Tecnologías de destilación de aguardientes de bagazo en Galicia Ignacio Orriols Fernández Cristina López Vázquez

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¿Qué es el aguardiente de orujo?

VIÑA

Vinificación Elaboración

BODEGA

Subproducto: Orujos o Bagazos Fermentacion DESTILERÍA Almacenamiento

Destilació n Elaboración final 2

AGUARDIENTE DE ORUJO

Orujo de Galicia Es reconocido por la CE en el año 1989. Su consello regulador, y normativa específica está vigente desde1993 En 2008 se aprueba la ultima modificación que incluye dentro de la I.G. “Orujo de Galicia” otros productos como Aguardiente de hierbas, Licor de hierbas, Licor de café”. Es la única región española incluida de un total de 39 a nivel europeo

Reglamento CE 110/08

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Orujo de Galicia

Destiladores Embotelladores Envellecedores Productores materia prima 4

31 38 17 131

Calidad del Aguardiente

Calidad de cada etapa Calidad Global III II

I Albariño, Treixadura, Torrontés, Godello, Loureira, Mencía, Sousón, Merenzao and Brancellao

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Compuestos volátiles mayoritarios ALCOHOLES ETANOL METANOL 1-PROPANOL ISOBUTANOL 2-METIL-ISOBUTANOL 3-METIL-ISOBUTANOL 1-BUTANOL 2-BUTANOL 2-PROPEN-1-OL (alilico) 1-HEXANOL 2-FENILETANOL trans/cis 2-HEXEN-1-OL trans/cis 3-HEXEN-1-OL

Origen Fermentación alcohólica Pre-fermentativo (PME) Fermentación alcohólica Fermentación alcohólica Fermentación alcohólica Fermentación alcohólica Bacteriano Bacteriano Bacteriano Actividad lipooxigenasa endógena Fermentación alcohólica Actividad lipooxigenasa endógena Actividad lipooxigenasa (prensado)

Descriptor Sensación pseudocalórica Dulce Alcohólico Alcohólico Disolvente, Farmacia Dulce, Farmacia Químico Químico, herbáceo Químico Herbáceo, barniz Rosa, floral Herbáceo Herbáceo

ALDEHÍDOS Y CETONAS ACETALDEHÍDO (etanal) 1,1-DIETOXIETANO (acetal)

Origen Fermentación alcohólica Fermentación alcohólica + Reac. qcas.

Descriptor Herbáceo Mazana pasada, disolvente

1-HEXENAL trans 2-HEXEN-AL 2-PROPENAL (acroleína) BENZALDEHÍDO FURFURALDEHÍDO (furfural) 3-HIDROXI-2-BUTANONA (acetoína)

Actividad lipooxigenasa (prensado) Actividad lipooxigenasa (prensado) Bacteriano (ataque glicerina) Hidrólisis enzimática (amigdalina) Deshidratación pentosas Bacteriano

Pungente Hierba fresca Pungente, lacrimógeno Almendra Compota de pera Vinoso

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Clasificación II I II II II II II II (negativo) II (negativo) I/II II I I Clasificación II (negativo) II/III I I II(negativo) III/I III II

ESTERES LACTATO DE ETILO

Origen Fermentación alcohólica Bacterias Bacterias lácticas

BUTANOATO DE ETILO

Metabolismo levaduras

HEXANOATO DE ETILO

Metabolismo levaduras

OCTANOATO DE ETILO

Metabolismo levaduras

DECANOATO DE ETILO

Metabolismo levaduras

DODECANOATO DE ETILO

Metabolismo levaduras

TETRADECANOATO DE ETILO HEXADECANOATO DE ETILO 9,12-OCTADECADIENOATO DE ETILO

Metabolismo levaduras Metabolismo levaduras

Fruta exótica,no fresca Fruta, inicio rancio Graso, oleoso Cera, sudor

Metabolismo levaduras

Cera, sudor

II

Banana

II

Rosa, miel

II

ACETATO DE ETILO

ACETATO DE ISOAMILO ACETATO DE FENILETILO

Fermentación alcohólica Bacterias, Acético+isoamilicos Fermentación alcohólica Bacterias, Acético+ 2Feniletanol

ACIDOS ÁCIDO ÁCIDO ÁCIDO ÁCIDO ÁCIDO ÁCIDO ÁCIDO

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ACÉTICO BUTANOICO 2/3- METILBUTANOICO HEXANOICO OCTANOICO DECANOICO DODECANOICO

Origen Metabolismo Metabolismo Metabolismo Metabolismo Metabolismo Metabolismo Metabolismo

levaduras, bacterias bacterias bacterias levaduras levaduras levaduras levaduras

Descriptor

Clasificación

Pegamento

II

Fruta, dulce Mazana pasada, mantequilla Piña, manzana madura

II

Piña, fruta exótica

II

Descriptor Vinagre Mantequilla Queso rancio Sudor animal Sebo, sudor Sebo, sudor Grasa

II II

II II II II

Clasificación II II II II II II II

(negativo) (negativo) (negativo) (negativo) (negativo) (negativo) (negativo)

Otros compuestos volátiles Terpenoles: Linalol, geraniol, α-terpineol, nerol, hotrienol, óxidos piránicos y furánicos de linalol…. C13-norisoprenoides: α, β ionona, TDN, vitispirano, βdamascenona… Benzenoídes: alcohol bencílico, benzaldehído, salicilato de etilo y metilo… Sesquiterpenos y diterpenos: isomeros cadinene, manol oxide…

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Sistemas de destilación utilizados en Galicia

Alambique Alquitara Arrastre por vapor Baño maría Desalcolizador Columna desmetilante

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CAPACIDAD (l) 150-300 300-750 100-200 150-300 300-750 + 750 + 750

Nº 31 9 6 34 20 11 2 1 2

DESTILERÍAS 10 3 2 9 7 3 1 1 2

Sistemas utilizados en destilación En pequeñas destilerías: La destilación es discontinua por fuego directo ALQUITARAS

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ALAMBIQUES

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