Universidad Publica de Navarra

Nafarroako Unibertsitate Publikoa

ESCUELA TECNI CA SUPERI OR DE I NGENI EROS AGRONOM OS

NEKAZARI TZAKO I NGENI ARI EN GOI MAI LAKO ESKOLA TEKNI KOA

TXI STOR, UN PRODUCTO TRADI CI ONAL DE NAVARRA

presentado por

MIREN LOREA AMATRIA SENAR(e)k

aurkeztua

INGENIERO AGRONOMO NEKAZARITZA INGENIARITZA

JULIO, 2012

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CONFORMIDAD DEL TUTOR Y DIRECTOR DEL TRABAJO FINAL DE CARRERA

Mª José Beriain Apesteguia, Catedrática de Nutrición y Bromatología de la Universidad Pública de Navarra y Gregorio Induráin Báñez, Técnico de Proyecto en la Universidad Pública de Navarra del Departamento de Producción Agraria:

CERTIFICAN: El Trabajo Fin de Carrera titulado “Txistor, un producto tradicional de Navarra” que presenta la alumna Miren Lorea Amatria Senar para optar al título de Ingeniero Agrónomo ha sido desarrollado bajo nuestra dirección en el Departamento de Ciencias del Medio Natural de la Universidad Pública de Navarra.

Revisado el trabajo, consideramos que reúne las condiciones necesarias para su defensa por lo que autorizamos la presentación del citado Trabajo Final de Carrera.

Pamplona, 4 de Julio de 2012

Fdo: Mª José Beriain Apesteguia

Fdo: Gregorio Indurain Báñez

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AGRADECIMIENTOS

A Mª José, mi tutora de TFC, por la constante dedicación, sus incontables consejos y su siempre disposición. Por la manera clara de transmitir sus amplios conocimientos y su inagotable energía a la hora de hacerlo. Por corregirme siempre con una sonrisa y no cesar hasta conseguir sacar lo mejor de mi.

A Gregorio, mi directo de TFC, por la infinita ayuda recibida en todo momento. Su interés, disposición y su buen hacer que siempre estuvieron presentes durante nuestro trabajo.

A mi familia, por creer siempre en mí y apoyarme en todo momento. Por mostrarme que en la vida no hay nada que no se consiga con esfuerzo a pesar de lo difícil que pueda parecer.

A mis compañeros de la Uni por su continuo interés, compañía, ilusión y sobre todo por los buenos momentos compartidos .

GRACIAS A TODOS

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RESUMEN

Los embutidos de carne de porcino se elaboran desde tiempo inmemorial y son consecuencia de las necesidades alimentarias de las poblaciones rurales que dependían en gran medida de los productos del cerdo. Su consumo se popularizo y extendió con la emigración de estas poblaciones a zonas urbanas. Uno de los embutidos más típicos en Navarra es la chistorra o txistor que surge fruto de la matanza del cerdo. Hoy en día la chistorra sigue fabricándose de manera artesanal por carniceros y con procesos mas industrializados en pequeñas empresas cárnicas a lo largo de todo el territorio foral. Consecuencia de la importancia de este embutido en la comunidad, el Gremio de Carniceros de Navarra apoya su diferenciación y difusión como producto autóctono y de calidad. Para ello lleva colaborando con la UPNA desde el año 2009 en la realización de estudios que contribuyan al reconocimiento y desarrollo del producto así como a potenciar su consumo. De esta manera este trabajo continuará la línea de trabajo iniciada años atrás. El día 29 de Abril de 2012 se celebró en Pamplona el VII Concurso Navarro de Chistorras. Este concurso anual está organizado por el Gremio de Carniceros de Navarra y la Universidad Pública de Navarra, colaboró en él a través de la participación en el panel de catadores expertos y la caracterización de los 10 productos finalistas. El presente Trabajo Fin de Carrera tiene como objetivo la determinación de la calidad de la Chistorra de Navarra. Para ello, el trabajo utiliza los resultados de la evaluación sensorial realizada en el Concurso y los datos obtenidos de la evaluación instrumental del color, la textura, la composición química, el análisis microbiológico y el perfil de ácidos grasos. En un segundo paso se buscarán las relaciones existentes entre las variables analizadas, para poder identificar aquel parámetro o parámetros que permitan estimar instrumentalmente la calidad organoléptica del producto. Esto sería útil, tanto para los productores en su actividad cotidiana, como para la organización de próximos concursos, ya que facilitaría una valoración más objetiva de las chistorras presentadas y un desarrollo más eficaz del Concurso.

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ÍNDICE

INDICE DE CONTENIDOS I. INTRODUCCION INTRODUCCION ---------------------------------------------------------------------- 8

II. ANTECEDENTES 1. HISTORIA DEL PRODUCTO-------------------------------------------------- 10 2. DEFINICION Y CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO. ------------ 11 2.1 DEFINICION -------------------------------------------------------------------------------- 11 2.2 INGREDIENTES --------------------------------------------------------------------------- 12 2.2.1 MATERIA PRIMA ---------------------------------------------------------------------------- 12 2.2.2 CONDIMENTOS Y ESPECIAS ------------------------------------------------------------ 12 2.2.3 ADITIVOS -------------------------------------------------------------------------------------- 14

2.3 DIAGRAMA DE FLUJO------------------------------------------------------------------ 15 2.4 PROCESOS DE ELABORACION ------------------------------------------------------ 15 2.4.1 SELECCIÓN MATERIA PRIMA ---------------------------------------------------------- 15 2.4.2 PICADO ----------------------------------------------------------------------------------------- 16 2.4.3 MEZCLADO Y AMASADO ---------------------------------------------------------------- 16 2.4.4 EMBUTIDO ------------------------------------------------------------------------------------ 16 2.4.5 MADURACION Y DESECACION -------------------------------------------------------- 17

3. PARAMETROS, ATRIBUTOS Y METODOS DE MEDIDA ----------- 18 3.1 ANÁLISIS SENSORIAL ------------------------------------------------------ 18 3.1.1 PANEL ENTRENADO ----------------------------------------------------------------------- 18 3.1.2 PANEL DE CONSUMIDORES------------------------------------------------------------- 19

3.2 EL COLOR----------------------------------------------------------------------- 20 3.2.1 DEFINICION E IMPORTANCIA ---------------------------------------------------------- 20 3.2.2 COLOR EN PRODUCTOS CRUDOS CURADOS ------------------------------------- 21 3.2.3 MEDIDA INSTRUMENTAL DEL COLOR --------------------------------------------- 21

3.3 LA TEXTURA ------------------------------------------------------------------ 22 3.3.1 DEFINICION E IMPORTANCIA ---------------------------------------------------------- 22 3.3.2 MEDIDAS INSTRUMENTALES ---------------------------------------------------------- 22

3.4 ACIDOS GRASOS ------------------------------------------------------------- 24 4. FUTURO Y SITUACION ACTUAL DE LA CHISTORRA-------------- 26 4.1 CONTROVERSIA NITRITOS Y NITRATOS ----------------------------- 26 4.2 CONTENIDO EN SAL -------------------------------------------------------- 27 4

ÍNDICE 4.3 CONTENIDO EN GRASA ---------------------------------------------------- 28

III. OBJETIVOS OBJETIVOS---------------------------------------------------------------------------- 31

IV. MATERIAL Y METODOS 1. INTRODUCCION ----------------------------------------------------------------- 33 2. IDENTIFICACION DE LAS MUESTRAS----------------------------------- 33 3. EVALUACIÓN SENSORIAL --------------------------------------------------- 33 4. ANALISIS INSTRUMENTAL -------------------------------------------------- 35 4.1 COMPOSICION QUIMICA Y ANALISIS MICROBIOLOGICO ----- 35 4.2 EVALUACIÓN DEL COLOR ------------------------------------------------ 37 4.3 MEDIDA INSTRUMENTAL DE TEXTURA ----------------------------- 38 4.3.1 METODO WARNER BRATZLER -------------------------------------------------------- 39 4.3.2 MÉTODO DOBLE COMPRESIÓN-------------------------------------------------------- 40

4.4 DETERMINACIÓN DEL PERFIL DE ÁCIDOS GRASOS. ------------------------ 43 4.4.1 EXTRACCION--------------------------------------------------------------------------------- 44 4.4.2 METILACIÓN --------------------------------------------------------------------------------- 44 4.4.3 ANALISIS CROMATOGRAFICO --------------------------------------------------------- 45

5. ANALISIS ESTADISTICO ------------------------------------------------------ 47

V. RESULTADOS Y DISCUSION. ----------------------------------------- 48 1. EVALUACION SENSORIAL POR EL COMITÉ DE EXPERTOS EN EL VII CONCURSO DE LA CHISTORRA DE NAVARRA. ---------------------- 49 1.1

FASE DE PRESENTACION (CHISTORRA CRUDA) ------------------------- 49

1.2

FASE DE EVALUACION DE LA CHISTORRA COCINADA --------------- 49

1.3

FASE FINAL ------------------------------------------------------------------------------ 50

1.4

ESTUDIO DEL COMPORTAMIENTO DEL PANEL DE CATADORES. 52

2. MEDIDAS ANALITICAS COMPLEMENTARIAS ----------------------- 55 2.1 ESTUDIO DEL COLOR ------------------------------------------------------------------ 55 2.1.1CARACTERIZACION DEL COLOR Y SU RELACION CON LA CALIDAD SENSORIAL. -------------------------------------------------------------------------------------------------- 55

2.2 ANALISIS INSTRUMENTAL DE LA TEXTURA --------------------------------- 58

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ÍNDICE 2.3 ANALISIS QUIMICO DE LAS CHISTORRAS ------------------------------------- 61 2.5 COMPOSICION ACIDOS GRASOS --------------------------------------------------- 63

3. ESTUDIO DE LA VIDA UTIL-------------------------------------------------- 65

VI. CONCLUSIONES CONCLUSIONES ------------------------------------------------------------------- 71

VII. BIBLIOGRAFIA BIBLIOGRAFIA ---------------------------------------------------------------------- 74

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I. INTRODUCCION

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IINTRODUCCIÓN

INTRODUCCIÓN

Txistor, o como la mayor parte de la gente lo conoce y así aparece en la Legislación Española: chistorra; es un embutido típico de Navarra producto de la matanza del cerdo. La matanza del cerdo ha constituido desde la antigüedad una fuente de aprovisionamiento a lo largo del territorio Español y de igual manera en la Comunidad Foral. Haciendo honor al refrán "del cerdo se aprovecha todo, hasta los andares", cientos de familias elaboraban el txistor como subproducto de las partes menos nobles del cerdo. Estas practicas artesanales debido a la gran aceptación del producto han ido evolucionando y hoy en día contamos con numerosas y variadas industrias de productos cárnicos transformados.

Debido a ese carácter artesanal y personal tanto en la composición como en las técnicas de elaboración la chistorra resulta ser un producto muy heterogéneo, puede variar mucho según su elaborador. Es por ello que este trabajo busca caracterizar un producto muy poco estudiado y estandarizado. Que mejor punto de partida para un trabajo como este que el concurso anual de chistorra de Navarra, organizado por el gremio de carniceros. Son los carniceros y demás elaboradores los primeros interesados en conocer mas su producto y en saber que es lo que el consumidor demanda para poder perfeccionar el producto, diferenciarlo y por supuesto difundirlo como un producto autóctono y de calidad.

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II. ANTECEDENTES 9

ANTECEDENTES

1. HISTORIA DEL PRODUCTO

La matanza del cerdo también conocida en el territorio foral como “Matatxerri” , “Matacuto” o en euskera “Txerri Ilketa” ha sido tradicionalmente un pilar fundamental de la economía familiar y rural en Navarra. Los productos obtenidos del cerdo, significaban en el pasado el sustento alimenticio durante el año para gran parte de las familias (Bello, 1997). Debido a la antigüedad y el arraigo de esta actividad, se han generado diversas costumbres, modos de hacer y tradiciones, entre ellas la chistorra.

Gran parte de las tradiciones relacionadas con la matanza tienen carácter determinado siendo este: local, comarcal, regional o de área cultural. Es por ello que la fabricación de chistorra se limita especialmente a Navarra y no es de tal repercusión en los diferentes puntos donde la matanza tiene también gran importancia.

La matanza del cerdo además de un interés cultural, constituye un elemento de estudio por su propia naturaleza científica y tecnológica tanto de las características del despiece de la canal y la calidad de las piezas, como de las bases tecnológicas de el proceso de elaboración de productos cárnicos. A todo esto debemos añadir la repercusión económica de la actividad en forma de ahorro en el presupuesto familiar. Pese a que en una época se produjo una gran disminución y en algunos casos desaparición de las matanzas, en las ultimas décadas éstas se están recuperando intentando mantener parte de la pureza del ritual. Son diversas las razones, pero incluyen el gusto nuevamente por lo tradicional, la búsqueda de alimentos naturales y , como no, motivos económicos (Roncales y Martínez, 2001).

A pesar de esta aparente recuperación, son muchos los factores que dificultan el mantenimiento de esta actividad. La perdida de los valores culturales asociados a tal evento, la incomodidad o rareza de ciertos instrumentos utilizados para llevar a cabo la matanza y por ultimo la existencia de modernos métodos de conservación que hacen prescindibles muchos de los productos tradicionales obtenidos con la matanza.

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ANTECEDENTES La significación económica de la matanza ha variado mucho con el paso del tiempo, en el pasado su trascendencia económica era enorme. Todas las casas del ámbito rural sacrificaban al menos un cerdo y eran sus productos en la mayoría de los casos el único aporte proteico y lipídico de origen animal incluidos en la dieta diaria a lo largo del año (Roncales y Martínez, 2001). También la legislación ha variado a lo largo de los años, la matanza de cerdos para las necesidades personales esta presente como una excepción a la ley (Real Decreto 147/1993, BOE 12/03/1993) que establece las condiciones sanitarias de producción y comercialización de carnes frescas. Su objetivo debe ser sólo la de satisfacer las necesidades particulares, estando prohibida la comercialización de las carnes así obtenidas.

2. DEFINICION Y CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO.

2.1 DEFINICION

Txistor o chistorra como aparece en la legislación alimentaria Española (Orden 7/02/1980, BOE 21/03/1980), queda definido como: “la mezcla de carne picada o troceada de cerdo o de cerdo y vacuno, con tocino y/o grasa de cerdo, adicionada de sal, pimentón, ajo y aditivos autorizados; amasada y embutida en tripas, naturales o artificiales, que han sufrido un corto proceso de maduración-desecación, con o sin ahumado, con un calibre máximo de 25mm en producto curado y que se caracteriza por su coloración roja, así como por su olor y sabor característicos”. Esta regulada por la su correspondiente Norma de calidad (Anexo 4 de la orden ministerial del 7 de febrero para embutidos crudos curados,1980).

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ANTECEDENTES

2.2 INGREDIENTES

2.2.1 MATERIA PRIMA

La carne empleada es procedente del cerdo. Las características de las materias primas son de gran importancia en cuanto a que condicionan los procesos de elaboración y la calidad del producto final. La carne debe provenir de animales adultos, sanos y bien nutridos, a los que se ha debido dejar reposar tras las condiciones adversas que suponen necesariamente la selección, agrupamiento o transporte, que provocan miedo, fatiga, excitación, etc. (Jiménez y Carballo, 1989).

Tan importante como la carne son los materiales grasos empleados, como tocino y panceta, entre otros, que contribuyen a las características sensoriales del embutido. Deben emplearse materiales grasos con elevado punto de fusión, ya que en caso contrario se tornan fácilmente viscosos durante el picado, exudando grasa que en contacto con la carne dificultan su ligazón y la penetración de sustancias curantes.

2.2.2 CONDIMENTOS Y ESPECIAS •

Agua

El agua es habitualmente llamada disolvente universal porque es capaz de disolver un gran numero de sustancias, incluidas aquellas utilizadas como ingredientes en productos cárnicos curados. El agua actúa como disolvente, transporte y agente de dispersión para componentes como sal, nitratos o nitritos (Tarté, 2009) presentes en la chistorra.

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ANTECEDENTES •

Cloruro sódico.

Es uno de los ingredientes mas antiguos usado para la conservación de productos cárnicos y es esencial para la elaboración de embutidos crudos curados (Leistner, 1992). Es en términos cuantitativos y de frecuencia el ingrediente mas común en estos productos. Este mejorante del sabor, aumenta la fuerza iónica, aumentando también la solubilidad de las proteínas y favoreciendo sus propiedades tecnológicas (poder emulsionante, ligante,…). Tiene además efecto bactericida y conservador (Girard, 1991) puesto que reduce el valor de la actividad de agua hasta valores en los que se inhibe el crecimiento de los microorganismos patógenos.

•

Pimentón.

El pimiento llego a Europa junto con la patata o el tomate tras el descubrimiento de América. Existen muchas variedades que se diferencian por forma, tamaño, color o sabor. Es a partir del pimiento como se elabora el pimentón, que es el polvo que se obtiene al moler los pimientos encarnados secos. Cuando se habla de embutido y especialmente de chistorra, es necesario referirse al pimentón, ya que de él proviene su característico color rojizo.

•

Ajo

Es una planta que produce un bulbo blanco, redondo y de olor fuerte, divido en partes o dientes. Se utiliza como condimento, ya sea crudo, asado, frito o hervido. Es tan usado en la cocina española que, genéricamente, se la ha llegado a conocer como “la cocina del ajo” . En los embutidos se usa en pequeñas cantidades y especialmente en los embutidos caseros.

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ANTECEDENTES 2.2.3 ADITIVOS

•

Nitratos y nitritos

En principal objetivo de la adicion de nitratos y nitritos es la inhibición de microorganismos indeseables como C. Botulinum, pero también contribuyen en la formación del color típico. Podemos denominarlos agentes de curado puesto que son ingredientes esenciales en este proceso. Son compuestos característicos de los procesos de curado pues sus funciones tecnológicas son varias: son responsables de la formación del color rojo típico por reacción con la mioglobina dando origen a la nitrosomioglobina, contribuyen al aroma deseado e inhiben el desarrollo de micoorganismos patógenos como se ha comentado. Las cantidades residuales de nitritos y nitratos en el producto final están recogidas en la Legislación (Real Decreto 142/2002, BOE 20/02/2002).

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ANTECEDENTES

2.3 DIAGRAMA DE FLUJO

Figura 1: Diagrama de flujo de proceso de fabricación de la chistorra.

2.4 PROCESOS DE ELABORACION

2.4.1 SELECCIÓN MATERIA PRIMA

La chistorra es un embutido crudo curado elaborada con carne procedente del cerdo, empleándose panceta o la parte del lomo del cerdo próxima a la cabeza (cabezada). Estas materias primas deben ser rápidamente refrigeradas, en ocasiones incluso congeladas, principalmente cuando el período hasta la elaboración del embutido es prolongado. La aplicación de estos tratamientos frigoríficos tiene como objetivo 15

ANTECEDENTES retardar el desarrollo de los microorganismos, evitar la aparición de alteraciones fermentativas en el tocino que favorecen el enranciamiento, y aumentar la consistencia, tanto de la carne como del tocino, para facilitar el corte durante su posterior picado o triturado (Jiménez y Carballo, 1989).

2.4.2 PICADO E1 tamaño de picado de la materia prima debe ser de 6mm y se efectúa en picadoras, compuestas fundamentalmente por una tolva de carga, un tornillo sinfín que empuja a los productos hacia las cuchillas giratorias que lo cortan y lo envían hacia un disco perforado con orificios de diversos diámetros (Girard, 1991).

2.4.3 MEZCLADO Y AMASADO

Posteriormente al picado de la materia prima se procede a su mezcla y amasado con el resto de los ingredientes (condimentos y especias) y los aditivos. Este proceso se realiza en máquinas mezcladoras-amasadoras provistas con paletas giratorias, a fin de conseguir una masa uniforme. Ha de realizarse al vacío, eliminando el aire ocluido en la masa para evitar alteraciones posteriores en el producto como decoloraciones o mayor desarrollo de microorganismos. Hay que mantener la temperatura de la masa por debajo de 4° C para evitar el embarrado, que confiere al producto características no deseables. Tras el mezclado y amasado la masa debe reposar por un periodo de 24 horas.

2.4.4 EMBUTIDO Una vez preparada la masa se procede a llenar, embutir , las tripas con ella. Las tripas utilizadas son de intestino delgado de cordero, tienen un calibre de entre 20 y 24 mm y se conocen con el nombre de “escemin”. Para la embutición se emplean embutidoras provistas con boquillas lisas y no excesivamente largas que impidan el calentamiento de la masa. Se debe evitar la presencia de aire, el ya existente y el producido durante el llenado. El aire en el interior de la chistorra daría origen a 16

ANTECEDENTES cavidades que pueden provocar decoloraciones y enmohecimiento. Las tripas utilizadas deben estar previamente lavadas para retirar la sal y evitar así que esta forme costra en la superficie del producto.

2.4.5 MADURACION Y DESECACION

El proceso de secado es muy variable en el tiempo y se realiza en condiciones de humedad y temperatura controladas (Chang et al., 1996). La temperatura es de entre 12 y 15ºC con una humedad de 75 a 80 % y la duración del secado puede oscilar desde unos pocos días hasta incluso tres semanas. Esta etapa es critica dentro del proceso de fabricación de embutidos, ya que la masa fresca es muy susceptible al deterioro puesto que constituye un excelente medio de cultivo para el desarrollo microbiano, favorecido por el estado físico de las materias primas (picada) y por los elevados niveles de contaminación que tienen lugar cuando no se guardan las debidas condiciones higiénicas durante la manipulación de los diferentes ingredientes. A lo largo de la maduración y desecación, procesos que se pueden englobar bajo el término «curado» , los embutidos experimentan una serie de transformaciones físicas, químicas, bioquímicas y microbiológicas cuyas consecuencias fundamentales son un aumento en la estabilidad del producto y el desarrollo de las propiedades organolépticas características. Durante la maduración se produce un enrojecimiento del producto. El color se extiende por lo regular desde el interior hacia afuera debido a la formación de nitropigmento favorecido por el paso de nitratos a nitritos por medio de microorganismos reductores.

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ANTECEDENTES

3. PARAMETROS, ATRIBUTOS Y METODOS DE MEDIDA

Con el objetivo de diferenciar la chistorra como un producto autóctono y de calidad es necesario conocer al detalle todos los atributos y parámetros que a ésta definan. Estos parámetros y atributos son varios y diversos y para su determinación de han empleado diversos métodos y técnicas. Podemos agrupar éstas en dos grupos principales; métodos sensoriales e instrumentales.

3.1 ANÁLISIS SENSORIAL

El análisis sensorial permite evaluar los alimentos utilizando los sentidos humanos como instrumentos de medida. Estas valoraciones son las más adecuadas ya que son las más cercanas a la evaluación que sufrirá el alimento por parte de los consumidores. Este análisis puede realizarse a través de dos tipos de paneles: el panel entrenado cuyo objetivo es determinar la intensidad o la presencia / ausencia de los atributos evaluados y así establecer diferencias significativas entre muestras; y el panel de consumidores, diseñado para valoraciones hedónicas y de aceptabilidad (Price y Schweigert,1994)

3.1.1 PANEL ENTRENADO

Los miembros de este panel aprenden las técnicas de enjuiciamiento y análisis critico de un numero determinado de atributos sensoriales de un alimento. Mediante la selección y el entrenamiento adquieren mayor seguridad y exactitud en sus valoraciones. Estos miembros están especializados en valorar atributos específicos de la calidad, independientemente de otras dimensiones sensoriales. Tienen la capacidad de identificar y describir las impresiones de sapidez, evaluar la intensidad de un atributo y 18

ANTECEDENTES detectar diferencias que normalmente pasan desapercibidas para los consumidores (Price y Schweigert,1994). Un panel entrenado está formado por un reducido número de personas, normalmente entre 5 y 20. Es preferible evaluar sólo un factor en cada sesión pero algunos de los factores están tan íntimamente relacionados que con frecuencia hay que determinarlos conjuntamente (Price y Schweigert,1994). Las pruebas realizadas en un panel entrenado son de dos tipos tal como exponen Costell y Durán (1981): discriminatorias y descriptivas. - Pruebas discriminatorias: tienen como objetivo determinar si se perciben diferencias significativas entre muestras. Las pruebas discriminantes más empleadas son la comparación paralela, prueba A – no A, prueba dúo – trío y prueba triangular. - Pruebas descriptivas: la evaluación se lleva a cabo mediante la categorización o puntuación para la característica a valorar. En el caso de la categorización, se determina el grado de intensidad de un atributo. En el caso de la puntuación se determina la dirección y la magnitud del mismo. Aunque es habitual en los ensayos con paneles entrenados encontrar fichas de cata con variables del tipo “aceptabilidad sensorial” un panel entrenado no puede utilizarse para evaluar la aceptabilidad o la preferencia de un producto, ya que estas no pueden ser entrenadas ni el panel tendrá un número suficiente e personas como para representar a una población.

3.1.2 PANEL DE CONSUMIDORES

El principal objetivo de un panel de consumidores es indicar preferencias y/o grado de preferencia de una muestra. Las valoraciones, a diferencia del panel entrenado, son hedónicas (preferencia o aceptación) evaluando el alimento y sus características de forma integral (Sañudo, 1993). Para evaluar la aceptabilidad de un producto la opinión del consumidor es la verdaderamente importante ya que la calidad sensorial no es una característica intrínseca del alimento, sino el resultado de la interacción entre el alimento y el hombre, determinada por antecedentes socioculturales y con la información de que se dispone al 19

ANTECEDENTES evaluar el alimento. Por tanto, los paneles de consumidores son la fase final para predecir la aceptación comercial de un determinado producto (Beriain y Lizaso, 1998). Un panel de consumidores debe ser representativo del grupo de población al que van a aplicarse los resultados, estando constituido por muchas personas, generalmente un centenar o más. Los paneles de consumidores no necesitan ser sometidos a un entrenamiento ya que no es posible entrenar el grado de aceptación o preferencia por un producto. Respecto a los sistemas de calificación, las escalas empleadas en un panel de consumidores son mucho más simples que las del panel entrenado (me gusta / no me gusta) o indican el producto preferido (Price y Schweigert,1994).

Las medidas obtenidas con métodos instrumentales deben correlacionarse con los resultados de los análisis sensoriales para que el uso de las técnicas instrumentales sea válido y fiable (Issanchou et al., 1996).

Sin embargo, la percepción sensorial involucra a factores que no se limitan a las variables medidas de forma instrumental e incluye la interacción entre dichos factores por lo que estos métodos no son auxiliares a los sensoriales y no pueden sustituir nunca al ser humano ya que es éste el que determina la aceptabilidad de un producto

3.2 EL COLOR

3.2.1 DEFINICION E IMPORTANCIA

La medida del color es un asunto que despierta gran interés en la actualidad e implica a un gran numero de industrias, entre ellas la agroalimentaria. El consumidor asocia el color de un producto con su calidad gustativa por tanto este representará uno de los factores clave a la hora de elegir y aceptar un producto por parte del consumidor. La importancia del color como un parámetro de calidad unido al desarrollo de 20

ANTECEDENTES coloraciones anormales vinculadas a tecnologías de elaboración y conservación, hacen necesario el planteamiento de técnicas objetivas para su medida.

3.2.2 COLOR EN PRODUCTOS CRUDOS CURADOS

El color en los productos curados depende de la nitrosomioglobina formada a partir de reacciones químicas de los pigmentos de la carne con las sales de curado (nitritos y nitratos). Este es un proceso complejo y lento, resultado de una serie de procesos microbianos, enzimáticos y químicos que depende de muchos parámetros (pH, concentración de pigmentos, potencial Redox, distribución de las sales de curado, temperatura, humedad, etc.…) (Giddey, 1996)

3.2.3 MEDIDA INSTRUMENTAL DEL COLOR

El color puede medirse de forma instrumental mediante el uso de un colorímetro que nos permite obtener el espectro de reflectancia superficial. De esta manera el color queda definido mediante una serie de parámetros físicos definidos por la CIE (Commission Internationale de L’Eclairage) : Luminosidad (L*), cantidad de rojo (a*), cantidad de amarillo (b*), croma (C*) y tono (H*). Este es uno de los métodos recomendados para el estudio del color en muestras de carne.

Un color por tanto esta determinado por las siguientes características físicas: el tono (H*), la luminosidad (L*) y el croma (C*). El tono es el color propiamente dicho, es decir, la longitud de onda reflejada. La luminosidad es la intensidad que nos permite distinguir entre colores claros y oscuros y viene determinada por la concentración de sustancias colorantes. El croma define el brillo, que es la cantidad de luz que es reflejada por el producto respecto a la cantidad de luz que incide. Nos permite distinguir entre colores vivos frente a colores apagados. El croma (C*) y el tono (H*) están definidos por la cantidad de rojo (a*) que varia de rojo a verde y la cantidad de amarillo 21

ANTECEDENTES (b*) que varia de amarillo a azul. Haciendo uso de estos parámetros podemos representar el color en una escala tridimensiona l (Figura 2).

Figura 2: Representacion de la escala tridimensional del color CIELab.

3.3 LA TEXTURA

3.3.1 DEFINICION E IMPORTANCIA

La evaluación de la textura en productos cárnicos puede llevarse a cabo mediante el uso de métodos instrumentales y métodos sensoriales. Los métodos instrumentales se basan en la determinación de las características mecánicas del alimento mediante la aplicación de una fuerza. Sin embargo, con el análisis sensorial se pueden evaluar una serie de atributos, como la ausencia de ternillas, que no se pueden determinar de forma objetiva por lo que el análisis sensorial sería la forma más adecuada de evaluar la textura del producto. Además, en el análisis sensorial el valor que se da a un atributo queda influenciado por el resto de atributos por lo que ofrece una representación más útil y completa de las características de un producto en comparación con los métodos instrumentales. (Szczesniak et al., 1963; AMSA, 1995).

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ANTECEDENTES 3.3.2 MEDIDAS INSTRUMENTALES

Entre los métodos instrumentales utilizados para medir la textura del producto se pueden encontrar medidas de corte y compresión que permiten estudiar la resistencia al corte del producto y obtener además diferentes parámetros como dureza, cohesividad, gomosidad y masticabilidad. Una de las principales ventajas de estos métodos es que son más económicos, tanto en tiempo como en dinero, y están menos sujetos a error que los métodos sensoriales. Sin embargo, no permiten determinar preferencias o aceptabilidad (Wheeler et al., 1997).

Las técnicas de estimación instrumental de la dureza más utilizadas son resistencia al corte y compresión.

•

Resistencia al corte (Warner – Bratzler)

Para la determinación instrumental de la terneza normalmente se aplica la técnica de Warner – Bratzler. Esta técnica fue creada en 1928 por Warner y Braztler. Se trata de una célula de cizallamiento asociada a un texturómetro que mide la fuerza requerida para efectuar un corte de una muestra en el sentido perpendicular de las fibras musculares. Con este sistema, además de determinar la fuerza máxima de corte, se obtiene amplia información del comportamiento del alimento gracias a la disponibilidad de la curva completa, en la cual se refleja la resistencia del alimento a la fuerza aplicada en función del tiempo (Lepetit y Culioli, 1994).

Esta técnica de Warner – Bratzler es un sistema relativamente barato y proporciona resultados de una metodología estandarizada, por lo que pueden ser comparados entre diferentes laboratorios. Por este motivo, es uno de los sistemas para determinar la dureza de la carne más utilizado.

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ANTECEDENTES

•

Compresión

Otro tipo de medidas instrumentales son aquellas que intentan imitar las condiciones que sufre el alimento en la boca. Dentro de este tipo se encuentra el test de doble compresión, consiste en una doble compresión del alimento hasta un porcentaje de la altura inicial imitando la acción de la mandíbula. Entre los parámetros obtenidos se encuentran la dureza, cohesividad, elasticidad, gomosidad y masticabilidad, que se calculan a partir de distintas variables tomadas de la doble curva de compresión (Zulet, 2000).

3.4 ACIDOS GRASOS

Es de muy importante el estudio de cada uno de los constituyentes de los lípidos por la influencia que pueden presentar en las características sensoriales del producto y en su valor nutricional (Wood et al., 2008). Referente al valor nutricional de la composición de la grasa, al nivel de colesterol y a los ratios tanto de ácidos grasos poliinsaturados/saturados (PUFA/SFA) como de poliinsaturados n-6/n-3 podemos afirmar que han sido ampliamente utilizados para evaluar el valor nutricional de la grasa (Webb y O’Neil, 2008). Uno de los principales determinantes en la aceptabilidad y por tanto uno de los atributos a tener en cuenta para la mejora del producto es el flavor. Los flavores y aromas característicos son consecuencia de la oxidación de los compuestos lipídicos precursores de los compuestos volátiles responsables del perfil de aromas y flavores (Pearson et al., 1992). La determinación del perfil lipídico se realiza a través de una extracción de la grasa de la muestra, seguida de una metilación de los ácidos grasos y posterior identificación y cuantificación por medio de cromatografía de gases con ayuda de un patrón interno (Figura 3) (Beriain et al., 2005) 24

ANTECEDENTES

Figura 3: Detalle del cromatograma con los tiempos de retención de una muestra de chistorra.

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ANTECEDENTES

4. FUTURO Y SITUACION ACTUAL DE LA CHISTORRA

4.1 CONTROVERSIA NITRITOS Y NITRATOS

El gobierno de Navarra con el propósito de solventar ciertas dudas acerca de la legalidad del uso de nitritos y nitratos en la fabricación de chistorra fresca, consultó a la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN). Ésta, ha elaborado un informe que deja una situación controvertida en el uso de aditivos como nitratos y nitritos. Las características de los productos derivados de la carne y , por tanto, su clasificación, dependen fundamentalmente de los tratamientos de procesado a los que han sido sometidos. El Reglamento (C.E) 853/2004, del 29 de Abril del 2004 clasifica los distintos tipos de productos de la carne y define los preparados de carne como: “la carne fresca, incluida la carne que ha sido troceada, a la que se han añadido productos alimenticios, condimentos o aditivos, o que ha sido sometida a transformaciones que no bastan para alterar la estructura interna de la fibra muscular ni, por lo tanto, para eliminar las características de la carne fresca”. Es en esta categoría donde se incluye la chistorra y por tanto es su legislación la aplicable. A nivel comunitario la utilización de aditivos esta regulada mediante el Reglamento (C.E) 1333/2008 del 16 de Diciembre del 2008. Las condiciones que deben cumplir los aditivos alimentarios para que su uso sea autorizado son las siguientes: no deben plantear problemas de seguridad para la salud del consumidor y debe existir una necesidad tecnológica razonable que no puede ser satisfecha por otros medios económica y tecnológicamente practicables y su uso no debe inducir a error al consumidor. A pesar de que existe diversos problemas respecto a la clasificación de los diferentes productos derivados de la carne, si la chistorra no cumple la norma de los productos cárnicos crudos-curados, se consideraría preparado de carne y por tanto podríamos concluir que el uso de nitritos y nitratos no esta autorizado en la legislación española en estos productos en particular.

26

ANTECEDENTES Con respecto a la seguridad de nitritos y nitratos, tanto los dictámenes de EFSA como del Comité Científico de la AESAN recomiendan una restricción del uso de estos aditivos tanto como sea posible, pero sin que ello conlleve una perdida frente a la protección frente a C. Botulinum. Se indica que con una higiene correcta, la aplicación de APPCC y el establecimiento de tiempos cortos de almacenamiento se pueden fabricar productos de la carne sin que sea necesaria la utilización de nitritos. Tras evaluar las necesidades tecnológicas que el sector ha manifestado como justificativas para el uso de nitritos y nitratos, se concluye que referente a la acción conservadora frente a C. Botulinum no existe riesgo pues este microorganismo no esta presente si se aplican medidas de control. Frente a la contaminación por pimentón, es la industria del pimentón la responsable de aplicar métodos frente a la contaminación microbiológica. Frente a la mala conservación por parte del consumidor, se aplican a todos los productos perecederos y se basan en la información al consumidor. Además, la formación de nitrosaminas no es por si sola suficiente justificación para la adición de aditivos alimentarios. En cuanto a las características organolépticas, los nitratos y nitritos no están autorizados para este uso y existen ingredientes alternativos. Al igual que para el mantenimiento del color, la adición de pimentón puede resultar suficiente y no quedaría justificada la adición de nitratos o nitritos. Así pues; la situación del uso de nitratos y nitritos en la elaboración queda en una situación complicada. Hasta el momento estos se usan de manera habitual y como parte esencial y es a partir de ahora cuando se siembra la polémica y los elaboradores deberán adaptar sus técnicas y la composición de sus productos.

4.2 CONTENIDO EN SAL

El NaCl (sal común) como hemos comentado anteriormente es un ingrediente esencial en productos cárnicos procesados, pero las tendencias en la fabricación de estos productos están tomando nuevas formulaciones con el objetivo de obtener productos mas saludables. Según Terrell (1983), el contenido en sodio de productos cárnicos puede reducirse mediante la reducción o sustitución de NaCl por otros ingredientes y/o 27

ANTECEDENTES alterando las técnicas de procesado. A pesar de que la reducción de sodio en productos cárnicos es posible desde un punto de vista tecnológico y sensorial (Askar et al., 1994; Gelabert et al., 2003; Gou et al., 1996; Kim et al., 1996), existe poca información sobre las ideas de los consumidores y sus sensaciones o percepciones hacia los productos cárnicos bajos en sal. Es por ello que pueda ser esta una oportunidad para los elaboradores de chistorra de colocar su producto como algo autóctono, diferenciado, de calidad y además más saludable cada día.

4.3 CONTENIDO EN GRASA

Las organizaciones de la salud de todo el mundo han promovido la opción de una dieta baja en grasas saturadas y colesterol, y un total de grasa moderado, como una medida de

control de prevención de enfermedades cardiovasculares (AHA, 2000;

USDA, 2000), que constituyen una de las principales causas de mortalidad en el mundo. Una de las principales estrategias ha sido la reducción del contenido en grasa y simultáneamente la adición de reemplazadores de grasa no-lipidicos o sustitutos para así minimizar los efectos en la textura (Jimenez-Colmenero et al., 2001). Mendoza et al., (2001) fabricaron embutidos con bajo contenido en grasa con diferente porcentaje de inulina. Estos productos daban resultados sensoriales mejores que aquellos que no contenían inulina pero peores que los productos altos en grasa. García et al., (2002) fabricaron embutidos con 6 y 10 % de grasa de cerdo y le añadieron cereal (trigo y avena) y fibra alimentaria de fruta (melocotón, manzana y naranja), a unas concentraciones de 1,5 y 3%. Los mejores resultados sensoriales fueron aquellos con un contenido en fibra de 1,5%.

Recientes estudios señalan que el interés ahora es buscar un perfil lipídico mas saludable y no una reducción de la grasa total alimentaria mediante el uso de otras sustancias. Para alcanzar esto, últimos estudios modifican la composición de la materia prima animal (cerdos) a través de un cambio en su dieta (CAST, 1991; Cava et al., 1997). Otra posibilidad es modificar la fracción lipídica a través de cambios en la formulación de los productos cárnicos. Se ensayo una sustitución parcial de la grasa de 28

ANTECEDENTES cerdo por aceite de oliva en embutidos griegos (Bloukas et al., 1997) y también en chorizo de Pamplona (Muguerza et al., 2001). En el caso del chorizo se desarrollaron productos aceptables tecnológica y sensorialmente, alcanzando un 25% de sustitución de grasa de cerdo por aceite de oliva pre emulsionado con proteína de soja. Así pues; hay evidencias de que hay líneas de investigación en la reducción del contenido de grasa y en buscar perfiles lipídicos mas saludables. Esto puede ser parte del futuro también de la chistorra, adaptando y estudiando las generalidades de los efectos en embutidos en su caso particular.

29

III.

OBJETIVOS 30

OBJETIVOS

OBJETIVOS

El Objetivo general del presente Trabajo Fin de Carrera es determinar la calidad de la chistorra de Navarra a partir de muestras que participaron en el VII concurso de Chistorra de Navarra (Pamplona, Abril 2012).

Los objetivos específicos son:

•

Estudio de la calidad sensorial

Mediante la determinación de atributos organolépticos en la evaluación sensorial llevado a cabo el día del concurso. Además se ha estudiado el efecto del perfil profesional del juez sobre esta evaluación cara a mejoras futuras en la organización de este evento.

•

Estudio de las características físico-químicas del producto

Se realizan determinaciones de las características físico-químicas tales como: color, textura, composición química, análisis microbiológico y composición de ácidos grasos. Esto tiene como objetivo definir los parámetros y atributos que definan de la manera mas objetiva la calidad de la chistorra.

•

Estudio de la vida útil del producto

Se realiza un estudio que simula las condiciones comerciales y evalúa la evolución del color con producto fresco y producto descongelado para poder conocer la vida útil de la chistorra en ambas condiciones.

31

IV. MATERIAL Y METODOS 32

MATERIAL Y METODOS

1. INTRODUCCION

El material empleado para este trabajo proviene del VII Concurso de Chistorra de Navarra celebrado el día 29 de Abril de 2012 en las instalaciones del Gremio de Carniceros. Fue allí donde se realizo la evaluación sensorial estudiada en el presente trabajo. Tras dicho concurso, se recogieron las muestras de las diez chistorras finalistas para continuar con los análisis correspondientes al desarrollo del trabajo en las instalaciones de la Universidad Pública de Navarra.

2. IDENTIFICACION DE LAS MUESTRAS

Con el objetivo de mantener el anonimato del elaborador de cada una de las chistorras presentadas al concurso y así favorecer una valoración objetiva, se identificaron las diferentes muestras con números de tres dígitos. Estos números se otorgaron a las 51 diferentes chistorras el día del concurso y solo la organización conoce la correspondencia de dichos números con sus elaboradores. Las notaciones numéricas se utilizaran a lo largo de todo el trabajo.

3. EVALUACIÓN SENSORIAL

Como se ha mencionado esta evaluación se desarrollo el día del concurso. El grupo encargado de esta evaluación estaba integrado por 15 personas, con perfiles heterogéneos que representan a todos los grupos de interés del producto. Entre ellos había carniceros, técnicos de la industria y del mundo académico, gastrónomos y periodistas Éstos se repartían formando 5 secciones de tres integrantes cada una. A continuación se muestra un esquema que refleja las diferentes fases del concurso. (Figura 4).

33

MATERIAL Y METODOS

Figura 4: Esquema del proceso de evaluación de las chistorras participantes en el VII concurso de Chistorra de Navarra

Inicialmente, en la primera fase se evaluaron 51 muestras de productos candidatos según su apariencia en crudo, separadas en cuatro grupos de 10 muestras y un grupo de 11 muestras. Cada uno de estos grupos de muestras se asignó a una sección de jurado, correspondiendo el grupo con 11 muestras a la sección 5. Cada miembro de la sección puntuó cada una de las muestras con un valor mínimo de 0 y un máximo de 20. La suma de las puntuaciones dadas por los tres panelistas dieron como resultado la nota en crudo de dicha muestra. En esta primera evaluación se eliminaron las dos muestras peor puntuadas de cada grupo, excepto en el caso del grupo 5º en el que fueron 3 muestras.

En la segunda fase y una vez eliminadas las 11 muestras de chistorra con peor valoración visual del producto crudo, se llevo a cabo una primera ronda de evaluación sensorial del producto cocinado con las 40 muestras restantes. Estas 40 muestras quedaron divididas también en 5 grupos de 8 muestras cada uno. Cada sección de jurado se encargó de uno de estos grupos. Las muestras fueron cocinadas con aceite de oliva y a fuego lento y las variables sensoriales a puntuar fueron: textura, sabor y aroma, sabor residual, ausencia de ternillas y color. Cada uno de estos parámetros fue puntuado por 34

MATERIAL Y METODOS cada miembro de la sección en una escala de 1 al 10 (siendo 1 la nota más baja y 10 la más alta). La suma de las notas dadas a cada variable sensorial dio como resultado la nota total del producto dada por un miembro de la sección. La suma de las notas de los tres miembros de cada sección originó la nota de dicha muestra. Para seleccionar las muestras finalistas se realizó la suma de la nota del aspecto visual en crudo obtenida en la primera ronda y la nota en cocinado. De esta manera se seleccionaron las dos muestras mejor puntuadas de cada una de las cinco secciones, generando un total de 10 muestras finalistas.

En la tercera y ultima fase se realizó la evaluación sensorial de las 10 muestras finalistas. Esta fase incluyó las cinco variables sensoriales de la cata anterior: textura, sabor y aroma, sabor residual, ausencia de ternillas y color. Cada muestra fue analizada por la totalidad de los miembros del jurado. La suma de las notas dadas por cada uno de los 15 miembros del jurado generó la nota final. La muestra con la puntuación mas alta fue la ganadora del concurso navarro de chistorra 2012. También fueron galardonadas la segunda y tercera chistorra que consiguieron mayor puntuación.

4. ANALISIS INSTRUMENTAL

Una vez finalizado el concurso, se tomaron las muestras de cada una de las 10 chistorras finalistas y se llevaron a las instalaciones de la ETS de Ingenieros Agrónomos de la UPNA para llevar a cabo una serie de análisis instrumentales con el fin de estudiar distintos parámetros de calidad del producto.

4.1 COMPOSICION QUIMICA Y ANALISIS MICROBIOLOGICO

Se determinaron según los métodos oficiales de análisis de productos cárnicos (BOE 1979) y se llevaron a cabo por Laboratorios Laia S.L. Las muestras se enviaron a 35

MATERIAL Y METODOS las 24 horas del concurso tras haberse conservado en frio. Los parámetros químicos evaluados y los métodos empleados fueron los siguientes:

Humedad: Para determinar la humedad de las muestras se siguió el protocolo marcado por la norma ISO R-1442 y los Métodos Oficiales de Análisis de Productos Cárnicos (BOE 1979).

Proteína: Se determinó el contenido en proteína según el protocolo marcado por la norma ISO R-937 y los Métodos Oficiales de Análisis de Productos Cárnicos (BOE 1979).

Materia grasa: Para la determinación de la grasa de las muestras de chistorra se siguió el protocolo marcado por la norma ISO R-1443 y los Métodos Oficiales de Análisis de Productos Cárnicos (BOE 1979).

Hidroxiprolina: El contenido de hidroxiprolina se determinó de acuerdo con el método de Bergman y Loxley (1963) modificado por Bonnet y Kopp (1986).

Nitratos: Para determinar la cantidad de nitratos en las muestras se siguió el protocolo marcado por la norma ISO R-2918 y los Métodos Oficiales de Análisis de Productos Cárnicos (BOE 1979).

Presencia de

listeria monocytogenes

y

salmonella: En el caso de los

parámetros microbiológicos se siguieron los protocolos marcados por las normas ISO R-4833, ISO R-7218 e ISO R-6887.

36

MATERIAL Y METODOS

4.2 EVALUACIÓN DEL COLOR

La medición de las coordenadas de color CIE L*, a*, b*, C*, H* se realizó con un colorímetro Konica Minolta CR400 (λ: 400-700nm, ∆λ: 10nm, D65, 10º), calibrado con patrones negro y blanco administrados por la empresa. Las mediciones se realizan siempre por quintuplicado en cada muestra de producto crudo. En el día del concurso, se midieron cada una de las 51 muestras participantes en el producto crudo.

En las diez muestras finalistas se estudió la evolución de las coordenadas de color a lo largo de un periodo de 10 días. Para ello, en un expositor frigorífico (4ºC), cada muestra (aproximadamente 20cm de producto) se colocó en una bandeja de polietileno y se cerró la bandeja con un film transparente. La mediciones se realizaron en los días +1, +3, +5, +8 y +10 desde el día del concurso. Las muestras estaban sometidas a un régimen de luz blanca de 10 horas diarias (de 8:00 am a 18:00 pm), intentando simular unas condiciones comerciales. Además una muestra de cada producto finalista se conservó del mismo modo pero sin sufrir ningún tipo de manipulación durante los 10 días del estudio.

Para evaluar el efecto de la congelación sobre el producto, muestras de cada una de las chistorras finalistas se congelaron el día del concurso y tras dos semanas de conservación a -18ºC, se descongelaron (24h horas en cámara frigorífica a 4ºC) y se les aplicó el mismo protocolo que siguieron las muestras conservadas en fresco. Los momentos de medida fueron +0, +2, +4, +7 y +9 días post descongelación que se corresponderían con los momentos +1, +3, +5, +8 y +10 en el producto fresco, respectivamente.

37

MATERIAL Y METODOS

4.3 MEDIDA INSTRUMENTAL DE TEXTURA

Previamente al análisis instrumental de textura las muestras (aproximadamente 20cm de producto) se congelaron para su conservación a una temperatura de -18ºC. Antes del ensayo se descongelaron las muestras durante 24h a 4ºC. Para la realización de la medida instrumental de la textura se utilizaron dos métodos: el método de doble compresión y el método Warner Bratzler. Para ambos se empleó un texturómetro modelo TA-XT2i de Stable Micro Systems con su consola de mandos conectado a un ordenador IBM-compatible de Foxen, con microprocesador AutenticAMD-K6(tm) 3Dprocessor (Figura 5). Para el control del aparato y el procesado de los datos se ha utilizado el programa informático “Textura Expert” versión 1.22 para Windows (Stable Micro Systems, Surrey, UK). Figura X.

Figura 5: Esquema del equipo de medida de textura.

38

MATERIAL Y METODOS 4.3.1 METODO WARNER BRATZLER

El método Warner Bratzler permite calcular la resistencia al corte de un producto (pico máximo de fuerza) y el esfuerzo necesario para romperlo (área debajo de la curva). Para la realización de esta medida se ha seguido el método descrito por Beltran y Roncales (2005) adaptado al producto. Se preparan muestras de 3cm de longitud que se evaluaran en fresco. Además, se mide el diámetro de cada una de las muestras pues se tendrá en cuenta a la hora de analizar los datos obtenidos. Para este ensayo, el texturómetro tiene una célula de carga de 5 Kg y la pieza de corte utilizada ha sido la denominada “Cizalla” (Figura 6). La cizalla se enrosca a un brazo que tiene movimiento ascendente y descendente que puede ser controlado desde el panel de mandos. Al realizar el ensayo, aplica una velocidad constante de 1,7 mm/s. Se hicieron 2 repeticiones para cada muestra.

Figura 6: Pieza de corte denominada “cizalla”.

39

MATERIAL Y METODOS Las variables obtenidas con el método Warner Bratzler fueron las siguientes (Figura 7): Fuerza máxima (g) : valor máximo de fuerza de la grafica donde se supone se produjo el corte y que representa la resistencia que el producto ejerce a ser cortado. Área (g mm): área que queda encerrada bajo toda la curva y que se corresponde al trabajo total realizado o lo que es lo mismo, el esfuerzo necesario para cortar el producto.

Figura 7: Gráfico obtenido al realizar un test de textura de Warner Bratzler

4.3.2 MÉTODO DOBLE COMPRESIÓN

El texturómetro tiene una célula de carga de 5 Kg y la pieza de compresión utilizada ha sido la denominada “LePetit” (Figura 8) siendo este el nombre de su inventor y creador. Al igual que en el método anterior, la sonda se enrosca a un brazo que tiene movimiento ascendente y descendente que puede ser controlado desde el 40

MATERIAL Y METODOS panel de mandos. Se preparan muestras de 3cm de longitud que se evaluaran en fresco. Se coloca una muestra de altura conocida (diámetro de la chistorra) y se introduce dicho valor al programa informático que controla el ensayo. La sonda incide sobre el producto con una velocidad de bajada constante (2,5 mm/s) inicialmente solo hasta el 50% de la altura del producto. Tras esto, asciende hasta volver a su posición inicial y nuevamente y a la misma velocidad vuelve a descender ejerciendo de nuevo presión sobre el producto. Se realizan 2 repeticiones para cada muestra (Bourne, 1978).

Figura 8: Pieza de compresión.

41

MATERIAL Y METODOS Las variables estudiadas con el método de doble compresión son las siguientes (Figura 9):

Figura 9: Gráfico obtenido al realizar un test de textura de doble compresión: Variables consideradas en el ensayo.

Las variables de interés que se obtiene en el test son las siguientes: Fuerza 1 (g), Fuerza 2 (g), Distancia 1 (mm), Distancia 2 (mm), Distancia 3 (mm), Área 1:2 (g mm), Área 2:3 (g mm), Área 4:5 (g mm), Tiempo 1 (s), Tiempo 2 (s), Tiempo 3 (s) y Diferencia tiempo 4:5 (s)

Mediante la combinación de las variables obtenidas con el método de doble compresión se obtienen los siguientes parámetros (Bello, 2000):

− Dureza: Fuerza necesaria para conseguir en el alimento una deformación determinada. Calculada como la Fuerza 1.

42

MATERIAL Y METODOS − Adhesividad: Trabajo necesario para vencer las fuerzas atractivas entre las superficies de los materiales de un alimento puesto en contacto. Calculada como Área 2:3. − Cohesividad: Fortaleza que mantiene unidos los enlaces internos que existen entre las distintas partículas que integran un alimento. Calculada como Área 4:5 / Área 1:2. − Elasticidad: Velocidad a la que un alimento, deformado por una fuerza externa, recupera su condición inicial una vez que ha desaparecido la acción de dicha fuerza. Calculada como la Distancia 3/ Distancia 1. − Gomosidad: Energía requerida para desintegrar un alimento semisólido hasta una situación que sea apta para su deglución. Calculada como el producto de la Dureza y la Cohesividad. − Masticabilidad: Energía requerida para masticar un alimento solido y convertirlo en una forma o situación, adecuada para su deglución. Calculada como el producto de la Gomosidad y la Elasticidad.

4.4 DETERMINACIÓN DEL PERFIL DE ÁCIDOS GRASOS.

Para la determinación del perfil de ácidos grasos de las muestras, se extrajo la grasa mediante el proceso de extracción y metilación de Whittington et al. (1986) al que se aplican las modificaciones de Aldai et al. (2005).

•

4.4.1 EXTRACCIÓN

Las muestras que se descongelaron durante 24 horas en una cámara frigorífica a una temperatura de 4 ºC. Una vez descongeladas se elimino la tripa o intestino y la muestra se trituro. Se pesaron por duplicado 0,5 gramos de cada una de las muestras a analizar en tubos falcon de plástico de 50 ml. Se añadió a cada uno de ellos 100µl del patrón interno (C23:0ME) cuya concentración es de 10mg/ml, además de 6 ml de una 43

MATERIAL Y METODOS solución saponificable (KOH al 5M). Se pasaron los tubos 10 segundos aproximadamente por corriente de aire de N2 y se agitaron durante 10 minutos. Tras esto, se colocaron al baño maría a 60°C durante 60 minutos.

Se diluyeron las muestras con 12 ml de NaCl al 0,5% y se añadieron 5ml de éter de petróleo. Tras agitar suavemente durante 5 minutos se añadieron 500µl de etanol absoluto a la capa superior y se centrifugó a 800g durante 5 minutos a 20°C con el fin de separar las capas. Con una pipeta pasteur se quitó la capa de superior (trasparente) que se corresponde a la fracción donde se encuentran los ácidos grasos no saponificables (colesterol, esteroles…etc.). Para neutralizar el KOH se añadieron 3ml de acido acético glacial comercial y se agitó suavemente de forma manual. Tras 5 minutos se añadieron 5ml de éter de petróleo y se agitó durante 10 minutos. Se añadieron 500µl de etanol absoluto a la capa superior y se centrifugó a 800g durante 5 minutos a 20°C con el fin nuevamente de separar las fracciones. Esta vez la capa superior contiene los ácidos grasos saponificables y por ello se recogió y transfirió esta capa a tubos de cristal pyrex. El volumen de estas muestras se redujo a la mitad mediante corriente de N2 a muy baja presión y temperatura de 40°C. Se añadieron 5ml de éter de petróleo y se agitó durante 5 minutos. Se repitió la parte final del procedimiento, añadiendo 500µl de etanol absoluto a la capa superior y centrifugando a 800g durante 5 minutos a 20°C. Se recogió la parte de ácidos grasos saponificables que interesa y se añadió a la recogida anteriormente para finalmente reducir el volumen de la muestra a la mitad bajo una corriente de N2 a muy baja presión y 40°C. Por último se añadieron 100µl de 2,2 dimethoxypropane a cada uno de los tubos con las muestras y se agito durante 2 minutos. Se congelaron las muestras hasta el momento de la metilación.

4.4.2 METILACIÓN

Se descongelaron las muestras de ácidos grasos saponificados (congeladas tras la extracción) y se sometieron a corriente de N2 aproximadamente 20 minutos a muy baja presión y 40°C con el fin de reducir su volumen. Quedó un residuo en el fondo que a 44

MATERIAL Y METODOS 40°C era liquido y al enfriarse pastoso. Se anotó el peso de cada uno de los tubos para calcular la cantidad total del contenido del extracto lipídico. Se disolvió con 1 ml de una mezcla de metanol:tolueno (2:1) y se agitó durante 5 minutos. 120 µl de diazometano fueron añadidos a cada una de las muestras, se agitó suavemente y se dejó actuar a 40°C durante 10 minutos. Se volvieron a concentrar las muestras bajo corriente de N2 a 40°C, aproximadamente 20 minutos. Posteriormente se añadieron 2ml de n-hexane a cada tubo, el cual debe contener 50ppm de BHT y se agitó durante 5 minutos. Se transfirió 1,5 ml de cada muestra a tubos eppendorf previamente identificados y se centrifugo a 20000g durante 5 minutos. Las muestras se transfirieron a viales de cristal y se guardaron a -20°C hasta el momento del análisis cromatográfico.

4.4.3 ANALISIS CROMATOGRAFICO

Previamente al análisis cromatográfico, las muestras de ácidos grasos extraídas y metiladas se diluyeron en n-hexano en proporción 1:10. Con esto se consigue que los picos de los ácidos grasos mayoritarios obtenidos en el cromatograma disminuyan su tamaño y enmascaren los picos de los ácidos grasos minoritarios. El análisis de los ácidos grasos se lleva a cabo a través de un cromatógrafo de gases de ionización (Agilent Technologies 7890A GC System) conectado a un inyector (Agilent Technologies 7683B Series). La separación de los ácidos grasos ocurre en una columna capilar de 60m x 0.25 mm I.D., 0.25 µm) (HP 19091N-136, glicol de polietileno reticulado, Hewlett-Packard). La rampa de temperatura diseñada para la separación de los esteres metilados de las ácidos grasos fue: .

45

MATERIAL Y METODOS

Figura 10: Velocidad de aumento de temperatura Temperatura inicial 50ºC; Aumenta 3°C/min entre 50 y 158°C; 1°C/min entre 158 y 165°C; 2°C/min entre 165 y 190°C; 1°C/min entre 190 y 198°C; 0,25°C entre 198 y 205°C; 0,5°C/min entre 205 y 210°C; 1°C/min entre 210 y 222°C y 2°C/min entre 222 y 240°C.

La temperatura del detector fue 240 °C; la temperatura del inyector fue 255 ° C; el gas portador fue el helio a un modo de inyección ml/min y sin división. La identificación de los ácidos grasos se lleva a cabo mediante la comparación del tiempo de retención relativo de los picos de las muestras con los tiempos de patrones puros de los ácidos grasos metilados adquiridos a la empresa NuCheck Prep. Inc. Los resultados de la cantidad de ácidos grasos se expresan como porcentaje de área de la superficie total detectada (mg. ácido graso / 100 mg. ácidos grasos totales).

46

MATERIAL Y METODOS

5. ANALISIS ESTADISTICO

Para estudiar que parámetros medidos instrumentalmente y sensorialmente que determinan que una chistorra presentada al concurso pase o no una ronda de cata, se analizaron los resultados según el siguiente modelo: Yijk = µ + Cj + + εijk Yijk representa la observación del carácter analizado. µ representa la media de la población. Cj representa el hecho de que una chistorra pasé de ronda en la cata sensorial o no, donde i = pasa de ronda, ; i = 2, no pasa de ronda εijk representa el error asociado a cada observación

En la primera fase, evolución visual del producto crudo, este modelo se utilizó en el estudio de las coordenadas de color L*, a*, b*,C* y H*. En la segunda fase, evolución sensorial de las 40 chistorras que pasaron la evolución visual, este modelo se utilizó en el estudio de las variables sensoriales consideradas en esta el análisis sensorial (textura, sabor y aroma, sabor residual, ausencia de ternillas, color visual del producto cocinado, color visual del producto crudo y nota total) y de nuevo en las coordenadas de color L*, a*, b*,C* y H*.

Se han calculado los coeficientes de correlación de Pearson para estudiar la relación existente entre las puntuaciones obtenidas por las diez chistorras finalistas en la última cata y las variables obtenidas en de la determinación de compasión del producto por métodos químicos (humedad, proteína, grasa, hidroxiprolina o colágeno total y nitratos), el perfil de ácidos grasos determinado por cromatografía de gases, las coordenadas de color L*, a*, b*,C* y H* y los parámetros obtenido mediante los test de textura instrumental: corte con la cizalla Warner Bratzler (fuerza y trabajo) y un test de doble compresión (adhesividad, cohesividad, elasticidad, gomosidad, masticabilidad y dureza). 47

V. RESULTADOS Y DISCUSION. 48

RESULTADO Y DISCUSIÓN

1. EVALUACION SENSORIAL POR EL COMITÉ DE EXPERTOS EN EL VII CONCURSO DE LA CHISTORRA DE NAVARRA.

1.1 FASE DE PRESENTACION (CHISTORRA CRUDA)

En una primera prueba sensorial, de las 51 piezas presentadas, cada uno de los cinco grupos de catadores eliminó 2 chistorras de las diez que tenían que evaluar por su aspecto crudo, excepto un grupo de catadores que eliminó tres candidatas de las once que debían evaluar. Así pues; 40 chistorras pasaron a la segunda fase que consistía en una evaluación sensorial del producto cocinado. La evaluación se realizo asignando una nota para el conjunto del producto y no para los atributos por separado, por tanto, no se ha podido analizar la existencia de relación entre las medidas de color en crudo y dichos atributos sensoriales. Si hubiese sido así podríamos haber analizado la importancia que tiene el color en la percepción de calidad del comité.

1.2 FASE DE EVALUACION DE LA CHISTORRA COCINADA

Las 40 chistorras que superaron la evaluación visual en crudo se cocinaron y se evaluaron sensorialmente. Hubo cinco grupos de cata, formados por 3 catadores cada uno. Cada grupo de cata evaluó ocho chistorras, pasando a la final las dos chistorras de cada grupo que presentaron una puntuación total mayor. En cuanto las variables sensoriales analizadas, las chistorras que pasaron a la final presentaron una mejor textura, aroma, sabor y color del producto cocinado, y una menor presencia de ternillas (colágeno) (p 0,05

46,72a 28,39 31,11 42,21 47,48

45,36 ab 27,85 29,82 40,9 46,81

44,12 b 27,17 29,56 40,21 47,36

44,2 b 27,52 29,12 40,15 46,51

45,2 ab 27,83 29,04 40,32 46,19

±0,46 ±0,41 ±0,55 ±0,57 ±0,53

*** ns ns ns ns

66

RESULTADO Y DISCUSIÓN

Figura 16: Evolucíón de las coordenadas de color medidas instrumentalmente (L*. a*, b*, C* y H*) a lo largo de 10 días desde el día del concurso.

En la tabla 16 y en la figura 7, se muestra la evolución del color de las muestras que fueron congeladas. El color de las chistorras descongeladas varió durante los 10 días estudiados, disminuyendo la luminosidad (L*) y la intensidad del de amarillo (b*) alrededor del día quinto del estudio. La coordenada a* (intensidad de rojo) se mantuvo estable hasta el día 10. Las coordenadas C* y H* son derivadas de las coordenadas a* y b* y por tanto siguen evoluciones similares.

Tabla 16: Medías mínimo cuadráticas (media) y errores típicos (ES) de las variables de color L*, a*, b* C* y H* y niveles de significación estadística del efecto de la conservación y exposición al aire de las chistorras finalistas tras un periodo de conservación en congelación

Días tras la descongelación +0días

+2 días

+4 días

+7 días

+9 días

Significación

media

media

media

media

media

±ES

L*

46,11a

45,22ab

43,52c

44,18bc

41,91d

±0,46

***

a*

28,67a

27,46ab

27,01ab

27,43ab

25,69b

±0,52

**

b*

30,56 a

29,48 ab

27,62 bc

26,69 c

25,54 c

±0,60

***

C*

41,98 a

40,36 ab

38,68 bc

38,37 bc

36,33 c

±0,72

***

H*

46,76 ab

46,97 a

45,50 abc

44,20 c

44,87 bc

±0,53

**

*** p< 0,001; ** p