Estudio

Carne de Sin antiparasitarios

nuestro estudio En este artículo encontrará una guía de compra de carne de vacuno con una prueba práctica para saber si la carne de buey que compramos de verdad lo es y un análisis de residuos de medicamentos en la carne (pág.16). CARNE DE BUEY: prueba práctica El objetivo de esta prueba práctica era averiguar si lo que se vende como buey lo es realmente. Durante el mes de julio seleccionamos 10 establecimientos de Madrid y compramos 10 chuletones o entrecot de “buey”. Llevamos las muestras al laboratorio y les realizamos un análisis genético, mediante técnicas de ADN, para comprobar el sexo del animal (para etiquetarse como buey tiene que ser macho) y verificamos la cantidad de grasa intramuscular que tenía cada pieza, una de las características que diferencia al buey de otra carne de vacuno, y que determina su sabor.

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vacuno

Fíjese en la etiqueta para elegir la pieza adecuada. Nuestra guía de compra le ayudará. Además, esté tranquilo, apenas han aparecido restos de medicamentos antiparasitarios en las muestras analizadas.

n España cada año se sacrifican más de dos millones y medio de cabezas de vacuno, la mayoría procedente de animales de entre 11 y 18 meses de edad. Las comunidades que más consumen esta carne son el País Vasco y Asturias, las que menos Extremadura, Andalucía y Murcia. La producción de la carne de vacuno se da en explotaciones de ganadería intensiva donde los terneros pasan la mayor parte de su vida, como mínimo, los cuatro últimos meses, en un establo alimentados con pienso energético para que ganen peso.

E

La carne más fresca no es la mejor

Una vez que el animal es sacrificado y se eliminan todas las partes no comestibles (piel, patas...), la siguiente fase es lo que se denomina maduración de la carne. Durante este proceso, que dura entre uno y siete días y se hace a temperatura de refrigeración para evitar las proliferación de bacterias, el músculo se transforma en carne y se ablanda gracias a la acción de las enzimas que contiene. Si el animal está agotado o ha sufrido estrés antes del sacrificio, no se dan las condiciones idóneas para que actúen las enzimas mencionadas: el resultado es una carne más dura y seca. Pero la blandura de la carne no sólo depende de las condiciones en que se haya realizado el sacrificio, sino también de la www.ocu.org

raza y la edad del animal (cuanto mayor es, mayor cantidad de tejido conjuntivo rodea sus fibras musculares), así como del tipo de crianza y del músculo del que se trate. De todas formas, el factor decisivo es la herencia, que determina la dureza en un 60%. El factor hereditario y la edad también repercuten en la jugosidad de la carne. Esta característica, tan apreciada por el paladar, es el resultado de la liberación lenta y progresiva de los líquidos contenidos en las células, transportados por la grasa que se funde al masticar. Por eso, la carne de los animales jóvenes resulta más seca ya que contiene poca grasa

¿Buey por menos de 20 euros el kilo? Desconfíe, podría ser carne de vaca Enero 2011 OCU-Compra Maestra nº 355 I 13

Estudio y los jugos escapan rápidamente al empezar a masticar. También hay partes del animal más jugosas que otras. En definitiva, para obtener una carne de calidad cuentan muchos factores: la raza, la edad y un correcto sacrificio, maduración y corte, sin olvidar el cocinado.

carne de buey: prueba práctica Establecimientos de Madrid Mercado DE VENTAS Puesto 267

El etiquetado: una información valiosa para todos

Después de la crisis de las vacas locas, el etiquetado de la carne de vacuno ha sufrido cambios fundamentales. El más importante es que se ha introducido la trazabilidad e identificación de la carne desde el origen hasta el consumidor Así, el etiquetado de la carne debe incorporar una serie de datos: • Número de referencia o lote. Identifica unívocamente al animal del que procede la carne. Es un número que se compone de una serie de datos (incluye el país de origen, provincia, granja...), pero sólo es útil para las autoridades en las inspecciones. El consumidor no tiene acceso a la base de datos (SIMOGAN) ni al significado de los números. • Origen de la carne. Indica el país de procedencia del animal y el registro sanitario del matadero en el que ha sido sacrificado. • Tipo de animal. En primer lugar, figura el tipo de animal: ternera, añojo, novillo, cebón, buey, vaca y toro. • Denominación comercial de la pieza. Se deberían emplear los nombres que indicamos en el recuadro Cada uso requiere una carne (pág. 15). Sin embargo, a menudo, nos encontramos con que sólo se indica la categoría del producto (extra, 1ª A, 1ª B, 2). La clasificación se basa, sobre todo, en la mayor o menor cantidad de tejido conjuntivo (“nervios”). Las piezas más limpias, con mejor aspecto, se clasifican en una categoría más alta (extra), aunque en ocasiones la carne sea menos jugosa que en otras de categoría inferior que, además, resultan más baratas. Desde el punto de vista de la OCU, el consumidor debería conocer a

¿Es buey?

Precio del kg 13,99

Gold GOURMET

V

55,00

MERCADO DE CHAMARTÍN Puesto Raza Nostra

V

52,55

MASCARnE

21,95

EL CORTE INGLÉS Castellana

21,95

V

MERCADO MARAVILLAS. Puesto Martín Caro

14,99

CARREFOUR Alcobendas

11,90

SÁNCHEZ ROMERO C.C. La Moraleja

27,95

ALCAMPO Moratalaz

12,95

SUPERSOL C/ Cartagena , 20

14,95

cómo comprar y conservar la carne EN LA CARNICERÍA

EN CASA

Los letreros de los precios deben estar colocados junto a la pieza, nunca clavados en ella.

Guarde la carne en la parte más fría de su frigorífico en un plato tapado para evitar que suelte jugos que puedan llegar a otros alimentos: la carne cruda puede tener bacterias patógenas.

1

Si ve que el carnicero deber retirar bordes resecos, no piense que es un indicio de mala calidad. Es indicativo de una maduración algo más larga que logra una carne más tierna y jugosa.

2

Para que un filete resulte tierno es importante que el carnicero lo haya cortado en la dirección correcta. El corte debe ser siempre perpendicular a la fibra muscular. Esté, atento porque, a veces, los carniceros la cortan en la dirección opuesta para aprovechar mejor la pieza y conseguir unos filetes presentables.

3

Si compra carne envasada puede tener nada más desembalarla un color marrón poco vistoso debido a la ausencia de oxígeno. Su color normal retoma al poco tiempo de mantenerla abierta.

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1

2

La carne en trozos o filetes se mantiene entre 3 y 5 días.

3

Lave la tabla de cortar después de haber preparado carne cruda.

Para freír, ponga la plancha o sartén a fuego muy fuerte y, cuando esté humeando, introduzca la carne. No olvide hacer unos cortes en las zonas donde haya “nervios” para que la carne no encoja. Recuerde que la sal extrae los jugos, añádala al final.

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sólo socios

Puede saber más sobre la carne de vacuno en www.ocu.org/ vacuno

14 I OCU-Compra Maestra nº 355 Enero 2011

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qué pieza corresponde lo que está comprando para que pudiese elegir lo que le convenga. • Precio. Debe indicarse el precio por kilo.

“carne de buey” son piezas procedentes de vacas lecheras. Se trata de vacas que se retiran de la producción de leche (se desviejan), se ceban durante unos meses para que se engrasen y después se sacrifican. Su carne es también de buena calidad, roja y sabrosa, pero su precio es mucho más asequible. El único problema es que no se venden bajo la denominación correcta: debería poner carne de vaca y no de buey. En nuestra prueba, sólo tres productos de los diez que compramos resultaron ser animales machos y, por tanto, compatibles con el buey (vea el cuadro de la página anterior). Es decir, que en 7

No es buey todo lo que se etiqueta

Por último, hemos intentado comprar carne de buey en el mercado (vea el recuadro Carne de buey: prueba práctica, pág. 12). Hoy en día, la carne de auténtico buey casi no existe debido a lo caro que resulta su producción y, luego, la maduración de su carne, que debe ser necesariamente más larga (unos 10 o 15 días). Lo que se suele vender bajo el nombre comercial de

muestras la denominación con la que se vende esa carne no era correcta: no se correspondía con lo que anunciaba en la etiqueta. Esto no quiere decir que la carne sea mala, simplemente que no está etiquetada correctamente. De las tres muestras que eran machos, en una de ellas, un buey de Irlanda, la cantidad de grasa intramuscular era inferior al resto y no se corresponde con las características típicas del buey en España. Puede que sea un animal con los cuatro años que marca la normativa, pero más joven de lo que se suele entender en España por buey (más de seis años). Sólo dos muestras son compatibles, por su

Cada uso requiere una carne DIFERENTES TIPOS DE VACUNO

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Caldo

Asar

Picar

Guisar

Pescuezo

aguja

lomo alto lomo bajo solomillo tapa

COSTILLAR

ESP ALD ILLA

FALDA BABILLA

PEZ PECHO

tapilla

LLANA

CONTRA

BRAZUELO

CULATA

LLANA

MORCILLO

MORCILLO

MORCILLO

ALETA MORCILLO

rABO

cadera

O ND DO RE

Como ocurre con la mayoría de las carnes de diferentes especies animales, la clasificación y la valoración de la carne de vacuno se hace en función de la edad y el sexo de la res. ■ Ternera blanca Macho o hembra de 0 a 8 meses. ■ Ternera Macho o hembra de 8 a 12 meses ■ Añojo Macho o hembra entre 12 y 24 meses. ■ Novillo Macho o hembra entre 24 y 48 meses ■ Cebón Macho castrado de menos de 48 meses. ■ Buey Macho castrado de más más 48 meses. En España más de seis años. ■ Vaca Hembra de más de 48 meses. ■ Toro Macho de más de 48 meses, son sólo los de lidia.

Plancha o freír

Enero 2011 OCU-Compra Maestra nº 355 I 15

Estudio Irlanda 7,2%

Medicamentos antiparasitarios

Bélgica 4,3%

La carne de vacuno ha sido el centro de diversos escándalos relacionados con las prácticas ilegales de engorde del ganado mediante sustancias prohibidas; y la crisis de las vacas locas terminó con la maltrecha reputación del sector y provocó un descenso en el consumo de carne del que aún nos estamos recuperando.

Para controlar esta situación la Unión Europea lleva a cabo un seguimiento de los residuos en todos los productos de origen animal. La seguridad alimentaría también es una prioridad para la OCU. Con este objetivo se ha unido al proyecto llamado Prosafebeef, un estudio apoyado por la UE sobre la seguridad y calidad de la carne de vacuno. Este proyecto, a gran escala, en el que participan un total de 41 centros de investigación,

RASTREAMOS SU PRESENCIA: NADA QUE TEMER Prosafebeef ha desarrollado un nuevo método de análisis capaz de detectar una gran variedad de medicamentos antiparasitarios de forma fácil y rápida. Muchas veces estos fármacos se dan de forma preventiva a los animales no enfermos para evitar las pérdidas económicas que podría suponer la disminución de la producción de ganado si éstos tuvieran parásitos. Algunos de los parásitos se pueden transferir a las personas a través del contacto con el animal o a través de la ingesta de sus productos (carne, hígado...). El objetivo del estudio es detectar si hay algún problema con estos medicamentos en la carne

sexo y su grado de engrasamiento, con el buey. Estas carnes costaban más de 50 euros el kilo, más del doble que las otras que rondaban los 20 euros el kilo. En conclusión, el punto débil es la información al consumidor. En opinión de la OCU, los carniceros deben llamar a las cosas por su nombre: la carne de vaca tiene unas características y un precio y la de buey tiene otras y, claro está, otro precio. Tampoco el consumidor deber llevarse a engaño: el buey es una carne de una producción muy costosa. 16 I OCU-Compra Maestra nº 355 Enero 2011

Francia 1,3% Portugal 0%

Italia 1%

España 1,7%

empresas y organizaciones pertenecientes a 18 países de la UE, tiene como misión mejorar la calidad y seguridad alimentaría de la carne de vacuno y de sus productos a lo largo de toda la cadena de producción con el objetivo de fortalecer el sector de la carne a nivel mundial y que el consumidor recupere la confianza perdida.

que llega al consumidor. Para comprobarlo, rastreamos la presencia de 14 medicamentos que se usan para este fin. Cada país participante en el estudio compró sus muestras, un total de 571, teniendo en cuenta sus hábitos de consumo. A continuación, las analizamos. ¿Resultados? • En España, de las 120 muestras enviadas, sólo dos, el 1,7% , dieron positivas en levamisol; pero las cantidades encontradas estaban dentro de los límites permitidos. Este medicamento se utilizaba para el tratamiento de las infestaciones de gusanos en seres humanos y animales; pero la mayoría de los preparados comerciales actuales son de uso veterinario como desparasitante en el ganado vacuno, cerdos y ovejas. • Irlanda ha sido el país que más

Eslovenia 0%

Irlanda es el país con más muestras positivas, en parte por su sistema de producción extensivo.

muestras positivas ha tenido, el 7,2%, pero también estaban dentro de los límites legales. Esto puede deberse a su sistema de producción extensivo con animales pastando en el campo. • Todos los medicamentos encontrados en las muestras de carne son de amplio espectro y no tienen problemas de resistencia en los seres humanos, cosa que sí ocurre con los antibióticos. • Las cantidades encontradas, por debajo de los límites establecidos, no representan ningún problema para la salud; es decir, por el momento el consumidor puede estar tranquilo. • También comprobamos la estabilidad de estos residuos durante el cocinado de la carne. Hemos visto que, de estar presentes, ni disminuyen ni desaparecen durante el cocinado doméstico.

La OCU y la carne de vacuno La carne de vacuno lleva muchos años bajo sospecha. En todo este tiempo la OCU ha buscado residuos de diferentes medicamentos y sustancias que pueden estar presente en este tipo de carne (antibióticos, clembuterol...). Con el tiempo, hemos visto que las cosas van mejorando.

El análisis de medicamentos antiparasitarios nos ha traído una buena noticia: los resultados, en general, son buenos. No obstante, no conviene bajar la guardia. Desde la OCU seguiremos teniendo entre nuestros objetivos futuros el análisis de este tipo de carne.

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