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Situación actual y perspectivas del consumo de grasas y aceites en México.
Acuerdo Nacional para la Salud Alimentaria. Mesa de trabajo. Noviembre 2011
OBJETIVO GENERAL Contar con una base común en relación al papel de los aceites y grasas en la alimentación, así como los avances en la materia a fin de identificar áreas de oportunidad en el país, que permitan mejorar la calidad y cantidad de grasas y aceites que se consumen. OBJETIVO ESPECÍFICO Informar a la población mexicana, empresarios de la industria de alimentos y bebidas, sobre la importancia que tienen los aceites y grasas para la salud de las personas, además del uso adecuado para la preparación de los alimentos. ANTECEDENTES A partir de la firma del Acuerdo Nacional para la Salud Alimentaria(ANSA)1,la Secretaría de Salud ha implementado mesas de trabajo con representantes del sector industrial de alimentos y bebidas en el país a fin de identificar las áreas de oportunidad que permitan alcanzar los 10 objetivos prioritarios consensuados en el ANSA. El presente documento nace de la necesidad identificada tanto por la Secretaría de Salud como por representantes de la industria en alimentos y bebidas, de informar a la población y a los tomadores de decisión sobre la situación actual de los aceites y grasas en el país, así como del correcto uso de estos para contribuir a la salud de la población. Las grasas y aceites comestibles representan la fuente más importante de energía de los alimentos ya que proporcionan más del doble de Kcal/g que las proteínas o los hidratos de carbono, son vehículo de las vitaminas liposolubles A, D, E y K; contribuyen de forma importante en el sabor y el aroma de los alimentos cocinados, son los principales responsables de la sensación de saciedad o plenitud después de comer. Sus propiedades funcionales permiten su uso como reguladores del intercambio calorífico durante la fritura y refrigeración responsable del color y del gusto de los alimentos terminales; en pastelería adicionados a la masa dan productos desmenuzables; como
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Secretaria de Salud. Acuerdo Nacional para la Salud Alimentaria. Estrategia contra el sobrepeso y la obesidad. Bases técnicas. México, D.F. 2011.
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aderezos de ensaladas o emulsionados con otros ingredientes coadyuvan el sabor y son vehículo de los componentes de los aromas. 2 Además de la elaboración de aceites embotellados para cocinar, los aceites vegetales se utilizan en la industria alimentaria para la fabricación de aderezos, ensaladas y mayonesas, en la producción de alimentos enlatados (sopas, consomés, atunes, etc.), derivados lácteos (quesos, cremas, helados, etc.) y en las industrias de botanas, panificación y galletas.3 En el mercado mexicano de aceites y grasas, alrededor del 60% de la producción de aceites vegetales se destina para la fabricación de aceite embotellado; mientras que casi un 26% se destina a la industria alimentaria para los productos mencionados en el párrafo anterior. De estos aceites y grasas que se destinan a la fabricación de alimentos en México, aproximadamente el 61% son grasas insaturadas.
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Villalpando S, Ramírez I, Bernal D, De la Cruz V. Grasas, dieta y salud. Tablas de composición de ácidos grasos de alimentos frecuentes en la dieta mexicana. Instituto Nacional de Salud Pública. Primera edición 2007.
3
Asociación Nacional de Industriales de Aceites y Mantecas Comestibles, A.C. (ANIAME). Principales características del mercado mexicano de aceites y grasas. Primer Congreso Nacional de Palma de Aceite. Marzo 2006. México, Chiapas.
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INTRODUCCIÓN Las grasas de la dieta, en su mayoría, están constituidas por triglicéridos. Lo que distingue a un lípido de otro son el tipo de ácidos grasos que las conforman como son: ácidos grasos saturados (AGS), mono-insaturados (AGMI), poli-insaturados (AGPI) y ácidos grasos trans (AGT).4 El siguiente grafico muestra la ingestión promedio de grasas totales en la dieta de población mexicana, de acuerdo a datos generados en la ENSANUT-2006. 5 Grafica 1. Aporte promedio de grasa total en la dieta por grupos de edad en población mexicana. ENSANUT-2006. 26.8 27 26 25
24
26.4 24.3
24 23
24.8
24.5 22.5
22.8
Adultos jóvenes 19-‐59 años
Adultos mayores >60 años
22 21 20 Escolares 5-‐11 años
Adolescentes 12-‐18 años
% energía de la dieta Urbanos
% energía de la dieta Rurales
a) Ácidos grasos saturados Su consumo elevado incrementa las concentraciones de triglicéridos en sangre, colesterol LDL (lipoproteína de baja densidad), colesterol total y en menor grado de colesterol HDL (lipoproteína de alta densidad); lo que da como resultado un balance negativo para la salud ya que aumenta la relación de colesterol LDL/colesterol HDL, aumentando el riesgo de enfermedad cardiaca. En su mayoría, provienen de los productos de origen animal y son sólidos a temperatura ambiente, mientras que entre los de origen vegetal, los más abundantes en la alimentación humana son el palmítico y el esteárico. 4, 6, 7 4
Casanueva E, Kaufer-Horwitz M, Pérez-Lizaur AB, Arroyo P. Nutriología Médica. 3ª, edición. México, DF. 5 Olaiz-Fernandez G, Rivera-Dommarco J, Shamah-Levy T, Rojas R, Villalpando-Hernández S, Hernández-Avila M, Sepulveda-Amor J. (2006). Encuesta Nacional de Salud y Nutrición 2006. Instituto Nacional de Salud Pública, Cuernavaca, México. 6
Bourgues H, Casanueva E, Rosado JL. Recomendaciones de Ingestión de Nutrimentos para la Población Mexicana. Tomo 2. México: Ed. Médica Panamericana; 2004
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Position Paper: Dietary Fatty Acids Position of the American Dietetic Association and Dietitians of Canada: Dietary Fatty Acids [publicación en línea] Journal of the American Dietetic
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En el gráfico 2, se observa que lo reportado por la ENSANUT 2006 el grupo que tuvo mayor ingestión de grasas saturadas fue el de 5 a 11 años. Tabla 1. Fuente y tipo de ácidos grasos saturados. Ácidos grasos Fuentes Caprílico Caproico Láurico Mirístico Palmítico Esteárico
Aceite de coco Grasas y aceites Grasas y aceites Mantequilla y aceite de coco Aceite de palma roja Grasas y aceites
% energía de la dieta
Grafico 2. Aporte promedio de grasas saturadas en la dieta por grupos de edad en población mexicana. ENSANUT-2006.
12 10 8
11.8 11 10.3 9.8 10.2
10.5 9.6
8
6 4
Urbanos
2
Rurales
0
b) Ácidos grasos mono-insaturados (omega 9) y poli-insaturados (omega 3 y 6) Las funciones generales de los ácidos grasos poli-insaturados son mantener la estructura de las membranas celulares, facilitar la absorción de vitaminas liposolubles, regular el metabolismo del colesterol. Son también, precursores de los eicosanoides las cuales son células anti y pro inflamatorias que Association. [Consulta 19 de mayo 2011]
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participan en el sistema de defensa del cuerpo, entre otras funciones corporales.7 Se encuentran principalmente en el aceite de oliva, mismo que en México tiene un consumo bajo debido a su alto costo. Recientemente se han introducido al mercado aceites con alto contenido de ácido oleico (casi 80%), el cual es rico en grasas mono-insaturadas, aunque son más caros que los provenientes del maíz o ajonjolí. 4,6 La importancia de los ácidos grasos insaturados proviene del efecto protector para riesgo cardiovascular, principalmente porque disminuyen las concentraciones de triglicéridos en sangre y el índice aterogénico, además de proveer de ácidos grasos indispensables como los omega-3 y 6. Los ácidos grasos insaturados se encuentran principalmente en tejidos vegetales como semillas oleaginosas y en menor proporción en algunos productos de origen animal y lácteos. 4,6 Las tablas 2 y 3 presentan los diferentes tipos de ácidos grasos monoinsaturados y poli-insaturados en su clasificación química y las fuentes principales de las cuales se obtienen. Tabla 2. Fuentes y tipo de ácidos grasos monoinsaturados Ácidos grasos Fuentes mono insaturados Oleico
Miristoleico Palmitoleico Vaccénico Eicosanoico Erúcico
Aceite de cártamo alto monoinsaturado, el aceite de canola, el aceite de girasol alto y medio ácido oleico, el aceite de oliva y otros aceites vegetales de media o alta concentración oleica, cacahuates, pistaches, almendras y aguacate. Aceites de pescados, grasa de carne animal Aceites vegetales parcialmente hidrogenadas
Tabla 3. Fuentes y tipo de ácidos grasos poliinsaturados. Ácidos Grasos Poli Fuente insaturados Linoleico Aceites vegetales poli-insaturados (maíz, soya, algodón, girasol, cártamo) y plantas y semillas de estas oleaginosas. Subdirección de Nutrición. Dirección de Estrategias y Desarrollo de Entornos Saludables 9/11/11
Alfa-linolénico
Dihomo-alfalinolénico Araquidónico Adrénico Decosapenteenoico α- linolénico Eicosapentaenoico
En hojas verdes y algunos aceites vegetales (aceite de linaza, aceite de soya). Entre los aceites vegetales, el aceite de linaza es considerado como la fuente más rica de ácido α-linolénico (57 % de los ácidos grasos totales), mientras que la semilla de colza de la que se extrae el aceite de canola), la soya, el germen de trigo y las nueces contienen entre un 7 y un 13 %. Algunos autores consideran a las verduras como una buena fuente de ácido α-linolénico (espinaca, lechuga).
Tejidos de los animales alimentados con granos y en la yema del huevo.
Pescado y en aceites de pescado de especies con elevado contenido de grasa como el arenque y el salmón, así como las algas de las que se alimentan dichos pescados. E
Docosapentaenoico Docosahexaenoico Las gráficas 3 y 4 proporcionan información de la ENSANUT-2006, sobre el consumo promedio de ácidos grasos insaturados y en particular la constitución correspondiente de la ingestión de ácidos grasos omega-3 y omega-6, los cuales son considerados como grasas protectoras para la salud. Gráfica 3. Aporte promedio de ácidos grasos mono y insaturados por grupos de edad en población mexicana. ENSANUT-2006.
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poli
10
8.9
8
8.8 5.8
5.2
6
8.2
7.9 5.5
5.1
4 2 0 Escolares 5-‐11 Adolescentes Adultos Adultos años 12-‐18 años jóvenes 19-‐59 mayores >60 años años % energía de la dieta Monoinsaturados % energía de la dieta Poliinsaturados
Grafica 4. Aporte promedio de ácidos grasos omega-6 y omega-3 por grupos de edad en población mexicana. ENSANUT-2006
4.5
4.05
3.88
3.68
4
3.33
3.5 3 2.5 2 1.5 1
0.3
0.31
0.29
0.25
0.5 0 Escolares 5-‐11 años
Adolescentes 12-‐18 años
% energía de la dieta Omega-‐6
Adultos jóvenes 19-‐59 años
Adultos mayores >60 años
% energía de la dieta Omega-‐3
c) Ácidos grasos trans (AGT) La ingestión de ácidos grasos trans se asocia con uno de los riesgos más altos de sufrir enfermedad cardiovascular, inclusive mayor al de los ácidos grasos saturados. Los AGT se encuentran en las grasas parcialmente hidrogenadas que se utilizan para freír, como ingredientes en panadería, repostería y producción de galletas. La razón de la industria para producir AGT es que son más estables Subdirección de Nutrición. Dirección de Estrategias y Desarrollo de Entornos Saludables 9/11/11
cuando se usan como grasa para cocinar dando mejor textura y sabor en productos como donas, betún o relleno de pastelillos y otros alimentos. 5,6 Algunos productos como la leche y sus derivados contienen AGT de forma natural en su composición.4,6 Recientemente, algunas industrias de alimentos en México han hecho un esfuerzo por reducir el contenidode ácidos grasos trans en algunos de sus productos. El siguiente gráfico muestra los alimentos que contienen mayores cantidades de AGT y que son los que principalmente contribuyen en la dieta de la población adulta mexicana. Grafica 5. Principales alimentos que aportan ácidos grasos trans en la dieta de adultos. ENSANUT-2006
2%
12%
Pan, galletas
25%
7%
Queso Antojitos maíz Leche
8%
Carne, huevos
16%
9%
Papas fritas Comida rápida Grasas comest
9%
12%
Otros
d) Las vitaminas liposolubles Las vitaminas se pueden clasificar según su solubilidad en vitaminas liposolubles y vitaminas hidrosolubles. Las vitaminas liposolubles necesitan de lípidos para poder absorberse y transportarse. Se pueden encontrar en las porciones lipídicas de las células como las membranas. 4,6 Tabla 4. Vitaminas liposolubles y sus funciones Vitamina Funciones Vitamina A Comprende todos los compuestos naturales que poseen la actividad biológica del retinol y algunos carotenoides. Una de las Subdirección de Nutrición. Dirección de Estrategias y Desarrollo de Entornos Saludables 9/11/11
Vitamina D
Vitamina E
Vitamina K
funciones principales es su participación en el ciclo visual, pues permite la adaptación de los bastones retinianos a la obscuridad. La vitamina A también participa en el mantenimiento de los epitelios, la espermatogénesis, el desarrollo fetal, la respuesta inmunitaria, el gusto, la audición, el apetito y el crecimiento. La luz solar habitual es suficiente para que la mayoría de las personas sintetice su propia vitamina D utilizando la luz ultravioleta y el colesterol de la piel. La vitamina D participa en la absorción del calcio y los fosfatos. Incluye dos clases de sustancias activas, los tocoferoles y los tocotrienoles. La vitamina E es un antioxidante importante pues protege a los fosfolípidos insaturados de su degradación oxidativa por radicales libres. Esta función antioxidante ayuda a proteger al organismo y pudiera ayudar a tratar enfermedades relacionadas con la agresión oxidativa (envejecimiento, enfermedades cardiovasculares, diabetes, cataratas, infecciones) La vitamina K existe en dos tipos de compuestos: las filloquinonas y las menaquinonas. Es fundamental en la síntesis de la protrombina y otros factores relacionados con la coagulación. Además participa en la formación del hueso y en la regulación de múltiples sistemas enzimáticos.
Situación actual de aceites y grasas en México Las plantas oleaginosas son muy valiosas para el ser humano y se distinguen del resto de las plantas comestibles, como los cereales, los granos y los tubérculos, porque sus frutos y semillas contienen un alto porcentaje de ácidos grasos o aceites comestibles, indispensables para la nutrición del ser humano. Las principales semillas oleaginosas que se procesan en México son la semilla de soya, de canola y de cártamo. En 2010, la producción en México de soya, cártamo, girasol, canola, ajonjolí y cacahuate aumentó un 89 por ciento respecto a la que se obtuvo en 2009 y fue de poco más de 240 mil toneladas de semillas, con las que se obtuvieron 156 mil toneladas de aceite, con un valor aproximado de 4 mil 676 millones de pesos. 8 El aceite de canola representa el 30 por ciento del consumo total de aceites en México, el principal aceite consumido es el de soya; los consumidores suelen elegir el tipo de aceite por el precio, características que ostentan como saludables y versatilidad; especialmente saludable si contiene un bajo
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Oleaginosas en cadena. Boletín bimestral publicado por el Comité Nacional Sistema Producto Oleaginosas. México D.F. Julio/Agosto 2011.
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contenido de ácidos grasos saturados y alto contenido en ácidos grasos omega-3. 9 De acuerdo a la Asociación Nacional de Industriales de Aceites y Mantecas Comestibles A.C (ANIAME), la producción y el consumo de aceites y grasas en el mercado mexicano esta estrechamente relacionado con el desempeño de la economía del país. Alrededor del 60% de la producción mexicana de aceites vegetales se destina para la fabricación de aceite embotellado y un 35% aproximadamente esta destinado a usos industriales de otros comestibles. La producción nacional de aceites vegetales en el 2005 fue de 1.22 millones de toneladas, siendo el aceite de soya el de mayor producción, tal como se muestra en la grafica 6. Grafica 6. Producción nacional de aceites vegetales 2005. Asociación Nacional de Industriales de Aceites y Mantecas Comestibles A.C 2% 3% 3%
1% Aceite de Soya Aceite de Canola
7%
Aceite de Maíz Aceite de Coco Aceite de Cártamo
54% 30%
Aceite de Palma Aceite de Algodón
La ANIAME reportó también que en el 2005 el consumo nacional de aceites vegetales entre la población, se distribuyo de la siguiente forma: Grafica 7. Consumo nacional de aceites vegetales en la población mexicana. 2005. Asociación Nacional de Industriales de Aceites y Mantecas Comestibles A.C
9
Asociación Nacional de Industriales de Aceites y Mantecas Comestibles A.C. Aumenta el conocimiento y el consumo de aceite de canola en México. Revista ANIAME. Enero-marzo 2010, vol. 14; No. 67.
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3.9%
2.5%
0.9%
0.5%
0.4%
2.4% Ac. Soya Ac. Nabo/Canola
6.0%
Aceites de Palma
43.4%
Ac. Maíz Ac. Girasol
16.4%
Ac. Coco Ac. Algodón Ac. Oliva
23.5%
Ac. Cártamo Otros
La industria alimentaria, en conjunto con la industria fabricante de aceites y grasas, han logrado desarrollar aceites y mezclas de aceites con las características necesaria para sus productos y con bajo contenido en grasas saturadas, así como otros con bajo contenido en ácidos grasos trans. Hoy en día la utilización de ácidos grasos trans para la elaboración de alimentos de origen industrial se ha reducido hasta niveles de consumo seguro en los alimentos que solían contenerlos. Una gran variedad de alimentos, incluidos aceites y margarinas, informan ya en sus etiquetas que están libres de ácidos grasos trans, en concordancia con la normativa del Departamento de Administración de Drogas y Alimentos (FDA U.S.)10 que establece que para que un alimento pueda emplear adjetivos como “sin grasas trans”, “cero grasas trans” ó “libre de grasas trans”, deberá contener menos de 0.5 gramos por porción. De acuerdo a la norma oficial mexicana NOM-086-SSA1-1994 11 , en su apartado 7, menciona que los productos con menor contenido de grasa son aquellos productos a los que se les han reducido parcial o totalmente las grasas, con las denominaciones y límites que se señalan en lo siguiente: 10
FDA U.S. Food and Drug Administration. Guidance for Industry: Trans fatty acids in nutrition labeling, nutrient content claims, health claims; small entity compliance guide. August 2003. Disponible en: http://www.fda.gov/Food/GuidanceComplianceRegulatoryInformation/GuidanceDocuments/Foo dLabelingNutrition/ucm053479.htm (consultado noviembre 2011). 11 Diario Oficial de la Federación. Norma oficial mexicana NOM-086-SSA1-1994, bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición. Publicada en el Diario Oficial de la Federación 1994.
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• •
•
Producto sin grasa: su contenido de grasa es menor a 0,5 g/ porción. Producto bajo en grasa: su contenido de grasa es menor o igual a 3 g/porción. Cuando la porción sea menor o igual a 30 g su contenido de grasa debe ser menor o igual a 3g/50g de producto. Producto reducido en grasa, aquel cuyo contenido de grasa es al menos un 25% menor en relación al contenido de grasa del alimento original o de su similar.
Los productos con menor contenido de grasa saturada son aquellos a los que se les han reducido parcial o totalmente las grasas saturadas, denominándose de acuerdo a lo siguiente: •
•
Producto bajo en grasa saturada: su contenido de grasa saturada es igual o menor a 1 g/porción y no más del 15% de energía proveniente de la grasa saturada. Cuando la porción sea igual o menor a 30 g, el contenido de grasa saturada debe ser menor o igual a 1 g/100 g de producto y menos del 10% de energía proveniente de la grasa saturada.
Precisamente, la proveeduría de aceites y grasas con un mejor perfil de ácidos grasos ha permitido a los fabricantes de margarinas la obtención de un producto libre de ácidos grasos trans. Como lo refleja el estudio de calidad de margarinas, publicado por la PROFECO en su Revista del Consumidor del mes de Mayo 2011, 34 de las 38 marcas analizadas son libres de trans.12 Estos avances tecnológicos explican el resultado obtenido en la ENSANUT2006 que concluye que “sólo una pequeña proporción de la población consume ácidos grasos trans por arriba de los límites de riesgo” y que no es y no ha sido un factor de riesgo en la población13. Es además, una muestra de la capacidad de respuesta de la industria/cadena de valor, cuando la evidencia científica es sólida, la alternativa tecnológica viable y la proveeduría de ingredientes asequible para el proceso industrial. Existe una variedad de alimentos procesados, artesanal o industrialmente, cuya identidad está determinada por su contenido graso. Algunos ejemplos de ello son el pan dulce, los aderezos y sazonadores y las frituras. De acuerdo con cifras proporcionadas por la Cámara Nacional de la Industria Panificadora (CANAINPA) 14 entre el 70 y 75% del consumo de panadería 12
Revista del Consumidor. “Estudio de Calidad de Margarinas”. Mayo 2011. Número 411. Salvador Villalpando, Ivonne Ramírez, Jessica Moreno, Daniel Bernal. “Ingestión de Ácidos Grasos en la dieta de la población mexicana ENSANUT 2006”. Instituto Nacional de Salud Pública. 14 Fuente: Cámara Nacional de la Industria Panificadora (CANAINPA). 13
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corresponde a pan blanco, que no lleva grasa, y del 25 al 30% corresponde a pan dulce (bizcocho, galletas, pasteles, etc.). La diversificación de la oferta también se ha desarrollado en la industria de la panificación, en la que cada vez es más frecuente encontrar productos reducidos en grasas y/o con un perfil graso de mayor calidad, lo que es complementado con el uso de granos enteros y mayor contenido de fibra. La industria de la panificación tradicional presenta una problemática particular relacionada el acceso a grasas de calidad: •
•
• •
El costo de elaboración de pan dulce libre de ácidos grasos trans es un 20% mayor, lo que varía según el proceso de producción y el tipo de oleaginosa sustituta que se empleen. En este canal, el manejo de grasas sustitutas es más complejo, pues se requieren modificar fórmulas y procesos de producción, para lo cual no siempre se cuenta con recursos suficientes. La comercialización de grasas trans, propicia el crecimiento de empresas informales y de la competencia desleal. El empleo de grasas de mala calidad se agrava, al existir evidencia sobre la fabricación de productos con grasas de origen animal no lácteas.
Por otro lado, en lo referente a los alimentos de frituras procesadas, de acuerdo con datos de la ENSANUT-2006, contribuyen con el 1.5% del consumo total de grasas de la población. Cuando estas frituras son producidas a gran escala, suelen emplear grasas de la mejor calidad disponible, tal y como lo indica la información arriba citada acerca del tipo de grasas y aceites que se destinan a la producción industrial. Es importante tener presente que cuando se obtiene un alimento para su industrialización y comercialización debe cumplir con ciertos requisitos básicos. En el caso de la leche de vaca y según lo estipulado en las Normas Oficiales Mexicanas, se debe asegurar un contenido específico y constante de nutrimentos. En cuanto al contenido de lípidos, el proceso de estandarización permite ajustar el porcentaje de grasa de acuerdo a las especificaciones de la leche entera, parcialmente descremada y descremada; en el caso del contenido de proteínas, la caseína debe constituir aproximadamente el 70% de éstas, mientras que debe asegurarse una relación caseína-proteína de al menos 70% (por peso); además de contener de 310 a 670 g/L equivalentes de retinol (1033 a 2333 UI/l) de forma natural o por restauración y de 5 a 7.5 g/L vitamina D3 (200-300UI/l) Derivado de todo lo anterior, se puede concluir que la oferta de grasas y aceites para consumo en el hogar y la elaboración de alimentos procesados permiten un consumo aceptable en la calidad de las mismas. Asimismo, la Subdirección de Nutrición. Dirección de Estrategias y Desarrollo de Entornos Saludables 9/11/11
oferta de alimentos con grasa presente naturalmente se ha diversificado enormemente, destacando el caso de cárnicos y lácteos. Sin embargo, según lo reporta la ENSANUT-2006, el 50% de la población consume ácidos grasos saturados en niveles de riesgo, lo cual lleva a analizar con mayor cuidado los patrones de consumo y plantear algunas hipótesis alrededor de esta problemática.
•
•
Las dietas no son los suficientemente variadas: o En la familia suele consumirse un mismo alimento preparado en los tres tiempos de las comidas principales en un plazo de 24 horas, lo que probablemente encuentra explicación en una razón económica. o Cabe analizar con mayor profundad los métodos y prácticas de preparación de alimentos en el hogar. o Existe una preferencia cultural por el consumo de carnes y huevo versus el consumo de pescado. La todavía presencia de grasas trans y de baja calidad en productos de elaboración artesanal.
Por último la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), en 2010 publicó el reporte de un panel de expertos sobre las grasas y los ácidos grasos en la nutrición humana 15 , en el cual ofrece por nivel de evidencia científica un análisis de las recomendaciones sobre los porcentajes de grasas que deben de constituir en la alimentación humana para una buena salud, tal como se expresa en el apartado de anexos.
ACCIONES ESTRATÉGICAS Ante la evidencia y los resultados de la mesa de trabajo integrada por representantes del sector público y privado, se identificaron las siguientes acciones como una respuesta para mantener la tendencia a favorecer la adecuada calidad de los aceites y grasas, en la industria alimentaria. ACCIONES ESTRATÉGICAS Estructurar implementar
RESPONSABLES e Secretaría de Salud / una Dirección General de
TIEMPO Enero – Junio 2012
15
FAO/OMS. Fats and fatty acids in human nutrition. Report of an expert consultation. Food and nutrition paper 91. FAO 2010. Geneva.
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campaña informativa Promoción de la Salud sobre disponibilidad y Industria Alimentaria acceso de aceites de buena calidad en el país. Debido al impacto que tiene para la salud de la población la reutilización de aceites, se considera pertienente realizar una encuesta nacional que nos permita conocer con evidencia la magnitud de este problema en el país, para poder generar acciones que prevengan esta práctica en el hogar y en los lugares donde expenden alimentos, generando además una campaña informativa sobre reutilización de aceites.
Secretaría de Salud / Dirección General de Promoción de la Salud Instituto Nacional de Salud Pública Industria Alimentaria
Enero – Febrero 2012
Se considera poder realizar una campaña permanente de reciclaje de aceite para la generación de biodiesel.
Secretaría de Salud /Dirección General de Promoción de la Salud, Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios Industria Alimentaria
Enero 2012
Se sugiere analizar con COFEPRIS el tema de la calidad de los aceites y la adición de ácidos grasos a los mismos, de tal manera que se genere un estándar a cumplir para reconocer
Secretaría de Salud / Dirección General de Promoción de la Salud, Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios Industria Alimentaria
Enero –Junio 2012
–
Diciembre
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aquellos productos que cumplen con una adición adecuada de ácidos grasos. Se sugiere analizar e implementar en conjunto con la SHCP y las empresas inmersas en la creación y uso de aceites y grasas, un programa de incentivos fiscales que continúe promoviendo la creación de aceites y grasas de calidad en el país, así como su uso adecuado.
Secretaría de Salud / Dirección General de Promoción de la Salud, Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios Secretaría de Hacienda y Crédito Público Industria Alimentaria
Enero – Junio 2012
CONCLUSIONES Numerosos estudios epidemiológicos han establecido una relación clara en el alto consumo de grasas en la dieta con padecimientos metabólicos como el sobrepeso y obesidad, enfermedades cardiacas y algunos tipos de cáncer como el de mama y colon. La obesidad es producida por un balance de energía excesivo que es mayor al balance fisiológico independiente dela fuente energética que provenga sin embargo, este balance es mayor cuando la alimentación está constituida por una alta densidad energética como la proporcionada por los aceites y grasas. Es importante señalar que el tipo de ácidos grasos que se utilizan ose consumen es un factor relevante para el desarrollo de enfermedades crónico no transmisible. El sobrepeso y la obesidad son condiciones que predisponen a las personas a padecer enfermedades crónicas. El exceso de grasa corporal es uno de los principales factores de riesgo de mortalidad y morbilidad en la mayoría de los países. La prevención de la obesidad presupone la detección temprana, así como vigilancia, actividad física y un mayor cuidado en la calidad de la alimentación por medio de un menor consumo de aceites y grasas, combinado con una mayor ingesta de frutas y verduras. Subdirección de Nutrición. Dirección de Estrategias y Desarrollo de Entornos Saludables 9/11/11
La industria puede diseñar prácticamente cualquier grasa o aceite para una aplicación específica empleando varios procesos de modificación, como la hidrogenación, interesterificación, fraccionamiento o mezcla. La hidrogenación normalmente reduce el contenido de ácidos grasos esenciales y crea diversos isómeros de ácidos grasos, tanto cis como trans. La gran flexibilidad de que dispone la industria para seleccionar materias primas y distintos procesos de modificación permite elaborar aceites con el menor costo posible, un aspecto importante de la producción de los alimentos. Habiendo identificado que en México la calidad de los aceites y las grasas se encuentran a la par de los distintos países del mundo y reconociendo que las empresas que laboran estos aceites y grasas han tenido avances significativos al disminuir las grasas trans y saturadas, concluimos que es necesario continuar con la mejora de su calidad, pero además poder impactar en la accesibilidad y disponibilidad de estos, así como eliminar por completo la producción de grasas trans para evitar que estas sean utilizadas en la industria panadera artesanal. Resulta de suma importancia el impulso del consumo de leche y productos lácteos descremados o semidescremados; así como el incidir en la población mexicana para obtener formas saludables de preparación de alimentos, misma que evite alimentos fritos y la reutilización de aceites para su preparación, de tal forma que se habrá de mejorar la salud de la población.
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ANEXO RECOMENDACIONES GENERALES Las siguientes recomendaciones tienen como objetivo lograr un equilibrio energético para lograr y mantener un peso corporal saludable, consumir una dieta rica en verduras y frutas, elegir cereales de grano entero y otros alimentos ricos en fibra, y consumir más pescados, al menos 2 veces por semana. Recomendaciones. Consulta de Expertos FAO/OMS sobre el consumo de grasas y ácidos grasos Márgenes meta de ingestión para población de 0-24 meses de edad, 2-18 años y adultos. Grupo de edad 0-6 meses
Grasa/ácido graso Grasa total
6-24 meses
Grasa total
6-24 meses
AGPI rango distribución máximo aceptable AL
0-12 meses
12-24 meses 0-6 meses 6-24 meses
2-18 años 2-18 años
% de energía total (%E) 40-60 %E (basado en composición de % de grasa total de leche humana) Reducción gradual, dependiendo de la actividad física hasta 35 %E de