Subsecretaría de Salud Pública División de Políticas Públicas Saludables y Promoción Dpto. Alimentos y Nutrición Lorena Rodríguez O.

MICOTOXINAS EN ALIMENTOS

Seminario “Impacto de las Micotoxinas en la Inocuidad y Comercio de los Alimentos”

Santiago, Noviembre 2009

MICOTOXINAS
Las micotoxinas son metabolitos fúngicos secundarios

producidos por ciertas cepas de hongos toxigénicos .
De alta toxicidad para animales y el hombre.
También han sido definidas como “mohos” toxigénicos, capaces de desarrollarse en gran variedad de sustratos (especialmente los de origen vegetal), pudiendo contaminar los alimentos cuando éstos son cultivados, procesados, transformados o almacenados si existen condiciones adecuadas que favorezcan su desarrollo.
Géneros de importancia en Salud Publica: Aspergillus, Penicilliun, Fusarium.

Importancia de las micotoxinas
Ubicuidad de las esporas de los microhongos, especialmente vegetales: semillas oleaginosas, cereales, frutos secos, frutas y zumos, legumbres, bebidas alcohólicas, leche y derivados, carne y derivados y otros.
La presencia de mohos en un alimento no implica necesariamente la presencia de micotoxinas, sino que indica un riesgo potencial de contaminación.
Por otra parte, la ausencia de hongos toxicogénicos no garantiza que un alimento esté libre de micotoxinas, pues éstas persisten aún cuando el hongo ha perdido su viabilidad.


Riesgo de paso a humanos por consumo de alimentos.




Riesgos de enfermedad en animales y humanos.

Micotoxinas y salud humana
Pequeñas fracciones de las consumidas por el animal se transfieren a sus productos.
Fuente: consumo de granos y cereales contaminados
Toxicidad aguda y crónica y muerte.
Efectos nocivos en el sistema nervioso, cardiovascular, renal, hepático, respiratorio y digestivo.
Son cancerígenos, mutágenos, teratogénicos e inmunodepresores.
El más importante parece ser el de obstaculizar la respuesta inmunitaria y reducir respuesta a infecciones.
Mayor preocupación es el efecto de pequeñas dosis en forma crónica y cáncer

Desarrollo de Micotoxinas Condiciones de cultivo y almacenamiento:
pH
temperatura
humedad
oxígeno
proliferación de malezas
rastrojos o residuos
proliferación de insectos
daños mecánicos
cosecha tardía Productos susceptibles: maní, maíz, algodón, girasol, soya, cereales y derivados, frutos secos, jugos, leche y productos lácteos, carne, hígado, etc.

CICLO

Agentes químicos o biológicos

Producción, elaboración, distribución y comercialización

Bioacumulación

Preparación doméstica

Altas concentraciones de agentes tóxicos presentes en el alimento

REGULACION MICOTOXINAS EN CHILE

Art. 169.- Las micotoxinas que se indican no pueden sobrepasar los siguientes límites: GRUPO

LIMITE

AFLATOXINAS Totales

5 ppb

AFLATOXINA M1

0,05 ppb

ZEARALENONA

200 ppb

D.S.977/96 Reglamento Sanitario de los Alimentos

Limite a nivel mundial para aflatoxinas totales

Limites a nivel mundial para Aflatoxina B1

MICOTOXINAS: REGULACIÓN COMPARADA Micotox

AFT tot. ug/Kg

AFT M1

Ocratoxina A

producto

CODEX

almen, avell, pist

15 (2008) para proceso

almen, avell, pist

10 (2008) listo consumo

mani

leche cebada, centeno trigo

15 (1999) para proceso

0.5 (2001)

JAPON

MERCOSUR

10 (B1) maiz

20 maiz, mani

0.5

0.5 leche y 5.0 leche polvo

USA

UE

CHILE

PROPUESTA

20

B1 2 y tot. 4 frutos secos 5 y 10 dest a proceso. Mani proceso 8 y 15.

5

5

0.5

0.05

0.05

0.5

5 (2008)

cereales 5, pasas 10, vino 2, lactantes 0.5

5

50, puré manz 25 puré manz lactantes 10

50

cereales Listos consumo 750

750

Patulina

jugo manzana

50 (2003)

50

50

Deoxinivaleno l

cereales listo consum o

s/valor refer.

1100 trigo

1000

Fumonisina

alimentos listo consum o

s/valor refer.

Toxina T2

s/valor refer.

Zearalenona

s/valor refer.

2000

1000-200 (niños)

400-20

1000

200

200

LABORATORIO ISP • Cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) con detección de fluorescencia: aflatoxinas, ocratoxina, zearalenona. • HPLC/UV: nivalenol, deoxinivalenol y patulina. • Cromatografía líquida con espectrometría de masas (LC-MS/MS) por fortalecimiento de la capacidad analítica Proyecto JICA MINSAL: fumonisina, toxina T2.

Estudios Micotoxinas ISP

1989 a 1999

Aflatoxinas: Se analizaron 332 muestras de maní, maíz, avellanas, almendras, pistachos, arroz, etc. Se detectaron: • 1 muestra de maní: MT B1 = 53 ppb y B2 = 7 ppb • 1 muestra de maíz: MT B1 = 5 ppb • 3 muestras de ingredientes para alimento de cerdo: maíz MT B1 = 1ppb algodón MT B1 = 5,3 ppb maní 44 ppb de aflatoxinas totales: B1 = 25 ppb B2 = 5 ppb G1 = 8,5 ppb G2 = 5,5 ppb.

2000 a 2005

Se analizaron 187 muestras de maní, almendras, pistachos, nueces, castañas. Se detectó: • 1 muestra maní importado MT B1 = 1,9 ppb

Patulina ISP Año 2005 33 muestras jugo de manzanas, todas bajo limites máximo aceptado por Codex Alimentarius. El 30% presentaron algún nivel de contaminación, encontrándose una concentración máxima de 6,02 ug / kg, pero bajo límite internacional.

OCRATOXINA (OTA) ISP

año

Nº

tipo alimento

1990

19

alim para cerdos

resultados OTA ppb 6 positivas cualit

2006

30

maizena

1 (1,2 ppb) lim int 5

2006

30

harina

2006

30

arroz

10 (0,3 - 2,1 ppb) lim int 5 5 (0,3 - 1,3 ppb) y 1 (12,5 ppb)

Zearalenona en alimentos para cerdos Se analizaron 19 muestras resultando 11 positivas • maíz: 5 (194 - 1670 ppb) • lactancia: 1 (194 ppb) • lechón: 2 (420 - 560) • gestación: 3 (194 - 1670) • Otras muestras de alimentos para ratones del bioterio del ISP resultaron no detectables.

Estudios realizados en ISP Año 2008

Micotoxina

N° muestras

N° positivas

Aflatoxinas

40

0

ND

Patulina

10

9

(1) 175

Ocratoxina

50

7

3.4

Zearalenona

43

4

86

Nivalenol Deoxinivalenol

13

3

2,2

13

5

2,6

Nivel ug/Kg

Estudios realizados en ISP Oct. 2009 Micotoxina

N° muestras

N° positivas

Nivel ug/Kg B1 = 25.8 B2 = 7.5

Aflatoxinas

42

1

Ocratoxina

2

2

0.2 - 0.3

Nivalenol

10

0

ND

Deoxinivalenol

10

1

94

Además este año están en proceso 30 muestras para patulina y 25 muestras de cereales infantiles para c/u de las micotoxinas (AFT, OTA, DON, T2 y fumonisina).

PREVENCIÓN Y CONTROL
Evitar que ingredientes contaminados con micotoxinas sean utilizados en la elaboración de alimento para animales.
La mejor estrategia para prevenir la presencia de niveles potencialmente tóxicos de micotoxinas, es prevenir que los animales consuman alimentos contaminados.
Responsabilidad social de quienes tienen a su cargo la producción de alimentos de origen animal.
Lo mismo para los granos y cereales destinados a consumo humano (incluye almacenamiento).

……..PREVENCIÓN Y CONTROL


Para el control hay técnicas de descontaminación.
Un tratamiento efectivo debe inactivar, destruir o eliminar la toxina y no dejar residuos tóxicos en el alimento.
Hay poca evidencia al respecto.

…….PREVENCIÓN Y CONTROL
Tanto los productores de alimentos para ganadería como las productoras de leche deben ser concientes de la importancia que representa para la salud pública las micotoxinas, deben desarrollar programas de monitoreo permanente para garantizar que no se presenten niveles por encima del máximo permisible.

……….PREVENCIÓN Y CONTROL
Debido a que éstas sustancias son carcinogénicas, se debe evitar la inhalación, el contacto con la piel y en lo posible no abrir los envases donde éstas estén contenidas hasta que se realice su procesamiento.


Trabajadores expuestos deben usar vestimenta protectora. Esta vestimenta debe estar limpia y disponible cada día que se necesite.




No comer, beber ni fumar, donde se procesen, manipulen o almacenen alimentos contaminados con aflatoxinas, ya que pueden ser ingeridas accidentalmente.

CONCLUSIONES Las consecuencias económicas de las micotoxinas, en términos de pérdida de alimentos, reducción de la productividad, pérdida de ingresos en divisas, aumento del costo de la inspección y los análisis, compensación por reclamaciones, costos de presunción y medidas de control son considerables, pero sin lugar a dudas que la responsabilidad mayor es la proteccìón de la salud..

CONCLUSIONES Actualmente es ampliamente reconocido que los programas de seguridad que se llevan a cabo en los alimentos de consumo humano y animal deben estar basados en controles estrictos, buenas prácticas agrícolas, buenas prácticas de manufactura y la aplicación del concepto de análisis de peligros y puntos de control críticos (HACCP).

CONCLUSIONES

Realizar más investigaciones sobre la presencia de micotoxinas y sus metabolitos en alimentos para consumo humano, con el propósito de establecer bases para mejorar la regulación en nuestro país. Objetivo final: contar con productos sanos y seguros para la población, y que puedan competir en el mercado internacional.

Lorena Rodríguez O. [email protected] www.minsal.cl Protección de la salud Alimentos y Nutrición

Gracias