“Vamos a hacer una paella al estilo de Pepe Pardo”

En la huerta de Encorts, Noviembre de 2013

Alberto Rivas

La Paella de la Huerta Valenciana Personalmente creo que hay tantas formas de hacer la paella de arroz como municipios en la Comunidad Valenciana, en algunos sitios los componentes de la paella cambian. Unas veces se le añaden bolas de carne picada (tradición de la familia de mi madre, de la zona de la Safor) por ejemplo, o caracoles y pato (más frecuente alrededor de la Albufera), o se le añade pimiento, o se mezcla la paella de carne con la de marisco y así sucesivamente, todas ellas son variaciones que merecen el mayor respeto porque obedecen a tradiciones y gustos locales, según la disponibilidad de productos de la zona que se trate y que en el pasado, sin las comunicaciones actuales de nuestro tiempo, condicionaban notablemente la receta aplicada. Si hablamos de la paella de la huerta valenciana, la que yo creo más tradicional es la paella de pollo y conejo con la verdura de la huerta y condimentada con un método parecido al que describo, aunque he de decir que entre mi grupo de amigos, cada uno tiene su forma propia de hacerla, cambiando la manera en que los ingredientes son añadidos y los tiempos de cocción de los mismos. Hay quien sofríe o no sofríe el garrofón o la alcachofa, hay quien mezcla antes o después ciertos ingredientes, y así sucesivamente. Mi intención es describir la forma de hacer la paella de verdura, pollo y conejo, a fuego de leña que mi amigo Pepe Pardo me ha enseñado, basada en la tradición de la huerta de Encorts, a mitad de camino entre el mar, la Albufera, sus arrozales y la ciudad de Valencia. Los ingredientes que usaremos son el tomate rallado, la “bajoqueta” (judía verde y plana, el “rochet” local es muy apreciado), el “garrofó (grano plano y ancho de color blanco y a veces marcado con manchitas moradas que se cultiva en la huerta dentro de una vaina parecida a la de la judía común pero más ancha que la misma), el arroz tradicional de la zona (el arroz bomba no lo recomiendo porque aunque se mantiene entero con mayor facilidad, no absorbe ni cede los sabores de otros y a otros ingredientes), el pollo y el conejo (si son de corral, mejor). Agua, sal, aceite y azafrán o colorante, y en este caso, Pepe le añade unas ramitas de Romero y otras de Murta cogidas de su huerta, que deja hervir durante unos minutos con el resto de los ingredientes de la paella y aportan su sabor particular. También si disponemos de alcachofas (*), se pueden añadir unas cuantas troceadas, pero como hay personas a las que no les gusta, Pepe las dispone en un lado de la paella para evitar que estén por todas partes. (*) La alcachofa, en el pasado, se añadía cuando no se disponía de la bajoqueta o judía, que tiempo atrás se cosechaba tan solo durante una parte del año. Esto ha cambiado hoy en día y es posible tener bajoqueta disponible todo el año. Para preparar la paella, comenzaremos por trocear la carne, tanto el pollo como el conejo, en pedazos no excesivamente grandes pero tampoco muy pequeños. Separaremos la carne de pollo y la de conejo y también los hígados para prepararlos en su momento y si se desea, usarlos como aperitivo. Rallaremos el tomate y trocearemos la bajoqueta eliminando a la vez las puntas. Si el garrofó está entero (en sus vainas) lo pelaremos y extraeremos su fruto que es la parte que vamos a usar. Con todo ello, adecuadamente lavado y preparado en sus recipientes estaremos en condiciones de empezar a hacer la paella. (*) Si se van a poner alcachofas, se prepararán también del mismo modo, eliminando sus hojas exteriores, troceándolas y lavándolas en agua. Las tendremos en un plato aparte para sofreírlas y luego extraerlas de la paella, a la que volverán más tarde. También, prepararemos la leña para hacer el fuego, que como todas las cosas, tiene igualmente su arte. Habrá un tiempo de fuego moderado para sofreír, otro de fuego intenso para hervir y otro de fuego diremos “controlado” para calentar más o menos las distintas partes de la paella, unas veces más llama al centro y otras más llama en los bordes. Por lo tanto es necesario disponer de la leña adecuada para no echarla en falta cuando sea necesaria, ramas finas para encender, troncos o

maderas medianos para el fuego intenso y más tarde, las brasas que van quedando para controlar el calor en el final de la preparación de la paella. Comenzaremos por preparar un pequeño fuego para ir calentando el aceite que verteremos en la paella y en el que vamos a sofreír la carne. Distribuiremos un puñado de sal alrededor del aceite para evitar que la paella se queme. En el aceite echaremos otro poco de sal también para evitar que salpique. Igualmente, a la carne la habremos echado un puñadito de sal, antes de introducirla en la paella. Según me enseñó Pepe, esto contribuye a que la grasa de la carne se disuelva y se aporte a la mezcla. Recordemos que sofreír significa freír a temperatura baja (menos de 100 grados). La cantidad de aceite a verter dependerá de la cantidad de arroz que vayamos a añadir a la paella. Pepe usa un cuarto y medio de aceite, por kilo de arroz, resultando que para una paella de diez plazas, algo menos de tres cuartos de litro es suficiente. Primero se sofríe la carne de pollo y cuando está dorada se aparta a los lados para añadir la carne de conejo, que necesita menos tiempo. Posteriormente se mezclan ambas y quedan juntas en la paella. Hay que asegurarse de que toda la carne esté bien hecha.

Primero el pollo,

Después el conejo.

Pollo y conejo, una vez sofritos, se mezclan y remueven. Luego se colocan alrededor de la paella para dejar el centro libre.

Cuando pollo y conejo están sofritos, se añaden los hígados que luego serán extraídos para usarlos como aperitivo mientras se completa la paella, o devolverlos después cuando el arroz está ya puesto.

(*) Si tenemos que añadir alcachofas, las sofreiremos. Para ello, separamos la carne alrededor de la paella y colocaremos las alcachofas en el centro. Tras sofreírlas unos minutos, las extraeremos y devolveremos al plato donde las habíamos puesto.

Después, con la carne alrededor, se añade la bajoqueta para sofreírla. Hay que removerla en el aceite asegurando su cocción.

Luego se mezclan bajoqueta y carne y una vez están listos, se apartan de nuevo a los lados y se añade el tomate rallado para sofreírlo también.

Una vez sofrito el tomate le añadimos el garrofón y lo rehogamos todo en el aceite.

Cuando el garrofó esté listo, lo removemos todo en la paella y lo distribuimos para que quede repartido para que los sabores de todos los ingredientes se mezclen bien.

Añadiremos el agua a la paella. Aquí, cada uno tiene su criterio. Si lo que se desea es obtener una capa de arroz más fina, la paella se habrá elegido a propósito más grande de lo necesario y el agua a añadir deberá medirse para obtener el nivel deseado, según la cantidad de comensales. En nuestro caso, deseamos hacer la paella al modo tradicional y la cantidad de agua que Pepe pone corresponde a cuatro litros por kilo de arroz.

Ser pondrá leña suficiente para obtener un fuego intenso que haga hervir la paella. En este punto, cuando el caldo ha comenzado a hervir, si se desea, se pueden añadir dos o tres ramitas de romero, para aportar su sabor en la paella. En nuestro caso, Pepe además del romero añade dos o tres ramitas de murta cogida de su huerta y el resultado es excelente.

Tras unos minutos cociendo en el caldo, el romero y la murta se retiran. En total, y aproximadamente, el tiempo de cocción de la paella en esta etapa será de unos veinte minutos.

Durante la cocción del caldo, y teniendo en cuenta que el arroz absorberá parte de la sal, debe probarse el sabor de la paella, tomado un poco con una cuchara sopera para ver si es necesario añadirle sal y si así fuese, hacerlo. Pasados los veinte minutos de cocción citados anteriormente, añadiremos el arroz a la paella. La medida dependerá del número de comensales. Generalmente se añade un puñado o un vaso por ración, pero esto no es una regla fija. En nuestro caso, se añadió un kilo y algo más de medio para diez personas. Si deseamos que sobre, podemos añadir más cantidad, siempre manteniendo la proporción lógica de los ingredientes y el tamaño de la paella. En el modo de distribuir el arroz, también hay diversos criterios, hay quien lo pone todo en una línea en el centro de la paella, en forma de “cavalló” (caballón) y luego lo reparte, hay quién dibuja una cruz de lado a lado y hay quién directamente lo esparce por toda la paella. Lo importante es que luego quede bien distribuido, por lo que Pepe lo hecha combinando la cruz con pequeños montones en los huecos de esta y luego, si es necesario, lo distribuye con la paleta. El arroz tardará aproximadamente otros veinte minutos en cocerse y absorber el caldo de la paella. Para evitar que se quede sin caldo, en el caso de que el fuego haya sido excesivo, con un cucharón Pepe retira parte de él y lo deja en un cazo aparte, para añadirlo después si fuese necesario.

(*) Si hemos dispuesto de alcachofas y las hemos sofrito anteriormente, es el momento de devolverlas a la paella para acabar de cocer junto con el arroz. Si se desea, como he dicho antes, se pueden repartir dejando una parte de la paella sin ellas, o distribuirlas a lo largo de toda la paella. Ahora, transcurridos unos diez o doce minutos de cocción a fuego intenso, Pepe retira el fuego del centro, para evitar que el arroz se queme en la que es la parte más caliente de la paella, quedando la leña ardiendo alrededor. Hacia el final de los veinte minutos que el arroz necesita para cocerse, Pepe separa literalmente el fuego de la paella ya que después de ese tiempo, el arroz debería estar ya hecho y seco. De no ser así, el resultado no será el adecuado.

Y siguiendo estas recomendaciones, más o menos, el éxito está garantizado, lo sé por propia experiencia, no había hecho una paella nunca y las cinco que llevo hechas con este método han salido excelentes, según los comensales expertos de la huerta de Castellar y de Encorts. ¡¡Suerte!!

Ingredientes para diez comensales:             

Carne de pollo: Cinco cuartos de la parte de abajo del pollo de corral. Carne de conejo: Un conejo. Alcachofas: A criterio de cada uno, entre cuatro y seis alcachofas troceadas. Bajoqueta (judías verdes planas finas): Alrededor de un kilo. Tomate rallado: Medio kilo. Garrofó: Algo más de medio kilo. Arroz: Un kilo y tres cuartos (un vaso o un puñado grande por persona). Aceite de oliva: Tres cuartos de litro. Agua: Sobre cuatro litros por kilo de arroz. Sal: Al gusto del cocinero. Azafrán: Un par de pellizcos. Colorante: A criterio del cocinero. Ramitas de romero y murta: Tres ramitas de cada una.

Alberto Rivas, (con el permiso de Pepe).