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Septiembre 2009

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Actualidad Nutricional

Investigación Nestlé

Noticias Nestlé

Vegetales anticancerosos. Los carotenoides y la salud ósea. Enfermedad cardiovascular y el consumo de sal.

Dieta y cognición. El beneficio del agua en los huesos. Metabonómica nutricional y obesidad.

Productos Nestlé dirigidos a mejorar nuestra nutrición. Nestlé y los buenos hábitos alimentarios desde la infancia.

Saber hoy El equilibrio y la variedad de alimentos en una dieta determinan una alimentación saludable. El azúcar, como componente habitual de la alimentación, es una importante fuente de energía. En la actualidad tendemos a consumir calorías en exceso y suele ser común achacar este exceso al azúcar. Sin embargo, todo indica que el azúcar tiene un papel mucho más positivo en la alimentación de lo que hasta ahora se había considerado.

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Saber hoy

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Editorial Se sabe que en la antigüedad, hace más de dos mil quinientos años, el azúcar fue un bien muy preciado y era vendido a un precio equiparado al oro. Su origen está situado en Bengala y China meridional, pero no lo conocimos en Europa hasta que Alejandro Magno conquistó Persia. En la actualidad, el azúcar es un alimento habitual en la dieta de todos los países y su consumo presenta una tendencia creciente. Estudios recientes demuestran que los hidratos de carbono, entre los cuales están los azúcares, juegan un papel muy relevante en nuestra alimentación. Para que una dieta sea equilibrada y las necesidades de nuestro organismo queden cubiertas, el mayor aporte de energía debería proceder de los hidratos de carbono, entre un 55 y un 60%, un 30% de las grasas y entre un 10 y un 15% de las proteínas. Los azúcares en particular constituyen una fuente de energía fácilmente accesible para nuestro organismo, además de proporcionarnos el combustible que nuestro cerebro y musculatura necesitan.

Coordinación editorial: Anna Cirera Hurtado Cristina Rovira Mata Diseño: Miguel Ángel Machín Maquetación: Ángel Carrillo José Puertas Fotografía: Quick Image Redacción y Coordinación: Alta Eficacia, S.L. Impresión: Teknocrom, S.A. Nestlé España, S.A. Edificio Nestlé 08950 Esplugues de Llobregat

Barcelona Depósito Legal:

En el artículo que figura a continuación, analizaremos las principales funciones del azúcar y su relación con determinadas patologías como la diabetes, el sobrepeso o las enfermedades cardiovasculares, desmitificando ciertas creencias que lo posicionan como uno de los nutrientes causantes de las mismas. En este contexto y teniendo en cuenta la preocupación del consumidor por una alimentación saludable, la investigación de Nestlé está encaminada a reducir, siempre y cuando sea posible o apropiado, la cantidad total de azúcar de sus productos para así ayudar a los individuos a reducir la ingesta diaria de azúcar en general y de jarabes de fructosa en particular.

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Saber hoy La aceptación del azúcar fue, en sus orígenes, lenta y pausada, desde que la caña de azúcar se trasplantara a Europa desde el Oriente. Ahora la producción mundial ha crecido considerablemente, lo que demuestra un cambio en las preferencias de alimentación de las poblaciones además de ser un alimento recomendable para el buen funcionamiento del organismo.

Azúcar y Nutrición El azúcar es consumido por personas de diferentes lugares del mundo como parte de su alimentación desde la antigüedad, siendo enormemente apreciado por su sabor, por su capacidad para endulzar, teniendo múltiples utilidades gastronómicas. Sin embargo, la principal característica nutricional de este alimento es su importancia como fuente de energía. En contraste con lo anterior, hoy en día asistimos a un consumo excesivo de calorías motivado por el acceso ilimitado de la población a la comida habiéndose culpabilizado al azúcar de estos excesos en la alimentación. Por todo ello, desde 1970, el papel de los azúcares en la salud ha recibido gran atención. A la luz de esta revisión, todo parece indicar que el azúcar juega un papel mucho más positivo en la alimentación de lo que, hasta ahora, los estereotipos o creencias populares apuntaban. ¿QUÉ ENTENDEMOS POR “AZÚCARES”? Antes que nada habría que definir la terminología utilizada, dado que cuando nos referimos a azúcares se consideran un conjunto de mono- y disacáridos, naturales y añadidos, mientras que el término azúcar hace sólo referencia a la sacarosa o azúcar común o de mesa. Desde el punto de vista físico-químico los hidratos de carbono o carbohidratos (HC) son poli-hidroxialdehídos, cetonas, alcoholes, ácidos, sus derivados

simples y sus polímeros con uniones de tipo acetal. Pueden clasificarse por su grado de polimerización e inicialmente pueden dividirse en tres grupos principales: azúcares, oligosacáridos y polisacáridos. (Tabla 1). El problema principal de esta clasificación es relacionarla con el valor nutricional de los distintos HC, especialmente en la información que aportan las tablas de composición de alimentos que, en la mayoría de los casos, sólo informan del contenido de HC totales, lo cual no permite identificar la gran variedad de carbohidratos que se encuentran en un alimento y las propiedades fisiológicas potenciales de los mismos. Por 3

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Tabla 1: Clasificación según el grado de polimerización de los hidratos de carbono Clase (GP*)

Subgrupo

Composición

Azúcares ( 1 – 2 C )

Monosacáridos: Disacáridos: Polioles:

Glucosa, fructosa, galactosa Sacarosa, lactosa, maltosa, trehalosa Sorbitol, manitol

Oligosacáridos ( 3 – 9 C )

Malto-oligosacáridos: Otros oligosacáridos:

Maltodextrinas o dextrinomaltosas Rafinosa, estaquiosa, fructooligosacáridos, galactooligosacáridos

Polisacáridos ( + 10 C)

Almidón: Polisacáridos no amiláceos:

Amilosa, amilopectina, almidones modificados Celulosa, hemicelulosa, pectina, hidrocoloides

GP*: grado de polimerización. C: nº átomos de carbono Elaboración propia a partir de: http://www.fao.org/docrep/W8079E/W8079E00.htm y Martínez O, Puerta V, Suárez MD, Metabolismo de los hidratos de carbono. Tratado de Nutrición vol I, Editor: Gil A, 2005, 295-336.

ejemplo, se sabe actualmente que ciertos HC, como algunos componentes de la fibra alimentaria, sólo se digieren parcialmente o no se digieren en absoluto en el intestino delgado, y que en el intestino grueso fermentan produciendo ácidos grasos de cadena corta (cuyo valor energético sería de 2 kcal/g). Por lo tanto, es preferible que en la información nutricional de los alimentos se expresen los hidratos de carbono y la fibra alimentaria por separado.

METABOLISMO DE LOS HIDRATOS DE CARBONO Los hidratos de carbono constituyen la principal fuente de energía procedente de los alimentos en el mundo, y aportan entre el 40 al 80% del total de la energía consumida, según las áreas geográficas, cultura y nivel económico de las poblaciones. Las fuentes más importantes de carbohidratos en la dieta humana son: cereales, cultivos de raíces y tubérculos, cultivos para la producción de azúcar, legumbres, hortalizas, frutas y productos lácteos. Los alimentos ricos en HC son un importante vehículo para el aporte de proteínas, de micronutrientes y otros componentes alimentarios, como los fitoquímicos, con propiedades antioxidantes. Es por ello fundamental ingerir distintos tipos de HC y fomentar el consumo de una amplia variedad de alimentos que los contengan. Tras la ingesta de los HC y absorción de los mismos en distintos tramos del tubo digestivo se inicia un largo y complejo proceso metabólico para convertirlos en glucosa. Esta glucosa se utiliza, en función de las necesidades de cada individuo, como fuente energética, como almacén para su consumo rápido en caso de aumento de la demanda de energía imprevista (glucógeno) o como depósito para su posterior

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utilización en situaciones de ayuno (tejido graso). Todas las células del organismo precisan glucosa para subsistir y se obtiene como resultado de someter los distintos tipos de HC a procesos de oxidación, tanto o más complejos cuanto mayor y más larga es la molécula de carbohidratos y en función del número de átomos de carbono. Así la principal y más rápida fuente de energía serán los monosacáridos. Las acciones fisiológicas de los HC son múltiples y variadas y se resumen en la Tabla 2. Tabla 2: Acciones fisiológicas de los hidratos de carbono, incluida la fibra alimentaria Fuente de energía Efectos sobre la saciedad/vaciamiento gástrico Control glucémico y de la acción de la insulina Glucosilación proteica Metabolismo del colesterol y de los triglicéridos Deshidroxilación de los ácidos biliares Fermentación: – Producción de hidrógeno/metano – Producción de ácidos grasos de cadena corta – Protección del epitelio del colon Aumento de los movimientos peristálticos/efecto laxante Efectos sobre la microflora del intestino grueso Elaboración propia a partir de: http://www.fao.org/docrep/W8079E/W8079E00.htm

CONSUMO DE HIDRATOS DE CARBONO EN EL MUNDO En las últimas décadas se ha observado un crecimiento en la producción mundial de cereales, caña de azúcar,

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hortalizas y frutas, junto con una marcada reducción en la producción de legumbres de algunos países de Asia y en el cultivo de raíces y tubérculos de Europa, lo que indica un cambio en las preferencias alimentarias de las poblaciones. La demanda mundial de azúcar se estima que alcance los 165.900 millones de toneladas en 2009, según la Organización Internacional del Azúcar (OIA o ISO).* En las Figuras 1 y 2 se muestran la evolución del consumo mundial de azúcar en el último siglo y el consumo anual per capita en distintos países del mundo. * Publicado en Febrero 2009. Estudio realizado para la OIA por X-Trade Brokers. Fig. 1: Consumo mundial de azúcar

Brasil Australia Tailandia Sudáfrica Europa Suazilandia Estados Unidos India Zambia Malawi China Mozambique Tanzania 0

160 Millones de toneladas

Fig. 2: Consumo anual de azúcar per capita

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30

40

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Kilogramos por año 120 International sugar statistics (Source: ED & F Man - 2007/08, Oct/Sep basis.) www.illovosugar.com/worldofsugar/internationalSugarStats.htm

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05 08 09 est.

Años International sugar statistics (Source: ED & F Man - 2007/08, Oct/Sep basis.) www.illovosugar.com/worldofsugar/internationalSugarStats.htm

USO DE LOS HIDRATOS DE CARBONO DURANTE LA ACTIVIDAD FÍSICA El consumo de energía durante la actividad física va a depender básicamente del tipo de trabajo muscular, de su duración e intensidad, del nivel de entrenamiento así como de la presencia de algunas enfermedades crónicas. Se sabe que las grasas proporcionan más energía por gramo que los HC (9 kcal/g frente a 4 kcal/g), pero su metabolización requiere más oxígeno, por lo que se prefieren los HC en los deportes de alta intensidad. Por otra parte, las

proteínas son mínimamente utilizadas por un organismo sano y bien alimentado durante la actividad física (menos del 5 al 10 % del total de la energía consumida), dado que no se metabolizan en cantidades importantes durante la contracción muscular, a menos que la persona esté en situación de ayuno o desnutrición con las reservas corporales de carbohidratos agotadas. El nivel de entrenamiento también influye, ya que los deportistas de alto nivel desarrollan mayor capacidad para emplear las grasas como fuente de energía que las personas menos entrenadas, y por tanto consumirán menos HC y más grasa para la contracción muscular. Las reservas energéticas en forma de HC se encuentran alojadas en forma de glucógeno en el músculo (79 % del total) y en el hígado (14 % del total), y en forma de glucosa en la sangre (7 % del total). Si los carbohidratos fueran el único combustible metabolizado durante el ejercicio de intensidad moderada, éste sería agotado en 2 horas debido a que los depósitos corporales son limitados. Por ello es imperativo consumir cantidades adecuadas de HC antes, durante e inmediatamente después del ejercicio, recomendándose comidas combinadas con glucosa, sacarosa o almidones (llamados estos últimos “HC complejos”).

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EFECTOS DE LOS HIDRATOS DE CARBONO EN EL APETITO El control del apetito y la saciedad están mediados por procesos metabólicos, fisiológicos y psicológicos complejos, en los que intervienen todos los macronutrientes, con distinta potencia e independientemente de su densidad energética. La grasa, a pesar de ser el nutriente de mayor densidad energética, tiene un efecto muy débil en el control del apetito frente a los HC, que aunque tienen baja densidad energética, tienen un importante efecto inhibitorio en el apetito y promueven la saciedad, a través de la acción de las incretinas o péptidos incretinmiméticos intestinales. Entre ellos, el azúcar posee esta propiedad pues se absorbe con facilidad, promueve un aumento relativamente rápido de los niveles circulantes de glucosa y, por consiguiente, de la secreción de incretinas intestinales, lo que contribuye a la sensación de saciedad en el cerebro.

CONCEPTO DE ÍNDICE GLUCÉMICO El Índice Glucémico (IG) suele utilizarse para clasificar los alimentos basándose en su potencial para aumentar Tabla 3: Clasificación de los alimentos según el Índice glucémico Alimento

IG

Glucosa 100 Zanahorias cocidas 92 Miel 87 Puré de patatas 80 instantáneo Maíz en copos 80 Arroz blanco 72 Patatas cocidas 70 Pan blanco 69 Arroz integral 66 Pasas 64 Remolachas 64 Plátanos 62 Azúcar blanco 59 (sacarosa) Guisantes 51 Patatas fritas 51 Espaguetis de 50 harina refinada

Alimento

IG

Uvas Pan de centeno integral Naranjas Manzanas Tomates Helados Garbanzos Yogur Leche entera Leche desnatada Judías Lentejas Salchichas Melocotones Ciruelas Cerezas Fructosa Soja

45 42 40 39 38 36 36 36 34 32 29 29 28 26 25 23 20 15

IG: Índice Glucémico Elaboración propia a partir de: García-Villanova B, Guerra EJ. Cereales y productos derivados. Tratado de Nutrición vol II, Editor: Gil A, 2005, 176-227 y “NutriGenie Glycemic Index Diet version 4.8 for Windows”.

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la glucemia. Se define como el área del incremento bajo la curva de respuesta glucémica a la ingesta de 50 g de HC de un alimento determinado expresado como porcentaje de respuesta a la misma cantidad de carbohidratos de un alimento estándar (en general pan blanco o glucosa). En dicho IG influyen muchos factores, desde la naturaleza de los componentes, ya sean monosacáridos o almidones, la cocción/elaboración de los alimentos y otros componentes alimenticios. A la hora de escoger alimentos ricos en HC deberá tenerse en cuenta tanto el Índice Glucémico como la composición. Además, los alimentos con IG bajo aumentan la cantidad de HC que llegan al colon e incrementan la fermentación y la producción de ácidos grasos de cadena corta, que son absorbidos aportando energía y son tróficos para las células del colon. A pesar de todo, no es necesario ni deseable excluir o evitar todos los alimentos con un IG alto. En la Tabla 3 se muestran los IG de distintos alimentos.

EL AZÚCAR EN LA SALUD Y EN LA ENFERMEDAD: MITOS Y VERDADES El azúcar y el peso corporal En España, los estudios epidemiológicos sobre la prevalencia de la obesidad estiman que el 40% de la población española está por encima de su peso ideal y un 13,4% puede calificarse como obesa, lo que supone un número superior a los 5 millones de personas. El sobrepeso y la obesidad son el resultado de consumir más energía procedente de los alimentos que la que gastamos, tanto en las necesidades biológicas como con la actividad física. En este sentido, el nutriente que mayor influencia tiene en el aumento del peso corporal son los lípidos, dado que las grasas contienen más del doble de calorías que los hidratos de carbono. No hay evidencias que indiquen una implicación directa de la sacarosa y otros azúcares y el almidón en la etiología de las enfermedades relacionadas con el estilo de vida (obesidad, diabetes, etc). Tanto es así, que las autoridades sanitarias recomiendan generalmente dietas para el control de peso corporal ricas en proteínas y carbohidratos, en general repartidos a lo largo de todo el día y con predominancia de HC de absorción lenta, siempre acompañados de una reducción de las grasas en la dieta y un programa de ejercicio físico. Azúcar y salud bucodental Tradicionalmente se ha asociado el consumo de “azúcares simples” (caramelos, dulces, golosinas, etc) con la aparición de caries dental, ya que éstos pueden ser degradados fácilmente por las bacterias que se

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encuentran en la cavidad bucal. La placa bacteriana conocida como "acidogénica" se desarrolla cuando existen residuos nutritivos que le sirven de alimento propio. Entonces las bacterias forman una red sobre la superficie dental y degradan los restos de comida produciendo una serie de ácidos que son los que perforan el esmalte, pasan a la dentina y de allí a la pulpa donde la infección se instala. Respecto a los alimentos que se consumen, hay que establecer una serie de factores que influyen en su potencial cariogénico: la frecuencia de consumo de alimentos y bebidas, la consistencia de los alimentos, la composición química de los alimentos y la función salivar. Actualmente la prevalencia de caries está más relacionada con la edad, la clase social y con la higiene bucal con flúor. Por todo lo anterior, la OMS y la FAO plantean como solución, para evitar la caries, abordar todos estos factores y no únicamente dejar de consumir sacarosa u otros azúcares, implantando medidas preventivas eficaces, porque cuando la higiene oral es suficiente, la composición de la dieta tiene mucha menos influencia en la presencia de la caries. Azúcar, resistencia a la insulina y Diabetes Mellitus tipo 2 La Diabetes Mellitus es una de las enfermedades metabólicas más frecuentes y se caracteriza por la presencia de niveles elevados de glucosa en sangre debido a una insuficiente secreción o función de la insulina. En los últimos años, diferentes organismos como la Federación Internacional de la Diabetes vienen alertando sobre el aumento alarmante de esta enfermedad, fundamentalmente de la Diabetes Mellitus tipo 2. Este aumento mundial se debe a diferentes factores, entre los que destacan el envejecimiento de la población, el modo de vida sedentario, el incremento de la obesidad y los malos hábitos de alimentación. Respecto a los factores dietéticos, organismos internacionales como la OMS y la FAO han dejado claro que el consumo de sacarosa y otros HC no están directamente implicados en la etiología de la diabetes y las recomendaciones relativas a su consumo tienden principalmente a evitar todos los alimentos muy ricos en energía para reducir la obesidad. No existen evidencias de que el azúcar cause deterioro en el control de glucosa en sangre a largo plazo ni un defecto en la secreción de insulina por sí misma. A través del Indice Glucémico, se puede medir la rapidez de absorción en sangre de los HC. Un alimento con un IG elevado produce una rápida y relativamente alta respuesta de glucosa en sangre y viceversa. Es habitual recomendar a los diabéticos que seleccionen los alimentos que contienen HC en función de que se obtenga un IG bajo, para que las fluctuaciones en la

glucemia plasmática sean mínimas, al estar su ingesta repartida en pequeñas cantidades a lo largo del día. En su momento, se creía que los almidones (o polisacáridos amiláceos), también llamados “carbohidratos complejos”, tenían un IG menor que los “azúcares simples”, como la sacarosa. Sin embargo, se ha demostrado que la sacarosa tiene un IG menor que el almidón cocinado y, a menudo, hay muy poca diferencia entre el IG de productos edulcorados con azúcar y los productos sin azúcar. Los productos “especiales para diabéticos” (elaborados a base de fructosa) generalmente no están recomendados y no se considera que la fructosa posea un beneficio particular como edulcorante si se compara con otros azúcares añadidos, empeorando sin embargo el perfil lipídico y cardiovascular de estos enfermos. Actualmente la mayor parte de tratamientos de la diabetes permiten la incorporación moderada de sacarosa y de otros azúcares añadidos (30-50g/día) a la dieta, siempre y cuando ésta sea equilibrada y se mantenga un buen control metabólico de la enfermedad a largo plazo. En este mismo sentido, la FAO y la OMS recomiendan el consumo de una amplia variedad de alimentos ricos en HC, principalmente cereales debidamente procesados, hortalizas y frutas, así como un consumo moderado de azúcares. Azúcar y enfermedades cardiovasculares Las enfermedades cardiovasculares son la principal causa de muerte en los países desarrollados. Los factores de riesgo de enfermedad coronaria son fundamentalmente el tabaco y la obesidad abdominal, especialmente en hombres y en mujeres que han superado la menopausia. En el pasado, los especialistas consideraban que una dieta con altos niveles de carbohidratos podría afectar de forma negativa a otros dos factores importantes de riesgo cardiovascular: el aumento de los niveles de triglicéridos en sangre y la disminución de los niveles de HDL-Colesterol (“colesterol bueno”). Sin embargo, los análisis sobre la ingesta de azúcar en las dietas de los países desarrollados muestran que no tiene un efecto adverso en el nivel de estos lípidos en el plasma, salvo cuando los niveles de ingesta de fructosa en forma de productos manufacturados son muy elevados. Las recomendaciones dietéticas para la prevención de las enfermedades cardiovasculares se basan en el incremento en el consumo de HC, especialmente cereales, hortalizas y frutas, ricos en oligosacáridos no amiláceos, que también aportan distintos antioxidantes, protectores desde el punto de vista cardiovascular, a expensas de la grasa. El azúcar contribuye a hacer más sabrosa y apetecible una dieta baja en grasas por lo que un consumo moderado no está contraindicado.

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Edad infantil y el azúcar: Comportamiento, memoria y rendimiento Los niños despliegan una intensa actividad física e intelectual en su proceso de crecimiento y desarrollo. Por ello, cubrir sus necesidades energéticas es vital. Una comida básica para ellos es el desayuno, en el que el azúcar y los alimentos ricos en HC desempeñan un papel energético importante. Numerosas investigaciones establecen una posible relación entre el contenido energético del desayuno y el rendimiento intelectual en el colegio, por lo que se ha calificado el desayuno como la “comida más importante del día”. Aunque hace algunos años se relacionó la ingesta de sacarosa con conductas hiperactivas y agresivas en los niños, hoy sabemos que una fuente de glucosa como el azúcar puede mejorar el aprendizaje, al menos a corto plazo, lo que es especialmente relevante en el desarrollo psicomotor e intelectual de los niños, sin que se haya demostrado relación con la hiperactividad en la edad infantil. El azúcar en la alimentación saludable Cuando hablamos de una alimentación equilibrada, nos referimos a una alimentación en la que existe una proporción adecuada de cada nutriente, básicamente, HC, grasas y proteínas. Todas las dietas adecuadas nutricionalmente contienen unas cantidades apreciables de HC (incluida la sacarosa) derivados de las frutas y las verduras. Diferentes estudios han demostrado que las dietas con inclusión de azúcar no tienen en la práctica una repercusión adversa sobre la calidad de la dieta, pudiendo representar desde un 4 a un 10% del total de la energía de la dieta. Sólo en los rangos de ingesta de azúcar extremos, o muy elevados o muy escasos, parece que se observan dificultades en conseguir esta adecuación dietética, generalmente por una escasa variedad en la selección de alimentos o por un consumo energético global muy disminuido. Para que una dieta sea equilibrada y las necesidades de nuestro organismo queden cubiertas, es necesario consumir entre un 55 y un 60% de HC, un 30% de grasas y entre un 10 y un 15% de proteínas. La dieta mediterránea, paradigma de la alimentación saludable, tiene una baja densidad calórica al ser rica en frutas, hortalizas, legumbres, pescado y aceite de oliva, lo que permite que el azúcar tenga un papel que cumplir en la misma a nivel energético y de palatabilidad. Tomando como ejemplo una dieta media de 2.300 kcal/día, un consumo de 57 g de sacarosa y/u otros azúcares (el equivalente a 10 cucharaditas o terrones de azúcar al día) representaría el 10% del total de energía consumida, lo que se puede considerar un consumo moderado.

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Al hablar de recomendaciones dietéticas, en general se debe proponer la selección de los distintos tipos de alimentos desde un punto de vista cualitativo más que cuantitativo y sobre su frecuencia de consumo, en lugar de recomendar cifras concretas para cada nutriente, lo cual se convierte en algo difícil de aplicar en la vida cotidiana del individuo. La moderación debe alcanzar a aquellos alimentos que, incorporando azúcar, puedan aportar cantidades excesivas de grasa, especialmente si ésta es saturada o trans, y evitar sustituir otros alimentos muy recomendables, como las frutas y hortalizas.

NESTLÉ Y EL AZÚCAR Nestlé siempre se han mantenido a la cabeza de la investigación en la industria de la alimentación para garantizar la seguridad alimentaria y los estándares nutricionales de sus productos, teniendo en cuenta la preocupación de los consumidores respecto a una alimentación saludable. De esa manera, Nestlé ha elaborado una serie de protocolos de actuación con instrucciones específicas para las distintas categorías de sus productos, basándose en la evidencia científica, cuyo objetivo es reducir, siempre y cuando sea posible o apropiado, la cantidad total de azúcar de los mismos para así ayudar a los individuos a reducir la ingesta diaria de azúcar en general y de jarabes de fructosa en particular. Estos protocolos se implantarán entre 2007 y 2012, poniendo especial énfasis en los productos que supongan una contribución significativa a la ingesta diaria total de azúcar del individuo, tales como comidas completas, snacks, bebidas y productos de consumo infantil, como cereales para el desayuno, de manera que para el año 2012 el nivel de azúcar en estos productos se reducirá al menos en un 16%. Los edulcorantes se usarán en aquellos productos donde tenga sentido mantener su sabor dulce cuando se reduzca su contenido en azúcar, como es el caso de los postres lácteos bajos en calorías, siempre que no se comprometa la seguridad alimentaria. Siguiendo este tipo de políticas, Nestlé ha logrado reducir el uso de azúcar en sus productos en más de 290.000 toneladas desde 2004.

CONCLUSIÓN El equilibrio, la ponderación y la variedad siguen siendo los ejes de una alimentación saludable, por tanto debemos hablar de dietas adecuadas o inadecuadas en función de la variedad de los alimentos que las componen y su aporte calórico global en relación a la actividad física que se desarrolla. En general, las personas que consumen más HC consumen menos grasas y previenen el sobrepeso, incluyendo al menos el 55% de la energía procedente de los alimentos de una amplia variedad de hidratos de carbono, incluido el azúcar.

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Como regla general, una dieta con un alto contenido en hidratos de carbono de alta densidad nutritiva se considera óptima para personas adultas, ajustándola individualmente. En este sentido, la dieta mediterránea se ha alzado como paradigma de la dieta saludable, al ser rica en frutas, hortalizas, legumbres, frutos secos y aceite de oliva, alimentos que aportan calidad, variedad y equilibrio a una dieta rica en HC y baja en grasas perjudiciales.

BIBLIOGRAFÍA 1. Abdel-Sayed A, Binnert C, Lê KA y cols. High-fructose diet impairs basal and stressmediated lipid metabolism in healthy male subjects. Br J Nutr 2008; 100 (2): 393-9. 2. Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids (Macronutrients) (2005). Disponible en URL: http://www.nap.edu/openbook.php?record_id=10490&page=1034#p2000dc1a9961034001 3. El azúcar en la alimentación: Examinando la evidencia. nº I. IEDAR (Instituto de Estudios del Azúcar y la Remolacha) Disponible en URL: http:// www.iedar.es 4. El azúcar en la dieta: nutrición y prevención de enfermedades crónicas. Nutrición Clínica 2004; 4 (24): 1- 90140. 5. FAO-OMS. Estudio FAO Alimentación y nutrición. Los carbohidratos en la alimentación humana. Roma: FAO OMS, 1999. Informe Técnico Nº 66. Disponible en URL: http://www.fao.org/docrep/W8079E/W8079E00.htm 6. International sugar statistics (Source: ED & F Man - 2007/08, Oct/Sep basis.) Disponible en URL: www.illovosugar.com/worldofsugar/internationalSugarStats. htm 7. Nathan DM, Buse JB, Davidson MB y cols. American Diabetes Association; European Association for Study of Diabetes. Medical management of hyperglycemia in type 2 diabetes: a consensus algorithm for the initiation and adjustment of therapy: a consensus statement of the American Diabetes Association and the European Association for the Study of Diabetes. Diabetes Care 2009; 32(1):193-203. Disponible en URL: http://www.diabetes.org 8. Organización Internacional del Azúcar (Internacional Sugar Organization). Disponible en URL: http://www.isosugar.org/ 9. Organización Mundial de la Salud. Estrategia mundial sobre régimen alimentario, actividad física y salud.OMS: Resolución WHA57.17, 22 de mayo de 2004. Disponible en URL: http://www.who.int/mediacentre/releases/2003/pr20/es/print .html 10. Ruxton CHS, Garceau FJS, Cotrelli RC. Guidelines for sugar consumption in Europe: Is a quantitative approach justified? Eur J Clin Nutr 1999; 53: 503-513. 11. SENC-Sociedad Española de Nutrición Comunitaria. Guías alimentarias para la población española, recomendaciones para una dieta saludable. IM&C. Madrid, 2001. 12. Sugar. Food and Nutrition communication. July 2008. Disponible en URL: http://www.nestle.com 13. Gil A. Tratado de Nutrición. Composición y calidad nutritiva de los alimentos (vol I y II). Editor: Gil A Ediciones G. Acción Médica, 2005.

COMENTARIO DEL ESPECIALISTA Carmen Gómez Candela Jefe de la Unidad de Nutrición Clínica y Dietética. Hospital Universitario La Paz. Madrid

Desde hace ya muchos años el papel del azúcar en nuestra alimentación ha sido muy controvertido, tanto en lo que se refiere al mantenimiento de la salud como en el tratamiento de las enfermedades. Muchos profesionales de la salud y diferentes sectores de la administración e incluso de organismos internacionales no han profundizado debidamente en el conocimiento científico de este alimento y se han repetido y se siguen repitiendo de forma indefinida numerosos tópicos, que han llevado a una situación indeseable a este sector productivo; y dado que la necesidad de endulzantes en nuestra alimentación es obvia , se han ido incorporando nuevas y numerosas alternativas, con una justificación desde el punto de vista científico bastante cuestionable . A pesar de que hace años la OMS definió con claridad la clasificación de los HC, el primer error surge cuando todavía utilizamos términos obsoletos, como HC de absorción rápida, aplicando además a este concepto una acepción peyorativa, además de mezclar con frecuencia conceptos en el todo en uno de “azúcares “. Estudios epidemiológicos y randomizados han demostrado ampliamente una relación inversa entre el contenido de HC y azúcar de la dieta y el peso corporal y la adiposidad. Más aún, cuando parte de las calorías de la dieta provenientes de la grasa se sustituyen por HC, incluso se produce una modesta pero significativa pérdida de peso. Tal como se ha comentado, tampoco hay evidencia de que dietas ad libitum de Bajo Índice Glucémico induzcan mayores pérdidas de peso, cuando la cantidad total de HC es la misma. Aunque sigue en debate si existe un efecto específico de la carga glucémica total. Hasta la fecha no hay evidencia que demuestre una asociación entre la ingesta de azúcar/es y el desarrollo de diabetes tipo 2 o de resistencia a la insulina en humanos. De hecho, las actuales recomendaciones dietéticas para el tratamiento nutricional de la diabetes tipo 1 y 2 no aconsejan la exclusión de ningún tipo de azúcar/es en la dieta, y se centran más en el control del peso y en la cantidad total y en el patrón de la ingesta de HC a lo largo del día. Sin embargo, todavía hoy, y por indicación casi siempre de los especialistas, la mayoría de los diabéticos excluyen el azúcar de su dieta e incluso algunos pacientes diabéticos es casi la única recomendación dietética específica que reconocen para el tratamiento de su enfermedad. Arola L, Bonet ML, Delzenne N y cols. Summary and general conclusions/outcomes on the role and fate of sugars in human nutrition and health. Obesity Reviews 2009; 10 (Suppl. 1); 41–54.

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Actualidad Nutricional Los artículos de esta sección presentan investigaciones recientes que demuestran cómo determinados alimentos influyen positivamente en ciertos procesos cancerosos y tumorales así como en enfermedades cardiovasculares y óseas sirviendo de protección ante las mismas.

Brócoli y repollo: beneficios anticancerosos Investigadores de la Universidad Tecnológica de Ciencias de la Salud de Texas han identificado un novedoso modelo para explicar cómo un componente de las crucíferas, vegetales como el brócoli, repollo, coliflor y coles de Bruselas, puede proteger contra el cáncer de páncreas, debido a su alto contenido en glucosinolatos, compuestos que en el organismo se metabolizan en isotiocianatos, conocidos como potentes anticancerosos. El bencil-ilsotiocianato (BITC) protegería frente a los tumores de páncreas al interactuar con una proteína denominada STAT-3, que promueve la supervivencia y proliferación de las células tumorales. Así, se llevó a cabo un interesante estudio con cultivos de células pancreáticas con cáncer y con un modelo experimental de ratones con cáncer de páncreas de tal forma que se comprobó que la exposición de las células tumorales al BITC inducía apoptosis (“suicidio” celular) de las células cancerosas al reducir la cantidad de proteína STAT-3 activa, preservando intactas las células pancreáticas normales. Estos hallazgos in vitro son relevantes dado que plantean las bases de futuras investigaciones clínicas en humanos con BITC para la quimioprevención y quimioterapia del cáncer de páncreas, que es la octava causa de cáncer en mujeres y la decimoprimera en varones en el Reino Unido, con cerca de 7000 nuevos casos al año. Sahu RP, Srivastava SK. The role of STAT-3 in the induction of apoptosis in pancreatic cancer cells by Bencil Isothiocyanate. J Canc Inst 2009; 101 (3): 176-93.

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Los carotenoides podrían mejorar el estado de los huesos

Enfermedad cardiovascular y consumo de sal

El riesgo de sufrir una fractura por osteoporosis en una mujer a lo largo de su vida es del 30-40%, frente al riesgo en el varón que se aproxima al 13%. Tras los resultados del estudio Framingham de Osteoporosis, con 4 años de seguimiento a 213 varones y 390 mujeres mayores de 75 años, se podría atribuir a los carotenoides, especialmente al licopeno, un efecto protector frente a la perdida de masa ósea en ancianos, lo que explicaría el efecto beneficioso de las frutas y verduras sobre la densidad mineral ósea (DMO).

El consumo diario de sal en las sociedades occidentales es muy elevado (10-12 g/d) ocasionando hipertensión arterial (HTA), que es el principal factor de riesgo para desarrollar enfermedades cardiovasculares (ECV) y responsable de casi el 50% de las muertes en Europa. Basándose en estos datos, la Food Standard Agency (FSA) -Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido- recomienda para la población general no superar la ingesta de 6 g de sal al día e insta a la industria alimentaria a reducir el contenido de sal en los alimentos.

En dicho estudio llevado a cabo por la Tufts University de Boston se cuantificó la ingesta total e individual de carotenoides, incluyendo alfa-caroteno, beta-caroteno, licopeno y luteína entre otros, usando un cuestionario de frecuencia de consumo alimentario y los datos se relacionaron con la DMO a nivel de cadera, columna lumbar y radio de los participantes. Al final del estudio se objetivó una correlación positiva favorable entre la ingesta de licopeno y las DMO de columna lumbar en las mujeres, y de cadera en los varones.

Según estudios recientes publicados por la Universidad de Harvard, las dietas con alto contenido en sodio (Na) y bajo en potasio (K) aumentan un 24% el riesgo de enfermedad cardiovascular (ECV). Así se desprende de un estudio de seguimiento con más de dos mil participantes entre 30 y 54 años, con pre-HTA en los que se probaron 7 intervenciones no farmacológicas distintas, incluyendo reducción de sodio, suplementos de calcio, magnesio, potasio y aceite de pescado y cambios en estilo de vida, al menos durante 3 años.

Los investigadores postulan que el efecto protector de los carotenoides se basa en su efecto antioxidante, dado que estudios previos han asociado el estrés oxidativo con aumento de la resorción ósea (destrucción de hueso), aunque advierten que son necesarios más estudios para valorar estas asociaciones en otros grupos de población. Sahni S y cols. Inverse association of carotenoid intakes with 4-y change in bone mineral density in elderly men and women: the Framingham Osteoporosis Study. Am J Clin Nutr 2009; 89(1): 416-24.

Los resultados mostraron que el ratio de eliminación de sodio/potasio en orina elevado sería la medida asociada de forma más significativa con la aparición de ECV, aumentando el riesgo de sufrir un accidente CV en un 24% por cada unidad de aumento del índice Na/K urinario. Esto hace pensar que dietas con bajo contenido en sodio y alto en potasio tienen un factor protector frente a las ECV, lo que tiene una importancia especial para la industria alimentaria que precisa elaborar alimentos más bajos en sal y con mayor contenido en potasio. Cook NR y cols. Joint effects of sodium and potassium intake on subsequent cardiovascular disease: the Trials of Hypertension Prevention follow-up study. Arch Intern Med 2009; 169 (1):32-40.

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Investigación Nestlé Presentamos una selección de trabajos realizados por nuestros científicos del Centro de Investigación Nestlé, situado en Vers-Chez-les-Blanc, cerca de Lausanne, donde trabajan más de 600 técnicos y expertos en áreas como nutrición, bioquímica, inmunología, microbiología, ingeniería y estadística, que se ocupan de investigar todo lo relacionado con los alimentos y la nutrición.

Dieta y función cognitiva El aporte energético al cerebro y la dieta equilibrada han demostrado ser prerrequisitos importantes para el correcto desarrollo cognitivo, tanto desde el punto de vista molecular como celular. Si esto lo relacionamos con los fundamentos de la estimulación y percepción sensorial se podrían asociar necesidades metabólicas cerebrales con preferencias alimentarias y nutrición saludable. Normalmente la investigación en neurociencias se dirige a aspectos más farmacológicos y a veces se ve limitada por la escasez de pruebas de diagnóstico. Sin embargo, aunque los alimentos no son fármacos, pueden tener un papel en la cognición, más importante a medida que avanza la edad del individuo. El cerebro consume el 20-25% del gasto metabólico en reposo de los adultos, y lo obtiene de la oxidación aeróbica de la glucosa que ingresa en el cerebro a través de un tipo de transporte insulin-independiente. Esto es más llamativo en niños, y en especial en bebés, que consumen el 87% de su gasto metabólico basal en la actividad cerebral, relacionándose esto con el alto número de conexiones sinápticas cerebrales durante la infancia. Por tanto, la disponibilidad de glucosa por parte del cerebro puede ser un factor limitante para su funcionamiento óptimo, en especial para la memoria. Por otro lado, el 50% del peso del cerebro en seco está formado por lípidos. Los lípidos de la dieta se han visto implicados en el funcionamiento cerebral, en especial los ácidos grasos esenciales omega-3 y omega-6, muy importantes en la fisiopatología del deterioro cognitivo o en las alteraciones neuropsiquiátricas, como el trastorno por hiperactividad y déficit de atención, la depresión, la esquizofrenia, el trastorno bipolar y la demencia. Por último, la dieta proporciona micronutrientes, como el yodo, hierro o zinc, vitaminas del grupo B y vitaminas A y C, que son cofactores clave para una función cognitiva óptima. Le Coutre J, Schmitt AJ. Food ingredients and cognitive performance. Curr Opin Clin Nutr Metab Care 2008; 11: 706-710.

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El agua mineral alcalina protege el metabolismo óseo Los efectos beneficiosos de muchas aguas minerales sobre el metabolismo óseo se han atribuido a su contenido en calcio, especialmente en poblaciones con déficit de calcio o mujeres en la menopausia. Sin embargo, otros componentes como el bicarbonato también parecen tener un efecto positivo en el metabolismo del hueso al antagonizar la carga ácida que supone la dieta occidental y manteniendo un pH constante, lo que evitaría la pérdida de masa ósea. En un estudio reciente avalado por la Fundación para la Investigación en Osteoporosis y Enfermedades Óseas de Lausanne se compara el efecto de la ingesta de dos aguas minerales distintas: una rica en bicarbonato y por tanto alcalina, y otra ácida pero enriquecida en calcio, en mujeres jóvenes premenopáusicas con un contenido normal de calcio en la dieta y midiendo marcadores de resorción ósea (remodelación ósea). Así, se comprueba que tras 4 semanas bebiendo agua mineral alcalina disminuyen los marcadores de resorción ósea en la población de estudio, lo que indicaría una protección del hueso incluso más significativa que con aguas ácidas enriquecidas con calcio. Sin embargo, serían necesarios más estudios para evaluar si este efecto se mantiene a largo plazo y puede influir en la densidad mineral ósea a lo largo de la vida. Wynn E y cols. Alkaline mineral water lowers bone resorption even in calcium sufficiency: alkaline mineral water and bone metabolism. Bone 2009; 44: 120-124.

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Metabonómica nutricional y control de peso La panacea en el tratamiento de la obesidad se basa en el conocimiento pormenorizado del metabolismo del individuo, por el cual todos los alimentos terminan siendo degradados con mayor o menor aprovechamiento energético. Es la base para la creencia popular por la cual una persona “engorda porque le ha cambiado el metabolismo”. Así, una nueva disciplina en el campo de la Nutrición Clínica es la Metabonómica nutricional, que se plantea como una herramienta útil para estudiar los perfiles metabólicos de los fluidos humanos, y que permite predecir las respuestas individuales a distintos tipos de alimentos y dietas. En este sentido, el Centro de Investigación de Nestlé en Suiza y el Imperial College de Londres han llegado a un acuerdo para investigar conjuntamente sobre el papel que la microflora intestinal desarrolla en la salud humana, y más concretamente para conocer si las diferencias en la composición de la microflora intestinal humana afectan al metabolismo de cada individuo. Los investigadores analizarán también el impacto de los cambios metabólicos, influenciados por la microflora, sobre los mecanismos de control del peso corporal. El objetivo fundamental es llegar a desarrollar preparados nutricionales que modulando la composición de la microflora intestinal puedan influir en los distintos sistemas metabólicos y hormonales implicados en el desarrollo de la resistencia a la insulina o diabetes mellitus, íntimamente relacionada con el aumento de peso. Así puede llegar el día en que debamos elegir un preparado nutricional u otro en función de nuestro perfil metabólico para controlar nuestro peso y mantener la salud. Membrez M, Blancher F, Jaquet M y cols. Gut microbiota modulation with norfloxacin and ampicillin enhances glucose tolerance in mice. The Faseb Journal 2008; 22: 2416-2426.

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Noticias Nestlé Asegurar la superioridad nutricional de nuestros productos, además de la preferencia organoléptica, es uno de los compromisos aplicado por Nestlé en todos sus proyectos de innovación y renovación.

Nuevo NESCAFÉ Cappuccino Light Según datos de la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición (SEEN) y la Sociedad Española para el Estudio de la Obesidad (SEEDO), uno de cada cuatro españoles quiere perder peso, lo que sugiere la existencia de un importante y creciente sector de la población española que se preocupa por el impacto que la alimentación puede tener en su salud. El compromiso de Nestlé con el consumidor es facilitarle la elección de una dieta que le permita disfrutar de una vida más saludable y equilibrada. En este sentido, Nestlé España ha lanzado al mercado una nueva variedad de NESCAFÉ Cappuccino, un producto Light con un 50% menos de grasa que el Cappuccino Natural y sólo 40 kcal por ración. De este modo, NESCAFÉ Cappuccino se suma a la tendencia alcista de bebidas Light, las cuales ya representan el 25% de la producción en España, con un claro exponente desde 2002 cuando representaban el 15.2%, según datos presentados recientemente por ANFABRA (Asociación Nacional de Fabricantes de Bebidas Refrescantes Analcohólicas).

Nestlé apuesta por los buenos hábitos alimentarios desde la infancia La alimentación que recibe un niño, durante sus primeros años, determina su crecimiento y desarrollo. Una correcta nutrición basada en buenos hábitos alimentarios asegura un buen desarrollo para el niño. Al inicio, es importante educar el paladar en los sabores suaves. Nutricionalmente no es necesario añadir azúcar a los alimentos del bebé porque los azúcares naturalmente presentes en los alimentos ya cubren sus necesidades. De esta manera, el bebé se acostumbrará desde el comienzo a sabores más naturales. Todo ello será beneficioso para su salud en el futuro, previniendo enfermedades como la obesidad o la aparición de caries dental. En Nestlé intentamos que los niños instauren unos buenos hábitos alimentarios desde la infancia, por ello hemos incorporado en nuestra gama el 0% azúcar añadido.

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Chocolate Nestlé SIN AZÚCARES AÑADIDOS. Ahora CON ALMENDRAS Los chocolates Nestlé sin azúcares añadidos están elaborados con maltitol, que sustituye a la sacarosa o azúcar de remolacha utilizado habitualmente. El maltitol es el edulcorante más utilizado para sustituir al azúcar en el chocolate porque, tanto en sabor como en propiedades físicas, es el más parecido y además es el que tiene un menor efecto refrescante. Posee un poder edulcorante similar a la sacarosa (70-90%), pero de absorción incompleta y mucho más lenta y con casi la mitad de calorías, por lo que, en cantidades moderadas, puede integrarse en dietas de control de peso. Las variedades con almendras contienen un 12% de almendras, un 10% más de fibra y, dentro de la materia grasa total, contienen un mayor porcentaje de grasas insaturadas que son las beneficiosas para el colesterol. Los únicos azúcares de estas tabletas son los que aportan sus ingredientes naturales.

Cereales para el desayuno Nestlé ¡Con todos los beneficios de los cereales integrales! Los expertos en nutrición sugieren que deberíamos consumir más cereales integrales para aumentar la ingesta de fibra, ya que los estudios indican que la mayoría de adultos no consumen suficientes cereales integrales. El consumo óptimo es 3 raciones al día y el desayuno es el momento ideal, ya que, desde el punto de vista nutricional, tiene un papel fundamental en nuestro organismo. Y es todavía más importante para los niños, debido a que la mañana es el momento más intenso del día y el desayuno con cereales integrales es una gran fuente de fibra, vitaminas y minerales fundamentales para el desarrollo de nuestros hijos. Diferentes estudios demuestran que las mujeres que toman cereales integrales

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(Fitness Nestlé) tienden a tener un peso más adecuado para su salud y a mantenerlo durante más tiempo que aquellas que no los toman, debido a que: – Favorecen la saciedad por tener poca densidad calórica. – Aportan energía durante más tiempo debido a sus hidratos de carbono complejos. – La fibra alimentaria que aportan los cereales integrales no aporta calorías. Los cereales infantiles de Nestlé (Chocapic, Chocapic Duo, Cereales Nesquik, Estrellitas, Cheerios, Golden Grahams y Crunch Cereales) aportan a los niños todos los nutrientes y energía diaria imprescindible para levantarse, ir a la escuela, estar atento en clase, correr en el patio...

Nuevo Eko Fibra, ayuda a regular tu organismo de forma natural El nuevo Eko Fibra es una deliciosa mezcla de cereales tostados (cebada, malta y centeno) con un 25% de Fibra. Las propiedades del nuevo Eko Fibra ayudan a resolver los problemas de tránsito intestinal, tan comunes entre la población adulta. Los beneficios de los cereales Eko, junto a las cualidades nutricionales de la leche, son una excelente forma de empezar el día de forma natural y te ayudan a tener una dieta sana y equilibrada. También está disponible Eko Natural, con el delicioso sabor de siempre, y Eko Miel Jalea Real, que aporta un plus de vitalidad de forma natural.

Novedades Nestlé Healthcare Nutrition Nestlé Healthcare Nutrition renueva sus productos de nutrición clínica al iniciar el año 2009. En el ámbito de los suplementos nutricionales, RESOURCE 2.0 y RESOURCE 2.0 fibra cambian su imagen y pasan de un formato combibloc a un formato botella. RESOURCE 2.0 y RESOURCE 2.0 fibra son dietas completas energéticas y proteicas, con y sin fibra, que se dirigen a pacientes con anorexia de cualquier etiología, requerimientos energéticos y proteicos aumentados o restricción hídrica. RESOURCE 2.0 se presenta en sabor albaricoque y vainilla y RESOURCE 2.0 fibra se presenta en los sabores frutas del bosque y vainilla suave. Para pacientes diabéticos o hiperglucémicos Nestlé Healthcare Nutrition lanza al mercado el nuevo sabor frutos secos de Novasource® Diabet Plus. Un sabor único en el mercado de la nutrición clínica. Novasource® Diabet Plus es una dieta hiperproteica específica para pacientes diabéticos o hiperglucémicos con elevados requerimientos proteicos. Con este lanzamiento, Nestlé Healthcare Nutrition innova su oferta de productos específicos de la gama de diabetes y amplia las opciones de sabor para los pacientes diabéticos con altos requerimientos de proteínas. Ambos lanzamientos se presentaron a la red de ventas el pasado 25 de febrero en Madrid.

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