1. INTRODUCCIÓN LECHE Con la denominación de Leche sin calificativo alguno, se entiende el producto obtenido por el ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación, proveniente de tambos inscriptos y habilitados por la Autoridad Sanitaria Bromatológica Jurisdiccional y sin aditivos de ninguna especie. La leche proveniente de otros animales, deberá denominarse con el nombre de la especie productora

(Art. 554, Código

Alimentario Argentino, 1995). La leche puede tener su origen en distintas especies animales, por ejemplo: ovejas, cabras, yeguas, búfalas y muchas otras más. Se hace necesario aclarar bien el nombre del animal que le dio origen y llamaremos leche, sin agregar nada más, a la leche de vaca. Desde el primer momento en la producción de leche, la higiene es determinante para la calidad microbiológica de la misma. Lograr que los microbios llegados hasta ella sean los menos posibles, es posibilitar que buenas técnicas de almacenamiento y proceso, permitan obtener una buena calidad de producto. Una vaca sana dará más leche y la que produzca no causará problemas de salud a la persona que la consuman. Una vaca inquieta, agitada o nerviosa no producirá toda la leche que es capaz, además la composición de esta leche puede variar. También es de mucha importancia la alimentación del animal, porque de acuerdo con ello se modificará su composición. Si se siguen las indicaciones anteriores, la leche que se obtiene tendrá características normales de calidad composicional, higiénica y sanitaria. La leche destinada a ser consumida como tal o la destinada

a la elaboración

de leches

y productos lácteos,

deberá

presentar

las

siguientes características físicas y químicas: - Densidad a 15 ºC: 1,028 a 1,034 (Método 925. 22 - AOAC, 1990). - Materia grasa (*): Mínimo 3,0 g/100 cm3 (Norma 141C - FIL-IDF, 2000). - Extracto Seco No Graso (**): Mínimo 8, 2 g/100 g (Norma 21B - FIL – IDF, 1987) - Acidez (g ácido láctico / 100 cm3): 0,14 a 0,18 (g ácido láctico/100 cm 3). Volumetría ácidobase (Norma 14005-1 - IRAM, 2006). - Descenso crioscópico: Máximo - 0,512 ºC (equivalente a – 0,530 ºH) (Norma 108 B - FIL-IDF, 2002; Norma 5764 - ISO, 2009). 1

- Proteínas Totales (N x 6,38) (* *): Mínimo 2,9 g/ 100g (Norma 20B - FIL-IDF, 1993). (*) En condiciones excepcionales podrá ser comercializada leche con un contenido graso inferior al 3 % si la autoridad sanitaria provincial, previo estudio de evaluación, lo considera aceptable para su jurisdicción. En dicho caso el contenido de materia grasa deberá ser declarado en el rotulado con letras de buen tamaño realce y visibilidad. (**) Podrá ser expresado en su equivalente en g/100 cm3 tomando para la conversión el valor de densidad a 15 ºC correspondiente (Art. 555 - Código Alimentario Argentino, 1995). PROPIEDADES DE LOS COMPONENTES DE LA LECHE LA GRASA La grasa, también denominada lípido, tiene forma de pequeñas "gotas" que se agrupan y pueden ascender a la superficie formando una capa de nata. La grasa no se encuentra libre sino rodeada de una capa de naturaleza fosfolipídica y proteica que le da mayor interacción con el agua, debido a la estructura anfipática de aquella sustancia. A fin de ampliar los conceptos anteriores, la leche contiene especialmente tres grupos de sustancias grasas: a)

las sustancias grasas propiamente dichas: constituidas especialmente por triglicérido

que suponen el 98 % de las grasas totales. b)

las grasas complejas: especialmente fosforadas como los fosfolípidos (0,5 a 1 %).

c)

las sustancias insaponificables (no forman jabón en la reacción de éstas con hidróxido

de sodio): esteroides como el colesterol o la provitamina D y los carotenoides ( 0,5 a 1 %). Los triglicéridos constituyen la fracción principal de las grasas lácteas y químicamente son ésteres de ácidos grasos saturados y/o insaturados con una molécula de glicerol. No son iguales a los triglicéridos del plasma de la sangre, sino que la glándula mamaria hace un reacomodamiento de los ácidos grasos durante la síntesis de leche. La presencia de ácidos grasos insaturados es el principal factor de oxidación de la materia grasa de la leche o sus derivados. Factores secundarios como la luz, iones metálicos presentes en la misma leche o provenientes de envases o procesos de transformación, son potenciadores de este fenómeno. La leche posee naturalmente 2

ácidos grasos libres en cantidades escasas. Procesos industriales como el calentamiento excesivo, tratamientos físicos inadecuados como el bombeo excesivo, cavitaciones de bombas y transportes en cisternas son precursores de lipólisis, que generalmente es biológica (enzimas provenientes de bacterias). La aparición de ácidos grasos libres puede ser valorada por la determinación de Acidez, y ésta constituye un índice de la potencial sensibilidad de la grasa a ser alterada durante el almacenamiento de la materia prima. La grasa se encuentra en la leche mezclada con el agua formando una especie de emulsión similar a la que forma el aceite, huevo y agua en la mayonesa; es decir, como finas gotas de grasa dispersas en el agua de la leche. Si se deja la leche en reposo, las gotas de grasa suben hacia la superficie y se concentran allí, simplemente porque es el componente menos denso de la leche. Las gotas de grasa concentradas flotando en la superficie de la leche, forman la crema (Alais, 1971). Los triacilgliceroles o triglicéridos representan el 98 % de los lípidos totales en las leches de la mayoría de las especies. Los diglicéridos probablemente representan incompletamente sintetizado, lípidos en la mayoría de los casos. El elevado nivel de fosfolípidos en la leche indica la presencia de membranas de células mamarias. Aunque los fosfolípidos representan menos de 1% del lípido total, desempeñan un papel muy importante, estando presente principalmente en la membrana de los glóbulos grasos, siendo los principales la fosfatidilcolina, fosfatidiletanolamina y esfingomielina. Los restos de otros lípidos polares, como ceramidas, cerobrosides y gangliósidos, también están presentes. La grasa de la leche, especialmente de rumiantes, contienen una gama muy amplia de ácidos grasos, más de 400. Fueron detectados 184 ácidos distintos en bovinos y leche humana, respectivamente. Sin embargo, la gran mayoría de éstos están en concentraciones traza solamente. Cuantitativamente, la leche contiene un alto nivel de ácido butanoico (C4:0) y otros ácidos grasos de cadena corta dan sabores y aromas fuertemente característicos. Cuando estos ácidos son liberados por la acción de las lipasas en la leche o productos lácteos, que imparten sabores fuertes indeseables en la leche o manteca y queso causan rancidez hidrolítica. En otros casos contribuyen al sabor deseable de algunos quesos, por ejemplo, azul, romano y parmesano. La distribución de ácidos grasos es importante desde dos puntos de vista. Primeramente, afecta el punto de fusión y dureza de la grasa, que se puede reducir por la aleatorización de la distribución de ácidos grasos. La transesterificación puede realizarse por tratamiento con SnCl2 o enzimáticamente bajo ciertas condiciones. El segundo punto de vista se focaliza en que la lipasa pancreática es específica para los ácidos grasos en las 3

posiciones sn1 y sn-2, por lo tanto, los ácidos desde el C 4:0 al C8:0 se liberan rápidamente de la grasa de la leche, los cuales son solubles en agua y se absorben fácilmente en el intestino (P.L.H. McSweeney, 1992).

LA LACTOSA La lactosa es un disacárido formado por galactosa y glucosa, unidas por un enlace β 1-4 glicosídico. Su nombre sistemático es β-O-D-galactopiranosil-(1 - 4)-α –D-glucopiranosa (αlactosa) o β-O-D-galactopiranosil-(1-4)-β-D-glucopiranosa (β-lactosa). El grupo hemiacetal de la glucosa es potencialmente libre pudiendo existir como anómero de la forma α o β. Así, la lactosa es un azúcar reductor. En la fórmula estructural de la forma α, el grupo hidroxilo del C 1 es cis respecto del grupo hidroxilo del C2 orientándose hacia abajo. La configuración en torno al C1 o anomérico de la glucosa no es estable y fácilmente puede cambiar de la forma isomérica α a la β y viceversa. Cuando cualquiera de los isómeros se disuelve en agua los hacen de una forma gradual a otra hasta que se alcanza el equilibrio (mutarrotación). Éstos cambios pueden medirse a través de su rotación óptica hasta que en el equilibrio se alcance los 54 °. La insolubilidad de la lactosa se asocia con su capacidad de formar soluciones sobresaturadas y es de considerable importancia práctica en la elaboración de productos lácteos concentrados. El término “arena” o “arenosidad” se utiliza para describir el defecto en la leche condensada, helado o queso procesado, quizás, debido a técnicas de fabricación deficientes, formándose grandes cristales de lactosa. La lactosa α anhidra, se puede preparar por deshidratación de la α hidratada bajo vacío a temperaturas entre 65 y 93,5 °C y es estable solamente en ausencia de humedad. La lactosa β anhídrida es menos soluble que el α isómero por sobre los 93,5 °C. La β lactosa es más dulce que la α lactosa, pero no es apreciablemente más dulce que la mezcla en equilibrio de α y β lactosa, que normalmente se encuentran en solución. La lactosa en estado vítreo (lactosa vidrio) es la obtenida cuando una solución de lactosa se seca rápidamente y su viscosidad aumenta tan rápidamente que la cristalización es imposible. Se produce una forma cristalina que contiene las formas α y β en la relación a la que existe en solución. En la leche secada por pulverización, la lactosa toma forma de un jarabe concentrado o vidrio amorfo que es estable si se protege del aire, pero es muy higroscópico y absorbe el agua rápidamente de la atmósfera volviéndose un 4

líquido pegajoso. La tendencia de la lactosa a formar soluciones sobresaturadas que la hacen cristalizar fácilmente, causa problemas en muchos productos lácteos a menos que se ejerzan controles adecuados y se deben principalmente a la formación de cristales grandes, que causan arenosidad o a la formación de lactosa vidrio que conduce a la higroscopicidad y al apelmazamiento. La cristalización de la lactosa se produce en leche condensada azucarada (SCM) y el tamaño del cristal debe ser controlado para obtener un producto final con una textura deseable. Como se utilizan evaporadores, la SMC está casi saturada con lactosa. Como un azúcar reductor, la lactosa puede participar en la reacción de Maillard, lo que lleva al pardeamiento no enzimático. La reacción de Maillard implica la interacción entre un grupo carbonilo, en este caso, lactosa, y un grupo amino, principalmente el ԑ-NH 2, en este caso, la lisina en las proteínas) para formar una glicosamina (lactosamina). La glucosamina puede someterse a un reordenamiento de Amadori

para formar un tipo de azúcar l-amino-2-ceto (compuesto de

Amadori). La reacción es catalizada con una base y es probablemente de primer orden, mientras que la reacción de Maillard tiene consecuencias deseables en muchos alimentos, como por ejemplo, el café, la corteza de pan, tostadas, las papas fritas, sus consecuencias negativas en la leche (color marrón, malos sabores y ligera pérdida de valor nutritivo). Los productos de la reacción de Maillard (PLM) tienen propiedades antioxidantes. El compuesto de Amadori puede degradarse a través de dos vías, una, en función del pH a una variedad de alcohol que activa la formación de carbonilo compuestos dicarbonílicos y otra con formación de polímeros de color marrón llamado melanoidinas. Los dicarbonilos pueden reaccionar con los aminoácidos a través de la vía de degradación de Strecker para producir otra familia de compuestos de sabor (P.L.H. McSweeney, 1992). Se presenta un modelo simple mejorado para estimar la cinética de la isoterma lote de cristalización de lactosa, basado en publicados de constantes cinéticas. Éste modelo representa simultáneamente para las tres etapas principales del proceso de cristalización de lactosa, es decir, mutarrotación, la nucleación y el crecimiento cristalino. El modelo ofrece una herramienta para describir la cinética de la cristalización isotérmica de un lote de lactosa

bajo diferentes

condiciones experimentales (lactosa inicial, sobresaturación, temperatura, siembra y pH). También puede ser utilizado para describir el efecto de otros componentes como las proteínas de suero (A. Mimouni, P. Schuck , S. Bouhallab, 2009).

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En el refinado de lactosa, el tamaño de los cristales de lactosa puede ser controlado en dos etapas como son la nucleación y el crecimiento. La nucleación está fuertemente relacionada con el ancho de la zona metaestable (MSZW) y se define como el área entre la curva de saturación y de la zona lábil. Dentro de la MSZW, el crecimiento del cristal es más rápido con menos nucleación secundaria. Este estudio tuvo como objetivo perfeccionar el límite metaestable (ML), desarrollado anteriormente para la cristalización de la lactosa, lo que es adecuado para el diseño de una operación industrial. El ML bajo agitación continua y las condiciones de nucleación se midió experimentalmente (Shin Yee Wong, Rajesh K. Bund, Robin K. Connelly Richard W. Hartel, 2011). La lactosa amorfa se cristaliza rápidamente si su temperatura de transición vítrea se reduce por debajo de su temperatura de almacenamiento. Los resultados más precisos se obtuvieron cuando las muestras se cristalizaron en virtud de una humedad relativa del 53 % con una variación neta de calor y la técnica fue capaz de detectar lactosa en estado amorfo a un contenido del 1% p/p (Sarah E. Dilworth, Graham Buckton, Simon Gaisford, Rita Ramos, 2004). Este trabajo fue el primero en estudiar la cristalización de la lactosa en un sistema cuaternario. La extracción alcohólica se realizó tanto a temperaturas constantes y reducidas. El método refractométrico se desarrolló para medir la solubilidad de la lactosa en el solución saturada de lactosa-glicerol-agua. Este método no era altamente exacto pero era rápido, barato y reproducible, adecuado para la construcción del diagrama de triángulo de solubilidad de la lactosa en las soluciones acuosas que tienen composiciones de glicerol hasta el 80 % y a diferentes temperaturas de hasta 70 °C. En soluciones acuosas de glicerol y etanol no eran muy diferentes. Eso permitió que la sustitución parcial de etanol por glicerol en el proceso de cristalización sin variar el rendimiento de extracción de cristales de lactosa extraídos del sistema cuaternario de lactosa-glicerol-etanol-agua tuviese características diferentes, a partir de los que se extraen del sistema ternario de glicerol libre. La β-lactosa contenida alcanza el pico más alto a concentraciones de glicerol del 90 % a 70 °C o incluso por encima de 90 % a 75 °C. El tamaño del cristal fue mayor y la distribución de partículas más amplia. La morfología de los cristales era trapezoidal en vez de forma de aguja. La relación en peso de disolvente a utilizar en la solución de lactosa y las estrategias de refrigeración también se ven afectadas. Esto sugiere nuevas variables a ser utilizadas en la cristalización de lactosa anti-disolvente para producir cristales de lactosa con contenido diferente de β-lactosa, tamaño y forma, el cual posiblemente se 6

puede utilizar en los alimentos y productos farmacéuticos (Linh T.T. Vu, Long Huynh, James A. Hourigan, 2009).

LAS SALES MINERALES La leche contiene calcio, fósforo, potasio, cloro, sodio y otros minerales. El calcio y el fósforo forman lo que se llama fosfato de calcio en la leche, el cual es importante para la coagulación enzimática de la misma, proceso importante desde el punto de vista nutricional. El calentamiento de la leche provoca la precipitación de las sales de calcio y fósforo, que junto a la desnaturalización y precipitación de proteínas forman la denominada piedra de leche, depósito blanquecino, duro e insoluble que se forma en los intercambiadores de calor o tuberías de transporte. Resulta importante destacar que en leches anormales como las provenientes de vacas con mastitis o adulteradas por el agregado de calostro, la concentración de sales puede variar como así también el tipo de minerales presentes. En el caso de leches mastíticas la concentración de sales no varía significativamente pero sí la proporción de cloro y sodio crece considerablemente, lo que otorga a la leche un típico sabor salado. En leches que posean contenidos de calostro importante, la concentración de sales aumenta y la cantidad de cloro y sodio también. El calostro, naturalmente hablando, posee una cantidad de sales minerales alta para favorecer el efecto purgante que necesita la cría recién nacida para evacuar su contenido intestinal (meconio). La mayoría de las sales lácteas se encuentran disueltas en el agua, al igual que la lactosa, pero una parte de ellas y particularmente, una porción del calcio y del fósforo, se encuentran en suspensión. Las sales de la leche constituyen las denominadas cenizas (Alais, 1971). Algunas sales llevó significativamente a mayores tasas de crecimiento de cristal, y su efecto era concentración dependiente. Así, las concentraciones de sal de por sí parecen ser factores importantes que influyen en las tasas de crecimiento. Además, algunas sales parecen cambiar la forma de los cristales y conducen a alargamientos, formas de tipo aguja o formas triangulares (Michael G. Gänzle, Gottfried Haase, Paul Jelen, 2008).

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LAS PROTEINAS Leche bovina normal contiene aproximadamente 3,5 % de proteína. La concentración cambia significativamente durante la lactancia, especialmente durante los primeros días post-parto, el mayor cambio se produce en la fracción de proteína del suero de leche. La función natural de proteínas de la leche es suministrar a los mamíferos jóvenes los aminoácidos esenciales necesarios para el desarrollo muscular y de otros tejidos que contienen proteínas (P.L.H. McSweeney, 1992). La caseína es la proteína de la leche y corresponde a cadenas polipetídicas que se juntan entre sí y se encuentran en suspensión formando las llamadas micelas. En cambio las cadenas de proteínas del suero, se encuentran disueltas. De los veinte aminoácidos que se encuentran en la naturaleza, hay un grupo de estos, los denominados aminoácidos esenciales que el organismo no los puede sintetizar y deben ser aportados por la dieta. La alimentación con leche aporta los veinte aminoácidos existentes y éste es otro parámetro de importancia en el valor nutricional de la misma y de sus productos derivados tal como el dulce de leche (Alais, 1971). Las caseínas, especialmente para nosotros, la α s2 caseína, es rica en lisina, un aminoácido esencial en el que muchas proteínas vegetales son deficientes. Debido al contenido de lisina de alto, caseína y productos que lo contienen pueden someterse a pardeamiento no enzimático por Maillard al calentarla en presencia de azúcares reductores como la lactosa explicado anteriormente (P.L.H. McSweeney, 1992).

LAS VITAMINAS DE LA LECHE A pesar de que la cantidad de vitaminas que tiene la leche es muy pequeña comparada con la cantidad de proteínas, grasa o lactosa. Esa pequeña cantidad es importante para la alimentación humana. En la leche hay vitaminas A, B, C, D, E y K. A las mismas se las clasifica en liposolubles e hidrosolubles, según se las encuentre asociadas a la materia grasa o bien disuelta en la fase acuosa.

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liposolubles (A, D, E y K) Vitaminas hidrosolubles (Grupo B y C) La cantidad de vitamina C que aporta la leche es relativamente baja y por eso se menciona que dentro del déficit nutricional que posee la leche está precisamente en el contenido de esta vitamina y de un mineral como el hierro. Los principales factores de pérdida de vitaminas en leche son el calentamiento, la acción de la luz (fotólisis) y la oxidación. Una consecuencia importante en el descremado de la leche con fines industriales es la pérdida de las vitaminas liposolubles (Fortificación con vitaminas A y D a los productos lácteos elaborados a partir de leche parcial o totalmente descremada, Código Alimentario Argentino, 1995). Se observa con frecuencia cuando se compra leche descremada o parcialmente descremada pasteurizada, ultrapasteurizada o esterilizada, que en el rótulo del envase se lee “fortificada con vitaminas A y D”. Precisamente, el desnatado parcial o total de la leche, disminuye los contenidos de estas vitaminas por ser éstas liposolubles. Debido que el proceso de elaboración de leches concentradas conlleva necesariamente a un calentamiento prolongado y a alta temperatura muchos de estos nutrientes, tales como las vitaminas, se pierden durante su preparación (Alais, 1971).

OTROS COMPONENTES DE LA LECHE AGUA Y ACTIVIDAD DE AGUA Se conoce el comportamiento de sorción de un número de productos lácteos. Generalmente, los sueros en polvo muestran isotermas de sorción sigmoidal, aunque las características de la isoterma se ven influidas por la composición y la historia de la muestra. Una marcada disminución se observa en la isoterma de sorción de lactosa cuyos valores están entre 0,35 y 0,50 por ejemplo. Ésta disminución repentina de la absorción de agua se puede explicar por la 9

cristalización de lactosa amorfa en la forma α, que contiene un mol de agua de cristalización por mol de lactosa. Por encima de valores de actividad de agua igual a 0,6 la absorción de agua es influenciada por pequeños componentes de peso molecular. La influencia del agua sobre la tasa del amarronamiento por Maillard depende de la importancia relativa de una serie de factores. El agua imparte movilidad a especies reaccionantes, aumentando así la tasa de oscurecimiento, pero puede también diluir los reactivos, reduciendo así la velocidad de oscurecimiento. A valores bajos de actividad de agua, el aumento de la movilidad molecular es más importante, mientras que a altos valores de actividad de agua predomina el efecto de dilución de nuevas especies reaccionantes. La presencia de agua puede retardar cierto pasos de pardeamiento en la cual el agua se libera como un producto (producto de inhibición, por ejemplo la reacción inicial de la glicosilamina) o mejorar otras reacciones (desaminación). Para muchos alimentos, el índice de pardeamiento de Maillard generalmente la velocidad máxima, está muy influenciado por la presencia de glicerol u otros agentes humectantes líquidos que puede desplazar el máximo dichos valores. La tasa de pardeamiento de la leche en polvo también se acelera por la cristalización de la lactosa (P.L.H. McSweeney, 1992). Existen numerosos componentes que en la leche se encuentran en pequeñas cantidades. Tales son las enzimas, que producen o aceleran modificaciones de otros componentes, como los gases (oxígeno y anhídrido carbónico) que están disueltos en el agua, ácidos como el ácido láctico que producen los microbios, la urea, ácidos nucleicos y otros componentes de menor importancia (Alais, 1971).

ACIDEZ NATURAL Y DESARROLLADA La leche contiene una importante cantidad de agua (87 %), dependiendo este valor de su calidad composicional. El resto se denomina sólidos de leche o extracto seco. Químicamente en la leche, recientemente ordeñada y obtenida de vacas sanas y bien alimentadas, no hay ácidos orgánicos generados por la fermentación de la lactosa, tal como el ácido láctico. Por definición, un ácido es toda sustancia que en un medio acuoso, libera hidrogeniones (Stephen Maill & Mackenzie Maill, 1953). 10

Pero muchas de estas sustancias, especialmente las proteínas, citratos y fosfatos inorgánicos, son sustancias naturalmente ácidas. Y bajo este último concepto, pueden definirse el pH y la acidez en la leche: porcentajes de moléculas acidas libre en la leche mientras que la cantidad de H30+ nos indica el pH de la leche (Cunningham y Enrique, 2000). La acidez se mide por el agregado de un álcali (hidróxido de sodio) a la leche en presencia de un indicador “ácido-base” como la fenolftaleína, que determina cuando se han agotado los H30+ por cambio de un estado incoloro a rosa muy débil. Las unidades se expresan en grados Dornic y los valores normales para la República Argentina oscilan entre 13 °D y 17 °D. En otros países puede observarse que las unidades de la acidez se expresan en “equivalentes a miligramos de ácido láctico por 100 ml de leche” o grados Soxhlet Henkel (°SH). Ref.: 1°SH = 2,25 °D. El pH se mide a través de un potenciómetro llamado pHmetro. La medida de la cantidad de H30+ o OH- libres que hay en una solución es un número, que varía entre 0 y 14, siendo para la leche su valor normal entre 6,6 y 6,8. La leche tiene un pH muy cercano a la neutralidad pero con un valor de acidez libre considerable, debido a que dentro de la fracción de sólidos de leche se encuentran sustancias de naturaleza ácida, como ácidos grasos libres. Cuanto más sólido tiene la leche, mayor cantidad de sustancias de naturaleza ácida contiene y más elevado será su acidez, modificando levemente su pH. La Acidez Desarrollada está dada por la diferencia obtenida entre la acidez natural de la leche y aquella que se determina tras dejar la leche bajo la acción de los microorganismos. Si el pH de la leche desciende hasta 4,6 a 15 ºC, veremos que la leche se coagula llegándose al punto isoeléctrico. El valor de acidez titulable o total de la leche es la sumatoria entre el valor de acidez natural y desarrollada. Es así que cuando valoramos una leche cuyo valor normal medio es de 14 °D y determinamos 22 °D, significa que tiene 14 °D de Acidez Natural y 8 °D de Acidez Desarrollada. La acidez desarrollada hace perder calidad a la leche. Elaborar leches concentradas utilizando como materia prima leche con valores alto de acidez desarrollada impacta fuertemente sobre la calidad del producto preparado (Alais, 1971).

VIDA ÚTIL La vida útil de un alimento se define como el tiempo que transcurre entre la producción/envasado del producto y el punto en el cual se vuelve inaceptable bajo determinadas 11

condiciones ambientales. La finalización de la vida útil de alimentos puede deberse a que el consumo implique un riesgo para la salud del consumidor, o porque las propiedades sensoriales se han deteriorado hasta hacer que el alimento sea rechazado. En este último caso la evaluación sensorial es el principal método de evaluación, ya que no existen métodos instrumentales o químicos que reemplacen adecuadamente a nuestros sentidos (A.M.Vicente, 1995).

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2. ANTECEDENTES DULCE DE LECHE . ORIGEN Y MERCADO Con su receta casera conquistó el paladar del país hace más de un siglo y medio. Su elaboración industrial expandió el consumo hacia todos los rincones, y hace poco más de una década empezó a dar pasos decididos en dirección a los mercados exteriores. El dulce de leche argentino, una delicia para todas las edades y las condiciones sociales, está hoy incorporado a postres y golosinas, se ofrece en numerosas presentaciones y tiene un prometedor horizonte. En Chile lo llaman manjar. En Colombia, arequipe. Los mexicanos lo denominan cajeta. Para los argentinos es el dulce de leche, un acompañante tradicional y exquisito de postres, desayunos y meriendas. Según cuenta la tradición, el dulce de leche, como tantos otros inventos, nació en la Argentina involuntariamente, sin que se lo buscara. Corrían los tiempos de enfrentamientos entre el bando unitario conducido militarmente por Juan Lavalle, y las fuerzas federales lideradas por Juan Manuel de Rosas. El 24 de junio de 1829, ambos jefes se reunieron a parlamentar en Cañuelas, Provincia de Buenos Aires. En la oportunidad, una mulata cocinera del regimiento de Rosas olvidó retirar a tiempo del fuego la “lechada”, una mezcla de leche con azúcar que se ofrecía para alimentar a los soldados, y el preparado quedó convertido en una dulzona y cremosa pasta de color oscuro. Se cuenta que esa mezcla no se tiró, sino que se sirvió en las celebraciones por el Pacto de Cañuelas, por el que Lavalle fue designado Gobernador y Capitán General Provisorio, y Juan Manuel de Rosas Comandante General de las Campañas. El acuerdo duró lo que un suspiro, pero el resultado del descuido gastronómico entraría en la historia. Es difícil acreditar la veracidad de este relato, pero lo cierto es que el dulce de leche, se convirtió en una receta tradicional de la época y acompañó el importante desarrollo que tuvo en nuestro país la industria lechera. En 1902, luego de varios intentos, se inició la fabricación industrial a partir de recetas caseras de la época colonial. El transcurso del tiempo y los paulatinos avances tecnológicos, hicieron que el producto se difundiera e instalara en la mesa de los argentinos, y que luego traspasara las fronteras. Como parte de esta evolución, en los últimos años las empresas elaboradoras han comenzado a utilizar Buenas Prácticas de Manufactura, y en la actualidad, algunas de ellas consideraron de gran importancia implementar el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), y normas más exigentes como las del 13

“British Retail Consortium” (BRC), a fin de consolidar la capacidad exportadora, que está reflejada por el deseo constante de satisfacer las exigencias y mantener la confianza de los consumidores. Desde principios de la década de 1980 la producción de dulce de leche, estuvo en constante crecimiento. Por entonces la producción era de 50.000 toneladas y el consumo de 1.76 kg/año aproximadamente. Una década más tarde la producción registraba un crecimiento del 40 %, llegando a las 70.000 toneladas. Esto se debe a dos factores: en primer término, hubo un acompañamiento del consumo interno, que estaba creciendo a una tasa promedio aproximada del 2.3 %, y en segundo lugar al importante crecimiento de las exportaciones, que hasta 1989 rondaban las 150 Ton anuales, pero en 1990 alcanzaron a 1125 Ton. En los últimos quince años, la producción estuvo marcada por varios factores, entre los que pueden enumerarse avances tecnológicos en el proceso de elaboración, aplicación de sistemas de calidad, intensas acciones promocionales en Argentina y el mundo. Esta conjunción de hechos permitió consolidar el crecimiento del consumo doméstico y llegar a nuevos destinos internacionales. La evolución de la producción doméstica ha estado fuertemente influenciada por la marcha de la demanda interna, que en la serie 1996/05 representó en promedio el 97 % del destino de la misma. Datos provisorios del 2005 indican que la producción fue récord en la última década, alcanzándose las 115.000 toneladas, consumidas en un 95 % en Argentina. El valor bruto de la producción fue del orden de los $ 410 millones, medida a nivel mayorista y sin IVA. Debe tomarse en consideración que esta producción considera los diferentes tipos de dulce de leche que elabora la industria, entre los que pueden citarse al Clásico o Tradicional obtenido por concentración mediante el calor, a presión normal, o a presión reducida con el añadido de azúcar blanco. El Repostero que tiene la misma composición que el tradicional con el agregado, durante el proceso de elaboración, de sustancias espesantes naturales de origen vegetal que permiten alcanzar la consistencia deseada. Es de color claro, brillo medio, sabor suavemente lácteo y acaramelado. El Alfajorero que posee características similares al repostero, pero incrementa su consistencia, puesto que está elaborado para rellenar alfajores y conitos. El Heladero que ha sido especialmente desarrollado para la elaboración de helados. Es de color oscuro, brillo intenso, sabor fuerte y tiene altos porcentajes de sólidos. Esto le otorga gran rendimiento en la elaboración de helados de dulce de leche y sus variedades, sin alterar las características de sabor y color natural en el producto final. El Dietético que a diferencia del tradicional, es elaborado con leche parcialmente descremada, y para endulzarlo se utilizan hidratos de carbono con menos 14

calorías que el azúcar común. Finalmente, el Mixto que se caracteriza por la incorporación de algunas sustancias; entre ellas, banana, chocolate, maní, avellanas, coco, ron o almendras (Cavallera y otros, 2006). Al relacionar las variables de Consumo per capita y precios al consumidor, de la serie de consumo de la última década, surgen claramente tres períodos: •

Primer período (1996-2001): de precios estables a decrecientes y consumo sin mayores

cambios, en el orden de los 3 kg/hab/año. •

Segundo período (2001/03): el bajo volumen de leche destinado a la producción de dulce

se combinó con la merma del poder de compra de la población y con el abrupto repunte de precios producido tras la gran devaluación de 2001, provocando una caída del 13 % en ese período. •

Tercer período (2004/05). Se vislumbra una mejora del poder adquisitivo de los

consumidores, y aunque se registra una recuperación del 10%, el consumo per capita resulta 8 % inferior al del récord de 1999. •

Para el quinquenio 2001/6 la producción mundial de leche se incrementó a razón del

1,6 % anual en promedio; al mismo tiempo que el crecimiento demográfico de la población del planeta progresó a una media del 1,2 % anual. En el año 2007 y 2008 continuó el incremento de producción, a razón del 2 % anual (677 y 692 millones de Tn totales). •

La producción de leche en millones de litros para el 2007 fue 9.527, para el 2008 de

10.030, para el 2009 de 9.810 y para el 2010 10.300. •

En las góndolas pueden encontrarse actualmente varios tipos de envases y presentaciones:

Pet, plástico, vidrio y sachet. Los tamaños varían según el criterio de las distintas empresas, aunque en general están comprendidos entre los 250 y los 1000 gramos. A fin de tornar más práctico y seguro el transporte, una empresa que dedica gran parte de su producción al mercado externo, incluye para sus envíos al exterior la presentación en latas. Cabe mencionar que en los locales de venta de alfajores, es posible encontrar presentaciones de 1/2 y 1 Kg. en envases de cartón. En hoteles, restaurantes y servicios de catering los consumidores se encuentran con presentaciones individuales de 25 ó 30 g en envases de plástico o de vidrio. Los sectores industriales emplean presentaciones superiores a los 5 Kg. Un caso particular es el de las empresas elaboradoras de alfajores, que utilizan envases de cartón de 25 Kg como cartuchos en las máquinas dosificadoras. El dulce de leche es un producto fundamentalmente destinado al 15

mercado interno, aunque en los últimos años ha ganado un espacio propio en las ferias alimentarias más prestigiosas del mundo y, en consecuencia, en el comercio exterior argentino de lácteos. Si bien entre 1996 y 2005 las exportaciones promediaron apenas el 3 % de la producción nacional, desde 2001 el sesgo exportador se triplicó, y el año pasado alcanzó casi el 5 %. En paralelo con la auspiciosa expansión de las colocaciones externas se observan tres fenómenos que constituyen un llamado de atención a la hora de delinear una estrategia que permita consolidar el incremento de los volúmenes comercializados. En primer lugar, se detecta un proceso sostenido de “commoditización” del producto, reflejado en la evolución de la participación relativa de las dos presentaciones en que se clasifican los embarques: mientras que en 2000 casi el 86 % del volumen exportado se efectuó en envases de contenido neto inferior o igual a 5 Kg, en 2005 esa proporción cayó al 31 %; en tanto, las presentaciones en envases de mayor peso neto representaron el 69 % de los volúmenes. Este hecho explicó en buena medida la tendencia declinante exhibida en este período por los precios implícitos promedios generales, habida cuenta del menor valor unitario de las presentaciones “de uso industrial”. En segundo término, y desde 2003 hasta la actualidad, se observa una tendencia a la concentración de los destinos de las colocaciones, que viene a revertir un interesante proceso de diversificación que se extendió entre 1996 y 2002. Si bien entre 2002 y 2005 la cantidad de países a los que se vendió dulce de leche se incrementó casi un 50 %, medida en términos del índice de HerfindahlHirschmann (IHH) que se utiliza como herramienta para la medición de la concentración del mercado y se define como la sumatoria del cuadrado de las participaciones en el mercado. Los valores del IHH pueden oscilar entre 0 (mercado perfectamente competitivo) y 10.000 (mercado monopólico). En general, se consideran no concentrados en mercados en los que el índice resulta inferior a los 1800 puntos, la evolución marca un aumento del 84 % en la concentración y finalmente, aunque menos marcado, se detecta un incremento en la concentración de las firmas exportadoras: la cantidad de empresas es idéntica en ambos años, pero entre 2001 y 2005 el índice de concentración experimentó un alza del 34 %. En 2005, la Argentina vendió dulce de leche a 46 países, aunque sólo ocho de ellos tuvieron un peso relativo superior al 1% sobre el volumen total exportado, y los siete primeros concentraron el 94% de las colocaciones. El principal destino fue Chile (43,5 %), seguido por Siria (26 %) y Estados Unidos (9%). En lo referente a las presentaciones más habituales para el comercio internacional, la estadística disponible sólo permite clasificarlas en dos grandes grupos: 69 % de las ventas se efectuó en 16

envases de contenido neto superior a 5 Kg (“uso industrial”) y el 31 % restante en envases de peso inferior durante el 2005. El análisis detallado de las presentaciones por país de destino, permite concluir que mientras los tres principales clientes adquieren dulce de leche de uso industrial, los dos siguientes (Paraguay y Reino Unido) compran el producto mayoritariamente en envases inferiores a los 5 Kg. En ese mismo año, las ventas al exterior alcanzaron su nivel récord en volumen, con un total de 5.600 toneladas, aunque dados los menores precios unitarios, los US$ 5,7 millones FOB obtenidos no lograron superar el monto máximo registrado en 1997. Los guarismos del último año significaron incrementos del 17 % y 28 % en volumen y valor respecto de los registrados en 2004. El 92 % del volumen del mercado externo es abastecido por: Establecimiento San Ignacio, Sancor, Ernesto Rodríguez (Vacalín), Andyson (La Paila), La Blanca SRL, Williner, Manfrey y Mastellone. Las firmas San Ignacio, Ernesto Rodríguez y La Blanca comercializan casi exclusivamente en envases de más de 5 Kg., Sancor, Andyson y Williner lo hacen predominantemente en envases más pequeños. Resulta interesante destacar la participación de las “PyMEs exportadoras” que de acuerdo al Centro de Estudios para la Producción que considera “PyME exportadora” son aquellas firmas que registraron ventas externas promedio anual para el último trienio de entre US$ 10.000 y US$ 3.000.000. Las PyMEs lácteas, triplicaron en exportación de dulce de leche a la que les correspondió a las grandes firmas (74 % vs. 24 % en monto). En el primer semestre de 2006 se exportaron 2500 toneladas por valor de US$ 2,7 millones FOB, cifras que significan alzas del 5 % y 10 % en volumen y valor, respectivamente, respecto de igual período del año 2005. El destino excluyente fue Chile (64 %), seguido desde lejos por Estados Unidos (7,5 %) y Paraguay (6,4 %). Hace dos años que en la muestra lechera anual Mercoláctea se lleva a cabo un concurso destinado a apreciar la calidad de los productos, su imagen y posición en el mercado, así como a difundir entre los consumidores el conocimiento y valorización de sus características sensoriales. Los establecimientos elaboradores se inscriben de acuerdo a dos categorías establecidas. Una en función del tamaño de la empresa y otra en base a la capacidad del envase. La valorización sensorial es realizada por técnicos y por expertos en degustación, cuyas conclusiones son tomadas muy en cuenta por todos los concursantes, no importa el nivel de reconocimiento que alcancen, dado que siempre hay margen para incorporar mejoras (Dirección de Industria Alimentaria, Subsecretaría de Lechería - S.A.G.P. y A., 2010)

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GENERALIDADES Y PROCESO DE ELABBORACIÓN El dulce de leche es el producto obtenido por concentración y acción del calor a presión normal o reducida de la leche, o leche reconstituida, con o sin adición de sólidos de origen láctico y/o crema y de sacarosa (parcialmente sustituido o no por monosacáridos y/u otros disacáridos) y de otras sustancias alimenticias (Zunino, 1998). Las características que debe tener el dulce de leche son una consistencia sirupuosa, textura lisa, suave y uniforme, sin cristales perceptibles. La cantidad de agua no debe superar el 30%, los sólidos totales de leche no deben superar el 24 % y deberá tener como mínimo un 6 % de grasa láctea. En su elaboración se permite el uso de alcalinizantes como bicarbonato de sodio para neutralizar parcialmente la acidez. Puede haber una sustitución de hasta el 40 % de azúcar por edulcorantes permitidos. Se permite también el uso de la enzima lactasa para la hidrólisis parcial de la lactosa (sin declaración en la etiqueta) y el uso de otras sustancias como aromatizantes naturales (Capítulo VIII - Código Alimentario Argentino, 2006). Existen una serie de variables operativas que se deben mantener bajo control en cualquier sistema tecnológico de elaboración de alimentos. Hay variantes de proceso, tal es el hecho, por ejemplo, de preparar la mezcla de la leche con los azúcares y el neutralizante fuera o dentro de la paila, que se opere a paila llena o se dosifique la leche o mezcla a medida que avanza la concentración. Como así también se trató de rediseñar el equipamiento tal que permita no solo la mejora en calidad del producto sino un ahorro energético importante. Particularmente los procesos productivos tradicionales de elaboración de dulce de leche familiar por sistema simple en paila, quedan representados por las operaciones siguientes (Allasia, 2003):           

Recolección de la leche Recepción de la leche Pretratamientos (hidrólisis, pasteurización y estandarización) Preparación de la mezcla 1era. Cocción Dosificación de leche por goteo 2da. Cocción Punto final Refrigeración Envasado Almacenamiento 18

Como para cualquier producto lácteo de calidad, se necesita que la leche sea inobjetable. No se pueden emplear leches calostrales o que presenten otra anormalidad físico-química. Es necesario que no tenga acidez desarrollada en exceso. Con más de 21 ºD de acidez, su neutralización consumirá mucho álcalis, y más aún sobrevendrán problemas en el producto final, como es el caso de saponificación de algunas grasas y la producción de sabores indeseables. La composición promedio en % P/V que presenta una leche de raza de vaca Holando-Argentino se muestra como sigue (Allasia, 2003): Materia grasa

3,60

Proteínas

3,40

Lactosa

4,60

Cenizas

0,80

Sólidos Totales 11,75 Al momento de la llegada del camión a recibo, se toman muestras por duplicado tanto para análisis físico-químico como microbiológico. Las determinaciones realizadas son: medición de temperatura, prueba de alcohol, medición de acidez, composición, análisis microbiológico por el método de Recuento Total, conteo de células somáticas para diagnóstico de mastitis (quincenalmente), cuantificación de aguado por crioscopía (diariamente) y determinación de inhibidores en leche (semanalmente). Realizados los muestreos y la determinación de acidez queda la leche liberada para su transformación en producto y si la acidez supera los 21 ºD, es destinada a otro tipo de productos.

Una vez que la leche llega a

fábrica se pretrata,

fundamentalmente, es por el proceso de desnatado y estandarización de la materia grasa (Allasia, 2003). La formulación para la elaboración del dulce de leche puede variar de acuerdo a la región donde se elabora y la finalidad con que se produce; ya que puede ser para repostería o para la producción de helados. De forma general, se pueden nombrar los siguientes ingredientes como componentes de la formulación del dulce de leche. A) La leche, que puede ser fluida o reconstituida, entera o parcialmente descremada, según el contenido de grasa inicial y final del dulce deseado. Tanto la leche en polvo como la fluida tienen ventajas e inconvenientes, de modo que se puede aconsejar su uso alternativo o combinado conforme a las circunstancias y a las 19

instalaciones. No se pueden usar leches ácidas, sucias, quemadas y bacteriológicamente no Aptas. Éstas no sólo aportan productos de baja calidad sino también dificultan su elaboración y aumentan sus costos de producción. B) Azúcar: se utiliza normalmente sacarosa y es muy importante en el desarrollo del sabor, color y textura del dulce de leche. C) Glucosa: se permite su uso como sustituto de la sacarosa. Se justifica su uso por varias razones. Su poder edulcorante es inferior al de la sacarosa, es más económico, agrega brillo al producto y ayuda a retardar el desarrollo de cristales de lactosa. D) Bicarbonato de Sodio: se utiliza como neutralizante de acidez porque el acido láctico se va concentrando a medida que la cantidad de agua de la mezcla va disminuyendo (Zunino, 1998). Se muestran a continuación algunas formulaciones variando (A, B) la temperatura de enfriamiento a 4 °C, -10 °C (Lamothe Ávila, 2006).

Formulación A Ingrediente Porcentaje Crema estandarizada (al 40 % de grasa) 30 Leche descremada en polvo 30 Azúcar 30 β-D-galactosidasa (Maxilact) Agua 10

Concentración

2.2 ml/litro

Formulación B Ingrediente Porcentaje Leche entera 74.77 (3.6 % de grasa, 11.82 % sólidos totales) Azúcar 25 β-D-galactosidasa (Maxilact) Bicarbonato de sodio 0.1 Citrato de sodio 0.13

Concentración

2.2 ml/litro

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DULCE DE LECHE DEFECTOS Y ALTERACIONES MÁS COMUNES DEL DULCE DE LECHE (Allasia, 2003).

21

Defectos

Causas Envejecimiento del producto Llenado de envases en caliente

CRISTALES (ARENOSIDAD)

Enfriado lento dando lugar al crecimiento de cristales palatables Excesiva concentración de azucares, en particular lactosa Falta de glucosa Envasado en cartón Excesiva dosificación de neutralizantes Excesiva dosificación de glucosa

COLOR OSCURO Excesivo calentamiento COLOR CLARO

Agregado de la glucosa al inicio del proceso Insuficiente reacción de Maillard Coagulación de caseínas por excesiva acidez

GRUMOS

Fallas en la dispersión de gelificantes ( en aquellos que lo permitan)

BLANDO

Detención del agitador en la elaboración Falta de tiempo de cocción. Insuficiente evaporación Excesivo tiempo de cocción

DURO

FILANTE MATERIALES EXTRAÑOS SINÉRESIS FALTA DE BRILLO

Excesiva concentración de sólidos Excesiva dosificación de espesantes y estabilizantes (en aquellos que lo permitan) Excesivo agregado de glucosa en la formulación Falla en la aplicación de BPM Gran acidez del medio. Leches muy contaminadas (presencia de bacterias proteolíticas). Leches con mas de 20º Dornic. Falta de glucosa.Leche con poca grasa.Dulce sin homogeneizar Exceso de humedad en el producto final

MANCHAS Y/O ESPUMA DE ORIGEN Envasado muy caliente MICROBIANO Contaminación post-proceso HARINOSO Exceso en el agregado de féculas DULCE Desbalance en la formulación AROMATIZANTE Desbalance en la formulación Distribución despareja del calor por falta de agitación durante el QUEMADO 22 proceso de elaboración LECHE EN POLVO Uso de leche en polvo reconstituida como materia prima AGRESIVIDAD Exceso de vainillina RESIDUAL Falta de grasa

La lactosa es la responsable de la formación de cristales en el dulce de leche. La lactosa o azúcar de la leche es un hidrato de carbono presente en la leche de todos los mamíferos y químicamente es lactosa monohidrato, C12H22O11. 1

H2O ó llamada también 4-O-β-D-Galatopiranosil, D-

glucopiranosa, que por hidrólisis se desdobla en una molécula de glucosa y una de galactosa. La lactosa es levemente dulce y prácticamente no higroscópica (Baudi Dergal, 1999). La lactosa es un azúcar relativamente poco soluble, alrededor de diez veces menor que la de la sacarosa. Su solubilidad aumenta notablemente con la temperatura. Entre unos 50 a 60 ºC, el dulce de leche presenta una solución de lactosa en su punto de saturación. Durante el comienzo del enfriamiento la cantidad de lactosa en exceso, como sobresaturación, es muy pequeña, pero a medida que el dulce termina de enfriarse la sobresaturación aumenta. Con el tiempo, el azúcar cristalizará, presentando un defecto conocido con el nombre de “cristalización” o azucaramiento, el cual es negativamente perceptible al paladar. El principal parámetro a considerar es el tiempo de cristalización, pues hay que prolongarlo al máximo. El perfil de temperatura, durante el enfriamiento tiene su influencia en la formación de cristales, formándose cristales más grandes mientras más lento sea dicho proceso. La velocidad de cristalización aumenta a medida que la temperatura desciende, alcanzando un máximo alrededor de los 30 ºC. A temperaturas menores, el aumento de viscosidad comenzará a dificultar la formación de cristales. Esta temperatura de máxima cristalización varía con la proporción de lactosa-agua, la cual depende del total de los sólidos y del contenido de sacarosa. La cristalización sobrevendrá después de cierto tiempo, evitarla o disminuirla durante se almacenaje será fundamental para mantener la calidad y prolongar la conservación del producto (ISETA, 1985). La cristalización de lactosa no siempre es deseable. En productos como la leche condensada y el dulce de leche es causa del deterioro de las características sensoriales; le da al producto una textura arenosa que es altamente rechazada por los consumidores. Hay algunos estudios realizados con leche condensada, los cuales concluyen que un enfriamiento rápido evita la precipitación incontrolada de lactosa (Allasia, 2003). La lactosa después de su hidrólisis, a nivel metabólico sirve para la producción de energía y como intermediario para la síntesis de polisacáridos, como el glucógeno. Por lo tanto, la lactosa será utilizada por los organismos superiores o por los microorganismos, solamente cuando se 23

hidrolice el enlace β (1 – 4) de la lactosa. La enzima responsable de esta acción es la β – galactosidasa, comúnmente denominada lactasa. Otra enzima que cataliza esta hidrólisis es la β – 6P – galactosidasa que actúa cuando la lactosa fue previamente fosforilada sobre el carbono 6 (C6) de la galactosa y es la única presente en la mayor parte de los estreptococos lácticos. La hidrólisis enzimática de la lactosa ha pasado a ser una operación industrial cuya importancia va en aumento (Carminatti, 2001). Se demostró que si el contenido de lactosa no es reducido, su cristalización en el dulce de leche es inevitable. La práctica comercial común para evitar la cristalización de lactosa es utilizar β-D-galactosidasa para reducir el contenido de lactosa de la leche previo a la elaboración de dulce de leche (Estrada Martínez, 2011). Una de las técnicas más populares para evitar la formación de cristales es la siembra de microcristales de lactosa. El objetivo es generar una formación de cristales pequeños que no sean percibidos por el consumidor. La siembra consiste en agregar lactosa en polvo cristalizada y se recomienda agregar desde un 0.04-2 % de polvo de lactosa en la formulación. El polvo de lactosa se agrega al resto de producto cuando tiene una temperatura alrededor de 30 ° C. Se mantiene en constante agitación durante una hora. El hecho de forzar la cristalización con agitación a 30 °C para fomentar la enucleación o aumentar la tasa de formación de cristales de lactosa. A esta temperatura, el dulce de leche es bien viscoso y los requerimientos del bombeo mecánico y la agitación son altos. Otra de las dificultades es la contaminación con mohos y levaduras cuando se agita el producto. La actividad de agua del dulce de leche no es lo suficiente baja para prevenir el crecimiento de este tipo de microorganismos (Hunziker ,1946). Otro método para prevenir la cristalización de lactosa es el control sobre la naturaleza de los ingredientes utilizados en la elaboración del dulce de leche. Para una leche con un promedio de 3 % de grasa y 4.5 % de lactosa se recomienda agregar sacarosa entre 18-23 %. Para leches con porcentajes de grasa de 1.5 % se recomienda agregar 19.5 % de sacarosa con la salvedad de que un máximo de 2 % de esa sacarosa sea sustituida por glucosa. De forma general se puede decir que la cantidad de sacarosa a utilizar depende del contenido de grasa, lactosa y proteínas de leche. Si la leche contiene un mayor porcentaje de proteínas que lactosa, se puede utilizar hasta un 30 % de sacarosa (Zunino, 1998).

24

EVALUACIÓN SENSORIAL GENERALIDADES Las pruebas afectivas son aquellas en las cuales el juez expresa una reacción subjetiva ante el producto, indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza, o si lo prefiere más que a otro. Estas pruebas son las que presentan mayor variabilidad en los resultados ya que se trata de apreciaciones completamente personales y subjetivas. Dado a esa gran variabilidad, para las pruebas afectivas es necesario contar con un mínimo de 30 jueces no entrenados, y éstos deben ser consumidores habituales (o potenciales) y compradores del tipo de alimento en cuestión. Las pruebas afectivas son necesarias para evaluar nuevos productos, y para direccionar o guiar su desarrollo y proceso de mejora u optimización. Por esto es muy importante tener en cuenta utilizar las metodologías apropiadas y más confiables en función del objetivo perseguido, ya que sobre la base de estos resultados se podrán tomar importantes decisiones empresariales (Abdullah y col., 1994).

Las pruebas afectivas pueden ser utilizadas para (Meilgaard y col., 1991): -

Mantenimiento de productos

-

Mejora/optimización de productos

-

Desarrollo de nuevos productos

-

Evaluación de un mercado potencial

Las pruebas afectivas pueden clasificarse en (Meilgaard y col., 1991): -

Métodos cualitativos: son aquellos que miden subjetivamente respuestas de una muestra

de consumidores sobre propiedades sensoriales de productos en entrevistas individuales o grupales. 25

-

Métodos cuantitativos: Son aquellos que determinan las respuestas de un gran grupo de

consumidores sobre preferencias, atributos sensoriales, etc. Las pruebas cuantitativas más comunes son: a) Pruebas de preferencia: se da a elegir al consumidor que producto prefiere. b) Pruebas de aceptabilidad: se pide al consumidor que evalúe al producto de acuerdo a una escala hedónica determinada. De esta forma se puede establecer el grado de aceptación de cada producto. Mediante esta prueba se puede inferir o predecir preferencias, ya que la muestra con mayor aceptación será la preferida.

METODOLOGÍA DE EVALUACIÓN SENSORIAL DEL 7° CONCURSO INTERNACIONAL DE DULCE DE LECHE EN MERCOLÁCTEA 2011 Esta metodología de evaluación sensorial consiste en someter a los dulces de leche a una evaluación mediante el uso de la cartilla “Evaluación Sensorial de Dulce de Leche” diseñada específicamente para este concurso. Para definir el perfil sensorial del dulce de leche (DL), se evalúan atributos de: Apariencia, Textura y Sabor/Aroma. Se les asigna una puntuación de 30, 40 y 30 puntos respectivamente, resultando el dulce de leche “Tipo Ideal” aquel que obtiene la puntuación de 100 puntos (Moro, 2009). El atributo Apariencia está constituido por los descriptores: Muy Claro, Muy Oscuro, Color no Uniforme, Velado, Falta de Brillo, Grumos, Puntos Tostados-Negros, Sinéresis. El atributo Textura está presentado como Textura Manual constituido por los descriptores: Blando, Duro, Resistencia al deslizamiento, Escurrido, Fluidez, Formación de Cono, Corte, Untabilidad, Resistencia a la Compresión, y Textura Bucal constituido por los descriptores: Harinoso, Grumos-Granos, Cristales, Plástico y Adhesividad al Paladar. 26

El atributo Sabor y Aroma está constituido por los descriptores: Poco Dulce, Salado, Acido, Amargo, Leche en Polvo-Proteína Láctea, Leche Condensada, Caramelo, Quemado, Aromatizante, Envase Plástico-Cartón, Metálico, Queso, Seco-Rancio, Agresividad Residual y Productos Químicos. La percepción de cada descriptor definido para cada atributo genera puntuación negativa, que será proporcional a su intensidad hasta un máximo de 5 puntos (a excepción de Cristales que la sola percepción por un evaluador se le asigna -30 puntos). El dulce de leche es evaluado por siete jueces. El entrenamiento de los jueces se desarrolla en dos jornadas. Durante las jornadas de entrenamiento, se presentan muestras de dulce de leche, que se toman como referencia para la interpretación de las potenciales desviaciones del descriptor tipo ideal. Se consensua la puntuación para cada descriptor y se monitorea la puntuación individual y grupal mediante el uso del programa de monitoreo desarrollado para el uso de la cartilla de evaluación sensorial de dulce de leche (ESDL). Todos los DL se someten a su evaluación mediante la cartilla ESDL y son evaluados por los 7 jueces. Aquel descriptor que presenta desvíos es puntuado por cada juez de manera tal que se obtienen datos numéricos. A éstos se les puede aplicar el cálculo estadístico de la mediana. Al valor obtenido de la mediana se le resta a la puntuación otorgada por el juez y se eleva al cuadrado, obteniéndose el cuadrado del desvío para cada descriptor respecto de la mediana. La cartilla ESDL está constituida por 36 descriptores. Cada juez acumula la sumatoria del cuadrado de los desvíos respecto a la mediana de cada descriptor puntuado, obteniéndose el puntaje total para cada juez. El valor numérico más bajo, obtenido en la puntuación total de cada juez, corresponde a quién haya tenido menores desvíos y por lo tanto mejor desempeño para la evaluación del DL. Otra forma de medir el desempeño de los jueces, es a través de los intervalos de confianza superior e inferior al 95 % respecto del valor de la mediana. Esto permite calificar el desempeño mediante la fiabilidad de los datos numéricos dados por el juez para cada descriptor. Se puede decir que son fiables aquellos datos que estén comprendidos dentro del intervalo de confianza.

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3. HIPÓTESIS Mejorando la relación materia grasa y sólidos totales no grasos se logra un mayor equilibro de la lactosa en el producto final, dulce de leche, que disminuye la cristalización de esta molécula evitando la aparición del defecto arenosidad durante su almacenaje.

4. OBEJTIVOS GENERAL Y ESPECÍFICOS

1.

OBJETIVO GENERAL

Mejorar la calidad sensorial del dulce de leche por disminución de la aparición del defecto arenosidad. A fin de lograr este objetivo, es necesario encontrar la relación apropiada de material grasa y sólidos no graso de la leche durante el proceso de elaboración del producto. 28

2.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

a. Analizar la composición química de las muestra de dulce de leche elaboradas. b. Evaluar sensorialmente la formación de cristales de lactosa en muestras de dulce de leche elaboradas con diferentes relaciones de materia grasa y sólidos no grasos para entender la ocurrencia del fenómeno de la formación cristales de lactosa. c. Comparar los tiempos de aparición de cristales de lactosa perceptibles al paladar en el producto terminado envasado en recipientes de consumo familiar para determinar cual es proceso adecuado para la generación de la mezcla de los ingredientes y los aditivos en la elaboración del dulce de leche.

5.

MATERIALES Y MÉTODOS

5.1 MATERIALES Se utilizaron los siguientes materiales para la elaboración de las diferentes muestras de dulce de leche: 5.1.1 Leche de vaca de raza Holando-Argentino: fue provista por el tambo de la Escuela Superior Integral de Lechería. Se recibió en la planta piloto de elaboración de lácteos en camión tipo chasis con cisterna de acero inoxidable con capacidad para 6000 litros, enfriada a una temperatura de 5 °C y almacenada en un silo térmico de almacenamiento construido en acero inoxidable de doble pared, provisto con un agitador de paletas, de ubicación axial e inferior de alta velocidad de rotación. La leche presentó las siguientes características físico-químicas: 29

Características físico-químicas Porcentual en peso Materia grasa: 2,90 Proteína: 3,25 Lactosa: 4,56 Sólidos totales: 11,48 Sólidos no grasos: 8,58 Porcentual en volumen Materia grasa: 2,99 Proteína: 3,35 Lactosa: 4,70 Sólidos totales: 11,82 Sólidos no grasos: 8,83 5.1.2 Crema de leche: la crema de leche fue provista por la planta piloto de la Escuela Superior Integral de Lechería. La misma se fabricó mediante un proceso de pretratamiento denominado desnatado por medio de un separador centrífugo marca Alfa-Laval, de tipo hermético, no autodeslodante y estandarizada en su concentración en peso de materia grasa. La caracterización de la crema de leche cruda se realizó mediante composición cuantitativa expresada en porcentual en peso. Porcentual en peso Materia grasa: 43 Proteína: 1,88 Lactosa: 2,55 Sólidos totales: 47,76 Cenizas: 0,33 Porcentaje de ácido láctico Ácido láctico: 0,11 30

5.1.3 Sacarosa o azúcar estándar industrial: se refiere al azúcar de caña o azúcar común de tipo industrial, sólido, cristalizado, constituido por cristales sueltos obtenidos a partir de la caña de azúcar (Saccharum officinarum). El azúcar estándar industrial fue provista por la planta piloto de la Escuela Superior Integral de Lechería, marca Santa Bárbara, de pureza: 99 % de sacarosa. Se recibió con un embalaje en bolsa de papel marrón kraft de tres pliegos por 50 Kg. Nombre Químico o IUPAC: Sacarosa (alfa-D-glucopiranosil-1-2-B-fructofuranosido) Nombre Comercial: Azúcar Estándar Industrial Familia Química: Carbohidratos Sinónimos: Azúcar de caña Tipo de producto: Alimento Se exige certificado de calidad del producto cuya información brindada fue: HUMEDAD: 0.06 % (máximo) SACAROSA APARENTE A 20° C: 99.50 % (mínimo) CENIZAS CONDUCTIMÉTRICAS: 0.10 % (máximo) COLOR: 300 UNIDADES ICUMSA (máximo) PARTICULAS METÁLICAS: 10 ppm (máximo) MATERIA INSOLUBLE: 150 ppm (máximo) AZÚCARES REDUCTORES: 0.09 % (máximo) TAMAÑO DE PARTICULAS: 5.5 % (máximo en malla 65) TEMPERATURA DE FUSIÓN: 188 °C TEMPERATURA DE AUTOIGNICIÓN: 150 °C PESO MOLECULAR: 342 MATERIAL EXTRAÑO: libre de cualquier material extraño. Incluyendo bagazo, piedras, pedazos de madera, partículas metálicas o cualquier otra sustancia que degrade las características físicas, o que sean peligrosas al consumo humano. OLOR: el olor característico del azúcar, sin presentar olor a humedad, fumigantes u otros olores extraños. SABOR: el sabor dulce característico, sin otros sabores extraños. ASPECTO: Cristales blancos. 31

BACTERIAS MESOFILICAS: 200/10 g. (máximo) LEVADURAS: < 15/10 g. (máximo) HONGOS: < 15/10 g. (máximo) No contiene microorganismos patógenos, toxinas microbianas ni inhibidores microbianos. 5.1.4 Jarabe de glucosa: fue provista por la planta piloto de la Escuela Superior Integral de Lechería, de marca Glucovil, obtenido mediante la hidrólisis del almidón de maíz. De aspecto líquido viscoso transparente, incoloro a ligeramente amarillo, de sabor dulce, densidad, 44.6 a 45.1 °Bé, dextrosa equivalente 39.0 a 42.0 %, bióxido de azufre 0.0 a 40.0 ppm, cenizas 0.0 a 0.1 %, metales pesados 1 el dulce es descartado por presencia de cristales perceptibles al paladar

La preparación de las muestras se realizó media hora antes de la evaluación extrayéndole una capa superficial de 1 cm de espesor a cada muestra de dulce de leche y se mezcló antes de entregarlas a cada panelista. Fueron pesadas para garantizar que cada integrante evaluador recibiese muestras iguales en masa. Cada muestra contuvo 25 g de dulce de leche (INTI, 2010).

ATRIBUTOS Y DESCRIPTORES A continuación se enumeran los atributos sensoriales analizados en las muestras de dulce de leche con su correspondiente definición: APARIENCIA 1. Muy claro: menor intensidad del color del dulce de leche tipo ideal. 2. Muy oscuro: mayor intensidad del color del dulce de leche tipo ideal. 3. Color no uniforme / alterado: presencia de manchas y/o vetas de color diferente a la muestra o color extraño producido por el agregado de sustancias colorantes. Las notas de color varían entre el rojo – negro con tonalidad oscura como la del jarabe de caramelo. 4. Velado: presencia de pátina grasosa constituida por micro gotas de grasa láctea que genera opacidad sobre la superficie del dulce de leche. 5. Falta de brillo: menor intensidad de brillo que el dulce de leche tipo ideal. 6. Rugoso: superficie irregular, no lisa. Se observa relieve sobre la superficie. 40

7. Otros: Puntos Negros: presencia de partículas quemadas sobre la superficie del dulce. Grumos / Partículas: presencia de grumos y/o partículas de caseína desnaturalizada, proteínas lácteas no disueltas o gelificantes que se observan sobre la superficie.

SABOR Y AROMA 1. Poco dulce: Sabor característico aportado por la sacarosa. 2. Salado: Sabor característico aportado por el cloruro de sodio y neutralizantes. 3. Ácido: Sabor característico aportado por el ácido láctico. 4. Amargo: Sabor característico de la cafeína. 5. Leche en polvo: sabor típico de leche en polvo, y proteínas lácteas reconstituidas. 6. Leche condensada: sabor aportado por la concentración de los sólidos de leche y sacarosa a presión reducida. 7. Caramelo: Sabor característico de la caramelización de los azúcares. 8. Quemado: sabor aportado por los azúcares desnaturalizados por acción del calor. 9. Aromatizante: Sabor aportado por la esencia de vainilla y/o aromatizante a dulce de leche. 10. Envase plástico / cartón: sabor aportado al dulce de leche por migración de monómeros y agentes fluidificantes utilizados en la producción de envases de poliestireno ( PS) o por el cartón / papel / celulosa de los envases 11. Metálico: sabor característico de una solución de sulfato ferroso heptahidratado. 12. Queso/Rancio: sabor aportado por la degradación de grasas y proteínas. 13. Agresividad residual: describe la sensación compleja acompañada de picor, pungencia o irritación que persiste en el fondo de la garganta luego de tragar el dulce y requiere carraspera. 14. Productos químicos: sabor asociado a la contaminación del producto con sustancias como desinfectantes, agentes de limpieza, combustibles, alcoholes, etc. TEXTURA

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Se consideraron los atributos de textura manual y bucal para la detección de microestructuras cristalinas. TEXTURA MANUAL 1. Duro: mayor resistencia a la compresión respecto del tipo ideal. La dureza se evalúa como la fuerza necesaria para sumergir en forma completa en el dulce la cara convexa de una cucharita. 2. Filante: El término filante está relacionado con la capacidad de liga y formación de hilos que tiene un dulce. Se evalúa introduciendo media cucharita en el dulce y al levantarla se mide el grado de formación del hilo. 3. Untabilidad: facilidad de extendido sobre un superficie plana. Forma de evaluar: Colocar sobre una galletita una porción de dulce, extenderla con un cuchillo y evaluar la facilidad de extendido. A mayor dificultad poca untabilidad. 4. Microestructuras (Grumos / Partículas): presencia de partículas de caseína, proteínas lácteas o gelificantes irregulares, deformables o rígidas sobre la superficie del extendido del dulce sobre la galletita. Se evalúa al manipular sobre el dulce extendido en la galletita y se cuantifica la presencia de grumos/partículas.

TEXTURA BUCAL 1. Microestructuras (Harinoso): aspereza bucal, sensación tizosa que se percibe al movilizar el dulce de leche en la cavidad bucal. Se evalúa al manipular el contenido de una cuchara de dulce entre la lengua y el paladar. 2. Microestructuras (Grumos/Granos): presencia de partículas de caseína, proteínas lácteas o gelificantes irregulares, rígidas y deformables. Se evalúa al manipular el contenido de una cuchara de dulce entre la lengua y el paladar.

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3. Microestructuras (Cristales): arenosidad bucal producida por la cristalización de los azúcares del dulce. Se evalúa al manipular el contenido de una cuchara de dulce entre la lengua y el paladar. Adherencia (Adhesividad al paladar): adherencia al paladar. Se evalúa llevando una cucharada de dulce a la boca, se aplasta contra el paladar y se cuantifica la cantidad de dulce adherido sobre el mismo (Moro, 2010). DETERMINACIÓN DEL TIEMPO DE APARICIÓN DE CRISTALES Se realizó por la determinación sensorial de la aparición de cristales en muestras de dulce de leche que fueron retiradas periódicamente del almacenaje tal como se indicó en la metodología del objetivo “a”. Se compararon los tiempos de aparición de cristales de lactosa en el producto terminado perceptibles al paladar en envases de consumo familiar.

ANÁLISIS ESTADÍSTICO Sobre los resultados obtenidos se realizaron los siguientes cálculos estadísticos utilizando el software estadístico InfoStat 2008 (Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Córdoba). Se determinó medias, varianza y encontrar diferencias estadísticamente significativas (Sokal y Rohlf, 1994): 1- Determinación de medias y desvíos estándar. 2- Análisis de varianza y test de LSD Fisher para la separación de medias. Se consideró un nivel de significancia de α = 0,05.

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6. RESULTADOS RESULTADOS PARA EL OBJETIVO “a”: Composición química de las muestra de dulce de leche

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LAS FORMULACIONES DE DULCE DE LECHE El aspecto químico-cuantitativo más influyente para prolongar las características de calidad constantes en el tiempo del dulce de leche es el aumento en el contenido de materia grasa “haciendo de obstáculo” a la formación del cristal de lactosa (Fennema, 2002). En la Tabla 2 se muestra la composición química en las tres formulaciones de dulce de leche clásico en presentación familiar en potes PVC de 500 g. Tabla 2: Composición (% p/p) química de las tres formulaciones de dulce de leche FORMULACIÓN 1 MUESTRA 1 MUESTRA 2 MUESTRA 3 FORMULACIÓN 2 MUESTRA 1

MG 5,70 5,66 5,65 MG 7,44

PROTEÍNAS 6,38 6,36 6,34 PROTEÍNAS 5,88

LACTOSA 50,45 50,50 50,53 LACTOSA 48,11

CENIZAS 1,73 1,70 1,68 CENIZAS 1,56

ST 71,11 71,07 71,05 ST 68,83

SNG 65,41 65,41 65,40 SNG 61,39

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MUESTRA 2 MUESTRA 3 FORMULACIÓN 3 MUESTRA 1 MUESTRA 2 MUESTRA 3

7,42 7,43 MG 9,10 9,10 9,11

5,88 5,81 PROTEÍNAS 5,22 5,21 5,22

48,10 48,11 LACTOSA 47,11 47,11 47,12

1,55 1,57 CENIZAS 1,56 1,55 1,52

68,91 68,84 ST 70 70,50 70,43

61,49 61,41 SNG 60,90 61,40 61,32

Ref.: Todos los valores son % p/p DULCES 1,2 y 3: fabricados con LECHE ESTANDARIZADA

El porcentaje de materia grasa se visualiza estratificado inversamente al resto de la composición química porcentual. El porcentaje de sólidos no grasos, resultante de la diferencia entre el porcentaje de los sólidos totales y de la materia grasa denota una disminución si lo comparamos con la columna de materia grasa. Cada mezcla fue sometida a calentamiento indirecto por vapor en paila hasta lograr una concentración final mínima de un 70 % p/p de sólidos totales llegando al punto final de la elaboración. Luego de las tres elaboraciones de dulce de leche se obtuvieron los indicadores sobre el punto final del proceso quedando expresado como relación % MG/%SNG. Las tablas 3, 4 y 5 muestran las composiciones porcentuales de las tres elaboraciones de dulce de leche clásico elaboradas. Se resaltan los valores de % MG y % SNG que son los datos a considerar como formadores del índice de estandarización para el dulce de leche clásico a partir de la leche fluida. Los resultados mostraron: Formulación 1. Leche fluida entera con materia grasa del 2,9 %. Relación MG/SNG: leche, 0,34; dulce de leche, 0,087. Formulación 2. Leche fluida entera con materia grasa de 3,34 %. Relación MG/SNG: leche, 0,38; dulce de leche, 0,12. Crema estandarizada al 47,76 % MG.

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Formulación 3. Leche fluida entera con materia grasa de 5 %. Relación MG/SNG: leche, 0,59; dulce de leche, 0,15. Crema estandarizada al 47,76 % MG. El índice de estandarización en dulce de leche clásico a partir de la leche (Allasia, 2003), que relacionó porcentualmente la MG y los SNG de las leches fluidas utilizadas en las tres elaboraciones llevadas a cabo por sistema simple en paila nos permitió observar que la mayor relación disminuye la tendencia de los dulces clásicos a la cristalización de la lactosa.

Tabla 3: Elaboración 1, Formulación 1, a partir de leche con un contenido de materia grasa de 2,9 %. Relación % MG/%SNG: leche # 0,33; dulce de leche # 0,087. Determinación Materia Grasa Proteínas Lactosa/Azúcares Totales Sólidos Totales Sólidos No Grasos Cenizas Pto. Crioscópico (ºC) Acidéz (ºD) pH

% p/p 5,70 6,38 50,45 71,11 65,41 1,73 s/d s/d 6,24

Tabla 4: Elaboración 2, Formulación 2, a partir de leche con un contenido de materia grasa de 3,34 %. Relación %MG/%SNG: leche # 0,38; dulce de leche #0,12. Determinación Materia Grasa Proteínas Lactosa/Azúcares Totales Sólidos Totales Sólidos No Grasos Cenizas Pto. Crioscópico (ºC) Acidéz (ºD) pH

% p/p 7,44 5,88 48,11 68,83 61,39 1,56 s/d s/d 6,56

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Tabla 5: Elaboración 3, Formulación 3, a partir de leche con un contenido de materia grasa de 5 %. Relación %MG/%SNG: leche # 0,59; dulce de leche # 0,15. Determinación % p/p Materia Grasa 9,10 Proteínas 5,22 Lactosa/Azúcares Totales 47,11 Sólidos Totales 70 Sólidos No Grasos 60,9 Cenizas 1,56 Pto. Crioscópico (ºC) s/d Acidéz (ºD) s/d pH 6,58 RESULTADOS PARA LOS OBJETIVOS “b y c”: Evaluación sensorial de los dulces de leche y tiempos de aparición de cristales de lactosa en el producto terminado Las características organolépticas de los dulces de leches presentes en el mercado de consumo argentino presentan tendencia a la cristalización y es considerado un demérito para dicho derivado lácteo (Moro, 2011). ANÁLISIS SENSORIAL DEL DULCE DE LECHE En la Tabla 1 (Materiales y métodos) se mostró el perfil sensorial referencial para el dulce de leche clásico elaborado por sistema simple en paila. Si bien finaliza con un puntaje resultante de la evaluación mediante descriptores de cada atributo, no presentó microestructura cristalina ya que es considerada el problema físico más grave en lo que respecta a calidad de producto. Como objetivo planteado para este estudio se propuso evaluar diferentes relaciones entre la cantidad porcentual de materia grasa y sólidos no grasos en leche fluida con la que se elaboraron tres dulces de leches para determinar si este cambio en las proporciones disminuía o evitaba la aparición de cristales. En la tablas precedentes (6, 7 y 8) se muestran los resultados obtenidos para cada muestra, según los atributos calificados por cada evaluador en función de los descriptores estipulados. Respecto del tiempo de ocurrencia del fenómeno de cristalización se lo fijó en 90 días, que es el máximo de referencial en góndola para este tipo de dulces (Moro, 2009). Tabla 6: Ficha de evaluación sensorial evaluador/atributo para ELABORACIÓN 1

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EVALUADOR Evaluador 1

Evaluador 2 Evaluador 3

Evaluador 4

Evaluador 5

RESULTADOS (el de más ocurrencia) DUREZA, FILANCIA, MICROESTRUCTURAS:

DUREZA 2 2 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 1 2 1

FILANCIA 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

UNTABILIDAD 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

ADHERENCIA 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

MICROESTRUCTURAS 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

2 1 1 2 5 UNTABILIDAD, ADHERENCIA: 1(bajo) 5 (alto) Aparición de cristales. ESCALA: 1 al 5 (1: sin presencia; 2 a 5 con presencia)

TOTAL 11

Tabla 7: Ficha de evaluación sensorial evaluador/atributo para ELABORACIÓN 2 EVALUADOR

DUREZA

FILANCIA

UNTABILIDAD

ADHERENCIA

MICROESTRUCTURAS

Evaluador 1

3 3 2 3 3 3 3 3 2 2 3 3 2 3 3

4 4 4 4 4 4 3 3 3 3 3 3 4 4 4

4 4 3 3 3 3 4 4 4 4 3 4 4 4 4

4 3 3 4 3 3 4 4 4 3 3 4 4 4 4

2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 1 2 2 2

4

2 5 (alto)

Evaluador 2 Evaluador 3

Evaluador 4 Evaluador 5

RESULTADOS (el de más ocurrencia) DUREZA, FILANCIA,

3 4 UNTABILIDAD,

MICROESTRUCTURAS:

4 ADHERENCIA:

1(bajo)

TOTAL 17

Aparición de cristales. ESCALA: 1 al 5 (1: sin presencia; 2 a 5 con presencia)

Tabla 8: Ficha de evaluación sensorial evaluador/atributo para ELABORACIÓN 3 EVALUADOR Evaluador 1

DUREZA 3 3 3

FILANCIA 4 4 4

UNTABILIDAD 3 4 4

ADHERENCIA 5 5 5

MICROESTRUCTURAS 1 1 1

Evaluador 2

3 3 3 3 3 2 3 3 3

4 3 3 3 3 3 3 4 3

4 3 4 3 4 4 4 4 4

4 5 4 5 5 5 5 5 4

1 1 1 1 1 1 1 1 1

Evaluador 3

Evaluador 4

48

Evaluador 5

RESULTADOS (el de más ocurrencia) DUREZA, FILANCIA,

3 3 2

3 4 4

3 3 UNTABILIDAD,

MICROESTRUCTURAS:

4 4 4 4 ADHERENCIA:

5 4 4

1 1 1

5

1 5 (alto)

1(bajo)

TOTAL 16

Aparición de cristales. ESCALA: 1 al 5 (1: sin presencia; 2 a 5 con presencia)

La Tabla 9 se muestra la aparición

en cantidad excesiva de cristales sin observarse

anormalidad en dureza. Se observó escasa untabilidad alterando organolépticamente al producto.

Tabla 9: Resultado final de evaluación sensorial para ELABORACIÓN 1 EVALUADOR RESULTADOS DUREZA, FILANCIA,

DUREZA FILANCIA 2 1 UNTABILIDAD,

MICROESTRUCTURAS:

UNTABILIDAD 1 ADHERENCIA:

ADHERENCIA 2 1(bajo)

MICROESTRUCTURAS 5 5 (alto)

TOTAL 11

Aparición de cristales. ESCALA: 1 al 5 (1: sin presencia; 2 a 5 con presencia)

La Tabla 10 nos indicó la presencia menor cantidad de cristales perceptibles al paladar. Tabla 10: Resultado final de evaluación sensorial para ELABORACIÓN 2 EVALUADOR RESULTADOS DUREZA, FILANCIA,

DUREZA

FILANCIA

3 4 UNTABILIDAD,

MICROESTRUCTURAS:

UNTABILIDAD 4 ADHERENCIA:

ADHERENCIA

MICROESTRUCTURAS

4

2 5 (alto)

1(bajo)

TOTAL 17

Aparición de cristales. ESCALA: 1 al 5 (1: sin presencia; 2 a 5 con presencia)

Finalmente, la Tabla 11 se evidencia la ausencia de microestructuras cristalinas, resaltando características de muy buena untabilidad y filancia. Tabla 11: Resultado final de evaluación sensorial para ELABORACIÓN 3 EVALUADOR RESULTADOS DUREZA, FILANCIA, MICROESTRUCTURAS:

DUREZA

FILANCIA

3 3 UNTABILIDAD,

UNTABILIDAD 4 ADHERENCIA:

ADHERENCIA 5 1(bajo)

MICROESTRUCTURAS 1 5 (alto)

TOTAL 16

Aparición de cristales. ESCALA: 1 al 5 (1: sin presencia; 2 a 5 con presencia)

49

TIEMPOS DE APARICIÓN DE CRISTALES EN DULCE DE LECHE La aparición de cristales en el producto terminado se evaluó por su percepción al paladar. En la Formulación 3, luego de 90 días en ambiente no refrigerado, no hubo aparición de cristales perceptibles al paladar, pero sí en las Formulaciones 1 y 2, por lo que se estableció como índice de estandarización para el dulce de leche clásico a partir de la leche fluida el número 0,59 . Las relaciones de concentración porcentual entre materia grasa y sólidos no grasos (%MG/%SNG) en la elaboración del dulce de leche a partir de mezclas realizadas en base a leche cruda con valores crecientes, retardaron la aparición del defecto de arenosidad constituido por cristales, otorgándole estabilidad al producto final obtenido. Los resultados permitieron generar un valor numérico adimensional denominado “relación de concentración porcentual entre materia grasa y sólidos no grasos en leche para fabricación de dulce de leche clásico” el cual podrá ser utilizado como indicador de estandarización referencial en mezclas de leche y sólidos sometidas a calentamiento y evaporación en un sistema simple en paila. El dulce de leche clásico de alto tenor graso (% MG = 9,10) tiene mayor durabilidad en cuánto a la aparición de cristales perceptibles al paladar, que el dulce de leche clásico de medio (% MG = 7,44 y bajo tenor graso (% MG=5,70). Agenjo (1948) señala por otro lado, que la proporción de sacarosa debe disminuir en época calurosa del año, aumentando en invierno, hasta una proporción del 25 % inclusive. Generalizando se puede decir que la cantidad de sacarosa a utilizarse está en función fundamental de la materia grasa, lactosa y proteínas que posee la leche; si ésta contiene mayor tenor de proteínas y menor de lactosa puede ser posible trabajar hasta con 30 % de sacarosa. Los resultados permitieron generar un valor numérico adimensional denominado “relación de concentración porcentual entre materia grasa y sólidos no grasos en leche fluida” igual a 0,59 que podrá ser empleado como indicador de estandarización referencial en mezclas de leche fluida y sólidos sometidas a calentamiento y evaporación en un sistema simple en paila. Los resultados presentados fueron analizados estadísticamente tal como se describe en Materiales y Métodos. Los resultados de los análisis estadísticos se presentan en el Anexo VI. Los resultados mostraron diferencias significativas para α = 0,05.

50

7. DISCUSIÓN El actual mercado de consumo de dulce de leche clásico presenta calidad organoléptica variable y la aparición de cristales es un defecto que aparece frecuentemente (Moro, 2010). Se adicionaron diversas sustancias como estabilizadores para evitar la aparición de cristales de lactosa (Carrera,1957). Otros, en cambio, trabajaron con el enfriamiento rápido con agitación (Hunziker, 1946) tratando de evitar dicho efecto negativo. La lactosa contenida en la leche suele alcanzar valores que van desde 4,5 hasta 4,8 % (Potter, 1973). Respecto de la lactosa en sus formas α y β, difieren entre sí por su solubilidad, forma y tamaño del cristal, hidratación de la forma cristalina, higroscopicidad, rotación específica y dulzura. Cuando 7 g de α lactosa es añadida en exceso a 20°C y en 100 g de agua se disuelve inmediatamente. Tanto la mutarotación como la disolución de la lactosa suceden mientras la concentración final en agua no sea mayor del 7 % p/p y la proporción isomérica β/α sea 1,6/1. Cuando la β lactosa se agrega al agua, la solubilidad inicial es de 50 g en 100 agua a 20°C. En el equilibrio isomérico 100 ml de solución contendría 30,8 g de β y 19,2 g de α. La α lactosa es más dependiente de la temperatura que la β lactosa. En soluciones sobresaturadas la cristalización suelen ocurrir espontáneamente y suele ser lenta (P.L.H. McSweeney, 1992). Como se expresa anteriormente existe una contradicción según la expresión de resultados obtenidos por P.L.H. McSweeney en 1992. Si bien es claro que podrían ser cristales de β lactosa los que afectaron la textura de las Elaboraciones 1 y 2 evidenciados por la evaluación sensorial puestas de manifiesto en las Tablas 9 y 10, en las que se trató de independizar la variable temperatura mediante la realización de un proceso elaborativo 51

estandarizado estabilizando dicha variable, se puede pensar que tanto la α como la β lactosa no se vieron influenciadas por los perfiles térmicos tanto como por la variación del contenido de materia grasa. En la Elaboración 3, Tabla 11 no hubo aparición de cristales perceptibles al paladar. En ausencia de núcleos y de agitación la lactosa es capaz de formar soluciones sobresaturadas sin que ocurra cristalización espontánea. La lactosa α hidratada cristaliza como un monohidrato conteniendo un 5 % de agua de cristalización y puede ser preparado por concentración de una solución acuosa sobresaturada de lactosa y permitiendo que la cristalización ocurra por debajo de los 93,5 °C. La lactosa α hidratada es la forma más estable a temperatura ambiente y en presencia de pequeñas cantidades de agua. El tipo de cristal más común cuando esté plenamente desarrollado es en forma de “hacha de guerra”. Los cristales son duros y se disuelven lentamente. En la boca, cristales menores a 10 µm son indetectables, por encima de las 16 µm y en 30 µm brindan una textura definitivamente arenosa muy perceptible (P.L.H. McSweeney, 1992). Sin haber medido el tamaño de los cristales en los dulces obtenidos de las Elaboraciones 1 y 2, se puede suponer que el dulce resultante de la Elaboración 1 presentaría cristales mayores a 10 µm y el resultante de la Elaboración 2 tendría cristales mayores a 16 µm. Es de pensar que también podrían haberse presentado cristales de la forma α lactosa en la Elaboración 1 que parecía con menor potenical de desarrollo cristalino, pero nuevamente se contrapone lo expresado por P.L.H. McSweeney ya que durante el almacenaje a temperatura ambiente hubo aparición de cristales y ello no es sinónimo de estabilidad. Los cristales formados a partir de soluciones acuosas a temperaturas superiores 93,5 °C son β lactosa anhidros y tiene una rotación específica de 35 ° (P.L.H. McSweeney, 1992).

Es

coicidente entonces el hecho de pensar en que si la formación de cristales se produjo a temperaturas de ebullición del dulce de leche > a 100 °C, sean cristales de β lactosa anhidros, aunque sobrevenga luego un período de temperatura menor a 93,5 °C en su almacenamiento. La cristalización de la lactosa se produce en leche condensada azucarada (SCM) y el tamaño del cristal debe ser controlado para obtener un producto final con una textura deseable. Como se utilizan evaporadores, la SMC está casi saturada con lactosa. La glucosa en industrias alimentarias es utilizada para disminuir la solubilidad de la sacarosa y también para regular el grado relativo de dulzor; determina asimismo una cristalización más lenta, y en iguales concentraciones es menos viscosa (Senati, 2003). La alta viscosidad es un 52

reflejo de la capacidad de fijación de agua (WBC) de la caseína, es decir, aproximadamente 2,5 g de H2O/g-1 de proteína. Tal WBC alto, da a la caseína propiedades funcionales muy deseables para la incorporación en diversos alimentos, por ejemplo salchichas y otros productos cárnicos, postres instantáneos y cremas sintéticas (P.L.H. McSweeney, 1992). Por su consistencia, el dulce de leche es comparativamente análogo a la WBC que no ofrece la caseína según los dichos de McSweeney en 1992 y más aún si fue tratada térmicamente. La formulación y la leche utilizada para la fabricación del dulce de leche influencian profundamente el comportamiento físico-químico del producto final, al mismo tiempo que su composición y rendimiento. Para las características de la leche de composición media 3 % de materia grasa, 4,5 % de lactosa, considera adecuado un porcentaje de sacarosa que vaya desde 18 a 23 % determinando que la proporción adecuada

es 20 %. La leche y la sacarosa son

componentes fundamentales del dulce de leche que intervienen en distintas proporciones en su elaboración. La formulación debe ser establecida teniendo en cuenta el grado de concentración del producto final, la riqueza de la leche en materia grasa, y el tiempo que mediará entre la elaboración del dulce de leche y su posterior consumo (Senati, 2003). Un nivel de sacarosa de 19,5 % para una leche con 1,5 % de materia grasa, haciendo la salvedad que debe usarse al mismo tiempo glucosa en proporciones que lleguen hasta el 2 % como máximo. Según ensayos realizados se ha determinado que el mejor rango de temperatura para almacenar el dulce de leche se halla entre los 12 y 20 °C, sin embargo la acción de la temperatura está ligada al uso de materia prima e insumos adecuados (Gèosta Bylund y López Gómez, 2003). Cuando se enfría la SMC entre 15 a 20 °C, el 40 al 60 % de la lactosa eventualmente cristaliza como un hidrato de lactosa. Hay entre 40 y 47 partes de lactosa por cada 100 partes

de agua en SMC, que consisten en aproximadamente 40 % α y 60 %

β-Lactosa. Para obtener una textura lisa no deben formarse cristales con dimensiones mayores 10 µm (P.L.H. McSweeney, 1992). Si bien McSweeney en 1992 se refiere a la textura lisa en la leche condensada, por similitud en productos, tal experiencia podría ser trasladable a dulce de leche. Sin embargo, el modelo no es directamente aplicable al proceso de cristalización industrial pero sí es importante el perfil de enfriamiento conseguido, la presencia de impurezas y otros componentes que contienen lactosa en soluciones sobresaturadas como son los concentrados de suero, además de la tasa de mutarrotación, las tasas de crecimiento de los cristales o pasos de 53

nucleación probablemente aumenten a pH alcalino. El trabajo adicional debe realizarse a medida que se da la nucleación y crecimiento de cristales en estas condiciones de pH para mejorar la aplicabilidad del modelo (A. Mimouni, P. Schuck , S. Bouhallab, 2009). El modelo descripto no es convincente ya son varios los factores mencionados como influyentes del proceso de cristalización, pero podemos deducir que toma relevancia la posibilidad de mutarotación de la lactosa. Los datos de microscopía demostraron que la temperatura de detección de núcleos primero fue independiente de la velocidad de agitación. Sin embargo, los datos de espectroscopía mostraron que, después de la producción de los primeros núcleos, la medida de nucleación secundaria aumentó rápidamente como la velocidad de aumento de la agitación. Así, para evitar efectivamente la nucleación secundaria y promover el crecimiento, un proceso de cristalización de lactosa debe funcionar a velocidad de agitación mínima. Dependiendo del aceptable nivel de nucleación secundaria, las condiciones de operación pueden ser seleccionados en base a la tasa de agitación, temperatura y tiempo. A diferentes grados de sobresaturación la velocidad de agitación puede tener un impacto variable sobre la nucleación secundaria (Shin Yee Wong, Rajesh K. Bund, Robin K. Connelly Richard W. Hartel, 2011). Según lo narrado por Shin Yee Wong, Rajesh K. Bund, Robin K. Connelly Richard W. Hartel, tres variable físico-mecánicas son relevantes, aunque comete una omisión importante; la composición de la leche, redundando esto último en el tenor de materia grasa y sólidos no grasos de la leche. Son útiles también los estabilizadores químicos que pueden utilizarse, debiendo preferir a aquellos que estabilicen la proteína de la leche dificultando al mismo tiempo el movimiento particular en el producto. Es práctica universal en la industria de la leche condensada dulcificada la cual se la lleva a forzar la cristalización bajo la forma de minúsculos cristales que no lleguen a ser percibidos por el consumidor. Dada la naturaleza semejante del dulce de leche azucarado es posible utilizar réplicas semejantes para ambos productos. La cristalización forzada consiste en inocular el producto con microcristales de lactosa hasta un punto adecuado de la zona intermedia de saturación, siguiendo una intensa agitación para que la cristalización sea en el menor plazo posible, originándose como consecuencia un sin número de cristales de lactosa de tamaño y formas uniformes (Senati, 2003). El aspecto químico-cuantitativo más influyente fue el aumento en el contenido de materia grasa “haciendo de obstáculo” a la formación del cristal de lactosa, interpretando, que la materia 54

grasa actúa haciendo un efecto de impermeabilización a la estructura de los sólidos no grasos higroscópicos (cristales de lactosa) evitando el aumento del tamaño de los núcleos de cristales en el transcurso del almacenaje del dulce que se terminan formando inevitablemente, pero a más largo plazo (Fennema, 2002). Por lo mencionado, se establece que existe una relación entre la concentración porcentual de materia grasa y sólidos no grasos que disminuyó el deterioro de los caracteres de cremosidad y suavidad del dulce de leche clásico que de otra forma se tornará áspero y arenoso por la formación de cristales de azucarados. Mucho se menciona en la bibliografía consultada, en forma teórica, interpretando que la lactosa es relativamente poco soluble (Alais & Godina, 1985). No queda claro el tiempo sin cristalización en el caso específico del dulce de leche, puede evitar el problema de la cristalización por envejecimiento, mediante una hidrólisis del 30 % al 35 % de la lactosa presente (con un 20 % hidrolizado ya es suficiente), el dulce ya no formará cristales perceptibles aún después de un almacenamiento de varios meses (Zunino, 1998). El caso es que a nivel práctico la aplicabilidad de estos conceptos no se pone de manifiesto. También para buscar el mismo efecto se utiliza la enzima lactasa, que produce el desdoblamiento de la lactosa a glucosa y galactosa (Senati, 2003). Pero tanto los costos de la enzima lactasa como los cristales de lactosa es costoso. También es incompleta y de poca aplicabilidad real que, para evitar la formación de cristales grandes se combinan dos procedimientos; primero enfriar el producto rápidamente a una temperatura de 30 º C y segundo, inducir la cristalización de la lactosa por medio de núcleos de cristalización, utilizándose para esto lactosa en polvo agregada en una proporción de 35 g de lactosa disuelta en agua por cada 100 kg de concentrado (Nasanovsky et al., 2009). Fue examinado el efecto de la hidrólisis de la lactosa en el perfil sensorial de dulce de leche y la reacción de los consumidores a este proceso que utiliza los datos globales de aceptabilidad y los cálculos de análisis de supervivencia. La hidrólisis de lactosa ha causado cambios importantes en el perfil sensorial del dulce de leche, en particular para el sabor y textura, lo que conduce a una disminución en la aceptabilidad del consumidor en general y la intención de compra del producto. Como metodología de análisis de supervivencia, se utilizó para estimar el porcentaje de rechazo de los consumidores a comprar dulce de leche una distribución Weibull, en la que el porcentaje de rechazo de los consumidores a la hidrólisis de la lactosa fue del 10 % se calculó como 4,6 ± 0,4%, de acuerdo con cálculos de la diferencia menos significativa en la 55

aceptabilidad general, lo que sugiere que ambas metodologías podría proporcionar resultados similares. El análisis de supervivencia se podría utilizar para estimar los límites de sustitución de ingredientes o cambios en los procesos de fabricación que producen diferencias sensoriales en el producto, lo que conduce al rechazo del consumidor. La hidrólisis de lactosa podría ser un proceso alternativo para evitar la ocurrencia de arenosidad y por lo tanto extender la vida útil de dulce de leche. Sin embargo, este proceso tecnológico causó un marcado cambio en el perfil sensorial del dulce de leche, sobre todo en su color, textura y sabor. Estos cambios no fueron aceptados por los consumidores, ya que al aumentar los porcentajes de hidrólisis de la lactosa significativamente hubo una disminución de las puntuaciones de aceptabilidad y aumentó el rechazo porcentual a comprar (Michael G. Gänzle, Gottfried Haase, Paul Jelen, International Dairy Journal, 2008).

56

8.

CONCLUSIONES

Se puede decir que en el dulce de leche clásico, el defecto de arenosidad por aparición de cristales perceptibles al paladar, es una de las propiedades sensoriales que pone fin a la vida útil del producto y además se sientan las bases mediante el presente estudio, para aumentar la vida útil del mencionado producto concentrado. La relación entre el % MG/%SNG elevada, prolonga de la vida útil del dulce en cuanto a la no aparición de cristales posiblemente de lactosa perceptibles al paladar. El dulce de leche elaborado a partir de mezclas de leche cruda con relaciones de concentración porcentual entre materia grasa y sólidos no grasos crecientes, retardan la aparición del defecto de arenosidad constituido por estructuras cristalinas, otorgándole estabilidad al producto final obtenido. Finalmente, en un dulce de leche clásico de alto tenor graso (MG = 9,10 %) no hay aparición de cristales perceptibles al paladar a diferencia de otros de menor tenor graso (MG = 5,70 % y MG =7,44 %). Queda la posibilidad de continuar investigando sobre la génesis y morfología cristalográfica del dulces de leche como los obtenidos en las Elaboraciones 1 y 2 para confirmar la presencia de lactosa en sus formas isoméricas y otras especies cristalinas. La materia grasa de leche de vaca, probablemente sea un factor importante a considerar en el proceso de elaboración de los dulces de leche que influirá en su viscosidad y actividad de agua disminuyendo la capacidad de percepción de cristales al paladar.

57

9. ANEXOS ANEXO I: NOTA PRESENTADA AL SECTOR DE PRODUCCION DE LA ESCUELA SUPERIOR INTEGRAL DE LECHERÍA

Villa María, 24 de julio de 2009 ALFREDO GADARA At. Pablo Massel JEFE DE PLANTA PILOTO ESCUELA SUPERIOR INTEGRAL DE LECHERÍA De mi consideración: Es mi intensión comunicarme con ustedes a los fines de que me permitan llevar a cabo una serie de actividades cuyo objetivo general es dar cumplimiento a mi Trabajo de Investigación Aplicada, generando de este modo, la base de datos del TRABAJO FINAL DE POST-GRADO perteneciente a la carrera de MAESTRÍA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

que he finalizado de cursar en la UNIVERSIDAD CATÓLICA DE

CÓRDOBA. A tal respecto y en común acuerdo con mi Director de Trabajo Final, el Ing. Alberto Carballo, propongo un plan de trabajo a llevar a cabo en la Planta Piloto de Productos 58

Lácteos, dándole de este modo la cohesión al mencionado proyecto (Título del proyecto final: INFLUENCIA DE LA

RELACIÓN ENTRE LAS CONCENTRACIONES DE MATERIA

GRASA Y SÓLIDOS NO GRASOS, EN LA CRISTALIZACIÓN DE LA LACTOSA DEL DULCE DE LECHE CLÁSICO ELABORADO POR SISTEMA SIMPLE EN PAILA). Finalmente, se hará efectiva la presentación por escrito de las conclusiones obtenidas. Sin más saluda atentamente Ing. Hernán R. Allasia Coordinador Nivel Superior ESIL ALIMENTOS Maestrando UCCOR 2009

ANEXO II: RESULTADOS DE ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO DE LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD – FUNESIL (LECHE PASTEURIZADA) Informe Modo:

Informe Tipo:

Duplicado

Destinatario:

Planta Piloto - Trabajo Maestría

Total Contrato Nº: 90980

Muestreo: A cargo del interesado Fecha de recepción: 24/07/09 Fecha de procesado: 28/07/09 Muestra denunciada: Leche Análisis Determinacion de Materia grasa, Proteínas, Lactosa, SNG y ST Determinacion de Materia grasa, Proteínas, Lactosa, SNG y ST Punto de Congelación Acidez titulable pH

Método Espectrofotometría IR s/Milkoscan S4000 Espectrofotometría IR s/Milkoscan 133B Crioscopo Volumetría ácido-base

Referencia FIL 141C:2000

FIL 108:2002/ISO 5764 IRAM 14005-1:2006

Potenciométrico

Número de muestras: 1 Composición: Expresión de resultado % p/v Muestra

Grasa

Proteínas

Lactosa

1

2,99

3,35

4,7

Sólidos 11,82

S. no grasos 8,83

Composición: Expresión de resultado %p/p Muestra

Grasa

Proteínas

Lactosa

Sólidos

S. no grasos

1

2,90

3,25

4,56

11,48

8,57

Muestra

Pto. Crioscópico (ºC)

% Agua

Acidez (ºD)

pH

59

1

-0,520

19,52

6,67

Muestra denunciada: Leche past. c/aditivos Análisis

Método

Referencia

Sólidos totales Materia Grasa Acidez titulable pH

Gravimétrico Gravimétrico Volumetría ácido-base

FIL 21B: 1987 FIL 22B:1987 IRAM 14005-1:2006

Potenciométrico

Número de muestras: 1 Muestra 2 Muestra 3

Materia Grasa (%p/p) 2,37 Materia Grasa (%p/p) 3,63

Sólidos Totales (%p/p)

Acidez (ºD)

pH

29,71

12,88

6,83

Acidez (ºD)

pH

17,57

6,79

Villa María, 10 de Agosto de 2009 Gustavo Cherubini

Téc. Sup. en Lechería y Alimentos Jefe de Laboratorio

60

ANEXO III: RESULTADOS DE ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO DE LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD – FUNESIL (CONCENTRADO – DULCE DE LECHE) Informe Tipo:

Duplicado

Informe Modo: Total

Destinatario:

Planta Piloto - Trabajo Maestría

Contrato Nº: 90998

Muestreo: A cargo del interesado Fecha de recepción: 24/07/09 Muestra denunciada: Concentrado Número de muestras: 2 Análisis Proteínas Azúcares totales Cenizas Solidos Totales Materia grasa Acidez pH

Método Kjeldahl Resultado obtenido por diferencia Gravimétrico Gravimétrico Neussal Volumetría ácido-base con dilución de muestra Poteniométrico

Análisis

4

Referencia IDF20 1-2-4-5(2002)/ISO8968 1-2-4-5 AOAC 930.30: 1990 FIL 15B: 1991 IRAM 14003: 1990 / FIL 152:1991 AOAC 947.05-IRAM 14005-2:2006

5

Proteínas (%p/p)

4,90

5,51

Azúcares totales (%p/p)

46,29

46,00

Cenizas (%p/p)

1,20

1,42

Solidos Totales (%p/p)

55,99

58,53

Materia grasa (%p/p) Acidez (ºD)

4,60

5,60

*

*

pH

6,72

6,50

*El volumen de muestra es insuficiente para determinar el valor de acidez y densidad (siendo este último, necesario para convertir las unidades de %p/p a %p/v). Muestra denunciada: Dulce de Leche Familiar Número de muestras: 1 Análisis

Método

Referencia

Kjeldahl

IDF20 1-2-4-5(2002)/ISO8968 1-2-4-5

Azúcares totales

Resultado obtenido por diferencia

Cenizas

Gravimétrico

AOAC 930.30: 1990

Solidos Totales

Gravimétrico

FIL 15B: 1991

Materia grasa Acidez pH Análisis

Neussal

IRAM 14003: 1990 / FIL 152:1991 AOAC 947.05-IRAM 14005-2:2006

Volumetría ácido-base con dilución de muestra Poteniométrico

6

Proteínas (%p/p)

6,71

Azúcares totales (%p/p)

56,23

Cenizas (%p/p)

1,77

Solidos Totales (%p/p)

71,11

Materia grasa (%p/p) Acidez (ºD) pH

6,40

Villa María, 30 de Julio de 2009, Gustavo Cherubini

* 6,24 Téc. Sup. en Lechería y Alimentos Jefe de Laboratorio

61

ANEXO IV: RESULTADOS DE ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO DE LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD – FUNESIL (CONCENTRADO – CREMA) Informe Tipo: Original Destinatario: Planta Piloto - Trabajo Maestría Muestreo: A cargo del interesado Fecha de recepción: 14/08/09 Muestra denunciada: Concentrado Número de muestras: 2 Análisis Proteínas Azúcares totales Cenizas Solidos Totales Materia grasa

Informe Modo: Total Contrato Nº: 91759

Método Kjeldahl Resultado obtenido por diferencia Gravimétrico Gravimétrico Neussal Volumetría ácido-base con dilución de muestra Potenciométrico Elab 2 M2 14/08

Acidez pH Análisis

Referencia IDF20 1-2-4-5(2002)/ISO8968 1-2-4-5 AOAC 930.30: 1990 FIL 15B: 1991 IRAM 14003: 1990 / FIL 152:1991 AOAC 947.05-IRAM 14005-2:2006 Elab 2 M4 14/08

Proteínas (%p/p)

*

Azúcares totales (%p/p)

*

*

Cenizas (%p/p)

1,05

0,82

Solidos Totales (%p/p)

60,52

48,64

Materia grasa (%p/p) Acidez (%ac lactico)

3,93

*

0,18

0,12

pH

6,58

6,78

Destinatario:

*

Planta Piloto - Trabajo Maestría

Contrato Nº: 91759

Muestra denunciada: crema Número de muestras: 1 Análisis

Método

Referencia

Proteínas

Kjeldahl

IDF20 1-2-4-5(2002)/ISO8968 1-2-4-5

Azúcares totales

Resultado obtenido por diferencia

Cenizas

Gravimétrico

AOAC 930.30: 1990

Solidos Totales

Gravimétrico

FIL 21B: 1987

Materia grasa Acidez

Neussal

IRAM 14003: 1990 / FIL 152:1991 AOAC 947.05-IRAM 14005-2:2006

Volumetría ácido-base con dilución de muestra Poteniométrico

pH Análisis

Elab 2 M3 14/08

Proteínas (%p/p)

1,88

Azúcares totales (%p/p)

2,55

Cenizas (%p/p)

0,33

Solidos Totales (%p/p)

47,76

Materia grasa (%p/p) Acidez (% ac. láctico)

43,00

pH

6,65

0,11

Villa María, 24 de Agosto de 2009 Gustavo Cherubini Téc.Sup. en Lechería y Alimentos Jefe de Laboratorio

62

ANEXO V: RESULTADOS DE ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO DE LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD – FUNESIL (CONCENTRADO – DULCE DE LECHE) Informe Tipo: Destinatario:

Original

Informe Modo: Total

Planta Piloto - Trabajo Maestría

Contrato Nº: 91775

Muestreo: A cargo del interesado Fecha de recepción: 14/08/09 Muestra denunciada: Concentrado Número de muestras: 1 Análisis Proteínas Azúcares totales Cenizas Solidos Totales Materia grasa Acidez pH

Método Kjeldahl Resultado obtenido por diferencia Gravimétrico Gravimétrico Neussal Volumetría ácido-base con dilución de muestra Poteniométrico

Análisis

Referencia IDF20 1-2-4-5(2002)/ISO8968 1-2-4-5 AOAC 930.30: 1990 FIL 15B: 1991 IRAM 14003: 1990 / FIL 152:1991 AOAC 947.05-IRAM 14005-2:2006 Elab 2 M5 14/08

Proteínas (%p/p)

5,79

Azúcares totales (%p/p)

50,94

Cenizas (%p/p)

1,56

Solidos Totales (%p/p)

66,29

Materia grasa (%p/p) Acidez (%ac láctico)

8,00

pH

6,78

Destinatario:

0,22

Planta Piloto - Trabajo Maestría

Contrato Nº: 91775

Muestra denunciada:Dulce de leche familiar Número de muestras:2 Análisis

Método

Referencia

Proteínas

Kjeldahl

IDF20 1-2-4-5(2002)/ISO8968 1-2-4-5

Azúcares totales

Resultado obtenido por diferencia

Cenizas

Gravimétrico

AOAC 930.30: 1990

Solidos Totales

Gravimétrico

FIL 15B: 1991

Materia grasa Acidez

Neussal

IRAM 14003: 1990 / FIL 152:1991 AOAC 947.05-IRAM 14005-2:2006

Volumetría ácido-base con dilución de muestra Poteniométrico

pH Análisis

Elab 2 M6 14/08

Proteínas (%p/p) Azúcares totales (%p/p)

6 52,96

Elab 2 M7 14/08 5,95 52,90

Cenizas (%p/p)

1,67

1,62

Solidos Totales (%p/p)

68,83

68,67

Materia grasa (%p/p) Acidez (%ac láctico)

8,20

8,20

0,23

0,24

pH

6,25

6,25

Villa María, 24 de Agosto de 2009 Gustavo Cherubini Téc.Sup. en Lechería y Alimentos Jefe de Laboratorio

63

ANEXO VI: ANÁLISIS ESTADÍSTICO

CUADRO 5: Análisis de varianza (ANAVA) y test de LSD Fisher para materia grasa Análisis de la varianza Variable N R² R² Aj CV MG 9 1.00 1.00 0.23 Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III) F.V. SC gl CM F Modelo 17.69 2 8.84 31833.76 DULCE 17.69 2 8.84 31833.76 Error 1.7E-03 6 2.8E-04 Total 17.69 8 Test:LSD Fisher Alfa=0.05 DMS=0.03330 Error: 0.0003 gl: 6 DULCE Medias n E.E. DULCE 1 5.67 3 0.01 A DULCE 2 7.43 3 0.01 B DULCE 3 9.10 3 0.01 C

p-valor