Servicio de cafetería y bar

Servicio de cafetería y bar

Jordi Bachs Roser Vives Gonzalo Herrero

Primera reimpresión: septiembre 2001

© Jordi Bachs Roser Vives Gonzalo Herrero © EDITORIAL SÍNTESIS, S. A. Vallehermoso, 34. 28015 Madrid Teléfono 91 593 20 98 http://www.sintesis.com ISBN: 978-84-773867-0-4 Depósito Legal: M. 28.587-2010 Impreso en España - Printed in Spain Reservados todos los derechos. Está prohibido, bajo las sanciones penales y el resarcimiento civil previstos en las leyes, reproducir, registrar o transmitir esta publicación, íntegra o parcialmente por cualquier sistema de recuperación y por cualquier medio, sea mecánico, electrónico, magnético, electroóptico, por fotocopia o por cualquier otro, sin la autorización previa por escrito de Editorial Síntesis, S. A.

Dedicatorias: A mi hermano Jaume A mi marido Jesús A mi hijo Oriol

Índice INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................ 13 1. LA CAFETERÍA. CONOCIMIENTO Y MANEJO DEL UTILLAJE, EL MOBILIARIO Y LA MAQUINARIA ...................................................................... 15 1.1. Definición de cafetería ............................................................................................... 1.1.1. Clasificación y condiciones que deben reunir las cafeterías según su categoría .................................................................................................... 1.1.2. Ubicación y características del local ........................................................... 1.1.3. Otros tipos de establecimientos públicos que ofrecen servicio debebidas .. 1.2. Maquinaria: uso y limpieza ........................................................................................ 1.2.1. Cafetera .......................................................................................................... 1.2.2. Molinillo dosificador de café ....................................................................... 1.2.3. Termo de leche .............................................................................................. 1.2.4. Batidora .......................................................................................................... 1.2.5. Trituradora o batidora de vaso .................................................................... 1.2.6. Licuadora ....................................................................................................... 1.2.7. Exprimidor ..................................................................................................... 1.2.8. Máquina de hielo ........................................................................................... 1.2.9. Picadora de hielo ........................................................................................... 1.2.10. Freidora .......................................................................................................... 1.2.11. Tostadora ....................................................................................................... 1.2.12. Sandwichera ................................................................................................... 1.2.13. Cámara frigorífica ......................................................................................... 1.2.14. Botellero frigorífico ...................................................................................... 1.2.15. Campana ........................................................................................................ 1.2.16. Salamandra .................................................................................................... 1.2.17. Plancha ........................................................................................................... 1.2.18. Vitrina refrigerada para exposición de pastelería ..................................... 1.2.19. Horno microondas ........................................................................................ 1.3. Mobiliario: uso y limpieza ......................................................................................... 1.4. Material de bar: uso y limpieza ................................................................................. 1.4.1. Mantelería ...................................................................................................... 1.4.2. Cubertería ...................................................................................................... 1.4.3. Cristalería ....................................................................................................... 1.4.4. Vajilla ............................................................................................................. 1.4.5. Complementos ............................................................................................... 1.4.6. Menaje ............................................................................................................

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2. LA BRIGADA DE UN BAR............................................................................................... 45 2.1. Organigrama de la brigada ........................................................................................ 2.2. División del trabajo y funciones ............................................................................... 2.2.1. Encargado ...................................................................................................... 2.2.2. Barman o primer barman ............................................................................. 2.2.3. Camarero de sala ........................................................................................... 2.2.4. Otras figuras .................................................................................................. 2.3. Uniformidad ................................................................................................................

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BARES Y BEBIDAS

3. LA MISE-EN-PLACE. MECÁNICA DEL SERVICIO DE BAR ............................... 51 3.1. La mise-en-place en el bar ......................................................................................... 3.1.1. La planificación ............................................................................................. 3.1.2. Desarrollo de la mise-en-place ..................................................................... 3.1.3. La supervisión ................................................................................................ 3.2. Mecánica del servicio en bares y cafeterías ............................................................. 3.2.1. La comanda .................................................................................................... 3.2.2. Servicio de barra ........................................................................................... 3.2.3. Servicio en la sala y terraza .......................................................................... 3.2.4. Servicio en bandeja ....................................................................................... 3.2.5. Cobro de facturas .......................................................................................... 3.2.6. Desbarase ....................................................................................................... 3.3. Finalización de la jornada ..........................................................................................

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4. DISTINTAS OFERTAS GASTRONÓMICAS EN EL SERVICIO DE BAR ........... 63 4.1. La carta de bar y cafetería ......................................................................................... 4.1.1. La carta de bar ............................................................................................... 4.1.2. La carta de cafetería ..................................................................................... 4.2. Servicio de plancha ..................................................................................................... 4.3. Características y servicio de sandwiches y bocadillos ............................................ 4.3.1. El pan .............................................................................................................. 4.3.2. Formas de preparar el pan ........................................................................... 4.3.3. Bocadillos ....................................................................................................... 4.3.4. Sandwiches ..................................................................................................... 4.3.5. Servicio ........................................................................................................... 4.4. Características y servicio de tostadas y canapés ...................................................... 4.4.1. Tostadas ......................................................................................................... 4.4.2. Canapés .......................................................................................................... 4.4.3. Servicio ........................................................................................................... 4.5. Características y servicio de aperitivos .................................................................... 4.5.1. Tapas ............................................................................................................... 4.5.2. Servicio ........................................................................................................... 4.6. Características y servicio de platos combinados y pizzas ......................................... 4.6.1. Platos combinados ........................................................................................ 4.6.2. Pizza ................................................................................................................ 4.7. Características y servicio de menús ..........................................................................

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5. BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS Y HELADOS. SERVICIO ....................................... 77 5.1. Aguas ........................................................................................................................... 5.1.1. Clasificación de las aguas y sus características .......................................... 5.1.2. Carta de aguas ............................................................................................... 5.1.3. Servicio del agua ........................................................................................... 5.1.4. La etiqueta ..................................................................................................... 5.1.5. La cata de aguas ............................................................................................ 5.2. Gaseosas ...................................................................................................................... 5.3. Bebidas de zumos de frutas ....................................................................................... 5.4. Bebidas de extractos ................................................................................................... 5.5. Bebidas de disgregados de tubérculos o semillas ................................................... 5.6. Condiciones generales de las bebidas ...................................................................... 5.7. Zumos naturales ......................................................................................................... 5.7.1. Tipos de zumos .............................................................................................. 5.7.2. Recetario de zumos y su servicio ................................................................ 5.8. Helados, sorbetes, granizados y batidos .................................................................. 5.8.1. Helados ........................................................................................................... 5.8.2. Sorbetes .......................................................................................................... 5.8.3. Granizados ..................................................................................................... 5.8.4. Batidos ............................................................................................................

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ÍNDICE 6. EL VINO ................................................................................................................................. 93 6.1. Orígenes ....................................................................................................................... 6.2. La vid y la uva ............................................................................................................. 6.3. La elaboración del vino .............................................................................................. 6.3.1. Vino blanco .................................................................................................... 6.3.2. Vino tinto ....................................................................................................... 6.3.3. Vino rosado y clarete .................................................................................... 6.3.4. Acabado de los vinos .................................................................................... 6.4. Los vinos espumosos .................................................................................................. 6.4.1. El champagne ................................................................................................ 6.4.2. El cava ............................................................................................................ 6.4.3. Otros vinos espumosos ................................................................................. 6.5. Los vinos generosos .................................................................................................... 6.5.1. Vinificación de vinos dulces ......................................................................... 6.6. Conservación del vino ................................................................................................ 6.6.1. La bodega ideal ............................................................................................. 6.6.2. Los libros de registro y de catas .................................................................. 6.6.3. El test de nuestra cava .................................................................................. 6.7. Comercialización de los vinos en el restaurante ..................................................... 6.7.1. Elección de una política ............................................................................... 6.7.2. La carta de vinos ........................................................................................... 6.8. La cata .......................................................................................................................... 6.8.1. Mecanismos neurofisiológicos de la cata ................................................... 6.8.2. La vista ........................................................................................................... 6.8.3. El olfato .......................................................................................................... 6.8.4. El gusto ........................................................................................................... 6.8.5. Dificultades de la cata .................................................................................. 6.8.6. Elementos importantes en la cata ............................................................... 6.8.7. Tipos de cata .................................................................................................. 6.8.8. Fichas de cata .................................................................................................

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7. GEOGRAFÍA VINÍCOLA ESPAÑOLA ......................................................................... 135 7.1. El viñedo español ....................................................................................................... 7.1.1. Principales cepas ........................................................................................... 7.1.2. La legislación ................................................................................................. 7.2. Diferentes categorías de vino en España ................................................................. 7.3. Las regiones de producción ....................................................................................... 7.3.1. Andalucía ....................................................................................................... 7.3.2. Islas Baleares ................................................................................................. 7.3.3. Canarias .......................................................................................................... 7.3.4. Aragón ............................................................................................................ 7.3.5. Navarra ........................................................................................................... 7.3.6. La Rioja .......................................................................................................... 7.3.7. País Vasco ...................................................................................................... 7.3.8. Cataluña ......................................................................................................... 7.3.9. Castilla y León ............................................................................................... 7.3.10. Castilla-La Mancha ....................................................................................... 7.3.11. Madrid ............................................................................................................ 7.3.12. Galicia ............................................................................................................. 7.3.13. Valencia .......................................................................................................... 7.3.14. Murcia ............................................................................................................. 7.3.15. Extremadura ..................................................................................................

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8. GEOGRAFÍA VINÍCOLA EXTRANJERA ................................................................... 157 8.1. Alemania ..................................................................................................................... 8.1.1. La legislación ................................................................................................. 8.1.2. Diferentes categorías de vinos ..................................................................... 8.1.3. Vinos de calidad producidos en una región determinada ........................

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BARES Y BEBIDAS 8.2. Francia ............................................................................................................................ 8.2.1. El viñedo francés ........................................................................................... 8.2.2. Legislación francesa ...................................................................................... 8.2.3. Principales cepas ........................................................................................... 8.2.4. Burdeos .......................................................................................................... 8.2.5. La Borgoña .................................................................................................... 8.2.6. Alsacia ............................................................................................................ 8.2.7. El Midi ........................................................................................................... 8.2.8. La Champagne .............................................................................................. 8.2.9. Viñedos del suroeste ..................................................................................... 8.2.10. Côtes du Rhône ............................................................................................. 8.2.11. Valle del Loire ............................................................................................... 8.2.12. Jura y Saboya ................................................................................................. 8.2.13. Córcega ........................................................................................................... 8.3. Portugal ........................................................................................................................ 8.3.1. Principales variedades .................................................................................. 8.3.2. Principales regiones de producción ............................................................ 8.3.3. Oporto ............................................................................................................ 8.3.4. Madeira .......................................................................................................... 8.4. Italia ............................................................................................................................. 8.4.1. Categorías de vinos ....................................................................................... 8.4.2. Piamonte ........................................................................................................ 8.4.3. Lombardia ...................................................................................................... 8.4.4. Venecia-Veneto ............................................................................................. 8.4.5. Trentino-Alto Adigio ................................................................................... 8.4.6. Friuli-Venecia Julia ....................................................................................... 8.4.7. Emilia Romana .............................................................................................. 8.4.8. Las Marcas ..................................................................................................... 8.4.9. Los Abruzos ................................................................................................... 8.4.10. Molise ............................................................................................................. 8.4.11. Apulia ............................................................................................................. 8.4.12. Liguria ............................................................................................................ 8.4.13. Toscana ........................................................................................................... 8.4.14. Umbría ........................................................................................................... 8.4.15. Lacio ............................................................................................................... 8.4.16. Campania ....................................................................................................... 8.4.17. Basilicata ........................................................................................................ 8.4.18. Calabria .......................................................................................................... 8.4.19. Sicilia ............................................................................................................... 8.4.20. Cerdeña .......................................................................................................... 8.5. Grecia ........................................................................................................................... 8.5.1. Peloponeso ..................................................................................................... 8.5.2. Isla de Creta ................................................................................................... 8.5.3. Grecia central e isla de Eubea ..................................................................... 8.5.4. Dodecaneso ................................................................................................... 8.5.5. Macedonia y Tracia ....................................................................................... 8.5.6. Pireo ................................................................................................................ 8.5.7. Islas Jónicas .................................................................................................... 8.5.8. Tesalia ............................................................................................................. 8.5.9. Islas del Egeo ................................................................................................. 8.5.10. Islas Cícladas .................................................................................................. 8.6. Hungría ........................................................................................................................ 8.7. Estados Unidos ........................................................................................................... 8.7.1. Características del viñedo ............................................................................ 8.7.2. California ....................................................................................................... 8.7.3. Regiones de producción de California ....................................................... 8.7.4. Otros estados que producen vino ................................................................ 8.8. Argentina .....................................................................................................................

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ÍNDICE 8.8.1. Principales variedades .................................................................................. 8.8.2. Regiones de producción ............................................................................... 8.9. Chile ............................................................................................................................. 8.9.1. Principales variedades .................................................................................. 8.9.2. Principales regiones de producción ............................................................

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9. LOS APERITIVOS ............................................................................................................... 9.1. Los amargos ................................................................................................................ 9.1.1. Elaboración .................................................................................................... 9.1.2. Tipos y marcas más conocidas ..................................................................... 9.2. Los vinos aromatizados y vermuts ............................................................................ 9.2.1. Elaboración del vermut ................................................................................ 9.2.2. Tipos y marcas más conocidas ..................................................................... 9.3. Los anisados ................................................................................................................ 9.3.1. Elaboración .................................................................................................... 9.3.2. Tipos y marcas más conocidas ..................................................................... 9.4. Aperitivos de genciana ...............................................................................................

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10. LA CERVEZA ...................................................................................................................... 10.1. Elaboración ................................................................................................................. 10.2. Tipos de cerveza ......................................................................................................... 10.3. Marcas de cerveza ....................................................................................................... 10.4. Conservación y servicio .............................................................................................

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11. LOS AGUARDIENTES ...................................................................................................... 11.1. La destilación .............................................................................................................. 11.1.1. El principio de la destilación ....................................................................... 11.1.2. Tipos de alambique ....................................................................................... 11.2 Aguardientes a base de vino ..................................................................................... 11.2.1. Cognac ............................................................................................................ 11.2.2. Armagnac ....................................................................................................... 11.2.3. Brandy de Jerez ............................................................................................. 11.2.4. Brandy del Penedés ...................................................................................... 11.2.5. Otros brandys ................................................................................................ 11.3. Aguardientes a base de residuos de uva .................................................................. 11.3.1. Orujos ............................................................................................................. 11.3.2. Marc ................................................................................................................ 11.3.3. Grappa ............................................................................................................ 11.4. Aguardientes a base de cereales y patata ................................................................ 11.4.1. Whisky ............................................................................................................ 11.4.2. Vodka ............................................................................................................. 11.4.3. Aquavit ........................................................................................................... 11.4.4. Ginebra ........................................................................................................... 11.4.5. Otros aguardientes a base de cereales ........................................................ 11.5. Aguardientes a base de plantas azucaradas ............................................................ 11.5.1. Ron ................................................................................................................. 11.5.2. Tequila ............................................................................................................ 11.5.3. Mezcal ............................................................................................................. 11.6. Aguardientes a base de sidra ..................................................................................... 11.6.1. Calvados ......................................................................................................... 11.6.2. Aguardientes españoles de sidra a base de frutas y raíces ....................... 11.6.3. Apple jack ...................................................................................................... 11.7. Aguardientes a base de frutas y raíces .....................................................................

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12. LOS LICORES ....................................................................................................................... 263 12.1. Historia ........................................................................................................................ 263 12.2. Definición de licor ...................................................................................................... 263

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BARES Y BEBIDAS 12.3. 12.4. 12.5. 12.6.

Clasificación ................................................................................................................ Elaboración ................................................................................................................. Tipos ............................................................................................................................. Servicio .........................................................................................................................

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13. LA COCTELERÍA ............................................................................................................... 269 13.1. Origen y evolución de la coctelería .......................................................................... 13.1.1. Definición de cóctel ...................................................................................... 13.2. La mise-en-place .......................................................................................................... 13.2.1. Estación central ............................................................................................. 13.2.2. Material necesario para la confección de cócteles .................................... 13.3. Normas para la preparación de cócteles .................................................................. 13.3.1. El hielo ........................................................................................................... 13.3.2. La coctelera .................................................................................................... 13.3.3. El vaso mezclador ......................................................................................... 13.3.4. Elaboración directa en el vaso ..................................................................... 13.3.5. Los goteros o biteros .................................................................................... 13.3.6. Decoración y escarchado de copas ............................................................. 13.4. Series de coctelería ..................................................................................................... 13.5. Recetario de coctelería ..............................................................................................

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14. EL CAFÉ Y EL CHOCOLATE ......................................................................................... 283 14.1. El cafeto ....................................................................................................................... 14.1.1. La planta ........................................................................................................ 14.1.2. La plantación ................................................................................................. 14.1.3. De la cereza al café verde ............................................................................ 14.2. El Robusta y el Arábica ............................................................................................. 14.2.1. Robusta .......................................................................................................... 14.2.2. Arábica ........................................................................................................... 14.2.3. Los más originales ......................................................................................... 14.3. Las mezclas .................................................................................................................. 14.4. El tueste ....................................................................................................................... 14.5. Las cafeteras ................................................................................................................ 14.6. Tipos de café y su servicio ......................................................................................... 14.7. El chocolate .................................................................................................................

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15. EL TÉ Y OTRAS INFUSIONES ........................................................................................ 293 15.1. La plantación de té ..................................................................................................... 15.2. Fabricación del té ....................................................................................................... 15.2.1. Fabricación del té negro ............................................................................... 15.2.2. Fabricación del té verde ............................................................................... 15.2.3. Fabricación de tés semifermentados ........................................................... 15.2.4. Fabricación de té soluble .............................................................................. 15.3. Los diferentes grados del té ....................................................................................... 15.3.1. Grados del té negro ...................................................................................... 15.3.2. Grados del té verde ....................................................................................... 15.4. Los grandes productores de té .................................................................................. 15.4.1. Los tés de Ceilán ........................................................................................... 15.4.2. Los tés de la India ......................................................................................... 15.4.3. Los tés de China ............................................................................................ 15.4.4. Otros países .................................................................................................... 15.5. Las mezclas de tés ....................................................................................................... 15.6. El servicio de té ........................................................................................................... 15.7. Otras infusiones ..........................................................................................................

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BIBLIOGRAFÍA .......................................................................................................................... 303