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Mitos y realidades del manejo nutricional del paciente con riesgo cardiovascular elevado Lic. Suyay Fernández "Olvídese de la manteca, los fiambres y el chocolate" La calidad de las grasas en la alimentación y su correcta indicación en el manejo de las dislipemias. Las grasas forman un conjunto de compuestos muy heterogéneo, si bien todas tienen en común que son insolubles en agua. Las de mayor importancia desde el punto de vista dietético y nutricional son los triglicéridos, los fosfolípidos y el colesterol. Además de ser una fuente de combustible energético para nuestro organismo (9 calorías por gramo), la grasa desempeña otras funciones importantes: constituye una reserva muy importante de energía (tejido adiposo o graso), colabora en la regulación de la temperatura corporal (grasa subcutánea que funciona como aislante térmico), envuelve y protege órganos como corazón y riñones, es vehículo de transporte de vitaminas liposolubles (A, D, E, K) y facilita su absorción, forma parte de determinadas hormonas, suministra ácidos grasos esenciales para nuestro organismo e interviene en la buena palatabilidad de los alimentos. Asimismo, impide que las proteínas sean empleadas como fuente de energía y cumple una función estructural, ya que forman parte de las membranas celulares. Hasta hace poco se creía que el exceso de colesterol en la dieta era el máximo responsable de una mayor incidencia de enfermedades cardiovasculares. Se ha demostrado que lo que en realidad importa es el total de grasa de la dieta y su calidad. En definitiva, no hay que prescindir de las grasas, sino consumir cada una de ellas en la proporción adecuada. El 30% de las calorías totales de la dieta deben provenir de la grasa. Respecto a la calidad de la grasa, el reparto recomendable es el siguiente: SATURADAS: 10% de las calorías de la dieta. MONOINSATURADAS: un 10% de las calorías. POLIINSATURADAS: 10% de las calorías. En cuanto al colesterol, según las recomendaciones, hay que limitar su ingesta a menos de 300 miligramos al día o, lo que es lo mismo, a menos de 100 miligramos de colesterol por cada 1.000 calorías. Triglicéridos: grasas o aceites Forman parte de nuestro cuerpo (90% de la grasa corporal) y también de los alimentos. Las grasas son sólidas a temperatura ambiente y en ellas predominan los ácidos grasos saturados, mientras que los aceites son líquidos a temperatura ambiente y en ellos predominan los ácidos grasos insaturados. Ácidos Grasos Saturados Los ácidos grasos saturados tienden a elevar los niveles o tasas de colesterol y triglicéridos en sangre si se consumen en exceso. Estos se encuentran principalmente en: carnes, vísceras y derivados (embutidos, patés, manteca, etc.), lácteos enteros (crema de leche y manteca), huevos y productos alimenticios que contengan los alimentos mencionados. También están presentes en el aceite de coco y palma, y en los productos con grasas hidrogenadas (grasas insaturadas que se saturan con hidrógeno para poder tener una textura semisólida), como margarinas, productos de repostería industrial, snack, etc. Los ácidos grasos-trans se obtienen de la hidrogenación biológica de los rumiantes o la industrial, que produce isomerización de los ácidos grasos que componen la grasa. Se ha postulado que una dieta alta de estos isómeros puede ser un riesgo para la salud. Existen numerosos estudios epidemiológicos que asocian el consumo de ácidos grasos trans con riesgos como: aumento del colesterol LDL y disminución del HDL, aumento del riesgo de enfermedad coronaria, interferencia en el metabolismo de los ácidos grasos esenciales, etc. Los tipos de grasas recomendados para una alimentación saludable son los ácidos grasos insaturados, existen distintos tipos pero los más representativos son los poliinsaturados (como los ácidos grasos omega-3, característicos de pescados de mar) y los monoinsaturados (especialmente el ácido oleico, presente en el aceite de oliva y aceitunas). Las grasas poliinsaturadas contribuyen a reducir las tasas de colesterol total (tanto el HDL-c, también llamado colesterol bueno, como el LDL-c o colesterol malo) y de triglicéridos en sangre. En este grupo se encuentran el ácido graso omega-6 linoleico y los omega-3, llamados EPA y DHA. En los omega-3 también se incluye el ácido graso linolénico, ya que a partir de él nuestro organismo produce ácidos grasos EPA y DHA. El linoleico (omega-6) y el linolénico (omega-3) son ácidos grasos esenciales. Esto significa que nuestro organismo no los puede producir por sí sólo y que debe ingerirlos mediante los alimentos que componen la dieta. Las monoinsaturadas, reducen el colesterol total a expensas del LDL-c, evitan su oxidación (principal causa por la que dichas

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partículas de colesterol tienden a adherirse a los vasos sanguíneos formando las llamadas placas de ateroma) y aumentan los niveles del HDL-c (factor de protección de estas enfermedades) El Colesterol El colesterol es un componente estructural de las membranas celulares de nuestro cuerpo. Además, a partir de él se fabrican otras moléculas de gran importancia funcional: vitamina D, hormonas esteroideas y ácidos biliares de la bilis. Es decir, hay un colesterol que produce nuestro organismo de forma natural y otro que obtenemos de los alimentos. El colesterol se transporta en sangre unido a proteínas y a otras grasas, formando las denominadas lipoproteínas. Las más conocidas por la población general son HDL-c o colesterol bueno y LDL-c o colesterol malo. Las HDL se consideran buenas porque conducen el colesterol desde las células periféricas al hígado, evitando que se acumule en las paredes de los vasos sanguíneos. El colesterol de la dieta sólo se encuentra en alimentos de origen animal, entre los que destacan las vísceras, carnes y embutidos, crema de leche y manteca, amasados de pastelería que llevan como ingredientes lácteos o grasas animales y huevo. Fosfolípidos Son grasas o lípidos que contienen ácido fosfórico, presentes en nuestro cuerpo y en algunos alimentos. Forman parte de las membranas celulares y de diversos tejidos, proporcionándoles estabilidad. ¿Qué alimentos los contienen? No son especialmente abundantes en la dieta. Se encuentran el hígado, sesos, corazón, yema de huevo y soja. Se emplean en cantidades significativas como aditivos emulsionantes (la lecitina, E-322, permite mezclar grasa y agua) para elaborar margarinas, quesos y otros alimentos. TRATAMIENTO NUTRICIONAL El tratamiento nutricional es siempre imprescindible para prevenir factores de riesgo cardiovascular. Es por ello que a continuación se exponen unas recomendaciones nutricionales según el grupo de alimentos para prevenir o mejorar las patologías cardiovasculares. GRASAS Reducir el consumo de grasas de forma que no aporten más de un 30 % de las calorías ingeridas. De este 30 %, se recomienda que las grasas monoinsaturadas constituyan al menos un 10 % del total, un 10 % las poliinsaturadas y un 10 % las saturadas. Además se recomienda reducir el consumo de colesterol hasta 300 mg/día. Se recomienda el consumo de grasas de origen vegetal, que no contienen colesterol y están compuestas en su mayor parte por ácidos grasos poliinsaturados (aceites de maíz o girasol) y monoinsaturados (aceite de oliva). Se preferirá siempre el aceite de oliva de primera prensa en frío por su riqueza en ácidos grasos monoinsaturados y sus cualidades antioxidantes. Los llamados aceites tropicales (de palma y coco), a pesar de ser vegetales, están formados principalmente por grasas saturadas, por lo que evitaremos su consumo. Se desaconseja el consumo de margarinas ya que, a pesar de ser grasas vegetales, contienen grasas hidrogenadas con ácidos grasos trans, que se comportan en el organismo como grasas saturadas. Los alimentos se cocinarán con la mínima grasa posible, prefiriendo la cocción, el asado o la plancha a la fritura. En caso de freír los alimentos, se utilizará preferentemente aceite de oliva que además de soportar mayores temperaturas sin desnaturalizarse, forma una capa superficial alrededor de los alimentos protegiendo su textura interna y sin dejar escapar sus jugos. En los guisos, una vez enfriados, retirar la capa superficial solidificada de grasa (que es siempre saturada) antes de servirlos. Evitar los alimentos procesados porque pueden contener grasas de dudoso origen. En caso de consumir alimentos procesados, leer atentamente las etiquetas de información nutricional. CARNES Y PESCADOS Mantener el consumo de carnes y pescados reducido a fin de no sobrepasar nuestras necesidades diarias de proteínas, lo cual implica un mayor riesgo cardiovascular. El consumo global de proteínas (de todas las fuentes) recomendado es de un 15 % del ingreso energético diario o 0,8 gr. por kilo de peso y día. En general, preferir alimentos de origen vegetal en vez de los de origen animal. No debemos olvidar que la menor tasa de enfermedades cardiovasculares se da entre los vegetarianos. La combinación de legumbres con arroz o soja tiene similares proteínas que una cantidad similar de carne.

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Preferir siempre los pescados, especialmente el pescado azul, y mariscos a las carnes y aves. Preferir también las aves como el pollo y el pavo o el conejo a las carnes rojas, por tener menos grasa saturada y colesterol. Retirar siempre la piel y la grasa de debajo de la piel antes de cocinarlos. Evitar también el pato y el ganso por la gran cantidad de grasa que contienen. Evitar las carnes rojas, que aportan siempre gran cantidad de grasas saturadas, y elegir, en cambio, cortes magros de vaca, ternera o cordero, eliminando la grasa visible antes de cocinarlas. Los embutidos y salchichas en general son muy ricos en grasas saturadas, por lo que deberemos evitarlos. Se pueden sustituir por jamón cocido, que ha perdido gran parte de su grasa. Las vísceras (hígado, riñones, sesos, etc.) son muy ricas en colesterol y debemos evitarlas. El hígado es una fuente muy importante de vitaminas y minerales, pudiendo tomarse una porción de 100 gramos una vez al mes. HUEVOS Y LACTEOS No consumir más de 2 o 3 yemas de huevos a la semana. La ingesta de claras no está limitada, por lo que podemos mezclar una yema con dos claras para hacer tortillas, revueltos o salsas. No olvidarse de los huevos que se consumen como ingredientes de bollos, cremas, mayonesas, rebozados, etc. Sin embargo hoy se sabe que el huevo también tiene nutrientes muy importante e incluso sustancias que contrarrestran el aumento de colesterol, por lo que no es necesario una dieta totalmente libre de huevo ya que este alimento se considera necesario consumiéndolo moderadamente. Consumir sólo huevos cocinados, nunca crudos, a no ser que se tengan garantías absolutas de que las gallinas de las que proceden no transmiten la salmonella. Evitar la leche entera, helados comerciales, nata, manteca y derivados. Si se está acostumbrado a consumir productos lácteos con toda su grasa, resultará más fácil pasar a los descremados si primero pasamos una temporada tomando productos semidescremados. Teniendo en cuenta que debemos limitar su consumo, es preferible la manteca a las margarinas, ya que a pesar de estar fabricadas éstas a partir de grasas vegetales, contienen grasas hidrogenadas con ácidos grasos trans, que se comportan en el organismo como grasas saturadas. Consumir quesos frescos en lugar de grasos. Cuanto más secos y curados son los quesos más grasa contienen, y cuanto más tiernos más agua. Los quesos de untar o de fundir también tienen una gran proporción de grasas saturadas. CEREALES Se debe consumir al menos un buen plato al día de cereales, pasta o legumbres. La pasta se cocinará al dente para evitar subidas rápidas de glucosa. Las legumbres deben consumirse al menos dos veces por semana. Se preferirán siempre el pan, los cereales, las harinas o la pasta integral a sus equivalentes refinados. La acción protectora de la fibra vegetal frente a las enfermedades cardiovasculares es de vital importancia y no debe subestimarse. Se debe tener en cuenta que la mayoría de los productos de pastelería y galletas suelen elaborarse con grasas saturadas. Debemos consumirlos con precaución y consultar previamente las etiquetas de información nutricional cuando se trate de productos industriales o procesados. Cocinar los cereales, pasta y legumbres con poca sal para prevenir la hipertensión. Revisar el contenido de sal de las comidas preparadas (arroces congelados, legumbres en conserva, etc.), si es alto evitar su consumo. FRUTAS Y VERDURAS Consumir diariamente al menos un buen plato de verduras frescas o, mejor aún, una buena ensalada. Al cocer la fibra vegetal cambia su consistencia y pierde parte de sus propiedades, por lo que es conveniente ingerir una parte de los vegetales de la dieta crudos. Al cocer la verdura se pierde gran parte de su vitamina C, de la que necesitamos grandes cantidades para evitar la oxidación de las lipoproteínas en la sangre. Tomar al menos dos raciones de fruta al día. Una buena costumbre es comenzar el día tomando una ración de fruta o en jugo natural antes del desayuno. El agua, las vitaminas antioxidantes y las enzimas que contiene la fruta nos ayuda a

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hidratar, depurar y vitalizar nuestro sistema cardiovascular. Tener precaución en el consumo de aceitunas, paltas y frutos secos por su alto contenidos en grasas. Así mismo es recomendable 1 vez a la semana para incorporar grasas de buen origen. Se recomienda consumir los frutos secos crudos por ser su contenido de vitaminas mayor. Los maníes son ricos en grasas saturadas y deben consumirse con precaución. Recordar que el coco tiene una gran cantidad de grasa saturada y debe evitarse. Las papas y demás vegetales ricos en almidón (batata, choclo y mandioca, por las calorías que contienen en proporción a las cantidades de fibra, vitaminas, minerales, se considerarán en el grupo de cereales.) Al cocinar las verduras, utilizar preferentemente el hervido, la cocción al vapor o asado antes que la fritura. En caso de rehogar la verdura, utilizar muy poco aceite y siempre de oliva. ALCOHOL El consumo de bebidas alcohólicas nunca superará los 30 g al día. Esta cantidad equivale a unos 300 cc de vino, unas 3 cervezas o una copa (75 cc) de coñac, whisky, anís, etc. Siempre se preferirá el vino tinto a cualquier otra bebida alcohólica, por sus propiedades antioxidantes. El consumo de alcohol está claramente desaconsejado en persona con sobrepeso o triglicéridos altos. Reducir el consumo de café, especialmente si se padece de hipertensión arterial. Evitar el consumo de café descafeinado. Si se quiere reemplazar el café por una bebida sin cafeína utilizar malta, achicoria o preparados de cereales.

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