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Tecnologías de destilación de aguardientes de bagazo en Galicia Ignacio Orriols Fernández Cristina López Vázquez
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¿Qué es el aguardiente de orujo?
VIÑA
Vinificación Elaboración
BODEGA
Subproducto: Orujos o Bagazos Fermentacion DESTILERÍA Almacenamiento
Destilació n Elaboración final 2
AGUARDIENTE DE ORUJO
Orujo de Galicia Es reconocido por la CE en el año 1989. Su consello regulador, y normativa específica está vigente desde1993 En 2008 se aprueba la ultima modificación que incluye dentro de la I.G. “Orujo de Galicia” otros productos como Aguardiente de hierbas, Licor de hierbas, Licor de café”. Es la única región española incluida de un total de 39 a nivel europeo
Reglamento CE 110/08
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Orujo de Galicia
Destiladores Embotelladores Envellecedores Productores materia prima 4
31 38 17 131
Calidad del Aguardiente
Calidad de cada etapa Calidad Global III II
I Albariño, Treixadura, Torrontés, Godello, Loureira, Mencía, Sousón, Merenzao and Brancellao
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Compuestos volátiles mayoritarios ALCOHOLES ETANOL METANOL 1-PROPANOL ISOBUTANOL 2-METIL-ISOBUTANOL 3-METIL-ISOBUTANOL 1-BUTANOL 2-BUTANOL 2-PROPEN-1-OL (alilico) 1-HEXANOL 2-FENILETANOL trans/cis 2-HEXEN-1-OL trans/cis 3-HEXEN-1-OL
Origen Fermentación alcohólica Pre-fermentativo (PME) Fermentación alcohólica Fermentación alcohólica Fermentación alcohólica Fermentación alcohólica Bacteriano Bacteriano Bacteriano Actividad lipooxigenasa endógena Fermentación alcohólica Actividad lipooxigenasa endógena Actividad lipooxigenasa (prensado)
Descriptor Sensación pseudocalórica Dulce Alcohólico Alcohólico Disolvente, Farmacia Dulce, Farmacia Químico Químico, herbáceo Químico Herbáceo, barniz Rosa, floral Herbáceo Herbáceo
ALDEHÍDOS Y CETONAS ACETALDEHÍDO (etanal) 1,1-DIETOXIETANO (acetal)
Origen Fermentación alcohólica Fermentación alcohólica + Reac. qcas.
Descriptor Herbáceo Mazana pasada, disolvente
1-HEXENAL trans 2-HEXEN-AL 2-PROPENAL (acroleína) BENZALDEHÍDO FURFURALDEHÍDO (furfural) 3-HIDROXI-2-BUTANONA (acetoína)
Actividad lipooxigenasa (prensado) Actividad lipooxigenasa (prensado) Bacteriano (ataque glicerina) Hidrólisis enzimática (amigdalina) Deshidratación pentosas Bacteriano
Pungente Hierba fresca Pungente, lacrimógeno Almendra Compota de pera Vinoso
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Clasificación II I II II II II II II (negativo) II (negativo) I/II II I I Clasificación II (negativo) II/III I I II(negativo) III/I III II
ESTERES LACTATO DE ETILO
Origen Fermentación alcohólica Bacterias Bacterias lácticas
BUTANOATO DE ETILO
Metabolismo levaduras
HEXANOATO DE ETILO
Metabolismo levaduras
OCTANOATO DE ETILO
Metabolismo levaduras
DECANOATO DE ETILO
Metabolismo levaduras
DODECANOATO DE ETILO
Metabolismo levaduras
TETRADECANOATO DE ETILO HEXADECANOATO DE ETILO 9,12-OCTADECADIENOATO DE ETILO
Metabolismo levaduras Metabolismo levaduras
Fruta exótica,no fresca Fruta, inicio rancio Graso, oleoso Cera, sudor
Metabolismo levaduras
Cera, sudor
II
Banana
II
Rosa, miel
II
ACETATO DE ETILO
ACETATO DE ISOAMILO ACETATO DE FENILETILO
Fermentación alcohólica Bacterias, Acético+isoamilicos Fermentación alcohólica Bacterias, Acético+ 2Feniletanol
ACIDOS ÁCIDO ÁCIDO ÁCIDO ÁCIDO ÁCIDO ÁCIDO ÁCIDO
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ACÉTICO BUTANOICO 2/3- METILBUTANOICO HEXANOICO OCTANOICO DECANOICO DODECANOICO
Origen Metabolismo Metabolismo Metabolismo Metabolismo Metabolismo Metabolismo Metabolismo
levaduras, bacterias bacterias bacterias levaduras levaduras levaduras levaduras
Descriptor
Clasificación
Pegamento
II
Fruta, dulce Mazana pasada, mantequilla Piña, manzana madura
II
Piña, fruta exótica
II
Descriptor Vinagre Mantequilla Queso rancio Sudor animal Sebo, sudor Sebo, sudor Grasa
II II
II II II II
Clasificación II II II II II II II
(negativo) (negativo) (negativo) (negativo) (negativo) (negativo) (negativo)
Otros compuestos volátiles Terpenoles: Linalol, geraniol, α-terpineol, nerol, hotrienol, óxidos piránicos y furánicos de linalol…. C13-norisoprenoides: α, β ionona, TDN, vitispirano, βdamascenona… Benzenoídes: alcohol bencílico, benzaldehído, salicilato de etilo y metilo… Sesquiterpenos y diterpenos: isomeros cadinene, manol oxide…
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Sistemas de destilación utilizados en Galicia
Alambique Alquitara Arrastre por vapor Baño maría Desalcolizador Columna desmetilante
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CAPACIDAD (l) 150-300 300-750 100-200 150-300 300-750 + 750 + 750
Nº 31 9 6 34 20 11 2 1 2
DESTILERÍAS 10 3 2 9 7 3 1 1 2
Sistemas utilizados en destilación En pequeñas destilerías: La destilación es discontinua por fuego directo ALQUITARAS
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ALAMBIQUES
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