UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS (Universidad del Perú. DECANA DE AMÉRICA)

FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE FARMACOLOGÍA, BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA

SYLLABUS 1.- DATOS GENERALES

1.1 1.2 1.3

Asignatura Código Número de créditos

: Inocuidad de los alimentos : FB030558 : 5.0

1.4 1.5

Requisitos Año de estudios

: Microbiología Aplicada, Tecnología Alimentaria : 5to año

1.6 1.7

Semestre Académico Número de horas Teoria

: 2010-II : Semanal / Semestral : 3/51 horas Laboratório : 4/68 Horario : Teoría: Martes 8:00 a 10:00 horas - Miércoles 9:00 a 10:00 horas

1.8

Laboratorio: martes y jueves: 10:00-12:00, 12:00-14:00, 14:00-16:00 1.9 Profesor responsable

: Q.F. Benedicta Carmen López Flores Cód. Docente 039047 Permanente, Prof. Asociado DE

1.10

Profesores colaboradores : Dr. Fernando Quevedo Ganoza Q.F. Victoria Yrei Yamakawa, QF. Teresa Gallardo Jugo, Mg. Gustavo Bravo Orellana,

Coordinador Dpto. Académico

055433 Permanente, Prof. Principal T. C. 076066 Permanente, Prof. Asociado D.E, 085634 Permanente, Prof. Asociado TC, 09479A Permanente, Prof.Asociado TP 8hrs.

Director Escuela Acad. Profesional

Director Académico

DECANO

2010 1

A.-Sumilla Desarrolla en el estudiante capacidades para analizar las condiciones que garanticen alimentos inocuos al consumidor. Asimismo, desarrolla criterios para establecer la calidad higiénica sanitaria de los alimentos. Comprende los siguientes contenidos generales: • Inocuidad e higiene de los principales alimentos de origen animal, vegetal, alimentos especiales (funcionales, transgénicos, alimentos irradiados, etc.) agua potable y tratada para uso industrial, y bebidas refrescantes. • Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) (emergentes y re-emergentes). Investigación de brotes.Vigilancia epidemiológica (VETA) • Principios ecológicos de la alteración microbiana de los alimentos. • Métodos rápidos para el análisis microbiológico de alimentos. • Legislaciones alimentarias: nacionales, extranjeras e internacionales • Gestión de la Inocuidad de los Alimentos (AR, HACCP, ISO 22000, etc.) B.- Competencias generales a lograr Incentivar la aplicación de los conocimientos adquiridos para una mejor comprensión de la realidad nacional e internacional sobre la inocuidad de los alimentos y aumentar la sensibilidad de los estudiantes ante los problemas de la comunidad, ofreciéndoles alternativas viables. Área cognitiva Proporcionar los conocimientos científicos, tecnológicos y administrativos para la obtención de alimentos inocuos y de buena calidad Área psicomotriz Desarrollar en los estudiantes las habilidades, destrezas en el control y gestión de la inocuidad de los alimentos, incluyendo el análisis microbiológico moderno de los mismos, con criterio científico. Área afectiva Desarrollará capacidades de liderazgo para el trabajo en equipo multidisciplinario, guardando principios éticos y valorativos a través del ejercicio de la profesión. C- Metodología Se aplican métodos deductivo, inductivo, activo, heurístico, discusión en grupo, aplicación del método Aprendizaje a Base de Problemas (ABP) En el seminario programado se aplicará el método de Aprendizaje Basado en Problemas (ABP) Recursos de enseñanza: seminarios, ayudas gráficas, videos, multimedia, internet. D.-Organización: Tiempo de desarrollo: 17 semanas Número de créditos: 5.0 Fecha de inicio: 10 de agosto de 2010 Fecha de término: 11 de diciembre de 2010 Número de grupos de laboratorio: 3 2

Número de horas por semana: Teoría : 3 Laboratorio: 4 Horario: Teoría: Martes 08:00 a 10:00 horas - miércoles 09:00 a 10:00 horas Laboratorio: Martes: 10:00 a 12:00 h, 12:00 a 14:00 h y 14:00 a 16:00 h Jueves: 10:00 a 12:00 h, 12:00 a 14:00 h y 14:00 a 16:00 h. Seminarios: en el mismo horario de prácticas Grupos de laboratorio: Tres (3) Aula: Teoría: Aula Cuarto piso Laboratorio: En los laboratorios del Centro Latinoamericano de Enseñanza e Investigación de Bacteriología Alimentaria (CLEIBA), Fundado en setiembre de 1963, tercer piso. Seminarios: Aula Cuarto Piso y Laboratorios del CLEIBA, tercer piso Número de alumnos: 90 E.-Sistema de evaluación: Es permanente. Se rige de acuerdo al Estatuto de la UNMSM y el Reglamento de la Escuela Académico Profesional de Farmacia y Bioquímica. 1. Ponderación para el cálculo de la Nota final del curso Nº

Esquema

% de ponderación

1

Evaluación Permanente

50

2

Examen Teoría (2)

50

2. Ponderación y cronograma para la nota de Evaluación Permanente (50%) Tipo de evaluación

Nº

Ponderación desagregada (%)

Semana

Informes de laboratorio

1

20

7

2

20

12

Pasos de laboratorio

1

20

7

2

20

12

Seminario

1

20

15

Las fechas programadas por la Escuela Académico Profesional son impostergables. Las evaluaciones prácticas no rendidas en su fecha no serán recuperadas. Si el alumno tiene nota desaprobatoria en el promedio de prácticas, rendirá un examen que incluye toda la parte práctica. El alumno tiene derecho a un examen sustitutorio y a un examen de desaprobado si el caso lo requiere. 3

Es obligatoria la asistencia a las clases teóricas y prácticas. El alumno que deja de asistir a más del 30% del total de horas establecidas para la enseñanza del curso se le calificará con Cero (00). F.-Instrucciones Generales Es obligatorio el uso del mandil blanco en todas las prácticas. Por razones de seguridad y falta de espacio, está terminantemente prohibido ingresar al laboratorio con maletines, carteras, mochilas, bolsos, etc. u otros objetos que no sean el cuaderno de apuntes y el lapicero. G-Programa analítico calendarizado. Profesores invitados: Mg Christopher Cruz Malpica Dr. Edgar Zárate TEORÍA Primera semana Martes 10/08/10 Mg. Christopher Cruz. Bioseguridad en el laboratorio. Generalidades. Equipo de protección. Normas básicas. Niveles de bioseguridad Miércoles 11/08/10 Prof. Fernando Quevedo G. Importancia de la Inocuidad de los Alimentos. Aspectos económicos, sanitarios, psicológicos y sociales. Factores determinantes de la inocuidad de los alimentos. Segunda semana Martes 17/08/10 Prof. Fernando Quevedo G.. Principios generales en los que se basa la Garantía de la Calidad de los Alimentos. Calidad de los alimentos: Atributos tangibles e intangibles. Calidad “versus” Inocuidad. Miércoles 18/08/10 Prof. B. Carmen López F. Garantía de la calidad de un laboratorio de microbiología e higiene de los alimentos. Acreditación. Norma ISO/IEC 17025. Tercera semana Martes 24/08/10 Prof. Teresa Gallardo J Contaminación de los alimentos. Destino de los contaminantes. Bases de la ecología de la alteración biológica de los alimentos. Factores que rigen la relación ecológica agentes/alimentos. Factores intrínsecos. Factores extrínsecos Miércoles 25/08/10 Prof. Victoria Yrei Y. Factores de procesamiento y de preparación. Cuarta semana Martes 31/08/10 Prof. Victoria Yrei Y. Efectos Combinados. Tecnologías de obstáculos. Factores Implícitos. Miércoles 01/09/10 Prof. B. Carmen López. Planes de muestreo. Variables, atributos. Criterios microbiológicos: indicadores y patógenos. Categorización de los peligros microbiológicos de acuerdo con el riesgo. 4

Quinta semana Martes 07/09/10 Prof. Fernando Quevedo G. Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA). Clasificación. Emergentes y Reemergentes Prevención y control. Miércoles 08/09/10 Prof. Gustavo Bravo O. Investigación Epidemiológica de Brotes de ETA Sexta semana Martes 14/09/10 Prof. Fernando Quevedo G. Legislación alimentaria. Nacional e Internacional. ISO 22000 Miércoles 15/09/10 Prof. Edgard Zárate Microbiología predictiva. Modelamiento de datos. Tipos de modelamiento. Aplicaciones. Limitaciones. Sétima semana Martes 21/09/10 Prof. Carmen López F Métodos rápidos empleados en el análisis microbiológico e higiénico de los alimentos. Métodos de identificación de determinados géneros o especies de bacterias. Visión de conjunto y perspectivas futuras. Miércoles 22/09/10 Prof. Fernando Quevedo G. Bioterrorismo y alimentos. Octava semana PRIMERA EVALUACIÓN (con suspensión de actividades lectivas) del 27/09/10 al 02/10/2010 Novena Semana Martes 05/10/10 Prof. B. Carmen López F. Higiene del agua y hielo. Agua de bebida, aguas minerales naturales. Aguas embotelladas. Métodos de desinfección del agua. Miércoles 06/10/10 Prof. B. Carmen López F. Bebidas no alcohólicas, zumos de frutas . Décima semana Martes 12/10/10 Prof. Victoria Yrei Y. Higiene de la leche. Microflora inicial. Procesado inicial. Leche cruda. Leche pasteurizada. Leches estables. Crema. Leches concentradas. Productos lácteos. Leches fermentadas. Queso. Helados. Miércoles 13/10/10 Prof. Teresa Gallardo J. Carne y productos cárnicos

5

Décimo primera semana Martes 19/10/10 Prof. Teresa Gallardo J. Carne de aves y productos derivados. Huevos y ovoproductos.. Pescados, mariscos y sus productos Miércoles 20/10/10 Prof. Fernando Quevedo G. Organización de un Programa de Control de Alimentos. Administración de un Programa de Control de Alimentos SEMANA DE LA FACULTAD 25/10/10 al 30/10/10 (con suspensión de actividades lectivas) Décimo segunda semana Martes 02/11/10 Prof. Teresa Gallardo J. Conservas y semiconservas. Clasificación. Planes de muestreo. Esterilidad Miércoles 03/11/10 Prof. B. Carmen López Flores Verduras, hortalizas, frutas. Frutos secos y sus productos. Décimo tercera semana Martes 09/11/10

Profs. Fernando Quevedo G., Carmen López F., Victoria Yrei Y. y Teresa Gallardo J. Sistema de Análisis de Peligros y Determinación de Puntos de Control Crítico. (HACCP) Miércoles 10/11/10

Profs. Fernando Quevedo, Carmen López F., Victoria Yrei Y. y Teresa Gallardo J. HACCP. Documentación y registros. Evaluación de los resultados. Décimo cuarta semana Martes 16/11/10 Prof. Fernando Quevedo G. Alimentos Especiales: Funcionales, Transgénicos., Irradiados, etc Miércoles 17/11/10 Prof. Fernando Quevedo G. Manipuladores de Alimentos. Problemas y soluciones Décimo quinta semana Martes 23/11/10 Prof. Fernando Quevedo G.. Análisis de riesgos (AR). Evaluación del riesgo, Gestión del riesgo y Comunicación del riesgo. Miércoles 24/11/10 Prof. Fernando Quevedo G. Educación sanitaria tradicional. KAP y otros modernos enfoques. Décimo sexta semana. SEGUNDA EVALUACIÓN del 29/11/10 al 04/12/10 Décimo séptima semana EXAMEN SUSTITUTORIO Y DE DESAPROBADOS 6

del 06/12/10 al 11/12/10

LABORATORIO (Participan todos los profesores permanentes. Responsable de Laboratorios: Prof. Teresa Gallardo J.) Primera semana

Martes 10/08/10 y jueves 12/08/10

Métodos de

preparación de los homogeneizados y de las diluciones de las muestras de alimentos. Conteo de microorganismos aerobios mesófilos viables. Métodos oficiales. Segunda semana Martes 17/08/10 y jueves 19/08/10 Bacterias coliformes. Coliformes fecales. E. coli. Método del Número Más Probable (NMP) y de recuento en placa. Pruebas bioquímicas de identificación. Tercera semana Martes 24/08/10 y jueves 26/08/10 Salmonelas. Métodos convencionales de detección en alimentos. Tamaño de muestra. Categorización de los riesgos en alimentos. Vibrio cholerae y otros Vibrios. Generalidades. Detección en alimentos. Pruebas bioquímicas de identificación. Categorización de los riesgos. Cuarta semana Martes 31/08/10 y jueves 02/09/10 Staphylococcus aureus coagulasa positivo. Métodos de recuento. Pruebas de coagulasa y termonucleasa. Categorización de los riesgos en alimentos. Quinta semana Martes 07/09/10 y jueves 09/09/10 . Investigación epidemiológica de un brote de ETA (Guía VETA) Sexta semana Martes 14/09/10 y jueves 16/09/10 Microbiología Predictiva. Curva de crecimiento Gompertz. Programa de curva Expert. Sétima semana Martes 21/09/10 y jueves 23/09/10 . Métodos rápidos y automatizados en el análisis e identificación de los microorganismos de los alimentos. Petrifilm, MUG, API etc. PRIMERA EVALUACIÓN (CON SUSPENSIÓN DE ACTIVIDADES LECTIVAS) del 27/09/10 al 02/10/10 Novena semana Martes 05/10/10 y jueves 07/10/10 . Higiene y microbiología del agua y bebidas refrescantes. Método de muestreo. Métodos de análisis convencionales. Reporte e interpretación de resultados.

7

Décima semana Martes 12/10/10 jueves 14/10/10 Higiene y microbiología de los productos lácteos. Toma y preparación de la muestra. Aplicación de planes de muestreo. Control higiénico y microbiológico. Interpretación de los resultados. Décimo primera semana Martes 19/10/10 y jueves 21/10/10 Higiene y microbiología de la carne, productos cárnicos, productos marinos, carne de aves y productos derivados. Huevos y ovoproductos. SEMANA DE LA FACULTAD 25/10/10 al 30/10/10 Décimo segunda semana Martes 02/11/10 y jueves 04/11/10 . Higiene y microbiología de las conservas. Criterios de incubación. Control de esterilidad comercial de latas no alteradas. Décimo tercera semana Martes 09/11/10 y jueves 11/11/10 . Aplicación del Sistema HACCP en una industria de alimentos, enseñanza mediante el método de Aprendizaje Basado en Problemas (ABP). Identificación de peligros y su severidad. Determinación de puntos de control crítico. Décimo cuarta semana Martes 16/11/10 y jueves 18/11/10 HACCP Monitorización. Corrección. Verificación. Documentación y Registros. Evaluación de los resultados. Discusión. Recomendaciones. Décimo quinta semana Martes 23/11/10 y jueves 25/11/10

Seminario. Presentación de los seminarios por cada sub-grupo. H-Bibliografía La recomendada por el Comité Latinoamericano de Enseñanza de la Microbiología de los Alimentos (Buenos Aires, diciembre 2000). Selección por su existencia física en el Perú: Adams MR., Moss MO. Microbiología de los Alimentos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza. 1997. Eley AR. Intoxicaciones alimentarias de etiología microbiana. Editorial Acribia. Zaragoza. 1994. Frazier WC. Microbiología de los Alimentos. Editorial Acribia, Zaragoza. 1993 Hazelwood D y Mc Lean AD. Curso de Higiene para los manipuladores de Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza 1991. Hayes P. Microbiología e Higiene de los Alimentos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza 1993. ICMSF. Microorganismos de los alimentos. Vol. I. Técnicas de Análisis Microbiológico. Editorial Acribia S.A. Zaragoza. 1983. ICMSF. Ecología microbiana de los alimentos. Vol. 1: Factores que afectan a la supervivencia de los microorganismos en los alimentos. Ed. Acribia, Zaragoza. 1983. ICMSF. Ecología microbiana de los alimentos. Vol. II Productos alimenticios. Editorial Acribia S.A. Zaragoza 1985. 8

ICMSF. Microorganismos de los alimentos. Vol. 2: Métodos de muestreo para el análisis microbiológico: Principios y aplicaciones específicas. Ed. Acribia. S. Zaragoza 1999. ICMSF. El sistema de análisis de riesgos y puntos críticos, su aplicación a la industrias de alimentos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza. 1991. ICMSF: Microbiología de los alimentos. Características de los patógenos microbianos. Ed. Acribia, Zaragoza. 1998 ICMSF. Microorganisms in Foods 6: Microbial Ecology of Food Commodities Second Edition. Blackie A & P., London. 1998 ICMSF. Microorganisms in Foods 7 Microbiogical testing in food safety management. Kluwer Academic/Plenum PublishersNew York. 2002 Jay J. Microbiología moderna de los alimentos. Ed. Acribia, Zaragoza. 1994 Bryan FL. Evaluación por Análisis de Peligros en Puntos Críticos de Control. Guía para identificar peligros y evaluar riesgos relacionados con la preparación y conservación de alimentos. OMS, Ginebra. 1993 Demeter KJ. Elementos de microbiología lactológica. Ed. Acribia, Zaragoza. 1991 Quevedo F, Michanie S, González Ayala S. Actualización de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (libro de hojas intercambiables). OPS/OMS, Buenos Aires, 1990 Manuales de Métodos y Procedimientos. (Recomendados por el Comité Latinoamericano- Buenos Aires, diciembre 2000) AOAC. Oficial Methods of Analysis: Microbiological Methods. 17 Ed. AOAC International, Baltimore. 2000 APHA. Standard methods for the examination of water and wastewater. 20 th Ed. APHA; Washington, D.C.. 1999 USFDA. Bacteriological Analytical Manual. 8th. Ed. AOAC International, Gaithesburg. 1998 González-Ayala S., Camargo N., Castellanos P., González G., Perdomo M., Grillo M., Romero A., Quevedo F. Guía para el establecimiento de sistemas de vigilancia epidemiológica de enfermedades transmitidas por alimentos (VETA) y la investigación de brotes de toxi-infecciones alimentarias. (Guíaveta) OPS/OMS, Buenos Aires. 1993 Ortega Y, Quevedo F. Garantía de calidad de los laboratorios de microbiología alimentaria. OPS/OMS. Editorial Harla, México DF. 1991 ISBN 968-6356 70-X Cruz B, Belotto A, Quevedo F (eds). Legislación alimentaria en Latinoamérica. OPS/OMS/FAO. Editorial Harla, México DF.1990 ISBN 968-6356 69-X OTRAS PUBLICACIONES IMPORTANTES (EXISTENTES EN EL CENTRO DE DOCUMENTACIÓN DEL CLEIBA) Bolton A. Sistemas de Gestión de la Calidad en la Industria Alimentaria. Editorial Acribia, Zaragoza. 2000. Doyle MP, Beuchat LR, Montville TJ. Microbiología de los Alimentos.Editorial Acribia, Zaragoza. 2000. Desrosier NW. Conservación de Alimentos. Compañía Editorial Continental S.A. México D.F. 1993. International Commission on Microbiological Specification for Foods (ICMSF) Microorganismos de los Alimentos. Ecología microbiana de los productos alimentarios. Editorial Acribia. Zaragoza. 2000. Kaferstein F, Motarjemi Y, Moy G & Quevedo F. Food Safety: A Worldwide Public Issue. Chapter 1. International Food Safety Handbook (Science, International Regulation and Control). Marcel Dekker, Inc., New York and Basel. 1999 Michanie S, Quevedo F. Aplicación del Sistema de Peligros Potenciales e identificación y Control de los Puntos Críticos para mejorar la calidad e inocuidad de los alimentos. La Alimentación Latinoamericana 1990;134: 52-56 Mortimore S, Wallace C. HACCP: Enfoque práctico 2º Ed. Editorial Acribia Zaragoza. 2001 9

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Varias de estas publicaciones (y otras relacionadas) serán puestas a disposición de los estudiantes durante las clases. Asimismo, las direcciones web, confiables, serán informadas para las consultas en Internet.

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