VENEZUELA, UN PASEO DE SABORES Reconocido por la Organización Mundial del Turismo y por el Centro de Monitoreo de Conservación Ambiental de las Naciones Unidas entre los 17 países megadiversos del mundo, Venezuela posee al menos cinco regiones naturales claramente diferenciadas una de otra. Sol y playa, llanos, montaña, selva y ciudad son ejes que hacen notoria nuestra biodiversidad cultural, esa que venezolanos e inmigrantes hemos dibujado, construido, moldeado, cocinado y alimentado a través de la historia. ¿El resultado? Una gran diversidad de saberes y sabores que nos identifican y le suman a Venezuela un potencial excepcional como destino gastronómico. Son nuestros fogones, nuestra cocina, un camino para encontrarnos con el paisaje, con la gente, con los aromas, una forma sabrosa para descubrir el país. “Venezuela, un paseo de sabores” más que un recetario, es una experiencia. Quince platos propios de las regiones turísticas de Venezuela expresados aquí tras una selección de recetas tradicionales con la que podemos ofrecer a cada visitante un bocado de nuestro paraíso.

Preparación

Ingredientes

1 Muchacho redondo con grasa de 1 kg aproximadamente. ½ Lt de vino tinto 1 cucharada de vinagre 4 cebollas picadas finamente 2 pimentones verdes picados finamente 2 hojas de laurel 6 granos de pimienta guayabita 2 cucharadas de aceite vegetal 4 cucharadas de papelón rallado 2 tomates sin piel ni semillas picados finamente 1 Lt de caldo de carne Sal y pimienta.

1. En un envase hondo poner a marinar por dos horas la carne con el vino tinto, el vinagre, la cebolla, el pimentón, una hoja de laurel y la pimienta guayabita. 2.. Colar y reservar el líquido, la cebolla, el pimentón y las hojas de laurel. 3. En un caldero bien caliente colocar el aceite y dorar la carne hasta lograr un color oscuro. Incorporar el papelón hasta lograr color y olor a caramelo. 4. Agregar la cebolla, el pimentón, el tomate y seguir dorando. Desglasar con el jugo de la marinada reservada y agregar el caldo, la hoja de laurel y cocinar por dos horas aproximadamente. 5. Retirar la carne y colar. Llevar de nuevo el líquido al caldero. Cortar en rodajas la carne y colocarla de nuevo en el caldero cocinando por diez minutos. 6. Servir con arroz y tajadas.

Asado Negro

(Receta para 6 personas)

Preparación

Ingredientes

1 kilo de mero 1 limón 3 cucharadas de aceite vegetal 2 tomates maduros cortados en rodajas 1 pimentón rojo cortado en juliana 3 dientes de ajo picados 1 ají dulce 1 ramillete de tomillo 3 hojas de laurel 1 taza de harina de maíz 1 ½ taza de agua a temperatura ambiente 1 cucharada de mantequilla 2 cucharaditas de ají dulce rallado 2 cebollas medianas en rodajas 20 g de aceitunas rellenas de pimentón 1 taza de vino tinto 1 copita jerez (opcional) Sal Pimienta

1. Lavar el pescado y trocear en lonjas de un grosor de aproximadamente 2 cm. 2. Preparar un adobo con el jugo de limón, sal y pimienta. Meter el pescado en esta mezcla y dejar marinas por 2 horas. 3. En una sartén poner aceite y sofreír el tomate, el pimentón, ajo, las hojas de laurel y el tomillo. Añadir sal al gusto. 4. Cuando el sofrito esté algo pochado, agregar las cebollas en rodajas. Saltear hasta que queden transparentes. 5. Escurrir las piezas de mero y hacerlas en la sartén anterior, con todo el sofrito. Se deben hacer hasta que tomen un poco de color. 6. A continuación. Añadir el vino, el jerez y las aceitunas. Se agregan bolitas de masa de harina de maíz previamente hechas y se tapa la sartén. 7. Se deja cocer a fuego lento por 10 minutos. Servir.

Corbullón de Mero

Preparación

Ingredientes

4 plátanos verdes 100 ml de aceite de onoto 400 g cebolla finamente picada 100 g ají dulce finamente picada 400 g pimentónfinamente picada 100 g cebollín finamente picada 4lts fondo de pollo 2 Kg camarones pequeños 2 cocos o 2lts de leche de coco c/n picante sal y pimienta 200 g queso pasteurizado 100 g cilantro para decorar

1. Pelar y hornear los plátanos verdes hasta que estén bien dorados. Cortar los plátanos en cuadritos pequeños o pasarlos por un mortero. 2. En una olla colocar 80 ml del aceite de onoto y sofreír los vegetales hasta que estén dorados, agregar la mitad de los camarones, el plátano y el fondo de pollo. Cocinar a fuego mediopor 20 minutos. 3. Licuar toda la preparación hasta que no tenga grumos, tamizar y colocar nuevamente en una olla. 4. Agregar la leche de coco, el picante y sazonar con sal y pimienta. 5. Saltear el resto de los camarones con aceite de onoto restante y reservar. 6. Para servir en un plato de sopa colocar en el centro dos cucharadas de camarones salteados mezclado con los cuadritos de queso y agregar la sopa, cilantro para decorar y servir.

Crema de Platano Verde (Receta para 4 personas)

Preparación

Ingredientes

4 Kg de panza de res 2 limones 30 ají dulces rojos picados finamente 8 tomates perita maduros en cubos pequeños sin piel y sin semillas 3 cebollas grandes picados finamente 5 dientes de ajo picados finamente 1 taza de caldo criollo de res Ají picante al gusto

1. Lavar la panza con el limón y enjuagarla con bastante agua. Comprobar que este bien limpia, y ponerla a sancochar por espacio de una hora y media. Retirar del fuego y desechar el caldo de la cocción. Limpiar el exceso de grasa de la panza y cortarla en cuadros de 2x2cm. Poner a hervir de nuevo en agua limpia por espacio de una hora más, o hasta que este muy blanda. 2. Prepareunasalsacriollaconeltomate,lacebolla,elajo yají dulce, a la que le agregará la taza de caldo criollo de res. 3. En esta salsa de apariencia aguada se agregará la panza de res cortada en trozos y se dejará cocinar hasta que esta espese, se le puede agregar un toque de ají picante al final. 4. Se puede acompañar con funche o arroz blanco.

Falda Nirgueña

(Receta para 8 personas)

Preparación

Ingredientes

1 Lebranche abierto en mariposa sin el espinazo 6 dientes de ajo machacados jugo de cuatro limones 2 cucharadas de aceite sal 4 tomates sin semilla picados 1 cebolla picada finamente 200 g de camaroncitos 30 g de cilantro picado Sal y pimienta.

1. Mezclar el ajo, el jugo de los limones y el aceite. Reservar 2. Salpimentar el Lebranche, barnizar con el aderezo y colocar en rejilla, llevar a las brasas 10 minutos por el lado de la carne, voltear y seguir barnizando (reservar 2 cucharadas) en las brasas por 20 minutos más. 3. Saltear la cebolla y los tomates, incorporar los camaroncitos, agregar dos cucharadas del aderezo reservado y el cilantro. 4. Rectificar y servir. 5. Puede servir bañando el Lebranche con el mojito o colocarlo aparte.

Lebranche Asado

(Receta para 4 personas)

PARA EL PICO E’ GALLO 4 tomates sin semillas picados en cubos pequeños 2 cebollas picadas finamente 1 túpiro picado finamente 3 cucharadas de aceite Jugo de un limón 30 g de cilantro Sal y azúcar al gusto.

PARA LA ENSALADA 1 cucharada de aceite vegetal 500 g de mañoco ½ taza de agua caliente 1 pimentón picado finamente 1 cebolla picada finamente 2 ramas de cebollín picado finamente 100 g de cilantro picado finamente 80 g de ají dulce picado finamente Jugo de dos limones 2 cucharadas de aceite de oliva 30 g de perejil 1 ají picante picadito Sal.

Preparación

Ingredientes

2 Palometas de 800 g cada una Aceite para freír Sal

Desvicerar y extraer agallas de la Palometa, lavar el interior del pescado, escamar y relajar (tasajear finamente) salar al gusto y freír en abundante aceite por 14 minutos aproximadamente o hasta dorar. DEL PICO DE GALLO 1. En un envase mezclar todos los ingredientes y reservar en nevera. Mover al servir. En plato ovalado colocar la palometa frita a un lado y en un molde servir la ensalada de mañoco y agregar el pico e gallo. Decorar con rodajas de limón. DE LA ENSALADA 1. En un caldero con una cucharada de aceite dorar el mañoco paleteándolo, agregar el agua caliente en forma de lluvia y reposar. 2. A temperatura ambiente incorporar los aliños, el limón, dos cucharadas de aceite y sal. Servir.

Palometa Frita

(Receta para 8 personas)

Preparación

Ingredientes

1 Lt de agua 1 ramillete de cilantro con tallo 200 g de papa picada en cubos de 1½ cm por lado 1 tallo de cebollín picado en ruedas finas y salteado ½ Lt de leche a temperatura ambiente 4 huevos 40 g de cilantro picado

1. En una olla calentar el agua con el ramillete, cocinar por cinco minutos. 2. Agregar la papa, retirar el ramillete de cilantro. 3. Al ablandar la papa agregar el cebollín, retirar del fuego e incorporar la leche, los huevos, la sal y el cilantro. Servir

Pisca Andina

(Receta para 4 personas)

PARA EL GUISO

2 ½ tazas de harina leudante ½ taza de azúcar 1 cucharada de polvo para hornear ¼ cucharada de nuez moscada rallada 100 g de mantequilla ½ cucharadita de sal 2 yemas de huevo ¼ taza de vino blanco ¼ taza de aceite

2 pollos 6 dientes de ajo 4 cucharadas de aceite 2 cebollas 1 pimentón rojo 1 pimentón verde 8 ajíes dulces 1 ramillete de cebollín 1 taza de vino rojo dulce ½ taza de pasas ½ taza de aceitunas rellenas con pimentón 2 cucharadas de azúcar 1 cucharada de orégano seco en polvo Salsa inglesa, sal y pimienta al gusto 1 taza de puré de tomate

Preparación

Ingredientes

PARA LA MASA

DE LA MASA En un recipiente se mezcla la harina, el azúcar, el polvo para hornear, la sal, la nuez moscada. Añade la mantequilla, se hacen bolitas, agrega a la masa las yemas, el aceite y el vino. Se amasa ligeramente, coloca la masa en una bolsa plástica y guarda en la nevera por media hora. DEL GUISO Se pone a sudar los pollos picados sin piel en una olla, se agregan los ajíes machacados, las cebollas, los ajíes dulces, los dos pimentones y los cebollines picados. Al ablandar el pollo se retira y se desmecha, se reincorpora al guiso. Se añade el puré de tomate, el vino, el azúcar, la

salsa inglesa, el orégano, las pasitas y las aceitunas. Se cocina durante 15 minutos más y se deja reposar. Se retira la bola con la masa de la nevera., se divide en dos partes, una mayor de ¾ para cubrir el molde del molde que se va a usar y la otra de ¼ para la parte de arriba de la torta. La masa se estira entre dos papeles encerados empleando un rodillo, se forra el fondo del molde de hornear. Encima se coloca el guiso, luego se cubre con la masa restante, se le hace unos huequitos con el tenedor a la cubierta del pastel y se mete en un horno, calentado previamente a una temperatura de 175 °C durante 35 minutos.

Polvorosa de Pollo

(Receta para 4 personas)

Preparación

Ingredientes

200 g de Lomo de Pez León 180 g de Ocumo en puré 30 ml de crema de leche caliente 10 g de mantequilla 1 Quimbombó 30 g de Pimentón verde troceado 20 g de Cebolla troceada 2 dientes de Ajo picado 1 cucharada de aceite de Oliva 30 g de Perejil 10 g de Cilantro 50 ml de vino blanco 100 ml de fondo de pescado Sal y Pimienta

SALSA VERDE En una sartén con aceite de Oliva rehogar la Cebolla, el Pimentón y el Ajo. Desglasar con vino blanco hasta que reduzca a la mitad el líquido. Agregar el fondo de pescado y cocinar por 5 minutos a fuego medio. Llevar la mezcla a licuadora y agregar el Perejil y el Cilantro hasta lograr una mezcla homogénea, salpimentar. Reservar. PURÉ DE OCUMO Mezclar el puré de Ocumo con la crema de leche y la mantequilla. Paletear hasta homogenizar. Reservar. QUIMBOMBÓ SALTEADO En una olla colocar el Quimbombó con agua fría, llevar a fuego hasta romper el hervor. Desechar el agua y repetir el proceso con agua nueva. Agregar Sal y

cocinar por 6 minutos, retirar el Quimbombó y llevarlo a agua helada para detener la cocción y fijar color. En una sartén con mantequilla saltear el Quimbombó, rectificar Sal y reservar. LOMO DE PEZ LEÓN En una sartén con aceite de Oliva dorar los lomos de Pez León salpimentándolos previamente, cocinarlos por 3 minutos por cada lado, retirar y reservar. MONTAJE DEL PLATO Colocar el Puré en el centro del plato, hacer una línea de salsa verde, colocar los lomos del Pez León sobre el Puré. Hacer tres cortes transversales al Quimbombó, colocarlo en el plato de forma decorativa tratando de darle su forma original. Decorar con gotas de aceite onotado.

Lomo Pez de León

Preparación

Ingredientes

2 Kg Curbina entera 50 ml de aceite onotado 400 g de cebolla finamente picado 200 g de ají dulce finamente picado 400 g depimentón finamente picado 100 g de cilantro finamente picado 100 g decebollin finamente picado 50 g de encurtidos en mostaza finamente picados Opcional: 2 cucharadas de papelón rallado o 50 g de pasitas 50 g de aliño criollo 50 ml salsa inglesa 2 cocos o 2Lt de leche de coco 1 kg de yuca pelada y cocida en bastones. 1 kg arroz ya cocido de forma tradicional

1. Cocinar al vapor el pescado por 20 minutos, desmenuzarlo y reservarlo. 2. En una sartén bien caliente agregar el aceite de onoto y las verduras sofreír por 5 minutos a fuego medio. Agregar el pescado desmenuzado con los encurtidos y la salsa inglesa. 3. Opcional: colocar 2 cucharadas de papelón o 50 g de pasitas. 4. Para servir colocar una taza de arroz y unos bastones de yuca junto con el mojito.

Mojito en Coco

(Receta para 4 personas)

Preparación

Ingredientes

4 cucharadas de aceite onotado 4 cebollas picados finamente 6 ajíes dulces picados finamente 1 pimentón picado finamente 2 cebollines picado finamente 4 dientes de ajo machacados 2 tomates pelados sin semilla picado en cubos pequeños 1 Gallina mediana, sancochada y cortada en cubos de 1 cm por lado 30 g de papelón rallado 1 cucharadita de curry 2 tazas de arroz 2 tazas de caldo de gallina 20 aceitunas rellenas 20 g de alcaparras 20 g de cilantro picado Sal al gusto.

1. En un caldero muy caliente sofreír en el aceite onotado la cebolla hasta marchitar. 2. Agregar el ají dulce, pimentón y 5 minutos más.

ajo, cocinar unos

3. Agregar el tomate y cocinar 2 minutos. 4. Agregar la gallina, el papelón, el curry, el arroz, el caldo, las aceitunas y alcaparras. Sazonar y cocinar por 10 minutos a fuego medio y luego bajar el fuego. 5. Agregar el cilantro y cocinar por 20 minutos hasta lograr aspecto asopado o si lo desea más seco seguir la cocción hasta el punto deseado. Servir.

Pelao Guayanés

(Receta para 6 personas)

Preparación

Ingredientes

2 chivos de 3 ½ Kg c/u, 7 Kg de chivo 5 limones 1 cucharada de adobo ¾ taza de aceite vegetal 2 cebollas medianas 3 cebollines 5 dientes de ajo 1 ajo porro cucharadas de curry 1 pimentones rojo 10 ajíes dulces tomates perita 1 cucharada de salsa inglesa Sal y pimienta 1 ½ tazas de agua

1. Lavar el chivo con el limón y enjuagarlos con agua. Secarlo ligeramente. Cortarlo en trozos de no más de 7 cm y retirarle el exceso de grasa. Rociar con el adobo y dejarlo así por 20 minutos. 2. Lavar y cortar todos los aliños. 3. En una olla grande y pesada, calentar el aceite a fuego medio. Sofreír la cebolla, el cebollín, el ajo, el ajoporro y el curry hasta marchitar. Agregar el pimentón, el ají dulce y el chivo. Cocinar moviendo varias veces durante 6 minutos. Agregar el tomate, la salsa inglesa, la sal, la pimienta y el agua. Mezclar todo muy bien. Tapar y cocinar a fuego medio durante 1 hora. 4. Sacar las piezas de chivo. Dejar enfriar. Extraer el jugo de cocción apretando los sólidos contra las paredes de un colador. Devolver el jugo colado a la olla. Retirar todos los huesos y cartílagos al chivo tratando de no desmenuzar la carne. Volverla también a la olla junto con el jugo de cocción. Cocinar a fuego medio hasta que espese un poco el conjunto. Rectificar la sazón. 5. Cocer hasta que el chivo este muy tierno. Servir.

Talkarí de Chivo

(Receta para 10 personas)

Preparación

Ingredientes

50 g de azúcar 4 cucharadas de agua 1 Kg de Queso blanco de año rallado 600 g de azúcar 1 lata de leche condensada 7 huevos

1. En una tortera de 30 cm de diámetro al fuego colocar los 50 g de azúcar y el agua hasta que se forme el cara melo y que éste cubra todo el fondo del envase. 2.. En un recipiente mezclar el queso, el azúcar e incorporar la leche condensada y los huevos sin batir. Verter en la tortera y cocinar en horno precalentado en baño de María por 30 min a 200 °C. Sacar debaño de María y seguir horneando por 15 min aprox, hasta lograr superficie dorada. Desmoldar caliente y servir.

Torta del Libertador

(Receta para 8 personas)

Preparación

Ingredientes

1 kg de morocoto en trozos 1 plátano verde cortado en tacos 1 ½ Lt de agua 200 g de ocumo picada en cubos de 1 cm por lado 150 g de ñame picada en cubos de 1 cm por lado 100 g de batata picada en cubos de 1 cm por lado 100 g de apio picada en cubos de 1 cm por lado 20 g de ajo machacado 1 cebolla cortada picada finamente 6 ajíes dulces cortadosfinamente 1 pimentón picado finamente 2 cucharadas de aceite medio onotado Sal.

1. En una olla con agua hirviendo agregar las las verduras de acuerdo a la dureza de cada una, primero las más duras y luego las blandas. 2. En una sartén sofreír la cebolla en el aceite onotado por 2 minutos, agregar el ají y el pimentón y sofreír unos 5 minutos mas a fuego medio. Agregarlos a las verduras cuando estén blandas. Incorporar el pescado, la sal y cocinar por 15 minutos. Servir.

Sancocho de Morocoto (Receta para 4 personas)

CREMAS Juan Sabroso: 500 g de Batata 700 ml de Leche de Coco 100 g de Azúcar 200 g de Papelón rallado Canela al gusto

COPOAZÚ 200 g de pulpa de Copoazú 100 ml de crema de leche para batir 150 g de Azúcar 1 lámina de gelatina CAFÉ Y RON 100 g de Papelón 50 ml de Café negro cerrero 50 ml de Ron PARA LA DECORACIÓN 1 mango cortado en cubos de medio centímetro Nevazúcar al gusto Virutas de Chocolate al gusto Pétalos de flores

El postre Dulce Venezuela ha sido creado especialmente para la FitVen 2014 por el Chef Nelson Méndez como un homenaje a los nobles productos venezolanos presentes en esta receta que han dejado huella en la historia y memoria gustativa de nuestro pueblo.

Preparación

Ingredientes

PANELITAS DE SAN JOAQUÍN 6 huevos 300 g de harina 150 g de Maizina (Fécula de Maíz) 200 g de Papelón rallado 100 g de Azúcar Anís en polvo al gusto 50 g de polvo de Cacao 50 ml de Ron Venezolano

PANELITAS DE SAN JOAQUÍN Cascar los huevos y separar clara de yemas, batir las claras a punto de nieve, incorporar azúcar. Reservar. Batir las yemas con el Papelón. Ir agregando las claras batidas a las yemas hasta hacer una mezcla homogénea y luego la Maizina aireada, luego a ésta mezcla ir incorporando de manera envolvente la harina aireada y perfumar con el Anís. Separar la mezcla en dos partes iguales en dos bandejas o moldes previamente enmantequillados y enharinados sin exceso de harina. A una agregar el polvo de Cacao y a la otra el Ron. Llevar a horno a 180°C por 20 minutos aprox.

Retirar del horno y envolver los bizcochos en paños húmedos espolvoreados con azúcar hasta enfriar a temperatura ambiente. Cortar láminas de 1 cm de ancho por 10 cm de largo aprox. Subir temperatura del horno a 300°C y hornear las láminas por 4 minutos aprox. Reservar. CREMAS Juan Sabroso: Hacer un puré de Batata, tamizar y mezclar con la leche de coco en una olla de fondo grueso a fuego medio. Bajar el fuego e ir paleteando constantemente incorporando el Papelón y el Azúcar sin dejar de paletear hasta que la mezcla se despegue del fondo. Agregar Canela, colocar en una manga y reservar en nevera.

Dulce Venezuela

Preparación

COPOAZÚ

MONTAJE DEL PLATO

Licuar la pulpa de Copoazú con la mitad del Azúcar, calentar la mezcla e incorporar la gelatina hidratada, enfriar rápidamente, reservar. Levantar la crema de leche con el resto del Azúcar a punto de Chantillí, unir las dos mezclas hasta homogenizar, colocar en una manga y reservar en nevera.

Pintar el plato con el Sirope, aparte sobre la panelita o lámina de Cacao colocar simétricamente los cubos de Mango separados un centímetro aproximadamente a lo largo de la panelita. Rellenar los espacios entre los cubos de Mango intercalando las cremas de Juan Sabroso y Copoazú. Tapar con la panelita de Ron colocándola delicadamente a modo de Sanduche cuidando de no aplastar las cremas. Espolvorear con Nevazúcar. Llevar el Sanduche al plato y colocarlo perpendicular mente a la pintura del Sirope. Decorar con Virutas de Chocolate y pétalos de flores.

CAFÉ Y RON En una olla mezclar el Papelón y el Ron cocinando hasta lograr un almíbar espeso, incorporar el café hasta lograr una textura de sirope, reservar.

Dulce Venezuela