UNIVERSIDAD DE LA SERENA FACULTAD DE CIENCIAS ESCUELA DE AGRONOMÍA

“CARACTERIZACIÓN QUÍMICA Y SENSORIAL DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN DE CUATRO VARIEDADES CULTIVADAS EN LAS PROVINCIAS DEL LIMARÍ Y CHOAPA, REGIÓN DE COQUIMBO, CHILE”

Seminario de Título para optar al Título de Ingeniero Agrónomo y al Grado Académico de Licenciado en Agronomía.

Profesor (a) Guía: Dr. Ing. Agr. Sra. Adriana Benavides López

. JORGE ANDRÉS ÁLVAREZ TRASLAVIÑA ANTONIO ALEXIS GODOY PÉREZ

2007

UNIVERSIDAD DE LA SERENA FACULTAD DE CIENCIAS ESCUELA DE AGRONOMÍA

“CARACTERIZACIÓN QUÍMICA Y SENSORIAL DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN DE CUATRO VARIEDADES CULTIVADAS EN LAS PROVINCIAS DEL LIMARÍ Y CHOAPA, REGIÓN DE COQUIMBO, CHILE”

Seminario de Título para optar al Título de Ingeniero Agrónomo y al Grado Académico de Licenciado en Agronomía.

Profesor (a) Guía: Dr. Ing. Agr. Sra. Adriana Benavides López

JORGE ANDRÉS ÁLVAREZ TRASLAVIÑA ANTONIO ALEXIS GODOY PÉREZ

2007

Dedicatoria

Dedico este trabajo de tesis a mis padres, Jorge y Patricia, por su amor y apoyo incondicional, este logro también les pertenece. A mis abuelos Julio y Nena; Luis y Elena, por todo el amor y preocupación entregada. A ti tata Julio, por tu apoyo y sabios consejos entregados antes de tu triste partida. A mis tíos Mario, Luis, Julio, Rodolfo y especialmente a mi tía Teresa. Gracias por la comprensión y apoyo brindado. A Yúlan, por su paciencia, comprensión y por su gran amor, por estar siempre a mi lado en los momentos difíciles.

Jorge Álvarez

Dedicatoria

Dedico este trabajo de tesis a mis padres René y Cecilia, quienes han entregado su apoyo y energías en forma incondicional y cuyos valores y sentimientos han guiado mis pasos para lograr mis metas. A mis abuelos Mario y Alicia; Domingo y Elena que han sido un pilar en mi formación; mis hermanos Constanza y Rodrigo cuya frescura en sus sonrisas y palabras me han llenado de vida; a mis tíos Hernán y Magdalena, Fernando y Patricia que a pesar de la distancia que nos separa, siempre los llevaré en el corazón y estoy eternamente agradecido por su valiosa ayuda y consejos; a mis primos Eduardo y Gabriela, Emilio y Óscar quienes constantemente me han alentado a alcanzar mis sueños. A Marycarmen por su invaluable apoyo, cariño, confianza y compañía.

Antonio Godoy

Agradecimientos

Nuestros agradecimientos van a las señoras docentes Adriana Benavides y Fabiola Jamett por su valioso tiempo, orientación y gestión en las materias tratadas en este documento. Al señor Héctor Troncoso por ser un pilar y un guía en alcanzar nuestros objetivos. Al Instituto de Investigaciones Agropecuarias, Universidad de La Serena y a la Ilustre Municipalidad de Ovalle por facilitarnos sus dependencias para la ejecución y difusión de nuestro trabajo. Hacemos extensivo nuestros agradecimientos a todas aquellas personas que directa y/o indirectamente nos han brindado su solidaridad y amistad en toda nuestra época universitaria. ¡Gracias!

INDICE DE MATERIAS Página

Resumen Summary 1. INTRODUCCIÓN

03

1.1. IMPORTANCIA ECONÓMICA Y SUPERFICIE NACIONAL

03

1.2. REQUERIMIENTOS EDAFOCLIMÁTICOS

05

1.2.1. Clima

05

1.2.2. Suelo

06

1.2.3. Fertilización

07

1.3. VARIEDADES

09

1.3.1. Variedades del Estudio y Sistema de Conducción

09

1.4. INFLUENCIA DE LOS FACTORES AGRONÓMICOS

11

1.5. FACTORES QUE INCIDEN EN LA CALIDAD NUTRICIONAL

12

1.6. PROCESO DE ELABORACIÓN

14

1.6.1. Recolección

14

1.6.2. Molienda

14

1.6.3. Batido

15

1.6.4. Separación de Fases Sólidas y Líquidas

16

1.6.5. Almacenamiento

16

1.6.6. Embotellado

16

1.7. COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL ACEITE

16

1.8. CLASIFICACIÓN DEL ACEITE DE OLIVA

18

1.9. COMPONENTES NUTRICIONALES

19

1.9.1. Polifenoles Totales

19

1.9.2. Ácidos Grasos

19

1.10. ANÁLISIS SENSORIAL

20

1.11. HIPÓTESIS

21

2. OBJETIVOS

22

2.1. OBJETIVO GENERAL

22

2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

22

3. MATERIALES Y MÉTODOS

23

3.1. MATERIAL VEGETAL

23

3.2. UBICACIÓN DEL ENSAYO

23

3.3. DEFINICIÓN DE LOS TRATAMIENTOS

25

3.4. EVALUACIONES

25

3.5. ELABORACIÓN DEL ACEITE

27

3.6. DISEÑO EXPERIMENTAL Y ANÁLISIS ESTADÍSTICO

27

3.7. PARÁMETROS AGROCLIMÁTICOS

28

3.8. SISTEMA DE PLANTACIÓN Y MANEJOS PREDIALES

30

3.8.1. Sector Cerrillos de Tamaya

30

3.8.2. Sector Los Olivos

31

3.8.3. Sector Agua Amarilla

32

3.9. ANÁLISIS QUÍMICO Y SENSORIAL DEL ACEITE

33

4. PRESENTACIÓN DE RESULTADOS Y DISCUSIÓN

35

4.1. SECTOR CERRILLOS DE TAMAYA

35

4.1.1. Análisis Multivariable PCA

35

4.1.2. Análisis de Regresión PLS para Ácidos Grasos, Polifenoles Totales y Atributos Sensoriales

40

4.1.3. Análisis Sensorial

49

4.2. SECTOR LOS OLIVOS

52

4.2.1. Análisis Descriptivo

52

4.2.2. Análisis Sensorial

55

4.2.2.1. Aceite de la Variedad Picual

55

4.2.2.2. Aceite de la Variedad Frantoio

56

4.3. SECTOR AGUA AMARILLA

58

4.3.1. Análisis Descriptivo

58

4.3.2. Análisis Sensorial

60

5. CONCLUSIONES

63

6. CONSIDERACIONES

64

7. LITERATURA CITADA

66

8. ANEXOS

73

INDICE DE CUADROS Cuadro

01

Página

Principales destinos de las exportaciones chilenas de

04

aceite de oliva, temporada 2005. 02

Participación de las exportaciones chilenas de aceite de

05

oliva en el mercado internacional, temporada 2005. 03

Diferentes componentes del aceite de oliva establecidos en

17

España. 04

Características químicas y sensoriales del aceite de oliva

18

05

Índice de madurez de las variedades estudiadas al

23

momento de la recolección. 06

Fórmula para determinar el índice de madurez (IM) de las

25

olivas. 07

Nomenclatura del índice de madurez para variedades de

26

olivas aceiteras. 08

Tratamientos presentes en las distintas localidades.

28

09

Resultados obtenidos en los aceites estudiados en Cerrillos

36

de Tamaya. 10

Perfil sensorial de las variedades coratina y frantoio.

49

11

Valores comparativos entre resultados obtenidos por el

51

aceite analizado y los criterios impuestos por el COI. 12

Resultados obtenidos en las variedades frantoio y picual.

52

13

Perfil sensorial de la variedad picual.

55

14

Perfil sensorial de la variedad frantoio.

56

15

Valores comparativos entre resultados obtenidos por el

57

aceite analizado y los criterios impuestos por el COI. 16

Resultados obtenidos en la variedad arbequina.

58

17

Perfil sensorial de la variedad arbequina

60

18

Valores comparativos entre resultados obtenidos por el

61

aceite analizado y los criterios impuestos por el COI.

INDICE DE FIGURAS Figura

Página

01

Ubicación geográfica de los sectores estudiados.

24

02

Perfil utilizado por los catadores para señalar la intensidad

34

de atributos y defectos del aceite de oliva. 03

Diagrama de variables para aceites de las variedades

35

coratina y frantoio. 04

Diagrama de muestras para aceites de las variedades

38

coratina y frantoio. 05

Análisis del ácido oleico (C18:1) en contraste con el resto

40

de las variables. 06

Análisis del ácido linoleico (C18:2) en contraste con el resto

42

de las variables. 07

Análisis del ácido palmítico (C16:0) en contraste con el

43

resto de las variables. 08

Análisis del ácido esteárico (C18:0) en contraste con el

44

resto de las variables. 09

Análisis de los polifenoles totales en contraste con el resto

45

de las variables. 10

Análisis del atributo sensorial dulzor en contraste con el

46

resto de las variables sensoriales. 11

Análisis del atributo sensorial frutado en contraste con el resto de las variables sensoriales.

47

12

Análisis del atributo sensorial picor en contraste con el

48

resto de las variables sensoriales. 13

Análisis del atributo sensorial amargor en contraste con el resto de las variables sensoriales.

49

INDICE DE ANEXOS

Anexo 01

Página Resultados entregados por ANOVA para componentes

73

químicos de Cerrillos de Tamaya. 02

Resultados entregados por ANOVA para componentes sensoriales de Cerrillos de Tamaya.

75

RESUMEN El aceite de oliva es un producto alimenticio que comienza a ser apreciado por los consumidores nacionales dado por el incremento de un 25% en el consumo percápita, y además cuenta con la aprobación del mercado a nivel internacional reflejado en un aumento en las exportaciones chilenas de 285% en el año 2005, por lo que se hace fundamental conocer a cabalidad el proceso de extracción y elaboración de aceite, así como también las diferentes zonas edafoclimáticas que otorgan características individuales al aceite. La presente investigación apuntó a caracterizar los aceite de oliva vírgenes producidos en las localidades Agua Amarilla (Provincia de Choapa, Región de Coquimbo, Chile), Los Olivos y Cerrillos de Tamaya (ambos ubicados en la Provincia de Limarí, Región de Coquimbo, Chile), procedentes de cuatro variedades: arbequina, frantoio, picual y coratina. Los aceites fueron estudiados para determinar su índice de acidez, perfil de ácidos grasos, polifenoles y valoración sensorial. Los resultados mostraron que los aceites obtenidos en las tres localidades se enmarcan dentro del rango de aceites extravirgenes según norma COI. En Cerrillos de Tamaya los aceites presentaron baja concentración de polifenoles con valores para coratina y frantoio de 200 y 118 mg/kg respectivamente, debido al avanzado índice de madurez. No presentaron atributos sensoriales negativos ni diferencias estadísticas significativas entre ellos. El sector Los Olivos presentó baja concentración de polifenoles en los aceites de la variedad picual (198 mg/kg) y frantoio (177 mg/kg) como consecuencia del riego no controlado entregando aceites frutados y dulces. Los aceites del sector Agua Amarilla exhibió concentraciones bajas de polifenoles en la variedad arbequina (57,5 mg/kg) dado por el exceso de riego, lo cuál trajo consigo la presencia de aceites frutados y dulces.

Palabras claves: Oliva, Polifenoles, Extravirgen, Nutricional, Valoración Sensorial.

1

SUMMARY The olive oil is a nutritional product that begins to be appreciated by the national consumers given by the increase of a 25% in the consumption by person, and in addition counts on the approval from the market at reflected international level in an increase in the Chilean exports of 285% in 2005, reason why it becomes fundamental to know the process of extraction and elaboration oil, as well as the different edafoclimatic zones that they grant individual characteristics to the oil. The present investigation aimed to characterize the virgin olive oil produced in the localities Agua Amarilla (Province of Choapa, Region of Coquimbo, Chile), Los Olivos and Cerrillos de Tamaya (both located in the Province of Limarí, Region of Coquimbo, Chile), coming from four varieties: arbequina, frantoio, picual and coratina. The oils were studied to determine their acid value, fatty acid profile, polifenol and sensorial valuation. The results showed that the oils obtained in the three localities frame within the extravirgin oil rank according to norm COI. In Cerrillos de Tamaya the oils respectively presented displayed low concentration of polifenol with values for 118 coratina and frantoio of 200 and mg/kg, due to the advanced index of maturity. They did not present display negative sensorial attributes not significant statistical differences among them. The sector Los Olivos presented displayed low concentration of polifenol in oils of the picual variety (198 mg/kg) and frantoio (177 mg/kg) as a result of the controlled irrigation not giving flavour fruit and sweet oils. The oils of the Yellow sector Water exhibited low concentrations of polifenoles in the arbequina variety (57,5 mg/kg) given by the excess of irrigation, which brought with himself the flavour fruit and sweet oil presence.

Key words: Olive, Polifenol, Extravirgen, Nutritionally, Sensorial Valuation.

2

1. INTRODUCCIÓN 1.1. IMPORTANCIA ECONÓMICA Y SUPERFICIE NACIONAL

En relación a la olivicultura, Chile posee una amplia gama de condiciones edafoclimáticas óptimas para el establecimiento de huertos de alto rendimiento y gran calidad. Es así como en los últimos años esta actividad ha experimentado una importante transformación, desde un rubro asociado a características de marginalidad a uno que atrae grandes inversiones, en términos de expansión de superficie e incorporación de tecnologías (Fundación Chile, 2003).

Según se indica en el Catastro frutícola (ODEPA-CIREN, 2005) la superficie nacional de olivos alcanza a 5.741 ha con una productividad aproximada de 4,5 ton/ha. En la cuarta región el cultivo alcanza una superficie de 1.232,1 ha equivalentes a una participación de la región a nivel nacional del 21,5%. La Comuna de Ovalle, concentra un 87% de la superficie regional, con 1.060,44 ha dedicadas en un 90% a la industria aceitera.

En los últimos seis años, la superficie de olivos a presentado un incremento del orden del 434,7% situándolo, en uno de los cultivos que presenta una mayor tasa de crecimiento en el rubro agrícola regional, pasando de 230,3 ha el año 1999 a 1.232,1 ha el año 2005 (ODEPA-CIREN, 2005).

El aceite de oliva producido en Chile se ha caracterizado a nivel internacional por su excelente calidad nutricional (Euro-Chile, 2006), aún cuando éste es un mercado que recién está comenzando, razón por la que se dificulta competir en volúmenes con los grandes productores mundiales, como es el caso de España, Italia, Grecia, Túnez, etc. Por lo que nuestro país debe potenciar la producción de aceites diferenciados en aspectos de alta calidad (nutricional y

3

organoléptica) a fin de satisfacer los mercados internacionales cada vez más exigentes (Silva, 2005).

Las exportaciones chilenas han aumentado en estos últimos años en un 285% con respecto a la temporada 2002-2004 (Euro-Chile, 2006) (Cuadro 1), por otro lado se ha incrementado el consumo percápita en un 33%, al subir de 150 cc en el año 2004 a 200 cc en el año 2005 (Chile Oliva, 2006), manifestando un crecimiento del 25% de las ventas en el mercado interno.

En lo que tiene relación a las exportaciones chilenas en el último año (cuadro 1), destaca el mercado EEUU, el cuál sigue siendo el más importante, en cuanto a volúmenes, también destaca el aumento de las exportaciones que se han producido a España, país productor por excelencia que ocupa el segundo lugar en importancia mundial, con una participación en el mercado de casi el 28% (cuadro 2). El mercado Sudamericano más importante para nuestros aceites lo representa Brasil, seguido muy lejos por Argentina. Cuadro 1: Principales destinos de las exportaciones chilenas de aceite de oliva, temporada 2005.

Principales Destinos DeDe LasLas Exportaciones Principales Destinos Exportaciones Chilenas De Aceite De Oliva Año2005 2005 Chilenas De Aceite De Oiva Año

V alor E n U S $

500.000 400.000 300.000 200.000 100.000 Ri ca

Co

st

a

an

ia

bia

em

m Al

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Un

ido

s

ña

0

Países

Fuente: ODEPA – CIREN (2006).

4

Cuadro 2: Participación de las exportaciones chilenas de aceite de oliva en el mercado internacional, temporada 2005. PAÍS

VALOR EN US$

% DE PARTICIPACIÓN

Estados Unidos

418.427

37,04

España

310.142

27,45

Brasil

100.206

8,87

Corea Del Sur

72.910

6,45

Argentina

61.936

5,48

México

53.793

4,76

Japón

24.271

2,15

Colombia

14.638

1,30

Alemania

12.120

1,07

Costa Rica

11.372

1,01

Fuente: Base de Datos Comercio Exterior LexisNexis (2006).

1.2. REQUERIMIENTOS EDAFOCLIMATICOS

Históricamente el olivo se ha catalogado como un cultivo marginal, sin embargo en condiciones óptimas, se desarrolla en muy buenas condiciones, expresando su máximo potencial productivo (Ellena, 2000). 1.2.1. Clima

Este cultivo es propio de zonas mediterráneas, caracterizadas por inviernos suaves y veranos largos, cálidos y secos. El olivo es más sensible al frío que otros frutales pero, al igual que ellos, experimenta un endurecimiento provocado por la acción de los fríos progresivos del otoño y entra en periodo de

5

reposo, haciéndose resistente a temperaturas inferiores a 0°C. En estado de receso, temperaturas comprendidas entre 0°C y -5°C causan pequeñas heridas en brotes y ramas de poca edad que son la entrada para enfermedades y plagas; temperaturas comprendidas entre –5 y -10°C pueden causar daños mayores a brotes y ramas de poca edad que en ocasiones provocan su muerte y temperaturas inferiores a los -10°C causan la muerte de ramas de gran tamaño e incluso en toda la parte aérea (Sibbett y Osgood, 1994).

Las temperaturas de verano adecuadas para la fructificación no deben superar los 35°C y no ser inferiores a los 25°C, requiriendo de una acumulación térmica de alrededor de 1200-1400 horas a una temperatura umbral de 12,5°C para alcanzar un buen contenido de grasas o de azucares en los frutos (CORFO – INIA INTIHUASI, 2001). En el caso de las variedades aceiteras el rendimiento graso será mayor en la medida que la acumulación térmica sea más alta (Santibáñez, 1990).

Se menciona que inviernos cálidos pueden afectar negativamente la producción. Para que el proceso de floración se lleve a cabo exitosamente, deben presentarse temperaturas, en promedio, de 20°C en el día y una humedad relativa ambiental entre 60 y 80%, con humedades superiores o inferiores a éstas el proceso será gravemente afectado, disminuyendo la viabilidad del polen (Tapia et al., 2003). 1.2.2. Suelo

Los olivos son árboles con sistemas radicales superficiales. Por tanto suelos de 0,8 metros o más de profundidad útil resultan muy convenientes para su cultivo. Los suelos con profundidades útiles inferiores a 0,8 metros no son aconsejables, a menos que la limitación a la profundidad provenga de los horizontes petrocalcicos. El olivo prefiere suelos de texturas moderadamente

6

finas (francas, franco limosas, franco arcillosas y franco arcillo limosas). Estas texturas suministran normalmente, una aireación, adecuada para el crecimiento radical, son suficientemente permeables, y tienen una alta capacidad de retención de agua. Lo anterior adquiere vital importancia dado que las raíces del olivo son muy sensibles al encharcamiento, junto a ello se recomienda que el nivel freático se encuentre a una profundidad mayor a 3 m. (Tapia et al., 2003).

La tasa de riego requerida para un optimo nivel de producción fluctúa entre los 600-800mm, esto es alrededor del 60% de la evapotranspiración potencial anual (INIA, 2000).

En relación al pH, no esta completamente establecido un nivel óptimo, se cree que suelos moderadamente ácidos (pH mayor de 5,5) a moderadamente básicos (pH menor de 8,5), son aconsejables para el cultivo. Los suelos mas ácidos no son apropiados porque generan problemas de toxicidad por aluminio y manganeso, a su vez, los suelos con pH superior a 8,5 son descartados dada su pobre estructura, que impide la penetración del agua y obstaculiza el drenaje (Freeman et al., 1996). 1.2.3. Fertilización

Como en casi todos los cultivos dependerá si es una planta joven o adulta. Estudios realizados han demostrado que dieciséis son los elementos que se reconocen como esenciales para el Olivo y que son: carbono, hidrogeno, nitrógeno, fósforo, potasio, magnesio, calcio, azufre, hierro, manganeso, cinc, cobre, molibdeno, boro y cloro. La esencialidad de estos criterios se basa en los siguientes criterios: 1) La planta no puede completar su ciclo vital sin ellos, 2) ningún elemento puede sustituir a otro. 3) el elemento debe ejercer su efecto directamente sobre el crecimiento o el metabolismo.

7

El objetivo de la fertilización es suplementar los elementos esenciales que el olivo requiera en un momento determinado, y no añadir al suelo o al árbol todos los elementos minerales que el árbol necesita, pues muchos de ellos están presentes en el suelo en cantidades adecuadas (Fernández-Escobar, 2004).

Las cantidades requeridas dependerán de la zona y del suelo en que se encuentre el cultivo pero se estima que parámetros que fluctúen entre 0,5 – 1,0 Kg. N/árbol, estarían dentro de lo normal, ya que en la cosecha de las olivas se estima que lo que se le extrae al suelo de nitrógeno es alrededor 3 - 4 g N/Kg. de oliva cosechada, para una hectárea alrededor de 150-180 Kg/ha. Se debe tener en cuenta que la dosis óptima en cada plantación dependerá del tamaño del árbol, su nivel productivo, y del medio de cultivo (Ferreira et al., 1984).

En relación al potasio se puede decir con seguridad que es el elemento que en mayor cantidad extrae el cultivo, del orden de 4,5 g/Kg de oliva cosechada, esto significa que el potasio es un elemento de importancia en la nutrición del olivo. Se estima que niveles que varían entre 0.5-2.0 kg/árbol, cuando existe déficit seria un rango adecuado (Rallo, 2004).

Con relación al fósforo se puede decir

que los olivos muy rara vez

presentan problemas con este nutriente, la extracción en la cosecha es de alrededor de 0,7 - 0,8 g/Kg de oliva. Es probable que solo en árboles cultivados en suelos pobres en este elemento las concentraciones en hojas alcancen niveles deficientes y puedan responder al abonado. En estos casos puede probarse con la aplicación de 0,5 Kg. de fósforo por árbol en forma de superfosfato. (Fernández -Escobar, 2004).

8

1.3. VARIEDADES 1.3.1. Variedades del Estudio y Sistemas de Conducción

Picual: Variedad autoestéril, muy apreciada por su precoz entrada en producción, alta productividad, rendimiento graso de 19,4% (Troncoso et al., 2006) y relación pulpa hueso de 78 a 85%. En cuanto a la calidad del aceite, destaca su gran estabilidad y su riqueza en ácido oleico (78,93 %). Su alto contenido en polifenoles le otorga alta estabilidad (Tapia et al., 2003).

Frantoio: Variedad autofértil, principal variedad italiana, apreciada por su elevada y constante productividad, se adapta a diferentes condiciones medio-ambientales aunque es sensible al frío invernal, a tuberculosis y repilo. Rendimiento graso de 20,4% (Troncoso et al., 2006), relación pulpa hueso de 86 a 87%. El aceite es muy apreciado por sus excelentes características organolépticas y elevada estabilidad, color verde y sabor frutal (Jiménez, 2004; Villa, 2004).

Coratina: Árbol autoestéril, de vigor medio y precoz entrada en producción, con productividad elevada y relativamente constante, tolerante al frío. Los frutos son de tamaño medio (4 g/fruto), presenta una maduración tardía y muy elevada fuerza de retención lo que dificulta la cosecha mecánica. El contenido de aceite es elevado, entre un 24 a 28%, además presenta excelentes características organolépticas y de estabilidad (Tapia et al., 2003; Villa, 2004).

9

Arbequina: Esta variedad presenta frutos pequeños, esféricos y simétricos (COI, 2000), con un porcentaje de pulpa que va entre el 67% y 76%, y es muy apreciada por su precoz entrada en producción, elevada productividad y buen rendimiento graso de 21% (Troncoso et al., 2006). La calidad de su aceite es excelente, principalmente por sus buenas características organolépticas, aunque presenta baja estabilidad. Su vigor reducido permite su utilización en plantaciones intensiva, pero el tamaño pequeño de sus frutos dificulta su recolección mecanizada.

Sistema de conducción vaso: Sistema de conducción para plantas de olivo que establece un tronco corto (0,5 a 1,20 metros libre del suelo) y de ahí se divide en tres a cinco ramas madres que serán las responsables de sostener en el futuro las ramillas productivas. Este sistema exige densidades de plantación menores que el eje en función de cuan abierta sea la copa, obliga a decapitar la planta al momento de plantarla u hacer un manejo de doblado para perder la dominancia apical y estimular la brotación lateral. Es un sistema fácil de llevar, obliga a pocas intervenciones de formación y de producción. Su principal desventaja es que se dificulta la mecanización de la cosecha por que se debe vibrar cada rama madre disminuyendo su eficiencia (Cisternas, 2006).

Sistema de conducción monocono o eje: Este sistema de conducción busca un tronco a partir del cuál van naciendo las ramas laterales o madres. Las ramas laterales parten a los 60 u 80 cms y deben tener un grosor tres veces menor que el eje. Se puede recurrir a ortopedias para inclinar aquellas ramas laterales de crecimiento erecto, o bién se eliminan cuando son muy vigorosas. Se debe tener un eje claro siempre, de tal forma que el ápice del eje siempre esté más alto que todas las ramas laterales en al menos 25 cms, para que no pierda la dominancia apical. Esta formación permite, densidades mayores que la copa, es más precoz, se trabaja muy bién con los vibradores y se puede realizar podas mecanizadas (Cisternas, 2006).

10

1.4. INFLUENCIA DE LOS FACTORES AGRONÓMICOS Ni la variedad ni el medio agroecológico, en condiciones normales, tiene una influencia neta sobre la calidad reglamentada. Cualquier variedad y medio pueden proporcionar aceites clasificados en la categoría de virgen extra, siempre que procedan de olivas sanas, recogidas en el momento oportuno, de una forma adecuada y elaborada correctamente (Barranco et al., 1998).

Por contra hay diferencias, importantes, entre los aceites procedentes de diferentes cultivares y medios agrológicos, que se reflejan en algunos de los otros conceptos de calidad. Así el medio agrológico tiene una incidencia mayor o menor, en general pequeña, sobre la composición acídica de los aceites de un mismo cultivar. El medio agroecológico presenta una clara influencia sobre la fracción insaponificable, lo que se traduce en aceites de diferentes caracteres sensoriales (Aparicio, 2003).

El contenido en polifenoles muestra una marcada incidencia del medio edafoclimático, obteniéndose aceites con características sensoriales diferentes ya que los polifenoles son, en parte, responsables del amargor de los aceites. La variedad ha manifestado claramente su influencia tanto en la composición acídica como en los polifenoles,

La mayoría de los cuidados culturales tienen una marcada influencia sobre la producción de los árboles y, en consecuencia, sobre la del aceite, carecen de significación a nivel de la calidad del aceite de oliva. Ni la poda, ni la fertilización, inciden sobre la calidad reglamentada de los aceites obtenidos. El riego, que no ejerce influencia sobre los índices físico-químicos de la calidad reglamentada, incide sobre el contenido en polifenoles de los aceites, lo que origina un sabor más amargo de los aceites procedentes de secano (Tous et al., 1993).

11

1.5. FACTORES QUE INCIDEN EN LA CALIDAD NUTRICIONAL Los cuatro grandes factores que determinan la producción, no sólo desde el punto de vista del perfil cuantitativo, sino también para las características del aceite, son: •

Cultivar

•

Características Edafoclimáticas

•

Técnicas agronómicas

•

Sistemas de Extracción

Los diferentes cultivares influyen en el perfil químico del aceite por medio del doble mecanismo de: •

Acumulación de triglicéridos diversos (tales como ácido oleíco, linoleíco, Palmítico, Esteárico).

•

Formación y evolución de otros componentes (como los compuestos insaponificables:

hidrocarburos,

esteroles,

alcoholes,

pigmentos,

cloroplastos).

El papel del cultivar es muy importante en lo que respecta al nivel y caracteres de los polifenoles, ya que determinan la resistencia a la oxidación y, aunque

sea

genéricamente,

las

características

organolépticas

y

la

conservabilidad del aceite (Fiorino et al., 1996). La presencia, los niveles y las relaciones de sustancias que dan consistencia (sabor, conservabilidad e inocuidad al aceite), constituyen el "equilibrio químico". Un buen aceite debe tener proporciones predefinidas de los componentes acídicos, los contenidos de vitaminas y las relaciones entre los componentes menores (Viola, 2004).

12

El ambiente en el cual se desarrolla el cultivo también juega un rol importante, ya que este será el que proporcione los elementos fundamentales para un exitoso proceso de fructificación. En este ámbito las condiciones climáticas están muy ligadas a la calidad que se obtendrá ya que serán las encargadas de entregar los requerimientos de frió, acumulación térmica, humedad, lo cual esta en estrecha relación con la calidad tanto química como nutricional de los aceites obtenidos (Barranco, 1998).

Las técnicas agronómicas también están en estrecha relación con el resultado último, dado que características como un riego adecuado, fertilización, podas, sistemas de conducción nos pueden llevar a obtener resultados diferentes del deseado.

Los sistemas de extracción también pueden influir en el resultado final, ya que se ha comprobado que diferentes sistemas de extracción pueden afectar el contenido de algunos ácidos grasos y polifenoles. Se debe tomar en cuenta que existen compuestos como los polifenoles que son solubles en agua, por lo tanto un sistema de extracción que presente volúmenes de agua mayores que otro, puede llevar a tener diferencias en el resultado final del aceite (Viola, 2004).

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1.6. PROCESO DE ELABORACION 1.6.1. Recolección

Aún cuando es una operación independiente de la elaboración propiamente dicha, influye sensiblemente en las características del aceite (Alba, 2004). Existen dos puntos críticos a considerar durante la recolección: •

Madurez: se debe colectar las olivas en el momento de madurez óptima, considerando como tal el estado en que el fruto tiene la máxima cantidad de aceite (Alba, 2004), período que coincide con el quiebre en el color de los frutos; que es cuando la cantidad de aceite total comienza a ser constante.

•

Sincronización entre cosecha y entrada a la almazara: lo ideal es que la oliva sea inmediatamente procesada luego de su cosecha con miras a obtener un aceite de calidad y evitar alteraciones producidas en el fruto.

En cuanto al sistema se debe buscar el que ocasione menores roturas de la piel, ya que estas roturas son focos de penetración de hongos que reducen la calidad del aceite y facilitan la pérdida en el lavado, considerando además que en la recolección se debe evitar también el daño al árbol. 1.6.2. Molienda

El primer paso necesario para obtener el aceite de oliva, cualquiera que sea el método de separación a utilizar, es la molturación para destruir la estructura de los tejidos que la forman. Esto desgarra las membranas celulares y va dejando en libertad a los glóbulos de aceite. Estos glóbulos libres van reuniéndose entre si, formando gotas de tamaño muy variable, las cuales entran

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en contacto directo con la fase acuosa presente en la pasta procedente del agua de vegetación y de los residuos de agua con que los frutos se han tratado previamente a su molienda. La molienda, ocupa en el proceso de extracción de aceite un lugar de alta importancia, ya que la forma de realizarla y los equipos que se empleen tienen una influencia directa sobre los demás procesos (batido, extracción de cualquier tipo, decantación - centrifugación) y principalmente sobre el rendimiento y la calidad final del aceite. (Fundación Chile, 2001). 1.6.3. Batido

La finalidad de esta operación es romper las partes no trituradas en el molino para reunir en fase oleosa continua las gotitas de aceite liberadas durante la molienda, con el fin de facilitar y aumentar la separación sólido-líquido en las siguientes operaciones de elaboración. El batido lento de las pastas de oliva molida facilita la reunión de los glóbulos de aceite en gotas de mayor tamaño e incluso en proporciones de fase oleosa continua desligada de los sólidos de la pasta y de la fase acuosa (Alba et al., 1982).

Es necesario un control de la temperatura, con un óptimo de 25-30º C en la masa final del batido, ya que temperaturas superiores a este umbral provoca alteraciones significativamente perjudiciales en su calidad, ya que los componentes volátiles que contribuyen al aroma de los buenos aceites se pierden o degradan rápidamente a temperaturas mas altas, .así mismo la duración del batido, debe ser suficiente para conseguir el mayor porcentaje posible de aceite extraíble (García-Ortiz, 1998).

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1.6.4. Separación de Fases Sólidas y Líquidas

Esta etapa constituye la parte fundamental de la obtención del aceite y está basada en la separación de los líquidos contenidos en la pasta de las olivas. Este proceso puede ser realizado

por los sistemas de filtración selectiva,

extracción por presión, y extracción por centrifugación (Civantos et al., 1992). 1.6.5. Almacenamiento

El mejor modo de conservar el aceite es mantenerlo a una temperatura constante comprendida entre los 12 y 15 ºC para retrazar los procesos de alteración, como el picado o la oxidación. El local adecuado para la conservación debe ser fresco, con posibilidades de ventilación y, en lo posible oscuro. 1.6.6. Embotellado

Los recipientes deben ser preferentemente de cristal oscuro, pero si es claro protegerlos de la luz, deben mantenerse siempre llenos para reducir al mínimo la superficie en contacto con el aire y así evitar la oxidación (Villa, 2004). 1.7. COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL ACEITE

La composición química del aceite de oliva permite, hasta cierto punto, conocer su

potencialidad biológica como nutriente (calidad nuticional)

y en

definitiva todas sus propiedades o cualidades que lo hacen más apetecible al consumidor (Tous et al., 1993). El aceite de oliva, como todos los aceites vegetales está constituido fundamentalmente por dos grupos de compuestos, una fracción saponificable

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(triglicéridos) y otra insaponificable componentes menores como esteroles, alcoholes, tocoferoles, hidrocarburos (Mehlenbacher, 1970). La fracción insaponificable representa entre 0,5 a 1,5 % y está formada por gran cantidad de componentes menores, que son indicadores de la autenticidad fisicoquímica, destacando por su interés biológico los alcoholes terpénicos

libres o esterificados con los ácidos grasos, esteroles, carotenos,

tocoferoles, clorofilas y

compuestos fenólicos. La fracción saponificable

constituye el 99% del aceite. Los ácidos grasos que constituyen los triglicéridos presentan gran variabilidad dependiendo, de la variedad, del suelo y el clima (Aparicio, 2003). El Consejo Oleícola Internacional (COI) establece los siguientes rangos que constituyen las características de los aceites de todos los países asociados (Chile no se encuentra asociado). Cuadro 3: Diferentes componentes del aceite de oliva establecidos en España. COMPONENTE

PORCENTAJE (%)

Acido Palmítico

7,5 – 20

Acido Palmitoleico

0.3 – 3,5

Acido Esteárico

0,5 – 5.0

Acido Oleico

55 – 83

Acido Linoleico

3,5 – 21

Acido Linolénico

0,3 – 1,0

Fuente: COI (2004).

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1.8. CLASIFICACIÓN DEL ACEITE DE OLIVA El mercado mundial

del aceite de oliva adopta las clasificaciones y

requisitos establecidos por la normativa del Consejo Oleícola Internacional (COI) y por el reglamento de la Unión Europea. La clasificación vigente contempla nueve categorías; cuatro autorizadas al consumo y cinco al comercio a granel (Fundación Chile, 2000a).

A continuación se detalla las características de los aceites de oliva virgen: Cuadro 4: Características químicas y sensoriales del aceite de oliva.

COMESTIBLE

SI

NO

TIPO DE ACEITE DE OLIVA Extra virgen Virgen Virgen corriente Virgen Lampante Refinado Orujo Orujo crudo refinado

CONTENIDO ACIDO OLEICO

PUNTUACION ORGANOLEPTICA

MEDIANA DEL DEFECTO (Me)

0.8%

≥ 6,5

Me = 0

2%

≥ 5,5

0 < Me ≤2,5

> 3.3%

≥ 3,5

0,5 < Me ≤ 6,0

> 3.3%

≤ 3,5

Me > 6

< 0,3