““A AP PO OR RTTA AC CIIO ON NE ES SA A LLA AC CA AR RA AC CTTE ER RIIZZA AC CIIÓ ÓN ND DE E

LLA AM MO OR RC CIILLLLA AD DE E LLE EÓ ÓN NY YE EV VO OLLU UC CIIÓ ÓN ND DE E D DE ETTE ER RM MIIN NA AD DO OS SP PA AR RÁ ÁM ME ETTR RO OS S FFÍÍS SIIC CO OS S,, Q QU UÍÍM MIIC CO OS SY YM MIIC CR RO OB BIIO OLLÓ ÓG GIIC CO OS SD DU UR RA AN NTTE ES SU U C CO ON NS SE ER RV VA AC CIIÓ ÓN NA AR RE EFFR RIIG GE ER RA AC CIIÓ ÓN N””

Memoria presentada por Enrique Alfonso Cabeza Herrera Para optar al grado de Doctor por la Universidad de León León, Enero de 2006

U NIIV VE ER RS SIID DA AD DD DE E LLE EÓ ÓN N UN AUTORIZACIÓN DEL DIRECTOR DE LA TESIS PARA SU PRESENTACIÓN (Art. 11.3 del R.D. 56/2005) Los Dr. D. José María Zumalacárregui Rodríguez y Dr. D. Javier Mateo Oyagüe como Directores1 de la Tesis Doctoral titulada “Aportaciones a la caracterización de la morcilla de León y evolución de determinados parámetros físicos, químicos y microbiológicos durante su conservación a refrigeración” realizada por D. Enrique Alfonso Cabeza Herrera en el Departamento de Higiene y Tecnología de los Alimentos, informan favorablemente el depósito de la misma, dado que reúne las condiciones necesarias para su defensa.

Lo que firmo, para dar cumplimiento al art. 11.3 del R.D. 56/2005, en León a 10 de Enero de 2006.

Fdo.: Dr. José Mª. Zumalacárregui Rodríguez

1

Fdo.: Dr. Javier Mateo Oyagüe

Si la Tesis está dirigida por más de un Director tienen que constar los datos de cada uno y han de firmar todos ellos.

U UN NIIV VE ER RS SIID DA AD DD DE E LLE EÓ ÓN N ADMISIÓN A TRÁMITE DEL DEPARTAMENTO (Art. 11.3 del R.D. 56/2005 y Norma 7ª de las Complementarias de la ULE) El Departamento de Higiene y Tecnología de los Alimentos en su reunión celebrada el día 19 de enero de 2006 ha acordado dar su conformidad a la admisión a trámite de lectura de la tesis Doctoral titulada: “Aportaciones a la caracterización de la morcilla de León y evolución de determinados parámetros físicos, químicos y microbiológicos durante su conservación a refrigeración”, dirigida por el Dr. D. José Mª Zumalacárregui Rodríguez y el Dr. D. Javier Mateo Oyagüe y elaborada por D. Enrique Alfonso Cabeza Herrera.

Lo que firmo, para dar cumplimiento al art. 8º 2 del R.D. 778/98, en León a 19 de enero de 2006.

La Secretaria

Fdo.: Dña. María del Rosario García Armesto

Vº Bº El Director del Departamento

Fdo.: Jesús A. Santos Buelga

“Los problemas son como el ventarrón que ha destruido tu guarida y te están obligando a elevar el vuelo o a morir……..Nunca es tarde, no importa lo que se haya vivido, no importan los errores que se hayan cometido, no importa las oportunidades que se hayan dejado pasar, no importa la edad, siempre estamos a tiempo para decir BASTA, para oír el llamado que tenemos de buscar la perfección, para sacudirnos el cieno y volar ALTO muy lejos del pantano”. Carlos Cuauhtémoc Sánchez

Esta Tesis Doctoral ha sido financiada con fondos de la Universidad de León a través del proyecto de investigación: ULE-2002-11 Modalidad A-2 titulado “Estudio de la vida útil de la morcilla de León: definición de los principales factores de alteración e influencia del tratamiento térmico”, y por la Excelentísima Diputación Provincial de León mediante el Proyecto de Investigación titulado “Estudio de la evolución de los compuestos volátiles de la morcilla de León durante la conservación y su relación con su vida útil” Convocatoria 2002.

A AG GR RA AD DE EC CIIM MIIE EN NTTO OS S •

A mis directores de tesis, D. Javier Mateo Oyagüe y D. José María Zumalacárregui Rodríguez por sus valiosos e invalorables aportes y conocimientos que me proporcionaron durante mi estadía en la Madre Patria, y quienes dedicaron para mí y mi trabajo mucho más que su tiempo. En especial a Javier, quien más que un tutor es un amigo y compañero de quien llevo gratos recuerdos.

•

A Teresa Osorio, mi amiga y a quien siempre recordaré con especial cariño, no solo por su valiosa ayuda en el laboratorio y desarrollo de esta tesis, sino por su apoyo incondicional y emocional durante todo este tiempo lejos de mi patria, familia y hogar.

•

A Susana, Rosa, Dolores, Araceli, etc., y en general a todos los profesores y demás personal del Departamento de Higiene y Tecnología de los Alimentos, del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos – ICTAL – y del Laboratorio de Técnicas Instrumentales – LTI – de la Universidad de León, que de una u otra forma contribuyeron para el logro final de este trabajo.

•

A mis nuevos amigo(a)s y que con su voz de aliento incondicional me animaron a continuar, y que de alguna forma me hicieron la vida más llevadera a pesar de estar muy lejos de casa.

•

Especial agradecimiento a las directivas de la Universidad de Pamplona (Colombia) en cabeza del Dr. D. Álvaro González Jovez (Insigne Rector), por haberme dado la oportunidad de continuar con mi formación profesional y al logro de mis sueños.

Muchas gracias

A Dios todo poderoso, por ser mi refugio y fortaleza durante estos años lejos de los míos.

A mi esposa y mi hija, Gloria Consuelo y Danna Marcela, por su paciencia y apeo incondicional desde la distancia, y por saberme esperar.

A mis padres, Pablo Álvaro y Rosalba, a mis hermanos, Juan Pablo, José Luis, Oscar Javier y Rodolfo Andrés, a mis sobrinos Andrés Felipe y Valentina, y a toda mi familia por su comprensión y total apoyo para el cumplimiento de mis deberes.

A D. Ciro Bautista y su familia, por su arbotante confianza depositada en mí.

ÍNDICE I. INTRODUCCIÓN

1

I.1. GENERALIDADES

3

I.1.1. Reseña histórica

3

I.1.2. Definiciones

4

I.1.3. Embutidos de sangre regionales típicos españoles

6

I.1.4. Embutidos de sangre en otros países

7

I.2. TECNOLOGÍA DE LOS EMBUTIDOS DE SANGRE

8

I.2.1. Generalidades

8

I.2.2. Ingredientes utilizados en la elaboración de embutidos de sangre

9

I.2.2.1. Embutidos de sangre españoles

9

I.2.2.2. Embutidos de sangre franceses

11

I.2.2.3. Embutidos de sangre alemanes

12

I.2.2.4. Embutidos de sangre latinoamericanos

13

I.2.3. Proceso de elaboración de los embutidos de sangre I.2.3.1. Calidad de las materias primas y preparación de las mismas antes del embutido

14 14

I.2.3.1.1. Sangre

15

I.2.3.1.2. Grasa

20

I.2.3.1.3. Cortezas de cerdo

23

I.2.3.1.4. Carne

25

I.2.3.1.5. Vísceras

25

I.2.3.1.6. Cebolla

25

I.2.3.1.7. Otras hortalizas

30

I.2.3.1.8. Arroz, pan y otros cereales y derivados

30

I.2.3.1.9. Condimentos y especias

31

I.2.3.1.10. La sal común y otras sales o sus ácidos

34

I.2.3.1.11. Otros ingredientes no cárnicos

35

Aportaciones a la caracterización de la morcilla de León......_______________________ I.2.3.2. El mezclado de los ingredientes

35

I.2.3.3. El embutido y atado de la masa

36

I.2.3.4. La cocción y el enfriamiento

38

I.2.3.5. El secado y ahumado de los embutidos de sangre

40

I.2.3.6. El almacenamiento, la conservación

40

I.2.4. Clasificación de los embutidos de sangre I.2.5. Propiedades fisicoquímicas y microbiológicas de los embutidos de sangre

42 43

I.2.5.1. Propiedades fisicoquímicas

43

I.2.5.2. Microbiología de los embutidos de sangre

45

I.2.6. La morcilla de León

47

I.2.6.1. Generalidades

47

I.2.6.2. Ingredientes en la elaboración de la morcilla de León

48

I.2.6.3. Proceso tecnológico de fabricación

50

I.3. CAMBIOS EN LOS PRODUCTOS CÁRNICOS COCIDOS DURANTE SU CONSERVACIÓN I.3.1. Generalidades I.3.2. Principales mecanismos de deterioro de los productos cárnicos cocidos I.3.2.1. Oxidación de las grasas I.3.2.2. Otros procesos oxidativos de los productos cárnicos cocidos relacionados con la oxidación lipídica I.3.2.3. Modificaciones de tipo físico I.3.2.4. Alteración microbiana de los productos cárnicos cocidos durante su almacenamiento a refrigeración I.3.2.4.1. Generalidades I.3.2.4.2. Mecanismos de alteración microbiana y efectos en los productos cárnicos cocidos asociados a dicha alteración

54 54 56 57 59 61 62 62 64

I.3.2.4.3. Microbiota dominante y vida útil de los productos cárnicos cocidos almacenados a refrigeración en función de la atmósfera de

66

envasado I.3.2.4.4. Características de los grupos microbianos asociados al deterioro de los productos cárnicos cocidos

I.4. JUSTIFICACIÓN Y OBJETIVOS

68

74

____________________________________________________________________Contenido

II. MATERIAL Y MÉTODOS

77

II.1. PLAN EXPERIMENTAL Y TOMA DE MUESTAS

79

II.1.1. Descripción fase A

79

II.1.2. Descripción fase B

80

II.1.3. Toma de muestras

81

II.1.3.1. Fase A

81

II.1.3.2. Fase B

82

II.2.

MATERIAL

GENERAL

DE

LABORATORIO

Y

REACTIVOS

QUÍMICOS

85

II.2.1. Material general de laboratorio

85

II.2.2. Productos consumibles, reactivos químicos y microbiológicos

86

II.3. MÉTODOS II.3.1. Determinación de los parámetros químicos y físico-químicos

87 87

II.3.1.1. Humedad

87

II.3.1.2. Grasa

88

II.3.1.3. Carbohidratos utilizables

89

II.3.1.4. Nitrógeno total (NT) – Proteína

90

II.3.1.5. Cenizas

92

II.3.1.6. Fibra dietética total

93

II.3.1.7. Nitrógeno no proteico (NNP)

94

II.3.1.8. Hidroxiprolina (Hpro) – Colágeno

95

II.3.1.9. Azúcares simples

97

II.3.1.10. Ácidos orgánicos

100

II.3.1.11. Nitritos

102

II.3.1.12. Contenido en elementos minerales

104

II.3.1.13. Hierro no hémico

106

II.3.1.14. Ácidos grasos

107

II.3.1.15. Acidez total

110

II.3.1.16. Acidez de la grasa (% Ác. Oleico)

112

II.3.1.17. Determinación de compuestos volátiles

113

II.3.1.18. pH

117

II.3.1.19. Actividad de agua (aw)

118

II.3.1.20. Potencial redox (Eh)

118

Aportaciones a la caracterización de la morcilla de León......_______________________ II.3.1.21. Color

119

II.3.1.22. Textura

119

II.3.1.23. Pérdida de humedad por goteo

120

II.3.2. Análisis microbiológicos II.3.2.1. Preparación de las muestras, suspensiones iniciales y diluciones decimales

121 121

II.3.2.2. Flora aerobia mesófila viable (FAMV)

121

II.3.2.3. Flora aerobia psicrótrofa viable (FAPV)

122

II.3.2.4. Mohos y levaduras

122

II.3.2.5. Flora esporulada aerobia mesófila

123

II.3.2.6. Flora esporulada anaerobia mesófila

123

II.3.2.7. Enterobacteriaceae

124

II.3.2.8. Enterococcus spp.

125

II.3.2.9. Bacterias ácido lácticas (BAL)

125

II.3.2.10. Brochothrix thermosphacta

125

II.3.2.11. Micrococcaceae

126

II.3.2.12. Pseudomonas spp.

127

II.3.2.13. Expresión de resultados

127

II.3.2.14. Sensibilidad de los métodos y modelización del crecimiento bacteriano

II.3.3. Análisis sensorial de la morcilla

127 128

II.3.3.1. Muestras

128

II.3.3.2. Ejecución del análisis sensorial

128

II.4. ANÁLISIS ESTADÍSTICO

130

III. RESULTADOS

131

III.1. CARACTERIZACIÓN DE LA MORCILLA

133

III.1.1. Parámetros químicos y físico-químicos

133

III.1.1.1. Composición proximal

133

III.1.1.2. Fracciones nitrogenadas

134

III.1.2.3. Contenido en azúcares

135

III.1.2.4. Contenido en ácidos orgánicos

136

III.1.2.5. Contenido en cloruro sódico y nitritos

138

III.1.2.6. Contenido en algunos elementos minerales

138

____________________________________________________________________Contenido III.1.2.7. Contenido en ácidos grasos

141

III.1.2.8. Acidez total e índice de acidez de la grasa

141

III.1.2.9. Compuestos volátiles

144

III.1.2.10. pH, actividad de agua (aw) y potencial de oxido-reducción (Eh)

149

III.1.2.11. Color

150

III.1.2.12. Textura

151

III.1.2. Parámetros microbiológicos

153

III.2. EVOLUCIÓN DE LOS PARÁMETROS QUÍMICOS, FÍSICOQUÍMICOS, MICROBIOLÓGICOS Y SENSORIALES DURANTE EL

155

ALMACENAMIENTO A REFRIGERACIÓN III.2.1. Parámetros químicos y físico-químicos

155

III.2.1.1. Humedad, grasa y proteína

155

III.2.1.2. Nitrógeno no proteico

155

III.2.1.3. Hierro no hémico

156

III.2.1.4. Contenido en azúcares (glucosa, fructosa y sacarosa)

156

III.2.1.5. Ácidos orgánicos

157

III.2.1.6. Índice de acidez de la grasa

163

III.2.1.7. Compuestos volátiles

163

III.2.1.8. Actividad de agua y pérdida de humedad por goteo

170

III.2.1.9.

170

pH y potencial redox

III.2.1.10. Color

170

III.2.1.11. Textura

170

III.2.2. Parámetros microbiológicos

175

III.2.2.1. Recuentos en la masa de la morcilla

175

III.2.2.2. Recuentos en la superficie de la morcilla

181

III.2.2.3. Velocidad máxima de crecimiento (µ) y duración de la fase de latencia (λ)

III.2.3. Parámetros sensoriales

186

IV. DISCUSIÓN IV.1.

PARÁMETROS

183

189

QUÍMICOS,

FÍSICO-QUÍMICOS

MICROBIOLÓGICOS DE LA MORCILLA DE LEÓN

Y

191

Aportaciones a la caracterización de la morcilla de León......_______________________ IV.2. EVOLUCIÓN DE LOS PARÁMETROS QUÍMICOS, FÍSICOQUÍMICOS, MICROBIOLÓGICOS Y SENSORIALES DE LA MORCILLA

210

DE LEÓN DURANTE SU CONSERVACIÓN A REFRIGERACIÓN

V. CONCLUSIONES

229

VI. BIBLIOGRAFÍA

235

RELACIÓN DE ANEXOS ANEXO 1: Tabla III.11a.- Contenido en compuestos volátiles de la 265

morcilla de León. ANEXO 2: Figura III.6.- Representación del color obtenido para cada una

de

las

diferentes

morcillas

estudiadas

en

la

279

caracterización del producto final.

ANEXO 3: Tabla III.22a.- Evolución del contenido de compuestos volátiles en la morcilla de la industria I conservada a 0ºC

283

ANEXO 4: Tabla III.22b.- Evolución del contenido de compuestos volátiles en la morcilla de la industria I conservada a 3ºC.

295

ANEXO 5: Tabla III.22c.- Evolución del contenido de compuestos volátiles en la morcilla de la industria I conservada a 6ºC

309

ANEXO 6: Tabla III.23a.- Evolución del contenido de compuestos volátiles en la morcilla de la industria II conservada a 0ºC.

323

ANEXO 7: Tabla III.23b.- Evolución del contenido de compuestos volátiles en la morcilla de la industria II conservada a 3ºC.

335

ANEXO 8: Tabla III.23c.- Evolución del contenido de compuestos volátiles en la morcilla de la industria II conservada a 6ºC.

347

ANEXO 9: Foto III.1.- Imágenes digitales de la evolución del color en la masa de morcilla a distintos tiempos de conservación (día 0 y día final). (a) 0ºC, (b) 3ºC, (c) 6ºC.

359

I. INTRODUCCIÓN

Aportaciones a la caracterización de la morcilla de León......_______________________

–2–

______________________________________________________Capítulo I.- Introducción

I.1 GENERALIDADES I.1.1. Reseña histórica Dentro de los diversos tipos de embutidos existentes en el mundo, han adquirido especial relevancia por su diversidad regional y aceptación, aquellos que tienen a la sangre procedente de diversos animales domésticos como ingrediente más característico – embutidos de sangre –. Son embutidos tradicionales y su elaboración parece estar ligada a la intención de aprovechar la sangre de los animales domésticos, aumentando su vida útil y generando productos diversos alternativos a la sangre cocida. La morcilla es uno de los embutidos más antiguos. Según se recoge en el portal de Patrimonio Gastronómico, la morcilla, de acuerdo con Platón – referencia recogida en El Mithaïcos (428 a.C.) – fue invento del griego Aftónitas (Apctonitas – Apctonete) y resultó ser uno de los grandes hallazgos del arte culinario de la Antigua Grecia y una prueba del máximo aprovechamiento del porcino. En el siglo V antes de Cristo, el mundo helénico se extiende desde el mar Negro hasta el sur de Italia, con presencia en Francia y España. Dos siglos después, Roma empieza sus conquistas; tras la conquista de Grecia por parte de los romanos, la cultura gastronómica y el arte culinario de los griegos fue asumido por la cibaria romana. A este respecto, Stiebing (1992) menciona en su trabajo que ya los griegos y romanos embutían tripas y estómagos de cabras y cerdos con dados de carne, de tocino y también sangre, para luego someterlos al asado. Según recoge Santos (2001) entre los productos cárnicos desarrollados por los romanos destacaban los llamados “botullus o botellus”, y que estaban elaborados con sangre. Tras la expansión del imperio romano, la tradición gastronómica romana y la cultura del cerdo se extendió por casi todo el continente europeo llegando también a la península ibérica donde se desarrolló toda una cultura iconográfica y gastronómica porcina, continuación de la tradición romana, y que se concentra en ritos y costumbres, cuya expresión máxima es la matanza, que ha perdurado hasta nuestros días. En el primer Concilio Apostólico (325 d.C.) se prohibió el consumo de sangre por razones morales pero también higiénicas; entre los judíos esta prohibición ya se encontraba mencionada en el tercer libro de Moisés. A pesar de todas estas prohibiciones las morcillas se –3–

Aportaciones a la caracterización de la morcilla de León......_______________________ mantuvieron vigentes. Lutero y los humanistas fueron los primeros en oponerse a la prohibición del consumo de sangre propuesto por la Iglesia Católica. Tras la conquista de los nuevos territorios americanos por parte de los “europeos” (principalmente españoles, portugueses, franceses, e ingleses), los nuevos colonos llevaron su cultura gastronómica a estos territorios. Así, la elaboración de embutidos de sangre y particularmente de morcilla está muy extendida por todo el mundo.

I.1.2. Definiciones Las definiciones de embutidos de sangre que se han encontrado en la bibliografía proceden principalmente de autores alemanes y españoles. Respecto a los primeros, Dehmer (1995) define a los embutidos de sangre de Alemania, como una masa de sangre, cortezas y de trozos de mayor o menor tamaño de carne magra y tocino embutida y escaldada – la presencia de una cantidad considerable de cortezas o piel de cerdo es una característica típica de los embutidos de sangre alemanes –; generando un embutido cocido que se puede rebanar en frío, y esta propiedad se basa en la gelatina de la corteza del cerdo y en las proteínas de la sangre. Una apreciación similar ofrece Stiebing (1992) quien afirma que la firmeza al corte de estos productos se debe a la mezcla de la sangre con la gelatina solidificada y/o a la unión por coagulación de la proteína de la sangre. Según Reichert (1988), el aspecto característico de esta clase de embutidos depende de su color, que proporciona la presencia de la sangre. El color debe ser entre rojo y castaño rojizo, pero no negro para aquellos embutidos de sangre curados no cocidos, mientras que aquellos embutidos cocidos deben presentar una coloración de parda oscura a negra. De acuerdo con Wirth (1992), las morcillas son clasificadas como embutidos cárnicos por emplearse en su elaboración porciones o partes de animales de abasto tales como trozos de carne, vísceras (por ejemplo hígado e intestino), cortezas, grasa, sangre y ser embutidos en tripas naturales o artificiales. De acuerdo al proceso tecnológico, el mismo autor clasifica a las morcillas como embutidos escaldados frescos ya que son sometidos a un tratamiento térmico mediante la aplicación de calor a baja temperatura (temperatura en el centro del producto de 65-75ºC aproximadamente), y como tal habitualmente son almacenadas en –4–

______________________________________________________Capítulo I.- Introducción

refrigeración, a veces en congelación y a su vez, en algunos casos, envasadas y otros sin envasar. En España, el Código Alimentario (Presidencia del Gobierno, 1967) define a los embutidos de sangre como “aquellos de consistencia blanda o semiblanda, crudos o cocidos, en los que su principal constituyente es la sangre, a la que se ha adicionado carne, vísceras, manteca, tocino y productos vegetales varios introducidos en tripa ancha”. Por su parte, Marcos (1989) define a la morcilla española como el producto elaborado con sangre, procedente de animales de abasto, principalmente cerdo, bóvidos, óvidos y cabras, cuya carne haya sido considerada apta para el consumo, siendo aquella el ingrediente característico y que mezclada con cebolla, calabaza, arroz y grasas comestibles de origen animal, condimentos y especias, experimenta un proceso de calentamiento que logra la coagulación de las proteínas de la sangre. Así pues, la morcilla se define como un producto cárnico elaborado con sangre como ingrediente característico. Como consecuencia del tratamiento térmico que generalmente sufren, las morcillas se incluyen dentro de los productos cárnicos tratados por el calor, encontrándose en el octavo grupo: “Lo integran los productos cárnicos tratados por el calor, fabricados con sangre como ingrediente característico, procedente de animales de abasto. A este grupo corresponden las morcillas, butifarras, etc.” (Presidencia del Gobierno, 1981). Si bien además de morcilla cocida o escaldada hay variedades de morcilla que se consideran embutidos crudos-curados, pues no sufren tratamiento térmico, como la morcilla asturiana u otras morcillas de Extremadura o Andalucía que llevan carne y grasa. También, como caso particular hay un tipo de “morcilla” cocida que no lleva sangre, llamada morcilla blanca (Tudela et al., 1996 a y b). Las morcillas por estar consideradas como productos típicos regionales, no poseen una norma específica al respecto (Luzón-Merino y Martín-Bejarano, 2001a), es decir, la morcilla carece de norma de calidad.

I.1.3. Embutidos de sangre regionales típicos españoles La relación de embutidos de sangre típicos regionales españoles, así como los lugares donde se elaboran, según el catálogo de embutidos y –5–

Aportaciones a la caracterización de la morcilla de León......_______________________ jamones curados del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA, 1983) es la siguiente: morcilla gallega (La Coruña), asturiana (Asturias), lebaniega (Cantabria), morcilla del país vasco (todo el País Vasco), morcilla odolki u odoloste (Guipúzcoa), morcilla de sangre de oveja o buskantza y mondejos (Guipúzcoa), morcilla dulce (La Rioja), morcilla riojana de arroz (La Rioja), botifarra negra (Barcelona), paltruch, bisbot y bisbe (Girona), butifarra (Baleares), butifarrón (Baleares), Camayot (Baleares), morcilla de arroz (Castellón), morcilla de cebolla (Valencia), morcilla de cebolla o botifarra de Ceba (Alicante), morcilla de pícaro (Murcia), morcilla de Burgos (Burgos), morcilla de cebolla (León), morcilla de Valladolid (Valladolid), morcilla toledana (Toledo), morcilla extremeña (Badajoz), morcilla rondeña (Málaga), morcilla de la sierra de Huelva (Huelva) y morcilla dulce canaria (Santa Cruz de Tenerife). Luzón-Merino y Martín-Bejarano (2001a) recogen la formulación y, en algún caso, la forma de elaboración de 22 morcillas típicas regionales españolas, incluyendo 6 variedades no recogidas en el catálogo anteriormente mencionado: morcilla del valle del Tietar (Ávila y Extremadura), morcilla de arroz castellana (ciertas provincias de Castilla y León), morcilla de sangre (Salamanca), morcilla de pan (Comunidad Valenciana), morcilla andaluza (ciertas

provincias

de

Andalucía)

y

morcilla

extremeña

de

pringue

(Extremadura). Posiblemente exista alguna variedad más de las mencionadas, animamos a los lectores a que nos envíen información sobre las mismas. Algunos de los embutidos de sangre españoles se están acogiendo recientemente a denominaciones de calidad, concretamente se cuenta ya con cuatro reglamentos: la morcilla de Aragón (Diputación de Aragón, 1995), la morcilla de cebolla y piñones (Presidencia y Consellerías de la Generalitat Valenciana, 2001a), la morcilleta de carne (Presidencia y Consellerías de la Generalitat Valenciana, 2001b) y morcilla de pan (Presidencia y Consellerías de la Generalitat Valenciana, 2003). Además se está gestionando una marca de calidad IGP para la morcilla de Burgos.

I.1.4. Embutidos de sangre en otros países En Europa es quizá donde podemos encontrar una mayor cantidad de referencias bibliográficas sobre los embutidos de sangre. Según Luzón-Merino y Martín-Bejarano (2001a), en este continente se elaboran alrededor de 400 –6–

______________________________________________________Capítulo I.- Introducción

tipos de embutidos de sangre que son fabricados en las propias carnicerías y en industrias cárnicas, poseyendo cada fabricante su receta particular. Como dato curioso, en Ransart (Bélgica) y en Mortagne-au-Perche (Francia) se celebran anualmente sendos “concursos internacionales de fabricación de embutidos de sangre”. En dichos concursos, la mayor competencia se centra entre franceses, alemanes y belgas, aunque también hay participantes de otros países como Austria, Dinamarca, Francia, Gran Bretaña, Irlanda, Países Bajos, Suiza y también España. Algunos de los criterios de calidad valorados en dichos concursos son la calidad en el sazonado, la calidad organoléptica de la grasa empleada, el empleo de ingredientes no cárnicos como crema, frutas, hierbas, el correcto grado de cocción, las propiedades de textura de la masa como por ejemplo su untuosidad, la composición, etc. En España, Francia y Portugal existen algunas cofradías dedicadas a la promoción y disfrute gastronómico de los embutidos de sangre (por ejemplo la de la morcilla de Burgos que tiene un portal en la Web http://perso.wanadoo.es/jmarron/). Algunos de los vocablos más ampliamente utilizados en Europa para nombrar embutidos de sangre son los siguientes Biroldo o Sanguinaccio en Italia, Black pudding en Inglaterra e Irlanda (Drisheen, en Irlanda para el Black pudding con sangre de ovino), Blodpølse en Dinamarca, Blutwurst en Alemania, Boudin noir en Francia, Bloed worst en Bélgica y Holanda, Caltabosi cu singe en Hungría, Kaszanka en Polonia, Morcela en Portugal, Morcilla en España, Verevorst en Estonia, Verimakkara en Finlandia, Blodkorv en Suecia, etc. Por otra parte, en América y especialmente en América Latina, al igual que ocurre en Europa, también se elaboran diferentes tipos de embutidos de sangre, muchas veces con tecnologías muy similares a las usadas en la Península Ibérica. Morcela, morcilla, morcillón, moronga, prieta, rellena son algunos de los vocablos utilizados en los distintos países para llamar a los embutidos de sangre.

–7–

Aportaciones a la caracterización de la morcilla de León......_______________________

I.2. TECNOLOGÍA DE LOS EMBUTIDOS DE SANGRE I.2.1. Generalidades La elaboración de embutidos de sangre se remonta a la antigüedad, en el medio rural de distintas regiones del mundo tradicionalmente la sangre se utiliza como ingrediente de embutidos, guisos y repostería – bloodcakes, galletas crujientes – (Wismer-Pedersen, 1979). Actualmente

la

tecnología

de

los

embutidos

de

sangre

es

extremadamente variable, siguiendo tradiciones y gustos regionales a veces muy localizados. Existe una gran variedad de embutidos de sangre típicos a lo largo y ancho de Europa y también en Latinoamérica. Sin embargo, a pesar de la reconocida tradición en la fabricación de embutidos de sangre son pocos los trabajos publicados sobre formulación y tecnología de elaboración de estos productos cárnicos en comparación con otros más conocidos. Esto puede deberse a que los embutidos de sangre han sido y aún son alimentos ligados a la elaboración artesanal en zonas rurales, siendo escasamente industrializados a gran escala (Bermúdez et al., 2002; Santos et al., 2002). Cabe reseñar cuatro libros o catálogos con información relativamente amplia sobre formulación y proceso de elaboración de diversas variedades de embutidos de sangre en varios países de Europa. En España se han descrito más de 20 embutidos de sangre típicos regionales en un catálogo oficial de productos cárnicos elaborado hace más de 20 años (MAPA, 1983) y LuzónMerino y Martín-Bejarano (2001a) ha recogido información sobre alguno más. En el libro de Schiffner et al. (1996) hay un capítulo que describe 19 variedades de morcillas alemanas. También en el libro de Frentz y Migaud (1976) se describen hasta 12 embutidos de sangre franceses. El trabajo más completo y profundo del que se tiene referencia en España sobre morcilla es el que se está llevando en la Universidad de Burgos sobre la morcilla de Burgos. Ya se ha elaborado una tesis doctoral (Santos, 2001) y otras están en proceso. El estudio, además de caracterizar este producto cárnico, aborda aspectos relacionados con su vida útil y el efecto de diversos ingredientes sobre su calidad. Las publicaciones de las que tenemos constancia hasta el momento son: Santos et al. (1998; 2002; 2003; 2005a, 2005b), González et al. (2004) y Díez et al. (2004). –8–

______________________________________________________Capítulo I.- Introducción

I.2.2. Ingredientes utilizados en la elaboración de embutidos de sangre I.2.2.1.- Embutidos de sangre españoles. En relación con los embutidos de sangre españoles, los ingredientes mayoritarios comúnmente utilizados son sangre, grasa, cebolla y una fuente de almidón como el arroz o el pan. No obstante hay variedades que se salen de este patrón. La sangre representa en el conjunto de la mezcla de ingredientes un porcentaje con rangos normales entre 10 y 30%. Hay, sin embargo, ciertos embutidos cocidos como el Camayot, Butifarrón o la morcilla de cebolla de Alicante con el 3 al 5% de sangre, mientras que en el otro extremo, la morcilla Rondeña lleva un 40% y la Canaria el 56% de sangre. La mayoría de los embutidos lleva sangre de cerdo o una mezcla de cerdo y vacuno, pero hay algunos tipos elaborados con sangre de ovino (Buskantza, Mondejos y morcilla de sangre de Salamanca). El contenido en grasa de los distintos embutidos de sangre españoles es aún más variable que el de sangre, oscilando en un rango del 10 al 40% de grasa. Sólo la Buskantza y la de sangre de Salamanca no alcanzan el valor inferior y, por el contrario, el valor más elevado de grasa se ha encontrado en la morcilla Rondeña (60%). La grasa, al igual que la sangre, suele proceder del cerdo, y es sobre todo manteca y/o tocino, aunque también se encuentran formulaciones que indican el uso de cortes de carne grasa como la papada y panceta. También se conoce que hay elaboradores que utilizan un porcentaje de sebo de vacuno en la grasa de algunas morcillas. En la morcilla Buskantza y Mondejos, se emplea exclusivamente sebo de ovino. La cebolla es un ingrediente mayoritario para casi la mitad de las morcillas típicas españolas, con cantidades que varían entre el 10 y el 70% del total de la masa. Los embutidos de sangre denominados morcillas de cebolla tienen entre el 60-70%. Además de cebolla, hay variedades que incorporan cantidades en torno al 20-30% de otros vegetales como puerros (morcilla Vasca), acelgas (morcilla de sangre de Salamanca) o calabaza (morcilla Toledana y morcilla Extremeña de calabaza).

–9–

Aportaciones a la caracterización de la morcilla de León......_______________________ Las cantidades de cereales o derivados u otras fuentes de almidón suelen estar comprendidas entre el 5 y el 35%. El arroz supera el 25% del total de ingredientes de las morcillas de arroz de Burgos, La Rioja y Castellón o de la morcilla de Valladolid, en las que es el ingrediente mayoritario. El arroz, en menores cantidades (4-25%) es también añadido en aproximadamente un tercio de los embutidos de sangre españoles. Por otra parte, 5 variedades de embutidos de sangre llevan pan o harina (morcilla de Pan, morcilla Gallega, etc.) y una patata (morcilla Extremeña) y otra batata (morcilla de Canarias). La incorporación de carne, cortezas y vísceras, no es muy común en los embutidos de sangre españoles, estando limitada a unos pocos tipos, normalmente del levante español. Sólo 5 embutidos de sangre cocidos de la Comunidad Valenciana, Baleares y Canarias: la Morcilleta de Carne, la Butifarra, el Butifarrón, el Camayot y la morcilla Dulce Canaria, contienen carne en cantidades superiores al 10% (20-50%). Así mismo, sólo en 4 embutidos cocidos, también del levante español: la Morcilleta de Carne, la Botifarra Negra, el Paltruch y el Butifarrón, se incorporan cortezas de cerdo (14-54%). Algunos de estos y de los anteriores embutidos de sangre llevan además vísceras (1520%), como pulmones, lengua, corazón, hígado, etc. Por otra parte, también llevan una cantidad importante de carne (30-50%) las morcillas crudo-curadas extremeñas y la de la sierra de Huelva. En todos los casos la carne, las cortezas y las vísceras son de cerdo. Hay otros ingredientes de origen vegetal con presencia en los embutidos de sangre, son el pimentón, presente en 18 variedades de embutidos de sangre españoles en una cantidad variable de 1 a 25 g/Kg, y el ajo, presente en 8 variedades en cantidad de 1-2 g/kg. Igualmente, más de 8 tipos de embutidos de sangre se elaboran con frutos secos como nueces, almendras, avellanas y piñones (hasta 10-20 g/Kg). También y de forma puntual hay embutidos que incorporan en su formulación cantidades moderadas de frutas como las pasas (3 tipos) y los higos, que se utilizan en la morcilla gallega, pudiendo representar el 15% del total de los ingredientes. Finalmente, morcillas como la gallega o la de la Rioja incorporan una cantidad considerable de azúcar – 15-22% – como ingrediente. Además del pimentón y del ajo, las especias más utilizadas por orden de frecuencia de uso en los tipos de embutidos de sangre españoles mencionados – 10 –

______________________________________________________Capítulo I.- Introducción

son: pimienta, orégano, clavo, canela, comino, cilantro, anís, nuez moscada, tomillo y alcaravea. Finalmente, la sal es un condimento utilizado en todos los tipos de embutidos de sangre, a excepción de alguna variedad dulce, en cantidades de 1,2 a 2,5%. Hay un dicho popular en León y también en Burgos que dice: La morcilla GRACIOSA debe ser SOSA Y PICANTOSA o la morcilla SALEROSA: PICANTE Y SOSA.

I.2.2.2.- Embutidos de sangre franceses En Francia se diferencian los embutidos de sangre en dos grupos de acuerdo a las características del producto final y sobre todo de su preparación culinaria (Frentz y Migaud, 1976). Uno de los grupos, el más extendido, está formado por aquellos embutidos elaborados básicamente con cebolla y sangre y grasa de cerdo (manteca, papada, tocino) y que se consumen, después de un tratamiento térmico, enteros o en trozos o rodajas gruesas. El otro grupo, con influencia bien catalana o bien alemana, lo forman los embutidos de sangre para consumir loncheados o rebanados, en frío, que contienen principalmente carne y cortezas de cerdo – con elevado contenido en colágeno –, grasa y sangre de cerdo, desapareciendo la cebolla como ingrediente mayoritario. Dentro del primer grupo, la relación más común de los tres ingredientes principales “sangre-grasa-cebolla” de la formulación está comprendida entre “1/3 - 1/3 - 1/3” y “2/4 - 1/4 - 1/4”, aunque puede haber excepciones que vienen determinadas principalmente por la incorporación de otros ingredientes en cantidades importantes. La proporción de sangre utilizada en la mezcla de los embutidos de sangre franceses está comprendida entre el 15 y el 50% y la cantidad de grasa entre el 5 y el 50% Los embutidos de sangre de este grupo pueden llevar carne o cortezas pero en cantidades que no superan normalmente el 10% y en los casos menos frecuentes el 20%. Respecto a los ingredientes no cárnicos de este grupo de embutidos, la cebolla, ingrediente principal, se añade en porcentajes entre el 15 y 35%, algunas variedades específicas llevan otras hortalizas como puerros, acelgas, espinacas o cebolletas. Además, el pan principalmente, o la harina de trigo, son utilizados con cierta frecuencia en proporciones variables (10-40%) (Boudin Espagnol, Boudind Strasbourg, Antillais, etc.), sin embargo el arroz es bastante

– 11 –

Aportaciones a la caracterización de la morcilla de León......_______________________ menos utilizado. La adición de manzana cocida a algunos de los embutidos de sangre franceses (como Boudin de Nancy) es una peculiaridad destacable y también, dentro de las frutas, se mencionan variedades que llevan pasas (angevin), e incluso brandy. La incorporación de azúcar a la masa también está indicada en algunos tipos de morcilla. Un número considerable de embutidos de sangre franceses de este primer grupo se caracterizan por la inclusión de leche, proteínas lácteas y/o nata a la masa en proporciones variables que pueden abarcar desde el 2 al 30% (Boudin de sang a la crème, Boudin de Nancy, Boudin Angevin Boudin du Poitou, Boudin de Saint Romain, Boudin Antillais, etc.). También en algunos tipos se añade huevo (1 a 2 huevos por Kg). En el segundo grupo de embutidos de sangre franceses (Boudins, Galabart, Saucissons Rouges) la sangre utilizada está en torno al 10-20%, las cortezas cocidas entre el 10 y 50%, lo mismo que la carne, y la grasa entre el 10 al 40%. Además, muchos de estos embutidos llevan vísceras como corazón, lengua, hígado, pulmones, riñón, etc. Algunas variedades incorporan también cantidades inferiores al 10% de leche, huevos o cebolla. Las especias más utilizadas en las morcillas francesas son pimienta, nuez moscada, mejorana, clavo y tomillo.

I.2.2.3.- Embutidos de sangre alemanes Respecto a los embutidos de sangre alemanes la cantidad de sangre que se utiliza normalmente está en torno a 10-15% de la mezcla total, aunque en algunos embutidos se llega hasta el 40% (Sortepölse o Berliner Blutwurst) (Schiffner et al., 1996). De acuerdo a Stiebing (1992), la sangre de estos embutidos procede normalmente del cerdo, pero también se utiliza sangre de otras especies como vacuno y ovino. El porcentaje de grasa es aún más variable, en una de ellas “Speckblutwurst” llega al 70%. La mayoría de los embutidos de sangre alemanes llevan carne de cerdo (espalda, panceta, carrilladas, etc.), representando normalmente entre el 20 y el 50% de la mezcla – incluso uno de ellos llamado Filetwurst se elabora con una cantidad de solomillo cercana al 30% –. Por otra parte, es de destacar que la mayor parte de embutidos de sangre alemanes lleva cortezas de cerdo cocidas en su formulación, en una proporción del 10-20% de la masa. Otro grupo de los

– 12 –

______________________________________________________Capítulo I.- Introducción

ingredientes cárnicos usados con cierta frecuencia en los embutidos de sangre alemanes son las vísceras como el hígado, corazón, lengua y en menor número riñones y bazo. Bastantes embutidos de sangre alemanes se elaboran con cereales o productos derivados como centeno, avena, cebada, pan en cantidades que van desde el 5 hasta el 50%, sin embargo otros muchos no los llevan incorporados; los primerao son más típicos del norte de Alemania. En relación a los condimentos, la sal está entorno a 20 g/Kg, la cebolla es ampliamente utilizada pero en cantidades que no superan los 60 g/Kg y las especias más empleadas son la pimienta, la mejorana y el clavo. Por lo tanto, la formulación de los embutidos de sangre alemanes muestra gran variabilidad pudiendo encontrar por una parte embutidos elaborados principalmente con sangre, grasa y cereales o derivados; y por otra, aquellos otros fabricados con una mezcla de carne, vísceras y/o cortezas, grasa y sangre, con o sin la incorporación de cereales o derivados – a este último grupo pertenecen la mayoría de los embutidos alemanes citados por Schiffner et al. (1996) –.

I.2.2.4.- Embutidos de sangre latinoamericanos No se han encontrado referencias amplias, completas, sobre la composición de los embutidos de sangre latinoamericanos, sino referencias sobre uno o unos pocos embutidos de este tipo entre las que citamos las siguientes: Feldman et al. (2000) definen tres tipos de embutidos en Argentina: la morcilla que es un embutido elaborado sobre la base de sangre de los animales de consumo permitidos, recogida durante el degüelle, desfibrinada y filtrada, con el agregado o no de tocino, cuero de cerdo picado, sal, especias y otras sustancias; la morcilla de hígado que es un embutido también sobre base de sangre obtenida de la anterior forma, y con carne de cerdo, hígado de cerdo y vacuno y tocino triturados, con o sin la adición de sal, salitre, pimienta blanca molida, orégano, clavo de olor, coriandro, cebolla, almidón o féculas; y el morcillón de lengua que es un embutido elaborado con sangre vacuna o de cerdo, cueros de cerdo y lengua, moldeada, con el agregado o no de sal,

– 13 –

Aportaciones a la caracterización de la morcilla de León......_______________________ pimienta negra molida, clavo de olor, orégano, tomillo, coriandro, mejorana y cebolla. En el Decreto 2162 (Ministerio de Salud de Colombia, 1983) define la morcilla o “rellena” como un producto cárnico procesado, cocido y embutido elaborado a base de sangre de animales de abasto, vísceras de cerdo picado, arroz, verduras, con o sin grasa y aditivos de uso permitido, introducido en tripas naturales o artificiales comestibles y sometido a tratamiento térmico. Bunger et al. (1992) describen los ingredientes de un embutido de sangre chileno: sangre, grasa, cortezas, cebolla, sal y especias y condimentos. Dehmer (1995) recoge en un manual de capacitación el proceso tecnológico de una morcilla guatemalteca elaborada con sangre, cortezas de cerdo, especias y opcionalmente trozos de carne curada, hígado y grasa y especias y condimentos como cebolla, chile, mejorana, pimienta, orégano y hierba buena.

I.2.3. Proceso de elaboración de los embutidos de sangre El proceso de elaboración de los embutidos de sangre difiere sustancialmente, no solo en función de la región o variedad, sino incluso dependiendo de cada industrial. En la Figura I.1, se ha diseñado un diagrama de flujo general del proceso de elaboración de embutidos de sangre. Cada uno de los pasos indicados será comentado más adelante.

I.2.3.1. Calidad de las materias primas y preparación de las mismas antes del embutido La selección de las materias primas y la preparación de las mismas antes de realizar la mezcla del embutido, se puede considerar como una etapa en el proceso de elaboración de los embutidos de sangre. Las preparaciones preliminares son diversas y para un mismo ingrediente varían de acuerdo al tipo de embutido de sangre que se considere. Algunas de estas preparaciones son: la eliminación de partes no comestibles, reducción de tamaño, salado o curado, precocción y escurrido. Estas etapas pueden ser llevadas a cabo sobre alguno de los ingredientes de forma individual o pueden mezclarse dos o más ingredientes para ser preparados simultáneamente. A continuación se exponen las características de calidad de mayor interés de los distintos ingredientes

– 14 –

______________________________________________________Capítulo I.- Introducción

utilizados en la elaboración de morcillas de sangre y se indican las preparaciones previas a la mezcla de embutido a las que pueden ser sometidos. Selección de las materias primas

Tratamientos preliminares de las materias primas (reducción de tamaño, premezclas, precocción, salado/curado, etc)

Mezclado

Embutido y atado

Cocción y enfriamiento

Secado y ahumado (opcionales)

Almacenamiento, conservación

Fig. I.1.- Diagrama de flujo del proceso general de elaboración de los embutidos de sangre. I.2.3.1.1. Sangre La sangre es considerada como un subproducto del proceso de sacrificio de los animales de abasto solamente en el caso de que sea recogida bajo condiciones higiénicas y sea destinada a la elaboración de algún producto con valor añadido. Aproximadamente se obtienen 2,5 litros de sangre en el sacrificio de un cerdo y entre 5 y 12 litros en el caso del vacuno (WismerPedersen, 1979). Sin embargo, en muchos mataderos, bien por no tener un sistema adecuado de recogida o bien por carecer de las infraestructuras necesarias para su almacenamiento y comercialización que hagan posible y rentable su venta, la sangre es considerada y tratada como un residuo

– 15 –

Aportaciones a la caracterización de la morcilla de León......_______________________ industrial; y por lo tanto mucha de la sangre producida no se aprovecha (Wismer-Pedersen, 1979; Parés y Carretero, 1997). La sangre es el ingrediente más característico de los embutidos de sangre, tal y como su propio nombre indica. En el proceso de elaboración de este tipo de embutidos, ésta se incorpora cruda en la etapa de mezclado de los ingredientes, que se puede realizar en frío o en caliente. En caso de hacer la mezcla en caliente se puede precalentar la sangre con objeto de que su adición no suponga un acusado descenso de temperatura de la mezcla (Frey, 1985). La calidad de la sangre empleada posee una especial importancia dado que influye en gran medida sobre el sabor y el aspecto (color) del producto final y sobre su vida útil (Parés y Carretero, 1997). El empleo de la sangre para el consumo humano requiere una obtención bajo condiciones de higiene absoluta que garantice recuentos inferiores a 103105 ufc/mL de sangre (Lynn-Knipe, 1988; Prändl et al, 1994). Se ha encontrado que los tipos de microorganismos más frecuentes en la sangre de vacuno recién obtenida fueron Enterobacteriaceae, Proteus spp, Bacillus spp y Escherichia spp (Lynn-Knipe, 1988). Además, resulta imprescindible la inmediata refrigeración de la sangre a temperaturas por debajo de los 3ºC después de su obtención, para limitar el crecimiento bacteriano y mantenerlo por debajo de 106 ufc/mL antes de su uso (Stiebing, 1992, Prändl et al, 1994; Dehmer, 1995). A una temperatura de conservación de 3ºC o menos la sangre puede conservarse hasta 4 días sin que los recuentos microbianos experimenten un ascenso considerable, sin embargo, a 7ºC la sangre se puede alterar por el elevado crecimiento microbiano antes de 2 días de almacenamiento (Stiebing, 1990). El desarrollo microbiano causa a su vez problemas de olor y flavor en la sangre y los productos que con ella se elaboren (Lynn-Knipe, 1988; Parés y Carretero, 1997); además una manipulación excesiva por los manipuladores y una refrigeración insuficiente puede favorecer la presencia y el crecimiento de S. aureus productor de enterotoxinas que son capaces de soportar los tratamientos térmicos (Parés y Carretero, 1997). La alta susceptibilidad de la sangre al desarrollo microbiano se debe a su riqueza en nutrientes para los microorganismos y a su elevada actividad de agua (0,99) y alto pH (7,3 a 7,5). Para retrasar el crecimiento microbiano podría – 16 –

______________________________________________________Capítulo I.- Introducción

ser útil ajustar el pH a 6,0 mediante adición de ácido cítrico al 0,5% en el momento de su recepción (Stiebing, 1990). También este autor sugiere la adición de sal, hasta un 5% y nitritos, pero este ‘presalado’ afecta al color de la sangre, que se oscurece. La congelación de la sangre es la mejor alternativa si se tiene que conservar durante largo tiempo. Respecto a la composición de la sangre, desde un punto de vista del valor nutritivo, ésta es rica en hierro (400-500 mg/L) y lisina – por lo tanto la proteína de la sangre se complementa bien con la de los cereales –, sin embargo, es deficiente en isoleucina y metionina (Lynn-Knipe, 1988, WismerPedersen, 1979). En la tabla I.1 se muestra la composición de la sangre porcina, vacuna y ovina, todas ellas utilizadas en mayor o menor medida en la elaboración de embutidos de sangre. Es de destacar el mayor contenido en hemoglobina, Fe y P de la sangre de cerdo con respecto a la de vacuno y ovino. La cantidad de proteína de la sangre varía con la edad del animal de procedencia, presentando en el caso de los cerdos un máximo a los 3 meses de edad (7%) y descendiendo hasta alcanzar los 12 meses (5,6%) (Gorbatov, 1988). La sangre además contiene otros compuestos de interés como las enzimas, hormonas, pigmentos y vitaminas. Para utilizar la sangre en la fabricación de embutidos, es normalmente necesario evitar la coagulación, lo cual puede conseguirse por dos procedimientos: mecánico (agitación en un recipiente con pala en el momento del desangrado, con lo cual se separa la fibrina y el resto de la sangre permanece líquida) o con el empleo de estabilizadores “anticoagulantes” (polifosfatos – 5 g/L –, citratos – 4 g/L de citrato de Na –, sales disueltas de algunos ácidos como el oxálico o trihidroxiglutárico, o incluso la sal común en cantidades del 2,5% o superiores), que inactivan la acción de los iones de calcio en el proceso de la coagulación (Frentz y Migaud, 1976; Lynn-Knipe, 1988; Reichert, 1988). El color de la sangre es importante para la calidad del producto final, especialmente para ciertos embutidos de sangre. Un parámetro de calidad de la apariencia de algunos de estos embutidos es la presencia de un color rojo al corte; sin embargo en otros no se busca especialmente este color, sino colores marrones y negros.

– 17 –

Aportaciones a la caracterización de la morcilla de León......_______________________ Tabla I.1.- Composición de la sangre de diferentes animales de abasto, valores expresados como g/100 g excepto los elementos minerales que lo están en mg/100 g. Compuesto

Porcino

Vacuno

Ovino

Extracto seco

79,1

80,9

82,2

Proteína

18,5

17,3

16,4

Hemoglobina

14,2

10,3

9,3

Azúcares

0,07

0,07

0,07

Colesterol

0,04

0,19

0,14

Lecitina

0,23

0,23

0,22

Grasa

0,11

0,06

0,09

Sodio

240

364

364

Potasio

23

40

40

Oxido de Hierro

70

54

49

Calcio

7

7

7

Magnesio

9

4

3

Cloro

269

308

308

Fósforo

101

40

41

Fuente: adaptada de Gorbatov (1988)

El pigmento principal de la sangre es la molécula de hemoglobina que se compone de una parte proteica, la globina (el 96%), y un grupo hemo rico en mioglobina (3,6%). Los cambios en el color de la sangre son comparables a los del músculo desde un punto de vista químico, en ambos casos lo fundamental es el estado de carga del átomo central de hierro en el componente hemo (pigmento propiamente dicho). En el estado de bivalencia, el hierro le confiere a la hemoglobina y por ende a la sangre una coloración roja atractiva, en el estado de trivalencia se presenta la metahemoglobina de color marrón. El color observado en la sangre es fundamentalmente el resultado la combinación de los

pigmentos

hémicos

que

contenga:

desoxihemoglobina

(rojo),

oxihemoglobina (rojo claro) y metahemoglobina (marrón). De acuerdo con la proporción de cada una de las formas, el color básico tiende más hacia el rojo o hacia el marrón. Según indica Stiebing (1992) el empleo de sangre “agitada” trae el beneficio adicional de la producción de un color más estable debido a la

– 18 –

______________________________________________________Capítulo I.- Introducción

“oxigenación” de la sangre, originándose oxihemoglobina a partir de la hemoglobina. Sin embargo, Reichert (1988) sugiere que el empleo de sangre estabilizada por agentes químicos para evitar su coagulación es mejor, ya que se obtiene un 15-20% más de rendimiento en sangre y además no se excluye la fibrina, que es un componente proteico. La sangre cambia de color rojo a un color oscuro con el paso del tiempo por oxidación del pigmento y el tratamiento térmico hace que la sangre se haga marrón por encima de 60-65ºC (Wirth, 1992). Estos cambios afectan al color del embutido de sangre. Para mantener un color más rojo y estable se puede adicionar nitrito a la masa dando lugar a la formación de nitrosohemoglobina (NOHb) (Frey, 1985; Reichert, 1988; Stiebing, 1992). En este caso, el grupo hemo reacciona con el óxido nitroso (NO) procedente de las sales del curado originando un color rojo más vivo y estable que el de la hemoglobina en estado bivalente. Fontes et al. (2004) van más allá y plantean la adición de monóxido de carbono (CO) a la sangre hasta su saturación, obteniendo de esta manera una molécula de carboxihemoglobina (COHb) la cual es más estable que la oxihemoglobina

(O2Hb)

y

NOHb,

evitando

así

la

formación

de

metahemoglobina de color achocolatado y de esta forma lograr un producto con un color rojo más atractivo y que perdure durante su conservación. Frey (1985) y Stiebing (1990) presentan una revisión sobre la tecnología de la morcilla en Alemania y hacen un análisis sobre la forma en que cada una de las etapas de fabricación puede tener influencia sobre el color final del producto. Como recomendaciones más destacadas para conseguir un color rojo se citan entre otras que: es importante que la sangre tenga un bajo recuento bacteriano, un elevado grado de saturación de oxigeno, para lo cual se puede agitar o burbujear aire, y se mantenga a refrigeración durante su corto almacenamiento a menos de 3ºC. En caso de añadir agentes del curado no se debe efectuar el precurado de la sangre, es mejor para conseguir un color rojo más atractivo añadir los nitritos al final del picado de las materias primas en el momento previo al embutido, pues el nitrito se oxida a nitrato durante el almacenamiento de la sangre y el color rojo del curado puede perderse durante el mismo. Se aconseja no emplear ácido ascórbico/ascorbato como aditivo debido a que tras incorporar este aditivo a la masa se produce una disminución del color rojo componente a* del sistema CIE L*a*b*. – 19 –

Aportaciones a la caracterización de la morcilla de León......_______________________ Sin embargo, la adición de sales del curado u otros agentes químicos para mantener el color rojo no es usual en muchas regiones y tipos de embutidos de sangre. Nos consta que hay embutidos de sangre en los que se busca especialmente el color marrón o negro. En las morcillas de Castilla y León no se suelen agregar nitratos o nitritos (Santos, 2001, Mateo et al., 2005a). Tampoco en las morcillas polacas es común la adición de estas sales (Domańska et al., 2004). Las proteínas de la sangre – tanto las presentes en el plasma como en la fracción celular – tienen unas propiedades funcionales que repercutirán en las características de los embutidos como son, su capacidad de emulsionar la grasa, de gelificar, de retener agua y de formar espuma (Wismer-Pedersen, 1979; Salvador et al., 2005). Las proteínas de la fracción celular – principalmente hemoglobina – se destacan por su muy buena capacidad espumante y de retención de agua – hinchamiento – y por una buena capacidad emulsionante – se pueden formar emulsiones sangre-grasa para ser utilizadas en embutidos escaldados de pasta fina – (Wismer-Pedersen, 1979). Por su capacidad espesante cuando se calientan, también cabe esperar que estas proteínas sean capaces de contribuir a la viscosidad de la masa de los embutidos, ya que en presencia de agua y calentando forman una crema o pasta espesa (Wismer-Pedersen, 1979). Por su parte, las proteínas presentes en el plasma sanguíneo se caracterizan por su muy buena capacidad de formar geles y por su buena capacidad emulsionante y espumante. Estas proteínas requieren de un calentamiento a temperatura por encima de los 70-75ºC para la formación del gel y por ende para retener agua (Wismer-Pedersen, 1979; Wirth, 1992). I.2.3.1.2. Grasa La grasa en los embutidos de sangre proporciona un sabor y aroma, una apariencia y unas características de textura determinadas y características al embutido (Heinz, 1985; Reichert, 1988; Wirth, 1992). Como el caso de la sangre, la grasa más empleada en la elaboración de morcillas es la de cerdo. La grasa de elección depende del tipo de embutido y esto está relacionado con la consistencia del producto, la tecnología de elaboración, etc. A veces se prefiere una grasa blanda como manteca fresca o incluso fundida, otras veces

– 20 –

______________________________________________________Capítulo I.- Introducción

una grasa más firme como el tocino y, otras veces, tejidos grasos con presencia de carne y/o colágeno como la grasa de panceta o papada. La firmeza de la grasa además de estar determinada por el depósito graso que se considere, también es función de los ácidos grasos que la constituyen, procedentes a su vez de la dieta del animal (Davenel et al., 1999). En general, una mayor proporción de ácidos grasos saturados implica una mayor firmeza de la grasa, siendo el contenido en C18:0 o la relación C18:0/C18:2 los mejores predictores de la firmeza (Wood et al., 2003). Estos autores señalan además que la humedad de la grasa, que puede ser del 25% en grasa dorsal de cerdo, está inversamente correlacionada con su firmeza. En ocasiones se emplea el sebo de vacuno o de ovino, pero el sebo confiere a los embutidos una consistencia más firme, un sabor más ‘fuerte’ y además es menos emulsionable que la grasa de cerdo (Heinz, 1985). También, algunos embutidos de sangre franceses contienen grasa butírica procedente de la nata que se usa en su formulación. En la tabla I.2., se muestra una relación con los principales ácidos grasos de la grasa dorsal de diversas especies animales donde se observa que la grasa de porcino es la más insaturada y la de ovino la más saturada. Tabla I.2.- Contenido en los principales ácidos grasos, expresados en porcentaje, de la grasa dorsal de porcino, vacuno y ovino. Ácido graso

Porcino

Vacuno

Ovino

C16:0 palmítico

23,9

26,1

21,9

C18:0 esteárico

12,8

12,2

22,6

C18:1 oleico

35,8

35,3

28,7

C18:2 linoleico

14,3

1,1

1,3

C18:3 linolénico

1,4

0,5

1,0

Fuente: Enser et al., 1996.

La carga microbiana de la grasa, su grado de oxidación y la susceptibilidad a la misma, como en cualquier producto cárnico cocido, son tres factores de gran importancia para la vida útil del producto final, los cuales conviene minimizar mediante controles tanto en la selección/recepción de la materia prima como durante el almacenamiento de la misma (Stiebing, 1990).

– 21 –

Aportaciones a la caracterización de la morcilla de León......_______________________ Por una parte, las bajas cargas microbianas en las piezas de grasa fresca se consiguen con medidas higiénicas, uso de bajas temperaturas y cortos periodos de almacenamiento (Heinz, 1985). No conviene almacenar la grasa apilada de forma que no haya ventilación en la superficie de los trozos o piezas y evitando que la piel, con mayor carga microbiana que el resto, contacte con la superficie de la grasa. Por otra parte, la utilización de grasas oxidadas o de grasas propensas a la oxidación ocasiona defectos en el flavor en el producto o un acortamiento de su vida útil por aparición de dichos defectos, respectivamente. Además, hay cierta relación entre la oxidación lipídica y la oxidación de los pigmentos, de forma que una promueve a la otra y viceversa, aunque los mecanismos de esta interrelación no están del todo claros (Renerre, 2000). Las bajas temperaturas de almacenamiento, la integridad física del tejido graso, la ausencia de sal común, luz y/o oxígeno ambiental contribuyen al retraso de la oxidación lipídica (Zumalacárregui et al., 2000). La composición de la grasa también es un factor determinante. Un mayor contenido en ácidos grasos poliinsaturados está relacionado con una mayor inestabilidad de la grasa a la oxidación, lo que por una parte puede acelerar la rancidez oxidativa del producto, pero por otra puede disminuir el potencial de desarrollo del flavor durante el tratamiento térmico ligado a la presencia de estos ácidos grasos (Wood et al., 2003). Por el contrario, mayor presencia de antioxidantes en la grasa procedentes de la dieta, como la vitamina E u otros, aumentan la estabilidad (Rosenvold y Andersen, 2003). Además de estos factores tecnológicos, actualmente se está dando importancia a diversos parámetros relacionados con el valor nutritivo de las grasas animales, como son la relación entre ácidos grasos poliinsaturados y ácidos grasos saturados, la relación entre ácidos grasos omega-3 y omega-6, la cantidad de ácido linoleico conjugado o ácidos grasos trans, colesterol (Valsta et al., 2005). Dependiendo del embutido de sangre que se esté considerando, la manteca o los tejidos grasos pueden ser sometidos o no a un precalentamiento previo a la formación de la masa. En caso de existir precalentamiento, a veces una parte de la grasa o la totalidad de la misma se utilizan para freír o sofreír algunos de los otros ingredientes utilizados como la cebolla, etc. Otras veces – 22 –

______________________________________________________Capítulo I.- Introducción

los tejidos grasos se calientan en agua a 80-100ºC, pudiendo escaldarse conjuntamente con la carne o las vísceras que se vayan a utilizar. En general, se escalde o no, la grasa y tejidos grasos sufren un proceso de reducción de tamaño, más o menos intenso mediante cortado o picado, que es anterior a la mezcla con los demás ingredientes. En la masa, la grasa se presenta bien en forma de emulsión, en partículas más o menos grandes; algunos embutidos de sangre llevan grasa en forma de cubos visibles y otros no. Uno de los problemas de elaboración de embutidos de sangre es la separación de la grasa bajo la tripa por una falta de emulsión de la misma. Por otra parte, cuando se utilizan cubos de grasa, y para mejorar la apariencia del embutido al corte, es importante que el tamaño de los cubos sea homogéneo y la superficie de corte bien definida, por lo que se aconseja que la grasa sea dura, por ejemplo tocino dorsal, que esté fría en el momento de cortar y utilizar cuchillos bien afilados. Y una vez cortados los cubos, estos deberían ser escaldados a 80-100ºC con el fin de que se libere al agua la fracción grasa más superficial, licuada por la elevada temperatura y retenida por las estructuras del tejido graso (Stiebing, 1990). Esta pérdida de grasa superficial previene que los cubos de tocino se peguen entre sí, que al cortar el embutido aparezcan separados del resto de la masa tras la cocción o que aparezcan coloreados en la parte más superficial con el rojo de la sangre o el pimentón. I.2.3.1.3. Cortezas de cerdo Las cortezas de cerdo son un ingrediente distintivo de bastantes tipos de embutidos de sangre. Las cortezas – con un 30-35% de colágeno (Stiebing, 1990) – proporcionan a la masa de esos embutidos cantidades importantes de colágeno, que debido a sus propiedades funcionales, entre las que destaca su capacidad de gelificación, aumentará la firmeza, la elasticidad y contribuirá a la capacidad del embutido de sangre de ser rebanado finamente sin romperse. Como caso peculiar, las cortezas también pueden servir de envoltorio, hay un embutido de sangre español, el Camayot, que se embute en la piel de jamones y paletillas (MAPA, 1983). Normalmente las cortezas se separan lo más completamente posible de la grasa subcutánea y se les quita bien el pelo que puedan tener. El tiempo de

– 23 –

Aportaciones a la caracterización de la morcilla de León......_______________________ conservación de las cortezas crudas, aún en refrigeración, es corto debido al alto contenido microbiano de las mismas; una forma de alargar el periodo de conservación sin que se alteren consiste en salarlas (Stiebing, 1990). Antes de su uso las cortezas se cortan y generalmente se cuecen en agua a 85-100ºC. Una vez cocidas, bien se trocean con cuchillo o se pican con la picadora con una placa de diámetro variable, normalmente de 2-8 mm (MAPA, 1983; Frenzt y Migaud, 1976; Schiffner et al., 1996), solas o con otros ingredientes, o bien se trabajan en la cúter. Frenzt y Migaud (1976) describen el procedimiento de elaboración de una pasta de cortezas en la cúter que consiste en poner 47% de cortezas semicocidas calientes, 4-6% de proteínas lácteas, 1,8-2% de sal, e ir agregando 47% de agua a 95ºC. Las cortezas también se pueden trabajar crudas en potentes cúteres o en molinos coloidales, después de haber estado en salmuera 48 horas. La masa de cortezas cocidas picadas o bien la masa de cortezas obtenida en la cúter se incorpora con los otros ingredientes en el proceso de mezcla antes de embutir. También se puede añadir a la masa parte del caldo de cocción de las cortezas generalmente con el fin de compensar las pérdidas de humedad de los ingredientes durante la cocción o para ajustar la consistencia de la masa a un valor deseado. Según Frey (1985), el grado de cocimiento de las cortezas influye sobre la textura del producto, las cortezas han de quedar reblandecidas al cocerlas pero un exceso de cocimiento hace que gran parte del colágeno pase al agua de cocción, y por lo tanto estas cortezas sobrecocidas generan una blandura excesiva en el producto. Por el contrario, si el grado de cocido de las cortezas está bajo el óptimo, la textura del producto puede resultar granulosa-arenosa. Por otra parte, también se observa que un exceso de cortezas puede generar en el embutido de sangre una consistencia gomosa. I.2.3.1.4. Carne La carne es un ingrediente utilizado en ciertos embutidos de sangre en proporciones muy variables; la incorporación de este ingrediente aumenta considerablemente el costo del producto. Normalmente se utiliza carne de cerdo, aunque también existen recetas con vacuno. Las partes más utilizadas son la carrillada u otras partes gelatinosas, o también partes grasas como las

– 24 –

______________________________________________________Capítulo I.- Introducción

papadas y pancetas. La carne se puede añadir picada (en picadora como placa de 2 a 18 mm) o cortada en trozos más o menos gruesos. La carne se puede incorporar cruda o escaldada a la mezcla del embutido; los trozos de carne gruesos se suelen añadir precocidos. A veces, con el fin de mejorar el color, las piezas o trozos de carne se someten a curado por inmersión, inyección o ambos, que luego se cuecen y finalmente se pican o trocean en cubos uniformes (Frenzt y Migaud, 1976; MAPA, 1983; Frey, 1985; Stiebing, 1990; Schiffner et al., 1996). I.2.3.1.5. Vísceras Son diversas las vísceras que se utilizan en la elaboración de embutidos de sangre. Por una parte se encuentran las vísceras de tipo muscular como la lengua o el corazón y por otra parte, vísceras rojas como el hígado, los pulmones, los riñones o el bazo. Las primeras se tratan de manera similar a la carne (Frenzt y Migaud, 1976; MAPA, 1983; Stiebing, 1990; Schiffner et al., 1996). Las segundas se suelen picar y se incorporan crudas a la masa del embutido. Las vísceras se alteran con facilidad debido a los altos contenidos microbianos que alcanzan en el momento de su obtención y en algunos casos a su alto pH y contenido acuoso. I.2.3.1.6. Cebolla Los ingredientes no cárnicos empleados en los embutidos de sangre son muy variados. Uno de los más característicos en las morcillas españolas, francesas y portuguesas es la cebolla (Allium cepa L.), que puede llegar en algunos casos a representar el 70% del total de la formulación (MAPA, 1983). La variedad de la cebolla es un criterio de calidad importante en la elección de la misma como materia prima para elaborar morcillas. Específicamente en la elaboración de dos tipos de morcillas españolas (la de Burgos y la de León) se considera que la mejor variedad de cebolla es la conocida como ‘horcal’ o de ‘horco’, también llamada matancera o de matanza o denominada por otros como “la de invierno”. La producción de esta cebolla es limitada y su disponibilidad en el mercado es claramente estacional por lo que se recurre a otras variedades como son la grano oro, la liria y la babosa (Santos, 2001).

– 25 –

Aportaciones a la caracterización de la morcilla de León......_______________________ El consumo de cebolla representa un aporte en nutrientes importante en la dieta humana en todo el mundo, sin embargo, su empleo se debe fundamentalmente al flavor que produce en los alimentos en los que se incorpora. Su uso se remonta a la antigüedad y actualmente representa uno de los vegetales con mayor volumen de mercado (Randle, 1997; Saleheen et al., 2004). En la tabla I.3., se muestran diversos datos destacables sobre el valor nutritivo de la cebolla. Respecto a la composición de la cebolla cabe destacar, además, que no contiene almidón ni oligosacáridos de la rafinosa, sino que usa diversos fructanos – como la polifructosilsacarosa – como reserva de carbohidratos (Hansen, 1999; Jaime et al., 2000; Suh et al., 2002). Igualmente, la cebolla es rica en ácidos orgánicos y sus sales como el citrato, malato y oxalato (Benkeblia y Varoquaux, 2003), pudiendo llegar en total, según estos autores, hasta 0,7 g/100 g. La cebolla se puede conservar durante periodos variables de tiempo entre la cosecha y la comercialización de acuerdo a la demanda del mercado. Los factores limitantes de su vida útil son la aparición de brotes y la alteración o descomposición microbiana (Benkeblia y Varoquaux, 2003). Durante la conservación de la cebolla el contenido en materia seca y de algunos compuestos como azúcares, ácidos orgánicos, compuestos fenólicos, así como la actividad enzimática, puede variar sensiblemente (Hansen, 1999; Benkeblia, 2000; Benkeblia y Varoquaux, 2003). El flavor de la cebolla viene determinado por una parte por los azúcares y los ácidos orgánicos que contiene, pero está dominado por los compuestos organosulfurados que se forman por la descomposición de los sulfóxidos de Salquenil-L-cisteína presentes en el bulbo (Tamaki et al., 2005), entre los que destaca el “1-propenil”, desencadenada tras producirse la ruptura celular. La ruptura celular de la cebolla al ser cortada o troceada desencadena una reacción enzimática a partir de dichos precursores del flavor inodoros mediada por la alinasa. Los productos de la reacción se forman mediante rutas no del todo conocidas y algunos son muy inestables; dentro de estos compuestos los tiosulfinatos son los máximos responsables del flavor de la cebolla recién cortada, y también se forma piruvato, amoniaco, sulfuro de hidrógeno, etc. (Randle, 1997). La concentración de piruvato de las cebollas se ha asociado con su pungencia (Benkeblia, 2000). – 26 –

______________________________________________________Capítulo I.- Introducción

Tabla I.3.- Composición nutricional de cebolla cocida y escurrida por 100 g de porción comestible. Nutriente

Unidades

Valor

Agua

g

87,86

Proteína

“

1,36

Lípidos

“

0,190

Ácidos grasos saturados

“

0,031

Ácidos grasos monoinsaturados

“

0,027

Ácidos grasos poliinsaturados

“

0,073

Fitoesteroles

mg

18

Carbohidratos (por diferencia)

g

10,15

Fibra dietética total

“

1,4

Azúcares

“

4,53

Sacarosa

“

1,23

Glucosa

“

2,07

Fructosa

“

1,23

Cenizas

“

0,44

K

mg

166

S

“

41

P

“

35

Ca

“

22

Mg

“

11

Na

“

3

Fe

“

0,24

Zn

“

0,21

Mn

“

0,15

Cu

“

0,07

Se

µg

0,6

Vitamina C

mg

5,2

Fuentes: Rodrigues et al. (2003); USDA (2005b).

Los tiosulfinatos son a su vez precursores de prácticamente todos los compuestos azufrados obtenidos de la cebolla, entre los que predominan los sulfuros, disulfuros y trisulfuros de alilo, propilo y metilo (Bianchini y Vainio, 2001; Mondy et al., 2002; Gyawali et al., 2006). El calor transforma los compuestos azufrados de la cebolla, generando nuevos compuestos con sabor

– 27 –

Aportaciones a la caracterización de la morcilla de León......_______________________ dulce (Hirasa y Takemasa, 2002; Suh et al., 2002), pero la naturaleza de estos cambios es desconocida en gran medida (Bianchini y Vainio, 2001). Además de las repercusiones en el flavor, se ha comprobado que los compuestos azufrados de la cebolla y de otros vegetales de la familia de las aliáceas muestran, al menos in vitro o en animales de experimentación, propiedades antagónicas al desarrollo de células tumorales y cáncer (Bianchini y Vainio, 2001). La intensidad del flavor de las cebollas depende tanto de factores genéticos como ambientales y está relacionada con el contenido en compuestos azufrados y la concentración en la enzima alinasa (Randle, 1997). Dentro del bulbo hay un gradiente en la concentración de precursores del aroma, estando más concentrados en el interior del mismo. Algunas variedades aumentan la intensidad del flavor durante el almacenamiento pero en otras se ve disminuido (Randle, 1997). La cebolla también se caracteriza por tener polifenoles en una cantidad que varía entre 73 y 180 equivalentes de ácido gálico por 100 g de producto (Balasundram et al., 2005), y dentro de estos destacan los flavonoides, que son potentes antioxidantes (Hertog et al., 1992; Kaur y Kapoor, 2001). En la cebolla puede haber dos grupos de flavonoides, las antocianinas que dan un color rojo a ciertas variedades y los flavonoles tales como las quercetinas y el canferol, siendo las quercetinas los más abundantes (Kaur y Kapoor, 2001). La cantidad de quercetina de la cebolla es variable, de 300 a 500 mg/Kg. según Lombard et al. (2005). Además, el consumo de quercetinas ha sido asociado con la disminución del riesgo de padecer enfermedades coronarias (Hollman et al., 1996). De forma experimental, las plantas del género Allium como el ajo y la cebolla o sus extractos han sido considerados como ingredientes con un importante efecto antioxidante sobre la oxidación lipídica (Cao et al., 1996; Gazzani et al., 1998; Yin et al., 1998; Zhou y Yu, 2005). El efecto antioxidante de la cebolla y el ajo se debe tanto a la acción de algunos de los compuestos azufrados – alicina, el dialil disulfuro o dialil trisulfuro – (Kim et al., 1997; Lampe, 1999), como a la de los flavonoides, concretamente la quercetina (Patil y Pike, 1995; Kaur y Kapoor, 2001). Según el trabajo de Nuutila et al. (2003), la cebolla mostró un claro efecto frente a la oxidación lipídica, principalmente – 28 –

______________________________________________________Capítulo I.- Introducción

mediante el mecanismo de secuestro o captura de radicales “radical scavengin”. Kim et al. (2005) han demostrado que los extractos de cebolla también pueden actuar con éxito frente a la oxidación de las frutas debido a la inhibición de la actividad polifenoloxidasa. Las plantas del género Allium, son también reconocidas por poseer actividades antifúngicas y en menor medida frente una gran variedad de bacterias Gram-negativas y Gram-positivas (Aureli et al.1992; Filtenborg et al., 1996; Yin y Tsao, 1999; Benkeblia, 2004). Parece bastante claro que la actividad antimicrobiana de los Allium spp. se debe a los compuestos de tipo sulfóxido de cisteína y tiosulfinatos presentes en esta familia (Kyung et al., 1997; Benkeblia, 2004) y que en general tienen mayor efectividad inhibitoria frente a hongos que frente a bacterias (Zaika, 1988, reportado por Benkeblia, 2004; Yin y Tsao, 1999). El uso potencial de la cebolla o sus extractos como conservantes en los alimentos puede verse limitado debido a la inestabilidad bioquímica de la alicina, los tiosulfonatos y los compuestos relacionados, así como al fuerte olor que imprimen en los alimentos (Benkeblia, 2004). En un estudio presentado por Ghahfarokhi et al. (2004) se afirma que los componentes antifúngicos de la cebolla producen una rotura de la pared celular de diversos hongos, degradación de las organelas celulares y cambios en la permeabilidad celular, como las alteraciones más significativas en la célula. Así mismo, encontraron una acumulación de polisacáridos en el citoplasma y entre las hifas, responsable de la ruptura física del plasmalema en las células fúngicas. Para elaborar los embutidos de sangre la cebolla generalmente se corta o pica por medio de cuchillas y después suele sufrir un proceso de precocción y/o sofrito, pudiendo ser o no escurrida y enfriada antes de su uso posterior. Por otra parte, hay diversos tipos de embutidos de sangre en los que la cebolla se incorpora cruda. En relación con el tratamiento térmico que experimenta la cebolla y según lo visto anteriormente, la mayor o menor intensidad del mismo condicionará su contenido en compuestos azufrados – especies químicas y cantidades – y por lo tanto el flavor del producto; además durante el calentamiento de la cebolla tiene lugar en mayor o menor medida la reacción de Maillard (Kaack et al., 2004), lo que también tendrá efecto sobre el flavor y el color. – 29 –

Aportaciones a la caracterización de la morcilla de León......_______________________ I.2.3.1.7. Otras hortalizas Otras hortalizas incluidas en la formulación de ciertos embutidos de sangre, mucho menos frecuentemente que la cebolla, son los puerros, acelgas, espinacas, pimientos, calabaza, patata, etc. Estas pueden agregarse a la masa troceadas, bien sean crudas o escaldadas. I.2.3.1.8. Arroz, pan y otros cereales y derivados El arroz por una parte y el pan por otra, también se pueden considerar como ingredientes característicos y, a veces, mayoritarios de algún tipo de morcillas españolas. El arroz en la mezcla de los embutidos de sangre se suele incorporar precocido, aunque también en algunos tipos o algunos elaboradores lo pueden añadir crudo. Respecto al pan, es frecuente emplear pan duro, con mucha miga o a veces solamente esta. A veces el pan se puede remojar en leche, en caldo de carne u otro ingrediente líquido para su ablandamiento (Frentz y Migaud, 1976; Schiffner et al., 1996) o incluso se podría freír con manteca fundida y otros ingredientes antes de incorporarlo a la mezcla. Hay variedades de embutidos que usan pan rallado o harina de trigo. En la tabla I.4., se muestran datos de la composición del arroz y de la harina de trigo. Además de arroz y pan algunos embutidos de sangre llevan cereales o derivados como granos o copos de avena, cebada o trigo, sémolas, harinas, féculas, etc. En caso de llevar cereales en grano o sémolas, estos se pueden someter a un proceso de remojo o precocción para que se ablanden antes de ser incorporados a la masa. Las dos funciones primordiales de todos estos ingredientes, en el proceso de elaboración de embutidos de sangre, debido a su riqueza en almidón, son contribuir a la absorción de agua aportada por otros ingredientes como la sangre o la cebolla, e influir sobre la textura del producto como espesante o gelificante. I.2.3.1.9. Condimentos y especias Los condimentos y las especias constituyen otro elemento clave entre los ingredientes empleados en la formulación de los productos cárnicos en general y de los embutidos de sangre en particular. El uso de las especias en los alimentos se remonta a la antigüedad.

– 30 –

______________________________________________________Capítulo I.- Introducción

Tabla I.4.- Composición nutricional del arroz cocido y de la harina de trigo por 100 g de porción comestible. Nutriente

Unidades

Arroz

Harina

Agua

g

12,89

13,66

Proteína

“

6,61

11,98

Lípidos

“

0,58

1,66

Ácidos grasos saturados

“

0,16

0,24

Ácidos grasos monoinsaturados

“

0,18

0,14

Ácidos grasos poliinsaturados

“

0,16

0,73

Carbohidratos (por diferencia)

“

79,34

72,53

Fibra dietética total

“

-

2,4

Azúcares

“

-

0,31

Cenizas

“

0,58

0,47

P

mg

108

97

K

“

86

100

Mg

“

35

25

Ca

“

9

15

Na

“

1

2

Zn

“

1,16

0,85

Mn

“

1,10

0,79

Fe

“

0,80

4,41

Cu

“

0,11

0,18

Se

µg

-

39,7

Tiamina

mg

0,07

0,81

Riboflavina

“

0,05

0,51

Niacina

“

1,60

7,55

Fuente: USDA (2005).

Con el término especia se puede englobar a todo material vegetal seco que es agregado a los alimentos con varios fines como condimentar o potenciar el sabor, ocultar ciertos olores, inducir una sensación picante y conferir un color atractivo característico. Además, no se debe olvidar que muchos de estos ingredientes

tienen

también

propiedades

antioxidantes,

conservantes

(antimicrobianas) y nutritivas. Son numerosas las publicaciones donde se ha puesto de manifiesto el papel que sobre el flavor de los productos cárnicos ocasiona la adición de – 31 –

Aportaciones a la caracterización de la morcilla de León......_______________________ especias (Ordóñez et al., 1999; Hirasa y Takemasa, 2002; Burt, 2004; NasarAbbas y Kadir-Halkman, 2004). El efecto antioxidante de las especias ha sido ampliamente demostrado por numerosos autores (Chipault et al., 1956; Madsen y Bertensen, 1995; Aguirrezábal et al., 1998; Saito, 1997 (citado por Lean y Mohamed, 1999); Dorman et al., 2000; Nissen et al., 2004; Sebranek et al., 2005, etc.). El principal objeto de estos estudios ha sido proponer alternativas al uso de antioxidantes sintéticos como el BHA y BHT. En los mismos se ha observado

que

numerosas

especias

retrasan

significativamente

el

enranciamiento oxidativo de las grasas, destacando entre otras las siguientes especias: mejorana, clavo, orégano, romero, tomillo, salvia, jengibre, pimentón y nuez moscada. La actividad antioxidante de estas especias o sus extractos se considera en muchos casos similar o superior a la de los antioxidantes sintéticos. Los compuestos de las especias a los que se ha atribuido efecto antioxidante son diversos: compuestos fenólicos – flavonoides y catequinas principalmente –, ácido ascórbico, tocoferoles, y carotenoides. Muchos de estos

compuestos

antioxidantes

actúan

en

la

fase

de

propagación,

reaccionando con los radicales libres que se forman en la oxidación, neutralizando su reactividad (Shahidi y Wanasundara, 1992; Madsen y Bertensen, 1995; Yanishlieva y Marinova, 2001; Tomaino et al., 2005). El efecto antioxidante de cada una de las especias depende a su vez de varios factores (Madsen y Bertensen, 1995). Uno de ellos es el sustrato del alimento donde se encuentran, ya que la actividad antioxidante de determinadas especias puede verse potenciada por la presencia de determinados compuestos – por ejemplo se han descrito determinados sinergismos entre los antioxidantes de las especias y los ácidos orgánicos o los fosfatos (Yanishlieva y Marinova, 2001) –. También, el efecto antioxidante varía en función de las diferencias de composición de las especias debida a la región donde hayan sido cultivadas. Igualmente, la concentración de especia, si está o no molida, si se utiliza como tal o como extracto, o si el alimento es sometido a tratamiento

– 32 –

térmico,

así

como

las

condiciones

de

almacenamiento

______________________________________________________Capítulo I.- Introducción

(temperatura, tiempo, iluminación, etc.) son otros factores importantes de la acción antioxidante. En la actualidad, la industria de los alimentos está empezando a utilizar especias y extractos de las mismas en la formulación de sus productos con el fin principal de retrasar la oxidación y no de contribuir al aroma. En este sentido a la hora de obtener extractos de especias se busca obtener la mayor cantidad de compuestos antioxidantes reduciendo en lo posible la presencia de compuestos aromáticos (Madsen y Bertensen, 1995). Por otra parte, desde hace tiempo es de gran interés la actividad antimicrobiana que presentan muchas especias y que ha sido indicado por diversos autores (Beuchat y Golden, 1989; Aureli et al., 1992; Sağdiç y Özcan, 2003), contribuyendo a la prolongación la vida útil de los alimentos (NasarAbbas

y

Kadir-Halkman,

2004;

Holley

y

Patel,

2005).

Esta

acción

antimicrobiana se atribuye en gran medida a la presencia en sus aceites esenciales de compuestos con grupos fenólicos activos y terpenos de bajo peso molecular (Hirasa y Takemasa, 2002; Fernández-López et al., 2005; Holley y Patel 2005); si bien otros autores han encontrado actividad antimicrobiana en otros componentes de las hierbas y especias (Burt, 2004). Burt (2004) y Holley y Patel (2005) han elaborado recopilaciones de diversos estudios realizados durante el siglo pasado y el presente donde ha quedado demostrado que diversos compuestos de los aceites esenciales como el eugenol (canela, clavo y pimiento), carvacrol (orégano y tomillo), timol (orégano y tomillo), aldehído cinámico (canela), borneol (menta) e isoborneol presentan efectos antimicrobianos elevados y son bastante activos frente a E. coli, S. aureus, Salmonella enteritidis entre otras bacterias. Según explican Brul y Coote (1999), los compuestos químicos con un grupo hidroxilo (–OH) o un grupo aldehído (–CHO) tienden a poseer alta actividad antimicrobiana, al formar enlaces de hidrógeno con el sitio activo de una enzima, ocasionando su inactivación, o por medio de las reacciones con los grupo sulfhidrilo (–SH) necesarios para el crecimiento bacteriano. Pero estos no son los únicos mecanismos de acción de los componentes antibacterianos de las especias, ya que también pueden ejercer otros como: degradación de la pared celular, daño de la membrana citoplasmática, daño de

– 33 –

Aportaciones a la caracterización de la morcilla de León......_______________________ las proteínas de membrana, pérdida de los contenidos celulares, coagulación del citoplasma y reducción de la fuerza protón motriz, pero considerando el gran número de diferentes grupos de compuestos químicos presentes en los aceites esenciales, lo más probable es que la actividad antibacteriana no se deba a un mecanismo específico sino a la suma de dos o más de ellos (Burt, 2004). La mayoría de los estudios se han centrado en comprobar la acción inhibitoria frente a bacterias patógenas más que alterantes. De todos modos, parece estar bastante claro que los aceites esenciales de hierbas y especias son más activos frente a bacterias Gram-positivas que contra Gram-negativas (Burt, 2004), ya que las primeras solo presentan la pared celular que las aísla del medio exterior, mientras que las segundas presentan mecanismos de resistencia más complicados debido a que poseen una doble membrana (externa e interna) lo que hace más difícil la accesibilidad de los agentes antimicrobianos al interior de la célula (Brul y Coote, 1999; Burt, 2004). Sin embargo, Burt (2004) y otros autores como Benkeblia (2004) y Holley y Patel (2005), han puesto de manifiesto que no siempre las Gram-positivas son más sensibles a la acción de los antimicrobianos naturales. De acuerdo a la recopilación hecha por Burt (2004) parece ser que dentro de las bacterias Gram-negativas, las Pseudomonadas y especialmente P. aeruginosa, son las más resistentes a la acción antimicrobiana de las especias. También las especias pueden actuar de manera positiva sobre la digestión y otras actividades fisiológicas del ser humano, pudiendo contribuir a la prevención de enfermedades cardiovasculares, tumorales, etc. (Wirth, 1992; Madsen y Bertensen, 1995; Hirasa y Takemasa, 2002; Chun et al., 2005; Kumaran y Karunakaran, 2005). I.2.3.1.10. La sal común y otras sales o sus ácidos. La sal tiene el efecto directo sobre el sabor y también aumenta la capacidad de conservación de la morcilla al contribuir a la disminución de la actividad de agua. A escala industrial se utiliza en algunas ocasiones diversos aditivos como los nitritos, los acidificantes o reguladores del pH (ácido láctico y cítrico) y los emulsionantes (Frey, 1985; Stiebing, 1990).

– 34 –

______________________________________________________Capítulo I.- Introducción

I.2.3.1.11. Otros ingredientes no cárnicos La relación de ingredientes no cárnicos utilizados en los embutidos de sangre no incluidos en los apartados anteriores son diversos y variopintos: leche, nata, huevo, frutas, azúcar y frutos secos. Todos ellos aportan características determinadas a los embutidos y se suelen agregar sin tratamiento previo salvo la eliminación de partes no comestibles o la reducción de tamaño.

I.2.3.2. El mezclado de los ingredientes El proceso de mezclado de los ingredientes puede realizarse en una etapa o en varias, o lo que es lo mismo, en forma sucesiva o simultánea. Otra variable del proceso de mezclado es la temperatura, pudiendo ser un mezclado en frío o en caliente. Estas dos variables vienen condicionadas por la naturaleza de los ingredientes utilizados, las tecnologías disponibles y las propiedades que se busquen en el producto final (Stiebing, 1990; Frentz y Migaud, 1976; MAPA, 1983; Schiffner et al., 1996; Luzón-Merino y MartínBejarano, 2001a). En cualquier caso, todos los procedimientos consultados en la bibliografía coinciden en que el mezclado ha de realizarse hasta tener una masa homogénea, momento en que estaría lista para embutir. En general, al menos en los embutidos de sangre cocidos, no hay periodo de reposo entre el mezclado y el embutido, aconsejándose embutir de inmediato (Frey, 1985). Como excepción, en los embutidos de sangre crudos-curados se puede incluir un tiempo de reposo de la masa antes de ser embutida, al igual que ocurre en el proceso de elaboración de chorizos y salchichones, sobre todo en el ámbito artesanal. El proceso de mezclado más simple de explicar es aquél en el que los ingredientes pesados, y en su caso tras haber sido reducido su tamaño y/o calentados/precocidos, se llevan a la amasadora y se mezclan a la temperatura adecuada para obtener una masa homogénea. En este caso, la sangre frecuentemente se va adicionando poco a poco al resto de la masa (LuzónMerino y Martín-Bejarano, 2001a). Una modalidad diferente de mezclado seguido en los procesos de algunos embutidos de sangre consiste en poner la grasa a calentar y en su

– 35 –

Aportaciones a la caracterización de la morcilla de León......_______________________ caso funda, y agregar algunos ingredientes, como por ejemplo los vegetales, cereales

y

derivados,

carne

y

vísceras,

pimentón,

ajo,

etc.,

para

freírlos/sofreírlos en la manteca, y finalmente, normalmente en caliente a una temperatura en torno a los 50-70ºC, agregar la sangre, las especias y el resto de los ingredientes. Otra forma de mezclado requiere el uso de la cúter. El mezclado con la cúter no se recoge en el proceso de elaboración de morcillas españolas (MAPA, 1983; Luzón-Merino y Martín-Bejarano, 2001a), sin embargo, se menciona en algunos tipos de embutidos de sangre franceses y alemanes (Frentz y Migaud, 1976; Stiebing, 1990; Schiffner et al., 1996), especialmente en aquellos que llevan cortezas y/o carne rica en tejido conjuntivo. Las cortezas, el caldo de cocción y, en su caso la carne y las vísceras, se trabajan en la cúter en caliente (40-95ºC) hasta formar una pasta homogénea, y al alcanzarse una temperatura de unos 60ºC se adiciona la sangre, las especias y los condimentos y aditivos. La temperatura durante el proceso de mezcla ha de estar entre 40-60ºC. Si ésta es superior, el color de la sangre se tornará marrón oscuro y si es inferior la gelatina puede gelificar y el proceso de mezcla y embutido puede verse dificultado (Frey, 1985; Stiebing, 1992). Según estos autores un exceso de sangre en la mezcla también puede ocasionar un color demasiado oscuro en la mezcla. Otros ingredientes como la cebolla o la grasa se introducen en la cúter hacia el final del proceso de mezcla o una vez acabado el cortado en la cúter, en cualquier caso en el momento óptimo para que alcancen el grado de picado deseado. La carne y la grasa se pueden fraccionar y añadir una parte al principio y otra hacia el final del proceso, de tal manera que parte esté en forma de pasta fina y otra parte en trozos visibles más o menos grandes. Además de los procedimientos de mezclado descritos puede haber variantes de los mismos.

I.2.3.3. El embutido de la masa y atado La masa de los embutidos de sangre es generalmente embutida en tripas, que suelen ser naturales, normalmente de vacuno, porcino o de ovino. Las partes empleadas son todas las posibles: intestino delgado, grueso, ciego y vejiga (MAPA, 1983; Frentz y Migaud, 1976; Schiffner et al., 1996). También se utilizan tripas finas comestibles de colágeno (Wirth, 1992). Como casos

– 36 –

______________________________________________________Capítulo I.- Introducción

particulares hay productos embutidos funda de tela o piel de cerdo (MAPA, 1983; Schiffner et al., 1996). Las tripas una vez obtenidas de los animales de abasto y limpiadas se conservan en sal o congeladas. La calidad microbiológica de las tripas depende de la higiene de su obtención, del manejo y las condiciones de almacenamiento (Trigo y Fraqueza, 1998), y ésta suele ser baja, encontrándose en el trabajo de Chawla et al. (2006) recuentos microbianos de 106 ufc/g de flora aerobia mesófila viable y 104 ufc/g de esporulados. La calidad relativa a la limpieza, carga microbiológica y conservación de las tripas puede afectar al aroma del producto. Si la tripa está enranciada o alterada puede transferir un olor anómalo al producto (Frey, 1985). Las tripas se atan normalmente con hilo o cuerda, o se grapan, formando piezas unitarias de formas diversas, vela, herradura, etc. o ristras con un número variables de unidades; su tamaño es variable dependiendo del tipo de embutido (MAPA, 1983; Frentz y Migaud, 1976; Schiffner et al., 1996). La presión de la masa dentro de la tripa no ha de ser elevada, ya que la consistencia del embutido debe ser blanda antes del cocimiento, con objeto de evitar que la tripa reviente durante la cocción por efecto de la dilatación que pueda experimentar por hidratación de alguno de los componentes o por simple efecto del calentamiento (Luzón-Merino y Martín-Bejarano, 2001a). Una pauta práctica consiste en unir varias morcillas con una misma cuerda para que una vez cocidas se puedan sacar rápidamente y a la vez de la caldera de cocción (Luzón-Merino y Martín-Bejarano, 2001a). En el caso de embutidos de sangre para untar – como es el caso de la morcilla de León –, la etapa de embutido se puede eliminar, comercializándose la masa sin embutir, especialmente cuando se destina a establecimientos de restauración. En este caso la masa debe recibir un tratamiento térmico de pasteurización en el momento de la mezcla.

I.2.3.4. La cocción y el enfriamiento El proceso de cocción de los embutidos de sangre se realiza normalmente en agua caliente a 80-100ºC en caldera abierta. Uno de los principales problemas al cocer es que la tripa reviente por no resistir las altas temperaturas y presiones en el interior, o tenga lugar una sobrecocción de los

– 37 –

Aportaciones a la caracterización de la morcilla de León......_______________________ embutidos. La tripa de cerdo resiste el calor menos que la de vacuno (LuzónMerino y Martín-Bejarano, 2001a). En caso de problemas de este tipo se aconseja embutir con menos presión, mantener la temperatura cerca de los 80ºC y no alargar el tiempo de cocido. El tiempo de cocción es variable y depende fundamentalmente de las dimensiones del embutido. En general se busca que el interior del embutido se pasteurice, lo que se consigue al alcanzarse 65-75ºC (Wirth, 1992). Debido a la alta susceptibilidad al crecimiento microbiano en la morcilla – alto pH y aw – y a la posible elevada carga microbiana de los ingredientes antes de la cocción, Frey (1985) recomienda una pasteurización relativamente elevada, hasta alcanzar los 75ºC en el interior de la tripa. Además de la eliminación de microorganismos, el tratamiento por calor tiene como funciones consolidar la coagulación de la estructura proteica característica de los embutidos escaldados, inactivar las enzimas endógenas de los ingredientes y obtener las características sensoriales deseadas de color y sabor (Wirth, 1992). Durante el tratamiento térmico en el proceso de elaboración de los embutidos de sangre, al igual que en otros productos cárnicos, se produce el pardeamiento no enzimático o reacción de Maillard, que incluye una serie de reacciones

muy

complejas

originándose

diversos

compuestos.

Bajo

determinadas condiciones, los azúcares reductores pueden reaccionar con los grupos aminos libres de los péptidos o proteínas, y a partir de ahí tiene lugar una serie de reacciones que llevan a la formación de los productos de la reacción de Maillard, que se traducen en un oscurecimiento de los alimentos, así como en modificaciones en el olor y sabor de los mismos, que en algunos casos pueden ser deseables – asados, tostados y frituras – (Mottram, 1998a; Casp y Abril, 1999; Lee y Shibamoto, 2002). La velocidad de reacción aumenta normalmente con la temperatura, el tiempo de tratamiento térmico y la presencia de las aminas libres y grupos aldehídos. La reacción también se ve facilitada en condiciones alcalinas y aumentada por los fosfatos (Bell, 1997). Painter (1998) y Lee y Shibamoto (2002) han visto que algunos de los productos provenientes de esta reacción – principalmente compuestos fenólicos – presentan propiedades antimicrobianas y/o antioxidantes, y que estos compuestos – principalmente aquellos con propiedades antioxidantes – se originan durante las fases finales de la reacción (Kaur y Kapoor, 2001), – 38 –

______________________________________________________Capítulo I.- Introducción

siendo especialmente activos las melanoidinas y premelanoidinas formadas por la reacción de Maillard a temperaturas de calentamiento elevadas – por encima de 100ºC – (Byrne et al., 2002). Muchos

productos

de

la

reacción

de

Maillard

tienen

acción

mutagénica/carcinogénica – aminas policíclicas aromáticas, tiazoles, furanos, pirazinas, ditianos, etc. – (Skog et al., 1998; Lee y Shibamoto, 2002). De igual forma durante esta reacción se produce una pérdida del valor nutritivo, fundamentalmente por disminución del contenido en aminoácidos como la lisina y por una reducción en la solubilidad de las proteínas (Caps y Abril, 1999). Después de la cocción los embutidos de sangre experimentan un enfriamiento en aire o mejor en agua fría, de manera que se alcance lo antes posible una temperatura suficientemente baja, que no permita el crecimiento de microorganismos esporulados y alterantes, contribuyendo así al aumento de la vida útil (Frey, 1985). Además, ese descenso rápido de temperatura contribuye a la rápida solidificación de la grasa y gelificación de la red proteica en la superficie del embutido, disminuyendo la salida y acumulación de grasa o gelatina bajo la tripa. Una preocupación de los elaboradores de embutidos de sangre es conseguir productos estables a temperatura ambiente por medio de tratamientos térmicos intensos superiores a la pasteurización –productos FSSP (Shelf Stable Products) – y de propiedades sensoriales similares a los pasteurizados (Industriales del sector, comunicación personal). En este sentido, hay un trabajo (Bunger et al., 1992) sobre una morcilla chilena que propone la tecnología a seguir para obtener un producto F-SSP. Para lo que se debe buscar una tripa o envoltura para la masa esterilizable, aumentar los sólidos con proteínas lácteas con el fin de bajar la humedad y conseguir una textura adecuada y someter el producto a una temperatura de 117ºC durante 61 min.

I.2.3.5. El secado y ahumado de los embutidos de sangre Hay algunas variedades de embutidos de sangre que después del cocido se someten a secado por un tiempo variable – días o meses – dependiendo del producto (MAPA, 1983; Schiffner et al., 1996). Algunas de las morcillas españolas cocidas que se secan son la Lebaniega, la Gallega, la de

– 39 –

Aportaciones a la caracterización de la morcilla de León......_______________________ cebolla de Alicante y la Rondeña. El proceso de secado puede combinarse con un ahumado. Algunas variedades de embutidos de sangre españoles se secan pero no se someten a tratamiento térmico alguno después del embutido, por ejemplo la morcilla Asturiana, la Extremeña o la de la Sierra de Huelva (MAPA, 1983) y por lo tanto, son consideradas como embutidos crudo-curados, a diferencia de las que si incorporan este tratamiento y tienen el carácter de productos cárnicos cocidos.

I.2.3.6. El almacenamiento y la conservación Los embutidos de sangre son generalmente productos cárnicos pasteurizados y por lo tanto su conservación o almacenamiento se ha de realizar a refrigeración, siendo la temperatura de conservación un factor clave para su vida útil. También es importante la carga microbiana del producto que ha sobrevivido a la pasteurización. Los principales factores limitantes de la vida útil de los productos cárnicos cocidos son la oxidación de la grasa, la oxidación de los pigmentos hémicos, el crecimiento microbiano y la desecación. En el caso concreto de los embutidos de sangre, su vida útil suele ser bastante limitada debido a que generalmente tienen un pH próximo a la neutralidad y una actividad de agua (aw) elevada. No obstante a lo dicho, hay embutidos de sangre que no cumplen el estándar descrito pudiendo ser cocidos y secados y por tanto con baja humedad, o bien crudos-fermentados y secados, con baja humedad y bajo pH. El tipo de envasado también influye considerablemente sobre la vida útil de los productos cárnicos cocidos. El envasado a vacío es una práctica común para este tipo de productos cárnicos con la que se aumenta la vida útil, debido principalmente a la inhibición que produce sobre el desarrollo de diversos microorganismos alterantes (Borch et al., 1996; Korkeala y Björkroth, 1997; Samelis et al., 2000; Murcia et al., 2003) y la oxidación de las grasas (Gray et al., 1996). A pesar del alargamiento de la vida útil, el envasado a vacío de productos blandos, como es el caso de algunos embutidos de sangre, tiene el inconveniente de que puede producir deformación de los mismos, además en el caso de productos con gran contenido acuoso o graso escasamente retenido puede producir exudados importantes. El envasado en atmósferas modificadas,

– 40 –

______________________________________________________Capítulo I.- Introducción

que usualmente se lleva a cabo con mezclas de CO2 y N2, también contribuye significativamente al aumento de la vida útil de los productos cárnicos cocidos, a la vez que se previenen o minimizan los defectos anteriormente mencionados (Ahvenainen et al., 1990; Borch et al., 1996; Gray et al., 1996; Pexara et al., 2000; Murcia et al., 2003). En la práctica, en el mercado español, los embutidos de sangre se conservan colgados en cámaras frigoríficas en contacto directo con el aire e intercambiando humedad con el ambiente a través de la tripa. O también pueden ser envasados en envases herméticos a vacío o en bandejas o bolsas con o sin atmósferas modificadas. A veces los embutidos de sangre son productos de precio bajo y el envasado en bandejas de pequeñas cantidades de producto encarece considerablemente el coste del mismo (Industriales del sector, comunicación personal). En un estudio realizado sobre la morcilla de Burgos, Santos et al. (2005a) encontraron mediante pruebas sensoriales que el envasado a vacío o con atmósferas modificadas aumentó considerablemente la vida útil. Así la morcilla conservada al aire no fue aceptable después de 17 días de conservación, mientras las conservadas en vacío y atmósfera modificada con 30% de CO2 fue aceptable hasta los 22 días y con un 50% y 80% de CO2 esta aceptabilidad se mantenía a los 32 días. Por otro lado, en un breve trabajo realizado por Zapata et al. (2004) en el que se evaluaron los efectos de la adición de sorbatos y del contenido en humedad de una morcilla de cebolla sobre su vida útil envasada a vacío y en atmósfera protectora, se encontró que los factores limitantes de la vida útil de la morcilla fueron las adherencias al envase y la aparición de colonias visibles en la tripa, respectivamente. También sugirieron que el envasado de morcillas en atmósferas modificadas se debería hacer en frío, a temperaturas inferiores a la de conservación, evitando así la condensación de vapor de agua en el interior del envase y mejorando su presentación de cara al consumidor. Hay otro estudio sobre la morcilla portuguesa “Morcela de Assar” (Roseiro et al., 1998), que es ahumada y secada durante unos días, alcanzándose una humedad en torno al 40% del peso del producto, en el que se estudió la influencia del envasado (al vacío o en atmósferas modificadas) y la temperatura de almacenamiento (4ºC o 20ºC) sobre la vida útil de dicho – 41 –

Aportaciones a la caracterización de la morcilla de León......_______________________ producto. Estos autores observaron que el empleo de vacío y atmósferas modificadas en el envasado de dicha morcilla previnieron la oxidación lipídica durante al menos 3 meses de almacenamiento a las dos temperaturas estudiadas, pero la vida útil de la morcilla conservada a 20ºC, contrariamente a lo observado en la conservada a 3ºC, fue inferior a ese tiempo debido a la alteración microbiana. Respecto a las morcillas conservadas sin envasar, su vida útil se vio limitada por la rancidez oxidativa en el caso de la conservada a 20ºC y por el endurecimiento por la desecación, no superando los 2 meses.

I.2.4. Clasificación de los embutidos de sangre La clasificación de los embutidos de sangre es compleja porque puede realizarse siguiendo bastantes criterios. De acuerdo con Stiebing (1992), los distintos tipos de embutidos de sangre se pueden diferenciar por: •

La composición de la masa (en función de los ingredientes mayoritarios: sangre, cortezas, cebolla, arroz, etc.).

•

La presencia de trozos visibles de carne, grasa y/o otros ingredientes en la masa (masa homogénea, masa con trozos de grasa y/o de carne…).

•

La adición de especias y condimentos (condimentado).

•

El tipo de tripa, calibre, especie animal de procedencia, localización anatómica, material, etc. Los franceses Frentz y Migaud (1976) incluyen también como criterio de

clasificación la forma de consumo: sin tratamiento térmico previo en forma de finas lonchas, cocinada en trozos más o menos gruesos, etc. Además, teniendo en cuenta que algunas morcillas españolas no son cocidas, sino crudas-curadas, también podríamos establecer una diferencia en si se someten o no a tratamiento térmico. Finalmente, el ahumado podría ser otro criterio de clasificación.

I.2.5. Propiedades físico–químicas y microbiológicas de los embutidos de sangre I.2.5.1. Propiedades físico–químicas El pH de los embutidos de sangre suele ser superior al de otros embutidos por la incorporación de sangre y cortezas, ambas con pH elevado – 42 –

______________________________________________________Capítulo I.- Introducción

(Frey, 1985), y la aw, la típica de un embutido cocido salvo que el producto se someta a proceso de secado. Por ejemplo, los valores de pH y aw indicados para dos morcillas españolas fue de 6,39 y 0,98, respectivamente, para la morcilla de Burgos (Santos et al., 2003) y aproximadamente de 6 y superior 0,95 para la morcilla de cebolla valenciana (Anónimo, 2001). La composición de los embutidos de sangre es variada debido a las diferencias en los ingredientes que se pueden utilizar, a las proporciones de los mismos y al proceso de elaboración. En la Tabla I.5 se recoge la composición proximal media de diversos embutidos de sangre elaborados en España, en otros países Europeos y en diversos países Americanos. El porcentaje de humedad, que depende inversamente de la cantidad grasa empleada en la formulación y de las pérdidas de humedad por secado, varía entre el 15,9% de la morcilla extremeña – morcilla crudo-curada – y el 77,8% de la morcilla tradicional de Chile. El porcentaje de grasa expresado sobre extracto seco que se puede encontrar en los embutidos de sangre de la tabla está en el rango de 23% a 72%, encontrados para la Verivanukas de Finlandia y la morcilla extremeña, respectivamente. El porcentaje en carbohidratos no utilizables y fibra depende de la incorporación de ingredientes de origen vegetal como los cereales y derivados, hortalizas, frutas, frutos secos, azúcar, etc. El porcentaje de carbohidratos utilizables sobre extracto seco varía entre el 0 y 51% y el de fibra entre el 0 y 10%. Finalmente, la cantidad de cenizas sobre extracto seco estuvo comprendida entre 1,8 y 8,6%. También se ha determinado el contenido en sal común de diversos embutidos de sangre, pudiendo ser en algunos tipos menor que el de otros productos cárnicos cocidos. En el caso de ciertas morcillas españolas, portuguesas, francesas y danesas tuvieron valores entre el 1,2 y el 1,5% de sal común sobre producto final (Cattaneo y Bonandrini, 1998; Santos et al., 2003; CIC, 2005; Møller et al., 2005), aunque otras como algunos embutidos de sangre alemanes o de EEUU el contenido estuvo en torno al 2% (Souci, 2005; USDA, 2005a). Además de la composición proximal y el contenido en sal común, se han determinado otros componentes de algunos embutidos de sangre, la mayoría de ellos con interés nutritivo: azúcares, contenido en ácidos grasos, elementos minerales, aminoácidos, vitaminas, etc. (Alcaide et al, 1995; Santos et al.,

– 43 –

Aportaciones a la caracterización de la morcilla de León......_______________________ 2003; KTL, 2005a y 2005b; Møller et al., 2005; Souci et al., 2005; USDA, 2005a). Tabla I.5.- Composición proximal de diversos embutidos de sangre nacionales y extranjeros, la humedad viene expresada como % de peso fresco y el resto como porcentaje del extracto seco. Humedad

Grasa

CU

Proteína bruta

Cenizas

Fibra total

Morcilla de Burgos

62,2

28,7

51,1

13,1

4,3

1,7

Santos et al. (2003)

Morcilla asturiana

38,5

69,1

8,0

7,0

2,9

-

Martín et al. (2005)

15,9

71,9

20,2

7,9

-

-

Gimeno et al. (1987)

46,0

59,4

23,2

20,9

-

0,0

Martín et al. (2005)

30,9

64,3

25,9

11,3

-

0,0

Martín et al. (2005)

34,0

70,9

18,0

19,4

-

0,0

Martín et al. (2005)

55,9

65,8

0,0

27,4

-

-

Souci et al. (2005)

66,2

32,3

0,0

58,9

-

-

Souci et al. (2005)

61,1

22,6

43,9

19,3

-

9,8

KTL, (2005a)

54,7

42,0

21,2

28,7

-

6,2

KTL, (2005b)

43,7

36,9

32,0

19,0

3,2

8,9*

Møller et al. (2005)

41,3

47,2

0,0

45,1

-

-

Roseiro et al. (1998)

62,0

38,9

24,6

28,9

-

-

Cattaneo Bonandrini (1998)

59,3

63,9

5,9

27,0

-

-

CIC, (2005)

47,3

65,5

2,5

27,7

4,4

0,0

USDA (2005a)

77,8

38,3

0,0

47,3

8,6

5,9

Bunger et al. (1992)

44,5

57,3

10,8

31,7

1,8

-

48,8

55,5

0,0

41,2

3,3

-

Boliviana Stege

41,2

56,8

6,5

31,2

5,4

-

Tradicional Uruguaya

46,1

-

-

25,1

3,0

-

Referencia

España

Morcilla extremeña (Badajoz) Morcilla de cebolla de Córdoba Morcilla del año, Córdoba Morcilla Lustre, Córdoba Otros países de Europa “Blutwurst”, Alemania Tipo “Thueringer,” Alemania Verivanukas, Finlandia Verimakkara mustamakkara, Finlandia Blodpølse, Dinamarca Morcela de Assar, Portugal Morcela de Arroz, Portugal Boudin noir, Francia América Blood Sausage, E.E.U.U. Tradicional de Chile Tradicional de Bolivia Boliviana con lengua

CU: *:

– 44 –

Carbohidratos utilizables Fibra dietética

FAO/LATINFOODS (2005) FAO/LATINFOODS (2005) FAO/LATINFOODS (2005) FAO/LATINFOODS (2005)

y

______________________________________________________Capítulo I.- Introducción

En relación a los elementos minerales cabe destacar que la morcilla se caracteriza por tener un alto contenido en Fe debido a la sangre, por ejemplo, el embutido “blood sausage” contiene 6 mg/100 g de Fe (USDA, 2005a), la morcilla de Burgos 7 mg/100 g (Santos et al., 2003), las morcillas andaluzas estudiadas por Alcaide et al. (1995) 10,8 mg/100 g y el del embutido danés “Blodpølse” 16 mg/100 g. Sin embargo, los embutidos de sangre, por no llevar incorporado o hacerlo en menor cuantía tejido muscular, muestran menor contenido que la mayoría de los productos cárnicos en otros elementos como el K, P y Zn (Barbarín et al., 2003).En algunos embutidos de sangre y de forma puntual también se han estudiado otros aspectos de la composición no mencionados anteriormente. Balderas et al. (1994) estudiaron la acidez de la grasa de una morcilla de cebolla conservada durante largo tiempo, encontrando poco desarrollo de la actividad lipolítica. González et al. (2004) estudiaron el contenido en volátiles de la morcilla de Burgos encontrando 60 compuestos diferentes, la mayoría de ellos relacionados con la presencia de cebolla y especias. Domańska et al. (2004) muestran el contenido en nitratos y nitritos en un embutido de sangre polaco “kaszanka”, que estuvieron en torno a 15 mg/Kg y 2 mg/Kg, respectivamente. Estos compuestos podrían proceder de la inclusión como materias primas de carnes curadas, vegetales, especias o condimentos e incluso del agua, pues no es común que se añadan como aditivos. También determinaron las cantidades de nitrosaminas que se vieron incrementadas durante la conservación, llegando a 6 µg/Kg después de 4 días.

I.2.5.2. Microbiología de los embutidos de sangre No

son muy numerosos

los estudios sobre

la presencia

de

microorganismos en los embutidos de sangre y la mayoría de ellos se refiere a microorganismos patógenos. El contenido microbiano de estos embutidos tras el tratamiento térmico depende de la flora presente antes de dicho tratamiento y de la intensidad del mismo. En el Reglamento de la Generalitat Valenciana sobre la morcilla de cebolla se establece que una morcilla recién elaborada debe tener valores de flora mesófila total inferiores a 3x105 ufc/g (Anónimo, 2001). Cattaneo y Bonandrini, (1998) encontraron contenidos menores a estos (102 ufc/g) en la “Morcela de Arroz” portuguesa.

– 45 –

Aportaciones a la caracterización de la morcilla de León......_______________________ El estudio más amplio sobre microbiología de embutidos de sangre se ha realizado en la morcilla de Burgos almacenada a refrigeración con distintos tipos de envasado (Santos et al., 2005a). La microbiota de esta morcilla estuvo dominada por las Pseudomonas en el caso de la morcilla almacenada al aire, mientras que en la morcilla conservada en atmósfera modificada y al vacío predominaron las BAL heterofermentativas. El resto de estudios encontrados en la bibliografía se refieren a microorganismos patógenos. Así, Castaño et al. (1996) encontraron que en la región de Murcia el 84% de las muestras de morcilla analizadas (194) cumplían con las recomendaciones microbiológicas del Centro Nacional de Alimentación y Nutrición – CENAN –; en ninguna de ellas se encontró la presencia de Salmonella y/o Shigella, mientras que en solo dos muestras se detectó la presencia de S. aureus. Por su parte, Adesiyun y Balbirsingh (1996) y Adesiyun y Benjamin (1996) estudiaron una morcilla de Trinidad y Tobago hecha con una mezcla semisólida de sangre, pan, azúcar, especias y condimentos, que es embutida y cocida en tripa a temperaturas variables según el elaborador que a veces no superaron los 47ºC, y comercializada en muchos casos en la vía pública a temperatura ambiente, encontrando S. aureus enterotoxigénico, E. coli enteropatógena y Salmonella spp. Finalmente, Oteiza et al. (2006) establecieron la calidad microbiológica de la morcilla expendida en la ciudad de La Plata, Argentina e investigaron la presencia de la toxina ‘Shiga’ producida por E. coli. En general las muestras tuvieron una alta carga microbiana. En todas las muestras que analizaron detectaron la presencia de Enterobacteriaceae y un 81% de las muestras contenían coliformes de origen fecal. Así mismo encontraron que 3 de las 100 muestras contenían E. coli productor de shiga-toxina.

I.2.6. La morcilla de León I.2.6.1. Generalidades La morcilla de León es un producto cárnico tradicional, derivado, asociado y dependiente originalmente de la matanza familiar, que constituye un rito tradicional en el que se reúnen la familia, los vecinos, los amigos para la

– 46 –

______________________________________________________Capítulo I.- Introducción

elaboración y el consumo (la “prueba”) de los diferentes productos ligados a ella. La matanza familiar se realiza principalmente en los meses de invierno por lo que este producto está muy influenciado por las condiciones ambientales – clima frío, seco y con fuertes heladas en invierno –. En algunas zonas de alta montaña se puede someter a un proceso de maduración, ahumado y/o oreo; no obstante, típicamente la morcilla de León se define como una morcilla de cebolla eminentemente fresca. En boca de los productores, la morcilla de León es un “embutido de coloración oscura, de masa homogéneamente distribuida, no muy seca y untable, con una textura compacta y fina, en la que no se detecta durante su consumo ni los trozos de cebolla ni los de grasa, con un sabor complejo a cebolla y especias, algo picante y sosa” (Antiduelo, 2002). En el trabajo de Antiduelo (2002), realizado en nuestro laboratorio, se ha estudiado el proceso de elaboración, las características morfométricas y se ha iniciado un estudio sobre la composición de la morcilla de León, que se continúa con la tesis que ahora se presenta. Con algunos de los datos de estos estudios ya se han realizado algunas publicaciones (Cabeza et al., 2004a y 2004b; Mateo et al., 2005a) que abordan aspectos concernientes la microbiología, la composición proximal y el proceso de elaboración de la morcilla de León. Según la Dirección General de Industrias Agrarias y Alimentarias de Castilla y León (1999), existen en León en torno a un centenar de fábricas de embutidos, de las que algunas de ellas fabrican morcillas. De acuerdo al estudio realizado por Antiduelo (2002), hay aproximadamente unas 10-12 industrias cárnicas dedicadas, casi específicamente a la producción de morcilla, con una producción media individual que varía entre 3.000 y 100.000 Kg/año. En conjunto, la producción global de morcilla de León fresca se puede estimar en unos 500.000 Kg/año. Los mercados más importantes se sitúan en León y provincias cercanas como Valladolid, Asturias y también en grandes ciudades como Madrid y Barcelona. La morcilla de León es una morcilla de cebolla compuesta por sangre y grasa de cerdo y/o vacuno, y también algo de arroz y/o migas de pan, acompañados de sal y especias como el pimentón, el ajo, etc. Su forma exterior viene determinada por el tipo de tripa empleada para embutir la masa (tripa de cerdo o de vacuno); lo normal es utilizar intestino delgado de vacuno. – 47 –

Aportaciones a la caracterización de la morcilla de León......_______________________ Se comercializa, generalmente en forma de sartas o “ristras” de 80-100 cm de longitud y 43 mm de diámetro, divididas en unidades de 15-20 cm, con un peso medio de aproximadamente 200 g, por medio de hilo de algodón atado a los extremos para poderse colgar (Antiduelo, 2002). Cabe mencionar que se comercializa también la masa sin embutir sobre todo para venta a grandes superficies o para establecimientos de restauración. La morcilla de León, embutida o como masa sin embutir, se vende en una pequeña proporción envasada al vacío o en atmósferas modificadas, sobre todo cuando se transporta largas distancias, con el fin de aumentar su vida útil. Sin embargo, dado el precio de la morcilla (2-3 euros/Kg) y el coste del envasado, este tipo de envasado encarece considerablemente el producto.

I.2.6.2. Ingredientes en la elaboración de la morcilla de León La información sobre la formulación de la morcilla de León es escasa. Los tres ingredientes básicos empleados en la elaboración de esta morcilla son la cebolla, la sangre y la manteca. Según el catálogo del MAPA (1983) y el trabajo de Antiduelo (2002), la cebolla constituye el ingrediente mayoritario – hasta el 70% –, lo que sirve para incluirla dentro del grupo de las morcillas de cebolla. La manteca de cerdo ”pella” y la sangre constituyen el 16% y el 10%, respectivamente, de la masa. Otros ingredientes utilizados son el arroz (4%), el pimentón, el ajo majado y diversas especias. Valores similares para estos tres ingredientes han sido citados por diversos autores para la morcilla de cebolla, a veces conocida como morcilla clásica o corriente, elaborada en España (Sanz Egaña, 1940; Sanz Egaña, 1948; Serrahima, 1986; Marcos, 1989; Martín, 1992, Luzón-Merino y Martín-Bejarano, 2001a). Los rangos de los ingredientes mayoritarios utilizados en la formulación de la morcilla de León utilizados por las cuatro industrias cárnicas más representativas se muestra en la tabla I.6. Como se mencionó anteriormente, el ingrediente mayoritario lo constituye la cebolla, la cual se adiciona en una cuantía variable entre el 6575%, y procede preferentemente de cultivos de la provincia de León y pertenece a la variedad grande de invierno llamada “horco” u “horcal”. Debido a que la producción de este bulbo tiene carácter estacional (cebolla de invierno), los fabricantes se ven obligados a recurrir en determinadas épocas a otras variedades procedentes de Toledo, Valencia, etc.

– 48 –

______________________________________________________Capítulo I.- Introducción

Tabla. I.6.- Ingredientes utilizados en la elaboración de la morcilla de León, expresado en porcentaje en peso. Ingredientes

Porcentaje

Cebolla

65 - 75

Grasa

10 - 20

Sangre

10 - 20

Arroz Sal Especias y condimentos

2-5 1 - 1,5 al gusto

Fuente: Mateo et al., 2005a

La sangre procede de mataderos próximos al lugar de elaboración, utilizándose generalmente la de porcino aunque en algún caso se utiliza la de vacuno o mezcla de ambas. La cantidad adicionada en la preparación de la masa varía entre el 10 y el 20% (Mateo et al., 2005a). En la fabricación de la morcilla leonesa, la grasa se adiciona previo calentamiento en cuantías variables, entre el 8 al 20% (MAPA, 1983; Mateo et al., 2005a). Se suele utilizar manteca fresca de cerdo procedente de salas de despiece, aunque en algún caso se usa manteca fundida de procedencia industrial y también sebo de vacuno. Aunque la morcilla de León no se considera como una morcilla de arroz, este ingrediente es utilizado por la mayoría de los industriales en una cuantía que oscila entre el 2 y el 5%, y en algún caso es sustituido por migas de pan en una cantidad próxima al 10% (Mateo et al., 2005a). Además, se emplea normalmente una mezcla de especias que en muchos casos son secreto de fabricación y se adicionan de acuerdo al gusto del industrial y por lo tanto varía enormemente entre cada industria. En todo caso puede destacarse el empleo en casi todas ellas del ajo y pimentón que son importantes para las características sensoriales del producto (Mateo et al., 2005a). Además se añaden pequeñas cantidades – menores a 1g/Kg en su conjunto – de otras especias como orégano, anís, canela, comino, etc. Según el refranero popular dice que “la morcilla de León es sabrosa, picante y sosa”, precisamente la cantidad de sal normalmente utilizada para la

– 49 –

Aportaciones a la caracterización de la morcilla de León......_______________________ elaboración de esta morcilla varía entre el 1 y el 1,5%, lo que la hace algo sosa al gusto. Para embutir la masa, antiguamente se usaba la tripa del propio cerdo que se sacrificaba, bien lavada y, en la actualidad, generalmente a nivel industrial se usa tripa de vacuno con un calibre próximo a los 45 mm (Mateo et al., 2005a).

1.2.6.3. Proceso tecnológico de fabricación La elaboración de la morcilla de León se sigue realizando en la mayoría de los casos por procedimientos tradicionales dentro del más completo empirismo, tanto a nivel artesanal como a escala semiindustrial (Mateo et al., 2005a). Como ya se ha comentado al igual que ocurre con la elaboración de otras morcillas en España y en el resto del mundo, existen diferencias entre el proceso seguido por los distintos fabricantes de morcilla leonesa. Los procesos más representativos de fabricación de la morcilla de León se muestran en la Figura I.2. Como puede verse en este esquema se suele incluir dos fases de cocción, una realizada para la preparación de la masa y otra para el tratamiento térmico final. En el caso de cocer en dos fases, se comienza con el picado y posterior cocción de la cebolla, en la mayoría de los casos conjuntamente con la grasa. El arroz se adiciona antes de la finalización de este primer calentamiento. Hacia el final de este precalentamiento se adicionan las especias y por último la sangre, que sufre una coagulación parcial o total. El embutido se suele realizar en caliente inmediatamente después del mezclado final, obteniéndose las denominadas “ristras”, aunque como se ha dicho para la hostelería se puede preparar masa envasada sin embutir (ver fotos I.1. y I.2. respectivamente). Algunos industriales solo emplean una cocción (Proceso B de la Figura I.2), embutiéndose en este caso la masa en frío con el posterior tratamiento térmico final. Las morcillas sufren el tratamiento térmico final en caldera abierta con agua entre 80-100ºC, durante tiempos que oscilan entre 20 y 50 min. Finalmente las morcillas se enfrían para así quedar listas para la venta y consumo (Mateo et al., 2005a).

– 50 –

______________________________________________________Capítulo I.- Introducción

A

B

A’

MEZCLA: CEBOLLA PICADA ARROZ MANTECA PICADA/FUNDIDA AGUA

MEZCLA: CEBOLLA PICADA AGUA

MEZCLA: CEBOLLA PICADA GRASA PICADA PAN ESPECIAS

REPOSO (3 HORAS) ARROZ MANTECA PICADA SANGRE ESPECIAS

SANGRE ESPECIAS PRECOCCIÓN 15-20 MIN

SANGRE MEZCLA

PRECOCCIÓN

EMBUTIDO CALIENTE

COCCIÓN 5-20 MIN

80-100ºC

EMBUTIDO FRÍO

COCCIÓN 40-50 MIN EBULLICIÓN

ENFRIADO (AGUA FRÍA O Tª AMBIENTE)

ALMACENAMIENTO REFRIGERACIÓN 10-15 DÍAS

Figura I.2.- Diagrama de fabricación de la morcilla de León.

– 51 –

Aportaciones a la caracterización de la morcilla de León......_______________________ La comercialización de la morcilla de León se suele realizar sin envasar, aunque en algún caso se envase en barquetas de poliuretano recubiertas de películas flexibles impermeables al vapor de agua y permeables al oxígeno. Se suele presentar en ristras de 80-100 cm. de longitud con unidades de 15-18 cm.

Foto I.1.- Presentación típica de la morcilla de León en “ristras”.

Foto I.2.- Aspecto de la masa de morcilla de León sin embutir lista para su distribución al sector de restauración colectiva. De acuerdo con Mateo et al. (2005), el período de vida útil de la morcilla no supera los 15 días almacenada en condiciones de refrigeración. En algunas zonas de la provincia (especialmente en las zonas de alta montaña) posteriormente a la cocción, las morillas se ahuman colgadas en los varales, durante varios días con leña de roble o encina y, después se dejan orear (secar) unos días, para finalmente ser consumidas.

– 52 –

______________________________________________________Capítulo I.- Introducción

Según se recoge en el portal Web de patrimonio Gastronómico, la principal oportunidad comercial de la morcilla de León se basa en la calidad y selección de sus ingredientes, cuyo bajo precio permite un buen nivel sin costos excesivos. Además, su preparación rápida y fácil – tanto cocida como frita – y la buena adaptación para ser consumida en forma de raciones en bares y mesones, favorecen su futuro. Dos de sus mayores debilidades son, por una parte, el tamaño reducido y la dispersión de las industrias artesanales, que hace difícil conseguir un producto homogéneo, y por otra parte su corto tiempo de conservación en fresco – unos 10 a 15 días – que es un inconveniente para su comercialización en puntos apartados del lugar de elaboración o en grandes superficies. Otra “asignatura pendiente” de la morcilla de León es conseguir una asociación fuerte de productores que luchen por conseguir una denominación específica o marca de calidad y, de esta forma, dar el salto cuantitativo a los mercados nacionales.

– 53 –

Aportaciones a la caracterización de la morcilla de León......_______________________

I.3.

CAMBIOS

EN

LOS

PRODUCTOS

CÁRNICOS

COCIDOS DURANTE SU CONSERVACIÓN I.3.1. Generalidades La calidad de la carne y los productos cárnicos viene definida por aquellos aspectos que condicionan su consumo. Dejando a parte el precio o las cuestiones éticas o religiosas que evidentemente condicionan el consumo de carne, la tabla I.7 muestra los aspectos más relevantes de calidad de carne y productos cárnicos para la mayoría de los consumidores en la que se establecen cuatro categorías: condiciones higiénicas y sanitarias, propiedades nutritivas, funcionales y sensoriales. Tabla I.7.- Principales factores que definen la calidad de la carne y los productos cárnicos. Categorías Sanidad higiene

Factores e Alteración microbiana Microorganismos patógenos Contaminantes y residuos tóxicos

Valor nutritivo

Composición, contenido en nutrientes y su biodisponibilidad

Funcionalidad

Consistencia Estructura Capacidad gelificante, emulsificante, espesante, retención de agua, etc.

Organoléptica

Apariencia (color y su estabilidad, forma, tamaño, brillo) Terneza Jugosidad Flavor

Adaptada de Smulders y Van Laak (1992)

La mayoría de los alimentos están constituidos por sustancias complejas procedentes de animales y vegetales denominadas habitualmente “nutrientes”, entendiendo como tales a las sustancias útiles para el metabolismo orgánico, que se corresponden con los grupos denominados genéricamente como proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas, minerales y agua y compuestos derivados de los anteriores (Alais y Linden, 1990). Durante la manipulación,

– 54 –

______________________________________________________Capítulo I.- Introducción

procesado y conservación de los alimentos se producen modificaciones en estas sustancias, que en algunos casos producen alteración en la calidad (Casp y Abril, 1999; Saghir et al., 2005), entendida como una disminución parcial o total de la aceptabilidad de un alimento para su consumo. Las pérdidas económicas por alteración de alimentos son elevadas (Huis in’t Veld, 1996). Estas transformaciones pueden producirse por la actividad microbiana directa o a partir de los productos derivados de su desarrollo (Hayes, 1993); o bien pueden tener origen distinto al crecimiento microbiano como son los cambos físicos y los cambios químicos enzimáticos y no enzimáticos. En cualquier caso la alteración es compleja y los mecanismos implicados pueden estar interrelacionados (Huis in’t Veld, 1996). Las principales formas en que se pueden presentar los cambios de los atributos sensoriales en los alimentos han sido recogidas por Fennema (2000a). De forma resumida, los cambios sobre la textura originan defectos tales como: endurecimiento o ablandamiento del producto, pérdida de solubilidad de compuestos solubles, así como de la capacidad de retención de agua. Las alteraciones del sabor y olor que presentan desarrollo de rancidez, sabores acaramelados o de cocción y otros gustos extraños “off-flavor”. En lo relativo al color se puede originar oscurecimiento o blanqueamiento de los alimentos, así como la aparición de otros colores extraños. En la Fig. I.3 se muestran esquemáticamente las variables que afectan a la vida útil y las principales manifestaciones que presentan los alimentos alterados La velocidad a la que ocurren los cambios generados por las reacciones (bio)químicas y el desarrollo microbiano y sus interacciones en un alimento dependen de su composición, del procesado y de las condiciones de almacenamiento. Los análisis sensoriales, los recuentos microbianos, las determinaciones instrumentales relacionadas con los atributos sensoriales como la textura, acidez, compuestos volátiles, etc. son los tipos de pruebas que se realizan para conocer o hacer un seguimiento de la alteración de los alimentos. Entre estos parámetros se han seleccionado en los diferentes estudios aquellos que puedan servir mejor de indicadores o índices de alteración, por su buena correlación con la alteración y su fácil y rápida determinación. Incluso se pretende usar estos parámetros para predecir la vida útil, sin embargo, este – 55 –

Aportaciones a la caracterización de la morcilla de León......_______________________ aspecto no está suficientemente desarrollado, ya que hay muchos factores implicados y queda todavía mucho por conocer (Huis in’t Veld, 1996; McMeekin y Ross, 1996). Condiciones intrínsecas (Tipo y características de las materias primas) •Formulación/composición. •Propiedades físico-químicas, estructuras. •Contaminación microbiana inicial. (Efecto del procesado) •Propiedades físico-químicas y estructuras del producto procesado. •Contaminación microbiana del producto procesado.

Condiciones extrínsecas del almacenamiento •Temperatura de almacenamiento •Humedad ambiental •Luz ambiental •Atmósfera gaseosa ambiental •Envasado

Alteración (bio)química

Alteración microbiana

Rancidez Cambio de textura Pardeamiento

Putrefacción Acidificación Limosidad Formación de gas

Cambios en el producto alterado Cambio de color Flavores atípicos Rancio Pútrido Agrio/acido Pérdida de nutrientes Aparición de tóxicos Cambio de textura

Fig. I.3.- Variables que afectan a la vida útil de los alimentos y las principales manifestaciones que presentan los alimentos alterados. Adaptada de Huis in’t Veld (1996).

I.3.2. Principales mecanismos de deterioro de los productos cárnicos cocidos Las mayoría de los mecanismos conducentes al deterioro de los productos cárnicos cocidos son de tipo químico – principalmente por oxidación no enzimática – y/o microbiano (Gram et al., 2002; Lee y Shibamoto, 2002; Nissen et al., 2004; Fernández-López et al., 2005; Saghir et al., 2005; Sebranek – 56 –

______________________________________________________Capítulo I.- Introducción

et al., 2005). También son importantes los mecanismos que implican alteraciones físicas como la desecación.

I.3.2.1. Oxidación de las grasas La oxidación de los lípidos de la carne es un fenómeno espontáneo que se produce aún a temperaturas de refrigeración y congelación (Baur, 1999; Fennema, 2000b; Pérez y Mateo, 2004) y tiene lugar por un mecanismo de reacción en cadena mediado por radicales libres y los propios productos originados en la reacción (Nogala-Kalucka et al., 2005). El fenómeno de oxidación consta de tres etapas básicas: iniciación, propagación y terminación. Comienza por la formación de radicales a partir de la reacción de los ácidos grasos insaturados con el oxígeno y a partir de estos radicales, que son muy inestables, se forman hidroperóxidos, productos primarios de la oxidación, que se descomponen y originan compuestos volátiles como los aldehídos, cetonas, alcoholes, que son responsables de los cambios en el flavor (Gray et al., 1996; Morrissey et al., 1998; Baur, 1999; Zumalacárregui et al., 2000). Uno de los compuestos originados es el malonaldehído y su determinación ha servido para cuantificar el grado de oxidación de la carne y los productos cárnicos en numerosos estudios (Fernández et al., 1997); estando bien correlacionado con la apreciación sensorial de flavor rancio (Greene y Cumuze, 1981; Fernández et al., 1997; Campo et al., 2006). La oxidación de las grasas es una de las mayores preocupaciones en la industria cárnica (Gray et al., 1996; Mottram, 1998a; Fennema, 2000b; Estévez y Cava, 2004; Fernández-López et al, 2005; Sebranek et al., 2005, etc.). Las causas de este hecho radican en el desarrollo de flavores que pueden resultar desagradables y que han sido descritos como flavor a “rancio”, “a cartón”, etc., a la vez que se atenúa o desaparece el flavor a carne propiamente dicho. La oxidación de las grasas además está relacionada con alteraciones en el color de los productos cárnicos (Liu et al., 1995), su textura (Kanner, 1994) y su valor nutritivo – afectándose el contenido en vitaminas liposolubles como la A y E y el contenido en ácidos grasos poliinsaturados – (Kanner, 1994; Fennema, 2000b; Nissen et al., 2004; Nogala-Kalucka et al., 2005). También durante la oxidación se forman sustancias tóxicas, destacándose los óxidos de colesterol (Kanner, 1994; Paniangvait et al., 1995; Gray et al., 1996).

– 57 –

Aportaciones a la caracterización de la morcilla de León......_______________________ La estabilidad de la carne a la oxidación depende de varios factores intrínsecos como la composición de la grasa y de la actuación de compuestos o mecanismos con carácter antioxidante o prooxidante presentes (Perlo et al., 1995; Huis in’t Veld, 1996; Morrissey et al., 1998; Zumalacárregui et al., 2000). Entre estos factores cabe destacar, por su presencia en los embutidos de sangre, el hierro, en forma hémica y no hémica, que juega un papel claramente prooxidante formando compuestos activados con el oxígeno y con los hidroperóxidos que actúan como catalizadores de la oxidación (Kanner, 1994; Gray et al., 1996; Morrissey et al., 1998). La importancia relativa de cada una de las formas hémica y no hémica en que se puede encontrar el Fe en la carne sobre la oxidación lipídica no está claramente establecida (Gray et al., 1995). Otros elementos minerales de transición, como el Cu, también son capaces de iniciar la oxidación lipídica y formar radicales libres a partir de hidroperóxidos (Kanner, 1994). La reducción de tamaño y consecuente destrucción de estructuras microscópicas o celulares, la intensidad del tratamiento térmico, la adición de ingredientes como la sal, los nitritos, los fosfatos, la formación de compuestos antioxidantes por la reacción de Maillard y las condiciones de almacenamiento son factores importantes a tener en cuenta en la oxidación de los productos cárnicos cocidos (Kanner, 1994; Zumalacárregui et al., 2000; Byrne et al., 2002: Lee y Shibamoto, 2002). En conjunto, la oxidación lipídica ocurre con mayor intensidad en los productos cárnicos cocidos que en la carne fresca o en productos cárnicos crudos (Saghir et al., 2005; Sebranek et al., 2005). La causa de este hecho puede radicar en que el calor rompe estructuras celulares, inactiva enzimas y libera oxígeno de las proteínas hémicas oxigenadas generando H2O2 (Kanner, 1994), además libera Fe de la molécula hémica (Kristensen y Purslow, 2001) y disminuye la energía de activación de las reacciones de oxidación (Kanner, 1994). La oxidación de los lípidos inducida por el calentamiento del producto cárnico produce en primera instancia una serie de compuestos volátiles deseables para el aroma de los productos cárnicos, interaccionando con los compuestos derivados de la reacción de Maillard (Farmer y Mottran, 1990). Pero con el paso del tiempo se genera aún en el almacenamiento a refrigeración un sabor rancio o a cartón “warmed over flavour”, que en el caso – 58 –

______________________________________________________Capítulo I.- Introducción

de carne no curada normalmente aparece en menos de 48 horas (Gray et al., 1995). Además de malonaldehído, otros compuestos derivados de la oxidación de las grasas detectados en productos cárnicos cocidos no curados son: pentanal, hexanal, hexanol, heptenal, octadienona, octenol, nonanal, nonenal, metil-octanoato, 2,4-decadienal, etc. (Kanner, 1994; Mottram, 1998b; Byrne et al., 2002; Estévez y Cava, 2006). El uso de especias o sus extractos, el incremento en tocoferoles ocasionado por suplementación en la dieta de los animales, la adición de carnosina, ácido ascórbico, carotenoides, nitritos y quelantes de Fe y Cu son varias estrategias propuestas para aumentar la vida útil de los productos cárnicos cocidos respecto a la oxidación lipídica (Gray et al., 1995; Morrissey et al., 1998).

I.3.2.2. Otros procesos oxidativos de los productos cárnicos cocidos relacionados con la oxidación lipídica El color de los productos cárnicos cocidos depende fundamentalmente de la química de los pigmentos cárnicos presentes en el mismo (Hunt et al., 1999). El color de la carne cambia durante su cocinado. En las carnes no curadas, a medida que se incrementa la temperatura en el interior del producto el color rojo inicial disminuye y se torna marrón-gris. Durante el calentamiento, las

hemoproteínas

de

la

carne,

principalmente

mioglobina

(Mb),

se

desnaturalizan y reaccionan con otras proteínas musculares, estableciéndose complejos con la hematina para formar pigmentos marrones insolubles típicos de la carne cocinada (hemicromos), quedando en todos los casos el hierro en estado de oxidación III (Ledward, 1971; Howe et al., 1982). Son varios los parámetros que influyen sobre la termorresistencia de la Mb y están relacionados con factores intrínsecos al músculo, como la especie animal, localización anatómica, pH, estado químico de la Mb; con factores asociados a la composición de la mezcla de ingredientes y aditivos utilizados en la elaboración de productos cárnicos como los reguladores del pH, la sal, los emulgentes, etc.; y en tercer lugar con los factores relativos a las condiciones de procesado térmico – variables del fenómeno de transferencia de calor – (Mateo et al., 2005b).

– 59 –

Aportaciones a la caracterización de la morcilla de León......_______________________ Por otra parte, en las carnes curadas, el principal compuesto responsable del color es el nitrosilhemocromo, formado por la desnaturalización térmica de la nitrosilmioglobina. La exposición a la luz, al oxígeno y a otras condiciones oxidantes pueden ocasionar que el pigmento se oxide y se torne grisáceo (Møller et al., 2000). Así pues, los cambios de color en los productos cocidos están ligados a procesos oxidativos y dependen de factores como la temperatura de almacenamiento, el envasado, la presencia de sistemas antioxidantes, etc. (Jo et al., 1999 y 2000). Como ya se ha indicado, la oxidación de los pigmentos de la carne y los productos cárnicos está interrelacionada con la oxidación lipídica (Liu et al., 1995; Fernández-López et al., 2005). Relacionado con los cambios del color de los productos cárnicos cocidos, aunque no tenga que ver con la oxidación, está el fenómeno de reversión de color, es decir el paso del color marrón a un color rojo durante el almacenamiento anaeróbico. Este fenómeno puede darse como consecuencia de la formación de desOMb debido a un calentamiento térmico insuficiente (