• Introducció........................................................................... 1 • Funcions.............................................................................. 2 • Els additius més comuns..................................................... 2 • Tipus.................................................................................... 3 Els colorants................................................................... .3 Els conservants............................................................... 4 Els antioxidants............................................................... .5 Els acidulants.................................................................. 5 Els edulcorants................................................................ 6 Els gasificants, espessants i estabilitzants..................... .6 Els emulsionants.............................................................. 6 • La IDA.................................................................................. 7 • La sigla E.............................................................................. 7 • Efectes perjudicials............................................................... 8 • Productes............................................................................. 9 • Opinió personal i bibliografia............................................... 10 INTRODUCCIÓ Es pot començar d'una forma dient que, en general, el consumidor entén per additiu tot aquell "producte químic" que tothom afegeix voluntàriament als aliments per causes que poden ser més o menys justificades. Cal pensar que l'additiu no és un invent modern. L'home prehistòric cercà ja mitjans per a conservar els aliments. Es tenen coneixements que 3.000 anys a. C se n'empraven com a mínim tres tipus: la sal, els fums i els llevats. Els egipcis, amb una cultura molt més sofisticada, acolorien i afegien espècies als seus menjars. Repassant la història es troben tota mena de referències, moltes vegades imprecises, de receptes i fórmules on s'esmenten substàncies tan diverses i algunes inversemblants, com ara el sofre, l'argila, el guix, la cendra de fusta, les algues o els sucs de plantes, que segons sembla servien per condicionar o cobrir aliments. A mesura que passen els anys i augmenten els coneixements sobre noves substàncies, moltes d'elles arriben a emprar−se en el aliments a vegades de bona fe, però no sempre. Cal pensar que, encara que la intenció de fer servir una nova substància fos honesta, els coneixements que d'ella se'n tenien eren totalment empírics. A mitjans del segle XIX els mètodes de control assequibles eren totalment insuficients per verificar les substàncies noves que s'anaven incorporant als aliments, la qual cosa comportà tota menta de fraus. A principis dels segle XX els estaments sanitaris d'alguns països prenen consciència del caos a què pot arribar tal situació. Les mesures que s'adopten tenen com a única finalitat la repressió del frau. Actualment amb una 1

visió més àmplia, i sense subestimar cap dels perjudicis que pot desencadenar un mal ús dels additius, els esforços dels organismes nacionals i internacionals estan centrats prioritariament a estudiar les implicacions sanitàries, vistes no solament des d'un pla toxicològic sinó també nutricional. Aquest plantejament a nivell mundial, és el que ha orientat tota una sèrie d'organismes que vers diferents aspectes tenen cura dels additius alimentaris. FUNCIONS Els additius alimentaris tenen cinc funcions bàsiques: • Mantenen o augmenten les qualitats nutritives dels aliments. Per exemple, impedeixen la degradació de les vitamines, aminoàcids essencials o grasses saturades. • Milloren la capacitat de conservació dels aliments, evitant la proliferació de microbis que podrien causar malalties, per tant fan possible la disponibilitat de l'aliment fora de temporada. • Fan que els aliments tinguin millor presència i, per tant, siguin més atractius per a la vista. Mantenen qualitats com la textura, consistència i unes altres propietats com el sabor i el color. Per exemple, els colorants que milloren l'aparença de molts aliments. • Ofereixen al consumidor la possibilitat d'obtenir aliments amb ingredients de característiques específiques. Un exemple serien els edulcorants que no produeixen càries. • Faciliten la preparació de l'aliment. ELS ADDITIUS MÉS COMUNS ADDITIU E−120 E−131 E−140 E−150 E−406 E−300 E−338 E−290 E−5.514 E−5.805

QUÈ FA? Acoloreix l'aliment de vermell Dona color blau Dona color verd Dona color caramel Dona forma i textura Evita l'oxidació Regula el PH Gasifica l'aliment Dona sabor dolç Dona sabor de carn

TIPUS ELS COLORANTS: L'aliment que ostenta el seu color originari i natural dóna la primera impressió sobre la seva qualitat, desperta la gana de menjar, entra pels ulls, estimula les cèl·lules del cervell que donen aquella ordres de posar les mans a aquell aliment. Però a vegades massa color, com en el cas de els gelats artesanats, delata la síntesis màgica i tècnica de l'elaboració, i d'aquesta manera es pot vendre a preus molt baixos, deixant als vells savis gelaters del barri ( que quasi tots han desapareguts) molt mal parats. Els colorants ben emprats i permesos ajuden a que certs aliments per naturalesa pròpia es descoloren, o no es mantenen vius o d'agradable aspecte. Altes aliments com el caramel o com els productes de l'alta tecnologia apareguts recentment en el mercat com a imitacions del marisc, no tenen cap color propi, i per fer−los més atractius s'han de colorar. 2

La pràctica de colorar els aliments té una llarga tradició, ja que alguns productes naturals ja eren coneguts per les civilitzacions antigues. Els colorants poden considerar−se d'origen natural o sintètic. El colorant només ha de tenir valor estètic sense que alteri les propietats nutritives. Alguns colorants naturals són: • Curcumima: E−100 S'aplica als gelats, salses, sopes, confitería, postres, plats precuinats, formatges, condiments, etc. • Riboflavina: E−10 1a S'aplica en gelats, confitería, begudes, yogurt, etc. • Clorofil·la: E−141 S'aplica als gelats, confitería, begudes, condiments, vinagretes, etc. ELS CONSERVANTS: La principal causa del deterioro dels aliments causada per la presència de diferents tipus de microorganismes. El deterioro dels aliments té pèrdues econòmiques substancials, tant pels fabricants com pels distribuïdors i consumidors. Es calcula que més del 20% de tots els aliments produïts en el món es perden per acció dels microorganismes. Per altre part, els aliments alterats poden resultar molt perjudicials per la salut del consumidor. La toxina botulínica, produïda per un bacteri, Clostridium botulinum, en les conserves mal esterilitzades, embotits i en altres productes, és una de les substàncies més verinoses que es coneixen (milers de vegades més tòxica que el cianur). Les aflatoxinas, substàncies produïdes pel creixement de certes floridures, són potents agents cancerígens. Existeixen doncs raons poderoses per a evitar l'alteració dels aliments. Els mètodes físics, com l'escalfament, deshidratació, irradiació o congelació, poden associar−se mètodes químics que causin la mort dels microorganismes o que almenys evitin el seu creixement. En molts aliments existeixen de forma natural substàncies amb activitat antimicrobiana. Moltes fruites contenen diferents àcids orgànics, com l'àcid benzoico o l'àcid cítric. La relativa estabilitat dels iogurts comparats amb la llet s'ha de l'àcid làctic produït durant la seva fermentació. Els alls, cebes i moltes espècies contenen potents agents antimicrobians, o precursors que es transformen en ells al triturarlos. Els organismes oficials corresponents, a l'hora d'autoritzar l'ús de determinat additiu tenen en compte que aquest sigui un auxiliar del processat correcte dels aliments i no un agent per a emmascarar unes condicions de manipulació sanitària o tecnològicament deficients, ni un sistema per a defraudar al consumidor enganyant−li respecte a la frescor real d'un aliment. Les condicions d'ús dels conservants estan reglamentades estrictament en tots els països del món. Usualment existeixen límits a la quantitat que es pot afegir d'un conservant i a la de conservants totals. Els conservants alimentaris, a les concentracions autoritzades, no maten en general als microorganismes, sinó que solament eviten la seva proliferació. Per tant, solament són útils amb matèries primeres de bona qualitat. Els més coneguts són: E−200: Àcid sòrbic. E−211: Benzoat de sodi.

3

E−236: Àcid fòrmic. E−260: Àcid ascètic. ELS ANTIOXIDANTS: L'oxidació dels greixos és la forma de deterioració dels aliments més important després de les alteracions produïdes per microorganismes. La reacció d'oxidació és una reacció en cadena, és a dir, que una vegada iniciada, continua accelerant−se fins a l'oxidació total de les substàncies sensibles. Amb l'oxidació, apareixen olors i sabors a ranci, s'altera el color i la textura, i descendeix el valor nutritiu al perdre's algunes vitamines i àcids grassos polinsaturats. A més, els productes formats en l'oxidació poden arribar a ser nocius per a la salut. Les indústries alimentàries intenten evitar l'oxidació dels aliments mitjançant diferents tècniques, com l'envasat al buit o en recipients opacs, però també utilitzant antioxidants. La majoria dels productes grassos tenen els seus propis antioxidants naturals, encara que moltes vegades aquests es perden durant el processat (refinatge dels olis, per exemple), pèrdua que ha de ser compensada. Els greixos vegetals són en general més riques en substàncies antioxidants que les animals. També altres ingredients, com certes espècies (el romaní, per exemple), poden aportar antioxidants als aliments elaborats amb ells. Per altra banda, la tendència a augmentar la insaturació dels greixos de la dieta com una forma de prevenció de les malalties coronàries fa més necessari l'ús d'antioxidants, ja que els greixos instaurades són molt més sensibles als fenòmens d'oxidació. Els quals actuen pels dos primers mecanismes són els antioxidants pròpiament dits, mentre que els quals actuen de la tercera forma s'agrupen en la denominació legal de "sinèrgics d'antioxidants", o mes pròpiament, d'agents quelants. Els antioxidants frenen la reacció d'oxidació, però a costa de destruir−se ells mateixos. El resultat és que la utilització d'antioxidants retarda l'alteració oxidaria de l'aliment, però no l'evita d'una forma definitiva. Altres additius alimentaris (per exemple, els sulfits) tenen una certa acció antioxidant, a més de l'acció primària per a la qual específicament s'utilitzen. E−300 àcid ascòrbic. E− 270 àcid làctic E−330 àcid cítric ACIDULANTS: Els àcids alimentaris, o acidulants, tenen també perfils de sabor diferents. L'àcid cítric, el més usat, té gust "a llimona" i l'àcid ascètic té el familiar sabor "avinagrat". L'àcid tartàric és "fort", però fugaç. L'àcid málic també és fort però d'acumulació més lenta que l'àcid cítric. El sabor de l'àcid làctic és relativament suau i persistent. Els àcids també tenen solubilitats diferents. Per exemple, quan s'usa amb un gasificant per a formar anhídrid carbònic, són preferibles àcids poc solubles tal com l'àcid fumáric o altre d'alliberament gradual, com la gluconodelta−lactona en lloc dels àcids cítric o málic. Certs àcids, p. ex. el cítric i el tartárico, són agents de gran absorció, capaces de capturar qualsevol ió metàl·lic capaç d'accelerar l'oxidació dels aliments. ELS EDULCORANTS: Els edulcorants s'utilitzen en quantitats molt petites, ja que alguns d'ells tenen un gran poder edulcorant; d'altres endolceixen de forma semblant al sucre. Els que tenen un gran poder edulcorant no són perjudicials per a les dents com la sacarosa. El sorbitol (E−420), que és similar a la glucosa, s'obtén del blat de moro i es troba de forma natural en algunes fruites. S'utilitza en l'elaboració d'aliments sense sucre a la sang ni aporten 4

calories, per tant s'empren en aliments baixos en calories o sense sucre, indicats per a persones diabètiques o amb sobrepès. Tenen un gran poder edulcorant: E−951 Asparmant E−954 Sacarina. Els podem trobar en begudes light, iogurts baixos en calories, etc. ELS GASIFICANTS, ESPESSANTS I ESTABILIZANTS: Són d'origen natural, tenen una gran força d'atracció amb l'aigua, per tant augmenten la viscositat, formen gels i donen consistència als aliments. Tots tenen origen vegetal. Alguns exemples són la goma aràbiga, la goma de guar, les pectines, la goma de garrofí, etc. EMULSIONANTS: S'empren per elaborar barreges d'aigua amb greix quan és impossible de forma natural, ja que els estabilitzants mantenen l'emulsió d'aquestes dues substàncies. Normalment aquestes substàncies són naturals. Un exemple seria: E− 322 La lecitina Procedeix de l'ou i s'utilitza per fabricar la xocolata. IDA La IDA és la Ingesta Diària Admesa, és a dir, la quantitat, en mil·ligrams, d'un determinat additiu que pot consumir una persona per cada quilogram de massa corporal diàriament, sense risc, durant tota la seva vida. La IDA es calcula mitjançant estudis d'alimentació en animals durant períodes prolongats de temps. En primer lloc, es determina l'anomenat nivell d'efecte nul. Aquest nivell és la quantitat que pot ingerir diàriament una animal sense que hi aparegui cap efecte tòxic. Per calcular el valor de la IDA en un home, es corregeix aquest valor utilitzat en un factor de seguretat molt ampli (normalment 100). Per exemple, si l'efecte nul obtingut en un estudi sobre animals és de 100 mg/ kg de pes corporal, aquest valor es converteix en 1mg/ kg de pes corporal pels humans. Aquest factor de seguretat serveix per reforçar les garanties davant la possibilitat de que els éssers humans siguin més sensibles a l'additiu que els animals de laboratori o en previsió de casos de persones especialment sensibles. LA SIGLA E La sigla E s'ignifica que el conjunt de països de la Unió Europea autoritza la substància com additiu alimentari. És obligatori que la sigla E aparegui a les etiquetes dels envasos i begudes que contenen additius. L'etiqueta d'aquests productes permet als consumidors estar ben informats del que ingereixen. EFECTES PERJUDICIALS: Els additius alimentaris poden tenir efectes perjudicials, encara que aquests són mínims.

5

Un dels estudis més recents i fiables sobre intolerància als additius, que va ser realitzat per una administració regional del Regne Unit, va demostrar que, una població de 18.000 individus, tres van presentar una intolerància a certs additius. Aquesta xifra coincideix amb un estudi anterior realitzat per experts en la Comissió Europea. A continuació es veuran alguns casos d'additius que causen reaccions adverses, els aliments i begudes on es troben i els seus efectes perjudicials. • GMS: el glutamat monosòdic és ben conegut perquè és utilitzat a la cuina xinesa, japonesa i del sud−est asiàtic, per això les reaccions dels GMS són anomenades síndrome del restaurant xinès, encara que aquest additiu s'utilitza també en altres cuines que no són orientals. El GMS s'utilitza com potenciador de sabor en una gran varietat d'aliments. Efectes perjudicials: les reaccions són mal de cap, diarrea, nàusea, sudoració, pressió en el pit i sensació de cremor al llarg de tot el coll. Aquestes reaccions apareixen amb un consum elevat de GMS. Els asmàtics que han consumit GMS tenen atacs més greus d'asma, encara que s'està investigant. • Aspartam: més conegut com Nutrasweet, aquest edulcorant baix en calories es troba en alguns aliments i begudes en lloc del sucre. Efectes perjudicials: pot causar angiedema o inflamació de les parpelles, llavis, mans o peus en persones sensibles, encara que aquesta síndrome apareix rarament. • BHA i BHT: són antioxidants o agents que prevenen l'absorció d'oxigen. Són utilitzats principalment en els aliments que contenen greixos i olis, principalment en cereals. Efectes perjudicials: poden causar urticària i altres alteracions en la pell, malgrat que hi ha poca probabilitat de reaccions al·lèrgiques. PRODUCTES • ESPARRAGOS BLANCOS, BAJAMAR: Additius: E−300 (acidulant). E−300 (antioxidant). • PURÉ DE PATATAS, MAGGI: Additius: E−471 ( emulgent) E−450 ( estabilitzador) E− 223 ( Conservador) E−320 ( Antioxidant) • PAELLERO, CARMENCITA: 6

Additius: E−102 (colorant) OPINIÓ PERSONAL En definitiva, crec que aquest treball m'ha ajudat en gran part a veure d'una manera tal vegada més positiva l'ús dels additius, ja que sempre el que totes les persones pensem en un primer moment és que són unes substàncies molt dolentes pel cos. Com hem pogut veure, si se n'ingereixen en accés provoquen efectes perjudicials, però se n'ha d'haver consumit en gran accés. I la veritat és que la paraula additius sona coma una paraula dolenta, antinatural, però de totes maneres tots els aliments que consumim diàriament en contenen, per tant la seva part positiva tenen ja que si fossin realment tòxics no es consumirien. BIBLIOGRAFIA http://www.xtec.es/ieslabisbal/salut/ad_queson.htm www.pasqualinonet.com.ar/Colorantes.htm 7

7