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TRATAMIENTOS FÍSICO-QUÍMICOS PREVIOS AL EMBOTELLADO TRATAMIENTO CON GOMA ARÁBIGA Se obtiene de las acacias y no es perjudicial para la salud. Tiene aspecto coloidal con carga negativa cuando se mezcla en el vino. Actúa como un coloide protector. *Efectos: -Impide la precipitación de materia colorante de los vinos, siendo éste el efecto más importante. -Impide enturbiamientos debido a las quiebras. -Impide a corto plazo la precipitación de bitartrato. *Dosis máxima: Unos 20 g/hl Si filtramos a través de celulosa, la goma arábiga es retenida. La acción de la goma se ve favorecida a pHs bajos y siempre tiene que ir acompañada de sulfuroso. TRATAMIENTO CON ÁCIDO METATARTÁRICO Sirve para evitar la precipitación de seles tartàricas. Inhibe temporalmente la formación de cristales. Se obtiene por deshidratación parcial a 170 ºC y vacío del ácido tartárico. El resultado es un éster COOH- CHOH-CHOH-COOH COOH-CHOH-CHOH-COOH H2O

H2O

Deshidratamos… Ácido metatartárico: COOH-CHOH-CH-CO / / O O / / CO-CH-CHOH-COOH

Esterificación máxima (del 50 %)

Cuanto más se acerque la esterificación al 50 %, mejor será el producto. Si tiene menos del 30%, el producto no tiene acción. *Duración del efecto en la botella: Depende directamente de la temperatura:

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-A 15ºC: 1 año -A 20ºC: 3 meses -A 30ºC: 1 semana La conclusión es que no podemos almacenar a altas temperaturas ni tratar el vino a altas temperaturas cuando usamos metatartárico. Tener en cuenta: -No se puede tratar con metartartárico cuando el vino tiene más de 10 mg/l de hierro. -Si el almacenamiento del producto no es el adecuado (sitio seco), el producto se rehidrata y no vale para nada. -Actúa como coloide inestable en el tiempo. -Después de poner el metatartàrico no se puede clarificar con nada -Si el vino tiene mucho calcio (típico en depósitos de cemento), el metatartárico no tiene efectos. -Después de ponerlo, hay que filtrar, pues produce precipitados. -Dosis máxima: 100 mg/l -La aplicación más recomendable es el cava. CÓMO MEDIR EL ÍNDICE DE ESTERIFICACIÓN -Pesar un gramo de metatartárico. -Se disuelve en 100 cc de agua. -Valoramos con hidróxido de sodio 1 M usando fenolftaleina como indicador. Serán los mililitros “V1”. -Añadimos un volumen 2 igual de hidróxido de sodio al anterior V1. -Esperamos una hora; el ácido, al estar esterificado, va reaccionando con la sosa que pusimos en exceso. Lo que vamos a valorar es la sosa que ha consumido el ácido que estaba esterificado. -Valoramos con ácido oxálico 1 M; gastando un volumen 3. -V3 tiene que ser igual o menor que V1 Índice de esterificación (%): V1-V3/(V1+(V1+V3)) TRATAMIENTO CON ÁCIDO SÓRBICO Del ácido sórbico o 2,4-hexanodianoico, existan cuatro isómeros que presentan distintos puntos de difusión. Isómero Punto de fusión (ºC) Trans-trans 134 Cis-trans 36 Trans-cis 33 Cis-cis 82 Unicamente el isómero trans-trans: CH 3 -CH=CH-CH=CH-COOH, se utiliza como aditivo de los vinos, presentándose como un polvo cristalizado de color blanco, con un sabor ligeramente ácido, siendo muy poco soluble en agua ( 1,6 gramos/litro a 20° C) y algo más soluble en alcohol de 96 por 100 vol. (112 gramos/litro a 20° C). Por esta razón en el

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vino no se utiliza bajo la forma ácida, sino como sorbato potásico o sódico de mayor solubilidad; aunque presenta el inconveniente de ceder una importante cantidad de estos cationes, del orden de 70 gramos/litro de potasio y 200 gramos/litro de ácido ascórbico, por cada 270 gramos/litro de sorbato potásico añadido. El ácido sórbico es un producto nada tóxico para el ser humano, siendo metabolizado al igual que otros ácidos grasos, transformándose en agua y anhídrido carbónico. La dosis legal máxima de este compuesto es de 200 mg/litro, utilizándose en los mostos o vinos por sus propiedades antimicrobianas, y especialmente las de carácter funguicida, inhibiendo el desarrollo de los micelios, así como la germinación de las esporas, y en las levaduras su multiplicación. Según J. Ribéreau-Gayon, la dosis «fungicida» capaz de paralizar o apagar una fermentación alcohólica es bastante elevada y del orden de 5 gramos/litro; mientras que la dosis «fungistática», que impide el arranque de la fermentación de un mosto, varía entre 0,3 a 0,5 gramos/litro. Su aplicación se centra casi exclusivamente en los vinos dulces, donde las dosis pueden ser más bajas a las anteriormente citadas, debido a los efectos del grado alcohólico y del pH. Con valores de pH bajos, la actividad frente a las levaduras es muy efectiva, mientras que con valores de pH por encima de 3,5 la dosis legal máxima de 200 mg/litro puede ser insuficiente. Parece ser que la acción inhibidora de este ácido se debe a la fracción no disociada del mismo, y ésta disminuye a medida que lo hace el pH, necesitándose el doble de dosis de un pH de 3,1 a 3,5. pH % ácido sórbico no disociado 3.0 98 3.1 98 3.2 97 3.3 96 3.4 95 3.5 94 3.6 93 3.7 92 3.8 90 El grado alcohólico del vino también tiene una importante influencia en la actividad de esta sustancia, pudiendo reducirse sus dosis a medida que se incrementa la graduación alcohólica. Además del citado efecto funguicida, el ácido sórbico también posee propiedades bactericidas , aunque de mucha menor actividad, siendo preciso dosis muy elevadas entre 0,5 a 1,0 gramo/litro para detectar alguna inhibición frente a bacterias lácticas o acéticas. Incluso la presencia de ácido sórbico en el vino a las dosis legales. favorece el desarrollo bacteriano, pues al inhibir las levaduras se anula su competencia con las bacterias, permitiendo el desarrollo de las mismas; siendo por lo tanto imprescindible

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que el vino contenga un cierto nivel de anhídrido sulfuroso libre comprendido entre 25 a 40 mg/litro. En los casos de vinos adicionados con ácido sórbico y con bajos niveles de anhídrido sulfuroso, existe el riesgo de un desarrollo de bacterias lácticas, que incluso pueden degradar el ácido sórbico produciéndose una sustancia con un fuerte y definido olor a tallos u hojas de geranio, conocida corno defecto o enfermedad del geraniol. El compuesto formado corresponde a 2,4-hexadien-l-ol, que en medio ácido se transforma en 3,5-hexadien-2-ol, y éste combinándose con etanol forma 2-etoxi-3,5-hexadieno, que es una sustancia muy odorante aún a concentraciones muy bajas inferiores a 0,01 mg/litro. Estas sustancias pasan al destilado de los vinos, siendo muy difíciles de eliminar en el vino aplicando cualquiera de los tratamientos desodorizantes autorizados, atenuándose su olor con barridos de gases carbónico o nitrógeno, y pudiéndose eliminar con un tratamiento de oxidación brutal con permanganato. El ácido sórbico debe ser añadido a los vinos antes de su embotellado, en forma de sorbato potásico preferentemente, ñadiéndolo disuelto en agua de una manera muy lenta y en agitación, para la estabilización biológica de vinos dulces, con objeto de frenar un posible desarrollo de las levaduras sobre sus azúcares, no siendo por lo tanto de utilidad para los vinos secos. Las soluciones acuosas de ácido sórbico envejecen con el tiempo, tomando un color amarillento y un desagradable olor picante, por lo que se aconseja prepararlas inmediatamente antes del momento de empleo y en soluciones concentradas de 270 gramos de sorbato potásico disuelto en un litro de agua . En el caso de disponer de ácido sórbico, éste se prepara mezclando 200 gramos del ácido en un litro de agua, habiendo adicionado previamente a ésta 100 gramos de hidróxido potásico Hasta la dosis legal máxima de 200 mg/litro no se ha detectado en los vinos tratados ninguna modificación en sus caracteres sensoriales, pudiendo aparecer con dosis mayores en el tiempo, sensaciones astringentes y de amargor, acompañados de un aroma extraño punzante. Ello es debido a que al tratarse de un ácido graso insaturado, puede oxidarse produciéndose a partir de su doble enlace una función aldehídica, posible origen de estos caracteres defectuosos. En los vinos ricos en calcio, puede aparecer un precipitado de sorbato cálcico, con formas de agujas cristalinas muy finas o en masas amorfas de pequeños gránulos. Por último, la presencia de ácido sórbico induce a un error en la medición de la acidez volátil en los vinos, obteniéndose un resultado por exceso, del orden de 1,6 a 1,7 meq o 0,9 a 0,1 gramos/litro de más cuando el contenido de ácido sórbico en el vino es de 200 mg/litro.

TRATAMIENTO CON ÁCIDO ASCÓRBICO (VITAMINA C) El ácido ascórbico o vitamina C, es un compuesto que existe en la uva madura, con niveles muy reducidos respecto a otros ácidos, entre 30 y 60 mg/litro de mosto; desapareciendo rápidamente cuando la vendimia

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es estrujada y motivado por las primeras oxidaciones del mosto. Debido a sus propiedades reductoras se utiliza como un eficaz producto antioxidante, estando permitida su utilización en los vinos o mostos, en una cantidad no superior a los 100 mg/litro. El ácido ascórbico es un polvo cristalino de color blanquecino, de sabor ácido refrescante. muy soluble en el agua a razón de 330 gramos por litro, siendo un producto muy higroscópico. por lo que debe conservarse en recipientes bien cerrados, dentro de locales secos, frescos y sin iluminación. Según E. Makaga y A. Maujean el ácido ascórbico es la forma reducida del equilibrio de oxidación-reducción con el ácido dehidroascórbico, que representa la forma oxidada;siendo una reacción reversible, aunque en el vino este último compuesto desaparece. Los electrones que resultan de laformación del ácido dehidroascórbico, son empleados para reducir las sustancias oxidables de los vinos, especialmente el catión férrico, y por lo tanto siendo utilizado para impedir las quiebras férricas. En presencia del oxígeno del aire, la oxidación del ácido ascórbico a ácido dehidroascórbico, produce una importante cantidad de agua oxigenada, de nefastas consecuencias para el vino, por lo que se hace necesario la presencia de pequeñas cantidades de anhídrido sulfuroso que neutralice este compuesto. El ácido ascórbico se utiliza en Enología para impedir o frenar las oxidaciones de los mostos o vinos, así como también para luchar contra la quiebra férrica; además de producir una mejora organoléptica de los vinos tratados con este producto.

Protección contra las oxidaciones

Las propiedades antioxidantes del ácido ascórbico se manifiestan instantáneamente, a diferencia del efecto protector del anhídrido sulfuroso que lo hace con una mayor lentitud. Su acción impide tanto las oxidaciones enzimáticas, donde anula la actividad de las enzimas oxidásicas por eliminación del oxígeno; así como también frente a las oxidaciones químicas o no enzimáticas donde también secuestra el oxígeno, y produce reacciones acopladas de oxidación-reducción, que impiden la oxidación de determinados compuestos oxidables del vino.

Frente a las quiebras.férricas

Con los niveles de ácido ascórbico permitidos, el efecto protector de este compuesto sobre las quiebras férricas de los vinos es muy limitado, estableciéndose un límite de contenido en hierro de 4 a 6 mg/litro. Se estima que unos 100 mg de ácido ascórbico consumen aproximadamente unos 10 mg de oxígeno, equivalentes a unos 7 cm 3 , capaces de oxidar una importante cantidad de hierro de estado ferroso a férrico. Por lo tanto su utilización se reduce a niveles de hierro relativamente bajos, o también como tratamiento de seguridad complementario a otros utilizados en casos de mayor riqueza en hierro. Protección organoléptica de los vinos En los vinos donde sus caracteres sensoriales se deben o conservan en ausencia del aire, especialmente en vinos rosados o blancos ocn aromas

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varietales o primarios, la presencia del ácido ascórbico supone una mejora organoléptica, manteniendo el frescor y el afrutado de los mismos; especialmente en los vinos espumosos, donde se aconseja introducirlo con el licor de expedición de 30 a 50 mg/ litro de ácido ascórbico, acompañado de 20 a 30 mg/litro de anhídrido sulfuroso. La adición del ácido ascórbico a los mostos o vinos, debe hacerse disolviéndolo previamente en agua o mejor en el propio vino; utilizándolo exclusivamente en el momento del embotellado, y siempre acompañándolo de un cierto nivel de anhídrido sulfuroso, estimándolo de 20 a 40 mg/litro, que permite reducir sensiblemente los niveles de este compuesto. En el caso de realizar un análisis de SO 2 en los vinos adicionados de ácido ascórbico, es preciso tener en cuenta su presencia, pues se falsea su resultado al valorarse como si fuese este gas, estimándose una equivalencia de 45 mg/litro de anhídrido sulfuroso, por una cantidad de 100 mg/litro de ácido ascórbico en un vino, se realizan dos mediciones, una primera que resulta de la suma de ambos compuestos, y otra segunda habiendo adicionado previamente una pequeña cantidad de acetaldehído, que combina irreversiblemente el SO 2 libre, permitiendo medir entonces el ácido ascórbico valorado con el yodo. Se suele utilizar en vinos blancos y espumosos jóvenes. Dosis máxima: 150 mg/l Es conveniente que el vino a tratar haya sido corregido en metales, que tenga poca cantidad de metales. TRATAMIENTO CON ÁCIDO CÍTRICO Evita quiebras. Actúa como secuestrante siempre que el contenido total no supere 1 g/l. Se utiliza en blancos y espumosos. Se pone antes de la estabilización con frío.