9ª JORNADA DE NUTRICIÓN DE NUTRIGUÍA COMPOSICION NUTRICIONAL DE PRODUCTOS ELABORADOS EN BASE A TRIGO EN URUGUAY.

Russo M.., Elichalt M ,Vázque z D.,Suburú G., Gioscia G. .,Gilardi V., Almandos. G., Obregón P.,Tihista H.,Godiño M. .

Uruguay 2012

Agencia Nacional de Innovación e iInvestigación (ANII) Convocatoria a llamado : Proyecto de alto Impacto Social (2009 -2011) Area: Ciencia Médicas y de la Salud Disciplina : Nutrición

)

Subdisciplina: Composición química

Instituciones participantes:

Escuela de Nutrición y dietética

Consumo panes galletas bizcochos g/día

125 g

134 g

110 g 3

Consumo panes, galletas, bizcochos g/día

4

ECNT •Responsables del 70% defunciones (MSP 2008) 30.6% ECV 24.8% Tumores malignos

•Causantes de elevada discapacidad y disminución de la calidad de vida •Insumen 60% costos de atención en salud

Prevalencia de anemia

Niños < 24 meses total del país- prevalencia anemia 31.5% 6-11 m-

prevalencia anemia 41%

12-17 m-

29%

18-24 m-

24%

MSP/MIDES/RUANDI/UNICEF 2011

6

Objetivo General: Generar y difundir masivamente información nacional sobre las propiedades nutricionales de productos derivados del trigo y optimizar su composición nutricional contribuyendo a mejorar el consumo responsable, la nutrición y la salud de la población uruguaya.

Objetivos específicos: • Identificar la formulación de los panes artesanales. • Determinar la composición nutricional del trigo, harinas y panes, elaborados artesanalmente (panaderías)

• Evaluar calidad nutricional • Generación de propuestas de formulación con composición nutricional más adecuada a los requisitos de nuestra población. • Difundir las propiedades nutricionales

Metodología Análisis de composición nutricional del TRIGO, HARINA y HARINA INTEGRAL •Muestras:

10 de trigo 10 de cada tipo de harina

• Analísis químico: Macronutrientes

Humedad Cenizas Na Harina integral, Trigo

Harina

-Fósforo

-Fe

-Fibra alimentaria total -Fibra Insoluble y soluble -Granulometría de la

-Ac. Fólico

9

Metodología • Análisis de composición nutricional de PANES Muestras:

10 de pan francés 10 de pan integral Elaborados en 10 panaderías Análisis químico:- los mismos nutrientes que las respectivas harinas

Declaración de panaderías

RESULTADOS

Harina trigo integral Composición nutricional:  Macronutrientes

 Humedad y cenizas  Sodio (Na)  Fósforo (P)  Fibra total (FT),soluble e insoluble 12

Harina de trigo integral Composición porcentual

Prot

Lip

Cen

Hum

(g)

(g)

(g)

(g)

(g)

Promedio

71.04

11.44

1.51

1.65

14.46

mín

69.50

10.20

0.67

1.35

13.60

máx

72.70

12.50

1.89

1.89

16.10

Na

(mg)

P

FT

FI

FS

(g)

(g)

(g)

(g)

Promedio

2.46

0.36

12.41

11.23

1.18

mín

1.60

0.30

9.30

8.80

0.50

máx

3.00

0.40

14.80

14.30

HC

13

4.30

Harina de trigo integral Valor nutricional por porción

50 gramos - ½ taza té 1

Fibra alimentaria 6g / 24%VDR

FUENTE DE FIBRA

ALTO CONTENIDO FIBRA

1

Decreto PE 117/006 (RTM)

Harina de trigo Composición nutricional:  Macronutrientes  Humedad y cenizas  Sodio (Na)  Hierro (Fe)

Acido Fólico 15

Harina de trigo Niveles de fortificación : hierro 3 mg/100 g (fumarato ferroso/sulfato ferroso) ácido fólico 0.24 mg/100 g

Harina

Harina de trigo

Fe mg/100g

Promedio

4.98

mín

Hierro

4.00

mg/100g

máx 7.50 Hierro en harina blanca, según molinos 8.00 7.00 6.00 5.00 4.00 3.00 2.00 1.00 0.00

L2 5_ M

L1 5_ M

L2 4_ M

L1 4_ M

L2 3_ M

L1 3_ M

L2 2_ M

L1 2_ M

L2 1_ M

L1 1_ M

mg de Fe

valor legislado

17

Harina

Ac. Fólico(mg)/100g

promedio

0.24

mín

0.15

Harina de trigo Ac fólico

máx 0.47 Acido Fólico , en harina blanca, según molinos 0.50

mg/%

0.40 0.30 0.20 0.10 0.00

L2 5_

M

L1 5_

M

L2 4_

M

L1 4_

M

L2 3_

M

L1 3_

M

L2 2_

M

L1 2_

M

L2 1_

M

L1 1_

M

Acido folico mg /100g

valor legislado

Variabilidad: •dificultades tecnológicas, de proceso, del producto para la fortificación

18

Pan integral

19

Pan integral Composición porcentual Prot

Lip

Cen

Hum

(g)

(g)

(g)

(g)

(g)

Promedio

58.89

9.30

3.06

2.19

26.53

mín

53.30

7.99

0.71

1.53

17.00

máx

66.50

10.30

4.75

2.96

35.10

HC

Calidad • Aceite (girasol) • 2 grasa vacuna • 2 grasa • 2 margarina • 2 s/especificar

porcentaje

Proporción deGRASA en masa de pan integral , por formulación 100% harina(blanca e integral) 6.00 5.00 4.00 3.00 2.00 1.00 0.00 1

2

3

4

5 6 panaderías

20

7

8

9

Pan integral

Pan integral

FT g/100g

promedio

7.63

Fibra total mín

90.00

4.80

Proporción de harina integral , según formulación 100% total de máx 9.70 harina

porcentaje

80.00 70.00 60.00 50.00 40.00 30.00 20.00 10.00 0.00 1

2

3

4

5

valores , panaderias p anad er í as

6

7

8

9

valor RBN

Proporción de harina integral : Promedio:49.49% ( min 27.3% / max 76.9%)

Cumplimiento RBN proporción harina integral s/declaración panaderos Una por porción

FUENTE DE FIBRA ALTO CONTENIDO FIBRA

50 gramos - 3 rebanadas 1

Fibra alimentaria 3.81g / 15%VDR

Pan integral

Na mg/100g

promedio

531

mín

210

Pan Integral Sodio

porcentaje

máx Proporción de SAL en pan750 integral , en el total de harina,según formulación 3.00 2.50 2.00 1.50 1.00 0.50 0.00 1

2

3

4

5

6

7

8

9

panaderías

pan integral

Promedio porcentaje adicionado/total harina- 1.91% ( 0.73-2.73%)

Una por porción 50 gramos - 3 rebanadas 1

Na : Promedio : 265 mg - 11%VDR 2 (4.3 % al 16 %) 1 Decreto PE 117/06 (RTM) 2 FAO/OMS- Diet, Nutrition and Prevention of chronic diseases. WHO technical report series 916 Geneva, 2003

PAN FRANCES

25

Pan francés Composición porcentual

Prot

Lip

Cen

Hum

(g)

(g)

(g)

(g)

(g)

Promedio

62.41

9.48

0.39

2.18

25.45

mín

56.50

10.20

0.13

1.74

16.80

máx

70.30

12.20

1.08

2.79

31.50

HC

• NO se incluyen lípidos en su formulación

Pan francés

Sodio

Sodio en PAN FRANCES, según panaderías

Pan francés promedio

Na mg/100g

mg%

1000 800 600 400 200 0

682

P1

P2

P3

P4

P5

P6

P7

P8

P9

P10

panaderías

mín

510 Proporción de SAL en pan francés e integral , en el total de harina,según formulación

los valores son superiores al pan integral

porcentaje

máx 860 . En el pan francés

3.00 2.50 2.00 1.50 1.00 0.50 0.00 1

2

3

4

5

6

7

panaderías

pan frances

pan integral

8

9

Pan francés

•Valor nutricional por porción • 50 gramos (1) - 3 rebanadas

2,5 cm

Na : Promedio : 341 mg – 14% VDR (2) (11 % al 18 %)

1 Decreto PE 117/06 (RTM) 2 FAO/OMS- Diet, Nutrition and Prevention of chronic diseases. WHO technical report series 916 Geneva, 2003

Pan francés

Ac. Fólico

Ac. fólico , en harina blanca, pan francés ,valor legislado. 0.50

mg%

0.40 0.30 0.20 0.10 0.00 P1

P2

P3

P4

P5

P6

P7

panaderías pan francés harina blanca

Pan francés

P8

legislado

Ac.fólico mg/100g

promedio

0.17

mín

0.11 29

P9

Pan francés

Pan francés

Hierro

Hierro mg/100g

promedio

3.90

mín

3.20

30

Pan francés Cumplimiento RBN proporción harina integral s/declaración panaderos Valor nutricional por porción

50 gramos - 3 rebanadas

2,5 cm

Fe

1.95 mg

1

14% VDR

Ac.Fólico 0.08 mg 33%VDR 4

Human vitamin and mineral requirements, report 07 joint FAO/OMS expert consultation BangKok; Thailand, 2001

Adecuación necesidades nutricionales dentro de una dieta saludable

Adecuación necesidades nutricionales dentro de una dieta saludable (MSP, 2005) 3 Porciones ( 150 g) pan

Adulto 2200 Kcal / día

(1)

pan Integral

pan francés

Na diario : 40% ( 15% a 56%)

51% ( 38 al 64% )

Fibra dietetica daria: 52% (33% - 66%) 1 Human vitamin and mineral requirements, report 07 joint FAO/OMS expert consultation BangKok; Thailand, 2001

Harina de trigo : Recomendaciones ... • Evaluar factores que inciden sobre la variabilidad de Hierro y Ácido fólico en el producto final Compuestos utilizados para la a fortificación Equipo de dosificación Proceso Otros....

Recomendaciones Estandarizar la formulación favoreciendo máximas proporciones de harina integral 27%-70%

Estandarizar la formulación a los mínimos niveles de sal posibles .  Optar en la formulación por los mínimos niveles de grasa y seleccionando las recomendadas para una alimentación saludable

Algunas experiencias ………….

Interacción con la industria Los industriales panaderos lo consideran un ingrediente fundamental para panificados. Interviene en : Cualidades sensoriales : color sabor textura

Proceso: • Fermentación • Reología de la masa • Vida útil del producto • Menor rendimiento • Procesos artesanales ( no estandarizados) Impacto económico a nivel del comerciante • Riesgo de disminución de ventas • Pérdidas de clientes • Aumenta el costo/ Kg de producto • Sustitutos disponibles, alto costo vs sal

Autoridades de regulación alimentaria • En función del contexto nacional • Medida voluntaria y progresiva y guiada del contenido en sodio • Identificación del comercio, a través de cartelería u otros mecanismos Dificultades : Seguimiento y evaluación ( presupuesto)

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* Valoración sensorial, reológica y nutricional con diferentes %sal adicionada (0%- 2%) Reología Tenacidad (resistencia a la deformación de la masa) Extensibilidad (capacidad de ser estirada) Equilibrio de la masa (resistencia/extensibilidad) Fuerza panadera ( trabajo necesario para deformar la masa) * La dosis de sal en el pan común. Evaluación en función de aspectos sensoriales, teconológicos y nutricionales. Aja S; Zulueta A; Cervera-Valle L. Dpto. I+D+i Centro de información profesional de panadería y pasteleria de Fegreppa (Valencia)

Sensorial 63 catadores, ambos sexos, adultos 2 fases, identificando gradientes de concentración y luego pares de diferentes muestras con diferentes concentración (1,2% a 1,8% de sal); evaluando agrado

Conclusiones Fuerza, extensibilidad y tenacidad aumentan con la concentración de sal A mayor concentración mayor estabilidad de la red de gluten, mayor retención de gas y más volumen (1,6%-1,8%-2% sin diferencias significativas) Las muestras más elegidas están en el intervalo 1% a 2% 1.4%-1.6% fueron las concentraciones más apreciados por los consumidores y con mejores respuestas reológicas Esta concentración supondría una disminución entre el 36% y 27% de sal respecto a un 2.2% tradicional