-Ventajas asociadas a la crianza sobre lías de los vinos blancos - Origen de los etil fenoles en los vinos tintos - Origen de la nota a pimiento verde

Métodos de crianza de los vinos blancos Crianza oxidativa – Vinos dulces naturales, vinos amarillos del Jura... –Desarrollo de aromas oxidativos de tipo maderizado, rancio (nuez, fruta cocida ...)

 Crianza en medio reductor – Vinos secos licorosos – Protección de los aromas afrutados y varietales

Riesgos asociados a la vinificación de los vinos blancos secos sobre lías totales en depósito

Desarrollo de olores a reducido ⇒ consecuencias: z trasiego del vino al final de la fermentación alcohólica z eliminación de la biomasa de levaduras

Principales compuestos azufrados pesados implicados en los defectos olfativos de reducción. (punto de ebullición >90°C)

disulfuro

de dimetilo

2-mercaptoetanol

metil-2-tetrahidrotiofenona

metionol: umbral de percepción 1200µg/L

Compuestos azufrados ligeros implicados en los olores de reducción. (punto de ebullición < 90°C)

sulfuro de carbonilo (COS)

sulfuro de hidrógeno (H2S)

metanetiol (MeSH)

etanetiol (EtSH)

sulfuro de dimetilo (DMS)

disulfuro de carbono (CS2)

Umbrales de percepción de los compuestos azufrados volátiles ligeros. sustancias

solución modelo µg/L

sulfuro de carbonilo

descriptores éter

sulfuro de hidrógeno

0,8

huevo podrido

metanetiol

0,3

podredumbre

etanetiol

0,1

cebolla

sulfuro de dimetilo

5

trufa

disulfuro de carbono

_

caucho

sulfuro de dietilo

6

ajo

disulfuro de dimetilo

2,5

repollo

Realizar la crianza sobre lías. Evitar la aparición de los olores a reducido en el transcurso de la fermentación alcohólica • Precisa ante todo: – Ajustar la turbidez de los mostos (100-200 NTU) – Limitar el aporte de SO2 en el desfangado (< 8 g/hL) – Diferir la fecha de sulfitado al final de la fermentación alcohólica de una decena de días.

Concentraciones (µg/L)

Concentraciones en compuestos azufrados en un vino criado sobre lías totales en barrica 5 4 H 2S MeSH DMS CS2

3 2 1 0

10/10

12/11

15/12 Fechas de análisis

concentrations (µg/l)

Concentraciones en compuestos azufrados en un vino criado sobre lías totales en depósito 20

H2S MeSH

10

0

22/10

4/11

9/11 dates d'analyses

concentrciones (µg/L)

Concentraciones en compuestos azufrados de un vino criado en depósito trasegado con las lías 6 5

trasiego

4 3

H2S metanetiol

2 1 0 4/10 9/10 27/10 9/11

fechas de análisis

concentración(µg/L)

Concentraciones en compuestos azufrados de un vino criado sobre lías finas en depósito 4

Eliminación de las lías

3 H2S MeSH

2 1 0 07/10 12/10 17/10 24/1O Fechas de análisis

Desarrollo de olores de reducción en depósitos de gran volumen

• Es debido a la presión ejercida sobre las lías por un gran volumen de vino • Se favorece la reducción del SO2 en H2S mediante la acción de la actividad sulfito reductasa endocelular de la levadura

Protocolo de crianza sobre lías en depósito • Eliminar las lías por trasiego del vino • Conservar las lías un un depósito de pequeñas dimensiones • Reincorporar las lías al vino tras 1 mes de conservación cuando ya han perdido su poder reductivo.

Intereses cualitativos de la crianza sobre lías • Fijación por las lías de los mercaptanos ligeros (Lavigne et Dubourdieu, 1996) • Protección del color contra los fenómenos oxidativos (Lavigne et Dubourdieu, 1994) • Mejora de la estabilidad protéica y tartárica (Moine-Ledoux et Dubourdieu, 1996) • Aptitud a la crianza (Lavigne et Dubourdieu, 1999) • Mejora gustativa (Humbert, 2003)

Intereses cualitativos de la crianza sobre lías Fijación por las lías de los mercaptanos ligeros (Lavigne et Dubourdieu, 1996) • Protección del color contra los fenómenos oxidativos • Mejora de la estabilidad protéica y tartárica • Aptitud a la crianza • Mejora gustativa

concentraciones ( µg/L)

Contenido en H2S y metanotiol de un vino con crianza en depósito tras la reincorporación de las lías 3 Reincorporación de las lías

2

H2S MeSH

1 0 24/11

1/12

7/12

16/12

Fechas de los muestreos

concentraciones ( µg/L)

Incidencia de una adición de lías sobre el contenido en en metanotiol y etanotiol de un medio sintético 12 10 8 6 4 2 0

MeSH EtSH

A

B

C

A: THK+ éthanethiol+ méthanethiol B: THK+ éthanethiol+ méthanethiol+ lies C: THK+ éthanethiol+ méthanethiol+ lies+ SO2

muestras

La aptitud de las lías para fijar sobre su pared algunos tioles volátiles se debe a la formación de puentes disulfuros entre los grupos SH de estos tioles y los de la cisteína de las manoproteínas parietales.

Intereses cualitativos de la crianza sobre lías • Fijación por las lías de los mercaptanos ligeros • Protección del color contra los fenómenos oxidativos (Lavigne et Dubourdieu, 1994) • Mejora de la estabilidad proteíca y tartárica • Aptitud a la crianza • Mejora gustativa

Propiedades ligadas a la crianza sobre lías

• Evolución favorable del color por fijación de los compuestos fenólicos • Prevención del « pinking »

El fenómeno del « Pinking » • Cuando hay una ligera oxidación en el momento de la estabilización del vino o de su embotellado • Cuando los mostos han sido cuidadosamente protegidos de la oxidación en el transcurso de la elaboración.

Los compuestos implicados en estas reacciones

• No se decoloran con la adición de SO2 • Resisten a las variaciones de pH • Pierden su color rosa tras una exposición a la luz.

Medida del índice de sensibilidad al « Pinking » (SR) DO 0,35 0,3 0,25

DO = 4,31 e-0,0067λ R 2 = 0,9957

SR = (DO500 m-DO500 c) x 100

0,2 0,15

Un vino es sensible si : SR > 5

0,1 0,05 0 400

500

600

Longitud de onda nm

700

Evolución de la sensibilidad al « pinking » en función de las modalidades de crianza

Noviembre

Enero

Marzo

Abril

Lías finas

17

13

8

8

Lías totales

17

4

0

0

Eficacia de los diversos tratamientos preventivos Sensibilidad al «Pinking » 45 35

PVPP

25

Caseína

15

Ac. Ascórbico

5 0 0

2

4

5

10

20

dosis g/hL

Intereses cualitativos de la crianza sobre lías

• Fijación por las lías de los mercaptanos ligeros • Protección del color contra los fenómenos oxidativos Mejora de la estabilidad proteica(MoineLedoux et Dubourdieu 1996) • Mejora de la estabilidad tartárica • Aptitud a la crianza • Mejora gustativa

Estabilidad proteica de vino criado sobre lías totales

150 Bentonita g/hL

100

Turbidez NTU 50

0 fin de FA

Tras 10 meses Sobre lías totales

Contenido en proteínas de un vino conservado clarificado o sobre lías proteínas mg/L 60 50 40

vino clarificado

30

vino sobre lías totales

20 10 0

1

2

3

4

5

6

7

picos de EC

Influencia de la adición de manoproteínas extraidas enzimáticamente sobre la dosis de bentonita necesaria para la estabilización

100 80

Turbidez NTU Bentonita g/hl

60 40 20 0 vino testigo

vino + 25 g/hL MPEE

Influencia de la frecuencia de « batonnage » sobre la dosis de bentonita en el caso de una crianza sobre lías totales

Bentonita g/hL

90 barrica nueva bât 1/7 barrica nueva bât 1/15 barrica 2 años bât 1/7 barrica 2 años bât 1/15

60

30

0 Nov

Ene

May

Julio

Intereses cualitativos de la crianza sobre lías • Fijación por las lías de los mercaptanos ligeros • Atenua el impacto olfativo y gustativo de la madera • Mejora la estabilidad proteica  Mejora de la estabilidad tartárica (MoineLedoux et Dubourdieu 1996) • Aptitud a la crianza • Mejora gustativa

Seguimiento de la estabilidad tartárica a lo largo de la crianza sobre lías Medición de la estabilidad Tsat Test al frío observación visual

Tras FA

Tras 5 meses Tras 10 meses De crianza De crianza

22°C

18 °C

18°C

****

***

0

Intereses cualitativos de la crianza sobre lías • Fijación por las lías de los mercaptanos ligeros • Atenua el impacto olfativo y gustativo de la madera • Protección del color contra los fenómenos oxidativos • Mejora de la estabilidad proteica • Mejora de la estabilidad tartárica Aptitud a la crianza (Lavigne et Dubourdieu, 1999) • Mejora gustativa

Incidencia de las modalidades de crianza sobre la evolución aromática defectuosa La evolución defectuosa de los aromas de los Vinos blancos con el tiempo se caracteriza por :  Pérdida prematura de los aromas afrutados  Desarrollo de olores más pesados resinas, cera , naftalinae, miel, etc.

Compuestos implicados en la evolución defectuosa de los vinos blancos

compuestos

Umbral de percepción

2-Aminoacetofenona

0,5 µg/L

Sotolon

10 µg/L

Impacto de la modalidad de crianza sobre la concentración de compuestos responsables de la evolución defectuosa

BU BU BN BN Lías totales Lías totales Lías finas Lías finas

Amino Acetofenona (ng/L) Sotolon (µg/L)

0

0

192

126

4

1

8,2

2,6

Qué moléculas protegen los vinos de la oxidación En el caso de los vinos tintos los compuestos fenólicos protegen los vinos jóvenes de la oxidación En el caso de los vinos blancos pobres en compuestos fenólicos, ciertos péptidos o amino ácidos azufrados pueden cumplir este papel. El efecto antioxidante de algunos de ellos se ha probado como aditivo para proteger los zumos de cítricos de una evolución oxidativa defectuosa.

Contenido en glutation de un vino conservado en barrica sobre lías finas o totales

Glutation (mg/L) BN – Lías totales BU – Lías totales BN – Lías finas BU – Lías finas

15 18 8 10

Influencia de la adición al embotellado de glutation (10 mg/L) sobre el aroma varietal y sobre el aroma de evolución defectuosa de un vino de Sauvignon (tras 4 años de conservación) Testigo

GSH (10 mg/L)

Sotolon (µg/L) 2-aminoacetofenona (ng/L) 4MMPOH (ng/L) 3 MH (ng/L)

19 216 15 28

6 125 350 444

Intereses cualitativos de la crianza sobre lías • Fijación por las lías de los mercaptanos ligeros • Atenua el impacto olfativo y gustativo de la madera • Protege el color de la oxidación • Mejora la estabilidad proteica • Aptitud a la crianza Mejora gustativa (Anne Humbert, 2003)

La autólisis de las levaduras : Estudio en medio sintético ‰Modelización de la producción de los compuestos de la autólisis de la levadura ‰Fermentación alcohólica (FA) de un mosto sintético con Saccharomyces cerevisiae 522 D ‰Seguimiento de la autólisis de las levaduras que han fermentado con o sin la adición de extralyse (preparado de β-glucanasa y pectinasas) ‰Se mantienen las condiciones enológicas ‰pH 3,4 ‰12% de etanol

Medición de las DO 280 y 254 en el transcurso de la autólisis con o sin la adición de enzimas DO 280 (1/10)

DO 254 nm (1/10)

1,4

1,4

1,2

1,2

1,0

1,0 ,

0,8

0,8

0,6

0,6

0,4

0,4

0,2

0,2

0,0 0

50

100

150

200

Tiempo de autólisis (en días)

0,0 0

50

100

150

200

Extralyse Tiempo de autólisis (en días) Testigo

Concentración en compuestos nitrogenados en el medio durante la autólisis con o sin la adición de enzimas CpN (eq leucina )mg/L 0,35 0,30 0,25

Extralyse

0,20

Testigo

0,15 0,10 0,05 0,00 0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 Tiempo de autólisis (en días)

Contenido en compuestos nitrogenados de las diferentes fracciones moleculares

Fracción 0.5-3 KDa

Sin enzima exógena Con Extralyse

Fracción 3-10 KDa

Fracción > 10 KDa

110 mg/L

10 mg/L 60 mg/L

200 mg/L

20 mg/L

90 mg/L

Conclusión

Sólo una de las fracciones moleculares liberadas en el transcurso de la autólisis es sápida Su tamaño es pequeño 0.5-3 KDa Cualitativamente es la misma con o sin la adición de enzima El empleo de EXTRALYSE permite liberar 2 veces más...

El carácter « fenólico » en los vinos tintos

pH de 15 crus de Bordeaux de 1993 a 2003

4.4 4.2 4 3.8 3.6 3.4 3.2 3 1992

1994

1996

1998

2000

2002

2004

15 Crus de Bordeaux de los cuales vinos de Graves, del Médoc y del Libournais (n

= 89)

Reparto de 200 vinos por clases de contenidos en etil fenoles vinos en mayoría franceses , de AOC y de millésimes diversos

50%

SP = 426 µg/L

% de vinos fenolados

60 50 40 15% 30

15% 9%

11%

20 10 0 0-426

426-852

852-1278 1278-1704

>1704

[etil fenoles] en µg/L

Trabajos de Pascal Chatonnet (1992) : “ En torno a 1/3 de los vinos de Burdeos analizados presentan el carácter fenolado”

Naturaleza Química ™ 4-ETILFENOL (EF) olor de cuadra, sudor de caballo

™4-ETILGUAIACOL (EG) olor de humo

™ RACIO EF/EG : 10/1 Umbral de percepción en vinos tintos: 420 µg/L para una mezcla 10/1, E4P/E4G

NO EXISTE TRATAMIENTO CURATIVO FRENTE A ESTOS COMPUESTOS

Origen • Ácidos fenólicos libres naturalmemente presentes en los mostos y sus precursores (ésteres tartáricos de los ácidos cumárico y ferúlico) • Acción de los micro-organismos : levaduras Brettanomyces

Cinamata-decarboxilasa

R

O

HO

CH

CH

C

O H

• Brettanomyces

R HO CO2 • Responsable : Brettanomyces

CH

CH2

Vinil-fenol reductasa Etil fenol

R

Cinamil-esterasa O

HO

CH

CH C O

precursores R HO

Ác ta r i d o tár ico

ácido fenol libre O CH CH

C

OH

Origen • Ácidos fenólicos de la serie cinámica • La concentración de esos precursores depende del grado de madurez de la uva • Depende del grado de extracción de la uva: extracción violenta, trituración, utilización de preparaciones enzimáticas no purificadas en actividad cinamil-esterasa…

Condiciones favorables ™ pH alto ™ Sulfitado insuficiente ™ Higiene insuficiente en el transcurso de la crianza ™ Frecuencia de trasiego ™ Limpieza insuficiente de las barricas ™ Quemar azufre en barricas húmedas ™ Reajuste del SO2 libre y reajuste del nivel de vino poco frecuentes ™ Desinfección irregular del material de la bodega ™ Compra de barricas de ocasión ™ Bodegas situadas cerca de una destilería

Según Pascal Chatonnet (1992) : “ Aproximadamente 1/3 de los vinos tintos de Burdeos analizados presentan el carácter « fenol »

Prevención ™ Seguimiento de las concentraciones en etilfenoles ™ Seguimiento mensual durante el invierno ™ Seguimiento bi-mensual desde Abril hasta Octubre Este seguimiento permite reaccionar rápidamente en el caso de un accidente

™ Seguimiento de las poblaciones de levaduras Brettanomyces Complemento del análisis de los etil-fenoles, indispensable al principio de la crianza para conocer el nivel de contaminación, y antes de varios tratamientos, como el embotellado, o como la flash y la filtración después de un accidente.

PRINCIPIOS EN ENOLOGIA • pH elevados ⇒ Contenidos en SO2 activo insuficientes SO2 molecular (%) = 100/(10pH-1.81 +1) según Chauvet et Sudraud (1985) Ejemplo : a pH=4, el % de SO2 molecular es de 0,64

• Contenidos en glucosa y fructosa importantes

En las condiciones de la añada 2003 : pH elevados + azúcares residuales ⇒ Se precisa un seguimiento microbiológico riguroso.

Dosificación de la 2-metoxi-3-isobutilpirazina (IBMP) El carácter « pimiento verde »

9 IBMP : característica pimiento verde de las uvas y de los vinos de cabernet sauvignon, cabernet franc y menos comúnmente de merlot. 9 Umbral de percepción en los vinos tintos tipo « Bordeaux » : 15 ng/L.

Según Roujou de Boubée (2000)

% DE VINOS CUYO CONTENIDO EN IBMP ES SUPERIOR AL UMBRAL DE 15 ng/L*

merlot

cabernet franc

cabernet sauvignon

0

10

20

30

40

50

60

70

80

%

* Estudio llevado a cabo sobre 89 vinos tintos de Bordeaux de añadas diferentes

IBMP 9 Producido en las hojas…..

9 Contenido en las uvas : • Augmente de la nouaison jusqu’à 2-3 semaines avant véraison. • Baja con la maduración por la influencia de la luz.

Según Roujou de Boubée (2000)

CS M Sa

7-agosto

30-agosto

23-agosto

16-agosto

9-agosto

2-agosto

26-agosto

19-agosto

[IBMP] (ng/L)

120 100 80 60 40 20 0

12-agosto

CONCENTRACIÓN EN IBMP DE LAS UVAS EN EL TRANSCURSO DE LA MADURACIÓN

EXTRACTABILIDAD DE LA IBMP EN EL TRANSCURSO DE LA VINIFICACIÓN Según Roujou de Boubée (2000)

La IBMP se extrae con mucha facilidad desde el inicio de la fermentación.

PRÁCTICAS ENOLÓGICAS QUE PERMITEN REDUCIR EL CONTENIDO EN IBMP DE LOS MOSTOS Y LOS VINOS

Vinificación en blancos desfangado

Vinificación en tintos termovinificación

PRÁCTICAS EN VITICULTURA QUE PERMITEN REDUCIR LOS NIVELES DE IBMP DE LAS UVAS Según Roujou de Boubée (2000)

TRABAJOS EN VERDE 9 Quitar hojas : - zona fructífera, côté levant - entre nouaison et fermeture de la grappe

9 Eliminación de las rameaux secondaires (échardage) - entre nouaison et fermeture de la grappe

9 Eclaircissage

9 Traitement à l’étéphon - mi-véraison

Incidencia del calendario de los trabajos en verde sobre el contenido en IBMP de las uvas en vendimia (1998) Diferencia con el testigo sin deshojar, non échardé Vigne « échardée » et effeuillée à la nouaison

Vigne « échardée » nouaison et effeuillée après véraison

Vigne « échardée » et effeuillée après véraison

IBMP

- 68.4 %

- 10.5 %

=

Peso de las uvas

- 7.4 %

- 4.4 %

+2%

Azúcares reductores

+ 8.5 %

+ 6.7 %

+3%

Acidez total

No significativo

Les agradecemos su atención