VI Congresso Internacional Sistemas Agroalimentares Localizados Os SIAL face às oportunidades e aos desafios do novo contexto global Brasil

MECANISMOS DE CALIFICACIÓN E INCIDENCIA DE LAS NO-CALIDADES EN EL RESULTADO ECONÓMICO DE LAS DENOMINACIONES DE ORIGEN. UNA REFLEXIÓN A PARTIR DEL CASO DEL QUESO COTIJA DE MÉXICO

Champredonde Marcelo,1 Cesín Vargas Alfredo, 2

1. INTA

Bordenave, Argentina, [email protected] UNAM Jiquilpan de Juárez, Michoacán México, [email protected]

2. UAER

2

Abstract— Diversas teorías asocian directamente la construcción de sellos de calidad por el origen geográfico (Denominación de Origen e Indicación Geográfica, Marca Colectiva), con el logro de un mayor ingreso económico para las unidades que elaboran ese producto. Se presupone que ello redundará en una mayor estabilidad económica para el conjunto de las unidades elaboradoras locales. Por otra parte, es frecuente asociarlo con el objetivo de “acortar la cadena”. Al estimar los alcances de las estrategias de acortar la cadena y el impacto económico local de un sello de calidad por el origen, proponemos considerar fundamentalmente tres aspectos. En primer lugar, la proporción del producto local (en este caso del queso Cotija) que cumple con los requisitos para ser diferenciado mediante el sello de calidad en construcción. En este punto debemos diferenciar la incidencia de dos aspectos: por un lado los productos que son considerados fuera de tipo (no-calidad) y por otro los productos de baja calidad dentro del tipo. El segundo aspecto es la dinámica de los mecanismos de calificación del producto (Muchnik J y otros) y de los actores implicados en ellos, antes y después de la aplicación de ese sello. Un tercer elemento a considerar es el impacto de un posible incremento en las cotizaciones del producto en cuestión en la economía de la unidad elaboradora y de los costos que conlleva por un lado la construcción del sello de calidad y por otro el mantenimiento del mismo y la implementación a nivel de cada unidad elaboradora. El análisis del caso del queso Cotija, implica la descripción de la zona y de los sistemas de producción y del producto. En segundo lugar, la articulación de los actores del SIAL que participan en los distintos circuitos de puesta en mercado y los mecanismos de calificación que los caracterizan. En tercer lugar, las potencialidades y limitantes que se asocian a cada uno de ellos, de cara a un proceso de acortamiento de la cadena. Por último, se analizan los posibles impactos a nivel de las cotizaciones y de éstas sobre la economía de una explotación local tipo. Keywords— No calidades, calificación, Impacto económico. I. INTRODUCCION El queso Cotija es producido en la denominada Sierra de Jalmich (Jalisco-Michoacán). El área de producción se sitúa a una altura entre 700 y 1.700 msnm. Se ubica en una zona de transición climática entre la zona cálida de la región conocida como Tierra Caliente y el clima más templado y frío del Eje Neovolcánico. En esta región de temperaturas poco variables se diferencian dos estaciones en base a las variaciones de la humedad. La temporada de lluvia (denominada por los rancheros como época “de aguas”), se

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extiende aproximadamente de julio a octubre-noviembre, con precipitaciones anuales comprendidas entre 900 y 1200 mm. De noviembre a Junio, las lluvias son muy escasas. La abundante disponibilidad estacional de pasturas y los remanentes que pueden ser diferidos, son aprovechados con la cría de ganado vacuno. Los productos principales de esta actividad son vacunos destinados a faena y quesos. Por otra parte, el clima y la altura ofrecen buenas condiciones naturales, no sólo para la producción, sino también para la maduración del queso producido localmente. Tal como lo explica Barragán E. (2010:2): “Desde finales del siglo XVI, los españoles, criollos y mestizos que se fueron “arranchando” en el valle de Cotija y posteriormente en las serranías de sus alrededores en busca de oro (al sur) y de espacio libre para sus reses, entre los huecos que iban dejando los latifundios y las comunidades indígenas en proceso de conquista y colonización ... En su lenta, progresiva y espontánea expansión, los miembros de esta sociedad ranchera fueron imponiendo la actividad ganadera y, dentro de ella, la elaboración del queso que sólo seco y a “lomo de mula” podía ser trasladado a Cotija, y de ahí distribuido a otros lugares del país y allende la frontera sur de México”. La división política hizo que esta zona con una cierta uniformidad cultural, y una identidad territorial propia, quedara dividida en dos Estados: Jalisco y Michoacán. De allí la denominación de Jalmich. La división política se completa con la subdivisión en Municipios, lo cual hace aún más complejo el andamiaje institucional en el que se basan las acciones colectivas. La población total de la Sierra de Jalmich es, alrededor, de 12,000 habitantes, repartidos en 400 localidades, con un promedio de 5 viviendas y 30 habitantes por localidad. La densidad de la población es muy baja, con tan sólo 5 habitantes/km², y una distancia promedio de 5 km entre cada localidad. Se estima que en la actualidad los rancheros que producen queso Cotija llegarían a sumar unos ciento noventa (190). Los caminos que comunican a las rancherías con los centros poblados más cercanos están generalmente en muy mal estado. El aislamiento y baja densidad población caracteriza a esta sociedad ranchera. Linck T. y otros, la describe como una región de escaso poblamiento y elevada densidad, de localidades mal comunicadas que, en términos generales, no tienen acceso a energía eléctrica ni a agua potable (2006, p 104).

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En las entrevistas con rancheros de Jalmich surge una cierta disconformidad con la situación económica y social que viven. Por ejemplo, la oferta educativa local es juzgada como poco satisfactoria. Al igual que otras zonas del país, se verifica un proceso de éxodo rural en la que muchos de los pobladores locales van a trabajar a Estados Unidos. Inclusive, una parte de los rancheros, que elaboran queso Cotija, han vivido en USA. Ante la pregunta de cómo ven el futuro, un ranchero contestó con tono de resignación: “El futuro aquí es conocido. Afuera puede ser peor. Aquí uno se las aguanta”. Frente a este tipo de realidades existen visiones que hemos participado en debates en los que las posiciones oficiales proponían promover el desarrollo territorial mediante la búsqueda de mejores cotizaciones del queso Cotija a nivel de los rancheros. La comunicación de una Denominación de Origen para este producto, constituye la herramienta que legitima el proceso y permite preservar el uso exclusivo de la denominación Cotija para el queso. Los paradigmas sobre los que parece basarse esta propuesta de acción colectiva serían los siguientes: 

El desarrollo territorial pasa por lograr mejores cotizaciones del queso y por ende mayores ingresos. Esto se traduciría en una mayor probabilidad de lograr la sustentabilidad de los ranchos de las sierras de Jalmich.



La certificación del queso Cotija, por su origen geográfico, mejoraría la cotización del producto. Esto se debería al acceso a mercados con altos valor agregado



Ese aumento del precio del producto final compensa y excede los costos de obtención de esas cotizaciones.



Para que el proceso sea viable, gran parte de los costos iniciales deben ser subvencionados por el Estado



El excedente será repartido entre los actores del SIAL. En algunas acciones colectivas se supone que los productores-elaboradores de queso evitarán la presencia de intermediarios y se apropiará de toda la plusvalía.

Frente a estas hipótesis, nos proponemos analizar los factores que harían posible ó que limitarían, tanto la estrategia colectiva, como su impacto económico sobre los ranchos de Jalmich que producen Queso

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Cotija. Los factores principales retenidos son los mecanismos de calificación del dicho queso, la incidencia de las no calidades y la importancia del queso en la economía de los ranchos. II. MATERIALES Y MÉTODOS Las entrevistas a diversos actores regionales, relacionados con el Sistema Agroalimentario Localizado (SIAL) del queso Cotija, abarcó tanto a aquellos involucrados en el proceso de elaboración y puesta en mercado del queso Cotija, como a los que participan, directa o indirectamente, en los procesos de identificación y de valorización de dicho producto. Las entrevistas semi-estructuradas se desarrollaron, en una primera etapa en la ciudad de Jiquilpan de Juárez y Valle de Juárez. Posteriormente en la ciudad de Cotija, y en las sierras de Jalmich. En esta última zona se entrevistó a rancheros que elaboran queso Cotija, y se visitó el rancho de la familia Vargas, situado en el Municipio de Quitupan. También se participo en la reunión de organización de la feria del queso en Cotija que tuvo lugar en la presidencia municipal de Cotija3. Ese mismo día, posteriormente a la reunión, se hicieron entrevistas cortas a 3 rancheros que habían participado en la misma. En otra visita a la ciudad de Cotija, se entrevistaron a cuatro comercializadores locales de queso y al encargado del denominado Mesón del queso Cotija. Una de las entrevistas en puntos de comercialización fue con la vendedora que trabaja en el local instalado en Cotija por un ranchero para la venta de su propia producción de queso Cotija. Otros actores entrevistados comprenden, por un lado a un político (el Presidente del Municipio de Cotija), y a un técnico privado involucrado en proyectos de intervención en el Estado de Jalisco (Ing. Pablo Corona Granados4). Por otro lado a los actores relacionados con esta temática y que pertenecen al medio académico. La presentación del proyecto de investigación-intervención del Dr. Esteban Barragán5 del Centro de Estudios Rurales de El Colegio de Michoacán (Zamora), la entrevista (vía skype) al investigador francés Tomás Poméon, y a Rebeca Flores Magallón, investigadora del Centro 3

A la misma asistieron unos 12 rancheros, el presidente del Municipio de Cotija y técnicos del Estado de Michoacán que trabajan en proyectos relacionados al queso Cotija. Los técnicos asistieron en calidad de representantes del gobernador del Estado de Michoacán 4 Coordinador de actividades en cuatro Municipios junto a productores de Queso Cotija en el área de Santa María del Oro. Estas actividades son sostenidas desde el Programa (DPAI) de la SAGARPA 5 Este investigador es uno de los pioneros en el trabajo de rescate y valorización del queso Cotija

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Interdisciplinario de Investigación para el Desarrollo Integral Regional (CIIDIR – Jiquilpan), quien trabaja sobre factores relacionados con la inocuidad del queso Cotija. Se hicieron también entrevistas en cremerías que venden queso Tipo Cotija, situadas en la ciudad de Jiquilpan y a una familia que integra las actividades de producción de leche, elaboración de quesos frescos y tipo Cotija y que comercializa sus productos en el mercado de Jiquilpan. III. TIPICIDAD, CALIDAD Y NO CALIDADES EN LA PRODUCCIÓN DEL QUESO COTIJA A. El queso Cotija en los sistemas de producción

Junto a los vacunos para faena, el queso de Cotija es uno de los dos productos de mercado principales que ofrecen los ranchos de las sierras de Jalmich. El sistema de producción ganadero local se basa en el aprovechamiento de especies forrajeras naturales y de las parcelas liberadas por el cultivo itinerante del maíz. En toda esta área se produce el queso Cotija aprovechando la producción forrajera que permite la época lluviosa (julio a octubre). Sin embargo, algunos rancheros locales deciden continuar ordeñando y produciendo un queso fresco (diferente al Cotija). A pesar de la tendencia general a producir queso, algunos rancheros encuentran poco interesante el desarrollo de esta actividad. Según éstos no se justifica encerrar las vacas para ordeñar y elaborar queso, dada su baja rentabilidad. En estos casos la producción se limita a la cría de becerros. Un aspecto a tener en cuenta al observar las unidades familiares en las que se elabora el queso Cotija, es la función que cumple éste dentro de la economía familiar. Una de las características principales es que se trata de economías de subsistencia en las que la base de la dieta de la familia está compuesta por la recolección de frutos de la zona, el cultivo de algunas especies vegetales, y la caza. Los componentes de la dieta son completados con insumos adquiridos en los centros urbanos de la zona. En este contexto, la elaboración de queso responde a los siguientes objetivos: 

Completa la dieta de la familia ranchera



Emplea mano de obra familiar que de otra forma se vería forzada a migrar

 Generación de recursos monetarios. Parte de estos recursos son el dinero circulante utilizado para cubrir los gastos de funcionamiento. Este dinero circulante se obtiene con la venta de

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quesos poco estacionados y en determinadas épocas con queso estacionado. En maduraciones más largas puede significar el diferimiento de ingresos para cubrir los gastos en épocas que no se venden becerros ni queso fresco. En un ejercicio efectuado durante la visita a un rancho6 (municipio de Quitupan), se estimó la composición de los ingresos por venta de Vacunos y quesos, en año medio, considerando un hato de 60 madres (10 por encima del promedio calculado por Poméon T. y otros, (2012) : Cuadro Nº 1.Ingresos por ventas de productos de un Rancho medio de Jalmich Vacunos a matadero Becerros (4200 Kg x 17 $/Kg vivo)

$ 71.400

Vacas secas (2500 Kg x 12 $/Kg vivo)

$ 30.000

Subtotal Quesos

$ 101.400

770 Kg de queso Cotija

$ 62.000

75 Kg queso fresco

$ 4.500

Subtotal quesos Total

$ 66.500 $ 167.900

Fuente: Elaboración propia

Observamos que el ingreso total por la venta de quesos en la economía de esta familia, el queso representa aproximadamente el 40 % de los ingresos de dinero y el queso Cotija el 36 % de los mismos. Esta cifra coincide con los cálculos efectuados por Poméon (2012) al Considerar una población de veintiocho ranchos distribuidos en la región. B. Tipicidad, calidad y no calidades del queso Cotija

Diferenciar un alimento mediante una Denominación de Origen implica establecer la presencia de una determinada calidad específica y establece el vínculo entre la misma y los factores territoriales que la originan. Así definida, la misma ha sido asociada a la definición de tipicidad territorial, dada la doble acepción del término tipicidad: por un lado la propiedad de ser propio (típico) de un territorio y 6

Núcleo familiar conformado por una pareja con sus cuatro hijos, uno de ellos casado y con un hijo menor

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por otro lado el que esa calidad específica constituya un “tipo” (Casabianca y otros, 2006). Establecer el tipo equivale a identificar el conjunto de atributos, propios a las variables objetivables y simbólicas de la calidad, que le confieren un perfil ó aire de familia propio. El protocolo de la Marca Colectiva del queso Cotija, define al producto portador de una denominación que lo asocia con el territorio de origen y que establece el tipo en términos de queso caracterizado por su sabor particular y pronunciado. Su pasta es prensada no cocida, producido a partir de leche cruda de vaca, de forma cilíndrica, cuyas frecuentes son entre 18 y 20 cm de alto y unos 40 cm de diámetro. Su peso se sitúa entre 15 y 25 K y los pesos más habituales van de 207 y 23 kg. Cuadro Nº 2. Características del queso Cotija artesanal madurado. Características Fisicoquímicas  Humedad máx.  Proteína Min  Grasa

36% 25 % 23 % min.

Características Microbiológicas    

Coliformes fecales NMP/g . Staphyloccus aureus. Salmonella en Listeria monocytogenes

50 máx 100 máx Ausente Negativo

Fuente: Extracto de la Ficha Técnica del queso cotija región de origen, basada en investigaciones por más de 8 años, realizadas por la M.C. Patricia Chombo Morales. CIATEJ, 2009 (citado por Barragán López E., 2010)

Su pasta es de color amarillo claro, y presenta variaciones en su cohesión clasificándose comercialmente como: a) de Tajo, es el queso que al cortarlo su perfil no se desmorona, las paredes del corte se mantienen estructuradas. Este fenómeno se verifica cuando la materia seca total presenta un bajo contenido de sal y una alta proporción de grasa. b) de grano, cuando se desmorona al corte. Esto se explica dado un mayor contenido de sal y un menor contenido de grasa en la materia seca y c) de Medio Tajo o de Medio Grano, condición intermedia entre tajo y grano. (Barragán E.) 7

El calculo que efectúan los rancheros, es que para producir un queso de 20 Kg requiere aproximadamente de unos 200 lts de leche

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Estas variaciones son función de: a) la cantidad de sal, b) la composición de la leche, c) las prácticas de elaboración y d) el impacto de la maduración. El tenor de sal puede variar en función de los requerimientos que demandan las condiciones climáticas de cada zona o de la mano del elaborador. Esto tiene gran impacto no sólo sobre la textura (tipo de corte) sino también sobre el sabor del producto. Uno de los indicadores externos de las características del queso es la apariencia de su costra externa (cáscara). Esta es generalmente de un color que puede ir de anaranjada a amarilla. Según los conocedores, el color está correlacionado con el tipo de textura de la pasta (grano). Para los expertos (especialmente los comercializadores locales), el aspecto de la cáscara constituye el indicador privilegiado para estimar las características de cada queso. Algunos de ellos son capaces de clasificar a simple vista los quesos por tipo de grano y por tiempo de maduración. Por otra parte, según el testimonio de un comercializador local de queso Cotija los quesos de algunos productores tienen cáscara más gruesa que los de otros. Sin buscar la explicación a este fenómeno en este texto, (dependería también del contenido graso de la leche) parece interesante señalar que en principio existirían patrones de frecuencia para la variable grosor de la cáscara del QC. Esas variables podrían estar asociadas a prácticas en la elaboración, a condiciones locales de producción o a una combinación de ambas. El impacto de las condiciones locales de producción y de las prácticas de los elaboradores se pone en evidencia en el discurso de comercializadores locales de queso Cotija. Según éstos, los mejores quesos son a) elaborados entre agosto y octubre, b) por ciertos productores c) las explotaciones están situadas en zonas como Santa María del Oro o de Lourdes. Es decir que se conjuga la interacción entre la época del año, la zona (ligada probablemente a sus pastos y clima) y la mano (saber hacer) del quesero. Uno de los aspectos en los que se expresa la mano del elaborador es en el proceso de maduración. El testimonio de algunos conocedores del Queso Cotija que los quesos de tajo requieren de un mayor cuidado en la maduración dado que se les agrega menores contenidos de sal y por ende, la barrera para la proliferación de organismos patógenos es más baja. Requieren entonces de un mayor cuidado y de mayor nivel de saberes asociados a la gestión de la maduración. Por otra parte, nos induce a formular la hipótesis que, asociados al menor contenido de sal, los quesos de tajo presentarían un perfil sensorial de mejor calidad que los Quesos Cotija de grano.

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La gran mayoría del queso Cotija es producido durante la temporada “de aguas”, la maduración más frecuente va de tres a seis meses. Por lo tanto, los picos de oferta del queso Cotija se dan entre los meses de octubre a enero. En numerosos casos el proceso de maduración es comenzado por el elaborador y continuado por los comercializadores locales. En principio, en función del tiempo de maduración se podrían clasificar las siguientes calidades: menos de tres meses, tres a 6 meses, hasta 9 meses, hasta un año, hasta dos años. Las opiniones sobre las condiciones óptimas de almacenamiento guardan una lógica pero están lejos de ser precisas. Algunos rancheros restan importancia a las condiciones de almacenamiento. Otros aseguran que se requiere de un lugar fresco y en algunos casos hacen referencia a que sea un lugar ventilado. Al respecto, durante la vista al mesón nos explicaron que regulan las condiciones de la cámara a 17 ºC y 82 % de humedad. Según sus responsables, los estudios de los ranchos donde se madura el queso mostraron como promedio esa temperatura. El análisis de la calidad del queso nos conduce también a considerar las variables subjetivas de la calidad del queso Cotija. La afirmación Linck y otros, nos dan las primeras pistas al respecto: “Su imagen poco atractiva de queso rústico, su aspecto (ruedas de 10 a 20 kilos) y su proceso de elaboración (un queso prensado y afinado elaborado con leche cruda) lo han puesto al amparo de la codicia de la industria de los lácteos. Es un queso típicamente ranchero, propio de economías y sociedades dominadas por la ganadería y marcadas por un notable aislamiento”. (2006, p 108). Tal como lo presentan los autores, la imagen del queso Cotija está fuertemente ligada al hecho de que es producido y madurado en las sierras de Jalmich, y que por ello es el resultado del esfuerzo y la paciencia cotidiana de los rancheros de esa región. Es el emblema de esa cultura ranchera y constituye un legado cultural transmitido desde la ocupación de esta región por parte de poblaciones migrantes y mestizas. Este queso posee una imagen de natural y artesanal, dado que se lo asocia por un lado a prácticas de producción ganadera extensivas y por otro lado, a técnicas de elaboración artesanales, a ingredientes naturales (leche sin pasteurizar, cuajo natural, sal artesanal de colima … ), a herramientas caseras fabricados con materiales de la zona (moldes, lienzos, …) y a instalaciones también caseras (arteza,

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estantes para maduración,…). Algunos consumidores conocedores declaran que el hecho de que el queso sea elaborado con artículos de madera le confiere un gusto particular. Los aspectos relacionados con la inocuidad del queso relevan de variables relacionados con la calidad objetivable y subjetiva de la calidad. En primer lugar, encontramos el tema de la pasteurización de la leche. Esta es exigida por la normativa nacional (NOM 243) como parte de una concepción internacional de la gestión de la inocuidad de los alimentos. Sin embargo, la pasteurización es vista como una amenaza por los actores locales de este SIAL. En una reunión con productores el presidente del Municipio de Cotija aseguró “si pasteurizamos la leche, el queso deja de ser Cotija”. El mismo político resalta la calidad simbólica del producto en términos de producto orgánico Respecto al sabor, algunos comercializadores y consumidores de QC manifestaron que no es el mismo entre quesos elaborados con utensilios de madera y de acero inoxidable. Sin embargo, los degustadores entrenados que conformaron los paneles de degustación organizados por el CIIDIR en la ciudad de Jiquilpan, no encontraron diferencias al respecto.8 Otras observaciones respecto a posibles impactos sobre la calidad objetivable de los utensilios e instalaciones en acero inoxidable es el que citaba un ranchero quien asegura que utilizar anaqueles de acero podría ser causa de manchado en la masa de quesos. Este era el argumento por el cual el ranchero entrevistado justificó la utilización de estantes de madera. La incidencia del tipo de cuajo utilizado, sobre la calidad del queso, es otro de los temas que se identifico como relevante en el análisis de la calidad del queso, algunas personas han afirmado que cuando es elaborado con cuajo químico tiene un sabor diferente, y que tiene una menor capacidad de conservar la calidad en maduraciones largas. C. Las no calidades en el Queso Cotija

Remitida al conjunto de variantes de un producto local, establecer un tipo equivale a fijar los límites dentro de los cuales se considera a los que presentan un determinado perfil y a excluir a otros. En el contexto de este trabajo, consideraremos en términos de no-calidad a las variantes del producto local que no son retenidas dentro del tipo. Por ejemplo, chivitos del norte neuquino que no alcanzan el 8

Flores Magallón R. en entrevista del 7-12-2010

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grado de engrasamiento estipulado en el protocolo, salames de Colonia Caroya, madurados en Cámaras, que no presentan el perfil sensorial típico. Si postulamos que un queso Cotija de calidad es aquel definido por el protocolo establecido en el marco de la Marca colectiva, cabe interrogarnos sobre la naturaleza de las principales no-calidades respecto a lo que establece dicho protocolo. En primer lugar, conviene aclarar que el tamaño mínimo establecido por el Reglamento de Uso de la Marca Colectiva es de 15 Kg por unidad. Los quesos con peso inferior a este valor estarían fuera del tipo establecido dado que los tamaños pequeños se asocian a una baja capacidad a soportar maduraciones más largas y no alcanzar así un perfil físico-químico y sensorial propio del Queso Cotija típico. En segundo lugar se detectan a simple vista defectos relacionados con la forma y el tamaño de los quesos. Este factor tiene gran incidencia sobre la velocidad y la distribución del secado de la pasta. Esto incide directamente sobre su textura, sabor y color. Quienes trabajan en la comercialización del queso citan como uno de los defectos principales a las manchas que aparecen en la pasta al abrir el queso. Según el testimonio de los mismos, “hay años que hay mucho manchado...”. En principio estas manchas podrían deberse al desarrollo de poblaciones fúngicas pertenecientes a géneros tales como rodotorula9. Sin embargo, quedan pendientes nuevas investigaciones que analicen, no sólo la identidad del agente causal, sino también las distintas prácticas que permitirían prevenir su contaminación. Se detectan también no conformidades como la fisura superficial del queso. Estas grietas serían provocadas por poblaciones bacterianas del tipo Clostridium. Así, al hincharse los quesos se forman grietas superficiales por las cuales puede ingresar polvo. Esto conlleva a nuevas contaminaciones de la pasta. Se identifican también como no conformidades, la presencia de sabores no deseados. Este problema, de difícil estimación al momento de su adquisición, puede ser causado por diferentes factores. Por ejemplo, a partir de factores que inciden en el proceso de maduración. En casos en que el ambiente de 9

Flores Magallón R. en entrevista

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maduración no alcanza un umbral mínimo de humedad se pueden desarrollar poblaciones de ácaros sobre los estantes de madera. Estos ácaros atacan la cáscara del queso, provocando la presencia de los mencionados sabores no deseados10. La importancia de las no calidades en la producción de queso Cotija, serían aparentemente muy altas. Las estimaciones de un comercializador especializado en Quesos Cotija y del investigador con mayor experiencia sobre el queso de Cotija, Esteban Barragán, coinciden en que las no calidades pueden abarcar hasta el 50 % de la producción. La relevancia de este fenómeno se debe a que las no calidades constituirían una limitante mayor para el desarrollo de proyectos colectivos orientados a abastecer mercados exigentes en términos de calidad y demandantes de altos volúmenes. “Para exportar hay que lograr calidades parejas y es difícil de lograr” comentaba uno de los entrevistados. IV. LOS MECANISMOS DE CALIFICACIÓN Y RECALIFICACIÓN DE LOS QUESOS La calificación de un producto constituye es el proceso por el cual es mismo es evaluado en base a criterios preestablecidos. La evaluación de productos típicos locales puede movilizar criterios y saberes específicos, contenidos en la cultura en la cual está inserto. En los proyectos en los cuales este tipo de productos es objeto de una calificación mediante sellos de calidad por el origen, los criterios para su calificación pueden ser considerados en términos de construcción social, pues se trata de « un proceso que involucra, no solamente a los productos, sino también a las interacciones alrededor de la definición y el control de esos productos” (Casabianca y Valseschini, 1995). Estos criterios son debatidos y acordados por los actores involucrados en los procesos de valorización. En el caso del Queso Cotija, se trata de los criterios establecido en las Reglas de Uso de la Marca Colectiva “Cotija Región de Origen”. Sin embargo, dentro de un SIAL pueden convivir distintos criterios de evaluación de los productos, en función de la diversidad de actores que se articulan en torno a las actividades de elaboración, comercialización y consumo. El análisis del proceso de calificación del queso Cotija mediante una Marca Colectiva (en vistas de la obtención de una Denominación de Origen), nos conduce a considerar, tanto a la diversidad de actores 10

Idem

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involucrados en los distintos mecanismos de puesta en mercado, como en aquellos que se aglutinan en torno al proyecto de construcción de la Marca Colectiva. Al comercializar sus quesos los rancheros de las Sierras de Jalmich lo hacen tanto en ventas directas como a través de intermediarios. Las estadísticas muestran que lo hacen en forma de venta directa exclusiva en un 38 %, venta directa dominante 12 %, venta a intermediario exclusiva 15 %, venta a intermediario dominante 27 % y mitad venta directa, mitad a intermediarios en un 8 %). El balance global muestra una participación del 60% en volumen en ventas vía intermediarios y 40 % en directo (Poméon y otros, 2012. Los canales de venta más frecuentes son la venta directa a paisanos de la región que viven en Estados Unidos y que regresan a visitar a la familia a fin de año11, a clientes habituales de la región y en ferias. Las ventas a intermediarios se concentra principalmente en acopiadores y revendedores de queso localizados en los centros urbanos más próximos: Cotija de la Paz, Santa María del Oro; Mazamitla, San José de Gracia, etc. Estas estrategias de comercialización está correlacionada con las necesidades financieras de las unidades familiares, la proximidad a los centros urbanos de la región, la pertenencia a redes sociales, la capacidad de almacenar y madurar quesos, etc. El peso de la población local en la demanda de este producto es alto, dado que el 50 %12 de los compradores son gente de Cotija y de la región. La procedencia de los compradores no es neutra en cuanto a la forma de comprar este producto. Según una vendedora entrevistada “Los que se van a USA llevan una horma. Los locales compran de a kilo o medio kilo”. Las hormas preferidas por los migrantes a USA son de tamaño más pequeño (10 a 15 Kg) por su facilidad para ser transportado. El mecanismo de compra es importante dado el nivel de incertidumbre en la estimación de la calidad producto. En quesos comprados en porciones, la incertidumbre es mínima pues las no-calidades son observables con mayor facilidad. En este caso, es el vendedor (comercializador ó productor en las ferias) quien absorbe las pérdidas que implica descartar quesos o partes de quesos, por ejemplo con manchas oscuras. 11 12

70 % de las ventas directas dado que coincide con el pico de oferta de quesos con maduración de tres o más meses Estimaciones de los comercializadores entrevistados en Cotija,

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En el caso de la compra de piezas enteras, la incertidumbre recae sobre el comprador. Frente a esta incertidumbre la absorción de las pérdidas puede conocer distintos mecanismos. Según el relato de un ranchero entrevistado, en los casos de clientes estables, cuando un queso no sale bueno se lo compensa con otra pieza. En el caso de quienes viven en Estados Unidos, la pieza puede ser restituida al año siguiente. A. Venta a comercializadores La articulación de los rancheros con comercializadores suele ser estable en el tiempo. Como se verá, la articulación con el comprador, el mecanismo de estimación de la calidad y del precio, pueden presentar variaciones. La ventaja que representa este tipo de articulación al ranchero, es que le permite disminuir la incertidumbre de venta de la totalidad de la producción, se pueden vender las piezas enteras recordemos que se trata de unidades de 15 a 25 Kg) y en caso de necesidad de venta de quesos sin un período mínimo de maduración se los puede comercializar. Otra de las ventajas para el ranchero es la de articularse con compradores de su propia cultura y que hablan un mismo idioma a la hora de calificar el producto. 

Comercializadores locales que no efectúan selección de producto:

En esta categoría identificamos a actores que, a pesar de tener en común la particularidad de no seleccionar los quesos por su calidad en su abastecimiento, desarrollan estrategias de calificación diferentes.  Gran acopiador local En este ítem nos referimos por excelencia a comercializadores como “Doña R.”. Este comercio propiedad de la familia de Doña R. desde hace varias generaciones basa sus acciones comerciales en el acopio de quesos provenientes de las sierras de Jalmich. Estos quesos son comercializados principalmente en la ciudad de Cotija. Los quesos son ofrecidos bajo la imagen de producto regional. A nuestro juicio, el aporte específico de estos comercializadores es constituir una especie de “máquina de recalificar quesos”. Es decir, se acopian todo tipo de calidades de quesos Cotija y luego se “recalifican” en base a dos mecanismos:

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a) ofrecer en un mostrador una pequeña gama de calidades (3 ó 4) de quesos estacionados y quesos más o menos frescos, bastante salados y menos salados, de medio tajo y los de grano ... Así se venden todas las calidades basados en el principio expuesto por uno de los nietos de Doña R.: “Hay consumidores para todas las calidades”. b) estacionar los quesos que son comprados demasiado frescos (si bien algunos consumidores lo prefieren, estas calidades no son las más demandadas), lo cual implica contar con estructura y saberes para efectuar una correcta maduración. Evidentemente, esta recalificación de los productos genera ingresos al comerciante. Se compran los quesos a granel y se los revende a precios según la calidad. Así, el costo financiero de madurar los quesos es absorbido por el comercio se ve compensado (ampliamente) por la mayor cotización del producto. Las cotizaciones anunciadas por estos comercializadores son las siguientes: -

a la compra: poco estacionados $/Kg 60

-

a la venta:

poco estacionados $/Kg 80

más estacionados $/Kg 90 estacionados $/Kg 105

Una de las ventajas que representa este mecanismo, es que permite a los rancheros vender tipo de quesos y en el momento en que necesita concretar la venta. Dado que este comercio también ofrece todo tipo de insumo para los rancheros, en ocasiones éstos canjean quesos por mercancías.  Pequeños puestos de venta en Cotija En Cotija hemos visitado puestos de venta en el mercado municipal que venden lácteos juntos a otros pocos productos. Estos comercializan cantidades limitadas de queso Cotija. Las calidades que ofrecen estos pequeños comercios presentan una gran heterogeneidad con aparente predominancia de productos frescos y en algunos casos defectuosos. Este tipo de oferta, en términos de calidad y cantidad, parece repetirse también en otros comercios de la ciudad de Cotija que venden alimentos y que ofrecen queso Cotija. Es decir, por estas vías comerciales podrían drenar productos más baratos pero con evidentes presencias de no-calidades. Esta situación podría repetirse en ciudades como Santa María del Oro y en otras próximas a ésta zona.

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Por otra parte, la visita a tres puestos de venta de quesos en el mercado municipal y en un abarrote importante, de la ciudad de Jiquilpan, puso en evidencia la venta de productos que lo imitan. En los tres comercios que decían vender queso Cotija, constatamos que en realidad se trataba de quesos tipo Cotija.  Comercializadores locales que seleccionan los mejores productos Es el caso del comercio de R.Ch.. Este comercio está instalado en pleno centro de Cotija. Ofrece productos regionales y se orienta a la oferta de productos seleccionados por su calidad. Esto implica una necesaria articulación estable con un reducido número de productores, cuyas explotaciones están en las mejores zonas de producción y que por sus competencias como “buenos elaboradores”, ofrecen calidades “superiores” y constantes. Las cotizaciones del queso Cotija alcanzan en este comercio a valores de $ 110/Kg. En este tipo de mecanismos, la disminución de la incertidumbre está mediada por el mismo vendedor. Es él quien “certifica” la calidad del queso ofrecido. Otra particularidad es que en numerosos casos vende el queso por trozos, lo cual disminuye en forma importante la incertidumbre sobre la calidad a nivel del comprador. B. Las ventas directas De las entrevistas con rancheros surge que una parte de la producción de queso Cotija es vendida en forma directa a consumidores. En este caso se valora “la mano del artesano”, con nombre y apellido. Estos productos tienen entonces una imagen de producto artesanal, natural, asociado a la familia ranchera. En ese caso pude tratarse de los siguientes mecanismos:  Relación interpersonal con entrega de queso en la ciudad o en el rancho En este caso es el ranchero o algún miembro de su familia quien hace entrega de la mercadería a cada comprador. En general los clientes son gente conocida, de su misma cultura, que habita en los centros urbanos de la región. En la mayoría de los casos se trata de personas originarias del la región, que trabajan en Estados Unidos, y que vienen a pasar sus vacaciones de invierno a la región. Estos clientes compran generalmente todos los años productos del mismo rancho. El conocimiento interpersonal se puede dar a través de las relaciones de vecindad, pero también a partir de los contactos establecidos en las ocasiones de ventas en las ferias.

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Si la mayoría de las ventas se producen cuando los rancheros bajan a la ciudad, en algunos casos se concretan con la visita de los compradores a las explotaciones. Los precios logrados se sitúan entre 90 y 100 $/Kg  Comercio instalado por productores Este caso resulta de gran interés, no sólo por el hecho de que sean productores quienes instalaron el comercio para la venta de quesos en Cotija, sino también por las primeras enseñanzas que nos deja este emprendimiento. De hecho, en la entrevista surge que de los dos socios que se habían involucrado inicialmente, quedó sólo uno de ellos, debido a diferencia de criterios. El comercio permanece abierto todo el año lo que implica adaptar el funcionamiento de todo el sistema (producción + maduración) para completar la oferta de quesos durante todo el año. También es importante tener en cuenta que, en caso de querer ofrecer calidades constantes, deben existir otros mecanismos para vender las no-calidades. Esta sería una de las razones por las cuales este ranchero abastece otros puntos de venta de queso en Cotija (aparentemente pequeños comercios como los visitados en el mercado).  Las ventas en ferias Esta modalidad de venta ha crecido en los últimos años entre los rancheros de las sierras de Jalmich. A partir del año 2000, fecha en la cual se organizó la primera feria del queso Cotija en la ciudad homónima, esta modalidad ha incrementando su importancia. De hecho, algunos rancheros “logran a vender hasta una tercera parte de su producción durante ferias (20-30 piezas)” (Pomeón T., monografía, p 20). Los quesos se venden aquí en gran parte fraccionados y se debe contar con un queso abierto para hacer degustar el producto a los visitantes de la feria. Uno de los atractivos de este tipo de venta es que los productores logran cotizaciones superiores a las que obtienen en las ventas a comercializadores, cuando se trata de ferias alejadas de la región de Origen. Sin embargo, los costos de traslado y participación suelen superar o equiparar el monto del sobre precio. El mecanismo se vuelve más interesante en el caso en el que las ventas comprendan grandes volúmenes por ranchero, situación que se verifica en pocos casos. Uno de los mecanismos que les permiten

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conservar los magros márgenes obtenidos, es la ayuda que ofrece el Estado de Michoacán a los Rancheros, al solventar los gastos de traslado y alojamiento. Otros de los atractivos que representa este mecanismo de venta, para los Rancheros y su familia, es que no sólo conocen otros lugares o salen de la vida rutinaria, sino que pueden establecer contacto con compradores algunos de los cuales se vuelven clientes estables para la venta directa.  Acortar la cadena en nichos de “producto boutique” Gracias a determinados eventos y al trabajo organizado de rancheros, investigadores e instituciones políticas, el Queso Cotija a transformado su imagen de producto rústico a la de producto boutique. Según el Dr. Esteban Barragán los eventos más salientes que van contribuyendo a construir una imagen de “producto boutique” para el queso Cotija fueron “… el primer lugar en el campeonato mundial de quesos de calidad en Cremona, Italia (noviembre de 2006), incursiones en destacados foros, como el Concurso del Joven Chef Mexicano (WTC, México, 2008), Laboratorios del Gusto -del movimiento Slow Food13- … platillos gourmet con Queso Cotija ofrecido Margarita Carrillo de Salinas no sólo en México (incluyendo “Los Pinos”14), sino en países como Irlanda, Japón y Los Estados Unidos de Norteamérica… el Chef Gerardo Vázquez Lugo, quien lo promueve en su restaurante Nicos y en su tienda La Nicolasa en la ciudad de México, lo presume con sus alumnos y en diferentes partes del mundo, como a la II Feria Gastronómica Internacional de Lima, Perú: Mistura 2009, y a Nairobi, Kenia, en noviembre de 2010” (Barragán E., 2010, p 15). Se lo califica así como un bien de lujo. El principal proyecto que aglutinó a rancheros, investigadores y actores políticos fue la construcción de la Marca Colectiva Queso Cotija Región de Origen. Posteriormente, parte de los actores involucrados en este proyecto, encararon una nueva iniciativa: la creación del Mesón del Queso Cotija. Este proyecto que apunta a articular actividades de investigación con intervención. En su definición es presentado como “un centro de articulación productiva e innovación tecnológica que, como un eslabón más en el proceso de revaloración cultural y económica de este producto, y con funciones de bisagra entre los productores y “el resto del mundo”, desde el 2007 se ha propuesto ofrecer los siguientes servicios: 13 14

San José del Cabo, BCS, y Cotija de la Paz, Mich., mayo y diciembre, respectivamente, del 2008. Residencia oficial del Presidente de la Republica

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

Acopio y control de calidad del Queso Cotija Región de Origen, sólo de productores de la Asociación Regional que cumplen con las Reglas de Uso de la Marca Colectiva.



Maduración en cava, en condiciones controladas de temperatura (18oC) y humedad (80%) y aseo de las piezas



Desarrollo de embalaje, empaques, etiquetas y nuevas presentaciones del producto



Establecimiento de la trazabilidad del queso en toda la cadena, del productor al consumidor (pirograbado del número de lote en cada pieza)



Corte, empacado al alto vacío, molido, envasado y etiquetado de origen



Búsqueda de nuevos nichos de mercado y construcción de los precios y sistemas de distribución y mercadeo (foto ofreciendo el queso en lugar, cadena/feria comercial relevante).



Posicionamiento y defensa de la Marca Colectiva: Queso Cotija Región de Origen



Incorporación de los Productores y del Mesón a la economía formal y al desarrollo empresarial



Promoción amplia y permanente del Proceso de Revaloración del Queso Cotija, de su región de origen –Sierra de JalMich– y de la Cultura Ranchera que lo sustenta (Barragán 2010, p 17)

Respecto a la puesta en mercado de productos típicos, a pesar del logro de cotizaciones interesantes (hasta 280 $/Kg) el proyecto se mostraba deficitario en diciembre 2010. Hasta esa fecha, había acumulado pérdidas y no había podido vender todo el volumen acopiado (entre 2006 y 2009), a pesar de tratarse de volúmenes relativamente limitados, cercanos a las 2 toneladas. Posteriormente, se logró bajar los costos de funcionamiento, vender la producción estoqueada e instalarse en un edificio con arquitectura tradicional que respeta las características de las condiciones tradicionales de los ambientes para la maduración de quesos. El proyecto del Mesón de Cotija nos provee también información sobre lo que se puede esperar de las ventas de productos en nichos de mercado gourmet. Esta información es tanto más valiosa cuanto parece ser una de las pocas vías comerciales que permiten diferenciar los productos con la Marca Colectiva con el consecuente logro de mayores cotizaciones del producto. Sin embargo, un análisis de la posible venta en góndolas de una cadena de supermercados efectuado desde el Mesón de Cotija (Barragán E. citado por Poméon 2010), se podrían llegar a lograr cotizaciones al consumidor del orden de 405 $/Kg. La estructura de intermediarios y de mantenimiento del Mesón

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permitían el pago contado de 100 $/Kg al productor. La diferencia se repartiría entre el supermercado, un comercializador al por mayor, la asociación que nuclea a los rancheros y el derecho de uso de marca (este último costo tiene escasa incidencia). Aún, logrando cotizaciones algo más altas para los rancheros, se presenta entre otras dificultades, la necesidad de cubrir demandas de altos volúmenes de producto. Por ejemplo, según los autores, el supermercado en cuestión, pensaba demandar ocho (8) toneladas por mes, volumen equivalente a la producción de todo el año de los socios de la Asociación. Los aprendizajes de este tipo de experiencias deberían ser capitalización en forma colectiva y ser tenido en cuenta en la formulación de los nuevos proyectos. Por ejemplo, el desafío que representa lograr la adhesión de los rancheros, lograr volúmenes importantes de quesos típicos, lo cual implica la gestión de la compra de quesos (incluyendo la selección por calidad y el establecimiento de los precios), la gestión de la maduración de los quesos en el lugar de acopio, la organización de los envíos de quesos a supermercados, la participación en ferias, etc. Un tema importante relacionado a la negociación con los supermercados, es el de los plazos de pago de una mercadería que normalmente los rancheros venden al contado y el riesgo de concentrar altos volúmenes de venta en un solo comprador. Más allá de los aprendizajes que venimos de evocar, es importante destacar la incidencia de este proyecto sobre la generación de información técnica sobre las no calidades y sus orígenes al constituirse en un verdadero laboratorio en el que se hacen ensayos sobre el impacto de diferentes condiciones de maduración sobre la calidad del queso. Por ejemplo, a fines de 2010 se contaba con quesos estacionados desde 2007. V. LOS LIMITES QUE IMPONEN LOS MECANISMOS DE CALIFICACION Y LAS NO CALIDADES EN LA IMPLEMENTACIÓN DE UNA DENOMINACION DE ORIGEN Si se parte de la idea que el Queso Cotija es un producto que ha adquirido gran renombre y que se lo considera cada vez más un alimento de lujo y por otra parte que existen mercados capaces de pagar altas cotizaciones por este producto, parecería evidente que existen las condiciones para que se generalice una estrategia de generar articulaciones estables entre los rancheros y ese tipo de mercados. Sin

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embargo, el análisis del funcionamiento del SIAL y de sus mecanismos de calificación y la incidencia de las no calidades, constituyen factores que condicionarían. A. Los mecanismos de calificación El análisis del funcionamiento del SIAL y de los sistemas de calificación nos permite observar que los comercializadores de queso constituyen la primera opción de venta para los rancheros de las sierras de Jalmich. Esto se explica por la necesidad de ubicar volúmenes de productos que las relaciones interpersonales no alcanzan a asegurar. Una de las razones que justifican la presencia de los comercializadores es la capacidad de comprar al contado todo tipo de calidades y a disminuir las incertidumbres relativas a la calidad de los productos. Esto se lo logra, tanto seleccionando las calidades en la compra, como recalificando los productos en la venta. En otros casos, las no calidades circulan en pequeños comercios que ofrecen productos a bajos precios. La venta directa constituye un mecanismo de obtención de cotizaciones adecuadas, de fidelización de la clientela, lo que permite asegurar la venta de una porción de la producción. Las ferias constituyen una oportunidad de captar nuevos clientes para la venta directa. Ante la posibilidad de comunicar una Denominación de Origen, ó de lograr una mayor cobertura de la Marca Colectiva, los principales actores deberían interesarse en las ventajas que ésta ofrezca. En el caso de los comercializadores, debería lograrse ventajas frente a la situación actual. Ya sea aquellos que sirven de certificadores de la calidad, como aquellos que compran todas las calidades y recalifican, parecerían escasamente atraídos por la implementación de un sello que reemplazaría en parte su función. De igual manera, para los mecanismos de articulación interpersonal, en el cual el sello no agrega información adicional que facilite la articulación. Los mecanismos que parecen adaptarse mejor a la calificación mediante una DO ó MC, serían los proyectos de articulación de rancheros con supermercados ó con mercados gourmets. Debemos considerar que este tipo de proyectos presenta múltiples desafíos respecto a la organización grupal. En primer lugar la inevitable gestión de las no calidades. En principio el proyecto es abierto a todo tipo de rancheros, tanto de los rancheros que hacen quesos típicos, como los otros. Esto implica también la marginación parcial de determinadas zonas con mayor dificultad a lograr quesos que se

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adapten al tipo acordado. En principio podría tratarse hasta la mitad de la producción. Ante esta realidad ¿Qué vías comerciales permitirían drenar esta parte de la producción? Asociado a esta temática, debemos tener en cuenta también, por ejemplo, las restricciones que imponen en las estrategias comerciales de los rancheros los apremios financieros. El grupo queda entonces confrontado a la posibilidad de comprar quesos sin madurar y completar el proceso en una cámara propia o la de acopiar solamente productos madurados. En el primer caso, se requiere de una sala climatizada que permita reproducir las condiciones ambientales de las sierras de Jalmich. B. La incidencia de las no calidades Una de los factores que parecería tener mayor incidencia en la generalización de una estrategia como la mencionada anteriormente, es la alta presencia de no calidades en la producción de Queso Cotija. De hecho demandas de volúmenes mensuales equivalentes a la producción de un mes de los productores asociados, resulta una gran contradicción con estadísticas de no calidad que alcanzarían al 50% de la producción y con la estimación de que se adaptarían a este tipo de proyectos solamente al 20 % de los rancheros. Aun considerando que la evolución técnica ha permitido a los rancheros mejorar la calidad de la leche, especialmente en los aspectos relacionados con la inocuidad y a disminuir la incidencia de las no calidades, el volumen de quesos certificables permanece como un factor limitante, Esta situación no parece excepcional cuando se compara con situaciones como la del salame de Colonia Caroya, o la del queso de Amblayo. En el caso del salame de Colonia Caroya, se estima que los salames elaborados localmente que entran dentro del tipo son ofrecidos consistentemente por 6 de las 25 empresas relevadas (casi el 25 %) y que otras 5 lo logran frecuentemente. Si se toma la producción de las primeras se constata que éstas representan entre el 8,5 % de la producción anual y que sumando las segundas se llega 17 % del volumen comercializado (Boué E. Champredonde M., 2013). Esto implica que en el contexto de la diferenciación mediante IG, las no calidades representan por lo menos el 83% de la producción total de salame de Colonia Caroya. C. Un impacto económico limitado? Frente a las visiones optimistas del impacto de las altas cotizaciones al consumidor sobre el precio percibido por el ranchero, algunos análisis provisorios muestran que la realidad puede presentar aristas

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contrastantes. Si a ello se le suman las limitantes en volumen que imponen los problemas antes citados de incidencias de las no calidades y de la presencia de otros mecanismos de calificación, la posibilidad de que se generalicen situaciones en las que se constaten incrementos en las cotizaciones de los quesos a los rancheros parecen limitadas. Por otra parte, deben ser considerado el impacto que puede tener sobre la economía familiar de los ranchos de Jalmich, de los posibles incrementos en la cotización del queso Cotija. En el ejercicio efectuado con un ranchero del municipio de Quitupan, que representa una situación media para la región, se analizó la composición de los ingresos de esa unidad en concepto de venta de vacunos a faena y de quesos, en un año con condiciones climáticas y productivas medias. Cuadro Nº 1. Composición de los ingresos de un rancho medio Ventas anuales Vacunos

$ 101.400

Quesos 100 Kg venta en feria ($ 120/Kg)

$ 12.000

400 Kg Vta. a Doña R. ($ 80/ Kg)

$ 32.000

60 Kg en Vta. Directa en casa ($ 90/ Kg)

$

210 Kg de un mes a Doña R. ($ 60)

$ 12.600

75 Kg queso fresco (60 $/Kg)

$

Subtotal quesos Total Fuente: elaboración propia

5.400 4.500

$ 66.500 $ 167.900

Si consideramos solamente la venta anual de queso Cotija de esta unidad, la producción suma un total de 770 Kg (sobre 845 totales de queso). Al analizar las ventas encontramos que la venta en Ferias representa el 13 %, la venta a Doña R. 52 %, la venta directa en la casa el 8% y la venta de queso con maduración de un mes el 27 %. Por otra parte, debe considerarse la incidencia que tiene en promedio la venta anticipada de queso ante la falta de liquidez de la Unidad Familiar. Estas ventas representan en este caso el 27 % del volumen producido anualmente. Esta necesidad implica que por lo menos el 27 % de la producción es

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vendido a Doña R. Por otra parte, el total de las ventas actuales a Doña R. representan casi el 80% de su producción anual. Se puede conjeturar también sobre los posibles impactos de incrementos en la cotización del queso Cotija. Partimos de constatar que a cotización actual promedio que percibe este ranchero es de 80$/Kg. Si la cotización se incrementara, por ejemplo, de $ 80 á 100 $ (+ 25%) en los 400 Kg del queso que este ranchero le vende a Doña R., el incremento de los ingresos netos anuales de esta Unidad Familiar sería de $ 8000 anuales. Es decir equivalente a un 4,8 % de aumento de los ingresos totales anuales. Ante un incremento a cotizaciones de 120 $/Kg (+ 50 %), el incremento de los ingresos ascendería unos $ 16.000, es decir el 9,5 %. En este caso los ingresos totales alcanzarían a $ 183.900. VI. CONCLUSIONES La presencia de un producto con gran reputación en mercados de alto poder adquisitivo y que proviene de zonas marginales, se perfilan como recursos cuya valorización puede contribuir en gran manera a la promoción del desarrollo, asociado al logro de altas cotizaciones del producto a nivel de los productores. El caso del Queso Cotija parece enmarcarse en este tipo de casos. Sin embargo, el análisis de su realidad genera interrogante frente a las visiones más optimistas. Los factores que nos conducen a relativizar la posible generalización de una estrategia de abastecimiento a mercados con alto poder adquisitivo y de su impacto la economía de las unidades de producción son:  Las no calidades como limitantes. De los testimonios de investigadores y comercializadores surge que la incidencia de las no calidades es muy alta. De hecho se trataría de la mitad de la producción local, en un contexto en el que los volúmenes de producción se revelan como muy limitado frente a grandes demandas.  El funcionamiento actual del SIAL y de los mecanismos de calificación. De hecho predominan las articulaciones basadas en la confianza entre productores y compradores (comercializadores y consumidores. Los productos no típicos y de menor calidad son seleccionados por los comercializadores y recalificados ó re direccionados a mercados menos exigentes. Gran parte de los compradores son habitantes de la región, tanto los que habitan en el lugar como los que viven en

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USA. En caso de una apertura hacia nuevos mercados se reemplazaría a los consumidores locales por extraterritoriales. Si actualmente la organización del transporte, acopio y venta responden a mecanismos de bajos costos y de organización simple, las transformaciones acarrearán nuevos costos.  Las limitantes para organizar los actores en proyectos de valorización que impliquen el acortamiento de cadenas. En ese contexto, montar nuevas organizaciones que seleccionen las calidades deseadas y que sean capaces de re direccionar las no calidades, que financien el producto comprado al contado, y eventualmente madurarlo para que alcance el grado de maduración esperado, que asegure el transporte a mercados distantes, etc., suponen una logística y grado de especialización, la presencia de intermediarios y distribuidores, etc., que reducen el margen que generan las altas cotizaciones a  El escaso impacto económico sobre la economía de los ranchos, de aumentos en la cotización del queso. Tal como fuera analizado, un incremento en la cotización del queso del orden del 25 % en los productos típicos logrados por cada unidad, el impacto sobre los ingresos netos anuales serían del orden del 4,8 % y ante aumentos de cotización del orden del 50 %, el incremento de ingresos netos asciende al 9,5 %. Estos incrementos constituyen sin duda un aporte a la economía de Unidades familiares caracterizada por el consumo de productos recolectados en la zona y de producciones de autoconsumo. Al analizar el impacto de este tipo de proyectos y más allá de los beneficios económicos directos se deben considerar impactos sobre el mejoramiento de los aspectos relativos a la calidad bromatológica de los insumos y productos, la evolución técnica y renovación de instalaciones y herramientas (en la medida que estos cambios no afecten la tipicidad del producto), con posibles impactos en la disminución de las no calidades. Otros impactos potenciales, de proyectos de valorización de alimentos por su vínculo con el territorio, como las Denominaciones de Origen ó Marcas colectivas, como la organización de los productores en asociaciones puede redundar en mayor poder de negociación frente a las autoridades en la búsqueda de soluciones a problemas como el de la reparación de los caminos, mayor disponibilidad local de maestros para sus hijos, mejorar la distribución de las líneas de electricidad u otros.

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En los aspectos identitarios dado que el queso Cotija constituye una de las principales referencias identitarias de la cultura ranchera de las sierras de Jalmich, la asociación de este producto con productos de alta calidad, puede constituir un elemento que contribuya a reivindicar la cultura ranchera de esa región y al aumento de la autoestima de los miembros de esta cultura. BIBLIOGRAFÍA BARRAGÁN LÓPEZ E., LINCK T, El queso Cotija de la Sierra de Jalmich: de la conquista de México a la reconquista del mercado. En Navarro Garza H, Colin J-P, Milleville P (Editores), Los sistemas de producción en el espacio, la historia y la sociedad, ORSTOM- Colegio de posgraduados, México, p 165 a 172, 1993, BARRAGÁN LÓPEZ E., Con el Patrimonio en Las Manos, Avance de investigación, Colegio de Michoacán, A .C., 21 p, 2010. BOUCHER F., BRIDIER B. BRUN V., La qualification territoriale des produits dans les processus d’activation des SYAL. Le cas des fromageries rurales en Amérique Latine, En actas del International EAAE-SYAL Seminar – Spatial Dynamics in Agri-food Systems, 27 a 30 de Octubre de 2010, Parma, Italia, 12 p, 2010, BOUÉ E., CHAMPREDONDE M., Caracterización de la puesta en mercado del salame de Colonia Caroya en el contexto de la construcción de una Indicación Geográfica. En Urbano B, Researches in Sustainability and Food Safety for the Development, Universidad de Valladolid, España, En prensa DELFOSSE C., La localisation de la production fromagère : évolutions des approches géographiques, Revista Géocarrefour Número vol. 81/4, 2006 CERVANTES ESCOTO F., VILLEGAS DE GANTE A., CESIN VARGAS A., ESPINOZA ORTEGA A., Los quesos mexicanos genuinos. Patrimonio cultural que debe rescaterse, Mundi prensa México, 186 p, 2008

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CHAMPREDONDE M., MUCHNIK J., Se hace humo el territorio del asado? : un enfoque constructivista de la calidad de los alimentos. Experiencias argentinas, En actas del International EAAE-SYAL Seminar – Spatial Dynamics in Agri-food Systems, 27 a 30 de Octubre de 2010, Parma, Italia, 16 p, 2010 LINCK T, BARRAGÁN LÓPEZ E., CASABIANCA F., De la propiedad intelectual a la calificación de los territorios: Lo que cuentan los quesos tradicionales. En Revista Agroalimentaria, Nº 22. Enero- Junio, p 99-109, 2006 LINCK T., BOUCHER F., Los SIAL entre apropiación y despojo territorial: hay que darle rumbo al enfoque, En Congreso internacional de la Red SIAL ALFATER, Mar del Plata, Argentina, 10 p, 2008 POMÉON T., Monografía: Presentación de la situación actual de los ranchos de producción de queso Cotija y de los cambios recientes, 32 p, 2010. POMÉON T., CERVANTES ESCOTO F., BOUCHER F., Situación actual y cambios recientes en los ranchos de producción de queso Cotija, Cuaderno de Trabajo Nº 6, Red SIAL México, 44 p, Junio 2012

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