UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE QUERÉTARO FACULTAD DE QUÍMICA

PROGRAMA DE POSGRADO EN ALIMENTOS DEL CENTRO DE LA REPÚBLICA (PROPAC)

MAESTRIA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

“POTENCIAL NUTRACÉUTICO DE CLADODIOS DE NOPAL (Opuntia spp.)”

TESIS QUE COMO PARTE DE LOS REQUISITOS PARA OBTENER EL GRADO DE MAESTRA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS PRESENTA I.Q. ELVIRA FABIOLA CELIS FABIAN DIRECTOR DE TESIS Dr. OCTAVIO PAREDES LÓPEZ CO-DIRECTOR DE TESIS Dr. GERARDO MARTÍNEZ SOTO

SANTIAGO DE QUERÉTARO, QRO., OCTUBRE 2009

Resumen En los últimos años, ha habido una tendencia global hacia el uso de fitoquímicos naturales presentes en recursos naturales. El nopal (Opuntia spp.) tiene una distribución mundial y es un nutriente importante y fuente de alimento. Cerca de 1,600 especies de cactus pertenecen al género Opuntia y muchos de ellos producen frutos comestibles. En México, han utilizado los cladodios y sus frutos por sus beneficios medicinales, como en el tratamiento de la arteriosclerosis, la diabetes y la hiperglucemia. El objetivo de este estudio fue obtener nopal deshidratado como una importante fuente de fibra dietética y un alto potencial nutracéutico. Secado por congelación y secado con aire caliente (secado en tunel, secado en lecho fluidizado y secado por aspersión) se aplicaron en la producción de harina de tres morfoespecies de Opuntia (Blanco con espinas, Verde Valtierrila y Hartón) para investigar su efecto sobre las propiedades fisicoquímicas y compuestos nutracéuticos de estas variedades de nopal. Entre las características fisicoquímicas evaluadas en cada proceso de secado, los mejores resultados se obtuvieron en el secado por aspersión. Secado con aire caliente de harina de Opuntia mostró la misma fuerte capacidad antioxidante que la harina liofilizada. La mayoría de los cladodios deshidratados pueden ser una buena fuente de βcaroteno, luteína y flavonoles. El contenido total de compuestos fenólicos en nopal secado osciló de 0.57 a 2.35 mg ac. gálico/g. La mayor concentración de compuestos fenólicos se obtuvo en el secado por aspersión, seguido de secado en lecho fluidizado y secado en túnel. Un alto contenido de fibra dietética soluble se observó en cladodios secados por aspersión (21.93-25.26%); sin embargo, hubo un aumento significativo (p