A MADURACIÓN DA UVA: CRITERIOS DE MADUREZ (I.ORRIOLS

Curso de Viticultura e Enoloxía Sergude, 7/11/06 CONSELLERÍA DO MEDIO RURAL ESTACIÓN DE VITICULTURA E ENOLOXÍA DE GALICIA (EVEGA). Telf. 988 / 48 80 33 - Fax: 988 / 48 81 91 32427 - PONTE SAN CLODIO Leiro (Ourense)

Madurez Fisiológica • Las pepitas pueden germinar. Este aspecto que siempre ha despreciado el viticultor, ya que carece de importancia tecnológica, es fundamental: la viña ya puede reproducirse. Esta madurez es bastante precoz, y se produce poco después del envero.

Madurez Vitícola • La viña ha dejado de crecer y ya no hay ni formación, ni desarrollo de hojas. La actividad clorofílica continúa y sus productos pueden acumularse totalmente en los racimos. Han desaparecido las hojas verde claro y hay un buen agostamiento en sarmientos y raspones, con cambio de color y endurecimiento. • Puede verse enormemente reducida o bloqueada por enfermedades, parásitos y accidentes de la hoja y/o de la madera: mildiu tardío, arañas, carencias, podredumbre

Madurez Fenológica • Los periodos de floración/envero, envero/madurez, floración/madurez pueden considerarse como constantes varietales, que dependen muy poco del clima y del suelo • La madurez fenológica es un dato esencial para la elección de la fecha óptima de vendimia

Madurez Industrial • Se caracteriza por la concentración máxima de azúcares o el contenido mínimo de acidez total o la cantidad máxima de azúcares por hectárea • Los contenidos en azúcares y/o acidez no han de ser el único criterio para la determinación de la fecha de vendimia en vinos de calidad

Madurez Aromática • El aroma de las variedades «aromáticas» cambia mucho a partir del envero. Normalmente existe un «máximo aromático», en cantidad y/o calidad, especialmente interesante de controlar • El óptimo de maduración aromática es tan importante como difícil de determinar • Una forma rápida y eficaz es realizar un seguimiento gustativo de la maduración aromática (CATA DE UVAS)

Madurez Fenólica • La evolución visible del color de la uva tinta ha conducido a valorar los antocianos y los taninos: se trata del seguimiento de la madurez fenólica • Se observa una acumulación de antocianos, importantes variaciones en los taninos según su estructura (polimerización) y sus orígenes (pepitas, hollejos) y una extractabilidad del color normalmente creciente • La valoración de antocianos de las uvas, al final de la maduración, permite diferenciar mejor las parcelas

Madurez Climática • Hasta el último día, la madurez está sometida al clima local • La intervención directa sobre el clima de la vid sigue siendo experimental • Las previsiones meteorológicas fiables no exceden los 3 a 5 días y los medios de intervención directa son prácticamente nulos • El viticultor debe a organizar su viñedo (geometría del viñedo) para que acepte lo mejor posible los principales riesgos locales

Madurez Enológica • Es aquella que permitirá elaborar el mejor vino posible, en una situación y una añada determinadas, en función del tipo de vino buscado. • Tiene entonces más importancia el equilibrio entre la acidez, azúcares, aromas primarios o compuestos fenólicos. • En cada caso, la elección correcta es el resultado de un compromiso entre imperativos contradictorios que es preciso conocer bien para controlar correctamente.

Escalas de madurez Puillat (1879) clasifica la madurez de las variedades en función del Chasselas blanco estableciendo una escala en función de la precocidad respecto a la Chasselas.

TIPOLOGÍA

PRECOCIDAD

Precoces

8-15 antes Chasselas

1ª época

5-6 después Chasselas

2ª época

10-20 después Chasselas

3ª época

25-35 después Chasselas

Variedades gallegas CICLO (Semanas después de Chasselas) Atlántica= 08 septiembre Medio= 04 septiembre Interior= 30 agosto SOUSON

TEMPRANILLO

FERROL

MENCIA

BRANCELLAO NEGREDA

MERENZAO

CAIÑO DONA BLANCA LADO

TORRONTES

LOUREIRA

GODELLO

TREIXADURA

ALBARIÑO 0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

4

Índices de maduración • Son ciertas fórmulas propuestas para calcular, desde el punto de vista tecnológico, la madurez industrial de la uva y fijar la vendimia. Pueden resumirse en los siguientes grupos: -

Indices de maduración externos. Indices de maduración físicos. Indices de maduración químicos. Indices de maduración fisiológicos.

Indices de maduración externos • Aspecto del racimo: pérdida de rigidez, se presenta colgando. • Color y consistencia de los granos: traslúcidos y blandos. • Lignificación del raspón o escobajo: los granos se desprenden fácilmente. • Sabor del grano: suave, azucarado y agradable; el mosto se manifiesta viscoso a la vista y pegajoso al tacto. • Semillas: se separan fácilmente de la pulpa.

Índices de maduración físicos • Color del grano. • Peso del racimo o granos de uva: Se considera que una vendimia alcanza su madurez cuando no experimenta incremento de peso. • Resistencia del pedículo: Esta resistencia es inversamente proporcional al estado de madurez de la baya. • Firmeza de la pulpa y hollejo: En el grano de uva se utiliza el índice de aplastamiento, cuando más madura está la uva menor es su resistencia. • Rendimiento en mosto: Cantidad de mosto extraído mediante un estrujado de la uva. • Densidad del mosto: Medida de la densidad de mosto. Durante el período de maduraciòn, la densidad del mosto aumenta de manera continúa, hasta llegar a un punto donde permanece estacionario durante algunos días.

Indices de maduración químicos • Evolución del contenido de azúcar y acidez: Consiste en representar gráficamente la maduración. La información recogida en varias campañas permite ajustar la fecha óptima de vendimia.

Evolución del contenido de azúcar y acidez TREIXADURA

7/8/

14/8/

21/8/

28/8/

4/9/

8/9/

12/9/

16/9/

º Brix

8,0

12,5

14,6

16,7

18

18,7

20,2

19,8

A.Total (g/l tart)

31,2

21,7

13,8

10,0

7,8

4,9

6

5,7

pH

2,6

2,8

2,9

3,0

3,1

3,2

3,2

3,3

Ac. Tartárico (g/l)

10,5

6,2

4,4

4,3

2,7

1,5

4,4

1,8

Ac. Málico (g/l)

21,6

13,4

7,6

5,0

3,7

3,1

2,7

2,6

Ac. Cítrico (g/)

1,15

0,86

0,54

0,47

0,43

0,38

0,36

0,35

Evolución del contenido de azúcar y acidez 35 30 20

A.Total

ºBrixx

25

25 15

20

º Brix

10

15

A,Total (g/L tartárico)

10 5 5 0

0 7/8/ 14/8/ 21/8/ 28/8/

4/9/

8/9/ 12/9/ 16/9/

Indices de maduración químicos • Relación glucosa/fructosa: Cuando la vendimia alcanza la madurez, es casi igual a la fructosa, alcanzando valores comprendidos entre 0,92 a 0,95. TREIXADURA

7/8/

14/8/

21/8/

28/8/

4/9/

8/9/

12/9/

16/9/

º Brix

8

12,5

14,6

16,7

18

18,7

20,2

19,8

Glucosa (g/l)

29

34,5

69

73

83,4

84

87

97

Fructosa (g/l)

20

30,5

64,3

70

79,3

84

87

99

Relación G/F

1,47

1,13

1,08

1,05

1,04

1,0

1,0

0,98

Indices de maduración químicos • Indice de maduración de Cillis y Odifredi. Azúcares (g/100 cc mosto) Acidez total (g/l en tartárico)

La maduración industrial estaría comprendida en valores de 3 a 5

Indices de maduración químicos • Indice de maduración de Baragila y Scuppli Acido tartárico (g/l )x100 Acidez total (g/l en tartárico)

Indica el % de ácido tartárico que contiene la uva, respecto a la acidez total

Indices de maduración químicos • Relación tartárico/málico Ácido Tartárico (g/l) Ácido Málico (g/l)

Esta relación es importante. Lo ideal es que sea mayor de 1 en el momento de la vendimia

Indices de maduración químicos • Índice de maduración de Goded. Densidad del mosto Acidez total (g/l en tartárico)

Indices de maduración fisiológicas Se basan en determinaciones analíticas de los productos formados o eliminados durante el proceso de maduración de la uva, son útiles cuando se acompañan del cálculo de otros índices • Desaparición de la clorofila: Su descenso es paulatino, a medida que se acerca la maduración. La medición de clorofila mediante un aparato llamado clorómetro puede ser un índice de maduración de la vendimia. • Respiración del racimo: Durante el período de crecimiento celular, la actividad respiratoria decrece con mayor lentitud, y en la maduración, la respiración se vuelve a activar. • Análisis de etileno: El etileno es un gas producido durante la maduración de los frutos, existiendo una correlación entre el desprendimiento de éste y la maduración de la uva.

Mapa de la Comisión Europea (1994)

Índices climáticos • Sirven para caracterizar el clima de un lugar para todo o parte del periodo vegetativo pero pueden también usarse para el seguimiento diario de la maduración o para estimar la calidad de una añada

ÍNDICE HELIOTÉRMICO (BRANAS, 1946) I = X • H x 10 X: suma de temperaturas medias diarias -10° C. H: duración del día. El cálculo se efectúa durante el periodo en el que la temperatura media del aire es superior a 10° C. Es necesario I > 2,6 para un cultivo normal de la vid.

GRADOS-DÍAS (WINCKLER, 1962) I = suma (temperatura media - 10° C)

(a partir del 1 de abril en el hemisferio norte).