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F u n d a c i ó n

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C u l t u r a

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V i n o

número 11 abril 2005

sumario Terruños. Número 11. Abril 2005

Rioja, el vino más bebido

Edita FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINO Plaza del Perú, 1.- Esc. Izda. 1ºA. - 28016 Madrid Tel.: 91 343 07 08 - Fax: 34 91 343 07 09 e-mail: [email protected] www.culturadelvino.org Presidente Julián Chivite López Vicepresidente Magín Raventós Gerente Emilio Castro Medina Redacción y coordinación Sandra García, María Rodríguez Colaboradores Lorenzo Martínez-Dueñas, Alberto Coronado, Abraham García, Rafael del Rey Imágenes Fundación para la Cultura del Vino, Consejo Regulador de la D.O. Ca. Rioja, Pedro Menéndez Ilustración de portada Alberto Coronado (Magic Circus) Diseño y maquetación Magic Circus

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Dossier II encuentro enológico

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entrevista Richard Smart

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entrevista José Hidalgo

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el vino al desnudo El caso español (y 3)

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Por Lorenzo Martínez-Dueñas

casos y cosas del vino

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En mala hora llega 'Entre copas'! Por Abraham García

soleras y criaderas Amontillados, vinos para meditar

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Por Alberto Coronado

reportaje Vino, una puja en alza

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actualidad Semana universitaria del vino

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El vino en la restauración

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El Celler de can Roca

La opinión del lector Patronato de la Fundación para la Cultura del Vino: • Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación • Bodegas Codorníu • Bodegas Julián Chivite • Bodegas La Rioja Alta, S.A. • Bodegas Vega Sicilia • Vinos de los Herederos del Marqués de Riscal

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Nueva etapa Con este primer número del año comienza una nueva etapa en la que pretendemos consolidar Terruños como la publicación de referencia de la Fundación. En 2003 inauguramos la actual cabecera, actualizando los contenidos y el diseño de la revista, además de aumentar la tirada. En esta ocasión presentamos una revista más completa y actual, con un mayor número de páginas, en la que, junto a las secciones habituales que ya conocen nuestros lectores, estrenamos nuevos contenidos, abordando los más diversos temas vitivinícolas desde múltiples perspectivas. Uno de los objetivos que nos hemos planteado en este renovado Terruños es profundizar en la riqueza y diversidad de las distintas zonas de producción de nuestra geografía. Así, en los números sucesivos iremos recorriendo cada una de las 61 denominaciones de origen españolas, para lo cual queremos contar con la colaboración de los diversos ámbitos y colectivos vinculados al complejo, aunque apasionante, mundo del vino.

Julián Chivite Presidente de la Fundación para la Cultura del Vino

La primera parada en este interesante viaje por la España vitivinícola, nos ha llevado hasta Rioja, sin duda, una de las zonas de producción con más historia y también con mayor reconocimiento y prestigio. Como podrá apreciar el lector, al mostrar Rioja hemos pretendido ofrecer una panorámica general de esta denominación desde las más amplias perspectivas y enfoques -tanto institucional y comercial como histórico y social- teniendo en cuenta la enorme complejidad y amplitud del vino en una de las principales zonas productoras de nuestro país. Por último, quiero destacar, como actividad principal de entre las desarrolladas por la Fundación, la celebración, por segundo año consecutivo, del Encuentro Enológico, que en esta ocasión ha estado dedicado a la Gestión de pH en el Vino de Calidad, una de las cuestiones que más preocupa al sector dado el aumento progresivo del pH en los vinos y los efectos que éste tiene sobre la acidez. Una vez más, agradecemos la gran acogida por parte de los profesionales del vino, no sólo por su masiva participación -400 asistentes- , sino también por los comentarios tan positivos que nos han hecho llegar y que nos animan a continuar desarrollando esta actividad en el futuro.

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Rioja, el vino más bebido

Una denominación reconocida Iniciamos en este número de Terruños un recorrido por las distintas zonas de producción españolas, que en esta ocasión está dedicado a una de las denominaciones históricas y al mismo tiempo más reconocidas de nuestro país. Rioja, el Vino más Bebido es el primero de una serie de monográficos en la que se abordarán cada una de las más de 60 denominaciones de origen españolas. Por encima del bien y del mal, de las cifras pesimistas del descenso general del consumo de vino y superando también todos los efectos aparentemente negativos que pudieran derivarse de precios intencionadamente bajos, que se pensara perjudican a su imagen, la Denominación de Origen Calificada (D.O.Ca.) , continua presidiendo los "rankings" de ventas Rioja, sin competidores del mismo peso, sin infidelidades de mercado. La D.O.Ca. Rioja se mantiene y progresa en cifras de venta, en porcentajes al alza de penetración, en versatilidad de producto y, más que nada, en importancia

imbatible respecto del protagonismo del emblema institucional que –como en ningún caso– ampara, favorece y garantiza la calidad de los productos de su ámbito regulador. El término Rioja es asociado a alta calidad, a seguridad y, más que nada, a tradición sin traiciones. A juzgar por las cifras oficiales (ver cuadros), y sobre todo por la voz de la calle y por el incontestable comportamiento del consumidor (comprador/bebedor), Rioja es un vino de calidad español; sin fisuras nacionalistas, ni regionalistas; se demanda en

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Rioja, el vino más bebido Recorrido histórico • 1786 - Manuel Quintano introduce por primera vez el método de elaboración bordelés (barricas, estrujado, trasiegos...) • 1787 - Creación de la Real Junta de Cosecheros de La Rioja • 1860 - Camilo Hurtado de Amézaga, Marqués de Riscal, construye la primera bodega industrial de Rioja en Elciego. Introducción del concepto de calidad en los vinos de Rioja • 1863 - La filoxera llega al viñedo bordelés Los bodegueros franceses acuden a Rioja para cubrir su déficit productivo • 1864 - Con la llegada del ferrocarril a Logroño, se inicia la fase expansiva de la industria riojana del vino • 1866 - Nacimiento de la enología moderna. Publicación del libro de Louis Pasteur "Estudios sobre el vino. Sus enfermedades. Causas que las provocan. Procesos nuevos para la conservación y el envejecimiento" • 1892 - Creación de la Estación Enológica de Haro • 1899 - La plaga de filoxera alcanzar a Rioja • 1918 - Se finaliza la reconversión del viñedo riojano • 1925 - Creación de la Denominación de Origen • 1991 - Reconocimiento de la D.O. Calificada Rioja Fuente: Consejo Regulador de la D.O. Ca. Rioja

toda España y ha sido y sigue siendo el vino institucional más envidiado por todos: productores, gestores, promotores, elaboradores, comerciales y propietarios del sector de toda España. Es un hecho constante lo arraigado del producto Rioja en la sociedad española, en los españoles, en sus casas, en su trabajo y sobre todo en su emoción consciente. La decisión generalizada por Rioja resulta una prueba concluyente del peso que tiene Rioja en la sociedad y que determina la preferencia por los productos riojanos, en toda su gama. Rioja es la única denominación española que da satisfacción plena a todos los públicos. Prueba de ello, y del amplio espectro al que afecta la inopinable decisión general sobre los productos que ostentan el signo emblemático Rioja, lo constituye la coincidencia general que existe entre oferta y demanda. La hostelería lo sabe, el comercio también, la distribución y los comerciales conocen la ventaja de tener en la cartera Rioja. El público es el término genérico que más demanda y el que le ofrece mayor seguridad.

A este factor positivo que manifiesta su solidez de los productos, se une la extremadamente amplia capacidad de satisfacción que logra Rioja por la extensa gama de precios, de marcas, de bodegas y de calificaciones reglamentarias. Todos los segmentos y nichos de mercado alojan a riojas. Desde los manidos y mas uniformados "riojitas" -tan ofertados y solicitados- hasta los crianzas más cuidados y de mayor personalidad. Además Rioja posee la ventaja de que, aunque su "label" proteja y ampare a los productos y a las firmas, no tapa el nombre ni la imagen de la marca, sino que, en la mayor parte de los casos, la complementa; por lo que muchos productos Rioja son solicitados personalizadamente por su marca, los más históricos y los que tienen mayor presencia en el mercado. Pero además de todas las ventajas materiales y comerciales que ofrece Rioja, la D.O.Ca. y sus productos mantienen tradicionalmente la trilogía fundamental que ha sido seguida por otras denominaciones: CRIANZA, RESERVA y GRAN RESERVA. Un indudable tirón a la hora de valorar la imagen institucional y a sus vinos. A lo que hay que añadir las sucesivas calificaciones institucionales de cada cosecha. Todo ello constituye un conjunto monumental que, por fuerza, tiene que ser reconocido.

El viñedo de Rioja supone • 63.000 hectáreas de viñedo protegido por la Denominación (6% de la superficie vitícola española y 1% de la mundial) • 3 subzonas de producción: La Rioja (43.210 ha.), Álava (12.792 ha.), Navarra (5.991 ha.) • 195 hectáreas de viñedo ecológico • 144 términos municipales (118 en La Rioja, 18 en Álava y 8 en Navarra) • 20.000 viticultores • 800 bodegas elaboradoras (550 comercializadores) • 113.894 parcelas • Producción media anual: 250 millones de litros (159,6 millones de botellas) • 20-25% de la producción de vinos con D.O. en España • 25% de las exportaciones de vino español con D.O. • Facturación anual media: 1.200 millones de euros aproximadamente • 40 por ciento de las ventas de vinos españoles con denominación • Producción año 2004: 251.289.624 litros (227,37 millones de vino tinto, 14,3 de blancos y 9, 78 de rosados) • 30 por ciento de la producción para el mercado exterior (69,01 millones de litros en 2004) Fuente: Consejo Regulador de la D.O. Ca. Rioja

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Rioja, el vino más bebido

Al habla con el Consejo Víctor Pascual Artacho Presidente del Consejo Regulador de la D.O. Ca. Rioja

Terruños- ¿En qué aspectos considera que ha cambiado la imagen de la denominación Rioja en los últimos diez años? Víctor Artacho- La etapa expansiva que ha vivido la D.O. Ca. Rioja en la última década constituye sin duda uno de los ejemplos más significativos del éxito que algunas zonas vinícolas han alcanzado en el marco de un contexto internacional muy competitivo. Rioja se ha posicionado decididamente entre las denominaciones históricas europeas en cuanto a su filosofía y al estilo de sus vinos, pero demostrando también disponer de una estructura altamente competitiva. Su dinamismo y capacidad innovadora, sabiendo mantener el referente de la tradición y de una personalidad diferenciada, han llevado a la Denominación de Origen Calificada Rioja al indiscutible liderazgo entre los vinos españoles y a una gran proyección en los mercados internacionales. El crecimiento de la estructura del sector en los últimos años, con importantes inversiones empresariales, representa una apuesta clara por la Denominación de Origen y su desarrollo de futuro. Más de 550 bodegas comercializadoras, 63.500 hectáreas de viñedo pertenecientes a más de 20.000 viticultores y un volumen de ventas anual por encima de los 300 millones de botellas, conforman su realidad actual. Todo este potencial, unido al saber que otorga una larga tradición empresarial y una inequívoca vocación por la calidad, como la que poseen las

gentes que se dedican a la vitivinicultura en Rioja, es lo que permite a esta denominación mantener un adecuado equilibrio entre la tradición, la innovación permanente y la competitividad en un mercado tan dinámico como el actual. T. -¿Qué factores considera diferenciadores de Rioja con respecto a otras denominaciones españolas desde el punto de vista de la viticultura, la enología, las prácticas culturales y el consumo? V.A.- La apuesta por la calidad en Rioja se ha traducido en la mejora de su viticultura, en la fidelidad a nuestras variedades tradicionales y en inversiones en tecnología por parte de las bodegas. Evolución en la tradición sigue siendo nuestro lema y el resultado de esa filosofía y forma de trabajar es una gran diversidad de vinos con personalidad diferenciada y un elevado nivel de calidad. Por otra parte, Rioja es, probablemente, una de las denominaciones de origen del mundo que mayores garantías ofrece hoy al consumidor respecto al origen, añada y categoría de envejecimiento de cada botella que lleve uno de los cuatro tipos de contraetiquetas o precintas numeradas otorgadas por el Consejo Regulador a aquellos vinos que han superado sus controles de calidad. Todo este sistema de control de calidad, al que han optado voluntariamente los operadores de la denominación, es una de las claves del éxito de Rioja en los mercados, pues le ha proporcionado credibilidad, prestigio y valor añadido para sus productos.

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Rioja, el vino más bebido T .-¿Cuál va a ser la estrategia del Consejo: explotar el concepto más estándar de "riojita" o segmentar según las diferentes zonas y productos? V.A.- No conocía el término "riojita". Creo que si tuviéramos que establecer algún tipo de definición "estándar" del vino de Rioja, estas pinceladas resultarían mucho más apropiadas que dicho término: su carácter histórico, su originalidad, su aptitud para el envejecimiento y su capacidad de adaptación al gusto de los mercados. Sin duda, el carácter de vinos amables y fáciles de beber, unido a su gran versatilidad para armonizar con un amplio abanico de gastronomías, han constituido una de las claves del éxito del vino de Rioja entre los consumidores. Como decía antes, la evolución en la tradición ha sido y sigue siendo nuestro lema, cuyo resultado nos permite ofrecer una gran diversidad de vinos con personalidad diferenciada y un elevado nivel de calidad. Estos son los principios básicos que guían la estrategia de actuación del Consejo, tendente a favorecer la iniciativa de las bodegas en la búsqueda de la excelencia y la diferenciación en sus vinos dentro del amplio marco de la identidad reconocible de Rioja, pues éstas son sin duda las claves del éxito en los mercados. T. -¿Cómo definiría las situación de la exportación durante los últimos años? V.A.- De constante progresión y mejora del posicionamiento en los segmentos de mayor calidad. La aceptación del vino de Rioja en los mercados internacionales ha sido una consecuencia no solo de la política de calidad seguida por viticultores y bodegueros riojanos, sino también del continuado esfuerzo comercial y promocional desarrollado individual y colectivamente y que ha llevado a la marca Rioja a ser una de las cinco con mayor notoriedad entre las zonas vinícolas más prestigiosas del mundo, tal como evidenciaba un estudio recientemente realizado por la consultora AC Nielsen en 10 países. Las mayores expectativas de crecimiento de Rioja se centran hoy precisamente en los mercados internacionales y por ello éstos constituyen nuestro principal reto de futuro y uno de los objetivos del “Plan Estratégico”.

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T. -¿Cuáles son los objetivos fundamentales que se han planteado con su "Plan Estratégico"? V.A.- La Organización Interprofesional del Vino de Rioja ha puesto en marcha la elaboración de un "Plan Estratégico" para la Denominación de Origen Calificada Rioja, Plan que estará finalizado en el transcurso del año 2005 y que tiene como uno de sus principales objetivos contribuir a estabilizar y potenciar el desarrollo económico del sector vitivinícola riojano en un horizonte de 5 a 10 años. Será objetivo fundamental del "Plan Estratégico" conocer las exigencias del mercado y diseñar en consecuencia las actuaciones necesarias para alcanzar un mejor posicionamiento, principalmente en los mercados internacionales. T .-¿Cómo ve el futuro general del consumo del vino, ante el descenso generalizado que se está produciendo? V.A.- Con gran preocupación y cada vez más convencido de la necesidad de incrementar las inversiones orientadas a divulgar entre los consumidores las características saludables del vino como producto alimentario que forma parte de nuestra cultura gastronómica. T. -¿Qué acciones se están llevando a cabo desde el Consejo Regulador para activar el consumo ? V.A.- Desde hace más de una década venimos trabajando en esta línea con iniciativas tan relevantes como el Premio Prestigio Rioja, creado en 1994, y concedido cada año a personas o instituciones que por su actuación en diversos campos profesionales contribuyen al mantenimiento y la exaltación de la cultura y forma de vida de la que forma parte el vino. Se trata de una iniciativa pionera en la identificación vino-cultura, que ha implicado a personajes de talla internacional como Vargas Llosa y Plácido Domingo en la promoción de la cultura del vino. También venimos desarrollando, entre otras actividades orientadas a los jóvenes, un programa de cursos de iniciación a la cata que venimos impartiendo en universidades españolas.

Rioja, el vino más bebido

Mercado y presencia de Rioja Según el último estudio de AC Nielsen, el "label" Rioja mantiene indiscutiblemente su liderazgo con el 40,3 del total de vinos con denominación de origen vendido en el mercado nacional. Pese a la competencia existente entre los vinos bebidos y consumidos en España, los riojanos cuentan con un elemento que constituye su valor añadido y que configura el factor determinante del consumidor, el arraigo histórico de considerar a los rioja como vinos de crianza.

La producción de vinos con denominación de origen en España mantiene un volumen importante como media anual, situada en torno a los 12 millones de hectolitros, dentro de los cuales entre el 20% y el 25% corresponde a Rioja. Según las cifras del Consejo Regulador, en función del control de etiquetas, la producción de 2004 alcanzó 182,27 millones de litros, lo que supone un crecimiento del 7 por ciento respecto del año anterior. En el marco global del mercado del vino, sigue produciéndose por parte de los consumidores una mayor aceptación de los vinos con denominación de origen frente a los vinos de mesa. En este ámbito, la ventaja de esta denominación es muy significativa pues durante el pasado año, el vino de Rioja fue el más consumido con el 40,3% de cuota, seguida de Navarra (7,7%) que adelanta a Valdepeñas (7,5%), a la que sigue Ribera del Duero (6,2%), La Mancha (4,8%) y Penedés (4,6%). Estas cifras confirman que Rioja se ha consolidado como la primera zona de producción española. Todo ello en un contexto en el que el crecimiento progresivo de vinos de D.O., la

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Rioja, el vino más bebido aportación novedosa de métodos de elaboración y de productos de nuevas denominaciones, unido a la novedad de marcas y nuevas industrias que aparecen en el mercado parece que pudiera dificultar la consolidación del producto y la fidelidad del consumidor al mismo. Sin embargo, por lo que a los vinos de Rioja se refiere estos cuentan con tres elementos importantes: fueron los primeros en alcanzar notoriedad y valor histórico generalizado; introdujeron por primera vez los sistemas de clasificación de reserva y de gran reserva, y durante mucho tiempo fueron considerados como los vinos de mayor calidad de la producción nacional. Estos tres elementos son los que mantienen la hegemonía de los vinos de Rioja, si bien en el informe de AC Nielsen el éxito de los mismos se atribuye a la valorización que comercio, hostelería y consumidor establecen respecto de los vinos criados. Según este estudio, el mayor porcentaje de inversiones en tecnología y de innovación en enología se ha centrado en los vinos de crianza. El estudio que concluye "la mejor alternativa es aprovechar como punta de lanza la imagen de los vinos criados de Rioja". Por otra parte, hay que significar el crecimiento de las ventas de los vinos blancos y la minoración de los vinos rosados. El citado informe señala que el crecimiento de Rioja en 2004 concluyó con una estabilidad en el canal de hostelería y una concentración al alza en el canal de alimentación; si bien es a través de la hostelería donde se registra el mayor consumo de vinos de Rioja, ya que por medio de este canal se realiza el 69 por ciento de sus ventas, frente al 31 por ciento de alimentación. Su cifra de negocio total se situa en torno a los 1.200 millones de euros al año. Lo cierto es que más consumidores compran vinos en el canal de alimentación debido al impulso en variedad y surtido que muchas enseñas han realizado, otorgando al vino un puesto destacable en su oferta global. Dentro de este contexto, y a

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Rioja, el vino más bebido estantería". Además, "las 4 categorías que existen –Joven, Crianza, Reserva, Gran Reserva- permiten cubrir varios tipos de demanda, prácticamente todos excepto el muy barato, y las bodegas ofrecen una amplia horquilla en su posicionamiento, con operadores en todos los segmentos". Teniendo en cuenta que los vinos jóvenes de Rioja son los más vendidos, con un 50% de la comercialización, el gran reto del Rioja pasa por aumentar las ventas de vinos criados, los de mayor precio. Luis Valentín asegura que "no tiene sentido estratégico que una zona con tal acumulación de altas inversiones en bodegas de última tecnología con material puntero, y con tanto prestigio histórico tenga su principal salida en los vinos que menos valor añadido tienen, una contradicción evidente". El esfuerzo de marketing y comunicación debe dirigirse en este sentido, asegura, si no "seguiremos dependiendo de los vinos más baratos para que el mercado pueda digerir las producciones".

falta de un mayor conocimiento de las marcas, el consumidor medio utiliza la denominación de origen como referencia de garantía de la calidad del vino que está comprando. Y en este aspecto la D.O. Ca. Rioja parece actuar más como una marca de garantía de calidad, sobre todo en el segmento de precios más bajo.

El sector opina Para Luis Valentín, de Compañía Bodeguera Valenciso, el rioja es el tinto de referencia en España como valor de marca, por historia y tradición. Ofrece productos adecuados a todos los segmentos del mercado, excluyendo el del vino de mesa corriente, en otras palabras, "prácticamente hay un Rioja para cada precio, desde 2 hasta más de 100 euros por botella en la

Por su parte, José Hidalgo, director técnico de Bodegas Bilbaínas, señala que, “aunque estadísticamente son los vinos tintos jóvenes lo más vendidos, con casi un 50% de la comercialización, debido a su gran calidad y tipicidad respecto de un buen precio, no se deben despreciar los vinos de Crianza, Reserva y Gran Reserva, especialmente los primeros, por las mismas razones”. En todo caso parece que "la marca Rioja significa para el consumidor una garantía de calidad, donde raras veces se va a sentir defraudado en su consumo", apunta. "Pero detrás de esta percepción, algunas marcas de vinos riojanos, unas por su tradición y otras por su calidad, hacen que el vino consumido se presente como un valor seguro, y éste es precisamente la explicación del liderazgo comercial que presentan los vinos de Rioja", concluye Hidalgo. En este mismo sentido se expresa Rodolfo Bastida, gerente de Bodegas Ramón Bilbao, quien señala que "Rioja parece ser una de las zonas españolas que continua teniendo "tirón.

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Rioja, el vino más bebido La realidad es que hay una parte que puede corresponder a la calidad de los vinos, pero no se puede dejar de lado la parte de comunicación y transmisión que realizan las propias empresas que trabajan en la D.O.Ca., pues la mayoría poseen cobertura en todo el territorio nacional y muchas de ellas, realizan grandes esfuerzos en el mercado de exportación". En los últimos años ha aumentado el consumo de vinos de calidad y los clientes españoles han mejorado mucho en su percepción general sobre los vinos, concreta Rodolfo Bastida. "Esto hace que se consuman más vinos de zonas más variadas, pero por presencia en el propio mercado, una parte alta del consumo va para Rioja. Además en Rioja se elaboran mejores vinos, hay buenas variedades, tecnología en las bodegas, e inversiones en comunicación y marketing".

bien la gastronomía, por lo que invita a beber". Sin embargo, frente a tanto optimismo, hay quienes opinan que Rioja seguirá siendo la marca de referencia para los consumidores, pero con menor intensidad que en el pasado, debido a la enorme competencia de otras regiones y bodegas particulares. Así, Iñigo Cañedo, de Arum Estrategias Agroalimentarias, asegura que "tanto en España como en los mercados exteriores, Rioja irá perdiendo cuota de mercado frente a otros competidores. Rioja ha sido el líder destacado y es lógico que vaya perdiendo cuota de mercado frente a otros vinos. Otro de los factores que le han perjudicado es, asegura, “ la inestabilidad cíclica de sus precios en los últimos años".

Guillermo de Aranzábal, de Bodegas La Rioja Alta, S.A. afirma que en la actualidad el consumidor tiene más conocimientos sobre vinos, lo que hace que, "una vez elegida la zona, se fije mucho más en las marcas". No cabe duda de que "el estilo riojano es mas ‘bebible’ que vinos de otras regiones. Conjuga intensidad con refinamiento y acompaña muy

EVOLUCIÓN DE LA VITICULTURA EN LA D.O. CALIFICADA RIOJA

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Rioja, el vino más bebido

Bodegas Históricas La historia de La Rioja está ligada a la elaboración de vino. Pero será fundamentalmente durante el último tercio del siglo XIX cuando el cultivo de viñedo se convierta en su principal fuente de riqueza, y cuando se fundan las bodegas más prestigiosas de Rioja, hoy centenarias.

Bodegas Bilbaínas, fundada en Haro en 1859, fue una de las pioneras de Rioja. En 1901 esta bodega pasó a pertenecer a un grupo de empresarios bilbaínos, y en 1997 es adquirida por el Grupo Codorníu. Bodegas Bilbaínas, que produce algunos de los vinos más emblemáticos de la zona, como Viña Pomal y Viña Zaco, cuenta con 120 ha de viñedo en los municipios de Haro y Villalba de la Rioja. Según el director técnico de la bodega, José Hidalgo, "Bodegas Bilbaínas cuenta con un importante patrimonio y tradición, donde elaboramos vinos de estilo tradicional y también de corte moderno". Según Hidalgo, "elaborar un buen vino puede ser más o menos complicado, pero lo realmente difícil es hacerlo durante más de cien años". Otra centenaria de Rioja es Marqués de Riscal, que fue fundada en 1860 por Camilo Hurtado de Amézaga, Marqués de Riscal, quien creó una de las primeras bodegas industriales de la zona. Aparte de la marca que lleva su nombre, también elabora el reconocido y actual Barón de Chirel. "El objetivo de nuestra bodega", afirma Álvaro Castillo, Director Nacional Comercial de Vinos de los Herederos del Marqués, "es producir vinos de alta calidad que aseguren un prolongado envejecimiento en botella. Estimamos que la base para la obtención de grandes vinos pasa por una selección estricta de las uvas a vinificar, al margen de un control minucioso del aspecto sanitario y de la madurez del fruto".

Otras bodegas históricas fueron respectivamente las fundadas por Luciano Murrieta y Rafael López Heredia. El primero fundó en el año 1872 Château Ygay, hoy día Bodegas Marqués de Murrieta, firma que actualmente pertenece a Vicente Cebrián Dalmau, quien ha dado a esta bodega un perfecto equilibrio entre la tradición y las concepciones más vanguardistas, destacando entre sus elaborados Tintos Marqués de Murrieta Reserva y Dalmau, aparte del Gran Reserva Castillo Ygay Especial. Por su parte, López de Heredia Viña Tondonia lleva desde su fundación en 1877 elaborando vinos de calidad. Ubicada en Haro, la bodega se nutre de la plantación Viña Tondonia, viñedo que da origen al producto más conocido de la bodega, aunque también posee Viña Cubillo, Viña Bosconia y Viña Zaconia. En el año 1879, se creó también en Haro, la Compañía Vinícola del Norte de España (CVNE), que nació como una empresa familiar en la que siempre ha mantenido la tradición, calidad, ubicuidad, e innovación como elementos claves para elaborar sus conocidas marcas Cune, Imperial, Real de Asúa, Monopole y Corona. Una década más tarde, en el año 1890, cinco viticultores vascos y riojanos crearon, La Rioja Alta, sin duda otra de las bodegas más prestigiosas de la zona. En la actualidad accionis-

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Rioja, el vino más bebido Entrevista Guillermo de Aranzábal, Consejero Delegado de La Rioja Alta, S.A. ¿Qué notas más características aporta su bodega como elaborador de Rioja, tanto hacia los gustos y preferencias del público, como en los aspectos comerciales? La Rioja Alta, S.A. es el arquetipo de los "nuevos clásicos": vinos con las características tradicionales de Rioja como son la elegancia, la sofisticación, la complejidad, pero adaptados a las nuevas tendencias, es decir más intensos de color, con graduación algo mas elevada, con mas fruta, etc. ¿Por qué cree que el rioja es el vino más bebido en España? El estilo riojano es mas "bebible"que vinos de otras regiones ya que conjuga intensidad con refinamiento y acompaña muy bien la gastronomía, por lo que invita a beber. Los datos oficiales prueban que es el vino más bebido, tanto en el ámbito nacional como en exportación. Además, esto es así prácticamente a cualquier nivel de precio. Incluso en muchos mercados de exportación, Rioja es una marca en si misma, lo que no ocurre con la mayoría de las demás denominaciones de origen.

tas, directores y empleados son, en parte, descendientes de las cinco familias fundadoras de la firma. Esta bodega conjuga la modernidad con el respeto por la tradición, siendo ejemplo de ello el moderno Barón de Oña o sus tradicionales Viña Ardanza, Viña Arana, Viña Alberdi, Gran Reserva 890 y Gran Reserva 904. Ya en el siglo XX, hay que destacar Bodegas Luis Cañas, con sede en Villalbuena (Álava), que se fundó en 1928, aunque la familia lleva más de dos siglos dedicada a la viticultura y a la elaboración de vinos. Esta bodega hace gala del control que ejerce en el viñedo durante todos los ciclos. Partiendo de la filosofía de que un buen vino sólo puede obtenerse de unas buenas uvas, en esta bodega se cuida tanto el cultivo como la re-

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¿Cómo ve el futuro de la exportación? La vemos con mucho optimismo y con mucho trabajo por realizar, tanto en la imagen de los vinos, como en la creación de estructuras de distribución. Nuestros vinos, tanto los de Rioja como los de La Rioja Alta, S.A. gustan mucho en el extranjero, pero la disponibilidad del vino para el consumidor es a veces limitada. Debemos trabajar mucho más en ese aspecto. Al mismo tiempo, las autoridades españolas deberían seguir una política firme y a medio plazo tendente a mejorar la imagen de calidad del vino de nuestro país. ¿Considera que se puede hablar de un solo rioja o existen productos de diversos tipos por calidades, elaboración, procedencia de la uva u otros rasgos diferenciadores? Hoy en día hay muchos estilos de Rioja. Algunas bodegas mantienen el estilo clásico, otras, como La Rioja Alta, S.A., han adaptado ese clasicismo a las nuevas tendencias. Son los que podríamos llamar "clásicos modernos" o "nuevos clásicos". Otras bodegas van mas allá y elaboran vinos de corte muy internacional, contemporáneo, que en algunos casos mantienen una tipicidad riojana y en otros casos no. Hay muchos estilos de Rioja y clientes para todos ellos, aunque en general el estilo muy moderno tiene un mercado más limitado.

cogida, totalmente manual. Luis Cañas, produciendo vinos de varios segmentos: Luis Cañas Joven, Hiru Tres Racimos, Amaren Graciano y su Reserva Selección de la Familia. Fundada en 1932 en Haro por el matrimonio Muga-Caño, Bodegas Muga está desde entonces en manos de la familia Muga. Han hecho de la tradición un modo de vida, y aplican esta filosofía tanto a la elaboración como a la relación con el cliente, como asegura Jorge Muga, Director Técnico: "si algo nos caracteriza es que creemos en el trabajo día a día; escuchamos a nuestros clientes con interés porque aportan la información más valiosa que puede recibir una bodega". Destacan entre sus vinos Muga, Aro, Torre Muga y la Reserva Selección Especial.

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Rioja, el vino más bebido

Pequeños Propietarios Rioja cuenta también con un grupo de pequeños propietarios que en los últimos años ha alcanzado una gran notoriedad gracias a la cuidadosa elaboración de sus vinos. Estas bodegas, algunas de reciente creación, se han posicionado, junto a las firmas históricas de Rioja, entre las más prestigiosas elaboradoras de toda la zona y también de España. Miguel Ángel de Gregorio -de quien se dice que es uno de los más innovadores y díscolos enólogos de Rioja- fue fundador de Finca Allende, en 1995. Su filosofía consiste en ofrecer vinos que recojan la máxima expresión de la tierra y de la vid, y cuidar al máximo la elaboración realizando una exhaustiva selección manual de la uva. Sus vinos Allende o Aurus son comercializados en países del continente americano donde sus ventas suponen el 75% de su producción; Calvario es su otro vino premiado y apreciado. Ostatu, situada en Samaniego, Álava, pertenece a la familia Sáenz de Samaniego, viticultores tradicionales, que decidieron en 1995 elaborar y embotellar sus propias marcas. A partir de entonces esta bodega elabora sus vinos mediante el método tradicional de maceración carbónica. Destacan entre sus productos: su Ostatu Blanco y entre los tintos Ostatu Maceración Carbónica, Gloria de Ostatu, Mazarredo y Ostatu Reserva.

Fernando Remírez de Ganuza fundaba en 1989 la bodega que lleva su nombre, situada en el centro de Samaniego (Álava). Se distingue por la selección de frutos siendo éste su básico e inicial trabajo; resaltando en la vinificación diferentes procedimientos singulares de esta firma. Entre sus productos destacan: R. (Tinto Maceración Carbónica), Remírez de Ganuza Reserva y Fincas de Ganuza. La familia Eguren aunque lleva elaborando vino desde finales del S. XIX, comenzó a embotellar sus propios productos en la década de los 50. Actualmente cuenta con un grupo de bodegas: Sierra Cantabria (fundada en 1957), Viñedos de Paganos y Señorío de San Vicente, (1990), las tres en la D.O.Ca. Rioja, y Numanthia-Termes en Toro. El viñedo de Señorío de San Vicente elabora cepas de la autóctona tempranillo peludo, una variedad que ofrece más aroma, color y estructura que la tempranillo convencional, y mayor calidad durante la maceración carbónica, pero que tiene un rendimiento muy bajo por cepa. Eguren se caracteriza por la importancia que da a la utilización de los componentes de madera en todo el proceso de elaboración, de la fermentación hasta la crianza. En la D.O.Ca destacan sus vinos Murmurón Maceración Carbónica, Amancio y Sierra Cantabria Colección Privada. Bodegas Roda, en Haro, se fundó en 1987 y cuenta con 17 tinos en las que se vinifica por pagos diferenciados al objeto de establecer la personalidad del viñedo. La crianza de los 17 volú-

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Rioja, el vino más bebido Entrevista Estanislao Peciña, Enólogo de Bodegas Fernando Remírez de Ganuza ¿Por qué se caracteriza su bodega? Cuando me incorporé a Remírez de Ganuza me encontré con un lema impreso en nuestra propaganda: " La Selección ". Y efectivamente define muy bien la característica de la bodega por cuanto que tratamos de ofrecer un producto muy escogido y seleccionado a nuestros clientes. Sólo seleccionando mucho en campo, en nuestra mesa (de la cual fuimos pioneros) y en la bodega se puede obtener una alta calidad que el público ha sabido valorar. ¿Cómo ve el futuro de la exportación de Rioja? Como D.O.Ca. creo que su fuerte estructura empresarial, el gran potencial de nuestro viñedo y de sus viticultores y el gran conocimiento que tienen todos los profesionales de nuestro sector harán que Rioja siga siendo competitiva en exportación. Por ello lo veo con optimismo, así como el de la bodega a la que sirvo actualmente.

menes separados se hace también de manera independiente, dando lugar a Roda I y Roda II según la estructura y matices de los elaborados. Carlos Díez, director de la firma, busca en sus vinos el predominio de la fruta estableciendo una madera justa, consiguiendo vinos potentes a la vez que elegantes y con plena capacidad de guarda. Creada en 1999 en Haro, por Luis Valentín y Carmen Enciso, Bodegas Valenciso se caracteriza por una filosofía muy especial: elaboran un único vino por cosecha, siempre reserva, con su única marca Valenciso, exclusivamente de Tempranillo, de viñas viejas, envejecido en barricas nuevas provenientes de las mejores tonelerías francesas, renovadas por tercios anualmente. Los frutos proceden de un único viticultor, que participa en la sociedad, propietario de 150 hectáreas de viñedos plantados en espaldera a comienzos de la década de los 70.

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¿Por qué Rioja es el vino más bebido en España? Rioja ofrece confianza, gran variedad de oferta, amplia distribución nacional e internacional y, en cada banda, la mejor relación calidad/precio. Eso crea una fidelidad a Rioja y por ello un hábito de consumo. ¿Cree que el consumidor aprecia más el label "Rioja" o la marca? Es la pregunta del millón. ¿Qué fue antes, el Rioja o las marcas? O mejor, ¿una denominación es grande porque hay grandes marcas o porque sin ella no podrían haber nacido? Esa apreciación depende de la cultura enológica del comprador. Así, un consumidor avezado irá indudablemente a la marca, sin mirar mucho el precio (a veces tapándose los ojos) por encima de que sea de tal o cual denominación; y si además es de Rioja, mejor. Un consumidor de la banda media-baja de precio buscará la garantía de la indicación Rioja sin preocuparse mucho de la marca. Por el contrario, en la banda alta (a veces estratosférica) de precios, el comprador está obligado a conocer la marca por encima de su origen: le va su economía en ello.

Luis Valentín considera que es “la única bodega que elabora un solo vino y una sola marca dirigida a un segmento alto de consumidor de Rioja, resultando una bodega muy pequeña para los estándares de la denominación”. En 1985 nace la cooperativa Cosecheros Alaveses son sede en Laguardia (Álava), como el proyecto de un grupo de viticultores de la Rioja Alavesa que decidieron unir sus fuerzas para llevar sus vinos jóvenes más allá de los límites del País Vasco. En la actualidad la entidad están constituida como S.A. y dirigida por Juan Carlos López de la Calle. Esta bodega, conocida como Artadi, cuenta con 70 hectáreas de viña en Leza y Laguardia (Rioja Alavesa). También elabora vinos en Navarra y en la D.O. Alicante. Entre sus vinos riojanos destacan: Artadi Joven, Artadi Pagos Viejos, Viñas de Gain y El Pisón.

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Rioja, el vino más bebido

Grupos y Grandes Firmas Volumen y calidad son conceptos complementarios en el caso de los vinos de las grandes empresas y grupos presentes en Rioja: Allied Domecq, Marqués de Cáceres, Grupo Faustino, Martínez Bujanda o Ramón Bilbao son referencias obligadas por la notoriedad de la marca, por el arraigo y alta valoración en el mercado y por el consumidor. Incontestable ejemplo de que la calidad puede no estar reñida con grandes producciones.

Uno de estos grandes grupos es Allied Domecq Bodegas, que tras adquirir Bodegas Bebidas, se ha convertido en uno de los mayores elaboradores y exportadores de vinos de España, que cuenta con un amplio portafolio de vinos procedentes de las catorce bodegas de la compañía. Entre sus vinos están: Campo Viejo, Viña Alcorta, Azpilicueta, Ysios, Siglo, Tarsus o Las Campanas. Este grupo posee 4.371 hectáreas entre propias y vinculadas de la cuales 3.560 hectáreas corresponden a la D.O.Ca. Rioja.

grafía española: Bodegas Faustino, Bodegas Campillo y Bodegas Marqués de Vitoria en la D.O.Ca. Rioja, Bodegas Valcarlos en la D.O. Navarra, Bodegas Leganza D.O. La Mancha y Bodegas Victorianas. Es uno de los mayores propietarios de Rioja, con 758 hectáreas de viñedo. Sus vinos, entre los que se encuentran los populares "faustinos", se exportan a 67 países. Martínez Bujanda, grupo fundado en 1889, está compuesto por cuatro bodegas: Bodegas Valdemar y Finca Valpiedra, situadas, respectivamente, en Oyón y Fuenmayor, y que elaboran

Unión Vitivinícola o Marqués de Cáceres, nombre de su conocido vino que ha pasado a denominar esta bodega, fundada en 1970 por Enrique Forner en la localidad de Cenicero, mantiene desde su creación el respeto por las añadas. Se caracteriza, además, por dar protagonismo a la fruta, reduciendo el tiempo de crianza y pretendiendo que los vinos muestren la personalidad de la tierra. La originaria bodega de Faustino se fundó en 1861, actualmente conforma el Grupo Faustino con una producción total de 18 millones de Kg. de uva destinados a 4 denominaciones de origen, ya que posee 6 bodegas en diferentes zonas de la geo-

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Rioja, el vino más bebido vinos amparados bajo la D.O.Ca. Rioja; Finca Antigua, en la D.O. La Mancha; y Cosecheros y Criadores, bodega que elabora y comercializa vinos de mesa y vinos de la tierra. Finca Valpiedra, inaugurada en 1999, es el buque insignia de la familia Martínez Bujanda. Su filosofía es elaborar un vino de un sólo viñedo, para así obtener la máxima expresión del mismo según vendimias. Bodegas Ramón Bilbao, situada en Haro, se fundó en 1924, aunque ya comercializaba vinos de La Rioja desde 1896. La

producción de sus vinos se basa en el cuidado de las materias primas: uvas seleccionadas, barricas de roble francés y americano y tecnología punta con depósitos de acero inoxidable con escrupuloso control de la temperatura de fermentación, evolución de la fermentación alcohólica y maloláctica, extracción del color, etc. Cuida al máximo la calidad de su producción, ejemplo de ello es su Viña Turzaballa, un Gran Reserva que sólo se elabora en añadas especiales, destacando también su tradicional Ramón Bilbao, Crianza y Gran Reserva y su reciente aportación Mirto.

Entrevista Rodolfo Bastida, Gerente de Bodegas Ramón Bilbao, S.A. Siendo Rioja la Denominación de Origen más consumida ¿qué tipos de vinos elaborados en Rioja cree usted que se consumen más? ¿por qué? No es lo que yo crea, la estadística dice que la venta de la suma de todos los vinos con barrica en la Rioja (Crianza, Reserva y Gran Reserva) es mayor que la venta de joven. Desde luego, por categorías separadas, el más vendido es el joven, pero le sigue de cerca el crianza. Las causas son el precio: más precio menos venta. ¿Cuáles son las principales aportaciones de Ramón Bilbao como elaborador de Rioja? Ramón Bilbao es una bodega que opera en Rioja, pero que no vende conceptualmente vinos de Rioja. No repudia la D.O.Ca., pero piensa que significa zona de producción y unas normas concretas y comunes que, en parte, el mercado aprecia y diferencia. En la concepción de sus vinos, Ramón Bilbao piensa en dos cosas: Vidueño y mercado. Los vinos los hacemos para dar placer, para que se consuman y por lo tanto para que se vendan. Al mismo tiempo los hacemos de unas parcelas, de unas áreas concretas, con lo que esto supone: entender el suelo, el microclima, la cepa,... con las variables anuales o cíclicas que esto conlleva.

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¿Cómo ven desde Ramón Bilbao el futuro de la exportación? Es muy difícil predecir, sobre todo en lo que al futuro se refiere....Creo que Rioja tiene un buen músculo y capacidad de reacción. Me preocupa en ocasiones la perdida de competitividad en algunos mercados por los vaivenes de los precios en las uvas. Si conseguimos estabilizar la oferta y demanda en la D.O.Ca, con márgenes adecuados para todos los operadores (bodegas y agricultores), y podemos encarar periodos estables de crecimiento moderado aunque continuo en los precios, puede haber un futuro muy esperanzador. Además no se puede descuidar la imagen de los vinos, necesitamos que el consumidor reciba el mensaje de que pagando un poco más la calidad que recibe es muy superior. En Ramón Bilbao, estamos estableciendo relaciones a largo plazo con los partners correctos en cada mercado. A largo plazo, 10 años mínimo, estamos llamados a ser un operador importante: Aportamos vinos muy fiables, que pueden satisfacer a consumidores de línea clásica y a los que prefieren más intensidad. Pero sobre todo inspirando confianza. Nos gustaría que cuando se pida y se abra una botella de Ramón Bilbao, en algún lugar del mundo, el que la va a consumir perciba un poco de ese buen hacer, del trabajo serio, de la meticulosidad.

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Los riojas de Rioja: la multidiversidad RIOJA es, desde hace tiempo, un término arraigado y sinónimo de calidad genuina. El público demanda "un rioja", "un crianza" y, con demasiada familiaridad, hasta "un riojita". Todos los términos sugieren vino apreciado; pero aún falta suficiente información sobre todo lo que, diferenciadamente, engloba la supermarca campeona de ventas.

Varias son las fechas históricas que han marcado la larga vida de Rioja; 1925 la creación de la denominación, 1991 el reconocimiento de la CALIFICADA y mucho antes de las fechas oficiales, los dígitos históricos de 1786, 1787, 1860, y todos los años sucesivos que han ido marcando las etapas de aportación de nuevos métodos de elaboración, la consolidación de la Primitiva Junta de Cosecheros, la llegada de los bodegueros bordeleses, las líneas férreas, la creación de la Estación Enológica de Haro y, en fin, una larga y continuada carrera de obstáculos y triunfos que, día a día, han hecho de Rioja el emblema del vino de calidad español, en su propio territorio nacional y fuera de él.

La vida sigue Pero el triunfo de Rioja, en el que han participado tanto los propietarios agrícolas, los bodegueros, el comercio y prácticamente toda la sociedad, ni es fortuito, ni tampoco es fruto de circunstancias aisladas. Fundamentalmente los factores biológicos –al igual que en otras zonas históricas de producción- han sido decisivos. Estos factores son en sí mismo confluyentes: unos climas bien diferenciados, unos

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suelos de diferentes componentes y en superficies distantes y distintas, unos varietales perfectamente adaptados a los suelos y unas normas y hábitos culturales de labranza, viticultura y elaboración apropiados a las vides, a los climas y a los suelos. Pero quizá sea la capacidad evolutiva de las industrias lo más importante, el hecho diferenciador y destacable. Otras firmas históricas españolas han tenido y tienen serios altibajos en producción, elaboración y comercialización. Zonas tradicionales de gran parte de Cataluña, de Andalucía, de Galicia y de las dos Castillas, han ido produciendo sobresaltos de reconocimiento, notoriedad, calidad y comercialización y aun siguen fluctuando entre el éxito y el fracaso, sin llegar a consolidaciones serias y definitivas de sus productos. Zonas con potenciales y reconocidas calidades, con factores naturales y con tipologías vínicas singulares que por falta de conexión con la sociedad, por ausencia de constancia y por carencia de definiciones, aun siguen sin conseguir todo lo que por sus potenciales recursos podría esperarse de ellas. Rioja –gracias al decidido empuje de personas e instituciones- ha mantenido una línea ascendente hacia la calidad general ya conseguida y, aun más difícil, insistiendo en particularidades por métodos de elaboración, terrenos, fincas, varietales, tratamiento del viñedo, podas, laboreo, vendimias y al final: VINOS.

El mundo de los riojas Rioja es víctima de su propio triunfo y de su nombre recono-

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cido; quizá sea por eso por lo que los puntos cardinales del concepto, de la forma y del vino, se han ido limitando a seis: CRIANZA, RESERVA, GRAN RESERVA, RIOJA ALTA, RIOJA BAJA y RIOJA ALAVESA. Estas son las claves oficiales, la nomenclatura administrativa, pero Rioja es bastante más que esos seis términos claves; ya que lo más significativo de Rioja es la considerable evolución progresiva de sus vinos. Porque no hay un Rioja ni un gusto Rioja, ni un tipo Rioja; Rioja ha sido imitado en color y acidez, en tipo de elaboración y en formato de botella, etiqueta y clasificaciones por tiempo de crianza, pero no puede serlo en todos aquellos vinos que, desde hace tiempo, surgen de la tierra, de la bodega y del bodeguero y que son –paralelamente al rioja más común- los que marcan las diferencias de calidades y tipicidad. Esos vinos tienen un nombre, un registro, una etiqueta, una casa y una marca; unos son del año, otros Crianzas, otros Reservas y otros Grandes Reservas; pero entre si, no son comparables; como tampoco lo son por la subzona de donde provienen. En Rioja hace ya algún tiempo, han nacido los tipos diferenciados, los vinos de finca, los vinos con nombre propio. Son riojas, vinos de Rioja, pero trascienden los parámetros generales y comunes y, ese factor de diferenciación, es la mejor y más cualitativa característica de Rioja: que dentro de su término genérico continua produciendo singularidades que pertenecen a su propio nombre, al igual que BURDEOS, BORGOÑA o CHAMPAGNE han sabido conseguir. Quizá por eso y sin perder de vista lo ya conseguido desde finales del siglo XVIII; convendría plantearse, regular, delimitar y proteger nombre y marcas propias que –en gran parte del mercado- han de ser las puntas de lanza y las locomotoras potentes que tiren de la mayor parte de las ha. y de los hl. de vino común y uniformado. Por eso, además de Rioja, Reserva y Gran Reserva, deberíamos aprender a llamar a los vinos por su nombre, a poner las cosas en su sitio y a sentar las bases históricas actuales. Los vinos del futuro serán vinos con nombre propio. La marca genérica ya está consolidada, pero solo las singularidades cualificadas podrán mantenerla.

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Rioja: Crecimiento y rentabilidad Rafael del Rey (*) Director General de la Federación Española del vino

El futuro del vino en Rioja está muy directamente relacionado con el debate más general que tiende a contraponer como antagónicos – a mi juicio, indebidamente – los conceptos de crecimiento y rentabilidad de las empresas y los sectores. Un debate en el que se sitúan, por un lado, quienes consideran el crecimiento indispensable como evolución natural de las empresas (cada año vender más), con claras ventajas en cuanto a nuevas posibilidades de inversión debidas al mayor tamaño, mejores posibilidades para competir, mejor capacidad de interlocución tanto con proveedores como con clientes en un mundo crecientemente concentrado y, en definitiva, mayor valor del activo global de la compañía, frente a quienes, por otro, se inclinan más hacia límites al crecimiento en función del valor añadido que pueda aportar (concentrar el crecimiento en las líneas de negocio más rentables), valoración de la empresa no tanto por su activo como por su capacidad de generación de recursos y estrategia comercial más enfocada hacia nichos concretos (hostelería, tiendas especializadas) que hacia clientes de mayor tamaño, concentración y, por lo tanto, capacidad negociadora. Los primeros defienden medidas favorecedoras del crecimiento por medio de una más libre competencia, des-

arme normativo, apertura de barreras e innovación. Por su parte, los más inclinados a defender la rentabilidad tienden más al establecimiento de barreras de entrada, normas exclusivas que nos alejen de la libre competencia, fuerte defensa de métodos tradicionales que dificulten la entrada de nuevos competidores y todo ello con el fin de poder mantener una buena rentabilidad frente a los desafíos del mundo exterior. Un debate, en fin, en el que se plantean cuestiones como ¿tiene sentido crecer cuando el rendimiento marginal de tal crecimiento es cada vez menor? ¿puede evitarse la exigencia de crecimiento? ¿hasta qué punto pueden mantenerse en el tiempo las barreras legales de entrada?. Y, a nuestro juicio, la más importante de todas, ¿se trata de estrategias incompatibles entre sí? El caso del vino de Rioja es un buen exponente de este debate. Más allá de una zona de producción de excelentes condiciones para la elaboración de grandes vinos a lo largo de la historia, Rioja se ha convertido con el tiempo y el buen quehacer de sus comercializadores en un nombre reconocido y sinónimo de un tipo de vino de calidad, más o menos homogéneo (sin grandes altibajos en el tiempo) y a precios diver-

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Rioja, el vino más bebido sos pero muchos de ellos asequibles. Estas son, a mi juicio, las claves de su gran éxito, particularmente en España, donde mantiene desde hace años una cuota en torno al 40% del total del vino consumido con denominación de origen: calidad adecuada desde el punto de vista de un consumidor masivo, mantenida estable en el tiempo y a precios asequibles. Si consideramos que la inmensa mayoría de los consumidores – incluso en un país productor como España en el que raro es el pueblo donde no haya alguna viña – no sabemos gran cosa de vinos, el ser capaces de ofrecer bajo un nombre común y fácil de recordar un tipo de vino cuyo recuerdo agradable perdure en la memoria y se ratifique al volver a probarlo es, junto con el precio, el factor esencial para alcanzar el éxito. De ahí la tendencia en tantos lugares de pedir: "un rioja". Si a ello unimos que la experiencia agradable puede también mantenerse entre el consumidor más avezado, que puede seguir encontrando distintos tipos de "riojas" a diferentes precios y que le sirvan para tener experiencias diferentes, normalmente asociadas en segmentos mayores a marcas concretas, mayor razón para el éxito. En definitiva, un nombre fácil de recordar y apoyado en buena promoción, que asociamos a experiencias agradables reiteradas, podemos adquirir en distintos niveles de precio y bajo el que se incluye una diversidad de productos para diferentes clientes en diferentes oportunidades de consumo asociados en muchos casos a marcas más precisas, explican un pasado de éxito y el mantenimiento de este éxito en el presente. Razones todas ellas para un éxito (como el disfrutado también por otras marcas privadas que han sabido ofrecer algo parecido en el mix "calidad-constancia-precio") que, sin embargo, se ha visto amenazado en los últimos años por dos fenómenos paralelos. Por un lado, un creciente "nacionalismo de consumo" en España que, asociado a la mejora de calidades en la mayoría de nuestras zonas productoras, muestra la tendencia del consumidor a pedir vinos de su zona. Este fenómeno se demuestra por el hecho de que ninguna otra denominación de origen alcanza una distribución pon-

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derada ni siquiera similar a la riojana (96% de establecimientos de compra o consumo tienen algún rioja, seguidos de los vinos de Ribera del Duero en un 70% y de Navarra en un 65%) y por los comentarios y estrategias de las principales cadenas de distribución que saben que unos pocos vinos pueden ofrecerse en todos sus establecimientos pero, en todos ellos, debe darse una relevancia especial a los propios de la zona. La segunda de las amenazas que afectan al Rioja viene de la progresiva irrupción de los vinos de calidad no necesariamente asociados a ninguna zona de producción concreta sino, más bien, a una marca o un elaborador de prestigio. Esta segunda amenaza, sin embargo, se está dando mucho más en los mercados internacionales que en el consumo doméstico, donde los expertos siguen destacando la zona de producción concreta como uno de los factores a los que el consumidor español da una mayor importancia en su decisión de compra. Pero la situación tiende a cambiar. Y es que, tanto en el debate entre crecimiento y rentabilidad, como en todas las estrategias del sector debe tenerse muy en cuenta que distintos mercados y segmentos de mercado exigen distintos planteamientos. En su concepción más simple, el análisis muestra que no sirven en los mercados internacionales las mismas herramientas que favorecen el éxito del vino de Rioja en el mercado español. El grado de conocimiento de una zona española concreta no puede exigir-

se igual al consumidor de cualquier pueblo de España que al de una ciudad americana, asiática o europea. La estrategia de comercialización no puede ser igual en un mercado, como el español, donde el 60% del consumo se produce en hostelería, que en uno, como el británico, donde el 80% del consumo se da a través de tiendas de alimentación. Tampoco es igual el grado de concentración de los clientes – aunque empieza a parecerse –, ni las claves de compra por parte de los consumidores, con mayor aprecio por marcas privadas, países y varietales entre los consumidores extranjeros principalmente anglosajones y mucha mayor importancia de la zona de producción concreta entre los consumidores españoles. Y mercados diferentes, además de exigir tamaños diferentes (no merece la pena establecer sistemas de distribución propios en mercados donde no se alcance un determinado numero de cajas de venta), exigen estrategias distintas que, para poder desarrollarse, requieren nuevos planteamientos normativos. Sobre todo, cuando el mismo análisis nos muestra que la evolución de los mercados sólo permite crecer en el exterior, al ser el español y, particularmente la hostelería en España, un mercado muy maduro donde el crecimiento sólo puede darse por eliminación del competidor. El esquema de funcionamiento, las barreras de entrada, el planteamiento respecto del tamaño de las empresas, la diferente importancia dada a la marca colectiva versus la marca privada, la admisión o no de nuevas varie-

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Rioja, el vino más bebido dades de uva, las ideas sobre aprovechamiento de los recursos de elaboración y crianza y muchos otros factores que han configurado un determinado modelo de desarrollo del sector vitivinícola español y riojano, pueden no ser los más adecuados para afrontar con éxito ni el crecimiento ni la rentabilidad en los mercados internacionales, que son los que más van a desarrollarse en el futuro pero son también aquellos en los que se da una mayor competencia. Una competencia que también afecta al Rioja. Pero ¿cómo defender dos modelos distintos de sector vitivinícola, uno para el mercado nacional y otro para crecer en el exterior? Y ligándolo con el planteamiento inicial, ¿cómo hacer compatible y encontrar el punto óptimo entre crecimiento y rentabilidad? ¿Mantenemos la tradición, las restricciones y las barreras de entrada, o debemos abrirnos a nuevas posibilidades, nuevos métodos de elaboración, nuevas variedades, nuevas normas sobre marcas, bodegas y sobre las propias denominaciones de origen que nos protegen? Abrirnos a un nuevo modelo de funcionamiento, ¿no puede poner en peligro las claves del éxito cosechado hasta la fecha a cambio de una incierta conquista de nuevos mercados? Como suele ocurrir, la respuesta a estas preguntas ya ha sido dada, en la práctica, por muchos empresarios y muchas empresas que, sin necesidad de hacerse una completa composición del conjunto, intuyen con gran claridad las necesidades futuras de sus negocios. Así, aunque ya hace años algunas empresas de mayor tamaño venían operando con distintos tipos de vino, desde la crisis provocada por el fuerte alza de precios de finales de los ‘90s se han dado un gran numero de inversiones para la elaboración de vinos diferentes. Se ha buscado ampliar la gama. Ofrecer productos distintos para situaciones diferentes. Crecer no necesariamente en Rioja sino en otras zonas, con otro tipo de vinos. Desgraciadamente, estos movimientos, intuidos como necesarios por los operadores, han encontrado todo tipo de trabas: las inversiones han debido hacerse fuera de la zona e incluso, en ocasiones, fuera del país; con la oposición de

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otros operadores del sector; obligando al uso de marcas diferentes y, en ocasiones, incluso impidiendo una identificación común de la empresa comercializadora; con exigencia de apertura de nuevas instalaciones aún cuando las existentes tuvieran capacidad sobrante; limitando o prohibiendo en según qué casos las posibilidades de uso de menciones especificas como las de variedad y añada en los etiquetados aún cuando pudiera demostrase su exactitud; en definitiva, con un marco normativo que se ha demostrado especialmente diseñado para evitar que este crecimiento vía diversificación se diera. Y de ahí la dura respuesta a los intentos de modificación. En definitiva, Rioja, el vino de Rioja y las empresas que a él se dedican pueden crecer al tiempo que defienden su rentabilidad. La dicotomía entre ambos conceptos se resuelve jugando con varias barajas, apostando en distintas mesas. Rioja puede mantener sus barreras de entrada (limitar su oferta, restringir sus posibilidades de uso, aplicar normas especificas y más restrictivas) mientras el entorno se lo permita, pero puede también dar facilidades para que el crecimiento de sus empresas se haga con otros vinos, con otras indicaciones, con los que sea más fácil crecer y mas fácil competir, desde un posible vino de la tierra de una zona mas amplia que abarque a la propia Rioja, hasta otros vinos de mesa, subzonas y también vinos de pago que tengan como objetivo mercados y segmentos de mercado específicos. Así, lo están haciendo ya muchas empresas riojanas, aunque superando grandes trabas, y así se está planteando también en la vecina Navarra, como en otras muchas zonas vitivinícolas españolas. Rioja, con excelentes cualidades pasadas, presentes y futuras para elaborar grandes vinos, no debe temer una ligera apertura a nuevas posibilidades de desarrollo para sus empresas que, al mismo tiempo, le permitirán destacarse más sobre el resto.

(*)Las opiniones expresadas en este artículo son personales y no reflejan las de la Federación Española del Vino

dossier Participaron 400 profesionales del sector

II Encuentro Enológico de La Fundación para la Cultura del Vino Una cuestión quedó en el aire desde que concluyó el I Encuentro Enológico el año pasado sobre anisoles y brettanomyces: el factor pH o dicho de otro modo ¿cómo interviene el aumento del pH de los actuales vinos en el mayor grado de vulnerabilidad de estos a contaminaciones externas? La respuesta a esta y otras preguntas se intentó dar en este II Encuentro en el que se dieron cita cerca de 400 profesionales del sector vitivinícola.

Los ponentes eran de la máxima autoridad en el tema y difícilmente se podrían haber barajado otros nombres más relevantes. Tras la apertura de la jornada por parte de Julián Chivite, comenzó la primera intervención a cargo del Dr. Pascal Chatonnet, del Laboratorio Excell y único ponente que "repite" su presencia en ambos encuentros. Su ponencia, titulada "Aumento de pH en los vinos, una visión global", fue una perfecta introducción para poder ahondar en estos factores tan presentes en los vinos actuales. El aumento medio del pH desde comienzos del siglo XX oscila entre 0,3 y 0,4, con la consiguiente disminución de la acidez. El incremento de las temperaturas medias en el planeta –según el Dr. Chatonnet– ha provocado una mayor presencia de ácido málico, así como la inhibición de la fotosíntesis con la consecuencia del aumento progresivo del pH. Este aumento tiene una traducción inmediata en la coloración de los vinos tintos ya que los vinos blancos, si no del todo, están más libres de estos efectos perniciosos. El aumento del pH influye directamente en la capacidad de los gérmenes para desarrollarse en el vino, es decir, incide directamente en la actividad antiséptica del dióxido de azufre, haciendo los vinos más vulnerables frente a acciones microbianas. Por encima de 3,8 de pH la capacidad antiséptica del SO 2 disminuye rápidamente.Tras analizar los factores de corrección por distintos tratamientos cerró su intervención el Dr. Pascal Chatonnet.

Una imagen de los asistentes al encuentro

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dossier

El Dr. Pascal Chatonnet

La mesa con los ponentes del II Encuentro

El Dr. Richard Smart

El Presidente de la Fundación, Julian Chivite

José Hidalgo, Luis M. Beneyto, Guillermo de Aranzabal y Magin Raventós

Lorenzo Martínez-Dueñas, moderador del encuentro

A las 9:50 horas tomó el relevo el Dr. Richard Smart. Una intervención breve pero cargada de conceptos para la reflexión. Comenzó analizando el aumento de los niveles de potasio en los mostos, y su consecuencia directa en la reducción del nivel de los ácidos libres. Algunos de los vinos "modernos" alcanzan niveles preocupantes de hasta 4,3 de pH, siendo éstos insípidos y parduzcos. La pregunta que se formulaba el Dr. Smart era ¿cuál es la razón de tantos niveles de potasio en la uva? Estos niveles tan altos se acumulan durante el envero y se incrementan cuando los niveles de azúcar son bajos; siendo progresiva dicha acumulación, mayor en los hollejos, luego en las semillas y en menor proporción en la pulpa. El portainjerto empleado, así como la vigorosidad de la viña tienen a su vez un impacto directo en la acumulación de potasio. Otros conceptos aportados por el Dr. Smart eran lo que llamaba "las tasas de poda", así como la hormona del stress. Un elemento que lleva tiempo estudiando es el "impacto de la luz en los viñedos" que influye en el aumento de potasio translocado en las viñas más sombreadas. Los sistemas de conducción empleados determinan, según Smart, el grado de sombreado de las cepas, dando como resultado muchas hojas que sombrean la viña, reduciéndose así la fotosíntesis, lo que produce una coloración amarillenta en las hojas, siendo estas portadoras de potasio. En los países cálidos como España, las altas temperaturas veraniegas y el stress hídrico de la planta por falta de agua, inhiben la fotosíntesis disparando los índices de pH. La siguiente ponencia del Dr. Jean-Pierre Soyer consistió en aportar unas conclusiones muy interesantes tras dos experimentos en “terroirs” de Burdeos, con distintos tipos de fertilización potásica y su influencia en la acidez de los mostos y de los vinos. Los diagnósticos peciolares pusieron de manifiesto los diferentes

El Dr. Jean-Pierre Soyer

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dossier niveles de potasio y magnesio en las distintas parcelas y la influencia directa en los vinos. Los síntomas por falta de potasio son diversos: en las hojas jóvenes se denota una pérdida de color, pudiendo avanzar en la necrosis de las hojas, así como una pérdida de color en el borde de la misma. A su vez la falta de magnesio trae como consecuencia en las hojas más viejas una pérdida de color llamada "de dedo de guante" en el borde de la hoja. Otro factor clave analizado por el Dr. Soyer que influye en la acidez del mosto es la nutrición potásica de la viña. La realización de un plan parcelar de abonado para dosificar los niveles de potasio es la solución aportada en su intervención por el Dr. Soyer. Tras un café descanso, por otra parte necesario, después de tres intervenciones cargadas de contenidos, se reanudó el encuentro con la ponencia del Dr. Carlos

El Dr. Carlos Cadahía López

Cadahía, de la Universidad Autónoma de Madrid, sobre fertirrigación de la vid. La importancia de este sistema es que optimiza el riego, aportando los niveles de fertilizantes idóneos para cada parcela, pudiendo dosificar el potasio, el boro y otros elementos fundamentales para la viña. El Dr. Cadahía expuso las diferentes ventajas e inconvenientes de la fertirrigación. Entre las primeras destacó la dosificación racional de los fertilizantes, el ahorro de agua, la nutrición optimizada del cultivo, el control de la contaminación o la rentabilidad de los fertilizantes. Entre los inconvenientes, sobre todo es el coste económico el elemento de mayor relevancia. Tras una charla-coloquio donde algunos asistentes expusieron preguntas a los ponentes, se hizo el receso para el almuerzo, para, posteriormente reanudar las ponencias a las 15:35 horas a cargo del Dr. José Hidalgo Togores, director técnico de Bodegas Bilbaínas.

El Dr. Juan F. Cacho Palomar

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El Dr. José Hidalgo Togores

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dossier Su locución estuvo encaminada a analizar los excesos de pH en los vinos actuales, ya que según estudios, los valores han aumentado sorprendentemente en los últimos 50 años. Los niveles de potasio en los suelos se han asentado debido -según José Hidalgo- a la fertirrigación; ésta provoca un aumento de los azúcares en las uvas, pero no un mayor grado de maduración fenólica. Con pH más altos en los vinos hay mayor actividad bacteriana, mayor extracción de antocianos, un menor color y menor posibilidad de crianzas prolongadas. El potasio es el catión mayoritario en las bayas y existe en una proporción mayoritaria en el hollejo que en la pulpa. Las distintas concentraciones de potasio en las uvas, hace muy importante que las distintas operaciones mecánicas de estrujado, remontado y bazuqueo se realicen de una manera racional y muy específica. El

despalillado se hace imprescindible para reducir el potasio, así como la reducción de las maceraciones. La gran elocuencia del Dr. Hidalgo, unida al ligero retraso con el que comenzó, hizo que el tiempo que se iba a destinar a la charla se tuviera que suprimir para dar paso al siguiente ponente que era el Dr. Juan Cacho Palomar. El doctor y un equipo muy joven han realizado unos estudios sobre el intercambio aromático entre madera y vino. En el estudio se puso de manifiesto la distinta evolución de los aromas del vino en barrica, en función del tiempo de permanencia del vino en el contenedor y del tipo de barrica, en este caso francesa y americana, en ambos casos nueva. El trabajo llevado a cabo por el departamento de química analítica del Instituto de Investigación de la Universidad de Zaragoza, es un completo tratado de la evolución aromática del vino en barrica y que, mediante un completo dossier, fue explicado vehementemente por el Dr. Cacho. Después del último café descanso llegó la hora del taller de análisis sensorial compuesto por 10 vinos, cuatro blancos y cuatro tintos más dos vinos testigo. Las muestras estaban contaminadas por distintas sustancias de origen microbiano. Este taller fue dirigido por el Dr. Antonio Palacios y moderado, como todo el Encuentro, por Lorenzo Martínez-Dueñas, asesor de la Fundación. Los vinos blancos estaban contaminados por cresol, benzaldehido, octanoico y deca+dodeca y los tintos por sulfuro de etilo, mercaptoetanol, putrescina y cadaverina. El cierre de este intenso pero esclarecedor II Encuentro Enológico lo realizó de nuevo Julián Chivite, emplazando a los cerca de 400 asistentes a los sucesivos eventos que organizará la Fundación para la Cultura del Vino.

El Dr. Antonio Palacios García

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dossier

Empresas participantes en el II Encuentro Enológico

ABC AEB IBÉRICA S.A. (BARCELONA) AGRÍCOLA CASTELLANA SOCIEDAD COOPERATIVA. AGROCRIP, S.L. AGROLAB ANALÍTICA, S.L. ALFATEC AMBROSIO VELASCO S.A. AN. NEGRA VITICULTORS, S.L. ANTONIO TARAZONA, S.A. ARAGÓN Y COMPAÑÍA, S.A. ASOCIACIÓN CULTURAL "LA CARRASCA" ASOCIACIÓN DE ENÓLOGOS DE CASTILLA-LA MANCHA ASOCIACIÓN DE ENÓLOGOS DE RIOJA AULA CODORNÍU DEL VINO BELONDRADE, S.L. BODEGA DEL MARQUÉS DE VARGAS, S.L. BODEGA NUVIANA BODEGA SEÑORÍO DE OTAZU BODEGAS FILLABOA S.A. BODEGAS AALTO S.A. BODEGAS ANTAÑO BODEGAS BARBADILLO S.L. BODEGAS BILBAÍNAS S.A. BODEGAS BRETÓN BODEGAS CERROSOL S.A. BODEGAS DE TRUJILLO, S.L. BODEGAS DINASTÍA VIVANCO S.A BODEGAS DOMINIO DE ATAUTA, S.L. BODEGAS DOS VICTORIAS, S.L. BODEGAS EL COTO DE RIOJA BODEGAS EMILIO MORO S.L. BODEGAS FELIX CALLEJO S.A. BODEGAS GUELBENZU BODEGAS HERMANOS ARENAS SÁNCHEZ, S.L. BODEGAS HERMANOS PEREZ PASCUAS, S.L. BODEGAS HORACIO CALVENTE BODEGAS IMPERIALES, S.L. BODEGAS JOSÉ ESTÉVEZ, S.A. BODEGAS JULIÁN CHIVITE BODEGAS LAS GRANADAS, S.L. BODEGAS LEDA VIÑAS VIEJAS BODEGAS LOS BARRANCOS BODEGAS MARQUÉS DE MURRIETA S.A. BODEGAS MARQUÉS DE OLIVARA S.L. BODEGAS MARQUÉS DEL PUERTO S.A. BODEGAS MARTINEZ LACUESTA S.A. BODEGAS MITARTE, S.L. BODEGAS MONTEVIEJO S.A. BODEGAS MUGA S.A. BODEGAS MURVIEDRO

BODEGAS ONDALÁN BODEGAS ORUSCO,S.L. BODEGAS PARXET BODEGAS PEDRO MARTÍNEZ ALESANCO BODEGAS PEÑALBA LOPEZ S.L. BODEGAS PUELLES BODEGAS RODA, S.A. BODEGAS SANBERT, S.L. BODEGAS SOBREÑO S.A. BODEGAS SONSIERRA S. COOP. BODEGAS TERRAS GAUDA S.A. BODEGAS VALDUBÓN S.L. BODEGAS VALDUERO SOCIEDAD COOPERATIVA BODEGAS VEGA SICILIA, S.A. BODEGAS VINÍCOLA DE CASTILLA BODEGAS VIÑAS DEL GÁLLEGO BODEGAS Y ACTIVIDADES AGRÍCOLAS, S.L. BODEGAS Y BEBIDAS GRANDES VINOS, S.L. BODEGAS Y BEBIDAS, S.A. BODEGAS Y VIÑEDOS CASA DE LA ERMITA BODEGAS Y VIÑEDOS DEL CONDE DE SAN CRISTOBAL, S.A. BODEGAS Y VIÑEDOS DEL JALON S.A. BODEGAS Y VIÑEDOS FONTANA BODEGAS Y VIÑEDOS JUAN MANUEL BURGOS, S.L. BODEGAS Y VIÑEDOS NEKEAS BODEGAS YSIOS BODEGUES SUMARROCA, S.L. BOGARVE 1915, S.L. RANCHO DE LA MERCED (JUNTA DE ANDALUCÍA) C.R.D.O RIBERA DEL DUERO C.R.D.O RIBERA DEL GUADIANA C.R.D.O TACORONTE-ACENTEJO C.R.D.O TORO CAL CELDONI CANARIAS EXPLOSIVOS, S.A. CASTELL DEL REMEI S.L. CASTILLO DE FUENMAYOR, S.A. CECOGA, S.L. CENTRAL ENOLÓGICA MANCHEGA, S.L. CENTRO DE INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO AGRARIO DE LA RIOJA CIA. VINÍCOLA DEL NORTE ESPAÑA S.A. CLAGOR, S.A. CODORNÍU S.A. COOP. EL PROGRESO COOP. JESÚS DEL PERDÓN (YUNTERO) COOP. VINÍCOLA DEL CARMEN COOP. VINÍCOLA MURCHANTINA CORCHOS DE MÉRIDA, S.A. COVIÑAS, COOPERATIVA VINÍCOLA DEHESA DE CADOZOS, S.L.

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dossier DOMINIO DE BASCONCILLOS EFE AGRO BODEGA FINCA MUSEUM, S.L. ENOTECNIA ESCUELA DE ENOLOGÍA Y VITICULTURA DE REQUENA ESTACIÓN ENOLÓGICA DE HARO E.T.S.I. AGRÓNOMOS DE MADRID (UNIVERSIDAD POLITÉCNICA) EUROCAMPO VERDE, S.L. LABORATORIO EXCELL FEDERACIÓN ESPAÑOLA DEL VINO FELIX SOLIS S.A. FERNANDO REMÍREZ DE GANUZA FINCA ANTIGUA, S.A. FINCA LA ESTACADA FINCA VILLACRECES FRANJA ROJA S.L. FUNDACIÓN CASTILLA-LA MANCHA, TIERRA DE VIÑEDOS FUNDACIÓN LEIA, CDT GABINETE ENOLÓGICO L. AYUSO E HIJOS, S.L. GESTIÓN VITIVINÍCOLA, S.L. GONZALEZ BYASS S.A. GOSÁLBEZ-ORTI, S.L. GRANDES BODEGAS S.A. GRUPO PESQUERA HIJOS DE ALBERTO GUTIERREZ S.A. HIJOS DE ANTONIO BARCELÓ S.A. INRA UNITÉ EXPERIMENTALE PECH-ROUGE INSTITUT NATIONAL DE LA RECHERCHE AGRONOMIQUE INSTITUTO DE INVESTIGACIÓN Y TECNOLOGÍA AGRARIA Y ALIMENTARIA INSTITUTO MADRILEÑO DE INVESTIGACIÓN AGRARIA Y ALIMENTARIA JOSÉ LORENTE PRAT (EBROCORK) LA RIOJA ALTA S.A. LA SEMANA VITIVINÍCOLA LABORATORIOS SONSIERRA LAGAR DE FORNELOS, S.A. LALLEMAND BIO, S.L. LEGARIS LUIS CAÑAS, S.A. MARÍA ÁLVAREZ SERRANO MASÍA DE LA HOYA VINÍCOLA MIGUEL TORRES S.A. MINISTERIO DE AGRICULTURA PESCA Y ALIMENTACIÓN MÓN VÍNIC, S.L. OSBORNE SELECCIÓN S.A. PAGO DE CARRAOVEJAS S.A. BODEGAS PAGOS DE ARAIZ PAGOS DE FAMILIA MARQUÉS DE GRIÑÓN PALL ESPAÑA, S.A. PAZO SAN MAURO, S.A. PROCONSOL VIÑAS Y BODEGAS, S.A.

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PRODUCTOS AGROVIN S.A. PROTOS BODEGA RIBERA DEL DUERO PEÑAFIEL S.L. PROYECTOS Y TÉCNICAS VITÍCOLAS, S.L. PURAC BIOQUÍMICA QUINTA AND VINEYARD BOTTLERS - VINHOS, S.A. BODEGAS Y VIÑEDOS QUINTA DE MURADELLA RAIMAT REAL SITIO DE VENTOSILLA S.A. RESTAURANTE ASTURIANOS RIBAS DEL CÚA, S.A. S.A.T. 3.888 VIRGEN DE LORETO S.A.T. EL ROBREDAL SAN GINÉS SOCIEDAD COOPERATIVA SERVICIOS ENOLÓGICOS MANCHEGOS , S.L. SOC. COOP. NUESTRA SRA. DE LA PAZ SOCIEDAD EXPENDEDORA DEL PENEDÉS TELEVISIÓN ESPAÑOLA THE WINE ACADEMY TODOVINO TOMÁS CUSINÉ S.L. TONELERÍA GANGUTIA TONELERÍA VICTORIA, S.A TONNELLERIE RADOUX TORRES DE ANGUIX, S.L. TRASLANZAS, S.C. UNIÓN ESPAÑOLA DE CATADORES UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE MADRID UNIVERSIDAD DE LA RIOJA UNIVERSIDAD DE VALLADOLID UNIVERSIDAD MIGUEL HERNÁNDEZ UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE VALENCIA URIBES MADERO, S.L. VINÍCOLA DE NAVARRA VINOS BLANCOS DE CASTILLA, S.A. VINOS DE LOS HEREDEROS DEL MARQUÉS DE RISCAL VINOSNET VINUM VIÑA REAL VIÑA SALCEDA VIÑAS DEL VERO, S.A. VIÑEDOS DEL CONTINO, S.A. VIÑEDOS DEL SOTO VIÑEDOS MEJORANTES VIÑEDOS MONTE LA REINA, S.A. VIÑEDOS Y BODEGAS ÁSTER, S.L. VIÑEDOS Y BODEGAS PITTACUM S.L. VIÑEDOS Y BODEGAS XXI VIÑEDOS Y CRIANZAS DEL ALTO ARAGÓN, S.A. VITICULTURA Y ENOLOGÍA PROFESIONAL YARA IBERIAN, S.A.

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entrevista II Encuentro Enológico Richard Smart, Smart Viticulture

"En el viñedo está la clave de un problema que puede resolverse con la mejora de las prácticas vitivinícolas" El Dr. Smart, de Smart Viticulture

Richard Smart, uno de los grandes expertos mundiales en viticultura, fue uno de los ponentes del II Encuentro Enológico organizado por La Fundación para la Cultura del Vino. Controvertido pero muy respetado, este "doctor de las viñas", considerado como uno de los grandes responsables del "boom de los vinos australianos" ,aseguró que la mejora de las prácticas vitivinícolas permite resolver "desde las viña" algunos de los problemas a los que se enfrentan los elaboradores. Terruños – La gestión del pH en los vinos de calidad es un aspecto que preocupa hoy a gran parte del sector vitivinícola, ya que actualmente estos niveles están aumentando sin límite y afecta negativamente al producto final. ¿Dónde está la clave de abordar este problema? Richard Smart- En Australia somos conscientes desde hace 25 años del problema que supone el elevado nivel del pH a la

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hora de elaborar los vinos, ya que nuestro suelo tiene un nivel de potasio muy alto y el clima es realmente caluroso. En este tipo de climas, y esto le pasa también a España en muchos casos, hay que evitar un sombrado excesivo en las hojas, ya que está demostrado que si no el nivel de potasio aumenta, y con él también el del pH. Resulta necesario corregir el pH durante el proceso de vinificación, porque garantizar bajos niveles de potasio de forma natural contribuye a reducir los costes de los producción y de la gestión de residuos en la bodega. Resolver el problema en el viñedo es un primer paso necesario, al que posteriormente deben seguir otros, basados en prácticas vitivinícolas y enológicas y en la gestión del proceso de elaboración del vino. T. - La influencia del pH en los vinos no tiene solo una consecuencia, sino que afecta en mayor o menor medida a muchos y diversos factores en la producción del vino y en su calidad final, ¿qué implicaciones prácticas tiene este pH entonces?

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entrevista R.S. - Desde mi experiencia, he comprobado que los vinos que tienen un elevado nivel de pH tienen características que no son agradables ni de calidad. Debido a este pH, el vino puede envejecer prematuramente o hacerlo de forma menos adecuada, se aprecia un gusto "jabonoso" que se aleja de los sabores del vino de calidad y su color se vuelve rojo parduzco y muy poco atractivo. Además, los enólogos encuentran problemas microbiológicos y de oxidación en las uvas y el vino debido a esta concentración de potasio y pH. T. - Usted es hoy uno de los grandes maestros del viñedo de todo el mundo, pero su conocimiento y experiencia se extiende a todas las fases de la elaboración del vino. ¿En qué ha centrado su conferencia? R.S. - En esta ocasión he querido centrarme en el viñedo y en cómo algunos de los factores que le rodean afectan al pH del vino. He expuesto la importancia que tiene la temperatura, por ejemplo, en los climas cálidos, en los que el elevado calor puede acelerar la maduración de la uva con el consiguiente aumento de pH y del potasio en la uva y el vino. Además, he comentado varias estrategias de conducción de la viña que reducen el potasio en los frutos. En este sentido, he puesto especial atención en la importancia y necesidad de evitar un sombreado excesivo de las hojas, pues se ha demostrado que éste induce un mayor contenido de potasio en el mosto. Finalmente he descrito nuevos y modernos sistemas de conducción del dosel que consigue que el pH en el mosto sea mucho menor. En definitiva, si se lleva a la práctica la gestión efectiva del viñedo y de la elaboración del vino y se hace uso de sistemas de fertilización adecuados, el problema del pH podrá dejar de ser una preocupación constante para el mundo de la viticultura, y consiguiendo vinos de calidad superior de forma más inteligente y sencilla. T. - ¿Cuáles son las prácticas de cultivo más efectivas para conseguir paliar este problema? R.S. - Son muchas, pero destacaría la conducción del dosel para alterar el sombreado y peso de los frutos, la regulación de la carga de cosecha, el aporte de nutrientes, junto con las estrategias de riego destinadas a reducir la disponibilidad de potasio, que resultan ser hoy para mí las más efectivas.

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T .-¿Puede resaltar algún tema que le ha llamado especialmente la atención en este Encuentro? R.S. - Me ha interesado enormemente el resultado de las investigaciones sobre el aumento del pH en los vinos de Rioja en los últimos años, a las que ha aludido José Hidalgo en su ponencia sobre la tecnología de elaboración y soluciones al aumento del pH, debido sobre todo al potasio. A este respecto, creo que los fertilizantes con mucho potasio son uno de los obstáculos, el problema se debe también a otros muchos factores como el vigor de la planta, la necesidad de utilizar sistemas de vinificación más adecuados y el imperativo de una mejor fertilización. T .- ¿Cómo ve nuestra viticultura? R.S. - España es el país con mayor superficie de viñedos del mundo, donde hay zonas tradicionales y otras nuevas, que sin duda otorgan a sus vinos un nivel de calidad muy elevado. Pero todavía tiene, como todos nosotros, que mejorar y seguir avanzando para poder mantener su solidez en el mercado y ofrecer cada día vinos de mayor calidad. T. - ¿Qué destacaría de este evento profesional en el que ha participado como ponente? R.S. - En primer lugar me gustaría agradecer la invitación que la Fundación para la Cultura del Vino me hizo en su momento para formar parte de estas conferencias, cuya organización ha sido excelente. Es el evento mejor organizado al que he asistido. La elección del tema - la influencia del pH en la elaboración del vino de calidad- ha sido muy oportuna e interesante. También me gustaría destacar el elevadísimo número de asistentes y la calidad de los contenidos y de los ponentes. Ha sido una experiencia magnífica y muy satisfactoria. Da gusto poder comprobar en persona el lugar en el que se encuentra el vino español y el internacional, conocer de primera mano las últimas novedades que se desarrollan a partir de trabajos conjuntos, investigaciones y conferencias de gran calado profesional.

entrevista II Encuentro Enológico José Hidalgo, Bodegas Bilbaínas

"Las soluciones al aumento del pH están en el viñedo y en la elaboración " El Dr. José Hidalgo, Director Técnico de Bodegas Bilbaínas fue uno de los ponentes más aplaudidos del II Encuentro Enológico. En su exposición analizó la tecnología de elaboración y las soluciones enológicas al aumento del pH en los vinos debido al potasio.

Terruños- En este II Encuentro Enológico se ha hablado del problema que supone para la Enología el nivel excesivo de pH que presentan los vinos, ¿Qué factores provocan este aumento del pH en los vinos? José Hidalgo - Hay muchas razones que provocan el aumento del pH en los vinos, unas son de carácter vitícola, que responden al cultivo del viñedo, y otras son de carácter más enológico, sobre todo en el proceso de elaboración de tintos. Dentro de lo vitícola el principal problema que aparece viene de los abonados con abonos minerales, sobre todo a partir de la década de los 60, en España y en todo el mundo, donde los contenidos en potasio en el suelo se han incrementado mucho. El inconveniente es que el potasio es un catión muy fijo, es decir que es poco móvil en el suelo, y eso da complicaciones sobre todo de acumulación de potasio. Este aumento tiene también mucho que ver con la elección del portainjerto, la elección de variedad e incluso con las prácticas de cultivo. Además de abonos, en la parte enológica, el principal inconveniente que viene del potasio se deriva de las excesivas macera-

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ciones con el hollejo, por lo tanto este problema aparece en tintos, que se diferencian de los blancos porque se hace una extracción de las sustancias que contiene el hollejo, polifenoles, aromas y demás. El problema aparece porque el hollejo contiene del orden de 5 veces más potasio que la pulpa, y por lo tanto que el mosto, lo que da lugar a que los vinos estén más cargados de potasio. En los últimos años, los tintos que demanda el mercado son tintos de más extracto, con mayor cantidad de maceración, lo que significa que son vinos que se han enriquecido más en potasio, lo que produce como consecuencia que el pH sea más bajo. T. - ¿Qué problemas enológicos se derivan de un excesivo nivel de pH? J.H. - El excesivo pH en el vino deriva en problemas de diferentes tipos, pero si pudiéramos destacar uno de ellos, sería el de los riesgos microbianos. Un pH alto, es decir, una acidez baja hacen que el riesgo de alteraciones debido a microorganismos se eleve notablemente en los vinos.

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entrevista A parte de problemas microbianos existen otros inconvenientes que también inducen los pH altos, como puede ser una mayor oxidación de los mostos o de los vinos, una menor extracción de los polifenoles de los hollejos, problemas de clarificación, problemas de quiebras metálicas, etc. Problemas que son dignos de considerar. T.- ¿Qué soluciones existen ante este aumento del pH en los vinos? J.H. - De la misma manera que los problemas vienen del viñedo y de la elaboración, las soluciones están también en el viñedo y en la elaboración. En cuanto a soluciones en el viñedo, habría que destacar el control del nivel de potasio en el suelo, la elección de la variedad y del tipo de portainjerto. Hay que elegir un portainjerto que sea poco afín al potasio. Hasta ahora la elección de portainjertos se hacía en función de muchos parámetros, entre los que hay que incluir al potasio. Por otra parte, es importante la gestión del viñedo, en la que hay que tener en cuenta la superficie foliar expuesta hacia el sol, o en el caso de viñedos en espalderas en vaso. Lo interesante es obtener superficies bien iluminadas por el sol, lo que produce niveles de potasio más bajos.

cítrico, y próximamente el láctico, hacen que el pH no baje demasiado. Fraudulentamente se ha empleado la adición de ácidos minerales, clorhídrico sulfúrico, que son ácidos más fuertes. Existen, sin embargo, soluciones para no añadir ácidos minerales, como es el caso de la utilización de resinas de intercambio catiónico, o la electrodiálisis, que hoy por hoy son técnicas que no están autorizadas, pero que es posible que lo estén en breve pues son soluciones que si están permitidas en otros países. T.- ¿Qué ha sucedido para que los valores medios de pH hayan aumentado en estos últimos 50 años en España? J.H. - Nosotros llevamos a cabo una investigación en la Estación Enológica de Haro, que expusimos en el II Encuentro Enológico, realizada por Manuel Ruiz Hernández, una labor casi de arqueología enológica, en la que se analizó el pH, el potasio y el color de los vinos de Rioja desde hace 150 años hasta ahora. Y en esta investigación se ve claramente lo que he comentado, ya que a partir de los años 60 empiezan a aparecer niveles de pH mucho más elevados debido al abonado y también debido a los vinos tintos con cada vez más extracto y más maceración.

En cuanto a las soluciones enológicas, podemos hablar de dos grandes grupos. Unas estarían encaminadas a evitar que el vino tenga más potasio. Una solución a esto es descargar los vinos de polifenoles, sin embargo nos encontramos que este punto se ve muy influido por las modas. En la actualidad se dice que el día de mañana se van a empezar a llevar vinos más descargados, con menos extractos, lo cual puede ayudarnos a resolver el problema.

Pero también influye un tema que no se nos debe escapar, que es el cambio climático. El cambio climático tiene una influencia importante en los niveles de acidez en vinos. El problema del pH aquí en España, que era un problema más típico de los climas cálidos, como La Mancha o Extremadura, hoy en día empieza a aparecer en zonas más frías, donde antes no existía, como por ejemplo en Castilla, Ribera del Duero e incluso en Rioja.

En segundo lugar, hay técnicas de elaboración que permiten extraer menos potasio. Hay una técnica muy nueva, que procede de Italia, que es la extracción diferida de polifenoles. Sistemas que impiden que el vino adquiera potasio. Existe otro sistema que, una vez que tienes potasio y un pH alto en el vino, se soluciona mediante la adición de ácidos autorizados. El problema es que los ácidos autorizados, como son el tartárico o el

T.- En nuestro país ¿cuáles son las zonas de producción que más sufren este problema? J.H. - Principalmente las zonas o países con climas más cálidos, como por ejemplo Australia. Dentro de España, podemos hablar de las zonas más meridionales, las zonas del sur, como La Mancha, Jumilla, etc.

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el vino al desnudo EL CASO ESPAÑOL (III)

Calidad, volumen, origen y marca Lorenzo Martínez-Dueñas

Ya anunciamos en el anterior artículo de esta sección (ver EL CASO ESPAÑOL II. TERRUÑOS Nº 10) que en este número, y continuando el desarrollo del título general íbamos a referirnos a los conceptos que encabezan el subtítulo. Cuatro términos que pueden convivir en buena y complementaria compañía, según de que productos, zonas o empresas se trate. En otros casos, cada uno de estos conceptos se muestra por separado.

La España del vino mantiene desde hace años un activo comportamiento en cuanto a producción, promoción y comercialización. Cada vez con mayor autonomía, el sector adopta posiciones más actualizadas respecto del mercado; y sobre todo, muestra su indiscutible capacidad de adaptación a la sociedad; a una sociedad ya universal. Poco a poco el sector va abandonando sus tradicionales posiciones y responde a una demanda polivalente, en una sociedad plural que comienza, muy lentamente eso sí, a darse cuenta de la versatilidad del vino por orígenes, tipologías, variedades, viñedos, firmas y posibilidades.

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Un desarrollo sostenible El vino ha sido y es en España -al igual que en Italia y en mayor medida en Francia- un producto ampliamente social; cuya producción -en toda su extensión- afecta a gran parte de la sociedad y del que depende, muy directamente, el llamado desarrollo rural. Este determinante social no puede perderse de vista cuando se habla de vino. Territorio, superficie de cultivo, tierras susceptibles de ser labradas por primera vez y viñedos mejor cultivables que lo fueron anteriormente, por planteamientos de nuevo marco de plantación, variedades, podas, criterios de tratamientos, vendimias, etc. El viñedo y el vino mantienen su gran poder de seducción para gran parte de la sociedad, desde el origen hasta el producto. Aunque, todo hay que decirlo, la sociología del origen -donde se gesta el vino- no tiene nada que ver con el ámbito, cada vez más amplio, en el que se desarrolla comercio y consumo. Pero la fuerza que tiene el vino por sí mismo, desempeña un papel de equilibrio que antes no llegaba a desarrollarse. En la actualidad, ni existe un concepto estrictamente agrario del vino, ni tampoco el cliente final, el comercio o la hostelería, ignora que el vino es algo más que el producto que se publicita por los medios, que se adquiere en las tiendas y que se consume en la hostelería o en privado.

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el vino al desnudo

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el vino al desnudo En poco tiempo -aunque de manera decidida- el campo y el viñedo se han acercado a la ciudad con el vino debajo del brazo y, a su vez, el público se acerca al viñedo, a la bodega de origen, a través del enoturismo, de la oferta de las bodegas y de la promoción de los propios distribuidores; y como no, con la muy estimable ayuda de toda la prensa, de los programas de radio y televisión y de las instituciones relacionadas con la agricultura, de las Consejerías y de los propios Consejos. En esta iniciativa de trasladar hasta el origen a los compradores particulares -al bebedor/comprador que lo paga todo- al comercio y a la hostelería, para que vea viñedo, bodega, obra civil, maquinaria, personal trabajando en

la viña y en las faenas de vinificación, todo lo que se haga es poco. Aunque mucho se ha hecho y se sigue haciendo, falta todavía mucha información en origen; falta que las bodegas -algunas ya hace tiempo que lo hacen- lleven a los colegios, a los institutos y a la universidad (profesores y alumnos) al origen de todo, al campo y a la viña, para que aprecien todo lo que el vino encierra y -sobre todo- que valoren todos los recursos que intervienen en la producción. Y, además, conozcan todo el ámbito al que afecta. Todo eso y como no, con el imprescindible complemento de la educación familiar y de

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el vino al desnudo los planes de estudio oficiales. ¿Qué espacio se dedica en Educación Primaria, Secundaria y Bachillerato a la viña, al viñedo en producción, a la vid, al vino socio-económico? No valen rechazos simplistas sobre el peligro del alcohol, lo que beben los chavales o el miedo a los accidentes laborales o de tráfico. El peor enemigo del vino es la desinformación y el miedo a todo no es tampoco un buen compañero de los aspectos socio-culturales ni, mucho menos, de la educación.

do de pedir vinos por tipos o colores (un tinto, un blanco, un fino) a pedirlo –en muchos casos – por la marca, pero, favorablemente (y esto beneficia a los países productores tradicionales) teniendo en cuanta el origen. Todo este entramado de infinitas diversificaciones por elaboración y combinaciones de tipos, orígenes y marcas, hacen de España el país más interesante actualmente, unido al precio, que resulta -en todos los segmentos- muy competitivo.

A lo que sí hay que tener pánico es a producir una sociedad que desconozca su historia, que ignore toda la complejidad de su presente y, poco a poco e inconscientemente, vaya preparando el futuro de la nada. El más sólido y sostenible futuro se hace todos los días teniendo en cuenta todo lo que el pasado consiguió. Todo sea porque los niños de ahora puedan ver el mundo que encierra el vino de una botella. Hace falta descorchar y enseñar todo lo que hay dentro.

Sobre todo esto, pero cambiando la orientación optimista que ha presidido este artículo, continuaremos en el siguiente TERRUÑOS. De nuevo les espero para mostrarles LA OTRA CARA DE LA MONEDA, no todo han de ser buenas noticias.

Los cuatro puntos cardinales: calidad, volumen, origen y marca Todo lo que el vino ha avanzado se debe a factores internos; no a los precios -a veces de efectos desfavorables por lo caro o por lo barato- ni tampoco a la publicidad. La notoriedad que ha alcanzado el vino en España -no me refiero a los productos españoles fuera del país- es debido a estos cuatro elementos que, en gran parte de los vinos, van unidos. El primer factor ha sido la calidad; o mejor dicho las calidades que intervienen, que suministran una calidad final, en muchos casos una calidad total. En segundo lugar, el volumen de superficie de producción que ha permitido un gran juego de calidades, tipos, orígenes y marcas, en continuo cambio y rendimiento. En tercer lugar, el origen, que en gran parte de las zonas de producción es histórico; y en cuarto lugar, un elemento que logra conexionar diversidad, origen, calidad y fidelidad: la marca. Sin marca no hacemos nada, se ha pasa-

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casos y cosas del vino

¡En mala hora llega “Entre copas”! Abraham García

"En los banquetes donde uno se recubre de hiedra el dios hijo de Zeus saca de las ánforas el vapor envolvente del sueño y da sin distinción al rico y al miserable el goce apaciguador del vino". Eurípides, “Las bacantes”

Menos radical que esos taurinos que abandonaron definitivamente los ruedos el día que el maestro Paula plegó su franela, un servidor ha seguido añorando “Paris, Texas” en la mal asfaltada docena de películas 'de carretera' que le sucedieron. Después de Altamira y de Wim Wenders... todo es decadencia. Tal como insinuaba su titulo original “Sideways”, que en una traducción a ojo de buen cocinero bien pudiera ser “de reojo”, en mala hora cedí a la sugerente promoción de “Entre copas” que, ajena a las recomendaciones de Tráfico, me tentó con arcenes de vino. Recorrido báquico que se diluye como un tinto de verano ante lo trillado (vendimiado) de las situaciones, donde se exprime hasta el escobajo un racimo de tópicos sin despalillar que acaban colmando un mágnum de tedio. El efecto fue análogo al que nos depararon expectantes botellas de excelente añada, alto nombre y aún mas alto precio, que un buen día descorchamos con entusiasmo, para comprobar entre sorbos de desencanto que al vino le faltaba vida, gracia, y acidez. Benévolos, y antes de agotar las auto-

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justificaciones (está cerradísimo, quizá con dos grados menos, debimos decantarlo...) nos lo bebimos con premura, sin duda para olvidarlo de inmediato. Valga este exordio para explicar que no me salí del cine. Con desgana me retuvieron esos desdichados que si en el carné bordeaban el otoño, en la vida ya patinaban por el declive del invierno. Unidos por sarmientos de fracaso, esa planta carnívora que inmune a los pesticidas nos trepa como una enredadera, y tan diferentes entre sí como la cabernet y la pinot noir, inician ambos una envidiable despedida de soltero durante una semana, que a mi se me antojó un año bisiesto, por el muy noble y etílico condado de Santa Bárbara. En el equipaje, el lastre de un divorcio sin cicatrizar, un libro en envero, que las editoras le rechazan con veneración, media docena de innecesarias botellas y algunos condones, parecían a priori escasas provisiones. Digamos que, tras un descorche poco prometedor y pasados los condescendientes tragos del aperitivo, esta película pierde gas, se oxida como un champagne abierto la

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casos y cosas del vino

víspera, ante la falta de ritmo de una narración carente de sorpresas que exciten nuestra curiosidad. De poco sirve el excelente trabajo de Paul Giamatti, entrañable ojos de rana a quién convendrá seguir en mejores “coupages”, y el de la siempre creíble y sensual Virginia Madsen, una hermosura que pese al largo tiempo transcurrido desde que hizo la maloláctica apetece darle un bazuqueo en cada plano que ilumina con el mosto de su mirada. Contrastando con el derroche de raza de la inmejorable pareja, se me atragantó, lo siento, Thomas Haden, ese casanova de cartón piedra con menos recursos que una estatua de Pascua y más desabrido que una Vitis labrusca tocada de pedrisco. Amen de un Don Juan de tan dudosa elección, me rechinó por momentos el barbecho de unos encuadres poco trabajados. Una envoltura de garrafón, propia de serie B que encadenaba imágenes a granel entre el vídeo casero y el tetrabrik. Con la honrosa excepción de la magistral secuencia de la boda, que parece pertenecer a otra película. Y me niego a aceptar que quien ama el vino lo ingiera a morro hasta la sinrazón cada vez que la fortuna le vuelve la espalda. Los iniciados jamás condescendemos a esas flaquezas para las que existen bebidas más efectivas y menos nobles como ya aclararon para la literatura, para la pantalla, para el corazón, los también perdedores de “Bajo el volcán” o “Días sin huella”. Pese a mis flirteos con la merlot (no necesariamente Petrus) considero un hallazgo del guión el chocante desdén de Payne por la roja casta bordelesa. Con la botrytis de los años aflo-

ran las manías; un servidor, que emulando a Sancho bebe cuando tiene sed, cuando no la tiene y cuando se lo dan, siente a estas alturas un irracional rechazo por los chardonnay. A excepción, claro está, del alegre champagne, el sobrio Montrachet y sus primos carnales o el soberbio Kistler, ese nuevo rico venido a más que en su breve cameo irrumpe en la acción como un relámpago de plata. Gratas a mi paladar, y ciertamente verosímiles, las exhaustivas y vehementes peroratas sobre bouquets inasibles y aromas inabarcables que caben en una copa. Ésta, a mi juicio la parte más defendible del film, es a su vez la más tánica para el espectador dominguero que no se acuerda del vino ni cuando come, ni de Santa Bárbara (condado) cuando truena. Bendito público que ignora el “suplicio” de las encendidas e insomnes sobremesas entre levitas de elmundovino.com capaces de aguantar hasta el trasiego del alba recuperando, entre las lías de la memoria, botellas míticas para compararlas con las yacientes sobre el mantel, mientras resucita nuestra hernia de hiato. Rememoro una aún reciente en Viridiana donde si no cantó el gallo fue porque, previsores, nos lo habíamos zampado al vino tinto; y mientras los camareros desenrollaban sus sacos de dormir, la santa esposa de un vinatero sacó las tijeras de podar... y, con voz de sulfuroso, cortó el chorro sobre la metafísica de la poda en verde u otras quimeras con un "¡Basta ya de vinos, joder! Ahora, a hablar de putas". Cuando en el cine al fin se hizo la luz, una espectadora farfulló entre bostezos; "Parece que tras su estreno en América las ventas de pinot noir se han disparado". En América les encanta disparar, pensé, buscando la salida.

Texto cedido por elmundovino.com

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soleras y criaderas

Amontillados: vinos para meditar Alberto Coronado

No creo exagerar si defino este vino como uno de los más complejos del mundo. Al margen de gustos personales e incluso de cercanías geograficas, como es mi caso, el amontillado reúne todo el saber y todo el embrujo de la zona donde se produce.

No es casualidad que sea un vino de poco consumo tanto dentro como fuera de España, porque su modo de elaboración, su enorme personalidad y los tiempos que corren que incentivan el “fast food” -en este caso “fast drink”-lo hacen un vino “difícil” y que suele necesitar más de un acercamiento a él para poder apreciar su esencia. Pero una vez captados todos sus códigos, crea adeptos. Su elaboración tiene mucho de artesanía, mucho de milagro y mucho de sabiduría. Es un vino que aúna lo más grande del tipo de elaboración del Marco de Jerez y de Montilla Moriles, al sufrir dos tipos de crianza, una primera biológica bajo “velo flor” y otra oxidativa, lo que le confiere una complejidad única. A comienzos de septiembre se suele vendimiar, aunque no hay una fecha exacta prefijada, la condición es que desarrolle un mínimo de 10,5 grados baumé. Esta vendimia se fermenta en depositos de acero inoxidable -hay que decir que

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soleras y criaderas la fermentación en este tipo de depósitos tan extendida hoy en España fue pionera en el marco de Jerez- y una vez clarificado el mosto se realiza la primera clasificación en enero (algunas bodegas realizan fermentaciones en las propias botas de roble para envinarlas y para dar más estructura al futuro vino). Los vinos resultantes suelen tener una graduación de entre 10 y 12 grados. Al estar elaborado fundamentalmente con uva Palomino Fino y de Jerez, el mosto resultante es blanco, de poca intensidad aromática pero la base perfecta para un proceso complicadísimo en el que la doble crianza le va a dar la personalidad única de la que presume. Es el peculiar clima zonal, los terrenos de albarizas (para los mejores vinos) y la prolongada crianza los que van a definir un amontillado de alta calidad.

Hay que decir que en Jerez se habla de mosto hasta que el vino ingresa en las primeras criaderas, aunque se trate de un vino acabado en toda regla. Hay que decir que en Jerez se habla de mosto hasta que el vino ingresa en las primeras criaderas, aunque se trate de un vino acabado en toda regla. Este mosto-vino se encabeza hasta los 15º y pasa a sobretabla de 1 a 3 años. Es en este estadio donde el mosto-vino va a desarrollar la flor, que es el auténtico principio del milagro de estos vinos. En las botas de roble americano, siempre muy viejas para no aportarle nada más que el “recipiente”, es donde se van a producir las levaduras que darán como resultado el “velo flor”. Las botas se llenan en su 5/6 partes dejando “dos puños” de aire para que las levaduras puedan actuar. La flor es una película de microorganismos constituidos por levaduras del tipo

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soleras y criaderas Saccharomyces que se forman sobre todo en primavera y en otoño, aíslan al vino del aire y evitan su oxidación.

Los vinos de sobretabla que desarrollan la flor son los que van a rociar las primeras criaderas para elaborar un fino o una manzanilla. Los vinos de sobretabla que desarrollan la flor son los que van a rociar las primeras criaderas para elaborar un fino o una manzanilla.En la fase de crianza en sobretabla hay vinos que ya pueden denotar amarilleamientos prematuros o ligeras oxidaciones, que van a provocar que no formen parte de las criaderas de finos o manzanillas y pasen directamente a crianza físico-química para amontillados u olorosos. También en ocasiones los finos o manzanillas que envejecen pueden perder o ver debilitarse la flor, por causas de humedad o temperatura o por simple decisión del capataz, entonces se les encabeza con alcohol vínico y se les ingresa directamente en las criaderas de amontillados para comenzar su crianza anaerobia. Los buenos amontillados deberían partir de un buen fino ya acabado que continúe una segunda y prolongada fase de crianza oxidativa. Si tenemos en cuenta que un vino puede llegar a pasar 3 años en sobretabla más una crianza en 5 alturas en criaderas hasta pasar a la solera, estaríamos ante un vino con una crianza de 8 o 9 años, que todavía no habría ingresado en la correspondiente criadera de amontillado. Este vino con ese bagaje que equivaldría a un Gran Reserva de cualquier denominación de origen aún tendrá que aportar “frescura” en su correspondiente criadera y tomar, durante un mínimo de 4 años, todas las virtudes que le puedan otor-

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soleras y criaderas gar los más “sabios” del lugar. Nuestro joven alumno, a su vez, cederá la juventud y la salinidad de su recién estrenada crianza en flor y complementará en su nuevo recinto un maravilloso aprendizaje con los amontillados de más experiencia. Previamente nuestro “jóven” aprendiz de amontillado se le ha encabezado con alcohol vínico de primera calidad hasta los 17,5º y se le ha trasladado a la zona más cálida de la bodega, en andanas de 3 escalas, igual que los olorosos y en botas cerradas durante un mínimo de 4 años (cuando la normativa en el Marco de Jerez dice 4 años, las bodegas punteras en calidad lo duplican o triplican). Durante el proceso de envejecimiento de estos vinos, serán refrescados con finos muy viejos para que no pierdan en ningun momento sus señas de identidad y su recuerdo a velo flor, tan característico de los buenos amontillados. Por esta razón, cuanto más tiempo permanezca el mosto-vino bajo crianza biológica mejor soportará la dura “paliza” oxidativa a la que será sometido. Hay varias teorías sobre el origen del término “amontillado”, todas ellas perféctamente válidas, pero a mi la que más me gusta, es la que cuenta que los primeros amontillados surgieron en el siglo XIX durante el transporte de los finos montillanos en bocoyes tirados por bueyes con destino a Jerez. Estos vinos, despues de varios días de viaje y expuestos a temperaturas bastante elevadas, denotaban ciertas oxidaciones y subida de color pasando del amarillo pajizo al amarillo dorado. Entonces se decía que el vino llegaba remontado o “amontillado”.

do a verdaderos prodigios de amontillados viejísimos de más de 30 años de media, los llamados “vinos de sacristía” que son las verdaderas joyas de la corona de esta tipología de vinos.

La descripción de un buen amontillado podría ser la siguiente: de color ámbar-topacio con algunos reflejos verde aceituna, de gran viveza y luminosidad. Muy limpio en nariz, con recuerdos a frutos secos (avellanas, nueces o pistachos) con recuerdos salinos de su etapa de fino y punzante en nariz. Con alguna nota dulce como de almendra garrapiñada. orejones o turrón de Jijona. Buenas maderas, limpias y en buen estado de conservación, y con algunas notas tostadas o torrefactadas. En la boca debe ser muy seco, con la intensidad que le da su graduación alcohólica (18º) y su perfecta acidez integrada totalmente en el alcohol del vino. Será amargoso en el final con un postgusto muy largo casi inacabable. Un maravilloso final para un vino de comienzos inciertos y de comercialización no menos incierta.

En una primera fase los finos, tras perder la flor pasan a finos amontillados, donde la preeminencia de los factores biológicos cobran protagonismo frente a los factores oxidativos (en Sanlucar de Barrameda estaríamos hablando de “manzanilla pasada”) con tonos de color más subidos que el fino o la manzanilla, pasando del amarillo pajizo de los primeros, al amarillo dorado de los segundos. Paulatinamente según sea el grado de envejecimiento, ya hablaríamos de Amontillados propiamente dichos, con mayúsculas, llegan-

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reportaje Las subastas de vino en el mundo apuestan por el renombre, el lujo y la calidad. Sotheby’s es hoy una de sus mayores enseñas.

Vino, una puja en alza Lotes de vino legendarios, botellas únicas, reliquias o curiosidades son los grandes protagonistas de las subastas de vinos organizadas por grandes casas internacionales como Sotheby’s. Un mercado en alza, en el que coinciden los vinos más caros, los más exóticos y los de mayor calidad del mundo. Frente a países como Reino Unido, Estados Unidos o Francia, en España apenas están arraigadas las subastas de vinos. Queda mucho por hacer pero, sin duda, el avance en la cultura del vino abrirá nuevos caminos.

La subasta de obras de arte, muebles, libros, objetos de colección… es algo habitual en España desde hace un cuarto de siglo. Una práctica que permite poner en contacto, bajo el asesoramiento profesional, al vendedor y al comprador en un acto, la subasta, que es también referente de las cotizaciones del mercado. Un mundo al que ha llegado con fuerza el vino y que congrega a un gran número de aficionados, profesionales, distribuidores y restaurantes de todo el mundo. Si bien en España no es todavía muy común, nuestros vinos si son protagonistas en las grandes subastas internacionales que se organizan en países como Reino Unido, Francia o Estados Unidos. Londres o Nueva York se han convertido, de hecho, en los grandes símbolos de los circuitos internacionales de las subastas de vino en el mundo, donde la casa de Sotheby´s aparece como uno de los grandes especialistas de este mercado. Como es habitual en este tipo de intercambios, Sotheby’s trabaja en el "mercado secundario" del vino, explica Jacobo

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reportaje la clasificación del lote o la botella por parte de un experto que también lo valora y cataloga. Posteriormente se le adjudica una subasta "que, en nuestro caso -subraya Jacobo Jover- se realiza en base a un rango de precio, o lo que es lo mismo, una estimación alta y otra baja de lo que puede valer el lote subastado". En este sentido, Sotheby’s cuenta con una enorme experiencia y elige bien en qué subasta sacar determinado vino para garantizar el mayor éxito. "Si sabemos que en una zona no es muy tradicional el tipo de vinos que se quiere subastar”, -detalla Jacobo Jover, “trasladamos el lote a otra subasta que pueda tener mejor acogida de acuerdo con el gusto de los consumidores o expertos de ese lugar".

Jover, responsable de marketing y comunicación de la casa de subastas en nuestro país, "donde sólo se venden aquellas marcas reconocidas y valoradas por el público, y no los nuevos vinos o las botellas incipientes que apenas conoce el mercado". El proceso comienza con un vendedor -individual, bodega o entidad- que quiere deshacerse de un lote o una botella por muy diferentes causas. Así, hay bodegas que nos ofrecen una lista de sus vinos con el fin de que puedan formar parte de una subasta. También hay propietarios privados de vinos que quieren venderlos para materializar una inversión o para comprar otros vinos o botellas. "En otros casos -explica Jacobo Jover- somos nosotros los que salimos a la calle en busca de familias con producciones, o particulares con productos de calidad, dispuestos a llevarlos a subasta". Una vez que el vino llega a Sotheby’s, el proceso continúa con

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Pero ¿cómo saber si un vino tiene la calidad suficiente como para ser subastado? Sotheby’s tiene una respuesta muy clara: los expertos. La categoría de la firma se ha apoyado con el paso del tiempo en los expertos que controlan la calidad de los vinos que subastan. "Si bien no solemos probar los vinos que subastamos", comenta Jacobo Jover, "cuando hay alguna evidencia de que el vino no es de calidad, no ha estado en condiciones adecuadas de humedad, luz o temperatura o existen dudas acerca de su procedencia, nuestros expertos lo pueden llegar a probar", aunque sólo en el caso de grandes lotes, ya que si se trata de una o dos botellas "la merma sería considerable. En este caso se rechazaría la propuesta" concluye Jacobo Jover. La otra cara de la subasta es el comprador. Los hay que son grandes amantes del vino y coleccionistas acérrimos de añadas legendarias o botellas de renombre y calidad. "En Sotheby´s somos conscientes de que muchas de las piezas únicas o pequeños lotes antiguos tienen más valor simbólico que valor de consumo", apunta Jacobo Jover. Y es que estas botellas son ya consideradas objetos de lujo y exclusividad para muchos. A estos grandes conocedores de vino se le suman también profesionales y distribuidores del vino, que saben dónde encontrar oportunidades de negocio, así como restaurantes que utilizan los vinos subastados para incorporarlos a sus bodegas, muchas de ellas de alto renombre y calidad".

reportaje En España queda todavía mucho por hacer y no son habituales las subastas de vinos. Una de las causas es la riqueza y abundancia del mercado primario "que hacen innecesario tener que acudir a una subasta para adquirir un vino de calidad" ya que, según Sotheby’s, "para comprar buen vino se puede ir a establecimientos y bodegas al alcance de muchos". A pesar de todo, los vinos españoles son un invitado constante en las subastas de vinos internacionales. Jacobo Jover señala el vino de Burdeos, el champagne y otros vinos dulces del país vecino, como los grandes protagonistas de las subastas internacionales, si bien el vino italiano, las bodegas de California o el vino español están hoy altamente considerados en el "mercado secundario" en el que trabaja Sotheby’s. Londres es la capital donde más atención se presta a los vinos españoles, como lo han demostrado a lo largo del tiempo las veladas monográficas que Sotheby’s ha realizado acerca de los riojas, riberas de duero o los priorats, en los que viejas añadas de Marqués de Riscal, Vega Sicilia o los grandes jereces han sido también las apuestas más importantes de las subastas de vino a escala mundial.

Los lotes y vinos más caros de Sotheby’s Sotheby’s ha sacado a subasta miles de botellas y lotes de vino cuyos precios no siempre han estado al alcance de cualquiera. Estos son algunos de los lotes y vinos subastados más caros en toda su historia.

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Lote de la Colección Andrew Lloyd Webber - 265 botellas -: un imperial, tres dobles magnums, 2 jeroboams y 77 magnums. Precio vendido: 396.920 $ Precio estimado al inicio de la subasta: 300.000 $

1999

Lote Millennium con votellas de Château Haut. Brion 1989, Petrus 1990 o Montrachet 1992. Precio vendido: 288.500 $ Precio estimado: 175.000 $ / 250.000 $

1999

Lote Gran Imperial compuesto por 8 imperiales: Château Lafite, Château Latour, Château Margaux, Château Mouton Rothschild, Château Haut-Brion, Petrus, Château Cheval Blanc, Château Ausone. Precio vendido: 85.000 $ Precio estimado: 50.000 $ / 60.000 $

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Château Latour à Pomerol 1962 (12 botellas) Precio vendido: 89.400 $ Precio estimado: 40.000 $ / 60.000 $

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actualidad Más de mil personas han participado en las catas

La Fundación participa en la XXI Semana Universitaria del Vino Un año más la Fundación para la Cultura del Vino ha participado en la Semana Universitaria del Vino, organizada por la Asociación cultural La Carrasca, de la Escuela Universitaria de Ingeniería Técnica Agrícola de Madrid. Esta XXI edición de la Semana Universitaria del Vino ha reunido durante seis días a más de mil estudiantes y profesionales de la enología y la viticultura. El sábado 16 de abril finalizó la XXI Semana Universitaria del Vino, uno de los actos universitarios de mayor relevancia en torno al mundo del vino. El evento, organizado por la Asociación Cultural La Carrasca, de la Escuela Universitaria de Ingeniería Técnica Agrícola en colaboración con la Fundación para la Cultura del Vino, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y la Unión Española de Catadores, contó con la asistencia de más de mil personas entre alumnos, estudiantes y profesionales del sector, superando así el éxito de anteriores ediciones. La Semana Universitaria del Vino tiene como objetivo acercar a los estudiantes al consumo inteligente del vino de calidad y la extensa cultura que hay tras este producto. El programa de la Semana Universitaria del Vino se compone de un conjunto de catas, en las que los alumnos pueden degustar diversas tipologías de distintas zonas de producción españolas, las cuales se complementan con una serie de conferencias sobre distintos aspectos del mundo del vino. Las conferencias de esta última edición han servido para dar a conocer la cultura del vino en nuestro país. Los asistente han destacado la ponencia del miércoles de la Doctora María del Carmen de la Torre Boronat, Catedrática de Nutrición y Bromatología de la Facultad de Farmacia que se ha centrado en "la controversia vino-salud", haciendo especial hincapié en los beneficios que esta bebida tiene para la salud, un tema de constante relevancia informativa que fue seguido por los presentes con sumo interés.

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Las catas han estado dirigidas por siete expertos de nuestro país como Jesús Yraola, profesor de análisis sensorial y especialista técnico en viticultura, o Mario Barrera, director técnico del Consejo Regulador de Vinos de Madrid. Los participantes han subrayado el aspecto participativo de las catas, reconociendo las explicaciones de los expertos que han sabido acercar las catas al mundo universitario.

Mil bodegas Otro de los aspecto a destacar ha sido la calidad del vino, especialmente seleccionado y elegido para la ocasión de entre cerca de 1.000 bodegas de todas las regiones vitivinícolas de España. Organizadas en función de diferentes tipos de vino existentes o según las vinificaciones, las catas han ofrecido una muestra amplia y práctica de los productos y tendencias de la actual elaboración del vino. La selección ha tenido en cuenta la máxima representación de los vinos españoles y los mayores niveles de calidad posibles. Esta organización y sus prácticas han hecho que la Semana Universitaria del Vino haya alcanzado renombre dentro de los diferentes sectores de la vitivinicultura española, y consigue acercar un año más la cultura del vino a un sector de la población tan importante como el de los estudiantes. El pasado mes de noviembre se contactaron con cerca de 1.000 bodegas de todas las regiones vitivinícolas de España y se recogieron muestras de los vinos entre los que, tras un proceso de calificación y cata, se eligieron los que finalmente se han podido catar en la XXI Semana Universitaria del Vino.

el vino en la restauración Restaurante: El Celler de Can Roca Dirección: Carretera Taialá 40 (Gerona) Año de inauguración: 1986 Bodega: 1.200 referencias aproximadamente Precio medio por botella y por mesa: 50 E / 100E

El Celler de Can Roca

Josep Roca "La carta de vinos es un reflejo del restaurante" La innovación gastronómica y una completísima bodega son algunas de las claves del éxito de El Celler de Can Roca, considerado hoy como uno de los grandes de la cocina creativa de nuestro país. Josep Roca, el maitre sumiller cuyas recomendaciones son hoy para muchos "la opinión más acertada", nos descubre algunos de los secretos mejor guardados de un restaurante donde el vino siempre es protagonista. Terruños. - ¿Hasta que punto considera importante para la imagen de un restaurante una buena carta de vinos completa, complementada con un servicio y unos conocimiento adecuados? Josep Roca.- Encuentro imprescindible esta sensibilidad hacia el vino, siempre que se pretenda tener un buen restaurante. La carta de vinos por sí sola, refleja el estilo del restaurante, del restaurador, del sumiller, del concepto de imagen, la implicación en el mundo del vino, en definitiva, da muchas señas de distinción o desidia. T. - ¿Cómo definiría su bodega? ¿Cuántas botellas guarda? J. R. - Es una bodega sencilla y en una ubicación discreta, justo al lado del restaurante, es una bodega sin ningún tipo de concesión ni a la arquitectura, ni al confort, está totalmente

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vacía de contenido de valor estructural, lo importante está en el contenido de la bodega y sobre todo en el acondicionamiento térmico y acústico. Utilizo un espacio de unos 80 m2 como bodega de envejecimiento a 12-14 grados constantes más un almacén-sótano de 200 m2. También dentro del restaurante utilizamos una bodega del día con temperatura de 16-18 grados. T. - ¿Qué papel tienen la bodega y el vino en su restaurante? J. R. - Dentro de la sala hay ubicada la bodega del día, en ella se reservan los vinos que pueden salir de inmediato a una temperatura de 16-18 grados. El vino en nuestro restaurante es un pilar importante. La propuesta de vinos con cierta coherencia, puede captar a bastantes clientes aficionados a los grandes vinos. Los gastrónomos aprecian ésa labor de síntesis del mundo del vino en un restaurante. T. - ¿Considera necesaria la figura del sumiller en la restauración? J. R. - Intentaré ser preciso, ya que es una pregunta que da un juego tremendo. Hay que matizar si en toda la restauración o no. Sólo en la "punta de lanza" de los restaurantes es imprescindible la figura del sumiller en mayúsculas. En restaurantes de tipo medio, se necesita otra figura más polivalente, ya sea maitre sumiller o camarero especialista en vinos. Sí que es evidente que alguien especializado en vino, tanto en baja, media o alta restauración (con experiencia), puede optimizar los beneficios de la empresa en la que trabaja. La información que

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el vino en la restauración llega de todo el mundo con vinos de todos los precios y añadas de zonas diversas, necesitan cada vez más de alguien que ordene éstas coordenadas del "saber de vinos" en un restaurante. T. - ¿Es fundamental que el chef/propietario pueda comunicar sobre vinos al público? J. R. - No, es fundamental que el cliente esté bien atendido, con el máximo respeto, calidad humana, complicidad, rigor, tempo y profesionalidad. Creo que si el propietario/chef, es un especialista en vinos, fantástico, porque nadie como él entenderá ésa sinfonía maravillosa que genera el arte de la cocina con el conocimiento del vino. El chef, difícilmente prescindirá de un especialista en vinos (sumiller) para enriquecer la calidad del servicio y en definitiva la satisfacción del cliente. T. - ¿Cree que ha habido una evolución positiva en el público español respecto al conocimiento de los vinos? J. R. - Sí, aunque todavía hace falta sentar las bases del conocimiento entre el público, profundizar en el trabajo en las bodegas y también "madurar" nosotros los sumilleres… Estamos delante del momento más maravilloso de la gastronomía en España y los sumilleres tenemos ante nosotros el placer de ayudar a divulgar la cultura del vino . T. - ¿Cree que se valora la importancia del vino en el restaurante? J. R. - No siempre, pocas veces podemos leer críticas de restaurantes dónde se comente una carta de vinos en profundidad. Ésta es una asignatura pendiente en el periodismo gastronómico que necesitamos urgentemente. T. - ¿Son mayoritarias las personas que comen con vino en su restaurante o piden otras bebidas para comer? J. R. - Sí, está muy arraigado a nuestra tradición.

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T. -¿Suelen pedir más de un tipo de vino? J. R. - La fórmula de menú degustación atrae curiosidad y el mayor tiempo en la mesa, provoca fácilmente la elección de varios tipos de vinos. T. - ¿Cuáles son las tipologías y las zonas más demandadas por el público? ¿Qué papel debe jugar el sumiller? J. R. - Los vinos de la zona siempre tienen una buena posición, aunque ahora el cliente necesita redescubrir el vino y está curioso de probar vinos de distintas zonas. Generalmente, el cliente prefiere vinos poco complejos, fragantes, perfumados, con paso elegante y tacto acariciante. Los factores de calidad/precio, tipicidad y elegancia son el objetivo del consumidor, y no importa tanto la zona de donde proceda. Sí el cliente viene con buena predisposición, el restaurante puede ser un lugar de aprendizaje del mundo del vino. El sumiller le puede servir para adentrarse en un mundo fascinante. Siempre suele buscar su complicidad. T. - ¿Considera adecuada la existencia de menús con vinos por copas y de platos acompañados de su vino? J. R. - Siempre que exista la coherencia, el sentido de la calidad, además de una buena rotación de las botellas, me parece admirable por la dificultad del servicio. Como oferta al comensal, lo ideal es ofrecer la combinación máxima de la gastronomía: Fusión de cocina-vino-conocimiento y cultura. T. - Los clientes, ¿se dejan aconsejar o eligen de forma individual el vino que van a tomar? J. R. - El gran gourmet suele pedir los vinos, va diseccionando la carta de vinos escogiendo los mejores vinos por añadas, por propuesta de precio atractivo, por escasez, etcétera. El que sabe leer bien una carta de vinos (son pocos todavía) solo necesita consejo sobre alguna añada, una zona concreta… La mayoría sí que están totalmente abiertos, al llegar a un restaurante gastronómico la voluntad es

el vino en la restauración de empaparse al máximo de la casa. Una buena selección del vino, ayuda a mejorar la impresión del restaurante. T. - ¿Qué criterios deben aplicarse, a su juicio, para fijar el precio de los vinos en la carta? J. R. - Un porcentaje que no supere el 300% y que tenga un mínimo de los vinos más caros de un 40%. En todo caso el coeficiente tiene que ir ligado a la gestión de compras, al precio de coste, utensilios, menaje adecuado, formación continuada del sumiller y su equipo. Dependiendo de éstos factores podremos aplicar más o menos margen al vino. T. - ¿Qué margen sería el razonable? J. R. - El que consiga un índice muy alto de satisfacción para el restaurador, el bodeguero y el cliente del restaurante.

La carta de vinos El Celler de Can Roca cuenta hoy con más de 1.200 referencias, pero su carta de vinos encierra detalles curiosos que no todos saben. T. - ¿Qué zonas de producción figuran en su carta? J. R. - Las zonas más representativas del mundo, con un hincapié en los vinos españoles pero también ofreciendo una propuesta de vinos del 50% de fuera de España.

T. - ¿Qué tipos y zonas considera imprescindibles? J. R. - Los vinos que me transmiten un mensaje, un color, una emoción . T. - ¿Qué vinos (tipos o zonas) le gustaría incluir que no tiene aún? J. R. - Selecciones de vinos evolucionados salidos directamente de bodega. T. - ¿Qué presencia tienen los vinos para el aperitivo (champagnes, jereces, manzanillas...) y para el postre (pedros ximénez, oportos, tokajs... ) en su carta? J. R. - Estamos inmersos en la zona de más arraigo del cava, aquí en nuestro restaurante ofrecemos habitualmente una copa de cava brut a la llegada de los comensales, es una oferta de cordialidad, generosidad y complicidad con la entrada del cliente, aparte del cava, la oferta de otros vinos espumosos es evidente en casa (espumosos de Francia, Italia y Alemania). Ofrecemos también una carta de vinos de postre con un índice particular basado en sensaciones frescas y calidas. El guión de la carta de vinos recoge una selección de vinos de postres según las familias aromáticas que contienen los vinos, así los elementos diferenciadores de los vinos son: Sensaciones frescas

T. - ¿Cuáles son sus criterios a la hora de seleccionar los vinos? J. R. - Me gusta la diversidad, la posibilidad que tenemos de observar el panorama del vino desde una distancia, permite disfrutar de todas las variedades, las conocidas y las desconocidas, de distintos climas, terrenos, exposiciones, filosofías y costumbres distintas. No quiero renunciar a ninguna parte, por pequeña que sea que dé color al maravilloso abanico abierto del vino en el mundo.

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fruta verde y anisados fruta blanca cítricos florales fruta roja fresca fruta roja en compota Sensaciones cálidas Fruta roja,chocolates y especies Frutos secos, caramelos y tostados Pasas, higos, nueces y avellanas

La complejidad y evolución Miel, membrillo, orejones y cítricos Especies Chocolates y especies En ésta carta reagrupamos vinos por caracteres aromáticos indistintamente de los países o zonas de donde proceden.

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la opinión del lector Estrenamos en este número de Terruños una nueva sección en la que los lectores podrá expresar sus opiniones, tanto sobre los temas tratados en la revista como de cualquier otro aspecto relacionado con el mundo del vino y que consideren de interés. Desde aquí les invitamos a participar en este nuevo espacio para el lector al que nos pueden hacer llegar todos sus comentarios y sugerencias.

Vino para todos Ante todo, felicitarles por la revista Terruños. Como mero aficionado, con muchas ganas de conocer, de aprender y de ampliar mi capacidad de disfrute, porque el vino es eso: disfrute sensorial y, porque no, intelectual, me gustaría señalar algunas de la barreras de entrada que limitan, en mi opinión, el desarrollo de una cultura del vino. La primera, se la imaginarán, es el precio. Estoy convencido de que es muy posible encontrar vinos de calidad ajustados a las capacidades de cada uno. En España cada vez se produce mejor vino y el abanico de oferta es enorme. Porqué, entonces, estamos condenados a manejarnos sólo con unos centenares de referencias en los puntos de venta y restaurantes. Creo que la profesionalización y el buen servicio de un hipermercado o de un restaurante pasan también por poner a disposición de los clientes lo mejor del mercado al mejor precio.

y el restaurante obtendría más beneficios al vender mayor número de botellas. Ya en la mesa, el vino es la principal víctima de sus tópicos. Hay quienes jamás beben blancos o rosados, "tinto, por supuesto" es la sentencia habitual cuando alguien pregunta en la mesa qué vino se quiere beber. Hay otros que han elegido, voluntariamente, vivir encadenados a una marca o a una denominación de origen, como si no hubiera más cosas por conocer y disfrutar en el mundo. Una última cuestión: la costumbre, manía diría yo, de beber el mismo vino a lo largo de la comida, como si nos estuviera vedado ampliar nuestro horizonte de disfrute en una misma comida. Luis Verdejo. Madrid.

Siguiendo con los precios, creo que el gran enemigo del vino es la carta de vinos de los restaurantes, que se empeñan en multiplicar alegremente, a veces exponencialmente, lo que les cuesta una botella. De esta manera, el vino se convierte en la partida más importante de la cuenta. Estoy convencido de que si se ajustan los márgenes se consumiría más vino, éste tendría más rotación – eliminando pérdidas en stocks -

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Para el envío de sus opiniones pueden dirigirse a: Fundación para la Cultura del Vino Plaza del Perú, 1 - Esc. izda. 1ªA Tel.: 91 343 07 08 - Fax: 91 343 07 09 e-mail: fundació[email protected] www.culturadelvino.org número 11 / abril de 2005