Tablas de composición de alimentos Tema 18

Tablas de composición de alimentos Concepto. Principales tablas de composición utilizadas. Uso de las tablas de composición. Tablas de densidad de nutrientes. Uso de tablas de composición por ordenador. Problemas

Concepto Herramientas muy útiles Empleadas por nutrólogos y dietistas Recopilación en forma de tabla de los valores de concentración de un número variable de sustancias que componen habitualmente los alimentos.

Concepto Las primeras tablas: Liebig en 1841 hidratos de carbono, proteína y grasa

Atwater en 1896 aporte energético

Ahora: bases de datos informatizadas facilidad de manejo mayor número de componentes

Tablas de composición de alimentos Concepto. Principales tablas de composición utilizadas. Uso de las tablas de composición. Tablas de densidad de nutrientes. Uso de tablas de composición por ordenador. Problemas

Principales tablas de composición Variable número de alimentos y de componentes Existe una gran variedad de alimentos, formas de prepararlos y factores que pueden afectar a su composición. Alimentos consumidos distintos en diferentes grupos de población • varian también suelos, climas y otras condiciones medioambientales.

Principales tablas de composición Son variables: • • • • •

técnicas agronómicas de crianza de animales de abasto el procesado el tratamiento culinario de los alimentos técnicas instrumentales de determinación de los componentes

Principales tablas de composición Los datos de las distintas tablas no suelen ser iguales En cada país una o varias tablas de composición de alimentos • también utilizadas por otros países que no disponen de propias.

Principales tablas de composición Es frecuente utilizar varias tablas para confeccionar una dieta o evaluar una encuesta no se encuentran todos los alimentos habituales en una sola

La elección de tablas: preferencias por parte de dietistas y nutriólogos estandarización para algo concreto.

Principales tablas de composición Las razones para utilizar una u otra tabla suelen ser: fiabilidad en la recopilación de datos • tablas americanas, inglesas o alemanas

proximidad geográfica y cultural del país donde se han realizado • tablas inglesas, francesas, italianas y españolas

Principales tablas de composición Por fiabilidad y proximidad: McCance y Widdowson (inglesas) Souci-Fachmann-Kraut (alemanas) Regal (francesas) Mataix Verdú (españolas) Moreiras (españolas) Ministerio de Sanidad y Consumo (españolas). CESNID (españolas-catalanas)

McCance & Widdowson's Son de las más afamadas y utilizadas. Editadas por la Real Sociedad de Química y el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación inglés Originariamente elaboradas como guía para diabéticos.

McCance & Widdowson's La última edición (la quinta) cuenta con 1188 alimentos de los cuales se aportan 42 valores de referencia algunos de ellos distintas formas de expresión de resultados • energía • fibra dietética por dos métodos

La mayoría de los nutrientes han sido obtenidos expresamente para las tablas.

Souci-Fachmann-Kraut Otras de las más empleadas De las más completas en cuanto componentes de los alimentos se refiere: aminoácidos, ácidos grasos, ácidos orgánicos, aminas, etc.

Información no tan sistemática

REGAL Editadas por el INRA francés Se ofrecen los valores informatizados su consulta puede resultar más rápida y eficaz

Contempla un total de 572 alimentos y 35 datos de cada uno Platos preparados o alimentos confeccionados Proteínas animales y vegetales.

Tablas españolas Mataix Verdú los alimentos aparecen en español • en las extranjeras los alimentos no siempre aparecen en los diccionarios de traducción.

no todos los datos que aparecen son de alimentos españoles es una recopilación bibliográfica discriminada en su fiabilidad por su autor 26 datos de 413 alimentos unidades empleadas muy acertadas

Tablas españolas Mataix Verdú se hace referencia a otros datos de interés como: • pérdidas vitamínicas por tratamiento culinario • tablas de clasificaciones por abundancia de nutrientes.

Ministerio de Sanidad y Consumo Moreiras

CESNID CESNID Tabla de recopilación dietética Muy completa (no tiene huecos) Muy rigurosa en cuanto a la compilación Disponible en CD-ROM Recopila datos españoles y no

Otras tablas Existen otras muchas tablas: distancia geográfica poca exhaustividad no son obras originales: • recopilaciones parciales y/o traducciones (autorizadas o no), de otras tablas • suelen ser divulgadas entre colectivos concretos.

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Uso de las tablas de composición. Para un correcto uso de las tablas de composición hemos de tener en cuenta previamente una serie de características de las mismas:

Uso de las tablas de composición Expresión de las cantidades Fuentes de los datos Estructuración Los ceros en las tablas Alimentos no contemplados Principales problemas derivados de su uso

Expresión de las cantidades Normalmente se expresa el contenido de las sustancias en relación a 100 g de alimento las bebidas alcohólicas por 100 ml

Las unidades de cuantificación de las distintas sustancias diferente no siempre son las más adecuadas resulta complejo o incluso imposible compaginar las recomendaciones para el individuo con los valores que aparecen en las tablas

Uso de las tablas de composición Expresión de las cantidades Fuentes de los datos Estructuración Los ceros en las tablas Alimentos no contemplados Principales problemas derivados de su uso

Fuentes de los datos La fiabilidad de las tablas: seguridad de que los valores expuestos se encuentran muy próximos a los reales es algo que los autores fijan el usuario de las tablas puede intentar mensurar, si se le ofrecen los elementos de juicio suficientes. Lógicamente no es imprescindible esta evaluación, salvo que los valores se utilicen para investigaciones muy precisas.

Fuentes de los datos La fiabilidad de las tablas: Para un uso normal en dietética, la fiabilidad de los valores es algo asumido a priori para cada colección de tablas. Son muestras de origen biológico: • su composición puede oscilar en un rango más o menos amplio debido a numerosos factores • para la simple confección de una dieta o evaluación de una encuesta, no es imprescindible una fiabilidad excesiva.

Ejemplo de fiabilidad: McCance & Widdowson's La mayoría de los valores que se recogen son resultado de análisis realizados para este fin por el MAFF ingles (equivalente al MAPA) entre 1978 y 1991 derivan los restantes de las ediciones anteriores de las tablas, literatura científica, datos de los productores e incluso cálculo.

Ejemplo de fiabilidad: McCance & Widdowson's Análisis: la toma de muestras (representativas): • muestreos para cada alimento • en diferentes establecimientos de venta • en caso de existir marcas de comercialización, su proporción en la muestra es la misma que la de ventas (lógicamente en el Reino Unido).

en alimentos preparados: • las técnicas culinarias han sido estandarizadas para asimilarlas a los modos más usuales de preparación.

Ejemplo de fiabilidad: McCance & Widdowson's

Bibliográficos

se sigue un criterio de selección estricto: • • • • • • • •

identificación exhaustiva del alimento su transformación tecnológica si la tuviere las características de preparación culinaria su origen geográfico el sistema de muestreo él del tratamiento de las muestras previo al análisis el propio análisis la forma en que los resultados son expuestos.

Ejemplo de fiabilidad: McCance & Widdowson's Indicados por productores: se relacionan sus características composicionales exclusivamente al producto y marca en cuestión, no siendo extensibles a otros productos, marcas, ni incluso en el tiempo por la posibilidad que tiene el productor en la manufactura de modificar la composición del alimento, por el uso de distintos ingredientes y aditivos.

Ejemplo de fiabilidad: McCance & Widdowson's No todas las tablas tienen un sistema tan depurado de selección de los datos En la mayoría de los casos existe una gran seriedad en la toma de datos.

Uso de las tablas de composición Expresión de las cantidades Fuentes de los datos Estructuración Los ceros en las tablas Alimentos no contemplados Principales problemas derivados de su uso

Estructuración de las tablas Es variable de unas a otras, dependiendo fundamentalmente de: el número de compuestos que se indican el número de alimentos.

Es frecuente: asignar un número a cada alimento clasificarlos según grupos de alimentos.

Estructuración de las tablas Al ser una sucesión de tablas, a veces la localización de alimentos resulta tediosa frecuente un índice por grupos de alimentos: • nos hace dirigirnos más concretamente al grupo de nuestro interés

índice alfabético donde se indica para cada alimento su número correspondiente (o página), con lo que la búsqueda se hace de forma más fácil.

Estructuración de las tablas Relación de los componentes del alimento: en una sola tabla (si no son muchos componentes) se puede incluir: •porción comestible •humedad •energía •principios inmediatos

Mvitaminas Mminerales Maminoácidos Mácidos grasos

No hay un orden establecido

Estructuración de las tablas McCance & Widdowson's se presentan en cuatro tablas consecutivas en todas ellas aparece para cada alimento su número y nombre en la primera tabla aparece una columna en que se nos describen más extensamente el alimento y algunas características de su muestreo y/o análisis.

Estructuración de las tablas Porción comestible Agua (humedad) Proteína Grasa Carbohidratos Fibra dietética Energía

Ácidos grasos Colesterol Constituyentes inorgánicos Vitaminas Otras sustancias

Porción comestible En la mayoría de las tablas se expresa en tanto por uno 1 significa: • que todo el alimento es ingerible • que los resultados se expresan sobre solamente la porción comestible

menor de 1 el alimento se sirve normalmente con parte no comestible como huesos, espinas, piel, etc.

Porción comestible Ejemplo Pistacho con cascara contiene 0.55 de porción comestible y 9.9 gramos de proteínas por cada 100 gramos de pistachos con cascara La proteína ha sido calculada a partir del producto pelado (18g/100g) Posteriormente extrapolado al valor que debe tener con cascara. Si compramos 100 gramos de pistachos y nos los comemos sabemos que hemos ingerido 9.9 gramos de proteína.

Estructuración de las tablas Porción comestible Agua (humedad) Proteína Grasa Carbohidratos Fibra dietética Energía

Ácidos grasos Colesterol Constituyentes inorgánicos Vitaminas Otras sustancias

Agua (humedad) La expresión del agua no suele presentar ningún problemas, aunque es un dato de utilidad que algunas tablas no contemplan (por ejemplo las de Mataix).

Estructuración de las tablas Porción comestible Agua (humedad) Proteína Grasa Carbohidratos Fibra dietética Energía

Ácidos grasos Colesterol Constituyentes inorgánicos Vitaminas Otras sustancias

Proteína Es calculada a partir del contenido en nitrógeno total del alimento multiplicado por un factor normalmente es 6.25

En algunas tablas (McCance o Souci) se han considerado las posibles fluctuaciones de este factor en diferentes alimentos como se aprecia en la tabla

Relación proteína/nitrógeno en diferentes alimentos Alimento Harina de trigo entero Otras harinas de trigo Pasta Salvado de trigo Maíz Arroz Nueces Otros frutos secos Leche y lácteos Gelatina Setas Otros alimentos

Prot/N 5.83 5.70 5.70 6.31 6.25 5.95 5.41 5.30 6.38 5.55 4.17 6.25

Proteína Nitrógeno no proteico normalmente despreciado asumiéndose que son aminoácidos esta simplificación hace que en ocasiones los valores de proteína estén sobrevalorados en alimentos (como es el caso de las setas) en que se conoce la fuente de nitrógeno no proteico (urea, purinas, o pirimidinas), • el nitrógeno no proteico es substraído antes de hacer los cálculos del contenido proteico.

Estructuración de las tablas Porción comestible Agua (humedad) Proteína Grasa Carbohidratos Fibra dietética Energía

Ácidos grasos Colesterol Constituyentes inorgánicos Vitaminas Otras sustancias

Grasa Es la suma de todos los compuestos lipídicos del alimento triglicéridos fosfolípidos esteroides etc.

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Ácidos grasos Colesterol Constituyentes inorgánicos Vitaminas Otras sustancias

Carbohidratos Incluyen: azucares sencillos polisacáridos (sin incluir la fibra dietética).

Se suelen calcular por diferencia entre el peso total del producto y el resto de componentes determinados en el alimento si algún componente no es analizado, quedará englobado como carbohidratos.

Carbohidratos En algunas tablas (ej. McCance) se diferencian los datos obtenidos por análisis de los que se han obtenido por diferencia Los datos obtenidos por análisis (McCance y Souci) son la suma de glúcidos como: glucosa, fructosa, galactosa, sacarosa, maltosa, lactosa, algunos oligosacáridos, polisacáridos digeribles (como almidón, dextrinas y glucógeno).

Carbohidratos En McCance, INRA y otras tablas: se expresan todo los carbohidratos como si fuesen monosacáridos los valores de carbohidratos que no sean monosacáridos son transformados por sus factores de conversión de hidrólisis Ver tabla

Rendimiento en monosacáridos 100 g de Carbohidrato monosacáridos disacáridos trisacáridos tetrasacárido pentasacárido polisacárido

eq. monosacárido 100g 105g 107g 108g 109g 110g

Carbohidratos Ejemplo.100 gramos de almidón dan lugar a 110 gramos de monosacáridos este es el valor que aparece en las tablas.

Carbohidratos En ciertas tablas aparecen columnas para almidón (polisacáridos) y azucares la suma de estas dos columnas no siempre coincidirá con la de carbohidratos totales del alimento, al poder existir en éste: • oligosacáridos (sobre todo fruto del proceso tecnológico de elaboración del alimento), • ácidos orgánicos no pueden ser contabilizados en ninguna de las dos columnas mencionadas.

Estructuración de las tablas Porción comestible Agua (humedad) Proteína Grasa Carbohidratos Fibra dietética Energía

Ácidos grasos Colesterol Constituyentes inorgánicos Vitaminas Otras sustancias

Fibra dietética Las tablas de composición pueden expresar el contenido de fibra según diversos método de análisis: los dos más usados son: • Southgate • NSP o polisacáridos distintos al almidón (Englyst y Cummings, 1988).

Fibra dietética La principal diferencia entre ambos es: Southgate: cuantifica la lignina y parte del almidón que es resistente a la digestión NSP: no evalua lignina ni almidón. • sus valores son inferiores a los de Southgate

Fibra dietética En las tablas de McCance se ofrecen los valores de fibra determinados por ambos métodos En las de Souci se especifica el método empleado como una nota al pie de tabla.

Estructuración de las tablas Porción comestible Agua (humedad) Proteína Grasa Carbohidratos Fibra dietética Energía

Ácidos grasos Colesterol Constituyentes inorgánicos Vitaminas Otras sustancias

Energía Es frecuente que las tablas expresen el contenido energético: en Kcal en KJ

Se calculan: a partir de principios inmediatos y alcohol multiplicados por factores de conversión en la mayoría de los casos son los indicados en la siguiente tabla

Constantes para energía Fuente

Kcal/g

kJ/g

Proteínas Lípidos Mososacáridos Ácidos orgánicos Alcohol

4 9 3.75* 3 7

17 37 16 13 29

*Souci utiliza 4 Kcal/g en carbohidratos

Estructuración de las tablas Porción comestible Agua (humedad) Proteína Grasa Carbohidratos Fibra dietética Energía

Ácidos grasos Colesterol Constituyentes inorgánicos Vitaminas Otras sustancias

Ácidos grasos No es frecuente el contenido de ácidos grasos pormenorizando Moreiras y Souci

Más usual se indiquen los tres grandes grupos de ácidos grasos: saturados monoinsaturados poliinsaturados.

Ácidos grasos La suma de los tres grupos no equivalen a la totalidad de lípidos del alimento: existen otros componentes lipídicos a parte de los ácidos grasos • esteroides • glicerol • etc.

Ácidos grasos Ejemplos de la proporción de ácidos grasos en la relación a la grasa total de ciertos alimentos: 72% de la grasa del trigo completo 67% en harina de trigo 85% en arroz 94.5% en productos lácteos 83% en huevos 96% en aceites vegetales

80% en frutas y vegetales 90% en pescado azul 70% en pescado blanco 92% de ternera magra 95% en ternera grasa 91% en cerdo magro 95% en cerdo graso.

Estructuración de las tablas Porción comestible Agua (humedad) Proteína Grasa Carbohidratos Fibra dietética Energía

Ácidos grasos Colesterol Constituyentes inorgánicos Vitaminas Otras sustancias

Colesterol Cada vez más frecuente en tablas Expresado: en mg/100g en mmol/100g intercambio de unidades fácil (mg colesterol/386.6 = mmol de colesterol).

Algunos de los valores que aparecen en las tablas no son analíticos sino calculados.

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Ácidos grasos Colesterol Constituyentes inorgánicos Vitaminas Otras sustancias

Constituyentes inorgánicos Número de elementos inorgánicos muy variable en las tablas No entrañan problemas ni de cuantificación ni de expresión.

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Ácidos grasos Colesterol Constituyentes inorgánicos Vitaminas Otras sustancias

Vitaminas

Su cuantificación puede dar lugar a ciertos problemas o dudas.

Vitaminas Vitamina A Vitamina E Niacina Vitamina C

Vitamina A Expresión del contenido en tablas puede ser muy distinto exclusivamente el retinol incluir también el caroteno en unidades internacionales en equivalentes de retinol.

Vitamina A (en McCance) retinol • se expresa como equivalentes al todo trans retinol • el 13-cis retinol sólo un 75% de actividad • el retinaldehido sólo un 90% de actividad (frecuente en huevos y pescado)

carotenos β-caroteno • otros carotenoides α-caroteno, γ-caroteno y α y β criptoxantinas – mitad de la actividad del β -caroteno

• equivalente de caroteno: – la cantidad de β -caroteno y la mitad de de otros carotenoides.

Vitamina A Calcular de equivalentes de retinol (en McCance) cantidad de retinol + el caroteno dividido por seis • en la tabla hecha la transformación a partir de los otros carotenoides

En las tablas de Souci se expresa el total de componentes con actividad en vitamina A como equivalentes de retinol en una sola columna.

Vitamina E Variada expresión en las tablas de composición. sólo α-tocoferol en mg pormenorizados cada compuesto con actividad expresado en α-TE. En las tablas de McCance se expresa en α-TE ligeras variaciones respecto al NRC En las tablas de Souci en α-TE cantidad de los compuestos con actividad.

Niacina Suele haber problemas de cuantificación no lo aclaran algunas tablas • cantidad de niacina (ácido nicotínico + nicotinamida) • tener en cuenta el aporte de triptófano (no es frecuente) • si no se ha tenido en cuenta el triptófano, pero aparece en la tabla, se pueden realizar los cálculos • sino calcularlo a partir de 1 equivalente de niacina por cada 6 gramos de proteína.

Niacina McCance: contenido de niacina como suma de ácido nicotínico y nicotinamida • en equivalentes de niacina

triptófano aparte • equivalentes de niacina (es decir trp/60)

calcular los equivalentes totales: • sumar ambas cantidades

Souci: sólo la cantidad de nicotinamida.

Vitamina C Es frecuente: ácido ascórbico ácido dehidroascórbico valor de actividad como suma de las dos formas activas.

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Ácidos grasos Colesterol Constituyentes inorgánicos Vitaminas Otras sustancias

Otras sustancias Sólo en algunas tablas: pueden estar englobadas bajo un epígrafe superior: • aminoácidos específicos • ácidos grasos

sustancias con algún interés desde el punto de vista nutricional, bromatológico o médico • oxalatos, fitatos, purinas, etc.

Las tablas de Souci suelen incluir muchas de estas sustancias

Uso de las tablas de composición Expresión de las cantidades Fuentes de los datos Estructuración Los ceros en las tablas Alimentos no contemplados Principales problemas derivados de su uso

Los ceros en las tablas En algunas tablas: no existencia de datos para una sustancia concreta en un alimento concreto puede aparecer como un cero o un sitio vacío puede llevar a confusión sobre todo en tablas informatizadas.

Los ceros en las tablas En las tablas de mayor calidad: se suele utilizar una nomenclatura distinta para especificar: • la ausencia de la sustancia • su presencia pero en cantidades vestigiales o por debajo de los límites mensurables • la falta de dato (no analizado)

Los ceros en las tablas Ejemplo.la cantidad de colesterol en una manzana es cero la cantidad de vitamina E en leche descremada, aunque muy pequeña (por debajo de los rangos de cuantificación utilizados), podría ser calificada como vestigial en el lugar del dato. la cantidad de selenio de muchos alimentos, puede ser mensurable, pero puede no disponerese datos sobre los mismos.

Los ceros en las tablas Especial cuidado: sustancias cuya cantidad en exceso pueda ser peligrosa para la salud utilizar tablas en que se distingan claramente estos casos sobre todo si están informatizadas.

Los ceros en las tablas Ejemplo.dieta para un fenilcetonúrico ayuda de tablas de composición informatizada no se distingue la falta de dato de un valor cero algunos de los alimentos que seleccionamos como carentes de fenilalanina realmente la contedrán puede ser muy grave para el individuo.

Uso de las tablas de composición Expresión de las cantidades Fuentes de los datos Estructuración Los ceros en las tablas Alimentos no contemplados Principales problemas derivados de su uso

Alimentos no contemplados Si un alimento no aparece en las tablas: elaborando una dieta • lo idea es sustituirlo por otro que si aparezca

si estamos evaluando una encuesta • encontrar aquel alimento más parecido al buscado en cuanto a su composición.

Alimentos no contemplados Ejemplo.En una encuesta • el encuestado tomo cabracho al horno • preferible utilizar, si aparece en la tabla, rascacio o gallineta (que son de la misma familia) • en último recurso boquerón, lenguado o besugo, que se encuentran taxonómicamente más distantes.

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Principales problemas de su uso A la hora de manejar unas tablas pueden surgirnos dudas y se pueden cometer diversos tipos de errores. Principales dudas: fiabilidad de la tabla • ya hemos indicado como pueden solventarse

expresión de los datos • también hemos hecho mención.

Principales problemas de su uso Errores: procedencia de los alimentos estado del alimento sustitución por otro alimento efecto de los aditivos

Principales problemas de su uso Existen variaciones de contenido según la región geográfica de procedencia de los alimentos se solventa en parte utilizando tablas de países próximos geográficamente es difícil saber si realmente se están cometiendo errores significativos.

Principales problemas de su uso Estado del alimento las tablas suelen expresar datos de alimentos crudos los alimentos encuestados o recomendados en dietas estarán cocinados las diferencias por el cocinado pueden ser muy grandes, sobre todo en vitaminas hemos de hacer una evaluación de las variaciones

Principales problemas de su uso Estado del alimento un caso especial de este tipo de error se presenta con los alimentos como legumbres secas o pasta alimenticia: • su composición se puede expresar sobre el producto seco o rehidratado • en ocasiones no se especifiqua el estado real • puede ser determinado a partir de la humedad

Principales problemas de su uso La ausencia de un alimento y el error cometido al ser sustituido por otro similar ya ha sido comentado es fuente importante de error sino se eligen los sustitutos con cuidado.

Principales problemas de su uso Aditivos de difícil resolución pueden modificar el contenido sobre todo vitamínico, y mineral afectar al grado de degradación de las vitaminas, sobre todo por el tratamiento tecnológico y/o culinario • a favor • en contra.

Principales problemas de su uso En algunos temas de nutrientes hemos hecho mención expresa a posibles errores cometidos a la hora de valorar la ingesta dietética o en la elaboración de dietas mediante tablas, por lo que no vamos a insistir en ellas.

Principales problemas de su uso No olvidemos: se trata de muestras biológicas no debemos intentar ser más precisos que la propia variabilidad natural de los alimentos elegir bien la tabla de composición tratar de prestar la máxima atención en su utilización

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Tablas de densidad de nutrientes Ya conocemos el concepto de densidad de nutriente: forma rápida y cómoda de comprobar el aporte de nutrientes de un alimento en relación a su contenido energético, y a las necesidades medias de dichos nutrientes se pueden utilizar perfiles nutricionales para definir gráficamente los alimentos.

Tablas de densidad de nutrientes Existen algunas tablas de densidad de nutrientes: uso es poco habitual cada alimento aparece descrito por su perfil nutricional definido por la densidad de nutrientes de sus constituyentes más destacados

Tablas de densidad de nutrientes Nutritional Quality Index of Foods ejemplo de tablas de densidad de nutrientes tablas americanas 730 alimentos y platos preparados se indican la cantidad de 16 nutrientes densidad de nutrientes perfiles nutricionales de los alimentos facilitan la búsqueda "visual" de alimentos a la hora de completar dietas.

Tablas de densidad de nutrientes Nutritional Quality Index of Foods se ofrecen dos valores de interés: • %STD o porcentaje de estándar: – es el porcentaje de un nutriente que cubre una taza del alimento

• INQ o índice de calidad nutricional – equivalente a la densidad de nutriente – se calcula dividiendo el %STD del nutriente por el %STD de la energía.

Tablas de densidad de nutrientes Es aparentemente atractivo del sistema Su utilidad práctica es poca Salvo para didáctica o casos muy concretos Su utilización no suele ser frecuente.

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Tablas de composición por ordenador La informática está asistiendo y agilizando el mundo de la nutrición y la dietética. Las tablas informatizadas de composición ventajas fundamentales: • su rapidez de acceso • poder trabajar con grandes cantidades de componentes de los alimentos a la vez

Tablas de composición por ordenador Las tablas informatizadas son: bases de datos en que cada registro es un alimento, y cada campo un componente del mismo. sulen tener • búsqueda de alimentos por diversos métodos • capacidad de sumar componentes al introducir la cantidad de un alimento nuevo • pueden permitir representaciones gráficas • se pueden hacer comparaciones con valores fijados por el usuario o ingestas recomendadas.

Tablas de composición por ordenador Inconvenientes: búsqueda de alimentos • necesita que el nombre se le de correctamente (una pequeña incorrección hace que el alimento no aparezca • el uso de sinónimos no está permitido (por ejemplo no podemos utilizar puerco, muy usado en Sudamérica en lugar de cerdo) • en algunos casos los alimentos se seleccionan por números: – han de consultarse en una lista informática – o de papel – lo cual hace muy engorrosa la elección.

Tablas de composición por ordenador Inconvenientes: aunque los sistemas informáticos se han definido clásicamente como infalibles, pueden tener errores: • son mucho más difíciles de detectar que en los cálculos manuales. • es práctica habitual el introducir a propósito errores en tablas de nutrientes informatizadas distribuidas como demostraciones, sin que a veces el usuario final lo sepa.

Tablas de composición por ordenador Inconvenientes: rara vez ofrecen información complementaria: • cuantificación de vitaminas • métodos utilizado para determinar el contenido en fibra.

uso de ceros • ya comentado

requieren una previa familiarización del usuario con el programa y conocimientos informáticos.

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PROBLEMAS Determinar la cantidad de real de polisacáridos que tienen las patatas crudas, si según McCance & Widdowson's contienen 14.8 gramos equivalentes de monosacáridos de almidón por cada 100 gramos. Dado que 100 gramos de polisacáridos rinden 110 gramos de equivalentes monosacáridos, 14.8 gramos equivalentes derivan de 14.8/1.1 ó lo que es lo mismo 13.4 gramos de polisacáridos

PROBLEMAS Indicar los equivalentes de niacina que contiene el pan de hamburguesas que según las tablas de McCance contiene 2.0 mg de niacina y 1.8 mg de Trp/60. ¿Que cantidad de triptófano contiene dicho pan? Sólo hay que sumar la niacina con los equivalentes de triptófano = 2.0+1.8= 3.8 mg de equivalentes de niacina. Para calcular el triptófano, sólo hay que multiplicar los equivalentes de trp por 60 = 1.8 x 60 = 108 mg de triptófano

PROBLEMAS Que podrías decir de la fibra de los Frosties de Keloggs que según McCance & Widdowson's contienen 1.2 g/100g por el método de Southgate y 0.6 g/100g por el método de NSP La diferencia entre ambos (0.6 gramos), se debe fundamentalmente a la lignina y el almidón resistente a la digestión. Por tanto el 50% de la fibra de este pan se debe a la lignina y el almidón resistente a la digestión.