I. Guía Pedagógica del Módulo Procesamiento de cárnicos

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Guía Pedagógica y de Evaluación del Módulo: Procesamiento de cárnicos

Contenido Pág. I.

Guía pedagógica

1.

Descripción

3

2.

Datos de identificación de la norma

4

3.

Generalidades pedagógicas

5

4.

Enfoque del módulo

12

5.

Orientaciones didácticas y estrategias de aprendizaje por unidad

13

Prácticas/ejercicios/problemas/actividades

22

Guía de evaluación

53

7.

Descripción

54

8.

Matriz de ponderación

58

9.

Materiales para el desarrollo de actividades de evaluación

59

10.

Matriz de valoración o rúbrica

67

6. II.

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1. Descripción

La Guía Pedagógica es un documento que integra elementos técnico-metodológicos planteados de acuerdo con los principios y lineamientos del Modelo Académico de Calidad para la Competitividad del Conalep para orientar la práctica educativa del docente en el desarrollo de competencias previstas en los programas de estudio. La finalidad que tiene esta guía es facilitar el aprendizaje de los alumnos, encauzar sus acciones y reflexiones y proporcionar situaciones en las que desarrollará las competencias. El docente debe asumir conscientemente un rol que facilite el proceso de aprendizaje, proponiendo y cuidando un encuadre que favorezca un ambiente seguro en el que los alumnos puedan aprender, tomar riesgos, equivocarse extrayendo de sus errores lecciones significativas, apoyarse mutuamente, establecer relaciones positivas y de confianza, crear relaciones significativas con adultos a quienes respetan no por su estatus como tal, sino como personas cuyo ejemplo, cercanía y apoyo emocional es valioso. Es necesario destacar que el desarrollo de la competencia se concreta en el aula, ya que formar con un enfoque en competencias significa crear experiencias de aprendizaje para que los alumnos adquieran la capacidad de movilizar, de forma integral, recursos que se consideran indispensables para saber resolver problemas en diversas situaciones o contextos, e involucran las dimensiones cognitiva, afectiva y psicomotora; por ello, los programas de estudio, describen las competencias a desarrollar, entendiéndolas como la combinación integrada de conocimientos, habilidades, actitudes y valores que permiten el logro de un desempeño eficiente, autónomo, flexible y responsable del individuo en situaciones específicas y en un contexto dado. En consecuencia, la competencia implica la comprensión y transferencia de los conocimientos a situaciones de la vida real; ello exige relacionar, integrar, interpretar, inventar, aplicar y transferir los saberes a la resolución de problemas. Esto significa que el contenido, los medios de enseñanza, las estrategias de aprendizaje, las formas de organización de la clase y la evaluación se estructuran en función de la competencia a formar; es decir, el énfasis en la proyección curricular está en lo que los alumnos tienen que aprender, en las formas en cómo lo hacen y en su aplicación a situaciones de la vida cotidiana y profesional. Considerando que el alumno está en el centro del proceso formativo, se busca acercarle elementos de apoyo que le muestren qué competencias va a desarrollar, cómo hacerlo y la forma en que se le evaluará. Es decir, mediante la guía pedagógica el alumno podrá autogestionar su aprendizaje a través del uso de estrategias flexibles y apropiadas que se transfieran y adopten a nuevas situaciones y contextos e ir dando seguimiento a sus avances a través de una autoevaluación constante, como base para mejorar en el logro y desarrollo de las competencias indispensables para un crecimiento académico y personal.

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2. Datos de Identificación de la Norma

Título: Unidad (es) de competencia laboral:

Código:

Nivel de competencia:

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3.

Generalidades Pedagógicas

Con el propósito de difundir los criterios a considerar en la instrumentación de la presente guía entre los docentes y personal académico de planteles y Colegios Estatales, se describen algunas consideraciones respecto al desarrollo e intención de las competencias expresadas en los módulos correspondientes a la formación básica, propedéutica y profesional. Los principios asociados a la concepción constructivista del aprendizaje mantienen una estrecha relación con los de la educación basada en competencias, la cual se ha concebido en el Colegio como el enfoque idóneo para orientar la formación ocupacional de los futuros profesionales técnicos y profesionales técnicos-bachiller. Este enfoque constituye una de las opciones más viables para lograr la vinculación entre la educación y el sector productivo de bienes y servicios. En los programas de estudio se proponen una serie de contenidos que se considera conveniente abordar para obtener los Resultados de Aprendizaje establecidos; sin embargo, se busca que este planteamiento le dé al docente la posibilidad de desarrollarlos con mayor libertad y creatividad. En este sentido, se debe considerar que el papel que juegan el alumno y el docente en el marco del Modelo Académico de Calidad para la Competitividad tenga, entre otras, las siguientes características:

El alumno:

El docente:

 Mejora su capacidad para resolver problemas.

 Organiza su formación continua a lo largo de su trayectoria profesional.

 Aprende a trabajar en grupo y comunica sus ideas.

 Planifica los procesos de enseñanza y de aprendizaje atendiendo al enfoque por competencias, y los ubica en contextos disciplinares, curriculares y sociales amplios.

 Aprende a buscar información y a procesarla.

 Lleva a la práctica procesos de enseñanza y de aprendizaje de manera efectiva, creativa e innovadora a su contexto institucional.

 Construye su conocimiento.

 Evalúa los procesos de enseñanza y de aprendizaje con un enfoque formativo.

 Adopta una posición crítica y autónoma.

 Construye ambientes para el aprendizaje autónomo y colaborativo.

 Realiza los procesos de autoevaluación y coevaluación.

 Contribuye a la generación de un ambiente que facilite el desarrollo sano e integral de los estudiantes.

 Domina y estructura los saberes para facilitar experiencias de aprendizaje significativo.

 Participa en los proyectos de mejora continua de su escuela y apoya la gestión institucional.

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Guía Pedagógica y de Evaluación del Módulo: Procesamiento de cárnicos En esta etapa se requiere una mejor y mayor organización académica que apoye en forma relativa la actividad del alumno, que en este caso es mucho mayor que la del docente; lo que no quiere decir que su labor sea menos importante. El docente en lugar de transmitir vertical y unidireccionalmente los conocimientos, es un mediador del aprendizaje, ya que: 

Planea y diseña experiencias y actividades necesarias para la adquisición de las competencias previstas. Asimismo, define los ambientes de aprendizaje, espacios y recursos adecuados para su logro.



Proporciona oportunidades de aprendizaje a los estudiantes apoyándose en metodologías y estrategias didácticas pertinentes a los Resultados de Aprendizaje.



Ayuda también al alumno a asumir un rol más comprometido con su propio proceso, invitándole a tomar decisiones.



Facilita el aprender a pensar, fomentando un nivel más profundo de conocimiento.



Ayuda en la creación y desarrollo de grupos colaborativos entre los alumnos.



Guía permanentemente a los alumnos.



Motiva al alumno a poner en práctica sus ideas, animándole en sus exploraciones y proyectos.

Considerando la importancia de que el docente planee y despliegue con libertad su experiencia y creatividad para el desarrollo de las competencias consideradas en los programas de estudio y especificadas en los Resultados de Aprendizaje, en las competencias de las Unidades de Aprendizaje, así como en la competencia del módulo; podrá proponer y utilizar todas las estrategias didácticas que considere necesarias para el logro de estos fines educativos, con la recomendación de que fomente, preferentemente, las estrategias y técnicas didácticas que se describen en este apartado. Al respecto, entenderemos como estrategias didácticas los planes y actividades orientados a un desempeño exitoso de los resultados de aprendizaje, que incluyen estrategias de enseñanza, estrategias de aprendizaje, métodos y técnicas didácticas, así como, acciones paralelas o alternativas que el docente y los alumnos realizarán para obtener y verificar el logro de la competencia; bajo este tenor, la autoevaluación debe ser considerada también como una estrategia por excelencia para educar al alumno en la responsabilidad y para que aprenda a valorar, criticar y reflexionar sobre el proceso de enseñanza y su aprendizaje individual. Es así como la selección de estas estrategias debe orientarse hacia un enfoque constructivista del conocimiento y estar dirigidas a que los alumnos observen y estudien su entorno, con el fin de generar nuevos conocimientos en contextos reales y el desarrollo de las capacidades reflexivas y críticas de los alumnos. Desde esta perspectiva, a continuación se describen brevemente los tipos de aprendizaje que guiarán el diseño de las estrategias y las técnicas que deberán emplearse para el desarrollo de las mismas:

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TIPOS APRENDIZAJES. Aprendizaje Significativo Se fundamenta en una concepción constructivista del aprendizaje, la cual se nutre de diversas concepciones asociadas al cognoscitivismo, como la teoría psicogenética de Jean Piaget, el enfoque sociocultural de Vygotsky y la teoría del aprendizaje significativo de Ausubel. Dicha concepción sostiene que el ser humano tiene la disposición de aprender verdaderamente sólo aquello a lo que le encuentra sentido en virtud de que está vinculado con su entorno o con sus conocimientos previos. Con respecto al comportamiento del alumno, se espera que sean capaces de desarrollar aprendizajes significativos, en una amplia gama de situaciones y circunstancias, lo cual equivale a “aprender a aprender”, ya que de ello depende la construcción del conocimiento.

Aprendizaje Colaborativo. El aprendizaje colaborativo puede definirse como el conjunto de métodos de instrucción o entrenamiento para uso en grupos, así como de estrategias para propiciar el desarrollo de habilidades mixtas (aprendizaje y desarrollo personal y social). En el aprendizaje colaborativo cada miembro del grupo es responsable de su propio aprendizaje, así como del de los restantes miembros del grupo (Johnson, 1993.) Más que una técnica, el aprendizaje colaborativo es considerado una filosofía de interacción y una forma personal de trabajo, que implica el manejo de aspectos tales como el respeto a las contribuciones y capacidades individuales de los miembros del grupo (Maldonado Pérez, 2007). Lo que lo distingue de otro tipo de situaciones grupales, es el desarrollo de la interdependencia positiva entre los alumnos, es decir, de una toma de conciencia de que sólo es posible lograr las metas individuales de aprendizaje si los demás compañeros del grupo también logran las suyas. El aprendizaje colaborativo surge a través de transacciones entre los alumnos, o entre el docente y los alumnos, en un proceso en el cual cambia la responsabilidad del aprendizaje, del docente como experto, al alumno, y asume que el docente es también un sujeto que aprende. Lo más importante en la formación de grupos de trabajo colaborativo es vigilar que los elementos básicos estén claramente estructurados en cada sesión de trabajo. Sólo de esta manera se puede lograr que se produzca, tanto el esfuerzo colaborativo en el grupo, como una estrecha relación entre la colaboración y los resultados (Johnson & F. Johnson, 1997). Los elementos básicos que deben estar presentes en los grupos de trabajo colaborativo para que éste sea efectivo son: 

la interdependencia positiva.



la responsabilidad individual.



la interacción promotora.



el uso apropiado de destrezas sociales.



el procesamiento del grupo.

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Guía Pedagógica y de Evaluación del Módulo: Procesamiento de cárnicos Asimismo, el trabajo colaborativo se caracteriza principalmente por lo siguiente: 

Se desarrolla mediante acciones de cooperación, responsabilidad, respeto y comunicación, en forma sistemática, entre los integrantes del grupo y subgrupos.



Va más allá que sólo el simple trabajo en equipo por parte de los alumnos. Básicamente se puede orientar a que los alumnos intercambien información y trabajen en tareas hasta que todos sus miembros las han entendido y terminado, aprendiendo a través de la colaboración.



Se distingue por el desarrollo de una interdependencia positiva entre los alumnos, en donde se tome conciencia de que sólo es posible lograr las metas individuales de aprendizaje si los demás compañeros del grupo también logran las suyas.



Aunque en esencia esta estrategia promueve la actividad en pequeños grupos de trabajo, se debe cuidar en el planteamiento de las actividades que cada integrante obtenga una evidencia personal para poder integrarla a su portafolio de evidencias.

Aprendizaje Basado en Problemas. Consiste en la presentación de situaciones reales o simuladas que requieren la aplicación del conocimiento, en las cuales el alumno debe analizar la situación y elegir o construir una o varias alternativas para su solución (Díaz Barriga Arceo, 2003). Es importante aplicar esta estrategia ya que las competencias se adquieren en el proceso de solución de problemas y en este sentido, el alumno aprende a solucionarlos cuando se enfrenta a problemas de su vida cotidiana, a problemas vinculados con sus vivencias dentro del Colegio o con la profesión. Asimismo, el alumno se apropia de los conocimientos, habilidades y normas de comportamiento que le permiten la aplicación creativa a nuevas situaciones sociales, profesionales o de aprendizaje, por lo que: 

Se puede trabajar en forma individual o de grupos pequeños de alumnos que se reúnen a analizar y a resolver un problema seleccionado o diseñado especialmente para el logro de ciertos resultados de aprendizaje.



Se debe presentar primero el problema, se identifican las necesidades de aprendizaje, se busca la información necesaria y finalmente se regresa al problema con una solución o se identifican problemas nuevos y se repite el ciclo.



Los problemas deben estar diseñados para motivar la búsqueda independiente de la información a través de todos los medios disponibles para el alumno y además generar discusión o controversia en el grupo.



El mismo diseño del problema debe estimular que los alumnos utilicen los aprendizajes previamente adquiridos.



El diseño del problema debe comprometer el interés de los alumnos para examinar de manera profunda los conceptos y objetivos que se quieren aprender.



El problema debe estar en relación con los objetivos del programa de estudio y con problemas o situaciones de la vida diaria para que los alumnos encuentren mayor sentido en el trabajo que realizan.



Los problemas deben llevar a los alumnos a tomar decisiones o hacer juicios basados en hechos, información lógica y fundamentada, y obligarlos a justificar sus decisiones y razonamientos.



Se debe centrar en el alumno y no en el docente.

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TÉCNICAS Método de proyectos. Es una técnica didáctica que incluye actividades que pueden requerir que los alumnos investiguen, construyan y analicen información que coincida con los objetivos específicos de una tarea determinada en la que se organizan actividades desde una perspectiva experiencial, donde el alumno aprende a través de la práctica personal, activa y directa con el propósito de aclarar, reforzar y construir aprendizajes (Intel Educación). Para definir proyectos efectivos se debe considerar principalmente que: 

Los alumnos son el centro del proceso de aprendizaje.



Los proyectos se enfocan en resultados de aprendizaje acordes con los programas de estudio.



Las preguntas orientadoras conducen la ejecución de los proyectos.



Los proyectos involucran múltiples tipos de evaluaciones continuas.



El proyecto tiene conexiones con el mundo real.



Los alumnos demuestran conocimiento a través de un producto o desempeño.



La tecnología apoya y mejora el aprendizaje de los alumnos.



Las destrezas de pensamiento son integrales al proyecto.

Para el presente módulo se hacen las siguientes recomendaciones: 

Integrar varios módulos mediante el método de proyectos, lo cual es ideal para desarrollar un trabajo colaborativo.



En el planteamiento del proyecto, cuidar los siguientes aspectos:





Establecer el alcance y la complejidad.



Determinar las metas.



Definir la duración.



Determinar los recursos y apoyos.



Establecer preguntas guía. Las preguntas guía conducen a los alumnos hacia el logro de los objetivos del proyecto. La cantidad de preguntas guía es proporcional a la complejidad del proyecto.



Calendarizar y organizar las actividades y productos preliminares y definitivos necesarias para dar cumplimiento al proyecto.

Las actividades deben ayudar a responsabilizar a los alumnos de su propio aprendizaje y a aplicar competencias adquiridas en el salón de clase en proyectos reales, cuyo planteamiento se basa en un problema real e involucra distintas áreas.

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Guía Pedagógica y de Evaluación del Módulo: Procesamiento de cárnicos 

El proyecto debe implicar que los alumnos participen en un proceso de investigación, en el que utilicen diferentes estrategias de estudio; puedan participar en el proceso de planificación del propio aprendizaje y les ayude a ser flexibles, reconocer al "otro" y comprender su propio entorno personal y cultural. Así entonces se debe favorecer el desarrollo de estrategias de indagación, interpretación y presentación del proceso seguido.



De acuerdo a algunos teóricos, mediante el método de proyectos los alumnos buscan soluciones a problemas no convencionales, cuando llevan a la práctica el hacer y depurar preguntas, debatir ideas, hacer predicciones, diseñar planes y/o experimentos, recolectar y analizar datos, establecer conclusiones, comunicar sus ideas y descubrimientos a otros, hacer nuevas preguntas, crear artefactos o propuestas muy concretas de orden social, científico, ambiental, etc.



En la gran mayoría de los casos los proyectos se llevan a cabo fuera del salón de clase y, dependiendo de la orientación del proyecto, en muchos de los casos pueden interactuar con sus comunidades o permitirle un contacto directo con las fuentes de información necesarias para el planteamiento de su trabajo. Estas experiencias en las que se ven involucrados hacen que aprendan a manejar y usar los recursos de los que disponen como el tiempo y los materiales.



Como medio de evaluación se recomienda que todos los proyectos tengan una o más presentaciones del avance para evaluar resultados relacionados con el proyecto.



Para conocer acerca del progreso de un proyecto se puede: 

Pedir reportes del progreso.



Presentaciones de avance,



Monitorear el trabajo individual o en grupos.



Solicitar una bitácora en relación con cada proyecto.



Calendarizar sesiones semanales de reflexión sobre avances en función de la revisión del plan de proyecto.

Estudio de casos. El estudio de casos es una técnica de enseñanza en la que los alumnos aprenden sobre la base de experiencias y situaciones de la vida real, y se permiten así, construir su propio aprendizaje en un contexto que los aproxima a su entorno. Esta técnica se basa en la participación activa y en procesos colaborativos y democráticos de discusión de la situación reflejada en el caso, por lo que: 

Se deben representar situaciones problemáticas diversas de la vida para que se estudien y analicen.



Se pretende que los alumnos generen soluciones validas para los posibles problemas de carácter complejo que se presenten en la realidad futura.



Se deben proponer datos concretos para reflexionar, analizar y discutir en grupo y encontrar posibles alternativas para la solución del problema planteado. Guiar al alumno en la generación de alternativas de solución, le permite desarrollar la habilidad creativa, la capacidad de innovación y representa un recurso para conectar la teoría a la práctica real.



Debe permitir reflexionar y contrastar las propias conclusiones con las de otros, aceptarlas y expresar sugerencias.

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Guía Pedagógica y de Evaluación del Módulo: Procesamiento de cárnicos El estudio de casos es pertinente usarlo cuando se pretende: 

Analizar un problema.



Determinar un método de análisis.



Adquirir agilidad en determinar alternativas o cursos de acción.



Tomar decisiones.

Algunos teóricos plantean las siguientes fases para el estudio de un caso: 

Fase preliminar: Presentación del caso a los participantes



Fase de eclosión: "Explosión" de opiniones, impresiones, juicios, posibles alternativas, etc., por parte de los participantes.



Fase de análisis: En esta fase es preciso llegar hasta la determinación de aquellos hechos que son significativos. Se concluye esta fase cuando se ha conseguido una síntesis aceptada por todos los miembros del grupo.



Fase de conceptualización: Es la formulación de conceptos o de principios concretos de acción, aplicables en el caso actual y que permiten ser utilizados o transferidos en una situación parecida.

Interrogación. Consiste en llevar a los alumnos a la discusión y al análisis de situaciones o información, con base en preguntas planteadas y formuladas por el docente o por los mismos alumnos, con el fin de explorar las capacidades del pensamiento al activar sus procesos cognitivos; se recomienda integrar esta técnica de manera sistemática y continua a las anteriormente descritas y al abordar cualquier tema del programa de estudio. Participativo-vivenciales. Son un conjunto de elementos didácticos, sobre todo los que exigen un grado considerable de involucramiento y participación de todos los miembros del grupo y que sólo tienen como límite el grado de imaginación y creatividad del facilitador. Los ejercicios vivenciales son una alternativa para llevar a cabo el proceso enseñanza-aprendizaje, no sólo porque facilitan la transmisión de conocimientos, sino porque además permiten identificar y fomentar aspectos de liderazgo, motivación, interacción y comunicación del grupo, etc., los cuales son de vital importancia para la organización, desarrollo y control de un grupo de aprendizaje. Los ejercicios vivenciales resultan ser una situación planeada y estructurada de tal manera que representan una experiencia m uy atractiva, divertida y hasta emocionante. El juego significa apartarse, salirse de lo rutinario y monótono, para asumir un papel o personaje a través del cual el individuo pueda manifestar lo que verdaderamente es o quisiera ser sin temor a la crítica, al rechazo o al ridículo. El desarrollo de estas experiencias se encuentra determinado por los conocimientos, habilidades y actitudes que el grupo requiera revisar o analizar y por sus propias vivencias y necesidades personales.

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4. Enfoque del Módulo

El módulo de Procesamiento de Cárnicos, tiene como propósito que el alumno adquiera las técnicas y aplique los procedimientos para realizar los procesos de tratamiento y transformación de la carne, con el fin de obtener productos que cumplan con parámetros de calidad y seguridad, requeridas para su consumo de acuerdo a las normas del sector alimentario, fortaleciendo en el alumno su inserción en el ámbito laboral de su especialidad, ya que dichas competencias le permitirán desarrollar su potencial personal y contribuir al desarrollo social. Este módulo desarrolla habilidades en el manejo y la aplicación de procedimientos y técnicas de selección, acondicionamiento y procesamiento de los diferentes tipos de carne, por lo tanto, la guía esta ordenada por unidades y resultados de aprendizajes con un enfoque por competencias, las cuales deben ser alcanzadas por los estudiantes de la carrera de Técnico Profesional y Técnico Bachiller en Procesamiento Industrial de Alimentos. Para el logro de tal propósito se aplican estrategias de aprendizaje como desarrollo de prácticas de laboratorio, exposición de temas, dialogo- discusión entre alumnos, demostración de procedimientos, preguntas orales y escritas todas ellas dentro de un trabajo colaborativo. Con estas estrategias se pretende que los estudiantes desarrollen las habilidades de organización, investigación, exploración, comunicación, pensamiento crítico y reflexivo, construcción del conocimiento, aprendizaje autónomo y de colaboración. El contenido del módulo presenta material para la aplicación de estrategias de aprendizaje, necesarios para la continuación de la formación profesional y de los trayectos técnicos, al establecer las principales bases. Por lo tanto, es de especial importancia la observancia a detalle de los temas propuestos y las actividades de evaluación incorporadas, con objeto de que el alumno obtenga los conocimientos mínimos necesarios de la competencia, que le permitan no sólo enriquecer su formación desde el punto de vista académico, sino también, capacitarle para que en su vida profesional (o en estudios superiores) pueda afrontar trabajos que, en mayor o menor medida, estén relacionados con el área. Educar con un enfoque en competencias significa crear experiencias de aprendizaje para que los estudiantes desarrollen habilidades que les permitan movilizar, de forma integral recursos que se consideran indispensables para realizar satisfactoriamente las actividades demandadas. Se trata de activar eficazmente distintos dominios del aprendizaje; en la categorización más conocida, diríamos que se involucran las dimensiones cognitiva, afectiva y psicomotora. En este sentido, la formación del CONALEP se fundamenta en una propuesta de aprendizaje profesionalizador, el cual implica el uso de estilos de aprendizaje y técnicas que permiten un desarrollo integral de la formación. Dado la naturaleza de formación integral, el módulo también fomenta el desarrollo de las competencias genéricas tales como el trabajo en equipo, estableciendo pautas de cooperación social, y manteniendo relaciones interpersonales positivas con sus maestros y compañeros de grupo; participando en el mejoramiento social y ambiental, mediante una actitud constructiva y propositiva, para contribuir en el desarrollo humano sustentable a través de la generación de proyectos que le sean significativos y de utilidad durante su desarrollo personal y profesional.

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5. Orientaciones didácticas y estrategias de aprendizaje por unidad

Unidad I:

Preparación de la materia prima e insumos para el procesamiento de cárnicos

Orientaciones Didácticas Esta unidad está orientada a proporcionar al alumno los conocimientos, habilidades, actitudes y destrezas que le permitan desarrollar competencias especificas de selección, acondicionamiento y transformación de carne en productos cárnicos mediante los procedimientos y técnicas establecidas, que cumplan con la calidad y seguridad requerida por la empresa y los consumidores. Establecer al inicio de la unidad de aprendizaje las reglas y compromisos que el docente y los alumnos asumirán, con el fin de crear un ambiente de confianza, respeto y cooperación, que favorezca la libertad para expresar dudas, emitir opiniones y aprender a escuchar. Cerciorase a través de una evaluación diagnostica si el estudiante cuenta con las competencias disciplinares requeridas para el desarrollo del módulo, con el fin de que las competencias profesionales propias de éste logren ser adquiridas y aplicadas. De no ser así el docente propondrá alternativas de solución que permitan desarrollar satisfactoriamente la competencia requerida. Para ello el docente: Alienta a los estudiantes a asistir habitualmente tanto a las sesiones de clase como al desarrollo de las prácticas le permitirá adquirir conocimientos, habilidades y actitudes que serán evaluados en la competencia adquirida. Incentiva en el alumno la creatividad, el interés por la observación y el análisis de situaciones relacionadas con los procesos en cuestión, alentará al alumno a la construcción de su propio conocimiento. Emplea estrategias de aprendizaje colaborativo para potenciar el trabajo en equipo, el uso del pensamiento, la indagación, reflexión y la capacidad de resolución y toma de decisiones en los problemas técnicos referentes al análisis de los productos cárnicos. Orienta y apoya el desarrollo de las prácticas, la aplicación de las medidas de seguridad e higiene en el ambiente de trabajo, así como fomentar actitudes de responsabilidad, orden, respeto, limpieza y trabajo colaborativo. Promueve discusiones grupales, acerca de los temas referentes a la unidad a través de cuestionar los conceptos, teorías, técnicas y fundamentos que permitan a los alumnos analizar, interpretar y emitir conclusiones. Propicia que los alumnos evalúen o sean evaluados por sus compañeros durante los ejercicios, actividades o prácticas de acuerdo con parámetros previamente establecidos; asegurándose de que asuman una actitud respetuosa ante la diversidad de opiniones, reflexiva y constructiva.

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Aborda los temas propios de la unidad, presentando situaciones reales o simuladas fortaleciendo el cuidado del medio ambiente, la seguridad e higiene que se debe tener en el área de trabajo resulta útil para fomentar la discusión, análisis y emitir conclusiones que permitan crear conciencia, con el objetivo de salvaguardar la integridad física del alumno y del medio ambiente. Analiza detalladamente y junto con los alumnos los criterios que serán evaluados en cada una de las rúbricas y su relación con el apartado 9 con el fin de tener presente las habilidades conocimientos y actitudes evaluables durante el desarrollo del módulo. Fomenta el uso de las tecnologías de la información como una estrategia de aprendizaje, resulta de interés para aquellos temas que requieren de análisis y comprensión, se recomienda emplearlo como una herramienta para las tareas encomendadas, dando la oportunidad de formular cuestionamientos, o planteamientos de problemas que podrían ser empleados en el salón de clases, para asegurar la construcción de conocimiento significativo. Emplea estrategias de apertura y cierre con el fin de que los alumnos adopten una actitud tanto reflexiva como crítica sobre lo que se les explico al inicio de cada tema y lo que opinan al finalizar el mismo. Destina una sesión al final de la unidad para recapitulación y recepción de evidencias.

Estrategias de Aprendizaje 

Participar en una plenaria de grupo en la que se realice el encuadre del módulo, planteando sus dudas respecto a los contenidos correspondientes a esta unidad, o sus propuestas a partir de sus propias experiencias, de forma tal que desde el inicio pueda establecer con precisión qué es lo que se espera de el alumno y qué puede esperar del proceso de aprendizaje que está por emprender.

Recursos Académicos 

A.Casp Vanaclocha. Diseño de Industrias Agroalimentarias. Madrid, España, Ediciones Mundi-prensa, ISBN: 84-8476-219-X. 2004.



James G. Brennan. Manual del procesado de los alimentos. España, Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, ISBN: 978-84-200-1099-1. 2008.



Asistir habitualmente tanto a las sesiones de clase como al desarrollo de las prácticas te permitirá adquirir conocimientos, habilidades y aptitudes que serán evaluados en la competencia adquirida.





Participar en las exposiciones que realicen el docente y tus compañeros sobre los tipos de carne y su origen, interviniendo de forma ordenada y respetuosa incrementará tus habilidades de expresión oral.

P.D, Warriss. Ciencia de la Carne. Editorial Acribia, ISBN: 9788420010052, 1ª EDICIÓN, España, 2003.





Elaborar un mapa mental sobre los principales conceptos: carne roja y blanca, canal, rastro, animal menor, animal mayor, matadero, sacrificio.

P. Fellows. Tecnología del procesado de los alimentos. España, Editorial Acribia S.A. Zaragoza, ISBN: 978-84-200-1093-9. 2007.



Comparar las definiciones obtenidas y mediante una lluvia de ideas construir las definiciones propias de cada concepto.





Describir las características de los tipos de carnes que son aptos para el consumo humano usando imágenes como acetatos, videos, fotos y revistas.

Manual de Análisis físico-químico y microbiológico de los alimentos. Disponible en: http://sied.conalep.edu.mx/bv3/MenlineaBA.as

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

Exponer la composición bioquímica de cada tipo de carne y su valor nutricional en el consumo humano, apoyándose de material didáctico.



Realizar un esquema de los diferentes tipos de carne, indicando su procedencia y su uso en la obtención de diversos alimentos.



Realizar visitas en forma grupal o por equipos a rastros para observar el proceso los métodos y técnicas de sacrificio. Concluye la actividad realizando un reporte.



Realizar la actividad No.1 Importancia del desarrollo ganadero en nuestro país.



Realizar la actividad No 2 Describe el tratamiento y sacrificio del animal en el rastro.



Efectuar visitas a diferentes industrias cárnicas con el fin de observar cuales son las condiciones en las que se realizan los procesos de selección y acondicionamiento de la materia prima; hasta el almacenamiento como producto acondicionado, finalizar la actividad con la presentación de un reporte.



Realizar la actividad de evaluación 1.1.1 “Realiza el analiza del marco regulatorio aplicable a la selección y acondicionamiento de materia prima en el procesamiento de productos cárnicos”; considerando el material incluido en el apartado 9 Selecciona la materia prima “Materiales para el desarrollo de actividades de evaluación”.



Elaborar una investigación de la composición de la carne en función de su origen natural, su proceso de sacrificio y su acondicionamiento para la obtención de productos para la venta.



Interpretar a partir de los requerimientos de calidad y estándares establecidos, como se obtienen las características deseables de un producto cárnico para su empleo en la industrialización de embutidos y cuál es la técnica que se emplea.



Elaborar un diagrama con el proceso de preparación de la materia prima (de carnes de: bovinos, porcinos, caprinos y ovinos).



Elaborar un instructivo que describa las medidas de seguridad e higiene que se tienen que llevar a cabo para cumplir con la calidad y evitar contaminación de los productos, así como accidentes del personal, en la manipulación de la materia prima.



Identificar los tipos de insumos que se usan para el procesamiento de cárnicos: ingredientes, aditivos, especias, condimentos, otros, auxiliándose de material didáctico.



Elaborar un diagrama de flujo que describa las operaciones secuenciales de preparación de insumos y materiales para el procesamiento de cárnicos, exponerlo al grupo para retroalimentar los conocimientos.



Participar en un debate en el cual se discutan los factores que alteran la calidad de la materia prima en la obtención de productos procesados principalmente ahumados y carnes

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px (24-06-2012) 

Manual de Bioquímica de alimentos. Disponible en: http://sied.conalep.edu.mx/bv3/MenlineaBA.as px (24-06-2012)

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rojas. 

Elaborar un cuadro comparativo entre los parámetros organolépticos aplicados a los materiales o aditivos empleados en la obtención de productos cárnicos.



Realizar una investigación en internet que incluya las propiedades de los ingredientes, aditivos, especias, condimentos, procedencia, presentaciones comerciales, forma de preparación y usos.



Evaluar el desempeño, actitud y las habilidades de los compañeros de equipo al finalizar las prácticas previstas para esta unidad.



Realizar la práctica No. 1 Identifica tipos de cortes en carne mediante las especificaciones por cada especie.



Realizar la actividad No. 3 Describe el proceso de obtención de cortes en el área de procesamiento de carnes.



Realizar la práctica No 2 Determina el contenido de humedad en una muestra de carne



Realizar visitas a diferentes industrias de alimentos para observar las condiciones en las que se realizan los procesos de selección y acondicionamiento de materia prima, así como las condiciones de almacenamiento como producto terminado, con la finalidad de reafirmar los conocimientos adquiridos en el aula.



Realizar una autoevaluación por escrito misma que consistirá, en describir detalladamente el desempeño personal logrado al término de las actividades, prácticas y ejercicios considerados en este resultado de aprendizaje y entrégala al docente.



Realizar la actividad de evaluación 1.2.1 Prepara y acondiciona los materiales e insumos para el procesamiento de productos cárnicos verificando la calidad a través de los parámetros establecidos, considerando el material incluido en el apartado 9 “Materiales para el desarrollo de actividades de evaluación”.



Participar en el cierre grupal de la unidad, plantea preguntas o dudas y elabora una recopilación de los resultados de aprendizaje obtenidos.

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Unidad II:

Obtención de productos cárnicos procesados

Orientaciones Didácticas Esta unidad está orientada a que el alumno desarrolle y aplique las competencias específicas en el procesamiento, obtención y conservación de productos cárnicos mediante las técnicas y procedimientos establecidos, verificando que se cumplan los requisitos de calidad y de seguridad en el consumo de los productos. Para ello el docente: Emplea estrategias de aprendizaje colaborativo para potenciar el trabajo en equipo, el uso del pensamiento, la indagación, reflexión y la capacidad de realizar y evaluar procesos industriales. Incentiva en el alumno la creatividad, el interés por la observación y el análisis de situaciones relacionadas con los procesos en cuestión, para alentar al alumno a la construcción de su propio conocimiento. Propicia el razonamiento lógico: inductivo-deductivo y de simulación así como el pensamiento crítico y la capacidad de resolución de problemas. Despierta en el alumno la curiosidad por el saber, mediante el planteamiento de situaciones que se presentan en la vida diaria del quehacer profesional. Orienta y apoya el desarrollo de las prácticas, la aplicación de las medidas de seguridad e higiene y ambiente, así como fomentar actitudes de responsabilidad, orden, respeto, limpieza y trabajo colaborativo. Promueve discusiones grupales, acerca de los temas referentes a la unidad a través de cuestionar los conceptos, teorías, técnicas y fundamentos que permitan a los alumnos analizar, interpretar y emitir conclusiones. Fomenta la visita a empresas e instituciones de su comunidad, que así lo permitan, en las cuales se manejen procesos de tratamiento de agua a si como el manejo de material y equipo para su reutilización, observen y establezcan una relación entre el escalamiento de laboratorio y el de la industria tratadora. Promueve la asistencia tanto a las sesiones de clase como al desarrollo de las prácticas permitirá al alumno adquirir conocimientos, habilidades y actitudes que serán evaluados en la competencia adquirida. Analiza detalladamente y junto con los alumnos los criterios que serán evaluados en cada una de las rúbricas y su relación con el apartado 9, con el fin de tener presente las habilidades conocimientos y actitudes evaluables durante el desarrollo del módulo. Emplea estrategias de apertura y cierre con el fin de que los alumnos adopten una actitud reflexiva y crítica sobre lo que se les explico al inicio de cada tema y lo que opinan al finalizar el mismo. Destina una sesión al final de la unidad para recapitulación, autoevaluación, coevaluación y recepción de evidencias.

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Estrategias de Aprendizaje

Recursos Académicos



Asistir habitualmente tanto a las sesiones de clase como al desarrollo de las prácticas te permitirá adquirir conocimientos, habilidades que serán evaluados en la competencia adquirida.

 A.Casp y J. Abril. Procesos de conservación de alimentos. Madrid, España Ediciones Mundi-prensa.. ISBN: 84-8476-169-X. 2003.



Participar en una lluvia de ideas, con el fin de construir las definiciones propias de cada concepto conforme vayan siendo expuestos los temas por parte del docente.



Realizar lecturas en bibliografía referente a la elaboración de diversos productos cárnicos, de forma artesanal e industrial, elaborar un resumen y un cuadro comparativo que integre características de los procesos y sus especificaciones de calidad alimentaria.

 Moreno, Benito. Higiene e Inspección de Carnes – I. 1ª Edición, Ediciones DIAZ de Santos, ISBN: 9788479787646, Espana, 2006.



Elaborar una tabla comparativa que describa usos, análisis de calidad y valores nutritivos de diferentes tipos de carne procesada, así como sus parámetros de calidad para su referencia.



Realizar una investigación en revistas especializadas sobre el avance de tecnología para la elaboración y procesamiento de cárnicos, avances y desventajas de las industrias sobre los talleres artesanales. Exponerlas ante el grupo e intercambiar comentarios.



Evaluar el desempeño, la actitud y las habilidades de los compañeros de equipo al finalizar las prácticas previstas para esta actividad de evaluación.



Realizar la práctica N. 3 Elabora chorizo en el laboratorio por molienda y embutido



Realizar la práctica No.4 Elabora jamón en el laboratorio por molienda y moldeado



Realizar la práctica No. 5 Elabora queso de cerdo con vinagre en el laboratorio por molienda y embutido



Realizar la práctica No. 6 Elabora salpicón estilo cubano en el laboratorio por molienda y embutido



Realizar la práctica No.7 Elabora salchicha de pollo en el laboratorio por molienda y embutido



Realizar la práctica No. 8 Elabora pastel de pollo en el laboratorio por molienda y embutido



Realizar la práctica No.9 Elabora Ahumado de pescado en el laboratorio con el uso de un horno



Realizar la práctica No.10 Determina cenizas y materia seca en una muestra de carne mediante calcinación en estufa.



Describir las medidas de seguridad e higiene en la manipulación de carnes, con el fin de

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 Stephen J. Forsythe. Alimentos seguros: microbiología. Zaragoza, España, Editorial Acribia S.A. ISBN: 84-200-1017-0. 2003.  S. Buncic. Seguridad alimentaría integrada y salud pública veterinaria. Zaragoza España, Editorial Acribia S.A. ISBN: 978-84-200-11165. 2007.  Torres Torres, Felipe. Trápaga, Yolanda. Seguridad alimentaria, seguridad nacional. Editorial Plaza y Valdés. ISBN: 9707221879, México, 2003.  Manual de Procesamiento de Cárnicos. Disponible en: http://sied.conalep.edu.mx/bv3/MenlineaBA.as px (24-06-2012)  Procesamiento de carnes y embutidos. Disponible en: http://www.youblisher.com/p/121748-Nanualde-Carnes/ (24-06-2012  Video: Procesamiento industrial de la carne. Disponible en: http://tecnoculto.com/2011/07/07/procesamient o-industrial-de-la-carne-video/ (24-06-2012)

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evitar la contaminación de los productos y accidentes con el personal, auxiliándose de videos. 

Explicar mediante una exposición la preparación de la carne cruda y fresca para su venta.



Explicar los tipos de transformación de la carne: picada o troceada, secada, salada, curada, ahumada, cocida, emulsionada y los diferentes productos que de estas combinaciones existen en el mercado.



Participar en un debate grupal donde se discuta los usos que se les da a los subproductos de la carne y sus desperdicios; expresar sus comentarios en un resumen.



Elaborar un esquema de cada uno de los procedimientos de la transformación o procesamiento de cárnicos.



Reconocer la importancia de la industrialización de productos cárnicos de calidad para su exportación y competencia con otros productos. mencionar los productos cárnicos que se exportan a otros países dando énfasis a la calidad y seguridad alimentaria.



Describir los procesos de secado, salado, ahumado, escabeche, encurtido, embutidos y otras preparaciones.



Visitar centros comerciales para observar los productos enlatados y sus preparaciones, contenido nutricional, peso, fecha de caducidad, lugar de preparación, presentación y marca, elaborar reporte por equipos y comentar en forma grupal sobre lo observado.



Realizar la actividad de evaluación 2.1.1. “ Elabora productos cárnicos de acuerdo a especificaciones técnicas”;, considerando el material incluido en el apartado 9 “Materiales para el desarrollo de actividades de evaluación”.



Describir como se llevan a cabo las prácticas de almacenamiento de carnes y los factores intrínsecos que afectan su deterioro con el paso del tiempo.



Elaborar una línea del tiempo que ilustre las formas de conservación de los alimentos desde el hombre prehistórico hasta nuestros días, preséntalo ante el grupo y extrae conclusiones y recomendaciones.



Realizar un resumen que determine el impacto de las pruebas de control sanitario necesarias para el control de calidad y de almacenamiento de carnes en una empresa.



Explicar por qué la carne es uno de los productos alimenticios más perecederos y cuál es la razón de que sea una importante fuente de microorganismos causante de graves problemas

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de salud en la población, sino se lleva a cabo una adecuada conservación. Utilice material didáctico. 

Explicar detalladamente los procesos de refrigeración, congelación, deshidratación y térmicos en los diferentes tipos de materia prima de carnes usando material didáctico. Elaborar fichas de trabajo de cada uno de los métodos de conservación.



Participar en un debate grupal donde se intercambien ideas que aclaren la importancia de congelar los alimentos para preservar su calidad y seguridad en el consumo de los mismos.



Describir cada uno de los procedimientos y los parámetros de control para llevarlos a cabo; usar tablas, rotafolio o PC.



Describir mediante un diagrama de bloques el proceso de conservación de embutidos, las condiciones de manejo de los materiales, los criterios y parámetros que se siguen para evaluar la calidad del mismo para el consumo.



Realizar la practica No.11 Refrigera carne por exposición a bajas temperaturas



Realizar la practica No.12 Congela carne por exposición a bajas temperaturas



Asistir a centros comerciales a investigar qué productos cárnicos se encuentran a la venta, la presentación de los productos, tipo de productos y las fechas de caducidad, así como el contenido de sus ingredientes y elaborar en forma grupal cuadro comparativo con los resultados obtenidos.



Realizar un ensayo en forma grupal de los métodos de conservación de cada uno de los tipos de materias primas, así como las temperaturas en que se conservan en refrigeración y congelación y en qué casos se utilizan los tratamientos térmicos



Elaborar un ensayo que integre la interpretación del efecto que tiene la congelación en el contenido nutricional de los alimentos, compartirlo ante grupo y extraer conclusiones.



Elaborar un manual de procedimientos o técnicas de preparación de materia prima e insumos de carne de bovinos, becerros, porcinos, caprinos y ovinos, para su posterior conservación y procesamiento.



Comentar sobre la normatividad establecida para el sacrificio y conservación de productos cárnicos y mencionar cuáles son las consecuencias en la salud al incumplir con las normas.



Realizar una investigación documental que describa si existe alimentos que no necesitan

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congelarse o refrigerarse y que aún así tienen una larga vida de anaquel. 

Elaborar un cuadro comparativo de los diferentes métodos de conservación de alimentos.



Llevar a cabo una investigación bibliográfica sobre las nuevas tecnologías: equipo, maquinaria, procesos para la conservación de productos cárnicos por refrigeración y congelación y elaborar fichas de trabajo con dibujos, fotos o recortes de lo encontrado.



Investigar sobre las temperaturas que deben mantener los diferentes tipos de cárnicos para su venta al público.



Explicar los métodos de conservación química: de salado, curado y ahumado; su desarrollo a través del tiempo y los cambios que ocasionan en la materia prima; mencionar por qué inhiben el crecimiento de microorganismos y describe sus técnicas rústicas e industriales.



Realizar visitas a diferentes industrias de alimentos para observar detalladamente las operaciones necesarias para producir y conservar: chorizo, jamón y salchicha de pollo, indicando las condiciones en las que se realizan los procesos de elaboración, desde la etapa de selección de la materia prima hasta el almacenamiento del producto terminado, con la finalidad de reafirmar los conocimientos adquiridos en el aula.



Participar en una coevaluación guiada por el docente sobre las actividades desarrolladas por cada equipo, donde los integrantes valoran el desempeño, responsabilidad y compromiso de sus compañeros de acuerdo a las prácticas y ejercicios realizados en esta unidad.



Realizar la actividad de evaluación 2.2.1 Obtiene productos cárnicos de calidad y de seguridad para el consumidor de acuerdo a especificaciones requeridas de tratamiento y conservación, considerando el material incluido en el apartado 9 “Materiales para el desarrollo de actividades de evaluación”.



Realizar visitas a empresas para complementar y reforzar los conocimientos adquiridos en el aula y laboratorio.

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6.

Prácticas/Ejercicios /Problemas/Actividades

Nombre del Alumno:

Grupo:

Unidad de Aprendizaje:

1. Preparación de la materia prima e insumos para el procesamiento de cárnicos

Resultado de Aprendizaje:

1.1 Analiza la legislación aplicable a productos cárnicos para la selección de materia prima.

Actividad No. 1

Importancia del desarrollo ganadero en nuestro país.

Instrucciones: Realiza un ensayo que involucre la importancia de la ganadería en México, describiendo puntualmente lo siguiente: 

Terrenos, lugares o zonas para la crianza del ganado, así como sus características geográficas y de alimentación para cada tipo de ganado.



Crianza y cuidado de algunos animales para obtener alimentos y otros productos útiles para la industria.



Técnicas que desarrolla la ganadería para el cuidado de los animales y para el mejoramiento de las razas.



Descripción de la clasificación del tipo de ganado mayor y ganado menor de acuerdo al tamaño que se crían, productos que se obtienen y algunos artículos que se producen.



Hacer una lista de los productos que se obtienen de la crianza de los siguientes ganados:

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Animales Res Borregos

Alimentos Carne, leche

Otros productos Piel, cuernos, huesos, sangre.

Cabras Cerdos Conejos Gallinas ovejas



Indicar cuáles son los ganados que se desarrollan mejor en su medio y describir sus características de crecimiento.



Describir como se lleva a cabo la crianza de animales en la actualidad, cuáles son sus ventajas y desventajas con las técnicas de campo y de ciudad; y cuáles son las condiciones de alimentación.



Investigar cuáles son los avances tecnológicos que persigue la actividad ganadera para el mejoramiento de las razas, con el fin de aumentar y mejorar la producción de los diferentes productos que de ellas se obtienen.



Elaborar un mapa territorial donde se muestre las regiones de mayor producción de ganado, e indicar los tipos y clases.



Averiguar de dónde proviene la carne que se consume en su localidad y qué tipos de procesos sufre para su comercialización.

Elabore una presentación apoyándose de material audiovisual, rotafolio y/o cartulinas para mostrar ante el grupo, exponga sus comentarios y compleméntelos con los de sus compañeros así como las observaciones de su docente.

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Nombre del Alumno:

Grupo:

Unidad de Aprendizaje:

1. Preparación de la materia prima e insumos para el procesamiento de cárnicos

Resultado de Aprendizaje:

1.1 Analiza la legislación aplicable a productos cárnicos para la selección de materia prima.

Actividad No. 2

Describe el tratamiento y sacrificio del animal en el rastro

Instrucciones: Realiza una visita a un rastro, hacer anotaciones de los procesos de recepción del animal y sacrificio para la obtención de cortes de carne o en canal. Hacer anotaciones de lo observado y describir puntualmente lo siguiente: Etapas de tratamiento y sacrificio del animal según sea el caso, considerando observar:  Pre-Tratamiento − Transporte − Pesaje − Ayuno − Remojado − Sacrificio  Métodos y técnicas de sacrificio − Uso de Cámaras de CO2 − Shock eléctrico − Estocada − Bala expansiva − Asuelo  Tratamiento después del sacrificio. − Escaldado y depilado( cerdos) − Pelado(bovinos) − Evisceración − Lavado − Refrigerado

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Guía Pedagógica y de Evaluación del Módulo: Procesamiento de cárnicos Identifica los diferentes cortes de animal en canal que se realizan ahí, considerando observar:  Como es el cuarto delantero y cuarto trasero y en qué consiste.  Los factores que determinan la calidad de un animal en canal − Valor comercial − Valor carnicero − Calidad del canal Elabore una presentación apoyándose de material audiovisual o rotafolio y cartulinas para mostrar al grupo, exponga sus comentarios y compleméntelos con los de sus compañeros y las observaciones de su docente.

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Unidad de Aprendizaje:

Preparación de la materia prima e insumos para el procesamiento de cárnicos

Número:

1

Práctica:

Identifica tipos de cortes en carne mediante las especificaciones por cada especie

Número:

1

Propósito de la práctica:

Identificar los tipos de cortes de carnes rojas, de aves y de organismos acuáticos, mediante las especificaciones por especie, para su uso en procesos de obtención de productos cárnicos.

Escenario:

Taller de procesamiento de cárnicos.

Materiales, Herramientas, Instrumental, Maquinaria y Equipo  Carnes rojas

Duración

2 horas

Desempeños Aplica las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de la práctica.

 Carne de aves

Forma equipos para realizar la práctica.

 Pescados

Prepara el equipo y los materiales en las mesas de trabajo.

 Pelador de escamas  Cuchillos varios  Tijeras para corte de pollo  Charolas

Procedimiento Nota: En caso de contar con las instalaciones adecuadas realizar los procesos, de lo contrario realizar lo que se adecue al taller.

 Cloro

Procedimiento:

 Mesas de trabajo

Carne de Bovinos  Lava y desinfecta los utensilios de trabajo y las mesas donde se va a llevar a cabo la preparación de las carnes.  Realiza cortes mayores de acuerdo a las indicaciones del docente e identificar: o Pierna con jarrete. o Lomo bajo con jarrete. o Pata delantera con jarrete. o Lomo alto y agujas. o Pecho con costillar. o Falda.  Realiza cortes menores de acuerdo a las indicaciones del docente e identificar:

 Refrigerador

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o Tapa, babilla, contra, cadera y jareta. o Lomo bajo con solomillo. o Espaldilla, llama, pez, pala y jarrete. o Lomo alto, agujas y cuello. o Pecho (punta, medio y posterior). o Costillar (cubierto). o Otros Carne de cerdo  Realiza cortes mayores en canal de cerdo de acuerdo a las indicaciones del docente e identificar:  Pernil.  Chuletas largas con solomillo.  Jamoncillo.  Cuarto anterior.  Panceta en falda.  Pierna.  Grasa dorsal.  Realiza cortes menores de acuerdo a las indicaciones del docente e identificar:  Tapa, babilla, contra y cadera.  Costillas salomillo y con salamillo.  Espaldilla y paletilla.  Jamoncillo (1 y 2) agujas, pecho, pierna.  Panceta y falda.  Morcillo rodilla y punta del pie.  Pierna.  Grasa dorsal. Carne de aves ( solo en caso de contar con ellas)  Realiza los cortes de aves de acuerdo a las indicaciones del docente e identificar:  Pierna pechuga, rabadilla, muslo, etc.  Filetes de pachucha  Pechuga partida a la mitad o en 4 partes

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Pescados  Lava el pescado entero  Eviscera y cortar cabeza en trozos  Corta en filetes tipo mariposa  Corta el filete y pica en trozos pequeños. Elabora un reporte de la práctica que incluya: introducción, diagramas, observaciones y conclusiones.

Uso obligatorio de guantes de seguridad

Uso obligatorio de protección ocular

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Nombre del Alumno:

Grupo:

Unidad de Aprendizaje:

1. Preparación de la materia prima e insumos para el procesamiento de cárnicos

Resultado de Aprendizaje:

1.2 Acondiciona las materias primas e insumos mediante los procedimientos y técnicas establecidas de acuerdo con el producto cárnico a obtener.

Actividad No. 3

Describe el proceso de obtención de cortes en el área de procesamiento de carnes

Instrucciones: Realiza los procedimientos que se llevan a cabo para la obtención de diferentes tipos de cortes. Escenario 1 Realiza en el laboratorio de procesamiento de carnes los procedimientos indicados para la obtención de diferentes tipos de cortes y describir puntualmente lo siguiente: Procedimientos para la presentación de la carne de acuerdo a especie utilizada, considerando:  Como obtener trozos  Como obtener rebanadas  Como obtener lomos  Como obtener fileteado Aplicación de técnicas de preparación de la carne de acuerdo a la especie utilizada, considerando.  Como hacer un escaldado y depilado  Como se lleva a cabo el pelado  Como se lleva a cabo la evisceración  Como se lleva a cabo la refrigeración Observar las características de los materiales y equipo que emplean, identificando:  Equipo para lavado  Equipo para desvicerado  Equipo para corte  Equipo para molienda  Equipo para mezclado  Equipo para pelado

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Guía Pedagógica y de Evaluación del Módulo: Procesamiento de cárnicos   

Equipo descuerador Equipo para salado Horno de cocimiento

Identificación y características de las mezclas y soluciones utilizadas, considerando:  Especias  Condimentos  Sustancias curantes  Salmueras  Aditivos

Escenario 2 Realiza una visita a un rastro, para observar y hacer anotaciones de los procedimientos que llevan a cabo para la obtención de diferentes tipos de cortes y describir puntualmente los mismos puntos que se realizarían en el laboratorio de procesamiento de cárnicos. Elabora una presentación apoyándose de material audiovisual o rotafolio y cartulinas para mostrar al grupo, exponga sus comentarios y compleméntelos con los de sus compañeros y las observaciones de su docente.

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Unidad de Aprendizaje:

Preparación de la materia prima e insumos para el procesamiento de cárnicos

Número:

1

Práctica:

Determina el contenido de humedad en una muestra de carne

Número:

2

Propósito de la práctica:

Aplicar técnicas analíticas para determinar la cantidad de humedad en una muestra de carne de cerdo, para evaluar la calidad de la misma para su consumo.

Escenario:

Laboratorio / Taller de procesamiento de cárnicos

Materiales, Herramientas, Instrumental, Maquinaria y Equipo

Duración

3 horas

Desempeños

 Carne de cerdo 30 gr.

Aplica las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de la práctica.

 Balanza analítica

Forma equipos para realizar la práctica.

 Molino o picadora.

Prepara el equipo y los materiales en las mesas de trabajo.

 Pesasustancias

Procedimiento:

 Estufa de temperatura controlable

Seca en la estufa a 102 ± 2ºc durante 4 horas y una vez seca la muestra, el pesasustancias se deja en el desecador, hasta alcanzar la temperatura ambiente y se pesa con aproximación de 0,1 g.

 Arena  Etanol al 95%  Desecador  Varilla de vidrio

Las operaciones de secado se repiten hasta peso constante. los cálculos se realizan de la siguiente manera: % HUMEDAD = [(P1-P2) X 100] / (P1-P0) Donde: P0 = PESO EN G DE LA CÁPSULA + LA VARILLA + LA ARENA. P1 = PESO EN G DE CÁPSULA + VARILLA + ARENA + MUESTRA ANTES DEL SECADO. P2 = PESO EN G DE CÁPSULA + VARILLA + ARENA + MUESTRA DESPUÉS DEL SECADO.

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Elabora un reporte de la práctica que incluya: datos de presentación de la práctica, diagramas, observaciones y conclusiones.

Uso obligatorio de guantes de seguridad

Uso obligatorio de protección ocular

Precaución, sustancia tóxica Separa los residuos recuperables y dispone de los desechos biológicos contaminados y materiales utilizados peligrosos para el medio ambiente.

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Unidad de Aprendizaje:

Obtención de productos cárnicos procesados

Número:

2

Práctica:

Elabora chorizo en el laboratorio por molienda y embutido

Número:

3

Propósito de la práctica:

Aplicar técnicas de procesamiento de cárnicos de acuerdo a las especificaciones establecidas para obtener chorizo en el laboratorio dentro de parámetros de calidad y seguridad para su consumo.

Escenario:

Laboratorio / Taller de procesamiento de cárnicos

Materiales, Herramientas, Instrumental, Maquinaria y Equipo                       

7.5 kilos de carne de cerdo. 2.5 kilos de grasa de cerdo. Aditivos. 500 gramos de pimiento o chile ancho rojo. 300 gramos de chile guajillo. 500 gramos de cebolla natural. 300 gramos de ajo natural. 300 gramos de sal común. 35 gramos de semilla de cilantro. 25 gramos de orégano. 25 gramos de laurel. 20 gramos de nitrato de potasio. 14 miligramos de vinagre. 35 mililitros de agua. Tripa natural. Hilo para atar (choricero). Báscula. Esterilizador de óxido de etileno. Balanza de platos. Molino o picadora. Mezcladora. Cámara fría. Rellenadora o embutidora

Duración

3 horas

Desempeños Aplica las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de la práctica. Forma equipos para realizar la práctica. Prepara el equipo y los materiales en las mesas de trabajo. Procedimiento Esteriliza los aditivos por gasificación con óxido de etileno en cantidad de 500 ml de gas/m durante 6 horas de 25-30°C.

3

Pesa los aditivos. Mezcla en un mortero todas las sales y en otro todos los condimentos. Mide las tripas que sean de un calibre de 26-40 mm. Almacena bajo refrigeración. Elimina el exceso de sal con agua corriente. Pesa por las tripas solución de 2.5% de ácido láctico. Lava la carne con agua corriente y sumergirla en una solución de germicida. Refrigera a 15°C. por 10 días. Muele la carne después de descongelar. Entremezcla uniendo carne y grasa molidas, adicionar sales y condimentos.

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Amasa y pica la masa usando un disco de 8 mm para obtener un tamaño uniforme de partícula. Reposa la pasta en refrigeración por 24 horas. Embute en la tripa estrecha de cerdo. Usa una boquilla de una tercera parte del tamaño de la tripa. Ata las tripas embutidas según la manera acostumbrada para cada tipo de chorizo. Cuelga en espetones y lavarlas con agua para eliminar los residuos de masa adheridos a la superficie de las tripas. Madura la tripa vigilando su enrojecimiento, aumento de la consistencia y aromatización. Almacena los chorizos a una cámara de atmósfera controlada para darle el color y aroma, así como su capacidad de conservación. Elabora un reporte de la práctica que incluya: datos de presentación de la práctica, diagramas, observaciones y conclusiones.

Uso obligatorio de guantes de seguridad

Uso obligatorio de protección ocular

Precaución, sustancia tóxica Separa los residuos recuperables y dispone de los desechos biológicos contaminados y materiales utilizados peligrosos para el medio ambiente.

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Unidad de Aprendizaje:

Obtención de productos cárnicos procesados

Número:

2

Práctica:

Elabora jamón en el laboratorio por molienda y moldeado

Número:

4

Propósito de la práctica:

Aplicar técnicas de procesamiento de cárnicos de acuerdo a las especificaciones establecidas para obtener jamón en el laboratorio dentro de parámetros de calidad y seguridad para su consumo.

Escenario:

Laboratorio / Taller de procesamiento de cárnicos

Materiales, Herramientas, Instrumental, Maquinaria y Equipo                

10 Kg de carne. 120 gr de sal. 30 gr de sal cura 50 gr de fosfato para jamón 30 gr. de azúcar 700 gr. de fécula de papa. 3 Kg de hielo picado. Bolsa de polietileno Malla de estoniquete o manta de cielo Báscula. Balanza de platos. Molino o picadora. Mezcladora o batidora. Cámara fría o refrigerador. Rellenadora o embutidora Prensas para jamón.

Duración

2 horas

Desempeños Aplica las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de la práctica. Forma equipos para realizar la práctica. Prepara el equipo y los materiales en las mesas de trabajo. Procedimiento Trocea la carne eliminando huesos, tendones y cartílagos. Pesa 10 Kg de carne Pica la carne con el molino utilizando el cedazo más grande. Mezcla los ingredientes sólidos en una bolsa de polietileno (sal, sal cura, fosfato, condimento, azúcar o fécula de papa). Agrega la carne en la batidora y mezclarla con hielo. Agrega los sólidos cuando la carne y el hielo estén mezclados. Masajea durante una hora la carne con hielo y los condimentos. Deja reposar la mezcla en el refrigerador mínimo 12 hrs. Coloca la mezcla en una malla de estoniquete o manta de cielo. Coloca en un baño de agua a 80 °C durante tres horas hasta alcanzar una temperatura interna de 72 °C.

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Enfría con agua y reprensor los moldes. Refrigera y saca de los moldes y empaca. Elabora un reporte de la práctica que incluya: datos de presentación de la práctica, diagramas, observaciones y conclusiones.

Uso obligatorio de guantes de seguridad

Uso obligatorio de protección ocular

Precaución, sustancia tóxica Separa los residuos recuperables y dispone de los desechos biológicos contaminados y materiales utilizados peligrosos para el medio ambiente.

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Unidad de Aprendizaje:

Obtención de productos cárnicos procesados

Número:

2

Práctica:

Elabora queso de cerdo con vinagre en el laboratorio por molienda y embutido

Número:

5

Propósito de la práctica:

Aplicar técnicas de procesamiento de cárnicos de acuerdo a las especificaciones establecidas para obtener queso de cerdo con vinagre en el laboratorio dentro de parámetros de calidad y seguridad para su consumo.

Escenario:

Laboratorio / Taller de procesamiento de cárnicos

Materiales, Herramientas, Instrumental, Maquinaria y Equipo  10 Kg de carne de cabeza de cerdo y de vaca, quijada, lengua y cuero.  25 dientes de ajo.  30 gr de pimientas.  5 gr de salitre  8 gr de orégano  10 gr de pimiento picante.  1/3 de nuez moscada.  200 gr de vinagre.  Báscula.  Molino o picadora.  Mezcladora.  Cámara fría.  Rellenadora o embutidora

Duración

horas

Desempeños Aplica las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de la práctica. Forma equipos para realizar la práctica. Prepara el equipo y los materiales en las mesas de trabajo. Procedimiento Cuece la carne de cerdo y de vaca. Trocea en cuadritos. Martaja los dientes de ajo y mezclar todos los ingredientes con las carnes picadas. Prepara el intestino grueso y el estomago del cerdo para que estén limpios y desinfectados, listos para su uso. Embute la mezcla en el intestino grueso y el estomago del cerdo y pone a cocer. Saca y envuelve en lonas y prensas durante 12 horas, quedando listos para su consumo. Elabora un reporte de la práctica que incluya: datos de presentación de la práctica, diagramas, observaciones y conclusiones.

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Uso obligatorio de guantes de seguridad

Uso obligatorio de protección ocular

Precaución, sustancia tóxica Separa los residuos recuperables y dispone de los desechos biológicos contaminados y materiales utilizados peligrosos para el medio ambiente.

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Unidad de Aprendizaje:

Obtención de productos cárnicos procesados

Número:

2

Práctica:

Elabora salpicón estilo cubano en el laboratorio por molienda y embutido

Número:

6

Propósito de la práctica:

Aplicar técnicas de procesamiento de cárnicos de acuerdo a las especificaciones establecidas para obtener salpicón estilo cubano en el laboratorio dentro de parámetros de calidad y seguridad para su consumo.

Escenario:

Laboratorio / Taller de procesamiento de cárnicos

Materiales, Herramientas, Instrumental, Maquinaria y Equipo               

Aceite 1 Kg de carne de puerco. 35 gr de sal común. 5 gr de nitrato de potasio. 2 naranjas peladas separadas en cuartos con los gajos enteros. 2 gr de clavos de especia. 3 gr de pimienta negra 1 gr de jengibre 1.5 gr de semilla de cilantro tostada. 1 gr de cardamomo. 1 gr de ajo. 50 gr de pimientos dulce. Báscula. Mezcladora. Cámara fría o refrigerador

Duración

2 horas

Desempeños Aplica las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de la práctica. Forma equipos para realizar la práctica. Prepara el equipo y los materiales en las mesas de trabajo. Procedimiento Macera la carne con el nitrato de potasio, la sal común y las naranjas separadas en cuartos. Muele la carne después de su maceración en molino con disco grueso. Agrega el nitrato de potasio y la sal. Bate y añade los pedazos de naranja (en gajos) mezclándolos con la carne sin que se rompan. Pone la carne en el refrigerador o rodeada de hielo. Deja reposar durante 24 hrs. Agrega posteriormente a la carne todas las especias que han sido previamente molidas. Mezcla bien para embutir el intestino delgado del cerdo, que debe estar limpio y preparado. Forma trozos de 10 cm de largo, retorciendo la tripa para separar la carne. Los trozos se van retorciendo de dos en dos sobre sí mismos para separarlos en lugar de usar hilos como en los chorizos. Elabora un reporte de la práctica que incluya: datos de presentación de la práctica, diagramas, observaciones y conclusiones.

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Uso obligatorio de guantes de seguridad

Uso obligatorio de protección ocular

Precaución, sustancia tóxica Separa los residuos recuperables y dispone de los desechos biológicos contaminados y materiales utilizados peligrosos para el medio ambiente.

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Unidad de Aprendizaje:

Obtención de productos cárnicos procesados

Número:

2

Práctica:

Elabora salchicha de pollo en el laboratorio por molienda y embutido

Número:

7

Propósito de la práctica:

Aplicar técnicas de procesamiento de cárnicos de acuerdo a las especificaciones establecidas para obtener salchicha de pollo en el laboratorio dentro de parámetros de calidad y seguridad para su consumo.

Escenario:

Laboratorio / Taller de procesamiento de cárnicos

Materiales, Herramientas, Instrumental, Maquinaria y Equipo                     

3 Kg de carne de cerdo sin desengrasar. I Gallina grande cocida en agua con sal. 2 zanahorias de tamaño regular. Perejil. 100 cc de leche cocida. 50 gr de galletas saladas molidas. 30 gr de pimienta blanca molida. 1 gr de jengibre molido. 1 gr de canela en polvo. 0.5 gr de alcarabea. 1 gr de macis. 30 gr de sal común. 10 gr de nitrato de potasa. 3 yemas de huevo. 1 lata de champiñones. Coñac o un poco de vino blanco. Báscula. Molino o picadora. Mezcladora. Cámara fría o refrigerador. Rellenadora o embutidora

Duración

2 horas

Desempeños Aplica las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de la práctica. Forma equipos para realizar la práctica. Prepara el equipo y los materiales en las mesas de trabajo. Procedimiento Prepara una salmuera con sal común y el nitrato de potasio. Pone a macerar la carne de puerco en está salmuera durante 24 hrs. Cuece la gallina y cuando este blanda y perfectamente cocida, se saca del cocimiento y se desmenuza. Pasa la carne de cerdo por el disco mediano del molino. Revuelve la carne de cerdo y la de pollo. Pesa las carnes y por cada kilogramo se añadirán la leche, las galletas molidas, la pimienta, la canela, la alcarabea, el macis, la sal, el nitrato de potasa, las tres yemas de huevo, la lata de champiñón y el coñac o vino blanco. Mezcla esta pasta perfectamente y rellenar el intestino delgado del cerdo. Amarra como las salchichas y freírse para su consumo. Elabora un reporte de la práctica que incluya: datos de presentación de la práctica, diagramas, observaciones y conclusiones.

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Uso obligatorio de guantes de seguridad

Uso obligatorio de protección ocular

Precaución, sustancia tóxica Separa los residuos recuperables y dispone de los desechos biológicos contaminados y materiales utilizados peligrosos para el medio ambiente.

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Unidad de Aprendizaje:

Obtención de productos cárnicos procesados

Número:

2

Práctica:

Elabora pastel de pollo en el laboratorio por molienda y embutido

Número:

8

Propósito de la práctica:

Aplicar técnicas de procesamiento de cárnicos de acuerdo a las especificaciones establecidas para obtener pastel de pollo en el laboratorio dentro de parámetros de calidad y seguridad para su consumo.

Escenario:

Laboratorio / Taller de procesamiento de cárnicos

Materiales, Herramientas, Instrumental, Maquinaria y Equipo                

Manta higiénica Yodoformo 3 gr. Ascorbato de sodio. Carne de pollo. Ingredientes del pastel de pollo. Mesa de inyección. Jeringas. Tinas. Moldes de prensado. Cuchillos. Envolturas. Pailas. Pasteurizador. Cámara de refrigeración. pH metro. Termómetro

Duración

3 horas

Desempeños Aplica las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de la práctica. Forma equipos para realizar la práctica. Prepara el equipo y los materiales en las mesas de trabajo. Procedimiento Prepara la salmuera de curación, vertiendo agua y adicionando sal común y fosfatos de sodio agitar la disolución. Pasteuriza la disolución y dejar enfriar. Filtra con una manta higiénica. Guarda la salmuera en refrigeración durante 24 hrs. a una temperatura de 2 a 3°C: Lava la superficie de la carne de pollo sin piel. Sumerge la carne en una solución de germicida grado alimentario (solución de yodoformo al 0.0005%). Refrigera la carne durante 24 hrs. a una temperatura de 2 a 3°C. Saca la pieza del refrigerador y agregar el ascorbato de sodio. Saca la salmuera del refrigerador y agregar el ascorbato de sodio. Sumerge las piezas en un recipiente con la salmuera de curación.

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Coloca la carne de pollo en el refrigerador de 4 a 4°C. durante 3 ó 4 días. Limpia los moldes y guardar en el refrigerador. Enjuaga la carne con agua potable y un cepillo suave quitar el exceso de sustancia soluble. Quita los huesos, tendones y el exceso de grasa y triturarla mezclando los ingredientes. Coloca la mezcla en la bolsa de algodón. Coloca en el molde metálico para su prensado. Deposita el molde dentro de una paila y hervir durante 15 minutos a una temperatura de 80°C. Saca de la paila y dejar enfriar a temperatura ambiente y reprensa los embutidos. Coloca en refrigeración de 0 a 3°C durante 20 horas. Saca los embutidos de los moldes. Quita las envolturas y lavar en una solución germicida o bien asperjándolos con una solución de ascorbato de sodio. Envuelve en fundas indicadas. Elabora un reporte de la práctica que incluya: datos de presentación de la práctica, diagramas, observaciones y conclusiones.

Uso obligatorio de guantes de seguridad

Uso obligatorio de protección ocular

Precaución, sustancia tóxica Separa los residuos recuperables y dispone de los desechos biológicos contaminados y materiales utilizados peligrosos para el medio ambiente.

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Unidad de Aprendizaje:

Obtención de productos cárnicos procesados

Número:

2

Práctica:

Elabora ahumado de pescado en el laboratorio con el uso de un horno

Número:

9

Propósito de la práctica:

Aplicar técnicas de procesamiento de cárnicos de acuerdo a las especificaciones establecidas para obtener ahumado de pescado en el laboratorio dentro de parámetros de calidad y seguridad para su consumo.

Escenario:

Laboratorio / Taller de procesamiento de cárnicos

Materiales, Herramientas, Instrumental, Maquinaria y Equipo           

20 litros de agua potable. 3 kilos de sal gruesa. 10 kilos de leña verde. 5 kilos de aserrín. Pimienta en grano. Clavo de olor. Laurel. Pescados de un mismo peso. Gancho de alambre en forma de S Ahumador. Cámara fría.

Duración

3 horas

Desempeños Aplica las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de la práctica. Forma equipos para realizar la práctica. Prepara el equipo y los materiales en las mesas de trabajo. Procedimiento Eviscera el pescado y descabezar en caso necesario. Lava los pescados en agua dulce uno por uno. Prepara una salmuera con 20 litros de agua y 3 kilos de sal disolver bien la sal. Introduce los pescados en la salmuera durante 20 minutos. Escurre los pescados hasta que se sequen. Cuelga los pescados a la sombra durante 20 minutos. Coloca los pescados en el ahumador. Ahúma durante una hora solamente con humo, luego debe aumentar las brasas y no debe dejarse que el humo continúe por 2 o 3 horas. Saca algunos pescados al azar para ver si ya están secos. Agrega 30 o 40 grs. de pimienta, clavo de olor, laurel y se deja pasar humo durante 3 horas. Observa si ya están secos, volteando el pescado para ver si ya no escurre algún líquido.

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Deja en el ahumador hasta el día siguiente. Saca y limpiar con un paño para quitar las cenizas. Envuelve perfectamente en papel celofán o estaño ya que el plástico produce humedad. Si el pescado se está manchando de blanco, se puede reahumar por un lapso de 30 a 60 minutos. Elabora un reporte de la práctica que incluya: datos de presentación de la práctica, diagramas, observaciones y conclusiones.

Uso obligatorio de guantes de seguridad

Uso obligatorio de protección ocular

Precaución, sustancia tóxica Separa los residuos recuperables y dispone de los desechos biológicos contaminados y materiales utilizados peligrosos para el medio ambiente.

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Unidad de Aprendizaje:

Obtención de productos cárnicos procesados

Número:

2

Práctica:

Determina cenizas y materia seca en una muestra de carne mediante calcinación en estufa

Número:

10

Propósito de la práctica:

Determinar la cantidad de cenizas en una muestra de pescado mediante la técnica de calcinación en estufa, para evaluar el contenido de material orgánico presente.

Escenario:

Taller de procesamiento de cárnicos.

Materiales, Herramientas, Instrumental, Maquinaria y Equipo             

Muestra de pescado (Jurel). Horno de incineración (mufla). Crisoles de porcelana. Desecador, con desecante de depelorato de magnesio o silicagel. Balanza de precisión. Papel manteca. Espátula y escobilla. Pinza Termómetros. Bandeja, Tijeras Espátula Escobilla

Duración

2 horas

Desempeños Aplica las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de la práctica. Forma equipos para realizar la práctica. Prepara el equipo y los materiales en las mesas de trabajo. Procedimiento Determina cenizas 

Coloca los crisoles limpios en una estufa a 105ºC durante una hora.



Traslada los crisoles de la estufa al desecador y enfríelos a la temperatura ambiente



Pesa 1 gramo de muestra y agregar al crisol de porcelana



Coloca el crisol en la mufla y lo mantiene a temperatura de 600ºC por 12 horas.



Traslada el crisol al desecador y enfría a temperatura de ambiente.



Pesa el crisol tan pronto como sea posible para prevenir la absorción de la humedad ambiental y se registre como peso.

Calculo: % de ceniza = Peso de ceniza x 100 Peso de la muestra Determina materia seca.

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

Coloca los crisoles limpios en una estufa a 105ºC durante 1hora



Traslada los crisoles de la estufa al desecador y enfriar a temperatura ambiente

 Pesa los crisoles tan pronto como sea posible para prevenir la absorción de la humedad del laboratorio.  Pesa 1 gramo de muestra y agrega al crisol de porcelana, una vez hecho esto se lleva a la estufa a 105ºC y se deja por espacio de 12 horas y trasladar el crisol al desecador para dejar enfriar a temperatura ambiente.  Pesa el crisol tan pronto como sea posible para prevenir la humedad y registre el peso. 

Cálculos: % de Materia Seca= % de Humedad

100 Elabora un reporte de la práctica que incluya: presentación, diagramas, observaciones y conclusiones.

Uso obligatorio de guantes de seguridad

Uso obligatorio de protección ocular

Precaución, sustancia tóxica Separa los residuos recuperables y dispone de los desechos biológicos contaminados y materiales utilizados peligrosos para el medio ambiente.

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Unidad de Aprendizaje:

Obtención de productos cárnicos procesados

Número:

2

Práctica:

Refrigera carne por exposición a bajas temperaturas

Número:

11

Propósito de la práctica:

Realizar el proceso de refrigeración de carnes, mediante las técnicas establecidas para preservar las características de calidad en su consumo y almacenamiento.

Escenario:

Taller de procesamiento de cárnicos.

Materiales, Herramientas, Instrumental, Maquinaria y Equipo  Carnes rojas

Duración Desempeños

Aplica las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de la práctica.

 Carne de aves

Forma equipos para realizar la práctica.

 Pescados

Prepara el equipo y los materiales en las mesas de trabajo.

 Charolas

Procedimiento

 Cloro

2 horas

 Mesas de trabajo

Lava y desinfectar los utensilios de trabajo y las mesas donde se va a llevar a cabo la preparación de las carnes para su refrigeración.

 Refrigerador

Identifica los tipos de cortes en carne. Coloca en charolas las carnes de las diferentes especies. Cubre las charolas con plástico. Etiqueta con datos como presentación del producto, fecha de refrigeración y tiempo en que deberá consumirse el producto o utilizarse para otro proceso. Retira las charolas pasado el tiempo establecido para cada tipo de carne. Realiza un análisis organoléptico al producto con apoyo del PSA.  Olor  Color  Textura al tacto  Observar cambios Elabora un reporte de la práctica que incluya: presentación, diagramas, observaciones y conclusiones.

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Uso obligatorio de guantes de seguridad

Uso obligatorio de protección ocular

Precaución, sustancia tóxica Separa los residuos recuperables y dispone de los desechos biológicos contaminados y materiales utilizados peligrosos para el medio ambiente.

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Unidad de Aprendizaje:

Obtención de productos cárnicos procesados

Número:

2

Práctica:

Congela carne por exposición a bajas temperaturas

Número:

12

Propósito de la práctica:

Realizar el proceso de congelación de carnes, mediante las técnicas establecidas para preservar las características de calidad en su consumo y almacenamiento.

Escenario:

Taller de procesamiento de cárnicos.

Materiales, Herramientas, Instrumental, Maquinaria y Equipo

Duración

2 horas

Desempeños

 Carnes rojas

Aplica las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de la práctica.

 Carne de aves

Forma equipos para realizar la práctica.

 Pescados

Prepara el equipo y los materiales en las mesas de trabajo.

 Charolas

Procedimiento

 Cloro

Lava y desinfectar los utensilios de trabajo y las mesas donde se va a llevar a cabo la preparación de las carnes para su congelación.

 Mesas de trabajo  Congelador

Sigue los procedimientos de la práctica 1 para preparar la carne. Coloca en charolas las carnes de las diferentes especies. Cubre las charolas con plástico. Etiqueta con datos como presentación del producto, fecha de congelación y tiempo en que deberá consumirse el producto o utilizarse para otro proceso. Congela la carne a -18°C Realiza análisis organoléptico al producto con apoyo del PSA cada 48 hrs por 14 días sin descongelar la carne.    

Olor Color Textura al tacto Observar cambios

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Descongela la carne al término de los 14 días Realiza análisis organoléptico al producto al descongelar y observar para cada especie los cambios. Elabora un reporte de la práctica que incluya: presentación, diagramas, observaciones y conclusiones.

Uso obligatorio de guantes de seguridad

Uso obligatorio de protección ocular

Precaución, sustancia tóxica Separa los residuos recuperables y dispone de los desechos biológicos contaminados y materiales utilizados peligrosos para el medio ambiente.

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II. Guía de Evaluación del Módulo Procesamiento de cárnicos

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7. Descripción

La guía de evaluación es un documento que define el proceso de recolección y valoración de las evidencias requeridas por el m ódulo desarrollado y tiene el propósito de guiar en la evaluación de las competencias adquiridas por los alumnos, asociadas a los Resultados de Aprendizaje; en donde además, describe las técnicas y los instrumentos a utilizar y la ponderación de cada actividad de evaluación. Los Resultados de Aprendizaje se definen tomando como referentes: las competencias genéricas que va adquiriendo el alumno para desempeñarse en los ámbitos personal y profesional que le permitan convivir de manera armónica con el medio ambiente y la sociedad; las disciplinares, esenciales para que los alumnos puedan desempeñarse eficazmente en diversos ámbitos, desarrolladas en torno a áreas del conocimiento y las profesionales que le permitan un desempeño eficiente, autónomo, flexible y responsable de su ejercicio profesional y de actividades laborales específicas, en un entorno cambiante que exige la multifuncionalidad. La importancia de la evaluación de competencias, bajo un enfoque de mejora continua, reside en que es un proceso por medio del cual se obtienen y analizan las evidencias del desempeño de un alumno con base en la guía de evaluación y rúbrica, para emitir un juicio que conduzca a tomar decisiones. El Modelo de Evaluación se caracteriza porque es Confiable (que aplica el mismo juicio para todos los alumnos), Integral (involucra las dimensiones intelectual, social, afectiva, motriz y axiológica), Participativa (incluye autoevaluación, coevaluación y heteroevaluación), Transparente (congruente con los aprendizajes requeridos por la competencia), Válida (las evidencias deben corresponder a la guía de evaluación). Evaluación de los Aprendizajes. Durante el proceso de enseñanza - aprendizaje es importante considerar tres categorías de evaluación: diagnóstica, formativa y sumativa. La evaluación diagnóstica nos permite establecer un punto de partida fundamentado en la detección de la situación en la que se encuentran nuestros alumnos. Permite también establecer vínculos socio-afectivos entre el docente y su grupo. El alumno a su vez podrá obtener información sobre los aspectos donde deberá hacer énfasis en su dedicación. El docente podrá identificar las características del grupo y orientar adecuadamente sus estrategias. En esta etapa pueden utilizarse mecanismos informales de recopilación de información. La evaluación formativa se realiza durante todo el proceso de aprendizaje del alumno, en forma constante, ya sea al finalizar cada actividad de aprendizaje o en la integración de varias de éstas. Tiene como finalidad informar a los alumnos de sus avances con respecto a los aprendizajes que deben alcanzar y advertirle sobre dónde y en qué aspectos tiene debilidades o dificultades para poder regular sus procesos. Aquí se admiten errores, se identifican y se corrigen; es factible trabajar colaborativamente. Asimismo, el docente puede asumir nuevas estrategias que contribuyan a mejorar los resultados del grupo. Finalmente, la evaluación sumativa es adoptada básicamente por una función social, ya que mediante ella se asume una acreditación, una promoción, un fracaso escolar, índices de deserción, etc., a través de criterios estandarizados y bien definidos. Las evidencias se elaboran en forma individual, puesto que se está asignando, convencionalmente, un criterio o valor. Manifiesta la síntesis de los logros obtenidos por ciclo o período escolar.

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Guía Pedagógica y de Evaluación del Módulo: Procesamiento de cárnicos Con respecto al responsable de llevar a cabo la evaluación, se distinguen tres categorías: la autoevaluación que se refiere a la valoración que hace el alumno sobre su propia actuación, lo que le permite reconocer sus posibilidades, limitaciones y cambios necesarios para mejorar su aprendizaje. Los roles de evaluador y evaluado coinciden en las mismas personas La coevaluación en la que los alumnos se evalúan mutuamente, es decir, evaluadores y evaluados intercambian su papel alternativamente; los alumnos en conjunto, participan en la valoración de los aprendizajes logrados, ya sea por algunos de sus miembros o del grupo en su conjunto; La Coevaluación permite al alumno y al docente: 

Identificar los logros personales y grupales



Fomentar la participación, reflexión y crítica constructiva ante situaciones de aprendizaje



Opinar sobre su actuación dentro del grupo



Desarrollar actitudes que se orienten hacia la integración del grupo



Mejorar su responsabilidad e identificación con el trabajo



Emitir juicios valorativos acerca de otros en un ambiente de libertad, compromiso y responsabilidad

La heteroevaluación que es el tipo de evaluación que se da cuando agentes no integrantes del proceso enseñanza-aprendizaje son los evaluadores, otorgando cierta objetividad por su no implicación. Los planteles tienen la facultad de instrumentar estas modalidades de evaluación, de acuerdo con las condiciones particulares de su entorno, aun cuando de manera institucional se definen los criterios e indicadores para su aplicación.

Actividades de Evaluación Los programas de estudio están conformados por Unidades de Aprendizaje (UA) que agrupan Resultados de Aprendizaje (RA) vinculados estrechamente y que requieren irse desarrollando paulatinamente. Dado que se establece un resultado, es necesario comprobar que efectivamente éste se ha alcanzado, de tal suerte que en la descripción de cada unidad se han definido las actividades de evaluación indispensables para evaluar los aprendizajes de cada uno de los RA que conforman las unidades.

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Guía Pedagógica y de Evaluación del Módulo: Procesamiento de cárnicos Esto no implica que no se puedan desarrollar y evaluar otras actividades planteadas por el docente, pero es importante no confundir con las actividades de aprendizaje que realiza constantemente el alumno para contribuir a que logre su aprendizaje y que, aunque se evalúen con fines formativos, no se registran formalmente en el Sistema de Administración Escolar SAE. El registro formal procede sólo para las actividades descritas en los programas y planes de evaluación. De esta manera, los RA tienen asignada una actividad de evaluación, considerando que puede haber casos en que se incluirán dos o más RA en una sola actividad de evaluación, cuando ésta sea integradora; misma a la que se le ha determinado una ponderación con respecto a la Unidad a la cual pertenece. Ésta a su vez, tiene una ponderación que, sumada con el resto de Unidades, conforma el 100%. Es decir, para considerar que se ha adquirido la competencia correspondiente al módulo de que se trate, deberá ir acumulando dichos porcentajes a lo largo del período para estar en condiciones de acreditar el mismo. Cada una de estas ponderaciones dependerá de la relevancia que tenga la AE con respecto al RA y éste a su vez, con respecto a la Unidad de Aprendizaje. Estas ponderaciones las asignará el especialista diseñador del programa de estudios. La ponderación que se asigna en cada una de las actividades queda asimismo establecida en la Tabla de ponderación, la cual está desarrollada en una hoja de cálculo que permite, tanto al alumno como al docente, ir observando y calculando los avances en términos de porcentaje, que se van alcanzando (ver apartado 7 de esta guía). Esta tabla de ponderación contiene los Resultados de Aprendizaje y las Unidades a las cuales pertenecen. Asimismo indica, en la columna de actividades de evaluación, la codificación asignada a ésta desde el programa de estudios y que a su vez queda vinculada al Sistema de Evaluación Escolar SAE. Las columnas de aspectos a evaluar, corresponden al tipo de aprendizaje que se evalúa: C = conceptual; P = Procedimental y A = Actitudinal. Las siguientes tres columnas indican, en términos de porcentaje: la primera el peso específico asignado desde el programa de estudios para esa actividad; la segunda, peso logrado, es el nivel que el alumno alcanzó con base en las evidencias o desempeños demostrados; la tercera, peso acumulado, se refiere a la suma de los porcentajes alcanzados en las diversas actividades de evaluación y que deberá acumular a lo largo del ciclo escolar. Otro elemento que complementa a la matriz de ponderación es la rúbrica o matriz de valoración, que establece los indicadores y criterios a considerar para evaluar, ya sea un producto, un desempeño o una actitud y la cual se explicará a continuación. Una matriz de valoración o rúbrica es, como su nombre lo indica, una matriz de doble entrada en la cual se establecen, por un lado, los indicadores o aspectos específicos que se deben tomar en cuenta como mínimo indispensable para evaluar si se ha logrado el resultado de aprendizaje esperado y, por otro, los criterios o niveles de calidad o satisfacción alcanzados. En las celdas centrales se describen los criterios que se van a utilizar para evaluar esos indicadores, explicando cuáles son las características de cada uno. Los criterios que se han establecido son: Excelente, en el cual, además de cumplir con los estándares o requisitos establecidos como necesarios en el logro del producto o desempeño, es propositivo, demuestra iniciativa y creatividad, o que va más allá de lo que se le solicita como mínimo, aportando elementos adicionales en pro del indicador; Suficiente, si cumple con los estándares o requisitos establecidos como necesarios para demostrar que se ha desempeñado adecuadamente en la actividad o elaboración del producto. Es en este nivel en el que podemos decir que se ha adquirido la competencia. Insuficiente, para cuando no cumple con los estándares o requisitos mínimos establecidos para el desempeño o producto.

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Guía Pedagógica y de Evaluación del Módulo: Procesamiento de cárnicos Evaluación mediante la matriz de valoración o rúbrica Un punto medular en esta metodología es que al alumno se le proporcione el Plan de evaluación, integrado por la Tabla de ponderación y las Rúbricas, con el fin de que pueda conocer qué se le va a solicitar y cuáles serán las características y niveles de calidad que deberá cumplir para demostrar que ha logrado los resultados de aprendizaje esperados. Asimismo, él tiene la posibilidad de autorregular su tiempo y esfuerzo para recuperar los aprendizajes no logrados. Como se plantea en los programas de estudio, en una sesión de clase previa a finalizar la unidad, el docente debe hacer una sesión de recapitulación con sus alumnos con el propósito de valorar si se lograron los resultados esperados; c on esto se pretende que el alumno tenga la oportunidad, en caso de no lograrlos, de rehacer su evidencia, realizar actividades adicionales o repetir su desempeño nuevamente, con el fin de recuperarse de inmediato y no esperar hasta que finalice el ciclo escolar acumulando deficiencias que lo pudiesen llevar a no lograr finalmente la competencia del módulo y, por ende, no aprobarlo. La matriz de valoración o rúbrica tiene asignadas a su vez valoraciones para cada indicador a evaluar, con lo que el docente tendrá los elementos para evaluar objetivamente los productos o desempeños de sus alumnos. Dichas valoraciones están también vinculadas al SAE y a la matriz de ponderación. Cabe señalar que el docente no tendrá que realizar operaciones matemáticas para el registro de los resultados de sus alumnos, simplemente deberá marcar en cada celda de la rúbrica aquélla que más se acerca a lo que realizó el alumno, ya sea en una hoja de cálculo que emite el SAE o bien, a través de la Web.

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8. Matriz de Ponderación

UNIDAD

ACTIVIDAD DE E VALUACIÓN

RA 1.1

Analiza la legislación aplicable a selección de materia prima

productos cárnicos para la

ASPECTOS % Peso A EVALUAR Específi % Peso Logrado co C P A

1.1.1

▲

▲

▲

15

1.2.1

▲

▲

▲

25

% Peso Acumul ado

1. 1.2 Acondiciona las materias primas e insumos mediante los procedimientos y técnicas establecidas de acuerdo con el producto cárnico a obtener. % PESO PARA LA UNIDAD

2.

40

2.1 Realiza los procesos de transformación para la obtención de productos cárnicos conforme a técnicas establecidas y la normatividad vigente aplicable.

2.1.1

▲

▲

▲

35

2.2 Aplica técnicas de tratamiento y conservación a productos cárnicos de acuerdo a procedimientos establecidos y la normatividad vigente aplicable.

2.2.1

▲

▲

▲

25

% PESO PARA LA UNIDAD

60

PESO TOTAL DEL MÓDULO

100

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9. Materiales para el Desarrollo de Actividades de Evaluación Nombre del Alumno:

Grupo:

Unidad de Aprendizaje:

1. Preparación de materia prima e insumos para el procesamiento de cárnicos

Resultado de Aprendizaje:

1.1 Analiza la legislación aplicable a productos cárnicos para la selección de materia prima.

Actividad de Evaluación:

1.1.1

Realiza el analiza del marco regulatorio aplicable a la selección y acondicionamiento de materia prima en el procesamiento de productos cárnicos.

Objetivo: Analizar el marco legislativo y regulatorio para la selección y acondicionamiento de materia prima en el procesamiento de productos cárnicos. Instrucciones Realiza una investigación sobre los requisitos que debe cumplir la carne como materia prima para su consumo o transformación en productos terminados de acuerdo al marco legislativo y regulatorio mundial, considerando: 

Procedencia y caracterización



Composición bioquímica



Histología



Valor nutricional



Tratamiento y sacrificio



Tipo de corte a preparar

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Guía Pedagógica y de Evaluación del Módulo: Procesamiento de cárnicos Realiza un análisis de las dependencias que intervienen en la regulación de carne para consumo y la legislación que de ellas se deriva, considerando: 

La Secretaria de salud



La COFEPRIS



El Consejo Mexicano de la carne A. C



La FDA



La OMS

Elabora un informe de la actividad de acuerdo a la siguiente estructura: 

Caratula



Introducción



Resultados con las características que debe reflejar el análisis:

 Marco legislativo y regulatorio desde la perspectiva del módulo, de los niveles de las dependencias, incluyendo lo referente a su localidad.  Descripción, propósito y ejemplificación de la regulación de procesos productivos de acuerdo a la secretaria de salud. 

Observaciones y conclusiones.



Anexos



Bibliografía

Entrega en tiempo acordado. Expone los resultados del análisis.

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Guía Pedagógica y de Evaluación del Módulo: Procesamiento de cárnicos

Nombre del Alumno:

Grupo:

Unidad de Aprendizaje:

1. Preparación de la materia prima e insumos para el procesamiento de cárnicos

Resultado de Aprendizaje:

1.2 Acondiciona las materias primas e insumos mediante los procedimientos y técnicas establecidas de acuerdo con el producto cárnico a obtener.

Actividad de Evaluación:

1.2.1

Prepara y acondiciona los materiales e insumos para el procesamiento de productos cárnicos verificando la calidad a través de los parámetros establecidos.

Objetivo: Realizar las actividades de acondicionamiento de materia prima e insumos para el procesamiento de productos cárnicos para que cumplan con los parámetros de calidad y seguridad de proceso y de comercialización. Instrucciones: El Docente Propone a los alumnos diferentes cortes de carne a acondicionar de acuerdo a las condiciones del laboratorio y materiales con los que cuenta. Organiza equipos para realizar la actividad El alumno:  Aplica las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de la actividad. 

El alumno se apoyará en los procesos de acondicionamiento vistos en el programa



Considera la siguiente lista como referencia de los materiales de cualquier método a seguir justificando su elección.

      

Carnes rojas Tijeras para corte de pollo Pelador de escamas Refrigerador Equipo para desviserado Horno de cocimiento Especias

      

Carne de aves Charolas Pescados Cuchillos varios Mesas de trabajo Equipo para lavado Condimentos

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      

Equipo para corte Equipo para molienda Equipo para mezclado Equipo para pelado Equipo descuerador Equipo para salado Salmueras

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Guía Pedagógica y de Evaluación del Módulo: Procesamiento de cárnicos Prepara el equipo y los materiales para realizar la actividad, de acuerdo al producto a acondicionar, considerando:  Operaciones de lavado, pelado y trozado.  Tipo de proceso empleado ya sea manual o automático.  Características físicas de la materia prima.  Los estándares de calidad a considerar.  Aplica técnicas de preparación y acondicionamiento de materias primas para los procesos de transformación de cortes de carne que deberá realizar, considerando:  Lavado  Desviserado  Corte  Molienda  Mezclado  Autoclaves  Pelado  Descuerado  Salado Realiza las operaciones y ensayos de calidad de los materiales acondicionados, para determinar los factores que alteran la calidad de la materia prima considerando:  Fundamento y aplicación del proceso de acondicionamiento de acuerdo al producto seleccionando.  Establece las características de la maquinaria y equipo empleado según el producto y proceso empleado.  Aplicar a los cortes de carne acondicionados los ensayos de calidad requeridos y su comparación contra estándares de calidad registrados en referencias bibliográficas. Elabora un informe de la actividad y de los resultados obtenidos, de acuerdo a la siguiente estructura:  Carátula  Contenido o Fundamento teórico de las aplicaciones realizadas. o Diagramas de flujo de los procesos aplicados. o Indicación de los puntos de control en la preparación de la materia prima. o Características fisicoquímicas y de seguridad de las muestras obtenidas.  Observaciones y conclusiones.

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Guía Pedagógica y de Evaluación del Módulo: Procesamiento de cárnicos

Nombre del Alumno:

Grupo:

Unidad de Aprendizaje:

2. Obtiene productos cárnicos procesados

Resultado de Aprendizaje:

2.1 Realiza los procesos de transformación para la obtención de productos cárnicos conforme a técnicas establecidas y la normatividad vigente aplicable.

Actividad de Evaluación:

2.1.1

Elabora productos cárnicos de acuerdo a especificaciones técnicas de calidad e inocuidad alimentaria.

Objetivo: Elaborar diferentes productos cárnicos a partir de trozos de carne preparada y acondicionada, aplicando los procedimientos y técnicas establecidas que aseguren la calidad del producto obtenido y la de los procesos aplicados. Instrucciones: El Docente Proporciona a los alumnos una lista de productos a elaborar de acuerdo a las condiciones del laboratorio y materiales con los que cuenta. Organiza equipos para realizar la actividad El alumno:  Forman equipos para realizar la actividad  Sigue y se apoya en los procesos de obtención vistos en el programa para realizar la actividad.  Aplica las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de la actividad.  Considera la siguiente lista como referencia de los materiales de cualquier método a seguir justificando su elección.  Formulación para elaborar chorizo

 Fórmula para elaborar jamón

 Carne de cerdo sin desengrasar.

 Hilo para atar (choricero).

 Bolsa de polietileno

 Báscula.

 Malla de estoniquete o manta de cielo

 Gallina grande cocida en agua con sal.

 Esterilizador de óxido de etileno.  Balanza de platos.  Molino o picadora.  Mezcladora.

 Pescados de un mismo peso

 Cámara fría o refrigerador.

 Envolturas.

 Rellenadora o embutidora

 Pailas.

 Prensas para jamón.

 Pasteurizador.

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Guía Pedagógica y de Evaluación del Módulo: Procesamiento de cárnicos  Cámara fría.

 Termómetro

 Cámara de refrigeración.

 Cámara fría.

 Rellenadora o embutidora

 pH metro.  Ahumador

 Prepara el equipo y los materiales para realizar la actividad.  Realiza las operaciones de preparación y acondicionamiento de la carne para la obtención de chorizo, jamón, pastel de pollo o pescado en diferentes presentaciones, considerando:  Las características fisicoquímicas y sensoriales de la materia prima.  Los procesos a emplear.  La maquinaria y equipo.  Los estándares de calidad a considerar.  Realiza las operaciones de obtención de chorizo, jamón, pastel de pollo o pescado en diferentes presentaciones, considerando:  Operaciones de preparación y acondicionamiento.  Técnicas o procedimientos de obtención.  Características de la maquinaria y equipo a emplearse para estos procesos.  Ensayos de calidad al producto obtenido y su comparación contra estándares preestablecidos. 

Elabora un informe de los resultados obtenidos, de acuerdo a la siguiente estructura:

 Carátula  Contenido  Descripción de los procesos desarrollados.  Diagramas de flujo de los procesos aplicados.  Indicación de los puntos de control de calidad para cada producto.  Resultados de calidad de los productos obtenidos y su comparación con estándares de calidad establecidos. 

Observaciones y conclusiones.

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Nombre del Alumno:

Grupo:

Unidad de Aprendizaje:

2 Obtiene productos cárnicos procesados

Resultado de Aprendizaje:

2.2 Aplica técnicas de tratamiento y conservación a productos cárnicos de acuerdo a procedimientos establecidos y la normatividad vigente aplicable.

Actividad de Evaluación:

2.2.1 Realiza los procesos de tratamiento y conservación a productos cárnicos de acuerdo a especificaciones técnicas de calidad e inocuidad.

Objetivo: Conservar los productos cárnicos mediante la aplicación de técnicas específicas para prolongar la vida de anaquel de los mismos y proporcionar condiciones de seguridad y calidad para el consumidor. Instrucciones: El Docente:  Proporciona una lista de productos cárnicos a tratar, considerando el equipo de laboratorio, los procedimientos vistos en el programa y los procesos que puede realizar para el cumplimiento de la actividad.  Forma equipos de trabajo y nombra un representante. Alumno:  Aplica las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de la actividad  Considera la siguiente lista como referencia de los materiales de cualquier método a seguir justificando su elección.  Carnes rojas

 Congelador

 Mesas de trabajo

 Carne de aves

 Charolas

 Refrigerador

 Pescados

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Guía Pedagógica y de Evaluación del Módulo: Procesamiento de cárnicos  Prepara el equipo y los materiales para realizar la actividad de tratamiento de acuerdo con la técnica que se aplique al producto cárnico  Realiza las operaciones de tratamiento de productos cárnicos, mediante la aplicación de sus técnicas.  Prepara el equipo y los materiales para realizar la actividad de conservación al producto cárnico tratado  Realiza las operaciones de conservación de productos cárnicos, mediante la aplicación de técnicas  Realiza las pruebas de calidad a los productos tratados para que nos indiquen sus características fisicoquímicas antes de su almacenamiento y distribución, para lo cual se debe considerar:  Elabora un informe de la actividad y de los resultados obtenidos, de acuerdo a la siguiente estructura: 

Caratula



Observaciones y conclusiones. o o o



Describe los materiales y equipo empleados en el tratamiento y conservación, indicando su funcionamiento y cuidados Describe el objetivo de la aplicación de conservación de los productos cárnicos procesados Infiere cuales podrían ser las alteraciones y las causas en el productos cárnicos elaborado de acuerdo con el tratamiento que le fue proporcionado y da una explicación de los factores que influyen en el desarrollo microbiano

Resultados de los análisis de calidad realizados almacenamiento y distribución

a los productos tratados, destacando las características fisicoquímicas antes de su

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10. Matriz de Valoración o Rúbrica MATRIZ DE VALORACIÓN O RÚBRICA Siglema: PDCA-02

Nombre del Módulo:

Nombre del Alumno: Grupo:

Procesamiento de cárnicos.

Docente evaluador:

Resultado de Aprendizaje:

1.1 Analiza la legislación aplicable a productos cárnicos para la selección de materia prima

Actividad de evaluación:

Fecha: 1.1.1 Realiza el analiza del marco regulatorio aplicable a la selección y acondicionamiento de materia prima en el procesamiento de productos cárnicos.

C R I T E R I O S INDICADORES

Análisis de la legislación en materia de carne.

Elaboración del informe

%

40

30

Excelente

Suficiente

Insuficiente

Investiga las funciones y responsabilidades de las dependencias gubernamentales en materia de carne y la normatividad que de ellas se desprende. Elabora esquemas que le permiten analizar la procedencia de los diferentes tipos de carne que se comercializan en México y las partes de la carne del animal que sirven para el consumo humano así como de sus propiedades nutritivas y los requisitos para la selección y acondicionamiento de materia prima en el procesamiento de carne. Refiere normas sobre higiene y seguridad del procesamiento de carnes y la importancia de su consumo. Elabora el informe de acuerdo a la estructura solicitada, incluye esquemas y dibujos de la actividad detallando la

Investiga las funciones y responsabilidades de las dependencias gubernamentales en materia de carne y la normatividad que de ellas se desprende. Elabora esquemas que le permiten analizar la procedencia de los diferentes tipos de carne que se comercializan en México y las partes de la carne del animal que sirven para el consumo humano así como de sus propiedades nutritivas y los requisitos para la selección y acondicionamiento de materia prima en el procesamiento de carne.

Investiga superficialmente las funciones y responsabilidades de las dependencias gubernamentales en materia de carne y la normatividad que de ellas se desprende. Elabora esquemas incompletos que le impiden analizar la procedencia de los diferentes tipos de carne que se comercializan en México y las partes de la carne del animal que sirven para el consumo humano tampoco le permiten destacar los requisitos para la selección y acondicionamiento de materia prima en el procesamiento de carne.

Elabora el informe de acuerdo a la estructura solicitada, incluye esquemas y dibujos de la actividad

Elabora el informe con escasos esquemas y dibujos de la actividad, El marco legislativo que refiere refleja

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Exposición de resultados

30

procedencia del animal, composición, estructura y valor nutrimental, el marco legislativo y la importancia de su aplicación, las dependencias que interfieren y el impacto económico y de salud que de él depende. Cumple con una secuencia lógica, su redacción es coherente; no presenta faltas ortográficas. La entrega de las evidencias se realiza en el tiempo acordado. Articula información y establece relaciones entre cada una de las dependencias que interfieren. Expone de forma ordenada los resultados obtenidos del análisis, emplea un leguaje técnico apropiado, adopta una postura relajada que refleja seguridad en sí mismo y establece contacto visual con todos los presentes. Respeta el tiempo señalado y modula la voz de acuerdo con la relevancia de los contenidos. Sostiene una postura personal congruente con su saber y respeta las diferencias de opiniones. Propone una actividad para reforzar los contenidos y emplea materiales didácticos en su presentación.

detallando la procedencia del animal, composición, estructura y valor nutrimental, el marco legislativo y la importancia de su aplicación, las dependencias que interfieren y el impacto económico y de salud que de él depende. Cumple con una secuencia lógica, su redacción es coherente; no presenta faltas ortográficas. La entrega de las evidencias se realiza en el tiempo acordado.

dudas de confiabilidad. El informe carece de secuencia, su redacción es confusa; presenta faltas ortográficas y la entrega de las evidencias se realiza en el tiempo acordado.

Expone de forma ordenada los resultados obtenidos del análisis, emplea un leguaje técnico apropiado, adopta una postura relajada que refleja seguridad en sí mismo y establece contacto visual con todos los presentes. Respeta el tiempo señalado y modula la voz de acuerdo con la relevancia de los contenidos. Sostiene una postura personal congruente con su saber y respeta las diferencias de opiniones.

Expone de forma desordenada los resultados del análisis, emplea un leguaje común que no responde a las cuestiones técnicas, presenta una postura nerviosa que refleja inseguridad en sí mismo. Respeta el tiempo señalado y deja muchas preguntas sin resolver por su desconocimiento del tema.

100

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Guía Pedagógica y de Evaluación del Módulo: Procesamiento de cárnicos MATRIZ DE VALORACIÓN O RÚBRICA Siglema: PDCA-02

Nombre del Módulo:

Nombre del Alumno: Grupo:

Procesamiento de cárnicos.

Docente evaluador:

Resultado de Aprendizaje:

1.2 Acondiciona las materias primas e insumos mediante los procedimientos y técnicas establecidas de acuerdo con el producto cárnico a obtener.

Actividad de evaluación:

Fecha: 1.2.1 Prepara y acondiciona los materiales e insumos para el procesamiento de productos cárnicos verificando la calidad a través de los parámetros establecidos.

C R I T E R I O S INDICADORES

% Excelente

Preparación de equipo y materiales

5

(AUTOEVALUACIÓN)

Acondicionamiento de materia prima

55

Realiza las operaciones de preparación de equipo y materiales, elabora un esquema para identificar las etapas del proceso, aplica las medidas de seguridad e higiene en todo momento. Presenta los materiales y equipos en las mesas de trabajo listos para su uso. Propone métodos viables que faciliten el acondicionamiento de materiales aplicables a esta etapa. Realiza los procedimientos en estricto orden para la preparación de materia prima, aplica ensayos de calidad y los compara contra estándares preestablecidos. Aplica las medidas de seguridad e higiene en todo momento. Demuestra capacidad crítica y de análisis con respecto a las operaciones para establecer la secuencia del proceso de preparación y tratamiento.

Suficiente

Insuficiente

Realiza las operaciones de preparación de equipo y materiales, elabora un esquema para identificar las etapas del proceso, aplica las medidas de seguridad e higiene en todo momento. Presenta los materiales y equipos en las mesas de trabajo listos para su uso.

Realiza parcialmente las operaciones de preparación de equipo y materiales, omite dar seguimiento a las indicaciones de seguridad e higiene ocasionando accidentes o retardos. Presenta los materiales y equipos incompletos en las mesas de trabajo.

Realiza los procedimientos en estricto orden para la preparación de materia prima, aplica ensayos de calidad y los compara contra estándares preestablecidos. Aplica las medidas de seguridad e higiene en todo momento.

Realiza los procedimientos en desorden para la preparación de materia prima, omite aplica ensayos de calidad y compararlos contra estándares preestablecidos ocasionando errores en los resultados esperados.

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Elaboración del informe

40

Elabora el informe de acuerdo a las indicaciones solicitadas. Presenta el fundamento teórico de las aplicaciones realizadas mediante referencias documentales y diagrama las actividades con colores y símbolos. Describe las características fisicoquímicas de los materiales e insumos. Muestra la redacción una secuencia lógica de lo expuesto, exento de faltas ortográficas. La entrega de las evidencias se realiza en el tiempo establecido. Propone y justifica a manera de conclusión ideas clave que le ayuden a prevenir errores futuros para la preparación y acondicionamiento de materiales e insumos.

Elabora el informe de acuerdo a las indicaciones solicitadas. Presenta el fundamento teórico de las aplicaciones realizadas mediante referencias documentales y diagrama las actividades con colores y símbolos. Describe las características fisicoquímicas de los materiales e insumos. Muestra la redacción una secuencia lógica de lo expuesto, exento de faltas ortográficas. La entrega de las evidencias se realiza en el tiempo establecido

Elabora el informe omitiendo indicaciones solicitadas como el fundamento teórico de las aplicaciones realizadas mediante referencias documentales y/o el diagrama de las actividades con colores y símbolos. Describe parcialmente las características fisicoquímicas de los materiales e insumos. Muestra la redacción una secuencia ilógica y presenta faltas ortográficas. La entrega de las evidencias se realiza en el tiempo establecido

100

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Guía Pedagógica y de Evaluación del Módulo: Procesamiento de cárnicos MATRIZ DE VALORACIÓN O RÚBRICA Siglema: PDCA-02

Nombre del Módulo:

Procesamiento de cárnicos.

Docente evaluador: 2.1 Realiza los procesos de transformación para la obtención Resultado de de productos cárnicos conforme a técnicas establecidas Aprendizaje: y la normatividad vigente aplicable.

Nombre del Alumno: Grupo: Actividad de evaluación:

Fecha: 2.1.1

Elabora productos cárnicos de acuerdo a especificaciones técnicas de calidad e inocuidad alimentaria. (HETEROEVALUACIÓN)

C R I T E R I O S INDICADORES

Preparación y acondicionamiento de la carne.

Elaboración de productos cárnicos

%

25

45

Excelente

Suficiente

Insuficiente

Realiza las operaciones de preparación y acondicionamiento de de la carne para ello prepara el equipo y los materiales, elabora un diagrama de flujo de las etapas del proceso, aplica las medidas de seguridad e higiene, determina las características fisicoquímicas y sensoriales de la materia prima y las compara contra estándares de referencia. Realiza las operaciones de lavado, pelado y trozado según el tipo de insumo o material a utilizar y los coloca en lugares de trabajo específico. Motiva a sus compañeros para llevar a cabo las actividades de la actividad de forma responsable para lograr de las metas propuestas. Realiza los procedimientos para la obtención de los diferentes tipos de cárnicos, de acuerdo con el diagramas de flujo de los procesos previamente elaborado, aplica las medidas de seguridad e higiene; determina la calidad de los productos cárnicos elaborados de

Realiza las operaciones de preparación y acondicionamiento de de la carne para ello prepara el equipo y los materiales, elabora un diagrama de flujo de las etapas del proceso, aplica las medidas de seguridad e higiene, determina las características fisicoquímicas y sensoriales de la materia prima y las compara contra estándares de referencia. Realiza las operaciones de lavado, pelado y trozado según el tipo de insumo o material a utilizar y los coloca en lugares de trabajo específico.

Realiza las operaciones de preparación y acondicionamiento de de la carne de manera improcedente; omite dar seguimiento a las indicaciones de seguridad e higiene ocasionando accidentes y/o retardos.

Realiza los procedimientos para la obtención de los diferentes tipos de cárnicos, de acuerdo con el diagramas de flujo de los procesos previamente elaborado, aplica las medidas de seguridad e higiene; determina la calidad de los productos

Realiza los procedimientos inapropiados para la obtención de los diferentes tipos de cárnicos, debido a que no realiza el diagrama de flujo que guía los procesos; ignora aplicar las medidas de seguridad e higiene durante el proceso; determina una

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Elaboración del informe

30

acuerdo a especificaciones alimentarias, hace referencia contra estándares establecidos, analiza y propone alternativas en las variaciones que se presentan en los procesos. Envasa el producto obtenido siguiendo instrucciones de sanidad e inocuidad alimentaria. Resguarda en contenedores los residuos y desperdicios generados en el proceso y propone alternativas viables para su tratamiento. Elabora el informe de acuerdo a las indicaciones solicitadas, presenta diagramas de los procesos, presenta resultados de calidad de los productos y su comparación con estándares establecidos. Muestra una secuencia lógica de lo expuesto, su redacción es clara y coherente; no presenta faltas ortográficas. La entrega de las evidencias se realiza en tiempo. Demuestra a través de la interpretación de su desempeño el dominio de la teoría, conceptos y fundamentos del proceso de obtención. Presenta alternativas de mejora en el proceso de obtención, lo cual le posibilita tomar decisiones, para mejorar el procedimiento en futuras aplicaciones.

cárnicos elaborados de acuerdo a especificaciones alimentarias, hace referencia contra estándares establecidos, analiza y propone alternativas en las variaciones que se presentan en los procesos. Envasa el producto obtenido siguiendo instrucciones de sanidad e inocuidad alimentaria.

calidad incierta de los productos cárnicos elaborados. Envasa el producto obtenido ignorando instrucciones de sanidad e inocuidad alimentaria

Elabora el informe de acuerdo a las indicaciones solicitadas, presenta diagramas de los procesos, presenta resultados de calidad de los productos y su comparación con estándares establecidos. Muestra una secuencia lógica de lo expuesto, su redacción es clara y coherente; no presenta faltas ortográficas. La entrega de las evidencias se realiza en tiempo. Demuestra a través de la interpretación de su desempeño el dominio de la teoría, conceptos y fundamentos del proceso de obtención.

Elabora el informe incompleto según las indicaciones solicitadas, omite diagramas de los procesos, presenta resultados inciertos sobre las características físicas, químicas de los productos obtenidos por la aplicación incorrecta de las técnicas de obtención. Muestra el informe una secuencia ilógica de lo expuesto, su redacción es incongruente y presenta faltas ortográficas. La entrega de evidencias se realiza en el tiempo acordado.

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Guía Pedagógica y de Evaluación del Módulo: Procesamiento de cárnicos MATRIZ DE VALORACIÓN O RÚBRICA Siglema: PDCA-02

Nombre del Módulo:

Procesamiento de cárnicos.

Docente evaluador:

Resultado de Aprendizaje:

2.2 Aplica técnicas de tratamiento y conservación a productos cárnicos de acuerdo a procedimientos establecidos y la normatividad vigente aplicable.

Nombre del Alumno: Grupo: Actividad de evaluación:

Fecha: 2.2.1

Realiza los procesos de tratamiento y conservación a productos cárnicos de acuerdo a especificaciones técnicas de calidad e inocuidad.

C R I T E R I O S INDICADORES

Tratamiento de productos cárnicos.

Conservación de productos cárnicos.

%

35

35

Excelente

Suficiente

Insuficiente

Realiza los procedimientos en estricto orden para el tratamiento de productos cárnicos para ello prepara los materiales y equipo, en base al diagrama de flujo elaborado, da seguimiento a las medidas de seguridad e higiene y prácticas de buena manufactura. Envasa el producto obtenido siguiendo instrucciones de sanidad e inocuidad alimentaria. Trabaja con autonomía, responsabilidad y cuidado de sí mismo en las actividades del tratamiento definiendo un curso de acción con pasos específicos, considerando puntos de vista de otras personas de manera reflexiva. Realiza los procedimientos en estricto orden para la conservación de productos cárnicos. Aplica las medidas de seguridad para evitar contaminación microbiana en los alimentos; determina la calidad de los productos obtenidos por medio de ensayos analíticos. Se comunica de manera efectiva con los miembros del equipo e impulsa el logro del objetivo.

Realiza los procedimientos en estricto orden para el tratamiento de productos cárnicos para ello prepara los materiales y equipo, en base al diagrama de flujo elaborado, da seguimiento a las medidas de seguridad e higiene y prácticas de buena manufactura. Envasa el producto obtenido siguiendo instrucciones de sanidad e inocuidad alimentaria.

Realiza los procedimientos de manera desorganizada para el tratamiento de productos cárnicos, prepara algunos de los materiales y equipo, omite diagramas de flujo, carece de conocimiento sobre prácticas de buena manufactura y la normatividad de la industria alimentaria obteniendo productos fuera de las especificaciones.

Realiza los procedimientos en estricto orden para la conservación de productos cárnicos. Aplica las medidas de seguridad para evitar contaminación microbiana en los alimentos; determina la calidad de los productos obtenidos por medio de ensayos analíticos.

Realiza los procedimientos en desorden para la conservación de los productos cárnicos, obteniendo productos fuera de especificaciones.

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Guía Pedagógica y de Evaluación del Módulo: Procesamiento de cárnicos

Elaboración del informe

30

Elabora el informe de acuerdo a las indicaciones solicitadas, presenta diagramas de los procesos, resultados de calidad de los productos y su comparación con estándares establecidos. Concluye sobre las posibles causas de alteraciones que influyen en el desarrollo microbiano del producto tratado y conservado Muestra una secuencia lógica de lo expuesto, la redacción es congruente y cumple con las reglas ortográficas, entrega las evidencias en el tiempo acordado. Relaciona las fuentes consultadas para la fundamentación de los resultados obtenidos. Incorpora anotaciones que le permitan tomar decisiones asertivas en procesos futuros.

Elabora el informe de acuerdo a las indicaciones solicitadas, presenta diagramas de los procesos, resultados de calidad de los productos y su comparación con estándares establecidos. Concluye sobre las posibles causas de alteraciones que influyen en el desarrollo microbiano del producto tratado y conservado Muestra una secuencia lógica de lo expuesto, la redacción es congruente y cumple con las reglas ortográficas, entrega las evidencias en el tiempo acordado. Relaciona las fuentes consultadas para la fundamentación de los resultados obtenidos.

Elabora el informe incompleto según las indicaciones solicitadas, ya que omite la comparación con estándares establecidos. Concluye de manera errónea sobre las posibles causas de alteraciones que influyen en el desarrollo microbiano del producto tratado y conservado. Muestra la redacción del informe una secuencia ilógica de lo expuesto, omite considerar las reglas ortográficas, entrega las evidencias en el tiempo acordado.

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