Universidad Nacional “José Faustino Sánchez Carrión”

Facultad de Ingeniería Agraria, Industrias Alimentarias y Ambiental

Escuela Académico Profesional de Ingeniería Zootécnica “SITUACIÓN ACTUAL DEL GANADO CAPRINO EN EL PERÚ: PRODUCCIÓN DE LECHE Y QUESO FRESCO”

MONOGRAFÍA Para optar el Título Profesional de: INGENIERO ZOOTECNISTA.

Presentada por el Bachiller: PEDRO PABLO BADAJOZ JERI

Asesor: Ing. GUIDO FABIAN LAVALLE PEÑA Huacho – Perú 2013

Universidad Nacional “José Faustino Sánchez Carrión”

Facultad de Ingeniería Agraria, Industrias Alimentarias y Ambiental

Escuela Académico Profesional de Ingeniería Zootécnica “SITUACIÓN ACTUAL DEL GANADO CAPRINO EN EL PERÚ: PRODUCCIÓN DE LECHE Y QUESO FRESCO”

------------------------------------------------------ . Ing. Dionisio B., LUIS OLIVAS PRESIDENTE

-----------------------------------------------------Blg. Carmen E., ROJAS ZENOSAIN SECRETARIO

-----------------------------------------------------Ing. Rufino, MAGIÑA MAZA VOCAL

-----------------------------------------------------Ing. Guido F., LAVALLE PEÑA ASESOR

DEDICATORIA A mi f a m i l i a , puesto que me ha acompañado

en este tramo

vida le dedico MI TRABAJO MONOGRÁFICO.

de

mi

AGRADECIMIENTO

Deseo expresar mi agradecimiento principalmente a Dios; y a aquellos que hicieron posible

la

elaboración de este trabajo Monográfico a todas aquellas personas que me brindaron información. En especial a mi Madre por sus esfuerzos y su apoyo incondicional Es oportuno expresar mis disculpas si omito a quienes no pude nombrar. Pero tengan presente que sin su ayuda tampoco hubiera logrado el presente resultado. Gracias

ÍNDICE Pag. DEDICATORIA y AGRADECIMIENTO ÍNDICE DE MATERIAS RESUMEN INTRODUCCIÓN I. Generalidades

12

1.1. Historia

12

1.2. Situación actual

12

1.2.1. Población de ganado caprino por regiones 1.3. Distribución 1.3.1. Población caprina nacional (2005)

13 13 13

1.4. Principales razas

14

1.5. Sistemas de producción

16

1.6. Alimentación

16

1.7. Sanidad

17

II. Producción de Leche de Cabra, Instalaciones E Infraestructura

18

2.1. Características nutricionales de la leche de cabra

18

2.2. Características organolépticas

19

2.3. Composición de la leche de cabra

20

2.4. Proteína de la leche de cabra

22

2.5. Carbohidratos de la leche de cabra

24

2.6. Composición lipídica de la leche de cabra

24

2.7. Composición mineral de la leche de cabra

26

2.8. Composición vitamínica de la leche de cabra

28

2.9. Otros componentes minoritarios de la leche de cabra

30

III. Proceso de Elaboración del Queso Fresco a Partir de la Leche de Cabra

31

3.1. Elaboración del queso de cabra en el Perú: esfuerzos iniciales

31

3.2. Tipos de queso actualmente producidos

31

3.3. El proceso de la elaboración de los quesos a partir de la leche de cabra.

38

3.4. Factores que afectan el rendimiento quesero.

41

3.5. Efectos del procesamiento agroindustrial de la leche de cabra.

42

CONCLUSIONES.

47

BIBLIOGRAFÍA

48

ANEXOS

56

Anexo 1. Fabricación artesanal de queso fresco de leche de cabra.

56

Anexo 2. Elaboración de queso sin pasteurización de la leche de cabra

58

Anexo 3. Elaboración de queso con pasteurización de la leche de cabra

60

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1. Población caprina nacional.

13

Tabla 2. Componentes mayoritarios y características de la leche de cabra

20

Tabla 3. Composición de tres tipos de leches (%).

21

Tabla 4. Composición mineral de las leches de cabra y vaca

27

Tabla 5. Composición vitamínica de las leches de cabra y vaca

29

Tabla 6. Tipos de Quesos en distintos Países.

38

ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1. Población del ganado caprino por regiones

13

Figura 2. Raza criolla

14

Figura 3. Raza Nubian

14

Figura 4. Raza Toggenberg

15

Figura 5. Raza Saanen

15

Figura 6. Alimentación del ganado caprino

17

RESUMEN

La presente monografía intitulada “SITUACIÓN ACTUAL DEL GANADO CAPRINO EN EL PERÚ: PRODUCCIÓN DE LECHE Y QUESO FRESCO” da a conocer las características físico químicas de le leche de cabra; así como la situación actual en la que se desarrolla la producción de leche y queso fresco en el Perú. La crianza de caprinos en el Perú se inicia en el siglo XVI. Desde su introducción, esta especie se fue posicionando en los lugares donde climatológicamente le fue más propicio; es decir, similar a sus lugares de origen tales como el desierto y valles costeños y valles interandinos. Que el manejo de los sistemas de producción del ganado caprino es generalmente reducido debido al desconocimiento técnico del mismo y a las pocas oportunidades que se tiene del manejo de dicho animal. Sin duda, la oportunidad de diversificación en los productos de leche de cabra, como son el queso fresco en sus diferentes tipos; por lo que la convierten en una alternativa atractiva de valor

agregado

así como

en un beneficio

económico potencial y de bajo riesgo para los

productores de la misma, ya que son productos aceptables. Los elevados valores de acidez, son atribuibles al tiempo empleado para enfriar la leche así como por las condiciones higiénicas del centro de procesamiento. Esto revela la importancia de mejorar las condiciones de enfriamiento y del establecimiento en el que se realiza el ordeño.

En los siguientes capítulos se han considerados los aspectos generales de la crianza, la importancia y la calidad de leche y la tecnología aplicada en la elaboración del queso fresco. A partir de los datos encontrados, se llega a las siguientes conclusiones:

 El enfoque y Conocimiento de las características fisicoquímicas y las variaciones en la composición de la leche de cabra será útil para asegurar una producción estándar de productos derivados de la leche.  Que el contenido de grasa, proteína y sólidos totales de la leche de cabra producida en las condiciones descritas en este trabajo la convierten en un atractivo para las fábricas queseras; puesto que permiten aumentar el rendimiento quesero  Que el manejo de los sistemas de producción del ganado caprino es generalmente reducido debido al desconocimiento técnico del mismo y a las pocas oportunidades que se tiene del manejo de dicho animal

INTRODUCCIÓN

Nuestra actual crianza de caprinos se encuentra casi completamente abandonada por los organismos estatales y privados que poco hacen para el mejoramiento de la especie. A pesar de que proporcionan para la alimentación humana, más de 9,800 TM de carne y 18,000 TM de leche. Además proporcionan importantes cantidades de menudencias, pieles y guano para la agricultura. Económicamente es posible demostrar que los mejores ingresos de una explotación caprina se dan con la producción de leche, la misma que puede consumirse sola o transformada en quesos. Que el manejo de los sistemas de producción del ganado caprino es generalmente reducido debido al desconocimiento técnico del mismo y a las pocas oportunidades que se tiene del manejo de dicho animal. Sin duda, la oportunidad de diversificación en los productos de leche de cabra, como son el queso fresco en sus diferentes tipos; por lo que la convierten en una alternativa atractiva de valor agregado así como en un beneficio

económico potencial y de bajo riesgo para los productores de la misma, ya que son productos aceptables. A pesar del poco valor actual de los quesos artesanales producidos en el país, esta transformación les permite a los criadores comercializar sus quesos en las principales ciudades y agenciarse así de algunos ingresos. Los actuales quesos artesanales de leche de cabra son producidos con una escasa tecnología, no existe un control de la calidad de la leche, no se pasteuriza, se usa un cuajo natural mantenido en deficientes condiciones, la elaboración se hace en condiciones poco higiénicas, usualmente no se envasan, y el transporte y la comercialización de los mismos se hace aún en condiciones más precarias. La leche Caprina este liquido de color blanco que segregan las glándulas mamarias de dichos mamíferos llamados CABRAS cuyas características dependen mucho del Manejo que se le da al ganado Caprino desde su alimentación hasta llegar a la etapa de ordeño donde se deben tener en cuenta las Buenas Prácticas de Higiene de Ordeño además de las instalaciones donde se realiza esta labor.

Hablar de la producción lechera Caprina en nuestro país es decir el Perú, cuyos sistemas de ganadero es generalmente reducido debido quizá al no conocimiento del mismo y a las pocas oportunidades que se tiene del manejo de dicho animal.

Por lo tanto, se ha creído conveniente tener en cuenta dentro de la estructura de la monografía los siguientes capítulos: 1. Las generalidades donde se puede ver los conocimientos básicos sobre el ganado caprino y sus sistemas de producción. 2. Sobre las características fisicoquímicas de la producción de leche cabra, el contenido proteico y el contenido en materia grasa de la leche que adquieren una especial importancia, ya que influyen en el rendimiento quesero y el tipo de queso producido. 3. La producción de queso fresco a partir de la leche caprina. Es así que la presente Monografía persigue los siguientes Objetivos:  Conocer el manejo y los sistemas de producción del ganado caprino.  Conocer las características fisicoquímicas de la leche de Cabra y su influencia en la producción de queso fresco.  Aplicar la tecnología adecuada para la producción de queso fresco a partir de leche caprina.

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I. GENERALIDADES

1.1. HISTORIA La raza o ecotipo caprino de mayor población a nivel nacional es sin duda la cabra criolla que proviene fundamentalmente del grupo de animales introducidos por los españoles desde 1536, principalmente de los troncos raciales Granadino, Murciano y Malagueña, Sin embargo, en la actualidad, ya no se puede decir que el caprino peruano desciende únicamente de las cabras españolas debido a que desde hace mas de 50 años los cruces con la raza Anglonubian han alcanzado gran difusión (Laureano; 2011) 1.2. SITUACIÓN ACTUAL La producción de cabras en el Perú es una actividad asociada a productores de bajos niveles de ingresos y aprovecha principalmente recursos marginales como los residuos de cosecha, pastos naturales y especies arbustivas, por lo que es considerada como una fuente barata de proteína animal (Arroyo, 1998). La crianza de caprinos en el Perú presenta diversos factores que limitan su desarrollo; como por ejemplo, casi la totalidad de animales viven en un solo grupo bajo y sin controles sanitarios. Además carecen de un programa de mejoramiento genético y de técnicas apropiadas de manejo. Otro de los factores que limita el desarrollo del sector es la carencia de créditos y asistencia técnica, los inadecuados canales de comercialización, no tienen una cadena productiva articulada y baja capacidad de negociación de sus productos. La población de ganado caprino llega a 2 004 374 cabezas en el año 2001, encontrándose distribuida en mayor proporción en la región Sierra (68%) y Costa (31%), siendo escasa en la selva (1%). La producción de carne de caprino sigue una tendencia decreciente en los últimos cinco años, llegando a 6 466.9 t.m. en el año 2001. No existen estadísticas oficiales para la producción de leche caprina, sin embargo se estima una producción anual de 18 800 t.m. (Arroyo, 1990; Arroyo, 1998).

13

Los principales departamentos con mayor población de caprinos son Piura, Ayacucho, Lima, Huancavelica e Ica, representando a más del 55% del total nacional 1.2.1 Población de ganado Caprino por Regiones:

Figura 1. Población del Ganado Caprino por Regiones Fuente: MINAG-OIA, 1994 1.3. DISTRIBUCIÓN: La producción Caprina en el Perú Representa el 1,5 % de la producción pecuaria Nacional con una población de ganado que llaga a 1 957 087 Cabezas .distribuidas en mayor proporción en la región costa; siendo los departamentos de mayor población: Piura, Ancash, Lima, Huancavelica y Ayacucho ,representando entre ellos el 59 % del total Nacional ( MINAG,2005) 1.3.1 POBLACIÓN CAPRINA NACIONAL (2005): Tabla 1. Población caprina Nacional. DEPARTAMENTO Piura Ancash Lima Huancavelica Ayacucho Total Nacional Fuente: MINAG, 2005.

Unidades

%

%

341 333 200 445 183 459 178 863 245 589 1 957 087

17 10 9 9 13 100

59 100

14

1.4. PRINCIPALES RAZAS La raza caprina predominante en el país es el denominado criollo, sin embargo en los últimos años se han introducido diferentes razas de aptitud carnicera y de doble propósito a. CRIOLLO.- Es un animal derivado de los caprinos introducidos por los españoles en la época de la conquista y colonia. Es rústico, se adapta a una amplia gama de ambientes pero es de bajo nivel productivo. Alcanza un peso vivo adulto promedio de 30 kg. en hembras y 40 kg en machos, una producción de leche de 80 Kg por lactación. Es un animal rustico que se adapta a distintos ambientes, pero es de un nivel productivo bajo.

Figura 2. Raza Criolla Fuente. (Lauriano, 2011) b. NUBIAN.- Originaria del Valle del Nilo, Egipto. Se adapta a condiciones de aridez. Es una de las de mayor peso vivo, los machos pueden pesar 76 kg. y las hembras 64 kg. de peso vivo. Presenta orejas largas y caídas, de perfil característico, con nariz convexa. Es una de los que alcanza mayor en peso vivo llegando a casi 76 kg en los machos y las hembras 64 kg.

Figura 3. Raza Nubian Fuente. (Lauriano, 2011)

15

c. ANGLONUBIAN .- Es de aptitud lechera. Con buen manejo puede producir entre 600 a 700 kilos de leche por lactación. La cabeza es distintiva, las orejas son largas, anchas y oscilantes y su color de piel fluctúa desde el negro hasta el blanco con tonos rojizos. d. TOGGENBERG.- Es una de las mas antiguas y considerada con aptitud al doble propósito (Leche y carne). Produce leche con bajo contenido de grasa, llegando a producir 675 a 725 kilos de leche por campaña. Se caracteriza, por tener una carnosidad que les cuelga a cada lado del cuello y comúnmente tienen barba. Es considerada una de las razas mas antiguas , además es considerada de doble propósito.

Figura 4. Raza Toggenberg Fuente. (Lauriano, 2011) e. SAANEN.- Es de origen Suizo. Se caracteriza por ser especializada en la producción de leche. En condiciones de zonas templadas y buen manejo, el promedio de lactación se encuentra entre los 880 a 900 kilos de leche en un periodo de 275 a 300 días de producción. Existen a nivel mundial cabras cuya especialidad es la producción de fibra, como las razas Angora y Cashemere, las cuales no son explotadas en el Perú.

Figura 5. Raza Saanen Fuente. (Lauriano, 2011)

16

1.5. SISTEMAS DE PRODUCCIÓN En la crianza nacional de caprinos predominan los sistemas de producción extensivas, siendo muy escasas las unidades semi-intensivas e intensivas. En la región Costa, predominan los sistemas de producción extensivos, este tipo de crianza se realiza dentro de grandes áreas de terrenos propios o comunales, en donde los productores se trasladan de un lugar a otro, en busca de alimentos para sus animales. En la zona Norte se pastorea la vegetación del bosque seco tropical y se aprovecha los residuos de cosecha, en la areas cercanas a la agricultura intensiva y en la zona Centro y Sur se aprovecha adicionalmente la vegetación de las lomas. (Arroyo, 1998) En la Sierra también predominan los sistemas extensivos, en zonas cálidas como por ejemplo en Ayacucho, su alimentación es al pastoreo mientras que en los valles interandinos se combina con los residuos de cosecha y otras malezas. Predomina una mayor carga sobre la vegetación arbustiva y espinosa de las laderas en las quebradas interandinas (Lauriano, 2011) 1.6. ALIMENTACIÓN El caprino es un rumiante, por lo que su alimentación deberá ser en base a forrajes y pastos. Los requerimientos nutritivos del caprino son diferentes a los bovinos y ovinos, debe considerarse que las cabras muestran diferencias en sus hábitos alimenticios, actividad física, requerimientos de agua, selección de alimento, composición de la leche y característica de las carcasas. La base de la alimentación caprina son los forrajes y pastos, que le proveen principalmente de fibra y otros nutrientes necesarios para satisfacer sus requerimientos de mantenimiento. Las cabras en lactación y los cabritos en crecimiento requerirán el suministro de pastos de mejor calidad, principalmente de leguminosas y el suministro de alimentos concentrados. Las cabras en lactació n deberán recibir heno de leguminosas de 0.5 kg. por 1 a 1.5 kg. de leche producida. Se puede mejorar la utilización de las pajas de arroz mediante su combinación con urea y melaza, se recomienda mezclar en 50 lt de agua, 3 kg. de urea y 10 kg. de melaza, y rociarlas homogéneamente sobre la paja. La base de la Alimentación de los Caprinos son los forrajes y pastos.

17

Figura 6. Alimentación del ganado Caprino Fuente: Elaboración propia 1.7. SANIDAD Mujica (1994) menciona que las cabras usualmente son animales saludables y más resistentes a las dificultades que los vacunos y ovinos. Sin embargo existen periodos de riesgo en las que puede contraer enfermedades como en la época seca, en la etapa de lactación y crecimiento, cuando hay demasiado hacinamiento y cuando hay incidencia de epidemias en la región de crianza. Principales enfermedades infecciosas 

Neumonía



Brucelosis Caprina



Mastitis



Artritis



Principales enfermedades parasitarias



Parasitosis neumogastrointestinal



Pediculosis

18

II. PRODUCCIÓN DE LECHE DE CABRA, INSTALACIONES E INFRAESTRUCTURA 2.1. CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES DE LA LECHE DE CABRA En la actualidad se ha considerado a través de pruebas obtenidas por diversos estudios arqueológicos, que hace aproximadamente unos 10000 años, la especie humana dejó la caza y la colección de diversos recursos alimentarios vegetales y animales disponibles en el medio, para paulatinamente iniciar nuevas actividades que favorecían su subsistencia, como la agricultura y la ganadería. La ganadería lechera, tiene sus orígenes como se ha demostrado, en la transhumancia, que consiste en una forma de vida humana siguiendo a los rebaños de animales de acuerdo con sus emigraciones anuales, obteniendo de las hembras leche y otros recursos. Existen evidencias arqueológicas de la existencia de las cabras en la cultura Natufia que abarcó desde el año 11000 hasta el 9300 A. C. y que se expandió por Palestina y Levante (Vega, 2003). La adaptabilidad a climas variados y condiciones de manejo, aunado a su docilidad, facilidad para el manejo y la factibilidad de obtener leche diariamente, hacen de la cabra un animal de gran valor actual y futuro para mejorar el nivel de vida de los productores. La cabra fue una de las primeras especies animales introducidas por los españoles en México en el siglo XVI, y se continuaron importando hasta el siglo pasado, con el propósito de sostener e incrementar sus inventarios (Sánchez, 2004). La cabra ha sido considerada como uno de los animales domésticos de mayor aprovechamiento, sobre todo por su leche y carne, pero no debe olvidarse la utilidad de su piel y otras partes de su cuerpo (Sánchez, 2004). La leche de cabra es un alimento con unas características nutricionales altamente beneficiosas, que le confieren un alto interés como

alimento y objeto de

investigación. A pesar de su bajo consumo, la leche de cabra está adquiriendo un gran interés nutricional en la tendencia actual de buscar alimentos más saludables en los países desarrollados (Chandan y col., 1992). Muchas de las reacciones adversas que a veces se presentan por el consumo de leche de vaca, concretamente frente a ciertas fracciones proteicas, así como la

19

intolerancia a su lactosa, se pueden evitar en muchas ocasiones por el cambio a la leche de cabra (Park, 1991). Desde hace bastantes años hay indicios evidentes en la literatura científica del beneficio de la leche caprina en problemas de acidez, úlcera de estómago, colitis, problemas hepáticos y biliares, asma, migraña, eccemas y estados de convalecencia. Además puede ser un alimento aconsejable y bien tolerado por niños y ancianos, debido a la elevada digestibilidad de su proteína y grasa (Dostalova, 1994). Zoppi y col., (1995) demostraron experimentalmente que el consumo de dietas que contienen leche de cabra reduce los niveles de LDL colesterol y colesterol total Posteriormente (Alférez y col., 2001; López-Aliaga y col, 2005) se demostró que el consumo de leche de cabra, además de reducir los niveles de LDL colesterol y colesterol total, mantiene en el rango fisiológico los niveles de HDL colesterol y transaminasas (GOT y GPT). 2.2. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS La leche de cabra es más blanca que la de vaca, debido a que no tiene carotenos, que amarillean en parte a la última. Posee un fuerte olor y sabor, como consecuencia de la absorción de compuestos aromáticos durante su manejo. Sin embrago, estas características organolépticas poco atractivas desde el punto de vista del consumo humano, pueden eliminarse en gran parte por un sencillo tratamiento de desodorización al vacío (Borrás, 1968). El sabor característico de la leche de cabra se debe, según Kim Ha y Lindsay (1991), a los ácidos grasos libres, especialmente a los de cadena ramificada 4metiloctanoico y 4-etiloctanoico. También contribuyen al fuerte sabor de la leche caprina las mayores concentraciones de ácidos grasos caproico, caprílico y cáprico, de 6, 8 y 10 átomos de carbono respectivamente. Además, su mayor contenido con respecto a otras leches de cloro y minerales, le confieren un sabor ligeramente salobre.La dieta caprina también constituye un elemento clave en las características organolépticas de la leche. Diversos tipos de alimentos vegetales como especies de los géneros Brassica sp., Lupinus sp., Verbena sp., Xanthium sp., Digital sp., Eupatorium sp., Capsella sp., así como diversas plantas aromáticas o la pulpa de la remolacha, comunican sabores extraños

20

y poco atractivos a la leche (Arbiza, 1986).El punto de congelación de la leche de cabra está alrededor de -0.590ºC, más bajo que el de vaca (-0.540ºC), debido a su mayor concentración de solutos. 2.3. COMPOSICIÓN DE LA LECHE DE CABRA Los componentes de la leche de cabra son sintetizados desde precursores presentes en el plasma sanguíneo (glucosa, acetato, ácidos grasos no esterificados, etc.), que son captados por las células de la glándula mamaria y usados para la síntesis de los componentes de la leche, o como substrato energético para dicha síntesis, según el estado nutricional del animal (Fehr y col., 1982). Dependiendo de la raza de las cabras, condicionamientos genéticos, alimentación, factores medioambientales, momento de la lactación, etc., existen variaciones en la composición de la leche. En relación a los componentes mayoritarios de la leche de cabra, según los diversos autores consultados, su composición oscila en el siguiente rango de valores: TABLA 2. Componentes Mayoritarios y Características de la Leche de Cabra

Fuente: Gnan y Erabti, 1985; Espie y Mullan, 1990; Faria y col., 1999 Chandan y col. (1992), indican que en un clima templado, la leche a finales de verano contiene menor cantidad de grasa y sólidos totales. Además también tiene una marcada influencia el momento de la lactación, provocando unas fluctuaciones

21

de composición que son más pronunciadas en la cabra que en la vaca (Parkash y Jenness, 1968).Sin embargo, con total seguridad, es la dieta del animal la que incide en mayor medida sobre la composición de la leche, especialmente en su contenido proteico, graso y vitamínico, además de condicionar las características organolépticas de la misma (Boza, 1992). Sobre el nivel proteico, los factores que ejercen mayor influencia son las características energéticas y nivel proteico de la dieta. Además también desempeña un papel importante la propia carga genética del animal, siendo la ausencia de degradabilidad proteica en el rumen el factor que modifica principalmente el contenido proteico.En cuanto al porcentaje de materia grasa y su composición, como ya se ha comentado, depende en gran medida de la dieta y carga genética del animal, así como de la naturaleza y composición de la dieta que recibe, puesto que ésta determina cambios en la fermentación ruminal, modificando la producción de los diferentes ácidos grasos y con ello el contenido graso de la leche. La modificación de la composición láctea en los rumiantes es más difícil que la de los animales monogástricos, debido al proceso de hidrogenación que sufre la grasa de piensos y forrajes en el rumen, incrementando el contenido de ácidos grasos saturados y reduciendo el de los esenciales en la leche. Las grasas “protegidas” suministradas en los piensos, salvan el obstáculo del rumen y parecen una buena estrategia para mejorar la calidad láctea, aumentando el contenido de ácidos grasos poliinsaturados (PUFAs), con marcados efectos beneficiosos en el metabolismo lipídico humano (Clarke y Jump, 1994; Sanz Sampelayo y col., 2004). Tabla 3. Composición de tres tipos de leches (%). Componentes

Cabra

Vaca

Oveja

Solidos

11,9

12,8

19,4

grasa

3,9

3,9

8,3

Proteína

2,9

3,3

5,4

Lactosa

4,3

4,8

4,8

ceniza

0,8

0,8

0,8

Fuente: (Wilkinson y Stark, 1989)

22

La composición de la leche de cabra depende, además, del período del año. En verano el rendimiento lechero es alto y el contenido de proteínas y materias grasas bajo. En invierno es al revés y es el rendimiento lechero más bajo y el contenido de proteínas y materias grasas más alto (Boza, 1992). La composición de la leche de cabra y de vaca es parecida. No obstante existen diferencias en los tipos de proteína entre las especies de rumiantes, la leche de cabra contiene más beta caseína y menos alfa caseína que la leche de vaca. Por otra parte, la composición total de los aminoácidos de la fracción proteica es similar entre la leche de cabra y la leche de oveja. (Wilkinson y Stark, 1989) 2.4. PROTEÍNA DE LA LECHE DE CABRA Una característica importante de la leche de cabra es que su composición proteica varía mucho de una raza a otra, debido a la gran variabilidad genética que caracteriza a este animal (Martin, 1996). Si consideramos un genotipo “estándar”, la composición proteica global, así como la cantidad de proteínas es muy similar en las leches

caprina

y bovina.

Sin

embargo,

y

aunque

la proporción

caseínas/proteínas del lactosuero es también similar (80/20), las caseínas de la leche de cabra son más solubles y por tanto su absorción es mucho más fácil (Boza y Sanz-Sampelayo, 1997). Por tanto, la calidad de la proteína de la leche de cabra es mayor que la de leche de vaca. Esta elevada calidad proteica queda demostrada en un estudio realizado en ratas con resección parcial de intestino delgado, en el que se observó que las ratas que consumieron dieta elaborada a base de leche de cabra tenían un índice de crecimiento superior, con una mejor utilización digestiva y metabólica de la proteína, en comparación a las que consumían dieta estándar o basada en leche de vaca (López-Aliaga y col., 2003). La leche de cabra contiene alrededor de 5,2 g N/Kg, lo cual representa 33,2 g de proteína. La fracción proteica mayoritaria de la leche caprina, al igual que en la leche de vaca, son las caseínas que precipitan a un pH= 4,6. Las proteínas que permanecen en solución a dicho pH son las del lactosuero: α-lactoalbúmina, βlactoglobulina, albúmina, inmunoglobulinas, péptidos y otras proteínas menores, algunas con carácter enzimático.

23

Como componentes de la proteína láctea, existen seis fracciones genéricas de la glándula mamaria de carácter mayoritario: αs1-caseína, αs2-caseína, β-caseína, χcaseína, β-lactoglobulinas y α-lactoalbúminas, exhibiendo todas un polimorfismo genérico producto de genes autosómicos alélicos codominantes (Swaisgood, 1992). La leche caprina tiene menos α s1-caseína que la leche de vaca (5% del total de proteínas en la cabra, frente al 35% de la vaca) (Martin, 1996). Esta proteína, que no está presente en la leche humana, es considerada uno de los principales alergenos responsables de la alergia a la proteína de la leche de vaca (Bianca-María y col., 2001). Quiles y col. (1994), señalaron que a lo largo de la lactación de la cabra, los grupos proteicos y sus fracciones se incrementan, salvo las proteínas del suero que disminuyen. Posteriormente, Brownn y col. (1995), observaron cambios en la fracción caseínica de la leche de cabra a lo largo de la lactación, señalando una disminución de α s2-caseína a medida que progresa la lactación, consecuente con la susceptibilidad a la proteolisis, así como un aumento en la concentración de κcaseína en dicho curso. Igualmente, indican una correlación entre β y γ-caseína y la producción láctea, marchando paralela con la involución de la glándula mamaria en el transcurso de la lactación. De acuerdo con Chandan y col. (1992), la concentración enzimática en las leches de cabra y vaca son bastante diferentes. La actividad proteolítica de la leche de cabra fresca es más alta que la de vaca, mientras que la actividad xantina-oxidasa (XO) es un 10% menor en la leche de cabra. La lipolisis de la leche de cabra es muy diferente a la de vaca, generándose en aquellos ácidos grasos libres y productos aromáticos característicos, debidos a la distribución de la lipoproteinlipasa (LPL) en las distintas fracciones procedentes de la leche. En la leche de vaca, tras someterse a calentamiento y enfriarse rápidamente, se consigue la separación de la nata, facilitando esta aglomeración las euglobulinas lácteas. Este hecho no se produce con la leche de cabra, lo cual puede ser debido al pequeño volumen de los glóbulos grasos y escaso contenido en euglobulinas y aglutininas que son responsables de la escasa capacidad de la leche de cabra para formar crema (Chandan y col., 1992).

24

2.5. CARBOHIDRATOS DE LA LECHE DE CABRA Tanto en la leche de vaca como en la de cabra, el hidrato de carbono más importante es la lactosa (4,7-4,8%). En condiciones fisiológicas, la lactosa de la leche es hidrolizada por la lactasa en la superficie de las células de la mucosa intestinal, pero deficiencias de este enzima pueden producir diarreas, distensión abdominal y flatulencia, debido al aumento en la luz intestinal de este disacárido osmóticamente activo. En casi todos los mamíferos, la actividad lactásica intestinal es alta al nacer, declina en la niñez y permanece baja en la edad adulta; valores bajos de lactasa se asocian a la intolerancia láctea (Ganong, 2004). La mayor tolerancia a la lactosa de la leche de cabra parece ser debida a su mayor digestibilidad, pudiendo existir una interacción entre calidad y cantidad proteica, de manera que la tasa de liberación de nutrientes desde el estómago al intestino es más ventajosa, optimizando así la utilización digestiva de la lactosa(Martínez-Férez, 2004). Sin embargo, a pesar de que ambos tipos de leche contienen una cantidad de lactosa similar, una diferencia muy importante en la composición glucídica de ambos tipos de leche reside en los oligosacáridos: la leche de vaca solo contiene trazas de estos compuestos, mientras que en la de cabra se encuentran concentraciones 10 veces superiores. Además, los oligosacáridos caprinos se caracterizan por su gran variabilidad estructural, que los hace los más parecidos que existen a la leche humana. Otra característica importante es su elevado contenido en galactosa, muy importante para el desarrollo cerebral en las primeras etapas de vida (MartínezFérez, 2004). La similitud de los oligosacáridos de la leche de cabra con los de la leche humana sugiere que estos compuestos podrían tener una bioactividad

similar. En este

sentido, se ha demostrado in vitro que los oligosacáridos de la leche de cabra inducen la maduración del epitelio intest inal, ya que favorecen la diferenciación de células Caco-2 (Martínez-Férez, 2004). 2.6. COMPOSICIÓN LIPÍDICA DE LA LECHE DE CABRA La cantidad total de materia grasa es similar en las leches de vaca y cabra (3.23.8%), también muy parecida a la de la leche humana. El contenido en colesterol

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(0.3-0.6%) y en fosfolípidos (1%) es también similar en las leches de las tres especies. La materia grasa de la leche es secretada por las glándulas mamaria en forma de glóbulos grasos, dando lugar a una emulsión lipídica. Estos glóbulos grasos están formados principalmente por un núcleo de triglicéridos, rodeado de una capa externa constituida por lípidos polares (principalmente fosfolípidos) y proteínas. El tamaño de los glóbulos grasos de la leche de cabra es por término medio de 3.5 μm, presentando un elevado porcentaje de glóbulos con un diámetro comprendido entre 1.5 y 3 μm, considerablemente más pequeños a los de la leche de vaca (4.5 μm por término medio). Este menor tamaño de los glóbulos grasos de la leche de cabra da como resultado una emulsión más fina y uniforme, que influye favorablemente en su digestibilidad, puesto que estos pequeños glóbulos son más accesibles para las lipasas que participan en la digestión lipídica (Chilliard, 1996). Por otra parte, tanto la leche de vaca como la de cabra, contienen cantidades muy importantes del enzima lipoprotein-lipasa (LPL). Este enzima juega un papel crucial en la lipólisis espontánea de la leche (hidrólisis de triglicéridos, principalmente en posición 3, para producir ácidos grasos libres).En el caso de la leche de vaca, la LPL se encuentra ligada a las moléculas de caseína, mientras que en la leche de cabra está más ligada a los glóbulos de grasa, facilitando la hidrólisis. Esta es la razón por la cual la leche de cabra presenta mayor porcentaje de ácidos grasos libres (0.6% del total de grasa frente al 0.4% en la leche de vaca), lo que también contribuye a su mayor digestibilidad (Chilliard, 1996). Posiblemente, una de las principales diferencias en la composición lipídica de las leches de cabra y vaca está en el tipo de ácidos grasos que componen los triglicéridos. En la leche de cabra el porcentaje de ácidos grasos de cadena media (C6:0 caproico, C8:0 caprílico, C10:0 cáprico) es superior al de la leche de vaca. Así, la leche de cabra es más rica en triglicéridos de cadena media (TCM). Estos triglicéridos son una fuente de energía rápida, ya que se absorben directamente en el intestino delgado proximal y no necesitan la participación de las sales biliares para su absorción. Además, la oxidación mitocondrial de los ácidos grasos de cadena media es, en parte, independiente de los niveles de carnitina, lo cual supone una ventaja en casos de déficits de esta enzima (Odle, 1997).

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Por esta razón, estos triglicéridos podrían tener efectos beneficiosos en situaciones metabólicas

desfavorables,

tales como

enfermedades

hepáticas,

pacientes

inmunodeprimidos o en el recién nacido, cuyo metabolismo es aún inmaduro. Así, los TCM han sido utilizados en nutrición parenteral de pacientes con enfermedades críticas y en niños prematuros, con mejores resultados que los triglicéridos de cadena larga (TCL) (Chan y col., 1998). Debido a su rápida absorción, los TCM han sido utilizados en la prevención de la obesidad. Los ácidos grasos derivados de estos triglicéridos son rápidamente oxidados en el hígado, por lo que estimulan la saciedad de forma rápida, disminuyen los depósitos de grasa y facilitan el control de peso, sin modificar el aporte energético (St-Onge y Jones 2002). Alférez y col. (2001), estudiaron el efecto de la grasa de las leches de cabra y vaca sobre la utilización digestiva de dicho nutriente y sobre parámetros bioquímicos relacionados con el metabolismo lipídico. En el estudio se emplearon ratas controles (transectadas) y otro grupo con resección intestinal del 50% del intestino delgado distal. La utilización digestiva de la grasa fue mayor en los animales que consumieron dieta elaborada a base de leche de cabra (rica en TCM), con respecto a los que consumían dieta basada en leche de vaca. Además el consumo de leche de cabra produce una reducción de los niveles de LDL-colesterol, manteniendo dentro del rango fisiológico los niveles de triglicéridos, HDL-colesterol y transaminasas (GOT y GPT) (López- Aliaga y col., 2005). 2.7. COMPOSICIÓN MINERAL DE LA LECHE DE CABRA Al analizar la composición mineral de un determinado tipo de leche, no sólo hay que tener en cuenta las cantidades de cada mineral, sino también su biodisponibilidad. En este sentido, existen interacciones entre diferentes minerales y de éstos con otros componentes lácteos, que puede afectar a su absorción. Así, la composición mineral de las leches de cabra y vaca no presentan grandes diferencias. Es destacable la mayor cantidad de potasio y cloro de la leche de cabra y su menor contenido en sodio. Sin embargo, existen estudios científicos que

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demuestran que la biodisponibilidad de ciertos minerales si es diferente, siendo mucho más ventajosa en la leche de cabra. TABLA 4. Composición mineral de las leches de cabra y vaca

Fuente: (Gueguen, 1996) El hierro es un claro ejemplo de cómo las interacciones entre componentes pueden aumentar la biodisponibilidad. La leche de cabra contiene una cantidad de hierro ligeramente superior a la de vaca, sin embargo, la biodisponiblidad de este elemento es mucho mayor en la leche de cabra. López-Aliaga y col., (2000) estudiaron el efecto de las leches de cabra y vaca sobre la utilización digestiva y metabólica de hierro y calcio, usando como control una dieta estándar (sin leche). La utilización digestiva del hierro y calcio, así como el depósito en órganos diana fue superior en los animales que ingirieron dietas basadas en leche de cabra. Por tanto, la leche de cabra minimiza las interacciones entre hierro y calcio, favoreciendo así su metabolismo. (Czajka-Narins, 1998). El efecto beneficioso de la leche de cabra sobre la utilización digestiva de hierro puede deberse a varios factores nutricionales que se encuentran en la leche de cabra en mayor proporción como son: la cisteína y la lisina por la solubilización de Fe

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ferroso o férrico formando quelatos tridentados, son el principal factor asociado con una mayor absorción del metal (Van Campen, 1973). Por otra parte, el mayor contenido de ácido ascórbico (vitamina C) en la leche de cabra, contribuye a aumentar la absorción de hierro en las ratas alimentadas con dieta elaborada con leche de cabra, ya que es conocido que la vitamina C forma un quelato con este mineral que permanece soluble a un pH más alto del intestino delgado (Czajka-Narins, 1998). La mayor absorción de calcio en los animales que consumen la dieta con leche de cabra se puede atribuir en parte al alto contenido en Vitamina D de la leche de cabra respecto a la leche de vaca, que favorece la absorción de esta mineral (Alférez y col., 1996). Otro factor que puede contribuir a esta mayor absorción de calcio con la dieta elaborada con leche de cabra es su mayor contenido en lisina respecto a la leche de vaca. El efecto de este aminoácido parece que está relacionado con el transporte de calcio pasivo, ya que no hay diferencias significativas entre los dos estereoisómeros de la lisina. Además, la leche de cabra tiene un alto contenido en TCM frente a la leche de vaca que, según Tappenden y col. (1997), favorece el transporte de nutrientes a través de la membrana basolateral del enterocito, por una más rápida utilización de la energía disponible a partir de esos triglicéridos de cadena media.La cantidad de magnesio en la leche de cabra también es ligeramente superior a la de vaca. Un estudio en ratas con resección intestinal demostró que la leche de cabra aumentaba la absorción de magnesio (López-Aliaga y col, 2003).También los TCM parecen responsables de este efecto beneficioso en el metabolismo mineral. Además, Campos y col., (2003) demostraron que el consumo de leche de cabra en ratas resecadas mejoraba la absorción de calcio y fósforo, así como su destino metabólico en los órganos diana implicados en la homeostasis de estos minerales.

2.8. COMPOSICIÓN VITAMÍNICA DE LA LECHE DE CABRA El bajo contenido en ácido fólico (vitamina B9) de la leche de cabra es prácticamente el único inconveniente de este tipo de leche en comparación con la

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de vaca y la humana. Algunos casos descritos de anemia megaloblástica (patología asociada al déficit de esta vitamina) en niños de 3 a 12 meses alimentados exclusivamente con leche de cabra, fue una de las razones del descrédito que sufrió la leche caprina en los años 60 y 70 (Sullivan y col., 1966). Esta carencia se debe a una glicoproteína que presenta la capacidad de unir ácido fólico y que no se encuentra en la leche de vaca (Chandan y col., 1992).

TABLA 5. Composición vitamínica de las leches de cabra y vaca

Fuente: (Chandan y col., 1992; O´Connor, 1994; Mataix y col., 1995)

La leche de cabra contiene niveles más altos de vitaminas del grupo B que la leche de vaca, especialmente riboflavina, con la salvedad de que las vitaminas B6 y B12 están en menor cantidad (Jauber y Kalantzopoulos, 1996). El contenido en vitamina D y ácido nicotínico también es superior en la leche de cabra.Otra característica destacable de la leche de cabra es su elevado contenido en vitamina A y, a diferencia de la leche de vaca, no contiene precursores de dicha vitamina, sino que se presenta como tal (Devendra y McLeroy, 1986).

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2.9. OTROS COMPONENTES MINORITARIOS DE LA LECHE DE CABRA Las poliaminas

(espermidina,

espermina

y

putrescina)

son

compuestos

nitrogenados presentes en la leche de diferentes mamíferos y parecen jugar un papel importante en el desarrollo intestinal de los neonatos de distintas especies. La concentración de estas sustancias en la leche varía en función del periodo de lactancia, probablemente debido a una adaptación de las necesidades del neonato (Ploszaj y col., 1997). En la leche de vaca, la concentración de espermina y espermidina es máxima en el calostro, debido a que la capacidad de síntesis es máxima. Durante el primer mes de lactancia, la concentración de estas sustancias disminuye y permanece baja hasta el final de la lactancia. Por el contrario, la concentración de poliaminas en la leche de cabra

permanece estable durante todo el periodo de lactación (a excepción de la

putrescina que disminuye durante las primeras semanas) y siempre los niveles son superiores a los de la leche de vaca (Ploszaj y col., 1997). Este patrón de secreción es parecido al que ocurre en la leche humana. La mayor concentración de poliaminas se ha relacionado con la reducción del riesgo de padecer alergias alimentarias, ya que al favorecer la maduración intestinal, dificultan el paso de alergenos alimentarios. En este sentido, diferentes estudios sugieren que el menor riesgo de padecer este tipo de reacciones alérgicas en niños amamantados podría explicarse, al menos parcialmente, por la mayor concentración de espermina y espermidina en la leche humana, comparada con las fórmulas infantiles disponibles en el mercado (Dandrifosse y col., 2000). La leche de cabra también es más rica en nucleótidos. Al contrario de lo que ocurre con las poliaminas, el patrón de secreción de nucleótidos es muy similar en las leches caprina y bovina. En el calostro, la concentración es máxima, y a partir de las primeras semanas, disminuye. Sin embrago, el contenido en nucleótidos totales es siempre mayor en la leche de cabra. La leche de vaca solo es más rica en ácido orótico, nucleótido del que solo existen trazas en la leche humana (Jaubert, 1996).

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III. PROCESO DE ELABORACIÓN DEL QUESO FRESCO A PARTIR DE LA LECHE DE CABRA. 3.1. ELABORACIÓN DEL QUESO DE CABRA EN EL PERÚ: Esfuerzos Iniciales Además de la elaboración artesanal de quesos con leche de cabra que se ha venido produciendo en el país desde hace muchos años, en el país hace unos 30 años se dio inicio a la elaboración de quesos con una mayor tecnificación, como fueron los elaborados por la Sra. Sasha Korrodi y el Sr. Luis del Solar, ambos en la localidad de Chilca, Lima. Así mismo la Granja Alpina pudo elaborar un tipo importante de queso de cabra. Lamentablemente por diferentes circunstancias ajenas a la elaboración de estos productos, no pudieron continuar con su producción. En los años 90 el Industrial Sr. Antonio Carrión logró la producción de un excelente queso de cabra para untar, el mismo que actualmente se mantiene en el marcado y se comercializa en varias cadenas de tiendas. (Arroyo y Fung , 2004) A fines de la década del 90, la ONG PROCABRA, como parte de sus labores de capacitación y asesoramiento logra la producción de quesos frescos y yogur natural de leche de cabra bajo condiciones tecnológicas apropiadas, y lo logra introducir paulatinamente en círculos de amigos, y luego en tiendas naturistas y de exquisiteces. A partir del año del 2003, este inicial esfuerzo fue reforzado por la intervención de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, FAO y el Ministerio de Agricultura. Se equipó la quesería de PROCABRA, se brindó asesoramiento para la elaboración de quesos de otros tipos y se logró introducir estos productos en las principales cadenas de supermercados de la Capital de la República. (Arroyo, 1998; Arroyo, 2003) 3.2. TIPOS DE QUESO ACTUALMENTE PRODUCIDOS a. Definición Queso fresco La coagulación de la leche ocurre acidificarse cuando se añade una enzima proteolítica adecuada o cuando se suman ambos efectos, la leche coagula, es decir las partículas de caseína se agregan y forman un gel. Este proceso

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mediante el cual la cuajada va adquiriendo firmeza involucra la formación de entrecruzamientos (Richardson, 2004) El típico queso fresco peruano, es un queso de pasta firme, de color blanco intenso, con textura suave pero firme al corte, con sabor agradable y un delicado salado que lo hace agradable al paladar, tiene olor característico obtenido con la ayuda de los cultivos lácticos utilizados, lo comercializamos bajo la marca de “Cabral de Quives” en sus presentaciones de 250 gr y 500 gr. Se recomienda consumir en el desayuno, o como entremés en alguna ocasión especial, en piqueos y mesa de buffet. Es un queso que tiene aproximadamente 55 – 58 % de humedad, y un 40% de materia grasa. Por su bajo contenido de sal se recomienda para personas con problemas de hipertensión. Para elaborar este tipo de queso, en la formulación usamos una cantidad menor de sales reconstituyentes como el Cloruro de Calcio, y tiene batidos muy suaves en temperaturas de trabajo entre 35 – 37º C, para mantener la textura suave del producto y a la vez la tibieza necesaria para el moldeo (Arroyo y Fung, 2004) El moldeo es lo mas complicado en el queso de 250 gramos ya que el molde es una coladera muy pequeña y por no tener peso suficiente, no moldea fácilmente y muchas veces requiere de demasiada atención para moldearlo, ya que el oreo normal debería ser 10 minutos por molde, pero estos hay que voltearlos pronto aprovechando la temperatura porque una vez que se enfrían pues ya no se moldean y quedan muy rugosos. Después de eso ya se ingresan a la cámara de frío en la cual después de dos horas se voltean nuevamente. El día siguiente son empacados en unas bolsas pequeñas y se les coloca un cintillo de seguridad para cerrar el empaque, las bolsas son etiquetadas y lotizadas antes de usar (Arroyo y Fung, 2004) b. Queso Blando Es un tipo de queso semi-madurado, de pasta blanda, de color blanco sin ojos, con textura suave y fácil de cortar, con características organolépticas mas intensas, logradas por otros cultivos seleccionados y un tiempo de maduración

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de aproximadamente 07 días en proceso el cual permite al producto intensificar sus propiedades de sabor y aroma deseadas (Arroyo y Fung , 2004) Se encuentra en los Supermercados bajo la marca de “Cabral de Quives” en una presentación de 300 gramos, protegido en un empaque al vacío blanco. Que permite su mejor manipuleo y conservación. Se recomienda consumir a temperatura ambiente, como parte de una ensalada, o espolvoreado con orégano y rociado con aceite de oliva virgen o simplemente frito como canapé caliente. Este tipo de queso es trabajado con mucho mas esfuerzo, ya que los batidos son un poco más prolongados y se bate una vez más que el anterior. Para elaborar este tipo de queso, necesitamos una cantidad de sales un poco mayor que el anterior ya que este queso es de una cuajada mas firme y fuerte, por lo que usamos una dosis levemente superior de Cloruro de Calcio, y otros tipos de cultivos lácticos a los cuales se les permite actuar aproximadamente 15 – 20 minutos, para lograr su actividad. Una vez coagulada la leche, se realiza el corte de la cuajada, y un batido de unos 10

minutos

muy

suavemente,

después

un

reposo

de

5

minutos

aproximadamente, después de desuera 1/3 del volumen total, se vuelve a batir por unos 15 minutos mas, se deja reposar 5 minutos y luego se realiza el siguiente desuero que es casi la totalidad pero sin descubrir la cuajada, luego lavamos la cuajada con agua caliente a 60º C, suficiente volumen como para enjuagar toda la masa que estamos trabajando, la temperatura de la cuajada llegara a 40 – 42º C, y realizan un tercer batido de 20 minutos a esa temperatura, luego se desuera e ingresamos la salmuera a la cuajada, salmuera en una concentración de 1.8% a una temperatura también de 45 – 50º C, la cual debe quedarse en la cuajada hasta que tome el sabor deseado, demorara aproximadamente 15 – 20 minutos para una tina de 270 – 300 kilos de leche(Arroyo y Fung , 2004) Una vez que hemos obtenido el sabor deseado, realizamos el premoldeado, que consiste en llenar tubos de PVC con un diámetro de 10 cm y una altura de 40 cm, los cuales contienen unos 3 kilos de cuajada aproximadamente, y se les pone unas cubiertas de acero inoxidable sobre la cuajada y una pequeña prensa de 1.8 kilos sobre el molde con la cuajada, por un tiempo de 24 horas, y después

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se da la vuelta y se coloca el mismo peso por el otro lado de la cuajada, por 24 horas mas, al tercer día se realiza el corte a los moldes, son moldes de 300 gramos cada uno, y se colocan en unos moldes en forma de taper redondo para que consiga la forma que deseamos, se dejan en estos moldes por 12 horas aproximadamente, Luego son envasados en empaques especiales para ser sometidos al empaque al vacío, cubiertos por un empaque especial que permite al queso seguir eliminando el dióxido de carbono, pero protege de bacterias y crecimiento de hongos en la superficie del mismo, es importante que el queso tenga seguridad sanitaria antes de ser envasado para que la protección del empaque sea totalmente optima, luego se le da un baño de agua caliente para ser retractado y lograr la forma del queso en el empaque y asegurar el buen vacío originado dentro del empaque, este método nos permite que el queso siga madurando dentro del empaque y que sus características organolépticas sean las deseadas sin perder humedad ni formar cáscara, que no es la presentación de este tipo de queso (Arroyo y Fung , 2004) Después son llevados a las cámaras de almacenamiento a una temperatura de 4 – 6º C esperando el transcurso de los 07 días en cámaras para su posterior comercialización. Este queso tiene una vida útil de 45 días, después de ser empacado. c. Queso en Pasta con Especias Es un queso fresco obtenido por coagulación mixta, es decir una coagulación ácido láctica con una mínima aplicación de coagulación enzimático, trabajada con cultivos lácticos cuidadosamente escogidos, con presencia de Lactococcus lactis Lactis, Lactococcus lactis cremoris, Lactococcus lactis biovardiacetylactis y Streptococcus thermophillus. Los cuales nos brindan un aroma y un sabor especial, los trabajamos con una coagulación de 16 – 18 horas, logrando bajar el pH de la masa a 4.2, logrando una acidez deseable y una textura suave y fácil de untar, luego se desuera lentamente por aproximadamente 6 - 8 horas, después se le añade sal en un porcentaje de 1.2 %, pero la sal se añade según el gusto del consumidor, es también saborizado con especias naturales, como son la páprika, ajo, pimienta negra y hojitas de tomillo.

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Son envasados en tapers de 100 gramos de capacidad, de plástico transparente que nos permite visión directa del producto, y protegidos con un precinto de seguridad. Tiene un tiempo de vida útil de 30 días. Se recomienda mantener refrigerado, pero consumirlo a temperatura ambiente, para sentir su suavidad y sabor agradable al paladar, se puede consumir con galletas, pan o tostadas (Arroyo ,2003) d. Queso Tipo Cádiz Es un queso madurado con una delicada corteza semi dura de color blanco cremoso, de cara lisa. Sin ojos con textura firme al corte, con características organolépticas bien marcadas, sabor y aroma muy deseable, se somete a 45 días mínimos de maduración en cámaras especialmente elaboradas para cuidar y mantener sus características. (Arroyo, 2003) Tiene un sabor intenso y muy agradable con un aroma deseable, resultado de la actividad de los cultivos lácticos utilizados, su sabor y buen gusto toma carácter durante su envejecimiento. Este es un queso con un porcentaje de humedad de aproximadamente 45 %y de materia grasa un 50% aproximadamente. Se recomienda consumirlo a temperatura ambiente ya que nos permite apreciar su acentuado sabor. Se presenta en un molde de 600 gramos aproximadamente, envasado al vacío. (Arroyo y Fung, 2004) Para elaborar este tipo de queso, necesitamos mas trabajo aun, ya que debemos batirlo mucho mas para lograr un grano seco y firme, usamos cultivos que contengan Lactococcus lactiscremoris y Lactococcus lactis subsp. Lactis biovardiacetilactis que nos permitirán obtener el aroma y sabor deseables en este tipo de queso. Para este tipo de queso, una vez que la cuajada esta lista para cortar se corta tratando de obtener granos muy pequeños, y realizamos el primer batido por 10 minutos muy lenta y delicadamente, dejamos que repose 5 minutos y después se vuelve a batir por unos 15 minutos realizando el batido un poco mas intenso que el anterior, tomando en cuenta que aun no se ha hecho ningún desuero, después de este se reposa 5 minutos mas, ya que en cada reposo la cuajada toma mas

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cuerpo y fuerza, después de este, se desuera aproximadamente 1/3 del volumen total, y se vuelve a batir por 20 minutos aproximadamente, se reposa otros 5 minutos y desueramos hasta casi el ras de la cuajada, sin dejarla totalmente seca, luego lavamos cuajada con agua caliente a 65º C y lograremos una temperatura en tina de 45º C con la que batimos por 25 minutos mas, logrando así la textura seca de la cuajada, después de esto reposamos 5 minutos mas, y eliminamos toda el agua con el suero restante, añadimos salmuera al 1% a una temperatura de 50º C, dejamos reposar para que penetre al grano por unos 20 – 25 minutos(Arroyo , 2003) Luego cuando ya logramos el sabor que deseamos, muy suave, desueramos totalmente, colocamos una especie de pre prensa sobre la cuajada y al costado para secar totalmente, luego iniciamos el moldeo , en moldes especiales con un paño de gasa, que facilitara la forma del a cara lisa, y también el desuero a través de los pequeños agujeros del molde, luego pasan por un prensado de 4 horas con una fuerza de 3 ½ kilos sobre el molde de 600 gramos, luego se voltea el queso dentro del molde , usando de la misma manera el paño de gasa, y colocamos a la prensa por un tiempo y una fuerza igual, después de eso se retira el paño del queso y se vuelve al molde, se coloca a la prensa por unos 45 minutos, para eliminar las pequeñas arrugas formadas por el paño, luego pasa a salmuera por unas 3 ½ horas, en una concentración de 19º B, y una temperatura de 10º C, para facilitar la formación de la cáscara delgada deseable en este tipo de queso, luego pasa a la cámara de frío, para normalizar, y secar, luego a la cámara de maduración que esta en 12º C y una humedad relativa de 80 - 85 %, por un periodo de cinco a seis semanas(Arroyo y Fung , 2004) Posteriormente son empacados al vacío con un empaque especial para que continúe su maduración dentro del empaque, y lo proteja de la penetración del hongo, que casi siempre aparece por las temperaturas de maduración, después de estar 45 días en maduración ya pasa a la cámara de almacenamiento (4º C) hasta su comercialización, este queso tiene una vida útil de 6 meses, en los cuales podemos saborear sus características iniciales, después de estos ya se sentirá un queso mas picante y maduro, que es deseable para algunos consumidores, pero que no es característico de este queso (Arroyo ,1998)

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e. Queso tipo Cádiz al Vino Es un queso elaborado en base al queso definido anteriormente, con el mismo tiempo de maduración y los mismos parámetros de elaboración, solo que después de algunas semanas de maduración es sometido a un baño con vino especial, trabajado especialmente para esta labor, que nos permite teñir de un color deseable y característico del vino, y penetra su aroma y suavemente su sabor (Arroyo, 2003) Este es un queso de la zona Sur de España, Murcia, muy reconocido y cotizado en su medio incluso exportado por sus características tan agradables. También lo presentamos en un molde de 600 gramos aproximadamente, y envasado al vacío también en empaques especiales para su correcta y deseable maduración. Es un apetitoso detalle para una recepción, mesa de buffet, se recomienda consumir a temperatura ambiente (Arroyo y Fung, 2004) f. Queso Suspiritos en Oliva Queso obtenido también por coagulación ácido láctica, trabajada con cultivos lácticos, usamos los mismos que para el queso en pasta, una vez obtenida la masa deseada, esta se trabaja un poco mas en el desuerado (es una masa con menos humedad), luego se hace madurar hasta que coja el sabor deseado, y una vez obtenido se realiza el moldeado de las bolitas, y después son envasados, inmersos en aceite de oliva extra virgen, con unas hojitas de romero y bolitas de pimienta entera, acentuándole así su sabor y aroma. (Arroyo, 1998) Es un queso tipo árabe, envasado en un envase de vidrio transparente de una capacidad de 200 gramos, protegido en la tapa con un precinto de seguridad para asegurar su manipulación. Se recomienda el uso en buffet, ensaladas y entremés, solo o acompañado en las comidas (Arroyo y Fung, 2004)

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TABLA 6. Tipos de Quesos en distintos Países.

País

Egipto

Tipo de Consistencia Crotisde Chavignol Chabichou

La mothe St Heraye Sainte Maure Valencay Francia Selles Sur Ser Pouliny st.Pierre

Israel

Queso de Cabra

Grasa en la Materia Seca (%Mínimo)

Grasa en la Humedad Materia Seca (% Máximo) (% Mínimo)

Semiduro

45

53

Suave

45

50

Suave

45

55

Suave

45

55

Suave

45

41

Suave

45

40

Suave

45

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Fuente: Vandana y Sindhu (2001) 3.3. EL PROCESO DE LA ELABORACIÓN DE LOS QUESOS A PARTIR DE LA LECHE DE CABRA. a. Recepción La leche se recolecta en el sector caprino, llega la leche del campo en porongos de 30 litros, que son entregados a cada uno de nuestros productores enumerados individualmente para facilitar el control de calidad de cada uno de los productores, y tener una idea general del estado en el que se encuentran esos animales, y con la leche que se va a trabajar. No contamos con un equipo de frío para el transporte ya que muchos de los productores no cuentan con corriente eléctrica, ni facilidades económicas como para obtener un tanque de enfriamiento, por ello usamos un sistema de conservación, que consiste en el uso del producto comercial Stabilak, que es un producto natural que conserva la leche fresca en optimas condiciones, esta constituido por pequeñísimas cantidades de sales portadoras de tiocianato y percarbonato de sodio, sustancias naturales y aisladas de la propia leche. Al añadir este producto a la leche fresca activamos el sistema de defensa natural de la leche denominado Sistema Lactoperoxidasa.

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A la llegada lavamos la superficie de los porongos par evitar el ingreso del polvo que trae del camino, destapamos y realizamos el pesado. Después del pesado viene el muestreo, previo homogenizado. El muestreo consiste en coger una pequeña muestra significativa, de cada uno de los porongos para realizar análisis físico químicos como % de grasa, densidad, acidez y pH y de observar cualquier dato cercano a los rangos mínimo o máximo, realizamos pruebas de coagulación o de tratamiento térmico respectivamente. Los datos obtenidos en este periodo de trabajo, en base a las características físicas químicas de la leche de las cabras son: % MG

= 4.5

Densidad

= 1.027 – 1.030 gr/ml a 15 º C

Acidez

= 13 – 18º D

pH

= 6.55 – 6.65 a 15ºC

Prueba de alcohol sensible a 68 - 70º G.L. Son las pruebas que realizamos diariamente a cada uno de los porongos que ingresan a la Planta, se ha observado y comprobado, que el rango de acidez y densidad esta influido por el alimento y el estado corporal de los animales. Recomendamos perennemente y damos asistencia técnica constante para que los ganaderos comprendan la importancia de obtener una leche de calidad, cumpliendo normas de buena manipulación en el ordeño, como son usar utensilios limpios (baldes, paños para filtrar y otros), lavarse bien las manos antes de iniciar el ordeño, lavar ubres y el pronto enfriamiento de la leche por lo menos hasta donde su posibilidad lo permita. En el momento se esta recibiendo 550 litros de leche diariamente en promedio, haciendo un ingreso semanal de 3,300 kilos de leche aproximadamente. (Arroyo y Fung, 2004) b. Pasteurizado Cuando la leche cumple con los parámetros de calidad determinados por nuestro Centro de Producción se ingresa al tanque de enfriamiento, ya para que sea pasteurizada o almacenada, dependiendo de la programación. Tomemos en

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cuenta que aun no existen normas Técnicas de Calidad para la leche de cabra, así es que nuestros datos se basan a la experiencia de los resultados obtenidos en todo nuestro tiempo de trabajo con las cabras de nuestro Valle, y comparando con las Normas Técnicas de Calidad de Leche Fresca de Vaca. El pasteurizado lo realizamos con un pasteurizador de placas eléctrico con una capacidad real de 600 litros/ hora, que pasteuriza la leche al intercambio de calor con el agua que se calienta en las resistencias eléctricas y pasa y se cruzan con la leche entre placas alternas (una para agua y otra para leche) logrando llevar a la leche a una temperatura de 72º C. Pasa luego por un serpentín de retención en la cual demora 15 - 20 segundos, logrando así una pasteurización adecuada. Sale de este equipo a una temperatura de 35º C aproximadamente, y es conducida por unas tuberías montadas hacia las tinas de trabajo. (Arroyo y Fung, 2004) c. Formulación Realizamos el cálculo de los insumos a utilizar en base a la cantidad de leche contenida en cada una de las tinas. Añadimos Cloruro de Calcio, con el objetivo de recuperar el Calcio que se pudo haber perdido en la pasteurización, también usamos Nitrato de Potasio con el objetivo de proteger y asegurar nuestro producto del ataque bacteriano externo presente por el manipuleo al que se expone el producto en el mercado. Además trabajamos con cultivos seleccionados para obtener el sabor y aroma característico de cada uno de nuestros productos (Arroyo y Fung, 2004) d. Trabajo en Tinas Esta etapa depende mucho del tipo de queso que deseamos obtener, ya que la variación en los tipos de queso se encuentra básicamente en las t emperaturas de trabajo en tina, tiempos de batido, temperatura y tiempo de maduración, tipo y tiempos de coagulación y otros factores, como tipo de microorganismos que contiene en los cultivos que usamos, y tipos de salado (Arroyo y Fung, 2004)

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e. Moldeado El moldeado se realiza una vez tengamos la cuajada lista en el punto de humedad (por textura), de sabor, y pH deseados, el tipo de moldeado y de molde varía según el tipo de queso (Arroyo y Fung, 2004) f. Conservación Recomendamos mantener todos los quesos en temperatura de refrigeración 4º C, cuando ya están listos, en el caso de los quesos maduros, después de ser moldeados, y prensados, pasan primero por su periodo de maduración a temperatura de 12º C, después de esta pasa ya a ser conservado a temperatura de refrigeración (Arroyo y Fung , 2004) 3.4. FACTORES QUE AFECTAN EL RENDIMIENTO QUESERO. a. ALIMENTACIÓN La condición nutricional de las cabras lecheras es el factor mas importante que afecta su rendimiento. Desde su nacimiento el animal genéticamente definido respecto a su potencialidad productiva lechera ,pero alcanzara su total expresión solo en el caso de estar adecuadamente alimentado y dentro de condiciones ambientales optimas .La alimentación es capaz de determinar en el rumiante en lactación, no solo la cantidad de leche producida, sino también

su

composición(Steffensen, Hermansen y Nielsen, 2004) En cuanto al nivel alimenticio el ayuno y la reducción brusca y temporal del aporte alimenticio provocan un descenso de la cantidad de leche y un aumento de su extracto seco .La Subalimentación general lleva consigo una disminución de la cantidad de leche y un adelgazamiento del animal, que utiliza las reservas corporales para la secreción de la leche (Tonin y Nader-Filho, 2002) b. RAZA Los datos aparecidos en la literatura así como el producto de las experiencias reflejan diferencias medibles en rendimiento en la lactancia entre razas. Es así que una raza que produce menos leche, esta contiene una mayor cantidad de sólidos. Si bien la variación en contenido de sólidos es mas modesta que si se tratase de rendimientos, la observación general indica que el menor tenor de sólidos esta frecuentemente asociado con altos rendimientos lecheros, La

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consideración básica que es necesario recordar es que el rango de diferencias en rendimiento lechero de los individuos dentro de una raza es generalmente mayor que la diferencia promedio entre varias razas (FAO,1987).Estas diferencias se pueden apreciar en los cuadros siguientes en donde se muestran las características de producción lechera de razas europeas y del genotipo criolla de la costa del Perú(Vandana,y Sindhu, 2001) c. ESTADO DE LACTACIÓN La producción diaria de la leche y sus principales componentes: lactosa, materia grasa, materias nitrogenadas, totales y caseína, no evolucionas de la misma manera en el curso de la lactación (Tonin y Nader-Filho, 2002). La curva de producción de lactosa es similar a la de de producción de leche, por el contrario, las curvas de producción de materias nitrogenadas y grasa son muy diferentes, Es decir la concentración de estos dos últimos componentes en la leche decrece rápidamente durante el primer

mes. La curva de las

concentraciones se remonta regularmente, ya que la producción de materias nitrogenadas y grasa .Por lo tanto, la leche se enriquece al final de la lactación (Vandana y Sindhu, 2001) d. NUMERO DE ORDEÑO Si el intervalo de ordeños es largo, se produce la mayor cantidad de leche pero con menor contenido de grasa, por el contarios el intervalo entre ordeño es corto reproducen menos litros de leche pero rica en grasa .La leche de la mañana por lo general es un poco menos rica en gras que la del ordeño de la tarde en parte por la mayor duración del intervalo entre los ordeños (Tonin y Nader-Filho, 2002). 3.5. EFECTOS DEL PROCESAMIENTO AGROINDUSTRIAL DE LA LECHE DE CABRA Aún antes de los procesos que provocan la coagulación y la fermentación industrial, los métodos de procesamiento previos como la pasteurización y en enfriamiento pueden provocar cambios profundos en la composición de la leche.Durante el almacenamiento en frío o el congelamiento, se puede dar una oxidación de la leche de modo que se incrementa el contenido de ácidos grasos

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libres (y por lo tanto la acidez de la leche), especialmente si la lipasa no fue inactivada previamente. Las proteínas suelen permanecer estables durante el almacenamiento en frío (De la Fuente et al. 1997; Gomes et al. 1998; Haenlein 2002). Durante el congelamiento las propiedades fisicoquímicas generales no suelen variar mucho, con la salvedad ya anotada de la acidez; no obstante las características sensoriales pueden empezar a decaer a medida que avanza el almacenamiento (Gomes et al. 1998). El fósforo y los cationes divalentes disponibles en fase soluble generalmente aumentan en la leche de cabra durante el almacenamiento en refrigeración. De la Fuente et al. (1997), reportan incrementos del 10,3%, 3,1% y 9,4% para el calcio, magnesio y fósforo respectivamente en leche almacenada a 3 ºC después de dos días. Esta disponibilidad puede ser asociada con el aumento en la solubilidad promovido por la acidez de la leche. Cabe mencionar que la leche que se destinará para la elaboración de quesos en forma casi inmediata al ordeño, conviene enfriarse y mantenerse alrededor de 10ºC, pues temperaturas más bajas afectan el caseinato de calcio; mientras que la leche destinada a consumo fluido debería almacenarse a 4 ºC (Nasanovsky et al. 2002). Los quesos frescos de cabra y los productos fermentados suelen sufrir también de diversos cambios durante el almacenamiento y la maduración debido a la proteólisis, la lipólisis, glicólisis y liberación de compuestos nitrogenados no proteicos, aminoácidos libres, ácidos grasos libres y amonio (Haenlein, 2004). El tratamiento de secado por medio de aspersores (evaporado), es una forma muy conveniente de tratar la leche para su conservación y transporte, además que se ha reportado que este proceso aumenta la digestibilidad y disminuye los efectos alergénicos (Maree 1978). La mayor cantidad de calor aplicado involucra una alta desnaturalización que disminuye el potencial alergénico

de la proteína.A las temperaturas de

pasteurización no ocurren cambios sobre las proteínas, pero si a temperaturas superiores a 80 ºC, produciéndose en tal caso una desnaturalización de las proteínas del lactosuero a razón de un 80% del total de esta proteína (Raynal y Remeuf,

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1998), provocando esto la liberación de compuestos con grupos sulfhídrico que dan un sabor a cocido característico.Otro efecto que produce el calentamiento es promover la unión de la β-lactoglobulina y la caseína. Esta unión inhibe la acción de la quimosina (cuajo) sobre la caseína causando algunos inconvenientes en la elaboración de quesos (Nasanovsky et al. 2002). Las fracciones de nitrógeno no proteico

y de proteosa peptona exhiben muy

pequeños incrementos después de la pasteurización, efecto que mejora con el hervido según reportan Khatoon y Joshi (1987 b), dónde el nitrógeno no proteico aumenta de aproximadamente de 52,7 a 58,7 mg/100 ml, mientras que la proteosa peptona pasa de 95,6 a 155,0 mg/100 ml. A temperaturas de pasteurización no sufren cambios apreciables las proteínas del lactosuero, por lo cual no se forman sulfhidrilos, ni tampoco olor y sabor a cocido (Nasanovsky et al. 2002). Algunos autores como Pascualone et al. (2003), reportan mayores contenidos de taurina en quesos elaborados a partir de leches tratadas térmicamente que a partir de leches crudas. Los tratamientos por calor (65 ºC/ 0,5 h) por lo general causan que la viscosidad, la acidez titulable y los sólidos totales de la leche de cabra aumenten, mientras que se genera un descenso en la tensión de la cuajada, el tiempo de cuajado y el pH (Dinesh y Gupta 1988; Bora et al. 1990). Esto puede ser relacionado con una Mejor digestibilidad. La tensión de cuajada mesura la intensidad de la interacción (firmeza) entre las caseínas al formarse la red tridimensional en presencia del ión calcio, lo cual se denota en unidades de fuerza (g) (Abbas et al. 1995; Vandana y Sindhu 2001; Abdel-Kader, 2003). La tensión de cuajada esta relacionada con la cantidad que representa la fracción de caseína a-s-1 en la proteína total de la miscela, dado que bajas fracciones de la misma tienden a generar una estructura altamente hidratada más abierta y menos firme (Mora y Farell 2001). Remeuf y Raynal (2001) concluyen a partir de sus estudios que la leche de cabra tiene una menor variación y una mejor recuperación de las propiedades de coagulación en comparación con la leche de vaca después del tratamiento térmico (80 ºC / 1 minuto) y en combinación con la adición de calcio, la ultrafiltración, la

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acidificación y el almacenamiento. El calcio difusible baja su concentración en hasta en un 20% para calentamientos muy severos como 90 ºC por 30 minutos (Raynal y Remeuf 1998). Para todas las vitaminas, la temperatura y el tiempo de tratamiento térmico aplicado a la leche no causan el mismo efecto, siendo las que sufren más modificaciones la vitamina B1, la vitamina C y la B12 (Nasanovsky et al. 2002). El ácido ascórbico sufre una reducción de hasta un 8,6 % cuando la leche se somete a un proceso de pasteurización convencional de 65 ºC por 0,5 h o de 72 ºC por 15 s; de 28,3% para un tratamiento de 90 ºC por 10 min y de 24,8% para un hervido de 5 min; y hasta de un 7% diario cuando después de este proceso se almacena en refrigeración en la oscuridad (Sharma y Gupta 1985). La lactosa es estable al calor, si este se aplica en forma moderada, pues si se calienta, por ejemplo, a más de 100ºC y por un tiempo relativamente prolongado, sufre de reacciones características indeseables. La primera de ellas es la reacción de caramelización, que provoca la formación de ácidos como el fórmico, el láctico, el propiónico y de otros compuestos como el hidroximetil furfural, el furfuraldehído, etc. La segunda transformación característica es la reacción de Maillard, en la cual la lactosa se une a los grupos aminos de los aminoácidos, principalmente a los de la lisina, lo cual hace que se degraden las proteínas y se pierda valor nutritivo. Debido a esta reacción de Maillard, la leche se oscurece (Nasanovsky et al. 2002). En cuanto a las enzimas, la pasteurización destruye las lipasas y se inhibe la actividad de las fosfatasas alcalinas El hecho de que la leche de cabra sea un producto con glóbulos grasos pequeños suele eximirla de ser sometida al proceso de homogenizado, tanto así que suele considerarse que está “naturalmente homogenizada”. El proceso mecánico de homogenizado que sí experimenta la leche de vaca favorece la ruptura globular y la liberación de xantina oxidasa al medio (Belitz y Grosch 1985). Bandyopadhyay et al. (1979) mencionan que incluso entre más alta sea la velocidad de homogenización se registra mayor actividad posterior de la xantina oxidasa. Esta enzima ha demostrado invadir el torrente sanguíneo y crear daños en forma de cicatrices en el corazón y las arterias. El organismo en respuesta estimula la

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producción de colesterol de modo que se deposite como protección sobre las cicatrices, lo cual puede llevar en casos extremos a padecer de problemas circulatorios (American Dairy Goat Association, 2004). Si la membrana del glóbulo graso no se daña, esta enzima por lo general es excretada del cuerpo sin que se registre una considerable absorción (University of Maryland, 1992). El calentamiento de la leche en procesos extremos de alta temperatura (85 °C) y corto tiempo (15 s) puede provocar una inactivación considerable pero incompleta de hasta de un 94% de la enzima (Bandyopadhyay et al. 1979; El Gazzar et al. 1999). De lo anterior se desprende que el adecuado proceso de pasteurizado previo al homogenizado reduce grandemente los riesgos asociados a la enzima. Por otro lado la acción de las enzimas gástricas en ratas provoca un 60% de disminución en la actividad de la xantina oxidasa transcurrida una hora de la ingesta (El Gazzar et al. 1999). Los procesos de enfriamiento comercial no afectan negativamente la actividad de esta enzima (Steffensen et al. 2004). Los cambios en el pH o la adición de fosfatos no tienen un marcado efecto en la tasa se desnaturalización de las proteínas del suero, aunque si afecta positivamente la estabilidad general de la leche de cabra, la cual suele ser más baja que la de vaca ante los tratamientos térmicos (Montilla y Calvo 1997).

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CONCLUSIONES.

1. De la información disponible en la presente monografía, puede concluirse, que conocer el manejo y los sistemas de producción del ganado caprino es generalmente reducido debido al no conocimiento del mismo y a las pocas oportunidades que se tiene del manejo de dicho animal. 2. Conocer las características fisicoquímicas y las variaciones en la composición de leche de cabra será útil para asegurar una producción estándar de subproductos, especialmente quesos. Esta condición es muy importante, ya que casi la totalidad de la leche obtenida en la región se destina a la elaboración de quesos. 3. Que el contenido de grasa, proteína y sólidos totales de la leche de cabra producida en las condiciones descritas en este trabajo la convierten en un atractivo para las fábricas queseras; en particular los elevados valores de grasa y sólidos totales logran aumentar el rendimiento quesero. 4. Los elevados valores de acidez encontrados son atribuibles al tiempo empleado para enfriar la leche y las condiciones higiénicas del centro de procesamiento. Esto revela la necesidad de mejorar las condiciones de enfriamiento y del establecimiento donde se realiza el ordeño. 5. La oportunidad de diversificación en los productos de leche de cabra, como lo son el queso fresco y sus diferentes tipos; lo convierten en una alternativa atractiva de valor agregado así como en un beneficio económico potencial y de bajo riesgo para los productores de la misma, ya que son productos aceptables.

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ANEXOS ANEXO 1. FABRICACION ARTESANAL DE QUESO FRESCO DE LECHE DE CABRA. a. Etapas Preliminar de Elaboración de queso de cabra: En la primer4a etapa tuvo por finalidad familiarizarse con la técnica de elaboración de queso fresco de cabra, donde se observaron insitu las características de la elaboración del queso de cabra. b. Etapa Evaluativa de Elaboración de queso de cabra: Lograda la familiarización con la técnica de elaboración del queso fresco de cabra, se procedió a la evaluación de las etapas, siguiendo el diagrama de flujo. c. Recepción y Filtrado de la leche : Se realiza Manualmente, el recipiente en la que se recepcionara la leche de cabra era pequeño de 1 lt, de capacidad aproximadamente, luego del cual se vertiera el contenido en un balde que esta marcado con tocuyo en la boca como filtro de la leche. d. Coagulación Obtenida la Leche (6 a 7 lt), aproximadamente se procedió a la coagulación, el cuajo utilizado fue liquido elaborados a partir de cuajares de cabritos recién nacidos, llenados con leche, sal y limón; donde se usa aproximadamente 1 taza chica por cada 6 lts de leche. La temperatura de coagulación es de 24ªc y el tiempo es de 2,5 hrs. Se uso como cuba de elaboración del queso un balde plástico exclusiva para esta labor. e. Batido : En esta Operaciones se introduce la mano con la finalidad de cortar la cuajada e iniciar el batido, el cual no es muy prolongado, ocasionando la fragmentación de la cuajada depositándose este en el fondo del recipiente. f. Desuerado: Operación cuyo objetivo es retirar el suero de la cuajada, a fin de facilitar el salado

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g. Salado y moldeado : Desuerada y obtenida la cuajada, se procedió a incorporar sal a la tina de trabajo con la finalidad de darle la salazón al producto final. Es importante señalar que sal se añade en exceso y al gusto del quesero. Esta cantidad oscila entre 3 y 6 % aproximadamente. h. Moldeado: Operación cuyo principal objetivo es ayudar a dar la forma final del queso .El peso de la misma cuajada forma y desuera el queso obtenido. Este moldeado se realiza en moldes de madera con una cinta de metal, en cuyo interior se coloca un tocuyo. DIAGRAMA 1. PROCESO ARTESANAL DE QUESO DE LECHE DE CABRA

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ANEXO 2. ELABORACIÓN DE QUESO SIN PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE DE CABRA Es importante remarcar que cuando no se esta considerando una pasteurización de la leche se asume que procedía de un establo de cabras sanas en el cual se lleva un control sanitario periódico, además del uso de 200 mg de acido sorbico por Kg de leche como persevante. a. Recepción de la leche: Es una de las etapas más importantes, ya que aquí se recepciona la materia prima con la que se va elaborar el producto final. b. Filtrado: Se realizo con un género de tocuyo limpio, inmediatamente después del ordeño, con la finalidad de separar las partículas macroscópicas con unidad de la leche. c. Cuagulación: Luego del Filtrado, la leche llevo, en baño maría a la temperatura de coagulación, después de lo cual se adiciona el cuajo respectivo que puede ser en liquido o en pastilla.

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DIAGRAMA 2. FLUJO DE OPERACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO SIN PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE DE CABRA

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ANEXO 3. ELABORACION DE QUESO CON PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE DE CABRA La recepción de la leche y la filtración son similares a los del proceso anterior, por lo tanto se procede a detallar la figura Nº a partir de la siguiente etapa: a. PASTEURIZADO: El tiempo de Pasteurización utilizado es de 63ªC por 30 min, que es el más recomendable según (INTINTEC 1974). b. ENFRIAMIENTO : Se realiza con la Finalidad de llegar a al, temperatura adecuada (25ºC) para la adición del fermento láctico. c. ADICIÓN DEL FERMENTO LÁCTICO: Tiene la Finalidad de reemplazar loa flora microbiana destruida por la pasteurización. Para elevar la temperatura desde la adición del fermento láctico (23ªc) hasta la coagulación, se utilizo baño maría a 45ºC d. COAGULACIÓN: Llegada a la temperatura de coagulación (35-37 ºC) se procedió a adicionar el cuajo respectivo. e. CORTADO: Se realizo con liras acondicionadas para dicho objetivo, Los granos que no tenían una regularidad de tamaño, se recogían con un cuchillo antes del batido. f. PRIMER BATIDO: Previamente a este batido la cuajada tuvo un tiempo de reposo, con la finalidad de estabilizar el corte. g. CALENTAMIENTO Se incorporo en la cuajada agua caliente con la finalidad de ayudar ala desuerado de los granos de la cuajada y de esta manera coadyuvar a su mejor moldeado.

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h. SEGUNDO BATIDO: Este batido se realizo con la finalidad de ayudar al desuerado final del queso.

Este

tiempo del batido es constante para todos los casos i. DESUERADO En esta etapa se evacua aproximadamente la mitad del sobrenadante (Suero) de la cuajada, con la finalidad de prepararla para su salado. j. SALADO: Se agrega aproximadamente el 1,5% de sal, en función de la cantidad inicial de leche que ingreso al proceso. k. MOLDEADO: Luego de someter la cuajada a todo este trabajo de preparación, se lleva a un molde de plástico con la finalidad de darle la forma final. Cabe señalar que aquí continúa el desuerado ya que se realiza bajo la acción del propio peso de la cuajada. l. PESADO Y EMBALADO: Con la finalidad de evaluar rendimientos, luego del tiempo necesario del moldeado, se somete el queso ya formado a un pesado y posterior envasado en bolsas de polietileno.

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DIAGRAMA

3.

FLUJO

DE

OPERACIONES

PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE DE CABRA:

DEL

QUESO

CON