Rubro: Pastelería País: Uruguay Celebración: Campaña día de la Madre 2016

Tarta europea con manzanas. Composición: 1) Masa de base. 2) Relleno. 3) Montaje y decoración. 1) Receta: Masa base Ingredientes Tegral Allegro Harina 0000 (Pastera) Huevos Margarina Mimetic Leche Topfil Manzana

Cantidad 750 g 420 g 170 g 340 g 40 g

900 g

2) Receta: Cake de relleno: T. S.C.Cake Tegral Satin Cream Cake Huevos Agua Aceite Topfil Manzana 3) Crumble Harina de almendras Harina Topfil Manzana Canela en polvo 4) Montaje y decoración: Brillo Multiuso Carat Coverlux Semiamargo (para decoración) Canela en rama (para decoración) Merengue Ovablanca (Seco) para decoración 1)

500 g 175 g 125 g 100 g 500 g 150 g 150 g 100 g 2g 540 g 18 g 9g 18 g

Receta – masa base – (Procedimiento)  Mezclar todos los ingredientes, hasta lograr una masa suave y homogénea.  Moldear dentro de un pallet o aro de acero inoxidable formato circular.  Sobre la masa sable, aplicar 100 g de Topfil Manzana.

2) Receta - cake de relleno – (Procedimiento)  Mezclar todos los ingredientes líquidos: huevos, agua y aceite.  Incorporar la premezcla Tegral Satin Cream Cake y mezclar hasta homogeneizar.  Verter el preparado sobre la masa sable, previamente cubierta con el Topfil manzana. Para el Crumble: Mezclar Topfil Manzana, Harina de almendras, harina , las pasas de uva y la canela en polvo. Cubrir la tarta y espolvorear azúcar impalpable y hornear a +/- 165° C, durante 35/40 minutos.  Luego de la cocción, gratinar y reservar a temperatura ambiente. 3) Montaje y decoración: – (Procedimiento)  Fundir brillo Multiuso y cubrir la totalidad de la tarta.  En el centro de la especialidad, ubicar dos pompones de merenguen polvo seco.  Finalizar con canela en rama y finas decoraciones elaboradas con Carat Coverlux Semiamargo. Rendimiento aproximado de la receta

9 unidades de 598 g Página 1 de 7

Libro de recetas de Puratos

Rubro: Pastelería País: Uruguay Celebración: Campaña día de la Madre 2016

Chocotarta. Composición: 4) Masa de base. 5) Cake de relleno. 6) Pallet mousse de chocolate SA. 7) Montaje y decoración. 1) Receta: Sable- masa base. Ingredientes Tegral Allegro Harina 0000 (Pastera) Huevos enteros Margarina Mimetic Leche Deli Caramel Nueces enteras

Cantidad 750 g 420 g 170 g 340 g 40 g

500 g 108 g

5) Receta: Cake de relleno T MOIST CHOCOLATE Tegral Moist Chocolate Huevos Agua Aceite 6) Receta: Mousse de Chocolate Semiamargo Leche Belcolade Selección Semiamargo Bavarois Neutro Crema Chantypak 7) Montaje y decoración: Brillo Multiuso Glassage SA – (para cubrir el pallet) Carat Coverlux Blanco Merengue Ovablanca (seco) para decoración

1000 g 400 g 200 g 400 g 150 g 200 g 100 g 500 g 150 g 270 g 90 g c/n

4) Receta – masa base (Tegral Allegro) – (Procedimiento)  Mezclar todos los ingredientes, hasta lograr una masa suave y homogénea.  Moldear dentro de un pallet o aro de acero inoxidable formato circular.  Sobre la masa sable, aplicar 100 g de Deli Caramel y colocar 12 g de nueces tostadas. 5) Receta - cake de relleno (T. Moist Chocolate) – (Procedimiento)  Mezclar todos los ingredientes líquidos: huevos, agua y aceite.  Incorporar la premezcla Tegral Moist Chocolate para budines y muffins.  Mezclar en forma envolvente, hasta obtener homogeneidad en el batido.  Verter el preparado sobre la masa sable, previamente cubierta con Deli Caramel y nueces.  Hornear a +/- 165°C, durante 35 minutos. Pos cocción, reservar a temperatura ambiente. 6) Receta - Mousse de chocolate Semiamargo – (Procedimiento)  En un perol, calentar la leche y agregarle el Bavarois Neutro

 

Verter sobre el chocolate Belcolade Selección Semiamargo. Finalmente incorporar la crema Chantypak a medio batir.

  

Mezclar en forma envolvente, hasta obtener la consistencia deseada. Verter el mousse de chocolate, dentro de pallets o aros de acero inoxidable formato circular. Llevar al freezer por lapso de 2 horas, desmoldar y reservar en frio.

Página 2 de 7

Libro de recetas de Puratos

Rubro: Pastelería País: Uruguay Celebración: Campaña día de la Madre 2016

7) Montaje y decoración: – (Procedimiento)  Aplicar brillo Multiuso en la totalidad de la superficie de la tarta.  Fundir a 39°C el Glassage de chocolate SA y cubrir la totalidad, del pallet mousse de chocolate.  Ubicar la mousse de chocolate, en la superficie de la tarta y con la ayuda de un cornet, relleno con chocolate Carat Coverlux Leche, realizar una inscripción similar a la de un espiral.  Finalizar con nueces caramelizadas y finas decoraciones elaboradas con, Carat Coverlux Blanco en combinación con colorante rojo. Rendimiento aproximado de la receta

9 unidades de 680 g --------------------------------------------------------------------------------------

Cake de dulce de leche y coco Composición: 1) Cake. 3) Montaje y decoración. 8) Receta: Del Cake circular (Tergal Satin Cream Cake) Ingredientes Cantidad Tergal Satin Cream Cake 1000 g Huevos 350 g

8)

Agua

250 g

Aceite Classic coco Coco rallado 9) Montaje y decoración: Carat Decorcrem Dulce de Leche Carat Coverlux Blanco Carat Coverlux SA Coco rallado

200 g 80 g 200 g 500 g 100 g 20 g 40 g

Elaboración del cake circular – (Tergal Satin Cream Cake) – (Procedimiento)  Mezclar todos los ingredientes líquidos: huevos, agua y aceite.  Incorporar la premezcla Tegral Satin Cream Cake para budines y muffins. Separar 1/3 del batido e incorporarle Deli Caramel cargar una manga.  Al batido restante, agregar los 200 g de coco rallado y 80 g de Classic coco, colocar en una manga pastelera y reservar.  En ambos casos y por separado, mezclar en forma envolvente, hasta obtener dos batidos homogéneos.  Disponer de moldes circulares para bizcochuelos y dentro de estos, verter ambas mezclas intercalando los batidos de dulce de leche y coco, respectivamente.  Hornear a +/- 170° C, durante 45 minutos. Pos cocción, reservar a temperatura ambiente.

9) Montaje y decoración – (Procedimiento)  Fundir a 45°C el chocolate Carat Decorcrem Dulce de Leche y cubrir la totalidad del cake.  En los laterales de la especialidad, aplicar coco rallado.  Finalizar con nueces caramelizadas y finas decoraciones elaboradas con, Carat Coverlux Blanco y Carat Coverlux SA en combinación con coco rallado. Rendimiento aproximado de la receta

4 unidades de 720 g Página 3 de 7

Libro de recetas de Puratos

Rubro: Pastelería País: Uruguay Celebración: Campaña día de la Madre 2016

POSTRE EXTREME Composición: 1) Bizcocho de chocolate. 2) Mousse de Naranja 3) Mousse de chocolate leche. 4) Montaje y decoración. 1) Bizcocho de chocolate (T.Moist Chocolate) Ingredientes Tegral Moist Chocolate Huevos Agua Aceite

Cantidad 500 g 200 g 100 g 200 g

2) Mousse de Naranja) Leche Carat Coverlux blanco Bavarois Neutro Deli Orange Crema Chantypak

75 g 150 g 80 g 100 g 400g

3) Mousse de chocolate leche Crema Chantypak Bavarois Neutro Carat Coverlux Leche Crema Chantypak

500 g 150 g 500 g 752 g

5) Montaje y decoración Miroir Glassage Chocolat Noir Carat Coverlux Leche

c/n 40 g

1) Bizcocho de chocolate (Moist Chocolate)     

Mezclar todos los ingredientes líquidos: huevos, agua y aceite. Incorporar la premezcla Tegral Moist Chocolate para budines y muffins. Mezclar en forma envolvente, hasta obtener homogeneidad en el batido. Verter el batido en moldes circulares y realizar bizcochos de 1 cm de altura aprox. Hornear a +/- 170° C, durante +/- 12 minutos. Pos cocción, reservar a temperatura ambiente.

2) Mousse de Naranja    

Hervir la leche y agregarle el Bavarois Neutro Agregar el Deli Orange. Finalmente incorporar la crema Chantypak batida a medio punto. Mezclar en forma envolvente y volcar en aros de 1 cm. De alto, llevar al frezzer.

3) Mousse de chocolate      

Hervir 500 g de crema Chantypak y agregar el Bavarois Neutro. Verter el chocolate Carat Coverlux Leche y mezclar hasta integrar.

Obtener un ganache de chocolate y enfriar a una temperatura de 40°C. Batir la crema Chantypak hasta lograr medio punto. Agregar la crema a la preparación y mezclar en forma envolvente. Reservar el mousse de chocolate a temperatura ambiente.

Página 4 de 7

Libro de recetas de Puratos

Rubro: Pastelería País: Uruguay Celebración: Campaña día de la Madre 2016

5) Montaje y decoración  Disponer de un aro circular para pastelería y dentro ubicar el primer bizcocho de chocolate.  Encimar la Mousse de Naranja y colocar el segundo bizcocho de chocolate.  verter el mousse de chocolate leche y cubrir la totalidad del molde. Congelar por lapso de dos horas  Posteriormente bañar la totalidad del postre con el Glassage de chocolate.  En la superficie de la especialidad, ubicar finas decoración en chocolate, elaboradas con Carat Coverlux Leche. Grafico :

Decoraciones Carat Coverlux Leche Glassage de chocolate

Mousse de chocolate leche Bizcocho de chocolate Mouse de naranja Bizcocho de chocolate Rendimiento aproximado de la receta 4 unidades de 1060 g --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Cheesecake de Limón Composición: 1) Disco masa brisee 2) Mousse 3) Decoración

.

1) Receta: disco masa brisse Ingredientes Tergal allegro Huevos

Mimetic

Cantidad 500 g 100 g

200gr

Harina 0000 Leche 2)mousse

250gr 30gr

Deli cheesecake Deli citrón Bavarois neutro Chantypak 2) Montaje y decoración: Miroir Classic citrón Color amarillo

1000 g 180 g 180 g 300gr 300g 15gr c/n

Página 5 de 7

Libro de recetas de Puratos

Rubro: Pastelería País: Uruguay Celebración: Campaña día de la Madre 2016

Procedimiento: 10) Receta – masa base (Tegral allegro – (Procedimiento)  Mezclar todos los ingredientes, hasta lograr una masa suave y homogénea.  Moldear dentro de un pallet o aro de acero inoxidable formato circular. Para la Mousse. Calentar el Deli Citrón e incorporarle el Bavarois Neutro Mezclar el Deli Cheesecake con el Deli Citrón Batir la crema Chantypak a medio punto y mezclar en forma envolvente. . Armado del postre: Verter dentro de un aro ya con el disco de masa brisse llevar al frezzer por unas 3 horas. . Decoración: Preparar Miroir con Classic Citrón y color amarillo Cubrir el postre con Miroir Neutro y hacer unas rayas con el Miroir con color y pasarle una espátula para darle un efecto, terminar con unos aros de Carat Coverlux blanco con Pistachos de Patisfrance ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---------------------------

Tarta Caramel Composición: 1) Masa de base 2) Relleno Tegral Moist 3) Montaje y decoración 1) Receta: Masa base (Tegral Allegro) Tegral Allegro Huevos Harina 0000 Mimetic Decorcrem semiamargo

1000 g 200 g 500 g 400 g 150 g

2)Receta cake de relleno (Moist chocolate) Tegral Moist Chocolate 1000 g Aceite 400 g Huevos 400 g Agua 200 g 3) Receta :Mousse Caramel Deli Caramel Chantypak Bavarois Neutro 4) Montaje y decoracion Deli Caramel Carat Coverlux leche (decoraciones)

400 g 800 g 160 g

200 g 10 g

Página 6 de 7

Libro de recetas de Puratos

Rubro: Pastelería País: Uruguay Celebración: Campaña día de la Madre 2016 1) Receta – masa base Procedimiento 

Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa suave y homogénea.

 

Moldear dentro de un molde de tarta de no más de 2 cm.de alto Sobre la masa aplicar Deli Caramel

2) Receta-cake de relleno (Moist Chocolate)  Mezclar todos los productos liquidos: huevos, aceite y agua.  Incorporar la premezcla de Tegral Moist Chocolate para budines y muffins  Verter sobre la tarta previamente cubierta con Deli Caramel.  Hornear a +/165º durante 35 minutos. 3) Receta – Mousse Caramel (Procedimiento)  Batir la crema Chantypak a medio punto (reservar)  En un bols entibiar el Deli Caramel a una temperatura de 35º.  Incorporar el Bavarois Neutro y por último la crema Chantypak en forma envolvente hasta obtener  la consistencia deseada, reservar. 4) Montaje y Decoración: Procedimiento:  Aplicar Brillo Multiuso sobre la totalidad de la superficie de la tarta.  Con la ayuda de una manga con puntero liso hacer caracolas hacia dentro por último con cornet relleno con Deli Caramel rayar por encima.  Decoraciones elaboradas con Carat Coverlux Blanco en combinación con colorante rojo. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- --

Página 7 de 7

Libro de recetas de Puratos