Departament de Ciència Animal i dels Aliments IV JORNADAS DE QUESOS DE CANARIAS
TRATAMIENTOS DE LA LECHE EN LA GRANJA
IV JORNADAS DE QUESOS DE CANARIAS
El ordeño
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El ordeño
IV JORNADAS DE QUESOS DE CANARIAS
Refrigeración. Métodos más adecuados
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Refrigeración. Métodos más adecuados
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Refrigeración. Métodos más adecuados
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Efectos de la refrigeración sobre los componentes de la leche
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Efectos de la refrigeración sobre los componentes de la leche 95% PROTEÍNA NTOTAL 5% NNP (AA, derivados AA, aminas,...)
CASEÍNA PROTEÍNA TOTAL
~ 80% 26 g/kg pHi 4,6
PROTEÍNAS SUERO ~ 20% 6 g/kg Sol. 4,6
αs1-CN αs2-CN β-CN κ-CN Otros (γ-CN, λ-CN) β-Lg α-La SA Igs Proteosa-Peptona
PROTEÍNAS GLÓGULO GRASO (~0,35 g/kg) IV JORNADAS DE QUESOS DE CANARIAS
ENZIMAS
Micelas de caseina
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Efectos de la refrigeración sobre los componentes de la leche
Modificaciones en la estructura micelar (refrigeración, descenso del pH) •Solubilización de las caseínas •Disgregación micelar Modificaciones en la lactosa •Fermentación homofermentativa •Fermentación heterofermentativa IV JORNADAS DE QUESOS DE CANARIAS
Efectos de la refrigeración sobre los componentes de la leche
Estructura molecular de la β-caseina
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Lipolisis
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Control de calidad de la leche :
Mastitis Test) | Control físico-químico | Control bacteriológico | Células somáticas (California Mastitis Test) |
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Bomba centrífuga
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Bomba lobular
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Bomba de tornillo-sin-fin
Bomba de pistón
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Bomba de diafragma Bomba peristáltica
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Transporte de la leche desde la granja
Cuantificación de la leche | Tipos de leche aceptada | Descarga del producto |
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Equipos de mantenimiento y transporte de la leche Cántaras de transporte de leche | Tanques de refrigeración | Bombas de trasiego de fluidos | Conducciones |
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MADURACIÓN DE LA LECHE |
La maduración consiste en favorecer el desarrollo de la microbiota láctica con vistas a mejorar la calidad del queso, sobretodo el elaborado a partir de leche cruda
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MADURACIÓN DE LA LECHE |
Ventajas Mejor control de la microbiota z Queso “personalizado” z Buenos rendimientos z
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Inconvenientes z
Posibilidad de contaminación
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Condiciones de maduración de la leche
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Control adecuado de temperatura (12-14ºC) Control de tiempo. Max. 24 h. Control de la contaminación. Max. Limpieza Control microbiota. Posibilidad de siembra
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TRATAMIENTOS INICIALES DE LA LECHE EN LA INDUSTRIA
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Centrifugación
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Clarificación (20ºC)
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Bactofugación (40ºC)
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Desnatado (40ºC)
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Desnatado •DESNATADO ESPONTÁNEO Por gravedad un glóbulo graso de 3µm Ø la velocidad de separación es 0,6 mm/h •DESNATADO CENTRÍFUGO Por centrifugación a 5.400 rpm en discos de 20 cm Ø la velocidad es 3.896 mm/h 6.500 veces más rápido IV JORNADAS DE QUESOS DE CANARIAS
Separador Alfa A1 construido en 1882
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Clarificadora
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Centrífuga de dos fases (descarga contínua) IV JORNADAS DE QUESOS DE CANARIAS
Centrífuga de una fase (descarga intermitente)
Paquete de discos cónicos
Vista seccionada y detalle de los orificios de distribución
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Sección de una separadora hermética
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Standarización
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Densímetro
Caudalímetro IV JORNADAS DE QUESOS DE CANARIAS
Sistemas de filtración
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PASTEURIZACIÓN
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Principio de flujo y transferencia de calor de un intercambiador de placas
Placas de un intercambiador. Detalle diferentes diseños
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Intercambiador de placas. Detalle del sistema de flujo paralelo
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Planta de pasteurización de leche con desaireación, centrifugación-standarización y homogenización
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Modificaciones producidas por el calor
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Principales consecuencias •Influencia en el sabor •Formación de la llamada “capa de leche” •Una de las causas de estabilización por precalentamiento •Aumento del rendimiento quesero •Aumento de la capacidad de retención de agua •Descenso del valor nutritivo
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Vitaminas
Modificaciones posibles •Destrucción principalmente B1 , C y B12 Principales consecuencias •Disminución del valor nutritivo IV JORNADAS DE QUESOS DE CANARIAS
Enzimas Modificaciones posibles •Inactivación a temperaturas bastante bajas (60-100ºC) Principales consecuencias •Detención de las actividades enzimáticas, especialmente la lipásica y proteásica •Control de la pasteurización IV JORNADAS DE QUESOS DE CANARIAS
Gases
Modificaciones posibles •Pérdida de CO2 Principales consecuencias •Elevación ligera del pH y del punto de congelación
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Conclusiones
Refrigeración: Obligatoria por ley Buena para el queso de leche pasteurizada Mala para el queso de leche cruda Pasteurización: Buena para el queso industrial Seguridad Alimentaria Modificaciones IV JORNADAS DE QUESOS DE CANARIAS
CERPTA
Gracias por su atención IV JORNADAS DE QUESOS DE CANARIAS