SUBDIRECCIÓN GENERAL MINISTERIO

D E

AGRICULTURA,

PESCA

Y

ALIMENTACIÓN

DEL

I. N. D. 0.

DENOMINACIÓN DE ESPECÍFICA

"SOBRASADA DE MALLORCA"

EXPEDIENTE DE SOLICITUD DE REGISTRO De acuerdo a lo establecido en el artículo 4 del Reglamento (CEE) 2081/92 del Consejo, relativo a la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de Origen de los productos agrícolas y alimenticios.

SUBDIRECCIÓN GENERAL DEL I. N. D.

0.

EXPEDIENTE D E LA DENOMINACIÓN ESPECÍFICA "SOBRASADA DE M A L L O R C A "

A ) Nombre del producto Denominación Específica "Sobrasada de Mallorca".

B ) Descripción del producto Embutido crudo curado, elaborado con carnes de cerdo (magro y tocino) picadas, adicionadas de pimentón, sal y especias, amasadas, embutidas y curadas hasta obtener las características que se describirán a continuación: Las sobrasadas amparadas, atendiendo a la raza del cerdo, se diferencian dos tipos: "Sobrasada de Mallorca" elaborada con carnes de cerdo de todas las razas y "Sobrasada de Mallorca de cerdo negro" elaborada con carnes de cerdo de raza autóctona mallorquína, criados y cebados en la isla de Mallorca según las prácticas tradicionales, en régimen extensivo o semiextensivo. Las sobrasadas al finalizar el proceso de curación presentarán las siguientes características: Forma:

cilindrica irregular, determinada por la morfología de la tripa.

Aspecto externo:

la superficie del embutido será de color rojo oscuro, lisa o ligeramente rugosa, con au­ sencia de enmohecimiento o enmohecimiento blanquecino.

Pasta:

blanda, inelástica, adherente, cohesionada, untuosa, poco fibrosa y de aspecto rojo marmóreo. Sabor y aroma característico, con clara percepción de la presencia del pimentón.

S U B D I R E C C I Ó N

D E L

I.

G E N E R A L

N.

D.

0.

C a r a c t e r í s t i c a s físico-químicas:

S o b r a s a d a de Mallorca

Humedad: Grasa' Proteína' H i d r a t o s de c a r b o n o totales ( e x p r e s a d o s en g l u c o s a ) Relación colágeno/ p r o t e í n a total x 100: X)

11

35 p o r 85 p o r 8 por

S o b r a s a d a de Mallorca de C e r d o Negro

1 0 0

máx. máx. máx.

30 p o r 100 m á x . 80 p o r 100 m á x . 13 p o r 100 m á x .

1 0 0

máx.

2,5 p o r 100 m á x .

3 0

máx.

20 m á x .

1 0 0

1 0 0

( 1 )

( i )

2,5 p o r

Expresado sobre extracto seco.

Además de las c a r a c t e r í s t i c a s a n t e r i o r e s d e b e r á cumplir u n a de las s i g u i e n t e s c o n d i c i o n e s : "pH inferior a 4 , 5 " o " A w i n f e r i o r a 0 . 9 1 " o "Aw i g u a l o i n f e r i o r a 0.95 si el pH e s igual o inferior a 5 . 2 " .

C) Zona geográfica La zona de elaboración y curación de la s o b r a s a d a coincide con la isla d e Mallorca, la primera isla en e x t e n s i ó n del a r c h i p i é l a g o B a l e a r , con 3640 Km , d e s u p e r f i c i e y 448 Km. de c o s t a , s i t u a d a en el c e n t r o del a r c h i p i é l a g o . 2

D) Elementos q u e p r u e b a n q u e el p r o d u c t o e s o r i g i n a r i o d e la z o n a . Los elementos q u e p r u e b a n q u e la S o b r a s a d a de Mallorca e s o r i g i n a r i a de s u zona de elaboración delimitada s o n : a ) C a r a c t e r í s t i c a s del p r o d u c t o .

E X P S O B R A . C E E

2

JÉ? M I N I S T E R I O D E A G R I C U L T U R A , PESCA Y A L I M E N T A C I Ó N

SUBDRIECCÓI N GENERAL DEL I. N. D. 0.

Las c a r a c t e r í s t i c a s o r g a n o l é p t i c a s , físicas y químicas d e la s o b r a s a d a d e Mallorca, mencionadas e n el a p a r t a d o B) Descripción d e l p r o d u c t o , e s t á n r e l a c i o n a d a s con el medio n a t u r a l así como con los p r o c e d i m i e n t o s d e e l a b o r a c i ó n y c u r a c i ó n . No o b s t a n t e , dado q u e sólo los c o n s u m i d o r e s d e la zona o los más h a b i t u a d o s a s u consumo s e r í a n capaces de identificar la s o b r a s a d a con s u o r i g e n , es necesario que ésta sea avalada. b ) C o n t r o l e s y certificación q u e avalan el o r i g e n del p r o d u c t o : 1 . - La s o b r a s a d a a m p a r a d a p o r la denominación s e elabora y c u r a e x c l u s i v a ­ mente e n i n d u s t r i a s i n s c r i t a s e n el c o r r e s p o n d i e n t e r e g i s t r o y c o n t r o l a d a s p o r el Consejo R e g u l a d o r . 2 . - El p r o c e s o d e elaboración es el t r a d i c i o n a l , r e g u l a d o p o r el Reglamento d e la Denominación Específica y controlado p o r el Consejo R e g u l a d o r . 3 . - El p r o d u c t o final, s e somete a los análisis físico-químicos y o r g a n o l é p t i ­ cos e s t a b l e c i d o s e n el Reglamento d e la Denominación Específica p a r a p o d e r garantizar su calidad. 4 . - S u p e r a d o s todos los a n t e r i o r e s c o n t r o l e s , la s o b r a s a d a sale al m e r c a d o con la g a r a n t í a d e s u o r i g e n materializada en la c o n t r a e t i q u e t a n u m e r a d a e x p e d i d a p o r el Consejo R e g u l a d o r .

E) Obtención del producto La elaboración d e la s o b r a s a d a se realiza con los s i g u i e n t e s i n g r e d i e n t e s : a) Carnes de cerdo: - Magro: e n t r e u n t r e i n t a y u n s e s e n t a p o r c i e n t o . - Tocino: e n t r e u n c u a r e n t a y u n s e t e n t a p o r c i e n t o . b ) Pimentón (Capsicum annum L y / o Capsicum Longum D . C . ) : e n t r e u n c u a t r o y u n siete p o r c i e n t o . c) S a l : e n t r e u n u n o coma ocho y u n dos coma o c h o .

EXPSOBRA.CEE

3

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AGRICULTURA,

PESCA

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ALIMENTACIÓN

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I. N. D.

0.

d ) e s p e c i a s y / o aromas n a t u r a l e s : pimienta, r o m e r o , tomillo y / u o r é g a n o . En la elaboración d e la " S o b r a s a d a d e Mallorca d e c e r d o n e g r o " las c a r n e s son e x c l u s i v a m e n t e d e c e r d o d e r a z a a u t ó c t o n a mallorquina. La elaboración c o n s i s t e en el p r o c e s o de t r a n s f o r m a c i ó n d e las c a r n e s , adicionado de p i m e n t ó n , sal y e s p e c i a s , en s o b r a s a d a . Se compone d e u n a p r i m e r a fase d e e l a b o r a c i ó n , p r o p i a m e n t e d i c h a , del e m b u t i d o , y d e u n a s e g u n d a fase d e c u r a c i ó n , en el t r a n s c u r s o d e la cual la s o b r a s a d a evoluciona e n s u s c a r a c t e r e s o r g a n o l é p t i c o s a c a u s a d e p r o c e s o s bioquímicos q u e d e t e r m i n a n la calidad t r a d i c i o n a l de e s t e p r o d u c t o y en p a r t i c u l a r s u s a b o r y aroma c a r a c t e r í s t i c o . La fase de elaboración c o n s t a d e las s i g u i e n t e s o p e r a c i o n e s : p i c a d o , amasado y embutido. a ) Picado: Las c a r n e s s e r á n p i c a d a s mecánicamente p a r t í c u l a s d e diámetro inferior a 6 milímetros.

hasta

obtener

b ) Amasado: El p r o d u c t o r e s u l t a n t e del p i c a d o , adicionado con p i m e n t ó n , sal y e s p e c i a s , s e r á amasado mecánicamente h a s t a o b t e n e r u n a p a s t a de c a r a c t e r í s t i c a s homogéneas. c) Embutido: La p a s t a o b t e n i d a s e r á embutida mecánicamente e n t r i p a s .

La curación s e r e a l i z a r á en s e c a d e r o s d o n d e las s o b r a s a d a s p e r m a n e z c a n el tiempo n e c e s a r i o h a s t a c o n s e g u i r las c a r a c t e r í s t i c a s físico-químicas y s e n s o r i a l e s d e s c r i t a s en el a p a r t a d o B) Descripción del p r o d u c t o . D u r a n t e la c u r a c i ó n s e a p l i c a r á n las p r á c t i c a s d e limpieza y t r a t a m i e n t o superficial necesarias.

F) Vínculo 1 . - Histórico

EXPSOBRA.CEE



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