Taller para elaborar productos con frutas y verduras Luciano Pérez Valadez*

*Centro de Validación y Transferencia de Tecnología de Sinaloa, A.C.

Introducción ...................................................................................7 Paquetes tecnológicos Elaboración de nopalitos en salmuera ...............................................7 Elaboración de licor de ciruela ............................................................8 Elaboración de duraznos en almíbar ...................................................9 Elaboración de ate de membrillo ........................................................10 Elaboración de ate de guayaba ...........................................................11 Elaboración de mermelada de manzana .............................................13 Elaboración de mermelada de piña.....................................................14 Elaboración de mermelada de jamaica ...............................................16 Elaboración de chiles en vinagre .........................................................18 Elaboración de ciruelas en almíbar .....................................................19 Elaboración de mermelada de mango ................................................20 Resultados obtenidos .....................................................................21 Productos obtenidos ......................................................................23 Conclusiones ..................................................................................23

Taller para elaborar productos con frutas y verduras

Introducción La superficie nacional dedicada a cultivos agrícolas asciende a 20 mil 31 millones de hectáreas. De esa superficie, 67 por ciento se dedica a granos, 3 a hortalizas y 6 por ciento a frutales. El valor total de la producción agrícola obtenida en esta superficie alcanza los 113 mil 765 millones de pesos. A pesar de que en México se destina la mayor superficie al cultivo de granos, éstos sólo aportan 36 por ciento del valor total de la producción. Las frutas y las hortalizas ocupan una superficie de 9 por ciento, aportando 18 y 16 por ciento del valor total de la producción, respectivamente. Si bien es cierto que la mayoría de los esfuerzos tecnológicos se han enfocado hacia la producción primaria, poco se ha realizado en el manejo y transformaciones de estas producciones, debido a que las frutas y hortalizas son productos altamente perecederos. Los esfuerzos para elevar la producción se pierden en las etapas posteriores a la cosecha. Por lo que es prioritario enfocar los esfuerzos para optimizar el manejo poscosecha de los alimentos. Por lo anterior y para agregar valor a las frutas y hortalizas producidas en el sur de Sinaloa, el presente proyecto buscó capacitar a los productores en las técnicas de procesamiento de frutas y hortalizas que les permitan agregar valor a sus productos. Paquetes tecnológicos Elaboración de nopalitos en salmuera 1. Ingredientes para la elaboración de nopalitos en salmuera. Medio kilogramo de nopal sin espinas y cortados en cuadritos, 1 litro de agua, 20 gramos de sal y 20 gramos de azúcar. El costo fue de 5 pesos con 40 centavos. 2. Recepción de la materia prima. Seleccionar nopales de tamaño mediano (12 a 17 centímetros) sin daños físicos. Esta actividad no representó ningún costo. 3. Pelado y cortado. Se retiraron las espinas de los nopales y se cortaron en tiras o cuadritos. Esta actividad no significó ningún costo. 4. Lavado. Los nopales se lavaron con agua potable clorada. Esta actividad no representó ningún costo. 5. Escaldado. Los nopales se colocaron en agua hirviendo durante tres minutos. El costo fue de 1 peso. 7

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6. Escurrido. Los nopales se pusieron a escurrir en un colador. Esta actividad no tuvo ningún costo. 7. Preparación de la salmuera. A 4 litros de agua se le agregaron 20 gramos de sal y 20 de azúcar. Posteriormente se dejó hervir por dos minutos. Esta actividad no representó ningún costo. 8. Envasado al vacío. Los nopales fueron colocados en vasos de vidrio previamente esterilizados para que quedaran lo más compacto posible sin perder la presentación. Después se agregó la salmuera, y se dejó medio centímetro libre entre el producto y la boca del frasco. Para el enfriado, las tapas se colocaron sobrepuestas y los frascos se sumergieron hasta el cuello en agua y se hirvió durante 15 minutos. Enseguida fueron retirados con cuidado y cerrados perfectamente. El costo fue de 8 pesos. 9. Reposo. El producto se dejó reposar un día para su posterior consumo. 10. Costo. Producir 1 kilogramo de nopalitos en salmuera tiene un costo de 14 pesos con 40 centavos. Productoras cooperantes: Grupo de mujeres de Concordia, Sinaloa Paquete tecnológico Elaboración de licor de ciruela 1. Ingredientes para la elaboración de licor de ciruela. 100 gramos de ciruela seca, 250 gramos de azúcar, 200 mililitros os de aguardiente y 1 litro de agua. El costo fue de 20 pesos. 2. Limpieza. Para retirar impurezas (piedritas y basura) se limpió la ciruela. Esta actividad no representó ningún costo. o. 3. Calentar el agua. Se hirvió 1 litro de agua. El costo fue de 50 centavos. 4. Cocimiento. Se agregaron las ciruelas y se dejaron hervir durante 15 minutos. Esta actividad no representó ningún costo. 5. Reposo. El producto se dejó reposar por 15 minutos. 6. Filtrado. Los huesitos fueron separados de la infusión1 y se midió el volumen obtenido. Esta actividad no tuvo ningún costo. 7. Cocido. El azúcar y la infusión fueron puestos a calentar, después se dejó hervir por tres minutos y se 1 Una infusión es una bebida obtenida de las hojas secas, partes de las flores o de los frutos de diversas plantas, a las cuales se les vierte o se les introduce en agua a una temperatura mayor a la ambiente, pero sin llegar a hervir. 8

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movió para evitar que el azúcar se pegara en el fondo de la olla. El costo fue de 50 centavos. 8. Fermentación. La infusión se vació en un barril de roble blanco o en una olla, luego se agregó el aguardiente y el producto se dejó reposar por dos días. Esta actividad no representó ningún costo. 9. Filtrado. El licor se filtró con una manta fina. Esta actividad no significó ningún costo. 10. Envasado. El licor fue depositado en botellas de vidrio con capacidad para 1 litro. El costo fue de 8 pesos. 11. Reposo. Después de un día de reposo, es posible el consumo del licor. Esta actividad no representó ningún costo. 12. Conservación. El producto se conservó en un lugar seco y a temperatura ambiente. Esta actividad no tuvo ningún costo. 13. Costo de producción. Producir 1 litro de licor de ciruela tiene un costo de 29 pesos. Productoras cooperantes: Grupo de mujeres de Concordia, Sinaloa Paquete tecnológico Elaboración de duraznos en almíbar 1. Ingredientes para la elaboración de duraznos en almíbar. Se necesitan 500 gramos de duraznos, 20 gramos de sosa cáustica, 500 gramos de azúcar, 20 gramos de ácido cítrico y 5 litros de agua potable. El costo fue de 22 pesos con 50 centavos. 2. Recepción. Se seleccionaron 500 gramos de duraznos maduros, pero con firmeza. Esta actividad no tuvo ningún costo. 3. Lavado. Los duraznos fueron lavados con abundante agua y gotas de cloro para eliminar tierra y hojas. 4. Mondado2. La piel de los duraznos se eliminó al sumergirlos durante dos minutos en agua hirviendo con sosa cáustica a 1 por ciento. Esta actividad no representó ningún costo. 5. Lavado y enjuague. Los duraznos se retiraron con un colador (es necesario tener cuidado con la sosa: puede causar quemaduras). Posteriormente se lavó con abundante agua. Esta actividad no significó ningún costo. 6. Reposo. Los duraznos se colocaron en una solución de ácido cítrico a 1 por ciento y se dejó reposar por cinco minutos. Esta actividad no tuvo ningún costo. 7. Preparación del jarabe. A medio litro de agua se agregarón 500 gramos de azúcar y 1 gramo de ácido cítrico. Después se mezcló perfectamente y se puso a hervir por dos minutos. El costo fue de 1 peso. 2 Mondar: quitar la cáscara a las frutas y hortalizas. 9

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8. Escaldado. Los duraznos se sumergieron en el jarabe y se hirvió durante tres minutos. El costo fue de 50 centavos. 9. Envasado al vacío. Los duraznos fueron colocados en frascos con capacidad para 1 litro y se hirvieron a baño María durante 15 minutos. El costo fue de 50 centavos. 10. Conservación. La conservación del producto se realizó en un lugar seco y a temperatura ambiente. Esta actividad no tuvo ningún costo. 11. Costo de producción. Producir 1 kilogramo de duraznos en almíbar tiene un costo de 25 pesos con 50 centavos. Productoras cooperantes: Grupo de mujeres de la comunidad de El Palmito, Concordia, Sinaloa Paquete tecnológico Elaboración de ate de membrillo 1. Ingredientes para la elaboración de ate de membrillo. 2 kilogramos de membrillo, 750 gramos de azúcar, 10 gramos de pectina3 y 2 gramos de ácido cítrico. El costo fue de 34 pesos. 2. Selección. Se seleccionaron membrillos de color alimonado y sin daños mecánicos. Esta actividad no representó ningún costo. 3. Escaldado. Los membrillos fueron sumergidos en agua hirviendo por cinco minutos. Esta actividad no significó ningún costo. 4. Enfriado. El producto se enfrió en agua hasta alcanzar 45 °C. Esta actividad no representó ningún costo. 5. Cortado. Los membrillos fueron cortados en ocho partes y se retiró la mayor cantidad de semillas posible. Esta actividad no tuvo ningún costo. 6. Licuado. Los membrillos fueron molidos con una licuadora para obtener la mayor cantidad de pulpa posible. Esta actividad no representó ningún costo. 7. Concentración. La pulpa se calentó a fuego moderado y se agregaron 225 gramos de azúcar (30 por ciento del total de azúcar a agregar). El costo fue de 2 pesos con 50 centavos. 8. Incorporación de aditivos. Para evitar la formación de grumos en 3 La pectina es un producto vegetal que se usa para darle mayor consistencia (en forma de gel) a la pulpa de una fruta. 10

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la mermelada, se mezclaron 300 gramos de azúcar, más 10 gramos de pectina y 2 gramos de ácido cítrico. Esta actividad no representó ningún costo. 9. Concentración. Una vez alcanzados los 72 °Brix4, el producto se retiró del fuego. Si no se cuenta con un refractómetro5 para esta medición, se puede hacer la prueba de la gota, que consiste en dejar caer una gota de la mezcla en un vaso con agua; si llega al fondo significa que el ate está listo. Esta actividad no tuvo ningún costo. 10. Moldeado. El producto se vació en un molde para que gelificara, luego se envolvió en papel celofán y se dejó reposar durante un día. Esta actividad no representó ningún costo. 11. Conservación. El producto se dejó en conservación, a una temperatura de 8 °C. Esta actividad no tuvo ningún costo. 12. Costo de producción. Producir 1 kilogramo de ate de membrillo tiene un costo de 36 pesos con 50 centavos. Productoras cooperantes: Grupo de mujeres de la comunidad de El Palmito, Concordia, Sinaloa Paquete tecnológico Elaboración de ate de guayaba 1. Elaboración de ate de guayaba. El 28 de septiembre de 2009 se seleccionaron 2 kilogramos de guayaba alimonada. El costo fue de 18 pesos. 2. Lavado. Las guayabas se lavaron con agua clorada. Esta actividad no representó ningún costo. 3. Escaldado. Las guayabas fueron hervidas durante dos minutos. El costo fue de 1 peso. 4. Enfriado. Las guayabas se enfriaron hasta llegar a una temperatura de 50 °C. Esta actividad no tuvo ningún costo. 5. Limpieza. Se lavó la fruta, se le quitó la cabecita y después fueron partidas a la mitad. Esta actividad no significó ningún costo. 6. Licuado. Se extrajo la mayor cantidad de pulpa posible y posteriormente se retiraron las semillas. Esta actividad no representó ningún costo. 7. Pesado. Con base en la cantidad de pulpa (2 kilogramos) se hizo la formulación. Esta actividad fue sin costo. 8. Cocimiento. Se agregaron 300 gramos de azúcar y se agitó 4 Los grados Brix (símbolo oBx) miden la concentración de azúcares en un líquido. 5 Refractómetro: aparato que determina la concentración de azúcares en las frutas. 11

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Elaboración de ate de guayaba.

constantemente para evitar que se pegara en el recipiente. El costo fue de 5 pesos con 10 centavos. 9. Adición de pectina. Antes de que el cocido alcanzara los 25 °Brix (a los 10 minutos del inicio de la cocción), se agregaron 10 gramos de pectina con un poco de azúcar (en una proporción de 1 a 5), lo que facilitó que se disolviera en la pulpa. El costo fue de 2 pesos con 50 centavos. 10. Agregar azúcar. El azúcar y el ácido cítrico se agregaron cuando el cocido alcanzó los 35 °Brix, después se adicionaron 700 gramos de azúcar y 2 gramos de ácido cítrico. El costo fue de 13 pesos. 11. Concentración. El producto se calentó hasta lograr una concentración de 72 oBrix. Esta actividad no representó ningún costo. 12. Reposo. El producto se vació en un molde para que gelificara y se envolvió en papel celofán. Esta actividad no tuvo ningún costo. 13. Conservación. El producto se puso a conservar a 8 °C. Esto no tuvo costo. 14. Costo de producción. Producir 1 kilogramo de ate de guayaba tiene un costo de 39 pesos con 60 centavos. Personas cooperantes: Grupo de estudiantes del Colegio Nacional de Educación Profesional Técnica (CONALEP) y esposas de productores del municipio de Rosario, Sinaloa

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Ate de mermelada de manzana.

Paquete tecnológico Elaboración de mermelada de manzana 1. Elaboración de mermelada de manzana. Se seleccionó 1 kilogramo y medio de manzanas maduras libres de daños mecánicos, plagas o enfermedades. El costo fue de 20 pesos. 2. Lavado. La fruta se lavó con suficiente agua desinfectada con cloro, con el objeto de retirar impurezas. Esta actividad no representó ningún costo. 3. Escaldado. Las manzanas se colocaron en agua hirviendo durante dos minutos. El costo fue de 1 peso. 4. Pelado y descorazonado. La fruta se peló y descorazonó para obtener la mayor cantidad de pulpa. Esta actividad no representó ningún costo. 5. Licuado. La pulpa se licuó, para ello se agregó un poco de agua. Esta actividad no tuvo ningún costo. 6. Medir grados Brix. Las manzanas maduras presentaron una concentración de azúcares de 10 a 12 °Brix. Esta actividad no representó ningún costo. 7. Pesado. La pulpa alcanzó un peso de 1.3 kilogramos. 8. Cocimiento. Al producto se agregaron 500 gramos de azúcar y se 13

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puso a calentar hasta llegar a punto de ebullición. El costo fue de 9 pesos con 50 centavos. 9. Adición de pectina. Antes de que el producto alcanzara los 25 °Brix (a los 30 minutos de iniciado el cocido) se agregaron 5 gramos de pectina con azúcar, en proporciones de 1 a 5 gramos; para facilitar que se disolviera en la pulpa. El costo fue de 1 peso. 10. Adicionar azúcar y ácido cítrico. Cuando el producto alcanzó los 35 °Brix se adicionaron 600 gramos de azúcar y 2 gramos de ácido cítrico. El costo fue de 8 pesos con 50 centavos. 11. Concentración. El producto se calentó hasta lograr una concentración de 65 oBrix. Esta actividad no significó ningún costo. 12. Esterilizar los frascos. Para eliminar la mayor cantidad de microorganismos y lograr una mejor vida de anaquel, los frascos se colocaron boca abajo en agua hirviendo durante 20 minutos. Esta actividad no representó ningún costo. 13. Envasar al vacío. Para envasar al vacío, los frascos se colocaron a baño María por 15 minutos y fueron cerrados herméticamente. El costo fue de 8 pesos. 14. Conservación. Los frascos se sometieron a conservación en un lugar fresco y seco. Esta actividad no representó ningún costo. 15. Costo de producción. Producir 1 kilogramo de mermelada de manzana tiene un costo de 48 pesos. Productoras cooperantes: Grupo de mujeres de la comunidad de Isla del Bosque, Escuinapa, Sinaloa Paquete tecnológico Elaboración de mermelada de piña 1. Elaboración de mermelada de piña. Se seleccionó 1 kilogramo y medio de piña madura, pero sin daños mecánicos por plagas o enfermedades. El costo fue de 25 pesos. 2 Lavado. Para desinfectar y retirar impurezas, las piñas fueron lavadas con suficiente agua con cloro. Esta actividad no representó ningún costo. 3. Pelado y descorazonado. Las piñas fueron peladas y descorazonadas para obtener la mayor cantidad de pulpa posible. 4. Licuado. De las rodajas de piña, 90 por ciento fueron licuadas durante un minuto y el resto se cortó en pequeños cuadritos. Esta actividad no tuvo ningún costo. 5. Cocimiento. Se puso a calentar un kilogramo y medio de la fruta, hasta alcanzar la ebullición, luego se agregaron 400 gramos de azúcar. El costo fue de 6 pesos con 80 centavos. 6. Adición de pectina. Antes de alcanzar los 25 °Brix (a 40 minutos del 14

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Mermelada de piña.

inicio de la cocción), se agregaron 8 gramos de pectina, con un poco de azúcar en una proporción de 1 a 5, para facilitar que se disolviera en la pulpa. El costo fue de 1 peso con 50 centavos. 7. Adición de azúcar. Cuando el producto alcanzó los 35 °Brix, se agregaron 800 gramos de azúcar. El costo fue de 13 pesos con 60 centavos. 8. Concentración. El producto se concentró hasta obtener la viscosidad deseada y alcanzó una concentración de 60 °Brix. Para saber si la mermelada estaba lista se realizó la prueba de la gota, que consiste en poner agua en un vaso transparente y dejar caer unas gotas de la mezcla; si ésta no se dispersa y cae completa al fondo, indica que está en su punto adecuado. Esta actividad no representó ningún costo. 9. Esterilizar los frascos. Para eliminar la mayor cantidad de microorganismos y lograr que la mermelada tuviera una mayor vida de anaquel, los frascos fueron colocados boca abajo y en agua hirviendo, durante 20 minutos. Esta actividad no significó ningún costo. 10. Envasar al vacío. Los frascos (con la mermelada), fueron puestos a baño María durante 15 minutos y se cerraron herméticamente; después se colocaron boca abajo y se esperó a que se enfriaran. El costo fue de 8 pesos. 11. Conservación. Los frascos se dejaron en un lugar fresco y seco. Esta actividad no representó ningún costo. 15

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12. Costo de producción. Producir 1 kilogramo de mermelada de piña tiene un costo de 54 pesos con 90 centavos. Productoras cooperantes: Grupo de mujeres de la comunidad de Aguacaliente de Gárate, Concordia Paquete tecnológico Elaboración de mermelada de jamaica 1. Elaboración de mermelada de jamaica. Se seleccionaron 150 gramos de flor de jamaica seca. El costo fue de 7 pesos con 50 centavos. 2. Limpieza. Para retirar impurezas (piedritas y basura), se limpió la jamaica. Esta actividad no representó ningún costo. 3. Hervir agua. Se hirvió 1 litro y medio de agua. El costo fue de 1 peso. 4. Agregar las flores. Las flores de jamaica se agregaron al agua y se hirvió durante dos minutos. Esta actividad no representó ningún costo. 5. Enfriar. El agua (con las flores), fue puesta a enfriado hasta alcanzar una temperatura de 40 °C. 6. Licuado. Las flores fueron licuadas y se agregó un poco de jugo para facilitar la operación. Esta actividad no representó ningún costo. Elaboración de mermelada de jamaica.

Mermelada de jamaica producida de manera artesanal. 16

7. Cocimiento. La mezcla se puso a calentar y se agregaron 250 gramos de azúcar, posteriormente se agitó para que el azúcar no se pegara en el fondo de la olla. El costo fue de 4 pesos. 8. Adición de pectina. Antes de que la mezcla alcanzara los 25 °Brix (cerca de 10 minutos de cocción), se agregaron 6 gramos de pectina con un poco de azúcar, en proporción de 1 a 5, lo que facilitó que se disolviera en la pulpa. El costo fue de 1 peso. 9. Adicionar azúcar. Cuando la mezcla alcanzó los 35 °Brix se adicionaron 300 gramos de azúcar. El costo fue de 5 pesos con 10 centavos. 10. Concentración. El producto se concentró hasta lograr los 65 °Brix. Esta actividad no representó ningún costo. 11. Esterilizar los frascos. Para eliminar la mayor cantidad de microorganismos y lograr que la mermelada obtuviera una mayor vida de anaquel, éstos se colocaron boca abajo en agua hirviendo durante 20 minutos. Esta actividad no tuvo ningún costo. 12. Envasar al vacío. Los frascos con la mermelada fueron puestos en baño María por 15 minutos y fueron cerrados herméticamente, luego fueron colocados boca abajo y se esperó a que se enfriaran. El costo fue de 8 pesos. 13. Conservación. La mermelada se colocó en un lugar fresco y seco para su conservación. Esta actividad no representó ningún costo. 17

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14. Costo de producción. Producir 1 kilogramo de mermelada de jamaica cuesta 26 pesos con 60 centavos. Productoras cooperantes: Grupo de mujeres de Mazatlán, Sinaloa Paquete tecnológico Elaboración de chiles en vinagre 1. Ingredientes para la elaboración de chiles en vinagre. Se necesitan 700 gramos de chiles jalapeños maduros, pero firmes; 200 gramos de zanahorias lavadas y rebanadas en rodajas; cinco cabezas de ajo, 100 gramos de cebolla, medio litro de vinagre blanco, 1 gramo de pimienta gorda, 1 gramo de laurel, 50 gramos de tomillo, 1 gramo de mejorana, 3 litros de agua, 14 gramos de sal y 14 gramos de azúcar. El costo fue de 15 pesos con 40 centavos. 2. Lavado. Se lavaron los chiles con agua potable y clorada. Esta actividad no representó ningún costo. 3. Cortado. Los chiles fueron cortados en rajas y desvenados. Esto no tuvo ningún costo. 4. Escaldado. Se calentaron 2 litros de agua y en cuanto comenzó a hervir se añadió la verdura (chiles, zanahorias, ajos y cebolla); después se dejó hervir durante tres o cinco minutos. Esta actividad no representó ningún costo. 5. Escurrido. La verdura se escurrió con un colador. Esta actividad no significó ningún costo. 6. Preparación del escabeche. Se calentó medio litro de vinagre,

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medio litro de agua, sal y azúcar y se movió con una cuchara. En cuanto comenzó a hervir se dejó a fuego por tres minutos. El costo fue de 1 peso. 7. Llenado. Una vez que la verdura estaba bien escurrida se colocó en frascos y posteriormente se agregó el escabeche aún hirviendo. Después se dejó medio centímetro libre entre el producto y la boca del frasco. El costo fue de 8 pesos. 8. Envasado al vacío. Los frascos fueron colocados en baño María con las tapas sobre puestas y se dejó hervir durante 15 minutos, después fueron sacados con cuidado y cerrados perfectamente, se colocaron boca abajo y se dejaron enfriar. Esta actividad no representó ningún costo. 9. Reposo. El producto se dejó reposar durante tres días para su posterior consumo. Esta actividad no tuvo ningún costo. 10. Conservación. El producto se dejó en un lugar seco y a temperatura ambiente. Esta actividad no representó ningún costo. 11. Costo de producción. Producir 1 kilogramo de chiles en vinagre tiene un costo de 24 pesos con 40 centavos. Productoras cooperantes: Grupo de mujeres de la comunidad de Palmillas, Escuinapa, Sinaloa Paquete tecnológico Elaboración de ciruelas en almíbar 1. Ingredientes para la elaboración ón de ciruelas en almíbar. 1 kilogramo o de ciruelas maduras y firmes, 500 0 gramos de azúcar, 11 litros y medio o de agua, así como 1 gramo de ácido cítrico. El costo fue de 17 pesos. 2. Lavado. Para retirar basura y polvo, los frutos fueron lavados con abundante agua tratada con cloro. Esta actividad no representó ningún costo. 3. Escaldado. Se pusieron a hervir 2 litros de agua y se agregaron ciruelas. Enseguida se dejó reposar de uno a tres minutos (el tiempo depende de la firmeza de los frutos: a mayor firmeza, mayor tiempo). El costo fue de 1 peso. 19 1 9

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4. Estilado. Los frutos fueron sacados del agua y se pusieron a estilar en un colador. Esta actividad no representó ningún costo. 5. Preparación del almíbar. Se calentaron medio litro de agua, medio kilogramo de azúcar y 1 gramo de ácido cítrico; posteriormente se dejaron hervir por tres minutos. Más tarde se agregaron las ciruelas y se dejó hervir por dos minutos. Esta actividad no tuvo ningún costo. 6. Esterilización del material de trabajo. Para eliminar la mayor cantidad de microorganismos (microbios) se esterilizó el material al poner las tapaderas y los frascos boca abajo, en agua hirviendo, durante 15 minutos. El costo fue de 1 peso. 7. Envasado. Las ciruelas fueron colocadas en frascos de 1 litro de capacidad y después se agregó el almíbar hasta la rosca del frasco. El costo fue de 8 pesos. 8. Envasado al vacío. Los frascos fueron colocados en baño María con la tapa hacia abajo durante 20 minutos. Esta actividad no tuvo costó. 9. Conservación. El producto se dejó en un lugar seco y a temperatura ambiente. Esta actividad no significó ningún costo. 10. Costo de producción. Producir 1 kilogramo de ciruelas en almíbar tiene un costo de 27 pesos. Productoras cooperantes: Grupo de mujeres de la comunidad de Palmillas, Escuinapa, Sinaloa Paquete tecnológico Elaboración de mermelada de mango 1. Ingredientes para la elaboración de mermelada de mango. 1 kilogramo de pulpa de mango maduro, 400 gramos de azúcar, 5 gramos de pectina y 1.5 gramos de ácido cítrico. El costo fue de 12 pesos con 50 centavos. 2. Lavado. El 4 de junio se lavó y desinfectó la fruta. Esta actividad no representó ningún costo. 3. Escaldado. Los mangos fueron colocados en agua hirviendo durante cinco minutos. El costo fue de un peso. 4. Enfriado. Los mangos fueron puestos en baño María hasta lograr una temperatura de 40 °C. Esta actividad no tuvo costo. 5. Pelado. Para extraer la mayor cantidad de pulpa posible, se quitaron la cáscara y el hueso. Esta actividad no representó ningún costo. 6. Licuado. Tres cuartas partes de la pulpa fueron molidas en la licuadora y el resto se cortó en pedazos de 1 a 2 centímetros con un cuchillo. Esta actividad no costó. 7. Cocimiento. La pulpa se puso a calentar y se agitó constantemente para evitar que se pegara en el recipiente. Después se agregó 1 kilogramo de azúcar. El costo fue de 50 centavos. 20

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icio del 8. Adición de azúcar. Al inicio os de cocimiento se agregaron 200 gramos tó azúcar. Esta actividad no representó ningún costo. 9. Adición del resto de ingredientes. Media hora después de que se añadió el azúcar, se agregó el resto, al mismo tiempo que la pectina y el ácido cítrico, después se mezclaron todos los ingredientes. Esta actividad no tuvo costo. 10. Concentración. El producto see calentó hasta lograr una concentración ón o de 65 Brix. Esta actividad no representó ntó ningún costo. 11. Envasar al vacío. La mermelada rmelada se vació a un frasco sin hacer presión. ión Se tapó ligeramente y se colocó en posición vertical en agua hirviendo durante 20 minutos. El costo fue de 8 pesos. 12. Reposo. Después de haber permanecido dos días en reposo, es posible el consumo del producto. Esta actividad no tuvo costo. 13. Conservación. El producto se conservó en un lugar seco y a temperatura ambiente. 14. Costo de producción. Producir 1 kilogramo de mermelada de mango tiene un costo de 22 pesos. Productoras cooperantes: Grupo de mujeres de la comunidad de Aguacaliente de Gárate, Concordia, Sinaloa Resultados obtenidos 1. Al finalizar el proyecto Capacitación a productores en el procesamiento de frutas y verduras producidas en Sinaloa se logró instruir a 128 esposas de productores y otras personas interesadas del sur de Sinaloa en técnicas que les permitirán dar valor agregado a las frutas y verduras. Los usuarios se capacitaron en las principales técnicas de conservación de alimentos (conservas, almíbares y salmueras), y conocieron las principales operaciones unitarias (lavado, escaldado, filtrado, concentración, etcétera), que involucra cada proceso de elaboración para el procesamiento de frutas y verduras. A partir de una fórmula base aprendieron a rediseñar la formulación cuando se cambia la fruta, mediante sencillas reglas de tres. Además, 21

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aprendieron a calcular la proporción de azúcar, pectina y ácido cítrico. Cada fruta presenta características particulares en cuanto a acidez, grados Brix y contenido de pectina, por lo que el productor tiene la necesidad de realizar la formulación dependiendo del tipo de fruta. Se les informó sobre las condiciones de acción de la pectina, sustancia que actúa como agente espesante en las mermeladas y ates, pero que requiere ciertas condiciones de pH (rango de 2.2 a 2.6), para poder actuar. La cantidad de pectina a agregar varía de acuerdo a la cantidad de azúcar empleada. 2. En el ejercicio 2009-2010 se impartieron ocho cursos de capacitación en los diferentes municipios del sur de Sinaloa. El 29 y 30 de julio del 2009 se organizó un curso de capacitación para la elaboración de mermelada de mango en el municipio de Rosario, Sinaloa, con la participación de ocho esposas de productores de mango. El 18 y 19 de agosto de 2009 se impartió un curso para el procesamiento de frutas y verduras en la comunidad de El Palmito, Concordia, al que asistieron 15 esposas de productores que aprendieron a elaborar duraznos en almíbar y ate de membrillo. Durante la III Semana de transferencia de tecnología de Fundación Produce Sinaloa A. C., los días 28 y 29 de septiembre de 2009, se desarrolló un curso en la Asociación de Agricultores del Río Baluarte y se contó con la participación de 38 personas, entre amas de casa y alumnos del Colegio Nacional de Educación Profesional Técnica (CONALEP) de El Rosario, Sinaloa. Ahí se elaboró ate de guayaba y mermelada de jamaica. Durante el curso se les explicó de forma teórica-práctica el proceso de elaboración y se destacaron aspectos en cuanto al estado de madurez de las frutas, la higiene del material y el cálculo de los ingredientes para establecer la formulación de un ate o una mermelada. Del 5 al 8 de octubre del 2009 se capacitó a 15 esposas de productores agropecuarios en el procesamiento de frutas en la localidad de Isla del Bosque, Escuinapa; ahí se elaboró mermelada de jamaica, ate de guayaba, mermelada de piña y mermelada de manzana. Del 13 al 15 de octubre del 2009 se llevó a cabo un curso de capacitación a productores agropecuarios en el procesamiento de frutas, en la localidad de Aguacaliente de Gárate, Concordia, donde se elaboró mermelada de jamaica, piña y manzana. El 8 y 9 de febrero de 2010 se impartió un curso de capacitación a 15 esposas de productores para el procesamiento de frutas en Mazatlán; se elaboró ate de guayaba y mermelada de jamaica. Del 1 al 4 de marzo del 2010 se organizó un curso de capacitación para el procesamiento de frutas y verduras en Concordia. Asistieron 22

Taller para elaborar productos con frutas y verduras

12 esposas de productores, que aprendieron a elaborar mermelada de jamaica, nopalitos en salmuera, chiles en vinagre y licor de ciruela. Del 25 al 28 de mayo de 2010 se capacitó a 10 esposas de productores en el procesamiento de frutas y verduras en la comunidad de Palmillas, Escuinapa. Aprendieron la elaboración de mermelada de jamaica, mermelada de mango, ciruelas en almíbar y chiles en vinagre. Aprendieron además, la importancia de la esterilización del material de trabajo y el envasado al vacío, lo que les permitirá aumentar la vida de anaquel de sus productos. Del 1 al 4 de junio de 2010 se impartió un curso para el procesamiento de frutas en la comunidad de Aguacaliente de Gárate, Concordia. Asistieron 10 esposas de productores, quienes aprendieron a elaborar ciruelas en almíbar, mermelada de mango y mermelada de piña. Productos obtenidos 1. Se elaboró un documento técnico que describe los procesos de elaboración de diferentes productos hortofrutícolas con valor agregado como mermelada de jamaica, piña, manzana y mango; además de nopalitos en salmuera, chiles en vinagre, licor de ciruela, licor de jamaica, duraznos en almíbar, ciruelas en almíbar, ate de membrillo y ate de guayaba. Conclusiones 1. Se capacitó a 128 esposas de productores del sur de Sinaloa en la elaboración de mermeladas de jamaica, piña, manzana, mango, así como nopalitos en salmuera, chiles en vinagre, licor de ciruela, licor de jamaica, duraznos en almíbar, ciruelas en almíbar, ate de membrillo y ate de guayaba. 2. Se realizaron 10 cursos teórico - prácticos en el sur de Sinaloa, donde se enseñó a los asistentes a elaborar productos hortofrutícolas. Nombre del proyecto: Capacitación a productores en el procesamiento de frutas y verduras producidas en Sinaloa.

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