Trigo

Requerimientos Industriales de Trigo en la Argentina En la actualidad el mayor porcentaje de la producción de trigo argentino corresponde a trigo duro, con el 96,6%, del que se obtienen harinas aptas para panificación y otros usos. El candeal representa solo el 1,0% y destina sus sémolas a la elaboración de pastas. Para abarcar las diferentes demandas se deberá incorporar el trigo blando para galletitas, pastelería y repostería, debido a que estas harinas aumentan la terneza y suavidad del producto

Ing. Qca. Marta Cuniberti, INTA Marcos Juárez, Córdoba Ing. Qco. Daniel Menella Trigalia

La industria molinera, como el sistema agroalimentario en su conjunto, enfrentó en los '90 un entorno competitivo caracterizado por el incremento de la concentración de capitales vía adquisiciones, fusiones de empresas, expansión de las ventas al mercado regional (principalmente Brasil y Bolivia) y el ingreso de firmas transnacionales en la industria de segunda transformación (pan industrial, galletitas, fideos). Existen más de 110 molinos harineros que pertenecen a 93 firmas, aproximadamente; la mayor cantidad de plantas industriales se encuentran ubicadas en las provincias

Farinógrafo de Brabender

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de Buenos Aires, Córdoba, Santa Fe, seguido en menor número por Entre Ríos, La Pampa, Tucumán, Salta y Chaco. El sector molinero argentino tiene una capacidad ociosa de alrededor del 35% y muestran un alto grado de concentración donde las tres primeras firmas representan más del 50% de la molienda. Esto no ocurre solamente en nuestro país sino que es una característica de la industria en distintas partes del mundo. En el sector molinero de Latinoamérica, desde los años '90, se han producido un gran número de fusiones y absorciones; en Brasil, tres grupos empre-

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Existen más de 110 molinos harineros que pertenecen a 93 firmas aproximadamente. La mayor cantidad de plantas industriales se encuentran ubicadas en las provincias de Buenos Aires, Córdoba y Santa Fe.

La molienda anual varía entre 4,6 y 4,8 millones de toneladas de trigo (3,45 a 3,60 millones de toneladas de harina).

sarios poseen más de 26 molinos sobre un total de 200. En los Estados Unidos también el 70% de los establecimientos se encuentran en 8 grupos industriales. En Europa está situación está más atomizada; en un censo de hace unos años se habían contabilizado en 20 países 3.740 molinos con capacidad de molienda instalada para 200 kg de trigo per capita, mientras que el consumo normalmente fluctúa entre 60 y 90 kg per capita. En los criterios de localización de las plantas argentinas se consideraron tanto la proximidad a los polos de consumo como a los de producción triguera. Actualmente, el 65 % de la molienda se encuentra en la provincia de Buenos Aires. La molienda anual varía entre 4,6 y 4,8 millones de toneladas de trigo (3,45 a 3,60 millones de toneladas de harina) atendiendo fundamentalmente dos mercados: el del consumo interno que representa el 91% del volumen y el mercado de exportación que es del 9% restante. Los principales destinos para la harina de exportación son Brasil, Bolivia, Paraguay, Chile y Uruguay. En otros momentos, cuando las harinas argentinas no tenían retenciones del 20% a las exportaciones se podía acceder a otros mercados extra MERCOSUR y de países limítrofes llegando a África y Europa. La demanda interna presenta una ligera

estacionalidad, aumentando el consumo sobre el período abril - julio, pero no llega a superar el 20% respecto del mes de más bajo volumen. La molinería local consume entre el 32% y el 40% del total de la producción triguera, para una producción entre 12 y 15 millones de toneladas anuales, pero el principal cliente del trigo argentino no es la molinería local sino la del Brasil, que importa de 5 a 6 millones de toneladas año de trigo argentino. El consumo per capita es de 90 kg y se distribuye según distintas formas de utilización o tipos de productos. El canal de consumo hogareño de harina representa un 7% del consumo y es el de los paquetes de un kilo. Su principal uso es para la elaboración casera de pizzas, pastas frescas y tortas. Un 20% se utiliza en productos industrializados como galletitas, pan de molde, tapas de empanada y pastas secas. El 63% restante se consume a partir de productos de panaderías, además, hay un grupo de molinos de Trigo Candeal para la elaboración de fideos secos de trigo durum. Estas plantas en su mayoría están integradas a los procesos de elaboración de fideos y el consumo anual se estima en 330.000 t. Los cambios en los hábitos de consumo han permitido el lanzamiento de productos como las premezclas para pizzas, ñoquis, tortas fritas, biscochuelos y productos

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Dosificadores de Trigo

nutracéuticos como las harinas fortificadas con hierro, calcio, complejo vitamínico B y ácido fólico. La innovación de producto más generalizada, tanto en firmas grandes como en medianas, se vincula con las harinas diferenciadas con destino industrial denominadas especiales (para galletitas, pastas, tapas para empanadas, pandulceras) y premezclas (pan de Viena, de miga, pan dulce, pan francés, pan de salvado, etc.). Las harinas especiales exigen determinadas características reológicas, propiedades viscoelásticas de las masas como fuerza del gluten (W), tenacidad o extensibilidad (P/L) y estabilidad. Si las firmas son norteamericanas, más familiarizadas con los estándares sajones, piden extensograma y farinograma. Esto lleva a las empresas a mejorar con aditivos y utilizar determinadas calidades de trigo en función de la demanda de sus clientes. Los molinos deben responder a la demanda de la industria que es muy exigente solicitando calidades específicas según el destino final. Se percibe cada vez más la necesidad de calidad en el mercado debido a que los procesos de producción lo exigen y muchas veces no están cubiertas.

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Piso de cilindros

LA INDUSTRIA PANADERA El pan es uno de los productos principales de la canasta familiar, sobre todo en grupos familiares de escasos recursos. Aunque aparezcan continuamente productos nuevos en el mercado elaborados a partir de harinas, el pan sigue siendo el más importante. Para panificación se emplean más de tres cuartas partes de la harina de trigo consumida internamente, utilizando un 57% las panaderías y un 13% la panificadoras industriales. El procesamiento permite la elaboración de distintos tipos de pan, además de facturas, productos de repostería y pastelería, vainillas, pizzas, tapas de empanadas, pan dulce, pastas frescas, pastas secas y las masas congeladas. En el país se encuentran funcionando alrededor de 15.000 panaderías y el 70% de ellas utiliza el método sobre tablas con fermentaciones de 8 horas hasta 16 horas, muy típico de la Argentina. El principal producto es el pan tipo francés, baguettes, criollo, figazza árabe o pan pita, pan alemán, etc. Este sistema de fermentación larga para pan artesanal favorece sensiblemente el sabor, además de requerir un porcentaje muy bajo de levadura. Los trigos deben

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tener un valor de fuerza panadera (W) superior a 250 y gluten entre 28-30% para ayudar a soportar largas horas de fermentación. El uso el bromato de potasio, que por su efecto cancerígeno fue prohibido en casi todo el mundo y recientemente también en nuestro país, ha sido reemplazado por un complejo enzimático combinado con ácido ascórbico que está dando buenos resultados aunque algunos panaderos se resisten al cambio debido a que el bromato es de acción lenta, ideal para este tipo de panificación y más económico. El 30% de la producción de pan se realiza a través del método de panificación directa con tiempos de fermentación inferiores a 6 horas. Unas 5.000 panaderías producen este tipo de pan, obteniendo por este método los miñones, galletas, flautas, flautitas y facturas. Las harinas requeridas deben ser de fuerza intermedia, con un W de alrededor de 230-250 y gluten de 27% aproximadamente. Se estima en el corto plazo un aumento del consumo de pan elaborado por este método debido a que el uso de sustitutos de bromato hace difícil mantener fermentaciones muy largas. El método industrial es desarrollado por las grandes panificadoras, principalmente para la elaboración de pan de molde, panes para hamburguesas y los panes para panchos. Se espera un crecimiento sostenido en el consuno de pan de molde en los próximos años, estos requieren trigos fuertes con W superior a 350, proteína por encima de 12% y gluten mayor de 29%. En cuanto a las tendencias para los próximos años se puede decir que la panificación que utiliza el mayor porcentaje de la harina que se consume en el país está evolucionando desde la panadería artesanal hacia formas cada vez más industriales y con mayor uso de tecnología. INDUSTRIA GALLETITERA Por años la industria de los farináceos se mantuvo sin cambios importantes y se adaptó a las cosechas producidas. Las empresas panificadoras buscaban harinas fuertes con altos valores de gluten. Las empresas de galletitas requerían harinas con un gluten determinado, alto para las crackers y bajos para las dulces, además de exigir un determinado contenido de cenizas. Posteriormente tuvo lugar un proceso de

tecnificación y concentración de capitales con la generalización de los traspaso de empresas familiares a grupos inversores luego de la apertura económica del país, estas fueron vendidas a capitales nacionales o transnacionales que deseaban invertir en el sector para insertarse en el mercado regional (MERCOSUR). Como resultado de este proceso de fusiones y adquisiciones, la estructura de estos sectores fue tornándose más controlada, absorbiendo las tres principales firmas el 80% del mercado. El proceso de elaboración de galletitas consiste en la mezcla de insumos e ingredientes, su amasado, su posterior moldeado o laminado, su cocción y empaque. Los principales tipos de procesos utilizados son: laminado y depositado/moldeado. El laminado se utiliza para elaborar las galletitas crackers (con un proceso de fermentación que va desde las 6 a las 24 h) y galletitas dulces, que no incluyen fermentación. El depositado y moldeado se utiliza generalmente para las galletitas dulces de masa más arenosa y menos elástica. Las grandes firmas realizaron inversiones en la modernización de las líneas de producción, la automatización en partes del proceso, la adquisición de maquinarias que permiten incrementar la productividad de alguna de las líneas (como glaseadoras) y el agregado de aditivos que disminuyen el tiempo de fermentación. La industria de galletitas demanda harinas de trigo blando (soft) que no se produce en la Argentina. Si bien en 1997 la SAGPyA estableció las características de un trigo blando, no se han difundido todavía por el temor a mezclas con trigos panificables que representa el grueso de la producción nacional, lo que haría caer la calidad de este último. Como consecuencia, en el proceso de elaboración industrial se deben incorporar ingredientes o enzimas, que en muchos casos incrementan los costos de producción. Las grandes firmas se articulan con 3 ó 4 molinos vía acuerdos con especificaciones puntuales, según el tipo de galleta que se fabrique (en general son tres tipos de harinas las que requieren). La importancia de la tradición en el consumo de estos productos hace que las empresas traten de ampliar la gama sin alterar la

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esencia de su fórmula. Así, en galletitas se centran en la diferenciación dentro de la marca (Criollitas lacteadas, diversos tamaños de Desayuno o Express). Tan importante es el peso de la marca en las galletitas, que las empresas realizan estudios y pruebas de mercado antes de tomar la decisión de producir un producto con una nueva marca. En galletitas, el carácter artesanal tiene un peso importante en los nuevos productos incorporados, así como en la diferenciación dentro de las marcas establecidas (línea artesanal). El packaging representa no sólo una estrategia de diferenciación de productos sino

también una incorporación de automatización. Esta tecnología incorporada estuvo asociada a un fuerte proceso de reducción de personal. Algunas empresas poseen laboratorio de calidad con funciones de Investigación y Desarrollo de tipo adaptativas; por otro lado, la mayoría de las grandes empresas ya cuentan con sistemas de certificación o están en vías de obtenerla. El mercado argentino necesita aproximadamente 300.000 t de trigo para galletitas y el brasileño 750.000 t. Nuestro consumo anual es de 8 kg/hab/año mientras que el de Brasil es de 5 kg/hab/año, con posibilidades de expansión en ambos países. Figura 1

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