QUIMICA DE LOS ADITIVOS

Tomado: Codex Alimentarius, Aditivos alimentarios. Volumen 1.

DEFINICION DE ADITIVO.“Se entiende por aditivo alimentario toda sustancia que no se consume normalmente, aunque tenga carácter alimenticio y que no sea usada habitualmente como ingrediente característico de un alimento; tenga o no tenga valor nutritivo se añade intencionadamente a un alimento con un fin tecnológico u organoléptico, en cualquier fase de la fabricación, de la transformación, del tratamiento, del acondicionamiento, del envasado, del transporte o del almacenamiento del referido alimento y que puede afectar o afecta (directa o indirectamente) su incorporación o la de sus derivados en el alimento o puede afectar de otra manera las características de dicho alimento. La expresión no se aplica ni a los contaminantes ni a las sustancias añadidas a los alimentos con el objeto de mantener o mejorar sus propiedades nutritivas”.

CLASIFICACION DE LOS ADITIVOS Existen muchos métodos de clasificación. Prevalece su agrupación por categorías funcionales (propiedad principal de utilización). Es el tipo de clasificación que se ha escogido en Francia, en la CEE y en el Codex Alimentarius. La clasificación es funcional. Es un proyecto de categorizar 21 aditivos en el marco del Codex alimentarius. 1. Correctores de acidez y del pH 2. Antiaglomerantes (desecadores, antiadherentes) 3. Antiespumantes 4. Antioxidantes (y sinergistas de antioxidaciòn) 5. Agentes de volumen 6. Edulcorantes 7. Colorantes (y coadyuvantes de coloración) 8. Estabilizadores del color 9. Emulgentes (plastificantes, dispersantes, tensoactivos) 10. Fundentes (emulgentes para queso solamente) 11. Potenciadotes del gusto 12. Mejoradotes de harinas (acondicionadores de la pasta) 13. Gelificantes 14. Agentes lubricantes (coberturas) 15. Conservantes (antimicrobianos) 16. Gases propulsores (y gases para almacenamiento y envasado) 17. Estabilizadores (ligantes, secuestrantes, ajustadores de la densidad)

18. Espesantes (texturizantes) 19. Gasificantes 20. Espumantes 21. Humectantes (retenedores de humedad) El papel de los aditivos es asegurar y mejorar la conservación, las cualidades organolépticas y el valor nutricional de los alimentos.

AGENTES EMULGENTES

Son agentes anfìfìlicos cuya estructura química comporta a la vez funciones hidròfilas y funciones hidrófobas. Esta estructura química particular les confiere sus propiedades emulgentes, puesto que al situarse en la interfase aceite/agua estas moléculas contribuyen a aumentar la estabilidad de un sistema termodinámicamente inestable. Con excepción de los fosfolípidos, todos los emulgentes son ésteres parciales de ácidos grasos, de polioles, y/o de otros ácidos orgánicos. Se clasifican en: Iònicos – reaccionan con iones y forman complejos con menos poder y solubilidad. No iònicos – solubles PROPIEDADES.1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Capacidad para disminuir tensión en interfase por debajo de 10 dinas/cm Capacidad de ser rápidamente adsorbidos en la interfase Poseer adecuado equilibrio de grupos hidrófilos e hidrófobos Capacidad para conceder gran potencial electrocinética a las gotitas dispersas Eficaces a bajas concentraciones Resistencia a los cambios químicos Ausencia de olor, color y toxicidad Bajo precio AGENTES ESPESANTES Y GELIFICANTES

Los espesantes y gelificantes alimentarios, a veces, llamados gomas hidrosolubles o hidrocoloides, son macromoléculas que se disuelven o dispersan fácilmente en el agua para producir un aumento muy grande de la viscosidad y en ciertas casos, bajo la acción de agentes físicos (temperatura) y/o químicos (presencia de iones, con soluto…) tienen un efecto gelificante. Según su origen se distinguen:  las gomas de origen vegetal, esencialmente de naturaleza glucídica;  las gomas de origen animal, de naturaleza proteica (caseinatos y gelatina)

PROPIEDADES Y MECANISMOS: Las propiedades particulares de los espesantes y gelificantes están especialmente unidas a las interacciones privilegiadas que éstas macromoléculas establecen con el agua.

COMPORTAMIENTO EN MEDIO ACUOSO: DISPERSABILIDAD: Difíciles de dispersar y que se hidraten rápidamente, puede aglomerarse. SOLUBILIDAD DE LOS HIDROCOLOIDES. Garrofìn y tragacanto parcialmente solubles en agua fría pero requieren calor para su máxima hidratación.  Agar es insoluble en agua frìa y se disuelve mejor en agua hirviendo.  Metilcelulosa, que es soluble en agua fría, es insoluble en caliente.  Moléculas lineales neutras como celulosa y amilasa son muy difíciles de disolver.  Los dextranos son completamente solubles en agua  Los galactomananos son parcialmente solubles en el agua fría.  La solubilidad en agua de estas macromoléculas, que llevan numerosos grupos hidroxilos, depende esencialmente de su estructura química.  Las moléculas lineales neutras, con enlaces esencialmente (1-4) como la celulosa y amilasa son muy difíciles de disolver. Los dextranos son completamente solubles en agua, los galactomananos son parcialmente solubles en agua fría.

PROPIEDADES ESPESANTES:  CMC se hidratan rápido en agua fría y alcanza su viscosidad.  Tragacanto requiere mayor tiempo para máxima viscosidad.  La viscosidad depende a mas de la goma, temperatura, concentración, grado de polimerización y presencia de otras sustancias en solución.  Es muy elevada para la goma xantano, los carragenados, derivados de la celulosa, galactomananos, pero limitado para pectinas, goma aràbiga y los almidones. PROPIEDADES GELIFICANTES:  Tragacanto forma una pasta espesa.  Forman geles. Gelatina, pectina y almidón  Agar, extractos de semillas, alginatos, carragenina, furcelarano forman materiales gelificantes usados en alimentos pero con características diferentes

EMULSIFICACION, ESTABILIZACION Y SUSPENSION: Estas propiedades están relacionadas con la viscosidad. Las gomas son efectivas en emulsiones O/A y la concentración debe ser alta para hacer un efecto espesante en la fase acuosa.

ESTABILIDAD DE SOLUCIONES: La estabilidad de la solución de goma depende del pH y la presencia de electrolitos y otros materiales. Las soluciones de goma son susceptibles a la degradaciòn por bacteria y el uso de preservantes es necesario (ac. Benzoico, benzoato de sodio, ac sòrbico, sorbato de sodio y potasio al 0.1% o combinación de metil y propil parabenos se usan dependiendo del tipo de goma y el pH de la solución. Benzoatos generalmente usados pH menores a 4 y los parabenos en soluciònes màs àcidas)

AGENTES FORMADORES DE TEXTURA  Los tratamientos térmicos o la congelación pueden dañar la textura de los tejidos vegetales.  Las sustancias pécticas participan en la estabilización de estructuras mediante enlaces cruzados de sus grupos carboxilos libres con cationes polivalentes.  Frecuentemente se usan cloruros, citrato, sulfato y lactato de calcio y fosfato monocálcico. Son poco solubles y pueden ocasionar el sabor amargo. AGENTES SECUESTRANTES O QUELANTES  Estabilizan los alimentos al reaccionar con iones metálicos formando complejos que alteran las propiedades y los efectos de los iones en éstos.  Generalmente son sustancias naturales como los ac policarboxílicos (cítrico, málico, tartárico, oxálico y succínico), ac polifosfóricos (ATP y pirofosfatos) y macromoléculas (porfirinas, proteínas)  Los más utilizados: ac cítrico y sus derivados, diversos fosfatos y sales del ac etilendiaminotetracético (EDTA).  Los polifosfatos y el EDTA se usa en conservas de productos marinos para evitar cristales de estruvita o fosfato amónico-magnésico.

ANTIAPELMAZANTES Y ANTIAGLOMERANTES Se consideran los términos semejantes. La diferencia entre ellos es que, en el segundo caso existe la presencia de un “ligante”. Un antiapelmazante evita que el producto se haga una masa y el antiaglomerante debe anular la acción del ligante. De hecho, los antiapelmazantes son siempre antiaglomerantes y recíprocamente; no hay pues modo de distinguirlos. Entre los principales productos tenemos los que tienen la base de sílice como sílice hidratada y sílicoaluminato sódico. Entre los sílices hidratadas:  Los geles de sílice, se utilizan como antiapelmazantes, pero igualmente como desecantes.  Las sílices pirogenadas  Las sílices precipitadas Mencionamos también diversas sales minerales como:  El fosfato tricálcico, ha sido autorizado en los polvos para bebidasEl carbona magnésico o la magnesia  El manganonitrilo de hierro  El ferrocianuro potásico y sódio ANTIOXIDANTES Sirven para la lucha contra la oxidación. ANTIOXIDANTES ALIMENTARIOS Y LOS SINERGICOS.Los más utilizados actualmente en el mundo son:  para los productos de origen natural o que existen normalmente en algunos alimentos, pero susceptibles de ser sintetizados: los tocoferoles;  para los productos de síntesis: el 3,5, di-ter-butil-4-hidroxitolueno o BHT, la mezcla de 2-ter-butil-p-hidroxianisol y de 3-ter-butil-phidroxianisol o BHT, los galatos de propilo, de octilo y de dodecilo, y el 2-ter-butilhidroquinona o TBHQ. ADITIVOS ANTIENDURECEDORES Son utilizados en las industrias de cocción para que un producto, una vez cocido, permanezca el mayor tiempo posible en buen estado de “frescura”. Son afectados por el endurecimiento:  Los panes (pan corriente, panes especiales, etc)  La bollería (croasanes, panes de leche, brioches, etc)  La pastelería (bizcochos, pastel de almendras, etc) Emulgentes: Es la categoría más importante. Actúan sobre los constituyentes del almidón: amilasa y amilopectina para formar complejos insolubles. Retrasan la retrogradación del almidón.

Humectantes: Su acción de fuerte unión con el agua la hace menos disponible en el curso de los procesos de cocción y el pan obtenido, estando más húmedo puede guardarse “fresco” mucho más tiempo. Su empleo, sin embargo, está limitado, porque pueden modificar las características de los productos terminados. Ejemplos son la gelatina, clara de huevo, leche, leche descremada en polvo, agar-agar y del engrudo de almidón. Emolientes.Como el glicerol y el sorbitol. Enzimas. Alfa-amilasa bacterian  Lipooxigenasas

ADITIVOS CORRECTORES DE pH. AGENTES ACIDULANTES.Son sustancias químicas de naturaleza orgánica (incluido el ac fosfórico) que ejercen mùltiples propòsitos en el procesamiento de alimentos a mas de su principal rol que es hacer a los alimentos mas sabrosos y estimulantes del apetito. Entre los principales tenemos: acético, adìpico, fumáparico, succìnico, fosfòrico, màlico, cìtrico, tartàrico y làctico. FUNCIONES:       

Agentes saborizantes – intensificar, mezclar y enmascarar sabores Acciòn buffer – contra pH en varias etapas del proceso o producto final Preservante – evita crecimiento de microorganismos y esporas Sinergistas de antioxidantes – previene rancidez y pardeamiento Modificadores de viscosidad – cambia propiedades reològicas de la masa Modificadores de fusiòn – para quesos untuables y confiterìa dura Agentes de curado – incrementa calor, sabor y acciòn preservante

PRINCIPALES AGENTES ACIDULANTES: Acido Acético Acido Succínico Acido Fumárico Acido Láctico Acido Atípico Acido Málico Acido Tartárico Acido Fosfórico Acido Cítrico

AGENTES DE CLARIFICACION Y ESTABILIZACION DE LAS BEBIDAS

La clarificación y la estabilización de las bebidas necesitan el empleo de aditivos y de auxiliares que permitan, al principio, la obtención de un estado de claridad buscando sin alteración de las características organolépticas del producto. Se pueden distinguir dos tipos de efectos: Eliminación.Eliminación más o menos completa de las sustancias disueltas o coloidales o las suspensiones que son responsables o precursoras de los enturbiamientos, de malos olores y falsos gustos. Se obtienen respectivamente por reacciones químicas (floculación, precipitación, etc) y sedimentación. Estabilización.La estabilización del estado coloidal a un umbral tal que no afecte la claridad de la bebida, LAS PROTEINAS.Las utilizadas son de origen animal. La Gelatina.La gelatina no es utilizable más que en las bebidas ricas en taninos: vino tinto, zumo de manzana, etc. Ictiocola o Cola De Pescado.La ictiocola flocula mejor que la gelatina en las bebidas pobres en taninos: cerveza y vinos blancos. Necesita dosis más bajas de empleo, y es menos sensible a reflocular y al fenómeno de protección coloidal. Albúminas Animales.Entre las otras proteínas de la albúmina de huevo, algunas presentan caracteres de inhibidores microbianos, enzimáticos o viral, caracteres antigénicos y caracteres complejantes del hierro, de flavoproteínas y de la biotina. La albúmina de huevo precipita bajo la influencia de los taninos y del alcohol y da poca refloculación. Caseína.Es necesario preparar la caseína disolviéndola previamente en agua adicionada con carbonato potásico. LAS MACROMOLÉCULAS SACARÍDICAS.Los polisacáridos pueden ser utilizados con un doble fin: - como estabilizador del estado coloidal de la bebida; jugando el papel de coloide protector; - como floculante presentando un efecto análogo al de las colas.

La Goma Arábiga.La goma arábiga tiene un efecto estabilizador sobre las soluciones coloidales.

Los Ácidos Algínicos.Es utilizado en productos tales como el vinagre, o el alcohol, para facilitar la caída de los coloides electropositivos: proteínas, refloculación en las cervezas y los vinos de pH bajos. SUSTANCIAS MINERALES.Para la clarificación se utilizan diferentes sustancias minerales, naturales (bentonita) o derivadas (gel de sílice). Las bentonitas.Son arcillas, monmorillonitas. Anhídrido silícico (dióxido de silicio).El gel de sílice introducido en una bebida flocula bajo el efecto de la acidez y de las uniones con proteínas: necesita, en general, una adición simultánea de gelatina y evita la refloculación. El caolín.Se trata de una arcilla. Es completamente menos eficaz que la bentonita y su uso ha desaparecido prácticamente. MACROMOLÉCULAS SINTÉTICAS.Son macromoléculas sintéticas aquellas que sus propiedades están determinadas por la naturaleza del grupo carbonilo, su densidad y la configuración. Nailons.Son poliamidas. Polivinilpolipirrolidona (PVPP).Son polímeros de la polivinilpirrolidona (PVP). Su capacidad de adsorción es mucho más elevada. Resinas cambiadoras de iones.Se trata frecuentemente de copolímeros del estireno o del divinilbenceno conteniendo grupos de ácido sulfónico o amonio. Su uso es muy limitado, pero están autorizadas esencialmente para el tratamiento de ciertas aguas, aguardientes y para la rectificación de los jarabes de azúcar.

AROMATIZANTES Sustancias o preparaciones añadidas a un alimento (o una bebida) para conferirle un nuevo aroma o modificar el que tenìa). El fin de un aromatizante es conferir un aroma a un alimento; su papel es el mismo que el del aroma propiamente dicho. Segùn el origen pueden distinguirse tres grandes familias de aromatizantes: - Las especias y plantas aromàticas: plantas o partes de plantas usadas en su estado fresco o desecadas. Son las màs antiguas empleadas. - Los condimentos y preparados elaborados: sustancias preparadas a partir de las precedentes y con un fin puramente aromatizante. - Las composiciones puestas por la industria aromàtica a disposición de la industria alimentaria. Obtenidas por la mezcla de materias primas muy variadas. MATERIAS PRIMAS AROMATICAS LOS EXTRACTOS NATURALES DE VEGETALES.Comprenden: Aceites esenciales o esencias Oleorresinas Zumos concentrados Destilados Infusiones, maceraciones LOS PRODUCTOS DE REACCION.Se preparan sometiendo ciertas materias vegetales o animales a tratamientos simples como:  Tratamientos tèrmicos: asado, reacciones de Maillard  Tratamientos enzimàticos:hidròlisis, etc  Tratamientos microbiològicos: fermentaciones, etc. LOS PRODUCTOS DE SINTESIS.Las materias bàsicas se producen en diferentes ramas industriales:  En gran parte, la industria de aromas o las industrias pròximas que aportan mucha de las sustancias de base que son frecuentemente extractos vegetales (“lemongrass”, palmarrosa, etc).  Las industrias de derivados de la hulla (benzol bruto, alquitrán, hidrocarburos).  Las industrias petroquìmicas. Pueden ser èsteres, cetonas, alcoholes, aldehìdos, èteres fenòlicos, heterociclos nitrogenados, heterociclos oxigenados, àcidos carboxìlicos, etc.

LOS COLORANTES La utilización de los colorantes en la alimentación no presenta ningún interés nutritivo puesto que ésta responde a la única preocupación de una mejor presentación. Se debe considerar a los colorantes como aditivos alimentarios, como los aditivos menos indispensables, sobre si se los compara con los conservantes o los agentes de textura cuyas necesidades son más fáciles de justificar. COLORANTES NATURALES.Los colorantes naturales son todos, salvo el rojo cochinilla (ácido carmínico), de orígen vegetal; pueden ser compuestos puros o productos de extracción; la riboflavina y el beta caroteno pueden ser de origen natural o haber sido obtenido por síntesis. Son: Curcumina Ribofavina (lactoflavina o vitamina B2) Cochinilla, ac carmínico Clorofilas, clorofilinas y complejos cúpricos Caramelos Carbon Medicinalis (carbón Medicinal Vegetal) Carotenoides Xantofilas Rojo de remolacha, betanina Antocianos COLORANTES DE SÍNTESIS La mayoría son utilizados desde hace mucho tiempo, pertenecen a series químicas variadas: -

colorantes azoicos: tartrazina, amarillo anaranjado, azorrubina, amaranto, rojo cochinilla A, rojo Allura AC, negro brillante BN, pardo FK; derivados quinoles: amarillo de quinoleína; derivados de trifenilmetano: azul patentado V; diversos: eritrosina, indigotina, verde ácido brillante.

CONSERVANTES Un aditivo conservante es una sustancia, no consumida normalmente como alimento, que se incorpora a un alimento para acrecentar su seguridad y estabilidad microbiológicas. OBJETIVOS DE LA CONSERVACIÒN QUIMICA.Los conservantes químicos deben asegurar:  La inocuidad del alimento, que resulta de la inhibición del desarrollo de los microorganismos patógenos eventualmente presentes (salmonelas, clostridium, estafilococos, diversos mohos) y de la producción de toxinas;  La estabilidad organoléptica del alimento, que resulta de la inhibición de los microorganismos de alteración.

AGENTES CONSERVANTES MINERALES LOS CLORUROS Y LOS FOSFATOS.Es, sin embargo, un eficaz agente antimicrobiano, esencialmente por su efecto depresor sobre la actividad del agua de los productos. LOS NITRATOS Y NITRITOS DE SODIO Y POTASIO.En los productos alimentarios, bajo la acción de diversas bacterias, especialmente micrococos, los nitratos son reducidos a nitritos, que constituyen la forma activa de compuestos. EL ANHÍDRIDO SULFUROSO Y LOS SULFITOS.El SO2 no causa apenas problemas toxicológicos a las dosis de utilización habituales. EL ANHÍDRIDO CARBÓNICO (CO2) Y LOS BICARBONATOS.El CO2 es muy activo contra los mohos, pero poco contra las levaduras. Por el contrario no modifica sensiblemente el riesgo de las bacterias patógenas. La temperatura es un factor importante de la acción del CO2; su efecto inhibidor es más marcado a baja temperatura como consecuencia de una mejor disolución. EL PERÓXIDO DE HIDRÓGENO O AGUA OXIGENADA (H2O2).En el campo alimentario, se utiliza como auxiliar tecnológico para la desinfección de superficies de materiales que están en contacto con lo alimentos especialmente envases destinados al acondicionamiento aséptico. LOS AGENTES CONSERVANTES ORGÁNICOS LOS ÁCIDOS GRASOS SATURADOS Y SUS DERIVADOS.(generalmente sales de sodio, potasio y calcio) Es una familia importante de moléculas, de las que las más utilizadas son: - el ácido fórmico y los formiatos, - el ácido acético, los acetatos y diacetatos, - el ácido propiónico, y los propionatos, - el ácido caprílico EL ACIDO SORBICO Y LOS SORBATOS DE CALCIO, SODIO Y POTASIO.Se utiliza incorporado en los productos, o por tratamiento de superficie (remojo o pulverización) o en el embalaje; inhibe sobre todos los mohos, pero también en un grado menor las levaduras e incluso las bacterias. El ácido sórbico es más activo a pH bajo. EL ÁCIDO BENZOICO Y SUS DERIVADOS.Estos productos son sobre todo activos a pH bajo, por debajo de 4, por ser la forma no ionizada del ácido benzoico la que es activa. En estas condiciones el bajo pH es suficiente para inhibir la mayor parte de las bacterias lo que es especialmente

interesante para proteger el producto contra las levaduras y en menor grado contra los mohos. LOS OTROS ACIDOS ORGÁNICOS.El ácido ascórbico parece utilizable especialmente para alargar el tiempo de conservación de las carnes de ave y para protegerlos contra la multiplicación del CAMPYLOBACTER. OXIDOS DE ETILENO Y DE PROPILENO.Estos compuestos gaseosos son utilizados para desinfectar los alimentos manipulados en masas importantes tales como los granos. LOS ANTIOXIDANTES FENOLICOS.Dentro de este grupo tnemos el butilhidroxitolueno (BHT), el butilhidroxianisol (BHA), la tributilhidroxiquinona (TBHQ). LOS ANTIBIOTICOS.A pesar de su eficacia antimicrobiana, estos compuestos no tienen actualmente muchas aplicaciones en la industria alimentaria.

EDULCORANTES

Se pueden dividir en 3 grupos: Los AZUCARES: sacarosa, jarabe de glucosa, azúcar invertido, dextrosa, etc. Bases de la confitería tradicional. Los AZUCARES ALCOHOLES: sorbitol, xilitol, manitol, etc. Bases de la confitería sin azúcar o hipocariògena. Los EDULCORANTES DE ALTO PODER EDULCORANTE: Sacarina, cilclamatos, aspartame, etc. Pueden subdividirse en: 1. Edulcorantes de origen natural: Productos vegetales que han sufrido una extracción o eventualmente modificaciones químicas. Edulcorantes de origen natural: edulcorantes de naturaleza glucosidica.- Glicirricina Amoniacal Estaviósido Dihidrocalconas 2. Edulcorantes sinteticos.

EDULCORANTES DE ORIGEN NATURAL: EDULCORANTES DE NATURALEZA PROTEICA.Aspartamo.- (èster metìlico del L-aspartil-L-fenilalanina) Taumatinas OTRAS PROTEINAS Monelina Miraculina EDULCORANTES DE SINTESIS Sacarina Ciclamato Acesulfamo K o Acesulfamo Alitamo Sucralosa o Tri-cloro-galactosucrosa OTROS EDULCORANTES SINTETICOS (prohibido su empleo por razones de toxicidad) Dulcina o sucrol Cloroformo Glucina ESPUMAS Y ANTIESPUMAS

La espuma es un conjunto de burbujas de gas dispersadas en un líquido, separadas unas de otras por películas de espesor más o menos grandes. LOS AGENTES ANTIESPUMA Tienen constituciones muy diversas; se pueden dividir en dos clases principales:  Los compuestos orgánicos procedentes de la lipoquímica y de la petroquímica, cuya eficacia depende en gran parte de la naturaleza de su cadena hidrófoba, tales como: alcohol, ácido, éster amida, sulfato, sulfonato,etc.  Los compuestos siliconados: EXALTADORES DEL GUSTO

Son sustancias que aumentan los gustos agradables de los alimentos o disminuyen los desagradables. El Glutamato sódico (MSG) Otras sustancias que tienen el efecto de exaltar el aroma, particularmente en las notas caldo/carne, son: -guanilato sòdico -inosinato sòdico -isovalina -DL.treo-beta-hidroxiglutamato sòdico -DL-homocisteinato sòdico -L-aspartato sòdico -L alfa-aminoadipato sòdico -ac L-tricolòmico

-ac L-ibotènico

-los 5 nucleóticos

OTROS EXALTADORES: Los sabores afrutados, dulces, con moléculas del núcleo pirona son: -el maltol -el etilmaltol -el furaneol LOS DESMOLDEADORES Para evitar la adhesión entre el alimento en preparación y su soporte (mesa y plancha en el curso de cocción en bollería y panificación, azúcares cocidos y moldes en confitería), es necesario incorporar entre las dos superficies una sustancia que tendrá el papel de lubrificante. CATEGORÍAS DE LOS PRODUCTOS UTILIZADOS EN FRANCIA: Materias minerales Aceites de vaselina de calidad farmacéutica, neutras de olor y sabor; utilizadas igualmente en chocolatería; en confitería el empleo del taco está autorizado, con una limitación de un gramo por kilo de producto. Materias grasas puras o en mezcla y emulgentes Las materias grasas a los que adicionan cera de abejas u otras ceras. La mezcla está protegida por un antioxidante, los sucroglicéridos, a la dosis máxima del 2%, son utilizados a veces por sus propiedades antiadherencia. Sustancias sólidas pulvurentas En panificación se utiliza la harina o diversos almidones; en confitería para azúcares cocidos y caramelos, lo que se utilizan son el almidón y el talco. Revestimientos metálicos y siliconas Los revestimientos pueden, en ciertos casos particulares, reemplazar a los moldeadores asi:  para los productos no azucarados (hojas de barquillo destinadas a ser rellenas), el tratamiento de los barquillos permite a las hojas separarse bajo la acción de una corriente de aire sin desmoldeador.  Para los productos azucarados, cocidos en moldes, se pueden utilizar resinas de siliconas; estas resinas son adaptadas a las diferentes clases de productos de cocción, en función de su contenido de azúcar. No debe confundirse con los aceite de silicona, cuyo empleo está prohibido en la alimentación.