UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS

LICENCIATURA EN NUTRIOLOGÍA MANUAL DE PRÁCTICAS PARA LA EXPERIENCIA ACADÉMICA ADMINISTRACION Y PRÁCTICA EN SERVICIOS DE ALIMENTOS

ELABORO: L.N. MARIO ALBERTO CUESTA GÓMEZ ACTUALIZÓ: L.N. WAYNE SOL GÓNZALEZ

Manual de Administración y Práctica en Servicios de Alimentos COORDINACIÓN DE LICENCIATURA EN NUTRIOLOGÍA

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS PRÁCTICA 1 ARQUETIPOS OBJETIVO: El estudiante identificará la estructura física, áreas e instalaciones con que cuenta el servicio de alimentos con la finalidad de aplicar el conocimiento teórico en la práctica en este servicio en específico. INTRODUCCIÓN. El diseño arquitectónico y estructural de los servicios de alimentos obedece a la necesidad de conocer cómo y porqué deben estar ubicados los espacios, las instalaciones y el mobiliario, con la finalidad de estar en disponibilidad de asesorar correctamente a quienes tienen la responsabilidad del diseño de áreas de procesamiento de alimentos, o bien para detectar y resolver el o los problemas que se generan durante el flujo de producción cuando el servicio de alimentos ya está en operación MATERIALES Y EQUIPOS: Lápiz Borrador Bolígrafo Cuaderno Calculadora Equipo de cómputo METODOLOGÍA DE LA PRÁCTICA 

En equipos integrados por 6 estudiantes y con lectura previa asistirán a la práctica a un servicio de alimentos indicado por el titular de la experiencia.

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Deberán portar el uniforme para la práctica: Filipina blanca con falda o pantalón blanco según sexo, zapatos blancos reglamentados por el sector salud nacional, bañados, con el cabello recogido o corto y peinado según sexo, varones perfectamente rasurados, sin ningún accesorio y uñas cortas sin esmalte y cubre bocas si en el momento de la práctica fuesen portadores de enfermedades respiratorias.

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UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS 

Puntualmente se presentarán e iniciaran la práctica en el área de servicio y después de saludar a las personas encargadas harán un recorrido para el reconocimiento de dicho servicio.

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Harán por equipo recorrido de las áreas del proceso operativo:  Área de almacén de víveres.  Área de preparación previa.  Área de cocción y aderezo  Área de distribución de preparaciones.  Área de dirección del servicio.

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Se conocerán los tipos de sistemas de distribución.  Centralizado  Descentralizado.

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Identificación de las instalaciones  Agua fría y caliente  Eléctricos  Gas  vapor

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Ambientación  Ubicación  Ventilación  iluminación

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Acabados  Tipo de materiales de los que están hechos paredes, cancelería, marcos de puertas y ventanas, puertas, ventanas, muros externos, textura de paredes interiores, colores utilizados, altura de las ventanas NOTA: A la semana siguiente de la práctica con fecha y hora exacta se entregará el reporte correspondiente, siguiendo los lineamientos marcados por el coordinador de práctica.

El reporte será por equipo y deberá tener los siguientes elementos: 1. Hoja de presentación 2. Introducción 3. Objetivo de la práctica Manual de Administración y Práctica en Servicios de Alimentos COORDINACIÓN DE LICENCIATURA EN NUTRIOLOGÍA

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS 4. Resultados de la práctica de acuerdo al recorrido 5. Resolución del cuestionario 6. Comentarios finales RESULTADOS DE LA PRÁCTICA: 

En este apartado el alumno presentará los resultados de la práctica, con evidencias de la misma (ver los puntos 5 y 6 de actividad y cuestionario).

ACTIVIDAD Y C U E S T I O N A R I O: 1. ¿Cuales son las áreas que componen el proceso operativo? 2. Haga un esquema siguiendo flechas de señalamiento indicando el proceso de cada área hasta llegar a la distribución de la producción. 3. ¿Cuáles son las funciones generales de un servicio de alimentos? 4. ¿Cuáles son los objetivos generales de un servicio de alimentos? 5. Enuncie detalladamente lo observado en los puntos de: instalaciones, ambientación y acabados con fotografías que evidencien su práctica. 6. Haga un plano del servicio de alimentos al que asistió nombrando áreas, instalaciones, mobiliario y equipos utilizados en las áreas.

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UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS PRÁCTICA 2: ELABORACIÓN DE CATALOGOS OBJETIVO: El estudiante conocerá los diferentes catálogos y elaborará de acuerdo a los conocimientos adquiridos en el salón de clases y a las observaciones realizadas en un servicio de alimento, los distintos catálogos que componen un servicio de alimentos. INTRODUCCIÓN: Complementario al diseño arquitectónico de un servicio de alimentos es imprescindible describir los artículos, materiales e insumos que se requieren para el desarrollo adecuado de los procesos en la preparación de alimentos. Para ello se establece el diseño de catálogos por tipo de insumos o procedimiento. En el se describen las características y aplicaciones de cada uno; esto permite la planeación y organización de los recursos materiales acorde a las necesidades reales, lo cual evita el dispendio y la sobre inversión.

MATERIALES Y EQUIPOS Lápiz Borrador Bolígrafo Cuaderno Calculadora Equipo de cómputo.

METODOLOGÍA DE LA PRÁCTICA 

Integrados en equipos de exposición los alumnos analizaran los catálogos en lecturas de la bibliografía recomendada por el programa, los traerán al salón para analizarlos de acuerdo a las áreas que ya visitaron en la practica anterior en un servicio de alimentos y el equipo expositor del tema entregara a los equipos: 1.-

Imágenes de mobiliario y equipos para ser identificados según el listado de la

bibliografía consultada. Manual de Administración y Práctica en Servicios de Alimentos COORDINACIÓN DE LICENCIATURA EN NUTRIOLOGÍA

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS 2.-

Imágenes de utensilios para ser identificados según el listado de la bibliografía

consultada. 3.-

Un menú ejemplo para entregar a quienes analizaran catálogos de alimentos e

ingredientes; los primeros para que analicen los alimentos que integraran el menú con las características fisicoquímicas y los segundos para que analicen según los catálogos de ingredientes las cantidades para la preparación según el menú. 

Ya analizado el material estos expondrán en el salón de clase lo comprendido para su síntesis.

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En equipos integrados por 6 estudiantes y con lectura y clase previa asistirán éstos a la práctica a un servicio de alimentos indicado por el titular de la experiencia.

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Deberán portar el uniforme para la práctica: Filipina blanca con falda o pantalón blanco según sexo, zapatos blancos reglamentados por el sector salud nacional, bañados, con el cabello recogido o corto y peinado según sexo, varones perfectamente rasurados, sin ningún accesorio y uñas cortas sin esmalte y cubre bocas si en el momento de la práctica fuesen portadores de enfermedades respiratorias.

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Puntualmente se presentarán e iniciaran la práctica en el área de servicio.

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Hacer un inventario de mobiliario y equipo describiendo dimensiones, capacidad, material del que esta hecho, características de instalación (si necesita electricidad, gas o vapor o ambos).

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Hacer un cuadro de los utensilios usados por cada área del servicio de alimentos con las siguientes características: artículo, área.

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Hacer un cuadro del mobiliario y

equipo usados por cada área bajo las siguientes

características: área, descripción del equipo y cantidad. 

Hacer un listado de los ingredientes utilizados en el servicio de alimentos, etiquetas, marcas, tipo de alimentos, características fisicoquímica, tipo de presentación y grs. o mililitros por ración para la preparación de alimentos en el catalogo de ingredientes.

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Analizar el catalogo de minutario y la forma de ejecutar éste en el almacén de víveres del servicio de alimentos.

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hacer un cuadro modelo de identificación individual por alimento para el cuadro básico de alimentos o catálogo de alimentos.

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UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS RESULTADOS DE LA PRÁCTICA: 

En este apartado el alumno presentará la evidencia ordenada de lo ejecutado en el servicio de alimentos: inventarios y listado de alimentos por grupos para los catálogos de ingredientes.

C U E S T I O N A R I O: 1.- ¿Qué tipo de material utiliza el servicio de alimentos para la preparación de los mismos los cuales están normados por la secretaria de salud? 2.- ¿Qué tipo de material se utilizan para la distribución de los alimentos? 3.- ¿Según los catálogos de mobiliario y equipos, cuales son los más importantes para el procesamiento y conservación de los alimentos? 4.- Mencione ¿para qué sirven los catálogos de ingredientes?: ejemplifique

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UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS PRÁCTICA 3: SANIDAD DE LOS ALIMENTOS OBJETIVO: El estudiante aplicará los conocimientos y verificará que se realicen las acciones de higiene y sanidad en el personal operativo en todo el flujo de producción de los alimentos, con la finalidad de evitar enfermedades transmitidas por alimentos. INTRODUCCIÓN. El saneamiento de los alimentos consiste en eliminar y controlar de forma eficaz los factores que afectan a cada tipo de alimento, la preparación y en general, toda la producción. De ahí que las unidades o establecimientos que procesan y suministran alimentos requieran de personal calificado que no solo sea capaz de identificar, seleccionar y controlar los procedimientos, sino, también que conozca las técnicas y los métodos más adecuados para evitar contaminaciones, intoxicaciones alimentarias u otro tipo de afecciones causada por la ingestión de alimentos. MATERIALES Y EQUIPOS Lápiz Borrador Bolígrafo Cuaderno Calculadora Catalogo de alimentos Equipo de cómputo Norma Oficial Mexicana 251 METODOLOGÍA DE LA PRÁCTICA 

En equipos integrados por 6 estudiantes y con lectura y clase previa asistirán éstos a la práctica a un servicio de alimentos indicado por el titular de la experiencia.

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Deberán portar el uniforme para la práctica: Filipina blanca con falda o pantalón blanco según sexo, zapatos blancos reglamentados por el sector salud nacional, bañados, con el cabello recogido o corto y peinado según sexo, varones perfectamente rasurados, sin ningún accesorio y uñas cortas sin esmalte y cubre bocas si en el momento de la práctica fuesen portadores de enfermedades respiratorias.

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Puntualmente se presentarán e iniciaran la práctica en el área de servicio.

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UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS 

Dividido el equipo en sectores, cada quien se distribuirá a los pisos de hospital o a salas de guardería para observar métodos aplicados para evitar contaminantes y hará un reporte de lo observado.

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Hacer verificación de las áreas cuando el jefe de servicio o la o el director de guardería así lo solicite con la finalidad de observar y analizar los aspectos inherentes a higiene de alimentos y áreas.

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Analizar la calendarización de exámenes microbiológicos ejecutando el suyo propio a manera de práctica según las áreas a toma de muestra.

RESULTADOS DE LA PRÁCTICA: 

En este apartado el alumno presentará los resultados de la práctica, con evidencias de lo que se fue solicitando durante toda la metodología de la práctica.

C U E S T I O N A R I O: 1.- El saneamiento de los alimentos consiste en: 2.- Aun cuando se utilizan temperaturas adecuadas como medio físico para destruir microorganismos patógenos, existen gérmenes termo resistente en este proceso. ¿Cuáles son? 3.- Mencione que estudios bacteriológicos se deben practicar al personal operativo en un servicio de alimentos. 4.- Según la Norma oficial mexicana 251. ¿Cuáles son las reglas de higiene que debe cumplir el manejador de alimentos? 5.- ¿Cuál es la técnica correcta de lavado de manos que debe realizar el personal que manipula los alimentos? 6.- ¿En qué consiste la técnica para limpiar pisos en las áreas de un servicio de alimentos? 7.-Enuncie las tres técnicas de higiene de los recursos en un servicio de alimentos.

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UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS PRÁCTICA 4: SISTEMAS ADMINISTRATIVOS Y DE CONTROL OBJETIVO: El estudiante aplicará los conocimientos en torno a control de personal y de las operaciones para el mismo. INTRODUCCIÓN. En el proceso de atención a comensales, ya sea de una unidad privada o de una institución de salud, la dotación, distribución y manejo de personal y demás recursos ocupa un lugar preponderante, ya que ésta repercute en los estados financieros de la empresa y en la oportunidad de calidad de la atención. El control de todos estos se caracteriza por una serie de registros en donde se anota el comportamiento de los procesos evaluando las acciones y los planes previstos. El control permite medir si la organización se realizó bajo una dirección adecuada. MATERIALES Y EQUIPOS Lápiz Borrador Bolígrafo Cuaderno Calculadora Organigrama Equipo de cómputo

METODOLOGÍA DE LA PRÁCTICA 

En equipos integrados por 6 estudiantes y con lectura y clase previa asistirán éstos a la práctica a un servicio de alimentos indicado por el titular de la experiencia.

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Deberán portar el uniforme para la práctica: Filipina blanca con falda o pantalón blanco según sexo, zapatos blancos reglamentados por el sector salud nacional, bañados, con el cabello recogido o corto y peinado según sexo, varones perfectamente rasurados, sin ningún accesorio y uñas cortas sin esmalte y cubre bocas si en el momento de la práctica fuesen portadores de enfermedades respiratorias.

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Puntualmente se presentarán e iniciaran la práctica en el área de servicio.

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Harán revisión de roles vacacionales, roles de turno, graficas de asistencia y control de comensales.

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UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS C U E S T I O N A R I O: 1. Cuales son los métodos observados para control de personal? 2. Como debe llevarse a cabo el rol vacacional? 3. Porque es importante tener presente el organigrama en un servicio de alimentos? 4. Porque es importante mantener un rol de actividades de personal vigente por mes en un servicio de alimentos? 5. Como se controla el ingreso de comensales al servicio de comedor? 6. Para el diseño de los organigramas es necesario tomar en cuenta diferentes criterios dentro de los cuales se mencionan cuatro niveles de acción mencione usted cuales son:

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UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS PRÁCTICA 5: MINUTAS Y MINUTARIOS OBJETIVO: El estudiante planeará y desarrollará menús cíclicos de acuerdo al servicio de alimentos consensados durante el curso tomando alimentos y sus porciones acorde a la edad de los comensales conforme a cuadro básico de alimentos y catalogo de ingredientes. INTRODUCCIÓN. La elaboración de manuales y catálogos propios en un servicio de alimentos es un importante desde el punto de vista administrativo, ya que ello permite que el servicio pueda acceder a un adecuado control de sus recursos, mismos que pueden ser mejorados con la innovación o el simple mejoramiento sobre la marcha del proceso. Tener sus propios manuales y catálogos permite manejar con cifras reales lo que se conoce permitiendo dar servicio de calidad y eficiencia. Los minutarios permiten tener el control de las adquisiciones así como los productos utilizados para la elaboración de los mismos, su preparación culinaria y los destinatarios que son quienes al final darán su evaluación al propio servicio.

MATERIALES Y EQUIPOS Lápiz Borrador Bolígrafo Hojas blancas de reciclado Cuaderno Calculadora Tabla de valores nutritivos de los alimentos Cuadro básico de alimentos Catálogo de ingredientes Equipo de cómputo

METODOLOGÍA DE LA PRÁCTICA 

Un equipo asignado por el coordinador desde el inicio del curso expondrá las clases que construirán el taller de elaboración de minutas bajo asesoramiento del mismo durante el proceso de exposiciones y la práctica misma.

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Sobre las bases teóricas se hará un taller de práctica de planeación de menús para luego iniciar la construcción de los minutarios por equipos de trabajo (el taller durará una semana).

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Durante el taller deberán portar el uniforme.

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Se pasará lista de los integrantes del equipo con la finalidad de que todos los participantes tengan la información necesaria para la construcción de los minutarios.

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Posteriormente durante el proceso de revisión y asesoramiento en la construcción de las minutas, de acuerdo con el asesor de la experiencia, el equipo decidirá el menú de la minuta que se preparará y expondrá durante la Semana de Seminario Disciplinar o Expo Alimentaria según corresponda al ciclo escolar vigente.

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Para la exposición de la minuta se tomarán los siguientes criterios:

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Deberán presentarse con el uniforme blanco limpio y planchado Usar cubre bocas y gorro o malla. No usar alhajas ni uñas acrílicas, uñas largas o esmalte según la Norma Oficial Mexicana 251 Expondrán sobre mantel en colores claros. Utilizar utensilios de acuerdo a las mediciones para presentar la ración exacta. El menú deberá tener al frente el nombre y para cuantas personas está preparado. Deberá describir costos individuales por platillo y costos globales de las preparaciones. Deberán dar degustaciones a los jueces en platos de loza y vasos o copas de cristal para dar a degustar el agua de sabor. 9. Deberán hacer la presentación de los miembros del equipo. 10. Al jurado deberán explicar formas de preparación y los elementos que componen el menú (sopa caldosa, guarnición, plato fuerte, bebida, postre, etc.). RESULTADOS DE LA PRÁCTICA: Después de un tiempo estipulado por el asesor de la experiencia el equipo deberá entregar el documento, el cual tendrá valor numérico como parte de la calificación total de la experiencia. C U E S T I O N A R I O:

1.- Defina el concepto de menú 2.- Defina el concepto de ración desde el punto de vista administrativo 3.- Defina el concepto de porción 4.- ¿Qué catálogos son necesarios para la elaboración de minutarios? 5.- ¿Qué función tienen los catálogos mencionados en la pregunta 4? Manual de Administración y Práctica en Servicios de Alimentos COORDINACIÓN DE LICENCIATURA EN NUTRIOLOGÍA

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS 6.- ¿Qué necesitamos tomar en cuenta para la construcción de un menú? 7.- ¿Cuáles son las características que debe cubrir un menú? 8.- Como se efectua el control de víveres en un servicio de alimentos? 9.-Que son las metas en un servicio de alimentos? 10.-Que son los volumenes de producción, de unidad y global de un servicio de alimentos?

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