Los Mejorantes en la Panificación______________________________________

1.- LOS ADITIVOS PANARIOS.

1.1.- PROCEDENCIA DE LOS ADITIVOS. Los Aditivos son sustancias que se añaden intencionadamente a los productos alimenticios, sin el propósito de modificar su valor nutritivo, (solo pueden utilizarse los que están incluidos en las listas Positivas vigentes aprobadas por Subsecretaria de Sanidad y Consumo y en las reglamentaciones Técnico-Sanitarias de cada grupo de alimentos. Para muchas personas la palabra “químico“ tiene un significado antinatural Es necesario recodar que todo lo que existe en el mundo, incluido el cuerpo humano, es esencialmente químico.

1.2.- ADITIVOS MÁS FRECUENTES EN PANIFICACIÓN.

Los Emulsionantes. La Lecitina ( E-322 ). Los Mono y Diglicéridos de los Ácidos Grasos ( E- 471 ). Los Ésteres de Mono y Diglicéridos de los Ácidos Grasos ( E- 472e ). Los Ésteres del Ácido Diacetil Tartárico, o “ DATA “ ( E- 472f ). El Ácido Ascórbico, o Vitamina C. ( E- 300 ). • Las Enzimas Fúngicas. • La L- Cisteina ( E- 920 ). • El Ácido Cítrico ( E- 330 ). • • • • • •

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1.3.- LOS EMULSIONANTES. Se denominan EMULSIONANTES a las sustancias que favorecen la formación y estabilización de las emulsiones... Por lo tanto, los emulsionantes nos ayudan a distribuir la grasa o aceites en la harina y el agua. Por ejemplo, la margarina es una emulsión de agua en aceites: el agua está dispersa en el interior del aceite.

EMULSIONANTES MÁS UTILIZADOS.

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E-332 E-471 E-472e E-481 E-482

(Lecitina). Emulsionante natural obtenido de la soja. (Mono y diglicéridos de los ácidos grasos alimenticios ). (Monoglicérido esterificado con ácido diacetil tartárico (DATA). (Estearoil-2-láctilato sódico). (Estearoil-2-láctilato cálcico).

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GRÁFICA DE LA ACCIÓN DE LOS EMULGENTES.

AGUA

GRASA

GRASA

AGUA

GRASA

AGUA

GRASA

AGUA

AGUA

GRASA

AGUA

GRASA

AGUA

AGUA

GRASA

Mezclando AGUA + GRASA: La tensión superficial no consiente la mezcla de las moléculas del agua con las de la grasa.

GRASA

AGUA

GRASA

AGUA

AGUA

AGUA

GRASA

AGUA

GRASA

AGUA

GRASA

GRASA

AGUA

GRASA

Mezclando AGUA + GRASA + EMULSIONANTE: La adición de emulgente consiente a las moléculas de grasa y de agua compenetrarse.

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1.4.- ACIDO ASCORBICO O VITAMINA C (E-300). Actúa como reforzante del gluten durante el amasado, aumentado la retención del Co2 durante la fermentación.

1.5.- ENZIMAS. Los Enzimas son proteínas de alto peso molecular que actúan como catalizadores de las reacciones bioquímicas del metabolismo de los organismos vivos. De forma que cada enzima actúa específicamente sobre su sustrato y en condiciones de temperatura, ph muy concretas. En el proceso de panificación las enzimas tienen un protagonismo esencial, ya que son las responsables de las principales reacciones bioquímicas que se producen durante el mismo. Estas macromoléculas están presentes en los cereales. La cantidad en la que se encuentran es variable y depende mucho del estado fisiológico del grano. La harina aporta carbohidratos, proteasas, lipasas, esterasas, fosfatasas, fitasas y oxidasas. De todas ellas la más importante es la Alfa Amilasa. La actividad de las levaduras que actúan en los procesos de fermentación depende también, de los enzimas que se encuentran dentro de la célula. Los enzimas que aportan las levaduras al proceso de panificación son la maltasa, invertasa, y la zimasa que se trata de un complejo enzimático. Estas actúan sobre los azucares para producir dióxido de carbono (CO2) y alcohol etílico. La maltasa transforma la maltosa en glucosa, la invertasa desdobla la sacarosa (Azúcar) en glucosa y fructuosa y la zimasa que actúa sobre la glucosa y la fructuosa, produciendo CO2, etanol, agua y energía. 1.5.1- PENTOSANAS. Son compuestos polisacáridos no almidonosos que se encuentran en las paredes celulares de las plantas, asociadas a la célula. Son un componente minoritario de la harina (2-3%) ¾ partes de las pentosanas son Xilanas, cuya cadena principal es un polímetro de xilosa unido por enlaces β (1-4) y con cadenas laterales de arabinosa. El resto de pentosanas son galactanas. En panificación las pentosanas, juegan un papel importante, puesto que por ser extremadamente hidrofilitas, tienen una grana capacidad de absorción de agua.

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1.5.2.- AMILASAS. Durante el amasado la amilasa actúa sobre el almidón dañado y el almidón gelatinizado, hidrolizando los enlaces glicosidicos internos de la cadena amilopectina y continua actuando durante la fermentación hasta que es inactivada en el horno.

1.5.3.- PENTOSANASAS. Son enzima que hidrolizan las cadenas de arabino – xilanos y arabino galactanos. En el proceso de panificación los enzimas actúan sobre los pentosanos insolubles y los hacen solubles, liberando el agua que han ligado y aumenta la retención gaseosa. Las pentosanas interaccionan con las proteínas de la red de gluten.

1.5.4.- TRANSGLUTAMINASAS. Es una transferasa que intercambia grupos acilo entre la glutenina y aminas primarias como la lisina. En la masa enlaza de forma covalente la glutamina y la lisina del gluten, reforzándolo. En el proceso de panificación actúa en dos fases, en el amasado funciona como reductor, formando masas mas extensibles. En el horno cuando se activa el proceso de polimerarización de la glutamina y la lisina, aumentado la retención de gas y en consecuencia el volumen del pan.

1.5.5.- GLUCOSAOXIDASA. Oxida la β-D glucosa a δ-D gluconolactona, obteniendo peroxido de hidrogeno que es a que actúa como oxidante. El peroxido de hidrogeno, es capaz de oxidar los grupos tiol para formar enlaces disufuro. La acción de esta enzima se manifiesta durante el amasado por un aumento de la elasticidad, durante el laminado, se aprecia un ligero aumento de la tenacidad y sequedad de la masa. Como resultado se obtiene una masa con buena tolerancia a la fermentación e incremento del volumen del pan.

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1.5.6.- LIPASAS. Hidrolizan los triglicéridos, liberando mono y diglicéridos de los ácidos grasos y glicerol. Se inactiva a los 60ºC. Estos ácidos grasos si son insaturados y pueden producir rancidez. Se postula que las lipasas generan monoglicéridos que tienen un efecto antienvejecimiento Estos monoglicéridos tienen la capacidad de acomplejarse con el almidón, con lo cual se inhibiría parte de la retrogradación, que provoca el endurecimiento de la miga del pan.

1.5.7.- PROTEASAS. Actúan hidrolizando el enlace peptídico internos de la cadena polipeptídica, formando peptidos de menor tamaño. Las peptidasas hidrolizan enlaces peptidos. La especialidad de las proteasas es mayor que las amilasas, debido al tipo de polímero que hidrolizan, formado por los distintos aminoácidos, mientras el almidón esta formado solo por unidades de glucosa. 1.5.8.- FITASA. Es una fosfatasa que cataliza la hidrólisis del acido fitico. Este compuesto es un ester del inositol y el acido fosforito. El acido fitico puede contener hasta un 75% del fósforo del trigo, es un secuestratante del calcio, hierro, y zinc, haciéndolos no disponibles para la asimilación. La filasa del trigo actúa durante la fermentación hidroliza el acido fitico, el obteniéndose el inositol y el acido fosforito.

1.5.9.- ISOAMILASAS. Hidrolizan los enlaces α-(1-6) de la amilopectina. Son la amiloglucosidasa o dextrina limite, pululanasa. Producen la hidrólisis completa del almidón. Permite la presencia de más glucosa durante la fermentación y durante el horneado, contribuye al color de la corteza. Esta indicada en los procesos de refrigeración y congelación.

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2.- EFECTOS DE LOS ENZIMAS EN PANIFICACIÓN.

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AMILASAS. Activan la fermentación, aumentando la producción de gas. Optimizan el proceso de fermentación para obtener una mejor estructura de la miga y mayor volumen.

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GLUCOSA OXIDASA. Oxida los grupos sulfidrilos libres en el gluten para hacer las masas fuertes y elásticas. Refuerzan la red del gluten dando estabilidad y tolerancia a la fermentación.

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LIPASA. Acondicionan las masas. La miga presenta alvéolos más pequeños y regulares además, de un color más blanco en la miga.

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HEMICELULASAS–XYLANASAS. Acondiciona la masa. Mejora la manejabilidad de las masas y mejora la estructura de la miga. Aumenta la extensibilidad, la estabilidad a la fermentación y mejora el volumen y el greñado de las piezas.

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PROTEASAS. Se usan para modificar el gluten de las harinas de trigo de alto contenido en proteínas. Debilita el gluten para proporcionar las propiedades plásticas requeridas en masas de galletas. Aumentan la extensibilidad y mejoran la maquinibilidad. Es apropiado para harinas muy tenaces.

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LIPOOXIGENASA. Blanquea y fortalece la masa.

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TRANSGLUTAMINASA. Mejora la maquinibilidad y la extensibilidad de las masas, refuerza la red del gluten y aumenta la retención del gas.

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FOSFOLIPASA. Mejora la maquinibilidad y la tolerancia al amasado y a la fermentación.

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3.- ALGUNOS COADYUVANTES PANARIOS.

HARINA DE HABAS Y HARINA DE SOJA. Productos provenientes de la molienda de granos de : habas ( Viscia faba) y soja (Glycine max L.). • • •

Favorecen la fermentación de la masa, aportando azúcares y nitrógeno. Actúa sobre el gluten, favoreciendo la retención de gas. Contiene una enzima que actúa en la oxidación de las grasas (lipoxigenasa).

GLUTEN. Es un componente proteico normal de la harina de trigo; se extrae esencialmente en las operaciones de la almidonaría. • • • •

Refuerza las harinas. Mejora la retención de CO2. Mayor volumen. Mejora el color de la corteza (reacción de Maillard, entre azúcares y proteínas).

HARINA DE CENTENO. El centeno es el segundo cereal mas utilizado en panificación, después del trigo. La harina de centeno que se obtiene de la molturación es más oscura que la del trigo. Tiene pocas proteínas y en consecuencia una masa pegajosa. La actividad enzimático de la harina de centeno es mucho mayor que la del trigo, lo que provoca mayor hidrólisis durante la fermentación y cocción y como resultado los azucares de la miga hace que sea mas humedad y difícil de cocer. El almidón de centeno se gelatiniza antes que el de trigo. A la temperatura de gelatinización, los enzimas amilasicos tienen su máxima actividad, lo que origina panes muy pesados y de poco volumen. Para controlar la actividad enzimático se acidulan las masas, por lo que los panes de centeno suelen ser ácidos. El centeno se usa en panificación entre 1 y el 8% sobre la harina para dar sabor, color y aroma al pan. Para que un pan se le pueda denominar de centeno debe contener un mínimo del 51% de harina de centeno.

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HARINA DE MALTA. La Malta se obtiene por germinación de la cebada en condiciones precisas de humedad y temperatura. Las amilasas formadas son extraídas bajo forma de líquido (el extracto de malta) que contiene, a partes iguales, maltosa (disacárido) y dextrinas. • El aporte de amilasa permite corregir las harinas con actividad amilásica demasiado baja, la fermentación de la masa resulta activada. • Mejora el color de los productos. • Mejora el aroma natural.

HARINA DE ALTRAMUZ El altramuz (género Lupinus , subfamilia Papilionaceae , familia Leguminosae ) es una legumbre que incluye más de 450 especies. El Lupinus albus (el altramuz blanco de los países mediterráneos), el Lupinus luteus (el altramuz amarillo de Europa central) y el Lupinus angustifolius (el altramuz azul de Australia) se utilizan para el consumo humano y animal. La harina de altramuz se utiliza en panificación se utiliza por sus propiedades nutritivas y da color y sabor al pan.

DEXTROSA. La dextrosa es un producto fabricado, no natural. La dextrosa es la glucosa pero que se presenta en forma cristalizada hidratada. Se obtiene gracias a una hidrólisis muy activa. El jugo obtenido se refina, cristaliza, oreado y lavado con el fin de aislar la dextrosa que es finalmente secada. • •

Alimento para la levadura, durante la fermentación. Color dorado a las piezas.