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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE GRADUACIÓN
TRABAJO DE TITULACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERO INDUSTRIAL
ÁREA PROYECTOS NUEVOS
TEMA ESTUDIO TÉCNICO – ECONÓMICO PARA LA ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA A BASE DE QUINUA CON CHOCOLATE
AUTOR PÉREZ SÁNCHEZ GABRIEL ALEJANDRO
DIRECTOR DEL TRABAJO ING. IND. VELA ALBUJA LUIS ALFONSO Msc.
2014 GUAYAQUIL – ECUADOR
ii
“La responsabilidad de los hechos, ideas y doctrinas expuestos en esta tesis corresponden exclusivamente al autor”
Pérez Sánchez Gabriel Alejandro C.C.: 0917045049
iii
DEDICATORIA
Todo el esfuerzo y fruto de este trabajo está dedicado a Dios por permitirme cumplir con una de las metas de mi vida, mi carrera profesional.
A mi mamá, mi papá (fallecido) y mis hermanos por su gran apoyo incondicional.
Al regalo de Dios, mi hijo Jeremy Alejandro Pérez Monge.
A mis profesores y amigos que de una u otra forma me brindaron su apoyo para lograr obtener mi Título Profesional.
iv
AGRADECIMIENTO
Agradezco a Dios, por haberme dado la vida, fe, esperanza y amor al prójimo, a todos mis familiares, mi MAMÁ, mi PAPÁ (fallecido), mis HERMANOS, mi HIJO por su gran apoyo en todos los momentos de mi vida, a PAOLA CORONEL por darme ese empuje para culminar esta tesis, a mi Director de tesis, ING. IND. LUIS ALFONSO VELA ALBUJA por su paciencia, motivación, rectitud, consejos y conocimientos que me impulsaron a ser mejor persona y mejor profesional, en fin doy gracias por todo a todos.
v
ÍNDICE GENERAL
N°
Descripción
Pág.
PRÓLOGO
1
CAPÍTULO I INTRODUCCIÓN N°
Descripción
Pág.
1.1
Antecedentes
2
1.2
Justificativos
4
1.3
Objetivos
5
1.3.1
Objetivo general
5
1.3.2
Objetivos específicos
6
1.4
Hipótesis
6
1.5
Marco Teórico
6
1.5.1
Desaponificación (Extracción de la Saponina):
6
1.5.2
Mezclado por alto cizallamiento
7
1.5.3
Filtración
8
1.5.4
Refrigeración
8
1.5.5
Pasteurización
9
1.5.6
pH
10
1.5.7
Grados Brix
11
1.5.8
Envasado
11
1.5.9
Etiquetado
12
1.6
Producto
12
1.7
Materia Prima
13
1.8
Equipos
14
1.9
Metodología
17
vi
N°
Descripción
Pág.
1.10
Técnicas de investigación
17
CAPÍTULO II ESTUDIO DE MERCADO N°
Descripción
Pág.
2.1
Definición del Producto
19
2.2
Identificación del Producto
19
2.3
Análisis de la Demanda
23
2.3.1
Análisis de datos de fuentes primarias
24
2.3.2
Resultados de las encuestas
26
2.3.3
Cálculo de la Demanda Histórica
32
2.3.4
Proyección de la Demanda
34
2.4
Análisis de la oferta
36
2.4.1
Oferta histórica y actual
37
2.4.1.1 Principales competidores
37
2.4.1.2 Participación en el Mercado
38
2.4.1.3 Análisis histórico de la Oferta
38
2.4.2
Proyección de la Oferta
40
2.5
Proyección de la demanda potencial insatisfecha
43
2.6
Análisis de Precios
44
2.7
Canales de Distribución
45
CAPÍTULO III ESTUDIO TÉCNICO N°
Descripción
Pág.
3.1
Diseño del producto
47
3.2
Características del producto
50
vii
N°
Descripción
Pág.
3.3
Materia prima
50
3.3.1
Características de la materia prima principal La Quinua
50
3.3.2
Composición de La Quinua
54
3.3.3
Propiedades de La Quinua
55
3.3.4
Usos de La Quinua
56
3.3.5
Cultivo de La Quinua
58
3.3.6
Valor Nutricional de La Quinua
58
3.3.7
Empaque del producto
59
3.4
Localización óptima de la Planta
59
3.5
Tamaño de la Planta
61
3.5.1
Capacidad instalada óptima de la planta
63
3.5.1.1 Capacidad instalada y demanda potencial insatisfecha
64
3.5.1.2 La capacidad instalada y la disponibilidad de capital
64
3.5.1.3 La capacidad instalada y la tecnología
65
3.5.1.4 La capacidad instalada y los insumos
65
3.5.2
66
Descripción del proceso productivo
3.5.2.1 Recepción de materia prima
66
3.5.2.2 Desaponificación
66
3.5.2.3 Cocción, Trituración y Pasteurización Unificada
67
3.5.2.4 Mezclado
67
3.5.2.5 Filtración
68
3.5.2.6 Enfriamiento
68
3.5.2.7 Llenado, Tapado y Etiquetado
68
3.5.2.8 Almacenamiento
69
3.5.3
Optimización y capacidad del proceso productivo
69
3.5.4
Selección de maquinaria
71
3.5.5
Distribución de Áreas de la Planta
73
3.5.5.1 Balance de línea
76
3.5.5.2 Balanceo de Materia Prima
77
3.5.6
Seguridad e Higiene Ocupacional
78
3.6
Organigrama de la Empresa
81
3.7
Fundamento Legal
82
viii
N°
Descripción
Pág.
3.7.1
Constitución de la República del Ecuador
82
3.7.2
Ley de Compañías
82
3.7.3
Reglamento de Seguridad y Salud de los Trabajadores
83
3.7.4
Normas Ecuatorianas e Internacionales
83
CAPÍTULO IV ESTUDIO ECONÓMICO-FINANCIERO N°
Descripción
Pág.
4.1
Análisis de Inversiones
85
4.2
Resumen de Inversiones
85
4.3
Inversión de activos fijos
86
4.3.1
Terreno y Construcción del Proyecto
86
4.3.2
Equipo y Maquinarias
87
4.3.2.1 Equipos y Maquinarias de Producción
87
4.3.2.2 Muebles de Oficina
89
4.3.2.3 Equipo de Oficina
89
4.3.2.4 Resumen de Muebles y Equipos de Oficina
90
4.3.3
90
Otros Activos
4.3.3.1 Costos de Constitución y Permisos
90
4.3.3.2 Gastos de investigación y desarrollo
91
4.3.3.3 Vehículo
91
4.3.3.4 Resumen de Otros Activos
92
4.3.3.5 Resumen de Inversión Fija
92
4.4
Capital de Operaciones
93
4.4.1
Materiales Directos
93
4.4.2
Mano de Obra Directa
94
4.4.3
Carga Fabril
95
4.4.3.1 Mano de Obra Indirecta
95
4.4.3.2 Materiales Indirectos
95
4.4.3.3 Depreciación y Amortización
96
ix
N°
Descripción
Pág.
4.4.3.4 Suministros de Fabricación
97
4.4.3.5 Reparación y Mantenimiento
99
4.4.3.6 Seguros
99
4.4.3.7 Imprevistos
99
4.4.3.8 Resumen Carga Fabril
100
4.4.4
Gastos Administrativos
100
4.4.4.1 Gastos Personal Administrativos
100
4.4.4.2 Suministros y Materiales de Oficina
101
4.4.4.3 Resumen de Gastos Administrativos
102
4.4.5
102
Gastos de Ventas
4.4.5.1 Gastos del Personal de Ventas
102
4.4.5.2 Publicidad
103
4.4.5.3 Otros gastos de Ventas
103
4.4.5.4 Resumen de Gastos de Ventas
104
4.4.5.5 Valor de Salvamento
104
4.4.6
Resumen Capital de Operaciones
105
4.5
Inversión Total
105
4.6
Financiamiento del Proyecto
106
4.6.1
Gastos Financieros
106
4.6.1.1 Amortización del Crédito Solicitado
106
4.6.1.2 Gastos Financieros Anuales
107
4.6.2
Financiamiento de los Accionistas
108
4.7
Análisis de Costos
109
4.7.1
Costos de Producción
109
4.7.2
Costo Unitario del Producto
110
4.7.3
Cálculo del Precio de Venta al Producto
111
4.7.4
Ingresos por Ventas del Producto
112
4.8
Estado de Resultados
112
4.9
Balance de Flujo de Caja
113
4.10
Punto de equilibrio o Producción mínima
115
4.10.1 Cálculo del Punto de equilibrio
116
4.11
118
Tasa Mínima Aceptable de Rendimiento (TMAR)
x
N°
Descripción
Pág.
4.12
Tasa Interna de Retorno (TIR) y Valor Actual Neto (VAN)
119
4.13
Periodo de Recuperación de la Inversión
120
4.14
Coeficiente Costo-Beneficio
121
4.15
Factibilidad y Viabilidad del Proyecto
122
4.16
Conclusiones y Recomendaciones
123
GLOSARIO DE TÉRMINOS
126
ANEXOS
134
BIBLIOGRAFÍA
139
xi
ÍNDICE DE CUADROS
N°
Descripción
Pág.
1
Resumen de Productos de competencia directa
21
2
Resumen de Productos de competencia indirecta
23
3
Porcentaje de la desviación estandar
25
4
Conoce las bondades alimenticias de la quinua
27
5
Consume quinua en su dieta alimenticia mensual
28
6
Qué es lo que busca de un producto alimenticio
29
7
Como usted conoce un nuevo producto
30
8
Consumiría una bebida de quinua con chocolate
31
9
Qué presentación le gustaría de bebida de quinua
32
10
Consumo de litros de bebida por persona
33
11
Resumen del cálculo consumo anual en litros por persona
34
12
Método de proyección de interpolación de polinomios
34
13
Cálculo ecuación método lineal para la demanda proyectada 35
14
Principales competidores
37
15
Participación en el mercado
38
16
Ventas históricas en el Ecuador periodo 2010 – 2014
39
17
Oferta Histórica de la Prod. Nacional, Import. y Export.
40
18
Producción Histórica de la ciudad de Guayaquil
41
19
Método proyección de interpolación de polinomios
41
20
Cálculo de ecuación método lineal para oferta proyectada
42
21
Cuadro de proyección de la Demanda Insatisfecha
43
22
Cuadro comparativo de precios del mercado
44
23
Características del Producto
47
24
Composición nutricional del Producto
48
25
Clasificación Taxonómica de la quinua
51
26
Características de la Materia Prima La Quinua
51
27
Variedades Vigentes La Quinua
54
xii
N°
Descripción
Pág.
28
Composición química de la Quinua
55
29
Composición Nutricional
58
30
Determinación del método cualitativo por puntos
60
31
Criterios de calificación
61
32
Participación de la Demanda Insatisfecha
62
33
Promedio de la Demanda Insatisfecha Captada
62
34
Producción mensual diaria y por hora
63
35
Equipos estándar y no estándar
70
36
Equipos Clave
71
37
Proveedores de equipos
72
38
Equipos necesarios para el proceso
72
39
Balance de línea
77
40
Balance de Materia Prima
78
41
Resumen de inversiones
85
42
Construcciones de inmuebles
86
43
Terreno y construcciones
86
44
Equipos y maquinarias de producción
87
45
Equipos auxiliares de la producción
88
46
Resumen de equipos y maquinarias de la producción
88
47
Muebles de oficina
89
48
Equipos de oficina
89
49
Resumen de muebles y equipos de oficina
90
50
Costo de construcción y permisos
91
51
Costo de vehículo
92
52
Resumen de otros activos
92
53
Resumen inversión fija
93
54
Costos materiales directos
94
55
Costos mano de obra directa
94
56
Costos mano de obra indirecta
95
57
Costos de materiales indirectos
956
58
Costos de depreciación y amortización
96
59
Costos de suministros de fabricación
97
xiii
N°
Descripción
Pág.
60
Consumo de energía eléctrica de maquinaria
97
61
Costos consumo de energia electrica de maquinaria
98
62
Resumen costos consumo suministros de fabricación
98
63
Costos de reparación y mantenimiento
99
64
Resumen carga fabril
100
65
Sueldo de personal administrativo
101
66
Costos Suministros y Mat. de Oficina
101
67
Resumen de gastos administrativos
102
68
Sueldo de personal de ventas
102
69
Gastos por publicidad
103
70
Otros gastos de ventas
103
71
Resumen gastos de ventas
104
72
Valor de salvamento
104
73
Capital de operaciones
105
74
Inversión total
105
75
Tabla de amortización
107
76
Gastos financieros anuales
108
77
Número y valor de las acciones
108
78
Estructura del capital a financiar
109
79
Costos de producción
110
80
Costo unitario
111
81
Precio de ventas
111
82
Ingreso por venta del producto
112
83
Estado de resultados
113
84
Flujo de caja del proyecto
115
85
Costos Fijos y Variables
116
86
Tabla para gráfico P.E.
117
87
Cálculo de la TIR
120
88
Resultados del cálculo del TIR
120
89
Cálculo de recuperación de inversión
121
xiv
ÍNDICE DE FIGURAS
N°
Descripción
Pág.
1
Distribución del área de cultivo de la Quinua
3
2
Fases del mezclador de alto cizallamiento
8
3
Medidor portátil de pH
10
4
Refractómetro portátil
11
5
Nomenclatura Nandina
39
6
Diseño del envase
48
7
Diseño de la Etiqueta
49
8
Planta alta del plano de la empresa
75
9
Distribución de Áreas de la empresa
76
10
Organigrama General de la Empresa
81
xv
ÍNDICE DE GRÁFICOS
N°
Descripción
Pág.
1
Conoce las bondades alimenticias de la quinua
27
2
Consume quinua como parte de su dieta alimenticia mensual
28
3
Qué es lo que busca de un producto alimenticio
29
4
Como usted conoce un nuevo producto
30
5
Consumiría una bebida de quinua con chocolate
31
6
Qué presentación le gustaría la bebida de quinua
32
7
Proyección de demanda
36
8
Participación del mercado principales cuidades
40
9
Proyección de la Oferta
43
10
Canal de distribución indirecta mayorista
45
11
Canal de distribución indirecta detallista
46
12
Punto de equilibrio
116
xvi
ÍNDICE DE ANEXOS N°
Descripción
Pág.
1
Diagrama de flujo de proceso
126
2
Diagrama de bloques
136
3
Diagrama de maquina a utilizar
137
4
Proyección de población ecuatoriana por cantón
138
xvii
AUTOR: TEMA:
PÉREZ SÁNCHEZ GABRIEL ALEJANDRO ESTUDIO TÉCNICO-ECONÓMICO PARA LA ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA DE QUINUA CON CHOCOLATE. DIRECTOR: ING. IND. VELA ALBUJA LUIS ALFONSO Msc. RESUMEN El proyecto va dirigido a demostrar la factibilidad de realizar una empresa productora de una bebida de quinua con chocolate, mantenerse en el mercado por un periodo de 25 años, destinada a la población de la ciudad de Guayaquil. En el Estudio de Mercado se determinó la competencia directa con investigación de campo, que ayudó a obtener precios de venta al público y tamaños de presentación, con el análisis de las fuentes primarias se calculó el tamaño de muestra para realizar una encuesta y poder proyectar la demanda a nivel de la ciudad de Guayaquil. Dentro del análisis de la oferta se obtuvo información sobre ventas anuales a nivel nacional de la competencia directa, con esta información se proyectó la oferta al 2019 para saber el comportamiento de sus ventas y producción. Una vez que se determinó la oferta y la demanda proyectada se calculó la demanda insatisfecha que dio como resultado un valor promedio de 31´452,143 litros/año y se extrajo el 10% dando una cifra de 3´145,214 litros/año quedando como el tamaño de planta de la empresa. Para la inversión total la misma que es $ 2´346,050 (Dos millones trescientos cuarenta y seis mil cincuenta dólares americanos) su financiamiento es a través de crédito a una Institución Financiera por el 60% de la inversión fija dando un valor de $ 224,074 y su sociedad formada por accionistas para el capital propio que asciende a $ 2´121,976. En conclusión, los indicadores financieros manifiestan la factibilidad y viabilidad económica del proyecto debido a que presenta una tasa interna de retorno del 13.11%, el valor actual neto (VAN) asciende a los $ 142,462 con un periodo de recuperación de la inversión de cuatro años. El autor concluye que el proyecto es importante por los resultados de los cálculos presentados por los análisis financieros y los márgenes netos de utilidad que ponen de manifiesto la factibilidad económica del proyecto. PALABRAS
CLAVES:
Proyecto, Factibilidad, Competencia, Inversión.
Quinua,
Mercado,
Pérez Sánchez Gabriel Alejandro Ing. Ind. Vela Albuja Luis Alfonso Msc. C.C.: 0917045049 Director del Trabajo
xviii
AUTHOR: TOPIC:
PÉREZ SÁNCHEZ GABRIEL ALEJANDRO STUDY TECHNICAL-ECONOMIC FOR DEVELOPMENT OF A DRINK OF QUINUA CHOCOLATE. DIRECTOR: ING. IND. VELA ALBUJA LUIS ALFONSO Msc.
THE WITH
ABSTRACT The project is aimed at demonstrating the feasibility of a producer of a beverage with chocolate quinoa, stay in the market for a period of 25 years, for the population of the city of Guayaquil. Market Research In direct competition with field research, which helped get retail prices and sizes of presentation, with the analysis of primary sources the sample size was calculated for a survey and determined to project the level demand Guayaquil. Within the analysis of supply information on annual sales nationwide direct competition was obtained, with this information the deal by 2019 to know the behavior of their sales and production is projected. Once the projected supply and demand determined the unmet demand resulting average value of 31'452,143 liters / year and 10% extracted giving a figure of 3'145,214 liters / year being calculated as the size plant of the company. For the same total investment is $ 2'346,050 (Two million three hundred forty-six thousand fifty dollars) funding is through a Financial Institution credit for 60% of fixed investment giving a value of $ 224,074 and society formed by shareholders for equity amounting to $ 2'121,976. In conclusion, the financial indicators demonstrate the feasibility and economic viability of the project because it has an internal rate of return of 13.11%, the net present value (NPV) amounts to $ 142,462 with a recovery period of four-year investment. The author concludes that the project is important for the results of the calculations presented by the financial analysis and net profit margins that demonstrate the economic feasibility of the project. KEYWORDS:
Project, Feasibility, Investment.
Quinoa,
Market,
Competition,
Pérez Sánchez Gabriel Alejandro Ind. Eng. Vela Albuja Luis Alfonso Msc. C.C.: 0917045049 Director of Work
PRÓLOGO El trabajo presente tiene como título “Estudio técnico - económico para la elaboración de una bebida de quinua con chocolate en la ciudad de Guayaquil”, para el efecto, es necesario realizar una investigación de campo y bibliografía acorde al tema tratar y al área escogida.
Las fuentes que han servido como material de información están relacionadas
con los textos de ingeniería en el área de Gestión de
Proyectos, folletos proporcionados por el departamento de Graduación de la Facultad de Ingeniería Industrial, datos tabulados de las instituciones como el INEC, CODEX y encuestas dirigidas hacia la población de Guayaquil, posteriormente se aplica las técnicas
de ingeniería
adecuadas.
El proyecto consta de cuatro capítulos, en el primero se detallan los objetivos y justificativos del estudio, en el segundo se realiza el estudio de mercado para determinar la demanda insatisfecha, en el tercero se analiza el estudio técnico en el cual se elaboran los flujogramas de proceso y la estructura organizacional, en el cuarto se evalúa la inversión a través de indicadores financieros y las conclusiones y recomendaciones.
El proyecto finaliza con la información complementaria, detallada en los anexos, glosarios y bibliografías.
CAPÍTULO I
INTRODUCCIÓN
1.1
Antecedentes
La quinua es una planta andina que se originó en los alrededores del lago Titicaca de Perú y Bolivia. La quinua fue cultivada y utilizada por las civilizaciones prehispánicas y reemplazada por los cereales a la llegada de los españoles, a pesar de constituir un alimento básico de la población de ese entonces ya que la evidencia histórica disponible señala que entre los pueblos de América puede haber ocurrido entre los años 3.000 y 5.000 antes de Cristo. Existen hallazgos arqueológicos de quinua en tumbas de Tarapacá, Calama y Arica, en Chile, y en diferentes regiones del Perú.
Posteriormente, Cieza de León (1560) indica que la quinua se cultivaba en las tierras altas de Pasto y Quito, mencionando que en esas tierras frías se siembra poco maíz y abundante quinua. (Mujica, 2001).
Por sus cualidades alimenticias y medicinales la quinua fue un alimento muy apreciado por nuestras poblaciones aborígenes. Los Cañaris cultivaban la planta antes de la llegada de los españoles, a fines del siglo XVI seguía siendo uno de los alimentos preferidos que recorrió la Sierra en 1548, encontró evidencias del cultivo y del valor que tenía en la alimentación de la población. En Pasto se halló abundante “quinio” y en Quito. En el Mandamiento de Tambo, emitido por el Cabildo de Quito el 20 de mayo de 1549, aparece la quinua entre los alimentos que los tamberos debían vender a los viajeros: “un cuartillo de quynua” valía un tomyn.
Introducción 3
FIGURA N° 1 DISTRIBUCIÓN DEL ÁREA DE CULTIVO DE LA QUINUA
Fuente: http://www.revistaambienta.es Elaboración: Gabriel Pérez
Los indígenas de Ambato, para el año 1605, tenían como principal ocupación la “labranza de la tierra”, a los que eran muy aficionados, cosechando entre los productos: maíz, frisoles, y quimián (quinua). Vásquez de Espinoza que recorrió el Ecuador en 1614, anota a su paso por Chimbo “hay también quinua que es una yerba parecida a los cenizos de España, la semilla es menudita, como mostaza, pero su color blanco; de ella hacen buenos guisados, como panetelas y mazamorras de mucho regalo y sustento”. En 1650 se destacan sus cualidades alimenticias, “la quinua es buena como arroz”. (Peralta, 2009).
En el 2000, el rubro QUINUA pasa a ser parte de la investigación y desarrollo del Programa de Leguminosas y Granos Andinos (PRONALEGGA) del INIAP en la Estación Experimental.
En el 2002, el PRONALEG-GA publica el Catálogo del Banco de Germoplasma de quinua del INIAP, conteniendo información de datos pasaporte y de caracterización y evaluación de 608 entradas o colectas . La ERPE en este año dispone del Manual de Quinua Orgánica.
Introducción 4
En el 2006, el PRONALEG-GA del INIAP, junto a la Escuela de Ciencias Biológicas de la Pontificia Universidad Católica del Ecuador, organizan el XII Congreso Internacional de Cultivos Andinos. Se presentan 16 conferencias sobre quinua.
En el 2007, mediante procesos de investigación participativa, el PRONALEG-GA libera la variedad de quinua INIAP Pata de Venado o Taruka Chaki.
En el 2008, Peralta et al, del PRONALEG-GA del INIAP, publica el Manual Agrícola de Granos Andinos: chocho, quinua, amaranto y ataco, cultivos, variedades, costos de producción.
En el 2008, en el PRONALEG-GA del INIAP se inicia un programa de mejoramiento de quinua por hibridación, el principal objetivo es la precocidad, tamaño grande del grano, resistencia a enfermedades foliares causada por hongos y rendimiento.
En el 2009, Peralta, et al, del PRONALEG-GA del INIAP, publica el Manual Agrícola de Granos Andinos: chocho, quinua, amaranto y ataco, cultivos, variedades, costos de producción. Segunda Edición.
En el 2009, el PRONALEG-GA del INIAP publica el Catálogo de Variedades Vigentes de Granos Andinos: chocho, quinua, amaranto y ataco. (Peralta, 2009)
1.2
Justificativos
Existe en la actualidad una tendencia a consumir productos que beneficien a la alimentación y nutrición del ser humano, adquiriendo productos que estén libres de químicos y que aporten suficientes componentes que el cuerpo necesita por ejemplo: proteínas, fibras, aminoácidos, vitaminas y minerales. Cabe mencionar que entre las
Introducción 5
bondades de la quinua y el chocolate se obtiene un producto altamente nutricional que ayudará al crecimiento y desarrollo de los niños, a las personas con intolerancia a la lactosa, aporta fibras a las personas con problemas de tránsito intestinal, baja el nivel de colesterol en la sangre y es un alimento perfecto para los deportistas. Con estos beneficios se quiere introducir al mercado un producto potencial como la bebida de quinua con chocolate por medio de los supermercados, hasta llegar al punto exportarlo, logrando así ingresos tanto para la empresa como para el país.
Durante el período 2000-2008 los principales destinos de la quinua han sido EEUU con el 53%, el Reino Unido con el 29%, Francia el 6%, Alemania y España el 4% y otros países a los que corresponde el 4% de las exportaciones totales.
El consumo ecuatoriano se encuentra entre las 400 t en el 2001 a más de 500 t en el 2003. Se estima que entre 100 y 200 t de variedades Real y Altiplano ingresan de manera no registrada al Ecuador. La quinua nacional se utiliza para la preparación de harinas y la importada para enfundar en presentaciones perladas. ( (Peralta, 2009)Banco Central del Ecuador)
Así que la propuesta para la elaboración y desarrollo de una Bebida a base de quinua incentiva a llevar al mercado un producto de alto contenido nutricional donde tendría un precio accesible para cualquier nivel social.
1.3
Objetivos
1.3.1
Objetivo general
Elaborar una bebida a base de Quinua con chocolate para las personas con intolerancia a la lactosa.
Introducción 6
1.3.2
Objetivos específicos
Analizar la teoría sobre la Bebida de Quinua con chocolate.
Realizar un estudio de mercado para conocer la demanda insatisfecha.
Determinar el estudio técnico para establecer el tamaño de planta.
Calcular la inversión para realizar el proyecto con el fin de conocer su factibilidad.
1.4
Hipótesis
Demostrar la factibilidad técnica-económica de elaborar una Bebida a base de “Quinua”.
1.5
Marco Teórico
1.5.1
Desaponificación (Extracción de la Saponina):
Es la extracción de la saponina de la quinua, el Perú se han realizado experimentos, utilizando básicamente dos métodos: el método húmedo, que consiste en lavar la quinua por agitación mecánica y el método seco o escarificado, consiste en la separación del epispermo del grano por medio de dispositivos mecánicos con fraccionamiento de los granos de quinua contra las paredes del cilindro escarificador. (Torres & Minaya, 1980)
También existe un método húmedo que es colocar en una licuadora la quinua con agua y licuarla por 30 segundos.
Introducción 7
1.5.2
Mezclado por alto cizallamiento
Según SILVERSON para la reducción del tamaño de partícula, esta misma acción rotor/estator asegurará la molienda rápida y uniforme de los materiales sólidos y semi-sólidos, produciendo una solución o una fina suspensión. (Silverson, 2013)
Fase 1.- La rotación a alta velocidad de las cuchillas del rotor dentro del cabezal de mezclado con ajuste de precisión, ejerce una potente succión, dirigiendo líquido y materiales sólidos hacia arriba desde el fondo del depósito hacia el centro del cabezal de trabajo.
Fase 2.- La fuerza centrífuga entonces dirige los materiales hacia la periferia del cabezal de trabajo donde se someten a una acción de molido en la holgura con ajuste de precisión, entre los extremos de las cuchillas del rotor y la pared interna del estator.
Fase 3.- A esto le sigue un intenso cizallamiento hidráulico, forzando los materiales a gran velocidad a través de las perforaciones del estator y recirculándolos en el cuerpo principal de la mezcla.
Fase 4.- Los materiales que salen del cabezal se proyectan radialmente a gran velocidad hacia los lados del depósito de mezclado. Al mismo tiempo, el material nuevo se dirige continuamente al cabezal de trabajo, manteniendo el ciclo de mezclado.
El efecto de expulsión (radial) horizontal y succión en el cabezal está establecido por un patrón de circulación que reduce la aireación causada por la turbulencia de la superficie del líquido.
En conclusión este mezclador de alto cizallamiento es muy versátil y productivo ya que reduce considerablemente el tiempo de mezclado y triturado para una diversas materias primas, sobretodo en alimentos.
Introducción 8
FIGURA N° 2 FASES DEL MEZCLADOR DE ALTO CIZALLAMIENTO
Fuente: http://www.silverson.es Elaboración: Gabriel Pérez
1.5.3
Filtración
La separación de sólidos de una suspensión en un líquido mediante un medio poroso que retiene a los sólidos y permite el paso del líquido se denomina filtración. En general, los poros del medio tendrán una forma tortuosa y serán mayores que las partículas que deben separarse, operando el filtro de forma eficaz únicamente después de que un depósito inicial haya sido retenido en el medio. (J.M.Coulson, 2003).
1.5.4
Refrigeración
Los alimentos pueden procesarse por bajas temperaturas, envasados o sin empaque. En estos últimos se pueden citar los enfriadores por salmuera utilizados en la industria pesquera y algunos tipos de equipos para la congelación rápida como los congeladores IQF (individually quick frozen o congelación rápida individual), con aire en flujo horizontal o vertical, y los congeladores criogénicos. Congelación / enfriamiento lento: La congelación lenta es la que se efectúa con una tasa de remoción de calor que se refleja en una velocidad de descenso de la
Introducción 9
temperatura en el producto entre 0.5 y 15ºC por hora, o por una tasa de congelación media de avance del frente de hielo menos a 1cm/hr. Por este proceso, normalmente se requieren lapsos de varias horas para reducir la temperatura desde el nivel inicial hasta el punto de congelación. (José Barreiro, 2006).
1.5.5
Pasteurización
En los primeros tiempos de la microbiología Louis Pasteur descubrió un método práctico para prevenir el deterioro de la cerveza y del vino. Pasteur utilizaba un calentamiento leve que resultaba suficiente para destruir a los microorganismos que causaban el problema de deterioro particular sin alterar de modo notorio el sabor del producto. Más tarde se lo aplicó al mismo principio a la leche para producir lo que hoy denominamos leche pasteurizada. El objetivo de la pasteurización de la leche era eliminar los microbios patógenos. También disminuye la cantidad de microorganismos lo que prolonga la buena calidad de la leche en
condiciones
de
refrigeración.
Muchas
bacterias
relativamente
resistentes al calor (termodúricas) sobreviven a la pasteurización pero es poco probable que causen enfermedades o el deterioro d la leche refrigerada.
El tratamiento de pasteurización clásico de la leche esta se exponía a una temperatura de unos 63C durante 30 minutos. La mayoría de los procedimientos de pasteurización utilizados en la actualidad emplean temperaturas mayores, de al menos 72C, pero solo durante 15 segundos. Este tratamiento, conocido como pasteurización de corta duración a alta temperatura (high-temperature short-time; HTST), se aplica mientras la leche fluye continuamente por un intercambiador de calor. Además de eliminar a los patógenos la pasteurización HTST reduce el número total de bacterias para que la leche se conserve bien con refrigeración. La leche también puede esterilizarse (algo bastante distinto a la pasteurización) mediante temperaturas ultra elevadas (ultra-high-
Introducción 10
temperature, UHT) para que pueda ser conservada sin refrigeración. Este método es más útil en regiones donde es difícil disponer de refrigeración. Para evitar el sabor caramelizado en la leche líquida nunca entra en contacto con una superficie más caliente que la leche en sí mientras se calienta por vapor. Para ello la leche cae en una película delgada a través de una cámara que contiene vapor sobrecalentado y alcanza los 140°C en menos de un segundo. Se mantiene en un tubo durante 3 segundos y luego se enfría en una cámara de vacío, donde se elimina el vapor. Con este sistema en menos de 5 segundos la temperatura de la leche pasa de 74 a 140°C y disminuye de nuevo a 74°C. El concepto de tratamientos equivalentes también explica porque producen efectos similares la pasteurización clásica a una temperatura de 63°C durante 30 minutos, el tratamiento HTST a 72°C durante 15 segundos y el tratamiento UHT a 140°C durante menos de un segundo. (Tortora, Funke, & Case, 2007)
1.5.6
pH
El término pH significa potencial de hidrógeno. En una escala logarítmica, un cambio en un número entero representa un cambio de diez veces con respecto a la concentración anterior. Así, una solucione de pH 1 tiene diez veces más iones de hidrogeno que una solución de pH 2 y tiene 100 veces más iones de hidrogeno que una solución de pH 3. (Tortora, Funke, & Case, 2007).
FIGURA N° 3 MEDIDOR PORTÁTIL DE PH
Fuente: http://pblequipo2.wordpress.com/ Elaboración: Gabriel Pérez
Introducción 11
El pH de un producto indica el nivel de acidez del producto y se mide en una escala de 0 a 14. Un pH de 7 es neutro. Los valores menores de siete son ácidos, los de más de siete son alcalinos, el agua de coco tiene un pH entre 5 y 5,4 y por lo tanto, es ligeramente ácida. (Rolle, 2007)
1.5.7
Grados Brix
Los grados brix proporcionan una medida objetiva de la concentración de azúcar disuelto en un producto y da la idea del nivel de dulzura del mismo. Los grados brix se miden usando el refractómetro. (Rolle, 2007)
FIGURA N° 4 REFRACTÓMETRO PORTÁTIL
Fuente: http://www.bohle-group.com/ Elaboración: Gabriel Pérez
1.5.8
Envasado
El envasado es un método para conservar alimentos consistentes en
calentarlos
a
una
temperatura
que
destruya
los
posibles microorganismos presentes y sellarlos en tarros, latas o bolsas herméticas.
Debido
al
peligro
que
supone
el Clostridium
botulinum (causante del botulismo) y otros agentes patógenos, el único método seguro de envasar la mayoría de los alimentos es bajo condiciones de presión y temperatura altas, normalmente de unos 116121 °C. Los alimentos que deben ser envasados a presión incluyen la mayoría de verduras, carnes, mariscos, productos avícolas y lácteos. Los únicos alimentos que pueden envasarse con seguridad en un baño de agua hirviendo (a presión normal) son los muy ácidos con un pH inferior a
Introducción 12
4,6 como frutas, verduras encurtidas y otras comidas a las que se ha añadido ácido. (Wikipedia, Wikipedia, 2014)
1.5.9
Etiquetado
El Etiquetado
de
alimentos es
el
principal medio
de
comunicación entre los productores de alimentos y los consumidores finales. El etiquetado puede ser cualquier documento, bien sea escrito, impreso o gráfico que contiene la etiqueta del alimento, siendo la etiqueta la información sobre el artículo que acompaña a éste o se expone cerca durante su venta. Se considera etiqueta alimenticia incluso la información empleada en la venta o comercialización de un alimento. Las normas de etiquetado de alimentación están sometidas al derecho alimentario propio de cada país, aunque no obstante existen organismos internacionales como la FAO (organización específica de la ONU) que armonizan un conjunto de "buenas prácticas" que sirve de referencia común a los países. Las normas no pueden aplicarse por igual a todos los productos, debido a que algunos de ellos (como por ejemplo el vino, o los alimentos transgénicos) tienen normativas específicas. (Wikipedia, Wikipedia, 2013).
1.6
Producto
La bebida vegetal es el nombre que define a una gran variedad de bebidas elaboradas a partir de alimentos vegetales. Principalmente cereales, legumbres y frutos secos.
La denominación legal en los países de la Unión Europea para presentar una bebida de origen vegetal es la etiqueta "bebida de...", acompañada del cereal, la legumbre o el fruto seco del que se obtenga. Las bebidas vegetales son alimentos con una composición nutritiva muy interesante dado que los alimentos de los que proceden contienen variedad de nutrientes (proteínas, grasas insaturadas, hidratos de carbono, ciertos minerales y vitaminas).
Introducción 13
Desde el punto de vista nutritivo, tienen la ventaja de carecer de lactosa y caseína, y esto las hace útiles en el tratamiento de intolerancias y alergias alimentarias a esos componentes. Además, no contienen colesterol y su perfil de ácidos grasos es más saludable respecto a la leche
de
vaca
(abundan
los
ácidos grasos
insaturados,
grasa
cardiosaludable).
La población en general, y en especial los más jóvenes, podrían consumir las bebidas vegetales como una alternativa muy saludable a los refrescos u otras bebidas energéticas o excitantes. (Yépez, 2007).
1.7
Materia Prima
En este proyecto se utilizará diferentes materias primas y una de las principales son la Quinua y el chocolate, a continuación se detallará conceptos de cada una.
Quinua
La quinua es el cereal más importante, cuya planta es de clase dicotiledónea y produce un grano y semilla de color blanco amarillento y tiene un excepcional balance de proteínas, grasa, aceite y almidón. El contenido de proteínas es alto ya que el embrión constituye una gran parte de la semilla, cuyo valor nutritivo es comparable con los alimentos de origen animal como la leche, carne, huevos y pescado así como también recientes estudios establecen que el valor biológico y nutricional de este cereal se asemeja a la leche materna. (Zulma Fernanda Álvarez Burbano, 2009)
Chocolate
El
chocolate
negro
(llamado
también chocolate
fondant; chocolate amargo; chocolate bitter; chocolate amer; chocolate
Introducción 14
duro) es el chocolate propiamente dicho, pues es el resultado de la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azúcar, sin el añadido de ningún otro producto (exceptuando el aromatizante y el emulsionante más arriba citados). Las proporciones con que se elabora dependen del fabricante.
No
obstante,
se
entiende
que
un
chocolate
negro debe presentar una proporción de pasta de cacao superior, aproximadamente, al 50 % del producto, pues es a partir de esa cantidad cuando el amargor del cacao empieza a ser perceptible. En cualquier caso, existen en el mercado tabletas de chocolate negro con distintas proporciones de cacao, llegando incluso hasta el 99 %.
Se considera un alimento afrodisiaco porque gracias a su contenido
de
magnesio
ayuda
a
combatir
las
contracciones
musculares y dolores premenstruales. La fenilalanina que contiene ayuda a mejorar el estado de ánimo y a controlar los cambios de humor. En algunos casos, se suele sustituir el azúcar por algún edulcorante (principalmente sucralosa). En este caso se utiliza para regímenes dietéticos. (Wikipedia, Wikipedia, 2014).
1.8
Equipos
Los equipos más conocidos para la elaboración de este producto son comerciales, ya que cada uno de los procesos es suficiente con una tecnología básica, pero si se necesita, se podría adquirir equipos con más tecnología pero con el mismo principio.
Licuadora industrial
Una licuadora en
Hispanoamérica,
o batidora
de
vaso en
España, es un electrodoméstico de cocina para triturar los alimentos
Introducción 15
consiguiendo purés más o menos líquidos. Para la línea industrial es igual pero a gran escala.
Consta de un motor eléctrico en una carcasa generalmente de metal o plástico, desde donde y por medio de un eje que se conecta al vaso (en cuyo fondo hay unas cuchillas en forma de hélice) hace girar las aspas de la misma, generando un torbellino que atrae los
alimentos
hacia
las
cuchillas
giratorias
moliéndolos o
bien triturándolos. Tiene entre tres y cinco 5 anchas y afiladas cuchillas que sirven para cortar y mezclar el alimento.
El motor actúa a muchas revoluciones y puede funcionar en diferentes velocidades, según se lo vaya regulando. Es un motor de inducción
de
corriente
alterna,
en
unos bobinados del
campo
de estator, generando una fuerza magnética que se transmite al rotor, a una potencia de 200 W; dependiendo de la marca, las aspas giran por la fuerza de rotación a través del acoplamiento con el eje del rotor, con unas 2000 revoluciones por minuto aproximadamente. (Wikipedia, Wikipedia, 2014)
Tanque Pasteurizador Un Tanque Pasteurizador es un recipiente de la familia de las ollas que dispone de una tapa para aprovechar el vapor, para las industrias y una o dos asas. Para la RAE (Real Academia Española) es olla exclusivamente metálica, aunque en el uso popular del término en la mayoría de los países de habla hispana, la marmita es sinónimo de olla, puchero o cazuela, y por tanto, puede estar hecha de los materiales comunes a dichos útiles de cocina, desde el barro hasta la cerámica más sofisticada, pasando por el vidrio, aleaciones metálicas, etc. En otros contextos tanto culturales como geográficos, la marmita se identifica con el ancestral caldero metálico. (Wikipedia, Wikipedia, 2014)
Introducción 16
Separador de discos
Máquina que pone en rotación una muestra para (por fuerza centrífuga) acelerar la sedimentación de sus componentes o fases (generalmente una sólida y una líquida), según su densidad. Existen diversos tipos, comúnmente para objetivos específicos. (Wikipedia, Wikipedia, 2014)
Tanque de enfriamiento
Mantener la leche refrigerada es importante para conservar su calidad. La refrigeración detiene o reduce la multiplicación de los gérmenes y asegura que los componentes de la leche conserven su alta calidad durante los siguientes pasos de elaboración, la temperatura adecuada para el mantenimiento del producto es de 4 a 10°C para que llegue al consumidor con la mayor seguridad posible en el momento de ingerirlo, se recomienda envases de plástico PET para alimentos o también envases de vidrio, eso dependería del diseño del producto que se le quiera dar. (Technologies, 2014)
Envasadora
Se conoce como maquinaria de envasado a las líneas de producción destinadas a la introducción del producto dentro de su envase y a la introducción de los envases en sus embalajes. Según el primer punto, se escogerá un tipo de equipamiento u otro y según el segundo, el nivel de automatización y la velocidad de la línea.
Para la selección de la maquinaria deben tenerse en cuenta también los siguientes puntos: capacidades técnicas, necesidades de personal,
seguridad
laboral,
mantenimiento,
nivel
de
servicio,
fiabilidad, confiabilidad, capacidad de integrarse dentro de la línea de producción, coste del equipo, espacio requerido, flexibilidad, consumo
Introducción 17
de energía, calidad de los embalajes producidos, certificaciones (para alimentos, productos farmacéuticos, etc.), eficiencia, productividad, ergonomía, retorno de la inversión, etc. (Wikipedia, Wikipedia, 2013)
1.9
Metodología
De acuerdo a los propósitos del estudio se decidió llevar a cabo un tipo de Investigación Descriptiva ya que como un proyecto de investigación se realizará un descripción total del espacio que se requiera estudiar, llevar a un registro de la información a recolectar con su respectivo análisis e interpretación para poder entender la naturaleza actual del sector que se pretende estudiar.
Bajo esta premisa se llevará a cabo técnicas y los procedimientos que serán necesarios para el éxito de del proyecto en el tiempo, todo el compendio de herramientas que conforman la metodología a utilizar se detalla a continuación:
Determinación de la información primaria y secundaria: mediante este método se determina cuáles son los datos ya existentes en el medio que tenga similitud a nuestro proyecto, (información secundaria), así también de la información que debemos recoger para el desarrollo del mismo (información primaria).
Establecer el sector o sectores a los cuales está enfocado el estudio del producto. (Luis, 2013)
1.10
Técnicas de investigación
Diagramas de bloques de flujo de proceso: De esta manera se expresarán los pasos secuenciales de los procesos productivos, así también de manera sencilla sus actividades y el tiempo que tomarán
Introducción 18
en realizarse para poder hacer un análisis de las mismas y reducir costos y tiempo en la utilización de todos los recursos.
Diagrama de recorrido: Se emplea para determinar la mejor distribución de máquina de manera secuencial y de esta manera se evitará tener tiempos muertos, gastos excesivos de movimientos y accidentes.
Hojas de cálculo de Excel: Es una herramienta de gran utilidad en desarrollo de tablas y cálculos de proyecciones durante el proyecto.
Punto de equilibrio: Con esta herramienta se podrá proyectar el nivel de ventas, en unidades producidas y monetariamente que se necesita para poder establecer una estabilidad de precios y poder tomar decisiones y alcanzar los objetivos planteados.
TIR (Tasa Interna de Retorno): De acuerdo como se lleva a cabo el estudio se conseguirá llegar a un valor actual neto igual a cero, y si la TIR es mayor que la tasa de interés, el rendimiento que obtendrá en la inversión alternativa, por lo tanto, conviene realizar la inversión.
VAN (Valor Actual Neto): La metodología consiste en descontar al momento actual (es decir, actualizar mediante una tasa) todos los cash-flow (flujo de caja) futuros del proyecto. A este valor se le resta una inversión inicial, de tal manera que el valor obtenido es el valor actual neto del proyecto. (Luis, 2013)
CAPÍTULO II
ESTUDIO DE MERCADO
2.1
Definición del Producto
El proyecto demostrará la viabilidad de fabricar la bebida de quinua con chocolate, existen productos en el mercado que se asemejan, que son de origen vegetal, estas se llamarán competencia directa y existen otros productos que son de origen animal y se denominarán competencia indirecta. De acuerdo a normas internacionales y nacionales, este producto deberá de estar regido a dichas normas tales como Normas INEN y las Normas internacionales CODEX, ya que son una guía para producir, porque determinan parámetros para su elaboración. 2.2
Identificación del Producto
Dentro del desarrollo del Proyecto que consiste en el diseño e implementación de una fábrica para elaborar una bebida de quinua con chocolate de óptima calidad con productos frescos, sanos y naturales, que se realizará en la ciudad de Guayaquil, con la ventaja de que este tipo de producto no está explotado en su totalidad para el consumo.
Las bebidas vegetales están consideradas como un alimento nutritivo que las utilizan como suplemento alimenticio para los niños, jóvenes y adultos, en algunos casos los deportistas lo consumen para aprovechar los beneficios que les brindan, en nutrición, energía y proteínas, asimismo por su alto contenido de fibra y su aporte de
Estudio de Mercado 20
vitaminas del complejo B. Dado esta introducción el siguiente paso es reconocer todos los productos que existen en el mercado.
Actualmente existen en el mercado una gran competencia de bebidas vegetales y de origen animal como es la leche de vaca; existen varias empresas ecuatorianas y extranjeras que elaboran diferentes tipos de bebidas con sus diferentes marcas y presentaciones que se expenden en Supermercados y tiendas de la ciudad Guayaquil como son: Mi Comisariato, Supermaxi, Megamaxi, Supermercados AKI, Supermercados TIA.
Encontrado los principales supermercados que expenden estas bebidas en la ciudad de Guayaquil se procede a clasificar los productos en:
Productos de competencia directa
Productos de competencia indirecta
Que a continuación se describirán para una completa comprensión y desarrollo:
Productos de competencia directa.- En la clasificación de los productos de competencia directa tenemos a las bebidas vegetales expendidas en los grandes supermercados de la ciudad de Guayaquil, por lo que a continuación se detalla:
Bebida de Avena.- La bebida de avena es rica en proteínas de alto valor biológico, grasas y un gran número de vitaminas, y minerales. Es el cereal con mayor proporción de grasa vegetal, un 65% de grasas no saturadas y un 35% de ácido linoleico. También contiene hidratos de carbono de fácil absorción, además de sodio, potasio, calcio, fósforo,
Estudio de Mercado 21
magnesio, hierro, cobre, zinc, vitaminas B1, B2, B3, B6 y E. Además contiene una buena cantidad de fibras, que no son tan importantes como nutrientes pero que contribuyen al buen funcionamiento intestinal. El calcio en la bebida de avena, evita la osteoporosis, hierro, indispensable en el transporte de oxígeno a los tejidos del cuerpo, y zinc, fundamental en el desempeño de la insulina. También posee características que disminuyen los niveles de colesterol LDL, que por sus siglas en inglés significa Proteína de Baja Densidad, comúnmente conocido como colesterol malo. Los niveles altos de este tipo de proteína están vinculados con la arteriosclerosis, lo cual puede conducir a un ataque cardiaco o un derrame cerebral. La avena contiene tanto fibra soluble como insoluble. La fibra insoluble proporciona beneficios al sistema digestivo ya que ayuda a limpiar los intestinos y evitar el estreñimiento. Los efectos de la fibra soluble proporcionan una sensación de llenado y satisfacción. Los dos tipos de fibra se asocian con el control de la glucosa en la sangre y el colesterol, aunque principalmente la fibra soluble. (Ella sabe de Salud, 2013)
A continuación se presenta un cuadro donde se puede observar las distintas marcas y presentaciones de los productos de la competencia directa:
CUADRO N° 1 RESUMEN DE PRODUCTOS DE COMPETENCIA DIRECTA Producto
Marca
Presentación
Precio
Avena (Original, Canela, Finesse)
Alpina
250 ml
$0.65
Avena Casera Jugo
Toni
250 ml
$0.67
Avena Casera Leche
Toni
250 ml
$0.67
Avena Casera Jugo
Toni
1 Litro
$1.65
Avena Casera Leche
Toni
1 Litro
$2.10
Avena con leche
Nestlé
200 ml
$0.63
Avena con Naranjilla
Nestlé
200 ml
$0.60
Avena con Naranjilla
Nutriavena
200 ml
$0.58
Fuente: Investigación de campo Elaboración: Gabriel Pérez
Estudio de Mercado 22
Productos de competencia indirecta.- En la clasificación de los productos de competencia indirecta tenemos leches de vaca, bebida de origen animal, de distintos sabores, que son expendidas en los grandes supermercados de la ciudad de Guayaquil, a continuación se detalla:
Leche (de vaca) de sabores.- Su diversificada composición, en la que entran grasas (donde los triglicéridos son la fracción mayoritaria con el 98% del total lipídico y cuyos ácidos grasos que los forman son mayormente saturados), proteínas, (caseína, albúmina y proteínas del suero) y glúcidos (lactosa, azúcar específica de la leche), la convierten en un alimento completo. Además, la leche entera de vaca es una importante fuente de vitaminas (vitaminas A, B, D3, E). La vitamina D es la que fija el fosfato de calcio a dientes y huesos, por lo que es especialmente recomendable para niños. El calostro es un líquido de color amarillento, rico en proteínas y anticuerpos, indispensables para la inmunización del recién nacido. A pesar de ello, no tiene aplicación industrial.
La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla compleja y heterogénea compuesta por un sistema coloidal de tres fases: Solución.- Los minerales así como los glúcidos se encuentran disueltos en el agua. Suspensión.- Las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensión. Emulsión.- La grasa en agua se presenta como emulsión.
Contiene una proporción importante de agua (cerca del 87%). El resto constituye el extracto seco que representa 130 gramos (g) por l y en el que hay de 35 a 45 g de materia grasa.
Otros
componentes
principales
son
los glúcidos lactosa,
las proteínas y los lípidos. Los componentes orgánicos (glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas), y los componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). La leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Las sustancias
Estudio de Mercado 23
orgánicas (glúcidos, lípidos, proteínas) están presentes en cantidades más o menos iguales y constituyen la principal fuente de energía. Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las proteínas, y en compuestos energéticos, los glúcidos y los lípidos. (wikipedia, 2011)
Con todos estos beneficios y agregándole sabores a la leche de vaca, brinda una alternativa para los principales consumidores que son los niños a quien les gusta mucho esta leche con sabores, como son: fresa, chocolate, vainilla, manjar, etc..
A continuación se presenta un cuadro donde se puede observar las distintas marcas y presentaciones de los productos de la competencia indirecta:
CUADRO N° 2 RESUMEN DE PRODUCTOS DE COMPETENCIA INDIRECTA Producto
Marca
Presentación
Precio
Nestlé
200 ml
$0.66
Reyleche
200 ml
$0.60
Toni
200 ml
$0.62
Nutri
200 ml
$0.50
Nestlé
1 Litro
$1.89
Reyleche
1 Litro
$1.18
Toni
1 Litro
$2.13
Nutri
1 Litro
$1.51
Leche de sabores (Chocolate, Frutilla, Vainilla)
Fuente: Investigación de campo Elaboración: Gabriel Pérez
2.3
Análisis de la Demanda
Para cuantificar la Demanda de la bebida de quinua con chocolate se debe de utilizar dos fuentes. Las primarias, que son estadísticas oficiales emitidas con el INEC y las secundarias, que indican la tendencia del consumo de Quinua.
Estudio de Mercado 24
Así también la oportunidad que tienen los productos elaborados a partir de la quinua en el mercado ecuatoriano es muy amplia, o las opciones que presenta son productos con pequeñas transformaciones tecnológicas, es un mercado poco explotado, según se ha podido observar en las investigaciones de mercado realizadas.
Según el censo del INEC del 2010, la población total del Ecuador es 14´483,499 de los cuales corresponden a 2´350,915 habitantes la ciudad de Guayaquil con un crecimiento del 1.58% anual. (INEC, 2010)
La demanda de la bebida de quinua con chocolate está representada por la cantidad de habitantes de la ciudad de Guayaquil, que es el lugar donde se proyecta elaborar y comercializar el producto, se tomará de este universo una muestra para llevar a cabo la investigación de la bebida de quinua con chocolate.
2.3.1
Análisis de datos de fuentes primarias
Para el análisis de los datos de las fuentes primarias se determinará el tamaño de muestra requerida para saber cuál va a ser el número de personas a entrevistar; para ello se utilizará el método del muestreo, que proporcionará el número de personas óptimas que deben ser encuestadas para estimar la demanda. (Torres I. M., 2012)
[
]
Se consideran las siguientes variables:
n = Tamaño de la muestra
K = Constante de confiabilidad dada por el nivel de sigma Tabla de distribución normal.
Estudio de Mercado 25
p = Porcentaje estimado que representa el nivel de confianza.
q = Probabilidad en contra = 100 * p = 100 * 0,50 = 0,50
N = Tamaño de la Población = 2´350.915 habitantes
E = Error estimación permitido.
Sustituyendo los datos tenemos:
K = 1,96
p = 50% = 0,50
q = 100 * p = 100 * 0,50 = 0,50
N = 2´350.915 habitantes
E = 0,06 (margen de error estimado de un 6%)
[
]
[
]
CUADRO N° 3 PORCENTAJE DE LA DESVIACIÓN ESTÁNDAR Z (Número de unidades de desviación
Porcentaje
estándar a partir de la media)
estándar
1.645
90%
1.96
95%
2.58
99%
Fuente: Libro Estadística aplicada de Schaum Elaboración: Gabriel Pérez
Estudio de Mercado 26
El tamaño de muestra óptima es 267 encuestas para conocer la demanda requerida en la ciudad de Guayaquil. Este estudio está enfocado a la población económicamente activa de dicha ciudad.
Mediante la encuesta, se conocerá las opiniones de los potenciales consumidores acerca sus gustos, preferencias y consumos de la quinua o de productos a base de este pseudocereal. Se debe de considerar de vital importancia la información que se obtenga.
Recopilación de la información
A través de un formulario de encuesta, que será utilizada como parte del presente trabajo investigativo de campo, para conocer las necesidades y expectativas de los consumidores.
Análisis y procesamiento de la información
Mediante la utilización de cuadros y gráficas estadísticas se analizarán e interpretarán los resultados de la muestra.
Resultados
Una vez analizada y procesada la información se interpretarán los resultados obtenidos para determinar la demanda actual y futura.
2.3.2
Resultados de las encuestas
Mediante la encuesta se conocerá las opiniones de los potenciales consumidores acerca del proyecto de producción y comercialización de la bebida de quinua con chocolate, en búsqueda de determinar la demanda que tendrá este producto en el mercado local. A partir de la muestra se procesa la información y se obtienen los siguientes resultados:
Estudio de Mercado 27
1.- ¿Conoce las bondades alimenticias de la quinua?
CUADRO N° 4 CONOCE LAS BONDADES ALIMENTICIAS DE LA QUINUA Descripción
Frecuencia
%
Mucho
49
18%
Poco
159
60%
Nada
59
22%
Total
267
100%
Fuente: Encuesta. Elaboración: Gabriel Pérez
GRÁFICO N° 1 CONOCE LAS BONDADES ALIMENTICIAS DE LA QUINUA
Fuente: Encuesta. Elaboración: Gabriel Pérez
El 60% conoce poco sobre las bondades alimenticias que ofrece la quinua. Las bondades alimenticias de la quinua son características que se pueden explotar y dar a conocer, resaltando su alto contenido de proteína, hierro y magnesio, al 22% que aún no conoce nada sobre este grano y el 18% conoce mucho de las bondades que tiene la quinua tanto sus propiedades nutricionales como sus ventajas de ingerirlas como dieta.
Estudio de Mercado 28
2.- ¿Consume quinua como parte de su dieta alimenticia mensual?
CUADRO N° 5 CONSUME QUINUA COMO PARTE DE SU DIETA ALIMENTICIA MENSUAL Descripción
Frecuencia
%
Funda pequeña 250 gr
70
26%
Funda mediana 500 gr
126
47%
Funda grande 1000 gr
32
12%
Nunca
39
15%
Total
267
100%
Fuente: Encuesta. Elaboración: Gabriel Pérez
GRÁFICO N° 2 CONSUME QUINUA COMO PARTE DE SU DIETA ALIMENTICIA MENSUAL
Fuente: Encuesta. Elaboración: Gabriel Pérez
El 47% de la muestra consume una funda mediana de 500 gr. por mes de quinua como parte de su dieta alimenticia, el 26% consume funda pequeña de 250 gr. por mes y el 12% consume funda grande de 1000 gr. por mes, lo cual quiere decir que si tiene aceptación el consumo de este cereal y al crear una bebida de quinua con sabor chocolate es una presentación original con un agradable sabor que permitirá captar consumidores de este nuevo producto.
Estudio de Mercado 29
3.- ¿Qué es lo que busca de un producto alimenticio?
CUADRO N° 6 QUÉ ES LO QUE BUSCA DE UN PRODUCTO ALIMENTICIO Descripción
Frecuencia
%
Buen precio
80
30%
82
31%
Sabor
47
18%
Marca
58
22%
Total
267
100%
Beneficios del producto
Fuente: Encuesta. Elaboración: Gabriel Pérez
GRÁFICO N° 3 QUÉ ES LO QUE BUSCA DE UN PRODUCTO ALIMENTICIO
Fuente: Encuesta. Elaboración: Gabriel Pérez
El 31% toma en consideración los beneficios del producto, el 30% de la muestra opina que los atributos decisorios de compra al escoger un producto para el consumo es el precio y el 22% se fija en la marca mucho más que en el sabor, el 18% se fija en el sabor que es un punto que menos considera el consumidor antes de su compra; siendo el precio y el beneficio del producto uno de los atributos principales y que definen la aceptación del producto en el consumidor final, nos centraremos en potencializar los atributos y beneficios que ofrece la quinua.
Estudio de Mercado 30
4.- ¿Como usted conoce un nuevo producto?
CUADRO N° 7 COMO USTED CONOCE UN NUEVO PRODUCTO Descripción
Frecuencia
%
129
48%
En la percha
91
34%
Volante
47
18%
Total
267
100%
TV, radio, periódico
Fuente: Encuesta. Elaboración: Gabriel Pérez
GRÁFICO N° 4 COMO USTED CONOCE UN NUEVO PRODUCTO
Fuente: Encuesta. Elaboración: Gabriel Pérez
El 48% de la muestra conoce de un producto nuevo a través de la prensa escrita, radio o TV, el 34% viéndolo en la percha lo que demuestra que es importante que se haga el lanzamiento del producto a través de los medios de radio, TV y principales diarios del país y el 18% conoce algún producto nuevo por medio de volantes. Esto quiere decir que el mejor canal para que los consumidores puedan conocer un producto nuevo es la TV, radio o prensa escrita, aunque tengan distintos costos estos medios informativos son de mucha utilidad para el lanzamiento de productos nuevos.
Estudio de Mercado 31
5.- ¿Consumiría una bebida de quinua con chocolate?
CUADRO N° 8 CONSUMIRÍA UNA BEBIDA DE QUINUA CON CHOCOLATE Descripción
Frecuencia
%
Si
182
68%
No
85
32%
Total
267
100%
Fuente: Encuesta. Elaboración: Gabriel Pérez
GRÁFICO N° 5 CONSUMIRÍA UNA BEBIDA DE QUINUA CON CHOCOLATE
Fuente: Encuesta. Elaboración: Gabriel Pérez
El 68% de la muestra opina que sería una buena idea el lanzar al mercado una bebida de quinua con chocolate. Por lo que nos da una pauta positiva para nuestro proyecto, porque la mayoría de personas si aceptaría la propuesta de esta nueva bebida vegetal que beneficia mucho a niños, jóvenes y adultos por su alto contenido de proteínas y aminoácidos. Y el 32% opina que no sería buena idea este nuevo producto por lo que también se obtiene una oportunidad para mejorar la bebida de quinua con chocolate y captar más mercado en la ciudad de Guayaquil que es donde se desarrollaría el proyecto, lo que presume también es la falta de información de los beneficios de la quinua y el chocolate.
Estudio de Mercado 32
6.- ¿Qué presentación le gustaría de la bebida de quinua con chocolate?
CUADRO N° 9 QUÉ PRESENTACIÓN LE GUSTARÍA DE LA BEBIDA DE QUINUA CON CHOCOLATE Descripción
Frecuencia
%
Fco. Plástico
180
67%
Fco. Vidrio
87
33%
Total
267
100%
Fuente: Encuesta. Elaboración: Gabriel Pérez
GRÁFICO N° 6 QUÉ PRESENTACIÓN LE GUSTARÍA DE LA BEBIDA DE QUINUA CON CHOCOLATE
Fuente: Encuesta. Elaboración: Gabriel Pérez
La preferencia de envases plásticos es del 67% de personas encuestadas y del 33% de envases de vidrio, esto muestra que debemos de crear el producto con envases plásticos.
2.3.3
Cálculo de la Demanda Histórica
Una de las preguntas claves de la encuesta es la N°2, ¿Consume quinua como parte de su dieta alimenticia mensual?, esta determina la cantidad por mes que consume quinua una persona, con estos resultados
Estudio de Mercado 33
se calculará una cantidad estimada en litros que consumirían los habitantes de la ciudad de Guayaquil. Primeramente se determina una equivalencia para poder calcular la demanda de este producto. Por cada 500 gr. que consumen los habitantes de la ciudad de Guayaquil se considera que consumirán 5 litros mensualmente de la bebida de quinua con chocolate.
Para el desarrollo de este proyecto se requerirá de información muy detallada como la población proyectada de la ciudad de Guayaquil que según el censo del INEC del año 2010 existen 2´350.915 habitantes, con esto se calcularán los litros mensuales que se consumirán según la información que se obtuvo de la encuesta. La cantidad proyectada de los habitantes de la ciudad de Guayaquil se lo puede ver en el Anexo N° 4
CUADRO N° 10 CONSUMO DE LITROS DE BEBIDA POR PERSONA Año
2010 2011 2012 2013 2014
Consumo Litros Litros Población % de Equivalencia en gr. por consumidos consumidos proyectada respuesta en litros mes por mes por año 2,350,915
47%
500
5
5,547,103
66,565,234
2,380,051
47%
500
5
5,615,852
67,390,222
2,409,549
47%
500
5
5,685,453
68,225,434
2,439,412
47%
500
5
5,755,916
69,070,998
2,560,505
47%
500
5
6,041,641
72,499,692
Fuente: Libro Gabriel Vaca Urbina, Evaluación de Proyectos. Elaboración: Gabriel Pérez
Estos valores fueron calculados con el porcentaje más alto de respuesta de la pregunta N°2, mencionando que el 47% consume hasta 500 gr al mes. También se determinó un equivalente de consumo que por cada 500 gr. de quinua mensual equivale a 5 litros de la bebida de quinua con chocolate, obteniendo una cantidad total de litros mensuales y anuales.
Estudio de Mercado 34
CUADRO N° 11 RESUMEN DE CÁLCULO DE CONSUMO ANUAL EN LITROS POR PERSONA Año
Población proyectada
Litros / Año
2010
2,350,915
66,565,234
2011
2,380,051
67,390,222
2012
2,409,549
68,225,434
2013
2,439,412
69,070,998
2014
2,560,505
72,499,692
Fuente: El autor / (INEC, 2014) Elaboración: Gabriel Pérez
La demanda histórica es calculada con el total de consumo por litro mensual del cuadro N°10, que como resultado da un total de 66´565,234 litros al año en el 2010; llegando a un total de 72´499,692 litros al año hasta el 2014.
2.3.4
Proyección de la Demanda
Como se muestra en el cuadro N°11 la demanda histórica va desde 66´565,234 litros/año en el 2010 hasta 72´499,692 litros/año en el 2014, después de esto se realizará un cálculo para determinar la demanda proyectada hasta el 2019 por medio del método de proyección de interpolación de polinomios.
CUADRO N° 12 MÉTODO DE PROYECCIÓN DE INTERPOLACIÓN DE POLINOMIOS Año
Periodo (X)
Litros / Año (Y)
X
X
X*Y
X *Y
2010
-2
66,565,234
4
16
-133,130,467.42
266,260,934.83
2011
-1
67,390,222
1
1
-67,390,221.53
67,390,221.53
2012
-
68,225,434
-
-
-
-
2013
1
69,070,998
1
1
69,070,997.79
69,070,997.79
2014
2
72,499,692
4
16
144,999,384.27
289,998,768.54
Totales
-
343,751,579
10
34
13,549,693
692,720,923
2
4
Fuente: http://www.excelavanzado.com/2011/06/interpolacion.html Elaboración: Gabriel Pérez
2
Estudio de Mercado 35
El resultado de las formulas antes expuestas, que son las incógnitas para hallar la respuesta de la ecuación del método lineal, son las siguientes:
a=
68,004,921
b=
1,354,969
c=
372,697
La ecuación del método lineal es la siguiente: Y = a + bx + cx2
En el siguiente cuadro se calcula las variables:
CUADRO N° 13 CÁLCULO DE LA ECUACIÓN DEL MÉTODO LINEAL PARA LA DEMANDA PROYECTADA Año
a
b
c
X
Demanda en Litros Proyectada (Y)
2015
68,004,921
1,354,969
372,697
3
75,424,106
2016
68,004,921
1,354,969
372,697
4
79,387,957
2017
68,004,921
1,354,969
372,697
5
84,097,204
2018
68,004,921
1,354,969
372,697
6
89,551,845
2019
68,004,921
1,354,969
372,697
7
95,751,881
Fuente: http://www.excelavanzado.com/2011/06/interpolacion.html Elaboración: Gabriel Pérez
Estudio de Mercado 36
A continuación se presenta el grafico N°7 de la proyección de la demanda desde el 2015 al 2019 GRÁFICO N° 7 PROYECCIÓN DE DEMANDA
Litros Proyectados 100,000,000 80,000,000 60,000,000 40,000,000 20,000,000 2015
2016
2017
2018
2019
Demanda en Litros Proyectada (Y) Fuente: El autor Elaboración: Gabriel Pérez
De acuerdo al cuadro N°13 y al gráfico N°7, la proyección de la demanda de la bebida de quinua con chocolate podría llegar a 95´751,881 litros / año hasta el 2019.
2.4
Análisis de la oferta
Oferta es la cantidad de bienes o servicios que un cierto número de oferentes (productores) están decididos a poner a disposición del mercado a un precio determinado. (Urbina, 2001)
El propósito que se busca mediante el análisis de la oferta es definir y medir las cantidades y condiciones en que se pone a disposición del mercado la bebida de quinua con chocolate. La oferta, al igual que la demanda, está en función de una serie de factores, cómo es el precio en el mercado del producto o servicio, entre otros. La investigación de campo que se utilice deberá tomar en cuenta todos estos factores junto con el
Estudio de Mercado 37
entorno económico en que se desarrolle el proyecto. (Horacio Mercado Vargas, 2013)
2.4.1
Oferta histórica y actual
Una de las dificultades para determinar la oferta de la bebida de quinua con chocolate es que dentro de la localidad de la ciudad de Guayaquil no existe este tipo de producto, entonces, se realizó es una investigación de la producción y ventas de las avenas en liquido en la ciudad de Guayaquil con sus importaciones y exportaciones que representa la competencia directa en este proyecto.
2.4.1.1
Principales competidores
Dentro del mercado se determinó los competidores directos y son los que elaboran la colada de avena y han visto ingresos favorables en la fabricación y comercialización de este producto por sus beneficios alimenticios, a continuación se detalla las empresas que más participaron en el mercado y son las siguientes, como por ejemplo Nestlé, Alpina, Toni y Nutriavena que son empresas que trabajan a nivel nacional con una alta producción e ingresos anuales cada una con un porcentaje de participación conveniente.
CUADRO N° 14 PRINCIPALES COMPETIDORES Empresa
Producto
Nestlé
Avena con leche y Naranjilla
Alpina
Avena (Original, Canela, Finesse)
Toni
Avena Casera Jugo, Leche
Nutriavena
Avena con Naranjilla
Fuente: Investigación de campo Elaboración: Gabriel Pérez
Estudio de Mercado 38
2.4.1.2
Participación en el Mercado
Según la información histórica relevante se menciona a la empresa Nestlé como pionera en el negocio de bebida preparada de avena de frutas, la cual se encontró a disposición de los consumidores desde el 2002. Tres años después, aproximadamente, ingresaron al mercado las avenas de Toni y Alpina, Importadora el Rosado (Nutriavena), estas empresas cada año tratan de obtener más mercado del actual para incrementar sus utilidades.
A continuación la participación en el mercado que tiene cada una de las empresas con sus diferentes productos:
CUADRO N° 15 PARTICIPACIÓN EN EL MERCADO Empresa
Participación de Mercado
Nestlé
38%
Alpina
32%
Toni
28%
Nutriavena
2%
Fuente: (Landivar, 2009) Elaboración: Gabriel Pérez
La marca Nestlé con mayor antigüedad tiene la mayor participación de mercado, seguida por Alpina y Toni. Básicamente el mercado está repartido entre estas 3 marcas pues la participación de Nutriavena es mínima.
2.4.1.3
Análisis histórico de la Oferta
Para determinar la oferta histórica a partir del año 2010, se procedió tomando en cuenta las estadísticas obtenidas de las empresas con mayor relevancia en los últimos 5 años y los datos de crecimiento de ventas de las mismas a nivel nacional.
Estudio de Mercado 39
Con los datos anteriormente mencionados podemos determinar las ventas en dólares y la producción en el Ecuador como muestra el siguiente cuadro N° 16: CUADRO N° 16 VENTAS HISTÓRICAS EN MILLONES DE DÓLARES Y PRODUCCIÓN EN EL ECUADOR PERIODO 2010 – 2014 % de Crecimiento
Total ventas ($)
Producción Litros Ecuador ($1.45)
$ 70,143,750
48,375,000
$ 80,625,000
55,603,448
14.0%
$ 91,912,500
63,387,931
$ 2,113,988
15.0%
$ 105,699,375
72,896,121
$ 2,452,226
16.0%
$ 122,611,275
84,559,500
Año
Nestlé
Alpina
Toni
Nutriavena
2010
$ 26,654,625
$ 22,446,000
$ 19,640,250
$ 1,402,875
2011
$ 30,637,500
$ 25,800,000
$ 22,575,000
$ 1,612,500
13.0%
2012
$ 34,926,750
$ 29,412,000
$ 25,735,500
$ 1,838,250
2013
$ 40,165,763
$ 33,823,800
$ 29,595,825
2014
$ 46,592,285
$ 39,235,608
$ 34,331,157
Fuente: http://www.dinero.com Elaboración: Gabriel Pérez
En el cuadro N° 16 se puede observar la producción nacional de las avenas en líquido en el 2010 de 48´375.000 Lt. al 2014 de 84´559.500 Lt., cada año hubo un crecimiento en ventas y producción de 13% al 16% paulatinamente, eso quiere decir que su participación en el mercado está en aumento.
Los datos de importación y exportación se obtuvieron de la partida arancelaria 1104120000 AVENA, se detalla a continuación:
FIGURA N° 5 NOMENCLATURA NANDINA
Fuente (BCE, 2010 - 2014): Elaboración: Gabriel Pérez
En el siguiente cuadro N° 17 observaremos el comportamiento de la oferta de la avena liquida entre la producción nacional, las importaciones y las exportaciones.
Estudio de Mercado 40
CUADRO N° 17 OFERTA HISTÓRICA DE LA PRODUCCIÓN NACIONAL, IMPORTACIÓN Y EXPORTACIÓN Año
Producción Litros Ecuador ($1.45)
Importaciones (Kg = Lt)
Exportaciones (Kg = Lt)
Total CNA = Prod + Import – Export (Kg = Lt)
2010 2011 2012 2013 2014
48,375,000 55,603,448 63,387,931 72,896,121 84,559,500
8,188,700 12,761,960 15,899,510 13,487,670 11,590,440
143,020 12,840 32,800 20,490 79,050
56,420,680 68,352,568 79,254,641 86,363,301 96,070,890
Fuente: El autor / (BCE, 2010 - 2014) Elaboración: Gabriel Pérez
El comportamiento de la producción nacional está en aumento como se observa en la cuadro N° 17 esto quiere decir que el consumidor tiene gran aceptación del producto. Las importaciones tienen un elevado porcentaje con respecto a las exportaciones, esto quiere decir que al mercado llega una gran cantidad de avena sólida para ser procesada por lo que se convierte en un producto indispensable para el país. Las exportaciones no son muy considerables, esto puede ser una oportunidad para crear productos de alta calidad que sean competitivos en los mercados internacionales.
2.4.2
Proyección de la Oferta
Para proyectar la oferta se obtuvo previamente la participación de mercado de la avena liquida entre las principales ciudades del país, esto es entre Quito y Guayaquil.
GRÁFICO N° 8 PARTICIPACIÓN DE MARCADO PRINCIPALES CUIDADES
Fuente: Store Audit. Avenas. IPSA 2014 Elaboración: Gabriel Pérez
Estudio de Mercado 41
Con la información del gráfico N° 8 podemos obtener la producción total de la ciudad de Guayaquil en litros al año, la participación en esta ciudad es del 48%, con este dato se calcula la producción en litros con se muestra en el siguiente cuadro.
CUADRO N° 18 PRODUCCIÓN HISTÓRICA DE LA CIUDAD DE GUAYAQUIL Año
Total CNA = Prod + Import - Export
Participación en el Mercado Guayaquil
Total Litros Guayaquil ($1.45)
2010
56,420,680
48%
27,081,926
2011
68,352,568
48%
32,809,233
2012
79,254,641
48%
38,042,228
2013
86,363,301
48%
41,454,384
2014
96,070,890
48%
46,114,027
Fuente: El Autor Elaboración: Gabriel Pérez
La producción histórica de la ciudad de Guayaquil del cuadro N° 18, se determinó desde el año 2010 hasta el 2014 con un total de 27´081.926 litros hasta 46´114.027 litros respectivamente de los años detallados.
Con la cantidad producida de la avena liquida en la ciudad de Guayaquil de las diferentes empresas locales, se procede a calcular la proyección por medio del método de proyección de interpolación de polinomios como se detalla en el siguiente cuadro.
CUADRO N° 19 MÉTODO DE PROYECCIÓN DE INTERPOLACIÓN DE POLINOMIOS Año
Periodo (X)
Litros / Año (Y)
X
X
X*Y
X2*Y
2010
-2
27,081,926
4
16
-54,163,852.80
108,327,705.60
2011
-1
32,809,233
1
1
-32,809,232.77
32,809,232.77
2012
-
38,042,228
-
-
-
-
2013
1
41,454,384
1
1
41,454,384.33
41,454,384.33
2014
2
46,114,027
4
16
92,228,054.40
184,456,108.80
Totales
-
185,501,798
10
34
46,709,353
367,047,432
2
4
Fuente: http://www.excelavanzado.com/2011/06/interpolacion.html Elaboración: Gabriel Pérez
Estudio de Mercado 42
a= b= c=
37´665.526 4´670.935 -282.583
La ecuación del método lineal es la siguiente: Y = a + bx + cx2
CUADRO N° 20 CÁLCULO DE LA ECUACIÓN DEL MÉTODO LINEAL PARA LA OFERTA PROYECTADA Año
A
b
C
x
Oferta en Litros Proyectada (Y)
2015
37,665,526
4,670,935
-282,583
3
49,135,083
2016
37,665,526
4,670,935
-282,583
4
51,827,936
2017
37,665,526
4,670,935
-282,583
5
53,955,622
2018
37,665,526
4,670,935
-282,583
6
55,518,142
2019
37,665,526
4,670,935
-282,583
7
56,515,495
Fuente: http://www.excelavanzado.com/2011/06/interpolacion.html Elaboración: Gabriel Pérez
En el cuadro N° 20 se calculó la oferta en litros con las variables detalladas, las cantidades de van desde el 2015 con 49´135.083 litros hasta el 2019 con 56´515.495 litros, esto quiere decir que paulatinamente la oferta va en aumento proyectándose asi de forma favorable para el proyecto.
A continuación se presenta el grafico N° 9 de la proyección de la oferta desde el 2015 al 2019
Estudio de Mercado 43
GRÁFICO N° 9 PROYECCIÓN DE LA OFERTA
Litros Proyectados 58,000,000 56,000,000 54,000,000 52,000,000 50,000,000 48,000,000 46,000,000 44,000,000 2015
2016
2017
2018
2019
Oferta en Litros Proyectada (Y) Fuente: El autor Elaboración: Gabriel Pérez
De acuerdo al cuadro N° 20 y al gráfico N° 9, la proyección de la oferta de la avena en líquido podría llegar a 56´515,495 litros / año hasta el 2019.
2.5
Proyección de la demanda potencial insatisfecha
La operación principal para determinar la demanda potencial insatisfecha es una resta de datos de la proyección de la demanda y la proyección de la oferta, se obtiene los resultados en el siguiente cuadro:
CUADRO N° 21 CUADRO DE PROYECCIÓN DE LA DEMANDA INSATISFECHA Año
Demanda en Litros Proyectada
Oferta en Litros Proyectada
Demanda Insatisfecha Proyectada en Litros
2015
75,424,106
49,135,083
26,289,023
2016
79,387,957
51,827,936
27,560,022
2017
84,097,204
53,955,622
30,141,582
2018
89,551,845
55,518,142
34,033,704
2019
95,751,881
56,515,495
39,236,387
Fuente: Cuadros de proyección de la Demanda y la Oferta Elaboración: Gabriel Pérez
Estudio de Mercado 44
El resultado de la operación de la demanda insatisfecha en el año 2019 será igual o superior a 39´236.387 litros.
2.6
Análisis de Precios
Dentro del análisis de precios es necesario tomar en cuenta ciertos factores como el precio de la competencia, el precio tentativo para el consumidor, que ayudarán a determinar un precio de venta de nuestro producto.
El objetivo principal para fijar el precio de la bebida de quinua con sabor a chocolate, está dado para lograr introducir un producto rico en vitaminas, dar a conocer sus bondades y lograr la aceptación y buena participación del mercado.
Se realizó una investigación en los supermercados y en la urbe de la ciudad de Guayaquil para saber qué precios tienen los productos de la competencia directa como es la avena liquida, a continuación se detalla un cuadro de precios del mercado:
CUADRO N° 22 CUADRO COMPARATIVO DE PRECIOS DEL MERCADO Marca Toni
Alpina
Nestlé
Nutriavena
Sabor
Tamaño (lt.)
Precio ($)
Con leche
1 lt
$2.10
Con naranjilla
1 lt
$1.65
Original
1 lt
$2.24
Canela
1 lt
$2.32
Finesse
1 lt
$2.40
Con leche
1 lt
$2.12
Con naranjilla
1 lt
$1.72
Con maracuyá
1 lt
$1.61
Fuente: Investigación de campo Elaboración: Gabriel Pérez
Estudio de Mercado 45
El cuadro N° 22 presenta los diferentes precios de las marcas más reconocidas en el mercado, Alpina es la que mantiene un precio más elevado que los demás, así mismo Nutriavena presenta el precio más bajo porque está dirigido a la población de clase media hasta la clase baja. El resto de precios se mantienen dentro del rango.
Con la referencia del cuadro anterior se tiene una visión más clara de los precios en el mercado de productos similares, el precio que se fijará a nuestro producto será accesible al consumidor.
El precio promedio del mercado de las diversas marcas predominantes como son Alpina, Nestlé, Toni o Nutriavena es de $2.02
Dependiendo del poder adquisitivo del consumidor, este, elige que producto llevar, ya sea de alto o bajo precio, es decir una persona según sus estados económicos tiende a comprar el producto que desea.
2.7
Canales de Distribución
Los canales de distribución actuales que predominan en el mercado para la venta de este tipo de productos, ya sea bebidas vegetales o avenas liquidas son los siguientes:
Indirecta Mayorista: El comercio mayorista es un intermediario que se caracteriza por vender a los detallistas, a otros mayoristas o fabricantes, pero nunca al consumidor o usuario final. GRÁFICO N° 10 CANAL DE DISTRIBUCIÓN INDIRECTA MAYORISTA Fabricantes Fuente: Observación directa del investigador. Elaboración: Gabriel Pérez
Minoristas
Consumidor
Estudio de Mercado 46
Indirecta Detallista: Los detallistas o minoristas son los que venden productos al consumidor final. Son el último eslabón del canal de distribución, el que está en contacto con el mercado.
GRÁFICO N° 11 CANAL DE DISTRIBUCIÓN INDIRECTA DETALLISTA Fabricantes
Mayorista
Minoristas
Consumidor
Fuente: Observación directa del investigador. Elaboración: Gabriel Pérez
De acuerdo al análisis del mercado, se quiere a una distribución que sea accesible al consumidor y que le reduzca costos, donde le genere más beneficios para la empresa como el cliente. El canal de distribución que debe implementar la empresa es el que distribuye el producto a través de los Supermercados o también llamados Mayoristas empleando un cuidadoso sistema de repartición y transporte, que garanticen que el producto llegue al consumidor final en excelentes condiciones de higiene, presentación y calidad.
CAPÍTULO III
ESTUDIO TÉCNICO
3.1
Diseño del producto
La bebida de quinua con chocolate tiene varias características que describen al producto como saldrá al mercado.
CUADRO N° 23 CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO Factor
Característica
Forma
Liquida, 1000 ml.
Textura
Semi-espesa y suave
Color
Chocolate
Sabor
Chocolate
Olor
Chocolate y quinua
Fuente: Investigación propia Elaboración: Gabriel Pérez
Este producto tienes unas características que son únicas ya que en el mercado no existe en el mercado de la ciudad de Guayaquil y para el consumidor será un nuevo producto.
En lo que concierne a la presentación del producto, este será envasado en un recipiente de plástico de 1000 ml, con su respectiva información en la etiqueta.
En el siguiente cuadro se detalla la composición del producto, contiene Kcal, proteínas, grasa vegetal, carbohidratos, fibras, calcio, fosforo, magnesio, potasio, sodio.
Estudio Técnico 48
CUADRO N° 24 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL PRODUCTO
Fuente: Capítulo II (Peralta, 2009). Elaboración: Gabriel Pérez
Como se puede observar este producto tiene un alto porcentaje de Carbohidratos (67%) y de proteína (14%) por lo que se considera un producto con alto nivel proteico y energético.
Diseño del envase: el empaque para este producto será netamente el envase donde estará en producto, como se detalló en la parte anterior este será de 1000 ml, tapa y etiqueta en la que se presentará de la siguiente manera:
FIGURA N° 6 DISEÑO DEL ENVASE
Fuente: Plásticos Ecuatorianos Elaboración: Gabriel Pérez
Estudio Técnico 49
Nombre del alimento Lista de ingredientes y aditivos Contenido Neto Nombre y Dirección País de origen Identificación del lote Marcado de la fecha (fecha de duración mínima) Instrucciones para el uso Declaración cuantitativa de los ingredientes Logotipo del producto Marca Comercial Número de registro sanitario
Diseño de etiqueta: Cada botella de 1000 ml llevará su respectiva etiqueta con la información correspondiente según la norma Codex de etiquetado de alimentos pre-envasados (CODEX STAN 1-1985):
FIGURA N° 7 DISEÑO DE LA ETIQUETA
Fuente: Capítulo II (Peralta, 2009). Elaboración: Gabriel Pérez
Estudio Técnico 50
3.2
Características del producto
La bebida de quinua tiene su aroma característico de cereal que combinado con el chocolate hace que se forme un aroma único de este tipo de producto. Su color es oscuro tanto por el chocolate como la propia quinua y su sabor es una combinación como su aroma que es sabor a cereal y chocolate.
La presentación va a ser de 1000 ml por envase ya que en la mayoría de consumidores lo compran para sus hogares en esa presentación.
3.3
Materia prima
La bebida de quinua chocolatada es un producto combinado de varias materias primas como son:
3.3.1
Quinua
Chocolate
Azúcar
Agua
Características de la materia prima principal La Quinua
La quinua es el cereal más importante, cuya planta es de clase dicotiledónea y produce un grano y semilla de color blanco amarillento y tiene un excepcional balance de proteínas, grasa, aceite y almidón.
El contenido de proteínas es alto ya que el embrión constituye una gran parte de la semilla, cuyo valor nutritivo es comparable con los alimentos de origen animal como la leche, carne, huevos y pescado así también se asemeja a la leche materna. (Álvarez & Enrique, 2008-2009)
Estudio Técnico 51
CUADRO N° 25 CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA DE LA QUINUA Reino:
Vegetal
Clase:
Angiospermae
Subclase:
Dicotyledoneae
Orden:
Centrospermae
Familia:
Chenopodiaceae
Género:
Chenopodium
Especie:
Quinoa Willdenow
Nombre Científico:
Chenopodium quinoa Willdenou
Nombre Común:
Quinua, canihua.
Fuente: (Álvarez & Enrique, 2008-2009) Elaboración: Gabriel Pérez
Para un detalle más específico de las características de la materia prima de este proyecto que es la Quinua se elaboró un cuadro donde se encuentra toda la información de la siembra, zona de cultivo, la clase de suelo, fertilización, almacenamiento, Desaponificación, etc.
CUADRO N° 26 CARACTERÍSTICAS DE LA MATERIA PRIMA “LA QUINUA” ZONA DE CULTIVO:
Sierra ecuatoriana
ALTITUD:
2000 a 3400 m, para INIAP Tunkahuan 3000 a 3800 m, para INIAP Pata de Venado
CLIMA:
Lluvia: 500 a 800 mm de precipitación en el ciclo.
SUELO:
Temperatura: 7 a 17º C Franco, franco arenoso, negro andino, con buen drenaje pH:5.5 a 8.0
VARIEDADES:
Mejoradas por selección INIAP TUNKAHUAN (dulce, sin saponina) INIAP Pata de Venado o Taruka Chaki (dulce, sin saponina)
Ciclo de cultivo:
Tunkahuan: de 150 a 170 días Pata de Venado: de 130 a 150 días
Estudio Técnico 52
ROTACIÓN DE CULTIVOS:
SIEMBRA:
Se recomienda rotar con papa, arveja, haba, chocho, trigo, cebada, maíz, fréjol arbustivo. Época: Noviembre a febrero con suficiente humedad a la siembra (de preferencia en días muy buenos o buenos, de acuerdo con el calendario lunar). Cantidad: 12 a 16 kg por hectárea Sistema de siembra: Manual: Distancia entre surcos: 60 cm para Tunkahuan y 40 cm para Pata de Venado. A chorro continuo o por golpes cada 20 cm. Con máquina: Distancia entre surcos: 40 o 60 cm Distribución: chorro continuo Cantidad de semilla/ha: 12 kg
FERTILIZACIÓN:
En suelos de baja fertilidad se recomienda aplicar 80-40 kg por hectárea de N y P2O5, respectivamente; que se cubre con 100 kg por hectárea de 18-46-00 aplicados a la siembra, más 150 kg de urea o 200 kg de nitrato de amonio por hectárea a la deshierba o aporque. En suelos fértiles o después del cultivo de papa, no se recomienda usar fertilizante completo a la siembra, pero sí aplicar 100 kg de urea o 200 kg de nitrato de amonio por hectárea, en cobertera al aporque.
CONTROL DE MALEZAS:
Manual: Una deshierba y un aporque. Químico: Se recomienda usar Afalón (Linurón 50%) 800 cc por hectárea o Alaclor (Lazo 480 C.E.), 2 litros por hectárea, aplicando en preemergencia (inmediatamente después de la siembra y en suelo húmedo) para el control de malezas de hoja ancha y angosta.
CONTROL DE PLAGAS:
Para trozadores (Agrotys sp.) se recomienda KSI (orgánico, a base de ácidos laurico, palmítico, estéarico) en dosis de 800 cc por hectárea o Deltametrina, piretroide en dosis de 400cc / hectárea
Estudio Técnico 53
CONTROL DE ENFERMEDADES:
Para mildiu (Peronospora farinosa) y mancha circular de la hoja u “ojo de gallo” (Cercospora spp.), en caso de que el ataque sea severo (plantas jóvenes o el tercio inferior del follaje afectado), se recomienda realizar una aplicación de Metalaxyl (Ridomil completo) en dosis de 2 kg por hectárea.
RIEGO:
En áreas con disponibilidad de agua de riego se puede regar por gravedad o surcos; el volumen de entrada del agua no debe ser abundante. Se debe poner énfasis en floración y llenado de grano.
COSECHA:
La cosecha manual (con hoz) debe realizarse cuando se detecta que el grano ofrece resistencia a la presión entre las uñas. La trilla se la ejecuta golpeando las gavillas con una vara sobre carpas o plásticos. Se debe evitar la contaminación con piedras, tierra o semillas de malezas.
ALMACENAMIENTO:
El grano seco y limpio debe ser almacenado en recipientes cerrados o costales de tejido estrecho, en bodegas limpias, secas, protegidas del ataque de roedores e insectos, con circulación de aire y con un contenido inferior al 13% de humedad en el grano.
DESAPONIFICACIÓN:
El grano de las variedades “dulces” o libres de saponina requiere un lavado rápido con agua limpia o un escarificado ligero, a diferencia de variedades amargas que requieren ser lavadas en abundante agua o recibir un fuerte escarificado (cepillado vía seca); antes de ser cocidas o procesadas.
INDUSTRIALIZACIÓN:
Se puede transformar en grano perlado (grano entero lavado y seco o escarificado), harina, hojuela (grano aplastado), y en mezclas con harina de trigo para fideos, pan, galletas, etc.
MERCADOS DEMANDANTES:
El mercado nacional, principalmente la Sierra es demandante de quinua en grano entero y perlado.
Estudio Técnico 54
USOS:
Alimentación humana directa o balanceados para animales (trucha, tilapia, pollos, codornices). 1. INEN 1673: 1998. Norma para el grano de quinua.
NORMA DE CALIDAD:
6 p.
Fuente: (Peralta, 2009). Elaboración: Gabriel Pérez
A continuación se presenta el cuadro de las variedades de Quinua en el país.
CUADRO N° 27 VARIEDADES VIGENTES “LA QUINUA” QUINUA ECUADOR VARIEDAD
INIAP TUNKAHUAN INIAP PATA DE VENADO
ALTURA
DÍAS
DÍAS
COLOR
CONTENIDO
RENDIM.
ALTITUD
PLANTA
FLORAC.
COSECHA
GRANO
de
kg/ha
ÓPTIMA
SAPONINA
(promedio)
m
Bajo (0,06%)
2000
2600-3200
Bajo (0,05%)
1400
3000-3600
150
109
180
75
73
150
Blanco Blanco crema
Fuente: (Peralta, 2009). Elaboración: Gabriel Pérez
3.3.2
Composición de La Quinua
La quinua es un cereal con muchas propiedades las cuales se destacan por tener la lista más completa de aminoácidos.
El consumo de quinua es cada vez más popular entre las personas interesadas en la mejora y el mantenimiento de su estado de salud mediante el cambio de los hábitos alimenticios, ya que es un excelente ejemplo de “alimento funcional” (que contribuye a reducir el riesgo de varias enfermedades y/o ejerciendo promoción de la salud). Los aminoácidos esenciales son aquellos que no los produce el organismo, por lo que necesitan ser ingeridos a través de la dieta.
Este alimento, por sus características nutricionales superiores, puede ser muy útil en las etapas de desarrollo y crecimiento del organismo.
Estudio Técnico 55
Además, es fácil de digerir, no contiene colesterol y se presta para la preparación de dietas completas y balanceadas.
CUADRO N° 28 COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA QUINUA
Fuente: (Peralta, 2009). Elaboración: Gabriel Pérez
3.3.3
Propiedades de La Quinua
La quinua es un alimento con múltiples propiedades alimenticias, que se utiliza para elaborar productos como: galletas, barras nutritivas y energéticas, tartas, batidos, pasteles, pastas, entre otros, por lo que imple menta un alto valor nutritivo.
Además de conservar su humedad, aportar un sabor agradable, una textura fina y especial. Los alimentos que se elaboran a partir de la quinua son altamente energéticos, naturales, sin colesterol y libres de gluten.
Las propiedades medicinales de esta planta también son muy apreciadas en el tratamiento de algunas dolencias y enfermedades como: afecciones hepáticas de diverso orden, analgésico dental, contra la
Estudio Técnico 56
angina, antiinflamatorio, cicatrizante, se lo puede agregar a los alimentos para evitar la llenura; y en la época de la conquista fue sustituto de la cal en la masticación de la coca.
Contiene 20 aminoácidos, e incluye a 10 de los más esenciales: Histidina, Isoleucina, Leucina, Lisina, Metionina, Fenilalanina, Treonina, Triptofano, Valina y Arginina. La Lisina, es de vital importancia para el desarrollo de las células cerebrales, los procesos de aprendizaje, memorización, raciocinio y crecimiento físico. Además proporciona proteínas, minerales, oligoelementos y vitaminas naturales: C, B1, B2, B3, ácido fólico, niacina, calcio, fierro y fósforo en porcentajes elevados.
Según estudios bromatológicos
realizados la quinua como
elemento proteico posee un valor superior al de la leche, contiene mayor cantidad de hierro (8,4-14,8 mgrs), calcio (55-129 mg), proteínas (11,520,0 g), ácido ascórbico (7 mg) y aminoácidos esenciales como la lisina (0,91 mg), isoleucina (0,89 mg), treonina (0,66 mg), meteonina (0,66 mg) y otros por 100 gramos de substancia libre de humedad, que los cereales introducidos en la conquista española (avena, arroz, cebada, centeno, trigo) y americanos (maíz). (Ministerio de Agricultura, 2013)
3.3.4
Usos de La Quinua
La gama ecuatoriana de productos elaborados con quinua es restringida y limitada a la quinua desaponificada, perlada y alimentos intermedios
(hojuelas,
insuflados
y
harinas
de
quinua),
y
muy
limitadamente la papilla para niños.
En Ecuador, el procesamiento de la quinua se concentra en el lavado y/o escarificado (perlado) del grano para eliminar la saponina, la elaboración de harinas; hojuelas y el desarrollo de nuevos productos como galletas, pan, graneados, etc. (Peralta, 2009).
Estudio Técnico 57
Quinua perlada
Es el grano entero obtenido del proceso de escarificación. Se utiliza directamente en la elaboración de sopas y guisos tradicionales o indirectamente para la elaboración de harinas, hojuelas y expandidos. . (Peralta, 2009).
Harina cruda de quinua
Es el producto resultante de la molienda de la quinua perlada, su granulometría depende del ajuste del molino y de la abertura de la zaranda o malla utilizada en la molienda. Se emplea en panificación, galletería, repostería y en la elaboración de fideos de pasta corta. (Peralta, 2009)
Harina tostada de quinua
Es el producto proveniente de la molienda de quinua perlada tostada. Se usa en la preparación de coladas y repostería. La harina de quinua es mucho más nutritiva y beneficiosa para hornear en comparación con la harina de trigo típica que se utiliza en casi todos los productos de panadería. (Peralta, 2009).
Hojuelas de quinua
Los granos de quinua perlada son sometidos a un proceso de laminado a presión, ejercido por dos rodillos lisos calientes, sobre los granos, lo que permite darles una forma laminada o aplanada. Este producto es consumido previa cocción y mezclado con leche o jugo de frutas en el desayuno bajo la forma de "cereal". (Peralta, 2009)
Estudio Técnico 58
3.3.5
Cultivo de La Quinua
Durante el período 2000-2008 los principales destinos de la quinua han sido EEUU con el 53%, el Reino Unido con el 29%, Francia el 6%, Alemania y España el 4% y otros países a los que corresponde el 4% de las exportaciones totales. El consumo ecuatoriano se encuentra entre las 400 t en el 2001 a más de 500 t en el 2003. Se estima que entre 100 y 200 t de variedades Real y Altiplano ingresan de manera no registrada al Ecuador. La quinua nacional se utiliza para la preparación de harinas y la importada para enfundar en presentaciones perladas. ( (Peralta, 2009)Banco Central del Ecuador)
3.3.6
Valor Nutricional de La Quinua
La quinua tiene un alto porcentaje de Carbohidratos que ayuda al desenvolvimiento de las personas porque es el combustible para todas las actividades que realizamos eso quiere decir que te da mucha energía durante el día, por eso, la quinua es considerada como un alimento muy completo porque también tiene casi todos los aminoácidos que el ser humano necesita.
CUADRO N° 29 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
Fuente: (Peralta, 2009). Elaboración: Gabriel Pérez
Estudio Técnico 59
3.3.7
Empaque del producto
La bebida de quinua con chocolate va a consistir en un envase de plástico (PVC) con tapa, el contenido será de un volumen de 1000 ml, su etiqueta llevará la información correspondiente que se detalla:
3.4
Designación del producto.
Marca Comercial.
Número de lote o código.
Razón social de la empresa fabricante y dirección.
Volumen neto en mililitros.
Fecha de fabricación.
Fecha de consumo.
Lista de ingredientes y aditivos añadidos.
Número de registro sanitario.
Fecha de emisión.
Formato de conservación.
Leyenda industria ecuatoriana.
Localización óptima de la Planta
Para la localización óptima de la planta se consideran ciertos factores para poder elegir donde se implantará el proyecto, dicha localización es la que contribuye en mayor medida a que se logre la mayor tasa de rentabilidad sobre el capital invertido u obtener un costo unitario mínimo. (Urbina, 2001).
El objetivo general de este punto es, llegar a determinar el sitio donde se instalará la planta. Por lo tanto se consideran factores que se evaluarán, donde se facilita la decisión de elegir el sitio idóneo que se desarrollará el proyecto de la elaboración de la bebida de quinua con chocolate y son los siguientes:
Estudio Técnico 60
Factores
geográficos,
relacionado
con
las
condiciones
naturales que rigen en las distintas zonas de la provincia, como el clima, los niveles de contaminación y desechos, las comunicaciones (carreteras, vías férreas), etcétera.
Factores institucionales que son los relacionados con planes y estrategias de desarrollo y descentralización industrial.
Factores sociales, los relacionados con la adaptación del proyecto al ambiente y la comunidad. Estos factores son poco atendidos, pero no menos importantes. Específicamente, se refieren al nivel general de servicios sociales con que cuenta la comunidad, como escuelas (y su nivel), hospitales, centros recreativos, facilidades culturales y de capacitación de empleados y otros.
Factores económicos, que se refieren a los costos de los suministros e insumos en esa localidad, como la mano de obra, las materias primas, el agua, la energía eléctrica, los combustibles, a infraestructura disponible, los terrenos y la cercanía de los mercados y las materias primas. (Urbina, 2001).
CUADRO N° 30 DETERMINACIÓN DEL MÉTODO CUALITATIVO POR PUNTOS Pascuales Factores
Peso asignado
Calif.
Calif. Ponderada
Durán Calif.
Calif. Ponderada
INMACONSA Calif.
Calif. Ponderada
M.P. disponible
0.36
5
1.8
4
1.44
8
2.88
M.O. disponible
0.24
8
1.92
7
1.68
8
1.92
Costos insumos
0.23
4
0.92
5
1.15
4
0.92
Costo de la vida
0.05
7
0.35
8
0.4
4
0.2
Cercanía mercado
0.12
9
1.08
4
0.48
9
1.08
Total
1.00
6.07
Fuente: Evaluación de Proyectos Gabriel Baca Urbina. Elaboración: Gabriel Pérez
5.15
7
Estudio Técnico 61
A continuación se presenta el cuadro de criterios de calificación.
CUADRO N° 31 CRITERIOS DE CALIFICACIÓN Criterio
Valor
Excelente
10 a 8
Buena
7a5
Regular
4a1
Fuente: Evaluación de Proyectos Gabriel Baca Urbina. Elaboración: Gabriel Pérez
El objetivo de este análisis es para determinar la localización del proyecto dentro de la parte Norte de la ciudad de Guayaquil dando como resultado la opción número tres que es INMACONSA que es uno de los parque industriales de nuestra ciudad, está ubicada en el sector de Bastión Popular a la altura de la entrada de la 8, cerca de una institución llamada “Hogar de Cristo”. Ha sido calificada con el más alto puntaje destacándose en los factores seleccionados como materia prima disponible, mano de obra, cercanías de mercados, etcétera, para dar a nuestros potenciales consumidores que son los niños desde 5 a 11 años por medio de sus padres que estarán en un rango de 30 a 55 años donde tendrán una capacidad productiva para poder adquirir nuestro producto.
3.5
Tamaño de la Planta
La definición del tamaño o capacidad productiva de la planta es una decisión crítica que puede condicionar la marcha futura de la planta, puesto que condiciona su actuación posterior durante periodos de tiempo, en general, muy extensos. Así, la maquinaria que hay que instalar, las necesidades de terreno y espacio, la distribución en la planta, las dimensiones de los edificios y de las instalaciones y por tanto, la inversión que hay que realizar, dependen de la capacidad productiva. (Martínez, 1997).
Estudio Técnico 62
Para calcular la cantidad en litros de la bebida de quinua de chocolate a producirse anualmente se tomará la demanda insatisfecha para este producto, en la que se estableció el 10% de participación de esta demanda insatisfecha, esto se recomienda según lo indica el libro “Evaluación de Proyectos” de Gabriel Baca Urbina; el resultado se detalla a continuación:
CUADRO N° 32 PARTICIPACIÓN DE LA DEMANDA INSATISFECHA Año
Demanda Insatisfecha Proyectada en Litros
% de Participación
Participación de la Demanda Insatisfecha
2015
26,289,023
10%
2,628,902
2016
27,560,022
10%
2,756,002
2017
30,141,582
10%
3,014,158
2018
34,033,704
10%
3,403,370
2019
39,236,387
10%
3,923,639
Fuente: Estudio de Mercado Elaboración: Gabriel Pérez
El cálculo realizado muestra la demanda insatisfecha de 2´628,902 litros al 2015, donde el crecimiento es paulatino hasta el 2019 llegando a 3´923,639 litros.
Para el estudio del proyecto se calcula un promedio de la Participación de la Demanda Insatisfecha que se detalla a continuación: CUADRO N° 33 PROMEDIO DE LA DEMANDA INSATISFECHA CAPTADA Año
Producción Litros / año
%
2015
2,516,171
80%
2016
2,830,693
90%
2017
3,145,214
100%
2018
3,145,214
100%
2019
3,145,214
100%
Fuente: Investigación de Campo Elaboración: Gabriel Pérez
Estudio Técnico 63
En el cuadro mostrado se presenta el tamaño de planta donde en el 2015 se producirá el 2´516,171 litros / año que es el 80% de su capacidad, en el 2016 llega a 2´830,693 litros / año igual al 90% y en los años 2017, 2018, 2019 se llega al 100% que son 3´145,214 litros / año.
Este dato ayuda a calcular la producción mensual, diaria y por hora para tener una visión más amplia de la elaboración de la bebida de quinua con chocolate.
CUADRO N° 34 PRODUCCIÓN MENSUAL, DIARIA Y POR HORA Año
Producción Litros / mes
Producción Litros / día
Producción Litros / hora
%
2015
209,681
10,484
1,311
80%
2016
235,891
11,795
1,474
90%
2017
262,101
13,105
1,638
100%
2018
262,101
13,105
1,638
100%
2019
262,101
13,105
1,638
100%
Fuente: Investigación de Campo Elaboración: Gabriel Pérez
Podemos determinar una jornada de trabajo dentro del mes, que sería 20 días al mes, 5 días a la semana y 8 horas al día (sin incluir la media hora de almuerzo).
3.5.1
Capacidad instalada óptima de la planta
Según (Urbina, 2001) esta es una determinación clave en el diseño de la planta; existen algunos factores que limitan su tamaño. A continuación se analizan los principales motivos para limitar la capacidad instalada de la planta, como por ejemplo capacidad instalada y demanda potencial insatisfecha, capacidad instalada y la disponibilidad del capital, de la capacidad instalada y la tecnología y la capacidad instalada y los insumos:
Estudio Técnico 64
3.5.1.1
Capacidad instalada y demanda potencial insatisfecha
Un primer factor que definitivamente puede limitar la instalación de gran capacidad de la planta productiva, es la demanda potencial insatisfecha (DPI). De acuerdo con las cifras obtenidas en el estudio de mercado, donde la DPI es la demanda potencial insatisfecha.
La planeación estratégica sugiere detectar las posibles debilidades o problemas de los fabricantes actuales, de forma que nuestro producto no tenga los mismos errores y pueda entrar al mercado. Otro factor que es muy conveniente analizar es el precio de ventas; el consumidor preferirá comprar el producto de menor precio, siempre que la calidad y la cantidad del nuevo producto sea al menos igual a la de los que actualmente se le ofrecen.
Con todo lo mencionado se quiere decir que a demanda potencial insatisfecha, aunque no sea muy elevada en cantidad, siempre será susceptible de incrementarse; también es posible sustituir los gustos y preferencias de los actuales consumidores por el producto nuevo, siempre que se utilice la estrategia adecuada, ya sea de precio o publicidad. La capacidad instalada no dependerá necesariamente de la demanda potencial insatisfecha, sino de otros factores que se analizan a continuación. (Urbina, 2001).
3.5.1.2
La capacidad instalada y la disponibilidad de capital
Este proyecto va dirigido a formar una microempresa debido al riesgo de la crisis económica en América Latina por lo que el estudio de ingeniería del proyecto se direcciona hacia la instalación de una microempresa, haciendo énfasis en que el concepto que aquí se tomará como válido para microempresa es aquella unidad de produccion que no es una empresa casera, pues al menos una de las operaciones del
Estudio Técnico 65
proceso productivo tiene un sistema automático de ejecución. En la siguiente conceptualización sobre optimización del proceso productivo se analizan otros factores técnicos, como el equipo clave, que condicionan directamente la capacidad instalada mínima que puede obtenerse. (Urbina, 2001).
3.5.1.3
La capacidad instalada y la tecnología
Precisamente hablando de límites de la capacidad instalada, el factor tecnológico es fundamental. En el caso de la Bebida de quinua con chocolate, la tecnología es sencilla, aunque hay que decir que existen ciertas operaciones del proceso que requieren equipos que claramente hacen una distinción entre una microempresa de una pequeña empresa. Por ejemplo, si se elabora la bebida de quinua con chocolate en casa en cantidades de hasta 5 litros se lo puede hacer, pero si se desea elaborar 11,000 litros/día de la bebida de quinua con chocolate durante cinco días a la semana, esto ya no será posible. Para hacerlo, habría que automatizar ciertos procesos, y cuando esto ocurre, la producción pasa de ser una producción casera a una producción industrial. Cambia la inversión y la forma de llevar a cabo ciertas operaciones, lo que depende de la tecnología disponible en el mercado para realizar cada una de las operaciones que contiene el proceso productivo completo. La elección de cierta tecnología se debe considerar no tan solo desde el punto de vista de ingeniería, sino también desde el punto de vista de los negocios. (Urbina, 2001).
3.5.1.4
La capacidad instalada y los insumos
Se ha dicho que la tecnología para la elaboración de la bebida de quinua con chocolate es sencilla y esto hace que los insumos necesarios también sean muy sencillos de conseguir, tal como todas las materias primas, la mano de obra que no es muy calificada, etcétera. Por lo tanto la
Estudio Técnico 66
disponibilidad de los insumos no limita la capacidad instalada. (Urbina, 2001).
3.5.2
Descripción del proceso productivo
Los procesos productivos industriales se refieren a la secuencia de actividades requeridas para elaborar un producto. Generalmente existen varios caminos que se pueden tomar para producir un producto, ya sea este un bien o un servicio. Pero la selección cuidadosa de cada uno de sus pasos y la secuencia de ellos nos ayudarán a lograr los principales objetivos de producción. (Wikipedia, Wikipedia, 2014)
3.5.2.1
Recepción de materia prima
La quinua, el azúcar, la sal y el chocolate deberán de llegar en embalajes adecuados y evitar su deterioro en cualquier sentido. El material se pesa al llegar a la planta para efectos de control de inventarios. Se efectúa una inspección visual de su calidad e inmediatamente después se pasa al almacén respectivo. Luego se pesa la cantidad de materia prima que se va a utilizar para la producción.
3.5.2.2
Desaponificación
Es la extracción de la saponina de la quinua, en el Perú se han realizado experimentos, utilizando básicamente dos métodos: el método húmedo, que consiste en lavar la quinua por agitación mecánica y el método seco o escarificado, consiste en la separación del epispermo del grano por medio de dispositivos mecánicos con fraccionamiento de los granos de quinua contra las paredes del cilindro escarificador. (Torres & Minaya, 1980).
Una vez que la quinua no
contenga la saponina queda lista para procesarla dando así un mejor sabor para los alimentos que se elaboren con ella.
Estudio Técnico 67
3.5.2.3
Cocción, Trituración y Pasteurización Unificada
La quinua ya desaponificada está lista para el siguiente proceso. En esta parte se pretende triturar y cocinar a la vez, y para esto se requiere una marmita con unas cuchillas adaptadas en el interior para la trituración, ya que en el momento que esté con temperatura el producto comience a ser triturarlo durante 20 minutos y así nos aseguramos que esté totalmente diluida la quinua.
Pasteurización Uno de los procesos más importantes es la pasteurización que es tratar de eliminar los microbios patógenos o disminuir la cantidad de microorganismos lo que prolonga la buena calidad del producto en condiciones de refrigeración, esto hace que el producto tenga más tiempo de duración. Pasteur utilizaba un calentamiento leve que resultaba suficiente para destruir a los microorganismos que causaban el problema de deterioro particular sin alterar de modo notorio el sabor del producto. Debido a que existen algunos métodos de pasteurización se ha elegido el método por lote y clásica que consiste en obtener una determinada cantidad del producto producido (lote) y llevarlo a una temperatura de 65°C durante 30 minutos. (Tortora, Funke, & Case, 2007).
3.5.2.4
Mezclado
Una vez obtenida la bebida de quinua se agrega los siguientes ingredientes que es el azúcar, la sal y el chocolate, aquí se deja al producto unos 5 minutos hasta que todo quede bien mezclado y homogéneo. Confirmación de la concentración de azucares o sea de grados Brix debe de ser de 16°Brix.
Estudio Técnico 68
3.5.2.5
Filtración
Para que no quede ninguna materia extraña y sólida dentro del producto, se lo llevará al proceso de filtrado que es donde se centrifuga para separar a todas aquellas partículas extrañas de la bebida de quinua.
3.5.2.6
Enfriamiento
Al terminar el proceso de pasteurización que es someter el producto a 65°C durante 30 minutos se procede a enfriar a 15°C en 20 minutos para que sea envasado en los recipientes determinados.
3.5.2.7
Llenado, Tapado y Etiquetado
Llenado: El producto caliente es bombeado hacia una llenadora y de ahí envasa. Se debe de dejar un espacio entre la tapa del frasco y el producto de al menos, 5 milímetros. Los recipientes deben estar perfectamente limpios, aunque no es necesario que estén esterilizados. Los frascos se van acumulando hasta reunir una cantidad tal que se forme un lote de producción. Una vez reunido se pasa al siguiente proceso. (Urbina, 2001)
Tapado: Una vez que la botella es llenada pasa a la maquina taponadora para ser sellado con una tapa plástica donde se queda listo para pasar al siguiente proceso.
Etiquetado: El último proceso para tener listo el producto es etiquetar donde se encuentra toda la información nutricional, ingredientes, fecha de expiración, usos, dibujos del estilo del producto, nombre del producto, códigos de barras, dirección, teléfonos, nombre de la Empresa, registro sanitario, cantidad del contenido neto. Este proceso es automático.
Estudio Técnico 69
3.5.2.8
Almacenamiento
Una vez que envasan al producto lo colocan manualmente en una banda transportadora que los lleva a la etiquetadora automática. Con el frasco lleno, tapado, esterilizado y etiquetado se introduce manualmente en cajas de cartón con capacidad de doce frascos. (Urbina, 2001). Todo el producto pasa a almacenarse en un refrigerador o congelador a 4°C hasta su distribución.
En el siguiente diagrama de bloque y el diagrama de flujo se muestra el proceso de la elaboración de la bebida de quinua con chocolate.
El detalle del proceso productivo, tanto del diagrama de bloques como el diagrama de flujo, se encuentra detallado en el Anexo 1 y 2.
3.5.3
Optimización y capacidad del proceso productivo
Los insumos necesarios para el proceso no son solo materias primas sino, además, los equipos, mano de obra, servicios como energía eléctrica y otros, necesarios para poder elaborar la bebida de quinua con chocolate. El primer objetivo es investigar si todo lo que se necesita se encuentra
disponible en el mercado. En este caso el proceso de
producción es sencillo, con materias primas disponibles todo el año en las cantidades que se requieren y de buena calidad, las cuales son:
Quinua
Chocolate
Azúcar
Sal
Dentro de nuestro mercado, estas materias primas como la Quinua, el azúcar y la sal la podemos conseguir en el mercado mayorista que se
Estudio Técnico 70
encuentra ubicado en Montebello por la terminal de Bastión Popular de la Metrovía, y el chocolate en polvo lo compraremos en la Fábrica de “La Universal”.
Se conocen todas las operaciones que se deben de realizar para poder lograr la transformación de la materia prima en producto terminado, así es que se requiere de diferentes equipos, disponible en el mercado en diferentes capacidades. (Urbina, 2001).
Existen equipos que se debe adquirir dependiendo de lo que exista en el mercado, ya que son equipos estandarizados como por ejemplo Tanque Pasteurizador, la balanza digital, la llenadora, el tanque enfriador, la etiquetadora, la taponadora, bombas y el congelador.
Se debe de tomar en cuenta que posiblemente algunos de los equipos no se los podría adquirir localmente, pero si importándolos, la complicación es que el tiempo de entrega sería mucho más que adquirirlo dentro del país.
CUADRO N° 35 EQUIPOS ESTÁNDAR Y NO ESTÁNDAR Equipos de capacidad estandarizada
Equipos fabricados según la necesidad
Balanza Digital
Tanque de lavado
Tanque Pasteurizador
Carro Transportador
Separador de Disco
Mesa
Tanque de Enfriamiento Bombas Llenadora Etiquetadora Taponadora Congelador Fuente: Investigación de Campo Elaboración: Gabriel Pérez
Estudio Técnico 71
Dentro del listado tenemos que determinar los equipos clave, ya que estos no se fabrican con las necesidades que requiere el proyecto, esto dará la pauta para obtener el tamaño óptimo de la planta.
CUADRO N° 36 EQUIPO CLAVE Equipo Clave
Capacidad Disponible
Tanque Pasteurizador
1500 Lt./h
Tanque de enfriamiento
1500 Lt./h
Separador de Disco
2000 Lt./h
Llenadora
2000 Bot./h
Etiquetadora
1800 Bot./h
Llenadora
2000 Bot./h
Fuente: Investigación de Campo Elaboración: Gabriel Pérez
La regla es que el equipo más costoso se debe utilizar el mayor tiempo posible, los equipos clave en este caso. Como la llenadora, el tanque pasteurizador, el tanque de enfriamiento, el separador de disco, la etiquetadora, la taponadora, estos equipos quedan para tomarlos como base de cálculo para el proceso productivo. (Urbina, 2001).
Una vez que se determina la materia prima necesaria para la elaboración de la bebida de quinua con chocolate, se creó un esquema de fabricación de 1,392 litros/hora de esta bebida y por lo referente a los equipos claves se obtuvo que casi todos esos equipos trabajarán entre un 70% a un 93% de eficiencia, como por ejemplo, la llenadora tiene una capacidad de 2000 botellas/hora y solo es utilizada con 1,392 litros/hora quedando una eficiencia del 70%. Ver anexo N° 3.
3.5.4
Selección de maquinaria
Para la investigación de las capacidades de los diferentes equipos que forman parte del proceso productivo para elaborar la bebida de
Estudio Técnico 72
quinua con chocolate se consultó a varios proveedores que importan, comercializan y construyen equipos en las condiciones que se necesita. Estos se muestran en el cuadro N° 37:
CUADRO N° 37 PROVEEDORES DE EQUIPOS Proveedor
Dirección
DIMETALSA S.A.
EMPACMACHINE S.A
Dirección Matriz: Lorenzo de Garaycoa 502 y Padre Solano Telfs.: (593-4) 230 0000 Ext. 101 - 103 – 120 Parque California #1 Bodega F-1 Km 11.5 vía a Daule. Telefax:+ 593 4 228 1548 - 228 1665 Parque Comercial California # 1 - Bodega F1 Km 11.5 Vía Daule
ECUAPACK
Telf: (593) 4 2103570 (593) 4 2103570 Cel. 099 9109869 Calle D N54-26 y Pedro Guerrero
MAQUINOX
Telf.: 6007250 Cel: 0998141809 Guayaquil Ecuador Km. 9.5 Vía a Daule frente al Quinto Guayas entrando por las
ECOENVASES
Bodegas de Pica cuatro cuadras más adelante. Teléfono: 593.4.2256.023 Celular: 593.8.5762.102
Fuente: Investigación de Campo Elaboración: Gabriel Pérez
Esta es la lista de proveedores donde nos pueden proporcionar todos los equipos necesarios para nuestro proyecto, estas empresas son expertas en importar y construir dichos equipos para estas funciones, en el cuadro N° 38 se muestra las características de las maquinarias y equipos.
CUADRO N° 38 EQUIPOS NECESARIOS PARA EL PROCESO Cantidad Descripción
Características
2
Balanza Digital
Basculas digitales alta capacidad Toda en Acero Inoxidable, 600 Kg, 100 g, Indicador Acero, Kg, Plato 60x80 cm, lexus.
2
Mesa
Acero inoxidable, tamaño 2 mt x 0.5 mt
1
Tanque de lavado
Acero inoxidable, capacidad 500 litros
4
Carro Transportador
Acero inoxidable, plataforma 1mt x 1.5 mt con ruedas frenables y agarradera.
Estudio Técnico 73
1
Tanque Pasteurizador
Capacidad de 1500 litros/hora con mezclador de alto cizallamiento con quemador a gas
1
Separador de Disco
Capacidad 2000 litros/hora, voltaje 220v, 3500 RPM
1
Tanque de Enfriamiento
Capacidad 1500 litros/hora, enfriamiento por medio de líquido (serpentín), con elise giratoria
1
Llenadora
Cabezas de llenado 12, capacidad 2000 Bot./h, presión de llenado 0.2 - 0.3mpa, Power 1.5 Kw
1
Etiquetadora
Capacidad 200 Bot./min = 1200 Bot./h, ancho máximo de etiqueta 200 mm, aplicación de rollo de etiqueta, voltaje 220V
1
Taponadora
Capacidad 1200 Bot./h, voltaje 220V, energía 750 W, botellas de plástico
7
Congelador
Capacidad 1300 botellas de 1 litro
4
Bombas
Capacidad 1.5 HP, 220V
Tuberías
6 tubos de ac. inox 1.5 mt x 1 plg 4 tubos de ac. inox 2.0 mt x 1 plg 3 tubos de ac. inox 0.75 mt x 1 plg 5 tubos de ac. inox 0.25 mt x 1 plg 12 codos de ac. inox 1 plg 4 válvulas de paso de ac. inox 1 plg
17
Fuente: Investigación de Campo Elaboración: Gabriel Pérez
3.5.5
Distribución de Áreas de la Planta
En esta parte se describe la planta con la distribución de cada área en el terreno disponible que se tenga, de forma que se logre minimizar todos los recorridos tanto de materiales como de personal de producción, ya que se tiene que optimizar tiempos, espacios y recorridos, también que haya seguridad, higiene y bienestar para los trabajadores. Esta distribución no solo contempla el área de producción sino el área administrativa, almacenes.
En este caso se establecen las siguientes secciones para nuestra planta:
Área de producción
Bodega de materia prima
Estudio Técnico 74
Bodega de producto terminado
Baños de planta
Oficinas generales
Oficinas de planta
Comedor y baños administrativos
Dentro de la planta de producción de bebida de quinua con chocolate tenemos dividida en zonas toda la parte productiva y se menciona a continuación:
Zona de producción: Es donde hacemos la transformación de las materias primas en producto terminado, consta de 240 m2 de superficie.
Zona de bodega de materia prima: Es donde se recepcionan todas las materias primas para luego ser procesadas y consta de 80 m2 de superficie.
Zona de bodega de producto terminado: Es donde se almacena provisionalmente al producto para luego ser entregado o despachado, consta de 80 m2 de superficie.
Zona de baños de la planta: Es donde los trabajadores pueden hacer sus necesidades biológicas y también asearse, consta de 40 m2 de superficie.
Zona de oficinas generales: Es donde se lleva la parte administrativa: finanzas, administración, ventas y gerencia, se encuentra en la parte alta de la Bodega de materia prima y de producto terminado, consta de 97.5 m2 de superficie.
Estudio Técnico 75
Zona de oficinas de la planta: Son oficinas para jefes, coordinadores de producción, calidad, consta de 60 m2 de superficie.
Zona del comedor y baños administrativos: Es donde los trabajadores almuerzan en el día y se asean las personas de la parte administrativa; esto se encuentra en la parte superior de las bodegas de planta, consta de 45.5 m2 para el comedor y 24 m2 para el baño.
El total de la superficie de la parte productiva es de 500 m2 para las diferentes zonas que comprende el área de producción, BMP, BPT y baños. Como dato adicional, para las oficinas administrativas y de producción queda un total de 200 m2 igual que las bodegas y los baños de la planta, pero estas se sitúan en la planta alta de la empresa.
En la siguiente Figura N° 8 se muestra la distribución de las áreas de la empresa donde se refleja el flujo de producción.
FIGURA N° 8 PLANTA ALTA DEL PLANO DE LA EMPRESA 22 mt.
8 mt.
3 mt .
7 mt.
3.75 mt.
Baños Oficinas
Comedor
Adminis tración
Escaleras de entrada y salida
Fuente: Trabajo del autor Elaboración: Gabriel Pérez
3.75 mt.
Ventas
3.75 mt.
Finanzas
3.75 mt.
Gerencia
6.5 mt.
1.5 mt.
Estudio Técnico 76
FIGURA N° 9 DISTRIBUCIÓN DE ÁREAS DE LA EMPRESA 18 mt.
8 mt.
5 mt.
Baños Planta
10 mt.
Bodega de Producto Terminado
Área de Carga
12 mt.
Producción / Calidad
5 mt.
Área de Producción
20 mt.
30 mt.
35 mt.
Área de Descarga
Bodega de Materia Prima
10 mt.
Tratamiento de Agua Residuales
Estacionamiento
5 mt.
5 mt. 5 mt.
5 mt.
Garita
6 mt.
32 mt. 38 mt.
Fuente: Trabajo del autor Elaboración: Gabriel Pérez
3.5.5.1
Balance de línea
El balance de línea es la asignación de las actividades en cada área de trabajo de la planta y es una manera de optimizar los recursos disponibles.
Cada tarea tiene una duración requerida para ser completada y asociada
a
ellas
tiene
unas
restricciones
de
precedencia.
Las
restricciones de precedencia se refieren a que cada tarea puede ser asignada solo después de que todas sus tareas predecesoras has sido asignada a estaciones previas. El conjunto de tareas asignadas a un
Estudio Técnico 77
operario constituya la carga de trabajo de la estación. El tiempo acumulado de las tareas es llamado tiempo de estación.
Un proceso esta balanceado cuando todas sus actividades tienen aproximadamente la misma capacidad. (Marriott, 2010)
CUADRO N° 39 BALANCE DE LÍNEA N°
Procesos
Dotación
1
Recepción de materia prima (Quinua, sal, azúcar, chocolate)
1
2
Inspección visual de materia prima (Quinua, sal, azúcar, chocolate)
1
3
Almacenamiento de materia prima (Quinua, sal, azúcar, chocolate)
1
4
Pesado para producción de materia prima (Quinua, sal, azúcar, chocolate)
1
5
Limpieza de impurezas de la quinua, banda transportadora
3
6
Desaponificación, eliminar saponina en liquido por 30 seg. (lavado)
1
7
Evacuación de agua con impurezas, filtración de quinua
1
8
Mezclado de chocolate, azúcar y sal por 5 min.
1
9
Revisión de la Concentración de °Brix, hasta 16°Brix
1
10
Depositar frascos en gavetas
1
11
A almacén de producto terminado
1
12
Almacenamiento para la venta a 4°C
1
Total
14
Fuente: Investigación de Campo Elaboración: Gabriel Pérez
3.5.5.2
Balanceo de Materia Prima
En el siguiente cuadro se muestra las materias primas que se necesita para un día de producción de la bebida de quinua con chocolate, esto es para obtener una visión más amplia de la materia prima.
La mayoría de los procesos industriales son continuos, con un mínimo de alteraciones o paradas. En este tipo de procesos, a excepción de los periodos de puesta en marcha y paradas, el tiempo no es una variable a considerar, por lo que las variables intensivas dependen solamente de la posición, siendo el régimen estacionario.
Estudio Técnico 78
CUADRO N° 40 BALANCE DE MATERIA PRIMA Materia Prima Agua
Cantidad 1333 Litros
Quinua
128 Kg
Azúcar
70 Kg
Sal
0.70 Kg
chocolate
28 Kg
Envases
1392 Env.
Total
1560 Kg
Fuente: Investigación de Campo Elaboración: Gabriel Pérez
3.5.6
Seguridad e Higiene Ocupacional
Seguridad e Higiene Industrial.- Según (Aníbal, 2013) El recurso humano que lleva a cabo la recepción de la materia prima y el embalado del producto terminado, deberá tener un alto nivel higiene, tomando las precauciones necesarias para prevenir la contaminación de la arepa de zapallo. El equipo de protección personal debe constar de un mandil limpio de color claro, botas impermeables, gorra para la cabeza, delantales impermeables y guantes quirúrgicos, con el objeto de evitar la contaminación de la materia prima, producto en proceso y producto terminado. Entre las políticas de higiene se contemplan las siguientes:
Lavarse las manos con agua y jabón, cada vez que van al baño, así como cuando ingresan al puesto de trabajo.
Mantenimiento de botiquines para situaciones de emergencias.
Señalizaciones en los lugares de mayor nivel de riesgo, así como para avisar del uso correcto del equipo de protección personal.
Limpieza de la planta y de las maquinarias con desinfectante, cloro y elemento higiénico apropiado.
Estudio Técnico 79
Es necesario que se realicen las actividades que contempla el INEN para mantener bajo control las características del producto, previo, durante y después de su procesamiento.
Sistema contra incendio.- La descripción de los elementos un sistema contra incendios persigue los siguientes objetivos:
1. Proveer un nivel adecuado de protección frente a los riesgos de incendio y/o explosión. 2. Asegurar la integridad física del personal que labora en la planta. 3. Prevenir
daños
a
las
instalaciones
e
interrupciones
operacionales. 4. Evitar daños a personas y propiedades de terceros. Prevención de incendio. – A continuación se citan las medidas preventivas para evitar la provocación de un incendio: 1. No fumar. 2. Utilizar herramientas antideflagrantes. 3. Evitar zonas de posibles embalsamientos de gas en caso de fugas. 4. Evitar producir chispa, llamas, etc., en la
realización de
trabajos cerca de los tanques de GLP. 5. El personal encargado de la instalación deberá conocer el funcionamiento, posición y manejo de los extintores y de los equipos auxiliares existentes. 6. Instalaciones eléctricas que cumplan controles ajustados a los requerimientos.
El
tratamiento
para
extinguir
estos
fuegos
debe
ser
minuciosamente estudiado. Pero con seguridad pueden utilizarse arenas secas muy finas.
Estudio Técnico 80
Agentes extinguidores.- Conociendo las clases de fuego derivadas del tipo de combustible y las diversas formas de extinción, resulta más fácil seleccionar el tipo de gente extintor.
Agua: Es el más barato, abundante y de fácil manejo. Su aplicación es ideal para fuego de clase A en cualquiera de sus formas. En incendios clase B es aceptable, pero siempre en forma pulverizada, excepto en líquidos miscibles en agua. No apta para fuego de clase C.
Polvo químico seco: Básicamente el polvo químico seco está formado por sales amónicas (bicarbonato de sodio) o potásicas (bicarbonato de potasio). Entre sus efectos se cita, que rompe la cadena de reacción aislada del calor, y forma una pequeña película sobre el combustible que lo aísla del oxígeno del aire.
La planta deberá disponer de un sistema básico para contrarrestar los posibles eventos que puedan suscitarse dentro de sus instalaciones, sea como parte de un accidente o mal funcionamiento de un equipo; el sistema se compondrán de las siguientes partes:
Extintores portátiles de capacidad 10 kilogramos de polvo químico seco multipropósito en el área de los tanques.
Un punto de agua para rociar al
tanque en caso de
emergencia.
Carteles situados en la planta, acordes a las normas de señalización indicadas en el Decreto 2393.
Guantes de cuero.
Operaciones contra incendios de GLP. 1. Controla la posible fuga. 2. Según la magnitud aplicar los sistemas de diluvio. 3. Nunca ingresar o atravesar una nube de gas fugando.
Estudio Técnico 81
4. Alejar las personas que no están involucradas en la maniobra. 5. No permitir el ingreso de vehículo. 6. Acercarse al fuego en la medida de lo posible a favor del viento. 7. Nunca intentar extinguir una fuga incendiada. 8. Solo realizar tareas de enfriamiento. 9. Aplicar los chorros según la maniobra.
3.6
Organigrama de la Empresa
Se mencionó desde el principio que el objetivo de este proyecto es diseñar una microempresa. La característica principal de una empresa de este tamaño es que cuenta con poco personal. Algunos puestos que aparecen en el organigrama son multifuncionales, es decir, una sola persona los ejerce, por ejemplo el gerente general tendrá que desempeñar la función de dirigir la empresa, salir a vender el producto, probablemente realizar algunos cobros, etc...
FIGURA N° 10 ORGANIGRAMA GENERAL DE LA EMPRESA Gerente General
Contabilidad Finanzas
Control de Calidad
Jefe de Ventas
Gerente de Producción
Operarios
Mantenimiento
Limpieza
Fuente: Trabajo del autor Elaboración: Gabriel Pérez
Encargado de almacenes
Vendedor
Repartidor
Estudio Técnico 82
Otras funciones, como la contabilidad, serán más recomendables que se realicen por medio de outsourcing, esto es, será preferible contratar a un despacho de contabilidad o a un contador externo para que haga este trabajo. Lo anterior será mucho más barato que contratar a un contador propio, dado que la empresa es pequeña y las finanzas son sencillas de controlar. (Urbina, 2001). A continuación se presentará el organigrama de la empresa:
3.7
Fundamento Legal
El marco legal para esta investigación será desarrollado entre algunas legislaciones, normas y reglamentos como por ejemplo los que se detalla:
3.7.1
Constitución de la República del Ecuador
Dentro de nuestra constitución nos enmarcamos en el Art. 281 en la que se refiere a la Soberanía alimentaria en la que impulsa la producción, transformación agroalimentaria, fortalecer el desarrollo de organizaciones y redes productoras y de consumidores, entre otros. Y en la parte de Soberanía Económica donde se podría citar el Art. 284 que habla sobre incentivar la producción nacional, la productividad y competitividad, impulsar un consumo social y ambientalmente responsable.
3.7.2
Ley de Compañías
La Ley de Compañías ayudará a determinar qué clase de empresa se quiere constituir y entre las clasificaciones están: ► La compañía en nombre colectivo; ► La compañía en comandita simple y dividida por acciones;
Estudio Técnico 83
► La compañía de responsabilidad limitada; ► La compañía anónima; y, ► La compañía de economía mixta.
Y de las clasificaciones podemos citar que la compañía anónima es una de las más idóneas para constituir una empresa de acuerdo a finalidad del proyecto.
3.7.3
Reglamento de Seguridad y Salud de los Trabajadores
En el Decreto 2393 de Seguridad y Salud de los Trabajadores y Mejoramiento de Medio Ambiente del Trabajo se refiere a algunos aspectos que son de consideración en la que se establece reglamentos de Ruidos y Vibraciones, Condiciones Generales de ventilación, temperatura y humedad, Carga de Trabajo, Protección de Máquinas Fijas, Protección del Personal, Instalaciones, Manipulación y Almacenamiento
de
materiales,
Prevención
de
Incendios,
Adiestramiento y Equipo, Señalización de Seguridad, etc..
3.7.4
Normas Ecuatorianas e Internacionales
Para la elaboración del Yogurt a base de quinua se regirá por normas INEN y las normas CODEX, las cuales se cumplirán para obtener un productor certificado y apto para el consumo humano. Se utilizaran las siguientes normas:
INEN:
► NTE INEN 1670:91 Quinua. Determinación de la proteína total. (Proteína cruda). ► NTE INEN 1672:88
Quinua. Determinación del contenido de
saponinas por medio del método espumoso (método de rutina).
Estudio Técnico 84
CODEX ► CODEX STAN 74-1981
Norma para alimentos elaborados a
base de cereales para lactantes y niños pequeños. ► CODEX STAN 192-1995 alimentarios.
Norma general para los aditivos
CAPÍTULO IV
ESTUDIO FINANCIERO-ECONÓMICO
4.1
Análisis de Inversiones
La parte de análisis financiero-económico pretende determinar cuál es el monto de los recursos económicos necesarios para la realización del proyecto, cuál será el costo total de la operación de la planta (que abarque las funciones de producción, administración y ventas), así como otra serie de indicadores que servirán como base para la parte final y definitiva del proyecto, que es la evaluación económica. (Urbina, 2001).
4.2
Resumen de Inversiones
Las inversiones son el total de recursos para iniciar actividades de cualquier empresa antes de obtener los primeros ingresos. Cualquiera de las posibilidades de inversión tiene un costo vinculado al capital que aporta y la empresa constituida tendrá un costo capital propio.
CUADRO N° 41 RESUMEN DE INVERSIONES Descripción
Valor Total
% Participación
Inversión Fija Capital de Operación
$ 373,456.99 $ 1,972,593.25
15.92% 84.08%
Total de Inversión Total
$ 2,346,050.23
100.00%
Fuente: Cuadros 53 y 73 Elaborado por: Gabriel Pérez
Según el cálculo y el análisis obtenido para la inversión fija se necesita $373,456.99 y para el capital de operación $1´972,593.25 con un total de inversión de $2´346,050.23.
Estudio Financiero-Económico 86
4.3
Inversión de activos fijos
Para la determinación de la inversión de los activos fijos se basa en cotizaciones de todos los bienes que se va a utilizar para el proyecto.
Se considera como inversión a toda las compras que van a formar parte de la propiedad de la empresa a constituirse con el proyecto que se está estructurando.
4.3.1
Terreno y Construcción del Proyecto
Para el proyecto se va a adquirir el terreno y se construirá los edificios para las operaciones de producción.
CUADRO N° 42 CONSTRUCCIONES DE INMUEBLES Descripción
Cant. Unid.
Valor Unitario
Valor Total
240 m
2
$ 185
$ 44,400
80 m
2
$ 185
$ 14,800
Zona B.P.T.
80 m
2
$ 185
$ 14,800
Zona baños de planta
40 m
2
$ 185
$ 7,400
97.5 m
2
$ 185
$ 18,038
60 m
2
$ 185
$ 11,100
69.5 m
2
$ 185
$ 12,858
Zona de producción Zona B.M.P.
Zona oficinas generales Zona oficinas planta Zona del comedor y baños administ. TOTAL
667 m
2
$ 123,395
Fuente: Investigación de Campo Elaborado por: Gabriel Pérez
A continuación se detalla el costo total del terreno y construcciones:
CUADRO N° 43 TERRENO Y CONSTRUCCIONES Descripción Terrenos (35 x 38m)
Cant. Unid. 1330 m
2
Valor Unitario
Valor Total
$ 60
$ 79,800
Construcciones
$123,395
Total Terrenos y Construcciones
$ 203,195
Fuente: Cuadro 42 Elaborado por: Gabriel Pérez
Estudio Financiero-Económico 87
El terreno que se pretende adquirir es de una superficie de 35mt x 38 mt = 1300 m2, según fue determinado en el estudio técnico. En la zona industrial de INMACONSA donde el m2 tiene un precio de $60.00, por lo que el costo del terreno es de $79,800.00.
4.3.2
Equipo y Maquinarias
Las maquinarias y equipos determinan los costes correspondientes a todos los aparatos técnicos, estándares y específicos
directamente
relacionados con el proceso productivo, y por lo tanto está relacionado con la fábrica a desarrollar.
4.3.2.1
Equipos y Maquinarias de Producción
Los equipos y maquinas a utilizarse se detallan a continuación, clasificando en equipos y equipos auxiliares de acuerdo a como intervienen en la producción.
CUADRO N° 44 EQUIPOS Y MAQUINARIAS DE PRODUCCIÓN Cant.
Equipo
2
Balanza Digital
2
Mesa
1
Tanque de lavado
4
Carro Transportador
1
Tanque Pasteurizador
1
Separador de Disco
1
Precio unitario
Costo total puesto en planta
$ 1,203.15
$ 2,406.30
$ 200.00
$ 400.00
$ 1,500.00
$ 1,500.00
$ 500.00
$ 2,000.00
$ 10,240.00
$ 10,240.00
$ 8,480.00
$ 8,480.00
Tanque de Enfriamiento
$ 12,000.00
$ 12,000.00
1
Llenadora y Taponadora
$ 31,680.00
$ 31,680.00
1
Etiquetadora
$ 22,240.00
$ 22,240.00
5
Congelador
$ 6,600.00
$ 33,000.00
4
Bombas
$ 820.00
$ 3,280.00
17
Tuberías
$ 150.00
$ 2,550.00
TOTAL
$ 129,776.30
Fuente: Investigación de Campo Elaborado por: Gabriel Pérez
Estudio Financiero-Económico 88
Para el rubro de Equipos y Maquinarias de Producción se debe de invertir una cantidad de $129,776.
CUADRO N° 45 EQUIPOS AUXILIARES DE LA PRODUCCIÓN Cant. anual 8 1 3 6 5,000 5,000 25 20 40 2,500 25 8 60
Descripción Cloro líquido Botiquín y remedios Trapiadores Escobas Mascarillas desechables Mallas para cabeza Uniforme tipo doctor Botas de caucho Tapones Guantes de latex Detergente industrial Bactericida Cepillos industriales
Un. Gal. Un. Un. Un. Un. Un. Un. Pares Un. Un. Kg Litros Un.
Costo Un.
Costo Anual
$ 1.73 $ 37.53 $ 6.00 $ 2.50 $ 0.12 $ 0.12 $ 12.00 $ 8.30 $ 0.60 $ 0.12 $ 1.27 $ 1.50 $ 1.30
$ 13.84 $ 37.53 $ 18.00 $ 15.00 $ 600.00 $ 600.00 $ 300.00 $ 166.00 $ 24.00 $ 300.00 $ 31.70 $ 12.00 $ 78.00
TOTAL
$ 2,196.07
Fuente: Investigación de Campo Elaborado por: Gabriel Pérez
Para el rubro de Equipos Auxiliares de Producción se debe de invertir una cantidad de $2,196.
CUADRO N° 46 RESUMEN DE EQUIPOS Y MAQUINARIA DE LA PRODUCCIÓN Descripción Equipos y Maquinarias de la producción
Valor Total $ 129,776.30
Equipos auxiliares de producción
$ 2,196.07
Gastos de instalación y montaje 5%
$ 6,598.62
TOTAL
$ 138,570.99
Fuente: Cuadros 44 y 45 Elaborado por: Gabriel Pérez
En este rubro de equipos y maquinarias proporciona a la inversión fija un valor de $138.570,99, como muestra en el cuadro anterior esta se la divide para cada producto a elaborar en la empresa.
Estudio Financiero-Económico 89
4.3.2.2
Muebles de Oficina
En el cuadro descrito a continuación se describe el número de archivadores, sillas, mesas y escritorios necesarias para el área administrativa.
CUADRO N° 47 MUEBLES DE OFICINA Un.
Concepto
Precio unitario
Costo Total
$ 180.00
$ 1,080.00
6
Escritorios
12
Sillas de oficina
$ 80.00
$ 960.00
3
Mesas plásticas
$ 25.00
$ 75.00
12
Sillas plásticas
1
Archivador de 4 cajones
$ 8.00
$ 96.00
$ 130.00
$ 130.00
TOTAL
$ 2,341.00
Fuente: Investigación de Campo Elaborado por: Gabriel Pérez
4.3.2.3
Equipo de Oficina
Los equipos a utilizar en las diferentes áreas tales como producción, finanzas, gerencias, calidad y ventas, son los detallados, identificados en número y gastos de manera general en el siguiente cuadro:
CUADRO N° 48 EQUIPO DE OFICINA Un.
Concepto
Precio unitario
Costo Total
3
Computadora
$ 920.00
$ 2,760.00
1
Fax
$ 130.00
$ 130.00
2
Split 24000 BTU
$ 1,100.00
$ 2,200.00
4
Extintores
$ 60.00
$ 240.00
1
Impresora
$ 60.00
$ 60.00
2
Teléfonos
$ 30.00
$ 60.00
TOTAL
$ 5,450.00
Fuente: Investigación de Campo Elaborado por: Gabriel Pérez
Estudio Financiero-Económico 90
Para adquirir los equipos de oficina se invertirá un monto que asciende a $5.450,00.
4.3.2.4
Resumen de Muebles y Equipos de Oficina
CUADRO N° 49 RESUMEN DE MUEBLES Y EQUIPOS DE OFICINA Descripción
Costo Total
Muebles de Oficinas
$
2,341.00
Equipos de Oficinas
$
5,450.00
TOTAL
$
7,791.00
Fuente: Cuadros 47 y 48 Elaborado por: Gabriel Pérez
En este rubro se invertirá un valor de $7.791,00. Como muestra en el cuadro esta se la divide para cada producto a elaborar en la empresa.
4.3.3
Otros Activos
Se considerará otros activos que no se pueden representar físicamente pero que forman parte de los gastos y sin los cuales la empresa no tendría la posibilidad de empezar a operar, entre estos activos se encuentran la constitución de la empresa, los permisos sanitarios, permisos municipales, licencia, etc., que son indispensables para el funcionamiento de la empresa.
4.3.3.1
Costos de Constitución y Permisos
Los costos para la constitución de la empresa son aquellos que se recurren para el entorno legal y comercial, como son los permisos del Municipio, permiso del cuerpo de bombero, registro de marca, registro sanitario, uso de suelo y la constitución por sociedad anónima. Se detallan los valores correspondientes a este rubro en el siguiente cuadro.
Estudio Financiero-Económico 91
CUADRO N° 50 COSTO DE CONSTITUCIÓN Y PERMISOS Descripción
Costo Total
Permiso de funcionamiento, Municipal y Bombero
$ 400.00
Constitución de Sociedad
$ 800.00
Marcas y Patentes
$ 4,200.00
TOTAL
$ 5,400.00
Fuente: Investigación de Campo Elaborado por: Gabriel Pérez
Para la constitución de la empresa se va a invertir un total de $5.400,00 para adquirir los permisos de funcionamiento, registro de marcas y patentes y la constitución legal de la empresa a utilizar en la fábrica.
4.3.3.2
Gastos de investigación y desarrollo
Este rubro es muy importante en la empresa para la investigación de la formula correcta para nuestro producto y también de algún nuevo desarrollo del producto a fabricar, con esto se logrará agregar valor a nuestro producto ante cualquier la competencia.
El gasto para la investigación y desarrollo está en los $1.500 para cubrir los gastos de este rubro.
4.3.3.3
Vehículo
Se contará con un vehículo destinado para la empresa, el cual será un complemento necesario para la transportación y distribución de los productos desde la fábrica hacia los clientes, y también para retirar de los proveedores los materiales necesarios para producir, esto se dará de forma esporádica ya que los proveedores serán los responsable de dejar la materia prima en las instalaciones.
Estudio Financiero-Económico 92
CUADRO N° 51 COSTO DE VEHÍCULO Un. 1
Concepto
Precio unitario
Costo Total
$ 17,000
$ 17,000
TOTAL
$ 17,000
Camioneta Chevrolet Luv.
Fuente: Investigación de Campo Elaborado por: Gabriel Pérez
Para el vehículo de la empresa se va a invertir un total de $17.000,00 para adquirir una camioneta destinada para transportar los productos a los clientes.
4.3.3.4
Resumen de Otros Activos
El costo de otros activos representa la inversión para la constitución de la empresa, vehículo e investigación y desarrollo:
CUADRO N° 52 RESUMEN DE OTROS ACTIVOS Descripción Constitución y permisos Vehículo Investigación y desarrollo TOTAL
Costo Total $ 5,400.00 $ 17,000.00 $ 1,500.00 $ 23,900.00
Fuente: Cuadros 50 y 51 Elaborado por: Gabriel Pérez
4.3.3.5
Resumen de Inversión Fija
Como se sabe que la inversión fija es todo activo cuya vida útil es mayor a un año y cuya finalidad es proveer las condiciones necesarias para llevar a cabo las actividades de la empresa, tenemos como por ejemplo el costo del terreno, costo de equipos y maquinaria de la producción, muebles y equipos de oficinas, otros activos de que son constitución y vehículo, investigación y desarrollo.
Estudio Financiero-Económico 93
CUADRO N° 53 RESUMEN INVERSIÓN FIJA Costo Total
% de inversión
Terrenos y Construcciones
$ 203,195
54%
Equipos y Maquinarias de la producción
$ 138,571
37%
$ 7,791
2%
$ 23,900
6%
$ 373,457
100%
Concepto
Muebles y equipos de oficina Otros Activos TOTAL Fuente: Cuadros 43, 46, 49 y 52 Elaborado por: Gabriel Pérez
Se obtiene una inversión fija de $373.457; de los cuales se divide en equipos y maquinarias de producción, muebles y equipos de oficina, y otros activos.
4.4
Capital de Operaciones
El capital de operaciones constituye los recursos necesarios, en la forma de activos corrientes, para la operación normal del proyecto. Se compone
de
los
recursos
necesarios
para
cubrir
los
gastos
administrativos y afrontar los costos de operación durante el proceso productivo, en nuestro caso se calculó para el período de 240 días en el año y comprende materia prima, M.O.D., gastos industriales y gastos de administración.
4.4.1
Materiales Directos
Son los materiales que intervienen en el proceso de producción, siendo el conjunto de todos los materiales a utilizar en la elaboración de la bebida de quinua con chocolate. Este es uno de los costos más importantes para la implantación del proyecto. El consumo de los materiales directos va relacionado al programa de producción que se va a realizar en el primer año.
Estudio Financiero-Económico 94
Estos materiales van directamente en el producto que se están elaborando, es un costo variable porque varía directamente con el volumen de producción.
CUADRO N° 54 COSTOS MATERIALES DIRECTOS Descripción
Cant. Unid. (1 lt)
Costo unitario
Costo total Unitario
Costo total Mes
Costo total Anual
Quinua
0.102 Kg
$ 2.06
$ 0.21
$ 44,058.16
$ 528,697.95
Azúcar
0.05 Kg
$ 0.56
$ 0.03
$ 5,860.58
$ 70,326.99
0.0005 Kg
$ 0.26
$ 0.00
$ 27.26
$ 327.10
0.02 Kg
$ 4.02
$ 0.08
$ 16,837.38
$ 202,048.57
$ 0.00
$ 0.00
$ 144.55
$ 1,734.65
TOTAL
$ 0.32
$ 66,927.94
$ 803,135.26
Sal Chocolate Agua
0.958 Lt
Fuente: Investigación de Campo Elaborado por: Gabriel Pérez
El costo total de materiales directos para la bebida de quinua con chocolate a fabricarse en el primer año de operaciones es de $803.135.
4.4.2
Mano de Obra Directa
El personal que interveniene directamente en la elaboración de la bebida de quinua con chocolate.
CUADRO N° 55 COSTOS MANO DE OBRA DIRECTA
Fuente: Investigación de Campo Elaborado por: Gabriel Pérez
La mano de obra directa es de 12 operarios y 2 almacenistas, con un turno de trabajo de 8 horas dando el costo total $63.317 anual.
Estudio Financiero-Económico 95
4.4.3
Carga Fabril
La carga fabril son todos los rubros que forman indirectamente parte de la producción y son, M.O.I., materiales indirectos y los costos indirectos de fabricación. Se citan también las depreciaciones, suministros e insumos de fabricación, reparación y mantenimiento, seguros, e imprevistos.
4.4.3.1
Mano de Obra Indirecta
Los encargados de dar el servicio de apoyo para la fabricación del producto, se encuentran dispersos en las siguientes tareas como son el gerente y técnico de mantenimiento.
CUADRO N° 56 COSTO DE MANO DE OBRA INDIRECTA
Fuente: Investigación de Campo Elaborado por: Gabriel Pérez
En este rubro de la mano de obra indirecta se calculó trabajando 8 horas diarias en 5 días a la semana sin horas extras. Este monto llega a un costo de $14.832 anual.
4.4.3.2
Materiales Indirectos
Son aquellos necesarios y que son utilizados en la elaboración de un producto, pero no son fácilmente identificables o que no amerita llevar un control sobre ellos y son incluidos como parte de los costos indirectos de fabricación como materiales indirectos.
Estudio Financiero-Económico 96
CUADRO N° 57 COSTO DE MATERIALES INDIRECTOS Descripción
Cant. Und. (1 lt)
Costo unitario
Costo total Unitario
Costo total Mes
Costo total Anual
Botellas
1
Und.
$ 0.33
$ 0.33
$ 219,075.52
$ 830,487.56
Etiquetas
1
Und.
$ 0.03
$ 0.03
$ 5,476.88
$ 70,767.32
Tapas
1
Und.
$ 0.02
$ 0.02
$ 3,724.28
$ 53,468.64
$ 228,276.68
$ 954,723.52
TOTAL
$ 0.37
Fuente: Investigación de Campo Elaborado por: Gabriel Pérez
El rubro de materiales indirectos de fabricación da un total anual de $954.723 para el primer año.
4.4.3.3
Depreciación y Amortización
La depreciación y amortización es una forma para la administración del proyecto y recuperar la inversión realizada en cualquiera de sus etapas.
CUADRO N° 58 COSTO DE DEPRECIACIÓN Y AMORTIZACIÓN Inversión Total
Valor Residual
Valor a depreciar
$ 138,570.99
$ 13,857.10
$ 124,713.89
Concepto Equipo y maquinaria de la Producción Vehículos
Vida Depreciación útil anual años 10
$ 12,471.39
$ 17,000.00
$ 3,400.00
$ 13,600.00
5
$ 2,720.00
Equipo de Oficina
$ 5,031.00
$ 503.10
$ 4,527.90
10
$ 452.79
Computadoras
$ 2,760.00
$ 910.80
$ 1,849.20
3
$ 616.40
Terreno y Construcciones
$ 123,395.00
$ 6,169.75
$ 117,225.25
20
$ 5,861.26
TOTAL
$ 286,756.99
$ 24,840.75
$ 261,916.24 TOTAL
$ 22,121.84
Fuente: Investigación de Campo Elaborado por: Gabriel Pérez
El total del rubro de depreciaciones da un costo de $22.122 anual. Para el cálculo de depreciación en equipos para la producción es de 10 años, y para las maquinarias y vehículos es de 5 años de su vida útil, y es
Estudio Financiero-Económico 97
donde se habrá recuperado la inversión y con esto se podrá adquirir nuevas equipos y maquinarias para la fábrica.
4.4.3.4
Suministros de Fabricación
Son todos los gastos que entran en el proceso productivo de la empresa como lo son la energía eléctrica, agua potable, como se indica a continuación:
CUADRO N° 59 COSTOS DE SUMINISTROS DE FARICACIÓN Descripción
Valores
Consumo diario total Imprevistos Consumo mensual Consumo anual Costo m3 Costo total anual
6,378 5% 134 1,607 $ 0.69 $ 1,104.99
Litros / día m3 m3 m3 por año
Fuente: Investigación de Campo Elaborado por: Gabriel Pérez
A continuación se presentan los consumos en Kw/h al año de cada una de las maquinarias necesarias para la producción.
CUADRO N° 60 CONSUMO DE ENERGÍA ELÉCTRICA DE MÁQUINARIA
Fuente: Investigación de Campo Elaborado por: Gabriel Pérez
Estudio Financiero-Económico 98
CUADRO N° 61 COSTOS CONSUMO DE ENERGÍA ELÉCTRICA DE MAQUINARIA Carga total
43,345 kw/año
Carga total por hora
22.58 kw/h
Demanda concentrada 70% de la carga total
15.80 kw/h
Cargo por mantenimiento
25% adicional sobre la carga total
Cargo por alumbrado público
6% adicional sobre la carga total
Carga total neta = Costo = Horas por año = Costo anual =
57,432 kw/año $ 0.07 kw/h 1,920 H $ 2,185
Fuente: Investigación de Campo Elaborado por: Gabriel Pérez
El total de consumo de energía eléctrica para este proyecto es de 57,432 kw/año con un costo de cada kw/h de $0.07 con 1.920 horas de consumo dando un total de $2.185,00.
CUADRO N° 62 RESUMEN COSTOS CONSUMO DE SUMINISTROS DE FABRICACIÓN Suministros
Costo Total
Agua Potable
$ 1,105
Energía Eléctrica
$ 2,185
TOTAL
$ 3,290
Fuente: Cuadros 59 y 61 Elaborado por: Gabriel Pérez
Los suministros de fabricación para el proceso productivo de la bebida que quinua con chocolate suman un costo de $3.290 anual. Los precios referenciados para los suministros de fabricación son tomados en cuenta a la investigación efectuada a los proveedores correspondientes.
Estudio Financiero-Económico 99
4.4.3.5
Reparación y Mantenimiento
El mantenimiento y reparación desempeña una gran labor en la empresa ya que esta permite utilizar las maquinarias el mayor tiempo posible de acuerdo como se ejecuta el cuidado de la maquinaria. Al no tener una empresa de un buen mantenimiento de sus equipos y maquinarias que son los que le permite procesar la materia prima y luego poder venderla como productos ya elaborados, trae como consecuencia que las máquinas puedan presentar fallas a corto y a largo plazo. CUADRO N° 63 COSTOS DE REPARACIÓN Y MANTENIMIENTO Valor estimado de mantenimiento externo
$ 2,300.00
Valor estimado de mantenimiento interno
$ 1,700.00
Total Costos de Reparación y Mant.
$ 4,000.00
Fuente: Investigación de Campo Elaborado por: Gabriel Pérez
Por esta razón hay que tomar el mantenimiento preventivo con suma importancia en cualquier fábrica, así como el correctivo y el predictivo para que se ejecute de la mejor manera y permita menos paros por mantenimiento, para que se ejecute se designa un costo anual de $4.000 para cualquier eventualidad. 4.4.3.6
Seguros
Con respecto con este rubro se lo obtendrá con el 2% del costo total anual de equipos y maquinarias de la producción, el cual es de $2.771,42 anuales. 4.4.3.7
Imprevistos
Con respecto con este rubro se obtendrá con el 2% del costo total anual de la carga fabril, el cual para el primer año de funcionamiento de la fabrica es de $17.171 anuales.
Estudio Financiero-Económico 100
4.4.3.8
Resumen Carga Fabril
El resumen de las cargas fabril se detalla cada una de los rubros que intervienen como la mano de obra directa, materiales indirectos, depreciación, suministros de fabricación, etc.:
CUADRO N° 64 RESUMEN CARGA FABRIL Descripción Mano de obra indirecta Materiales indirectos Depreciación y amortización
Valor Total $ 14,833 $ 954,724 $ 22,122
Suministros de fabricación
$ 3,290
Mantenimiento
$ 4,000
Seguros 2% Maq. y Equipo
$ 2,771
Imprevistos (Suma de lo anterior) 2% TOTAL
$ 20,035 $ 1,021,774
Fuente: Cuadros 56, 57, 58, 62, 63 y 46 Elaborado por: Gabriel Pérez
Los costos por concepto de carga fabril son de $1´021.774 durante el primer año de fabricación del proyecto.
4.4.4
Gastos Administrativos
Estos gastos son de gran importancia, representan las operaciones calificadas del personal administrativo, intervienen los gastos del personal administrativo, suministros y materiales de oficina, depreciación de equipos y muebles de oficinas.
4.4.4.1
Gastos Personal Administrativos
Los gastos personal administrativos son aquellos pagos que la empresa realiza para poder hacer cada una de las actividades administrativas.
Estudio Financiero-Económico 101
Los sueldos del personal administrativo es el siguiente:
CUADRO N° 65 SUELDO DE PERSONAL ADMINISTRATIVO
Fuente: Investigación de Campo Elaborado por: Gabriel Pérez
Los costos por concepto de sueldos del personal administrativo ascienden a $16.883 durante el primer año de fabricación del proyecto.
4.4.4.2
Suministros y Materiales de Oficina
Ciertas áreas consumirán mensualmente los suministros para el manejo de los departamentos o áreas, estos se distribuirán según las necesidades y con el fin de mantener el orden de la información, se detallan en el siguiente cuadro:
CUADRO N° 66 COSTOS SUMINISTROS Y MAT. DE OFICINA Concepto
Gasto mensual
Gasto anual
Gastos de oficinas: papelería, teléfono, mensajería y otros
$ 50
$ 600
Comida empleados
$ 600
$ 7,200
TOTAL
$ 7,800
Fuente: Investigación de Campo Elaborado por: Gabriel Pérez
Para los suministros y materiales de oficina tenemos un costo anual distribuido para esa área de $7.800 para la compra de estos suministros de oficina.
Estudio Financiero-Económico 102
4.4.4.3
Resumen de Gastos Administrativos
El resumen de Gastos Administrativos se detalla a continuación: CUADRO N° 67 RESUMEN DE GASTOS ADMINISTRATIVOS Valor Total
Descripción Sueldo de personal administrativo Otros gastos administrativos TOTAL
$ 21,629 $ 7,800 $ 29,429
Fuente: Cuadros 65 y 66 Elaborado por: Gabriel Pérez
Para los gastos administrativos totales se debe invertir un total anual de $29.429 para el funcionamiento administrativo de la empresa. 4.4.5
Gastos de Ventas Los gastos de ventas son las remuneraciones del personal de
ventas, publicidad y otros gastos. 4.4.5.1
Gastos del Personal de Ventas
El personal de ventas está compuesto por un Jefe de ventas, tres vendedores y dos repartidores que se encargaran de poner en contacto y repartir el producto a los posibles clientes, se detalla el sueldo de los mismos y el total del gasto de departamento en el siguiente cuadro:
CUADRO N° 68 SUELDO DE PERSONAL DE VENTAS
Fuente: Investigación de Campo Elaborado por: Gabriel Pérez
Estudio Financiero-Económico 103
El costo de sueldo del personal de ventas para la empresa suma un costo de $34.638 anual.
4.4.5.2
Publicidad
Esta cuenta registra gastos por publicidad de la empresa para promocionar la bebida de quinua con chocolate.
CUADRO N° 69 GASTOS POR PUBLICIDAD Descripción Volantes Cuñas de radio Tarjetas de presentación TOTAL
Costo Anual $ 1,800 $ 8,000 $ 200 $ 10,000
Fuente: Investigación de Campo Elaborado por: Gabriel Pérez
El costo de publicidad para la empresa suma un costo anual de $10.000 tiene como gasto a las volantes, cuñas de radio, tarjetas de presentación. 4.4.5.3
Otros gastos de Ventas
Esta cuenta registra los Mantenimientos anuales del vehículo, Combustible y repuestos para tener en óptimas condiciones la herramienta para distribuir el producto.
CUADRO N° 70 OTROS GASTOS DE VENTAS Descripción Mantenimiento anual del vehículo Combustible del vehículo Repuestos TOTAL Fuente: Investigación de Campo Elaborado por: Gabriel Pérez
Costo Anual $ 800 $ 9,000 $ 500 $ 10,300
Estudio Financiero-Económico 104
4.4.5.4
Resumen de Gastos de Ventas
El resumen de gastos de ventas se muestra los gastos que se realizarán por el departamento de ventas.
CUADRO N° 71 RESUMEN GASTOS DE VENTAS Descripción
Valor Total
Sueldo de personal de ventas
$ 34,638
Publicidad
$ 10,000
Otros gastos de ventas
$ 10,300
TOTAL
$ 54,938
Fuente: Cuadros 68, 69 y 70 Elaborado por: Gabriel Pérez
Por rubro de gastos de ventas la empresa debe gastar para el primer año un valor de $54.938; sueldos del personal de ventas es de $34.638 anual, publicidad $10.000 y Otros gastos de ventas $10.300 anual, estos valores se incrementarán conforme van pasando los años ya que esto se debe a la inflación del país.
4.4.5.5
Valor de Salvamento
El valor de salvamento está relacionado con la recuperación del capital empleado en el proyecto de inversión al final del periodo del análisis.
CUADRO N° 72 VALOR DE SALVAMENTO Descripción
Costos
Maquinarias y Equipos
$13,857
Equipos y muebles de oficina TOTAL Fuente: Investigación de Campo Elaborado por: Gabriel Pérez
$ 503 $ 14,360
Estudio Financiero-Económico 105
4.4.6
Resumen Capital de Operaciones
Se realizó el cálculo del capital de operación tomando en cuenta solo el primer año para iniciar a funcionar la empresa. Consta de todo rubro que tenga relación con el producto, ya sea este como M.O.D., Material Directo, Carga Fabril, Gastos Administrativos, Gastos de Ventas. CUADRO N° 73 CAPITAL DE OPERACIONES Descripción
Valor anual
Materiales Directos Mano de Obra Directa Carga Fabril Gastos Administrativos Gastos de Ventas TOTAL
$ 803,135 $ 63,317 $ 1,021,774 $ 29,429 $ 54,938 $ 1,972,593
Fuente: Cuadros 54, 55, 64, 67 y 71 Elaborado por: Gabriel Pérez
Por concepto de gastos del Capital de Operaciones para el primer año se debe invertir un valor de $1´972.593; total que corresponde a los rubros detallados en el cuadro presentado. 4.5
Inversión Total Realizados todos los cálculos necesarios
para obtener los
respectivos resultados, se procede al cálculo de la inversión total del proyecto, el cual se detalla a continuación: CUADRO N° 74 INVERSIÓN TOTAL Descripción
Valor Total
Porcentaje
Inversión Fija Capital de Operación
$ 373,457 $ 1,972,593
16% 84%
Total de Inversión Total
$ 2,346,050
100%
Capital propio Financiamiento
$ 2,121,976 $ 224,074
90% 10%
Total de Inversión Total
$ 2,346,050
100%
Fuente: Cuadros 53 y 73 Elaborado por: Gabriel Pérez
Estudio Financiero-Económico 106
El cálculo de la inversión total arrojó un resultado a invertir de $2´346.050, los cuales $224.074 será financiado por la CFN y el $2´121.976 por los inversionistas privados.
4.6
Financiamiento del Proyecto
El monto de la inversión total del proyecto es de $2´346.050 de los cuales es necesario financiar el 60% de la inversión fija que es $224.074 por medio de la CFN con una tasa de interés anual del 10.85% con un plazo de 5 años y el valor restante de $2´346.050 tendrá que ser desembolsados
por
los
inversionistas
privados;
estos
son
correspondientes para el capital de operación.
4.6.1
Gastos Financieros
Para financiar el proyecto se solicitará crédito de la CFN, donde esta institución facilita el 60% de la inversión fija los cuales cobra una tasa de interés activa del 10,85%.
Crédito a solicitar = Inversión Fija × Porcentaje a Financiar Crédito a solicitar = $373.457 × 60% Crédito solicitado Crédito a solicitar = $224.074
4.6.1.1
Amortización del Crédito Solicitado
El crédito se realizaría a cinco años plazo con una tasa de interés referencial del Banco Central del Ecuador que es 10.85%, se calcula la anualidad que se pagará:
[
Dónde:
]
Estudio Financiero-Económico 107
A: Pago uniformes en años, meses, trimestre o cualquier rango de tiempo. P: Valor inicial del préstamo o valor presente. i: Tasa de interés activa nominal n: Número de años, meses o un rango de tiempo para pagar el préstamo. 1: Constante.
[
]
CUADRO N° 75 TABLA DE AMORTIZACIÓN Año
Anualidad
Interés 10.85%
Pago a Capital
Deuda después del pago
0
$0
$0
$0
$ 224,074
1
$ 60,399
$ 24,312
$ 36,087
$ 187,987
2
$ 60,399
$ 20,397
$ 40,003
$ 147,984
3
$ 60,399
$ 16,056
$ 44,343
$ 103,641
4
$ 60,399
$ 11,245
$ 49,154
$ 54,487 $0
5
$ 60,399
$ 5,912
$ 54,487
TOTAL
$ 301,996
$ 77,922
$ 224,074
Fuente: Investigación de Campo Elaborado por: Gabriel Pérez
Del cálculo aplicado se obtiene el monto de $60.399 anual, este valor debe cancelarse a la entidad financiera en el lapso de cinco años. Este anualidad es la suma del capital más el interés; como se mostrará en un cuadro de la tabla de amortización.
4.6.1.2
Gastos Financieros Anuales
En el siguiente cuadro se muestran los gastos financieros anuales en el periodo de 5 años.
Estudio Financiero-Económico 108
CUADRO N° 76 GASTOS FINANCIEROS ANUALES Año 1 2 3 4 5 TOTAL
Valor anual $ 24,312 $ 20,397 $ 16,056 $ 11,245 $ 5,912 $ 77,922
Fuente: Cuadro 75 Elaborado por: Gabriel Pérez
Dentro de los gastos financieros encontramos que el valor será de $24.312 el primer año, $20.397 para el segundo año, $16.056 para el tercer año, $11.245 para el cuarto año y $5.912 para el quinto año.
4.6.2
Financiamiento de los Accionistas
De la inversión total existe un monto que no es financiado por una entidad financiera por lo que será necesario que los inversionistas aporten con dicho valor que asciende a $ 2´121.976 que corresponde al 90% de la inversión total.
La empresa estará compuesta por acciones y tiene personalidad jurídica de sociedad anónima; el monto total de cada acción y el número de las acciones se encuentra estructurado de la siguiente manera.
CUADRO N° 77 NÚMERO Y VALOR DE LAS ACCIONES Descripción Acciones
Valor de la acción
Número de acciones
Total
$ 200.00
10,610
$ 2,121,976
Fuente: Investigación de Campo Elaborado por: Gabriel Pérez
La estructuración del capital a financiar de los accionistas de la empresa, se mostrará en el siguiente cuadro:
Estudio Financiero-Económico 109
CUADRO N° 78 ESTRUCTURA DEL CAPITAL A FINANCIAR Socios
Valor de acción
Número de acciones
Capital aportado
% de Participación
A
$ 200.00
486
$ 97,200
4.58%
B
$ 200.00
1471
$ 294,200
13.86%
C
$ 200.00
1163
$ 232,600
10.96%
D
$ 200.00
1185
$ 237,000
11.17%
E
$ 200.00
1175
$ 235,000
11.07%
F
$ 200.00
1097
$ 219,400
10.34%
G
$ 200.00
1131
$ 226,200
10.66%
H
$ 200.00
678
$ 135,600
6.39%
I
$ 200.00
766
$ 153,200
7.22%
J
$ 200.00
1458
$ 291,600
13.74%
TOTAL
10610
$ 2,122,000
100.00%
Fuente: Investigación de Campo Elaborado por: Gabriel Pérez
Como la inversión para el capital propio es $2´121.976 se han elegido a 10 accionistas para la empresa, los que deberán aportar en promedio de $ 212.000. Con respecto a la administración de fondos, está la realizara el Gerente General, con autorización de la junta directiva de la empresa. Se deberá abrir una cuenta corriente en un Banco local y el manejo de esta estará a cargo Gerente General.
4.7
Análisis de Costos
Determinados los gastos, se procede a la identificación del análisis de los costos, como son estos los costos de producción y costo unitario, ingresos por ventas, los estados de resultados y flujo de caja.
4.7.1
Costos de Producción
El siguiente cuadro se calculará tomando en cuenta solo los valores únicamente que son parte directa del proceso, entre estos, la mano de obra directa, los materiales directos y la carga fabril, este se lo determinara de la siguiente manera:
Estudio Financiero-Económico 110
CUADRO N° 79 COSTOS DE PRODUCCIÓN Descripción
Costo Total
Mano de Obra Directa
$ 63,317
3%
$ 803,135
43%
$ 1,021,774
54%
Materiales Directos Carga Fabril Mano de obra indirecta
$ 14,833
Materiales indirectos
$ 954,724
Depreciación y amortización
$ 22,122
Suministros de fabricación
$ 3,290
Mantenimiento
$ 4,000
Seguros
$ 2,771
Imprevistos
Total de Costos de Producción
% de Participación
$ 20,035
$ 1,888,226
Producción anual Costo unitario de producción
3,145,214
100.00% Litros / año
$ 0.60
Fuente: Cuadros 54, 55 y 64 Elaborado por: Gabriel Pérez
El total de los costos de producción es de $1´888.226 de los cuales el 3% corresponde a la Mano de Obra Directa, el 43% de Materiales Directos o Materia Prima y el 54% de la Carga Fabril. Considerando estos costos se calcula el costo unitario de producción que es $0.60 para el proyecto.
4.7.2
Costo Unitario del Producto
Establecido el costo de producción se procede a calcular el costo unitario del producto. Se establece el costo y se tendrá que tomar en cuenta todos los gastos establecidos como son: Costo de Producción, Gastos Administrativos, de Ventas y Financieros o el Capital de Operación de la Empresa.
Estos valores serán divididos por la cantidad a producirse, lo cual se obtendrá el costo por unidad del producto.
El Costo Unitario del Producto se presenta a continuación:
Estudio Financiero-Económico 111
CUADRO N° 80 COSTO UNITARIO Descripción
Costo Total
% de Participación
Costos de Producción
$ 1,888,226
95%
Gastos Administrativos
$ 29,429
1%
Gastos de Ventas
$ 54,938
3%
Gastos Financieros
$ 24,312
1%
Total de Costos de Producción
$ 1,996,905
Producción Anual
3,145,214
Costo Unitario del producto
100% Litros / año
$ 0.63
Fuente: Cuadros 67, 71, 76 y 79 Elaborado por: Gabriel Pérez
El total de los costos unitario del producto es de $ 1´996,905 de los cuales el 95% corresponde a Costos de Producción, el 1% de Gastos administrativos, el 3% de Gastos de Ventas y el 1% de Gastos Financieros. Considerando estos costos se calcula el costo unitario de producción que es $0.63 para el proyecto.
4.7.3
Cálculo del Precio de Venta al Producto
En el cálculo del precio de ventas de producto se determinara el precio de venta con un margen de utilidad basado en el precio, se tendrá en cuenta los costos de producción y los demás gastos imputables al producto para dejar una utilidad del 77% del precio total de la bebida de quinua con chocolate.
CUADRO N° 81 PRECIO DE VENTA Descripción
Valor Total
Costo Unitario
$ 0.63
Margen de Utilidad (77%)
$ 0.49
Total de Precio de venta
$ 1.12
Fuente: Cuadro 80 Elaborado por: Gabriel Pérez
Estudio Financiero-Económico 112
El resultado que se obtuvo del cálculo del Precio de Venta al Producto es de $1.12 con un margen de ganancia del 77% que es muy atractiva en el mercado.
4.7.4
Ingresos por Ventas del Producto
Los ingresos por ventas de la bebida de quinua con chocolate solventarán los gastos de la empresa, los cálculos de los ingresos necesitan dos factores y son las cantidades a producir y el precio que se va a vender en dicha producción por un periodo de 5 años que se estudiará este proyecto. Esto nos da la visión de cuanto debemos de vender para cubrir dichos gastos y saber cuánta utilidad se puede obtener al año.
CUADRO N° 82 INGRESO POR VENTA DEL PRODUCTO Años
Cantidad
P.V.P.
Total de ingresos
2015
2,516,171
$ 1.12
$ 2,827,618
2016
2,830,693
$ 1.12
$ 3,181,070
2017
3,145,214
$ 1.12
$ 3,534,522
2018
3,145,214
$ 1.12
$ 3,534,522
2019
3,145,214
$ 1.12
$ 3,534,522
Fuente: Cuadro 33 Elaborado por: Gabriel Pérez
4.8
Estado de Resultados
El Estado de Resultados es el informe contable que se presenta de forma ordenada, las cuentas de renta, gastos y costos de una empresa estableciendo la utilidad o pérdida de la misma.
Se prepara un cuadro de proyección para los cinco años con el fin de estimar los resultados y la situación económica del proyecto.
Estudio Financiero-Económico 113
CUADRO N° 83 ESTADO DE RESULTADOS Rubros / Años
Año 1
Ingresos Ingresos por ventas
Año 2
Año 3
Año 4
Año 5
$ 2,827,618
$ 3,181,070
$ 3,534,522
$ 3,534,522
$ 3,534,522
$ 2,827,618
$ 3,181,070
$ 3,534,522
$ 3,534,522
$ 3,534,522
-$ 1,888,226
-$ 2,090,687 -$ 2,312,109
-$ 2,313,182 -$ 2,314,919
Materiales Directos
-$ 803,135
-$ 903,527 -$ 1,003,919
-$ 1,003,919 -$ 1,003,919
Mano de Obra Directa
-$ 63,317
Carga Fabril
-$ 1,021,774
Costos de Producción
-$ 64,583
-$ 65,875
-$ 1,122,577 -$ 1,242,315
-$ 67,192
-$ 68,536
-$ 1,242,071 -$ 1,242,463
Utilidad Bruta
$ 939,392
$ 1,090,383
$ 1,222,413
$ 1,221,340
$ 1,219,604
Gastos Operacionales
-$ 84,367
-$ 86,055
-$ 87,776
-$ 89,531
-$ 91,322
Gastos Administrativos
-$ 29,429
-$ 30,018
-$ 30,618
-$ 31,230
-$ 31,855
Gastos de Ventas
-$ 54,938
-$ 56,037
-$ 57,158
-$ 58,301
-$ 59,467
Utilidad Operacionales
$ 855,025
$ 1,004,328
$ 1,134,637
$ 1,131,809
$ 1,128,282
Gastos Financieros
-$ 24,312
-$ 20,397
-$ 16,056
-$ 11,245
-$ 5,912
-$ 24,312
-$ 20,397
-$ 16,056
-$ 11,245
-$ 5,912
$ 830,713
$ 983,932
$ 1,118,581
$ 1,120,563
$ 1,122,370
-$ 124,607
-$ 147,590
-$ 167,787
-$ 168,085
-$ 168,355
$ 706,106
$ 836,342
$ 950,794
$ 952,479
$ 954,014
-$ 176,526
-$ 209,085
-$ 237,698
-$ 238,120
-$ 238,504
$ 529,580
$ 627,257
$ 713,096
$ 714,359
$ 715,510
Gastos Financieros Utilidad antes Participación 15% Participación de Trabajadores 15% Utilidad antes de Impuestos Impuestos a la Renta 25%
Utilidad neta Fuente: Cuadros 67, 71, 76, 79, 82 Elaborado por: Gabriel Pérez
4.9
Balance de Flujo de Caja
La Proyección del Flujo de Caja es uno de los elementos
más
importantes del estudio de un Proyecto, ya que la evaluación de este se realizará sobre los resultados que se determinen. La información inicial para realizar esta Proyección está contenida en los estudios de mercado, técnico y organizacional.
El Flujo de Caja de cualquier Proyecto se compone de cuatro elementos básicos:
Estudio Financiero-Económico 114
a. Los egresos iniciales de fondos (no operacionales). b. Los ingresos y egresos de operación c. El momento en que ocurren estos ingresos y egresos, y d. El valor de desecho o salvamento del Proyecto.
Los egresos iniciales son el total de la Inversión inicial para la puesta en marcha del Proyecto. El capital de trabajo, no implica siempre un desembolso antes de iniciar la operación, se considerara también como egreso en el momento cero, ya que deberá quedar disponible para que el administrador del Proyecto pueda utilizarlo en cualquier momento de su gestión.
Se prepara un cuadro de proyección para los cinco años con el fin de estimar los resultados y la situación económica del proyecto.
Los Ingresos y Egresos de Operación constituyen todos los Flujos de entradas y salidas reales de caja. Se encontrarán cálculos de ingresos y egresos basados en los Flujos contables en estudio de Proyectos, los cuales por su carácter de devengados.
El estudio de los flujos de caja dentro de una empresa puede ser utilizado para determinar:
Problemas de liquidez. El ser rentable no significa necesariamente poseer liquidez. Una compañía puede tener problemas de efectivo, aun siendo rentable.
Para analizar la viabilidad de proyectos de inversión, los flujos de fondos son la base de cálculo del Valor actual neto y de la TIR.
Para medir la rentabilidad o crecimiento de un negocio cuando se entienda que las normas contables no representan adecuadamente la realidad económica.
Estudio Financiero-Económico 115
CUADRO N° 84 FLUJO DE CAJA DEL PROYECTO Cuenta
Año 0
Año 1
Año 2
Año 3
Año 4
Año 5
A. Ingresos Operacionales Ingresos por Ventas
$0
$ 2,827,618
$ 3,181,070
$ 3,534,522
$ 3,534,522
$ 3,534,522
Otra Recuperación
$0
$0
$0
$0
$0
$0
Suma de Ingresos Operacionales
$0
$ 2,827,618
$ 3,181,070
$ 3,534,522
$ 3,534,522
$ 3,534,522
Materiales Directos
$0
-$ 803,135
-$ 903,527
-$ 1,003,919
-$ 1,003,919
-$ 1,003,919
Mano de Obra Directa
$0
-$ 63,317
-$ 64,583
-$ 65,875
-$ 67,192
-$ 68,536
Carga Fabril
$0
-$ 1,021,774
-$ 1,122,577
-$ 1,242,315
-$ 1,242,071
-$ 1,242,463
Gastos de Ventas
$0
-$ 54,938
-$ 56,037
-$ 57,158
-$ 58,301
-$ 59,467
Gastos Administrativos
$0
-$ 29,429
-$ 30,018
-$ 30,618
-$ 31,230
-$ 31,855
Suma de Egresos Operativos
$0
-$ 1,972,593
-$ 2,176,742
-$ 2,399,885
-$ 2,402,714
-$ 2,406,241
1.- Flujo Operativo (A+B)
$0
$ 855,025
$ 1,004,328
$ 1,134,637
$ 1,131,809
$ 1,128,282
Crédito Solicitado
$0
$0
$0
$0
$0
$0
Valor de Salvamento
$0
$0
$0
$0
$0
$ 24,841
Suma de Ingresos No Operacionales
$0
$0
$0
$0
$0
$ 24,841
-$ 373,457
$0
$0
$0
$0
$0
B. Egresos Operativos
C. Ingresos No Operativos
D. Egresos No Operativos Inversión Fija Inicial
-$ 1,972,593
$0
$0
$0
$0
$0
Participación de Trabajadores 15%
$0
-$ 124,607
-$ 147,590
-$ 167,787
-$ 168,085
-$ 168,355
Impuesto a la Renta 25%
$0
-$ 176,526
-$ 209,085
-$ 237,698
-$ 238,120
-$ 238,504
Suma de Egresos No Operacionales
-$ 2,346,050
-$ 301,133
-$ 356,675
-$ 405,486
-$ 406,204
-$ 406,859
2.- Flujo No Operativo (C-D)
-$ 2,346,050
-$ 301,133
-$ 356,675
-$ 405,486
-$ 406,204
-$ 382,018
E. Flujo de Caja
-$ 2,346,050
$ 553,891
$ 647,653
$ 729,152
$ 725,604
$ 746,263
$0
-$ 2,346,050
-$ 1,792,159
-$ 1,144,506
-$ 415,354
$ 310,250
-$ 2,346,050
-$ 1,792,159
-$ 1,144,506
-$ 415,354
$ 310,250
$ 1,056,514
Capital de Operación Inicial
F. Saldo Inicial 3. Flujo Caja Acumulada (E+F)
Fuente: Cuadros 82, 54, 55, 64, 71, 67, 53 y 73 Elaborado por: Gabriel Pérez
4.10
Punto de equilibrio o Producción mínima
Con base en el presupuesto de ingresos y de los costos de producción, administración y ventas, se clasifican los costos: como fijos y variable, con la finalidad de determinar cuál es el nivel de producción donde los costos totales se igualan a los ingresos. (Urbina, 2001).
Estudio Financiero-Económico 116
4.10.1
Cálculo del Punto de equilibrio
En el siguiente cuadro se muestra los valores que intervienen para el cálculo del punto de equilibrio, donde se utilizó el precio de venta unitario, los costos de venta unitarios, los costos fijos, en cuadro se detalla a continuación:
CUADRO N° 85 COSTOS FIJOS Y VARIABLES Descripción
Costos Fijos
Costos Variables
Materiales Directos
$ 803,135
Mano de Obra Directa
$ 63,317
Gastos de Ventas
$ 54,938
Materiales Indirectos Depreciación y amortización
$ 954,724 $ 22,122
Suministros de fabricación
$ 3,290
Mantenimiento
$ 4,000
Seguros
$ 2,771
Imprevistos
$ 20,035
Gastos Administrativos
$ 29,429
Gastos Financieros
$ 24,312
Total
$ 1,060,682
$ 921,390
Fuente: Cuadros 54, 55, 71, 57, 58, 62, 63, 67, 76 Elaborado por: Gabriel Pérez
Punto de equilibrio en unidades = 2´516,171 Litros / año * 0.56
Punto de equilibrio en unidades = 1´400,074 Litros / año
Estudio Financiero-Económico 117
CUADRO N° 86 TABLA PARA GRÁFICO P.E. PVU
Cantidad
Ventas
Costos Fijos
CVU
Costos Variables
Costos Total
$ 1.12
-
$0
$ 1,060,682
$ 0.63
$0
$ 1,060,682
$ 1.12
700,037
$ 786,686
$ 1,060,682
$ 0.63
$ 444,455
$ 1,505,138
$ 1.12
1,400,074
$ 1,573,372
$ 1,060,682
$ 0.63
$ 921,390
$ 1,982,073
$ 1.12
2,100,110
$ 2,360,058
$ 1,060,682
$ 0.63
$ 1,333,366
$ 2,394,048
$ 1.12
4,200,221
$ 4,720,115
$ 1,060,682
$ 0.63
$ 2,666,732
$ 3,727,414
Fuente: Cálculo del autor Elaborado por: Gabriel Pérez
GRÁFICO N° 12 PUNTO DE EQUILIBRIO
Fuente: Investigación de Campo Elaborado por: Gabriel Pérez
La operación realizada representa el punto de equilibrio para el proyecto que será de 1´400.074 Litros / año que equivale a 56% de la producción anual requerida.
Estudio Financiero-Económico 118
Con este resultado se calcula el valor en dólares que la empresa obtendrá para no incurrir en atrasos de pagos de sueldos, pagos a proveedores, pago de financiamiento, etc., por lo que el monto es de $1´573.372.
4.11
Tasa Mínima Aceptable de Rendimiento (TMAR)
La tasa mínima aceptable de rendimiento (TMAR) es la tasa de ganancia anual que un inversionista debe de tener cuando evalúa un proyecto en un horizonte de tiempo, la TMAR calculada debe ser válida no solo en el momento de la evaluación, sino durante los próximos periodos.
En esta parte se procede a realizar el cálculo del costo del capital para esto se aplica la formula indicada:
TMAR Inversionista = i + f + (i * f)
Dónde:
i = premio por riesgo 12,0 %
f = tasa inflación anual del BCE (Promedio Enero – Julio 2014) 3,3%
TMAR i = 12,0 %+ 3,30 % + (12,0 % × 3,30 %) = 15,70 %
Para este proyecto se debe de considerar la TMAR como mixta porque se presenta con dos clases de capitales para su inversión inicial que el capital de los inversionistas que tiene un 15.70% de ganancia con inflación y el crédito de una Institución Financiera con una tasa de ganancia del 10.85% según la CFN para el sector productivo.
La TMAR mixta se calcula como un promedio ponderado de los
Estudio Financiero-Económico 119
costos de capital como se muestra a continuación:
Financiamiento
Capital Propio
TMAR Mixto = -------------------------- (% CFN) + -------------------- (TMAR i) = Inversión Total
$224.074,19
Inversión total
$2´121.976,04
TMAR Mixto = ------------------- (10.85%) + -------------------- (15,70%) = 11.24% $2´346.050,24
La TMAR
mixta
$2´346.050,24
nos servirá para comparar la TIR (Tasa Interna de
Retorno) y será utilizado para calcular el VAN (Valor Actual Neto) con financiamiento.
4.12
Tasa Interna de Retorno (TIR) y Valor Actual Neto (VAN)
La tasa interna de retorno es uno de los criterios de evaluación que ha sido tomada para este proyecto y mide la rentabilidad como en un porcentaje. Al igual se utilizan el Valor Actual Neto (VAN) que mide la rentabilidad deseada después recuperar la inversión.
Para el cálculo de la tasa interna de retorno y del valor actual neto, se utilizará el cuadro del flujo de caja tomando los valores de los ingresos por ventas, costo de producción, gastos administrativos, gastos de ventas, gastos financieros, se determinó también la participación de los trabajadores y el impuesto a la renta, estos valores se los proyectará a 5 años, tomando en cuenta la inflación y el crecimiento anual de la producción, que involucran todos los costos antes mencionados.
Para obtener estos resultados se realizó el cálculo en una hoja de Excel utilizando las fórmulas correspondientes del TIR y del VAN.
Estudio Financiero-Económico 120
CUADRO N° 87 CÁLCULO DE LA TIR Inversión Inicial
-$ 2,346,050
Año 1
$ 553,891
Año 2
$ 647,653
Año 3
$ 729,152
Año 4
$ 725,604
Año 5
$ 746,263
Fuente: Cuadro 84 Elaborado por: Gabriel Pérez
CUADRO N° 88 RESULTADOS DEL CÁLCULO DEL TIR Valor Actual Neto Tasa interna de Retorno
$ 142,462 13.11%
Fuente: Cuadro 87 Elaborado por: Gabriel Pérez
El cuadro indica que en el primer año de funcionamiento se tiene un flujo de caja de $553.891; en el segundo tiene $647.653; en el tercero se tiene $729.152: para el cuarto año $725.604 y para el quinto $746.263; dando una tasa interna de retorno de 13.11% con un margen mayor que la tasa de financiamiento que es de 10.85%, según el BCE y el valor actual neto con un valor de $2´346.050 siendo la cantidad que se ganará luego de recuperar la inversión, demostrándola con estos resultados la viabilidad del proyecto.
4.13
Periodo de Recuperación de la Inversión
Es el tiempo que tendrá que transcurrir para la inversión inicial requerida para la puesta en marcha del proyecto de producción y comercialización de la bebida de quinua con chocolate, par esto se realizó el siguiente cuadro:
Estudio Financiero-Económico 121
CUADRO N° 89 CÁLCULO DE RECUPERACIÓN DE INVERSIÓN Años
Inversión Inicial
0
-$ 2,346,050
Inversión Acumulada
Futuro
Interés
Inversión
2015
$ 553,891
10.85%
$ 493,794
$ 493,794
2016
$ 647,653
10.85%
$ 577,383
$ 1,071,177
2017
$ 729,152
10.85%
$ 650,039
$ 1,721,216
2018
$ 725,604
10.85%
$ 646,876
$ 2,368,092
2019
$ 746,263
10.85%
$ 665,294
$ 3,033,386
Fuente: Cuadro 87 Elaborado por: Gabriel Pérez
En el cuadro N° 89 se describe que en el año 2018, cuarto año del proyecto, se recupera la inversión, que es considerado como aceptable en la relación al análisis de la proyección de este trabajo ya que la vida útil del proyecto será desde 20 a 30 años de vida.
4.14
Coeficiente Costo-Beneficio
El análisis costo-beneficio es una herramienta financiera que mide la relación entre los costos y beneficios asociados a un proyecto de inversión con el fin de evaluar su rentabilidad, entendiéndose por proyecto de inversión no solo como la creación de un nuevo negocio, sino también, como inversiones que se pueden hacer en un negocio en marcha tales como el desarrollo de nuevo producto o la adquisición de nueva maquinaria. (Elias, 2014)
Este costo beneficio se refiere al costo, que se obtendrá por cada dólar invertido en el proyecto de la bebida de quinua con chocolate, donde se tiene unos ingresos por ventas de $2´827.618 y un costo de producción de $1´888.226; que para determinar el costo-beneficio se sigue como se muestra a continuación:
Estudio Financiero-Económico 122
El cálculo del Costo-Beneficio arroja el valor de 1.50 que quiere decir que por cada dólar invertido en el proyecto se ganará $0.50 de beneficio.
4.15
Factibilidad y Viabilidad del Proyecto
Para determinar la factibilidad y viabilidad de la inversión se realizará la siguiente comparación con los indicadores obtenidos de este proyecto:
La tasa interna de retorno (TIR) tiene como resultado del 13.11% que es un valor confiable al comprarlo la TMAR siendo 11.24% y con la tasa de interés financiera de 10.85% que es la del crédito bancario.
El Valor Actual Neto (VAN) en cantidades monetarias el proyecto tendrá un ingreso de $142.462 luego de la recuperación de la inversión inicial que fue de $2´346.050 con un interés de 10.85%, evaluando como rentable el proyecto de la bebida de quinua con chocolate donde el VAN > 0, la tasa de rendimiento del proyecto es mayor que la mínima requerida por los socios de la compañía.
Si el periodo de la recuperación de la inversión es menos a 10 años el proyecto es factible, como el resultado es que al tercer año se recupera la inversión, el proyecto es factible.
Estudio Financiero-Económico 123
Según (Elias, 2014) si el costo- beneficio es mayor a 1, podemos afirmar que la empresa es rentable y el cálculo que se realizó nos arrojó un valor de 1,50 de costo-beneficio, concluyendo que por cada dólar invertido se ganará $0,50 de beneficio.
Por este motivo el análisis de los indicadores financieros, indica la factibilidad económica del proyecto para la elaboración y comercialización de la bebida de quinua con chocolate.
4.16
Conclusiones y Recomendaciones
Conclusiones: La materia prima principal del proyecto es la Quinua y por ser tan beneficiosa y nutritiva para nuestro cuerpo humano se ha querido obtener un producto que beneficie a todos, niños en etapa escolar, jóvenes en etapa de crecimiento, personas con desnutrición, deportistas, personas de edad avanzada, a todos ellos les aportaría una gran cantidad de aminoácidos y adicionalmente las vitaminas del complejo B, esto también es una estrategia para aumentar el consumo interno de unos de los cereales con mayor nutrientes y autóctonos de nuestro país, así estaremos beneficiando al aparato productivo del Ecuador.
La quinua si la procesamos sola no es agradable al paladar ni al olfato ya que tiene su propia característica si es que no se le saca la saponina, esto es una membrana que es tóxica al cuerpo humano y que es la causante de ese olor y sabor agrio.
Al obtener a la quinua desaponificada podemos mezclar con diferentes materiales para que brinde un sabor agradable y en este caso se elaborará con chocolate ecuatoriano, que tiene un excelente sabor se trabajará para equilibrar el sabor de la quinua con el del chocolate para que no pierda su esencia.
Estudio Financiero-Económico 124
De acuerdo al estudio de mercado, se ha proyectado una demanda insatisfecha promedio de 31´452,143 litros desde el 2015 al 2019, donde se va a captar un 10% de dicha demanda con un valor de 3´145,214 litros
La inversión total para el proyecto asciende a $2´346.050 que corresponde a $373.457 que es el 16% de la inversión fija y $1´972.593 que corresponde a un 84% del capital de operación.
Para poder realizar el proyecto se propone financiar el 60% de la inversión fija que corresponde a $224.074 mediante un crédito bancario con un interés del 10.85% y el valor restante se captará a inversionistas que quieran comprar acciones para cubrir $2´121.976 para poder iniciar las actividades productivas del proyecto.
Según los indicadores financieros la factibilidad y viabilidad del proyecto es aceptable por los siguientes puntos:
La tasa interna de retorno (TIR) tiene como resultado del 13.11% que es un valor confiable al comprarlo la TMAR siendo 11.24% y con la tasa de interés financiera de 10.85% que es la del crédito bancario.
El Valor Actual Neto (VAN) en cantidades monetarias el proyecto tendrá un ingreso de $142.462 luego de la recuperación de la inversión inicial que fue de $2´346.050 con un interés de 10.85%, evaluando como rentable el proyecto de la bebida de quinua con chocolate donde el VAN > 0, la tasa de rendimiento del proyecto es mayor que la mínima requerida por los socios de la compañía.
Si el periodo de la recuperación de la inversión es menos a 10 años el proyecto es factible, como el resultado es que al cuarto año se recupera la inversión, el proyecto es factible.
Estudio Financiero-Económico 125
Según (Elias, 2014) si el beneficio-costo es mayor a 1, podemos afirmar que la empresa es rentable y el cálculo que se realizó dio como resultado un valor de 1.50, concluyendo que por cada dólar invertido se ganará $0.50 de beneficio.
Recomendaciones: Para este proyecto se recomienda encontrar una empresa que pueda entregar la quinua desaponificada para que el sabor sea más agradable al consumidor y sea aceptado más rápido.
En la compra de la maquinaria se la está considerando con proveedores de otros países ya que aquí no se encontró empresas que construyan ese tipo de equipos, se debe de profundizar más en la búsqueda de empresas que construyan este tipo de maquinaria ya sea dentro de la ciudad o en otra provincia de nuestro país.
Dentro de las conclusiones se menciona que por sus indicadores financieros es factible y viable el proyecto por este motivo se recomienda la inversión para elaborar una bebida de quinua con chocolate, incluso el gobierno puede brindarles como desayuno escolar a los niños de escasos recursos, así ambas partes se beneficiarían, los niños ganarían mejor alimentación y el proyecto ganaría un cliente potencial.
GLOSARIO DE TÉRMINOS Chocolate.- El chocolate es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: la pasta de cacao y la manteca de cacao. A partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporción entre estos elementos y de su mezcla, o no, con otros productos tales como leche y frutos secos.
Competencia directa.- Es la competencia en la que se vende productos con características en común, se puede llegar a decir que son casi iguales. Competencia indirecta.- Es la competencia en la que se venden productos sustitutos. Costo.- Es un gasto, erogación o desembolso en dinero o especie, acciones de capital o servicios, hecho a cambio de recibir un activo. El efecto tributario del término costo (o gasto) es el de disminuir los ingresos para obtener la renta. Costos fijos.- Son aquellos en los que el costo permanece constante dentro de un rango relevante
de
mientras el costo fijo por unidad varía con la producción.
fijo
total
producción, Más allá del
rango relevante de producción, variarán los costos fijos.
Costos directos.- Son aquellos que la gerencia son capaz de asociar con los artículos o áreas específicas. Los materiales directos y los costos de mano de obra directa de un determinado producto constituyen ejemplos de costos directos.
Glosario de Términos 127
Demanda insatisfecha.- En este caso, los productos o servicios disponibles no son suficientes ni satisfacen la demanda de los destinatarios. Aquí, los especialistas deberán lograr el desarrollo de un nuevo producto o mejorar uno ya existente para colmar la brecha; cuando traten de satisfacer una demanda insatisfecha tendrán que distinguir entre una brecha en el nivel de satisfacción y un vacío en el tipo de satisfacción. La brecha en la clase de satisfacciones, se presenta cuando los destinatarios pueden obtener satisfacción, solo por medio de un producto mejorado o un nuevo producto que corrija las deficiencias de los existentes; el vacío en el nivel de satisfacción tiene que ver con una situación donde los productos de que se dispone no pueden brindar el nivel, grado o satisfacción deseados.
Desaponificación.- Es la extracción de la saponina de la quinua, el Perú se han realizado experimentos, utilizando básicamente dos métodos: el método húmedo, que consiste en lavar la quinua por agitación mecánica y el método seco o escarificado, consiste en la separación del epispermo del grano por medio de dispositivos mecánicos con fraccionamiento de los granos de quinua contra las paredes del cilindro escarificador.
Diagramas de bloques de flujo de proceso.- Un diagrama de bloques de procesos de producción es un diagrama utilizado para indicar la manera en la que se elabora cierto producto, especificando la materia prima, la cantidad de procesos y la forma en la que se presenta el producto terminado.
Estado de pérdidas y ganancias.- La cuenta de pérdidas y ganancias refleja el resultado obtenido a partir del desarrollo de la actividad de la empresa en un plazo determinado, ya sea el trimestre o el año, reflejando los ingresos, gastos y pérdidas y beneficios obtenidos durante ese período por la empresa. Los ingresos reflejan las cantidades
Glosario de Términos 128
obtenidas por la venta de los bienes o servicios producidos por la empresa, mientras que los gastos reflejan todas aquellas transacciones que hacen posible que la empresa desarrolle su actividad, por lo que en ellos se incluyen los salarios, los alquileres, el pago de intereses y los impuestos.
Estudio de mercado.- El estudio de mercado consiste en una iniciativa empresarial con el fin de hacerse una idea sobre la viabilidad comercial de una actividad económica. El estudio de mercado consta de 2 grandes análisis importantes: Análisis de los consumidores y estrategia.
Estudio técnico.- Es un estudio que se realiza una vez finalizado el estudio de mercado, que permite obtener la base para el cálculo financiero y la evaluación económica de un proyecto a realizar. El proyecto de inversión debe mostrar en su estudio técnico todas las maneras que se puedan elaborar un producto o servicio, que para esto se necesita precisar su proceso de elaboración. Determinado su proceso se puede determinar la cantidad necesaria de maquinaria, equipo de producción y mano de obra calificada.
Factibilidad.- Se refiere a la disponibilidad de los recursos necesarios para llevar a cabo los objetivos o metas señaladas. Generalmente la factibilidad se determina sobre un proyecto.
Filtración.- La separación de sólidos de una suspensión en un líquido mediante un medio poroso que retiene a los sólidos y permite el paso del líquido se denomina filtración.
Grados Brix.- Los grados brix proporcionan una medida objetiva de la concentración de azúcar disuelto en un producto y da la idea del nivel de dulzura del mismo. Los grados brix se miden usando el refractómetro.
Glosario de Términos 129
Hojas de cálculo.- Una hoja de cálculo es un tipo de documento, que permite manipular datos numéricos y alfanuméricos dispuestos en forma de tablas compuestas por celdas (las cuales se suelen organizar en una matriz bidimensional de filas y columnas).
Información primaria.- Es la fuente documental que se considera material de primera mano relativo a un fenómeno que se desea investigar o relatar; es decir materia prima que se tiene para realizar un determinado trabajo.
Información secundaria.- Son textos basados en hechos reales. Una fuente secundaria contrasta con una primaria, que es una forma de información que puede ser considerada como un vestigio de su tiempo. Una fuente secundaria es normalmente un comentario o análisis de una fuente primaria.
Intolerancia a la lactosa.- La intolerancia a la lactosa sucede cuando el intestino delgado no es capaz de digerir la lactosa, un tipo de azúcar que se encuentra en la leche y otros productos lácteos. La razón de este problema es que el intestino no produce suficiente cantidad de enzima lactasa. Las enzimas ayudan al cuerpo a absorber los alimentos. No tener suficiente lactasa se denomina deficiencia de lactasa.
Inversión.- es el acto mediante el cual se invierten ciertos bienes con el ánimo de obtener unos ingresos o rentas a lo largo del tiempo. La inversión se refiere al empleo de un capital en algún tipo de actividad o negocio, con el objetivo de incrementarlo. Dicho de otra manera, consiste en renunciar a un consumo actual y cierto, a cambio de obtener unos beneficios futuros y distribuidos en el tiempo.
Mano de obra directa.- Es un elemento directamente involucrado en la fabricación de un producto terminado que puede asociarse con éste
Glosario de Términos 130
con facilidad. La mano de obra representa además, un importante costo en la elaboración del producto. Materia Prima.- Se conocen como materias primas a la materia extraída de la naturaleza y que se transforma para elaborar materiales que más tarde se convertirán en bienes de consumo. Las materias primas que
ya
han
definitivamente
sido un
manufacturadas bien
de
pero
consumo
se
todavía
no
denominan
constituyen productos
semielaborados, productos semiacabados o productos en proceso, o simplemente materiales. Metodología.- Hace referencia al conjunto de procedimientos racionales utilizados para alcanzar una gama de objetivos que rigen una investigación científica, una exposición doctrinal o tareas que requieran habilidades, conocimientos o cuidados específicos. Microbiología.- Es la ciencia encargada del estudio de los microorganismos, seres vivos pequeños no visibles al ojo humano, también conocidos como microbios. Se dedica a estudiar los organismos que son sólo visibles a través del microscopio: organismos procariotas y eucariotas simples. Microbios patógenos.- Algunos microorganismos son capaces de penetrar y multiplicarse en otros seres vivos, a los que perjudican, originando
una
infección;
son
los denominados microorganismos
patógenos. Los problemas que causa una infección dependen del tipo de patógeno, el modo en que se transfiere, dosis o concentración de patógenos, persistencia de los microorganismos y la resistencia del organismo infectado.
Normas INEN.- El Instituto Ecuatoriano de Normalización es un organismo público ecuatoriano encargado de la normalización, metrología y reglamentación técnica.
Glosario de Términos 131
Normas internacionales CODEX.- La Comisión del Codex Alimentarius, establecida por la FAO y la OMS en 1963, elabora normas, directrices
y
códigos
de
prácticas
alimentarias
internacionales
armonizadas destinadas a proteger la salud de los consumidores y asegurar prácticas equitativas en el comercio de los alimentos. Asimismo promueve la coordinación de todos los trabajos sobre normas alimentarias emprendidos por las organizaciones internacionales gubernamentales y no gubernamentales. Aquí podrá encontrar más información al respecto.
Pasteurización.- El tratamiento de pasteurización clásico de la leche esta se exponía a una temperatura de unos 63°C durante 30 minutos. La mayoría de los procedimientos de pasteurización utilizados en la actualidad emplean temperaturas mayores, de al menos 72°C, pero solo
durante
15
segundos.
Este
tratamiento,
conocido
como
pasteurización de corta duración a alta temperatura (high-temperature short-time; HTST), se aplica mientras la leche fluye continuamente por un intercambiador de calor. Además de eliminar a los patógenos la pasteurización HTST reduce el número total de bacterias para que la leche se conserve bien con refrigeración.
pH.- El término pH significa potencial de hidrógeno. En una escala logarítmica, un cambio en un número entero representa un cambio de diez veces con respecto a la concentración anterior. Así, una solucione de pH 1 tiene diez veces más iones de hidrogeno que una solución de pH 2 y tiene 100 veces más iones de hidrogeno que una solución de pH 3.
Punto de equilibrio.- es usado comúnmente en las empresas u organizaciones para determinar la posible rentabilidad de vender un determinado producto. Es el punto en donde los ingresos totales recibidos se igualan a los costos asociados con la venta de un producto (IT = CT). Para calcular el punto de equilibrio es necesario tener bien identificado el comportamiento de los costos; de otra manera es sumamente difícil
Glosario de Términos 132
determinar la ubicación de este punto. Sean IT los ingresos totales, CT los costos totales, P el precio por unidad, Q la cantidad de unidades producidas y vendidas, CF los costos fijos y CV los costos variables, entonces: Si el producto puede ser vendido en mayores cantidades de las que arroja el punto de equilibrio tendremos entonces que la empresa percibirá beneficios. Si por el contrario, se encuentra por debajo del punto de equilibrio, tendrá pérdidas.
Quinua.- La quinua o quinoa (del quechua kínua o kinuwa ), Chenopodium quinoa, es un pseudocereal perteneciente a la subfamilia Chenopodioideae de las amarantáceas. Su cultivo se produce desde tiempos antiguos en los Andes de lo que se conoce actualmente como Bolivia y Perú. También se produce en Ecuador, Colombia, Argentina y Chile, así como en Estados Unidos.
Refrigeración.- es un proceso que consiste en bajar o mantener el nivel de calor de un cuerpo o un espacio. Considerando que realmente el frío no existe y que debe hablarse de mayor o menor cantidad de calor o de mayor o menor nivel térmico (nivel que se mide con la temperatura), refrigerar es un proceso termodinámico en el que se extrae calor del objeto considerado (reduciendo su nivel térmico), y se lleva a otro lugar capaz de admitir esa energía térmica sin problemas o con muy pocos problemas.
Separador de discos.- Máquina que pone en rotación una muestra para – por fuerza centrífuga – acelerar la decantación o la sedimentación de sus componentes o fases (generalmente una sólida y una líquida), según su densidad. Existen diversos tipos, comúnmente para objetivos específicos.
Temperatura.- es una magnitud referida a las nociones comunes de caliente, tibio o frío que puede ser medida con un termómetro. En
Glosario de Términos 133
física, se define como una magnitud escalar relacionada con la energía interna de un sistema termodinámico, definida por el principio cero de la termodinámica. Más específicamente, está relacionada directamente con la parte de la energía interna conocida como «energía cinética», que es la energía asociada a los movimientos de las partículas del sistema, sea en un sentido traslacional, rotacional, o en forma de vibraciones. A medida de que sea mayor la energía cinética de un sistema, se observa que éste se encuentra más caliente; es decir, que su temperatura es mayor.
TIR (Tasa Interna de Retorno).- Es el promedio geométrico de los rendimientos futuros esperados de dicha inversión, y que implica por cierto el supuesto de una oportunidad para "reinvertir". En términos simples, diversos autores la conceptualizan como la tasa de descuento con la que el valor actual neto o valor presente neto (VAN o VPN) es igual a cero.
VAN (Valor Actual Neto).- También conocido como valor actualizado neto o valor presente neto (en inglés net present value), cuyo acrónimo es VAN (en inglés, NPV), es un procedimiento que permite calcular el valor presente de un determinado número de flujos de caja futuros, originados por una inversión. La metodología consiste en descontar al momento actual (es decir, actualizar mediante una tasa) todos los flujos de caja (en inglés cash-flow) futuros den determinar la equivalencia en el tiempo 0 de los flujos de efectivo futuros que genera un proyecto y comparar esta equivalencia con el desembolso inicial. Dicha tasa de actualización (k) o de descuento (d) es el resultado del producto entre el coste medio ponderado de capital (CMPC) y la tasa de inflación del periodo. Cuando dicha equivalencia es mayor que el desembolso inicial, entonces, es recomendable que el proyecto sea aceptado.
ANEXOS
Anexos 135
ANEXO N° 1 DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO Recepción de materia prima
Recepción de chocolate, sal y azúcar
1
Almacenamiento
1
7
Pesado para producción
1
3
Transporte manual a mezclador
2
Pesado para producción
1
Limpieza de impurezas, banda transportadora
3
Desaponificación, eliminar saponina en liquido por 30 seg.
4
Evacuación de agua con impurezas, filtración de quinua
2
Transporte a marmita
5
Cocción, trituración y pasteurización unificada 65°C, 30 min. (se adiciona agua)
8
Mezclado de chocolate, azúcar y sal por 5 min.
1
Concentración de °Brix, hasta 16°Brix
4
A separador de disco por tubería y bombeo
9
Filtrado del producto
6
A sistema de enfriamiento por tubería y bombeo
11
Enfriamiento a 15°C en 20 min.
6
2
7
12
8
Inspección visual Almacenamiento
A llenado por tubería y bombeo
Llenado del producto A taponado por banda transportadora
13
Taponado del producto
7
A etiquetado por banda
14
Etiquetado del producto
15
Depositar frascos en gabetas
10
A almacén de producto terminado
3
Almacenamiento para la venta a 4°C Fin del proceso
Anexos 136
ANEXO N° 2 DIAGRAMA DE BLOQUES Recepción de chocolate, sal y azúcar
Pesado para producción
Recepción de la quinua
Inspección visual y almacenamiento
Pesado para producción
Desaponificación, eliminar saponina en liquido
Evacuación de agua con impurezas, filtración de quinua
Cocción, trituración y pasteurización unificada
Mezclado de chocolate, azúcar y sal
Concentración de °Brix
Filtrado del producto
Enfriamiento
Llenado del producto
Taponado del producto
Etiquetado
Almacenamiento
Anexos 137
ANEXO N° 3 DIAGRAMA DE MAQUINARIA A UTILIZAR Pesar 119 Kg Quinua 3.0 Kg desperdicio Se obtiene 116 Kg de Quinua limpia 2 % de merma
Pesar: 58.19 Kg Azúcar 0.582 Kg Sal 23.28 Kg Chocolate
Se transporta manualmente al área de mezclado 116 Kg quinua 500 litros agua Total: 516 litros Desaponificación
116 Kg de quinua 1114 Litros de agua 58.19 Kg de azúcar 0.582 Kg de sal 23.28 Kg chocolate Total: 1312.05 litros
Filtrar la mezcla de 1.312.05 litros con evap. de agua de 147.05 litros y gabazo de 1 kg Total: 1.164 litros
Enfriamiento 1.164 litros a 15°C en 20 min
Llenadora
Taponadora
Etiquetadora
Tanque de lavado capacidad 1500 lt Proceso: 5 min.
Pasteurizador con mezclador de alto cizallamiento, capacidad 1500 litros para cocción y trituración unificada. 10 min. Precalentamiento 20 min. Cocción Total: 30 min Evaporación aprox. de agua 20 litros
Separador 2000 lt/h de capacidad, separación de quinua liquida y gabazo de quinua 1 Kg
Tanque de enfriamiento de 1500 litros de capacidad. Llenado: 5 min Enfriado: 20 min Total: 25 min / lote
Si tiene capacidad de 2.000 Bot./h y es utilizada para 1.164 Bot./h que equivale a 1.164 litros/h Eficiencia = 1.164/2.000 = 58%
Si tiene capacidad de 1200 Bot./h y es utilizada para 1.164 Bot./ h que equivale a 1.164 litros/h Eficiencia = 1.164/1.200 = 97%
Si tiene capacidad de 1200 Bot./h y es utilizada para 1.164 Bot./ h que equivale a 1.164 litros/h Eficiencia = 1.164/1.200 = 97%
Se almacenan 1.164 botellas de 1 litro de bebida de quinua con chocolate.
Anexos 138
ANEXO N° 4 PROYECCIÓN DE POBLACIÓN ECUATORIANA POR CANTÓN
Bibliografía Álvarez, Z., & Enrique, T. Elaboración de pan dulce precocido enriquecido con harina de quinua. Universidad Técnica del Norte, Ibarra.
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