Actitudes de los profesionales frente a la Higiene de los Alimentos y expectativas y necesidades de los técnicos de Salud Pública que trabajan en este sector, desarrollando tareas de inspección

Trabajo realizado por la empresa G.E.I.E. s.l. Dirección y Análisis: Luis Seoane Organización del Trabajo de Campo y realización de las Entrevistas: Enrique Petit. Octubre de 1994.

INDICE

1. INTRODUCCIÓN GENERAL.................................................................................. 1 1.1. Planteamiento general...................................................................................... 1 1.2. Profesionales manipuladores. .......................................................................... 2 1.2.1. Objetivos................................................................................................ 2 1.2.2. Diseño. .................................................................................................. 3 1.3. Técnicos de salud publica. ............................................................................... 6 1.3.1. Objetivos................................................................................................ 6 1.3.2. Diseño ................................................................................................... 7 2. PRIMERA PARTE: EL DISCURSO DE LOS INSPECCIONADOS ........................ 9 2.1. Introducción. ..................................................................................................... 9 2.2. Significación privada y significación pública de las prácticas higiénicas. ....... 10 2.2.1. El discurso narcisista de la limpieza en el pequeño comercio. ............ 10 2.2.2. El discurso narcisista de la profesionalidad en el pequeño comercio. . 14 2.2.3. Limpieza y manipulación de alimentos en el mediano y gran negocio.17 2.3. Actitudes hacia la inspección.......................................................................... 23 2.3.1. Introducción. ........................................................................................ 23 2.3.2. La parcialidad supuesta en la norma. .................................................. 24 2.3.3. El sentido supuesto a la norma............................................................ 28 2.3.4. La infraestructura higiénico-sanitaria. .................................................. 36 2.3.5. El control del producto. ........................................................................ 39 2.3.6. Valoración de la actitud del inspector. ................................................. 42 2.3.7. Valoración de los cursos del carné de manipulador. ........................... 59 3. SEGUNDA PARTE: LOS TÉCNICOS SUPERIORES DE SALUD PÚBLICA...... 62 3.1. Introducción. ................................................................................................... 62 3.2. La imagen que devuelve el inspeccionado. .................................................... 62 3.3. La actitud agresiva y la actitud comprensiva hacia el comerciante. ............... 64 3.4. La necesidad de la educación sanitaria.......................................................... 69

3.5. La relación con la Institución. ......................................................................... 79 3.6. La imagen de la ciudadanía............................................................................ 86

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1. INTRODUCCIÓN GENERAL.

1.1. Planteamiento general. El estudio propuesto tiene como objeto global de análisis la inspección sanitaria de alimentos, una práctica social real y concreta, cuyos protagonistas más relevantes son los dos grupos de población tenidos en cuenta en el diseño, los inspectores ("técnicos superiores de salud pública", según la denominación impuesta) y los manipuladores de alimentos (empleados y propietarios de comercio de alimentación). No es muy usual que en un mismo estudio sociológico sean objeto de investigación todos los agentes relevantes implicados en una práctica social determinada. Lo más normal es investigar exclusivamente a aquellos agentes sociales cuyo papel en la relación es más cercano a la consideración de objeto que a la de sujeto. Y ello por una circunstancia común de que normalmente quienes dominan en las relaciones sociales son los que pueden permitirse el lujo de realizar investigaciones sociológicas. Hay que aceptar (es algo más que obvio) que las prácticas sociales llevan usualmente implícitas relaciones de poder. Toda práctica para ser social parte de una asimetría entre los sujetos, la utilización o manipulación (para los propios fines) de unos (sujetos) sobre otros (objetos; sujetos sujetados); la mayor o menor reversibilidad de esa relación (que el objeto pase en otro momento a ser sujeto) define el grado de dominación. En una democracia formal, por lo menos en tanto que mito, el objeto/ciudadano es sujeto por lo menos una vez cada cuatro años, cuando deposita su voto. Cuando en una investigación sociológica se tienen en cuenta los dos polos de una relación social, como es este el caso, inmediatamente se pone en evidencia la 1

existencia de un juego de poder; juego de voluntades entre inspectores y manipuladores por conseguir vencer y/o convencer cada uno a su contrario. Y más que un juego de poder se trata de un juego de dominación, puesto que una de las partes, los manipuladores, está previamente vencida, por mucho que intente resistirse. Al fin y al cabo la Inspección Sanitaria de Alimentos es una intervención social cuyo objeto es ajustar el comportamiento de los comerciantes a unas normativas que a priori se consideran necesarias e irrenunciables para el mantenimiento de la salubridad colectiva. Juego de dominación que en modo alguno (como siempre que el intervenido es un sujeto y el interventor otro sujeto) es simple. El presente estudio se inscribe en el marco de una estrategia global de optimización de la labor de inspección y educación sanitaria de los equipos de Salud Pública de la Comunidad de Madrid. Como apoyo a semejante estrategia se han definido unas necesidades de investigación, que son las que se han cubierto con el presente informe, en dos colectivos: ƒ

El de los inspeccionados, los directamente implicados en la educación sanitaria: propietarios de negocios de alimentación y manipuladores de alimentos directos inscritos en tales negocios.

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El de los propios técnicos de salud pública implicados en la inspección y en la eventual educación sanitaria.

El estudio tiene como interés directo el de poder llegar a ser utilizado como base para la discusión y la reforma directamente en los equipos de salud pública. No debe de ser concebido, por tanto, como un instrumento global de evaluación, sino como un intento mucho más concreto y operativo de identificación de problemas solubles de funcionamiento, tanto en el interior de los equipos como en la relación que se establece entre éstos y los manipuladores de alimentos. 1.2. Profesionales manipuladores.

1.2.1. Objetivos. ƒ

Identificar el esquema conceptual referencial desde el cual se perciben y valoran la higiene, la limpieza y la salubridad en relación a la manipulación de los alimentos. 2

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Hábitos básicos interiorizados de limpieza e higiene en el contexto de las distintas actividades.

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Actitudes y motivaciones ante la higiene y la limpieza en la manipulación de los alimentos. Grado de preocupación y grado de responsabilización en el tema. Eventuales diferencias al respecto entre obligación "legal" (y/o "científica") y obligación "moral" (sancionada por la costumbre y la opinión común).

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Grado de conocimiento y cumplimiento de la normativa legal y sanitaria. Valoración de las normas concretas en tanto que importantes, necesarias, intranscendentes, superfluas, etc. y nivel de convencimiento al respecto de su racionalidad y su oportunidad. Identificación de las resistencias de todo tipo que operan en contra a su cumplimiento.

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Actitudes y valoración acerca del carné de manipulador. Atención a los aspectos educativos relacionados con él.

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Actitudes ante las acciones de inspección. Imagen de la Comunidad Autónoma en tanto que instancia de control e inspección (conocimiento, legitimidad, operatividad, etc. atribuidas). Conocimiento y valoración del Equipo de Salud Pública de distrito.

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Valoración y actitudes ante el poder sancionador.

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Percepción de la figura del inspector. Facetas educativas y coercitivas en esa percepción. Grado de autoridad/influencia atribuido. Valoración del interés y de la eficacia de su labor.

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Propuestas de mejora en la relación con el inspector, el equipo de salud pública y la Comunidad Autónoma.

1.2.2. Diseño. Se realizaron de 3 reuniones de grupo y de 2O entrevistas abiertas con propietarios, gerentes y empleados de establecimientos minoristas y de restauración colectiva del sector de la alimentación con una experiencia en el sector de al menos 2 años de duración. El ámbito territorial de la investigación fue la Comunidad Autónoma de Madrid excluyendo el territorio municipal de Madrid Capital. En semejante ámbito territorial se atendieron a tres tipos de poblaciones:

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a) Periurbanas, entendiendo por tales las ciudades que circundan a Madrid Capital. Se pretendió "representar" a estas poblaciones con las tres reuniones de grupo. b) De transición, entendiendo por tales los pueblos grandes que no forman parte de la corona del Área Metropolitana de Madrid, y que suelen tener una población media de unos 10.000 habitantes. c) Rurales, entendiendo por tales los pueblos pequeños, con una población menor de 5.000 habitantes. Se procuró mantener cierta representación de todas las áreas sanitarias que incluyen los tipos de poblaciones antes mencionados. Se han excluido, por ser más claramente urbanas, las áreas 4 y 7. El diseño pormenorizado se expone a continuación: R.G.1 en Coslada (Área 2) Propietarios y empleados (al 50%) de carnicerías (3), pescaderías (2 normales, 1 de congelados) y pollerías (3). 50% con local independiente, 50% con local integrado en galería de alimentación o mercado. De edades comprendidas entre 20 y 30 años (3), 31 a 45 (3) y 45 a 60 (3). R.G.2. en Fuenlabrada (Área 9) Propietarios y empleados (al 50%) de establecimientos minoristas de pastelería, confitería, bollería y repostería. 50% que elaboren además productos propios. 30% con local integrado en galería de alimentación o mercado. De edades comprendidas entre 20 y 30 años (3), 31 a 45 (3) y 45 a 60 (3). R.G.3 en Majadahonda (Área 6). Cocineros y pinches de cocina de restaurantes y comedores colectivos (escolares, guarderías, residencias y empresas) (al 50%) Propietarios (2), cocineros empleados (4), pinches (3) De edades comprendidas entre 20 y 30 años (3), 31 a 45 (3) y 45 a 60 (3). 4

E.A. n1 en La Cabrera Propietario de restaurante. E.A. nº 2 en Torrelaguna. Camarero de restaurante. E.A. nº 3 en San Agustín de Guadalix Gerente de supermercado. E.A. nº 4 en Alcalá de Henares Empleado de hipermercado. E.A. nº 5 en Alcalá de Henares Empleado de hipermercado. E.A. nº 6 en Alcalá de Henares Empleado de Hipermercado. E.A. nº 7 en Navalcarnero Maitre de Restaurante. E.A. nº 8 en Cadalso de los Vídridos Propietario de supermercado. E.A. nº 9 en San Martín de Valdeiglesias Propietario de bar. E.A. nº 10 en Humanes Empleado de bar. E.A. nº 11 en Griñón. Propietario de restaurante. E.A. nº 12 en Getafe Encargado de hipermercado. E.A. nº 13 en Getafe Encargado de hipermercado. 5

E.A. nº 14 en Aranjuez Maitre de restaurante. E.A. nº 15 Titulcia Empleado de bar. E.A. nº 16 en Arganda del Rey Camarero de restaurante. E.A. nº 17 en Perales de Tajuña Propietario de bar. E.A. nº 18 Villarejo de Salvanés Propietario de supermercado. E.A. nº 19 en Alcobendas Empleado de hipermercado. E.A. nº 20 Pezuela de las Torres Propietario de bar. 1.3. Técnicos de salud publica.

1.3.1. Objetivos. ƒ

Centralmente se ha analizado la identidad profesional del colectivo en relación a las labores que realiza en los equipos de salud pública. a) Identidad profesional en tanto que funcionarios de la Comunidad. Grado de asunción e integración orgánica en la Comunidad, en el Área Sanitaria y en el Equipo de Salud pública. Diferencias entre funcionarios e interinos. b) Identidad profesional en tanto que farmacéuticos y veterinarios. Coherencia vivida (en términos de prestigio, utilidad social, ingresos, etc.) entre las actividades que se realizan y la vinculación "vocacional" con estas profesiones.

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c) Identidad profesional en tanto que técnicos de salud pública. En particular se rastrearon las expectativas y necesidades de definir la actividad en términos de educación sanitaria. Atención especial al tema de la formación. ƒ

Percepción de la eficacia de su actividad en la forma en que se realiza.

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Valoración de los fines. Eventuales diferencias entre la norma (legislación) y la práctica. Exceso de normas, falta de normas, redefinición particular de la norma, etc. Conocimiento del sentido de las normas y de los riesgos asociados a su incumplimiento.

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Esquema referencial desde el cual se interpreta la necesidad de higiene.

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Valoración de los medios (cobertura, capacidad de sanción, etc.) con los que se dispone.

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Identificación de las resistencias de todo tipo (compresión, interés, incomunicación, etc.) que ofrece la población.

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Propuestas de mejora en todos los órdenes que se efectúen desde el colectivo.

1.3.2. Diseño Se realizaron 4 reuniones de grupo con veterinarios y farmacéuticos técnicos superiores de Salud Pública inscritos en equipos con acción en zonas periurbanas, de transición o rurales. Globalmente se pretendieron "representar" todas las áreas sanitarias pertinentes. El diseño efectuado fue el siguiente: R.G.4 en Madrid. Veterinarios técnicos de Salud Pública. Edades: 30 a 45 (50%) y 45 a 65 (50%) Titulares e interinos (al 50%) Pertenecientes a distintas áreas sanitarias. Ambos sexos (50%) R.G.5 en Madrid.

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Farmacéuticos técnicos de Salud Pública. 25% con farmacia propia. Edades: 30 a 45 (50%) y 45 a 65 (50%) Titulares e interinos (al 50%) Pertenecientes a distintas áreas sanitarias. Ambos sexos (50%) R.G.6 en Madrid. Farmacéuticos y veterinarios técnicos de Salud Pública. Que hayan sido anteriormente sanitarios locales. Titulares e interinos (al 50%) Pertenecientes a distintas áreas sanitarias. Ambos sexos (50%) R.G.7 en Madrid. Farmacéuticos y veterinarios técnicos de Salud Pública. Que no hayan sido anteriormente sanitarios locales. Funcionarios e interinos (al 50%) Pertenecientes a distintas áreas sanitarias. Ambos sexos.

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2. PRIMERA PARTE: EL DISCURSO DE LOS INSPECCIONADOS

2.1. Introducción. Es importante que se tenga en cuenta desde un principio que la inspección sanitaria de alimentos no es algo que se ponga nunca como tal en cuestión. Ni inspectores ni inspeccionados pueden cuestionar una práctica cuya racionalidad es, en el fondo, incuestionable. Por detrás de la inspección está la garantía de un derecho inalienable del ciudadano, el derecho a que la Administración garantice el bien supremo de la salud pública. La inspección de los alimentos es, por tanto, un derecho inalienable de los ciudadanos y una obligación del Estado. Las claves ideológicas de justificación del Estado (el llamado -y para algunos moribundo- "Estado del Bienestar") presuponen prácticamente de forma inmediata y natural la inspección sanitaria de los alimentos. "Bienestar", "salubridad", "higiene" y "modernidad" son términos que se asocian fácilmente en el discurso. El fin utópico, el deber ser presente en toda formulación de un derecho, apunta a una sociedad hiper-higiénica y altamente aséptica. La percepción del devenir histórico hacia la modernidad y el desarrollo ha estado desde hace muchos años indefectiblemente ligada a la consecución de cada vez mayores cotas de limpieza y asepsia, tanto en el ciudadano (higiene corporal), como en su entorno inmediato (el hogar) y como en su entorno global (la ciudad y, últimamente también, el campo). La higiene y la salubridad públicas son, por tanto, expresión del grado de desarrollo alcanzado, del nivel de civilización. Una ciudad sucia avergüenza tanto al ciudadano como una mancha en el traje o el abandono intempestivo de su desodorante. Hay una suerte de continuidad entre la limpieza personal y la limpieza del entorno: la persona que es limpia para sí lo suele ser también -se dice- para con su entorno, 9

especialmente cuando ese entorno es un espacio con connotaciones de privacidad. El hogar es el espacio privado por excelencia de extensión de la "pulsión" higiénica, aún cuando la tendencia termine por cubrir normativamente a todo espacio exterior. El hogar, en cualquier caso, es responsabilidad exclusiva de su usuario; en la calle y en la ciudad ya empieza a haber otros responsables, es el cuerpo social y la Administración los sujetos pertinentes. El negocio (de alimentación) es un espacio a medio camino entre lo público y lo privado. Gran parte de la problemática de la inspección está asociada a esa naturaleza problemática del espacio del negocio, especialmente del pequeño negocio, que nunca es del todo público, pero tampoco es del todo privado. La denominación común de "mi casa" que suele utilizar el propietario del negocio expresa a todas luces el carácter equívoco de éste, que, de todas formas, va perdiéndose conforme éste aumenta su tamaño (va haciéndose, se podría decir, más público y menos privado). 2.2. Significación privada y significación pública de las prácticas higiénicas. Esta distinción es vital para entender la lógica del discurso del propietario del pequeño negocio de alimentación frente a la inspección y la higiene en general. Anticipando, habría que decir que a tal propietario le suele costar percibir las exigencias de higiene en el contexto de un deber exigible públicamente, es decir, como algo que él debe a la comunidad.

2.2.1. El discurso narcisista de la limpieza en el pequeño comercio. Prácticamente el pequeño propietario percibe las exigencias de limpieza del negocio de una forma muy similar a como un ama de casa percibe esas mismas exigencias en su hogar, o como la persona percibe esas mismas exigencias con respecto a su cuerpo. Eso es cierto desde el punto de vista del saber (lo que se sabe de la limpieza de la casa y del cuerpo se transfiere a la limpieza del negocio), pero también -y ello es mucho más importante de cara al análisis- de cara a la significación del acto higiénico. Es interesante utilizar el símil de la conducta del ama de casa con su hogar, porque sus rasgos van a ser más fácilmente reconocidos (dado que se conocen como tópicos): -En primer lugar es conocida la cualidad compulsiva y obsesiva de las prácticas de limpieza e higiene del hogar. La conocida frase de "limpiar sobre 10

limpio" es bien expresiva de lo que se termina convirtiendo en el extremo el acto de la limpieza, en una obsesión que alcanza a desdibujar lo que es suciedad real y lo que es suciedad imaginaria. -Es bien evidente que no todas las prácticas de limpieza alcanzan ese extremo. Hay amas de casa más "limpias" que otras. Normalmente el hombre cuando hace funciones de ama de casa no suele alcanzar ese ideal: ve menos, o su tolerancia a la suciedad es mayor; podría decirse que no llega a la percepción -si tal cosa puede llegar a decirse- de la suciedad imaginaria. "Hombre, para ser como somos, dos varones y no tener ninguna señora de limpieza, pienso que lo tenemos demasiado, para los dos, demasiado limpio. Hay en otros que hay mujeres y están peor que el nuestro". (E.A.10; empleado de bar)

-Esas amas o esos amos de casa pueden ser fácilmente calificados por otros como "guarros" (sic.). Todas las prácticas de higiene, tanto del cuerpo como de la casa, están, por así decirlo, organizadas sobre el miedo a que otros califiquen al responsable (el hombre no ha sido secularmente responsable de la higiene del hogar, ahora empieza a serlo, con lo cual el problema también empieza a planteársele a él) de la higiene en cuestión como guarro, como alguien moralmente degradado. -Aseado con el cuerpo, limpio con la casa, ordenado con las cosas, previsor con la vida, etc. En nuestra sociedad hay un número limitado de valores morales de una especie sumamente peculiar, porque su presencia o ausencia se agota en la definición (pública y privada -autoestima) de la persona. Se resumen en proponer un ideal de persona anterior a cualquier valor de utilidad o cualquier valor de sociabilidad. Ser ordenado puede ser útil, es cierto; pero la razón del orden es anterior a la utilidad que su presencia pueda manifestar en un momento dado. Ser sucio puede molestar a otros, pero la limpieza es un valor anterior y previo a la molestia que pueda ocasionar en los otros su ausencia. Lo que asusta al ama de casa de la suciedad que presenta su casa es lo que esos otros van a pensar de ella, no la molestia que les va a ocasionar. "Pues bueno, yo no se, creo que bueno, cuando estamos despachando y eso se ve que a lo mejor se tiene un poco, pero todas las mañanas se viene a primera hora... vamos, yo no se, a mí me parece que está bien, no se sí... sí me preocupa, desde luego que esté un poco curioso". (E.A.8; propietario de supermercado)

-La limpieza del ama de casa, por tanto, tiene que ver con su autoestima, con la forma que le gusta verse a sí misma y que la vean. Puede decirse que tiene que ver con la imagen, si desligamos de este término todo sentido de utilidad y toda connotación de simulacro. La limpieza no sirve para nada (la imagen vale 11

para conseguir cosas), ni aparenta nada (la suciedad debajo de la alfombra da imagen de limpieza, pero no es limpieza). "Pues no se si será por mi manera de ser o por qué, pero a mí me gusta que esté todo muy limpio, aquí por ejemplo hay... está todo muy desorganizado todavía, porque se acaba de inaugurar... y no está puesta... Yo allí, por ejemplo, yo cojo todos los días, limpio mi servicio, friego mi tienda, pero ya estoy organizada, porque soy la que estoy allí. Pero a mí la limpieza y la higiene me gusta". (E.A.3; encargado de supermercado) "Me gusta muchísimo, porque es el espejo de un establecimiento". (E.A.9; propietario de bar)

-La limpieza es obsesiva (o, si se quiere, maniática) porque persigue un sentimiento de perfección, que en este caso sería simbólicamente algo así como la pureza. No basta con que un detergente lave, tiene que lavar "más blanco", y nunca el blanco conseguido es suficientemente impoluto. No basta con limpiar lo que se ve, hay que limpiar todos los rincones, lo que no se ve y hasta lo que se intuye. Lo que se evacua tiene una naturaleza perversa: es "mierda", excremento, putrefacción, naturaleza degradada o pervertida. El guarro es el que convive con sus excrementos, de ahí la importancia que el olor tiene en todas las prácticas de limpieza. Esa suciedad es propia, es una parte de uno mismo que hay que evacuar; por eso la limpieza puede ser entendida como purificación, o como sublimación de uno mismo (aseo personal) o de su entorno propio (hogar). -El posible enganche entre el discurso objetivo, científico sobre la higiene y esta práctica secular de la limpieza viene de la representación aludida de la suciedad como putrefacción. Lo que se pudre está asociado espontáneamente a la presencia de gérmenes (fácil deducir en el origen de estas actitudes la antigua concepción de la generación espontánea); la limpieza lo es también de lo patógeno, de lo que puede producir enfermedad. Esa suciedad intuida de la obsesión por la limpieza se plaga de microorganismos, que no se ven pero que se sospecha que están. De ahí el conocido lema publicitario de que "no hay limpieza sin desinfección". El caso es que el discurso racional científico se introduce en el discurso previo de la limpieza, modificándose y adquiriendo caracteres muchas veces grotescos, como los que justifican el uso innecesario de detergentes "dermoprotectores" en la higiene personal, o de productos altamente abrasivos en la higiene del hogar. Pues bien, esta actitud secular del ama de casa hacia la limpieza del hogar se traslada fácilmente al negocio familiar. Es importante que se entienda que normalmente el negocio familiar es representado, como ya se dijo, como una prolongación del hogar. De ello se deduce que todos los rasgos simbólicos 12

del hogar y todas las prácticas (la limpieza es fundamental) que sobre él se realizan se reproducen fácilmente sobre el espacio del negocio. La misma denominación de "familiar" que se asigna usualmente al pequeño negocio viene a dar cuenta de esa realidad. El negocio es el trabajo de la familia, pero un trabajo sui géneris, un trabajo especial. -El trabajo normalmente entendido (se entiende que se habla del trabajo por cuenta ajena) define un espacio y un tiempo exteriores al hogar. La división entre trabajo y ocio alude perfectamente esa escisión entre dos mundos vitales ora complementarios, ora en contradicción en que vive normalmente el hombre moderno. El hogar remite a un espacio privado, íntimo; el trabajo a un espacio público y relativamente desafecto. -El espacio vital del pequeño comerciante no está escindido. Carece de ocio, como bien suele decir, aunque también cabría decir que carece de trabajo. No tiene intimidad, o bien cabría decir que su intimidad es su exterioridad, es una intimidad puesta en público. El espacio del negocio es por tanto, al igual que el del hogar, un espacio íntimo, un lugar que refleja y expresa la intimidad. Es lo mismo que decir que en el espacio del negocio se proyecta la propia personalidad frente a unos otros (los clientes) nunca del todo perfectamente objetivados. Podría decirse que es una relación, la establecida entre cliente y comerciante, que tiende a la familiaridad. "Pues mira, fregar ahora mismo todos los días. Yo ahora mismo friego desde mis paredes, mis techos, mi suelo con lejía todos los días..." (E.A.9; propietario de bar)

En semejante relación de familiaridad quien se expone más a las claras es el comerciante. El comerciante abre las puertas de su casa (es lo mismo que decir que abre su interioridad, que se expone desnudamente a la mirada del otro) al cliente (también se verá posteriormente que la abre al inspector, lo que pasa es que ese caso no saldrá indemne). "Exponerse" se entiende que es en este caso la puesta en público de un espacio privado. El acto es similar en su significación al del ama de casa que introduce en su casa a una visita. Hay ciertos momentos en que semejante paso no es posible, porque la casa no está ni ordenada ni limpia. La casa tiene que estar de una determinada forma para poder ser vista; el negocio también tiene que estar de una determinada forma para poder ser visto por los clientes. "Porque en primer lugar es donde estoy diez horas diarias. Y en segundo lugar, porque es que la limpieza es un efecto grandísimo el que da. Cuando te entra una persona y está sucio, pues la verdad es que te

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sientes incómodo. Entonces yo particularmente la limpieza es que es fundamental". (E.A.18; propietario de supermercado)

La limpieza es la práctica más importante de conformación de un espacio privado e íntimo para poder ser expuesto públicamente. La limpieza es, como consecuencia, imprescindible. No habrá ningún comerciante que no atribuya tal importancia a la limpieza, porque lo contrario implicaría evidenciarse frente a los otros como un guarro, es decir, ponerse en entredicho en sus valores como persona. De lo dicho se puede deducir fácilmente que cualquier pequeño comerciante se sentirá normalmente satisfecho del nivel de limpieza que imprime en su negocio. Es decir, por muy objetivamente sucio y desaseado que esté su negocio, él lo percibirá al respecto dentro de los límites moralmente exigibles. Lo contrario sería aceptar que es un guarro, lo cual es ideológicamente imposible. La percepción (recuerdes lo que se dijo anteriormente del hombre cuando asume funciones de limpieza en el hogar, que no ve todo lo que su mujer ve) es, como consecuencia, conservadora. Es muy difícil convencer a alguien de que es un guarro, porque en la discusión está implicado con suma fuerza su narcisismo personal; el comerciante debe de tomar necesariamente ante tal posibilidad una actitud defensiva. Hay que entender que en tal eventual discusión lo que realmente está en juego para el comerciante es su narcisismo, más que, o antes que la salubridad colectiva. El gran problema de las normas de higiene es que fácilmente su atención actualiza el discurso narcisista de la limpieza, que induce al olvido del discurso que le es propio, que es el de la salubridad colectiva.

2.2.2. El discurso narcisista de la profesionalidad en el pequeño comercio. Por ello se ha insistido hasta ahora más en la limpieza que en la manipulación de alimentos propiamente dicha, que es el objeto más directo de la investigación. Todas las exigencias de higiene en manipulación de alimentos, o bien se introducen en el discurso narcisista de la limpieza, cuyos rasgos y su estructura han sido básicamente analizados anteriormente, o bien se introducen en otro discurso narcisista también muy potente, que es el de la profesionalidad. Realmente la toma de conciencia de que en la manipulación

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de alimentos lo que está en juego no es el narcisismo profesional, sino el interés colectivo, es de suma dificultad para el pequeño comerciante. La profesionalidad tiene que entrar con fuerza precisamente porque manipular alimentos es en gran parte lo esencial de los oficios investigados. La posible puesta en cuestión de hábitos o formas de manipular alimentos implica a su vez la puesta en cuestión de la profesionalidad, tal como es entendida por el pequeño comerciante, que lógicamente también es una forma especial de entender la profesionalidad. "Yo despacho a una clienta mal y mañana esa clienta se me va. Los que tenemos que preocuparnos de eso somos nosotros, de mantener los géneros como es debido y darlos como es debido, que será de los poquitos sitios que los géneros salgan con una garantía". (R.G.1; carniceros, pescaderos y polleros)

Como se sabe, la identidad del pequeño comerciante está, al respecto del reconocimiento de su valor profesional, actualmente en una posición relativamente delicada como resultado de la competencia global de las grandes superficies y de los grandes capitales. Hay un déficit social de reconocimiento que repercute sin lugar a dudas en la forma en que el comerciante percibe su valor profesional. La autoafirmación defensiva es típica en situaciones de este tipo, que se suele traducir en la práctica en una acusada inercia conservadora. Se aprende poco, se progresa poco, paradójicamente, en una situación en la cual el instinto de supervivencia debería de aconsejar lo contrario. Hay que tener en cuenta, en cualquier caso, más elementos. La mayoría de las actividades analizadas han sido secularmente, y son todavía en gran medida, "oficios". Se entiende en este caso por oficio aquella actividad profesional cuyo aprendizaje no ha exigido prácticamente estudios, sino un roce directo con el trabajo bajo la supervisión de un maestro. El carnicero, por ejemplo, (lo mismo puede decirse del pescadero, del pollero, del restaurador, del camarero, etc.) normalmente ha aprendido su oficio ejerciéndolo de hecho como aprendiz en una carnicería. El oficio genera una psicología especial. El maestro, suele considerarse eso, un maestro, valga la redundancia; es decir, está en la posición psicológica que quien piensa que puede enseñar (a otros aprendices; que últimamente, por lo demás, suelen faltar, porque el negocio no rinde lo suficiente para tener un empleado), pero no ser enseñado. Es normal que el maestro (normalmente el propietario del negocio) sea más conservador en su actitud global ante el oficio que el aprendiz (que en estos pequeños negocios suele coincidir con el empleado). 15

El tipo de conocimientos que se transmiten en la estructura del oficio es también peculiar. Realmente lo que se transmite de maestro a aprendiz son más habilidades que conocimientos abstractos. Es interesante que se entienda la diferencia si se quiere obtener una intuición de como funciona el narcisismo profesional del pequeño comerciante. La habilidad, el truco, etc. aluden a un comportamiento fijo, casi mecánico: se hace siempre todo de la misma manera. Objetos, útiles, movimientos, gestos, palabras se repiten a lo largo del tiempo de la misma forma (son los mismos que los del maestro del que se aprendió), porque en ellos está, por así decirlo, impregnado el saber. Es un saber conservador, como es obvio, cristalizado en hábito, que se justifica como la mejor opción por su repetición, "porque siempre se ha hecho así" (sic.). "Sí, pero que ahora te lo sacan ellos y te ponen una película, y vienen uniformes... si el uniforme ha existido toda la vida. A mí me gusta el mandil, no me gusta ahora mismo la chaquetilla, pero me gusta el mandil, que el mandil ha existido toda la vida". (E.A.9; propietario de bar)

-Un ejemplo, sacado de una de las entrevistas, puede aclarar las cosas. La forma de asar corderos de un asador en el que se presenta una tradición transmitida de padres a hijos. Los requisitos de compra del cordero, la misma forma de preparar, el tiempo de cocción, la manera que presentarlo, etc., son siempre los mismos. Como si fuera efectivamente un rito, todos los elementos se repiten a través de generaciones de la misma forma para crear un producto que se supone inefable. Si al cocinero le cambiaran, por ejemplo, el horno el resultado ya no sería el mismo, y habría perdido con ello toda su maestría. -El contraejemplo sería el de un cocinero de escuela que hubiera aprendido la teoría del asado del cordero: por ejemplo, la relación entre temperatura y tiempo en la cocción; el cambio de horno no sería para él tan problemático, puesto que su saber es independiente del escenario. El saber del cocinero del horno tradicional es concreto, el del cocinero de escuela es abstracto. El saber concreto del pequeño comerciante es relativo a sus condiciones de realización, es dependiente del contexto, de ahí que este manifieste enormes resistencias al cambio de cualquier elemento de ese contexto por una u otra razón. El saber abstracto del profesional con estudios es independiente del contexto, porque de su aprendizaje se deduce también la capacidad de aprender a aprender.

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2.2.3. Limpieza y manipulación de alimentos en el mediano y gran negocio. La modernización del comercio modifica, como es lógico, el tipo de actitudes hacia la limpieza y la higiene analizadas hasta ahora. Dos elementos son claves: a) La disolución de la significación privada/familiar del negocio. b) La ruptura del esquema tradicional del oficio. Fuera del negocio familiar el espacio del establecimiento pierde, como es lógico, fácilmente su sentido de "intimidad", de prolongación del propio hogar. Las exigencias de limpieza cambian y se ajustan a criterios distintos, que dependen más de la eventual respuesta del otro (cliente), del ajuste a sus supuestas demandas, que a criterios subjetivos del propietario. En este caso se puede ya hablar de "imagen" con más propiedad. Lo que realmente determina el grado de limpieza son las condiciones de competencia reguladas en términos de imagen. La limpieza es uno de los elementos esenciales de la imagen de un negocio, especialmente de un negocio de alimentación. "Sí, sí, claro, lógicamente en cualquier establecimiento que vayas, no en un centro comercial ni en un supermercado, en cualquiera, en un simple bar, o en una simple cafetería, la limpieza es fundamental. El que luego que te atiendan bien, que haya buenos profesionales, pues todo eso influye, pero vamos, la limpieza es una de las cosas imprescindibles para un centro, para un comercio, vamos". (E.A.4; encargado de hipermercado) "Hombre, pues sí, sí, porque a veces yo tengo que enseñar a algunos clientes, pues aparte de enseñarles los salones pues me gusta muchas veces, pues pasarles a las cámaras, a la cocina, y quiero que todo esté en regla. ¿Entiendes? por eso siempre es bueno". (E.A.7; gerente de restaurante) "Es lo principal primero porque el producto lo va a llevar consigo. Cuanto más limpieza y desinfección tenga el producto lo va a llevar consigo. Imagen que se da de cara al cliente y de cara a que no sufra ningún problema... es fundamental, porque la limpieza desde dentro se transmite luego hacia afuera, siempre". (E.A.12; encargado de gran superficie)

¿Quiere ello decir que las condiciones de limpieza de los locales mejoran con respecto al negocio familiar? Es claro que no necesariamente, todo depende del grado de meticulosidad al respecto del propietario del pequeño comercio. Pero en el caso del negocio familiar, al ser los criterios de limpieza puramente subjetivos, el resultado es de una elevada heterogeneidad: locales objetivamente muy limpios convivirán con locales objetivamente muy sucios, y en ambos casos los propietarios opinarán que cumplen con los mínimos demandables. 17

Las exigencias de imagen objetivan la situación. Desde el momento en que se entiende que la imagen de limpieza "vende", es decir, que es comercialmente rentable, las cosas cambian. Hay que ajustarse a las condiciones de limpieza que impone la competencia, con lo cual lo normal es que el proceso tienda a la homogeneización de esas mismas condiciones. La investigación indica que la regulación de las condiciones de limpieza en función de la imagen tiende a generalizarse. Incluso en el pequeño comercio, a pesar del consevadurismo y el inmovilismo analizados, empieza a calar fuertemente la idea de que para vender hay que cumplir con unas exigencias de limpieza elevadas, más elevadas que las que impone en muchos casos la propia conciencia personal. Con la imagen sucede como con la virtud, que no basta con que el local esté limpio, sino que además tiene que parecerlo. "Sí, hombre, claro, porque es la base principal, porque como lo tengas sucio no viene nadie. Es lo primero. Como tú entres a un sitio que huela a sucio o que esté el suelo, las copas, las cosas...vamos, que tenga polvo, que tenga... es que... No, es que no entran los clientes. Normalmente los clientes van donde mejor estén y donde más limpio esté. Y te lo dicen, y te lo dicen ellos, mucha gente que lo comenta y tal, dice que es la base principal, que en un bar que no haya limpieza..." (E.A.1; propietario de restaurante)

-El matiz es importante porque permite que se integren más elementos en la consecución de la limpieza que los que integraba el comercio tradicional. Un local viejo y destartalado puede estar objetivamente limpio, pero es claro que no aparenta limpieza. La imagen de limpieza exige, además de la limpieza propiamente dicha, la modernización de los espacios y de los objetos, que aparecen como limpios por el simple hecho de que están nuevos. La limpieza desde la óptica de la emulación es más eficiente que la organizada desde criterios personales, y presenta una fórmula más avanzada de autorregulación. Puede decirse que, con independencia de la existencia de un control exterior (p. ej.: inspección), los locales tenderán a estar cada vez más limpios, dado que la competencia va a reducir la posibilidad de supervivencia de aquellos que no se ajusten a los límites de tolerancia de la población. -Y es importante que se sepa que el comerciante medio tiene perfecta conciencia del hecho de que el consumidor medio actual discrimina cada vez más los locales en función de la limpieza observada, y que la tolerancia al respecto es cada vez menor. El cliente simplemente no vuelve si lo que observa está por debajo de su límite de tolerancia. Y ese límite de tolerancia

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está determinado por el nivel medio de limpieza real y aparente de los locales similares. -Si se observa con atención ese cliente exigente ya no es el mismo (o se le percibe de diferente manera) que el que aparecía en el pequeño negocio tradicional. El de aquél era un familiar (más bien un remedo de familiar), el del negocio moderno es un sujeto abstracto y anónimo. En la modernidad ya no hay otro vínculo entre comerciante y cliente que la imagen; el modelo en recesión, sin embargo, alude a relaciones personales, íntimas, si se quiere. "Mi personal en la cocina perfecta, en la barra a lo mejor un poco bajo, porque en los pueblos los camareros según van cogiendo confianza con los clientes ya se va perdiendo un poco el respeto". (E.A.9; propietario de bar)

-En el comercio tradicional el control del cliente se basa en la presunción de que el comerciante no le va a engañar (en precio, en calidad, en salubridad...). La limpieza es exigible, pero no se pide demasiado, lo que realmente se pide es una relación personal que transmita seguridad. La seguridad se adquiere cuando el cliente se reconoce y es reconocido como tal por el comerciante. La peor parte la tiene el cliente que no es estable, dado que carece de la más mínima defensa. El comerciante también obtiene seguridad en ese pacto, puesto que se hace con una clientela estable que reduce también su incertidumbre. -En los comercios modernos (supermercados e hipermercados los ejemplifican de modo especial) realmente desaparece tanto el comerciante como el cliente en tanto que sujetos concretos. Ambos son anónimos, con lo cual no hay posibilidad de estabilizar el más mínimo pacto que garantice la seguridad de ambas partes. De parte del comerciante la incertidumbre se corrige mediante la publicidad: y es claro que la limpieza y el acondicionamiento higiénico del local son elementos muy importantes de esa estrategia publicitaria. El cliente también controla donde compra por lo que ve, de ahí la importancia de la imagen, del producto y del establecimiento. -Todavía no se ha efectuado del todo el tránsito del modelo tradicional al moderno de consumo y compra. Todavía hay consumidores y comerciantes que están en los dos lugares; incluso, se podría decir, que están esquizofrénicamente en los dos lugares. Es obvio que en el mundo rural (cuando es efectivamente rural, lo cual es cada vez más difícil de observar en la Comunidad de Madrid) priman más las relaciones personalizadas entre comerciante y cliente, mientras que en el mundo urbano tienden a diluirse y a mediatizarse por la regulación de la imagen que, aunque parezca lo contrario, implica y da seguridad a ambas partes.

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-Hay que dejar constancia, de todas formas, que en esa evolución una serie de comercios se han quedado en el camino: los comercios que expenden productos frescos o cocinados (prácticamente todos los que han sido objeto de investigación). Cuando el producto está envasado, hay una identificación de sanidad, una fecha de caducidad, etc., el consumidor controla directamente el producto. Por el contrario, en el alimento fresco el control del consumidor es mucho menor, con lo cual debe fiarse del comerciante en el contexto de una relación de clientela. El tales comercios prima más por tanto, el modelo antiguo de regulación por familiaridad que en los comercios de productos envasados, en los cuales prima más la regulación por la imagen. Es normal que en los primeros el comerciante esté más en la actitud tradicional que en los segundos. Pero una cosa es la imagen de limpieza e higiene (en el modelo moderno) o la confianza en el comerciante (en el modelo tradicional) y otra cosa son las exigencias sanitarias. Idealmente el móvil de la limpieza debe de ser el bien común, pero la regulación por la imagen no necesariamente implica un avance significativo al respecto. La imagen se mueve en el terreno de la apariencia, y la higiene es algo más que apariencia; la imagen está en la tienda, pero la higiene está en la trastienda. "Hombre, pues porque es donde... por ejemplo, los aseos y todo eso siempre tiene que dar una buena imagen la casa, que haya limpieza, porque lo que se ve fuera tiene que dar buena imagen, porque ya si ves fuera limpieza, dentro piensas que debe de estar igual. Si ves fuera suciedad, pues imagínate". (E.A.7; gerente de restaurante)

En los casos en los cuales las exigencias sanitarias entran dentro del conocimiento y control posible de población es bien claro que esta autorregulación por la imagen es suficiente para garantizar la higiene colectiva. Pero es evidente que no siempre se dan esos requisitos, no siempre hay saber y no siempre hay visibilidad. El manipulador no tiene tampoco necesariamente ese saber, ni tampoco tiene necesariamente la voluntad. En el epígrafe anterior se analizaron las resistencias al acceso a ese saber y al cambio de hábitos en la manipulación de alimentos por parte del comerciante tradicional; cabría preguntarse en qué tipo de profesionales desaparecen esas resistencias y se desarrolla una conducta "éticamente orientada". Es claro que conforme aumenta la amplitud del negocio, va perdiendo relevancia y protagonismo directo la propiedad. Son los profesionales por cuenta ajena los que directamente actúan en el negocio, y es de su "profesionalidad" de lo que depende el resultado final. 20

Se trata de una nueva figura profesional radicalmente distinta a la que aparecía en el negocio tradicional. Frente al maestro o al aprendiz tradicionales empiezan a vislumbrarse en todas las profesiones analizadas otro tipo de trabajadores más semejantes a los efectivamente operan en la industria o en el sector servicios. Se trata de profesionales cuyo valor en el mercado está más relacionado con la posesión de unos saberes determinados que con la realización de ciertas habilidades. No se trata ya de aprendices, sino de personas más o menos formadas para el ejercicio de una determinada profesión. "Hombre, porque, por ejemplo, yo que soy un profesional no puedo trabajar con suciedad, tengo que trabajar con limpieza. Y claro, siempre tienes que estar pendiente de la limpieza en la gente, para que..." (E.A.7; gerente de restaurante)

La diferencia aludida anteriormente entre el cocinero intuitivo y el cocinero de escuela es bastante ilustrativa de la modificación que se quiere hacer notar. El caso es que todavía muchas de las profesiones que entran a formar parte del presente estudio carecen en la práctica de versiones "cualificadas" en el sistema educativo reglado. "Pues la verdad es que muchas veces en la limpieza y... pues que la verdad es que faltan también profesionales, y yo creo que eso es lo que..." (E.A.7; gerente de restaurante)

Esta ausencia de formación previa es normalmente sustituida en grandes negocios por una formación interna, en la cual la higiene en la manipulación de alimentos es, digamos, una de las asignaturas prioritarias. Las razones de ese interés formativo de las grandes empresas en este tipo de materias son claras, se juega en ello su imagen pública, en la cual está implicado el concepto de calidad. "No, sí, la verdad es que exigir nos exigen, tanto en limpieza como... porque yo veo que es cierto, que tenemos calidad aquí en el supermercado, y la calidad en la limpieza... es lo que está a la vista para el público, el ver un supermercado limpio y con calidad y buena presencia de las personas yo pienso que..." (E.A.6; empleado de grandes superficies) "Bueno, pues la verdad es que llevamos muchos años en la profesión, yo llevo desde los 12 años en la profesión, y yo creo que siempre hay algo que aprender, pero vamos, uno tiene experiencia ya". (E.A.7; gerente de restaurante) "Pocas cosas, porque ellos saben que están manipulando un alimento y hay que tener mucho cuidado con ello. En algún momento, pues bueno, al principio fue el tema de las mascarillas cuando se implantó en Alcampo, que bueno, que sí había que estar detrás de ellos, pero ya no, el problema se subsanó. O sea, aquí hay una cultura de limpieza desde hace mucho tiempo". (E.A.12; encargado de gran superficie) "Quizá en nosotros confíen, que mi empresa tiene un dietista que va mensualmente y nos hace una inspección que nos levanta el peso, a lo

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mejor confían en eso, porque a nosotros la inspección quien nos la hace es nuestra propia empresa, él llega y ese sí que va pasando el dedo por el suelo, por los rincones, te exige que esté todo tapado, que no se gasten ciertos productos, pero es la propia empresa, nunca un inspector, yo conmigo no ha hablado jamás un inspector..." (R.G.3; restauradores)

Lo que más interesa poner claro en este momento es la importancia que el saber en "higiene de los alimentos" está empezando a cobrar en la tímida recalificación de estas profesiones en el nuevo panorama que se abre ante la entrada decidida e irreversible en el sector global de la alimentación del gran capital. "Hombre, sobre todo que no fumen, que esa es una de las cosas que durante el servicio, pues la verdad... Hay algunos sitios donde si hay que ir a fumar un cigarro se va a fumar el cigarro. Eso es lo que no puedo ver yo, que un camarero encienda un cigarro cuando está trabajando, dando el servicio. Por ejemplo eso". (E.A.7; gerente de restaurante)

Ese saber tiene su corolario en el desarrollo de una ética profesional en la cual por primera vez es observable una conciencia clara de la gran responsabilidad que supone el manipular materias destinadas al consumo humano. "Sí, bueno, pues porque estamos jugando un poco con la salud de todos. Entonces el que aquí cada uno hiciese lo que le diese un poco la gana, o sea, no". (E.A.5; encargado de gran superficie) "No, absurdas no, bien, yo pienso que bien, porque si vienen y te aconsejan que es mejor poner una mosquitera para que no entren moscas lo veo necesario, y que te dicen que esto está bien o esto está mal, pues todo lo que sea para la salud de la persona lo veo perfectamente, claro". (E.A.11; propietario de restaurante) "Por no ponerse la mascarilla, por ejemplo. Una sanción, y tres días suspendido de empleo y sueldo, o sea, es que es así, y no hay más, la gente tiene que limpiar y es su trabajo, su trabajo no es hacer pan, es hacer pan y tener las instalaciones correctas. Es que es una cosa que no es negociable, o sea, no se entiende que uno diga que "es que yo, sabe usted, soy muy guarrete y a mí no me gusta limpiar". Bueno, vale, pues si no le gusta búsquese otro trabajo. Es que es tan claro como eso, como una sanción de tres días, una suspensión de empleo y sueldo". (E.A.13; encargado de gran superficie)

Es importante que se tenga en cuenta, por tanto, que la aparición de una conciencia ética desarrollada en los manipuladores de alimentos sólo es posible a partir de la recalificación de los oficios en profesiones, en un contexto global de agudización de las condiciones de competencia generales en el sector de la alimentación.

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2.3. Actitudes hacia la inspección

2.3.1. Introducción. Por mucho que se intente soslayar el tema, es bien evidente que el sistema de inspección arbitrado convive con fuertes dosis de conflictividad, conflictividad que implica un grado variable de agresividad en el colectivo de manipuladores y un grado también variable de frustración en el colectivo de inspectores, como se verá más tarde. La descripción de escenas "violentas" entre inspeccionado e inspector son comunes en las discusiones de ambos colectivos. No se quiere decir con ello que la violencia sea la forma más común de relación, pero sí que está como en germen, dispuesta con facilidad a desencadenarse. Es por tanto necesario preguntarse acerca del por qué de semejantes reacciones que, desde el punto de vista del analista, deben ser tratadas como síntomas. Del lado del inspeccionado es fácil interpretar esa violencia como reacción primaria de autodefensa. "Primaria", puesto que rara vez es justificada a posteriori, ni en términos morales (se entiende que el inspector, al fin y al cabo, cumple con su trabajo) ni en términos de utilidad (la propia violencia termina siendo contraproducente). "Nosotros, ya te digo, tenemos una multa, no me acuerdo ahora mismo de que es... hace ya... me parece que fue el jefe, que se metió con los inspectores, estaba algo caliente y.. con las chiquitas estas, ya te digo, que vinieron aquí, que era buena... pero claro, le pilló al hombre y la mandó... Y las chicas dijeron "coño, y esto a qué viene". Claro, luego se arrepintió, porque... me parece que le sancionaron y tal, y están ahora que me parece que le van a retirar la denuncia". (E.A.16; empleado de restaurante)

No obstante, ese carácter primario de violencia cuasi instintiva indica que, a nivel preconsciente o inconsciente, en muchos casos la inspección misma es sentida por el inspeccionado como una clara agresión, que exige de una respuesta defensiva, sea o no de naturaleza violenta, dependiendo de la idiosincrasia de este. En otros casos la respuesta puede ser simplemente el miedo, una cierta parálisis derivada del sentimiento de indefensión. "... porque no puedo ponerlo en ese momento, es que se que no puedo ponerlo. Y entonces la tía me dice que es que te voy a levantar una sanción que te va a costar tanto, y digo, esta mujer me arruina. Entonces claro, cada vez que la veo es que me pongo a sudar". (E.A.1; propietario de restaurante)

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Es fácil interpretar esas respuestas (especialmente cuando se es inspector) como manifestaciones de culpabilidad. Quien cumple con la ley no tiene por qué sentir miedo; el miedo sólo puede tenerlo aquel que sabe que puede ser pillado en falta. Pero es claro que las cosas no son tan simples. La presencia de un policía (símil reiteradamente utilizado, tanto por manipuladores como por inspectores, para explicar la relación con el inspector), por ejemplo, siempre violenta; es obvio que violenta más al criminal, pero el sentimiento es anterior al delito, la mera presencia de aquel actualiza la indefensión. "Sí, pero que tampoco lo habían exigido mucho, pero entonces cuando lo empezaron a exigir (...) Pero que yo todo esto lo veo bien...Si yo lo veo bien, igual que el inspector, por ejemplo, pues sí, a lo mejor un poco de nerviosismo, pero también cuando vas con el coche en la carretera cuando ves la policía también... pero son necesarios, ¿o no es necesaria la policía? (R.G.3; restauradores)

La potencia del sentimiento de indefensión ante un personaje que detenta autoridad (sea un policía, sea un inspector) depende de muchas variables. Pero la más importante es el grado de arbitrariedad presumible y constatable en la actuación de ese personaje. La policía franquista violentaba más que la policía democrática: la diferencia es bien obvia, de aquella se presumía un procedimiento más caprichoso y arbitrario que de esta. Ante la arbitrariedad cualquiera puede ser culpable, cualquiera puede llegar a ser objeto de la violencia institucional. Nadie puede estar seguro ante quien, poseyendo los medios punitivos del Estado, actúa a su capricho. Cuando ante un "agente de la autoridad" aparecen los síntomas del miedo y la violencia primaria es de suponer que -por una razón o por otra, ya se abundará en elloactúa con elevadas dosis de arbitrariedad. En lo que sigue se intentan rastrear las razones de la aparición esa presunción de arbitrariedad en la actuación de la inspección.

2.3.2. La parcialidad supuesta en la norma. Ya se dijo más arriba que la inspección como tal, su necesidad, nunca se pone en cuestión. Y no se pone en cuestión precisamente porque se supone que debe de haber una ley que regule el comportamiento privado en esta materia y que garantice la seguridad colectiva. Esa ley ideal no puede ser nunca en principio tachada de arbitraria. "Yo pienso que cuanto más precaución se ponga en todo mucho mejor, lo que pasa es que luego nosotros las hagamos o no, pero vamos, me parecen lógicas, eh." (E.A.8; propietario de supermercado)

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"Bueno, las inspecciones suponemos que son necesarias, estamos todos creo un poco de acuerdo que son necesarias por, en fin, no se, por la salud de todos, o sea, que, que bueno, la salud es lo principal, lo más importante". (R.G.2; pasteleros)

-A la hora de efectuar semejante valoración es normal que el comerciante se coloque en la posición más genérica de consumidor en la cual también está incluido. En tanto que consumidor es absurdo poner en cuestión la racionalidad de la inspección, dado que ello supondría echar piedras contra el propio tejado. Esta doble inscripción del comerciante en tanto que tal y en tanto que consumidor/ciudadano implica siempre una relativa esquizofrenia que frustra en gran medida la intencionalidad siempre presente de subvertir la ley. "Hombre, excesivo siempre nos parece a nosotros, pero yo pienso que para una mayor higiene y que no pase nada con la alimentación debe de ser..." (E.A.8; propietario de supermercado)

Pero entre la ley ideal y la norma concreta hay siempre una distancia lógica. Mientras que la ley es necesaria, la norma tiene un componente arbitrario, puesto que es una obra humana, siempre falible. La norma concreta siempre puede ser contrastada con el espíritu de la ley, con la racionalidad y la moralidad que la inspira. Las normas pueden cambiar, pero ese cambio siempre debe ir en la dirección de una mayor adecuación al espíritu de la ley. La subversión de la ley se realiza normalmente, por tanto, intentando demostrar la arbitrariedad presente en la norma particular. La arbitrariedad de la norma se deduce inmediatamente cuando se advierte que esta carece de un rasgo supuesto a toda ley: la universalidad. Una ley particular es una contradicción en los términos, porque toda ley tiene vocación o sentido de universalidad. Por universalidad se entiende en este caso la extensión de la obligación del cumplimiento a todos los individuos a los que se refiere la ley en cuestión. Una ley que no cumpla con este requisito es necesariamente arbitraria. La parcialidad de la actual normativa es puesta en evidencia por los manipuladores sustancialmente en lo siguientes puntos: -Las normas que obligan a un comerciante determinado se demuestra con facilidad que no implican a todos. Las normas que rigen en Madrid capital, por ejemplo, o bien se constata en la experiencia como distintas a las que rigen el resto de la C.A.M., o bien se advierte que la presión hacia su cumplimiento es sensiblemente diferente. Entre diferentes Comunidades Autónomas también es posible observar lo mismo, algo que se advierte con facilidad en poblaciones limítrofes entre Comunidades.

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"Que mira, que aparte de eso yo no he visto como nos han estado atacando en el barrio de Coslada, en ningún barrio de todo Madrid están atacando (...) Perdona que te diga, mi hermano trabaja en Vallecas, mis amigos trabajan en Vallecas y allí no se les ocurre de ir, y aquí en Coslada porque tenemos una oficina nos tienen acribillados..." (R.G.1; carniceros, pescaderos y polleros)

-Determinados colectivos de comerciantes se supone que no son inspeccionados, o bien que son inspeccionados con menor rigor. El caso es especialmente relevante -por cuestiones añadidas- en la batalla entre grandes y pequeñas superficies, y entre el comercio local y el ambulante; pero está permanentemente presente en el contexto de una inspección estratégicamente selectiva, es decir, que atiende a unos sectores y desatiende a otros en función de criterios normalmente desconocidos por el comerciante (se entiende mal, por ejemplo, que se inspeccionen los restaurantes y no los bares, o las carnicerías y no las fruterías). "Pero es que luego, nos machacan aquí a los bares, y ahora mismo te puedo decir (...) ¿es que no hay otros sitios, como puedan ser carnicerías, que están en peores situaciones que un bar?" (E.A.9; propietario de bar) "Hombre, no lo se, pero en (...) o te puede dar a inducir que sí, porque si aquí nos exigen que tenemos que embalar, tenemos que... y en otros sitios se vende a granel o de cualquier manera, a lo mejor te puede dar a entender que pasan muchas manos por ahí... LA MANIPULACION NO ES LA CORRECTA... Según se puede ver no, porque claro, si el pan en cualquier furgoneta te lo meten, y en la calle lo sacan, no se qué, ya está mas..." (E.A.13; encargado de gran superficie) "Seguro, porque es que yo cualquier inspector que venga ahora mismo lo tiene todo a la vista, en un restaurante no. Entrarán, pero que es diferente, un supermercado está todo a la vista. Lo que tampoco entiendo muy bien, ya que hablamos de alimentación, que es mi gremio, como es posible que sanidad no se meta con los mercadillos, en los que se vende en muchos hasta pescado". (E.A.18; propietario de supermercado) "Otra cosa igual, yo no tengo nada contra los fruteros, porque por qué coño lo tenemos que tener los demás y el frutero no, ¿qué pasa, que la fruta no se manipula, la fruta no se coge? Ni tienen carné de manipulador, ese señor puede estar..." (R.G.1; carniceros, pescaderos y polleros)

-De la misma naturaleza es la crítica a la inspección cuando se realiza únicamente en la venta final y no en todas las instancias de comercialización. En la Comunidad de Madrid es un tema muy relevante, dado que Mercamadrid opera en muchos comercios como el centro habitual de compra. "No busque usted un parásito ni una superficie estropeada en un comercio, paralice usted ese millón de kilos que viene a Mercamadrid, y meta usted en la cárcel al veterinario de Mercamadrid, no al establecimiento. Resulta que se llevan una merluza que vale 7.000 pesetas, y se la llevan para analizarla, y esa merluza la pierde el comerciante... que la pierda el señor hijo de la Gran Bretaña que tenía que haberla analizado antes de desembarcarla, o al chorizo que ha hecho la

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compra (...) estamos rodeaditos de chorizos, y vienen nada más que a darnos por culo". (R.G.1; carniceros, pescaderos y polleros)

El resultado de la aplicación no universal de una normativa es una situación relativamente injusta. Es un problema real y de cierta gravedad si se tiene en cuenta que la adaptación o no adaptación a la normativa implica un gasto más o menos importante que coloca a quien la cumple en una posición de debilidad en el mercado frente a quienes no la cumplen o no se le exige cumplirlas; se pierde, como quien dice, en competitividad. La norma parcial aparece necesariamente en el plano simbólico como una agresión, puesto que colabora en la disminución de las condiciones de supervivencia relativas del negocio. -Una de las críticas habituales al sistema de impuestos observa una estructura similar. Si se advierte que determinados sectores sociales (por ejemplo, los más ricos) están exentos o tributan proporcionalmente menos que otros (por ejemplo, los más modestos), ello se convierte en una coartada suficiente para defraudar. La defraudación pierde en apariencia su carácter incivil cuando se puede demostrar una distribución injusta de las cargas. Lo cierto es que nunca se sabe del todo qué es lo que aparece primero, si la intención de contravenir la norma o el descubrimiento de la injusticia. La facilidad con que se dan por sentadas irregularidades de este tipo sin apenas una constatación fehaciente (por ej., la supuesta falta de control sanitario de las grandes superficies, que en el pequeño comercio parece más que una certeza) hace pensar que toda la argumentación no es sino una coartada para justificar una decisión en principio moralmente injustificable. "Cosa que al hiper no van, porque a mí me han dicho señores que si fueran a los hiper, a los almacenes, es de vergüenza lo que hay, ahí no hay ratas, hay camaleones..." (R.G.1; carniceros, pescaderos y polleros)

No obstante hay que aceptar que la autoridad moral del inspector y de la inspección misma dependen en gran medida de que se consiga una mayor uniformidad de criterios entre las distintas Administraciones y una extensión de la inspección más universal que la que actualmente se realiza. -Al respecto es necesario indicar el carácter contraproducente de cierta forma de organización de la inspección por sectores críticos. Que ciertos sectores se sientan literalmente acosados por la inspección mientras que otros, más o menos próximos en la experiencia de los primeros, aparezcan prácticamente libres de presión necesariamente genera la sensación de parcialidad e, incluso, de ataque indiscriminado hacia un gremio determinado. La racionalidad de la actuación selectiva no siempre puede ser entendida por el inspeccionado que carece de la información necesaria acerca de los medios y 27

de las estrategias de la Comunidad. En cualquier caso, lo que menos se puede llegar a entender es que determinados sectores queden en su actuación prácticamente impunes. Es importante hacer constar que este sentimiento de injusticia debido por la falta de universalidad de la norma es común en todo tipo de comercios, sean más grandes o más pequeños. "¿En otros establecimientos se refiere? Pues habrá algunos, lo que pasa es que yo pienso que siempre vienen a los grandes, pero hay sitios por ahí más pequeños que da pena entrar". (E.A.7; gerente de restaurante) "Se cumplen más en gran superficie. Porque yo pienso que el pequeño comercio está peor controlado... o peor controlado o... (...) ellos no, van un poquito a su aire, y las normas, bueno, las tienen un poquito..." (E.A.12; encargado de gran superficie)

2.3.3. El sentido supuesto a la norma. Para no ser entendida como arbitraria la norma no solamente tiene que ser evidenciada como universal, sino que también debe de ser valorada como necesaria. Por necesidad se entiende la adecuación de la norma al fin previsto en la ley, que en este caso es la garantía de la salubridad colectiva. Que la norma (una norma cualquiera) sea entendida como racional y necesaria depende, como es obvio, no sólo de la norma en sí, sino también de la capacidad del colectivo en cuestión para entenderla. Es relativamente normal que muchas de las normas sanitarias no sean fácilmente entendidas, puesto que su racionalidad está asociada a un saber (por ej. epidemiología, microbiología) que está por encima, por así decirlo, de la racionalidad común, del sentido común. Desde el sentido común es fácil y normal discutir muchas de las normas que se imponen desde la inspección. El sentido común es, como se sabe, fuertemente conservador; su obstinación se basa en una sobrevaloración de la escuela de la experiencia. Una gran parte de la normativa fuerza a un cambio de hábitos. Cosas que se habían hecho siempre de la misma manera y que, aparentemente, nunca habían producido el más mínimo problema sanitario, resulta que ahora tienen que ser modificadas por lo que en un primer momento se manifiesta como un capricho del inspector. "Bueno, no es que me parezcan absurdas, porque según me han explicado los pollos no se pueden mezclar... es que ahora cuando estaba partiendo pollo... no se puede mezclar el pollo con la carne, entonces te mandan tener tabla diferente para una cosa que para la otra. Pero bueno,

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no lo veo absurdo, estará bien, lo que pasa es que nos cuesta mucho cambiar la... cambiarlo ahora de... o sea, perder la costumbre de lo que hacíamos". (E.A.8; propietario de supermercado)

Todo hábito es difícil de modificar (tanto más difícil cuanto de más edad es la persona en cuestión), pero hay un grupo de hábitos en los cuales las resistencias al cambio se muestran con inusitada potencia debido a que en ellos está implicado con fuerza el narcisismo profesional. En esos casos la puesta en cuestión del hábito supone la puesta en cuestión de la propia competencia profesional. Es importante que se entienda que la resistencia es de extraordinaria fortaleza cuando lo que está en juego es el "saber hacer", el "oficio", en última instancia. La norma en concreto pone en cuestión un valor profesional, de ahí que se dude de su racionalidad y de su necesidad. Se duda sistemáticamente en este caso, no porque no se tenga capacidad (intelectual) para entender la racionalidad de la norma en cuestión, sino porque lo que está en juego es algo de superior importancia: la autoestima, o la autovaloración. En efecto, la inspección es fácilmente desplazada en lo imaginario a un plano impertinente. Más que inspeccionado, lo que se siente el comerciante con facilidad es censurado, descalificado. El inspector no es alguien que simplemente viene a verificar el cumplimiento de una normativa sanitaria, sino casi un inquisidor, una voluntad cruel por su obstinación en buscar y encontrar faltas... y dar fe de ellas, es decir, reflejarlas en acta. El inspeccionado se defiende intentando demostrar que en su hábito censurado existe una racionalidad incuestionable. La norma, por contraposición, lleva implícita una forma de irracionalidad, la de no contar con las servidumbres e imposibilidades del oficio. Una normativa que se intenta demostrar como inaplicable, por lo menos en el pequeño comercio (a veces, incluso, se dice que son normas pensadas para los grandes, que se transfieren sin más a los pequeños). -Si se hacen las tortillas con huevina, por ejemplo, el público las rechazará; si se utiliza delantal blanco se aparentará más suciedad, con lo cual el cliente se alejará del negocio; si no se utiliza el serrín para limpiar y se utiliza agua, el suelo se tornará resbaladizo y aparecerá el accidente laboral, etc... La lista es interminable; toda norma tiene su irracionalidad para un comerciante (se está hablando más del pequeño negocio familiar) cuya voluntad está implicada en no aceptar el sentido de necesidad de ninguna de las normas que se le presentan.

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"Ahora mismo te hablo, pues como es una lata de bonito, o como es una lata de bonito, o de anchoas, eso lo único que hace al sacarlo de esa lata y meterlo en un recipiente de plástico, como dicen ellos, lo único que están haciendo es quitándole propiedades". (E.A.9; propietario de bar) "Si yo ahora mismo tengo una gamba congelada ahí y está ahora misma congelada en una cámara de helados, donde está el helado cerrado herméticamente, donde está todo, ese helado no coge olor ninguno, porque que me digan a mí ellos que cogen olor. Joder, llevo 20 años haciéndolo, y nunca me han dicho que este helado sabe a gamba". (E.A.9; propietario de bar) "A mí me dan mucho la tabarra porque a mí me gusta echar serrín. Según ellos el serrín está totalmente prohibido. Si yo a este bar no le echara serrín, un bar tan pequeño y tan estrecho, pues estaría lleno de mierda, y negro el suelo, que te dirían "¿es que no tienes tiempo para fregarlo?" (E.A.9; propietario de bar) "He estado haciendo tomate y sale ahora mismo, lo has metido en su frasco de cristal, pues lo tienes que dejar fuera hasta que se enfríe un poco por no meterlo dentro de la cámara. Según ellos no, sale de la cocina y hay que meterlo en la cámara. Y no se dan cuenta de que se puede agarrar una fermentación que se puede ir a tomar por saco". (E.A.9; propietario de bar) "Entonces si yo en el escalón último de arriba no pongo género quiere decirse que mi mostrador no tiene vista de género, vendo menos. Me dicen estos señores que arriba no se puede colocar el género porque no tiene frío y la carne se estropea... a mí no me tienen que decir como profesional si la carne se estropea o no, puesto que yo soy el primero que me tengo que dar cuenta...Y si yo lo pongo arriba es porque se que lo puedo vender a gusto, si no no lo pondría. ¿Que no quieren que se ponga arriba porque no hay frío?, bueno, pues lo que ha dicho antes este señor, que hagan unos mostradores en condiciones y que nos los financien ellos..." (R.G.1; carniceros, pescaderos y polleros) "Hay otra cosa, por ejemplo, a mí en las inspecciones que han venido me han pillado con el serrín en el suelo, según ellos está prohibido. Pues me dijeron, el serrín está prohibido porque se levanta polvo y demás, bueno, vale, lo entiendo. Y en vez de echar serrín eché sal gordo, la sal gorda ni polvo ni nada... ..No, no es lo mejor que hay. Estará prohibida también... ... a mí me han pillado con sal gorda y me han dicho que no, y me lo han apuntado, y le he explicado el motivo, porque en una carnicería, pues lógicamente hay grasa, te pones a deshuesar un morcillo, y te sale lo que el agua de la babilla del hueso, entonces si ese agua de la babilla del hueso se cae al suelo, ni sal gorda ni nada, te pegas un estacazo gordo..." (R.G.1; carniceros, pescaderos y polleros) "Entonces, quizá en unas colectividades y bueno, haciendo tortillas de patatas en cantidades industriales y con medidas de higiene, etc. etc., pues a lo mejor se hace con huevina, se conserva de otra manera y tal. En un restaurante... en una barra de este tipo, pues tener una tortilla hecha con huevina en un expositor de frío, que me cuente a ver quién es capaz de venderla, yo desde luego no". (R.G.3; restauradores)

Normas o bien arbitrarias (sin sentido sanitario aparente), o bien inaplicables en el negocio, o bien interesadas (no falta quien intuya cierto fraude en la imposición de ciertas normas), o bien contraproducentes... la capacidad de 30

crítica del comerciante es ilimitada cuando lo que está en juego es la modificación de un hábito profesional. Interesa recalcar el dato del carácter imaginario de esta actitud hipercrítica defensiva. No se entenderá nada si se supone que el comerciante lo único que está haciendo con su actitud es defendiendo interesadamente y egoístamente su comodidad. Ciertamente, es más cómodo no cambiar nada, pero la razón del inmovilismo es mucho más profunda y esencial. Realmente el comerciante está reaccionando ante lo que él percibe como una agresión del tipo de la descalificación. -Todo lo que se dijo en el capítulo anterior acerca de la mentalidad del comerciante tradicional sirve para explicar la aparición recurrente de esta actitud, en el fondo, acomplejada. Un colectivo en amenaza constante y progresiva de desaparecer por la dinámica del mercado (y cabría decir también que de la historia) no puede por menos que reaccionar defensivamente, aún cuando esa defensa sea tan fútil y contraproducente, como las que suele esgrimir el neurótico. -Y de algo similar a la neurosis se trata esta insistencia en permanecer en un modo de relación pasado, de otra época. El pequeño comerciante tradicional se defiende de la inspección de la misma forma en que se defiende de cualquier adecuación a los tiempos, de cualquier modernización (un rasgo, por lo demás típico del neurótico). Ciertamente, la inspección no es modernización, pero sólo en esa clave puede llegar a conjuntarse el interés privado (de un negocio) y el interés general (de la población). Lo primero es la legítima supervivencia y lo segundo el interés general; la ecuación es válida para cualquier comercio, para cualquier empresa privada. Sólo en la medida en que el pequeño comerciante entienda las normas sanitarias como modernización y que además acepte la necesidad de la modernización como tal se conseguirá una real adhesión a la inspección. "Que no tienen ni una extracción de humos, ni un aire acondicionado, y eso a los locales los desmerece mucho". (E.A.9; propietario de bar) "Sí, además, yo me alegro horrores de lo del suelo del almacén, me alegro a horrores. Al principio me molestó, yo soy sincero y digo las cosas tal como las pienso. Al principio me molestó, porque tenía el almacén lleno, como lo tengo ahora mismo, había que sacar todas las cosas... aquí se dan comidas, no hay tiempo material... pero después de haberlo puesto, es que es una maravilla, ahora coges una fregona, al momento (...) la limpieza se nota". (E.A.17; propietario de bar)

De ahí que la actitud genérica ante la inspección cambie significativamente en el sentido de una mayor comprensión y aceptación de los dictados y normativas cuando el negocio va haciéndose más viable y progresivo. 31

Conforme se pasa de la pequeña superficie a la mediana (supermercado), y de la mediana a la grande (hipermercado) van modificándose sensiblemente las actitudes en el sentido de una comprensión más real del papel y de la función del inspector. Y ello porque se produce una identificación entre el ajuste a la normativa sanitaria y la necesaria modernización o actualización en imagen del comercio en cuestión. "Bien. No, no, excesivas... con sanidad, pues con la sanidad que tengas no puede ser nunca excesivo, al contrario, cuanto más normas, y lógicamente las cumplas..." (E.A.4; encargado de hipermercado) "Muchas, bueno, cada uno tiene un baremo. A lo que a lo mejor a ti te puede parecer mucho y a mí no. Están bien. ¿Severas? Te vuelvo a repetir que tienen que ser severos puesto que estamos jugando con la salud del público. Entonces todo lo severo que se pueda ser es poco, porque como humanos siempre puedes tener un pequeño fallo, entonces, bueno, muy bien". (E.A.5; encargado de gran superficie)

-La inspección se convierte, paradójicamente, en funcional a la principal estrategia del nuevo comercio de competir en el terreno de la imagen. La mejora de la imagen implica una optimización permanente tanto en el aspecto de la limpieza, como en el de la salubridad de los alimentos. Hay que entender que cuanto mayores son las cotas de higiene alcanzadas mejor es la previsible respuesta del público, que valora esa higiene como un elemento esencial de la calidad esperada del establecimiento. "¿Un poco rigurosos? pues igual es que tienen que ser así, porque si no a lo mejor sería un choteo. ¿Tienen que ser rigurosos? Sí, me gusta, a mí personalmente me gusta. Además cuando se marchan me queda la tranquilidad de decir, "está bien"". (E.A.5; encargado de gran superficie)

-Es importante que se entienda que la competencia por higiene y limpieza es cada vez más central conforme el establecimiento se hace más grande y más moderno. Una gran superficie, por ejemplo, se juega realmente mucho ante, por ejemplo, la aparición de un problema de salud pública del que pueda ser responsable. Tal problema se amplifica rápidamente vía medios de comunicación (los problemas detectados recientemente en Pryca son un perfecto exponente de lo que se quiere decir) y provoca inmediatamente una respuesta masiva en contra de tal establecimiento. Si además se advierte que la probabilidad de que tal problema aparezca, dado el elevado público con que se cuenta y la enorme cantidad de alimentos que se expenden, es infinitamente superior a la que se da en el pequeño comercio, es fácil deducir la necesaria dependencia de la gran superficie de un adecuado sistema de inspección y control. El eventual fraude o la eventual dejadez no compensan nunca las pérdidas que se puedan llegar a ocasionar cuando se produce un problema localizado de salud pública. 32

-El saber acerca de la manipulación salubre de los alimentos es, como consecuencia, esencial para la supervivencia del comercio moderno. Tal saber se integra, por tanto, fácilmente como cualificación, tanto de la empresa en sí, como del personal que la integra. De tal saber depende, en última instancia, la competitividad, la supervivencia exitosa de la empresa en el mercado. "Ya te digo que es que no tenemos... ahí no te puedo a lo mejor indicar muy bien, porque estamos bastante informados, cada equis tiempo nos pasan una charla o un vídeo sobre... recalcan sobre lo que tú ya sabes, para que en un momento dado, nunca está mal que no se te olvide. Aquí, ya te digo, la información está bastante bien". (E.A.5; encargado de gran superficie)

-El inspector y, en general, la inspección sanitaria de alimentos puede ser, como consecuencia, objetivada como una instancia cuasi formativa, benéfica, en última instancia. La parte "maléfica" viene de la posible denuncia pública de un problema sanitario, que lógicamente puede llegar a afectar seriamente a la imagen del establecimiento. Está claro, en cualquier caso, que las bases de una relación no conflictiva y fructífera para ambas partes es estructuralmente posible, siempre la balanza se incline preferentemente del lado de la formación y de la optimización de las condiciones higiénicas. "No, lo único que le digo es lo que le he dicho antes, o sea, a mí me gustaría que viniera un inspector de sanidad e informara a la persona del establecimiento, o al encargado sobre ello, y luego que el encargado le pasara lo que le hayan contado, se lo pase a la gente que trabaje allí". (E.A.3; encargado de supermercado) "El último señor que vino pues el más... para mí parecer el más completo. Más completo porque yo estuve hablando, pues una hora, u hora y tres cuartos aproximadamente con él, y bueno, lo que te pueden explicar cuando te sacas el carné de manipulador no es nada en comparación con lo que te puede explicar este señor que vino". (E.A.4; encargado de hipermercado) "Sí, hombre, siempre tenemos, todos los que trabajamos en hostelería tenemos un conocimiento sobre como más o menos tienes que actuar, pero siempre hay alguna cosita que se aprende". (E.A.7; gerente de restaurante) "Sí, claro, como no, la sanción ya incluso no es cuestión económica, sino también de imagen. Te afecta, siempre, siempre que tienes una mala imagen afecta". (E.A.12; encargado de gran superficie)

En el pequeño comercio tradicional (y en el trabajador tipo de este comercio) no hay ni deseo, ni interés, ni entendimiento del sentido comercial de un mayor saber que implique una modificación de los hábitos. Se cree que se sabe lo suficiente, y que los hábitos que se tienen son adecuados a unas exigencias sanitarias racionales. La inspección está ahí, sin embargo, proponiendo una modificación sensible de los hábitos, que no se entiende, pero que tarde o temprano, por obligación, hay que adecuarse a ellos.

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Interesa distinguir entre varios tipos de hábitos, dependiendo de su implicación en las pautas de trabajo. Realmente los más resistentes al cambio son los que están implicados directamente en el proceso de trabajo, y cuya modificación, por tanto, puede suponer la desaceleración del ritmo laboral. La aceptación de la norma implica en estos casos la presunción de una posible pérdida económica, presunción que es suficiente para demostrar la irracionalidad de la norma o, por lo menos, la imposibilidad de asumirla (ya se verá mas tarde, cuando se hable de las normas relativas a la inversión en infraestructura, como funciona este argumento que utiliza el "legítimo" recurso a la supervivencia). "...yo no puedo estar cortando, yo no puedo estar despachando carne y cada vez que tenga que echar un trocito de grasa, un trocito de papel me tengo que ir a desplazarme metro y medio, pisar el pedal y echar el trocito de desperdicio... Y eso que tú no eres cojo... Eso lo veo una tontería por varias razones. Una porque es entretenerte, y otra porque yo creo que el 99% de la gente no lo hace nadie. Porque a medio día y por la tarde se saca la basura, y se supone que la basura que se saca es grasa, es hueso, que no es una cosa que contamine o lo que sea, en fin". (R.G.1; carniceros, pescaderos y polleros) "O sea, a mí llega una señorita y me dice, "eso no puede estar destapado"; pero bueno, si estamos trabajando, coño, si estamos trabajando cómo voy a estar tapando y destapando un cubo de gelatina, un cubo de lo que sea. Pero bueno, ¿tú sabes lo que es, cada vez que coges la manga, eh, que coges una paleta, y te pones qué, a tapar y destapar un cubo para... pero, vamos, eso no cabe más que en tu cabeza?" (R.G.2; pasteleros)

Hay otra serie de hábitos "saludables" que apenas suponen modificaciones en las pautas normales de trabajo y que, por lo tanto, son más fácilmente asimilables. La norma, por ejemplo, de no fumar e impedir fumar mientras se manipulan alimentos modifica en poco las pautas de trabajo, con lo cual es más fácil de incorporar que otras (el tema depende mucho, en cualquier caso, de si el propietario es o no fumador). En otros casos no solamente no se produce el sentimiento de pérdida económica, sino más bien el de ganancia, con lo cual la actitud se torna, como se obvio, si se cae en la cuenta, favorable. Ciertas normas sanitarias pueden mejorar, por ejemplo, la actitud del público, la imagen del establecimiento (la prohibición de fumar a lo camareros, puede ser también un ejemplo). En todos los casos es siempre mejor argumentar desde este punto de vista que desde cualquier otro a la hora de intentar convencer al comerciante de que modifique un hábito. "Lo veo necesario, también, para que no entren moscas, yo lo veo eso también justo, si yo lo veo... ¿Sabe lo que no veo así claro?, que es una tontería, es el grifo, porque le tengo que dar con el codo... pero si la mayoría de las veces por qué le vas a dar con el codo, si tienes que... eso

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lo veo una tontería de las más grandes. Eso, ve, lo veo una tontería, ahora, lo de la mosquitera, el jabón, todo lo higiénico muy bien. Pero si siempre tienes las manos mojadas y las tienes limpias, están con el grifo a vueltas, ¿qué más te da con el brazo que con la mano?" (E.A.11; propietario de restaurante) "Intentas cumplir las normas porque en general no son malas. A veces es difícil cumplirlas porque a veces son cosas que en un local determinado no tienen sentido, alguna cosa de esas normas. En general son favorecedoras y una vez que te acostumbras a ellas ya prefieres esas normas, y luego, cara a la galería, digamos, cara al cliente también te favorece. Vamos, yo lo pienso así". (R.G.3; restauradores) "Yo lo que creo que, por ejemplo, en el caso mío, hablando egoístamente el plan de manipulación a lo mejor me molesta a mí, pero el plan de instalaciones para mí mucho mejor, porque se lo exigen a la empresa, que a mí no me cuesta dinero... Cuanto más te modernices más cómodo estás... ... pero bueno, es que según quien hable, si habla esta señora que es jefa, empresaria, o alguno de ustedes, ¿no? "no, es que claro, a mí me han mandado poner esto y me molesta porque me ha costado un dinero y...", es que claro, según quien hable puede hablar más a favor y más en contra". (R.G.3; restauradores)

-En el pequeño comercio tradicional (aún cuando, como se ha dicho, comienza tímidamente a comprenderse el valor comercial de la imagen) lo que realmente está en juego, más que la imagen, es la valoración personal del propietario desde la óptica de la limpieza. Lo que realmente afecta al propietario es que se le llegue a calificar como un "guarro". Ciertos hábitos mínimos de higiene personal y del hogar consensuados socialmente pueden forzarse con relativa facilidad en el ámbito del negocio. La estrategia de inspección sería en este caso la de llevar hasta las últimas consecuencias la tendencia natural del pequeño comerciante de transferir sus propias normas de higiene personal y del hogar al negocio. Es relativamente fácil, por ejemplo, convencer al comerciante de que ponga en el servicio toallas de papel o jabón líquido. La concepción higiénica general o común es tan sensible al contacto mediato de los cuerpos, que es normal que tales normas se entiendan como más racionales que otras. "Pues yo pienso que está muy bien las toallitas que tiramos. Y el jabón eso yo lo veo lo mejor de todo, porque ya otra persona no se limpia con... y eso yo lo veo muy justo, eso es la verdad, yo creo que lo verá todo el mundo así. Porque coges una cosa que te seca las manos y la tiras, será muy higiénico, ¿no?, por supuesto". (E.A.11; propietario de restaurante)

-Pero es esa misma sensibilidad higiénica, que hace de matriz de racionalidad, lo que impide que otra serie de normas se perciban como "cargadas de razón". Más que como completamente irracionales, tales normas se suelen juzgar como exageraciones, como formas de "rizar el rizo" para complicarle la vida al

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comerciante. Ponerse un gorro mientas se cocina, por ejemplo, parece a muchos una exageración. "Pero aunque sea así, aunque esté en la cocina a mí me gusta el delantal que se ponga que siempre esté limpio, un delantal sucio no me ha gustado nunca, ni lo he tenido nunca. Tengo 50 y me los quito y me planto y ya está. Pero ahora que me exijan que tenga un gorrito y tenga una cosita..." (E.A.1; propietario de restaurante) "Siempre la juventud, tiran del librito, y es lo que pasa, si haces todo al pie de la letra, que lo que haces es meterte en la ducha, estar limpio y no tocar nada, entonces no manchas nada". (R.G.2; pasteleros)

-Pero casi todo lo que los inspectores exigen parece una exageración bajo esa estructura mental. Lo que se entiende que es esencial en la higiene o la limpieza ya se hace, con lo cual casi siempre lo que pide el inspector está en ese margen de lo superfluo. El inspector hace las veces de esas amas de casa quisquillosas que nunca están conformes con la limpieza obtenida ("el algodón no engaña"). "Yo soy el primero que te lo digo, yo tengo un local chiquitito, no puedo tener más. A mí se han basado mucho en exigirme que si dos servicios, yo no tengo dos servicios porque no tengo sitio para tenerlos, porque es un local que lleva abierto desde el año 64, pero creo que a mi servicio sí pueden pasar, mis servicios tienen una limpieza total". (E.A.9; propietario de bar)

-No deja de ser curioso al respecto el dato de que en muchos casos se prefiera la presencia de un inspector que de una inspectora. La inspectora, por su condición de mujer, tiende a aparecer como más quisquillosa e intransigente en ese ámbito de la limpieza considerado como superfluo.

2.3.4. La infraestructura higiénico-sanitaria. Hasta ahora se ha hablado de modificación de hábitos, pero habría que hablar también de otras exigencias. En muchos casos -es de suponer que por razones estratégicas- la inspección se focaliza preferentemente en lo que se podría denominar como la infraestructura higiénico-sanitaria de los locales comerciales. Aquí de lo que se trata es de realizar una inversión, que lógicamente conlleva un coste económico para el comerciante más o menos importante. -En cualquier caso, los hábitos están normalmente imbricados en los medios de trabajo, en esa infraestructura que a veces se pretende modificar. A veces se consigue cambiar el objeto, pero no el hábito, con lo cual la inversión se convierte objetivamente en un despilfarro. Puede ser el caso, por ejemplo, de la imposición de los grifos de codo: se ha observado en muchos casos que su 36

presencia no implica que realmente se utilicen de la forma normativa propuesta (se siguen abriendo con la mano). "Hombre, lo de los servicios sí. Lo otro, lo de la grifería, pues... luego al fin y al cabo siempre se va a abrir con la mano. Yo opino, como no lo he visto lo de los codos y tal, pero mira, que no, que si vas con prisa y tal, no te vas a entretener en darlo con el codo, lo más normal es darle con la mano". (E.A.10; empleado de bar)

La resistencia al cambio de hábitos es una de las causas principales de no aceptación de la normativa al respecto de las infraestructuras. Nuevamente la resistencia principal es a cambiar el modo de trabajar. No obstante, ante la infraestructura existe el problema añadido del coste. Aun aceptándose cierta racionalidad (de cara a la higiene pública) en la incorporación, el argumento de la insolvencia actúa como una perfecta coartada para la inhibición. "Me parece excesiva desde que... según ellos que si taquillas, según ellos que si almacenes, según ellos que si ropa para estar dentro del local y para salir fuera del local. (...) No se dan cuenta que con tanta norma, con tanto requisito... a final de mes pues tenemos que tener un sueldo más para todas esa serie de cosas". (E.A.9; propietario de bar) "Por ejemplo, las cámaras, que dicen que tenían que llevar...termómetro. Las mesas, que dicen que no están acondicionadas para el local, y no se, algunas cosas más así... los botelleros... la cocina, que teníamos que tener grifos de pie o de codo. Los lavabos, que decían que teníamos que tener el jabón líquido y eso, eso sí lo pusimos y tal, y bueno, varias cosas que, oye, cuestan un dinero, y no se pueden hacer así por que no... Porque es preferible a veces cerrar el local y decir, bueno, cada uno por su lado y ya está". (E.A.15; propietario de bar)

Es claro que el inspector no puede inspeccionar los beneficios del negocio, no puede del todo sopesar en qué medida el comerciante le está engañando o diciendo la verdad cuando le asegura que la aceptación de la normativa puede implicar su quiebra. Es evidente que en tiempos de crisis como el que se vive hay que aceptarlo en muchos casos como una disculpa válida; pero, de cualquier forma, hay que saber que siempre en el pequeño comerciante tradicional hay una voluntad contraria al cambio que es anterior y determinante en la actitud. Siempre, antes que la objeción económica, está la resistencia a modificar la forma en que está acostumbrado a trabajar. "Tienen que ser un poco tolerantes en cuanto instalaciones desde el momento en que no se pueden hacer inversiones, porque no es rentable, ni una guardería ni un restaurante actualmente... Pero si estamos en crisis, y encima nos están apretando el cinturón..." (R.G.3; restauradores)

Es decir, antes que nada está la íntima certeza de que la norma es superflua y arbitraria, que responde más a un capricho administrativo que a una real voluntad de mejorar las condiciones higiénico-sanitarias.

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"Me han hecho cambiar todos los grifos, que los he cambiado para que no me den ya más la tabarra, porque es que es... vamos, es que nos ha costado un dinero..." (E.A.1; propietario de restaurante) "A mí me ha costado el tema... cuando Sanidad llegó aquí hace dos años con todo el rollo de la normativa y todo este laberinto, me costó la broma ciento y pico mil pesetas, y me las he tenido que gastar..." (E.A.9; propietario de bar)

La presunción de capricho por parte de la Administración sanitaria se confirma desde varios supuestos: a) Presencia aparente de distintas normativas para las distintas Administraciones. El que, por ejemplo, para una licencia de apertura el Ayuntamiento exija unas condiciones de infraestructura diferentes a las que exige la Comunidad es todo un contrasentido. Se genera con ello la idea de que las normativas son en gran parte superfluas, que no responden a necesidades sanitarias claras e inaplazables, sino, en el mejor de los casos, a un exceso de celo de ciertas instituciones o, en el peor, a un simple y ciego afán recaudatorio. b) El tema se agrava cuando además determinadas normativas se modifican en cortos espacios de tiempo, como parece haber sucedido en algunos casos; por ejemplo, en los materiales directos de trabajo de carniceros, polleros y pescaderos. La estabilidad en el tiempo de las normativas es siempre necesaria para obviar esa sensación de capricho administrativo. "Bueno, otra cosa, de la noche a la mañana estos buenos señores se no presentan que tenemos que meter fibra de plástico a los tajos, de la noche a la mañana. De la noche a la mañana te metes en dos tajos nuevos que valen 30.000 pesetas, y a los dos o tres meses ya no es obligatorio, ¿para qué coño están jugando con nosotros? No es obligatorio, está abolido..." (R.G.1; carniceros, pescaderos y polleros) "Y luego otro punto que veo, por ejemplo, cuando pues abres el negocio, yo creo que cuando se abre un obrador lo primero que tenía que estar es Sanidad ahí, para poner todos los puntos que tendría que llevar para que si tiene que haber una limpieza, y que no haya ningún problema en el futuro, no que tú pongas un esquema de trabajo, y luego cuando llegan a los tres años te empiezan a cambiar todo, punto por punto, entonces eso ocasiona gastos que no tiene por qué ser, tienen que ser al principio los gastos". (R.G.2; pasteleros)

c) Un efecto similar produce la, al parecer frecuente, circunstancia de que distintos inspectores esgriman diferentes interpretaciones de la normativa en actos de inspección distintos. "¿Pero tu has visto que haya alguna continuidad en algo? Si mira, si viene uno y has puesto estas mesas, no hace más que entrar por ahí el que sea, y ya está diciendo que estas mesas no valen para nada, que es lo primero que hacen". (R.G.2; pasteleros) "Ha habido otra inspectora y me ha dicho, bueno, hace pocos días, y me ha dicho: hombre, para lo que tú cocinas no te es necesario para nada poner aquí una mosquitera, la inspectora municipal me lo ha dicho hace

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tres semanas. O sea, que cada uno dice una cosa..." (R.G.3; restauradores)

Es importante que se entienda que inexistencia de facto de un campo normativo lo suficientemente claro y estable produce no solamente la impresión de innecesariedad, sino también la sensación permanente de inseguridad frente a la acción de la inspección, una acción enteramente contingente y, por tanto, imprevisible. "Si esas normativas salen y salen para todos, pues que sean para todos, desde el primer día, no cuando les parece bien te sacan unas cosas y cuando les parece mal te sacan otras". (R.G.2; pasteleros) "Por cualquier cosa, como desconoces la legislación que tiene, ¿tú qué sabes que lo tienes bien o lo tienes mal? Tú crees que lo tienes bien, es que no sabes por donde ir". (R.G.2; pasteleros)

2.3.5. El control del producto. Con indiferencia de estas, se podría decir, contradicciones del inspector y la normativa, está prácticamente siempre presente la presunción tácita o manifiesta de que la inspección se mueve normalmente en el terreno menos importante o trascendente desde el punto de vista del fin último de la higiene colectiva. La sensación de que la inspección se ocupa de lo accesorio y se olvida de lo fundamental. "Porque es que cada día son chorradas diferentes, o sea, cosas que no tienen lógica, que no tienen fundamento. O sea, cuando hay relativamente cosas que sí son importantes". (R.G.1; carniceros, pescaderos y polleros)

Lo fundamental es, como está claro, la salud colectiva, que el producto final esté en perfectas condiciones para el consumo. La inspección, se dice muchas veces, se pierde en cosas demasiado poco relevantes al respecto. Que el tubo fluorescente, por ejemplo, esté protegido o no es, a todas luces, muy relevante, porque la probabilidad de que se rompa es muy escasa. El cubo con pedal, por ejemplo; es mejor a veces que el que no tiene pedal, ¿pero es tan fundamental la diferencia como para que el cambio se convierta en obligatorio? "Los cubos tienen que ser de los que venden ellos, que valen, los grandes esos de pedal, diez mil o doce mil pesetas. Si yo tengo un cubo de basura blanco, limpio, con una bolsa de basura no me vale, tiene que ser ese". (E.A.1; propietario de restaurante)

Preguntas como estas se las hace muy frecuentemente el pequeño comerciante inspeccionado, que no alcanza a entender el sentido de una normativización tan rigurosa y exhaustiva de su modo trabajar y de su lugar de trabajo. Lo fundamental es -piensa- que las cosas estén limpias y que los 39

productos sean aptos para el consumo. Pero, curiosamente, también se dice, el inspector apenas se para en estos temas, apenas coge muestras, y apenas se fija en la profundidad de la limpieza del local, aspectos en los cuales realmente el inspeccionado se siente seguro, porque piensa que su actuación al respecto está dentro de los límites moralmente exigibles. "... no vamos a insultar, no vamos a entrar en el tema ese, vamos a decirles que sean un poquito inteligentes, y yo pienso que una persona cuando va a un establecimiento, si está sucio y está guarro es cuando hay que multarlo. Ahí es donde tienen que entrar ellos. Y yo pienso que no hace falta ser ingeniero para ver cuando un señor es guarro..." (R.G.1; carniceros, pescaderos y polleros) "Me parece mejor incluso que cojan el producto, que nosotros no tenemos laboratorio, no sabemos lo que estamos echando, creemos que está por Sanidad registrado, como es lógico, todo lo que tenemos, y que se lleven un producto de vez en cuando para analizar ese producto, a ver lo que echamos". (R.G.2; pasteleros) "Jamás he visto en los informes un sólo comentario sobre la limpieza general, nunca". (R.G.3; restauradores)

Recuérdese lo que se dijo anteriormente acerca de la descalificación moral de quien no guarda las normas de higiene. Para otros ese sujeto es un "guarro", una persona moralmente degradada. En relación a la salubridad de los alimentos sería un "desaprensivo". El caso es que el inspector, al reflejar en acta un número determinado de irregularidades, está indirectamente acusando al inspeccionado de guarro y desaprensivo. "Bueno, por un saco de patatas que tenía mi padre en el suelo, pues así, "es que esto es una guarrería", esas fueron sus palabras. Digo, "hombre, por Dios, o sea, mi padre tiene puesto ahí el saco de patatas, pues el hombre no lo sabe que tiene que estar levantado encima de una tarima, pues no te preocupes que se lo voy a poner y ya lo vas a ver". Pero vamos, pero tanto como que es una guarrería, me parece a mí que no". (E.A.1; propietario de restaurante) "Puedes tener una pila de pedal muy bien y ser un guarro o una guarra..." (R.G.3; restauradores)

-La evidente agresividad que se produce en el inspeccionado por el simple hecho de que el inspector apunte en acta las imperfecciones que ha observado demuestra sin lugar a dudas la actuación de esta transferencia emocional. El acta es un documento público donde se da fe de una descalificación moral; lo que realmente duele, antes y a pesar incluso de la eventual sanción, es esa descalificación, que además, para más INRI, como si de una confesión de culpabilidad se tratara, debe de ser firmada por el reo. -En los casos en que la inspección se realiza frente a la mirada de los clientes (la queja de falta de sensibilidad al respecto de las horas de aparición de la inspección es permanente) nuevamente aparece ese fantasma de la descalificación pública. Se entiende que si el cliente ve ahí al inspector apuntando cosas interpretará que es porque hay verdaderas y sustanciales irregularidades.

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"Que venga a las dos de la tarde, queda conmigo a las dos de la tarde, o a la tres de la tarde, yo pierdo media hora y viene usted y ve todos los productos que tengo en mi tienda, a las tres de la tarde que no hay nadie. Pero no vengas a jodernos... Pero si eso no lo pueden hacer, ya ha terminado su jornada y se tiene que justificar... ¿Pero cómo se van a joder ellos?, nos joden a ti y a mí, que somos los pequeños, ¿pero ellos que a las tres de la tarde dicen: adiós hasta mañana?, ¿pero tú y yo que tenemos que estar las 24 horas del día casi, casi, para poder llevar un medio negocio?" (R.G.1; carniceros, pescaderos y polleros)

La insistencia, típica del pequeño comercio, de que se cojan muestras para analizar en el laboratorio tiene que ver con todo este complejo. El análisis de las muestras sería la prueba fehaciente de que realmente no hay ni en los hábitos ni en la infraestructura tradicionales nada objetable, que la salubridad colectiva está garantizada con el modo habitual de trabajar. Sin análisis no hay pruebas; y el pequeño comerciante tradicional se siente normalmente frente al inspector condenado sin pruebas, sujeto al escarnio público (acta) por guarro sin que se haya demostrado realmente su culpabilidad. Y, ciertamente, lo que está en juego no es si el señor en cuestión es guarro o no lo es, sino si se cumplen determinadas normativas que garantizan la salubridad general. Pero el pequeño comerciante es raro que sepa distinguir entre lo que significa una cosa y lo que significa la otra, no puede dejar de personalizar la inspección como si de una descalificación se tratara. Y ello, en última instancia, porque tampoco ha sabido disociar su negocio de sí mismo: el juicio a su negocio es un juicio contra él. Psicológicamente hablando, es bien evidente que la forma normal de la inspección no se ajusta a la psicología media de su población más mayoritaria, el pequeño comerciante. Si se entiende que en la base de todos los conflictos hay una demanda siempre frustrada (por el inspector) de reconocimiento, parece claro que hay todo un campo para mejorar la relación con la inspección relativamente inexplorado, el del reconocimiento público del nivel de higiene y limpieza alcanzado. En comercios más progresivos también se han identificado críticas a una excesiva meticulosidad del inspector en aspectos que se consideran intranscendentes. No se trata aquí tanto del miedo a la descalificación, cuanto a un sentimiento de agobio y pérdida de tiempo. Una suerte de exceso de celo por parte del inspector en la aplicación de una normativa, que no hace distingos entre lo fundamental y lo accesorio, ni que acierta a considerar que las limitaciones del proceso de trabajo exigen de una interpretación "comprensiva" o "flexible" de la normativa. 41

"Yo creo que su trabajo, las normas de inspección las conocen, pero lo que no conocen es el trabajo. Entonces muchas veces, "la norma, la norma dice... ““pero bueno, ¿qué norma?, si esto es una entelequia de los que estamos hablando". Ellos conocen su trabajo, la legislación estoy convencido de que la conocen, pero luego muchas veces no tienen flexibilidad a la hora de aplicarla, o sea, son muy rígidos, que la norma dice... y como la norma dice... pero bueno, es que la norma dice... por ejemplo, la fruta viene de Mercamadrid, que depende de la Comunidad de Madrid, o el pescado, en teoría nosotros todo lo que entra aquí... ¿qué nos estáis contando?, si ha pasado con cinco filtros vuestros, ¿ahora me vais a decir que el calibre no corresponde con el embalaje? ¿Entonces para que me lo vendéis?" (E.A.12; encargado de gran superficie)

2.3.6. Valoración de la actitud del inspector. En el comercio tradicional, como se ha visto, se presenta un problema esencial de base: la norma no se considera, o no se quiere considerar necesaria. El inspector, de esta suerte, aparece como un agente de autoridad cuya misión consiste en imponer la mayoría de las veces normas arbitrarias. Es el instrumento, por tanto, de un poder irracional y caprichoso, que es el que dicta las normas, del cual aquel hace de representante. -La figura del policía, con cual normalmente, como se ha visto, se asimila, cuadra perfectamente con ese "lugar" asignando al inspector de hacer cumplir normas arbitrarias. Hay que entender la mala imagen de la policía, heredada de la etapa de la Dictadura, la que es válida para operar como símil. El inspector es similar un policía en el peor sentido de la palabra, se podría decir. "Bueno, ellos vienen en su sitio igual que nosotros tenemos que estar en nuestro sitio, ¿me entiendes? Es como cuando te para la policía, pues los ves distantes, los ves... pero claro, cada uno tiene que llevar su papel, como ellos tienen que hacer su papel". (E.A.14; propietario de restaurante) "Pues a ese fue el que le dije, "¿que te crees, que cuando termines te van a dejar el Ministerio para ti, hijo mío, digo, cuando vayas al paro, payaso, que vas a estar seis meses, digo, te habrán mandado que hagas, como los guardias, un boletín de multas todos los días", digo, "pues que te quede muy clarito, y no me mires así, digo, que tengo un garrote como un niño de siete años, así, cuando me quieras ver te he roto las dos piernas, así que camina", y a la semana siguiente la multa". (R.G.1; carniceros, pescaderos y polleros) "Sí, sí, van dos, no vienen solos, son como la pareja de la Guardia Civil". (R.G.2; pasteleros)

Ese poder es la Administración. No siempre es identificada la C.A.M. como la instancia directamente responsable, pero en el fondo tal identificación es indiferente. Lo mismo da que sea la Administración Central, que la Autonómica, que la Local; el caso es que hay por detrás una instancia del Estado que resume las características más negativas de su imagen. Y ello

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porque la descalificación de la Institución es esencial a la estrategia de subversión de la inspección. ¿Qué razón puede tener la Administración para imponer normas irracionales? La explicación más común y generalizada es la que alude a la voracidad recaudatoria: la Administración impone normas para sancionar, y de esta suerte conseguir aumentar sus ingresos a costa de los comerciantes. El comerciante sería en este contexto una víctima; estatuto en el que, como se sabe, el pequeño comerciante tradicional gusta de colocarse a sí mismo frente a la Administración en muchas otras facetas. "Es que de verdad, es que estamos trabajando ahora mismo nada más que para ellos. Y lo veo fenómeno..." (E.A.9; propietario de bar) "En el sentido de todo, nos apretan demasiado..." (E.A.9; propietario de bar) "Pues hombre, que nos ayude un poco más la Comunidad, que a nosotros los pequeños nos tienen acribilladitos, y somos los que mantenemos esta nación". (E.A.9; propietario de bar) "¿Entonces qué pasa que aquí nada más que hay que sacar dinero por todos los lados? Venga, coño, que estamos hasta las narices ya de pagar dinero, joder...que todo se lo van a sacar a los mismos, a los más pequeños, ¿qué pasa, que somos unos pobrecitos?... Los que no tenemos defensa... ..No tenemos defensa... lo que no tenemos es unión. Si nosotros tuviéramos unión ni se acercaban, ni se acercaban..." (R.G.1; carniceros, pescaderos y polleros)

En efecto, el pequeño comerciante tradicional es siempre, por una u otra razón, víctima. Víctima de los impuestos, víctima de las exigencias administrativas, víctima del capital... Un superviviente colocado en un medio hostil y agresivo. El inspector es un representante de esa Administración irracional cuya voluntad esencial es profundamente negativa para con él. El inspector, por tanto, viene a agredir; su voluntad supuesta es la de exprimir al comerciante, o la de ponerle obstáculos absurdos e irracionales. Es importante que se tenga en cuenta que, por lo menos a nivel inconsciente, este es el punto de partida: una presa y un cazador. Es a partir del sentimiento de ser víctima propiciatoria desde donde el comerciante desarrolla su estrategia. El inspector no es, en cualquier caso, directamente la Administración; es, como quien dice, un "mandado", una persona que hace ese trabajo para vivir. El no es responsable de las normas, pero está obligado a hacerlas cumplir, porque su supervivencia depende de ello. Sin embargo, es la única cara visible de la 43

Administración, el único, o el más claro interlocutor: para defenderse de la Administración hay que defenderse del inspector, no hay otro medio. "No, la verdad es que todos tienen prácticamente el mismo trato, aunque son tres personas diferentes, se ve que en el ánimo llevan el hacer su trabajo, porque se ve que son unas personas mandadas y tienen que hacer una labor. Y bueno, dentro de hacer su cometido, pues ya le he dicho antes que el respeto es al máximo siempre". (E.A.18; propietario de supermercado)

Si el inspector se acerca al inspeccionado con actitud altiva y exigente se genera inmediatamente un conflicto. El inspector pierde su característica humana de "mandado" y se convierte en una reencarnación inmediata de la autoridad irracional que representa. Aparece aquí la clase más negativa de inspector, la de aquel "que se lo cree", que se identifica con su función. Si el inspector entra con la actitud simple y llana de hacer cumplir la ley creará una situación violenta, que exasperará al comerciante. Que éste reaccione agresivamente es relativamente normal en ese caso, aunque en ello haya un componente de idiosincrasia personal. Más agresivos son los hombres que las mujeres; menos agresiva es la persona instruida y con estudios; menos agresivos es el viejo que el joven. Pero estas son variantes comportamentales que no excluyen el sentimiento profundo de que se produce un abuso de poder cuando aparece el inspector intransigente. "No, avasallando no, vamos, sinceramente no, a nosotros no, lo que pasa es que bueno, no son personas que se relacionen así bien... van a lo suyo, ponen sus normas y ya está, hacen su trabajo y se van, vamos, que no dialogan..." (E.A.15; propietario de bar) "Bueno, la verdad es que unos te dan... hay algunos que vienen muy serios, otros te dan un poquito más de libertad para expresarte mejor, en fin". (E.A.7; gerente de restaurante) "Y claro, ahí te ponen de muy mala uva, y ya no tienes ganas ni de atenderle, y ya te ha puesto en el disparador. O sea, yo observo que en vez de ir a ayudar, a decirte lo que tienes que hacer, a decirte las normas, lo que sí observo es que es un fiscal, que va a cogerte en falta, que no va a ayudarte y a decir, mira, esto es así, y esto es así". (R.G.3; restauradores)

Hay que tener en cuenta también el escenario. El inspector irrumpe en un espacio, como se dijo anteriormente, simbólicamente privado. Irrumpe, por así decirlo, en la intimidad del pequeño comerciante, en un espacio en que se siente absolutamente dueño y señor, exigiendo. La actitud altiva es ya en lo simbólico un insulto, simplemente porque es una descortesía exigir en casa de otro. Simbólicamente es el comerciante el que abre las puertas inspector en un gesto de hospitalidad, y del huésped se espera siempre un determinado comportamiento.

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"Es que yo, yo lo que veo mal... cada persona tiene su opinión, yo lo que veo mal, por ejemplo, es que estés trabajando, estás dando las comidas, y que tengas que estar pendiente de ese señor. Entonces, una vez me acuerdo que mi padre le dijo, mire, si no le importa venga más tarde... porque además es que ese día teníamos mucha gente y claro, teníamos que estar en la cocina y tal, y luego todo el mundo mirando y... te sientes incómoda. Y él dijo que no, que es que su horario terminaba a las tres de la tarde. Claro, él no podía venir más tarde porque no, porque su horario. Entonces claro, eso lo veo mal también, porque parece que están entrando en tu intimidad, o sea, un señor que viene, que por narices tenga que estar... no se dan cuenta de que cada uno, yo pienso, cada uno en su casa necesita estar... Entonces entre que la gente se te queda mirando, que todo el mundo está pendiente, que si llaman para preguntarte, que si... vamos, ni atiendes ni estás con él, entonces eso para mí es incómodo". (E.A.15; propietario de bar) "No, avasalladores no son, ellos te indican las cosas que están mal, y vamos, te las indican correctamente, son muy correctos, se presentan antes de entrar, te presentan el carné para identificarse, y vamos, son normales". (E.A.17; propietario de bar) "Y es que están en tu casa, no están en la suya". (R.G.1; carniceros, pescaderos y polleros) "Es una persona que viene a inspeccionar, viene a meterse en tu intimidad (...) Por eso es lógico, es meterte tan en tu intimidad... a ti se te mete en tu intimidad un extraño y te molesta. Estás todo el año tranquila y de repente te viene un inspector y dices, bueno... Justo además te ha pillado el día que tienes todo el día muy gafe y todo te va arrastras, porque tienes días, como todo el mundo, eres humana". (R.G.3; restauradores)

Para que esa violencia no se produzca el inspector debe mostrarse correcto, pero también debe de transigir; aunque es claro que si transige demasiado termina por no hacer su trabajo en condiciones. Pero hay que aceptar que un grado de transigencia es necesario para que la relación no se torne excesivamente agresiva y a la larga contraproducente con respecto a los propios fines de la inspección. "Sí, te dan siempre un plazo para que cumplas las condiciones que te exigen, vamos, que tampoco... te dan facilidades, vamos, para hacerlo". (E.A.7; gerente de restaurante) "No, pues como más exigentes, a lo mejor pues porque no veían las cosas... o sea, yo comprendo que a lo mejor no veían las cosas lo suficientemente bien como luego ya lo han ido arreglando. Que vamos, que yo el trato tampoco lo tengo malo con ellos. Además las dos últimas que han venido, pues nada, normal, cordial". (E.A.8; propietario de supermercado)

El comerciante siempre tiene algo que objetar a la aplicación para él de la norma. Lo explicitado en los epígrafes anteriores traduce esas objeciones. Muchas de ellas, hay que aceptarlo, tienen un cierto grado de racionalidad y de legitimidad. Pero, en cualquier caso, hay que entender que el comerciante necesita objetar para sentirse sujeto, es decir, para equilibrar una relación en la cual no puede dejar de sentirse víctima. "Pues normal. Ha habido alguna vez que siempre han querido a lo mejor... pues más al principio como de superioridad, pero ya yo creo que como

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vienen tantas veces ya los hemos cogido..." (E.A.8; propietario de supermercado) "Y dejar el negocio, exactamente, además es que no te dan ninguna explicación, o sea, nada más que lo apuntan, no te dicen nada, luego te mandan la carta, vamos que no conversan contigo, pues bueno, esto es así, esto es así, por su bien, le voy a dar un plazo de tantos meses y tal, no, eso es lo que veo mal yo, que se tienen que dar cuenta que somos trabajadores". (E.A.15; propietario de bar) "Me siento incómoda, la verdad, porque como no se por donde te van a salir. O sea, porque tú, sí, tú estás, claro, pendiente de lo que te están diciendo ellos, pero claro, luego, yo también hablo, claro, si a lo mejor me pone una cosa que no estoy de acuerdo le digo no, y si no tengo que firmar no firmo. O sea, yo le digo, no firmo esto porque yo no estoy de acuerdo, por ejemplo, yo pienso que cada persona, oye, tiene que poner su..." (E.A.15; propietario de bar) "Los que antes de apuntar, por ejemplo, te preguntan ¿esto por qué está aquí? Eso es una razón convincente que un señor le tiene que dar a un señor de esos, es una razón convincente, el por qué, por ejemplo, vean algo aquí y te pregunten "esto por qué está aquí", ¿es costumbre, es porque se te ha olvidado?, o algo por el estilo, pero un señor que te entra en la tienda sin preguntarte nada, y de dice, despacha, y empieza, pum, pum, a apuntar, que si esto, que si lo otro, que si lo otro, ¿quién son esos señores para apuntar?, lo primero que tienen que hacer es consultar, hablar con la persona que está detrás del mostrador". (R.G.1; carniceros, pescaderos y polleros)

El comerciante tradicional frente al inspector opera de una forma muy similar a como lo hace el típico niño moderno frente a sus padres. Estos le han enseñado a razonar, pero utilizan su capacidad de razonamiento para hacer primar su capricho con la estrategia de intentar demostrar la irracionalidad de la norma. El inspector, como le sucede al padre moderno, llega un momento en que necesariamente debe de imponer su autoridad crudamente si no quiere caer en la trampa del convencimiento. El caso es que el inspector (como el padre) debe insistir en intentar convencer al comerciante. Hay muchos inspectores que se ahorran este trámite, y suelen ser precisamente los más denostados. La explicación, aún cuando no genere un total convencimiento, permite que el interlocutor se sienta atendido, es decir, reconocido. Y en última instancia, el déficit de reconocimiento, como se ha insistido varias veces, es el complejo más característico del pequeño comerciante. "Porque claro, no puede ir a mi casa o a mi casa, o a la casa de quien sea y decirle, "oye, que eso está mal", pero bueno, ¿está mal por qué?". (R.G.2; pasteleros)

Interesa en este caso que no se entienda la explicación como educación. No es normal que el pequeño comerciante se ponga en la situación de alumno, porque, como ya se dijo, su imaginario narcisista está en el lugar del maestro, del que domina perfectamente, por lo menos en las pequeñas dimensiones de 46

su negocio, las claves de la profesión. Realmente no espera que el inspector le pueda enseñar nada de limpieza e higiene, porque ya piensa previamente que sabe al respecto todo lo que tiene que saber. Pero la explicación, aunque no consiga educar, por lo menos permite que el interlocutor se sienta reconocido. "Yo creo que sí estoy informada, vamos, a mí me parece que lo que hago no lo hago demasiado mal, vamos, lo que yo creo que se. (E.A.8; propietario de supermercado)

Ante la explicación es normal que el comerciante intente ponerse por encima. Su estrategia dominante va a ser la de conseguir ridiculizar la norma. Imaginariamente, la presa se convierte en predador precisamente ridiculizando al inspector, mostrando la inconsistencia de su saber. "Lo que yo no puedo permitir ahora mismo es que a mí me venga Sanidad y me diga que es que yo para andar en la cocina tengo que estar ahora mismo que si el grifito de pedal, que si el grifito... son chorradas, tonterías". (E.A.9; propietario de bar) "Y te dicen como me dijo a mí que es que cada vez que partía un pollo me tenía que lavar las manos. Entonces cuando tú vas a comer un filete te tendrás que lavar la picha...." (R.G.1; carniceros, pescaderos y polleros)

La queja de falta de profesionalidad de los inspectores es recurrente. Hay que identificar, de todas formas, lo que se entiende "profesionalidad" en este caso. La profesionalidad no es la del inspector, sino la del comerciante: el inspector debería de saber más de la profesión que inspecciona para poder realmente exigir al comerciante. En el límite el inspector debería de ser antes pescadero, carnicero, etc., y sólo así podría, conociendo previamente las servidumbres de cada profesión, adaptar la norma a cada situación particular. "No tienen ninguna titulación, son niños que han estudiado cuatro cosillas y les ha salido ese empleo, pero no son profesionales". (R.G.1; carniceros, pescaderos y polleros) "Si quieren inspectores de Sanidad que nos cojan a alguno de nosotros, que nos va a hacer falta trabajo no tardando mucho, y somos inspectores de sanidad porque sabemos, conocemos los artículos, y sabemos...." (R.G.1; carniceros, pescaderos y polleros) "Yo pienso que el que tiene que ir es un profesional. Pero un profesional, que sepa (...) los pros y los contras, que conozca el oficio, que sepa a qué atenerse, que pueda llamarte la atención, pero que te llame la atención porque sepa (...) hacer, no porque lo haya leído en un libro, o porque le han dicho que tienes que meter mano a fulano o a mengano, no, no, un profesional que diga cosas razonables, y que cuando se ponga a hablar con cualquiera, pues le digas tú, pues sí señor, tiene razón, y como tiene razón vamos a hacerlo". (R.G.2; pasteleros)

Curiosa inversión: quien precisa ser educado es precisamente el inspector. La posición del saber no está (no se admite que esté) del lado del inspector, sino del lado del inspeccionado. El objeto de la estrategia es claro: en el límite la

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norma es realmente inaplicable, con lo cual el comerciante se ve libre de la presión de la inspección. Un ejemplo puede dejar claro lo que se quiere decir. Piénsese por ejemplo en la norma que impide que los productos enlatados utilicen la lata como recipiente una vez esta ha sido abierta. El inspector explicará las razones sanitarias que animan la norma, pero el inspeccionado inmediatamente pondrá su objeción. Por ejemplo, que el aceite está calculado para que cubra el alimento en esa lata en concreto; si se cambia de recipiente el producto se resecará o se quebrará y será rechazado por el público. El resultado es que la norma va contra su interés profesional. Para inspeccionado la norma queda catalogada como absurda porque no atiende a las exigencias del negocio. Si se piensa bien hay pocas posibilidades de convencimiento, de educación, porque están enfrentadas dos racionalidades distintas, la del negocio, que exige de la repetición de lo mismo y la sanitaria, que exige de la modificación de las costumbres. La conclusión es que el inspector carece de capacidad de modificar la relación, cuando se enfrenta al tipo más puro de comerciante tradicional. La única posibilidad de modificar los hábitos de aquel es exigir, y poner como "argumento" una sanción. La infantilización de la relación es inevitable si lo que se quiere es cumplir con los objetivos de mejorar las condiciones sanitarias. Si se acepta que el marco de relación es ese y no otro (el de una relación adulta basada en el convencimiento), se pueden ya diseñar estrategias más o menos favorables, pero adecuadas al contexto. Los niños a pesar de ser niños progresan y se hacen adultos siempre y cuando los refuerzos que le impongan sus padres sean los adecuados. El castigo es lógicamente una forma eficaz de educar en el marco de una relación infantilizada. Gracias al miedo al castigo el niño hace lo que debe hacer, aún cuando su voluntad no esté implicada en el acto. A posteriori puede reconocer la racionalidad y la bondad de la norma. Y el caso es que eso suele suceder muchas veces con los comerciantes cuando han sido previamente vencidos por el miedo a la sanción, que terminan por reconocer que la modificación efectuada es racional y beneficiosa para él, al igual que el niño cuando se hace mayor termina por entender por qué sus padres le obligaban a hacer tales y tales cosas. En referencia al pequeño comercio no hay dudas al afirmar que el miedo al castigo es profundo. No se advierten suficientes razones para aumentar la

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presión al respecto. Es decir, las sanciones son vividas como fuertes y son, por tanto, suficientemente disuasorias. El sentimiento de castigo aparece ya cuando se reflejan en acta las irregularidades, como ya se ha indicado anteriormente. Se trata de un castigo moral antes que pecuniario, pero hay que advertir que es ya enormemente doloroso. Quizá (es un tema en que se insistirá más tarde) represente, además, un castigo excesivo, en la medida en que se hace de forma puntillosa y recurrente. Si a un niño se le castiga por todo, si se pone en evidencia constantemente su mala conducta hasta en los más mínimos detalles, termina por sentirse absolutamente bloqueado por la imposibilidad manifiesta del reconocimiento. "Ahora estoy recordando que en una de las (...) que tuve me puso en el acta la señorita que estaba la cocina sucia, y entonces yo no estaba de acuerdo... vamos, sucia estaba porque ella lo vio que estaba sucia, pero claro, por las mañanas la verdad es que la cocina pues se está limpiando, se está trabajando, entonces es normal que hasta que no esté, como digo yo, bastante ya sucio, que recojan todo y... y entonces me puso que la cocina estaba sucia. No estaba de acuerdo con ella porque a la hora de trabajar pues usas muchos artículos, usas mucha... ensucias mucho, como digo yo. Entonces la dije que si la quería ver limpia, pues que se venga todos los días, cualquier día de la semana a las cinco o a las seis de la tarde, cuando se ha terminado la cocina, que se queda todo arreglado, y ella me puso en el acta que estaba la cocina sucia, y yo dije, bueno..." (E.A.14; propietario de restaurante)

Aceptar que el simple acta es ya, de por sí una sanción es importante por varias razones. Primero, porque pone de manifiesto que está en juego en la inspección algo de más trascendencia que un simple conflicto de intereses: entre inspector e inspeccionado se establece una relación afectiva en la que media con fuerza la necesidad del reconocimiento, siendo precisamente la falta de reconocimiento (algo similar al "ya no te quiero" del padre hacia el hijo) el suceso traumático más fundamental. Segundo, porque ello permite que la sanción real propiamente dicha puede quedar, gracias al poder disuasorio del acta, en un segundo término. En muchos casos no será necesario llegar a la sanción, como parece ser generalmente el caso. "Pienso esas cosas, no se, es que ellos no lo miran, ellos miran por dentro un poco, o por fuera, y dicen, no, esta cámara no vale, tiene que ser una cámara así, que lleve dos cajones, que lleve esto para aquí la verdura... lo entiendo, pero es que eso es lo que no veo bien, no se, es que no te dan oportunidades, y eso es lo que yo veo mal. O sea, que vienen y te sientes un poco mal, es que te sientes mal, porque claro, la palabra la que vale es la de ellos, eso está claro". (E.A.15; propietario de bar)

Ello se manifiesta por el general desconocimiento que de la cuantía de las sanciones generalmente se tiene. Realmente el miedo a la sanción real es secundario, y esa es la razón de que ésta se desconozca; el miedo principal es a la lesión moral resultado de que el inspector refleje en acta las 49

irregularidades. El que la sanción real exista y que se suponga importante (esta suposición es general en el pequeño comercio) es necesario, de todas formas. La posibilidad de una sanción importante reafirma la autoridad del inspector, sin la cual ni siquiera el acta poseería el más mínimo valor. La autoridad del inspector está relacionada con su capacidad reconocida de poder, llegado el caso, poner unas sanciones que puedan suponer la quiebra del negocio, o un quebranto sumamente importante: esa posibilidad es la que instaura la relación de dependencia. "Lo que pasa es que no tienes defensa. O sea, si un inspector... en mi caso yo no le he vivido, porque yo no lo hecho así, lo puedo decir, pero yo opino de que si un inspector viene a por mí, a mí ese tío me cierra la empresa y no tienes defensa, no puedes defenderte, ¿a donde vas?" (R.G.2; pasteleros)

Es reconocido usualmente por los comerciantes el dato de que los inspectores suelan dejar tiempos razonables antes de recurrir a la sanción administrativa. Esto es importante por varias razones. Primero, porque en muchos casos ese tiempo es necesario para poder planificar una eventual inversión (en el caso en que el ajuste a la normativa implique un desembolso importante de dinero). Segundo, porque reduce sensiblemente la presión autoritaria de la inspección, de forma que el inspeccionado no se sienta excesivamente acosado. Tercero, porque el inspeccionado tiene menor posibilidad de acusar a la Administración en cuestión de puro y simple deseo recaudatorio por encima del interés supremo de la salubridad colectiva (la racionalidad de la norma queda con ello reforzada). "No, ellos cuando vienen es que miran, pues a lo mejor las últimas normas que han salido en el boletín, ven si lo tienes, y entonces si lo tienes no pasa nada, y si no lo tienes pues te da un plazo hasta que lo pongas o lo arregles, o hagas lo que tengas que hacer. Son bastante flexibles". (E.A.18; propietario de supermercado) "Que la inspección no va matando a nadie, la inspección deja un plazo, y si le pides más plazo te lo concede..." (R.G.3; restauradores)

Habría que añadir que en gran parte ciertas normativas son también para el pequeño comerciante un castigo. Todas las normas que implican una inversión en infraestructura lo son, tanto más severo cuanto mayor es la cuantía económica de la inversión. Y lo son porque resulta difícil para el comerciante advertir la racionalidad de la norma y el interés profesional que se pueda deducir de semejante inversión. Un castigo, por tanto, gratuito e impredecible del tipo de aquellos que solían sufrir los niños de otras generaciones, simplemente para que recordaran quien era el que mandaba en la familia. Un cambio de hábitos es sólo una norma, una inversión en infraestructura es una norma y un castigo a la vez. 50

"A veces sí que da miedo que vaya, pero no es miedo por que te denuncien, sino porque ¿qué te pedirán ahora? Porque a lo mejor en este momento no tienes el dinero justo..." (R.G.3; restauradores)

El castigo es objetivamente -siempre hablando del comerciante tradicional- lo que produce efectos positivos, lo que permite la mejora de las condiciones higiénico sanitarias. Lo único que cabría objetar al respecto es que el castigo se ha ensayado como única vía, que no se han arbitrado, conjuntamente con esta, otras alternativas. Lo que realmente se echa en falta en todo el montaje de la inspección es la utilización del otro mecanismo fundamental de la educación infantil: el premio. En efecto, hay castigos, lo suficientemente disuasorios, pero faltan premios, disuasorios en igual medida. Todo el montaje de la inspección es, para el pequeño comercio analizado, un sistema represivo y coercitivo, realmente efectivo en tanto que tal, dado que resulta difícil escaparse a su acción y dado que arbitra instrumentos punitivos importantes, pero que se traduce para ese pequeño comerciante en una presión fuertemente opresiva en cierto punto contraproducente. Siguiendo el símil de la infancia, el pequeño comerciante se ve inserto en una relación esencial y profundamente autoritaria frente a un progenitor (inspector - C.A.M.) arbitrario y despótico. Para el pequeño comerciante todo en la inspección es amenaza, una amenaza de la cual le es imposible sustraerse. Haga lo que haga -y esto es importante que se tenga en cuenta- siempre estará en falta, siempre estará sujeto a un impredecible castigo. Como el niño enfrentado a un padre autoritario, no le sirve de nada ser bueno, porque nadie le va a reconocer los esfuerzos que realiza por serlo. "No, yo lo veo bien, en un sentido de que, bueno, no se, pero lo que veo mal es que vengan tan seguidamente y... o sea, yo pienso que a lo mejor una inspección, pues una vez al año, pues mire, "a ver si en este año pues se puede poner esto...", poco a poco, ¿entiende?, una mayor también seguridad a la gente, y yo que se, que las dejen un poco espacio para... porque las cosas funcionan, oye, no como uno quiere. Y yo pienso... pero es que te dicen, a lo mejor, "dentro de tres meses si no ha puesto..." y ya estás con el... no puedes, es que no puedes. Porque sinceramente, dices, bueno, es que poco a poco... pero es que la gente se tiene que dar cuenta, que claro, cada uno sabemos lo que tenemos. Y (...) te aprietan tanto que te sientes agobiada, y estás siempre pensando, ¿vendrá, no vendrá?". (E.A.15; propietario de bar) "Todo está en la suerte, en la suerte del día que te toque que vengan, y que te pille como te pillen". (E.A.14; propietario de restaurante)

El efecto contraproducente del sistema de inspección, quiérase o no, fuertemente represivo, es precisamente ese enquistamiento en la maldad, en la rebeldía frente a la norma. Realmente, esa dificultad analizada anteriormente para comprender la racionalidad de la normativa surge de este 51

problema, es uno de los resultados de un sistema represivo en el cual la única autodefensa posible es la subversión de la norma. Por subversión se entiende en este caso esa forma de rebeldía impotente típica del niño, profundamente negativa, porque lejos de pretender transformar la norma lo único que manifiesta es una simple burla. Burla al inspector, burla a las normas, hacer cuando no se le ve lo contrario de lo que debe hacer, y que dice que hace (hay que entender que especialmente las entrevistas realizadas forman parte de la burla: no se puede decir a un representante de la autoridad -caso del entrevistador- que se burla sistemáticamente a la autoridad; diferente es el caso de los grupos, en los cuales la identificación entre colegas compensa grandemente esa tendencia). La omnipresencia de la amenaza tiene que ver con muchas variables. Ya se ha hablado de los mecanismos punitivos; habría que hablar también de la sobreabundancia de normas. Ciertamente, este es un problema cuyo sentido está fuera de este estudio, pero es necesario analizar sus consecuencias. Y las consecuencias son que el comerciante se ve literalmente acosado por una infinidad de normas, de modo que siempre, haga lo que haga, estará, como quien dice, fuera de la ley. Cualquier inspector que aparezca tendrá algo que objetar, nunca su comercio estará en condiciones. El sistema montado de cambio permanente de inspectores (las tutorías, sin lugar a dudas, moderan este problema y muchos otros), agudiza la situación. "Pues vienen con mucha, mucha frecuencia, y más últimamente. Yo, vamos, calculo que una vez al mes están viniendo. Y bueno, pues hace... el mes pasado vinieron... pues me parece que fue durante tres sábados de seguido. O sea, que vienen con mucha frecuencia. Su trato es muy amable, muy correcto, lo que pasa es que se me hace demasiado... estamos como demasiado agobiados". (E.A.18; propietario de supermercado) "Al principio la verdad es que cuando llegas, sí que dices: ¿en qué fallaré ahora?, y el miedo lo tienes". (R.G.3; restauradores)

Partiendo de la lógica de cualquier aprendizaje normativo, es siempre razonable ir por pasos y plantearse temporalmente objetivos limitados. No se puede de repente plantear a un niño maleducado que se ajuste a todas las normas de urbanidad, habrá que ir paso a paso proponiéndole ciertas normas y disculpándole que no se adapte a otras; si no, el resultado lógico deber de ser el bloqueo. La aplicación de la normativa Comunitaria está produciendo, efectivamente este problema. Aparentemente -siempre desde la visión del comerciante- todo se quiere conseguir de una vez, y todo a la vez es imposible. Hay, por una parte, un problema real: la aplicación rigurosa de la normativa actual obligaría 52

a cerrar una ingente cantidad de negocios que no tienen capacidad económica ni material para efectuar la reconversión necesaria: en ese margen la normativa no sirve para nada, puesto que no se puede obligar a nadie a hacer algo contra su propia supervivencia. Lo lógico para estos casos es adaptar la normativa, como prácticamente se hace (lo hace el inspector por su propia cuenta), distinguiendo entre lo que es fundamental o prioritario, y lo que es superfluo o secundario. El problema es que se hace prácticamente (de hecho), pero no teóricamente (de derecho), o puntualmente (uno de los inspectores) pero no sistemáticamente (no todos los inspectores), quedando el comerciante en cuestión en una flagrante desprotección. "Pero lo que no puede ser es lo que tú hablabas antes de los señores que iban inspeccionando, esos señores saben que tienen que ir a inspeccionarlo, y estamos de acuerdo con ellos, pero que se limiten al puesto que tenemos, que no nos pidan el oro y el moro en un puesto que no podemos tener (...), que no nos pidan un calentador a donde no puedo poner un calentador, que eso no es una cocina, es una pescadería. A ver si me entiendes, que hay temas que sí, hay temas que llevan razón, y tenemos que estar un poco a la altura de como hay que estar, y a despachar al público como Dios manda, limpios, pero de eso a que nos pidan ridiculeces, es absurdo... Que nos pidan cosas lógicas, no tonterías, joder..." (R.G.1; carniceros, pescaderos y polleros) "La Comunidad puede informar de las normas... la Comunidad lo que tiene es que ponerse también a nuestras normas también. Que las normas pueden estar bien, muy bien hechas... Pero, por ejemplo, esos señores nos dan una norma nueva, a una galería que se abra nueva, pero que no den normas nuevas para una galería que lleva 30 años abierta, coño". (R.G.1; carniceros, pescaderos y polleros)

Pero esto, que es cierto desde un punto de vista objetivo, lo es también desde un punto de vista subjetivo, o moral. No se puede cambiar la mentalidad del pequeño comercio de la noche a la mañana por simple decreto. Ello conlleva también una suerte de injusticia, porque en este caso lo que está en juego es la supervivencia moral del comerciante. El efecto moral en el comerciante es la sensación de impotencia, de que no hace nada bien, y de que el castigo le puede venir en cualquier momento y por cualquier razón insospechada. Angustia, miedo, inhibición o violencia, síntomas necesarios y típicos de una situación de acoso moral. De acoso moral se trata porque realmente el comerciante no puede cambiar su forma de trabajar de la noche a la mañana, al igual que el niño no puede cambiar su comportamiento de la noche a la mañana por la mera exigencia del padre, por muy razonables y civiles que sean las normas que se le pretenden imponer.

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Cierto es que las leyes están para cumplirlas, y que el comerciante no es un niño, sino un adulto. Pero también es cierto que una ley que no se puede cumplir es una contradicción en los términos, y que genera un contexto claramente infantilizador, como es el caso. Toda ley que precise de un cambio sensible en la costumbre precisa de un período más o menos largo de adaptación. Período de adaptación que implique el planteamiento de metas parciales, que se puedan razonablemente cumplir, y que permitan avanzar en la educación moral del colectivo sin que se genere ese sentimiento de acoso apuntado. Es posible que se haya pretendido en la práctica una aplicación gradual de la normativa, pero es evidente que el sentimiento del pequeño comerciante traduce la situación contraria, más o menos moderada en la actuación particular de unos u otros inspectores. Pero esa actuación más benévola del inspector, y ese es el problema, depende de su arbitrio y de su sensibilidad para la educación moral. El problema es que el comerciante se la juega con el tipo de inspector que le cae cada vez en suerte, y no de un reconocimiento claro de lo que se le puede en cada momento exigir. Se dijo anteriormente que en el proceso de la inspección se echaban en falta premios, mientras que se abusaba, en cierto sentido, del mecanismo de la reprimenda, del castigo. Con ello se quiere dar cuenta de una queja reiterada en el sentido de la falta de valoración (por parte del inspector, de la autoridad) de los esfuerzos realizados. Se entiende que el premio es el reconocimiento, lo que en educación infantil se llama normalmente refuerzo. Ya se ha insistido varias veces a lo largo del informe acerca de los problemas agudos de reconocimiento de este segmento del pequeño comercio tradicional. Hay que entender que la inspección, tal como se implementa, es en el plano simbólico una constante un reiterada desautorización, que agudiza hasta límites extenuantes ese sentimiento depresivo de falta de reconocimiento social del valor del pequeño comercio tradicional. La inspección es normalmente vivida como un acoso más de los muchos que tiene que sufrir este tipo de comercios (grandes superficies, Hacienda, etc.). Pero lo cierto es que no necesariamente es ese el sentimiento que debe de prevalecer. La adecuación a las normativas de higiene y limpieza objetivamente permite la modernización del negocio y la adecuación a las condiciones de competencia. Es anormal que el pequeño comerciante perciba esto (muy diferente es la cuestión cuando se avanza hacia negocios más

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progresivos), y la razón hay que buscarla en la forma dominante en que se ha organizado la inspección. Naturalmente que el pequeño comerciante tradicional no va a atender a estas razones. Y ello porque está enquistado en la posición infantil de la resistencia: él debe de resistir ante un entorno profundamente hostil y ajeno, del que no puede esperar nada bueno. La inspección se inserta automáticamente en ese complejo precisamente porque se ha concebido esencialmente como una institución disciplinaria. El caso es que ante una actitud infantilizada es inútil la estrategia del convencimiento. La obsesión que por la educación que se observa en el colectivo de inspectores tiene su objeción precisamente en la falta de permeabilidad del colectivo a la instrucción consciente y asumida. "Hombre, tampoco hace falta ser muy listo para saber como tienes que tener todo esto de sanidad y tal". (E.A.16; empleado de restaurante)

Pero hay otras formas de instruir que implican a mecanismos más primarios que la conciencia. El castigo es uno de ellos, pero también lo es el premio, el refuerzo, la emulación... Excede de las condiciones del presente informe el proponer fórmulas que permitan avanzar en esa dirección deseable del refuerzo. No obstante se insinúan con facilidad varias vías: La reconversión del acta de inspección como instrumento que de fe, no únicamente de las faltas, sino también de los avances o logros del comerciante puede ser una vía interesante. Una forma que en que el comerciante se sienta reconocido (públicamente: hay que entender que el acta es un artefacto público, porque en ella se da fe de una realidad) y, por tanto, reforzado en una actitud positiva hacia la higiene y la limpieza. Con ello además se conseguiría quitar hierro a uno de los instrumentos disciplinarios subjetivamente más agresivos. No es del todo absurdo que el acta remede los libros de notas del estudiante, de tal suerte de que el comerciante mismo pueda identificar en que nivel se encuentra con respecto a la competencia y con respecto al grado máximo de exigencia. Que semejante evaluación se traduzca en una calificación pública del negocio (obviamente, de aquel que cumple con unos mínimos exigibles, no de aquel que no los cumple), reconocible y conocida por el público, puede ser una perfecta alternativa de incidir en el mecanismo de la emulación. Naturalmente, para ello es necesario que la calificación sea relativamente accesible, porque no se puede emular lo que no se puede alcanzar. Con la elevación progresiva 55

en el tiempo de los topes de exigencia para obtener la calificación se conseguiría instaurar un mecanismo menos traumático y progresivo que el actual para la adecuación a la legislación vigente. La instauración generalizada de tutorías, es decir, de una relación permanente entre inspeccionado e inspector, parece también necesaria en la lógica del refuerzo. Un inspector anónimo, que desconoce los problemas y la limitaciones del comerciante, difícilmente puede actuar como una instancia educativa. En la lógica del refuerzo se precisa siempre de una personalización de la relación, personalización que es efectivamente demandada reiteradamente por el pequeño comerciante tradicional. La tutoría tiene el inconveniente de su fácil derivación en una relación de igual a igual, en la cual se eliminan los elementos de autoridad y de exigencia necesarios. Este peligro real sólo existe si el sistema en su globalidad sigue funcionando en la lógica autoritaria del castigo y no en la lógica del refuerzo. Se echa en falta una consensualización entre la C.A.M. y los gremios respectivos de los objetivos a cubrir y de las estrategias a implementar. La evidencia de que a la larga la adecuación a las normativas sanitarias juega a favor del pequeño comercio sugiere inmediatamente esta posibilidad de consenso que reduciría en gran parte las resistencias de los comerciantes particulares. Pero esta alternativa exige realmente de un sistema menos apresurado de adecuación a la normativa que el actualmente planteado. Conforme se pasa del pequeño comercio tradicional al comercio más progresivo estos problemas tienden a desaparecer. La percepción de la inspección como una instancia fundamentalmente autoritaria tiende a diluirse, en gran parte porque la adecuación a la normativa vigente se puede conseguir sin excesivos traumas. Lo normal es que semejante adecuación, por lo menos en lo relativo a infraestructuras, se haya realizado ya previamente, con lo cual la inspección prácticamente sólo tiene que recalar en la limpieza, en la manipulación propiamente dicha y en el eventual recogida de muestras. En estos temas se produce un fenómeno realmente importante: la inspección se convierte en un elemento funcional a la propia lógica del negocio. Lo que el inspector pone de manifiesto normalmente son carencias cuya subsanación se entiende como necesaria, no porque tras ello exista la amenaza de una sanción, sino porque con ello mejora en términos generales la competitividad del negocio. Realmente, la sanción como elemento disuasorio carece de sentido, lo que realmente es disuasorio es la identificación de un problema sanitario. 56

La adecuación a la normativa sanitaria y la adecuación a las condiciones de competencia son una y la misma cosa. Por ello empieza a ser normal que las grandes superficies suelan poseer un propio sistema de inspección, en muchos sentidos (esa es normalmente la conciencia que se tiene) más exigente que el sistema público, porque en él está implicada la consecución de la calidad. La inspección pública es, desde este punto de vista, una instancia redundante, y la propia normativa una definición de mínimos, más que de máximos desde la óptica de la calidad. "¿Respecto a nosotros informarnos? Hombre, siempre se puede hacer algo más, entonces, bueno, pienso que sí, pero vamos, pienso que estamos bastante bien". (E.A.5; encargado de gran superficie) "Y luego por nuestra parte la formación del personal se les da cursos periódicos, anualmente tienen que recibir un curso de manipulación e higiene por parte de la empresa, son muchas horas las que invertimos, con el consiguiente gasto, y nuestros controles son más estrictos que los de la Comunidad, somos todavía más intransigentes". (E.A.12; encargado de gran superficie)

En esa franja imprecisa entre el pequeño comercio tradicional y la moderna gran superficie es donde la inspección adquiere una funcionalidad más clara y precisa. En comercios modernos, progresivos, pero cuya entidad le impide dotarse de un sistema de inspección propio, la inspección hace las veces de un sistema de autocontrol. La relación con el inspector es en estos casos ya plenamente adulta, que es lo mismo que decir interesada. El inspector puede ofrecer un servicio del que se carece, con lo cual resulta normalmente bienvenido. Más bienvenido si su inspección es exhaustiva, y no se para únicamente en lo superficial (es importante que la impresión, en el fondo frustrante, de superficialidad aparece frecuentemente en este tipo de negocios ya de cierta entidad); más bienvenido también si el inspector se para a transmitir su saber al inspeccionado. "Realmente la imagen que puedo tener yo sobre esto... que se dan una vueltecita, miran lo que tienen que mirar por encima, un poco por encima. Piden... últimamente piden unas facturas de género de choto, de cerdo y de cordero, con el marchamo de las salchichas, también pidieron la ultima vez. Y bueno, realmente, pues miran la cámara, miran lo que es la limpieza en general, de que no haya nada en la cámara sobre el suelo, que haya baldas, te lo explican muy bien, bastante bien". (E.A.4; encargado de hipermercado) "Hombre, yo pienso que para mirarlo a fondo tendrían que venir muchas horas, para mirarlo a fondo. Lo miran yo pienso que superficialmente". (E.A.6; empleado de grandes superficies) "Hombre, yo lo que sí que pido a los inspectores de la Comunidad es que nos ayuden (...) que no se limiten a levantar actas. Pienso que eso es muy importante, tienen que controlarlos mucho, y nosotros les estamos muy agradecidos por ello, pero nos tienen que ayudar a hacer nuestro trabajo, y para ayudarnos a hacer nuestro trabajo nos tienen que informar y tienen que disponer de más medios. Tú preguntabas que por qué no hacían

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analítica, yo pienso que la analítica no la hacen porque es muy cara, hacer un análisis de carne vale un dineral. Yo lo digo como lo siento, ya les gustaría a ellos hacer 500 muestras todos los meses y poder analizarlas, pero sabemos que los medios son limitados..." (E.A.12; encargado de gran superficie)

La demanda de saber es recurrente en negocios progresivos que no poseen un sistema de formación propio (frecuente, según parece en grandes superficies). Formación demandada tanto por los propietarios como por los propios empleados, el uno porque consigue con ello aumentar la cualificación de su personal y, como consecuencia, la calidad de su negocio, el otro porque gracias a ello consigue aumentar su propio valor profesional que, como se dijo anteriormente, en gran parte se llena, por así decirlo, con la competencia con el conocimiento en la manipulación salubre de alimentos. El mejor inspector es, por tanto, el que tiene la actitud de enseñar, más que la normativa, la racionalidad de la normativa, el que efectivamente se pone en un papel docente y no puramente policial. Lo uno no excluye lo otro, pero lo que realmente interesa es lo primero, más que la relación anónima y formal. Pero la norma es esa, la del inspector que recorre simplemente el establecimiento, y que por una especie de exceso de celo profesional se empeña en buscar alguna falta nimia para justificar su visita. Es más esa actitud la que molesta que el riesgo de poder ser objeto de sanción. "Sí, sí, perfectamente. Más, por ejemplo, ya le digo, que la última visita, bastante mejor que las anteriores, bastante mejor. Porque ya le digo que el señor este, pues bastante completo, se veía que todo lo que hacía se basaba en algo, se basaba de muchos fundamentos". (E.A.4; encargado de hipermercado) "Lógicamente siempre cuando viene alguien de estos, pues procuras entablar una conversación con él. Y bueno, sin embargo el ultimo señor muy bien, muy bien, muy bien. Muy bien, porque las otras veces no te explican... te dicen: esto no, esto está así. Sin embargo el otro señor: no, pues mira, es preferible que tengáis esto así por esto, por esto y por esto". (E.A.4; encargado de hipermercado) "¿Los inspectores? Pues algunas veces yo pienso que sí, que nos tendrían que, no se, informarte un poco más, por si te vienen cosas así que no te pillen... no se, porque tú sabes lo justo, ¿sabes?, no sabes tampoco... vamos, yo hablo por mí, que no se..." (E.A.6; empleado de grandes superficies) "Es profunda, es profunda. Lo que pasa es que vuelvo a lo anterior, miran cosas muy concretas y muy pequeñas, que siempre pasan, no miran todo". (E.A.12; encargado de gran superficie)

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2.3.7. Valoración de los cursos del carné de manipulador. Continuando con este aspecto de la formación, parece interesante analizar las actitudes hacia los cursos sobre manipulación de alimentos previos a la obtención del carné de manipulador. Habría que decir que pocos son los juicios positivos que de estos cursos se realizan. Pero las razones emitidas difieren sensiblemente en función del tipo de comercio, en función de la tipología utilizada hasta ahora. En el pequeño comercio tradicional lo normal es indicar la inutilidad absoluta del curso. Juicio de inutilidad que es realmente un a priori: cualquier cosa que se enseñe se considerará inútil y superflua, porque ya se parte de la presunción de que se sabe todo lo que se tiene que saber sobre como llevar el negocio. -Lo que se enseña en el curso es normalmente lo obvio, lo que todo el mundo sabe, las normas esenciales de urbanidad que cualquier persona que no sea un guarro conoce. Y ello con respecto a lo que se sabe; lo que no se sabe pasa inadvertido, porque realmente la actitud previa no es de aprendizaje. Lo que no se sabía es descartado por inútil y superfluo en esa actitud tan característica del pequeño comerciante, que siempre encuentra una razón para no hacer algo distinto que lo que está acostumbrado a hacer. "Yo hace años, cuando nos hacíamos el carné de manipulador, con las pruebas, el reconocimiento que había, pues lo veía más completo que el de ahora, el de ahora pues la verdad es que no vale... vale para el que empieza a trabajar y hay muchas normas que no las sabe, pero para los que estamos en esto, el profesional, no nos vale". (E.A.14; propietario de restaurante) "(...) yo creo que lo que te enseñan te lo enseñan de pequeñito tus padres, es una ética que te enseñan. Yo llego allí y me dicen que no me tengo que meter el dedo en la nariz, que no debo de hacer ciertas cosas, y digo, joder, me estás tomando por bobo... según me lo están explicando lo tengo que pensar, por narices, porque yo creo que es lógico, que no me digan que tengo (...) Mis padres me han enseñado a no hacer ciertas cosas, y a mí me están diciendo que eso no lo debo hacer. ¿Que hay gente que lo hace? Ir a por ellos. Vamos, lo veo así, que hay ciertas cosas que yo creo que no las veo lógicas". (R.G.2; pasteleros)

-El carné de manipulador es una sanción administrativa para efectuar una determinada profesión. Una legalización, si se quiere. El saber, en la medida en que se piensa que ya se posee, difícilmente puede admitirse requisito para semejante legalización, por ello se suele preferir la fórmula antigua del examen médico. Es bien obvio que alguien enfermo no debe manipular alimentos; pero se trata este de un requisito que no pone en cuestión el valor profesional del comerciante. Si el requisito es el saber hay una puesta en cuestión previa de 59

su cualificación, algo que es incompatible con su peculiar narcisismo, como ya se ha visto. "Y me parece que el carné de manipulador no sirve absolutamente para nada. Es una cosa que no vale absolutamente para nada, le repito, porque es absurdo que para que te den un carne tengas que hacer un examen como el que hace... como el que se examina para el carné de conducir, cuando resulta que a lo mejor esa persona puede estar enferma totalmente, entonces me parece absurdo". (E.A.18; propietario de supermercado)

Para que se valoren los cursos es necesario que previamente el saber impartido en ellos se admita como funcional a la actividad. Y eso sólo sucede cuando se traspasa de la línea difusa que separa al comercio tradicional del comercio moderno. En este, tanto en el empleado como en el propietario, como ya se ha visto, se observa una nítida necesidad saber, como forma de autovaloración profesional, o como formula de elevación de los niveles de calidad del negocio. "No, se, pienso, o un folleto o alguna cosa para que nos informasen, o ya a nivel de cada... de la empresa, no se, pues a lo mejor coger en reuniones que se hacen algunas veces aquí, pues que te digan, bueno, pues ha venido Sanidad y ha dicho esto, alguna norma que haya puesto más, o... es lo que yo pienso que se podría hacer". (E.A.6; empleado de grandes superficies)

-En este caso lo que está en juego en el juicio es la valoración de si el saber resultante es congruente con las expectativas; es decir, si realmente se puede aprender algo valioso. Y al respecto el juicio se hace tanto más negativo conforme aumenta su complejidad. En pequeños negocios progresivos hay realmente adecuación entre el saber impartido y las necesidades formativas. "Hombre, yo cuando hice lo del carné de manipulador me dieron un librito, que estoy leyendo y tal, y ahí pues la verdad es que no viene todo, pero viene muy bien explicado. De ahí, y otro que sabes del colegio, y otro poquito que va diciendo la gente, el jefe y tal..." (E.A.10; empleado de bar) Pero bien pronto se genera la impresión de un saber vulgar o simple, que en poco se adecua a las expectativas del profesional o del propietario. La demanda se traduce en un saber más avanzado y más especializado. "Bueno, es que los exámenes estos que te hacen del carné de manipulador yo pienso que se los dan a cualquiera...” (E.A.6; empleado de grandes superficies) "Si es que no te preguntan nada, no te dicen... te dan una charla, y luego son cosas que tu las sabes ya... que son cosas básicas". (E.A.6; empleado de grandes superficies) "Es necesario pero creo que debería de ser más completo. No se como está ahora, antes era un vídeo lo que se ofrecía, ahora me parece que también. Creo que debería de ser algo más completo, más cosa para que el personal, sobre todo el personal que se integra nuevo, que tuviera mucha más información". (E.A.12; encargado de gran superficie) "Hombre, ahí o se da ... a lo mejor eso ya sería el handicap de que a lo mejor te den un carné... porque el carné es al día, te lo dan al

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día...Entonces claro, ahí ya no podrías conseguir un carné en un día, ya tendrías que a lo mejor mínimo una semana, el hecho de hacer unas clases, unos cursillos para que a la semana te lo haga, pero así supongo que sería el que se lo den estaría más enterado y estaría más en contacto con lo que va a hacer". (E.A.13; encargado de gran superficie)

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3. SEGUNDA PARTE: LOS TÉCNICOS SUPERIORES DE SALUD PÚBLICA.

3.1. Introducción. Si algo recorre de manera obsesiva el texto de las reuniones de grupo realizadas con técnicos de salud pública es la búsqueda permanente de la identidad profesional, una identidad profesional no realizada, o realizada de manera las más de las veces frustrante en la actividad principal que se realiza, la inspección sanitaria de alimentos. La identidad profesional (toda identidad) se construye a partir dos procesos especulares: la imagen que de sí se recibe de los otros (en tanto que colectivo profesional, está claro), y la imagen que se tiene de sí mismo (también en tanto que tal colectivo profesional). Cuando ambas imágenes no coinciden, o se ajustan de manera contradictoria surge un problema de identidad, como es el que es bien patente en este colectivo profesional. Todo el análisis a realizar a partir de ahora se va a centrar en analizar la compleja trama de la identidad profesional del técnico de salud pública, precisamente poniendo de manifiesto cómo se ven a sí mismos y como piensan que son vistos. 3.2. La imagen que devuelve el inspeccionado. Cuantitativamente hablando la actividad fundamental del técnico de salud pública se centra en la inspección del comercio minorista, que en gran parte se ajusta al tipo propuesto en el capítulo anterior de "pequeño comercio tradicional". Ya entonces se analizaron los problemas que en ese segmento producía la inspección. Es razonable pensar que semejantes problemas afecten severamente a la imagen profesional del técnico de salud pública.

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Este tipo de inspeccionado mayoritario devuelve muy normalmente al inspector la imagen negativa del "policía", del agente depositario de la arbitrariedad y de la violencia institucional. Los inspectores no están normalmente "bien vistos", son personajes funestos cuyo acceso al comercio implica ya de por sí un mal augurio. Como resultado de esta transferencia negativa al inspector prácticamente se le indiferencia como agente represor del Estado; es tanto un policía como un inspector de Hacienda; se le puede incluso hacer responsable de la corrupción imperante. Absoluta negatividad, como si la inspección misma no tuviera el más mínimo sentido civil. "Eso también quería plantearlo yo, pues cuando hay veces que están receptivos y están que te escuchan, y hay veces que les sienta fatal, y que tú en ese momento eres la cara de la Administración, y te empiezan a hablar de que si no hay derecho, que si Roldán, como si fueras tú la culpable de todos los males y de los males de toda España, o sea, porque en ese momento eres la cara de la Administración. Y que si los impuestos y que tal, y que vamos a cerrar, y que como sigáis..." (R.G.7; no sanitarios locales) "No, pero es que el inspeccionado no se enfrenta a la inspección por partes, está ante la Administración, es una persona ante la Administración. La Administración le bombardea por todos los sitios habidos y por haber, y a nosotros nos identifican con la Administración, simplemente Administración..." (R.G.4; veterinarios)

Como consecuencia, el inspector es las más de las veces recibido con malas caras, si no con simple y clara agresividad, que puede degenerar incluso en violencia. Una actividad a todas luces incómoda, y hasta peligrosa, según lo que expresan muchos de los asistentes a las reuniones. Algunas de las situaciones que se crean con el inspeccionado son tan tensas que el inspector llega a temer por su integridad. "Un carnicero en área nuestra salió con el cuchillo detrás del inspector..." (R.G.6; ex sanitarios locales) "Podemos empezar por el momento actual de la agresividad de la gente, por lo menos en mi zona con respecto a los inspectores, a nosotros..." (R.G.5; farmacéuticos)

-Es bien claro que no todos los oficios con cómodos, pero aquellos que implican un enfrentamiento con la gente son de una categoría especial. Es mucho más agradecido que el "cliente" demande al profesional un servicio, que es una necesidad, y que aquel la cubra más o menos satisfactoriamente. El cliente del técnico de salud pública no suele demandarle nada (se insiste que la referencia lo es del caso más frecuente, no de todos los casos), a no ser que deje de aparecer por su negocio. "Tampoco es tanto, o sea, no se, yo los veterinarios de mi área también les veo que responden consultas y están con los temas de los perros todo el día y las gentes que les llama, y miles llamadas pasamos, que creo que sí que se hace un poco de atención al público. ¿Se debería hacer más, debería haber un horario establecido para que la gente pudiera ir? Pues quizá sería una cosa a pensar, ¿no?, pero de momento lo haces como

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puedes, y quedando con la gente como puedes, pero al final les respondes". (R.G.7; no sanitarios locales)

-A todo el mundo le gusta ser bien recibido, a todo el mundo le gusta que valoren su trabajo, que los clientes le devuelvan en forma de reconocimiento una buena imagen de su labor. El sentido de toda actividad profesional se fabrica, si bien de forma relativamente utópica, a partir del valor que la actividad representa para los otros, que supuestamente pueden llegar a beneficiarse de ella. El reconocimiento del cliente se traduce para el profesional en forma de prestigio. El narcisismo profesional, el status desde el cual profesional se percibe depende sustancialmente de la imagen que sus clientes le devuelvan. Se tiene, por tanto, de partida una mala imagen, reiterada en forma de traumas repetidos en las inspecciones cotidianas, que debilitan, por así decirlo, el narcisismo profesional. Una situación, si se quiere, en muchos sentidos paralela a la que vive, según se ha visto, el propio comerciante tradicional. La inspección, desde un punto de vista propiamente psicológico, es un desencuentro entre dos categorías profesionales, resultado del cual ninguna de las dos sale indemne. 3.3. La actitud agresiva y la actitud comprensiva hacia el comerciante. El inspector, en cualquier caso, debe de recomponer su figura, debe de revalorizar su trabajo más allá de la imagen que proyecta (ya se hablará más tarde de los otros clientes que son los consumidores). Y tiene efectivamente muchos caminos para recomponer su imagen frente al comerciante; de la elección de uno u otro camino depende la variedad de discursos que se desarrollan. a) La respuesta agresiva es una salida posible y frecuente para recomponer el narcisismo profesional. Si el comerciante no reconoce al inspector la alternativa está en no reconocer al comerciante, en desposeerle del más mínimo valor. Así se soluciona el problema siempre y cuando se busquen otros apoyos (p.ej. los consumidores). El inspector en esta estrategia se ve a sí mismo como una suerte de abanderado de la modernidad, empeñado en forzar un cambio necesario en el pequeño comercio, cuyo comportamiento no puede dejar de percibir en la órbita simbólica del delito. Una imagen del pequeño comerciante, por lo tanto, profundamente negativa, porque se resume en la identificación de un tipo de personalidad perversa, cuasi criminal, empeñada en transgredir la norma, buscando su propio interés o su propio capricho por encima del interés general.

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Esta respuesta desarrolla un tipo de inspector profundamente autoritario, que está constantemente obsesionado de que el inspeccionado no se ría de él. Su deseo está empeñado en la desubjetivización del comerciante, en su reducción a objeto que responda mecánicamente a sus órdenes sin dilación. Para ello estará permanentemente en la demanda de reforzar los instrumentos de castigo, que considera siempre insuficientes para evitar la burla del comerciante. "Su estrategia es eso, llorar y ay, nos van a matar con tanto impuesto" (R.G.7; no sanitarios locales) "Sí, lo que pasa es que para mí las sanciones tardan mucho en llegar. Esto es una cosa que se debería de hacer muchísimo más rápido. Porque es que no, es que se ríen de ti y vas a lo mejor a las inspecciones y no les ha llegado la sanción... a mi me ha ocurrido, y entonces..." (R.G.7; no sanitarios locales) "Es que ese es el problema, cuando tú notas que te tratan de engañar, que además es bastante frecuente, que siempre tratan de ocultarte datos y de engañarte... Pero ahí está, pues eso... y te da mucha rabia, y la primera vez te engañan, la segunda no, pero mientras tanto te la han jugado. Y ese es otro problema para a la hora de la sanción o del cierre". (R.G.7; no sanitarios locales) "Que ese es otro problema, la inseguridad que tenemos a la hora de... que se sanciona pero luego no pasa nada, que tenemos que volver dos o tres veces, y le vuelves a decir las mismas cosas y ahí todavía no han visto ningún papel donde les diga que por la primera negativa que tuvieron les va a venir una sanción, ese es el mayor problema, yo creo, y seguimos haciendo el trabajo sin... Sin seguridad..." (R.G.6; ex sanitarios locales) "¿Pues entonces de dónde nace la sanción? La sanción nace cuando te están tomando el pelo..." (R.G.5; farmacéuticos)

Propiamente hablando, la mentalidad desarrollada es de tipo paranoico. Ese comerciante perverso, profundamente inculto, y profundamente inmoral no existe, es un constructo imaginario cuyo origen no está en el comerciante real, sino en un narcisismo profesional debilitado. El contrapunto es una identificación cuasi absoluta con la norma que se impone y con la Institución que la representa; un trabajador, por tanto, por lo menos en la apariencia, cómodo e integrado. En el contexto global de la inspección es bien evidente que el desarrollo de una mentalidad paranoica convalida la mentalidad reactiva del comerciante, que lógicamente debe defenderse frente a una actitud que percibe como una agresión y como una descalificación. A la vista de lo que se dice en los grupos, no debe ser infrecuente que ciertos inspectores califiquen explícitamente al inspeccionado como "guarro"; una calificación que sin lugar a dudas sobra en el ámbito de una inspección cuyo objeto es mejorar y racionalizar las condiciones higiénicas de los comercios y no identificar la catadura moral de los comerciantes. "Sin embargo, los cerradillos del típico chiringuito bar, ese que está hecho una porquería, pues por el hecho de que ellos son conscientes de que es

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una porquería y les has pillado, entre comillas, les has pillado, entonces por ahí se sienten tan mal que por eso se ponen como se ponen y entonces la inspección es terrible, además de ingrata, además de que no vas a conseguir nada, porque sabes que ese tío se ha puesto bruto, y no (...) hacer nada..."(R.G.7; no sanitarios locales)

A la larga este tipo de inspector es disfuncional, a pesar de su integración institucional, porque nadie puede cambiar la actitud de nadie si previamente no se pone en su lugar e intenta comprender sus razones. b) La actitud comprensiva es también frecuente, la del inspector que se pone completamente en el lugar del inspeccionado; actitud que en el límite obliga a no inspeccionar. Por el reconocimiento del comerciante se puede terminar perdiendo hasta el sentido de la profesión, dudando por completo de la racionalidad de las normas y reduciendo la inspección a un mero trámite entre amigos. "Quiero decir, que antes un veterinario en un centro de estos cumplía una función, había gente que iba a preguntar cosas sobre sus animales y tu... no si tenía catarro, no, tú le solucionabas, el paisaneto o gente y tal. Hoy en día no se soluciona nada, hoy día inspección, inspección, inspección. Entonces ahora mismo hay una carrera que se hace en dos años que van a hacer las mismas inspecciones que nosotros, vosotros lo sabéis". (R.G.7; no sanitarios locales)

Ciertamente, que el comerciante termine por comerle el terreno al inspector es un problema real, del que además se tiene una experiencia histórica: la antigua inspección, la de los sanitarios locales, era fundamentalmente eso, una conformación que terminó por mostrarse ineficaz, porque el inspector dejado a su propia dinámica termina por coger el camino más fácil, el de reducir al máximo el conflicto con el inspeccionado. El resultado es además altamente grato al narcisismo, porque el inspector obtiene con ello un lugar de prestigio frente al comerciante, resultado de su autoridad bondadosa, de su no castigar pudiendo efectivamente castigar. "Si una persona es muy relajada lógicamente el inspeccionado se siente muy a gusto, porque vamos, para pasar la mano sobre el hombro no hay ningún problema, nunca vas a tener ningún problema (...) y serás una bellísima persona y serás Don Juanito y Don Pedrito y tal" (R.G.4; veterinarios)

Tras esta actitud es fácil advertir el retorno al sentido común en los planteamientos de limpieza e higiene; sentido común que es, como se vio en la parte dedicada a los comerciantes, el punto de partida desde el cual el comerciante parte para criticar la inspección y las normas. Hacer lo que es moralmente exigible: mantener el local razonablemente limpio, y cumplir ciertas normas consensuadas en la manipulación de alimentos (en el fondo lo que cualquiera hace en su casa), es suficiente. Todo lo que se escape a ese sentido común es accesorio, o incluso absurdo: resultado de una manía insensata de la Administración por imponer normas porque sí.

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"Hay una cosa muy clara, que bueno, como nosotros somos viejos, yo por lo menos, pues siempre cogíamos el boletín oficial del Estado, y entonces nos lo aprendíamos, nos lo estudiábamos, mirábamos los matices y con ese boletín íbamos a hacer las inspecciones. Entonces el criterio del técnico contaba mucho. Porque decía, "esa señora resulta que no tiene grifo no manual, pero está limpia como los chorros del oro, está todo tal". Y entonces claro, tú decías, porque no tenga grifo no va (...) Pero resulta que aquella señora no tiene todo, pero aquello no hay quien entre porque es una guarrería.... Pero ahora tu criterio no cuenta, el criterio técnico no cuenta, con lo cual se están cometiendo las barbaridades que se cometen". (R.G.5; farmacéuticos)

Tanto la actitud comprensiva como la agresiva son caricaturas, modelos de actitudes y comportamientos extremos. Lo normal es que el técnico de salud pública esté esquizofrénicamente entre las dos, poniendo una de cal y otra de arena, como quien dice, comprendiendo e incomprendiendo al comerciante, comprendiendo e incomprendiendo las normas que se ve obligado a imponer. Esta esquizofrenia es realmente lo problemático, más que las actitudes extremas, que quizá no se den en la práctica casi nunca. Lo problemático es la dificultad para escoger qué actitud es la que se debe de tomar frente al comerciante, cuando ninguna de ellas lleva efectivamente a ningún lugar grato al narcisismo. El precio de la actitud comprensiva es la inacción, el precio de la actitud agresiva es el desprestigio y la violencia permanente en la relación con el inspeccionado. Más cerca de la actitud comprensiva están los antiguos sanitarios locales y, en general el personal fijo. Aquellos por el recuerdo de un estatuto de prestigio perdido, éstos (como también aquellos), porque su posición laboral les permite mantener un mayor grado de discrecionalidad que los interinos en la elección del comportamiento a seguir. "Y luego otra historia, lo del acta, y es que nosotros hemos estado trabajando anteriormente sin actas, entonces íbamos a hacer lo que debíamos de hacer, pero aunque no fuera... el acta la teníamos en mente, o sea, que nosotros podíamos hacer la denuncia igual, pero teníamos otra relación con el individuo.... Es que ahora cualquier inspección al inspeccionado le molesta que vayas con el papel, antes que nada con el papel a tomarle los datos... A mí me parece que el acta se debía suprimir un poco..." (R.G.6; ex sanitarios locales)

Los interinos están más presionados laboralmente para seguir las directrices impuestas por la Institución, que en gran parte obligan (es un juicio que realizan reiteradamente los propios inspectores) a mantener frente al inspeccionado una actitud agresiva. El resultado es que el joven suele desarrollar con facilidad una identidad profesional más paranoica en relación con el inspeccionado, y el viejo una identidad profesional más paternalista (el comerciante es frecuente que perciba esa diferencia, prefiriendo por ello el inspector de más edad). 67

"(...) es que tenemos nosotros también un pequeño problema, si me permitís sacarlo ahora aquí, y es el de la duplicidad, no se como llamarlo, de diferencia de estamentos, ¿no?, los que sois titulares y os habéis integrado, y los que venimos así de nuevas. Ahí hay dos maneras quizás de ver también un poco la inspección. Una manera que podríamos llamar un poco tradicional, que es como la hemos pasado siempre, y otra manera pues bueno, de la nueva hornada de gente, que viene ya con otros criterios, y es normal, pienso yo también, por otro lado... Sin decir con eso que una sea mejor que la otra, tampoco quiero decir eso. Y en ese sentido, claro, cuando las perspectivas son distintas, quizá uno haga más hincapié en un aspecto humano, posiblemente, y los jóvenes quizá hagan más hincapié en aspectos más técnicos, más de homogeneización de criterios y todo esto, y evaluación (...)" (R.G.5; farmacéuticos)

En cualquier caso, ambos están sujetos a realizar una inspección esencialmente autoritaria, la diferencia es unos tienden más a identificarse con ello y otros no, desarrollando actitudes de subversión del modelo imperante del más variado tipo, incluyendo incluso, según parece, al absentismo laboral. "Y el tema de los titulares, que no se enfrentan a la inspección... están... yo lo veo ya en mi área, es que está todo el mundo de baja, todos, de baja, todos los titulares de baja desde que se han formado los centros de salud, todos, siempre..." (R.G.4; veterinarios)

Por tanto, integración (en el fondo prácticamente forzada, aunque no se tenga conciencia de ello) del colectivo de interinos, y desintegración profunda del colectivo de funcionarios fijos, como resultado indirecto de la línea dominante escogida por la Comunidad para la implementación de la inspección y su puesta en acto en la dialéctica con el comerciante. -Es importante que se entienda que el análisis no implica en este caso un juicio de valor del analista, ni de los propios inspectores acerca de las virtudes intrínsecas de cara a la consecución de los objetivos sanitarios de la línea escogida. Lo único que se está analizando son los efectos en la identidad profesional de los trabajadores que se ven obligados a realizarla. Y hay que resaltar que dos de esos efectos aparentemente indeseables- son la disgregación del colectivo en dos partes, si no enfrenadas, si indiferentes la una a la otra desde el punto de vista de la identificación profesional; y que una de ellas (los funcionarios fijos) queda profundamente desimplicada con respecto a los objetivos y la estrategia de la Institución. La entrada reciente de personal fijo como resultado de las oposiciones, ante la misma línea, deberá aumentar a la larga este último problema, más que disminuirlo. En la práctica esa disgregación del colectivo se manifiesta en forma de acusaciones explícitas, especialmente del colectivo de interinos al colectivo de titulares. Los interinos se suelen ven a sí mismos como los que realmente han sacado adelante la inspección, en contra y a pesar del lastre de los fijos, altamente desmotivados y propensos a hacer valer sus privilegios en forma de absentismo o con actitudes que propenden a la inacción. 68

"Y además está demostrado, porque si todos los interinos que hasta ahora han levantado todos los centros de área, porque los centros de área se han levantado desde que los interinos han estado sustituyendo a los titulares, y eso no hay que olvidarlo..." (R.G.7; no sanitarios locales)

Es un tema preocupante (ya se extenderá la reflexión más tarde) la tendencia acusada del colectivo a disgregarse en subgrupos diferenciados con identidades diferenciadas. Es preocupante porque en muchos casos no hay una clara comprensión de la otra parte, y porque la razón última de las divisiones es puramente imaginaria, resultado del deseo de reafirmar la identidad buscando culpables, que se convierten fácilmente en enemigos que se perciben mutuamente en contradicción. Pero es evidente que tanto los interinos como los fijos están en la misma guerra, y que su desunión necesariamente actúa en contra de ambos, y en contra del encuentro una posible vía estable de recomponer la identidad profesional. 3.4. La necesidad de la educación sanitaria. Pero conviene que el análisis se centre en el punto medio, en esa esquizofrenia generalizada aludida a la hora de determinar que actitud se debe tomar con el comerciante. Se trata de una especie de situación sin salida: haga lo que haga el inspector lo hará mal. Si se deja comer el terreno lo hará mal, si se pone inflexible peor. El discurso de los grupos es un ir y venir desde las actitudes extremas, y una dificultad manifiesta por encontrar un punto medio. Una cosa es ir de represor y otra cosa es ir de educador; no hay punto medio, porque quien es reprimido no se deja educar. Lo primero precisa de una actitud comprensiva, lo segundo de una actitud agresiva, o altiva. Lo primero exige además que el comerciante tenga la actitud de querer aprender, lo cual, según se ha dicho, no es lo más normal, siempre en referencia al pequeño comercio tradicional. "Es muy difícil compatibilizar las dos funciones, la de represor y la de educador... ¿Pero por qué la inspección tiene que ser básicamente represora...?, yo creo que eso no es así... Así nos ven, porque hoy todavía nos ven así..." (R.G.7; no sanitarios locales) "Yo lo veo muy difícil de compatibilizar las dos funciones. Porque además crea desconfianza incluso, porque lo que tú decías, cuando tú vas, y le cuentas unas cuantas cosas: "ah, esta señorita que bien me ha explicado como va esto" Pero al mes recibe una sanción tuya, y dice, "jolín, mira la bruja, tanto decirme que tal y que cual y ahora resulta que me ha sancionado". Pero es que tienes que hacerlo". (R.G.7; no sanitarios locales) "Si hay una contradicción que está clarísima por parte del administrado, del que vas a inspeccionar. Por un lado te dice: me alegro de que venga, porque así nos enteramos y nos ayudan y nos dicen las cosas que

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tenemos que hacer y tal. Ahora, cuando les exiges que tienen que llevar esto y les exiges que tienen que tener lo otro: "es que nos exigen mucho, es que esto no puede ser, es que claro, así no hacemos ningún negocio, es que claro, lo de los mercadillos..." Y esa contradicción pues siempre está ahí y..." (R.G.5; farmacéuticos)

Como se ve, ha aparecido un nuevo elemento en la discusión, la posibilidad de educar. La famosa, e indefinida "educación sanitaria" entra en juego como una forma imaginaria de disolver la contradicción, de salir de la esquizofrenia. Si en vez de obligar al comerciante se le explica la racionalidad de la norma, éste puede convencerse y, por tanto, efectuar las modificaciones necesarias. Ello implicaría la aceptación de la norma sin violencia, y el encuentro con el deseado prestigio profesional que siempre tiene la posición del docente: alguien con una autoridad reconocida. "(...) se consigue no con protocolo, sino con que el sanitario vaya un día, y no a la segunda visita hacerle propuesta de sanción, no no, si hace falta 5 visitas tú estar allí como un claro, hasta que consigas que... no ponerle la propuesta de sanción a la segunda visita, no no, estar allí un día y otro, y corregir poco a poco por las buenas, y hablando con el señor y convencerlo, no llegando con la estaca y decir, "o lo haces o hay propuesta de sanción", eso es contraproducente, y por eso tenemos a la gente de uñas, que nos ve asomar y saca el cuchillo. Porque vamos... a la primera visita, tal... a la segunda visita corregido, como no está corregido hay propuesta de sanción. Claro, eso no se puede". (R.G.5; farmacéuticos)

La educación sanitaria tiene mucho de imaginario profesional, de atajo irreal hacia una situación profesional grata al narcisismo y carente de conflictos. Si por educar se entiende que se van a poder eliminar por un simple cambio de estrategia las resistencias del comerciante, es evidente que se está fuera de la realidad. Las resistencias de comerciante no vienen sólo de que no entiende; en gran medida vienen, según se ha visto, porque tiene interés en no entender, porque algo de su supervivencia (real o imaginaria) está implicado en su actitud. Al pequeño comerciante tradicional hay que forzarle a hacer incluso lo que puede ser beneficioso para él. Y hay que aceptar también que no todo lo que es beneficioso para la comunidad puede serlo para él: el mandato del inspector no está en el comerciante, sino en el ciudadano. Es algo que muchas veces se olvida: hay un conflicto entre la sociedad y el comerciante, y eso es lo que justifica que haya inspección. Lo que no está tan claro (analizando desde fuera) es que la educación excluya la represión y viceversa. De hecho, todas las formas de educación implican un componente represivo. La utopía de una inspección no autoritaria, así como la de una inspección absolutamente autoritaria tienen que ver más con el narcisismo profesional del técnico que con un análisis objetivo de las potencialidades de la

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realidad. Ese mismo narcisismo es el que impide (en el discurso) encontrar una vía intermedia que permita adecuarse a las peculiaridades del comerciante tradicional. "Una cosa con la que chocamos mucho, y que yo creo que sería conveniente ver la manera, o estudiar la manera de arreglarlo, es la actitud que tiene el inspeccionado hacia nosotros. La actitud del inspeccionado quizá sea por la falta de información. Entonces hay que hacerle ver de la manera que sea, que nosotros estamos haciendo una labor sanitaria, que en ningún momento somos sus enemigos... Que estamos para ayudarle... ...que estamos para ayudarle, para solventar las dudas que pueda tener, los problemas. Entonces ¿por qué no se logra eso, en muchos casos? Pues porque no se ha sabido llegar. Entonces eso hay que lograrlo, que el carnicero, que el de restaurante cuando te vea, pues no te tenga, bueno, de uñas". (R.G.6; ex sanitarios locales)

Lo cierto es que la educación sanitaria, el discurso que la envuelve y la pasión que la anima, es un factor claro de desintegración que afecta en términos generales a todo el colectivo. La posibilidad utópica de que la inspección pueda llegar a ser otra cosa, algo mucho más grato al narcisismo profesional está siempre presente como salida hacia adelante y como crítica a la Institución y a su diseño de la inspección. Si no hay educación sanitaria es porque la Institución prima el componente represivo de la inspección, consciente o inconscientemente. En última instancia, a la Institución se la desplaza la responsabilidad de que el inspector se encuentre incómodo en su trabajo. -Por la misma razón se debe caer en la cuenta de que la educación sanitaria es la mejor "arma" que la Institución tiene para integrar a su colectivo, para conseguir que se identifique con su labor y para que se moderen las críticas y los comportamientos reactivos. -Habría que indicar al respecto que los cursos de manipuladores de alimentos operan como una forma de compensar la naturaleza esencialmente represiva de la inspección. Se podría decir que hay una mayor inversión de emotividad e interés en realizar adecuadamente esos cursos que en la inspección misma. Pero también es claro que la frustración adosada a ellos es también muy potente: es frustrante educar a un colectivo que no muestra el más mínimo interés por lo que se le explica, que entiende el curso como un mero trámite administrativo. Valga ello para volver a insistir el dato de que en la educación sanitaria hay mucho de proyección imaginaria hacia una situación utópica inexistente. "Yo precisamente de los manipuladores, que era superreacia a serlo, porque dije, para esto me hubiera dedicado a la enseñanza, y jamás me gustaba, pues es con lo más a gusto que he estado durante los dos últimos años. Porque llega un momento que no se quién decía que la inspección es monótona. Y el ir tres veces a un sitio (...) le preguntas ¿que tal su señora, ya ha dado a luz? Y es verdad, llegas a tener relación con él porque le vas a ver tres veces al año, y entonces llega un momento que es súper monótono. Y a mí, para mí, los manipuladores han sido, pues no

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se, lo hacía con alegría, te lo digo de verdad, y en la vida hubiera pensado que eso me habría gustado. Ahora resulta que nos vamos a volver periodistas, también, estamos hablando en la radio, o sea, estamos tocando distintas facetas, vamos, yo por lo menos..." (R.G.6; ex sanitarios locales)

-En cualquier caso es evidente que de la importancia dada al curso de manipuladores por el Área respectiva depende el grado de integración del colectivo de inspectores. Pero hay que aceptar que en ello hay una trampa: la de la posible salida de la realidad por simple interés corporativo. Si se acepta (como es muy frecuente) la inutilidad de tales cursos en determinados colectivos (según se vio en la parte dedicada a los comerciantes, hay ciertos segmentos que sí valoran la formación recibida), lo razonable no es insistir y ampliar un modo de intervención inefectivo, y ensayar otros posibles. En cualquier caso, parece evidente que hay que segmentar, tanto en función del tipo de mentalidad, como en función de la especialización profesional del comerciante. "Y tiene importancia, pienso, lo de manipuladores. En cuanto a la formación que reciben. Lo que pasa es que la formación que da, o lo que hacemos es una pantomima, lo hagan en vuestra área, lo hagan en la nuestra..." (R.G.5; farmacéuticos)

La crítica a la Institución se resume prácticamente en la falta de tiempo para educar. La Institución prima un tipo de inspección "numérica" (sic.), cuantitativa y deja de lado un tipo de inspección más cualitativa. "(...) ellos te piden número de inspecciones, no calidad de inspecciones, sino número de inspecciones. Entonces cuando quieras salir resulta que son las 12 de la mañana y todavía estás archivando papeles, o sacando papeles porque tiene que mandar algo a Madrid que le han pedido. Y eso no lo hacen las secretarias, eso lo hacemos nosotros, porque eso es de nuestro trabajo. Entonces cuando quieres empezar a salir, yo o se en vuestros sitios..."(R.G.6; ex sanitarios locales) "Fijar el número de inspecciones está mal si se cumple a rajatabla, porque entonces haces las inspecciones mal... Y lo que cuenta al final es número de inspecciones que hay... Por desgracia cuenta mucho, eso es verdad, para los jefes de servicio la única manera que hay de justificar nuestro trabajo parece que sea eso... Es numérico, sí..." (R.G.5; farmacéuticos) "Estamos hablando de esto y aquí, perdona que te diga, estamos haciendo una cantidad de número enorme de inspecciones. Calidad de inspección no estoy tan seguro de que sea tan enorme". (R.G.4; veterinarios)

Esto se entiende desde varios parámetros. -Por una parte, no hay tiempo para charlar con el comerciante, para explicarle las razones del por qué se le exige tal cosa e intentar convencerle. Sin tiempo (aparentemente el inspector se ve abrumado por los objetivos a cubrir cada día: 72

habría que dilucidar si ello es una impresión subjetiva resultado del descontento ante la actividad, o si hay unas bases reales y objetivas por detrás) no hay posibilidad de educar. "Porque por ejemplo, yo te puedo decir que tengo un área muy concentrada, con muchos pueblos, y con muy poca gente, muy pocos farmacéuticos, por ejemplo, en mi caso. Y sin embargo hay otras áreas donde hay muchos más farmacéuticos y la carga de trabajo es bastante menor, con lo cual la diferencia en la calidad de las inspecciones y el número de inspecciones a repartir... o por cabeza, hace variar mucho el tema de la inspección. (...) puede decir que a veces es un agobio tener que cumplir números, y eso te condiciona al tipo de inspección que puedes hacer o que tienes que hacer, o que dejas de hacer". (R.G.7; no sanitarios locales)

-La posibilidad de educar se reduce ante la rotación permanente de los inspectores sobre los mismos comercios. No hay posibilidad de una, se podría decir, educación permanente. Lo que hace un inspector puede deshacerlo el otro (el tema de los suplentes aparece muchas veces en este complejo); en cualquier caso, el inspector nunca puede valorar los efectos educativos de su intervención, con lo cual pierde la motivación para realizarla. En aquellas áreas sanitarias en que se ha implantado el sistema de tutorías (aun cuando se limiten a un año: el inspector entiende racionalmente el peligro de una relación demasiado estable con el comerciante) se evidencia una mayor integración del colectivo en la Institución. "Además hay diferencias entre las áreas. Eso que dices tú, vosotros estáis trabajando así pero nosotros no. Porque luego a la segunda vuelta seguramente se vuelven a repartir y ya no es el mismo inspector el que ha ido". (R.G.7; no sanitarios locales) "Hombre, en el sentido, por ejemplo, que ya el número está a criterio del inspector. Por ejemplo, nosotros en nuestra área funcionamos a nivel de tutorías, tú eres el responsable de aquel establecimiento, y tú te organizas... cumpliendo el mínimo del programa siempre, claro, porque seguimos con números, y estamos en una administración y evidentemente los números van a esta siempre ahí. Pero tú ya valoras, pues si este voy a hacerle cuatro inspecciones, y voy a ir todos los días a lo mejor, o a este le voy a hacer una al año, si el programa me permite una. Y en ese sentido tú eres el responsable de aquel establecimiento, y tú te lo organizas y funcionas a tu aire con él. En ese sentido, pues bueno, a final de año se valorará un poco tu trabajo en el sentido de qué mejora ha tenido ese establecimiento, ¿no?, cuando antes el programa eran siete, o si veías que la gente pues trabajaba menos, pues vamos a hacer ocho, porque da tiempo. Y no se valoraba para nada, pues bueno, el trabajo que tú hayas desarrollado, pues por ejemplo, en educación sanitaria, en concienciación de aquel personal, en lo que sea, eso antes..." (R.G.7; no sanitarios locales)

-Pero el esfuerzo educativo es algo que puede llegar a realizar el inspector por su propia cuenta, por puro narcisismo, por puro deseo de encontrar un sentido a su trabajo. A la Institución no le interesa ese trabajo, no hay reconocimiento del valor de un esfuerzo dirigido en esta dirección. Lo único que le interesa a la Institución son los protocolos y que se levante acta. La admonición (que puede venir efectivamente de la propia Institución) a que se realice educación sanitaria no se traduce en una 73

evaluación de las acciones y de los resultados. Lo único que queda como evaluación de la actividad es el número de inspecciones realizadas, las irregularidades detectadas, y las denuncias efectuadas. Una pura evaluación numérica que no distingue entre quienes lo hacen mejor (se supone que porque educan), y quienes lo hacen peor (porque sólo se limitan a levantar acta). En este contexto da igual que el profesional haga o no haga el esfuerzo educativo. No deja de ser paradójico que el acta, que ya se vio como un instrumento profundamente represivo para el comerciante, vuelva a tener para el inspector el mismo sentido en su relación con la Institución, un instrumento de control que le impide hacer (porque es precisamente lo que se le pide que haga) lo que realmente cree que debería hacer. "Es que las actas, por ejemplo, antes se hacían cuando era una cosa negativa, y ahora vamos hasta positiva y negativa. O sea, que ahora, vamos, el acta es de acto de presencia, para demostrar que has estado (...) Para demostrar que has estado, claro, porque si no no se lo creen... Pero no se lo creen arriba". (R.G.6; ex sanitarios locales)

Pero si la identidad profesional está del lado de la educación sanitaria, resulta que todo lo que se hace (o gran parte de lo que se hace) está fuera de la vocación, se reduce a actividad estéril y sin sentido. Y esto es grave, es grave que un profesional no pueda identificarse (no pueda integrar en su subjetividad) la actividad que realiza. "Si evolucionara sería muy bonito, si evolucionara en el sentido de que hagamos más de educación sanitaria y menos de inspección, yo pienso, mi punto de vista es que sería una labor muy útil. El problema es que a los 60 años yo no me veo recorriendo los 50 comedores colectivos y peleándome con el carnicero de turno, y viendo la piscina si tiene el contador o no lo tiene. Es que eso llegará un momento que me parece que sobra... Tendríamos que haber evolucionado hasta el otro punto..." (R.G.7; no sanitarios locales)

Y ese es el caso, a pesar de la profusión de reuniones, a pesar de las admoniciones al trabajo en equipo, a pesar de la descentralización, a pesar de la autonomía que pueda llegar a disfrutar en determinadas cuestiones. Un profesional que no está en lo que hace difícilmente puede mostrarse activo en todos esos contextos. Una frase de uno de los asistentes a las reuniones puede resumir perfectamente la idea que se pretende transmitir: "trabajar sólo por dinero es muy aburrido". (...) ninguna voluntad de trabajar en equipo, porque cuando hablamos de todos estos problemas, de tener un criterio unificado y tal, yo a veces lo he pensado ¿qué estará haciendo el vecino de al lado? Pero como el vecino de al lado llega rápidamente, se coge su protocolo, se marcha, y el viernes a ver si la reunión es muy rápida..." (R.G.7; no sanitarios locales) "Es que la verdad cada uno va a cumplir (...) mínimo. Yo pienso que cada uno va a realizar su trabajo mínimo, y que no le echen encima nada más de lo que no tenga. Yo lo he visto en una distribución de trabajo que ha empezado, pues de repente, y entonces todo el mundo escaqueándose y

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a ver quién lo llevaba. (...) no, no, es que es entre todos, pues ya está (...), porque nadie quiere participar, y que no le echen más que sus 50 comedores colectivos y sus 23 tiendas. Si hay una cosa nueva que hay que empezar, todo el mundo se hace el loco, y a ver si a mí me pasa y no me toca". (R.G.7; no sanitarios locales)

La desintegración se traduce en una actitud fuertemente crítica, como ya se ha dicho hacia la estrategia llevada por la Institución. Todas las críticas que, según se vio, aparecían en el pequeño comercio se reproducen casi literalmente en los grupos de inspectores. La duplicidad administrativa, la falta de unanimidad de criterios entre distintas administraciones y distintas áreas, la falta de criterios unánimes entre los propios inspectores, la inconcreción de la legislación, el exceso de exigencias al comerciante, el acento en cuestiones menores en detrimento de las realmente importantes, etc. "Hombre, yo creo que depende más de los criterios de inspección que se tengan, que no están unificados en absoluto. Entonces es un problema fundamental..." (R.G.7; no sanitarios locales) "Te quiero decir que cada área tiene un criterio diferente, y juzga diferente...” (R.G.7; no sanitarios locales) "En algunos aspectos es muy detallada y es muy puntillosa y es incluso excesiva, porque te dice cuantos (...) de iluminación tiene que tener una zona, que por supuesto nadie los mida, pero lo pone, y en otra cosas es súper ambigua (...)" (R.G.7; no sanitarios locales) "Yo siempre, me da la sensación, estamos hablando de inspección y estamos confundiendo el punto de partida. Estamos haciendo inspección a cosas que oficialmente se les ha dado una licencia de apertura y deben de estar bien, motivo por el cual nosotros estamos haciendo, inspeccionando establecimientos, y no vamos a inspeccionar principalmente el objetivo sanitario nuestro, que sería los artículos, los productos y los hábitos de los manipuladores. Nos estamos centrando en ir a mirar unos determinados parámetros que vienen en la normativa. Esa normativa es de aplicación también para los propios técnicos municipales que cada ayuntamiento, Alcorcón, Fuenlabrada, Móstoles, Leganés... todos esos ayuntamientos se han dotado de técnicos municipales, generalmente ellos son los que dan la licencia de apertura. O sea, nosotros estamos haciendo en primer lugar una duplicidad de funciones". (R.G.6; ex sanitarios locales) "Que puede suponer el que una vez vaya un técnico y a un señor le diga: mire usted, la ventanilla la tiene que tener semiabierta, y en la siguiente vez llega otro técnico y le diga que la tiene que tener semioblicua, eso puede ser también... tenemos que considerar de cara a la gente, que no estamos trabajando de cara a (papeles). Y llevamos tres años haciendo papeles, y ese motivo, aparte de la fiscalización que pueda suponer para todos nosotros el que hagamos 3, 5 o 10 actas a la semana, o al mes, o como sea, no es el objetivo sanitario nuestro". (R.G.6; ex sanitarios locales) "Una amasadora que te venga con unos hilos de amasar de estos, con unos rodillos de amasar de hierro... y dices, "pero bueno ¿no saben ustedes que tiene que ser todavía de acero inoxidable?" Pero si se lo venden, ¿él que sabe?" (R.G.5; farmacéuticos) "...pues eso crispa al comercio minorista sobre todo, y a los establecimientos los crispa el que a ellos les estemos exigiendo continuamente, bueno, pues todo, y vender sin ningún... vamos, absolutamente con total libertad en la calle a su lado. Que lo estamos

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viendo, entonces... farmacéuticos)

me

lo

plantean

casi

diariamente..."

(R.G.5;

"Digo, "mire a mí, yo puedo estar de acuerdo o no, pero la ley está así", siempre es el último argumento y el más triste de todos..." (R.G.5; farmacéuticos)

Como se ve, es realmente grave que el inspector termine por identificarse con las mismas críticas que el comerciante efectúa de su labor. Grave porque, entre otras cosas, difícilmente alguien que no está convencido de la racionalidad de las normas que impone puede ejercer la autoridad necesaria... y menos en el terreno educativo. "Entonces espera que voy a terminar. Si por una parte nosotros para él somos la Administración, una Administración que nada más que en este momento desde..., como nos ve él, le exige cosas y por otra parte no le da ninguna solución, es que tiene razón, yo comprendo que están todos cabreadísimos y con muchísima razón..." (R.G.4; veterinarios)

Con lo cual se llega al máximo de la paradoja: para educar hay que transigir, hay que dejar de lado la norma, y plantearse una programación del proceso educativo. Muchos inspectores (si no casi todos en alguna medida) están ahí por propia cuenta; deciden que normas son importantes y cuales son contraproducentes para modificar la actitud general del comerciante, deciden cuando van a utilizar y cuando no la presión de la sanción, etc. Es decir, deciden por propia cuenta una intervención concreta ante un sujeto (el comerciante) concreto, es decir, una intervención que tiene en cuenta, por una parte, los objetivos generales de mejora de la salud pública y, por otra parte, la psicología y la realidad del comerciante. "Pero de todas formas yo creo que la inspección no la puedes hacer con un BOE, o sea, lo que está claro es que con una legislación... tú con el BOE de comedores no te puedes ir a ver un comedor, porque es que no tienes unos criterios claros para hacer esa inspección. O sea, cuando has hecho 20 comedores entonces tienes claro lo que es importante, lo que no es importante, lo que aunque no le tenga no pasa nada y lo que no puedes pasar que aquí falte..." (R.G.7; no sanitarios locales) "...o sea, que la infraestructura mejor o peor la tienen. El problema está en que falta... pues lo que decía un poco él, ¿qué pasa con esos puntos críticos, dónde está ese otro tema? A eso es a lo que tenemos que llegar, la luz ya la tienen, y además a mí me da igual si la tienen más protegida o menos protegida. A mí lo que me importa es que lo tengan en condiciones limpias o no, y tengan las manos llenas de mierda y estén trabajando ahí y fumando a la vez... y el water al lado, y con unas temperaturas para arriba o para abajo. Eso es lo que más me preocupa. ¿Pero que tenga la luz protegida o no? (...)" (R.G.6; ex sanitarios locales)

Esta actitud generalizada tiene dos problemas. Está el problema de que el comerciante coma el terreno al inspector, y está el problema de la absoluta disparidad de criterios de los inspectores, que, en ausencia de tutorías, aumenta la sensación de acoso arbitrario en los comerciantes (obviamente también tiene el problema de dar al traste con la planificación previa realizada desde arriba). Pero hay que darse cuenta que esa actitud del inspector hay un componente de 76

racionalidad incuestionable: no se puede imponer sin más y en un proceso corto de tiempo una normativa sanitaria a un colectivo que no está ni moralmente, ni psicológicamente, ni materialmente preparado para semejante transformación. "Eso es justamente lo que yo venía a decir, que es nuestro criterio el que tenía que funcionar, es decir, si el agua está bien, tenga grifos, tenga palancas, tenga lo que sea, este agua está para bañarse, y santas pascuas. Y es nuestro criterio el que tiene que decidir en ese momento". (R.G.5; farmacéuticos) "A lo que voy no es a que tenga razón ni que no la tenga, sino que la percepción por parte del titular de la actividad varía, es muy variable, yo creo que depende mucho de como tú... independientemente de su carácter, depende mucho de como tú enfoques el acto de inspección, la capacidad que tú tengas de comunicar las cosas, la forma de entrar a las personas, saber no meterte frontalmente con esa persona... Eso no quiere decir que luego no hagas... no haga él lo que tú quieres, pero saberle manejar, eso yo creo que es un tema muy importante. Y eso hace que mucha gente en las áreas no tenga problemas cuando se les inspeccionan, y siempre es a los mismos los que tienen las movidas". (R.G.4; veterinarios) "Los objetivos, pues más en las necesidades y no en decir, "vamos a por todos", apuntar... tirar con bala y no con postas, vamos". (R.G.4; veterinarios)

La violencia del colectivo de inspeccionados (que afecta no sólo a la identidad profesional del inspector, sino también a la consecución de los objetivos generales de salud pública) es una reacción natural defensiva, porque en última instancia lo que está en juego es su propia supervivencia (real o puramente psíquica, pero al fin y al cabo supervivencia). Y de eso el inspector, si es medianamente sensible, se da cuenta. El problema es que para ajustarse a esa racionalidad debe de actuar en contra de las normas que le imponen desde la Institución, es decir, debe colocarse al margen de ella. Y en gran medida el colectivo de inspectores es eso, un colectivo de profesionales situados uno por uno (puesto que se trata de una solución individual) fuera de la Institución. El pequeño comercio tradicional precisa de intervenciones (educativas y autoritarias) pensadas para ellos, para su psicología y sus realidades particulares. Eso en las Ciencias de la Educación se llama programar, y consiste básicamente en diseñar intervenciones educativas limitadas, con objetivos limitados y con refuerzos adecuados, pensadas en el marco de los límites intelectuales, psicológicos y morales del colectivo sobre el que se pretende intervenir. La falta de una definición de programas en esta dirección por parte de la Institución (aparentemente hay muchos programas, pero la identidad semántica no traduce una identidad de contenido: esos programas indican más una racionalización desde otros parámetros -epidemiológicos- y una lógica coercitiva de imposición sin más de las normas, que una real adaptación a la realidad sobre la que se pretende 77

intervenir) es lo que obliga al inspector a montarse la guerra por su cuenta y a salirse, como quien dice, de la Institución, en parte a la búsqueda de su identidad profesional perdida y en parte por adaptarse a las resistencias que le ofrece la realidad. Esa salida individual está, en cualquier caso, bastante controlada por la Institución. No se puede decir que los inspectores en su mayoría hagan lo que quieran, porque efectivamente se ven bastante controlados en su actividad; el margen para esa guerra individual es limitado, especialmente en el caso en que se es interino. No obstante, hay que dejar sentado que semejante control es vivido por el inspector como algo profundamente represivo, como lo que realmente impide que la inspección pueda llegar a ser otra cosa. Hay control, un control férreo, que impide que el inspector pueda hacer lo que piensa que debería hacer. Si semejante control existe puede ser que se deba a que la Institución no se fía de lo que pueda llegar a hacer, que no se fía de su criterio profesional. En tanto que profesional, por tanto, se siente disminuido por la Institución, relegado a una actividad subalterna, carente de responsabilidad. La actividad central del inspector, la inspección misma, es percibida en este contexto como esa actividad subalterna, como la confirmación de la desvalorización hacia él en tanto que profesional de la Institución. Naturalmente que puede llegar a ser entendida la racionalidad del sistema. Es evidente que el cambio a un tipo de actuación por programas ha supuesto un cierto trauma y una cierta inadaptación en los trabajadores más antiguos, pero no parece ser ésta ser la causa de esta percepción de desvalorización del trabajo. El trabajo por programas aumenta, eso sí, el trabajo burocrático (siempre desvalorizado en sí por repetitivo y simple para cualquier titulado superior, que siempre se siente predestinado para labores más complejas) y también la sensación de control y de supervisión. Pero lo realmente relevante es la dificultad para identificarse con la actividad principal; el trabajo por programas aumenta la sensación de control, en este contexto de falta de asunción de la actividad, dificultando las salidas individuales, y generándose una sensación profunda de ahogo. "Estamos acostumbrados a trabajar a nuestro aire, a decir, esto tenemos que hacer, y lo tienes que organizar como te de la gana... Ha sido un cambio muy brusco... … y ahora de repente, ahora tienes que hacer esto, ahora tienes que hacer aquello, ahora tienes que hacer 20 de estas, y mañana 10 de aquellas...” (R.G.6; ex sanitarios locales) "Por eso, porque meter en el ordenador, ordenar papeles, que no estamos acostumbrados, que hay que reconocer que no estamos acostumbrados, porque no somos administrativos, por lo menos... y hasta escribir, yo

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escribir a máquina, que en la vida lo había hecho, ni se, pues lo he tenido que hacer". (R.G.6; ex sanitarios locales)

La racionalidad del sistema se entiende, pero se entiende para otros. Otros que no fueran veterinarios o farmacéuticos deberían de ser los que realizaran las tareas de inspección, tal como se efectúan; otros, se supone, menos cualificados. Al fin y al cabo, rellenar un acta no es tan difícil, se llega a decir, puede hacerlo cualquiera. Es toda una paradoja que un colectivo profesional acepte y hasta entienda como razonable que su actividad pueda llegar a ser realizada por técnicos de inferior categoría, como los que puedan salir de las nuevas carreras universitarias de grado medio. Es preocupante tamaño grado de desvalorización de lo que se hace. "Y en muchos sitios los farmas somos meros acarreadores de agua, porque no analizamos, llevamos agua al laboratorio. ¿No sería más barato para la consejería que buscaran a gente que se dedicara a llevar agua?" (R.G.6; ex sanitarios locales)

3.5. La relación con la Institución. Como se ve, aquí la identidad se juega en relación a la Institución misma, en la forma en que la Institución reconoce y valora el trabajo y la capacidad de los inspectores. Y aquí hay también problemas a pesar de -y el dato es chocante- que el inspector suele estar integrado en una estructura en la cual se suele demandar permanentemente su intervención (comisiones, programas, reuniones, etc.). El inspector no se siente reconocido por la Institución. "Si es que el tema es que la inmensa mayoría de los jefes de servicio que hay este trabajo no lo han hecho nunca, ni siquiera han acompañado a un inspector (...) no me ha acompañado ningún jefe de... miento, sí me ha acompañado, pero era a una alerta, tampoco era, ¿pero a hacer una inspección? No proceden de la inspección, y como no proceden de la inspección no saben los problemas que tenemos. Porque lo saben de teoría". (R.G.7; no sanitarios locales)

-La base principal de ese déficit de reconocimiento es, como está claro, la ausencia de educación sanitaria, la falta de un lugar en que el inspector se sienta algo más que un inspector (de ahí que se haya preferido en este informe utilizar más frecuentemente el término "inspector" al de "técnico superior de salud pública"; el primero dice más de como el profesional se siente en el trabajo que el segundo y de como le perciben los mismos comerciantes). -Un inspector es un ejecutor. La relación con la Institución se juega en ese status que, como se ha dicho, se vive en el plano simbólico de la subordinación. Quien ejecuta no piensa, hace lo que le han mandado otros, no tiene ningún grado de discrecionalidad, es un objeto en manos de los que realmente piensan. El ejecutor 79

es un "mandado", es más objeto que sujeto; modifica la realidad, pero la modifica como simple delegado, como simple instrumento. "Además, para lo que hacemos, es que a mí me parece tan demencial la historia, lo que estamos haciendo, las inspecciones que estamos haciendo... una carrera de 5 años, un desembolso económico a todos los niveles, para simplemente dejarnos seguir un protocolo.." (R.G.7; no sanitarios locales) "Es que nosotros no podemos opinar, nosotros ya te digo que somos unos mandados, que no tenemos más función que decir: "la ley dice esto", y en nuestra acta se dice, sí cumple la ley, o no la cumple en tal punto... es nuestro único papel, o sea, dar fe de lo que vemos y si cumple o no, ahí se acaban nuestras funciones. Nuestras funciones consisten en llegar, visitar a tal industria, se comprueba que reúne las condiciones que dice la ley..." (R.G.5; farmacéuticos)

La racionalización de los sistemas administrativos suele conllevar problemas de este tipo, especialmente en los trabajadores técnicos. Cuanto más racionalizado esté un sistema menores cotas de independencia y discrecionalidad tienen los trabajadores que lo integran, que ven reducido su trabajo a una repetición mecánica de operaciones simples. La creatividad se desplaza al vértice del sistema a la instancia que diseña los programas. El trabajador pierde con ello parte del sentido de su actividad. "...nos técnicos superiores, del nivel 22 o del nivel 25 no nos podemos limitar a cumplimentar unos cuestionarios que los puede hacer un técnico de nivel medio. Porque el ir a mirar si un establecimiento cumple una serie de normativas, unos requisitos (...) que la directiva o la normativa sanitaria especifica puntualmente, y nosotros hemos sintetizado en los protocolos, no justifica nuestra presencia como inspectores en los establecimientos. No podemos limitarnos a ir a mirar, el lavamanos de pedal, la tela mosquitera, el farolillo cubierto... porque eso lo puede hacer un técnico de grado medio, que a la vuelta de cuatro días lo van a hacer, lo hacen inspectores de consumo, lo hacen inspectores de consumo. ¿Qué quiere decir eso?, que estamos enfocando el concepto de inspección sanitaria equivocadamente, y como no reconozcamos el asunto..." (R.G.6; ex sanitarios locales) "Por ejemplo, en el estudio de un brote, y parece que el veterinario, con el técnico farmacéutico, es el chico de tomar las muestras. Da un poco la sensación de, es decir, somos los niños de turno" (R.G.6; ex sanitarios locales)

La instancia de diseño integra un saber ajeno a los inspectores, la epidemiología. Quienes diseñan son los médicos, y quienes organizan el sistema (los gestores) son también médicos. Otros técnicos superiores distintos que, desde el punto de vista jerárquico y desde el punto de vista también de la relevancia, están por encima de los veterinarios y los farmacéuticos. "(...) entre otras cosas porque la mayoría de los jefes no son ni médicos ni...digo, no son ni farmacéuticos ni veterinarios, entonces saben mucho de epidemiología quizá, pero no saben de lo nuestro, de inspección y de educación sanitaria al nivel que nosotros se supone que lo hacemos. Eso creo que es un mal común, me parece que en casi todas las áreas tenemos ese problema". (R.G.7; no sanitarios locales)

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Que un técnico superior se vea por debajo de otro técnico superior es siempre problemático porque el narcisismo profesional, quiérase o no, está siempre ahí funcionando a modo de frustración. La aludida racionalidad asignada a la futura incorporación de técnicos de grado medio en la inspección tiene que ver con el deseo de que las cosas (y las jerarquías) retornen a su modo natural: que el que esté abajo tenga efectivamente un título más bajo. Objetivamente no tiene sentido que la programación y el diseño los realicen veterinarios o farmacéuticos; no hay nada en su saber previo, ni siquiera en su experiencia directa que pueda suponer una percepción de las prioridades superior a la del epidemiólogo. Ni siquiera en el ámbito de la gestión se siente el inspector normalmente capacitado (aunque no estaría de más, de cara a la integración imaginaria del colectivo la promoción de determinados inspectores a puestos de gestión; al fin y al cabo tampoco hay nada en el saber del médico que lo califique particularmente para ese tipo de tareas). "Estoy de acuerdo contigo siempre y cuando debajo del jefe de servicio hay un jefe de sección de higiene de los alimentos, que no en todas las áreas las hay. Si no tienes ese escalón (...) Eso también es verdad, que no en todas las áreas hay jefes de sección... Se acaban de poner unas cuantas ahora. Pero hasta hace muy poco tiempo había me parece que tres áreas con jefe de sección de higiene de los alimentos...” (R.G.7; no sanitarios locales) "Mira, los médicos han sido siempre la profesión privilegiada, hemos estado (...) jamás ha habido de jefe de sanidad ni un farmacéutico ni un veterinario, siempre ya por (...) era jefe de sanidad, ni veterinario ni farmacéuticos. No, es que dice que por qué los médicos tienen que ser los jefes siempre. Y digo que es que ya se conoce que lo llevan en el gen con que han nacido...” (R.G.6; ex sanitarios locales)

Lo que hay que aceptar, y eso es clave, que la racionalización absoluta de un sistema de intervención social (todo sistema administrativo lo es) es imposible, porque siempre surgen en la realidad focos de incertidumbre. Y es claro que el mayor grado de incertidumbre se ubica en este caso en la inspección misma, en la posibilidad de modificar el comportamiento de los comerciantes con puras medidas coercitivas. En ese lugar aparece la necesidad de una mayor discrecionalidad en la actuación de los inspectores, que deben poner en comunicación, por así decirlo, dos realidades marcadamente contradictorias. "Es que el problema que tiene cuando el jefe no ha sido técnico es que en la resolución de los problemas a veces ellos tienen una visión tan diferente de la realidad de lo que tú tienes que hacer, que cuando tú tratas de solucionarlo por una vía se piensan que es que no lo quieres solucionar. No se, te dicen "tienes que ir a tomar una muestra de esto" "espera un momento, no es necesario tomar esta muestra puesto que se ha hecho la toma de muestra antes de ayer, espera un poco, vamos a ver por donde viene...", yo qué se, es un ejemplo. Entonces, "espera un poco, déjame que te explique, que esto va así y va asa", no, ellos quieren tomar la muestra y con eso decir que se ha actuado (...), cuando realmente ese

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no sería el procedimiento, sino dar unos pasos anteriores de investigación de por qué y donde y como, y si procede o no procede la muestra, o procede otro tipo de actuación. Entonces esto a veces te ocurre y es muy triste que no te dejen a ti llevar el problema como tú sabes que debe... por experiencia de otras circunstancias, que tú sabes que puede..." (R.G.7; no sanitarios locales)

Por discrecionalidad no se entiende que los inspectores hagan efectivamente lo que quieran. En ese lugar de incertidumbre también se precisa programar; a la programación vertical hay que asociar una programación horizontal, un sistema uniforme y autorregulado, con mecanismos de evaluación y control, pero cuya racionalidad sea precisamente la de la puesta en marcha las estrategias de intervención sobre el colectivo de comerciantes. Por poner un símil, tal programación horizontal podría asemejarse a lo que resultaría de la actuación del área de marketing en una empresa privada; para una empresa privada una cosa es producir y otra cosa es vender, y lo segundo es casi más importante y complejo que lo primero. "Más que control de personas, pues que haya un control de equipo, ¿no dicen que tenemos que trabajar en equipo?, pues que... se controle el equipo como tal..." (R.G.5; farmacéuticos)

En lo que menos se siente reconocido el inspector es el valor de su experiencia. Pero es claro que esa experiencia es de un valor inapreciable si lo que se quiere es ir en la dirección de esa programación horizontal. Experiencia en modificación de actitudes y comportamientos (como se ve, el símil del marketing no está tan ajeno como podría parecer) de cara a los objetivos generales fijados por la Institución. -La experiencia profesional del inspector es algo que realmente vive en la estructura como carente de valor. Nadie le valora que lo haga mejor, nadie le pide que transmita su saber, ninguna utilidad general se deduce de su existencia. Es normal que termine por desvalorizarse a sí mismo. Pero esa experiencia es objetivamente algo muy valioso, porque sin ella realmente la inspección sería peor de lo que es. En el sistema faltan por todos lados refuerzos que permitan identificar ese valor y premiarlo; premiar a quien no solamente se limita a levantar actas y que centra su esfuerzo y su inteligencia en modificar actitudes. "Yo si logro mejorar un establecimiento me entero yo sola, no voy contándolo por ahí a nadie... No puedes decirlo porque no consta. Generalmente cuando un establecimiento mejora no consta para nada". (R.G.7; no sanitarios locales)

-Pero el premio es un mecanismo de refuerzo demasiado infantil para un colectivo profesional de este nivel; lo que realmente puede obviar esa desvalorización es la puesta en acto de la experiencia, su concreción en programas concretos avalados por la Institución, pero diseñados por los propios inspectores. 82

El inspector tiene la experiencia, por no tiene el saber. Poco hay en su saber previo (únicamente la inteligencia de la racionalidad de las normas) que le faculte para realizar educación sanitaria. No falta quien, efectivamente, intente (impotentemente) poner en valor su saber universitario demandando otras actividades, como pueda ser el análisis de los alimentos. Pero el veterinario y el farmacéutico deben aceptar que están ahí como tales por mero accidente histórico, que su saber previo tiene realmente poca funcionalidad, y que realmente tiene que aprender otras cosas si realmente pretende poner en valor sus capacidades. "(...) como si fuéramos técnicos de los aparatos, ¿yo qué se de una depuradora? ¿Me voy aprender lo que es una depuradora?" (R.G.6; ex sanitarios locales) "Lo que no puede decir es que como yo no se... O sea, somos técnicos superiores, titulados superiores, y por lo tanto, desde un carné de manipulador, hasta una maquinaria, o hasta una serie de cosas que nosotros tenemos que saber como va el tema, debemos de saberlo, debemos de saberlo, perdona..." (R.G.6; ex sanitarios locales) "Yo entiendo que el técnico superior, como tú dices, no se debe de limitar, por ejemplo, a tomar una muestra de nada, como dices tú, aunque es muy importante saber tomar una muestra, eh, por ahí se empieza. Y luego después seguir por ejemplo, que estuviera montado un laboratorio para que ese mismo técnico que está perfectamente capacitado, hacer el análisis él". (R.G.6; ex sanitarios locales)

-Es algo que le sucede, por lo demás, hoy en día a una gran mayoría de titulados universitarios, que terminan por hacer cosas que nadie les había enseñado previamente a hacer, debido a que el sistema laboral tiene una velocidad de cambio mil veces superior a la que tiene el sistema educativo. Pero a pesar de ello las cosas funcionan, y el titulado superior es demandado porque es el producto educativo más versátil, el que mayor capacidad tiene de adaptarse a condiciones cambiantes, el que mayor posibilidad tiene de aprender a aprender. -Valga la reflexión para poner en evidencia el carácter absurdo o anacrónico de cualquier manifestación corporativista en el colectivo de inspectores. La separación fáctica entre farmacéuticos y veterinarios, y su incomunicación mutua, carece del más mínimo sentido. Responde aparentemente a una actitud defensiva de ambos colectivos como reacción a la desvalorización con que viven su trabajo. Se enclaustran, por así decirlo, en su título para recuperar imaginariamente una identidad profesional y el prestigio adosado a ella. Gregariamente se siguen sintiendo farmacéuticos y veterinarios, cuando es bien evidente que ya no lo son: son inspectores. Como en todos los juegos imaginarios de la identidad, esta se llena con diferencias insustanciales, y con impotentes juegos de poder. El farmacéutico se siente peor tratado (menos reconocido) que el veterinario, y tiende a buscar la causa de su insatisfacción profesional en un supuesto trato histórico injusto. Las rocambolescas justificaciones académicas de la especialización de veterinarios y 83

farmacéuticos en tipos diferenciados de comercio traducen esa especie de necesidad impotente de encontrar un lugar valioso fuera de la realidad. "Yo por ejemplo dije que no lo hacía porque además el veterinario de ahí me dijo "y si lo haces te denuncio por intrusismo", y estaba en su derecho, y estaba en su derecho..." (R.G.5; farmacéuticos) "... eso así, por imposición. Y ellos llevan los comedores colectivos de alto riesgo y nosotros los de medio. O sea, ellos guarderías y ancianos y nosotros los de medio. Claro, eso es intolerable, eso es intolerable. Porque mientras no se demuestre lo contrario todos somos titulados superiores. Pero sí en materias concretas si que yo no estoy capacitada, para..." (R.G.5; farmacéuticos) "Cobramos menos que los veterinarios, es verdad". (R.G.5; farmacéuticos)

-Hay que entender que esas manifestaciones corporativistas (habría que añadir también la que separa al colectivo de médicos del de inspectores e incluso a los inspectores de unas áreas de los de otras) existen porque el inspector y su trabajo aparecen como desvalorizados. Una revalorización de la figura del inspector y una definición de su trabajo en un plano más autónomo y autorregulado en el marco de la educación sanitaria necesariamente debe de dar al traste con estos espejismos, que actúan más en contra del colectivo de inspectores que en su beneficio (pueden interesarles sólo a una Institución represiva como factor de desunión). "Lo que debía haber es más coordinación entre los técnicos, puesto que es un equipo, se debía de trabajar eso en equipo. No, por ejemplo, los veterinarios hacen su labor por un lado, los farmacéuticos hacen su labor por otro. Ante un brote, como dices tú, pues Fuenteovejuna, todos a una..." (R.G.6; ex sanitarios locales)

Como se dijo, el inspector tiene la experiencia, pero carece del saber. El sentimiento que todo inspector tiene de ser autodidacta en su actuación refleja perfectamente lo que se quiere decir. El inspector sólo tiene el roce con la realidad como escuela, carece de una formación que le faculte para hacer lo que hace. La experiencia de todos es que nadie les ha enseñado a hacer lo que tienen que hacer: les han dado la legislación, y en una especie de "ahí tu te las apañes", les han mandado a la jungla de los comercios minoristas. "Sí, porque bueno, yo que llevo poco tiempo concretamente, no tengo, no he recibido ninguna formación inspectora desde ningún punto de vista". (R.G.7; no sanitarios locales) "A mí ese me parece un punto muy importante, porque llegas a cualquier área sin saber absolutamente nada de lo que es la inspección, te dan una legislación que si tú la conoces de antemano bien, pero si no es que es de la noche a la mañana... señor mío, ahí tiene ahí una normativa, estúdiesela y váyase a inspeccionar..." (R.G.7; no sanitarios locales) "Y es un problema... por parte de ellos poca profesionalización, y por parte de los técnicos, de los inspectores, poca técnica tampoco en el sentido de como abordar la inspección. A nadie se le ha dicho como tenía que inspeccionar, lo hemos ido aprendiendo todos en nuestro trabajo cotidiano. Ese es el problema también de los sustitutos". (R.G.4; veterinarios)

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Es claro que lo que no sabían, y ahora sólo como experiencia individual, parcial y concreta saben, es como intervenir; como si eso fuera algo que cualquiera puede llegar a hacer sin una preparación adecuada. El pánico que muchos inspectores tienen a los sustitutos indica perfectamente que un sujeto no formado en la intervención concreta puede dar al traste con un trabajo de bastante tiempo. "Pero ahí volvemos a lo mismo que hablábamos al principio de que cuando todos nosotros, cuando nos hemos incorporado a esta casa, nadie nos ha preparado, ha ido cada uno por su cuenta. Había, yo creo que para que tú des educación sanitaria lo primero que te tendrían que enseñar a ti, no la materia técnica, que esa la sabemos, sino como enganchar con el (...) psicología o... (...) pedagogía, exactamente, más pedagogía. Incluso para dar una charla de carné de manipulador. Porque dices, vale, si ya se que el estafilococo (...) produce esto y tal. Pero ahora se lo tengo que explicar a ese señor, ¿como se lo explico? (...) cuando estás dando una charla de carné de manipulador y ves que está la gente así, sentada, con los brazos cruzados, "vaya rollo está soltando este tío, yo me tengo que ir, que el puesto, que no se qué". Y ese problema es culpa nuestra, porque no sabemos... es culpa nuestra porque nosotros no sabemos, pero nadie nos ha enseñado de qué manera enseñar...” (R.G.7; no sanitarios locales) "Luego hablaremos también de los sustitutos, que parece que cualquier persona puede hacer el trabajo, cuando tenemos los sustitutos, ¿verdad?, que estás trabajando ahí y haciendo, y labores de educación sanitaria y tal. Y luego pues en las sustituciones no hace falta nada, no hace falta ninguna preparación nada más que apuntarse a la (bolsa del paro), viene uno..." (R.G.5; farmacéuticos)

El saber sobre la intervención es en gran medida concreto, cada persona es un mundo, se dice. Pero es claro que de esa experiencia concreta se puede realizar un esfuerzo de abstracción que permita aislar estrategias generales de actuación sobre determinados colectivos. Esa abstracción permitiría arbitrar un sistema de autoformación, del que aparentemente se carece (por lo menos como sistema formalizado; obviamente los inspectores se comunican sus experiencias entre sí). Ni que decir tiene que tal sistema permitiría la deseada unificación de criterios, y la optimización progresiva de las estrategias de intervención. La inspección tampoco puede ignorar la presencia y la utilidad de saberes formalizados sobre la intervención desarrollados en otros ámbitos, desde la pedagogía a la comunicación publicitaria, pasando por las técnicas de negociación, etc., cuyos desarrollos en la actualidad empiezan a ser notables. La incorporación de esos saberes o de esas técnicas permitiría sin lugar a dudas mejorar la calidad de la inspección e, indirectamente, podría actuar como factor de integración del inspector. El cursillo, la formación no es en modo alguno en referencia a los inspectores una necesidad ociosa (como lo pueda llegar a ser en otros ámbitos de la Administración). El inspector precisa de la formación casi como una medicina para reconstruir su debilitado narcisismo profesional, para llenar con contenidos de saber una identidad que únicamente se reafirma en la experiencia. Y tampoco es 85

objetivamente una necesidad ociosa, puesto que la educación sanitaria es a todas luces el futuro de la inspección. Y es claro que una de las debilidades del sistema es la formación. Parece que sólo recientemente ha habido algunas iniciativas al respecto, que la investigación no puede llegar a evaluar, porque se manifestaron coetáneamente al trabajo de campo. Pero hay que poner de manifiesto que un proceso formativo de esta naturaleza sólo tiene sentido si se no integra en una planificación colectiva del trabajo. Toda formación debe de estar asociada y pensada para actuar en una dirección. 3.6. La imagen de la ciudadanía. El cliente objetivo del inspector, aquel a quien realmente presta un servicio es el ciudadano. Y el caso es que el cliente ciudadano es un interlocutor que apenas aparece presente en el proceso global de la inspección. Cuando aparece, cuando habla, lo suele hacer, según se dice, contra el inspector, y en defensa del comerciante. El teórico cliente resulta, de esta suerte, tampoco comprende al inspector. Todo un trauma en esa búsqueda infructuosa de la identidad. -La escena traumática sucede siempre en un pequeño comercio. Llega el inspector al establecimiento, el comerciante se encara con él y los clientes (normalmente clientas) dan la razón al comerciante. La razón de ese comportamiento ha quedado explicitada en la parte destinada a los comerciantes: la relación de clientela implica un pacto interesado, que simula la familiaridad, y que implica del comerciante un trato de favor, y de parte del cliente una relación de fidelidad. Si el cliente se pusiera del lado del inspector rompería con el pacto, con lo cual debería de buscarse otro comercio, porque ya no podrá suponer que el comerciante seguirá prestándole ese trato de favor. "Y de hecho cuando tú estás de inspección en un comercio minorista y le llamas la atención al señor porque las anchoas las tiene fuera del frío, la señora que está al lado, "ah, pues a mí no me ha pasado nada, yo el otro día me llevé una lata de esas, y yo no me he puesto mala, ¿pues por qué le tiene usted que decir algo a este hombre?, si esto lo tiene todo perfecto". (R.G.7; no sanitarios locales)

-La escena traumática no se produce en el gran comercio porque el cliente es un sujeto anónimo, que no mantiene ningún pacto con el comercio. Ahí la inspección es bien venida, según se dice. Como es obvio, es la misma persona la que puede estar ora en un comercio y ora en otro, manifestando actitudes distintas hacia el inspector y hacia el comercio. 86

Dada la mayor frecuencia con que el inspector accede a los pequeños comercios, la situación en éstos es la que se le hace más patente: el ciudadano no entiende el valor que para él representa el trabajo del inspector. Habría que añadir que no es que no lo entienda, sino que no lo entiende (interesadamente) en un contexto y lo entiende (interesadamente también) en otro. En este tipo de matices el inspector no suele parar; como le sucede al neurótico, prefiere caer en el depresivo "nadie me quiere", que en el análisis objetivo de la realidad en la que actúa, en la cual no está necesariamente en tan mala situación. "Y de repente te encuentras con que es el propio público el que protesta por la inspección, porque les estás haciendo perder tiempo, porque entretienes al inspeccionado, porque no se qué. Y son ellos mismos los que de alguna manera... Es decir, en vez de darte una interpretación positiva de cual es tu papel, probablemente, no se si por desconocimiento, o porque prima más el llegar a casa a tiempo de preparar la comida... bueno, pues son ellos mismos los que... y entonces, por lo menos a mí personalmente es algo que lo llevo, lo llevo muy mal, ¿no?, es decir, que me rebota mucho". (R.G.4; veterinarios)

Nuevamente déficit de reconocimiento. Un síntoma que reaparece siempre mire por donde mire el inspector, sea al inspeccionado, sea a la institución o sea al ciudadano. La resolución de este problema de reconocimiento del ciudadano es también para el inspector vital. Y para ello se plantean varias soluciones que conviene comentar. La educación del consumidor es una de ellas. Si el cliente el trabajo del inspector puede ser porque no conoce los problemas sanitarios que determinados comportamientos conllevan. Si los conocieran, si hubiera una difusión pública de las normas, el inspector mejoraría en su imagen en la población. "Yo es que difiero que a los profesionales como tal haya que sacarlos de ese marco para hacer más educación sanitaria... es decir, charlas fuera del carné y de lo que es la inspección... poco más, el resto de la educación sanitaria probablemente habría que intentar darle la vuelta e ir directamente a la población. Es decir, que al final al minorista o al restaurante le presione también la población..." (R.G.4; veterinarios)

Como se ve, la resolución de los problemas narcisistas insta al inspector a tomar un papel activo en la Comunidad como difusor de la normativa sanitaria. Habría que pensar si ello no es también una salida imagina1ria hacia adelante que impone acciones marcadamente artificiales. Faltaría determinar si en la población hay efectivamente demanda (y, por tanto, escucha) de una intervención comunicativa y educacional semejante. El ideal es poner al consumidor en posición de denunciantes de las irregularidades sanitarias. El ideal es una inspección por denuncias, en la cual el inspector recobraría imaginariamente el sentido de su profesión, como algo que es útil a

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alguien; con lo cual se presenta un reconocimiento concreto de alguien en concreto, el denunciante. "Yo por ejemplo eso de la educación a los consumidores lo veo básico, porque es que serían nuestros mejores colaboradores. Si la gente entendiera y denunciara nosotros no tendríamos que hacer inspecciones periódicas, tendríamos que ir a inspecciones por denuncia, y serían mucho más efectivas, porque nos llamarían justo en el momento en que aquella tienda tiene el salmón ahumado fuera de la nevera (...)" (R.G.7; no sanitarios locales)

-Esta imaginaria inspección por denuncias (que sólo se da en la realidad en una pequeña medida) es el sueño de la estrategia que se denominó como "agresiva" en la resolución de la identidad del comerciante. Ante una denuncia el inspector se siente "cargado de razón", e instado a una inspección intransigente. -La razón dice, en cualquier caso, que la mayoría de las previsibles denuncias pueden llegar por motivaciones ajenas a la evidencia de un riesgo para la salud. No es normal ni previsible que cliente habitual de un comercio cambie su actitud "comprensiva" hacia él, y adopte una posición beligerante, que es normal que piense que es responsabilidad del inspector y de nadie más. -La razón también dice que en una inspección por denuncias no es posible es posible una planificación racional y "científica" de todo el proceso. No hay nada que pueda suplir una inspección orientada desde la identificación epidemiológica de problemas para la salud pública. En general, hay que desconfiar siempre de las salidas profesionales imaginarias. El consumidor nunca va a ser el aliado incondicional del inspector, como no es tampoco en la práctica su enemigo, por mucho que se intenten amplificar (masoquistamente) las respuestas reactivas de éste a la inspección. A quien le pagan por hacer lo que hace no es al consumidor, sino al inspector. También es una utopía pensar que el consumidor puede llegar a convertirse en experto en problemas de salud pública. "Sí, sí, pero a lo que me refiere es a que yo creo que la educación sanitaria donde ser debía dar era precisamente en los colegios, o en asociaciones de amas de casa. Y quizá el inspector en vez de ser nosotros directamente que fuese el propio consumidor: no le compro a este señor porque este señor es un guarro, porque tiene no se qué, tal... Entonces lo que habría que hacer pues sería... la educación sanitaria, en vez de a nivel de... me parece bien, o sea, además del nivel de, irte a buscar otra vía. Pero aquí no te dejan, aquí te dicen: no, no, tu tienes que hacer tres inspecciones diarias, con el protocolo, tantos cursos de manipulador, tienes que ir a comisión no se qué día, no se qué. Y el resto desierto". (R.G.7; no sanitarios locales)

No estaría de más, en cualquier caso, de cara a la integración imaginaria del colectivo, que se publicite la labor del inspector, es decir, que se ponga en

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conocimiento del público la existencia, esfuerzo e importancia de la inspección sanitaria de alimentos. "(...) las denuncias las hacen en los ayuntamientos, que no vienen... otro tema también, es que somos unos desconocidos y es que no nos conoce nadie. Tú le dices a la gente (...), "venga usted al centro de salud pública para tal", "¿y qué es eso"? La gente no tiene una idea muy clara de la Administración, la Administración es una para la gente normal, y diferenciarla en distintos niveles, pues tampoco saben muy bien si tú eres el inspector que depende del Gobierno de la nación, o de la Comunidad, o del Ayuntamiento, o de quién dependes, o de la Diputación Provincial o de quién..." (R.G.5; farmacéuticos) "Hoy en día, a mí me da la sensación de que hoy en día todo lo que es prurito profesional, pues es como un producto, es un producto que se vende con una imagen, y esa imagen, pues claro, nace dentro de un sistema, y el sistema que tenemos de sanidad pues está muy desprestigiado, que es cierto, la imagen que tiene está muy desprestigiada, por lo tanto nosotros estamos también desprestigiados, porque estamos dentro del sistema. Y si encima no nos creemos que estamos dentro del sistema, pues apaga y vámonos..." (R.G.5; farmacéuticos) "Pero en general, en general, yo creo que no es conocida, y eso origina un poco lo que tú dices, que te identifiques más con el policía municipal, o con el inspector de abastos más antiguo, es decir, que iba a mirar otra cosa. Pero el inspector sanitario, el inspector de salud, lo que es nuestra, un poco nuestra labor, me parece que, vamos, por lo menos mi impresión, es que es bastante desconocida. Entonces que quizá hay... incluso institucionalmente, hubiera que hacer un esfuerzo por difundir mejor cual es nuestro papel y nuestras responsabilidades y obligaciones". (R.G.4; veterinarios)

La propuesta de la formación del consumidor realmente lo que traduce es una autodesvalorización del trabajo del inspector. Y esto es realmente lo que hay que combatir, y en un plano no imaginario, sino real: hay que mejorar la inspección y hacerla cada vez más profesional y cada vez más operativa. No hay otra salida. Y disolver el trabajo del inspector en intervenciones educativas a la población es una forma de perder el tiempo en lo accesorio en función de lo fundamental. El síntoma del inspector es que siempre se está quitando de en medio, buscando otros que realicen su trabajo: los consumidores, los nuevos titulados de grado medio, los propios comercios, en el desarrollo de sistemas privados de autoinspección... Pero que se quiten de en medio ni les sirve para nada a ellos, ni le sirve para nada a la población que lo único que les demanda es que hagan bien lo que tienen que hacer. "(...) todas las directivas comunitarias, todas las directivas que se han trasladado a la normativa española es a la implantación de sistemas de autocontrol, a todos los niveles, desde las grandes empresas hasta el pequeño establecimiento. Los sistemas de autocontrol y lo sistemas de inspección de puntos críticos (...) eso es a lo que se tiende. Sea bueno o sea malo. Para eso los inspectores tenemos que reciclarnos. Y como sigamos mirando la gatera y las demás cosas no va a haber manera de entender (...) Y además que hay un problema, el sistema de autocontrol va a generar cuerpos de trabajo de técnicos en los establecimientos que lo puedan mantener, y va a suponer una disminución de inspectores". (R.G.6; ex sanitarios locales)

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"Yo creo que en ese momento lo que teníamos que hacer es decir: "nosotros tenemos la obligación sagrada de informar a esas comunidades, a esos vecinos, a lo que sea, de qué cosas tienen que reunir, qué cosas pueden producir el peligro... o sea, informarles bien. Ahora, una vez que los informemos bien, o sea, usted tiene peligro si no (...) de aquello, de tal, de si no renueva el agua, una vez que estén bien informados, nosotros no somos quienes para decirles: pues como usted no ha hecho lo que yo le he dicho le cierro la piscina. Otra cosa es cuando sea una piscina pública, entonces sí que interviene la función pública allí". (R.G.5; farmacéuticos)

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