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Cerveza reducida en Gluten? Por Charlie Papazian “Sin ningún tratamiento especial, la mayoría de las cervezas comunes (*) aparecen tan negativas o cada vez más bajas en los análisis para gluten como aquellos análisis que están actualmente diseñados que están buscando proteínas de trigo. No conozco ningún análisis que sea específico para cebada (o bien trazas celíacos de la misma) ni, para el caso, ningún estudio definitivo que muestre que la cebada o las proteínas de la malta produzcan un fragmento que provoque una respuesta inmune. La cebada (y como consecuencia la malta) es, creo, injustamente englobada con el trigo”. PROFESOR MICHAEL LEWIS (*) Me atrevo a pensar que el Profesor Lewis presupone que las cervezas “comunes” no contienen nada de trigo. “He sostenido durante mucho tiempo que la cerveza común, como es normalmente hecha, califica como libre de gluten. Soy celíaco pero bebo cervezas comunes, incluyendo cervezas elaboradas sólo con malta en micro cervecerías, de manera moderada, sin ningún problema gástrico. ¡Evito las cervezas de trigo como a la plaga!”. - Profesor Michael Lewis, U.C. Davies, California Extension Program, en una carta debatiendo mi proyecto y su investigación. “...la enzima prolil endoproteasa (AN-PEP) degrada completamente el gluten en fragmentos inofensivos en dos horas”. - C. Mitea y otros, Leiden University Medical Center, en Bélgica, 2008; Gut, 57: 25-32 La intolerancia a la proteína de gluten es el desorden genético más común en los humanos, afectando del 1 al 2 % de la población americana. Estas estimaciones son aun más altas en el mundo entero y muchos sospechan que las estimaciones para Estados Unidos son bajas. El desorden es llamado afección/enfermedad celíaca. Es un desorden que, cuando ciertas proteínas de

gluten son ingeridas, crea una respuesta autoinmune en el cuerpo. Esa respuesta compromete la diminuta vellosidad intestinal y absorbente (salientes similares a cabellos) en el intestino delgado, lo que resulta en serios problemas de digestión que llevan a varias formas de enfermedad. Actualmente, aquellos con afección celíaca, son aconsejados que dejen de comer y beber cualquier alimento que haya sido hecho o tenga contenidos que incluyan proteínas de gluten. Allí se encuentra el problema para los bebedores de cerveza diagnosticados con afección celíaca. La cerveza está hecha con cebada, la cual, junto con el trigo, centeno, avena y otros cereales similares, contiene la proteína dañina llamada prolamina/polipéptidos/gluten. Una de las preguntas más frecuentes que recibo de los cerveceros caseros es “¿un cervecero casero puede hacer cerveza libre de gluten?”. La respuesta puede ser sí. Es más, la cerveza apta para celíacos puede ser hecha con ingredientes tradicionales tales como la malta de cebada. Hay muchos desafíos en descifrar informes/noticias acerca de si la cerveza es o puede ser libre de gluten. No hay estándares internacionalmente aceptados en cuanto al análisis y certificación de alimentos, bebidas u otros. Por ejemplo, los estándares y técnicas de medición europeos son diferentes de los estándares norteamericanos. Mayormente los actuales estándares de análisis específicamente para derivados del trigo y la proteína específica de gluten. En los Estados Unidos la FDA (Food and Drug Administration = Administración de Alimentos y Drogas) actualmente define a los alimentos y bebidas con contenido de gluten como los hechos con o que contienen la proteína dañina prolamina/polipéptidos/gluten. Aquí es donde uno realmente necesita considerar si esta evaluación oficial es una orientación realista para los

bebedores de cerveza. La norma de la FDA implica que si una cerveza incluso tiene cero contenido de prolamina/polipéptidos/gluten es oficialmente no libre de gluten porque está hecha con ingredientes que contienen gluten. Hay argumentos que van surgiendo que lo llevan a uno a considerar que las proteínas dañinas pueden ser removidas de la cerveza. Además, los análisis más estandarizados para el gluten están basados en la medición de fragmentos de gluten de trigo como “marcador” o indicador de niveles de gluten. Estos análisis minimizan o desvirtúan los cálculos o no toman en cuenta los matices de otras prolamina/polipéptidos/gluten derivadas de cereales. Hay aun alguna inconsistencia en la opinión e investigación médica que hace poco concluyente la noción de que toda prolamina/polipéptidos/gluten derivadas de cereales es nociva para los celíacos. El profesor Michael Lewis convincentemente argumenta en su documento “Celiac Disease, Beer and Brewing” (Afección celíaca, cerveza y su elaboración) [www.beertown.org/pdf/celiac_dis ease.pdf], que los procesos de malteo natural, maceración, hervor, fermentación, maduración y filtrado pueden remover suficiente prolamina/polipéptidos/gluten y pueden hacerla segura para muchos celíacos. La mayoría de los cerveceros están al tanto del fenómeno del chill-haze (turbidez fría). La cerveza contiene ciertos tipos de proteínas que permanecen claras a temperatura de ambiente, debido a que estas proteínas permanecen disueltas. En temperaturas frías esta proteína precipita, apareciendo como turbidez en la cerveza. Eventualmente se deposita como sedimento si es mantenida mucho tiempo a temperaturas frías. Esta proteína precipitada de chill-haze es prolamina/polipéptidos/gluten de malta de cebada (en el caso de que sea una cerveza hecha sólo con malta).

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La proteína de chill-haze precipitada puede ser filtrada en frío de la cerveza. También es significativamente reducido o eliminado por los métodos de adsorción comunes en la industria de las bebidas. Si realmente no confías en que el procesamiento natural de la cebada malteada reduce suficientemente la proteína dañina en las cervezas, ahora hay otra opción que promete eliminar de las bebidas toda proteína dañina de prolamina/polipéptidos/gluten. La Brewer Clarex en una enzima desarrollada por DSM Food Specialties, que elimina específicamente todos los vestigios de prolamina/polipéptidos/gluten en la cerveza, el vino, alcohol y jugos de frutas cuando es usada apropiadamente. Instalada en los Países Bajos, la DSM Food Specialties [www.dsm.com] ha sido participante de eventos y shows de la industria cervecera durante muchos años. Son una proveedora global de ingredientes avanzados para las industrias de alimentos y bebidas., primariamente manufacturados con la ayuda de fermentación y tecnología de enzimas. La Brewer Clarex actualmente es comercializada como una enzima que elimina/reduce la turbidez, específicamente “mejorando la estabilidad coloidal de la cerveza”. Debido a la complejidad e inconsistencia de los estándares internacionales y “regulaciones libre de gluten”, no comercializan esta enzima como una herramienta adecuada para la eliminación del gluten en la cerveza. No promocionan que la Brewer Clarex pueda ayudar a hacer cerveza apta para celíacos. Investigación Una investigación relevante para Brewer Clarex y su importancia en abordar cuestiones de salud de aquellos que padecen de afección celíaca, está en marcha. Alguna investigación indica que un análisis general de gluten no es lo suficientemente detallado para determinar los verdaderos beneficios de la enzima Brewer

Clarex para las personas celíacas. Los síntomas experimentados por pacientes celíacos son generados por ciertos epítopos alergénicos en el gluten que reconocen células-T y causan una respuesta inmune en el intestino delgado. La investigación que DSM ha llevado a cabo ha demostrado que estos epítopos son completamente degradados por la Brewer Clarex. Para una explicación más detallada ver estos dos artículos: http://gut.bmj.com/cgi/content/abs tract/57/1/25 www.ncbi.nlm.nhi.gov/pubmed/16 690904?dopt=Citation Estos artículos son el resultado de una investigación llevada a cabo por la Universidad de Leiden en los Países bajos. La enzima referida en estos artículos (ANPEP o Aspergillus niger prolyl endoprotease) es la Brewer Clarex.

Inquietudes Algunos cerveceros pueden tener alguna inquietud respecto a Brewer Clarex debido a que es una “preparación de enzimas para uso alimenticio que contiene endoproteasa específica de prolina derivada de una cepa auto clonada de Aspergillus Níger”. Para aquellos que son contrarios (cualquiera sea el motivo) a organismos clonados o genéticamente modificados, esto puede ser una preocupación. Los cerveceros profesionales rehúsan utilizar organismos genéticamente modificados en parte debido a la mala prensa que ha menudo reciben. La dosis recomendada de Brewer Clarex para usar en la cerveza es de 1-3 gramos por hectolitro. A partir de que Brewer Clarex viene en solución líquida, los gramos se convierten de manera aproximada a mililitros. Sobre más información sobre la disponibilidad de Brewer Clarex en los Estados Unidos, contactarse con White Labs al correo electrónico [email protected]. Luego de asistir a una conferencia de cerveceros europeos, anteriormente me ofrecieron una pequeña muestra

de Brewer Clarex para experimentar con ella. La Slithy Tove es un batch de 19 litros (5 galones) de cerveza elaborada de manera casera de estilo pale ale lupulada, hecha sólo con malta (usando un 10% de malta de trigo). Es una copia exacta de un batch anterior de pale ale llamada Blizzards and Blossoms Pale Ale (Ventiscas y Flores Pale Ale). Le agregué 3 ml de Brewer Clarex a la Slithy Tove al momento de inocular la levadura. La Slithy Tove visualmente no tiene diferencias con la Blizzards and Blossoms Pale Ale. El sabor, la sensación en boca y el carácter aromático también permanecen consistentes entre los dos batches de cerveza. El carácter y retención de la espuma son espléndidos. Hay una ligera turbidez presente en la cerveza cuando se la refrigera a 1ºC (33ºF) posiblemente debido al dry hopping. El lúpulo Citra es una nueva variedad y debería ser más accesible para los cerveceros caseros comenzando con la cosecha de 2009. Tiene un alto ácido alfa en el rango del 13% y de manera más significativa tiene notas frutadas de damasco y granadilla (maracuyá) cuando es usado como lúpulo de aroma. Análisis para la presencia de la proteína de gluten Analicé cualitativamente la Slithy Tove Pale Ale usando un kit para análisis de gluten EZ. Ese análisis rápido y fácil de uso hogareño está disponible en Elisa Technologies (www.elisatek.com). Me desanimé cuando mi análisis indicó presencia de gluten “positiva”. Este es un análisis muy sensitivo y garantiza un nivel de detección más bajo de 10 ppm para gluten de cebada, centeno y trigo. Posteriormente aprendí que, debido a que este análisis está diseñado para ver gluten de cebada y centeno, los indicadores de la fracción de trigo son a veces mucho más sensitivos. En ese momento quise saber de manera más exacta qué niveles de gluten había. Luego de hablar con el colaborador equipo de Elisa Technologies, fui aconsejado de qué tipo de análisis debía elegir para medir

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el gluten en la cerveza. Hay cuatro opciones de análisis disponibles, pero sólo uno es capaz de medir el gluten en la cerveza. Aparentemente el análisis de gluten AOAC, el Prolamins y el Prolamines Competitive, no son confiables para la medición de gluten en productos alimenticios y bebidas que contengan alcohol. Envié mi cerveza que se analizó con su método Gluten High Sensivity Assay. Este análisis garantiza un límite de detección más bajo de 5 ppm. Éxito “Partes por millón” es la manera de cuantificar concentraciones muy bajas de sustancias. Por ejemplo, 1 ppm es equivalente a 1 miligramo de sustancia por kilogramo de sustancia sólida (abreviado como mg/kg). (Para una explicación más detallada ver http://celiacdisease.about.com/od/ celiacdiseaseglossary/g/PPM.htm ). Los resultados oficiales volvieron indicando que el contenido de gluten en mi batch de Slithy Tove Pale Ale era de “menos de 5 ppm”. En otras palabras, menos de 5 ppm por litro de cerveza. Éxito ese es un nivel muy bajo. El reporte del análisis determinó: “El análisis utiliza técnicas ELISA y está diseñado para la medición de gluten de cereal a bajos niveles, nominalmente con el rango de 5100 ppm, por ejemplo, en materiales en bruto y en productos alimenticios terminados, detecta la fracción de

gliadina omega del trigo como un marcador de gluten total. Estas muestras fueron analizadas utilizando una modificación de “alta sensibilidad” del procedimiento de análisis de gluten el cual permite la detección de límites de niveles de menos de 5 ppm de gluten en la mayoría de las matrices de muestra. La detección límite para sus muestras fue de 5 ppm”. El director del laboratorio indicó que mi muestra fue analizada casi 10 veces debido a que estaba muy cerca del umbral de 5 ppm. Los análisis indicaron que mi muestra podría haber sido de cerca de 4,6 ppm, pero no había manera de saber este grado de exactitud utilizando este análisis en particular. Si hubiese utilizado 100% malta de cebada en mi receta y hubiese eliminado el trigo, mis resultados lo más probable es que indicaran niveles mucho más bajos de gluten. ¿La Slithy Tove Pale Ale es libre de gluten y segura para aquellos que son celíacos? Por esta vez puedes imaginar mi respuesta. Mi batch experimental de cerveza elaborada de manera casera midió menos de 5 ppm, pero no puedo decir que ello es seguro para todos o incluso para algunos celíacos debido a que no hay estándares públicos, confiables y consistentes, ofrecidos por el gobierno de los Estados Unidos y la comunidad médica. Por motivos de responsabilidad no estoy dando ningún consejo aquí. Si tienes afección celíaca y deseas explorar esta opción, eres libre de hacerlo. Por favor sé conciente de que cualquier proceso, técnica y

controles de calidad, deben ser respetados. También indicaré que cualquier desviación del uso de ingredientes y procesos tradicionales podría comprometer la efectividad de la Brewer Clarex. Los cerveceros profesionales que ofrecen cerveza “reducida en gluten” para la venta estarían bien aconsejados de analizar cada batch antes de llevarlo a cabo. A un costo de 120 dólares por análisis, esto es impracticable para la mayoría de los cerveceros caseros. El análisis para gluten EZ cuesta alrededor de 15 dólares y puede ser fácilmente hecho en casa. Una receta con sólo malta de cebada probablemente pueda indicar un resultado negativo de presencia de gluten. Si estás tratando con o sabes de alguien con afección celíaca y que esté sediento por tomarse una cerveza puede que valga la pena explorar la opción de la Brewer Clarex. Aconsejaría enérgicamente una consulta médica antes de decidir disfrutar una buena cerveza nuevamente. Una medición de 5 ppm es muy baja. He sentido que la mayoría de los celíacos pueden tolerar hasta 15 ppm de gluten por día, pero ese tipo de declaraciones generalizadas pueden ser peligrosas. Depende de la severidad del problema. Cada condición de celiaquía puede ser diferente. Para algunos celíacos, una cerveza “reducida en gluten” en moderación, pronto podrá ser una opción segura. Creo que el futuro se ve promisorio. El debate ha comenzado.

LA FDA PROPONE DEFINIR EL TÉRMINO “LIBRE DE GLUTEN” Del sitio web del la FDA (Food and Drug Administration de Estados Unidos): La FDA se propone definir el término “libre de gluten” para pretender que un alimento que tenga esta afirmación en su etiquetado no contenga los siguientes: * Un ingrediente que sea un grano prohibido. * Un ingrediente que sea derivado de un grano prohibido y que no haya sido procesado para remover el gluten. * Un ingrediente que sea derivado de un grano prohibido y que no haya sido procesado para remover el gluten si el uso de ese ingrediente resulta en la presencia de 20 partes por millón (ppm) o más gluten en el alimento o * 20 ppm o más de gluten.

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Slithy Tove Pale Ale Receta sólo con granos Ingredientes Para 21 litros (5,5 galones) 3,6 kilos (8 libras) de malta Maris Otter de dos hileras 454 gramos (1 libra) de malta miel Gambrinus 454 gramos (1 libra) de malta de trigo americano (para mayor seguridad substituir la malta de trigo por malta de cebada) 225 gramos (8 onzas) de malta cristal inglesa (15L) 113 gramos (4 onzas) de malta Special-B belga 42 gramos (1,5 onza) de lúpulos Sterling de 6% de ácido alfa (9 HBU/168 MBU) 60 minutos 28 gramos (1 onza) de lúpulos Citra de 13% de ácido alfa (13 HBU/364 MBU) 10 minutos 28 gramos (1 onza) de lúpulos Citra (1 minuto) 14 gramos (0,50 onza) de lúpulos Citra en pellets de 5,5% de ácido alfa (dry hopping) 3 gramos (3,0 ml) de Brewer Clarex 1 gramo (0,25 cuchara de té) de Irish moss en polvo Levadura Cry Havoc White Labs o levadura ale americana o irlandesa a tu elección 175 ml (0,75 taza) de azúcar de maíz (para carbonatación en botella) u 80 ml (0,33 taza) de azúcar de maíz para embarrilado (kegging) Densidad inicial a alcanzar: 1.050 (12,5 B) Eficiencia de extracción a alcanzar: 75% Densidad final aproximada: 1.012 (3,5 B) IBUs: alrededor de 58 Color aproximado: 12 SRM (24 EBC) Alcohol: 5% por volumen Instrucciones: Se emplea un macerado por infusión para los granos. Agregar 10,5 litros de agua a 60ºC (140ºF) al grano molido, revolver, estabilizar y mantener la temperatura a 53ºC (132ºF) durante 30minutos. Agregar 5,5 litros de agua hirviendo y aumentar elfuelo para llevar la temperatura hasta los 68ºC

(155ºF) y mantenerla alrededor de 30 minutos. Elevar la temperatura a 75ºC (167ºF). Lavar con 13,5 litros de agua a 77ºC (170ºF). Recolectar alrededor de 22 litros (6 galones). Agregar los lúpulos de 60 minutos y llevar a un hervor pleno y vigoroso. El total del tiempo de hervor será de 60 minutos. Cuando falten 10 minutos para completar, agregar los lúpulos de los 10 minutos finales y el Irish moss. En el minuto final del hervor agregar los lúpulos del último minuto. Luego del hervor de 60 minutos apagar el fuego y poner la olla (con la tapa puesta) en un baño de agua fría durante 30 minutos. Continuar el enfriado por inmersión o utilizar otro método para enfriar el mosto. Colar y verter el mosto en un fermentador sanitizado. Llevar el volumen total a 21 litros (5,5 galones) con agua fría adicional si es necesario. Airear muy bien el mosto. Agregar los 3 ml de Brewer Clarex inocula la levadura cuando el mosto esté a una temperatura de alrededor de los 21ºC (70ºF). Fermentar a una temperatura de alrededor de los 21º (70ºF) por alrededor de una semana o cuando la fermentación muestre signos de haberse detenido. Trasvasar del fermentador primario a un fermentador secundario y agregar el lúpulo en pellets para el dry hopping. Si se tiene la capacidad, llevar la cerveza a temperatura de bodega a unos 12,5ºC (55ºF) durante alrededor de una semana. Agregar el azúcar para carbonatar y embotellar o embarrilar cuando se haya completado.

Slithy Tove Pale Ale Receta con extracto y macerado Ingredientes Para 19 litros (5 galones) 2,5 kilos (5,75 libras) de jarabe de extracto de malta muy clara o 2,1 kilos (4,6 libras) de extracto seco de malta muy clara 454 gramos (1 libra) de malta miel Gambrinus 454 gramos (1 libra) de malta de

trigo americano 225 gramos (8 onzas) de malta cristal inglesa (15L) 113 gramos (4 onzas) de malta Special-B belga 42 gramos (1,5 onza) de lúpulos Sterling de 6% de ácido alfa (9 HBU/168 MBU) 60 minutos 28 gramos (1 onza) de lúpulos Citra de 13% de ácido alfa (13 HBU/364 MBU) 10 minutos 28 gramos (1 onza) de lúpulos Citra (1 minuto) 14 gramos (0,50 onza) de lúpulos Citra en pellets de 5,5% de ácido alfa (dry hopping) 3 gramos (3,0 ml) de Brewer Clarex 1 gramo (0,25 cuchara de té) de Irish moss en polvo Levadura Cry Havoc White Labs o levadura ale americana o irlandesa a tu elección 175 ml (0,75 taza) de azúcar de maíz (para carbonatación en botella) u 80 ml (0,33 taza) de azúcar de maíz para embarrilado (kegging) Densidad inicial a alcanzar: 1.050 (12,5 B) Eficiencia de extracción a alcanzar: 75% Densidad final aproximada: 1.012 (3,5 B) IBUs: alrededor de 58 Color aproximado: 12 SRM (24 EBC) Alcohol: 5% por volumen Instrucciones: Calentar 3 litros de agua a 77,5ºC (172ºF) y agregar el grano molido al agua. Revolver bien para distribuir el calor. La temperatura deberá estabilizarse a 68ºC (155ºF). Envolver la olla con una toalla y colocarla aparte durante 45 minutos. Tomar una cerveza casera. Luego de 45 minutos aumentar el calor al mini macerado y elevar la temperatura hasta los 75ºC (167ºF). Pasar el líquido y los granos por un colador y enjuagar con agua a 77ºC (170ºF). Descartar los granos. Agregar más agua al extracto de malta dulce que se acaba de obtener, llevando el volumen hasta casi 9,5 litros (2,5 galones). Agregar el extracto de malta y los lúpulos de 60 minutos y llevarlo al hervor.

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El total del tiempo de hervor será de 60 minutos. Cuando falten 10 minutos para completar, agregar los lúpulos de los 10 minutos finales y el Irish moss. En el minuto final del hervor agregar los lúpulos del último minuto. Luego del hervor de 60 minutos apagar el fuego y poner la olla (con la tapa puesta) en un baño de agua fría durante 30 minutos o el tiempo que te lleve tomarte un par de cervezas caseras. Colar los lúpulos y verter el mosto caliente en un fermentador sanitizado al cual se le han agregado 9,5 litros (2,5 galones). Si es necesario agregar agua fría para alcanzar 21 litros (5,5 galones). Airear muy bien el mosto. Agregar los 3 ml de Brewer Clarexe inocula la levadura cuando el mosto esté a una temperatura de alrededor de los 21ºC (70ºF). Fermentar a una temperatura de alrededor de los 21º (70ºF) por alrededor de una semana o cuando la fermentación muestre signos de haberse detenido. Trasvasar del fermentador primario a un fermentador secundario y agregar el lúpulo en pellets para el dry hopping. Si se tiene la capacidad, llevar la cerveza a temperatura de bodega a unos 12,5ºC (55ºF) durante alrededor de una semana. Agregar el azúcar para carbonatar y embotellar o embarrilar cuando se haya completado.

Fuentes: - “Celiac Disease, Beer and Brewing”: [www.beertown.org/pdf/celiac_disease.pdf] - Brewer Clarex: www.brewerclarex.com - Testing for gluten: www.elisa-tek.com - Celiac Desease: ver http://celiacdisease.about.com - Food and Drug Administration: www.fda.gov/Food/LabelingNutrition/ FoodAllergensLabeling/GuidanceComplianceRegulator yInformation/ucm111487.htm Autor: Charlie Papazian, fundador de la American Hombrewers Association. National Beer Examiner for http://www.Examiner.com/beer Versión corta en internet de este artículo en http://www.examiner.com/examiner/x-241-BeerExaminer~y2009m10d22-Gluten-free-beer-Reducedgluten-beer-offers-real-beer-taste-for-Celiac-impaired O en http://tr.im/CNbS Publicación: Revista Zymurgy, periódico de la American Homebrewers Association (Asociación americana de cerveceros caseros), edición de noviembre/diciembre de 2009 Http://www.homebrewersassociation.org Traducción: Javier Dicósimo para la Asociación Civil Somos Cerveceros (Argentina) http://www.somoscerveceros.com.ar

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