UNIVERSIDAD DEL ESTE JOSÉ A. (TONY) SANTANA INTERNATIONAL SCHOOL OF HOSPITALITY AND CULINARY ARTS

PRONTUARIO

CODIFICACIÓN:

CHEF 213

TÍTULO DEL CURSO:

COMIDA INTERNACIONAL

NIVEL:

CONCENTRACIÓN

REQUISITO:

CHEF 202, 200

DURACIÓN:

8 SEMANAS

CRÉDITOS:

3

AÑO:

2012

© Derechos de Autor Julio 2012 ISHCA. Sistema Universitario Ana G. Méndez Derechos reservados. Prohibida la reproducción total o parcial de este documento sin la autorización del Sistema Universitario Ana G. Méndez.

UNIVERSIDAD DEL ESTE JOSÉ A. (TONY) SANTANA INTERNATIONAL SCHOOL OF HOSPITALITY AND CULINARY ARTS

CODIFICACIÓN:

CHEF 213

TÍTULO DEL CURSO:

COMIDA INTERNACIONAL

NIVEL:

CONCENTRACIÓN

REQUISITO:

CHEF 202,200

DURACIÓN:

8 SEMANAS

CRÉDITOS:

3

AÑO:

2012

COURSE DESCRIPTION Exposure to specific gastronomic cultures of Europe through seminars, conferences, demonstrations, menus, discussion, investigative, research, and recipes preparation and development. Emphasis is placed in the traditional and contemporary European dishes of France, Spain , and Italy. Class activities include discussion of historic information about regional tradition, ingredients, cooking techniques, religion, food and service protocol. The course will use the Internet as a research tool, M.S. words for paper and projects, E- mails as a means of communications and Power Point for presentations. DESCRIPCIÓN DEL CURSO Exposición a las diferentes culturas gastronómicas de Europa mediante seminarios, conferencias, demostraciones, menús, discusión, investigación, búsqueda y el desarrollo de preparación de recetas. Enfatizando en las comidas tradicionales y contemporáneas de Francia, España e Italia. Las actividades de la clase incluyen discusiones de información histórica sobre tradiciones regionales, ingredientes, técnicas de cocción, religión, comidas y protocolo de servicio. El curso utilizará le red de Internet como herramienta de búsqueda, M.S. Word para los trabajos escritos, Correo electrónico para la comunicación y Power Point para presentaciones visuales. . JUSTIFICACIÓN Se justifica la importancia y distribución del curso, ya que servirá para que el estudiante se relacione y entienda otras culturas. Ayudará al estudiante en la selección de alimentos adecuados para menús étnicos diversos, tomando en consideración valores y costumbres tradicionales. Desarrollará inquietudes para la investigación de culturas gastronómicas de la humanidad. © Derechos de Autor Julio 2012 ISHCA. Sistema Universitario Ana G. Méndez Derechos reservados. Prohibida la reproducción total o parcial de este documento sin la autorización del Sistema Universitario Ana G. Méndez.

OBJETIVOS El curso propiciará en el logro de los siguientes objetivos: 1. Reconocer el vocabulario culinario y equipos especializados del las diferentes culturas estudiadas. 2. Diseñará menús étnicos y neo creativos con elementos características de las diferentes vertientes culinarias. 3. Identificar y asociar costumbres e ingredientes según su lugar de procedencia. 4. Preparar recetas étnicas empleando las técnicas correctas. 5. Entender e interpretar recetas de diferentes culturas. CONTENIDO TEMÁTICO Esta clase esta diseñada de acuerdo a la cocina en la que se ofrecerá la clase: COCINA 103- En esta cocina trabajarán 3 grupos de estudiantes no importando la cantidad de ellos, y cada grupo será responsable de hacer todas las recetas. La cantidad de la receta que cada grupo hará esta estipulada en las tablas. COCINA 106- En esta cocina trabajaran 4 grupos de estudiantes no importando la cantidad de ellos, y cada grupo será responsable de hacer todas las recetas. La cantidad de la receta que cada grupo hará esta estipulada en las tablas. 1. Día 1 a. Introducción en el salón de clase no habrá laboratorio (primer día de clases, solo habrá teoría). b. Cotejar la matricula de los estudiantes( debe estar oficializada) c. Entrega y discusión del Bosquejo (objetivos, calendario del curso, métodos de evaluación, asignaciones y proyectos). d. Discusión del Manual del Laboratorio de Alimentos y Bebidas de ISHCA y firma de la hoja de acuse de recibo. e. Entrega de la lista de equipo necesario para el laboratorio. f. Discusión sobre la reglas de higiene, saneamiento, manipulación, almacenaje de los productos con los que se van a trabajar. g. Discusión del Kitchen Laboratory Equipment Training Form (Ver formulario). Es obligatorio llenar este formulario para cada estudiante. El profesor es responsable de adiestrar a los estudiantes en la utilización de los equipos, herramientas y utensilios a utilizar en cada laboratorio. Al finalizar el curso, el profesor entregará el formulario completado al Coordinador (ra) del programa para que estos sean archivados en los expedientes. Este documento es parte de los requisitos de ACF. 2. Francia Día 1 de laboratorio 2.1 Introducción a Francia 2.2 Historia 2.3 Regiones más importantes

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2.4 Cultura Receta

Cantidad por grupo de lab 106

Cantidad por grupo de lab 103

Pag. #

Soufle de Limón 3 servicios 2 servicios 86 Pettis Pois Frais a la 4 servicios 3 servicios 80 Francaise Gratin Savoyard 4 servicios 3 servicios 81 Canard Duck with Cherry 2 porciones ( ¼ 2 porciones (¼ duck) 76 Sauce duck) Boeuf Bourguiqnon 4 servicios 3 servicios 70 Se cubrirán diferentes métodos de cocción, presentación, utilización de los equipos y materiales

.

3. Francia Día 2 3.1 Teoría de Francia y discusión de recetas: 3.2 Alimentos 3.3 Cocina 3.4 Vocabulario 3.5 Métodos de cocción

Receta

Coq Au Vin

Cantidad por grupo de lab 106

Cantidad por grupo de lab 103

Pag. #

3 servicios

74

Côtes de Porc Normande

4 servicios- Pollo en presas 3 servicios

3 servicios

73

Epinards a la Basquaise

4 servicios

4 servicios

80

4 servicios 4 servicios Receta completa

67 79 82

Potage Crecy Ratatoulle Tarte des Demoiselles Tatin

4 servicios 4 servicios Receta completa

Se cubrirán diferentes métodos de cocción, presentación, utilización de los equipos y materiales

4. Francia Día 3 4.1 Teoría de Francia y discusión de recetas: 4.2 Alimentos 4.3 Cocina 4.4 Vocabulario 4.5 Métodos de cocción

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NOTA: Todas estas recetas se encuentran en el Recetario del Profesor. Este recetario debe ser entregado al profesor con el prontuario. Receta

Cantidad por grupo de lab 106

Cantidad por grupo de lab 103

File Poison Veronique

4 servicios

3 servicios

Chateaubriand Au Bernaise

2 servicios

1 servicios

Poulet en Crouté Farci- Salsa Perigord Pommes de Terre Duchesse au Formage Carottes á la Vichy Chou-fleur a la Polonaise

4 servicios 4 servicios 4 servicios Receta completa

3 servicios 3 servicios 3 servicios Receta completa

5. Italia Día 4 4.1 Teoría de Italia y discusión de recetas: 4.2. Historia 4.3. Regiones más importantes 4.4. Cultura Receta Osso Bucco Milanesa Risotto Al Fungi Zabaglione con Fresas Pasta Fagioli Ravioli di Melanzane e Pomodori Asparagi in Salsa Verde

Cantidad por grupo de lab 106 3 servicios

Cantidad por grupo de lab 103 2 servicios

Pag.

1 lb de arroz 4 servicios Mitad de la receta 4 servicios

1 lb de arroz 3 servicios Mitad de la receta 3 servicios

120 121 102 106

Receta completa

Receta completa

117

110

Se cubrirán diferentes métodos de cocción, presentación, utilización de los equipos y materiales

6. Italia Día 5 5.1 Teoría de Italia y discusión de recetas: 5.2 Alimentos 5.3 Cocina 5.4 Métodos de cocción 5.5 Vocabulario

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Cantidad por grupo de lab 103 3 servicios

Pag.

Panzanelle

Cantidad por grupo de lab 106 4 servicios

Pizza Pollo a la Cacciatore Spinaci in Tegame Ridicchio e Finocchio Pasta Alle Olive

Mitad de la receta 4 servicios 4 servicios 4 servicios completa

Mitad de la receta 3 servicios 3 servicios 3 servicios completa

108 114 119 118 110

Receta

104

Se cubrirán diferentes métodos de cocción, presentación, utilización de los equipos y materiales. 7. Italia Día 6 7.1 Teoría de Italia y discusión de recetas: 7.2 Alimentos 7.3 Cocina 7.4 Métodos de cocción 7.5 Vocabulario Recetas: Todas estas recetas se encuentran en el Recetario del Profesor. Este recetario debe ser entregado al profesor con el prontuario. 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Insalata de Agrumi ed Olive Funghi Ripieni Cozze Trestina Pappa al Pomodoro Costolete di Maiale piccanti Olive oil Mashed Potatoes Receta

Insalata de Agrumi ed Olive

Cantidad por grupo de lab 106 Completa

Cantidad por grupo de lab 103 mitad de la receta

Funghi Ripieni Cozze Trestina

mitad de la receta Mitad de recta

mitad de la receta

Pappa al Pomodoro

4 porciones

3 porciones

Costolete di Maiale piccanti

4 porciones

3 porciones

Alle Olive Mashed Potatoes

4 porciones

3 porciones

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Recetas: Todas estas recetas se encuentran en el Recetario del Profesor. Este recetario debe ser entregado al profeso con el prontuario.

8. España Día 7 Teoría de España y discusión de recetas 1. Historia 2. Regiones más importantes 3. Cultura

Receta Porto Pudín Flan Empanada de cerdo y pimiento Pollo al ajillo Tortilla de Patatas Paella valenciana Gazpacho Guisantes a la Española

Cantidad por grupo de lab 106 1 molde de 8 pulgadas Mitad de la receta

Cantidad por grupo de lab 103 1 molde de 8 pulgadas Mitad de la receta

4 porciones Porcion completa 4 porciones 4 porciones 4 porciones

3 porciones Porcion completa 3 porciones 3 porciones 3 porciones

Pag. # 50 35 47 38 46 40 49

Se cubrirán diferentes métodos de cocción, presentación, utilización de los equipos y materiales 8. España Día 8 Teoría de Italia y discusión de recetas: 1. Alimentos 2. Cocina 3. Métodos de cocción 4. Vocabulario Receta Patatas Bravas Ensalada de arroz Chuletas de Ternera Hortelana Vieras en Salsa Verde Champiñones al Ajillo Espinacas a la Catalana

Cantidad por grupo de lab 106 Mitad de receta

Cantidad por grupo de lab 103 Mitad de receta

Pag. #

Mitad de receta 3 servicios

Mitad de receta 2 servicios

Receta al final del menu 42 44

Mitad de receta Mitad de receta 4 servicios

Mitad de receta Mitad de receta 3 servicios

48 39 38

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Patatas Bravas 8 porciones

1 ½ lbs de papas New Potatoe 5 cdta aceite de oliva 2 dientes de ajo 3 chiles ½ cdta comino 2 cda páprika 2 cda de vinagre de vino tinto 1 pimiento bell pepper rojo o verde cortado en julianne Sal a/g 1. Hierva las papas con cáscara en agua con sal por aproximadamente 10 minutos o hasta que estén blandas pero firmes. 2. En un sartén sofría las papas hasta que estén doradas. 3. Procese los ajos, chiles y el comino hasta crear una pasta. 4. Mezcle la pasta con la páprika y el vinagre de vino y añádalo a las papas con el julianne de pimientos en el sartén. 5. Sazone con sal

Se cubrirán métodos de cocción, presentación y utilización de los equipos y materiales ESTRATEGIAS DE ENSEÑANZA Y ASSESSMENT DEL APRENDIZAJE Estrategias de Enseñanza Sugeridas: Se sugiere la utilización de trabajos escritos de investigación con temas relacionados . Como parte del desarrollo del curso se utilizarán presentaciones escritas, actividades de investigación, la discusión de recetas, ingredientes, técnicas de cocción y costumbres de cada país, observación de películas, programas de televisión y videos de temas previamente asignados. Se integrará el manejo de la informacion y la instrucción bibliografica. Estrategias de Assessment Sugeridas:      

Utilización de rúbricas para los laboratorios y trabajos asignados Portafolio y Díario Reflexivo que se integrará en el Portafolio. Presentaciones Orales Examenes parciales y finales Pruebas cortas (quizzes) Asignaciones

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Actividades Sugeridas: Preparará un porfolio que se irá preparando y corrigiendo a través del curso, este se entregará al final . En él , se recopilarán los trabajos de investigación ( sobre Chef prominentes de la región , evolución de la gastronomía de los países, análisis de artículos asignados, Díario reflexivo, . Todos los trabajos serán preparados en computadora. Se requerirá que todo trabajo que así lo requiera, tenga una bibliografía y evidencia de búsqueda de datos e información por catálogo en línea Internet.

EVALUACIÓN DEL ESTUDIANTE : Los criterios de evaluación utilizados serán de conocimiento de los estudiantes. Estos estarán de acuerdo con las normas y reglamentos vigentes en la institución. Es requisito que el profesor le entregue a los estudiantes los criterios y guías que serán utilizadas en el proceso de evaluación de escritos, Asignaciones, laboratorios etc. Cada semestre el profesor deberá adjudicar un mínimo de tres notas parciales y una evaluación final. Se requerirá que el estudiante cumpla con un 90% de asistencia a la clase para poder aprobar el curso.

DISTRIBUCIÓN DE NOTAS o Laboratorio clase Diaria o Portafolio o Asignaciones o Exámenes

60 % 20% 10 % 10%

Escala 90 – 100 = A 80 - 89 = B 70 79 = C 60 - 69 = D Menos 59 = F TEXTO SUGERIDO

Patricia A. Heyman. (2003). International Cooking Second Edition Upper Saddle River. New Jersey Prentice Hall. Call number: TX725. A1H482003 REFERENCIAS Sarah R. Labensky and Alan M. Hause Pearson. (2007). On Cooking: a textbook of culinary fundamentals. Fourth Edition New Jersey Prentice Hall. Call number: TX651.L3282007

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The Culinary Institute of America. (2011). The Professional Chef 8th edition. John Wiley & Son. Call number: TX820.P738 2011

La Cocina Italiana Clásica (1996). Javier Vargas Editor, Buenos Aires Location: UNE Carolina Call Number: 641.5945D38cE Cocina Italiana (2001). Alberti Miranda Buenos Aires:Visor Location: UNE Carolina Call Number: TX723.A432001 Classic French Cooking (1978). Claiborne, Craig, New York : Time-Life Books Location UNE Carolina Call Number: 641.5944C525c La Cocina Francesa Clásica (1994). Javier Vergara Editor , Buenos Aires Ag. Location UNE Carolina Call Number: 641.5944C641 Cocina Tradicional Española (2002). Madrid : LIBSA Location UNE Carolina Call Number: 641.5946 C6434 The cooking of Spain and Portugal (1974). Feibleman, Peter S. New York : Time-Life Books Location UNE Carolina Call Number: 641.59469 F332c

REFERENCIAS ELECTRÓNICAS http://www.banrepcultural.org/blaavirtual/bibliografias/cocina/cocia/cocina14.htm http://www.kike.c.telefonica.net/endosan/francia.htm#Sopa%20Bouillabaisse http://www.suagm.edu/une/portal_de_biblioteca/default.htm http://10.1.64.63/flv/turismo/turismo.html INTEGRIDAD ACADÉMICA Y ACOMODO RAZONABLE INTEGRIDAD ACADÉMICA

En caso de surgir una situación de falta de honradez académica, (como estafar, copiar o plagio según El Manual de Normas Académicas y Administrativas (Abril, 2004), Capítulo XII, Articulo 35), el profesor seguirá la política de UNE incluyendo la probatoria y suspensión.

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ADA

El instructor hará los acomodos razonables para todo estuDíante que así lo requiera (estuDíantes con limitaciones).

BOSQUEJO DEL CURSO Cada profesor debe preparar un bosquejo para el curso. Este hay que entregarlo al estuDíante desde el primer día de clases y una copia electrónica al Coordinador (a) y Director(a) del Programa durante la primera semana de clases. El prontuario servirá de base para la preparación del bosquejo. En dicho bosquejo se incluye la descripción del curso, sus objetivos, contenido temático, asignaciones, actividades, los requisitos para las evaluaciones, el itinerario del curso y los detalles que se presentan a continuación: ASISTENCIA

La asistencia a las clases es requerida. Cada estudiante es responsable de firmar la hoja de asistencia cada vez que la clase se reúne. Los estudiantes que excedan el mínimo por la ISHCA recibirán una “WF” como penalidad.

ASIGNACIONES

Las asignaciones deben entregarse en las fechas asignadas y en clase.

CÓDIGO DE CONDUCTA

El profesor seguirá las pautas establecidas por la UNE y la ISHCA en situaciones originadas por conducta inaptopiada, ética personal, etc. Favor de obtener el Manual del estudiante de la UNE y ISHCA.

VESTIMENTA

ISHCA requiere que los estudiantes utilicen una vestimenta profesional en actividades especiales, visitas de oradores o actividades fuera de las facilidades. Para las clases de laboratorio se requiere utilizar el uniforme completo según se establece en el Manual de Laboratorio.

EQUIPO ELECTRÓNICO

Los equipos electrónicos no son permitidos en el salón de Clases. Esto incluye beepers, teléfonos celulares, radios, etc.

UNIFORMES Como norma básica se requiere el uso del uniforme completo: Chaqueta de Chef con logotipo y pantalones a cuadros pequeños aprobados por la institución. Zapatos negros de piel o imitación de seguridad con meDías (NO SUECOS abiertos y con tirillas, solo se permiten los suecos © Derechos de Autor Julio 2012 ISHCA. Sistema Universitario Ana G. Méndez Derechos reservados. Prohibida la reproducción total o parcial de este documento sin la autorización del Sistema Universitario Ana G. Méndez.

cerrados y con talón alto como un zapato, Tenis deportivos o zapatos de tela). Pañuelo, delantal y al menos dos toallas limpias. Se deberá utilizar sombrero de Chef de papel de la institución. El pelo se deberá mantener recogido y protegido. Las uñas deberán estar cortas y limpias. El uso de esmaltes no está permitido. Solo podrán utilizarse camisillas blancas sin ningún tipo de adorno bajo la chaqueta de Chef. Deberá presentarse en los laboratorios de cocina limpia, planchado y no se permitirá el uso de barbas y o chivas. No se aceptará el uso de prendas como sortijas, pantallas, pulseras o relojes. Solo se permitirá maquillaje muy suave (aunque no es recomendado). Faltar a su total cumplimiento es base para negarle acceso a los laboratorios y esto pudiese afectar su balance de ausencias y por ende su permanencia en la clase. Por favor haga los arreglos previos y pertinentes para cumplir con esta norma.

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UNIVERSIDAD DEL ESTE JOSE A. (TONY) SANTANA INTERNATIONAL SCHOOL OF HOSPITALTIY AND CULINARY ARTS

Kitchen Laboratory Equipment Training Form The safety and security of the Jose A Tony Santana International School of Hospitality & Culinary Arts, students is an important aspect for the faculty and administration. For this the ISCHA has developed and equipment training form. By signing this document you concur of the proper equipment training based on the laboratory used for your class. Kitchen Laboratory Equipment Training Check Off List □Gas Range □Electric Range

□Meat Grinder □Vacuum Pack Machine

□Band Saw □Hoods

□Induction Cook Top □Conduction Oven

□Food processor □Kitchen Aid Mixers

□Blenders □Immersion Blender

□Pizza Oven (Deck Oven)

□Ice Cream Machine

□Table Can Opener

□Electric Convection Oven

□Griddle

□Meat Mallet

□Smokers

□Steamers

□Electric Smoker □Line Warmers □Hot box □Salamanders □Fryers □Tilting Skillet □Tilting Steam Jacked Kettle □Three Sink Compartment

□Dishwasher □Meat Grinder □Digital Scales □Immersion Heat Circulator □Grill □Mixer □Slicer □Proofer

□Vegetable Peeler KNIVES: □Chef Knife □Paring Knife □Boning Knife □Slicer Knife □Serrated Slicer Knife □Steel

Other: □ Thermometer □______________________□__________________________ □__________________________□____________________□______________________ Kitchen □ LT103 □LT104 □LT105 □LT106 Student Name_________________________________________ID_______________________ Course_____________________________CRN_________________________Date__________ Student Signature __________________________________ Date_________________________ Faculty Name:________________________________________

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RECETARIO

JOSE A. (TONY) SANTANA INTERNATIONAL SCHOOL OF HOSPITALITY AND CULINARY ARTS

RECETAS CHEF 213 INTERNATIONAL CUISINE

FRANCIA

JOSE A. (TONY) SANTANA INTERNATIONAL SCHOOL OF HOSPITALITY AND CULINARY ARTS

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RECETAS CHEF 213

Francia Dia 3

File of Poison Veronique 4 porciones 2 oz. aceite vegetal 4 filetes de pescado 1 poco de harina sazonada con sal 2 cdas. jugo de lima o limón 1 taza uvas blancas Thomson seedless picadas por la mitad ½ taza cebollines rebanados 1 taza vino blanco 1 pinta salsa Mornay Procedimiento: 1.) Pasa el pescado por la harina sazonada 2.) En un sartén bien caliente hecha el aceite 3.) Saltea el pescado por un lado hasta que esté opaco y ligeramente dorado. 4.) Con una espátula vira al otro lado y haz lo mismo 5.) Cuando dore agrega las uvas y los cebollines y saltea un poco. 6.) Añade el vino y cocina por 3 minutos más. 7.) Añade la salsa y cocina por 2 minutos más. 8.) Sirve con la salsa y las uvas

Salsa Mornay ½ oz. Mantequilla Clarificada ½ cebolla mincé 2 oz. roux 20 oz leche 1 oz queso parmesano

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Chateaubriand au béarnaise 4 porciones 2 # filete de res 1.) Limpia y corta el filete en la sección del Chateaubriand Sazona y sella en parrilla Termina en el horno hasta el punto deseado Salsa Béarnaise (15 porc.) ¼ taza vinagre de vino tinto ¼ taza vino blanco seco 1 cda. ascalonias (FC) 8 cu. granos de pimienta (peppercorns) 1 cu. hoja de laurel 4 yemas de huevo 2 cdas mantequilla entera fria 2/3 taza mantequilla clarificada 1 1/2 cda. estragon fresco(tarragon)(FC) Reservando el tallo para la reducción 2 cdas. perifollo fresco picado (chervil) sal, pimienta, tabasco y limón a gusto a.) Haz una reducción con los ingredientes desde el vinagre de vino hasta la hoja de laurel, refresca y cuela b.) En un baño de María bate yemas y la reducción. Hasta que forme cinta. c.) Retira del fuego. d.) Anade la mantequilla entera 1 cda a la vez y bate hasta que se incorpore. e.) Batiendo vigorosamente agrega la mantequilla clarificada poco a poco f.) Ajusta el sabor. g.) Mantenerla tibia.

Poulet En Cruté Farci 4 Porciones

Masa de En Crouté 2 tazas harina todo uso 4 cdas mantequilla entera fría cortada en cubos de ¼” 4 cdas manteca fría cortada en cubos de ¼” 2 yemas de huevo 2 a 4 cucharadas de agua fría 1 yema mezclada con un poco de agua para pintar la masa cuando se cocine

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1.) Corta la mantequilla y la manteca en la harina con las manos hasta que forme migas pequeñas 2.) Añade las yemas y mezcle bien 3.) Añada el agua poco a poco mientras amasa hasta que forme una bola. (Si está muy seca añadir un poquito más de agua. 4.) Espolvorea con harina y envuelve en plástico, reposa en la nevera por 30 minutos. 5.) Estira sobre superficie enharinada 4 c/u Pechugas de pollo deshuesadas y afinadas con una maseta entre capas de papel plástico. Sal Pimienta blanca, nuez moscada, tomillo, cebolleta finamente rebanada (Chives) 4 rebanadas de jamón 4 x 6 ó equivalente

Farci 1 cda ascalonias picadas (Shallots) 1 # pechugas de pollo frías y cortadas en cubos de ½” Sazonadas con sal y pimienta blanca ¼ # tocino frío cortado en cubos de ¼” 1 oz. Glace de Viande ¼ cdta. tomillo seco ¼ cda mostaza Dijon ¼ cdta ralladura de limón 1 oz. Cognac 1 oz. vermouth blanco y seco ¼ taza hielo triturado 1 taza crema para batir (Whipping or Heavy) fría 1 cda. perejil picado y 1 cdta. cebolletas finamente rebanadas Procedimiento: 1.) En el procesador de alimentos frío muele las ascalonias 2.) Añade el pollo y el tocino y utilizando el pulsor 3.) Añade el glace, tomillo, mostaza, ralladura, licores y jugo de trufas 4.) Añade el hielo mientras mueles con el pulsor 5.) Añade la crema y pulsa hasta que justo se incorpore. 6.) Delicadamente incorpora las hierbas aromáticas. Para ensamblaje 1.) Estira la masa a ¼” que quede como un rectángulo 2.) Aparte coloca las capas del jamón sobre papel plástico para que cubra un area un poco más pequeña que el rectángulo formado con la masa dejando un pequeño margen. 3.) Coloca la pechugas afinadas para que forme un paño. 4.) Esparse la mezcla del relleno y enrolla cuidadosamente para que forme un rollo. 5.) Coloca este rollo en el centro de la masa, cubre y decora

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6.) Hornea a 360° f por 20 minutos 7.) Pinta con la mezcla de huevo y continua horneando hasta que registre una temperatura interna de 155° f 8.) Retira y deja reposar un poco antes de servir. 9.) Rebanar y servir con salsa perigodine.

Salsa Perigodine 1 ½ taza Demi glace 1 taza vino tinto seco 2 oz. ascalonias picadas (Shallots) 1 cda. trufas, peladuras 1 oz. jugo de trufas 1 pizca aceite de trufas 4 oz. mantequilla entera 1.) 2.) 3.) 4.) 5.)

Reduce en una caserola no reactiva el demi glace y el Fond de veau. En otra caserola no reaccionaria reduce a 1/3 el vino con las ascalonias Cuela la reducción de vino en la mezcla de las salsas Añade las trufas, aceite y jugo y lleva a punto de ebullición. Crema la mantequilla rápidamente y sirve.

Pommes de Terre Duchesse au Fromage 4 porciones

2 # papas Russet peladas en trozos (LD) 2 cu. yemas de huevo 2 oz. mantequilla ½ tz. queso Parmesano ½ oz crema espesa s y p a.g nuez moscada a.g. a.) Hierve y maja las papas. b.) Añadelé el resto de los ingredientes c.) Pasa por la manga repostera con punta de estrella ancha, en bandeja engrasada. (Deben quedar parecidos a los merengues.) d.) Hornea a 350ºF por 18 – 22 minutos.

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Carottes á la Vichy 4 porciones

2 # zanahorias (rebanadas) ½ tz. agua mineral (San Peregrino o Perrier) 1 cda. azúcar 2 cdas. mantequilla s y p blanca a.g. a.) Mezcla el agua mineral, sal, azúcar, mantequilla y pimienta blanca b.) Hierve la zanahoria semi tapada hasta que se forme un glace y la zanahoria esté al dente.

Chou-fleur a la Polonaise 4 porciones ½ cu. coliflor (Florettes) Blanc 4 oz. mantequilla 4 oz. migas de pan (Bread Crumbs) 2 cu. huevos hervidos (Hard boil) 3 cdas. perejil picado s y p a.g. a.) Cocina el coliflor en el Blanc b.) Mezcla el resto de los ingredientes c.) Hecha el resto de los ingredientes sobre el colflor y hornea a 350ºF por 15 minutos.

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RECETAS CHEF 213

Italia Day 5 Fennel, Olive and Citrus Salad Insalata Di Agrumi Ed Olive Serves 4 2 cups pitted gaeta dried olives in oil 1 lemon, washed and cut in 1/8” cubes, including rind 2 cups fennel, diced into 3/8” cubes; use the green, tender part chopped 2 tbs. virgin olive oil Toss all the ingredients and let marinate for 30 minutes before serving. The salad is delicious with grilled fish or a piece of fish.

Funghi Ripieni Makes 6 servings

24 white or cremini mushrooms with caps about 1 1/2 inches in diameter 2 tablespoons extra virgin olive oil, plus more for the tops of the mushrooms if you like ½ cup finely chopped scallion ½ cup of finely chopped red bell peppers ½ cup coarse breadcrumbs ½ cup grated Parmigiano-Reggiano cheese 1/4 cup finely chopped Italian parsley

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Salt Freshly ground pepper ½ cup Chicken Stock or low-sodium canned chicken broth 4 tablespoons unsalted butter 1/4 cup of dry white wine, optional Preheat oven to 425 F. Remove the stems from the mushrooms and chop them fine. Heat 2 tablespoons olive oil in a medium skillet over medium heat. Add the scallions and cook until wilted, about 1 minute. Stir in the red peppers and chopped mushroom stems and cook, stirring, until tender, about 3 minutes. Remove and cool. Toss the bread crumbs, grated cheese, 2 tablespoons of the parsley and the sauteed vegetables until thoroughly blended. Season to taste with salt and pepper. Stuff the cavity of each mushroom with the filling, pressing it in with a teaspoon until even with the sides of the mushrooms. Using 2 tablespoons of the butter, grease a 12 x 18-inch low-sided baking pan. Arrange the mushrooms side by side in the pan and, using the remaining 2 tablespoons butter, dot the top of each mushroom with about 1/4 teaspoon butter. Add the wine, stock and remaining 2 tablespoons parsley to the pan. If you like, drizzle the tops of the mushrooms with olive oil. Bake until the mushrooms are cooked through and the bread crumbs are golden brown, about 20 minutes.

Mussels Triestina 3 servings 6 tablespoons extra-virgin olive oil 4 garlic cloves, crushed and peeled 1 or 2 onions, in ¼-inch slices (2 cups slices) 4 bay leaves, preferably fresh ½ teaspoon coarse sea salt or kosher salt ½ teaspoon peperoncino or to taste 3 pounds mussels, scrubbed, rinsed and drained ½ cup white wine ¼ to ½ cup dry bread crumbs or as needed 3 tablespoons chopped fresh Italian parsley …………………….. © Derechos de Autor Julio 2012 ISHCA. Sistema Universitario Ana G. Méndez Derechos reservados. Prohibida la reproducción total o parcial de este documento sin la autorización del Sistema Universitario Ana G. Méndez.

Pour the olive oil in the saucepan, drop in the crushed garlic and set over medium heat. When the garlic is fragrant and sizzling, stir in the onion slices, bay leaves, salt and peperoncino. Cook for a couple of minutes, tossing and stirring, just until the onions begin to wilt but still have some crunch. Pour in the wine and bring to a boil. Immediately dump all the mussels into the pan, tumble them over quickly, cover tightly, and turn the heat up. Steam the mussels for 3 minutes, frequently shaking the covered pan, then toss them over, with a wire spider or wide slotted spoon. If the mussel shells have already opened (or almost all are open) leave the pan uncovered—otherwise, replace the cover and steam a bit longer. As soon as the mussels have steamed open, sprinkle ¼ cup bread crumbs all over the pan. Quickly tumble the mussels over and over, still on high heat, so their liquor and the crumbs fall into the bubbling pan juices and create a sauce. (If the pan sauce is still thin after a minute of bubbling, sprinkle in more bread crumbs. Finally, drizzle 2 more tablespoons olive oil and sprinkle the chopped parsley on top and toss briefly to distribute the seasonings. Turn off the heat, set the pan in the center of the table and let everyone scoop mussels and sauce into their own warm soup bowls. (And remember to put out extra bowls for the shells!)

Tomato and Bread Soup Pappa al Pomodoro Makes 8 Servings Ingredients: Five 1/2-inch-thick slices Italian bread, crusts removed 3 tablespoons extra virgin olive oil, plus more for serving 1/2 cup finely diced onions 6 garlic cloves, crushed 2 pounds ripe plum tomatoes, peeled, seeded, and cut into 1/2-inch dice, juices reserved, or one 35-ounce can Italian plum tomatoes, preferably San Marzano, seeded and cut into 1/2-inch dice, juices reserved 4 cups Chicken Stock or canned low-sodium chicken broth Salt and freshly ground black pepper 10 fresh basil leaves, washed and dried Procedure: Preheat the oven to 375 degrees F. Arrange the bread slices on a baking sheet and toast until light golden brown, about 10 minutes. Remove and set aside.

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In a deep, heavy 4- to 5-quart pot, heat the olive oil over medium heat. Add the onions and cook, stirring, until wilted, about 3 minutes. Add the garlic cloves and cook, stirring, until golden, about 6 minutes. Add the tomatoes and their juices to the pot. Bring to a boil, stirring occasionally. Add the toasted bread and stock and return to a boil. Season lightly with salt and pepper, then add the basil leaves and adjust the level of heat to a simmer. Cook, uncovered, whisking occasionally to break up the pieces of bread, until the mixture is dense and silky, about 40 minutes. If desired, remove the garlic cloves and basil leaves. Pass the soup through a fine sieve, forcing the solids through with a ladle. (If necessary, first pass the soup through a food mil fitted with the fine disc.) Correct the seasoning. Serve in warm bowls, drizzled with extra virgin olive oil.

Spicy Pork Chops

Costolette di Maiale Piccanti Makes 6 servings Six 3/4″ thick lean rib or loin pork chops (about 3 pounds) Salt All-purpose flour for dredging 5 tablespoons extra virgin olive oil 12 garlic cloves, crushed 3 bottled cherry peppers in vinegar, halved and stems and seeds removed 2 sprigs fresh marjoram or rosemary 3 tablespoons red wine vinegar 3/4 cup dry white wine 1 cup fresh chicken stock or canned low-sodium chicken broth Pat the pork chops dry with paper towels and sprinkle both sides of each lightly with salt. Coat the chops with flour and shake off any excess flour. Divide the oil between two large, heavy skillets-cast iron is ideal- and place the skillets over medium heat, letting them heat up. Add the chops and cook, turning once, until golden brown on both sides, about 10 minutes total. © Derechos de Autor Julio 2012 ISHCA. Sistema Universitario Ana G. Méndez Derechos reservados. Prohibida la reproducción total o parcial de este documento sin la autorización del Sistema Universitario Ana G. Méndez.

Tuck the garlic into the skillet around the chops and cook until golden, about 3 minutes. Reduce the heat to low. Tilt the skillets and spoon off as much of the fat as possible. Divide the cherry peppers and marjoram between the skillets. (Be careful -the fumes can be irritating.) Add half of the vinegar to each skillet and cook, shaking the skillets, until evaporated. Pour half of the wine into each skillet and cook until reduced by half, about 5 minutes. Add 1/2 cup of the chicken stock to each skillet, cover them, and simmer for 15 minutes, turning occasionally. Remove the chops to plates. The sauce should be slightly syrupy. If not, increase the heat to high and boil for 1 to 2 minutes. Spoon the sauce over the chops. If you like, you can strain the sauce first, but it is more interesting with the pieces of pepper and garlic still in it.

Olive Oil Mashed Potatoes Makes 1 servings 1 pound Idaho or Yukon Gold Potatoes, scrubbed but unpeeled Salt ¼ cup olive oil Freshly ground pepper, preferably white Pour enough cold water over the potatoes in a large saucepan to cover them by three fingers. Season the water with salt and bring to a boil. Cook until the potatoes are tender but still hold their shape, 15 to 30 minutes, depending on the size and shape of the potatoes. Drain the potatoes and let stand until cool enough to handle. Peel the potatoes, and pass them through a ricer or a food mill with a fine disk. Gently stir in the olive oil and season them to taste with salt and pepper. Serve hot. REFERENCES Mancini Creative 2007 Lidias Italys Recepies. Recuperado el 15 de junio de, 2009 de http://www.lidiasitaly.com/side-dishes/sd15

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