Informe sobre el trigo candeal. Entre la provisión vía mercado y la integración vertical, existen una serie de articulaciones intermedias donde el sector primario y el industrial se vinculan a través de algún tipo de acuerdo. En este tipo de relaciones las empresas demandantes garantizan a los productores la compra de la producción a precios convenidos, pudiendo ejercer un control sobre las condiciones técnicas de la producción. Si bien en la Argentina la agricultura de contrato, como modalidad de articulación agroindustrial no está muy desarrollada, se presenta en aquellas cadenas en donde el industrial necesita asegurarse la materia prima, contar con un producto que reúna las mínimas condiciones de calidad y con una provisión más o menos constante. Esta vinculación entre el productor y la industria puede ser formal, a través de un contrato escrito; o informal, con la responsabilidad acordada entre las partes sólo de palabra (Ghezán, 1995). La agricultura de contrato permite que los productores involucrados no pierdan su independencia jurídica, y que las industrias no asuman el riesgo económico de la producción primaria (Gutman y Gatto, 1990). En los últimos años la necesidad de la industria agroalimentaria de contar con una oferta continua de insumos primarios de calidad homogénea, ha tendido a modificar sus formas de abastecimiento. Este es el caso de trigo candeal en la región sur de la provincia de Buenos Aires en donde se observa como forma de abastecimiento el contrato entre la industria y la producción primaria. En nuestro país el cultivo de trigo candeal comenzó a fines de la década del 50, registrándose una producción máxima en la campaña 1969/70 de 760.000 toneladas (419.700 hectáreas). En ese período la mayor parte de la producción se destinaba a la exportación. Hasta 1974 Italia fue nuestro principal comprador de trigo candeal, variando los volúmenes de compra entre 240.535 y 521.044 toneladas. Si bien este país era productor de trigo candeal, se abastecía en la Argentina por la excelente calidad de gluten de nuestras producciones (Acuña et al, 1982). La superficie sembrada de trigo candeal en el total de trigo, representaba en la década del 60 entre un 6 y 8,5%, y en las décadas del 70 y 80 no superaba el 1% (Acuña et al, 1982). Esta drástica disminución de la superficie sembrada se debió a una serie de factores adversos (fusariosis de la espiga) y al mejoramiento genético que permitió obtener cultivares de ciclo corto y de alto rendimiento para trigo pan. Esta gran reducción en la superficie cosechada de trigo candeal hizo perder a la Argentina su tercer lugar como país exportador en el comercio internacional. En ese período las fábricas productoras de fideos, que son casi exclusivos consumidores de este producto, se vieron en la necesidad de importar materia prima. La escasez de una oferta estable en el tiempo y que reuniera los parámetros de calidad requeridos, llevó a la industria nacional a proveerse de trigo candeal a través de contratos con la producción primaria. En los últimos diez años la producción en nuestro país se ha mantenido cercana a las 100.000 toneladas. Durante la campaña 1996/97 se sembraron alrededor de 83.200 hectáreas que rindieron en promedio 1.860 kilos/ha. Ubicando la producción en 155.100 toneladas (Sarquis, 1997). El objetivo de este trabajo es conocer las modalidades de vinculación entre la industria fideera y los productores de trigo candeal en el centro y sur de la provincia de Buenos Aires, analizando las funciones y características de cada uno de los agentes que intervienen (industria, intermediarios y productores). El trabajo se divide en tres partes. En la primera se presenta la metodología y fuentes de información utilizadas. En la segunda se incluyen los resultados obtenidos a través del relevamiento, caracterizando a las industrias regionales, a los productores candealeros y analizando su vinculación con los intermediarios. Finalmente se presentan las conclusiones a las cuales se arriban después de la ejecución del trabajo. MATERIALES Y MÉTODOS 1

En una primera etapa, teniendo en cuenta trabajos previos en la zona productora de trigo candeal (Acuña et al, 1982; Della Vedova et al, 1994) y un relevamiento de las principales actividades agroalimentarias de la región (Acuña et al, 1996), se realizo una actualización de los participantes en la cadena fideera a través de consultas a informantes calificados, y por medio de un seguimiento de las marcas de pastas secas en los negocios minoristas. A partir de esta labor se detectaron los principales actores intervinientes en la cadena agroindustrial, teniendo en cuenta las nuevas modalidades de articulación surgidas en la década del 80. Como zona de estudio se eligió el sur de la provincia de Buenos Aires por ser la principal área productora y abastecedora de materia prima de las industrias fideeras instaladas en la región o fuera de ella. Posteriormente, durante los años 1996/97, se efectuaron entrevistas a los principales actores existentes (productores primarios, acopiadores, representantes de consultoras, cooperativas e industriales fideeros) en las tres áreas productoras de candeal de la región bajo estudio (Sudeste, Sudoeste y Centro Sur de la provincia de Buenos Aires). Los aspectos que se tomaron en cuenta para los diferentes actores fueron: Productor primario: superficie y rendimientos promedio de las actividades más importantes que realizan (ganadería y agricultura), evolución del trigo candeal (fecha de inicio), modo de producción, tecnología utilizada para la producción, formas de comercialización y contratos con la industria. Intermediario: servicios que presta la empresa, tipo de vinculación con las empresas fideeras y con los productores, características de los contratos realizados con las fideeras. Industria Fideera Regional: breve historia de la empresa, materia prima utilizada, modalidades de abastecimiento de la materia prima, proceso productivo, personal ocupado en la industria, volumen elaborado, formas de comercialización del producto final, y estrategias de expansión. RESULTADOS INDUSTRIA NACIONAL La producción nacional de pastas secas1 alcanza en promedio 225.000 toneladas, generando alrededor de 2.859 puestos de trabajo, con una evolución que muestra una leve tendencia creciente, aumentando un 6,6% entre 1993 y 1996, y un consumo per capita que ronda entre 6 y 7 kilos por año2 (Pérez Alonso, 1993) Si bien existen alrededor de 135 establecimientos fideeros en todo el país, el 30% del volumen de ventas sólo se reparte entre dos empresas, y el 50% entre seis (Pérez Alonso, 1993). A nivel nacional las principales zonas de radicación de estas industrias son Gran Buenos Aires, Rosario, Mar del Plata y Bahía Blanca; respondiendo a factores de proximidad a las zonas de producción de trigo y a los principales centros de consumo. En la provincia de Buenos Aires se hallan instalados 55 fábricas, ocupando 1.599 personas (INDEC, 1996). En cuanto al comercio externo de pastas secas, las exportaciones registradas en 1996 fueron de 17.000 toneladas, representando un crecimiento de más del 60% con respecto a 1993. Los principales países compradores de nuestras pastas son Brasil y Chile, prefiriendo el primero pastas con huevo y el segundo sin huevo. Para el mismo período las importaciones registraron también una tendencia creciente, aumentando un 137,5% (SAGPyA, 1997). INDUSTRIA REGIONAL En base a datos censales, el relevamiento de marcas en los negocios minoristas y las entrevistas a informantes 2

calificados se detectó la existencia de aproximadamente catorce establecimientos de la industria fideera en la zona de estudio, concentrándose en los partidos de Tres Arroyos, Bahía Blanca, General Pueyrredón, Tandil y Olavarría. Los mismos ocupan alrededor de 650 personas, produciendo cerca de 8.735 toneladas de fideos por mes. El sector agroindustrial de la región, y en particular el de la industria fideera, se caracteriza por su profunda heterogeneidad en las condiciones técnicas de la producción y en la dotación de capitales, coexistiendo grandes empresas junto con establecimientos familiares de pequeña escala. Teniendo en cuenta la tipificación de la CEPAL empleada en el trabajo de Acuña y Petrantonio (1996) y la utilizada por la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación (1996), que agrupan a las industrias teniendo en cuenta la mano de obra, podemos clasificar a las agroindustrias de pastas secas en: * GRANDES (> 200 personas ocupadas) * MEDIANAS (entre 51 y 200 personas ocupadas) * PEQUEÑAS (entre 16 y50 personas ocupadas) * MICROEMPRESAS (< 15 personas ocupadas) De acuerdo a esta tipificación, y considerando el volumen producido de las catorce empresas entrevistadas podemos diferenciar los siguientes tipos: Clasificación de los principales establecimientos fideeros de la región Centro y Sur de la provincia de Buenos Aires. Tipos MEDIANAS PEQUEÑAS MICROEMPRESAS

Nº 4 4 6

Mano de obra total 474 140 36

Volumen producido (ton/mes) 7.900 780 55

Fuente: Elaboración propia en base a entrevistas realizadas durante 1996/97. Es de destacar que en la región analizada no se hallaron establecimientos grandes, clasificando la mayoría de ellos dentro de las medianas y pequeñas empresas. Entre estos dos grandes grupos existen diferencias importantes en relación a los procesos productivos utilizados, destino de la producción, modalidades de distribución, estrategias empresariales, innovaciones, etc. De las cuatro empresas clasificadas en el estrato medio, tres utilizan como materia prima sémola o semolín. Para ello integran el proceso de molienda. Estos establecimientos emplean como proceso productivo el prensado. Este proceso exige una masa elástica que no se corte durante el prensado. El resto de los establecimientos relevados prefiere el proceso de producción denominado laminado por utilizar como materia prima la harina de trigo pan. El abastecimiento de harina se realiza a través de los molinos instalados en la zona, en el gran Buenos Aires y en Santa Fe. La relación de compra venta entre las empresas y los molinos abastecedores es directa. Los demás ingredientes como huevo (fresco o en polvo), pimientos y espinacas deshidratadas, son provistos directamente desde las fábricas elaboradoras. Entre un 15 y un 30% de la producción de las medianas empresas se destina al mercado interno9. Mientras que las pequeñas y microempresas venden sus productos casi exclusivamente en el mercado regional. 3

El volumen comercializado por rubro comercial varía de acuerdo al tipo de firma analizada10. Uno de los establecimientos analizados lleva el liderazgo comercial en la región patagónica y todas las empresas del estrato mediano dirigen su producción particularmente hacia los fideos tipo nido y largos. Las distintas modalidades de distribución que utilizan las empresas entrevistadas pueden diferenciarse, a grandes rasgos, en: # Venta directa desde la fábrica a la Gran Distribución: Este canal de comercialización generalmente está a cargo de los directivos de las empresas fideeras. Las fábricas, como parte de su estrategia, tratan de estar presentes en las cadenas de supermercados de importancia a nivel nacional y regional. # Sucursales con equipos de venta distribuidos en puntos estratégicos de consumo: Los establecimientos fideeros cuentan con depósitos de mercadería y personal especializado en comercialización y marketing en las principales ciudades de la provincia de Buenos Aires, y en algunos casos en provincias del sur y norte del país. # Distribuidores propios del establecimiento fideero: Esta modalidad se observó en sólo uno de los casos relevados. Se trata de personal de la fábrica que distribuye y vende la mercadería, utilizando la flota de camiones de la empresa y recibiendo un plus de ganancias en función del volumen de ventas. # Distribuidores independientes que compran a la industria: Estos intermediarios compran directamente a la industria sin trabajar a consignación. Se encargan de vender a almacenes, mercados y supermercados de la zona donde se encuentran ubicados11. Representan a la fábrica sin ser parte de ella. A partir de las diferentes formas de comercialización se puede generalizar que las empresas clasificadas dentro del estrato mediano son las que presentan mayores posibilidades para negociar volúmenes de venta con la gran distribución. Por las condiciones estrictas de venta en cuanto a volumen y frecuencia de entrega que solicitan los supermercados a sus proveedores, las pequeñas fábricas fideeras ven imposibilitado su acceso a este tipo de negocios. A su vez todas las empresas entrevistadas utilizan el canal mayorista para abastecer a los negocios minoristas tradicionales (almacenes, despensas, etc.). Las medidas económicas implementadas en el país a partir de 1989/91 y la profundización del proceso de globalización, que significaron una mayor apertura económica acompañada de inversiones tanto en la industria como en la distribución de alimentos; modificaron profundamente al sector manufacturero de pastas secas de la región. Entre los grandes cambios que se produjeron en el sector se halla el creciente proceso de concentración económica, asociado a una fuerte inserción de filiales transnacional. La política llevada a cabo por estas grandes empresas es la adquisición de la mayor parte del paquete accionario de las fábricas medianas que cuentan con marcas comerciales avaladas por cierto prestigio de calidad. El aumento en el mercado interno de pastas secas importadas a precios competitivos llevó a las empresas tradicionales de la región a buscar nuevas estrategias, entre las que se encuentra la asociación con las grandes empresas internacionales. Dentro de las estrategias comerciales llevadas a cabo por estas empresas podemos mencionar: la diversificación productiva, cambios en la política comercial, transformaciones en el packaging, mayor promoción y publicidad, marcas diferenciadas según calidad, búsqueda de mercados alternativos, etc. Las estrategias de diversificación son fundamentalmente empleadas por las empresas del estrato medio las cuales comercializan subproductos derivados de la propia industria fideera (sémola, afrechillo para alimentos balanceados), elaboran pasta seca prensada para otras empresas o instituciones, incursionan en otras ramas de 4

la producción alimentaria utilizando su propia marca (agua mineral, avena arrollada) o elaboran otros productos para otras marcas (aceites, harina de maíz, dulce de soja).

Los cambios en la política comercial se dan sobre todo en aquellas firmas que tienen una relación directa con los supermercados. La gran distribución minorista, de reciente expansión en la región en estudio, exige a sus proveedores precios diferenciales y ventajosos como requisito para que la marca del establecimiento fideero pueda ser vendida en su circuito comercial. A esto se suma la competencia que ejercen en el mercado las pastas secas con marca del propio supermercado. Muchas de las empresas instaladas en la zona desde principios de siglo, se vieron obligadas a modificar el packaging como una forma de lograr atraer al consumidor, el cual, a través de la publicidad, las nuevas marcas y los bajos precios, se ve seducido por el cambio. La presentación del envase de algunas de las fábricas más tradicionales sufrió cambios notorios en forma, tamaño, color y tipografía, sin perder la identidad de la marca y calidad del producto. Las firmas resaltan su tradición en el uso de materia prima de excelente calidad, y en algunos casos sugieren recetas culinarias. Otra estrategia utilizada por los establecimientos instalados en la región para captar el mayor número de consumidores, es la elaboración de fideos de distintos grados de calidad con marcas diferenciadas12. Una de las principales preocupaciones de las firmas correspondientes al estrato medio, es la de reorientar sus ventas de pastas secas y/o sémola hacia el mercado externo. Algunas de las empresas entrevistadas tienen objetivos precisos como, por ejemplo, ingresar al mercado potencial de Brasil que hoy en día sólo presenta un consumo per capita anual de 3,8 kilos (Molfese y Seghezzo, 1996). La instalación de nuevas fábricas fideeras en el país impusieron a la industria nacional determinados criterios de calidad. Las firmas además de reaccionar con estrategias de tipo comercial, se vieron obligadas a realizar diferentes tipos de innovaciones tecnológicas y organizacionales. Las viejas máquinas tanto las elaboradoras de pastas como los molinos (en el caso que la empresa integre este proceso productivo), fueron reemplazadas en la mayoría de los establecimientos analizados por máquinas italianas de mayor eficiencia. La línea de prensado se impuso sobre el laminado por la capacidad de obtener una pasta de mayor calidad y poder automatizar totalmente el proceso de producción. Otras empresas invirtieron además en la línea de secado, aumentando la temperatura y la eficiencia en el control bacteriológico. Si bien las firmas regionales en los últimos quince años vienen renovando su infraestructura en maquinarias y proceso productivo, para defender su posición en el mercado interno frente a la amenaza de la instalación de grandes empresas extranjeras, tuvieron que pasar de una gestión familiar a una dirección que implica mayor uso de informática (control del proceso productivo, gestión de pedidos, control de stock, cartera de clientes, etc.) y conocimiento del mercado. Como señaláramos anteriormente los responsables de las principales empresas nacionales han comenzado a preocuparse en los últimos años por la obtención de materia prima de excelente calidad. Por esta razón a partir de marzo de 1995 cinco empresas, entre las cuales se encuentran dos instaladas en la región, firmaron un 5

Convenio con el Laboratorio de Calidad de la Chacra Experimental Barrow (Ministerio de Asuntos Agrarios y el INTA) con el objeto de desarrollar actividades para mejorar la calidad industrial del trigo candeal (Convenio CERBAS/INTA, 1995). VINCULACIÓN ENTRE LA INDUSTRIA FIDEERA Y LOS PRODUCTORES DE TRIGO CANDEAL13 La disminución del área sembrada de trigo candeal a mediados de los 80 determinó que la industria nacional comenzara a relacionarse directamente con la producción primaria a fin de asegurarse la materia prima. Esto generó un aumento en la superficie sembrada de candeal, pasando de 22.700 hectáreas en 1985/86 a 83.200 hectáreas en 1996/9714 (Sarquis, 1997). Las firmas fideeras, antes de comenzar la campaña de producción de trigo, planifican la producción anual de pastas secas con el fin de determinar los requerimientos de materia prima y de acuerdo a sus necesidades deciden la cantidad en hectáreas de trigo candeal que deben contratar con los agentes de la producción primaria. En la región centro y sur de la provincia de Buenos Aires se detectaron dos principales vías de abastecimiento de materia prima utilizadas por las fábricas fideeras que cuentan con molino propio15: * Relación directa de la industria con los productores: En el relevamiento realizado en la zona durante 1996/97 se observó un escaso número de situaciones que obedecieran a este tipo de relación. En algunos casos, al existir un vínculo familiar entre productores y fabricantes, ambas partes se comprometen de palabra a cumplir con sus deberes y obligaciones. Una de las fábricas instaladas fuera de la zona de estudio comenzó su articulación con la producción primaria a través de este tipo de vinculación. Debido a la dificultad para realizar un seguimiento individual de los productores involucrados, la firma decidió delegar la actividad a intermediarios que cuentan con la infraestructura adecuada para este tipo de operaciones. * Relación indirecta con los productores a través de intermediarios: Esta modalidad es la más empleada por las empresas que se abastecen de materia prima en la zona de producción analizada. Cada una de las firmas utiliza diversos tipos de intermediarios detectándose principalmente: acopiadores, cooperativas, consultoras y corredores de mercado. Si bien en este tipo de contratos la propia fideera figura como "comprador", los diferentes intermediarios juegan el rol de representantes de las distintas fábricas con las que establecen vínculos para el abastecimiento de la materia prima. En general los intermediarios procuran relacionarse con aquellos productores que conozcan acerca de la producción de trigo candeal y que estén dispuestos a firmar un contrato con alguno de los establecimientos fideeros. La búsqueda de productores que presenten capacidad tecnológica para la producción de candeal obedece a la gran exigencia en materia de calidad que procuran las firmas industriales en el momento de la compra. En síntesis, la función de los intermediarios es: buscar la superficie demandada para la siembra de trigo candeal, procurar productores candealeros que se responsabilicen de la entrega del producto en el momento indicado, supervisar el cumplimiento de las cláusulas firmadas en el contrato, suministrar las semillas otorgadas por la industria, y proveer asistencia técnica en el caso que sea requerida. Muchos de los intermediarios además de ofrecer servicios de comercialización y asistencia técnica son proveedores de agroquímicos. Todos ellos cobran una comisión a los productores que varía entre el 4 y 6% del volumen comercializado. 6

Las características generales de los contratos realizados en la zona permiten observar que todas las fideeras se comprometen a recibir el 100% de lo producido por el productor en la superficie establecida, siempre y cuando la mercadería reúna las condiciones cámara16. La firma intermediaria, como representante de la industria, no le permite al productor disponer del trigo candeal con un objetivo diferente al de la enajenación de dicho producto al comprador. La mayoría de las fábricas de pastas secas analizadas entregan las semillas a los intermediarios y ellos se encargan de distribuirlas en función de la superficie destinada a la siembra. La relación de canje varía de acuerdo al precio del cereal, a la política de la empresa fideera, y al tipo de entrega (en bolsas o a granel). Como regla general el pago es en kilogramos de candeal cosechado, variando la relación entre 1: 1,75 y 1: 1,90.17 Todas las firmas fideeras o sus representantes se comprometen a realizar un seguimiento técnico de la producción si así lo requiere el productor. Este último, además, debe permitir el ingreso de las personas designadas por la empresa para realizar las tareas que sean necesarias. Algunas firmas se hacen cargo de la fertilización, otras financian en canje a la cosecha la prevención de posibles infecciones de Fusarium graminearum, y otras prestan gratuitamente el servicio de medición de nitratos en planta. El momento de entrega de la totalidad de la mercadería es al final de cada campaña (31/01). Si el cereal supera el 14% de humedad, los gastos de secado corren por cuenta del productor. Todas las empresas cargan el costo de transporte desde procedencia (campo) al puerto de referencia más cercano al productor. La diferencia entre el puerto de referencia y los puntos de recibo corre por cuenta de las empresas. Una vez entregada la cosecha el productor puede decidir el momento de venta dentro de un período preestablecido por la empresa18. El precio del trigo candeal se determina en base al precio pizarra del trigo pan grado dos19, más un porcentaje de bonificaciones por calidad. El análisis de calidad es efectuado por la Cámara Arbitral de Cereales de Buenos Aires o por la misma firma fideera, bonificando o descontando de acuerdo al contenido de proteínas y granos vítreos20. Si la muestra analizada presenta un porcentaje de proteínas que va entre un 10 y 11% el productor está excento de bonificaciones y rebajas. A partir del 12% por cada punto de aumento se bonifica entre un 2 a 3%. Cada firma, basada en el estándar de comercialización para trigo candeal establece el castigo o bonificación según el grado de vitreosidad que presenta la muestra (JNG, 1988). CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LOS PRODUCTORES CANDEALEROS21 Es necesario describir ciertas características detectadas en entrevistas a productores de trigo fideo tanto del Centro y Sur, como los del Sudeste de la provincia de Buenos Aires. De acuerdo a las entrevistas realizadas (10) son productores medianos a grandes que operan entre 400 y 10.000 hectáreas, variando las formas de tenencia de la tierra desde propietarios hasta arrendatarios puros22 . En promedio estos productores destinan no más de 100 hectáreas a trigo candeal. La mayor parte son agricultores netos dedicados principalmente a los cultivos de trigo pan, maíz, soja, girasol, cebada cervecera y papa. Aquellos productores que pertenecen al sistema mixto, ocupan para la ganadería alrededor del 20% de la superficie total. La mano de obra utilizada con excepción de un establecimiento, es asalariada con tres a doce empleados contratados en forma permanente. Todas las explotaciones procuran personal transitorio en los períodos de siembra y cosecha. 7

En los últimos años los productores han realizado innovaciones técnicas, destacándose la siembra directa, labranza reducida, y el riego para algunos de sus cultivos. Muchos de ellos compraron tierras, maquinarias para siembra directa, cosechadoras, silos, etc. Respecto a la superficie dedicada al cultivo de trigo candeal, la mayor parte de las explotaciones analizadas sufrieron la misma evolución de la zona. Seis de los diez productores entrevistados comenzaron la siembra de candeal entre 1940 y 1957 para abandonarla durante 1979/83. El reinicio o el inicio de la actividad ronda entre 1986/87 y 1994/95 con la aparición de los contratos entre la industria fideera o los intermediarios. Incentivados por las condiciones que establecen los contratos, las bonificaciones en el precio por la calidad del cereal y la seguridad de poder venderlo, los productores comenzaron destinando para trigo fideo un 10% de la superficie de trigo pan. Hoy en día destinan entre un 30 y un 50% de la superficie total dedicada a la cosecha fina. Los rendimientos del trigo candeal varían según zonas de producción. El promedio en las zonas Centro y Sur es de aproximadamente 2.360 kg./ha y en el Sudeste de 4.710 Kg./ha. Si bien los rendimientos favorecen notablemente a la zona del Sudeste, los altos rindes unitarios no permiten alcanzar niveles aceptables de proteína y vitreosidad23. Si bien las prácticas culturales que exige el trigo candeal son semejantes a la de trigo pan, los productores analizados saben que el cultivo de candeal requiere un buen barbecho y un terreno fértil24. Además durante el ciclo del cultivo no escatiman en la aplicación de fertilizantes, herbicidas y fungicidas porque saben que parte del éxito de su producción depende de un buen manejo eficiente. Los productores de la zona en estudio comercializan el 100% de su producción de trigo fideo vía contrato25. En general coinciden en afirmar que la relación que los une con los intermediarios, representantes de las industrias fideeras, es buena y estable. El trigo Burgoa.

Es una variedad de trigo que se obtiene a partir del trigo Candeal, el cual es partido, precocido y secado. Es originario de Oriente y muy utilizado en las comidas Armenia. Es molido en diferentes tamaños y se puede adquirir suelto o envasado. Con seguridad podríamos decir que el Trigo, es el cereal más cultivado por toda la humanidad. Como sostienen algunos autores, satisface más del 50% de las necesidades de energía y proteínas de la población mundial. Las variedades de trigo más utilizadas son: · El Trigo Candeal: es el de mayor contenido proteico. · El Trigo Sarraceno: casi sin gluten, pero comercialmente más caro. · El Trigo Burgol: que es un grano partido y precocido. Esta variedad por estar partido y precocido, necesita menor tiempo de remojo (20 minutos) y de cocción (10 minutos). El trigo puede ser consumido en forma de grano "integral" (el grano con todas sus envolturas) o como harina de trigo. Siempre los granos integrales, son de mayor calidad nutricional por su contenido en salvado, vitaminas y minerales, si lo comparamos con las harinas, que contienen mucho menos de dichos elementos. Pero estas últimas (las harinas refinadas) son las más consumidas y comercialmente las más elaboradas, la razón de ello es además de lo económico, por que las harinas no son atacadas por los gorgojos y polillas, con la misma facilidad que las integrales. Esta es la razón que pueden ser almacenadas por más tiempo y sin problemas. 8

También en el comercio se ofrece el salvado de trigo (afrecho) y el germen de trigo. Este último puede ser consumido sin cocción con leche, yogur, sopas y agregado a las verduras y ensaladas. Cocción: · Trigo Candeal: lavar y poner en remojo durante 6 a 8 horas y luego hervir en agua durante 2 horas. · Trigo Sarraceno: lavar y remojar en agua, 6 horas y 20 a 30 minutos de cocción. · Trigo Burgol: remojar en agua (por cada taza de trigo, tres de agua) por 20 minutos y cocinar solo 10 minutos, por que ya está precocido. Por esta razón también puede consumirse sin cocción. Composición Nutricional: El grano de trigo, como todos los cereales, posee una serie de envolturas (seis) llamada "afrecho" o "salvado", esta parte del grano es la más rica en celulosa, hierro, fósforo, magnesio, calcio, y vitaminas del complejo B. Es por esta razón que es más conveniente consumirlo en forma integral. En su interior se encuentra el "germen" o "embrión" que contiene proteínas, grasas y vitaminas E y B. Este tipo de trigo fue muy utilizado en Oriente, en la actualidad su consumo está muy disminuido por el predominio del arroz. Se utiliza en guisos, sopas, en ensaladas, con pastas y en tartas. De acuerdo al tipo de molienda, puede elegirse de grano fino, mediano o grueso. Envasado al vacío o suelto, de color blanco o tostado. Debe ser conservado en recipientes cerrados y en lugares frescos y secos. En el refrigerador evita la proliferación de insectos y es una adecuada forma de guardarlo por algún tiempo. Cuando el trigo se compra envasado hay que fijarse la fecha de vencimiento. Composición Nutricional por cada 100 gr. de trigo Burgol Calorías...................... 332 Carbohidratos.............. 70,1 gr. /% Proteínas..................... 12,3 gr/% Grasas........................ 2,5 gr/% Calcio.......................... 36 mg/% Fósforo........................ 383 mg/% Hierro.......................... 3,1 mg/% Vit. A........................... 0 Vit. B1.......................... 0,57 mg/% Vit. B2.......................... 0,12 mg/% Vit. C.......................... 0 CONCLUSIONES A mediados de la década del 80 los establecimientos fideeros, que se proveen de trigo candeal en la zona sur de la provincia de Buenos Aires, se vieron en la necesidad de importar sémolas o trigo candeal debido a la insuficiente oferta interna. Frente a esta situación comenzaron a implementar mecanismos de abastecimiento evitando el costo que implica la integración vertical, y especializándose en su producción industrial. La mayor parte de las fideeras optaron por la agricultura de contrato. A través de esta modalidad, por un lado, las fábricas se aseguran la provisión de materia prima de acuerdo a la calidad requerida y se despreocupan de los problemas ligados a la producción primaria; y por otro, los productores estimulados por el sobreprecio del trigo fideo en relación al trigo pan y al tener garantizada la venta, destinan mayor número de hectáreas a la producción de candeal. Los productores candealeros se caracterizan por contar con un nivel alto de tecnología y un buen conocimiento de mercado, permitiéndoles optar por un cultivo exigente en la utilización de diferentes factores de producción. Asimismo dedican para el trigo fideo una baja proporción de la superficie destinada a la 9

cosecha fina, por tratarse de un cultivo con un mercado limitado a las necesidades de la industria. La producción de trigo candeal a través de la agricultura de contrato está ligada actualmente a las necesidades de la industria, la cual planifica la cantidad de hectáreas que requerirá contratar en cada campaña. Al no existir un mercado de trigo candeal el productor no puede sembrar sin previamente vincularse con algunas de las fábricas fideeras. Los contratos escritos que realizan las fideeras con los productores primarios para abastecerse de materia prima establecen diferentes escalas de bonificaciones por calidad (vitreosidad y contenido proteico) según su estrategia. Si bien en los últimos años se suponía que el ingreso de una empresa extanjera modificaría las pautas establecidas en los contratos, en cuanto a castigos y bonificaciones al momento de la fijación del precio final, no se registraron grandes diferencias. La restricción de materia prima lleva a las industrias a ser sumamente tolerantes en la calidad de recibo. Como ejemplo podemos citar la campaña 1995/96 en donde el cultivo sufrió deterioro en la calidad a causa del brotado del trigo en la espiga, e igualmente las empresas fideeras recibieron la producción. En realidad las exigencias en calidad por parte de la industria están vinculadas con el rendimiento de la producción en cada campaña. Si bien la industria fideera ha optado por una nueva modalidad de abastecimiento de materia prima, no ha dejado de lado a la tradicional figura que interviene en la comercialización de granos que es el intermediario. La mayoría de los establecimientos industriales se relacionan indirectamente con los productores candealeros a través de acopiadores, cooperativas, y/o consultoras. Estos intermediarios actúan como representantes de la industria ante el productor, supervisando el cumplimiento de las cláusulas firmadas en el contrato, suministrando las semillas que otorga la misma fábrica, asistiendo técnicamente a los productores que lo soliciten y cobrando un porcentaje por vincular al productor con la industria. El intermediario sigue siendo el principal referente de venta para los productores candealeros. En cambio para la industria la elección de este tipo de vinculación se debe a la necesidad de simplificar las tareas de buscar a los productores y llegar a un acuerdo con cada una de las partes involucradas. Hasta el momento la industria fideera debe relacionarse con la producción primaria mediante un contrato, prefiriendo a los intermediarios que son capaces de obtener con eficiencia la materia prima necesaria para la producción de pastas secas. 9

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