“LA LEYENDA DEL CAFÉ Y DEL PASTOR KALDI”, DEL SIGLO VII, NARRA EL MITO DEL DESCUBRIMIENTO DEL CAFÉ. ¿DE QUÉ PAÍS ES ORIGINARIO EL CAFÉ? A
B
Etiopía
Italia
C
Colombia
Producción
Università del caffè
Número de diapositiva 2
LA PRODUCCIÓN MUNDIAL DE CAFÉ HA SUBIDO A ALREDEDOR DE 130.000.000 DE SACOS AL AÑO. ¿CUÁLES SON LOS 3 PRINCIPALES PAÍSES PRODUCTORES DE CAFÉ? A
BrasilVietnam - Indonesia
B
Guatemala-Brasil Colombia
C
Vietnam-Brasil Etiopía
Consumo de café
Università del caffè
Número de diapositiva 3
ESTE ES EL CONSUMO ANUAL DE CAFÉ PER CÁPITA EN DIFERENTES PAÍSES: FINLANDIA: 11.8 Kg ITALIA: 5.7 Kg INGLATERRA: 2.7 Kg HOLANDA: 6.3 Kg ¿CUÁL ES EL CONSUMO ANUAL PER CÁPITA EN ESPAÑA? A
6.2 Kg
B
3.3 Kg
C
4.2 Kg
Café verde
Università del caffè
Número de diapositiva 4
LA PLANTA DEL CAFÉ ES UN ARBUSTO QUE NECESITA CALOR, LUZ Y HUMEDAD PARA PODERSE DESARROLLAR. LOS PAÍSES DE LA ZONA INTERTROPICAL QUE SE ENCUENTRAN ENTRE EL TRÓPICO DE CÁNCER Y EL DE CAPRICORNIO OFRECEN ESTAS CONDICIONES. ¿QUÉ TEMPERATURA MEDIA DIARIA ES IDEAL PARA SU BCULTIVO? A C
De -5ºC a 10ºC
De 20ºC a 40ºC
De 15ºC a 25ºC
Café verde
Università del caffè
Número de diapositiva 5
EL FRUTO DE LA PLANTA DEL CAFÉ (CEREZA/DRUPA) NECESITA UN PERIODO DE MADURACIÓN DETERMINADO. ¿CUÁL ES?
A
B
C
1 año
De 7 a 9 meses
De 4 a 6 meses
Café verde
Università del caffè
Número de diapositiva 6
UNA CEREZA CONTIENE DOS GRANOS DE CAFÉ, CADA PLANTA DE CAFÉ PRODUCE ALREDEDOR DE 3.000 CEREZAS POR CICLO. ¿CUÁNTOS KG DE CAFÉ VERDE SE OBTIENEN DE CADA PLANTA? A
B
C
De 5 Kg a 10 Kg
De 1/2 Kg a 1 Kg
De 20 Kg a 30 Kg
Café verde
Università del caffè
Número de diapositiva 7
¿CUÁL ES LA DIFERENCIA ESENCIAL ENTRE ARABICA Y CAFÉ ROBUSTA?
A
Color del fruto
B
C
Índice de cafeína
Sistema de recogida
Tratamiento del café verde
Università del caffè
Número de diapositiva 8
CUANDO HABLAMOS DE PICKING Y STRIPPING, ¿A QUÉ PROCESO NOS REFERIMOS?
A
Fermentación
B
Torrefacción
C
Recogida
Café tostado
Università del caffè
Número de diapositiva 9
EN UN CAFÉ TORREFACTO Y NO PROTEGIDO, ¿CUÁLES PUEDEN SER LAS CONSECUENCIAS DEL ENVEJECIMIENTO DEL PRODUCTO?
A
Pérdida de peso
B
Pérdida de aromas
C
Salida de las grasas fuera del grano
Café tostado
Università del caffè
Número de diapositiva 10
¿CUÁL ES EL ENVASE QUE MANTIENE MÁS TIEMPO LOS AROMAS DEL CAFÉ?
A
Envase al vacío
B
Envase presurizado
C
Vidrio
Café tostado
Università del caffè
Número de diapositiva 11
¿POR QUÉ?
A
Los aromas se fijan en las partes grasas del café
B
El café se enriquece con aromas añadidos
C
El café se congela para mayor conservación
Café tostado
Università del caffè
Número de diapositiva 12
A
EN EL PROCESO DE TUESTE DE UNA MEZCLA DE CAFÉ PARA ESPRESSO INDICAR LOS VALORES CORRECTOS DE LAS VARIABLES: •TIEMPO •PÉRDIDA DE PESO •INCREMENTO DE VOLUMEN
•1-3 min •5-8% •100%
B
•12-16 min •17-21% •60-80%
C
•22-25 min •12-15% •80-90%
Café tostado
Università del caffè
Número de diapositiva 13
¿POR QUÉ EL TUESTE ES TAN IMPORTANTE PARA EL GRANO DE CAFÉ ?
A
Porque la cafeína aumenta durante el tueste
B
Porque así se destruyen los venenos que hay en el café
C
Porque los componentes aromáticos del café se crean en esta fase
Café tostado
Università del caffè
Número de diapositiva 14
¿POR QUÉ UN TUESTE OSCURO SE ADAPTA MEJOR A LA EXTRACCIÓN DEL CAFÉ ESPRESSO? A
Porque aumenta la acidez
B Porque se obtiene un equilibrio que enriquece también el componente aromático
C
Porque disminuye el componente de lípidos presente en los granos
Cafeína
Università del caffè
Número de diapositiva 15
DURANTE EL ANÁLISIS VISUAL DE UN CAFÉ ESPRESSO, SI LA CREMA EN LA SUPERFICIE ES CLARA Y POCO DURADERA, ¿CUÁLES PUEDEN SER LAS CAUSAS? A
Temperatura alta
B
Dosis excesiva
C
Molido grueso
Análisis sensorial
Università del caffè
Número de diapositiva 16
DURANTE EL ANÁLISIS VISUAL DE UN ESPRESSO, ¿CÓMO SE RECONOCE LA SOBRE-EXTRACCIÓN?
A
Por la cantidad de líquido
B
Por el color de la crema marrón oscuro
C
Por la temperatura de la taza
Análisis sensorial
Università del caffè
Número de diapositiva 17
SI EL CAFÉ EN LA TAZA RESULTA FRÍO, ¿CUÁLES PUEDEN SER LAS CAUSAS?
A
Taza fría
B
Molido grueso
C
Dosis escasa
Máquina Espresso
Università del caffè
Número de diapositiva 18
¿CUÁL ES LA CARACTERÍSTICA CUALITATIVA QUE DIFERENCIA A LAS MÁQUINAS DE CAFÉ? A
La cantidad de automatismos electrónicos
B
La constancia térmica del grupo de transformación
C
El uso de componentes universales
Máquina Espresso
Università del caffè
Número de diapositiva 19
¿POR QUÉ EN LAS MÁQUINAS DE EROGACIÓN SE TIENE QUE UTILIZAR AGUA DEPURADA?
A
Porque es mejor
B
Para evitar las inscrustaciones de cal
C
Para eliminar el sabor de la sal
Máquina Espresso
Università del caffè
Número de diapositiva 20
¿A QUÉ PRESIÓN EN LA CALDERA CORRESPONDE LA TEMPERATURA DE 90°C DEL AGUA? A
B
C
9 atm
9°F
1 atm
Máquina Espresso
Università del caffè
Número de diapositiva 21
EL AGUA A 90°C QUE ENTRA EN EL GRUPO LLEGA DESDE:
A
La caldera
B
El intercambiador de calor
C
Parte desde la caldera y en parte desde el intercambiador
Máquina Espresso
Università del caffè
Número de diapositiva 22
¿CUÁL ES EL EFECTO DE LA PRE-INFUSIÓN SOBRE LA EXTRACCIÓN DEL CAFÉ ESPRESSO?
A
Aumenta la presión de la bomba
B El agua caliente queda en contacto 4-5 segundos con el panel de café para aumentar la temperatura de la bebida
C El agua caliente queda en contacto 4-5 segundos con el panel de café para mejorar la extracción tras la imbibición
Máquina Espresso
Università del caffè
Número de diapositiva 23
¿CUÁNDO SE UTILIZA EL FILTRO CIEGO?
A
Varias veces al día
B
Una vez a la semana
C
Una vez al mes
Máquina Espresso
Università del caffè
Número de diapositiva 24
¿CUÁNDO SE CAMBIAN LOS FILTROS?
A
B
Una vez al mes
Cuando están sucios
C
Cuando el borde ya no aguanta
Máquina Espresso
Università del caffè
Número de diapositiva 25
¿POR QUÉ ES IMPORTANTE MANTENER LOS PORTAFILTROS ENGANCHADOS AL GRUPO DE LA MÁQUINA DE CAFÉ?
A
Para mantener bajo el grosor de la guarnición del portafiltros
B
Para mantener constante la temperatura del grupo
C
Para evitar intercambiar los portafiltros con sus grupos
Máquina Espresso
Università del caffè
Número de diapositiva 26
¿PARA QUÉ SIRVE LA DUCHA INSTALADA EN EL GRUPO?
A
Para lavar la máquina
B
Para distribuir de forma homogénea el agua en el panel de café
C
Para enfriar el agua en el panel de café
Molinillo
Università del caffè
Número de diapositiva 27
SI EL DOSIFICADOR NO DISPENSA LA DOSIS REQUERIDA, ¿DÓNDE HABRÁ QUE INTERVENIR?
A
En la rosca numerada
B
En el tornillo del dosificador
C
En el muelle que regula la palanca del dosificador
Molinillo
Università del caffè
Número de diapositiva 28
SI LA EXTRACCIÓN OCURRE EN 15 SEGUNDOS, ¿DÓNDE HAY QUE INTERVENIR?
A
B
C
En el molido
En la dosis
En la temperatura
Prensador
Università del caffè
Número de diapositiva 29
¿CUÁL ES EL MEJOR SISTEMA PARA COMPACTAR EL PANEL DE CAFÉ MOLIDO EN EL INTERIOR DEL FILTRO / PORTAFILTROS? A
Utilizar el prensador del molinillo
B
Utilizar un prensador manual con base de apoyo plana
C
Utilizar un prensador manual de plástico con base apoyo cóncava
Prensador
Università del caffè
Número de diapositiva 30
¿CUÁL ES EL VALOR IDEAL DE COMPACTACIÓN DEL PANEL DE CAFÉ CON EL PRENSADOR?
A
5-10 Kg
B
18-22 Kg
C
30-35 Kg
Prensador
Università del caffè
Número de diapositiva 31
¿POR QUÉ ES IMPORTANTE QUE LA COMPACTACIÓN DEL PANEL DE CAFÉ SE HAGA DE FORMA MANUAL? A
Para garantizar un grosor uniforme en todo el panel
B
Para aumentar el espacio entre el filtro y la ducha
C
Para evitar recalentar el polvo de café
Tratamiento de agua
Università del caffè
Número de diapositiva 32
¿QUÉ ES LA DUREZA DEL AGUA?
A
B
C
La cantidad de calcio y magnesio (sales), medida en grados franceses
La cantidad de calcio, cloro y magnesio (sales), medida en grados franceses
La cantidad de calcio, potasio y magnesio (sales), medida en grados franceses
Tratamiento del agua
Università del caffè
Número de diapositiva 33
EN CASO DE UN DESCALCIFICADOR MANUAL, ¿CÓMO SE LLEVA A CABO LA REGENERACIÓN?
A
B
C
Sustituyendo las resinas
Utilizando sal gruesa de cocina
No se lleva a cabo regeneración
Tratamiento del agua
Università del caffè
Número de diapositiva 34
¿CUÁNDO SE EFECTÚA LA REGENERACIÓN DE LAS RESINAS DE UN DESCALCIFICADOR?
A
B
Cada semana
Cada año
C
Según el consumo de café
Tratamiento del agua
Università del caffè
Número de diapositiva 35
¿EN CUÁNTO TIEMPO UN DESCALCIFICADOR MANUAL COMPLETA LA REGENERACIÓN DE LAS RESINAS? A
5 minutos
B
3 horas
C
20-30 minutos
Tratamiento del agua
Università del caffè
Número de diapositiva 36
EN CASO DE AGUA CON SABOR A CLORO, ¿QUÉ SE PUEDE HACER?
A
Sustituir las resinas del descalcificador
B
Añadir al descalcificador un filtro de carbón activo
C Añadir al descalcificador un filtro de carbón activo más una lámpara de rayos UV
Café Espresso
Università del caffè
Número de diapositiva 37
PODEMOS PREPARAR UN CAFÉ SEGÚN VARIAS MODALIDADES Y TODAS PUEDEN RESULTAR SATISFACTORIAS. SOLO UNA DE ELLAS ES DIFERENTE A LAS DEMÁS POR SU NATURALEZA POLIFÁSICA. ¿DE QUÉ TIPO DE EXTRACCIÓN ESTAMOS HABLANDO? A
B
C
Filtro
Moka
Espresso
Café Espresso
Università del caffè
Número de diapositiva 38
PARA LA CORRECTA EXTRACCIÓN DE UN ESPRESSO NECESITAMOS UNA CANTIDAD DETERMINADA DE CAFÉ MOLIDO. ¿DE QUÉ CANTIDAD ESTAMOS HABLANDO? A
B
C
7 g +/-0.5
7 g +/-2
8 g +/-1
Café Espresso
Università del caffè
Número de diapositiva 39
PARA UNA EXTRACCIÓN CORRECTA DEL ESPRESSO, EL AGUA NECESITA PRESIÓN Y TAMBIÉN CIERTA TEMPERATURA. ¿CUÁL ES LA TEMPERATURA IDEAL DEL AGUA UTILIZADA POR LA MÁQUINA ESPRESSO EN LA SALIDA DEL GRUPO? A
B
C
90ºC +/-2ºC
65ºC +/-2ºC
120ºC +/-2ºC
Café Espresso
Università del caffè
Número de diapositiva 40
PARA UNA CORRECTA EXTRACCIÓN DE UN ESPRESSO NECESITAMOS ESTABLECER EL VOLUMEN EN LA TAZA. ¿CUÁL ES EL VOLUMEN IDEAL DEL QUE ESTAMOS HABLANDO? A
B
40ml +/-10
30 ml +/-5
C
60ml +/-10
Café Espresso
Università del caffè
Número de diapositiva 41
ADEMÁS DE LOS PARÁMETROS VISTOS HASTA AHORA, QUEDA TODAVÍA UNO MUY IMPORTANTE: EL FACTOR TIEMPO. ¿CUÁNTOS SEGUNDOS SON NECESARIOS PARA LA EXTRACCIÓN DE UN ESPRESSO? A
B
25 s. +/-2 s.
15 s. +/-2 s.
C
30 s. +/-10 s.
Cappuccino
Università del caffè
Número de diapositiva 42
¿QUÉ TIPO DE LECHE DEBE SER UTILIZADO Y A QUÉ TEMPERATURA PARA LA PREPARACIÓN PERFECTA DEL CAPPUCCINO? A
• Leche desnat. •15°-20°C
B
• Leche entera •2°-5°C
C
•Leche entera •35°-45°C
Cappuccino
Università del caffè
Número de diapositiva 43
¿CUÁL DEBE SER LA TEMPERATURA DE LA LECHE DESPUÉS DE HABERLA EMULSIONADO CON EL VAPORIZADOR? A
65°-70°C
B
75°-80°C
C
55°-60°C
Cappuccino
Università del caffè
Número de diapositiva 44
INDICAR LA SECUENCIA CORRECTA PARA LA PREPARACIÓN DE UN CAPPUCCINO: 4 Verter al gusto la leche en una taza de cappuccino en la que ya esté el café 1 Utilizar leche entera fresca 6 Limpiar la boquilla haciendo salir vapor 9 Golpear suavemente la jarra para compactar la leche 7 Sumergir la boquilla en la jarra 1-2 cm por debajo de la superficie de la leche 2 Inclinar la jarra y regular la cantidad de vapor que sale 3 Llenar la jarra al 50% 5 Crear la emulsión de la leche con un remolino continuo y homogéneo (sin burbujas) 8 Verificar con la mano en el exterior de la jarra la temperatura de la leche