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ShangriLá Cinco años de sabores míticos y excelente atención

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Lo mejor para su paladar Elija el restaurante ideal para cualquier ocasión.

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Casa Grande Hotel

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Gustu

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Comida sana para extasiar los sentidos

Cambiando al mundo a través de la comida Tribus alimentarias Dime qué comes, te diré quién eres. Nueva tendencia Comer con atención y valorar lo que se come Restaurant Jardín de Asia Conociendo Bolivia bocado a bocado Maestro de la cocina Luís Fernando Ayala: “La cocina es algo que me gusta, es mi pasión”

Fundado el 28 de octubre de 1993 www.nuevaeconomia.com.bo Depósito Legal Nº 4-3-18-00 E-mail: nuevaeconomia.com.bo La Paz | Bolivia

Presidente del GNE: Carola Capra [email protected]

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Semanario Nueva Economía Editora de Publicaciones Especiales: Patricia del Carmen Sánchez Ramos Diseño y diagramación: Eber Aguirre Arce Dirección: Calle Pedro Pablo Linares Nº 240, Achumani Bajo (entre calle 18 y 19 de Calacoto, paralela Av. Fuerza Naval) • Teléfonos: (591-2) 2791912 - (591-2) 2774270 • La Paz - Bolivia

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Cinco años de sabores míticos y excelente atención Teppanyaki tiene variedad de Carnes, pollos, pescados y mariscos.

ShangriLá destaca por su estilo japonés, con una decoración agradable a la vista, es el único restaurant en Bolivia que atiende su menú en las cuatro Salas VIP del cine Megacenter; posibilitando que el cliente goce de una buena película en compañía de un exquisito menú. Cabe mencionar también, que el restaurante tiene una capacidad para 180 personas; adicionalmente contamos con dos ambientes Teppanyaki para ocho personas cada uno, y un ambiente de catorce a sesenta personas. Sorpresas VIP Esta gestión, el restaurant reforzará sus fuerzas de trabajo e innovará en la atención de las Salas Vip. El personal seguirá en los programas de capacitación constante para que acompañe el logro de los objetivos, que no son otros que la satisfacción completa del cliente dentro el marco del servicio de calidad. Asimismo, como parte de su programa de festejos por su aniversario, tiene planeado el lanzamiento de una campaña de premios y beneficios para los clientes de las Salas VIP. Delicias para los comensales Shangrila tiene además una variedad de opciones dentro su menú: • En Maki Suchi: Philadelphia ,Tempura ,California, Mazo suchi,

• En Uramaki Suchi: Maruyu Mex Roll, King Dragon, Avocado , Furai Masu • En Sashimi : Ebi, Sake, Masu, Tako • En Nigirisushi: Ebi, Sake, Tako , Masu • Bandejas Mixtas • Selección de carnes al estilo de la casa • Salteado de Res al estilo Oriental • Brochetas de Res en Salta Tay • Solomillo ShangriLa • Postres

Bandeja ShangriLá Es el plato insignia de la casa por ello lleva su nombre. Consiste en una bandeja que fusiona la cultura Boliviana y Japonés, puesto que la misma es Barco de Totora como se puede apreciar en la foto y en su interior lleva 50 piezas entre sushis, sashimis y ninguiris; brindando al cliente una gran variedad de los principales platos que ser sirven en el restaurante en una sola bandeja.

Fuego en Tokio Esta bandeja se caracteriza por combinar los tres tipos de sushis calientes de la casa, decorada con una sutil llama de fuego en sal, tiene sabores muy variados entre panizados y tempuras, que fusionados con las salsas, resultan exquisitos para el cliente que lo ordena.

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La mejor experiencia culinaria Por tanto es importante que el garzón esté atento a todo lo que le diga la otra persona. • La comida

Cuando hacemos una reserva para almorzar o cenar, siempre recurrimos al que creemos que es el mejor restaurante. Una experiencia fantástica va más allá de una excelente comida – aunque sea uno delos principales puntos- comprende otros elementos como la ubicación, el servicio, precio y variedad, que hacen de esa experiencia algo único. A partir de lo mencionado podemos destacar algunos puntos esenciales para realizar una buena selección: • Explicación de la carta Una vez el metre entrega la carta debe revisar muy bien la manera en la que se venden los platos, pues existen conceptos técnicos que en algunas ocasiones son entendidos de manera inadecuada; por ello él deberá cumplir con su labor y vender lo mejor posible lo que el chef quiere ofrecer. • Lo que pide el comensal Un excelente servicio no cumple solo con el elemento protocolar, sino que también se esmera en responder a las expectativas del cliente, tomando en cuenta lo que realmente quiere; lo que implica en muchas ocasiones tomar en cuenta solicitudes gastronómicas que pueden llegar a la alteración de recetas a raíz de un padecimiento o alergia.

Cuando el metre, presenta los platos con comida las texturas deben ser las correctas, estas siempre se relacionan con los tipos de cocciones que le dan a los productos, las salsa deben ser semilíquidas y no espesas casi como una pasta acuosa, las verduras deben ser de verde intenso y no opacas, el aroma que debe tener la comida debe ser atractivo y que den ganas de comerlo, el sabor debe ser el característico desde el principio. No cometa el error de agregar sal antes de probarlo, es un típico defecto de muchos comensales. • Vajilla y cubiertos Los platos deben estar limpios y sin restos de comida pegados, la temperatura del plato debe ser la adecuada, plato frío para comida fría, plato caliente para comida caliente. Mientras que los vasos y copas, deben estar limpios y brillantes, sin restos de gotas secas de agua ni menos manchas en la cristalería, esto muestra que hay dedicación por los detalles además de que la higiene está en todas partes. Un restaurante que cumple con esas pautas debe ser considerado como la primera opción de cualquier persona.

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Comida sana para extasiar los sentidos Con más de 14 años en el rubro hotelero y cinco en proyectos en el área de gastronomía la oferta gastronómica de Casa Grande se caracteriza por ser en lo general sana, respetando el producto sin disfrazar sabores. Lo mejor de lo mejor Esta cadena hotelera presenta ambiciosas propuestas culinarias de la mano de Yerba Buena Restaurante, Yerba Buena Terraza, Casabar y Puro Gelato & Café y Mezzo Café siendo cada oferta diferente la una de la otra y por tanto muy especial • Yerba Buena Restaurante Ubicado en la planta principal del hotel, cuenta con una amplia infraestructura de diseño contemporáneo. La Carta tiene platos elaborados, diferentes entrantes, platos principales de carne, pescados, arroces y pastas. Apostamos por el disfrute de la cocina de forma global; una comida con su sobremesa, sin prisas. • Yerba Buena Terraza Un Lugar confortable con una cúpula que te permite estar adentro, pero sentirte también en medio del jardín, La carta presenta propuestas más informales y ligera con piqueos, sándwiches, ensaladas y opciones para la hora del té. También tiene un parque para los niños. • CASABAR Ubicado en el último piso de Casa Grande Hotel con espectaculares vistas de la ciudad, brinda un buen ambiente con una selección de música

singular a un volumen adecuado para conversar tranquilamente. La carta de bebidas es diversa y equilibrada (cocteles clásicos y creaciones originales), en cuanto a comida se puede degustar de ricos piqueos como Antipasto mixto, Pulpo a la gallega y croquetas de jamón. • Puro Gelato & Café Podrá saborear helados artesanales elaborados con la más pura tradición y el auténtico sabor italiano. Ubicado en el primer piso de Casa Grande Hotel, Puro Gelato es más que una heladería, pues se pueden encontrar los mejores cafés y pasteles para comer en una acogedora terraza o para llevar a su casa u oficina. Allí se elaboran 12 sabores de helados de manera artesanal, granizados de fruta, cafés y pastelería como Waffles con diferentes salsas y bolitas de cuñapes hechas al momento. • Mezzo Café MEZZO CAFÉ Nace con una vocación moderna, incluso vanguardista

para lo que el cliente está habituado a encontrar en los hoteles. La cocina, la vajilla, las presentaciones de los platos, el vestuario de los camareros y el mobiliario coinciden con la voluntad moderna y cosmopolita. Los servicios que ofrece son Pastelería a Pedido, Té Buffet a Pedido, Catering, Almuerzo Ejecutivo (lunes a viernes), Menú a la Carta. Completamente diferentes Si bien no son un restaurante de cocina fusión emplean ingredientes autóctonos, a la vez que su contribución más destacada es la imagen que proyecta tanto en infraestructura como en la calidad de la comida y que es comparable con un restaurante internacional. El primer jueves de cada mes en Yerba Buena Terraza organizan un té buffet y procuran que la pastelería sea siempre diferente. En Yerba Buena Restaurante los domingos a medio día implementaron el almuerzo buffet donde se elaboran preparaciones diferentes cada semana. Ocasionalmente ofrecen cenas maridaje con un menú especial.

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Cambiando al mundo a través de la comida La riqueza productiva boliviana es ilimitada y realmente sorprendente. Este restaurant abrió sus puertas en abril de 2013 y desde entonces ha desarrollado un estilo moderno e innovador que destaca el valor y las características especiales de productos nativos cuyos aromas, colores y sabores son transformados en exquisitos platos y bebidas que hacen de cada visita algo único e inolvidable. Gustu aplica la filosofía “Kilómetro 0”, es decir que no utilizan ningún ingrediente que esté fuera de las fronteras bolivianas. Todo lo que utilizan en las preparaciones provienen de diversas regiones del país, dando origen al “Menú Bolivia”, que plantea una degustación de 12 pasos con maridaje de 12 bebidas, todas bolivianas. Aporte a la cultura culinaria El principal objetivo en Gustu es difundir a nivel mundial la riqueza y

potencialidad productiva de Bolivia, por ello trabajan bastante bajo una idea de respeto al producto y al productor, del que valoran el esfuerzo cotidiano que muchas veces queda como anónimo. El trabajo de este restaurant se enmarca en el profundo respeto a los productores, sus chefs han desarrollado un estilo culinario novedoso que combina lo último en técnicas gastronómicas con las técnicas

Gustu es el resultado del sueño de un grupo de visionarios que creen posible cambiar el mundo a través de la comida, y que están trabajando arduamente por inspirar a toda una nueva generación dedicada a la gastronomía, las artes culinarias y las actividades de producción de alimentos: panaderos, pasteleros, sumilleres, baristas, gastrónomos, enólogos, cocineros y camareros, para que descubran el verdadero potencial de la cultura gastronómica boliviana convirtiéndose en un motor para el progreso socio-económico nacional.

gastronómicas más tradicionales de Bolivia, para ofrecer al visitante productos tradicionales que sorprenden a bolivianos y visitantes de otros países. Una visión única Gustu planteó un nuevo modelo de negocio, con un enfoque netamente social bajo la consigna de que es posible cambiar al mundo a través de la comida; con esa finalidad desarrolló proyectos como la “Escuela Gustu” donde 30 alumnos están siendo capacitados en técnicas y formación gastronómica del más alto nivel de manera gratuita, para que luego puedan iniciar sus propios negocios en el mismo rubro. Manq’a es otra iniciativa que desarrolla escuelas de cocina y comedores implementados en doce

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centros comunitarios de El Alto, donde el principal objetivo es enseñar gratuitamente a adolescentes y adultos jóvenes principios básicos de nutrición y cocina. Un último proyecto digno de destacar es Suma Phayata, iniciado en 2014, que brinda capacitación gratuita en higiene, manipulación de alimentos, atención al cliente, entre otros para mejorar los productos y los niveles de venta de las vendedoras de comida al paso. Una experiencia sensorial Alta cocina de autor, esa es la oferta de Gustu. Platos que no pueden ser encontrados en ningún otro lugar del mundo porque son creados por la Head Chef, Kamilla Seidler empleando todo tipo de técnicas, pero basándose en una sencillez que destaca las cualidades y características de cada producto sin disfrazar su verdadero sabor. El menú es una experiencia única que involucra todos los sentidos para mostrar las infinitas potencialidades de los productos bolivianos, permite visitar todo el territorio boliviano desde su mesa. La bodega de Gustu Íntegramente dedicada a productos bolivianos, actualmente acoge un total de 112 referencias de distintas vendimias, dando visibilidad a un total de 25 distintos elaboradores provenientes de 4 áreas de producción. Aparte del vino, la bodega

guarda 20 marcas de cervezas de 8 micro cervecerías ubicadas en distintos departamentos, botellas de Singani de más de 30 destilerías y diferentes tipos de licores, aguardientes y destilados 100% bolivianos. Reconocimiento a una gran labor El reconocimiento internacional a este trabajo ha sido importante: en los Premios Como Sur a lo Mejor de Sud América en 2013, fueron elegidos como Mejor Restaurante del Cono Sur gracias a una votación abierta que evaluó restaurantes, chefs, festivales y eventos gastronómicos destacados de Argentina, Bolivia, Brasil, Chile, Colombia, Perú, Uruguay y Venezuela. El reconocimiento de Como Sur se repitió en 2014, al seleccionar nuevamente a Gustu como el Mejor Restaurante de Sudamérica y a Kamilla Seidler (Head Chef) como la Mejor Chef de la región.

Gustu proviene de un vocablo quechua que significa “sabor”. Estos reconocimientos son producto de un fuerte compromiso por parte de todo el equipo de del Gustu, incluidos los proveedores, pues se los considera parte del a familia Gustu. Pero si bien estos premios son importantes, el premio más grande para ellos es el estar cambiando la vida de muchos jóvenes. Hasta ahora graduaron ya a la primera promoción de la escuela Gustu (once estudiantes) y este año graduaran a doce estudiantes, cuyos rostros reflejan un enorme agradecimiento por haber recibido una preparación para tener certeza de un futuro mejor.

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Somos lo que comemos La convicción ideológica determina el menú de este grupo de personas que van más allá de la moda. El hombre subsistía antes con lo que cazaba, su dieta no era tan compleja, hasta que incorporó frutas, verduras, granos, lácteos y bebidas trabajadas. Ahora come recetas trabajadas en platos finos o modifica su menú, según su perspectiva de vida. El tiempo dio paso a la aparición de varios grupos con diferencias en su menú alimenticio diario que no se sujetan a lo que hay en la nevera, pues comen sano, raro o rápido; bajo una lógica que no sigue una prescripción médica y sí una convivencia más pacífica y equilibrada con el medio ambiente y seres vivos. La militancia de estos grupos se compone de crudistas, veganos, vegetarianos, frutarianos, entre otros, que plantean vivir de forma más saludable, una postura que sostienen a rajatabla, con fervor casi religioso Estos ya no son grupos reducidos, pues el mercado demostró estar atento al ofrecer variedades dietéticas y almacenes orgánicos en diferentes puntos estratégicos de las ciudades; pero cada vez más personas en el mundo renuncian a la carne y se vuelcan a una de estas tendencias nutricionales que ganan adeptos con velocidad.

Puntos negativos Formar parte de estos grupos tiene sus consecuencias también a nivel social, pues no sólo tienen que respetar su forma de alimentación sino conjugar todo con un estilo de vida que muchas veces no concatena con las prácticas sociales más comunes; quizá los más típicos son las cenas de fin de año o las comidas para cerrar negocios. Para evitar las miradas, comentarios e incluso burlas, muchas de estas personas comienzan a separarse de los demás y, como en toda tribu, a buscarse entre iguales. Allí se sienten cómodos y pueden comer sin culpa y respetar y hacer respetar los mandatos de su filosofía de vida. Las tribus De acuerdo a los alimentos estas personas pueden ser incluidas en diferentes grupos como: • Veganos Se abstienen de consumir productos de origen animal. Cero carne, lácteos, huevos, miel. Tampoco ropa de cuero, lana o seda y productos de limpieza testeados en animales. Ellos creen que los animales tienen derecho a no ser considerados propiedad.

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• Macrobióticos No prohíbe nada ni exige practicar una religión. Entiende que la alimentación determina la salud y que las enfermedades están relacionadas con una flora intestinal débil o una mala irrigación sanguínea. Los macrobióticos buscan equilibrio físico y emocional a través de la dieta. No son necesariamente vegetarianos. • Vegetarianos Ellos no comen carne, incluyendo aves, carne de res, cerdo o pescado. Los vegetarianos pueden decidir si quieren o no comer otros productos de animales, como los huevos, leche, o miel. • Lacto ovo vegetariano Estas personas deciden comer huevos y productos lácteos se conoce como ovo-lacto vegetariano (‘ovo’ significa huevos y ‘lacto’ significa productos de leche). Este es el tipo más común de las dietas vegetarianas. • Lacto vegetariano No comen carne ni huevos pero comen productos de lácteo.

• Ovo vegetariano No comen carne ni lácteos, pero sí ingieren huevos. • Pesci - vegetariano Comen pescado, lácteo y huevos pero no comen carne o aves de corral. • Flexitarian También conocidos como los semi-vegetariano. La mayoría de las veces ellos evitan productos de animales pero de vez en cuando comen pescado o carne. • Crudistas Es un estilo de vida más que una dieta. Como su nombre lo indica se comen más que todo alimentos crudos. Quienes siguen esta dieta dicen que al cocinar los alimentos pierden nutrientes y enzimas y liberan sustancias toxicas para el organismo. Estos son solo algunas de las tribus que existen ahora, quizás estén gestándose otras tribus alimentarias en este momento; ni los expertos en nutrición lo saben. Sólo tienen una certeza, cada vez son más los que se acercan a diseñar una dieta restrictiva.

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Comer con atención y valorar lo que se come el tiempo, defensa de la biodiversidad alimentaria; con la promoción de locales gastronómicos y de convivencia que forman parte del patrimonio cultural del territorio. Este trabajo adquiere un sentido práctico y esencial una vez que la gastronomía tradicional y la producción sostenible de alimentos crean oportunidades económicas para los diversos actores del territorio. Ser Slow Food Para que los restaurantes formen parte de la exclusiva lista deben cumplir con ciertos requisitos, como los siguientes: La vida pasa de manera rápida, pero ello no implica que el proceso alimenticio deba pasar de la misma manera. Es importante comer con atención, valorando sobre todo la calidad y a su vez teniendo en cuenta la procedencia de las materias primas y el modo de cocinarlas; y de esta manera nació Slow Food. Esta corriente surgió en 1986 en Italia al inaugurarse una filial de la cadena de comida McDonald’s junto a la gran escalinata de la Plaza España de Roma; antes esa situación algunos periodistas locales realizaron una manifestación contra la comida rápida e industrial. Decidieron oponerse a la tendencia fast food y promovieron la lentitud en la comida, productos naturales, recetas locales, y el deleite sin prisas. 29 años después esta tendencia está presente en más de 130 países y en 2004 la FAO reconoció oficialmente a Slow Food como organización sin ánimo de lucro e instauró con ella una relación de colaboración. Una asociación Actualmente Slow Food tiene por objetivo facilitar el acceso a una alimentación buena (sentido sensorial y cultural), limpia (la producción y consumo de alimentos no deben dañar el ambiente o la salud de los productores) y justa (ofrezca a los consumidores precios accesibles y a los productores unas rentas justas). Para alcanzar esa meta se propusieron revalorizar, de las técnicas de producción tradicionales, conocimientos ancestrales consolidados en

• Tener como mínimo, cinco platos Km0 durante todo el año. Estos platos pueden estar distribuidos en la carta, en un menú, en recomendaciones, sugerencias, etc. • Durante todo el año el restaurante deberá comprar, como mínimo, cinco productos del Arca del Gusto de Slow Food, de forma constante y acreditará su uso cotidiano mediante la presentación de facturas. • Deberá comprar, como mínimo, a cinco productores de tipología diferente, que estén establecidos a menos de 100 km del restaurante. Como mínimo, uno de éstos deberá producir verduras. • El restaurante entregará al Convivium de Slow Food más cercano, la ficha de datos, en el plazo requerido por Slow Food España. • El restaurante que presente su candidatura por primera vez deberá acreditar el cumplimiento de los requisitos de este documento, como mínimo tres meses antes de la entrega de la ficha de datos.

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Conociendo Bolivia bocado a bocado

La identidad culinaria de Jardín de Asia, comida asiática con influencia amazónica andina, es un concepto que busca revalorizar productos propios de nuestro país, con un toque asiático. Esto es lo especial de su oferta gastronómica, es decir, el emplear productos nacionales dándoles un enfoque no tradicional. La gastronomía no tiene límites y eso caracteriza a este prestigioso restaurant, una constante evolución en busca de nuevos ingredientes y sabores; tratando de brindar a los clientes cada vez nuevas sensaciones. A decir de sus ejecutivos, este emprendimiento apoya firmemente la evolución de la gastronomía en nuestro país y bajo la premisa de que una mayor oferta, crea un mayor interés y curiosidad en los clientes por probar nuevos sabores y expandir sus gustos y preferencias; el Jardín de Asia celebra siempre como una buena nueva el que se abran nuevos restaurantes o el que sus menús se diversifiquen, ya que esto significa que se está evolucionado y que la competencia motivará a todos en el rubro a mejorar su calidad y servicio. Jardín de Asia es el único restaurante en Bolivia que cuenta con tres distintos menús dentro del mismo restaurante, ofrece un menú de Sushi, un menú de Teppanyaki y un menú de comida Fusión. Cada uno de estos menús explota con un propio estilo productos típicamente nacionales, como el palmito fresco, los cangrejos de tomatitas, las diversas hierbas y papas andinas, las flores comestibles etc. Su personal trabaja arduamente por traer de distintos departamentos del país productos que no son de fácil acceso en los mercados de la ciudad, para que los clientes que los visitan conozcan a Bolivia bocado a bocado.

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“La cocina es algo que me gusta, es mi pasión” Cuando el mundo culinario abría las puertas en su mayoría sólo a las mujeres, él desafió las normas y convencionalismo sociales por hacer lo que más le gusta. En esta oportunidad Luís Fernando Ayala, Director Alimentos & Bebidas de Casa Grande Hotel, nos acercará un poco más a la realidad de este mundo en el que se transforman los alimentos para disfrutarlos de manera única en la mesa, plasmando para siempre en la mente y corazón momentos de alegría y placer. ¿Cómo fue el paso de Luís Fernando por el mundo de la cocina? Estudié en la Escuela Hotelera en La Paz, luego hice carrera de cocina en Inacap – Santiago, pero no llegué a concluir los estudios porque me salió el proyecto de montar el restaurante “Chalet La Suisse” en Santa Cruz, en sociedad con Marcus Ruegg. Estuve siete años con ese proyecto y entre medio hubieron algunos viajes a eventos de cocina representando a Bolivia. Tuve la alegría de ganar dos concursos que marcaron en parte mi futuro profesional: el primero fue en Ecuador ganando una pasantía – stage- de dos meses en la escuela de Paul Bocuse – Lyon Francia y el mismo 2003 se realizaron las eliminatorias departamentales y nacionales para participar en el concurso de la Academia Culinaria de Francia en París, fue una experiencia

Un poco más • Ingredientes más comunes en su cocina Ajo, aceite de oliva, sal y papa. • Platillo favorito Rodaballo a la Parrilla con refrito de ajo, vinagre y perejil, papas panaderas. • Postre favorito No soy de dulces, prefiero unos buenos quesos con frutos secos o un rico chocolate.

El éxito es hacer lo que a uno le gusta. maravillosa que la viví junto a Gerard Germain, mi tutor en el concurso. Un año después partimos con mi esposa - Paola Mourraille- a Europa a capacitarnos y descubrir la cocina del viejo continente. Trabajé seis meses en el Restaurante Hostellerie du Vieux Cordes de Yves Thurries – Cordes sur Ciel – Francia (2 estrellas Michelin). Luego en 2006 trabajé en el restaurante Can Fabes en Barcelona (3 estrellas Michelin) del fallecido cocinero Santi Santamaría. Partí a San Sebastián en el 2005. En el país Vasco al norte de España tuve la suerte de trabajar durante cinco años en el restaurante Kokotxa (1 estrella Michelin) de mi amigo y cocinero Daniel López. En enero de 2012 retornamos a Bolivia para tomar la responsabilidad de llevar el departamento de Alimentos y Bebidas del Casa Grande.

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En 2004 lo nombraron como el primer cocinero boliviano miembro de la Academia Culinaria de Francia. ¿Cómo llegó a Casa Grande Hotel? Mientras estaba en San Sebastián, los dueños del hotel estaban en pleno proceso de construcción y selección del responsable del Departamento de alimentos y bebidas; en ese ínterin dos de los entrevistados dieron como referencia mi nombre. El primer contacto se dio vía email, viajé a La Paz para conocer más sobre el proyecto y tuvimos la suerte de congeniar y empezar una relación de trabajo a distancia, hasta que finalmente en febrero de 2012 regresé para ser parte del nuevo equipo de Casa Grande Hotel. ¿En su opinión, cuáles son los países más representativos dentro de la comida mundial? ¿Podría explicar por qué? Pienso que cada país y cada región tiene su identidad culinaria, claro está que algunos la supieron hacer conocer y desarrollar mucho más, ya sea por su producto, técnica o simplemente por cultura. Hoy por hoy España está a la vanguardia, principalmente el país vasco, donde se tiene la mayoría de estrellas Michellin por ciudad en el mundo, mas no podemos olvidar a Francia que es la cuna de la gastronomía europea y mundial, y por supuesto están Italia y Grecia con su dieta mediterránea. En Asia, tenemos a Japón, Tailandia y China como sobresalientes. En América del Norte México y en Sudamérica está Perú, que gracias al trabajo de varios cocineros se convirtió en un destino culinario a nivel mundial. ¿Qué es lo que hace tan especial a la comida boliviana? Su diversidad en climas y personas, la gran variedad de ingredientes que contamos. Una característica especial de la cocina boliviana es la tradición que se mantiene a lo largo del tiempo y por tanto su rusticidad. Ésta todavía no está estilizada y por ello aún queda mucho por aprender y disfrutar, mientras se trabaja para revolucionar. ¿Considera que la cocina boliviana está evolucionando? Sí bastante, más en los últimos años con la apertura de nuevos restaurantes y hoteles. Ahora el país tiene una mayor oferta gastronómica, como también una mayor de-

manda, conocimiento, exigencia y apertura de los comensales a probar nuevos sabores. También se debe destacar la apertura de un nuevo mercado de productos locales y foráneos. , un claro ejemplo de ello es la gran labor que vienen realizando el restaurante Gustu, desarrollando una cocina gastronómica 100% con productos nacionales y situando a Bolivia por primera vez en el mapa como referente culinario a nivel internacional. ¿Cuáles son sus fuentes de inspiración al momento de ingresar en la cocina? La mayor inspiración es probar y que me guste lo que hago, luego que las personas que prueben mi cocina tengan una experiencia memorable y decidan regresar a probar algo nuevo. ¿Cuál es su consejo para aquellos que está ingresando por primera vez a una cocina? Al ser una profesión netamente práctica, mi consejo es que recorran por varias cocinas, aprendiendo nuevas técnicas en cada una. Viajar te abre la mente y aprendes mucho, empezar desde abajo pasando por las diferentes partidas para luego desarrollar la tuya propia. ¿Cuál la primera receta que preparó? ¿Cuál le que le gusta preparar con mayor frecuencia? Mi primer encuentro con la cocina fue más que una receta y por eso me quedo con los desayunos de fin de semana en casa: unos huevos fritos con marraqueta crujiente, riñones de cordero jugosos para untar al pan, zumo de naranja recién exprimido y café con leche. Hoy estamos mejorando mucho con nuestro hijo que disfruta mucho de los desayunos. ¿Qué representa la cocina para usted? Mi decisión de vida, mi realización profesional y mi felicidad. Ha sido una decisión de vida desde niño, porque descubrí en la cocina una pasión, algo que me gusta

Hora de investigar e innovar No me considero un cocinero investigador ni innovador, más bien me gusta jugar con los ingredientes y llegar a una combinación de sabores que agrade al paladar y haga pasar un buen momento a las personas que prueban mi cocina. Pienso que es como el arte, la cocina no tiene límites, puedes lograr lo que quieras y lo que te imagines.

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