Taller Repostería Creativa Especial Navidad 2014

Monitoras:

Carmen Sosa García Clemen Machado © 20.11.2014 Ayuntamiento de Valle Gran Rey | Escuela Taller de La Manobuena

Introducción: Este taller ESPECIAL NAVIDAD lo queremos hacer de forma que sea lo más práctico posible. Pero claro, siempre hay una parte teórica donde se explican recetas, procesos, etc. Vamos a hacer una decoración navideña compuesta de cupcakes. En este dossier encontrarán toda la información relacionada con los procesos para la realización de nuestras creaciones. Y sin más preámbulos ….

Comenzamos: CUPCAKES La palabra cupcake es inglesa y significa pequeño pastel. Actualmente cupcake se refiere a las magdalenas decoradas. Sin decorar, las magdalenas, en inglés, se llaman muffins. Lo más habitual es que sean elaboradas en moldes, similares a los empleados para hacer muffin. Enseguida vamos a describir las distintas herramientas e ingredientes necesarios para elaborar y decorar los cupcakes. Aprenderemos distintas maneras de elaborarlos y nos ocuparemos de diseñarlos y decorarlos. Los cupcakes son dulces tan sabrosos pero a la vez tan bonitos, que sirven como regalo y adorno en diversas fiestas. Por eso es importante el diseño, la decoración, una sabrosa receta y una excelente decoración. Vamos a hablar de los términos dados a cada masa utilizada para la decoración de la magdalena. Básicamente hay cinco masas distintas: Fondant: Es una masa elástica que se usa para cubrir tartas y que se puede colorear utilizando colorantes alimentarios. Se seca en contacto con el aire y no se puede meter a la nevera porque se humedecería. Fondant o masa de modelar: Es igual que la masa anterior pero lleva polvos de celulosa, conocido como CMC, (Carboximetil Celulosa), que le ofrece una consistencia adecuada para modelar figuras. Fondant líquido: Es fondant derretido o un glaseado fuerte. Se utiliza templado y cuando se enfría se endurece.

© 20.11.2014 Ayuntamiento de Valle Gran Rey | Escuela Taller de La Manobuena

Frosting, buttercream o crema de mantequilla: Es una masa que se realiza con grasa y azúcar, con consistencia similar a la nata montada, que nos permite decorar sin que la tarta o cupcake deba meterse en la nevera. También es la masa más conocida y más utilizada. Icing: Es similar al “frosting” de aspecto pero, cuando se seca, es mucho más dura. Se utiliza para adornos de juntas o remates. Se le conoce también como glasa real en decoración de tartas. Además de estas cinco masas principales, utilizamos para la decoración de cupcakes, cookies, confetis, golosinas y una variedad de adornos comestibles de diferentes sabores, formas y materiales. Veamos ejemplos: En el caso del cupcake de la imagen inferior sólo se ha utilizado fondant para decorarlo. Se puede pintar con rotulador comestible y haber puesto mini confeti u otros detalles, que con imaginación es increíble lo que podamos hacer.

Receta de Fondant: - 1 cuchara sopera de glicerina. - 800 g. de azúcar glacé. - 4 cucharas soperas de agua. - 1 cuchara sopera de glucosa. - 1 cuchara sopera de gelatina en polvo. - Esencia de su preferencia. Modo de preparación: Espolvorear en modo de lluvia el polvo de gelatina sobre el agua. Llevar la mezcla al baño-maría e incorporar a la misma la glucosa y la glicerina, revolviéndolo todo con una cuchara de madera hasta que la mezcla quede homogénea. Se deja enfriar y finalmente se agrega la esencia y el azúcar poco a poco, hasta conseguir como resultado una masa de textura elástica que se despega de nuestras manos.

© 20.11.2014 Ayuntamiento de Valle Gran Rey | Escuela Taller de La Manobuena

Debemos conservar la masa en un recipiente hermético ya que el contacto con el aire la resecaría y una temperatura demasiado cálida haría que perdiera sus propiedades elásticas. Existe una gran variedad de colorantes y artículos decorativos que podremos utilizar sobre el fondant, y con un poco de creatividad y práctica conseguiremos además de disfrutar de un dulce; crear figuras que encantan.

El cupcake a la izquierda se ha realizado con crema de mantequilla, buttercream. Se podría haber puesto más decoración como confetis, corazoncitos o lo se quiera dependiendo de la ocasión que será utilizado el cupcake.

Receta Crema de mantequilla (buttercream): -

1 taza de mantequilla a temperatura ambiente. 1 cuchara de esencia de vainilla. 450 g. de azúcar glacé. 2 cucharas de leche.

Modo de preparación: Batiremos la mantequilla en la batidora junto a la esencia de vainilla y añadiremos el azúcar lentamente. Una vez conseguida una mezcla homogénea, introduciremos la leche y si queremos obtener distintas variedades de sabores y colores, podremos crear cremas con sabores a chocolate, café, etc.…

Receta Cup-cake (magdalena): -

250 g. de mantequilla a temperatura ambiente. 4 huevos. 250 g. de azúcar. 250 g. de harina de trigo. 1 cucharada de café de levadura en polvo. ¼ de taza de leche. 1 cucharada de esencia de vainilla.

© 20.11.2014 Ayuntamiento de Valle Gran Rey | Escuela Taller de La Manobuena

Modo de preparación: Precalentar el horno a 180 ºC. Batir la mantequilla con el azúcar hasta que la masa esté homogénea. Añadir los huevos uno a uno, luego la mitad de la harina, la leche, la levadura y la esencia de vainilla para finalmente terminar con la harina restante. En la bandeja donde hornearemos los cupcakes, introduciremos las cápsulas y dentro de éstas añadiremos la masa. Debemos de tener en cuenta que al utilizar levadura, la masa crecerá, por lo que no deberemos cubrir mas que ¾ partes de las cápsulas. El tiempo en el horno será de unos 30 minutos aproximadamente. Con esta receta sacaremos alrededor de 15 cupcakes.

Receta de Glacé: -

2 claras. 1 k. de azúcar glacé. Zumo de un limón.

Modo de preparación: En un bol, introduciremos las claras y el zumo de limón. Debemos tener el cuidado de no dejar que las claras se monten, por lo que el azúcar deberá añadirse al mismo tiempo que enceldamos la batidora. Con esa receta podemos lograr distintas texturas de glacé, desde el glaseado líquido que podemos utilizar para cubrir un bizcocho ó en forma de pico para decorar tartas. ¿Cómo se decoran?: Hay formas distintas de decorar el cupcake. Las más normales son las decoradas con buttercream o frosting con colores que se consiguen usando colorantes aptos para la alimentación. También podrás decorar con fondant emulando todo tipo de muñecos, animales, caras, o con un glaseado. Para ello, te proponemos este ejemplo: Decorar con Buttercream o frosting

Material necesario: Mangas pasteleras (el tamaño dependerá de la capacidad que necesites en las bolsas). Acopladores de boquillas a la manga (para intercambiar las boquillas), es opcional, puedes usar la boquilla directamente mentiéndola en la manga y cortando la punta. Boquilla rizada: es la que usamos para hacer la forma de rosa o estrella. Boquillas nº 233 y 234 (simula césped o pelo). Boquillas nº 140, 95 y 352, simulan hojas. © 20.11.2014 Ayuntamiento de Valle Gran Rey | Escuela Taller de La Manobuena

Pinzas para sujetar las mangas (opcional), puedes hacer un nudos o rotarlo y agarrarlas con el dedo. Colorantes para teñir el buttercream. Aromas (opcional).

Paso a paso: 1. Lo primero que necesitas es el patrón o al menos tener claro que vas a dibujar en el cupcake. 2. Separa la crema en distintos boles, según los colores que vas a utilizar, si es que vas a hacer diferentes colores y mezcla bien hasta que el tono elegido sea homogéneo. 3. Prepara las boquillas y las mangas que vas a necesitar. 4. Transfiere la masa a cada manga pastelera con la boquilla que necesites para la decoración. 5. Una vez que tienes la crema en la manga, coge el cupcake con la mano izquierda y con la derecha la manga -si eres diestro, sino al revés-, y decora. A veces es incluso más fácil si tienes que centrar un dibujo que estés de pie, así desde arriba ves perfectamente si lo estás centrando.

Prepara la manga pastelera, pon la boquilla y el adaptador. Dobla la manga como se indica en la foto. Si tienes práctica puedes doblarla sobre la mano y rellenarla. Si no tienes práctica, introdúcela dentro de un vaso. Para que no se salga el relleno, no olvides girar la manga en la punta, así estará cerrada. Baja la masa de dentro de la manga, teniendo cuidado de que no tengas burbujas dentro. Elige las boquillas que más te gusten. Prueba en un plato el dibujo para practicar. Ya puedes decorar tus cupcakes y experimentar con los colores.

© 20.11.2014 Ayuntamiento de Valle Gran Rey | Escuela Taller de La Manobuena

Decorar con fondant de colores Material necesario: Fondant blanco o del color que quieras. Colorantes para fondant. Rodillo para estirar la masa. Cortadores con las formas elegidas, al menos un aro redondo para decorar el cupcake. Buttercream, mantequilla, mermelada o similar con la que pegar el fondant al cupcake. Un pincel para el agua. Rotuladores de tinta comestible. Colorantes en polvo. Agua. Aromas (opcional). El fondant también es muy versátil y permite plasmar infinidad de ideas. Lo bueno del fondant es que al ser una mezcla de azúcar y glucosa, no ‘caduca’. Solo tienes que guardarlo bien envuelto en film transparente y luego en otra bolsa fuera de la nevera. Su peor enemigo es el oxígeno que lo reseca y lo estropea. ¿Cómo aplicar el colorante al fondant?: si lo aplicas en gel con poner una pizca e ir amasando quieras obtener. Puedes aplicarlo con la ayuda de un cuchillito, pero recuerda que si amasas a mano puedes mancharte y quedarte con esas manchas varios días, así que es recomendable usar guantes de vinilo. ¿Que puedo hacer si la masa de fondant está pegajosa?: puedes poner un poco de azúcar glass en la masa para que se reseque un poquito. También te puedes untar las manos con una grasa llamada Crisco® Si la masa se pega a la superficie puedes usar una base antiadherente de plástico. ¿Cómo pego el fondant al cupcake?: tienes varias opciones: mantequilla: siempre que necesites muy poca cantidad. buttercream: es una gran opción, hace de colchón para que la superficie del cupcake quede totalmente lisa sin ‘granitos’. nocilla: ojo que puede transparentar si pones el fondant muy fino. mermelada, leche condensada, miel… ¿Cómo pego fondant sobre fondant?: con aplicar un poco de agua entre las capas será suficiente. Puedes ayudarte de un pincelito. Recuerda que si mojas el fondant que queda a la vista con agua, se verá esa zona brillante. NO TENDRA ARREGLO.

© 20.11.2014 Ayuntamiento de Valle Gran Rey | Escuela Taller de La Manobuena

Cápsulas Elegir una cápsula ideal es importante y fundamental, deberemos saber que cápsula ponemos al hornear la magdalena. El tamaño de la cápsula es importante; cada molde de magdalena está diseñado de un tamaño, la cápsula debe quedar ajustada en el molde sin espacios. Si utilizamos una cápsula con mucho diseño, el adorno debería ser discreto porque sino no se verá el dibujo de la cápsula. El color de la cápsula será importante para la decoración. Tener en cuenta la calidad de la cápsula para que no cambie de color después del horneado, ya que algunas de colores opacos cambian de color. Por ejemplo, una cápsula rosa que después del horneado se queda anaranjada o manchada. Las cápsulas que nunca transparentan son las de aluminio o las que tienen mucho grosor del papel.

© 20.11.2014 Ayuntamiento de Valle Gran Rey | Escuela Taller de La Manobuena

Bueno amigos, hasta aquí este dossier sobre decoración de cupcakes, Especial Navidad que hemos realizado con todo nuestro corazón y que esperamos, de verdad, te sirva de ayuda cuando, en casa, realices tus propias creaciones.

Como decimos siempre

TENED PRESENTE QUE ESTOS APUNTES SON SOLO UNA IDEA BASICA DE LOS PASOS A SEGUIR PARA PODER LLEVAR A CABO ESTAS CREACIONES. LA PRACTICA, LA IMAGINACION, LA PACIENCIA Y LA ENTREGA HARAN EL RESTO. SABED QUE ESTAREMOS SIEMPRE A VUESTRA DISPOSICION PARA CUALQUIER CONSULTA, DUDA O COMENTARIO QUE QUERAIS HACER AL RESPECTO. MUCHAS GRACIAS, DE VERDAD.

© 20.11.2014 Ayuntamiento de Valle Gran Rey | Escuela Taller de La Manobuena

Notas:

© 20.11.2014 Ayuntamiento de Valle Gran Rey | Escuela Taller de La Manobuena

la manobuena pastelería artesanal | escuela taller | tienda boutique

calle josé estévez méndez, 40 38300 la orotava santa cruz de tenerife 922 326 102 – 696 079 842

NUESTRA PAGINA WEB: www.pastelerialamanobuena.es

NUESTRO CORREO ELECTRONICO: [email protected]

sigue toda la actualidad y todas las novedades en nuestro facebook

© 20.11.2014 Ayuntamiento de Valle Gran Rey | Escuela Taller de La Manobuena