COMPOSICION NUTRICIONAL DE PRODUCTOS ELABORADOS EN BASE A TRIGO EN URUGUAY

Russo M., Elichalt M ,Vázque z D.,Suburú G ., Gioscia G. .,Gilardi V., Almandos. G., Obregón P.,Tihis ta H.,Godiño M. .

Uruguay, 2011

Agencia Nacional de Innovación e iInvestigación (ANII) Convocatoria a llamado : Proyecto de alto Impacto Social (2009 -2011) Area: Ciencia Médicas y de la Salud Disciplina : Nutrición Subdisciplina: Composición química

Instituciones participantes:

Escuela de Nutrición y dietética

Objetivo General: Generar y difundir masivamente información nacional sobre las propiedades nutricionales de productos derivados del trigo y optimizar su composición nutricional contribuyendo a mejorar el consumo responsable, la nutrición y la salud de la población uruguaya. uruguaya

Objetivos específicos: • Identificar la formulación de los panes artesanales. • Determinar la composición nutricional del trigo, harinas y panes, elaborados artesanalmente (panaderías) • Evaluar calidad nutricional • Generación de propuestas de formulación con composición nutricional más adecuada a los requisitos de nuestra población. • Difundir las propiedades nutricionales

Metodología Análisis de composición nutricional de del TRIGO, HARINA y HARINA INTEGRAL •Muestras:

10 de trigo 10 de cada tipo de harina

• Analísis químico: Macronutrientes

Humedad Cenizas Na -Fósforo

Harina integral

-Fibra alimentaria total -Fibra Insoluble y soluble -Granulometría de la -molienda

Harina 5

-Fe

-Ac. Fólico

Metodología •

Análisis de composición nutricional de PANES Muestras:

10 de pan francés 10 de pan integral Elaborados en 10 panaderías -

Análisis químico: los mismos nutrientes que las respectivas harinas

• Formulación del pan francés y pan integral Declarado por panaderos

RESULTADOS

7

Harina trigo integral Composición nutricional: 

Macronutrientes

 Humedad y cenizas  Sodio (Na)  Fósforo (P)  Fibra total (FT),soluble e insoluble 8

Harina de trigo integral Composición porcentual HC

Prot

Lip

Cen

Hum

(g)

(g)

(g)

(g)

(g)

Promedio

71.04

11.44

1.51

1.65

14.46

mín

69.50

10.20

0.67

1.35

13.60

máx

72.70

12.50

1.89

1.89

16.10

Na (mg)

P

FT

FI

FS

(g)

(g)

(g)

(g)

Promedio

2.46

0.36

12.41

11.23

1.18

mín

1.60

0.30

9.30

8.80

0.50

máx

3.00

0.40

14.80

14.30

4.30 9

Harina de trigo integral Valor nutricional por porción 50 gramos - ½ taza té 1

Fibra alimentaria 6g / 24%VDR

2

FUENTE DE FIBRA ALTO CONTENIDO FIBRA 1

Decreto PE 117/006 (RTM)

2

Human vitamin and mineral requirements, report 07 joint FAO/OMS expert consultation BangKok; Thailand, 2001

Harina de trigo Composición nutricional:  Macronutrientes  Humedad y cenizas  Sodio (Na)  Hierro (Fe) Acido Fólico 11

Harina de trigo Niveles de fortificación LEGISLADO : hierro 3 mg/100 ácido fólico 0.24 mg/100

HARINAS : Cumplimiento de la legislación por

declarción de molinos

Harina

Fe mg

Promedio

4.98

mín

4.00

máx

7.50

Harina de trigo Composición porcentual.

mg/100g

Hierro en harina blanca, según molinos 8.00 7.00 6.00 5.00 4.00 3.00 2.00 1.00 0.00 L2 5_ M

L1 5_ M

L2 4_ M

L1 4_ M

L2 3_ M

L1 3_ M

L2 2_ M

L1 2_ M

L2 1_ M

L1 1_ M

mg de Fe

valor legislado

13

Harina

Ac. Fólico(mg)

promedio

0.24

mín

0.15

máx

0.47

Harina de trigo Composición porcentual.

Acido Fólico , en harina blanca, según molinos 0.50

mg/%

0.40 0.30 0.20 0.10 0.00 M

M

M

M

M

M

M

M

M

M

L2 5_

L1 5_

L2 4_

L1 4_

L2 3_

L1 3_

L2 2_

L1 2_

L2 1_

L1 1_

Acido folico mg /100g

valor legislado

Variabilidad:

•dificultades tecnológicas, de proceso, del producto para la fortificación 14

Pan integral

15

Pan integral Composición porcentual HC

Prot

Lip

Cen

Hum

(g)

(g)

(g)

(g)

(g)

Promedio

58.89

9.30

3.06

2.19

26.53

mín

53.30

7.99

0.71

1.53

17.00

máx

66.50

10.30

4.75

2.96

35.10

Calidad

• Aceite (girasol) • 2 grasa vacuna • 2 grasa • 2 margarina • 2 s/especificar

porcentaje

Proporción deGRASA en masa de pan integral , por formulación 100% harina(blanca e integral) 6.00 5.00 4.00 3.00 2.00 1.00 0.00 1

2

3

4

5

166

panaderías

7

8

9

9 0 .0 0

Pan integral

FT g

promedio

7.63

mín

4.80

máx

9.70

Pan integral

Composición porcentual

Proporción de harina integral , según formulación 100% total de harina

porcentaje

8 0 .0 0 70 .0 0 6 0 .0 0 50 .0 0 4 0 .0 0 3 0 .0 0 2 0 .0 0 10 .0 0 0 .0 0 1

2

3

4

5

valores , panaderias panaderí as

6

7

8

9

valor RBN

Proporción de harina integral : Promedio:49.49% ( min 27.3% 17 / max 70.8%)

HARINA INTEGRAL: Cumplimiento RBN, en la proporción de harina integral / Harina de trigo s/declaración panaderos Una por porción 50 gramos - 3 rebanadas 1

Fibra alimentaria 3.81g / 15%VDR

2

FUENTE DE FIBRA 1

2

Decreto PE 117/006 (RTM)

ALTO CONTENIDO FIBRA

Human vitamin and mineral requirements, report 07 joint FAO/OMS expert consultation BangKok; Thailand, 2001

Na mg promedio

531

mín

210

máx

750

Pan Integral Composción porcentual

porcentaje

Proporción de SAL en pan integral , en el total de harina,según formulación 3.00 2.50 2.00 1.50 1.00 0.50 0.00 1

2

3

4

5

6

7

8

panaderías

pan integral

Promedio- 1.91%( 0.73-2.73%)

19

9

PAN FRANCES

20

Pan francés Composición porcentual

HC

Prot

Lip

Cen

Hum

(g)

(g)

(g)

(g)

(g)

Promedio

62.41

9.48

0.39

2.18

25.45

mín

56.50

10.20

0.13

1.74

16.80

máx

70.30

12.20

1.08

2.79

31.50

• NO se incluyen lípidos en su formulación 21

Pan francés Composición porcentual

Na mg

1000 800 600 400 200 0

promedio

682

mín

510

máx

860

. En el pan francés los valores son superiores al pan integral

P1

P2

P3

P4

P5

P6

P7

P8

P9

P10

panaderías

Proporción de SAL en pan francés e integral , en el total de harina,según formulación porcentaje

Pan francés

mg%

Sodio e n PAN FRANCES, s e gún panade rías

3.00 2.50 2.00 1.50 1.00 0.50 0.00 1

2

3

4

5

6

7

panade rías

pan frances

pan integral

22

8

9

Composicion porcentual en Ac. Fólico/ valor legislado Ac. fólico , en harina blanca, pan francés ,valor legislado. 0.50

mg%

0.40 0.30 0.20 0.10 0.00 P1

P2

P3

P4

P5

P6

panaderías pan francés harina blanca

Pan francés

P7

P8

legislado

Ac.fólico mg

promedio

0.17

mín

0.11

máx

0.23

23

P9

Pan francés, composición porcentual Hierro en pan francés, según panadería 6

mg%

5 4 3 2 1 0 P1

P2

P3

P4

P5

P6

P7

P8

panaderías

Pan francés

Fe mg

promedio

3.90

mín

3.20

máx

4.80

24

P9

P10

Pan francés Cumplimiento RBN proporción harina integral s/declaración panaderos Valor nutricional por porción 50 gramos - 3 rebanadas

Fe

1

1.95mg 14% VDR

2

Ac.Fólico 0.08 mg 33%VDR

2

1

Decreto PE 117/006 (RTM)

2

Human vitamin and mineral requirements, report 07 joint FAO/OMS expert consultation BangKok; Thailand, 2001

Adecuación necesidades nutricionales dentro de una dieta saludable (MSP, 2005) ADOLECENTES: 3 Porciones

Fe diario

21%

Ac. Fólico 100%

1 porción

PRESCOLARES

Fe diario

39%

Ácido Fólico

80%

Human vitamin and mineral requirements, report 07 joint FAO/OMS expert consultation BangKok; Thailand, 2001 Manual para la promoción de prácticas saludables de alimentación urugauya,MSP. Programa Nacional de nutriicón . OPS. 2005

Recomendaciones -Estandarizar la formulación favoreciendo máximas proporciones de harina integral. -Estandarizar la formulación a los mínimos niveles de sal posibles tecnológicamente. -Optar en la formulación por los mínimos niveles de grasa seleccionando las recomendadas para una alimentación saludable. -Evaluar los factores que inciden sobre la variabilidad de Hierro y Ácido fólico en el producto final (equipo , dosificación , procesos, otros)