Taller: “Normativa y Certificaciones en acuicultura en el Perú”. Ing. Luisa Morote Vallejos Especialista Programa Nacional Trucha Andina

Diciembre 2014

Normativa y Certificaciones en acuicultura En el área de inocuidad alimentaria, los esquemas de certificación surgieron, para verificar que se cumpliera la exigencia de los gobiernos de que las empresas introdujeran sistemas basados en HACCP. Esto se aplica a los alimentos en general, incluido el pescado y los elementos derivados. Los tratado de libre comercio entre Perú y Otros países como (Estados Unidos, China, etc.), ha creado oportunidades exportadoras para la Micro y Pequeñas Empresas, como también a los grandes supermercados que existen a nivel nacional (Wong, Plaza Vea, Metro, etc.) para aprovechar al máximo estas oportunidades de negocio las MyPEs deberán contar con las herramientas necesarias que les permitan formar parte de la economía formal del Perú.

¿Que es la calidad? La palabra calidad se ha definido de muchas maneras, pero podemos decir que es el conjunto de características de un producto o servicio que le confieren la aptitud para satisfacer las necesidades del cliente.

Evolución del concepto de calidad Énfasis en los Productos: Calidad como cumplimiento de las especificaciones Control de calidad como inspección Énfasis en los procesos de Manufactura: Calidad como cumplimiento de las especificaciones Control estadística de los procesos Calidad Total Calidad como satisfacción del cliente Calidad total de productos y servicios Control total de la calidad como una forma de administrar una organización

Nivel del Enfoque

Calidad Total Énfasis en los procesos de manufactura Énfasis en los productos

Tiempo

Definición de Sistema de Gestión Conjunto de actividades y elementos coordinados para dirigir y controlar un organización en lo concerniente a un tema especifico. Los tema específicos pueden ser:  Calidad SGC  Ambiente SGA  Seguridad y Salud ocupacional SGS y SO  Otros  Combinación de los anteriores

Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos (SGIA)

Conjunto de elementos interrelacionados o que interactúan para establecer la política y objetivos y para lograr que esos objetivos, sean usados para dirigir y controlar una organización en lo relativo a la inocuidad de los alimentos.

Fuente: ISO 22003:2007

Las Certificaciones y/o Normativas La certificación es un procedimiento a través del cual una tercera parte, es decir la empresa certificadora (se denomina primera parte a la empresa que se dedica a la producción y segunda parte a la empresa que comercializa), da fe que un proceso de producción o servicio, cumple con determinados requerimientos o protocolos requeridos por una empresa comercializadora, para satisfacer las necesidades del consumidor. La mayoría de las certificaciones requieren de principios básicos en sus procedimientos o esquemas de cumplimiento, el proceso de certificación requiere en primer lugar de un diagnóstico que muestre el panorama general de cumplimiento de la empresa. El diagnóstico permite diseñar y planificar las actividades a realizar para cumplir con el protocolo de la certificación. Como se muestra en la siguiente Figura N° 01.

Figura N° 01.Etapas de un proceso de certificación para un productos

Situación actual – Mercados • El país proveedor debe responder rápida y eficazmente los requerimientos del mercado. • La Calidad hoy incluye Buenas Prácticas Acuícolas y de Manufactura. • Cada día son mas evidentes las exigencias de tener Inspecciones y Auditorias de BPA o Certificaciones por parte de los compradores, de EEUU, Europa, Asia, etc. • Deseamos minimizar los costos vinculados a las Certificaciones privadas, pero privilegiamos otorgar Informes de Cumplimiento a fin de no promover una nueva exigencia de Certificación . • El país proveedor debe diferenciar sus productos frente a sus competidores.

Situación actual – Mercados

Normativas internacionales en Acuicultura Código Acuático El Código Acuático es la Normativa de la OIE que rige en términos de sanidad animal y riesgo alimentario. Dentro de la normativa aborda tópicos de interés como: • Sistema de diagnóstico y reporte de enfermedades enlistadas. • Sistema de vigilancia de la sanidad animal • Sistema de desinfección de instalaciones y equipo • Sistema de zonificación nacional • Plan de emergencia ante riesgo sanitario • Sistema de certificación sanitaria para insumos • Bienestar animal (OIE 2009)

Normativas internacionales en Acuicultura Restricciones de FDA (Food Drug Administration) La FDA es una de las agencias encargadas de la protección de los consumidores, la misma que promueve y protege la salud pública permitiendo que solamente productos sanos lleguen al mercado. Asimismo, ayuda y orienta a los productores y consumidores de alimentos para que conozcan cuáles son los riesgos a la salud que pueden derivarse de los mismos. Por ejemplo, para la obtención de alimentos sanos, la FDA promueve buenas prácticas de manejo sanitario de los alimentos por parte de los consumidores y productores. De la misma manera, promueve la detección, seguimiento y prevención de enfermedades relacionadas con el consumo de alimentos. Se dirige principalmente a procesos de planta, pero tiene implicaciones en el manejo productivo. Se enfoca en aspectos de contaminantes químicos, físicos y biológicos. (FDA 2001).

Normativas internacionales en Acuicultura CODEX ALIMENTARIUS (FAO-OMS) Son un conjunto de normas de aceptación mundial que regulan los alimentos de consumo humano de forma tal que no representen un riesgo para la salud. Algunos puntos que regula son: • Residuos de medicamentos veterinarios (FAO 2009, FAO 1 2005) • Sistemas de auditoría y certificación (FAO 2006) • Riesgo microbiológico (FAO 1997, FAO 1999) • Manejo de procesos post-cosecha (FAO 2 2003) • Uso de aditivos (FAO 2004) • Sistema de alimentación (FAO 1 2003) • Cadena de consumidor y trazabilidad (FAO 2006) • Gestión de riesgo de inocuidad basado en: Parásitos, bacterias patógenas, virus entéricos, toxinas biológicas, productos agroquímicos, residuos, metales pesados, etc. (FAO 2008, FAO 2009).

Normativas internacionales en Acuicultura Global G.A.P Esta es una normativa para certificación de amplio uso comercial que se desarrolló en Europa, bajo el nombre de EurepGAP. Posteriormente amplió su alcance a nivel global, cambiando de nombre. Aunque no es parte de los requerimientos oficiales de exportación, es utilizada por gran cantidad de clientes internacionales. Es por esto que conviene que el manual considere la normativa para una eventual certificación con la norma. La normativa está compuesta de tres pilares fundamentales interconectados entre sí, los cuales son: seguridad ambiental, responsabilidad social e inocuidad alimentaria. Requiere de sistemas eficientes de rastreabilidad y presenta puntos de control en temas como uso de plaguicidas, agroquímicos, medicamentos veterinarios, hormonas, alimentación, uso energético, aseguramiento de trabajadores, por mencionar algunos. (Global GAP 2009)

Normativas internacionales en Acuicultura Grupo ISO Son un grupo de normativas que se enfocan en los sistemas de rastreabilidad productiva. Establecen principios de estandarización de procedimientos, registros y documentación de los mismos. Dependiendo del tipo de producción (manufactura, engorde, laboratorio, etc.) se aplica una normativa diferente. Pese a que en este momento no existe una normativa ISO exigida a nivel internacional o nacional para acuicultura, es conveniente utilizar los principios de trazabilidad planteados con un sistema de documentación que incluye la revisión de los documentos. (Sanz 1998)

Normativas internacionales en Acuicultura USDA A través del Animal and Plant Health Inspection Service (APHIS) tiene como funciones entre otras, el evaluar y regular los riesgos asociados con las importaciones de productos de origen animal y vegetal. Por lo que es importante conocer las reglamentaciones que esta agencia tiene en materia de inocuidad alimentaria. Control Sanitario Las organizaciones internacionales relacionadas con aspectos de inocuidad de alimentos provenientes de la acuacultura son la WHO y la FAO, (pertenecientes a la ONU), la Organización Mundial de Comercio y la Comisión de las Comunidades Europeas. Estas organizaciones han contribuido de manera muy importante en la actualización de los problemas relacionados con la salud humana y animal, conjuntamente con la protección al medio ambiente, dentro de un nuevo esquema de comercialización a nivel mundial.

Normativas internacionales en Acuicultura BRC Global Standard for Food Safety En una norma desarrollada en Reino Unido con reconocimiento internacional, que contiene los requisitos de un sistema HACCP/APPCC (Análisis de Peligros y de Control Crítico) de acuerdo con los requerimientos del Codex Alimentarius, un sistema de gestión de calidad documentado, y el control de requisitos de las condiciones ambientales de las instalaciones, de los productos, de los procesos, y del personal. La norma BRC Global Standard for Food Safety ha sido desarrollada para ayudar a los distribuidores en el cumplimiento de las obligaciones legales de inocuidad alimentaria y garantizar el máximo nivel de protección al consumidor. A partir de la auditoría, las organizaciones pueden identificar los puntos críticos de sus procesos de producción y en la cadena de suministro, y tomar medidas para reducirlos.

Normativas internacionales en Acuicultura Sistema de Gestión de Salud y Seguridad Ocupacional OHSAS 18001 La norma OHSAS 18001 no ha sido emitida por la ISO, y por ende no ha sido adoptada, al menos en el Perú, por el Organismo Nacional de Normalización. Sin embargo, su implantación en el ámbito internacional es cada vez mayor y actualmente se ha constituido en un referente internacional. El principal objetivo la Norma OHSAS 18001 es ser un soporte para la empresa, en nuestro caso para la MyPE, en la gestión de prevención de riesgos laborales, orientándose al aseguramiento de la salud integral de los trabajadores y que cumpla con la regulación aplicable en esta materia. Ello implicará una mejora significativa en la producción de la empresa, en la medida que los trabajadores se acostumbren a operar de manera segura y ello implica, por ejemplo, empleando los implementos de seguridad correspondientes y también un ahorro de gastos que se puedan derivar de accidentes, sanciones que puedan ser levantadas a la organización por parte del Estado por incumplimiento de la regulación aplicable.

Armonización de Normas Existentes

Armonización de Normas Existentes

Global Food Safety Initiative (GFSI)

(INICIATIVA GLOBAL DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS)

La GFSI es una fundación sin fines de lucro, creada enMayo de 2000. El foro mundial de bienes de consumo direcciona y administra esta fundación a través de representantes de la industria (Coca-Cola USA, Carrefour Francia, Wal-Mart USA, Danone Francia, Kellogg USA, Nestlé Suiza, Campbell Soup USA, Johnson & Johnson USA, Procter & Gamble USA, PepsiCo USA, Unilever Holanda y Reino Unido, General Mills USA, Henkel Germany, Kraft Foods USA, Bimbo México, Del Monte Foods USA, entre otros), representada por más de 650 minoristas, fabricantes, proveedores de servicios y otras partes interesadas presentes en más de 70 países.

Global Food Safety Initiative (GFSI)

(INICIATIVA GLOBAL DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS)

Objetivos  Analizar temas relativos a Inocuidad y sus retos dentro de la Industria de Alimentos.  Implementar y establecer un mecanismo de normas de inocuidad de alimentos reconocidas mundialmente  Trabajar en la integración y calidad de la certificación de normas mundiales y la acreditación de organismos de certificación

Requisitos mínimos para las normas reconocidas por GFSI

Esquemas de certificación reconocidos por GFSI

FSSC 22000 (ISO 22000 + PAS 220) La Certificación del Sistema de Seguridad Alimenticia (FSSC) 22000 es el nuevo esquema de certificación para productores de alimentos, basado en la integración del estándar de seguridad de alimentos ISO 22000:2005 y la Especificación Públicamente Disponible PAS 220:2008. Desarrollado por la Fundación para la Certificación de Seguridad Alimenticia, con base en los Países Bajos, y apoyado por la Confederación de las Industrias de Alimentos y Bebidas de la Unión Europea (CIAA).

Empresas Certificadoras En el Perú existen empresas certificadoras, que cumplen con las normas y reglamentos nacionales e internacionales, entre ellas tenemos a: ABS, AENOR, BV, CERPER, DNV, DQS, GL, BUREAU VERITAS, INCOTEC, LLR, NFS, SGS, TUV; hablaremos de las más representativas.

SGS: Su servicio ayuda a obtener la certificación necesaria para operar en los mercados de destino, proporcionándole a usted y a sus clientes la garantía que necesita, en cualquier parte del mundo. Ejm: Mejores prácticas de acuicultura: Auditorias de certificación de Buenas Prácticas de Acuicultura (BAP); permiten a su organización demostrar su compromiso a la hora de ofrecer productos pesqueros de origen seguro y sostenible. SGS es una organismo de certificación autorizado para la certificación BAP. También certifican en: Haccp, ISOs, GFSI, FSSC 22000, FSMA, BRC, OHSAS 18001, entre otras.

Empresas Certificadoras

CERPER S.A.: Inicia sus operaciones apoyando los temas de calidad y certificación de productos hidrobiológicos especialmente harina y aceite de pescado, motivo por el cual es considerada como una de las empresas pioneras y de mayor experiencia en el sector. Cuenta con la acreditación de INDECOPI según los requisitos de la Norma ISO/IEC 17021, con lo cual es reconocido como Organismo de Evaluación de la Conformidad de Sistemas de Gestión de Calidad basados en la Norma ISO 9001, siendo el primer organismo peruano acreditado ante INDECOPI, con lo que demuestra que dispone de la competencia técnica y fiabilidad. Certifican en: Certificación ISOs, OHSAS 18001, Auditorias en inocuidad (BPM, Haccp, GAP o BPA), Homologación de Proveedores, Certificación de Pyme`s

Empresas Certificadoras

BUREAUS VERITA.: Empresa que se dedica a dar solución integral para la CERTIFICACIÓN de sistemas de Gestión: Calidad, Ambiente y Salud Ocupacional y Responsabilidad Social. Su certificación es un activo valioso que demuestra sus logros y compromiso constante en la dirección estratégica de su negocio bajo una estructura profesional, responsable y enfocada a la mejora continua. Los servicios que brindan son: Actividad Agroalimentaria, SA8000 Certificación, OHSAS 18001, ISO 9001, ISO 27001, ISO 22000, ISO 14001.

Empresas Certificadoras

Biolatina.: Garantizar a clientes (productores, procesadores, comercializadores) y consumidores una producción ecológica que cumple con la reglamentación internacional, a través de nuestro Sistema de Certificación y Manejo de la Calidad. Desarrollar un sistema de Certificación Nacional que económicamente esté al alcance de todos los interesados y que les permita obtener los ingresos necesarios para asegurar la continuidad e independencia de su trabajo. Los servicios que brindan son: CERTIFICACIÓN A LA PRODUCCIÓN ORGÁNICA/ECOLÓGICA/BIOLÓGICA, GLOBALG.A.P., SELLO CLIMÁTICO, SISTEMA DE GESTIÓN INTERNO (SGI),

Certificación de Conformidad de Producto La certificación de producto concluye sobre la conformidad o no del producto, con base en la ejecución de un conjunto de actividades de evaluación de conformidad, tales como: el ensayo de una muestra de un lote de productos, la inspección del proceso productivo desde la formulación del producto, la inspección de las condiciones de almacenamiento, cuyos resultados proporcionan información acerca del cumplimiento de la empresa de requisitos especificados, que puede ser sólo del producto o incluir también conocer las condiciones en las que opera el proceso productivo, o los mecanismos de almacenamiento del producto final. Este conjunto de actividades sobre cuya base se certifica, forma parte de lo que se conoce como el sistema de certificación.

El sistema de certificación Puede estar conformado por uno o más de los elementos que se mencionan a continuación:  Muestreo.  Ensayo de tipo o unidad de producto.  Ensayo de muestras de lote tomadas en fábrica.  Ensayo de muestras de lote tomadas en el mercado (comercio).  Evaluación del sistema de aseguramiento de la calidad (control de calidad).  Evaluación del sistema de gestión de calidad de la organización.

Beneficios de la Certificación de Producto  Herramienta de confianza para los actores de una transacción comercial.  Representa una prueba de la conformidad de los productos con respecto a requisitos especificados.  Facilita la expansión del mercado donde la calidad del producto que se está comercializando es desconocida, siendo un aliciente para su crecimiento.  Goza de los atributos de imparcialidad, independencia y confidencialidad.  Son realizados por personal competente.

Diagrama general para definir y requerir una certificación de conformidad del producto

ENTONCES TENIENDO…….

COMPETITIVIDAD  Una empresa no esta sola en el mercado.  Para obtener utilidades tiene que ser competitiva.  Para buscar las fuentes de competitividad puede usar el Modelo de la Cadena del Valor de Michael Porter.

Ventaja Competitiva Todo aquello que hacemos mejor que nuestra Competencia (CALIDAD).

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES  Es un gran reto para las MyPE enfrentar día a día, los problemas urgentes que afloran durante el desenvolvimiento de su negocio. Ante esta situación es conveniente que evalúen los pasos a seguir hacia su crecimiento en materia de calidad, identificándola como una herramienta de competitividad, de distinción frente a otras alternativas.  En el marco de la certificación de sistemas de gestión se invita a la MyPE a valorar la importancia de operar con procesos ordenados que se orienten a incrementar sus índices de productividad, lo cual implica contar con un sistema de gestión de la calidad, cuyos principios y requisitos se encuentran enunciados en la NTP ISO 9001.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES  Visualizar e implementar la asociatividad de las MyPE como una herramienta de competitividad empresarial, puesto que en conjunto no sólo pueden hacer frente de mejor manera a la implementación de sistemas de gestión, la certificación, entre otros, sino también a otras actividades que trascienden a la calidad, como el financiamiento.  Finalmente, reconocer una vez más a las MyPE y PyME como pilares de peso de la economía peruana, pues contribuyen significativamente a la generación del ingreso y del empleo, mejorando las condiciones de vida de la población.

“Normativa y Certificaciones en acuicultura en el Perú”.

Ing. Luisa Morote Vallejos E-mail: [email protected] Teléfono: RPM: #947458194 - RPC: 989187971