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“A los santos también se les lleva su tamalito”: La comida tradicional de la Fiesta Grande de Chiapa de Corzo (Versión preliminar) Marina Alonso Bolaños (INAH)

Los pueblos son lo que cantan y bailan; lo que comen y beben La Fiesta Grande consiste en un conjunto de formas expresivas inseparables entre sí — música, danza, comida—, y puestas en escena con motivo de las celebraciones patronales del mes de enero en Chiapa de Corzo.1 La fiesta ha sido poco estudiada por antropólogos e historiadores siendo que, la danza de los Parachicos, uno de sus elementos constitutivos, ha sido recientemente declarado por la UNESCO patrimonio inmaterial de la Humanidad. Dado que mis intereses no habían estado puestos en contextos urbanos y mestizos sino en la población indígena, zoque y tzotzil, contigua geográfica y culturalmente a la ciudad de Chiapa de Corzo, debo mencionar que no había abordado de manera sistemática el tema de la Fiesta Grande hasta que participé en la investigación acerca de los Parachicos para la elaboración del expediente que se presentó a la UNESCO. Junto a los Parachicos, la comida es un elemento medular de la celebración. Ambos, como veremos, constituyen prácticas ceremoniales altamente socializadoras. Así, la presente investigación pretende dar cuenta del sentido social y simbólico que encierra la comida de la Fiesta Grande. Más allá del savoir faire y de la transmisión del conocimiento que consideran localmente como «tradicional», la comida constituye una suerte de sinécdoque de la cualidad del «ser nativo» en Chiapa de Corzo. Esto es, el material etnográfico y las exégesis locales dan cuenta de que en este pueblo, considerado como mestizo, las expresiones culturales se vinculan con el pasado indígena chiapaneca y zoque —real o ficticio; antiguo o reciente—, particularmente por su perfil y ganadero. 1

Chiapa de Corzo es la cabecera del municipio del mismo nombre ubicada en la Depresión Central Chiapaneca, cerca del 40% de la población total (87,603) del municipio habita en esta ciudad. De acuerdo con el censo 2010 el 3% de los pobladores del municipio habla alguna lengua indígena (zoque o tzotzil). La lengua chiapaneca dejó de hablarse a principios del siglo XX; en la actualidad perviven muchas palabra que se usan en el habla cotidiana. Del total de la población, 61,109 son católicos, 10,479 protestantes evangélicos y 6,378 bíblicos no evangélicos. INEGI 2010.

2 Los chiapacorseños reconocen lo anterior en el origen de los ingredientes de sus comidas, en su preparación y en el circuito de intercambios de la comida como don. De igual forma, este fenómeno identitario es también observable en la configuración de las enramas, ofrendas a los santos con productos diversos que la gente entrega para decorar la casa del prioste y las iglesias de los barrios durante los días de fiesta. Al mismo tiempo, las adaptaciones de los guisos —aunque pocas— y los contextos donde éstos se comen dan cuenta de una realidad cambiante y de la dinámica de las relaciones sociales en esa localidad chiapaneca. “¡Ay! lloramos porque no sabemos si el próximo año estaremos aquí para la fiesta”: La Fiesta Grande Desde el 23 de enero que finaliza la fiesta, inicia la preparación de la celebración a realizarse el año siguiente. Mucho de lo que está en juego es el prestigio de los participantes, de manera que, a lo largo del año, las comideras, mujeres que preparan la comida de la fiesta, pueden ser “pedidas” o invitadas por los diferentes organizadores para cocinar; también la gente decide si en enero “saldrá a las calles” de Parachico, de Chiapaneca o de Chuntá. Los que pertenecen a algún grupo o comparsa renuevan su vestuario y el mes de septiembre es, en particular, importante para ello: las mujeres bordan con flores de colores los velos de sus vestidos o la indumentaria de sus familiares o bien trabajan varias piezas para venderlas. Los artesanos, por su parte, preparan cientos de chinchines (maracas que portarán los danzantes de Parachico), máscaras, monteras, chalinas, y todo lo necesario para la parafernalia de los Parachicos. Cada barrio — independientemente de los otros— se organiza para las velaciones, las enramas y los rezos ofrendados a su santo patrono, no obstante en la Fiesta Grande se da una comunión entre todos los barrios para ofrendar a San Sebastián. Podría afirmar que la identidad de los chiapacorceños se construye con base en la práctica de esta fiesta, inclusive, la población no católica (Adventistas del Séptimo Día y de la Iglesia Pentecostés) participa de una u otra forma en la Fiesta Grande, por ejemplo, acude a los espacios cívicos: la feria, el desfile, las reuniones familiares, pero también degusta la Comida Grande. Así, el mes de enero cohesiona a los chiapacorseños a través del culto a los santos y la conmemoración de sucesos históricos locales; conjuga rituales que inician desde diciembre,

3 cuando más de 600 hombres de todas edades acuden a un cerro a cortar un tipo de flor especial para las ofrendas. Después de pasar un par de en ese lugar, bajan con su carga de flores a encontrarse con sus familiares quienes los esperan con comida cerca de la ribera del Grijalva, también conocido como el río Grande. A este ritual le seguirán los festejos de la Navidad y del Año Nuevo; ambas celebraciones transcurren sin mucha bulla, parecieran actividades más rutinarias que festivas, de hecho, muchos empleados buscan trabajar durante todos los días del mes de diciembre para poder solicitar en los trabajos sus vacaciones en enero. En el mes de diciembre los chiapacorseños se preparan y esperan la llegada de la Fiesta Grande. Los Parachicos y los músicos son los encargados de venerar a los santos a través de la danza: san Antonio Abad, el Señor de Esquipulas y san Sebastián Mártir, durante seis días de enero: el 15, 17, 18, 20, 22 y 23 cuyas secuencias rituales son muy complejas. A lo largo de estos días, se comen los guisos de la Comida Grande.

“Es un gusto por servir”: los guisos de la Fiesta Grande Las reglas de preparación y consumo La Comida Grande, como se le conoce al conjunto de guisos de las celebraciones de enero, es preparada por las “comideras”, mujeres mayores de 65 años que dirigen a un pequeño grupo de dos o tres cocineras que las asisten y con quienes, por lo general, sostienen relaciones de parentesco: muchas son hijas, hermanas o cuñadas. La razón es que se considera como un negocio familiar sea porque hay un pago por su elaboración, sea porque una parte de la comida puede ser vendida. El plato más importante de la Fiesta Grande es la “pepita con tasajo”. Se trata de una especie de mole.2 La pepita es la semilla de calabaza (del tipo redondo o alargado) que se cultiva en la milpa junto con el maíz (de variantes negro, amarillo y blanco), el frijol (de especies patashé, bayo y negro) y el chile. Una vez que se cosecha la calabaza ésta se parte para extraer su semilla la cual se lava y se pone a secar en los solares o traspatios. Los trozos de la calabaza son regalados a los vecinos, a los familiares y amigos para que éstos la preparen cristalizada en azúcar o en guisos salados. Una vez seca, la pepita es sacudida para 2

El mole es una salsa espesa preparada con diferentes chiles y muchos otros ingredientes y especias. En este caso se trata de la salsa hecha con la semilla de calabaza.

4 desprender la semilla de la cáscara. Dicen las cocineras que la pepita debe ser “galana”, es decir, bonita, y para ello se selecciona la semilla que no tenga manchas, suciedad, deformaciones o perforaciones. Después, la pepita “galana” se dora en comal de barro y posteriormente se lleva al molino para triturarse junto con el axiote (Bixa Orellana) utilizado para darle un toque de color anaranjado.3 Según los chiapacorseños, el proceso de dorar y moler la pepita requiere de un saber y de una destreza especial que reconocen en las viejas comideras indígenas. La pepita se puede pasar de tueste o puede dejarse un poco cruda si el dorado no se realiza adecuadamente. De igual forma, no obstante que se triture en molino industrial, debe vigilarse el proceso para que la pepita quede en el punto exacto de molido. Cuando se preparaban cantidades menores de “pepita con tasajo”, las mujeres solían moler la semilla en metate. Moler, según Good, es una acción central en la tradición cultural mesoamericana en tanto que es la forma fundamental de procesar los alimentos. A la vez, indica la autora, el acto de moler está relacionado con la capacidad de nutrir porque “conceptualmente la acción de moler implica transformar un alimento en un número infinito de fragmentos que a su vez tienen la capacidad de transmitir y multiplicar la vitalidad regenerando la vida”. (Good, 2004: 314-315) Una vez que se ha realizado el molido de la pepita de calabaza, la mezcla puede utilizarse inmediatamente para la Comida Grande o guardarse por un tiempo determinado cuando se prepara para las ventas dominicales o para servirse en restaurantes locales. Si es la fiesta de enero, la comidera reúne a sus ayudantas quienes, una vez iniciado el proceso de preparación no podrán ser sustituidas por otras ni ser observadas en su tarea pues de lo contrario, si otra persona llegase a mirar el guisado o a tocarlo éste se cortará4 o agriará. Algunas comideras “enmandilan”5 a sus ayudantas y les colocan un paliacate rojo en la cabeza que servirá para absorber el sudor y para sostener el cabello. Una vez que están dispuestas a comenzar, la comidera se encomienda a Dios porque asegura que guisar “es un peligro grande”:6

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De la semilla de esta planta se saca por maceración una sustancia de color rojo que se emplea como tinte y para colorear y condimentar alimentos (Real Academia de la Lengua) 4 En lugar de quedar unidos los ingredientes se separan. 5 Les pone mandil. 6 Tía Petrona

5 Antes de trabajar me paro enfrente del altar [pero dirigiéndose al cielo] y digo: —Padre celestial, usté, usté me está usté oyendo. Voy a empezar a trabajar en mi cocina. A usté le hablo, le pido que me ayude usté. Que me dé fortaleza y fuerza. —Santísima Cruz también pídale usté a Padre Dios. Y nos persignamos [todas las cocineras] antes de cocer las tinas [los peroles con comida]. Después nos dirigimos hacia las imágenes y nos persignamos.7 Las mujeres comienzan a cocinar a la una de la madrugada “hora de Dios”, pues de ninguna forma deberá usarse el horario de verano. Para ese momento, la carne de res está cocida y separada de su jugo, los tasajos, cortados en trozos de 30 cm, se salaron y secaron al Sol. Durante tres o cuatro horas las comideras no podrán salir del espacio destinado a la preparación ni tampoco dormir ni acudir al baño, pues la “pepita con tasajo” se cocina durante la noche y nada deberá distraerlas; previamente, las cocineras habrán comido pan y bebido café. Mientras preparan, las mujeres platican y relajean. La pepita de calabaza sirve para espesar y para darle sabor al platillo, se debe cocer con el jugo de la carne de res y posteriormente se cuela para separar el bagazo. Cuando se termina de colar se acude nuevamente a Dios. Después, cuando está casi al punto de espesar, se le agrega el arroz blanco batido. Durante las tres horas necesarias para la cocción del guiso en leña, las cocineras baten la mezcla con una pala de madera —de un metro de largo— fabricada en San Cristóbal de Las Casas. La madera del instrumento debe ser de Palo Blanco y no de Ocote, porque este último afecta el sabor de la comida. En Chiapa de Corzo sólo había tres personas que hacían las palas y no era tan fácil conseguirlas, en cambio, ahora las hacen en muchos lugares y de diferentes tamaños; se utiliza para dorar la pepita y que no se pegue, otra pala que sustituyó a los pedazos de jícara con los cuales anteriormente se movía la semilla en el comal. Para revolver los ingredientes, la pala debe moverse a partir del centro del perol de forma centrífuga y en sentido levógiro. Algunas cocineras echan la manteca de cerdo al final, la cual se disuelve en el guiso gracias al calor; otras comideras prefieren poner la manteca al inicio, es decir, antes de vaciar la mezcla. 7

Tía Tere, 2009, 2011

6 Hace pocos años, la olla para cocinar era de barro y se mandaba hacer con artesanos de una colonia del municipio de Chiapa de Corzo ubicada cerca de la cabecera. A los alfareros se les pedía que el recipiente estuviese bien cocido y, una vez terminada la olla se mandaba barnizar con otros artesanos. Pero paulatinamente, la calidad de manufactura de las ollas mermó y en alguna ocasión un recipiente se desfundó mientras estaba en uso. Por fortuna para las comideras, en el lugar del incidente había ladrillos que se usan para colocar las ollas cuando se retiran de las brasas, y las cocineras pudieron brincar a ellos, de otra forma hubieses recibido graves quemaduras. También se cree que fue “la mirada caliente” de alguna de las ayudantas lo que provocó la ruptura; sea lo que fuere, actualmente se utilizan grandes peroles de dos orejas. Cuándo comienza a borbollar por el calor, el guiso está listo. Son las 4 o 5 de la mañana y la comidera avisa al cohetero y/o al campanero para que echen cohetes y repiquen las campanas para anunciar que la comida está lista. Terminando [de cocinar] le digo: —Gracias Padre mío ya salimos… ¡Muchachas preparen el traste [para servir]! Frente al altar le digo: Santísima Cruz, su granito de arena para usté. Agarro una flor y persigno el traste donde voy a guardar la paga. Los primeros peroles son para la venta (cada plato cuesta 30 pesos), y a esa hora temprana docenas de chiapacorseños se forman para comprar y llevar “pepita con tasajo” a sus casas. Dependiendo de la fecha de la celebración, el resto del guisado alcanzará para repartirse entre 400 u 800 personas hacia el mediodía.8 Inicialmente se ofrece a las autoridades locales, al patrón de los Parachicos y músicos, luego a los cientos de danzantes, pues se considera que ellos han danzado para festejar a los santos y por tanto, se les retribuye con el alimento. Las mismas comideras que prepararon los alimentos deben servirlos aunque cuenten con la ayuda de varias personas para llevarlo a las mesas de los comensales. La ración del plato se mide con dos “varitas” de tasajo. Esto es, se colocan en el plato dos tiras de tasajo de carne de res de 15 cm cada uno y se vierte un cucharón de pepita. La loza en que se sirve debe ser de barro. La tortilla sirve como cubierto para capturar el alimento y

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La cantidad de comida contenida en los peroles se mide de acuerdo con las “latas” [botes de 20kg.] de manteca. Hay peroles de 7 y de 8 o 10 “latas”.

7 el tasajo se come con las manos. Para acompañar la “pepita con tasajo” se puede beber pozol (bebida de maíz con cacao y azúcar disueltos en agua) o gaseosas. Los organizadores de la Comida Grande señalan que ellos dan los alimentos, pero que cada quien “busque su bebida”. Así, los comensales compran cerveza o lo que deseen beber. Por su parte, tanto en la Chanfaina como en el Estofado, los otros dos guisados de la Comida Grande cuya preparación no precisa de la ritualidad de la “pepita con tasajo”, es común que los hombres ayuden a las comideras, sea para cargar las ollas o para colocar la leña, también para destazar la carne y limpiar las vísceras. La Chanfaina es un plato preparado con las menudencias (vísceras) cocinadas con el “recado”, que es el amasijo resultado del molido de hígado con chile ancho. Y el Estofado consiste en carne de cerdo que se fríe con chile ancho dorado y macerado, y después se cuece en horno de pan durante varias horas (se queman 50 leños) por lo cual, se tiene que empezar a preparar a las 4 de la mañana. Al igual que la “pepita con tasajo” la Chanfaina y el Estofado o cochito (cerdo) se venden, el kilo que cuesta 150 pesos. Los dones y las alteridades La identidad étnica ha sido un campo fértil para la discusión antropológica. Asimismo, es un terreno ambiguo y contradictorio, tan movible como las sociedades mismas. En tanto que los valores de un pueblo no le son consustanciales sino que se van modelando en la interacción con otros pueblos, con las alteridades (que no son simplemente sinónimos de diferencia), los distintos ropajes que la identidad adopta hacen aún menos aprehensible su sustrato. Por ejemplo, en 1982 decenas de familias damnificadas por la erupción del volcán El Chichonal en el noroeste de Chiapas fueron reubicadas en la colonia Nuevo Carmen Tonapac en el municipio de Chiapa de Corzo. Los zoques han ido acercándose paulatinamente a la celebración de la Fiesta Grande, particularmente cuando se percataron de que podría ser una buena fuente de ingresos si cultivaban calabaza. Pero esa no es la única razón sino que gustan de acudir a la feria, a las enramas y a seguir el recorrido que hacen los Parachicos. A pesar de que en un inicio los chiapacorseños se referían a ellos como “chichonales” muchos jóvenes nacidos en el nuevo asentamiento se consideran también chiapacorseños con la peculiaridad de que hablan una lengua indígena, y no son sujetos de discriminación.

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Como muchos investigadores lo han advertido, considero que dado el entrelazamiento de distintos grupos en Chiapas el estudio de un sólo grupo etnolingüístico como unidad carece de todo sentido puesto que las zonas indígenas –y mestizas- se han constituido como regiones pluriétnicas por excelencia. (Cfr. Viquiera, Pitarch, Alonso) De hecho, la población mestiza, para el caso que nos ocupa, habita las mismas regiones o interactúa de diferentes formas con la población indígena. Si bien la distinción indio-no indio se antojaría imprecisa e infecunda, este contraste, en el caso de Chiapas según Pitarch, sigue funcionando porque ambos la han interiorizado por un proceso de adscripción y autoadscripción, mismo que, ha posibilitado la construcción de estereotipos. (Pitarch, 1998) Justamente, se trata de la construcción histórica de la relación entre un «nosotros y los otros» porque las identidades culturales en Chiapas tienen que verse como resultado de situaciones de contacto: a un lado de las diferencias entre los grupos también se han propiciado similitudes. “¡Ay mamá, se chinga usted bastante!”: Los saberes y su transmisión Es innegable que la continuidad y vigencia de los platos degustados durante la Fiesta Grande ha dependido en gran parte de las reglas establecidas para su preparación, de la organización social en términos de la diferenciación económica y étnica, así como de la articulación de los roles de género. Las mujeres de distintos sectores sociales han jugado un papel fundamental en el desarrollo de la gastronomía chiapacorseña. Han sido ellas quienes han dado forma a los distintos platos. Asimismo, son las mujeres de las juntas de festejos quienes generalmente encabezan la invitación que se realiza a las comideras para que preparen los alimentos de las distintas celebraciones y adecuan, junto con los hombres, los espacios para cocinar de acuerdo con los requerimientos del momento. Cuando una comidera desea transmitir su arte culinario, lo hace a niñas de 7 a 10 años, a quienes dejará que observen mientras cocina guisados del diario, y si es bondadosa, dicen los chiapacorseños, les explicará el manejo de los ingredientes.9 Las niñas comienzan 9

La gente recuerda a Consuelo Farrera, comidera que aparentemente no enseñaba a nadie a cocinar, pero permitía que las niñas se acercaran a ella y la observaran.

9 ayudando a fregar los platos y como mandaderas: “si lavo trastes, [después me dicen] arrímate, arrimá tu cuchillo pa’ que aprendás”. Cuando han asimilado una serie de aspectos básicos para el trabajo culinario, pueden participar como ayudantas en la preparación de la Comida Grande. “Ya como viene mi rama [árbol genealógico], ya todas mis hijas lo aprendieron. A mis hijas yo les enseñé. No les dejo herencia, dinero, pero les dejo el conocimiento”, dice tía Tere. Sin embargo, no todas ellas podrán ser sus sucesoras. Una de sus hijas tiene la “mirada caliente”: cuando bate la pepita ésta se corta y se “agua”, cuando prepara pozol, éste se agria, y por tanto, nunca podrá cocinar pues no existe remedio para ello. Las comideras buscan aprendices para que los saberes no se pierdan, y consternadas, algunas de ellas han mencionado que desde hace varios años un hombre prepara Comida Grande en el barrio de San Jacinto. Aparentemente se trata de una contradicción, pues la tradición prescribe que sean las mujeres quienes cocinen, sin embargo, Rafael, el hombre en cuestión, lo hace y constantemente es invitado para preparar la comida de la enrama del Señor de Esquipulas el 13 de enero y para la celebración de su día el 15. En repetidas ocasiones pregunté por qué un hombre podía cocinar, y específicamente por qué Rafael, pero las respuestas eran ambiguas. No fue sino hasta que lo conocí cuando comprendí por qué su participación era permitida. Rafita, como se refieren a él de forma cariñosa, es homosexual. Una vez que logré conversar con él, varias personas se atrevieron a decirme, de manera respetuosa, que Rafita era “volteadito”.10 Existe un fenómeno interesante en Chiapa de Corzo y es el que atañe a la homosexualidad masculina. Se trata de una figura que socialmente se reconoce como si fuese un tercer género. Es algo similar al muxé del Istmo de Tehuantepec y probablemente su conducta social en varias regiones de Chiapas, particularmente en la Depresión Central y en la Costa sea influencia de la importancia que los istmeños de Oaxaca, con quienes existe un importante vínculo comercial, dan a los homosexuales. Muchos homosexuales en Chiapa de Corzo o en la capital chiapaneca de Tuxtla, trabajan en negocios de comida como meseros y cocineros y aparentemente, son bien aceptados a diferencia de lo que sucede en la región de Los Altos.

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Así se les conoce a los homosexuales en la Depresión Central Chiapaneca.

10 Durante la Fiesta Grande, los homosexuales se han abierto espacios formando nuevas cuadrillas de chuntás o sumándose a las existentes. Los chuntás constituyen grupos de familiares o amigos que desfilan por las calles durante la Fiesta Grande repartiendo dulces y flores que llevan en canastos. Las mujeres se visten con faldas largas y blusas blancas de holanes bordados a la usanza tradicional zoque; los hombres van disfrazados de mujeres con la misma indumentaria que ellas, pero más vistosa y colorida subrayando el hecho de que no son mujeres. Los homosexuales en este espacio tienen una gran aceptación y la gente disfruta verlos bailar y desfilar. La población zoque que habita cerca de esta ciudad o en Tuxtla Gutiérrez acepta por igual a los homosexuales, no así los tzotziles. De hecho, aunque existe el término tzotzil de ansilon, consideran que define a los homosexuales, pero que estos “no existen” en Los Altos; probablemente, lo anterior indique la existencia de un reconocimiento tácito pero no explícito de la homosexualidad en esa región. En 2003, una de las comideras, doña Asunción, pidió la asistencia de Rafael, que en ese entonces tenía 40 años y había formado parte durante 24 años de un grupo de fieles católicos en Santo Domingo dedicados a diversas tareas religiosas, entre ellas, a los rezos y oraciones para los velorios y para el culto de los santos. En esa ocasión doña Asunción le indicó cómo picar todos los ingredientes para el Estofado y la Chanfaina; después, le enseñó a preparar la “pepita con tasajo”. En la actualidad, Rafita es comidero y se hace asistir por tres mujeres: su hermana y dos primas. Otra esfera de la transmisión del conocimiento en torno a la Comida Grande es la que se relaciona con el mundo indígena. No hay mujeres indígenas zoques o tzotziles que participen en la preparación de la Comida Grande, pero las comideras se consideran como «nativas» de Chiapa de Corzo. Existen procesos de larga duración en los que las identidades se ajustan, se adaptan, se innovan, se imponen, y otras a su vez, son negadas, excluidas, estigmatizadas. Por ejemplo, como uno de los detonadores de la diferenciación interétnica es de carácter económico y, por tanto, en una relación de dominación, quien estigmatiza es aquel que detenta el poder. Por ejemplo, se sobreentiende que son los indígenas pobres los que siembran la milpa y los que usan leña para el fogón doméstico. Paradójicamente, es impensable que la Comida

11 Grande se cocine sin leña, en este contexto, la connotación no es de pobreza sino de tradición. Los mestizos chiapacorseños se dirigen a los indígenas zoques y tzotziles que tienen parcelas en el bajío (aguas abajo del Grijalva) como “caseritos”; muchas veces el término es usado despectivamente. Al mismo tiempo, la gente reconoce con orgullo los conocimientos indígenas para el manejo de la tierra y sus productos que se expresan en una tradición culinaria local y regional no obstante que los mestizos no encuentren distinción entre zoques y tzotziles. De manera que la preparación de la Comida Grande le subyace un acervo de conocimientos que rebasan al objeto comida. En el caso de los zoques, este conjunto de saberes está estrechamente relacionado con el calendario agrícola en toda su complejidad y adaptación permanente, una de las cuales, por ejemplo, fue la inclusión del ganado cuya figura se incorporó a las cosmovisiones locales. Según los campesinos indígenas, la pepita debe cortarse en Luna maciza [llena] para que no se pique, “si la Luna es tierna se pica”. La pepita o el maíz que ya no sirve, es arrojada al río porque “la gracia de Dios no se desprecia, se echa al río. El río sabe él cómo lo va a llevar. La costumbre de antes era que si sobraba pozol, se echaba también al río”. Las enramas Las enramas son ofrendas a los santos con productos diversos que la gente entrega para decorar la casa del prioste y las iglesias de los barrios durante los días de fiesta. Cada barrio prepara su enrama en los días de celebración de su patrono: Santa Elena, San Miguel, San Jacinto y Santo Tomás, pero durante la Fiesta Grande la enrama se prepara en El Calvario. Estas ofrendas tienen un impacto visual pues penden de los techos. En el caso de El Calvario, la enrama cubre prácticamente todo el techo de la iglesia. La gente lleva sus ofrendas: los hombres piñas, plátanos y cocos; las mujeres llevan roscas o melcocha y canastitas. Con ocho días de anticipación, los responsables de la enrama encargan a los comerciantes determinadas cantidades de fruta para ser entregadas en una fecha específica en la cual, los cinco “amarradores” encargados de colocar los alimentos en el techo estarán listos. El día de la enrama las comideras preparan Comida Grande que durante cinco horas servirán a 500 u 800 personas.

12 Casi nadie recuerda que tiempos recientes haya habido en Chiapa de Corzo un periodo de escasez. Pero al parecer hubo una plaga de langosta en el siglo XVIII que provocó hambruna y las familias finqueras regalaron alimento a los indios. Probablemente el exceso y despilfarro con que se caracteriza a la Fiesta Grande se relacione con esto, y las enramas son una muestra del gasto ceremonial y del intercambio de dones. Tan sólo en esta actividad se invierten cerca de 100,000 pesos. Se compra un “toro galán” que cuesta entre 7000 y 8000 pesos, se compra la pepita y los demás ingredientes; la fruta, los panes. En ocasiones se generan disputas porque algunos “dueños” [encargados] de la fiesta no quieren retribuir con dinero a las comideras y ellas señalan que “por pagar menos, la pepita no sale igual”. En el caso de las enramas de los otros barrios, los presidentes de la junta de festejo de cada uno de los santos patronos de los barrios “presta la paga y luego se repone”. Puede ser que le quede algo o no, sobre todo, por ejemplo, puede recibir más de 10,000 pesos si vende cerveza, comida, así como parte de la fruta de la enrama. Esta ganancia debe guardarse para la enrama del siguiente año y con ello, el encargado reafirma su vínculo con el santo y contribuye a fortalecer la identidad del barrio y sus miembros. Dentro del gasto ceremonial, la junta de festejos consideraba que además del pago en dinero a las comideras, éstas recibían usualmente en reciprocidad a su trabajo, considerado como ofrenda a los santos, un enredo (tela tejida en telar para la elaboración de enaguas), un par de aretes, jabón y azúcar. La vida en el campo no estaba exenta de este intercambio. La gente recuerda que antes a los que ayudaban en la milpa se les ofrecía comida a caldo de pollo: “pues estamos echando tortilla y están sembrando”. 15 semanas de trabajo para sacar el maíz sembrado en dos hectáreas. 20 personas. “Mi cocina está negra de tanto humo” La adquisición de los ingredientes y los espacios para cocinar Antes se cultivaba por las mismas familias que preparaban el guiso, pero en la actualidad se compra en una bodega de abastos de la capital chiapaneca de Tuxtla Gutiérrez, también se puede adquirir en el municipio de Villaflores, o bien se les compra a los productores de la

13 colonia Grijalva o a los indígenas zoques de la colonia Nuevo Carmen Tonapac que cosechan en el mes de junio.11 Por su parte, los ingredientes de la Chanfaina y el Estofado a diferencia de la pepita, se compran en San Cristóbal de Las Casas en la región de Los Altos de Chiapas. Hay “caseritos” [indígenas tzotziles o zoques] que van constantemente a esa ciudad y los chiapacorseños se los encargan. Ambos guisados son considerados menos indígenas que la “pepita con tasajo” y de hecho, la gente indica que la Chanfaina y el Estofado, con sus variantes regionales y nombres distintos, son prepara en otras partes del estado. El mercado es el espacio por excelencia en donde se encuentra lo que consume el común de la gente y en donde el intercambio y venta de alimentos es una práctica importante y cotidiana. Además, en Chiapa de Corzo existen muchas tiendas y diversos expendios especializados en comidas y bebidas. Muy recientemente, los expendios de café han cobrado importancia. En los portales se vende yuca que, hervida con sal, suele acompañar como botana a la Comida Grande. En ese lugar también se venden panes y dulces tales como “suspiros” preparados con yuca, “melcocha” o caramelo macizo, higos cristalizados con azúcar, “rombos”, mazapanes de cacahuate, “caballitos” galletas en forma de caballito; “nanches o jocotes” curtidos en aguardiente con azúcar, “coyol” o dulce de coco, entre muchos otros para los turistas y para el consumo local también. Junto a la iglesia de Santo Domingo se levantan puestos de pozol de cacao y tascalate, cuando tiene axiote. Las combinaciones posibles para su consumo son: pozol y empanadas y, pozol y dulces regionales; esta última consumida generalmente por los turistas. Así como se da esta distinción, los lugareños reconocen el buen pozol del comercial12 y los días de la Fiesta Grande también se vende la bebida. Al lado de estos puestos, se encuentran otros más, que venden una gran variedad de tamales: de chipilín, otros rellenos con frijoles molidos o con cabezas de camarón y pepitas de calabaza, tamales de bola, de ciruela y de elote, entre otros. La técnica de cocción al vapor del tamal, es sin duda un aporte de la cocina indígena. El tamal es un alimento a base de masa de maíz, relleno de diversos ingredientes envueltos a 11

Ambas localidades del municipio de Chiapa de Corzo. La gente distingue el pozol “sobaqueado” del pozol bien hecho. Como las mujeres que lo preparan tienen que meter casi todo el brazo para disolver la masa en el agua, dicen que hay quienes tocan con la axila la bebida. 12

14 manera de paquete en hojas vegetales para posteriormente ser cocidos en olla o en la tierra. (Iturriaga, 1993: 87-88) Antes de la llegada de los españoles se usaban hojas de mazorca de maíz o de elote tierno llamadas totomoxtle y posteriormente se usaron también las hojas de plátano. (Pilcher, 2001:57) Los tamales han sido considerados como el alimento-ofrenda por excelencia, es por ello que a los santos también se les da, como es conocido que se preparan tamales para la celebración de san Miguelito. Este santo es considerado por los chiapacorseños como el más milagroso de la corte celestial, y desde una novena antes de su día (29 de septiembre), los devotos organizan el anuncio o llamado de la fiesta. Para ello, invitan a una comidera a preparar tamales y tasajo. La comitiva sale a la calle acompañada por una banda de viento, varios tambores y un carrizo, y cohetes. El día 18 se lleva a cabo la enrama donde se consumirá la comida. Ese día las mujeres amarran con un pequeño lazo las alitas de la imagen de san Miguel para que no caiga una tormenta. Dicen que en una ocasión olvidaron hacerlo y llovió tanto que nadie asistió a la invitación, y peor aún: nadie degustó los platos preparados. Ahora bien, ¿en dónde se cocina para la Fiesta Grande? Es difícil hablar de comida si no se toma en cuenta el espacio para cocinar. La cocina ha sido el dominio natural de la cocinera y también ha servido de espacio de convivencia y centro de reunión familiar. No obstante, el espacio para preparar la Comida Grande no está en las casas de las comideras sino que en las iglesias de los barrios de Chiapa de Corzo existe un espacio especial destinado a esta actividad. Anteriormente, junto a este lugar se sacrificaban los animales, existía una galera donde se mataban las reses y unos carrizos de bambú para colgar la carne, salarla y que se secara. Los cuchilleros eran los hombres encargados de cortar la carne, pero con el tiempo, éstos fueron abandonando su tarea para dejársela a los trabajadores del rastro de la colonia Morelos cercana a la cabecera. Debido a la demanda turística los guisos de la Comida Grande muchos chiapacorseños se dedican a la preparación y venta fuera de las pautas tradicionales: “Ahora cualquiera lo hace, pero no está al punto, cualquiera lo puede hacer en su cocina, en su restaurante; le echan agua en lugar de caldo y lo preparan dos semanas antes y lo congelan”. La porción servida es la misma, dos varitas de tasajo y un cucharón de pepita, pero cuesta hasta 60 pesos, es decir, el doble que cuando se prepara durante la Fiesta Grande.

15 “Es el único lugar en todo el mundo donde hay una comida así”. Colofón He mencionado con anterioridad que cada barrio practica el culto a su santo o virgen patrono. Este culto a través de las fiestas comunitarias requiere un arduo trabajo de organización, de gasto ceremonial por parte de los encargados. Asimismo, existe cierta rivalidad entre los barrios ligada a las identidades locales, pero que se expresa en forma de chismes y disputas menores con respecto a los conocimientos en términos de la innovación y ajuste a las necesidades y demandas específicas de los consumidores. Esto podría ser, por ejemplo, la competencia entre las comideras para que a través de rumores se defina quién cocina más sabroso, quién sólo cocina para vender, quién le pone agua en lugar de caldo de res, quién no sabe cocer la pepita, quién le pone demasiada manteca a los tamales o a la pepita, aun cuando se les pide exprofeso que no se utilicen grandes cantidades de la grasa porque hay gente enferma de diabetes, enfermos que no dejarán de comer la “pepita con tasajo”. Sin embargo, la gente posee una certeza: “aquí se come ‘pepita con tasajo’, sólo en Chiapa de Corzo” y únicamente en la cabecera del municipio. Normalmente en Chiapa de Corzo, tanto mestizos como tzotziles y zoques tienen acceso a diversos alimentos vegetales y animales, pero también a los industrializados que en ocasiones sustituyen una parte de la dieta básica. Sin embargo, la Comida Grande es un rasgo que identifica, que define a los chiapacorseños, ésta constituye una suerte de sinécdoque de la cualidad del «ser nativo» de Chiapa de Corzo. Muchos espectadores asisten, y al menos conocí a dos muchachos zoques que se visten de Parachicos en la fiesta de enero. Para ellos, existe una oposición entre lo propio y lo ajeno que no está puesto en la Fiesta Grande ni en sus componentes —de hecho se consideran chiapacorseños si no propiamente de la cabecera, sí del municipio—, está por ejemplo, en el uso del idioma zoque y en la forma cotidiana de vivir, particularmente en lo que respecta a la labor agrícola y en el vínculo que sostienen con el antiguo asentamiento donde nacieron sus padres. Finalmente, en enero de 2011 cuando se realizó la ceremonia oficial para la declaratoria de “Los Parachicos de la Fiesta Grande de Chiapa de Corzo” como patrimonio cultural inmaterial, el gobierno de Chiapas regaló a los personajes de la fiesta: comideras, rezadores, Parachicos, entre otros, un ejemplar del libro editado exprofeso. Tía Tere recibió el texto y desde entonces lo resguarda con celo pues advierte que en el libro permanece la

16 comida chiapacorseña y que aparece fotografiada junto con sus hijas preparando algún plato de la culinaria local: Un mi libro, ahí lo tengo guardado. Ahí sale mi olla de barro [en fotografía]. Lo tengo bien arreglado, pero no me lo vayan a maltratar, por favor. Véanlo, pero con cariñito. Dice mi pareja [esposo]: —¿Para qué lo querés? —Un favor te voy yo a pedir [le digo]: cuando yo me muera es lo primerito que me lo echás: mi libro hasta abajo y encima [a mí], que no me echés cajón [ataúd].

Bibliografía Broda, Johanna y Catharine Good (coords.), Historia y vida ceremonial en las comunidades mesoamericanas: los ritos agrícolas, INAH, 2003 Iturriaga, José, La cultura del antojito, México, Ed. Diana, 1993 Pilcher, Jeffrey M., ¡Que vivan los tamales! La comida y la construcción de la identidad mexicana. México, CIESAS, Ediciones de la Reyna Roja, Conaculta, 2001 Pitarch, Pedro, “Un lugar difícil: estereotipos étnicos y juegos de poder en Los Altos de Chiapas” en VIQUEIRA, Juan Pedro y Mario Humberto RUZ (coords.) Chiapas los rumbos de otra historia, UNAM, México, 1998 Souto Mantecón, Matilde, “De la cocina a la mesa” en Gonzalbo, Pilar (dir.), Historia de la vida cotidiana en México IV, Anne Staples (coord.) Bienes y vivencias. El siglo XIX, Fondo de Cultura Económica, El Colegio de México, 2005, pp 15-49 Viqueira, Juan Pedro, Encrucijadas chiapanecas, Tusquets/ El Colegio de México, 2002