OCTUBRE 2014 - BOLIVIA

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No. 3

+20 RECETAS COLECCIONABLES

APTHAPI URBANO /// CLAUS MEYER EN BOLIVIA RESTAURANT WEEK II /// CHEF FER RIVAROLA (EL BAQUEANO) “GASTRONOMÍA Y COSMOVISIÓN” /// “SABOR Y AMOR” /// EL CHAIRO ÍNTIMO

Dirección General - Pablo Koechlin Weeks Dirección Creativa - Laura Caligiuri Dirección Comercial - Roberto De La Quintana Dirección Financiera - Miguel Martinic Fotografía de estudio - Diego Loayza Fotografía documental - Diego Loayza Arte - Juan Ignacio Revollo, Viviana Baltz Colabora en este número - Belén Borda, Beatriz Chambilla, Sumaya Prado Asesora culinaria - Meri Weeks de Suárez Diseño y Diagramación - Miguel Melgarejo Johannessen Diseño web - plasticwebs.com

Bienvenidos comensales al gran apthapi urbano de la diáfana y vibrante ciudad de La Paz. Celebramos la fundación de la ciudad que nos vio nacer con un número sazonado con todos los condimentos que caracterizan a la cocina de los chukutas. De ser un asoleado vergel en tiempos de la Colonia, donde descansaban los viajeros que iban entre Potosí y el Bajo Perú, el valle de Chuquiago se ha transformado en una bulliciosa metrópolis que sigue acogiendo a todos quienes transitan por ella como si fueran sus hijos. Es una madre cariñosa, trabajadora y sabia, prodigiosa cocinera que en sus calles, mercados y locales ofrece el trabajo de sus manos expertas. Es amante y conocedora de la tradición, pero no huye de lo nuevo. Gustosa como ella sola. De sombrero elegante y alhajas coquetas. Reilona. Pero way del que quiera pasarse de chistosito. Para el 20 de octubre hemos preparado un menú que creemos expresa la multiplicidad de las cocinas que día a día se reinventan bajo la mirada del Illimani. Chairo y fricasé en empanada. Un exagerado pollo a la broaster. Una sajta de lisas interpretada a partir del legado culinario-literario de Don Antonio Paredes Candia. Nos sumamos al buen clima que regresa para tomarnos una Sangría Tropical. La quinua real también se suelta el pelo en unas recetas ligeras. Y nuestros zumos naturales se tiñen de todos los colores que presenta la estación. Este número también es un momento de conocer a muchos viajeros que nos visitan desde lejanas tierras. Claus Meyer llegó para celebrar la incorporación de Gustu a la lista de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica y challó su megaproyecto de enseñanza culinaria Manq’a. Para festejar el “50 Best” de sus amigos Kamila Seidler y Michelangelo Cestari, también se hizo presente el chef argentino Fernando Rivarola que nos cuenta de su propio restaurante de la lista, El Baqueano. Cocinó a cuatro manos en una cena en la cual Gonzalo Chávez se sentó a enamorarse de la propuesta de cada uno. Una gran noticia nos la dieron las chicas de Quéplanes.bo que están armando el segundo Restaurant Week en La Paz. Por último tenemos el especial honor de contar con un trabajo etnográfico de Beatriz Chambilla y Godofredo Calle que dibuja un retrato lúcido e íntimo de la ceremonia del apthapi.

Editorial Samsa José M. Zalles 851, San Miguel La Paz, Bolivia Tel. 279 5502 Contacto Gerencia Comercial 758 77784 Contacto Redacción 758 77799

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Revista Culinaria

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OCTUBRE 14 10

Tiendita de Novedades

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“Apthapi, Gastronomía y Cosmovisión”

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Claus Meyer entre ch’allas y premios

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“Cocinar es repartir sabor y amor”

Beatriz Chambilla y Godofredo Calle

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Gonzalo Chávez A.

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Mesa redonda: Restaurant Week II

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Conversamos con Fernando Rivarola Del restaurante EL BAQUEANO - Buenos Aires, Argentina  Bebidas espirituosas: Sangría Tropical

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El Apthapi Urbano

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El Chairo Íntimo

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Ingrediente del mes: La Quinua Real

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Vida Sana

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Cocina Exprés

32

38

Más de

20

recetas coleccionables

ENTRADAS

PAG. 36

Panqueques salados de Quinua

ENSALADAS

PAG. 36

Ensalada tibia de trigo, quinua y espinaca frita

SOPAS

PAG. 32 PAG. 33

Chairo Paceño Caldo de Cordero

PLATOS PRINCIPALES

PAG. 24 PAG. 26 PAG. 28

Pollo: La doble Copacabana Masa de Empanada Casera Relleno de Empanada de Fricasé Sajta de Lisas

SALSAS

PAG. 30 PAG. 42 PAG. 43

Jallpha Wayk’a Llajua de licuadora Uchu llajua Pesto Criollo Pesto Genovés Cacerola de Pesto Cremoso Pesto de Pistacho y Salvia

BEBIDAS

PAG. 21 Sangría Tropical PAG. 38 Licuado natural: Atardecer de Primavera PAG. 39 Zumos naturales: El Chaposo Piel Morena PAG. 40 Zumos naturales: Mujer Bonita El Invencible

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TIENDITA DE

NOVEDADES GUARIDA Y ZABON Verónica Zelaya y Lucía Mukled han unido sus marcas y buen gusto bajo el mismo techo en un encantador rincón justito en medio de San Miguel. Acogidas por el bloque D, el mismo de los restaurantes Pampa y Rio y Chili Peppers, han convertido una de las clásicas casas de los 70’s en una tienda casual y más que chic donde todos los detalles brillan. Muebles cuidadosamente reciclados y escalones estampados son la delicia de grandes y chicos. Pero lo que hay para llevarse es mejor. El concepto de Guarida (respeto al cuerpo humano) es brindar una segunda piel que en el día a día de los seres humanos sea resguardo, abrigo y tranquilidad. Utilizando múltiples técnicas de estampado, la línea de diseño se caracteriza por ropa con personalidad, libre, que evoca seguridad y felicidad. Zabon es un emprendimiento de productos de cuidado personal hechos a mano con materia prima natural, que despiertan los sentidos

e influyen positivamente en el estado de ánimo de los que los usan. Las materias primas de Zabon son en su mayoría nacionales. El cuidado en el diseño y presentación invita desde lo visual a compartir una experiencia, siendo ideal para darle un toque de elegancia al tocador. Gran inauguración el 10 de octubre. No se lo pueden perder! San Miguel Bloque D #11, Entre Chili Pepper y Pampa y Rio. Contactos: ZABON - Lucía Mukled Cel. 701 94489 Zabonbolivia GUARIDA - Verónica Zelaya Cel. 795 86199 Guarida

“ PLATO PACENO ” En un rincón de la ciudad de La Paz, en una ladera, en un patio, se prepara un sublime plato paceño, con un cariño especial. Toda la familia está reunida porque hoy es la despedida de Don Corsino. Las trenzas se urden. Las corbatas se anudan y se ajustan para la ocasión. La notable fotografía de Pablo Paniagua acaricia las habas, el queso frito, las papas hirviendo al cuidado de manos que ofician un rito antiguo como los pliegues de la ladera, como la resolana que reverbera en sus techos.

PALETA DE SABORES “Una paleta de sabores con 50 alimentos que buscan representar el gran potencial alimenticio que el país tiene para ofrecer al mundo desde sus tres pisos ecológicos”. Otro singular apthapi urbano se llevó a cabo el lunes 29 de septiembre en la Plaza del Mercado Camacho, con motivo de la presentación de Paleta de Sabores, un compendio de recetas y saberes que abarca medio centenar de ingredientes orgullosamente bolivianos. La Asociación de Chefs de Bolivia, junto a ICCO Cooperación y Cubo Libre, han publicado este libro, en formato “paleta de colores”, que contiene recetas, hermosas fotografías e información inédita. ¿Quién hubiera pensado que la koa responde al nombre científico de Lepidophyllum teretiusculum Ktze y combina de maravilla con el pejerrey, otra especialidad del Lago Sagrado?

Plato Paceño es un cortometraje dirigido por Carlos Piñeiro que se llevó el primer lugar del Premio Plurinacional de Cultura “Eduardo Abaroa” 2013 y el premio al Mejor Cortometraje del Festival Pachamama en el mismo año. La Mención Especial en Fotografía que mereció en el Festival UNASUR CINE (San Juan, Argentina) hace pocas semanas nos da una nueva oportunidad de celebrar una historia que contamos todos los días en la ciudad de La Paz. Verlo es de lo más fácil: http://vimeo.com/104326887

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APTHAPI

GASTRONOMÍA Y COSMOVISIÓN BEATRIZ CHAMBILLA GODOFREDO CALLE El Apthapi, hasta hace algunas décadas, era asumido como una práctica o costumbre del área rural, exclusiva de comunidades Aymaras y Qhichwas. En la actualidad, el Apthapi forma parte de los estilos de consumo alimentario de las ciudades. Por tanto creemos necesario indagar sobre las principales características, trascendencias y transformaciones del Apthapi. El Apthapi va adquiriendo una significancia intercultural como espacio aglutinante, socializador de conocimientos locales, de comunión colectiva y de relaciones recíprocas entre las personas y la naturaleza. Según la ocasión, región y espacio las formas de presentación del Apthapi varían. La trascendencia de la práctica del Apthapi a través de la acción de servirse los alimentos de forma colectiva, tiene distintas miradas. Si bien se constituye en una costumbre donde se aglutinan y fortalecen los lazos familiares, comunales, étnicos y hasta políticos; también se afirman la solidaridad y la unidad entre las personas y los elementos de la naturaleza. Asimismo también advertimos, cuando participamos de los distintos Apthapi, que la comida comunal se constituye en un espacio de relacionamiento social, y en un espacio donde se traslucen y vigorizan los conocimientos locales y extralocales. Es un potencial para adecuar las relaciones internacionales, como un espacio donde se puede mostrar la riqueza alimentaria que produce Bolivia. Todo esto, acorde a los tiempos actuales donde hablamos de producción ecológica y soberanía alimentaria. En las comunidades Aymaras, las diferentes celebraciones y ocasiones festivas en distintos

ámbitos, -familiar, comunal y de labores agrícolas-, se acompañan con Apthapi. Podemos complementar ciertas particularidades del Apthapi en los siguientes aspectos: Se diferencia de la comida diaria, porque generalmente se realiza en un campo abierto (en la chacra, en la plaza, en la cancha de la escuela, etc.), con presencia de varias personas y donde cada participante lleva sus alimentos para compartir. Se distingue de las comidas urbanas servidas en bufet, restaurantes, comedores y casas particulares, porque los alimentos son sólidos y no se utilizan cubiertos; al contrario, se consume con las manos y en muy pocas ocasiones se incluyen sopas. La preparación no es complicada ni implica inversión de horas de cocina. No es costoso, porque se cocina con productos naturales de la región y/o estación. En el Apthapi no intervienen productos envasados, importados o que contengan conservantes. La utilización de arroz o fideos es rara, aunque estos productos suelen incluirse cuando el Apthapi se realiza en la ciudad o en interacción con gente urbana. Para servir el Apthapi no se necesitan mesas, manteles, platos, cubiertos u otros implementos. Se consume de forma colectiva, y cada comensal puede servirse a su gusto, sin restricción, hasta llenarse. Ingredientes principales Papas cocidas peladas, papa Qhati (cocida sin pelar), chuñu, muraya, mote, choclo, tunta, oca, kaya, postre, yuca, haba. Todos estos productos cocinados en fogón. La irxata y/o jaqt´a. Son trozos de carne cocida o frito de llama, conejo o wank´u chichi, ch´arkhi, pescados (ispi, pejerrey, qarachi), quesos al natural o fritos, requesón, tortillas, huevos, etc. Ajíes o jallpha wayk´a. Los ajíes son el principal componente del Apthapi. En su mayoría se trata de ají seco amarillo molido y mezclado con queso, huevos, cebolla y sal. También en algunos momentos se preparan variedades con otros ajíes, por ejemplo la llaxwa, o ají amarillo con maní.

Protocolo del Apthapi El Apthapi está ligado a normas y procedimientos de protocolo, por ejemplo, dónde deben sentarse los varones y las mujeres, quiénes están facultados para iniciar, quién pide permiso y agradece por los alimentos. Cabe resaltar que el protocolo de permiso y agradecimiento por los alimentos que se van a comer, es una norma esencial del Apthapi. El fin no sólo es alimentarse por cumplir con una necesidad biológica y fisiológica, como satisfacer el hambre: también es retribución, respeto y responsabilidad con las deidades y la naturaleza. En ese sentido, una vez que los alimentos están extendidos sobre los Awayus, Mantiyus y las Inkuñas, ya listos para servirse, todos los presentes se acomodan (se sientan) a su alrededor. Una persona mayor o la autoridad máxima de la comunidad es quien inicia la ceremonia. Con palabras suavemente pronunciadas, da las gracias a la Pachamama, a los Achachilas Awichas, guardianes de la comunidad, igualmente convida con un soplo a los familiares que están lejos y a los que dejaron esta vida, y finalmente invita a todos a servirse los alimentos. A continuación citamos un ejemplo de palabras de agradecimiento para la ocasión de un Apthapi: Pachamama lisinsamampi, aka chica uruna Ukjamaraki willca, suma qhanxatt´ankipana Jiwas wawanakamasti, manq´t´asipxay, ukjamaraki jiwirinakat, jayankir phamilyanakata (phuwa…phuwa…) Ukjamasti taqi jumanakampi, ma sumaki mankt´asipxañani, Kullakanaka, jilatanaka aka chica uruna. (Traducida al castellano) Madre tierra en este medio día con tu permiso. Así también padre sol cuando estás irradiando como nunca. Nosotros tus hijos comeremos de este alimento, así también a los que nos dejaron, a los familiares que están lejos reciban a este soplo. Así entonces con todos ustedes, hermanas y hermanos nos serviremos en este medio día.

Los utensilios más comunes Awayus o Mantiyus que sustituyen el mantel de mesa. Taris o Inkuñas donde se envuelven los alimentos para que se mantengan calientes. Las Chuwas (platitos de barro) para los ajíes. Platos medianos para las Irxatas y/o Jaqt´a (carnes, quesos, huevos, etc.).

El presente texto constituye un resumen del notable artículo etnográfico “Práctica y etiqueta del Apthapi” de la kullaka Beatriz Chambilla y el Jilata Godofredo Calle publicado en el fascículo 5 de la revista “Diplomacia por la vida” editado por la Academia Diplomática Plurinacional del Ministerio de Relaciones Exteriores del Estado Plurinacional de Bolivia.

RESTAURANT WEEK

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¡ES POSIBLE CAMBIAR EL MUNDO A TRAVÉS DE LA COMIDA! “

CON SÓLO COMPARTIR UNA IDEA HERMOSA, PODEMOS CAMBIAR LA CULTURA CULINARIA Y ADQUIRIR UNA MULTITUD DE BENEFICIOS: SALUD, TURISMO, EXPORTACIONES DE ALIMENTOS QUE CREARÍAN EMPLEO, ORGULLO POR NUESTRA IDENTIDAD. LA EXQUISITEZ. HAY MUCHO QUE SE PUEDE GANAR AL TENER UNA BUENA CULTURA DE LA COMIDA Y HAY TANTAS COSAS QUE PUEDES PERDER CON UNA MALA

”

Claus Meyer

L

a fe es el don de los que creen, afirma un poeta paceño. Es septiembre de 2012 y Claus Meyer acaba de tender una trampa. Seguro se está riendo por dentro. Pero es imposible leer sus intenciones en la inescrutable mirada que chispea debajo del peinadito de raya rala, de derecha a izquierda, que hace años se viene esmerilando de rubio a acero. Sin que nadie se percate, ha ocultado una bolsita nailon debajo de cada asiento del silencioso auditorio ubicado en su ciudad natal, Copenhague, capital de Dinamarca. Dentro de pocas horas, dictará una conferencia de TEDx (tedxcopenhagen. dk/talk/unfolding-the-potential-of-indigenous-food-cultures/). El contenido cuidadosamente sellado dentro de cada bolsita es masa madre. Una mezcla elemental de harina y agua, la masa madre aprovecha las levaduras naturales que existen en el ambiente y en la harina misma para leudar el pan. Han pasado pocas horas desde que cada bolsita se cerró, y cada una ya se está convirtiendo en un microcosmos único, poseedor de singulares características. A diferencia de la levadura industrial, la masa madre necesita cuidados especiales. Mantenerla calientita. Darle de comer. Le gustan las cosas dulces como las pasas de uva. Pero con medida, ya que también se empacha. Pero a diferencia de la levadura industrial, y de forma idéntica a los árboles, bajo las condiciones apropiadas puede vivir un tiempo indeterminado. Años, que pueden traducirse en siglos. Claus arranca contando su historia personal con candidez y humor. Es un narrador habilidoso que sabe transmitir su mensaje. El público ríe. Se conmueve. Muchos de los asistentes conocen al menos una parte de su accidentada peregrinación por la vida y la gastronomía. Pero en esta ocasión hay más. El empresario gastronómico que ha transformado el rostro de la cocina de Escandinavia hoy los invita a apoyar lo que él define—con humor negro que encubre su usual optimismo desenfadado—como lo que podría ser el fracaso más estrepitoso de su carrera profesional. En pocos días partirá rumbo a Bolivia, un país donde piensa mostrar el poder de la delicia. Deliciousness (sabrosura o deliciosura). Un poder que con pruebas convincentes ha desatado en su patria. Pero los efectos que esta filosofía tendrá en Bolivia son una vir-

tual incógnita. Más allá de las diferencias obvias, Meyer corre el riesgo de que lo manden de regreso con un sendo “¡Fuera de aquí!”. Como buen mago Meyer guarda su mejor prestidigitación para el final. Invita a los asistentes a fijarse debajo de sus asientos y “adoptar” lo que encuentren. Los espera la bolsita nailon cuyo contenido, si lo cuidan y vuelven pan, atentará contra su relación con el pan de supermercado de la peor forma: aniquilándola. Esto en sí mismo es un gran logro en la cruzada de Claus. Pero como símbolo, el manojo primario de harina y microrganismos presenta una clave palpable que desentraña el mensaje que Meyer viene difundiendo hace décadas mediante un abanico casi inverosímil de medios: televisión, empresas, conferencias, productos, restaurantes. Es engañosamente sencillo. La gente merece comer bien, y esto significa consumir alimentos locales, saludables, producidos con un sentido de identidad y en armonía con su historia y la de la Madre Tierra. Es septiembre de 2014. Claus Meyer se encuentra en la zona Santa Rosa de la ciudad de El Alto, rodeado de un grupo de adolescentes sonrientes y emocionados, uniformados con impecables mandiles y chaquetas de cocina. “Claus es como nuestro papá”,

nos confía una estudiante de pastelería que acaba de concluir el curso de tres meses en el pequeño centro barrial donde funciona Manq’a. Manq’a (comer, en idioma aymara) es un ambicioso proyecto de capacitación gastronómica que ha construido Melting Pot Bolivia junto a algunas agencias de cooperación internacionales como la CAF y la agencia holandesa ICCO Cooperación. Meyer le concede una breve entrevista a Culinaria antes de pronunciar el discurso de graduación en honor a la primera promoción. Hoy se gradúan 60 alumnas y alumnos. En un par de años se espera que sean 3000. “La idea con la que comenzamos en mi país se trataba de cómo, sin mucho dinero en el bolsillo, con sólo compartir una idea hermosa, podíamos cambiar la cultura culinaria y adquirir una multitud de beneficios: salud, turismo, exportación de alimentos que crearía empleo, orgullo por nuestra identidad. La exquisitez. Hay mucho que se puede ganar al tener una buena cultura de la comida y hay tantas cosas que puedes perder con una mala”. Se refiere al Movimiento de la Nueva Cocina Nórdica que ha puesto a la gastronomía escandinava, y mundial, de cabeza. El retoño más conocido y contundente del “New Nordic Food” es Noma, el hoy célebre restaurante encabezado por el chef René Redzepi, so-

cio de Meyer, que abrió sus puertas el 2003. Sólo siete años más tarde (2010) el pequeño restaurante de 45 cubiertos ubicado en un muelle de Copenhague logró destronar a El Bulli como restaurante número uno. “Con la creación de Noma y también con la fundación del Movimiento (Nórdico) me di cuenta que con sólo una sonrisa y muy poco esfuerzo logré inspirar a un gran número de diferentes grupos de interés a tomar cartas en el asunto. Intervenir y hacer algo. Todo el mundo se inspiró en la misma energía, en una especie de luz que nos guiaba. Ese tipo de cocina nórdica se plasmó en un Manifiesto (que expresaba) una ideología que todos debatimos y finalmente firmamos y avalamos”. “Entonces me di cuenta que es sorprendente que en tan pocos años y con tan poco esfuerzo pude cambiar algunas cosas muy importantes en un país rico como el mío. Aunque no soy el hombre más rico del mundo tengo el dinero suficiente para mí. Así que pensé que esto también podría ayudar a las personas que lo necesitan, porque la gente está sufriendo pobreza, hambre, diabetes. Las personas están luchando por sobrevivir mucho más de lo que lo hacemos en Dinamarca”. Es septiembre de 2014 y Claus debería estar en Copenhague festejando la originalidad temeraria de Redzepi que ha recuperado los laureles de la lista mundial de los “50 Best”—la había perdido el año pasado ante los catalanes de El Celler de Can Roca—. Pero está en El Alto, terminando su discurso de graduación, abrazando a los alumnos de Manq’a y entregándoles sus respectivos diplomas. No ha pasado una hora y ya se dirige a otro distrito alteño para inaugurar un nuevo centro. Y de ahí a challar un tercero. “¿Por qué elegí a Bolivia? Pudo haber sido otro país. Pero fue más que coincidencia por lo que escogí a Bolivia, y algunas de las razones por las que lo hice fueron que pensé que Bolivia tiene un nivel de desarrollo y madurez apropiados para este tipo de iniciativa. Sé que los bolivianos quieren estar orgullosos de quienes son y del lugar de donde vienen”. Le espera una agenda apretada en los días siguientes. Inaugurará el tercer Simposio Tambo junto a 8 de los chefs más destacados de Latinoamérica. Celebrará junto a los chefs de Gustu, Kamila Seidler y Michelangelo Cestari un acontecimiento inédito en la historia de la cocina boliviana: el haber conseguido un lugar en la lista de los “50 Best Latinoamérica”. Y será partícipe de la graduación de otros 30 jóvenes bolivianos, los flamantes profesionales entrenados en

Gustu durante el último año y medio. “He venido aquí 6 o 7 veces. Sin un muy, pero muy buen equipo de personas en Melting Pot Bolivia y Gustu nunca hubiéramos logrado estos resultados. Es muy importante decir esto. Pero también estoy impresionado con la voluntad de trabajar juntos por un fin mayor que hay en las comunidades y en otras ONGs. Existe un sentido muy desarrollado de cooperación entre las personas, y creo que compartimos mucha fe en nuestro proyecto e ideas con las chicas y chicos, y sus padres. Casi en todos los sentidos Bolivia ha superado con creces mis expectativas más alocadas de dónde estaríamos después de apenas dos años”. La masa madre de Claus Meyer ha encontrado un lugar fecundo donde la gente sabe que nutrirla, cuidarla y pasarla de mano en

mano vale la pena. Esta vez está difundiéndose entre los hogares de personas de escasos recursos en una economía emergente, en un momento clave en el cual los habitantes de El Alto tienen acceso a la charlatana y peligrosa comida del primer mundo. “Cuando vi la comida (boliviana) y me enteré de que la gente joven prefiere comer comida rápida de Estados Unidos sin ninguna relación con el paisaje o la historia, supe que eso estaba mal. Así que pensé que tal vez podía encender una relación entre la gente, su comida e historia. Y que esta relación podía crecer. Creo que lo que estamos viendo ahora es que no hace más que crecer y crecer”. Manq’a está creciendo y se encamina a cumplir el sueño de cocinar un mundo mejor.

COCINAR ES REPARTIR SABOR Y AMOR

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Gonzalo Chávez A.

EL MOVIMIENTO DE INTEGRACIÓN GASTRONÓMICO BOLIVIANO (MIGA) HA ORGANIZADO ESTE MES LA TERCERA FERIA TAMBO. ENTRE LOS VARIOS EXITOSOS EVENTOS QUE ORGANIZARON PARA REVALORIZAR EL PATRIMONIO ALIMENTARIO BOLIVIANO, ESTUVO UNA CENA PREPARADA A 8 MANOS EN EL RESTAURANTE GUSTU DE LA PAZ AL CUAL TUVE LA DICHA DE SER INVITADO. A CONTINUACIÓN ME PERMITO COMPARTIR EL MENÚ. Por supuesto una buena comida está acompañada con una mejor bebida, por lo que preparé el espíritu con unos coctelitos pendencieros de esos que jalan la lengua. Comencé con el coctel Chankaka que en realidad era un hielo redondo-mundo sostenido en la gravedad de un singani macerado con coplas y travesuras chapacas. También la bebida tenía naranchelo, un licor que resulta de la maceración de la fina piel de la naranja en corajudos alcoholes de origen indefinido. Cerraba el supremo brebaje, la chankaka, una azúcar ni educada menos aún centrifugada, que le mantiene la rudeza a la caña, y el puré de naranja que no lo puede encontrar tal vez porque el singani hizo un prematuro efecto. Bueno, como no podía ser de otra manera, comenzamos el viaje culinario con un aperitivo “bandera nacional” que juntaba Occidente y Oriente. Creo que la entrada era de autoría de la Chef anfitrión Kamila Seidler y su equipo. Mini salteñas de harina de coca chapareña y revolucionaria con jigote de cachetes de vaca mimada. El sospechoso verde de la salteña no impidió que esté deliciosamente sabrosa en todos sus jugos. El sonso, conocido también como chicle camba, rebosado en un inteligente queso gratinado también estaba delicioso. A seguir vino la primera mano culinaria, el diestro para matar el hambre fue Rodolfo Guzmán, de origen chileno dueño del restaurante Boragó en Santiago, el 5to mejor de América Latina. Presentó un Crudo de Llama atrevido en su sabor y presentación.

La llama, como vino al mundo, reposaba sin pudor en una cama de pan de forma, cercada de hojuelas de papa, que más parecían cuchillas de matador. También se podía sentir un fruto agridulce que no conseguí reconocer. El platillo fue acompañado por una cerveza Blumental Quinoa, que por el cuerpazo que tiene debería preocupar seriamente y en algunos casos avergonzar a varias de las rubias del mercado. Como jugaba en su cancha, Kamila del Gustu, tuvo que extremar recursos como se dice en la jerga del futbol, pero su Conejo Suave saco pecho y cara por los ingredientes bolivianos. La crema de choclo estaba muy buena y el limón tenía un comportamiento ejemplar en el plato. La hierba Luisa - a quien no tengo el gusto de conocer, pero dicen que es una princesa - le daba un toque fresco a un conejo que claramente se le notaba que había sido feliz. Tal vez uno de los mejores platillos del Gustu, que por ahora esta en el puesto 32 de los mejores restaurantes de América Latina. Semejante provocación sólo podía venir acompañada de un Ugni Blanc de Kohlberg (2012), cuyo único reproche hacerle, es que fue poco, como en misa de pueblo. La tercera propuesta gastronómica tenía la firma de Tomás Rueda del restaurante Donostia de Bogotá. Trajo a la mesa una idea de campo, un concepto rústico. Una trucha cariñosamente envuelta y cocinada en hojas-sabanas de japaina como lo hacen varios grupos indígenas en la Amazonía del América Latina. Acompañaba este plato unas

coquetas betarragas que nadaban, sueltas de cuerpo, en un yogurt natural. El maridaje fue un L’Rose, Magnus de 2011 que para mi gusto estaba demasiado dulzón y ácido. El chef argentino Fernando Rivarola del restaurante bonaerense El Baqueano sugirió a los comensales una Achojcha Rellena con carne de llama cercada de quesos fundidos de varias texturas. Al auquénido se le notaba la fibra ancestral ciertamente forjada en largas caminatas por el Altiplano. Las preciosas y sobrasas flores que se arrastraban por la achojcha no fueron capaces de disfrazar la rigidez de la llama. Este platillo me recordó una vieja de especialidad gastronómica de Patacamaya. Bife a la James Bond, frio y con nervios de acero. Felizmente, el vino syrah Uvairenda de Samaipata estaba bueno. Lo que confirmo el viejo adagio que dice: Beberás y vivirás En estas circunstancias cerrar la cena con el postre era un desafío supremo, se había producido una inflexión en el tren del deleite y muchos ya estábamos satisfechos. Pero Kamila saco un as ganador. Llegó a la mesa una chirimoya helada con caramelo de ají y hojuelas de tomate de árbol. La cena a ocho manos había terminado pero el recuerdo del placer recién comenzaba. Además mostraba que para hacer una cocina boliviana universal había que ratificar lo mágico de lo local y como dice Alexta Atala “no hay grandes platos sin grandes productos”. Y detrás de platos y productos están los cocineros y los productores agropecuarios, todos ellos actores de un cluster gastronómico que ojalá se consolide en La Paz. Gonzalo Chávez A. es economista. Este artículo originalmente apareció en varios periódicos nacionales el domingo 21 de octubre. Lo reproducimos por gentileza del autor y del restaurante Gustu que nos lo refirió.

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SE VIENE EL RESTAURANT WEEK II ENTREVISTAMOS A LORENA NAVARRO, SINGUI BALLIVIAN Y VALERIA ADRIÁZOLA DE RESTAURANT WEEK QUE NOS CUENTAN MÁS SOBRE LA TERCERA EDICIÓN DE ESTE IMPORTANTE EVENTO GASTRONÓMICO DE NUESTRA CIUDAD Culinaria: ¿Cómo comienza Restaurant Week? Restaurant Week: La verdad es que este tipo de iniciativa se da en muchísimas ciudades del mundo, la hermana de Lorena (Navarro) fue quien nos compartió la idea luego de haber vivido 20 años en EEUU. Ella esperaba el Restaurant Week todo los años para poder comer en los mejores restaurantes por precios mucho más accesibles. Nosotros ya teníamos el emprendimiento Queplanes.bo, y gracias a esto establecimos contacto con varios Restaurantes, entonces aprovechamos esto para armar un plan serio y proponer

la idea a los establecimientos; la primera experiencia fue muy bien recibida, tanto para los restaurantes como para los comensales. Culinaria: Entiendo que este ya es el tercer Restaurant Week… RW: Así es, en febrero fue la primera versión aquí en La Paz, luego repetimos la experiencia en Santa Cruz y ahora será la segunda versión en La Paz, en la que participarán 13 restaurantes. Culinaria: ¿Los restaurantes que participan elaboran un menú especial para esta semana? RW: Tienen que ofrecer un menú que incluya entrada, plato de fondo, postre y una bebida.

La bebida en esta versión será dada por los auspiciadores, Coca Cola y Huari. El costo en todos los restaurantes es de 105 bolivianos, de los cuales 5 Bs. irán a la Fundación Unidos por los Niños. Es decir que cada persona que consuma un menú aportará 5 Bs. Para los niños con cáncer. La primera vez lo hicimos con 10 restaurantes y ahora serán 13, hubo mucha gente que logró visitar a todos y los mismo chefs visitan a los otros restaurantes para ver lo que los colegas están proponiendo con el mismo presupuesto. Después está a elección del chef lo que quiere hacer. Hay algunos que ofertan cosas nuevas. Otros sus mejores platos. Culinaria: ¿Esta iniciativa social formó parte de Restaurant Week desde un principio? RW: La idea desde un principio era darle un fin benéfico al evento, pero primero queríamos medir el impacto que tendría esta propuesta antes de comprometernos con una institución. Como en las anteriores experiencias se vendieron más de 3000 menús, vimos que el aporte podría ser importante. Culinaria: Entonces son 13 restaurants en 10 días… RW: Son 11 días en realidad, del 21 al 31 de Octubre. Uno de los aspectos que hemos modificado en esta versión es el de la votación y calificación de los comensales a cada Restaurante, antes era una votación por escrito que calificaba 3 categorías: Mejor menú, mejor ambiente y mejor atención. Y al final entregábamos una pequeña placa al restaurant que más votos había tenido por la gente. El año pasado el mejor menú fue el de La Comedie. En mejor atención al cliente salió The Factory y el mejor ambiente se lo llevó Jardín de Asia. Este año estamos estrenando una pequeña aplicación para que la gente pueda votar a través de su celular. Hay que entrar a la página web y bajarse la aplicación y de esta forma uno tiene la opción de votar.

Dónde: Casa Nostra, Chez Moustache, Ciclik, Duke´s, Factory, Flanigan´s, Jardín de Asia, La Tranquera, Manqua, Margarita, New Tokio, Pampa y Río y Yerba Buena Cuándo: Desde el día 21 al 31 de octubre Cuánto: (entrada, plato de fondo, postre y bebida) por Bs. 105. Importante: ¡El evento se realiza en cada restaurante y es importante hacer una reserva! Lorena Navarro, Singui Ballivián y Valeria Adriázola Organizadoras del Restaurant Week

Más información: www.queplanes.bo queplanesbo

FERNANDO RIVAROLA

DE EL BAQUEANO Buenos Aires, Argentina

Vives y trabajas en Capital Federal pero no eres porteño… Nací en un pueblo pequeñito que se llama San Cayetano, en una zona muy particular de pesca y de caza, muy cerca de Mar del Plata, muy cerca del Atlántico. Y esto me gusta contarlo porque la gente habitualmente cree que todos somos de Buenos Aires Capital, y si bien yo estoy localizado ahí geográficamente, tengo una crianza muy diferente a la de la gente de Capital. ¿Cómo Llegas a Buenos Aires, y cómo te trata la gran ciudad? Yo me considero un “paisano”, así es como nos dicen a la gente del interior. Y realmente no es fácil, es una ciudad enorme donde hay muchísimo para ver. Pero tuve la suerte de vivir 7 años en el exterior y creo que eso me fue preparando mentalmente para lo que es la gran ciudad, enorme y cosmopolita, y alucinante a nivel gastronómico. Tu propuesta en Buenos Aires es muy especìfica y única. Cuéntanos sobre ella. Si, El Baqueano—a nosotros nos gusta decirlo, y con humildad— es quizás el único restaurante de Argentina que se especializa en carnes autóctonas. El ñandú, la llama, la vizcacha, el yacaré, y carnes alternativas como la liebre, el ciervo y el jabalí. También contamos con otros productos autóctonos y endémicos de la Argentina. La verdad que el trabajo que hacemos es de investigación, divulgación y de puesta en valor de los productos de nuestro país. Han abandonado la noción de la pampa y de la vaca… Lo que tratamos de hacer es de desmitificar esto que hay entorno a la vaca, que todo el mundo cuando va a Argentina quiere comer carne de vaca, pensando que es lo único que hay, porque es lo que más se ha difundido. La realidad es que tenemos un país muy grande, tenemos 23 provincias, y son por lo menos 23 cocinas completamente diferentes, cada una subdividida en pequeñas localidades. Así que realmente hay mucho por rescatar y difundir, y nosotros lo que queremos hacer, de alguna manera, es respetar eso, y poner en valor todas las regiones de la Argentina y hacerlo a través de la cocina.

¿Còmo han llevado a cabo este proceso de reconstruir e integrar esta identidad Argentina, podríamos decir, hasta ahora desconocida? A mí me influyó mucho mi padre, él era cazador y pescador. Por lo tanto lo que yo tengo como sabores primarios no es lo tiene el común denominador de los argentinos. Yo crecí comiendo una gran variedad de carnes de caza y mucho pescado del Atlántico. Mucha gente cree que en Argentina no comemos pescado, y sí se come, quizás no tanto como deberíamos, ya que tenemos 4700 kilómetros de costa atlántica, que no es poco. Yo he tenido la suerte de poder comer de todo, y eso para mí ha sido un puntapié. Luego lógicamente, para llegar a tener un restaurante he tenido que hacer un trabajo de investigación, y me he tenido que contactar con pequeños productores y recolectores de todo el país, que son, sin duda, los eslabones más importantes de toda la cadena. Siendo Argentina un país tan grande, seguro les ha costado construir esta gran cadena… La verdad que es un trabajo arduo que no podemos construirlo solos. Es necesario que los cocineros entendamos que tenemos que trabajar unidos, entre nosotros y con los productores y recolectores. No se puede hacer un trabajo solitario, no se puede ser un Robin Hood de la cocina, porque realmente la gastronomía la construimos entre todos, la gastronomía es plural, y mientras eso no suceda la gastronomía no avanza, no sólo como algo cultural si no como algo comercial. ¿Cómo llegaste al Simposio TAMBO? Nosotros conocimos a Kamila y a Michellangelo, recomendados por Virgilio Martínez, que es un amigo de la casa, y con quien tenemos un proyecto que se llama Cocina sin fronteras que hace un año y medio que lo estamos realizando. Es un proyecto en el que intentamos poner en valor las cocinas y los cocineros de toda Latinoamérica, y una vez al mes invitamos a cocineros de las diferentes latitudes, generalmente los más representativos de cada país, a que vengan a cocinar a nuestro restaurant, para generar un intercambio y para poder aprender que es lo que se está haciendo en otros países y bueno tuvimos la suerte de conocer lo que se

estaba haciendo aquí en Gustu, y luego surgió la posibilidad de venir al Simposio a contar lo que nosotros estamos haciendo, porque somos conscientes de que hay mucha gente que no sabe lo que se está haciendo en Argentina, así que para nosotros ha sido una oportunidad única y estamos fascinados de estar acá. ¿Y qué te parece el estado de la cocina en nuestro país? La verdad no he visto mucho, pero realmente Bolivia tiene potencial porque tiene productos. A partir de ahí hay mucho por hacer. Si son conscientes y trabajan todos juntos, Bolivia va a ser sin lugar a duda unos de los referentes gastronómicos de Latinoamérica. Tiene una cantidad infinita de productos, que en muchas zonas no se encuentran y una diversidad de climas que es impresionante. Porque la gente por ahí no sabe hasta que llega aquí a Bolivia todo lo que hay, pero yo creo que el futuro para Bolivia es increíble. ¿Cómo te fue con los ingredientes bolivianos a la hora de confeccionar tu plato? Para nosotros fue un poco fácil porque compartimos muchos productos con Bolivia , a pesar de lo que la gente cree. Nosotros allá hacemos un plato con achojchas, carne de llama, queso local, maíz. Enseguida nos pudimos adaptar porque eran productos que conocíamos. Sabemos que el público local tiene un gusto muy particular así que esperamos que lo que preparamos a la gente le guste. Yo creo que nos va a encantar… ¡Ojala que sí!

Elbaqueanorestaurante

BEBIDAS

ESPIRITUOSAS SANGRÍA TROPICAL La cepa Sauvignon Blanc produce vinos blancos candorosos, de sabores claros, con aromas herbáceos a espárragos y pimiento verde, y frutales a limón sutil, manzana verde y maracuyá. Es la materia prima ideal para

acompañarse con frutas tropicales y ácidas, y la Sangría Tropical de la chef tarijeña Belén Borda es un ejemplo espectacular de una manera diferente de disfrutar este singular producto del Valle Central de Tarija.

1. Realizar un almíbar ligero. ingredientes

60 g (5 Cdas) de azúcar blanco 85 ml (1/3 taza) agua filtrada 1 botella (700 ml) de vino blanco seco, preferente sauvignon blanc Pulpa de 3 maracuyás 250 ml (1 taza) jugo de naranja 3 tazas de hielo Frutas tropicales

1 kiwi pelado y cortado en rodajas finas 1 mango cortado en cubos de 5 cm ½ melón cortado en cubos de 5 cm 1 naranja cortada en rodajas finas 8 frutillas cortadas en octavos PREPARACIÓN

10 min

8 P

facil

Colocar el azúcar y agua en una cacerola. Llevar a hervor a fuego medio, revolviendo ocasionalmente. Bajar el fuego. Hervir hasta que el azúcar se disuelva y el líquido sea transparente, de 3 a 5 minutos. Dejar enfriar a temp ambiente.

2. Combinar los líquidos. En una jarra echar el vino, pulpa de maracuyá, jugo de naranja y almíbar. Mezclar con una cuchara de mango largo.

3. Agregar las frutas. Pelar y cortar las frutas. Añadir a la jarra. Agregar el hielo. Mezclar y dejar enfriar unos minutos. Servir en copas de vino decoradas con rodajas de cítricos y hojas de menta fresca.

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EL APTHAPI

URBANO

Llegar a La Paz es sumarse al gran apthapi urbano. El valle de Chuquiago entre sus múltiples pliegues tiene un rincón, una esquinita para cada gusto, venga de donde venga. Bienvenidos jilatas y kullakas (hermanos y hermanas) al gran banquete andino que compartimos hace 466 años. ¡Viva La Paz!

POLLO A LA

BROASTER

3 hrs

≈

PARA LA MARINADA (DE IDA)

GOL

O EADOR TURALIZAD NA

Se escucha la silbatina de los puristas cuando ingresa a la cancha, pero el pollo a la broaster (o brosted, o vroster) es sin duda la descollante figura de la selección de comida rápida andina. En su forma conocida, se cuece en una freidora a presión, que es la forma más veloz de cocer un ave en nuestras alturas. Por esto las ciudades occidentales de Bolivia se lo apropiaron en seguida cuando apareció en la década de los 80, junto a los baratos pollos en serie de las avícolas industriales. Los paceños nos encargamos de maridarlo con la llajwa y la “salsa especial” (ketchup, mostaza y mayo mezcladas con una papa frita) para terminar de hacerlo propio. Nuestra versión lo lleva al horno para hacer de él un alimento más sano. Como todo lo bueno, tarda alguito más.

5 p

media

ingredientes

1 pollo entero, de preferencia criollo ≈

PREPARACIÓN

POLLO “LA DOBLE COPACABANA”

2 tazas yogurt natural (o leche entera cortada con jugo de 1 limón) 2 Cdas salsa soya 1 Cda ají amarillo en polvo 1 Cda ají colorado en polvo 1 cdita ajo en polvo 1 cdita pimienta negra molida ½ cdita comino en polvo PARA EL APANADO (DE VUELTA)

2 tazas harina de cualquier tipo (trigo, maíz, yuca, chuño, etc.) 1 cdita orégano seco, despalillado y molido 1 cdita ají colorado en polvo 1 cdita pimentón ½ cdita pimienta negra molida 1 cdita sal 2 huevos 2 tazas pasank’alla de cereales andinos (amaranto o quinua “pop”) 3 Cdas aceite vegetal o mantequilla derretida

1. Marinar. Mezclar todos los ingredientes de la marinada en un recipiente. Presar el pollo en 8. Dividir las pechugas en 2. Colocar las 10 presas en una fuente o bolsa gruesa. Cubrir con la marinada. En caso de utilizar la fuente, tapar con film o bolsa nailon. Marinar 2 a 3 horas en el refrigerador, volteando las presas cada media hora. 2. Precalentar el horno a 175°C 10 minutos antes del siguiente paso. 3. Apanar. Disponer 3 platos hondos grandes o fuentes lado a lado. Mezclar harina, orégano, ají, pimentón, pimienta y sal en uno. Romper y batir los huevos en otro. Agregar la pasank’alla de cereales andinos en el tercero. Pasar cada presa por la mezcla de harina y especias, luego el huevo batido, y al final la pasank’alla. Colocarlas sobre una charola para horno*. Rociar cada una con 1 cdita de aceite o mantequilla derretida. 4. Hornear 45 - 50 minutos*, hasta que el pollo esté bien cocido. Servir de inmediato acompañado de plátano postre, llajwas y salsas.

SECRETOS * El pollo sale mejor si se dispone de una rejilla de galletas que va encima de la charola. Si no tiene una, darlo vuelta a media cocción y aumentar 3 min al tiempo en el horno. ** La carne oscura de las aves tarda más en cocer que la blanca. Para que todas las piezas salgan jugosas y perfectas, meter las pechugas y alas al horno 10 minutos después de las piernas y muslos.

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EMPANADAS DE

FRICASE

5 hrs

≈

ingredientes

≈

o DOS ol s M UN D O O S EN U N

Para los que quieren disfrutar de los dos mundos, presentamos una novedosa forma de disfrutar su salteña de media mañana sin dejar de lado lo que los abuelos llamaban la fritanga paceña.

MASA DE EMPANADAS CASERAS (receta adaptada de Doña Alcirita, de la Pensión Vacaflor) ingredientes

1 kg harina corriente tipo 000 125 g (2/3 tazas) azúcar 40 g (3 Cdas) sal 250 ml (1 taza) agua tibia 4 huevos 30 ml (2 Cdas) singani 300 g (1 ½ tazas) manteca de cerdo ½ taza tuétano, o reemplazar por la misma cantidad de manteca de cerdo 1. Formar un aro tipo “volcán” con la harina en una ensaladera. Disolver azúcar y sal en agua tibia. Añadir los huevos. Romper las yemas. Batir contando hasta 3. Aumentar el singani. Echar el líquido en el centro de la harina. Derrumbar las paredes del volcán de a poco hasta que se incorporen los ingredientes. Enharinar una superficie limpia. Volcar la masa encima. Amasar un par de minutos. Envolver con un secador húmedo o papel film.

PREPARACIÓN

EMPANADAS DE FRICASÉ

1 receta o 1 paquete de masa de empanadas 1 paquete gelatina sin sabor C.N. agua tibia PARA EL AHOGADO

30 ml (2 Cdas) aceite vegetal 2 cebollas blancas mediana, picadas finamente 1 Cda sal 3 dientes de ajo, picados finamente 125 ml (½ taza) ají amarillo molido liquido 30 ml (1 Cda) ají colorado molido liquido 15 ml (1 Cda) vinagre 1 Cda azúcar 2 cditas comino molido 2 clavos de olor 3 hojas de laurel 1 cdita pimienta negra molida PARA EL FRICASÉ

500 ml (2 tazas) agua 1 Kg carne de cerdo, picada en cubos de 1 cm 2 tazas de pataska (mote cocido) C.N. pasas de uva ½ taza aceite vegetal ½ cdita granos de achiote 2. Derretir el tuétano en una ollita a fuego bajo. Agregar la manteca. Mezclar con una cuchara de palo hasta formar una pasta suave como una pomada. Apagar el fuego. Aplanar la masa y cubrir con una capa de tuétano y manteca. Doblar en dos y amasar* hasta obtener una masa elástica. Formar en

24 p

Requiere esfuerzo

1. Hidratar la gelatina. Echarla en una taza. Llenar con agua tibia. Disolver. Reservar. 2. Hacer el ahogado. Calentar aceite a fuego medio en una olla grande. Agregar la cebolla. Espolvorear con sal. Freír hasta que esté transparente. Agregar ajo. Freír 30 seg. Detener la fritura con el ají líquido. Aumentar vinagre, azúcar, comino, clavos de olor, laurel y pimienta negra. Cocer revolviendo hasta que el ají se oscurezca. 3. Cocer el cerdo. Aumentar 500 ml de agua a la olla. Luego el cerdo. Cocer 10 min. Aumentar gelatina hidratada. Cocer 5 min, revolviendo. Apagar el fuego. Enfriar a temp. ambiente. Volcar en una fuente, refrigerar hasta que la gelatina cuaje (3 hrs aprox). 4. Precalentar el horno a 250°C. En una ollita calentar ½ taza de aceite y aumentar los granos de achiote. Revolver hasta que el aceite se tiña. Reservar. 5. Hacer discos de masa aplanando las bolitas con un rodillo sobre una superficie enharinada, hasta un grosor de 5 mm aprox. Acomodar 1 Cda de relleno, 1 de pataska y 2 pasas de uva en el centro de cada círculo de masa. “Pintar” el borde de cada círculo con un dedo húmedo. Sellar. Repulgar. Colocar en una lata de horno con 5 cm de distancia entre empanadas. Pintar con la tintura de achiote. Hornear 18-20 minutos, hasta que estén doradas. bolitas 5-7 cm de diámetro. Colocarlas en una fuente. Envolver con un secador húmedo o papel film. Orear en el refrigerador 1 hora mínimo.

SECRETOS * Algunos salteñeros recomiendan frotarse las manos con limón antes de amasar.

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SAJTA DE

SAJTA DE LISAS (receta adaptada de “La Comida Popular Boliviana”, de Antonio Paredes Candia)

LISAS

ingredientes

≈ ≈ L A MAS ANTIGUA

La papalisa o ulluku no es una verdadera papa, aunque hay quien contiende que puede ser la antecesora de este tubérculo madre. Una verdadera awicha entre las papas. Poseedora de 6 de los 8 aminoácidos esenciales, un montón de vitamina C y un asombroso poder cicatrizante, es una viejita que nos cuida la salud y deslumbra con sus vívidos colores. Pero es también una abuela bien bandida (o medio lisa). Se dice por ahí que el que come ají de lisas un par de veces a la semana se puede olvidar tranquilamente del viagra.

2 L de agua 400 g (1 libra) de papalisas 200 g (½ libra) de charqui de llama 60 ml (4 Cdas) aceite vegetal 2 cebollas rojas, finamente picadas o ralladas ½ cdita sal 3 dientes de ajo, pelados y rallados 125 ml (½ taza) agua o caldo 2 tomates, pelados y sin pepas, picados 250 ml (1 taza) de ají colorado molido líquido ¼ cdita comino molido 1 cdita orégano seco, despalillado y molido ¼ cdita pimienta negra molida 2 Cdas perejil picado

PREPARACIÓN

1 hr

4 p

facil

1. Cocer las lisas. Llevar a hervor el agua en una olla mediana. Agregar las lisas y el charqui. Cocer 30 min aprox, hasta que las lisas estén bien cocidas. Colar. 2. Tostar el charqui. Golpear el charqui en el batán o con el mango de una cuchara de palo hasta deshacerlo. Calentar 30 ml (2 Cdas) de aceite en una sartén a fuego medio. Tostar el charqui revolviendo constantemente hasta que se ponga crocante. Sacarlo a un recipiente forrado con papel absorbente. Reservar. 3. Hacer al ahogado. Calentar 30 ml (2 Cdas) de aceite a fuego medio en una olla mediana. Agregar la cebolla. Espolvorear con sal. Freír hasta que esté transparente. Agregar ajo y tomate. Freír 30 seg. Detener la fritura con el agua o caldo. Aumentar el ají colorado, comino, orégano y pimienta negra. Cocer revolviendo constantemente hasta que recubra el dorso de la cuchara. 4. Agregar las lisas. Mezclar bien con el ahogado y cocer 5 min, revolviendo constantemente. Apagar el fuego. Añadir el charqui. Mezclar bien. Servir coronado de perejil, con papas hervidas y/o arroz graneado.

SECRETOS * Para ayudar a la digestión, hacer dormir las lisas la noche anterior cubiertas en agua con ½ cdita de bicarbonato. Desechar el agua. Lavar las lisas bajo un chorro de agua corriente.

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y todo con llajwita JALLPHA WAYK’A ingredientes

PREPARACIÓN

125 ml (½ taza) ají amarillo molido líquido 1 Cda aceite vegetal 1 cebolla blanca pequeña picada muy finamente 1 tomate pequeño picado muy finamente 1 gajo de wacataya picado finamente ½ cdita sal Pizca de pimienta negra molida 1 cdita vinagre 1 gajo de perejil picado finamente

1. Ahogar el ají en el aceite vegetal en

LLAJWA DE LICUADORA (receta de Gabriel Ortiz Pacheco)

PREPARACIÓN

ingredientes

2 tomates 1 locoto 1 gajo de quilquiña 1 gajo de wacataya (opcional) ½ cdita sal Pizca de pimienta negra molida

UCHU LLAJWA

una sartén hasta que tome un poco de color. Vaciar en la licuadora. Agregar el resto de los ingredientes menos el perejil. Pulsar 1 vez. Echar en un platito hondo. Decorar con perejil. Servir.

1. Cortar los tomates en cuatro a lo largo. Exprimir bien las pepas. Añadir 6 de las secciones de tomate a la licuadora. Partir el locoto en cuatro. Quitar las pepas y las venas. Picar finamente. Agregar a la licuadora. Picar las hierbas finamente. Agregar a la licuadora con sal y pimienta. Pulsar 3 o 4 veces. Picar los gajos restantes de tomate en cuadraditos muy pequeños. Agregar a un platito hondo. Volcar el contenido de la licuadora encima. Servir.

PREPARACIÓN

ingredientes

2 Cdas aceite vegetal 1 cebolla blanca pequeña picada muy finamente 1 cdita sal 250 ml (1 taza) ají colorado molido líquido 1 gajo de wacataya picado finamente

1. Calentar el aceite a fuego medio en una sartén pequeña. Agregar la cebolla. Espolvorear con sal. Dorar hasta que se vuelva transparente. Aumentar el ají colorado y la wacataya. Ahogar hasta que el ají pierda su color rojo vivo. Servir.

Cel. 791 38093

ck-eventos

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ingredientes

CHAIRO PACEÑO PARA EL AHOGADO

4 Cdas aceite vegetal o manteca de cerdo 1 cebolla mediana picada finamente ½ cdita de sal 4 dientes de ajo picados finamente 4 Cdas perejil picado fino 125 ml (½ taza) agua o caldo 125 ml (½ taza) ají colorado molido, del nacional PARA LA SOPA

EL CHAIRO ÍNTIMO

En los habitantes del Ande un buen chairo suscita lágrimas. Y si viene con una potente llajwa de ulupicas puede conducir al llanto desvergonzado. Será que en los sabores y texturas térreas de esta sopa está la memoria de nuestra historia más profunda, aquella que no puede escribirse. Preparar el chairo con la diligencia y el tiempo necesarios es la clave para arrebatarlo de la nostalgia y materializarlo en nuestro presente.

CHAIRO PACEÑO PREPARACIÓN

1 Hr

6 8 P

media

1. Hacer al ahogado. Calentar el aceite o manteca a fuego medio, cuidando que no humee. Agregar la cebolla. Espolvorear con sal. Freír hasta que esté transparente. Agregar ajo y perejíl. Freír 30 seg. Detener la fritura con el agua o caldo. Aumentar el ají colorado. Cocer revolviendo constantemente hasta que esté espeso como pasta de tomate. Apagar el fuego. Reservar.

2. Cocer las verduras en el caldo. En una olla grande echar el caldo. Agregar arvejas, orégano, comino y pi-

mienta negra. Llevar a hervor a fuego fuerte. Bajar el fuego al mínimo. Dejar cocer 30 min. Añadir habas, zanahoria al hilo y chuño. Cocer otros 15 min. Por último añadir la carne de cordero, papa al hilo, trigo cocido, pataska y ahogado de ají. Cocer hasta que la papa esté tierna, unos 10 min adicionales. Probar y rectificar la sal. 3. Servir muy caliente en chúas o soperos hondos para que el chairo mantenga su temperatura. Acompañar de las guarniciones que se deseen.

SECRETOS Al tener diferentes tiempos de cocción, es preciso respetar el orden y el momento de añadir cada ingrediente para que esté en su punto al momento de servir.

2 L caldo de cordero desgrasado (receta a continuación) ½ taza de arvejas peladas 1 cdita de orégano ½ cdita de comino molido ½ cdita pimienta negra molida ½ taza de habas tiernas sin vaina 2 zanahorias cortadas al hilo (bastones de 3 mm x 5 cm) 200 gramos (½ libra) de chuño remojado Carne de cordero desmenuzada del caldo 4 papas cortadas al hilo ½ taza de trigo cocido ½ taza de pataska (mote cocido) Sal al gusto GUARNICIONES

1 Cda hierbabuena picada por persona 1 Cda wacataya picada por persona 1 Cda perejil picada por persona 1 Cda quilquiña picada por persona 1 Cda chicharroncitos desmenuzados por persona 1 Cda queso fresco rallado por persona

CALDO DE CORDERO

ingredientes

1 colita de cordero limpia y carnosa de 500 g aprox* 1 pedazo de chalona de 100 g aprox 4 L de agua 1 cebolla partida en 4 1 zanahoria pelada y partida en 4 1 nabo pelado y partido en 4 1 ramita de perejil 1 rama de apio 2 hojas de laurel 5 granos de pimienta negra 1 ramita de hierbabuena (opcional) 1 vaina de ají verde (opcional)

1. Dorar la colita de cordero en una olla grande a fuego fuerte. Rebajar el fuego. Agregar la chalona. Aumentar agua lentamente. Tapar y llevar a hervor a fuego fuerte. Agregar el resto de los ingredientes. Bajar el fuego al mínimo y dejar hervir destapado 3 hrs, quitando la espuma que se forma en la superficie con un cucharón de rato en rato. Apagar el fuego. Dejar enfriar destapado a temp ambiente. Colar. Remover la carne de la colita. Reservarla. Descartar los huesos. 2. Hacer dormir en el refrigerador toda la noche. Se formará una capa sólida de grasa en la superficie. Retirarla solamente cuando se va a utilizar el caldo**. Guardar refrigerado 2 días si no se usa de inmediato.

SECRETOS * Pedir en la carnicería que la colita de cordero esté cortada a la altura de cada vértebra. **La grasa impide que se formen bacterias en la superficie del caldo. Por esta razón la eliminamos sólo al momento de la utilización de este.

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ingrediente DEL MES

LA QUINUA REAL LA QUINUA ES EL RECURSO ALIMENTICIO ESTRATÉGICO BOLIVIANO QUE HA CONQUISTANDO LOS PALADARES DEL MUNDO EN LA ÚLTIMA DÉCADA. NUESTRO PAÍS ES EL PRINCIPAL PRODUCTOR Y EXPORTADOR DE QUINUA ORGÁNICA DEL GLOBO, Y ESTE NOBLE CULTIVO HA CONTRIBUIDO DECISIVAMENTE A MEJORAR LAS ECONOMÍAS DE LAS COMUNIDADES QUE LA PRODUCEN. SU IMPACTO POSITIVO EN NUESTRO PAÍS Y EN LA SALUD DEL RESTO DEL MUNDO ES TAL, QUE COMO BIEN SABEMOS EL AÑO PASADO FUE DECLARADO AÑO INTERNACIONAL DE LA QUINUA POR LA ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN (FAO).

LA QUINUA REAL LA REINA MILENARIA La quinua botánicamente se considera un pseudocereal. Al contrario de los cereales como el trigo y el maíz, no contiene gluten. Su proteína de alto valor biológico y la ausencia de colesterol la convierten en un excelente sustituto saludable de la carne y de los cereales comunes. En la puntuación de aminoácidos esenciales recomendado por la FAO para niños de 3 a 10 años, la quinua supera las recomendaciones para los ocho aminoácidos esenciales. Al contrario que la quinua, la mayoría de los granos tienen un bajo contenido del aminoácido esencial lisina, mientras que la mayoría de las legumbres tienen un bajo contenido en los aminoácidos sulfúricos metionina y cisteína (Fuente: FAO). Además, la quinua destaca por ser una buena fuente de fibra dietética, grasas poliinsaturadas y minerales. Un análisis reciente ha confirmado que es rica en fitoestrógenos, sustancias que previenen enfermedades

crónicas como las afecciones cardíacas, osteoporosis, cáncer de mama y otras alteraciones femeninas ocasionadas por la falta de estrógenos durante la menopausia. Cada 100 gramos de quinua están cargados con 399 calorías y hasta 17% de contenido proteico. Este elevado contenido de aminoácidos esenciales se da en la Quinua Real que se produce en la región intersalar del Altiplano Sur, comprendida entre los Salares de Uyuni y Coipasa. En esta región existen cerca de 15.000 pequeños productores que han encontrado un nuevo futuro en la siembra que viene efectuando hace miles de años. Según un informe de la Fundación AUTAPO (FAUTAPO) publicado en 2009, la producción de quinua en esta región pasó de 540 mil quintales en 1990 a más de 610 mil quintales en 2008. El apetito mundial por la quinua la ha convertido en un insumo caro. Mientras que en los años 90 un quintal costaba entre 80 y 100 bolivianos, hoy se vende

a 650 Bs. o más, dependiendo de los precios internacionales. Este cambio trajo Bs. 361,2 millones a la región en 2008. Las influencias del mercado internacional también han transformado las prácticas relacionadas a la siembra y cosecha de la quinua. Antiguamente la quinua se sembraba en las laderas de los cerros y era parte de un sistema sostenible que se complementaba con la cría de camélidos. El abono que proporcionaban los camélidos mantenía la fertilidad de la tierra, que en el Altiplano Sur es pobre y salina. Hoy en día la quinua se siembra en las planicies y bofedales que antes ocupaban los camélidos y se lo hace a escala industrial. La superficie sembrada que antes era de 30 mil hectáreas hoy en día se ha duplicado. Esto genera disturbios en el frágil ecosistema de la zona intersalares. Afortunadamente hay varios programas coordinados por organismos de cooperación, agencias internacionales y el Gobierno Nacional que se están encargando de crear un nuevo modelo de desarrollo sostenible que conserve el patrimonio cultural y natural de las áreas donde crece este maravilloso regalo de Bolivia para el mundo. Confiamos en que tendremos quinua orgánica y producida en armonía con la Tierra por muchas generaciones más.

RECETAS - INGREDIENTE DEL MES

LA QUINUA REAL ENSALADA TIBIA DE TRIGO, QUINUA Y ESPINACA FRITA ingredientes

200 g de espinacas 125 ml (½ taza) aceite vegetal Aceite de oliva y vinagre a gusto 150 g de quinua roja cocida 150 g de trigo cocido 1 cebolla roja en juliana 50 g pasas rubias 50 g almendras españolas tostadas y fileteadas Sal y pimienta negra a gusto PREPARACIÓN

20 min

4 p

facil

PANQUEQUES SALADOS DE QUINUA ingredientes

2 Cdas mantequilla 2 tazas de quinua cocida 3 huevos ½ cdita de polvo de hornear ½ cdita de sal 60 ml (4 Cdas) crema de leche o leche entera ½ cdita tomillo seco Pimienta negra a gusto PREPARACIÓN

1. Freír la espinaca. Remover los tallos de las hojas de espinaca. Lavarla. Secar muy bien*. Calentar el aceite a fuego medio en una ollita. Colocar la mitad de la espinaca en una canastilla para frituras o un colador metálico y sumergirla en el aceite durante 30 segundos. Sacarla a un plato hondo forrado con papel absorbente. Secar por encima con otra hoja de papel absorbente. Repetir el proceso con el resto de la espinaca. 2. Montar la ensalada. Aliñar la espinaca con aceite de oliva y vinagre. Esparcir el trigo y la quinua sobre esta. Agregar el resto de los ingredientes de manera uniforme. Salpimentar y servir.

SECRETOS *Es importante que la espinaca esté realmente seca ya que al entrar al aceite caliente ocasiona salpicaduras que pueden provocar quemaduras.

10 min

4 p

facil

1. Preparar la masa. Derretir la mantequilla en una sartén a fuego medio. Apagar el fuego. Echarla con el resto de los ingredientes en un tazón. Mezclar bien con un batidor de varillas o 2 tenedores. 2. Freír los panqueques. Calentar nuevamente la sarten. Con un cucharón echar masa en la sartén hasta formar 2 panqueques. Freír hasta que aparezcan burbujas en la superficie de los panqueques, unos 3 – 4 min. Voltear. Cocer el otro lado hasta que tome un poco de color. Sacar a un plato caliente. Repetir el procedimiento hasta terminar con la masa. Servir con ensalada verde.

Atardecer de Primavera Ingredientes: 2 duraznos 1 mango pequeño 120 ml de jugo de naranja exprimida Tres tonos de naranjas, tres texturas, tres clásicos. Se encuentran esta vez para llenarnos de energía, reforzar nuestro sistema inmunológico, mejorar el estado de la piel, y sobretodo, para acariciar nuestro paladar con un sabor innolvidable.

LOS BENEFICIOS DE LOS ZUMOS NATURALES Nuestro organismo necesita vitaminas y minerales para mantenerse sano y fuerte. Un zumo natural de fruta y/o verduras nos proporcionará estos nutrientes esenciales sin tener que recurrir a tabletas o pastillas para obtener algo que tenemos al alcance de las manos de forma natural. Hay que tomar algunos recaudos para aprovechar los nutrientes al máximo. 1. Primero, lo mejor es obviamente olvidarnos de los jugos que vienen en caja, que están llenos de colorantes y conservantes, y suelen tener azúcar agregada. 2. Es muy importante tener la precaución de lavar los ingredientes muy bien antes de comenzar la preparación. 3. Siempre que vayamos a preparar un zumo, debemos utilizar vegetales y frutas frescas y de preferencia usar máquinas centrífugas (¡las que usa la casera!) para aprovecharlos en su totalidad, con cáscara y todo. 4. Pelar y cortar los ingredientes en el momento justo antes de su uso evita la oxidación de la fruta y la pérdida de sus nutrientes. De la misma manera, para que el jugo conserve todas sus propiedades, hay que consumirlo inmediatamente después de prepararlo. no nos harà daño si lo consumimos luego, pero habrá perdido parte de su frescura y nutrientes. Si vamos a guardarlo en el refrigerador, lo mejor es utilizar un recipiente de vidrio con tapa. ¡Y ahora a disfrutar de la primavera y de sus sanos frutos!

Nutrientes Beta-caroteno, ácido fólico, vitamina B3, vitamina C, calcio, hierro, magnesio, potasio, fósforo, sodio, sulfuro

Energía Desintoxicación Inmunidad Digestión Piel

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El chaposo

Piel Morena

Ingredientes: 4 tomates 1 naranja 2 zanahorias

Ingredientes: 1 beterraga ½ melón pequeño 3 zanahorias

Tres de los más populares jugos mezclados en una interesante pócima, un poderoso cóctel sin alcohol. Por su contenido de biotina, es también ideal para mejorar la salud de nuestra piel, cabello y uñas. ¿Qué más se puede pedir?

Este es un zumo ideal para desintoxicarnos, empezar el día con energía, levantar nuestras defensas, y prepararnos en esta primavera para tener un bronceado ideal.

Nutrientes Beta caroteno, biotina, ácido fólico, vitamina C, calcio, magnesio, fósforo, potasio, sodio, sulfuro

Nutrientes Beta caroteno, ácido fólico, vitamina C, vitamina E, calcio, magnesio, fósforo, potasio, sodio, sulfuro

Energía Desintoxicación Inmunidad Digestión Piel

Energía Desintoxicación Inmunidad Digestión Piel

Mujer Bonita

El invencible

Ingredientes: 2 pepinos medianos 2 manzanas verdes 1 cdita de miel (opcional)

Ingredientes: 4 zanahorias 1 naranja 1 cdita de jengibre 1 diente de ajo

El pepino depura el organismo, ayuda a reducir las várices y lograr una piel más suave y joven. La manzana es rica en fibra, hidratante y refrescante, es por eso muy recomendable para que nuestra piel luzca saludable y bella. ¡Juntos Dinamita!

Nutrientes Beta-caroteno, ácido fólico, vitamina C, calcio, magnesio, fósforo, potasio, sulfuro

Energía Desintoxicación Inmunidad Digestión Piel

El ajo refuerza el sistema inmunológico, ideal para hacerle frente a un resfrío o cualquier tipo de infección. Es un remedio natural para los valientes. Quien se atreva a tomar un “Invencible” cada mañana será premiado con buena salud.

Nutrientes Beta-caroteno, ácido fólico, vitamina C, calcio, magnesio, fósforo, potasio, sodio, sulfuro

Energía Desintoxicación Inmunidad Digestión Piel

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COCINA EXPRÉS TODO CON PESTO

El pesto es una salsa típica de la cocina genovesa pero sus orígenes se remontan a tiempos muy remotos. Sólo se necesita un mortero o un batán para prepararlo. Tradicionalmente se sirve con pasta pero puede acompañar todo tipo de alimentos, como panes, aves y cereales. PESTO CRIOLLO

ingredientes

Hojas de 1 rama de huacataya 6 hojitas quilquiña 3 granos pimienta de molle ½ cdita sal 4 Cdas almendra amazónica picada 4 Cdas queso fresco rallado 1 Cda aceite vegetal

7 min

1 2 taza

facil

1. Moler el pesto. En un batán pequeño o un mortero agregar huacataya, quilquiña, pimienta de molle y sal. Moler hasta obtener una pasta gruesa. Continuar moliendo aumentando las almendras de poco en poco hasta que suelten su aceite. Terminar mezclando con queso rallado y aceite. Rectificar la sal si es necesario.

PESTO GENOVÉS

ingredientes

3 docenas hojas de albahaca 1 cdita sal 2 / 4 dientes de ajo pelados 5 Cdas nueces (o piñones) Jugo de ½ limón sutíl 5 Cdas de queso rallado (preferentemente tipo Parmesano) 2 / 3 Cdas aceite de oliva

7 min

1 taza

facil

1. Moler el pesto. En un batán pequeño o un mortero agregar una docena de hojas de albahaca y la sal. Moler bien, agregando de poco en poco la mitad de las hojas restantes. Aumentar los ajos—2 para un pesto equilibrado, 3 a 4 para uno más fuerte—, el jugo de limón y seguir moliendo. Cuando el ajo esté bien incorporado a la pasta añadir las nueces y el resto de las hojas de poco en poco. Terminar con el queso rallado y el aceite de oliva. Mezclar bien. Rectificar la sal si es necesario.

CACEROLA DE PESTO CREMOSO

PESTO DE PISTACHO Y SALVIA

ingredientes

ingredientes

1 Cda aceite de oliva o mantequilla derretida 400 g fideos tipo macarrón 5 litros agua 2 ½ cditas sal 2 Cdas aceite vegetal o mantequilla 250 ml (1 taza) de cualquier pesto 250 ml (1 taza) crema para batir Pizca de pimienta negra molida Pizca de nuez moscada molida 1 taza pan molido 1 taza queso rallado Hojas de hierbas aromáticas

30 min

4 p

facil

1. Calentar el horno a 220°C. Untar el fondo y costados interiores de una fuente mediana para horno de al menos 10 cm de profundidad con aceite o mantequilla. 2. Cocer la pasta. Llevar a hervor franco el agua y sal. Agregar los fideos. Cocer 10 – 12 min, un minuto menos que las instrucciones del fabricante. Colar. Mezclar con aceite o mantequilla. Reservar en una recipiente. 3. Mezclar bien pesto, crema, pimienta negra, nuez moscada y sal con una batidora de mano o en una licuadora. Combinar con los fideos cocidos. Acomodar en la fuente engrasada. 4. Cubrir con una capa de pan molido, luego queso rallado. Gratinar en el horno caliente hasta que el queso se dore junto al pan, entre 5 – 7 min. Decorar con hojitas de hierbas.

½ taza hojas de salvia ½ cdita sal 1 diente de ajo Pizca de pimienta negra molida Pizca de pimentón molido ½ taza pistachos pelados 4 – 5 Cdas aceite de oliva

7 min

1 taza

facil

1. Moler el pesto. Con las yemas de los dedos, frotar las hojas de salvia junto a la sal contra un batán pequeño o dentro de un mortero hasta obtener la consistencia de arena gruesa. Agregar un diente de ajo, pimienta, pimentón y un chorrito del aceite de oliva. Moler aumentando los pistachos de poco en poco. Terminar con más aceite de oliva hasta obtener una pasta corrediza.