SHORTENINGS – FORMULACIONES, PROCESAMIENTO Y APLICACIONES PARA LAS NUEVAS TENDENCIAS NUTRICIONALES Carlos Molina DM Consultants – Dubinsky, Molina & Asoc. Consultores Técnicos en Aceites & Grasas para Alimentos

“Shortening”  Definición: Es una materia grasa usada para acortar o ablandar una masa horneada, evitando la formación de una masa dura y continua por acción de proteínas y carbohidratos. 4 funciones de las grasas comestibles: shortenings, aderezos, margarinas y confectionery. Funciones principales:  Ablandar o suavizar masas horneadas  Otorgar brillo exterior a productos horneados  Mejora retención de humedad

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Otras funciones en la masa  Mejora la Emulsificación  Incrementa la Cremosidad  Otorga Lubricación  Mejora aireación o retención de CO2 en panificados

Tipos de shortening - Clasificación Por estado físico Plásticos Fluídos Sólidos (en polvo)

Por aplicación Bakery Repostería (cake) Galletas, crakers Pan Pastry

Crema batida Relleno Fritura DM - Consultants - Dubinsky, Molina & Asociados

Importancia de la estructura cristalina en shortenings  Shortening plásticos (forma β’) proveen buena aireación en cakes y helados  Shortenings poco plásticos (forma β) proveen pobre aereación, pero sirven en panificación  Para hojaldres se requiere mucha plasticidad, alto contenido de sólidos y rango plástico extenso (Curva de sólidos algo plana) (forma β’)  Shortening plásticos habitualmente requieren “tempering” (2 a 3 días a T° 26 a 32 °C) DM - Consultants - Dubinsky, Molina & Asociados

Contenido de Sólidos, consistencia y funcionalidad. Contenido de Sólidos (%) (T° Ambiente)

Consistencia a temperatura ambiente Muy Dura

Función Típica

Aplicaciones

Fuente Concentrada de TG Saturados

Ingredientes para productos especiales, usos industriales

Dura

Estructura, consistencia, crack

Baños, cremas de relleno, sopas, Hojaldres industriales

Firme

Estructura, plasticidad

Plástica

Plasticidad y lubricidad

Blanda

Lubricidad y son vehículos para emulsionantes

Hojaldres a temperatura ambiente, integrantes de masas, frituras Integrantes de masas, hojaldres en frío, rellenos blandos, frituras Integrantes de masas, frituras

Fluída

Lubricidad, brillo, vehículo de Shortenings fluídos para aromas, saborizantes, rociados, fritura, panificación emulsionantes

80 a 100 45 a 80

25 a 45

15 a 25

5 a 15

0a5

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Restricciones a las grasas Trans  Restricciones progresivas a las grasas Trans producto de la Hidrogenación.  Año 2003, Dinamarca, fijó limite de 2% en margarinas y aceites y 5% trans en grasa total contenida en otros alimentos.  Año 2006 USA-FDA obliga a declarar Grasas trans, junto a saturados y colesterol.  en Año 2007 OMS/FAO recomienda que no se debe consumir más del 1% del aporte energético de grasas Trans.  Argentina, 2010 adopta restricción y en 2014 entra en vigencia 2% en margarinas y aceites y 5% trans en grasa total contenida en otros alimentos.  Chile : 2011 2% en margarinas y aceites y 5 % máx en la grasa total de otros alimentos.  Año 2015, USA –FDA retira denominación GRAS a grasas Trans. DM - Consultants - Dubinsky, Molina & Asociados

Restricciones a las grasas saturadas Chile - Chile, 2015, grasas saturadas para alimentos líquidos y sólidos, 3 y 4 gr/100 gr máximo. - Sobre eso debe rotular “Alto en Grasas Saturadas” (también energía, sodio y azúcares totales.) - Cumplimiento a partir del 2016. • Prohibe venta en kioskos de escuela. • Prohibe publicidad en TV a menores de 14 años

• Prohibe elementos de atracción DM - Consultants - Dubinsky, Molina & Asociados

Desafíos para reemplazar Trans 1.- Uso de Aceites y Grasas más estables:  Comunes: CO, CSO, PO, PKO, Tallow, Lard  Aceites Especiales: Buscan bajar LL y subir O Ej. HO Canola, MO & HO Safflower, M&HO SSO, LL SBO , LL RSO.

2.- Introducción de proceso de Trans/Inter- Esterificación. 3.- Hidrogenación Modificada (Trans-supresiva) 4.- Algunos inconvenientes  Aceites especiales tienen mayor costo  Palma y derivados cristalizan lento, requieren equipos más grandes  Grasas láuricas presentan incompatibilidad, mezclas eutécticas.  Grasas animales, colesterol, saturados.

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Blends a partir del fraccionamiento seco de A. Palma Ruta Oleína

Ruta Estearina

Palma IV 51-53

Palma IV 51-53

Hard stock 20% IV 33-35 p./ Inter.

Mant. Cacao

Oleina

Frac. Media 35% IV 48-50 p./ Blend

14% IV 36-40 DM - Consultants - Dubinsky, Molina & Asociados

80% IV 56-57

Super Oleína 45% IV 62-63

Oleína 21% IV 56-58

50% IV 42-44.

Estearina

Frac. Media

Hard Stock 15% IV 20-22 p./ Inter.

50% IV 62-63

Oleína

35% IV 48-50 p./ Blend

Oleína

Mant. Cacao

21% IV 56-58

14% IV 36-38

Obtención de Blend Cero Trans Efecto Dilución y

Eutéctico

Generar sólidos sin trans

Proceso

 

Blend eutéctico (grasas láuricas)

Full Hidrogenación



Interesterificación

eutéctico



Blending

Purificación



Producto final

Rearreglo Dilución y

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Contenido de Sólidos Temperat. C. Sólidos oC

%

10,0 ºC 21,1 ºC 26,7 ºC 33,3 ºC 40,0 ºC

95 86 68 46 37

10,0 ºC 21,1 ºC 26,7 ºC 33,3 ºC 40,0 ºC

88 68 55 28 8

10,0 ºC 21,1 ºC 26,7 ºC 33,3 ºC 40,0 ºC

22 10 6 2 0

Blends Cero Trans mediante interesterificación química  Margarinas  Int.(SBO/PS = 80/20)  Int.(SBO/FH SBO = 80 / 20)  SBO ó SSO / Int. (PK/FH SBO=70/30) en proporciones 80/20 a 70/30  CO ó SSO con PO ó PK ó PS ó PKO en proporciones 80/20 a 75/25.  Shortenings  SBO ó SSO con PS ó FH-SBO en mezclas de 75/25 a 65/35  SBO ó SSO con Int. (PK/PS=70/30) en mezclas de 80/20 a 70/30  SBO / Int.(PK/PS=70/30) / PK = 45/45/10  PK/Int.(PK/PS=70/30) = 50/50 DM - Consultants - Dubinsky, Molina & Asociados

Formulaciones Cero Trans para margarinas y shortenings 80

Formulaciones Cero Trans con y sin base interesterificada

70

60

Shortening 60% SO, 40% FHSO

% Sólidos

50

Blend Interesterificado 55% PS, 45% PKO

40

Marg. Soft 75% RSO, 25% Inter(70% PKO, 30% FH BO) Shortening 40% PO, 35% PS,13% RSO

30

Croissant 52% PO, 35% PS, 13% RSO 20

Hojaldre 15% PO, 55% PS, 20% RSO, 10% (INT 55 PS/45 PK)

10

Temperatura °C 0 10°C

20 °C

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30 °C

35°C

40°C

Shortenings fluídos  Corresponden a una suspensión estable de un hardstock, en aceite vegetal líquido. (2 a 20 % hardstock)  Suspensión estable entre 15 a 35 °C  Líquido puede ser aceite vegetal no hidrogenado o ligeramente hidrogenado.  Hardstock: por lo general Soja hidrogenada a I.Iodo