Producción Animal e Higiene Veterinaria (Grupo A) Manuel Sánchez Rodríguez

TEMA 52.- Los sistemas de producción del porcino ibérico.- Cría, recría, pre-montanera y montanera.- La intensificación de los sistemas de producción. Los sistemas extensivos de producción del cerdo ibérico son un legado de nuestra remota cultura pastoril celta, pueblo ganadero y porcinófilo que se extendió por todo el norte y oeste de la Península Ibérica. Esa cultura pastoril se plasmó en el adehesamiento y aprovechamiento ganadero de los bosques de Quercus en toda Europa, y ha permanecido hasta nuestros días en el S.O. de la Península. Siempre se ha comentado que el cerdo ibérico conforma un binomio inseparable con la dehesa, y efectivamente es así, incluso esa relación está en la génesis misma de la dehesa. Probablemente, si esos pueblos ganaderos no hubiesen sido criadores de ganado porcino no hubiesen convertido los bosques en dehesas, y por supuesto, sin cerdos la dehesa deja de tener sentido, ya que el gran beneficiario directo de la permanencia de los árboles en el ecosistema es el cerdo, que como monogástrico se va alimentar de sus frutos y los va a transformar muy eficazmente en productos de alto valor

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El cerdo ibérico es una raza autóctona procedente del Sus mediterraneus, que ha sido seleccionado a lo largo de los siglos para realizar muy eficazmente la transformación de los recursos naturales de la dehesa y soportar las difíciles condiciones de ese ambiente. Por tanto, es un cerdo de ciclo largo y graso que se adapta mal para producciones intensivas de carne magra, pero que es insustituible en la producción de jamones, paletas y embutidos, que alcanzan su máximo nivel de excelencia si son producidos en sistemas extensivos del área de la dehesa aprovechando la montanera. Por tanto, la producción del cerdo ibérico está totalmente ligada a esta área Se conservan diferentes líneas o variedades del cerdo ibérico, aunque algunas ya prácticamente extintas, y otras muy cruzadas

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Variedad Negro Lampiño (AECERIBER)

Variedad Retinta (J.B. Aparicio)

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Cochinas Línea Valdesequera

Ibérico muy corto

Cochinas Variedad Negro de los Pedroches

75 % Ibérico 25 % Duroc

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Ya se ha comentado en el tema anterior la intensificación que se está produciendo en el sector del cerdo ibérico debido al alza en la demanda de sus productos, lo que ha conducido al aumento de los censos de la raza y a la intensificación y acercamiento en muchos casos a los sistemas de explotación del cerdo blanco industrial, especialmente en la cría y recría, pero también en el cebo, con el incremento del nº de cerdos cebados a pienso en intensivo. En principio, esto no tiene porque ser negativo, ya que por un lado ha permitido acercar los productos ibéricos a una gran parte de la población que no puede acceder a los exclusivos productos de bellota, y por otro ha fortalecido al sector No obstante, este fenómeno ha tenido también consecuencias muy negativas, ya que no se han diferenciado adecuadamente la procedencia de los productos, aprovechándose de la buena imagen de los de bellota, creando una gran confusión y opacidad en el mercado. Otro punto negativo ha sido que la intensificación no ha tenido sólo lugar en explotaciones realmente preparadas y equipadas para ello, sino también en las dehesas que han incrementado brutalmente su carga ganadera en explotaciones sin instalaciones y equipamientos para ello, lo que ha originado un tremendo impacto medioambietal (pérdida de suelo y arboleda, vertido de residuos, etc.) y una bajada en la calidad de los productos tradicionales de bellota y recebo Las explotaciones de ibérico en extensivo pueden ser de ciclo completo y cerrado (aprox. el 75 %), pero también hay explotaciones especializadas en alguna de las fases de producción (Cría el 15 %, y cebo el 10% ). Las explotaciones de cría son explotaciones de tamaño pequeño a mediano (más del 50% de las explotaciones tienen menos de 50 reproductoras), aunque en los últimos años se está asistiendo a la implantación de grandes granjas de cría (las explotaciones de más de 100 reproductoras albergan cerca del 50% del censo). De la misma manera, las explotaciones de cebo son también pequeñas, con poco más de 100 animales/explotación de media, pero las explotaciones mayores, de más de 200 cerdos, cuentan con más del 75 % de los animales.

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Pérdida de suelo y arbolado en recría y cebo (Las Navas, Sevilla)

Pérdida de suelo y arbolado en “cría extensiva” (Villanueva de los Castillejos, Huelva)

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Manejo y explotación del cerdo ibérico La explotación del cerdo ibérico consta de las siguientes etapas: -Período de Lactancia y Cría (Lechón): comprendido entre el nacimiento y el destete, que suele hacerse a las 6-8 semanas (periodo de lactancia) y hasta las 50 libras ó 2 arrobas que alcanzan con 90 días (período de cía)

1 arroba (@) = 11,5 kg

1 libra (£) = 0,46 kg

1 arroba = 25 libras

-Período de Recría (Marrano – Primal): Comprende desde los 3 meses hasta los 8-10 meses, pasando por las fases de Marrano y Primal, que dejan al cerdo en unas buenas condiciones para el cebo -Período de Cebo (Cebón): Comprende la última fase del ciclo del animal, que puede durar entre 4-6 meses, en función del tipo de cebo, edad y peso a la entrada al mismo Período de Cría: Las hembras ibéricas entran en reproducción a los 8-12 meses de edad dependiendo del sistema de cría y recría que hayan llevado (más jóvenes mientras más intensivo sea el sistema). Del mismo modo las instalaciones para el parto y lactancia pueden ser muy diferentes también en función del sistema: -Naves de cría modernas iguales a las de los cerdos blancos en intensivo, con jaulas de parto, suelo enrejillado, etc.. Son cada vez más frecuentes en ibérico, necesitan una gran inversión pero permiten independizar los partos de las condiciones ambientales y rebajar la mortalidad, en definitiva obtener más lechones por cerda y año. Es más rentable para el criador, pero estos lechones tienen más problemas

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para adaptarse a la recría y cebo e extensivo, y por tanto menos demandados por este tipo de ganaderos -Naves con criadera independientes para cada hembra, generalmente de obra. Era el sistema tradicional, pero hoy está en desuso tanto por su elevado coste, como por la gran necesidad de mano de obra que presentan (alimentación y limpieza principalmente). Además, estas instalaciones no permiten rebajar la mortalidad perinatal (bajas por aplastamientos) -Sistema “Camping” o de cabañas, que se pueden disponer aisladas en parcelas cerradas (10 cabañas/ha), o bien en baterias. Este sistema reduce la inversión inicial y la mano de obra necesaria. Tiene la ventaja de criar lechones muy bien adaptados al medio desde su nacimiento, por lo que son preferidos para la recría y cebo en extenivo posteriormente. Aunque lógicamente, no se consiguen los mismos lechones/cerda/año que con el primer sistema, ya que hay épocas del año en las que nos es aconsejable tener partos porque se disparan las mortalidades de los lechones (períodos de altas T), y siempre es algo menor el nº de lechones /parto. Es el sistema más difundido en las zonas trdicionales con sistemas más extensivos Como media general la cerda ibérica se explota a dos partos anuales y se obtiene una media de algo más de 7 lechones/parto (15 lechones/cerda/año). Los lechones tiene un peso al nacimiento de 1-1,25 kg. En sistemas extensivos de cabañas, a los 15 días de edad los lechones ya están ejercitándose por la parcela. En todo caso, desde este momento es importante que dispongan de un buen pienso de inicio El destete se lleva a cabo de forma más tardía que en porcino blanco, generalmente con 6-8 semanas de edad y un peso de entre 10-16 kg. Finalizado el destete, se continua la fase de cría con piensos starters durante otro mes, hasta llegar a las 2 arrobas, momento en que entrarían en la fase de recría en la propia explotación, o bien son adquiridos por los ganaderos que se dedican sólo a la recría o a la recría y cebo

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Ibéricas y lechones en sala y jaulas de partos (Garciaz, Cáceres)

Vista exterior criaderas con corraletas (Valdesequera, Badajoz)

Refugios para cerdas gestantes de la línea Torbiscal (Centro de lechones de Covap)

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Cabaña con protector de lechones (Pozoblanco, Córdoba)

Lechones en el interior de la cabaña (Pozoblanco, Córdoba)

Cabañas en batería (Pozoblanco, Córdoba)

Lechones Negros de los Pedroches y cruzados con Duroc tras el destete (Pozoblanco, Córdoba)

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-Periodo de recría: En los sistemas intensivos este periodo comprende toda la etapa de crecimiento desde las 2 hasta las 9 @, y se realiza en lotes con piensos apropiados a cada momento, pero en los sistemas tradicionales la recría se hace de forma diferenciada en función de la época de nacimiento de los lechones. Así, los lechones nacidos a finales de otoño y en invierno se convierten en “marranos” (animales de 3 a 5 @), justo en el momento ideal para poder aprovechar los pastos verdes de la primavera, son los conocidos “yerbizos”, y que se convierten en “primales” (animales de 6 a 9 @) al finalizar esta estación. Antiguamente estos primales aprovechaban a diente sembrados en las fincas o rastrojeras durante el verano, pero en la actualidad lo más común es que durante esta estación sean alimentados a pienso en cercas hasta que llegue el otoño y puedan aprovechar la montanera. Aquellos lechones que nacen en primavera se convierten en marranos cuando los pastos están agostados, por lo que su recría se hace por completo a pienso. Estos animales generalmente son destinados también al cebo con piensos, ya que por su edad no se adaptan bien a la montanera, siendo muy pequeños para el otoño siguiente a su nacimiento, y demasiado grandes para el del año siguiente. Esta recría a pienso se puede hacer en cercas grandes, en un sistema más semiextensivo, o bien confinados en sistemas más intensivos. A los primeros se les llama de “pienso extensivo o de campo”, y los segundos de “pienso intensivo o cebadero” -Periodo de cebo. Es la última fase de vida del animal y corresponde al acabado del mismo, va desde las 10 @ hasta el sacrifico, que en estos animales se suele hacer a las 14-16 @ (160-185 kg), con mucho más peso que los cerdos blancos industriales. Es la fase más importante, ya que dependiendo de cómo se haga los cerdos van a recibir muy diferentes clasificaciones y calidades. En principio se podrían hacer tres categorías:

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Recría en extensivo. Marranos Negros de los Pedroches en primavera (Pozoblanco, Córdoba)

Recría en intensivo. Primales 75 % ibéricos (Alanís, Sevilla)

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-Cebo a pienso intensivo: el animal, tras su recría confinado, permanece encerrado durante los 4-6 últimos meses de su vida hasta alcanzar un peso en torno a las 14 @. Estos cerdos alcanzan buenas GMD e IT, pero su calidad es la más baja -Cebo a pienso extensivo: el cebo se realiza en cercas donde el animal puede ejercitarse y necesita un período algo más largo para su acabado, lo que le confiere una mayor calidad a sus productos -Cebo en montanera: el acabado del animal se realiza en montanera, con el aprovechamiento en pastoreo de la hierba y bellotas de la dehesa de octubre a marzo. Este sistema se realiza en lotes, piaras o “varas”, que antiguamente iban guiadas por porqueros que vareaban las bellotas, pero en la actualidad lo más común es que los cerdos estén patoreando solos la mayor parte del tiempo en distintas cercas dentro de la finca. Es el sistema genuíno de acabado del cerdo ibérico y el que le confiere la máxima calidad El sistema de alimentación es determinante en el tipo de cerdo que se va a producir, siendo únicamente el aprovechamiento de la montanera el que confiere la máxima calidad a los productos finales. Antes lo común era que en esta fase de acabado el cerdo sólo consumiera los recursos de la dehesa. Se trataba de un animal que entraba ya viejo, con más de un año y 8-10 @, bien crecido y que sólo tenía que engordar, para lo cual la alimentación exclusiva de bellota era idónea, reponiendo en este período de 3-4 meses unas 5-6 arrobas. Este sistema tradicional es ya difícil de encontrar, de forma general los cerdos entran a montanera más jóvenes y con menos peso, por lo cual tienen que crecer y engordar simultáneamente, y para conseguirlo la bellota es suplementada con algo de pienso (“postre”), clasificándose actualmente todos estos cerdos como de bellota por la Norma de Calidad actual, aunque ni ganaderos ni industriales reconocen abiertamente esta situación Otra posibilidad son los llamados cerdos de recebo, que tradicionalmente han sido los cerdos que no se habían podido acabar sólo con bellota, y se terminaban con piensos, pero la mayor parte de su peso

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había sido puesto con bellota. Actualmente, esta denominación se sigue utilizando con mucha frecuencia, pero generalmente esconde animales cebados fundamentalmente con piensos que dan un buen perfil de ácidos grasos y que han consumido muy poca bellota Por tanto los cerdos ibéricos según su sistema de alimentación se pueden clasificar en: - DE BELLOTA -DE RECEBO -DE PIENSO Y según su pureza racial en: -PURO IBÉRICO -75 % IBÉRICO -50 % IBÉRICO En el mercado se pueden encontrar casi todas las combinaciones entre estas 6 variables, pero normalmente los animales con menos sangre ibérica son destinados al cebo con pienso y recebo, mientras que los del 75 % y los puros se finalizan con bellota. Sin duda, la categoría extra corresponde al CERDO IBÉRICO PURO DE BELLOTA No obstante, los productos procedentes de cerdos cruzados de recebo y de pienso son de una gran calidad comparados con los elaborados con cerdos blancos magros industriales. Además, todos los productos tienen su mercado, lo importante es que los productos estén perfectamente identificados y correspondan realmente a lo anunciado, lo que en la actualidad no se cumple

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Diferentes posibilidades del ciclo productivo en función de la época de nacimiento

En la actualidad se suele intensificar más el ciclo y los lechones nacidos hasta el final del invierno pueden entrar en la montanera siguiente

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Cebo a pienso intensivo de ibéricos puros (Las Navas, Sevilla)

Silo de pienso en explotaciones “extensivas” de ibérico Cebo a pienso intensivo de ibéricos 75% (Constantina, Sevilla)

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Cebo a pienso extensivo durante el verano (Alanís, Sevilla)

Cebo a pienso extensivo con tolvas

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Inicio montanera (Las Navas, Sevilla)

Final montanera (Valdesequera, Badajoz)

Cepo móvil para el manejo de los cerdos (anillado, crotalado, tratamientos, saneamientos, etc.)

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Consumo de bellotas, tras el paso de los cerdos sólo quedan las cáscaras

Ibéricos 75 % anillados para evitar el hozado (El Robledo, Sevilla)

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Cabañas metálicas móviles para refugio de los cerdos en montanera, La Alamedilla (Sevilla)

Comederos “camuflados” para suplementar con pienso a los cerdos de “sólo bellota”

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Alimentación del cerdo ibérico En la actualidad la alimentación del cerdo ibérico se ha optimizado respecto a los sistemas extensivos tradicionales, habiéndose desarrollado una potente línea de piensos específicos durante los últimos años. Lógicamente el manejo alimenticio es diferente en cada fase y estado productivo de los animales

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-Alimentación de las reproductoras: Las futuras reproductoras se separarán del resto con un peso de 7-8 @, aportándole a partir de ese momento un pienso que les permita seguir creciendo pero evitando el engrasamiento, lo que les permitirá hacer “caja” y poder exoresar posteriormente su capacidad maternal. Las características de este pienso, con un racionamiento sobrel 2-3 % del peso vivo del animal, son: -E.D. = 2.900 Kcal ED/kg de pienso -P.B. = 135 g/kg de pienso -Lisina = 6,5 g/kg de pienso -Metionina + cistina = 4 g/kg de pienso Esta alimentación se mantendrá hasta que la cerda alcance las 8-9 @ con 8-10 meses de edad cuando se cubren por 1ª vez. Tras la cubrición se pasan a un pienso de gestantes, que presenta una formulación diferente: -E.D. = 3.000 Kcal/kg de pienso -P.B. = 145-155 g/kg de pienso -Lisina = 6 g/kg de pienso -Metionina + cistina = 4 g/kg de pienso -F.B. = 65 g/kg de pienso Durante el 1º tercio de la gestación se limita la ingesta a un 2% del p.v., para después aumentarla al 2,22,3 % en el 2ª tercio, y al 2,4-2,5% del p.v. en el último tercio de gestación. Antes del parto (36-48 h antes) se reduce el pienso a 1-1,5 kg, para favorecer el vaciado del tracto digestivo, y con ello el parto

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Tras el parto comienza la lactación, con unas mayores exigencias, de modo que se incrementa la ración hasta el 4 % del p.v. y se suministra un pienso más rico, con las siguientes características: -E.D. = 3.100 Kcal/kg de pienso -P.B. = 155-165 g/kg de pienso -Lisina = 6,5 g/kg de pienso -Metionina + cistina = 4,2 g/kg de pienso -F.B. = 65 g/kg de pienso -Alimentación en la cría y recría: A los lechones se les suministra a partir de los 10 días de vida un pienso de pre-starter con más del 20 % de P.B. y 3.200 Kcal/kg hasta el destete. En este periodo la disposición es “ad libitum”, pero el consumo medio es de unos 200-250 g/día con un índice de conversión de prácticamente 1:1. Posteriormente, tras el destete se pueden distinguir dos fases, la propia fase de recría, que va desde el destete con 1,3-1,5 @ y entre 28 y 45 días de vida, y hasta las 4-4,5 @ (de lechón a marrano); y una segunda fase de “acabado” que sigue hasta las 7-9 @ (primales). Lógicamente los piensos deben ser diferentes para estas dos fases La alimentación de la 1ª fase de recría se basa en piensos ricos en energía y proteína, que se suministran “ad libitum”, con consumos medios de 1,4 kg/día, y con las siguientes características: -E.D. = 3.400 Kcal/kg de pienso -P.B. = 135-155 g/kg de pienso -Lisina = 10 g/kg de pienso -Metionina + cistina = 5,8 g/kg de pienso

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En la 2ª fase de la recría, en el “acabado”, el pienso puede ser menos rico, ya que el crecimiento va siendo cada vez menor. Los consumos medios son de 2,1 kg/día, y el pienso debe cumplir los siguientes requisitos: -E.D. = 3.200 Kcal/kg de pienso -P.B. = 135 g/kg de pienso -Lisina = 7 g/kg de pienso -Metionina + cistina = 4,2 g/kg de pienso En este momento es muy importante preparar los cerdos para la montanera, de tal forma que no se vea perjudicada la calidad del cerdo. Es lo que actualmente se le llama “Premontanera”, donde hay que ser especialmente cuidadoso con la composición del pienso, que debe contener un buen nivel de G.B. (6-8 %) con un perfil de ácidos grasos mono-insaturados superior al 40 % y un contenido en ácidos grasos saturados inferior al 25% En el conjunto de las dos fases, o bien se les suele racionar el pienso (3-3,5% del p.v.), generalmente en cebadero, o bien se les suministra “ad libitum” en tolvas, que es lo que se suele hacer cuando se ceban en cercas. En términos generales, en esta fase los animales reponen entre 0,35-0,75 kg/día con un índice de conversión de 3,5-5,0 kg de pienso/kg de peso vivo En los sistemas de recría en pastoreo, aprovechando las hierbas de primavera, se suele también suplementar con cantidades variables de pienso en función del pasto y de la velocidad de crecimiento deseada. Así, en la suplementación de marranos se les suele dar entre 0,3-0,5 kg/día y se consiguen unas reposiciones (GMD) de 0,2-0,3 kg/día. Posteriormente, de primales, se les suplementa con 0,5-0,7 kg/día, y se consiguen unas reposiciones0,25-0,45 kg/día

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-Alimentación en el periodo de cebo: Este periodo comprende desde las 8-10 @ hasta las 12-16 @, y los animales acumulan básicamente grasa (subcutánea, visceral e intramuscular), siendo la deposición muscular muy baja, pero la calidad de esta grasa, especialmente de la intramuscular, va a condicionar la calidad de los productos. En función del tipo de alimentación se pueden distinguir tres tipos de cebo: -Cebo en montanera: Según la norma de calidad los cerdos deben reponer un mínimo de 4 @ sólo a base de bellotas y hierba, pero pueden llegar hasta 7 @ en buenas montaneras. Para ello se debe de haber calculado bien la capacidad de carga de cada finca, que es muy variable entre años, normalmente se trabaja con cargas ganaderas de entre 1-2 cerdos/ha dependiendo de la zona. También es muy importante manejar los cerdos adecuadamente, aprovechando al principio las cercas más alejadas y difíciles ( de peor orografía o menor densidad de arbolado), y disponiendo siempre de puntos de agua en su pastoreo. Los cerdos ingieren entre 7-10 kg de bellotas/día y una cantidad muy variable de hierba, dependiendo de su oferta. Es muy importante el consumo de ambos alimentos que se complementan perfectamente; así, la hierba joven de otoño es muy rica en proteínas, mientras que la bellota es rica en energía y ácidos grasos monoinsaturados Es muy común, especialmente en otoños con poca hierba, que los ganaderos suplementen la bellota con ciertas cantidades de pienso rico en proteína (“postre”) para ayudar al cerdo a deponer también tejido muscular. Esta práctica está prácticamente generalizada actualmente, con sistemas más intensivos que conllevan la entrada de cerdos en montanera más jóvenes que tienen aún que crecer además de engordar. Las reposiciones conseguidas en montanera son tremendamente variables entre años y zonas, pero pueden oscilar como media de todo el período entre 1-2 £/día

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-Cebo con pienso: Ya se ha comentado que se puede realizar en intensivo con los animales confinados, o en extensivo, en cercas, que es lo más común. Los piensos con muchos almidones y poca proteína, provocan animales engrasados excesivamente pronto, con un elevado contenido de grasas saturadas, lo que resta calidad a la canal. Por el contrario, piensos equilibrados y con un correcto perfil de ácidos grasos producen canales y piezas de una calidad muy aceptable. Las características del pienso deben ser: -E.D. = 3.100 kcal/kg de pienso -P.B. = 140 g/kg de pienso -Lisina = 7 g/kg de pienso -Metionina + cistina = 4g/kg de pienso -G.B. = 80-100 g/kg de pienso con el siguiente perfil de ác. grasos: -Mono-insaturados igual o mayor al 50% -Poli-insaturados del 14-17% -Saturados igual o menor al 20% Generalmente el consumo de pienso es “ad libitum”, con tolvas que tiene a disposición de los animales pienso continuamente. Las reposiciones medias para este periodo son de 0,75 kg con índices de conversión de 5-6 kg de pienso/kg de p.v. -Recebo: Según la norma de calidad es el cerdo que debe haber repuesto como mínimo 2,5 @ de bellota y que posteriormente su cebo es completado con piensos, pero la realidad, como ya se ha comentado anteriormente, hace de esta categoría algo difícil de cumplir. En todo caso, el pienso que se les debe suministrar debe tener las mismas características que el descrito en el apartado anterior

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(Fuente: Buxadé, C.)

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(Fuente: Aparicio, J.B.)

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(Fuente: Buxadé, C.)