MUNICIPIO DE VILLAVICENCIO

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SALUD PUBLICA Y SEGURIDAD SOCIAL Subproceso Salud Ambiental PROCEDIMIENTO DE CAPACITACION Y CERTIFICACION EN MANIPULACION DE ALIMENTOS

1603-P-GSA-04-V1 Vigencia: 05/11/2013 Documento controlado Página 1 de 6

CONTENIDO

Página

1. OBJETIVO

2

2. ALCANCE Y RESPONSABLES

2

3. DEFINICIONES

2

4. MARCO NORMATIVO

2

5. RECURSOS

3

6. GENERALIDADES

3

7. DESARROLLO DEL PROCEDIMIENTO

3

8. REGISTROS

4

9. CONTROL DE CAMBIOS

4

10. ANEXOS

5

Elaborado

Revisado

Aprobado

ORIGINAL FIRMADO CARLOS ANDRÉS COLLAZOS Director de Salud Ambiental Fecha:08/10/2013

YANED SIERRA CASTRILLÓN Secretaria Local de Salud

JUAN GUILLERMO ZULUAGA C. Alcalde

Fecha: 09/10/2013

Fecha Vigencia:05/11/2013

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1. OBJETIVO Determinar las actividades que se realizan al capacitar, verificar estado de salud y certificar a las personas que manipulan alimentos de acuerdo a la normatividad sanitaria vigente en el municipio de Villavicencio.

2. ALCANCE Y RESPONSABLES

El procedimiento inicia con la recepción de las personas que requieren ser certificadas como manipuladores de alimentos,se les solicita exámenes de laboratorio para verificar su estado de salude inscripción a curso de capacitación de manipulación de alimentos o certificación del mismo en caso de haberlo realizado anteriormente; y termina con la expedición de la certificación por parte de la autoridad competente. El Director de Salud Ambiental y el Secretario (a) Local de Salud cumplimiento de lo dispuesto en el presente procedimiento.

es el responsable del

3. DEFINICIONES Y TERMINOLOGIA APLICABLE Manipulador de Alimentos:Es la persona que interviene directamente y, aunque sea de forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos evaluación o examen de los alimentos, de los establecimientos dealimentos. Estado de Salud: Estado de completo bienestar físico, mental y social, y no solamente la ausencia de enfermedad o dolencia. Capacitación: Proceso continúo de enseñanza-aprendizaje, mediante el cual se desarrolla las habilidades y destrezas de los servidores, que les permitan un mejor desempeño en sus labores habituales: Certificado de Manipulador de alimentos: Documento emanado por la autoridad sanitaria competente mediante el cual se certifica que la persona portadora del mismo es apta para manipular alimentos, ya que ha recibido capacitación específica en el tema y ha demostrado su estado de salud a través de los exámenes de laboratorio. Autoridad Sanitaria Competente: se entenderá al Instituto de vigilancia de medicamentos y alimentos INVIMA y a las Direcciones Territoriales de Salud, que de acuerdo con la Ley, que ejerzan funciones de inspección, vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevención y seguimiento para garantizar el cumplimiento de lo dispuesto en el Decreto 3075 de 1997.

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4. MARCO NORMATIVO          

Constitución Política de Colombia Ley 09 de 1979 Código Sanitario Nacional y sus decretos reglamentarios Ley 715 de 2001 Dicta normas orgánicas en materia de competencias Decreto 3075 de 1997 Control de producción, preparación y expendio de alimentos Decreto 1500 de 2007 Sistema oficial de IVC de la cadena de carnes Decreto 616 de 2006 Reglamento técnico leche para consumo humano Decreto 2270 de 2012 Reglamenta plantas de sacrificio, almacenamiento y transporte de Carnes. Resolución 126 de 2009 Reglamenta condiciones esenciales para la apertura, funcionamiento, vigilancia y control sanitario de las tiendas naturistas Plan Nacional de Salud Demás decretos reglamentarios

5. RECURSOS 5.1Talento Humano.Técnicos del área de salud, Profesionales en el área de saneamiento ambiental y profesionales autorizados por la Dirección, el Director de Salud Ambiental. 5.2 Maquinaria y Tecnología.Computador con impresora, teléfono, Video Beam. 5.3 Materiales o Logísticos.Papelería, actas de visita, esferos, lápices, escritorios y sello seco, salón de conferencias y talonario de citaciones 5.4 Metodológicos.El presente procedimiento y lo dispuesto en la normatividad vigente. 5.5 Medio Ambiente.Oficina, aula de capacitación y establecimientos comerciales. 6. GENERALIDADES El decreto 3075 de 1997 establece como requisitos mínimos para manipular alimentos en Colombia haber recibido capacitación en la materia y demostrar un buen estado de salud. La autoridad sanitaria dentro de sus actividades de inspección vigilancia y control verifica este requisito en los establecimientos comerciales donde se manipulen alimentos. El mismo decreto 3075 establece que las autoridades locales de salud están facultadas para realizar esta capacitación y con el fin de certificar a los manipuladores de alimentos se exigen 4 exámenes de laboratorio que demuestran que la persona no tiene ninguna enfermedad capas de ser transmitida a través de los alimentos que manipule. Estos exámenes son: Coprológico: Que debe ser negativo para parásitos intestinales. Se aceptan las siguientes excepciones: Presencia de Endolimax Nana, BlastocystisHominis, Entamoebabutshlii. Coprocultivo: Que debe ser negativo para Salmonella y Shiguella. Cultivo Nasofaríngeo: Que debe ser negativo para Estafilococos áureos y Estreptococos betahemoliticos.

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KOH de uñas: Que debe ser negativo para estructuras micoticas (Mohos y Levaduras). Las personas interesadas en recibir capacitación y ser certificadas como manipuladores de alimentos deben acercarse a la Dirección de Salud Ambiental para realizar la correspondiente inscripción a la capacitación que será impartida por el personal técnico de la Dirección de Salud Ambiental o personal autorizado por la autoridad competente. Una vez realizada la capacitación las personas deben presentarse en la Dirección de Salud Ambiental con el resultado de sus exámenes de laboratorio, los cuales en caso de salir positivo a algún patógeno de interés,se remite al medico para tratamiento y posterior toma de nuevos exámenes y si los mismos salen negativos se procede a la elaboración y expedición de la certificación al interesado.

7. DESARROLLO DEL PROCEDIMIENTO DESARROLLO EN FLUJOGRAMA DEL PROCEDIMIENTO DE VISITA DE VIGILANCIA Y CONTROL A ESTABLECIMIENTOS COMERCIALES Nº

ACTIVIDAD

1

DETALLE Inicia con la atención a las personas interesadas en ser certificadas como manipuladores de alimentos.

Inicia

Atención de personas

2 Cumple requisitos

7 Si

P.C

Se verifica si la persona tiene certificados de capacitación y exámenes que demuestran su estado de salud con resultados negativos a la presencia de agentes patógenos.

RESPONSABLE

Técnico en Salud y Secretaria de la Dirección

X

Técnico en Salud y Secretaria de la Dirección

No

3 Direccionar a la persona para capacitación y exámenes

1

Se informa a la persona donde y como debe hacer la inscripción al Curso de Manipulación de Alimentos y cuales son los exámenes que debe practicarse.

Técnico en Salud y Secretaria de la Dirección

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Se realiza la capacitación a las personas inscritas según la programación de La Dirección de Salud Ambiental que establece el responsable y el lugar de la capacitación. Se toma el listado de asistencia de las personas capacitadas. El listado debe ser entregado en la Dirección de Salud Ambiental. 1103-F-GCM-06-V11602-F-GSA-02-V1.

1

Capacitación

5 Cumple requisitos Si No

6 Remitir al médico.

7 Certificado de Manipulador de Alimentos

8

Entregar Certificado

Fin

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Se recepciona la documentación de las personas: Constancia de capacitación, exámenes de laboratorio con resultados negativos a la presencia de agentes patógenos. Si la persona no presenta constancia de capacitación se verifica en los listados de asistentes a los cursos. Si algún examen es positivo a la presencia de agentes patógenos se debe direccionar a la persona para que consulte a su médico y reciba tratamiento. Elaborar certificado de manipulador de alimentos y enviar para la firma del Secretario Local de Salud.

Se recepciona los certificados firmados y entregar a las personas interesadas exigiendo el documento de identidad. La persona que retira el certificado debe firmar los exámenes como constancia de la entrega del mismo. Estos exámenes se archivan según tabla de retención de documentos.

Técnico en Salud y Profesional de la Dirección.

X

Técnicos y Secretaria de la Dirección de Salud Ambiental

Técnicos y Secretaria de la Dirección de Salud Ambiental

Secretaria de la Dirección de Salud Ambiental.

Técnicos y Secretaria de la Dirección de Salud Ambiental.

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8. REGISTROS CODIGO 1602-F-GSA-02-V1

NOMBRE DEL FORMATO

CARPETA

RESPONSABLE ALMACENAMIENTO

TIEMPO DE RETENCION

DESTINO FINAL Archivo Central

Formato de Asistencia de Actividades Grupales.

AZ

Dirección de Salud Ambiental

5 años

Formato para registro de 1103-F-GCM-06-V1 asistencia a eventos y Reuniones

AZ

Dirección de Salud Ambiental

5 años

Archivo Central

9. CONTROL DE CAMBIOS

VERSIÒN V1

FECHA 05/11/2013

DESCRIPCIÒN MODIFICACIONES Se elabora primera versión del documento con nueva codificacion

10. ANEXOS Exámenes de laboratorio del solicitante.