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Actividades para el capítulo 3 Datos básicos sobre los microorganismos 1. Estudio de caso: Misterio en el alimento (Guía del Instructor, páginas 74-77) 2. Equivalencia de palabras (Guía del Instructor, páginas 78-79) 3. Estudio de caso: ¡Obsérvenme hacerlo bien! (Guía del Instructor, páginas 80-81) 4. Capítulo 3 Plan de acción — Datos básicos acerca de los microorganismos (Guía del Instructor, páginas 82-83)

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Capítulo 3—Actividad 1 Estudio de caso: Misterio en el alimento Propósito: Demostrar cómo la comida puede contaminarse y cómo entonces las condiciones promueven el crecimiento de microorganismos dañinos. Tiempo estimado: Aproximadamente 30 minutos Materiales: Un juego de pistas completo de “Misterio en el alimento” (Guía del Instructor, páginas 76-77) para cada grupo pequeño. Las 14 pistas deben haberse cortado y colocado en un sobre. Cada grupo pequeño debe recibir un sobre de pistas al comenzar la actividad. Instrucciones: ■ Actividad de grupo: Esta actividad se diseñó para proveer una descripción de una situación que resultó en un brote de una enfermedad transmitida por los alimentos. Para determinar la causa del brote, los participantes deben colocar las 14 pistas en la secuencia de eventos correcta que llevó al brote. ■ Tenga suficientes sobres de 14 pistas para cada grupo pequeño. Distribuya los sobres y después provea las siguientes instrucciones. Explique a los grupos que pueden colocar sus pistas en la mesa para ponerlas en el orden que sucedieron. ■ Lea estas instrucciones al grupo: “Una persona del grupo debe sacar las 14 pistas del sobre manteniéndolas boca abajo. Distribuya las 14 pistas, una por una, a cada persona del grupo. Cada persona debe tener 2, 3 o 4 pistas. Cuando todos tengan sus pistas, cada persona debe leer una pista por turno. Luego el grupo debe trabajar junto, usando todas las pistas para colocarlas en orden (de cuándo sucedieron). Cuando se hayan organizado las pistas, el misterio del alimento se resolverá y se sabrá qué causó el brote de infección transmitida por los alimentos”. ■ Mientras los grupos trabajan, camine por el salón para prestar ayuda y dar sugerencias. Discusión de seguimiento: Cuando los grupos hayan colocado sus pistas en orden, pida a un grupo que lea cada pista en el orden correcto. Verifique el orden correcto usando las páginas 76-77 de la Guía del Instructor. Después de que un grupo comparta sus primeras siete pistas, pida a otro grupo que complete la lista. Todos los grupos deben revisar sus pistas durante la discusión. Dirija una discusión acerca del misterio en el alimento. ■

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¿Cómo se podrían haber contaminado los pavos? Respuesta: Quién y Cuándo - En la planta de procesamiento; cuando se lavaron y se prepararon para ser asados en la cocina de la escuela; cuando Frank los sacó del horno y los puso en la nevera.

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¿Qué condiciones permitieron el crecimiento de los microorganismos dañinos? Respuesta: Alimento – Pavo Acidez – Algunas bacterias crecen en el rango de pH presente en las aves crudas. Temperatura – Los pavos no se descongelaron y se cocinaron a una temperatura baja. Los pavos se sacaron del horno y se colocaron en el refrigerador cuando la temperatura interna estaba probablemente en la “zona de peligro”. Más tarde los pavos se colocaron nuevamente en el horno parcialmente fríos. Tiempo – Los pavos definitivamente estuvieron en la “zona de peligro” de la temperatura por muchas horas. Las bacterias necesitan tiempo para crecer y multiplicarse. Oxígeno – Algunas bacterias crecen cuando hay oxígeno, otras no. Humedad – Las aves son húmedas.

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¿Qué debió haber sucedido el miércoles cuando Betty le recordó al personal que los pavos debían cocinarse para el jueves y Sara entonces descubriera que los pavos no se habían cocido? Respuesta: Sara debió informárselo a Betty, la administradora, quien debió haber cambiado el menú porque no había manera de descongelar y cocinar los pavos para el almuerzo del jueves.

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¿Qué debió haber sucedido cuando Betty, la administradora, se dio cuenta el miércoles de que los pavos no estaban listos y que se habían cocido a una temperatura baja mientras aún estaban congelados? Respuesta: Los pavos se deberían haber desechado.

■

¿Qué debió haber sucedido el jueves por la mañana cuando Judy se dio cuenta de que los pavos no estaban listos? Respuesta: Los pavos se deberían haber desechado.

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Capítulo 3—Actividad 1—Hoja Pistas del Misterio en el Alimento Instructor: Copie las 2 páginas de pistas y sepárelas todas. Coloque el juego de 14 pistas en un sobre para cada grupo. Las pistas no deben estar en orden de secuencia cuando se coloquen en el sobre. Las soluciones pueden variar según la opinión individual de cada participante.

Mary Jones, una cocinera, se fue a casa el lunes sin revisar su horario de trabajo. Debió colocar 5 pavos enteros en el refrigerador para que se descongelaran y estuvieran listos para el almuerzo del jueves.

La administradora del servicio de comidas de la escuela, Betty Brown, recordó al personal en la reunión del miércoles de las 7:15 a.m. que los pavos debían asarse temprano ese día para el almuerzo especial del jueves.

Sara, una cocinera, fue al refrigerador a las 7:25 a.m. para buscar los pavos descongelados que se iban a asar. No los pudo encontrar.

A las 7:30 a.m., Sara le preguntó a la administradora si los pavos se habían descongelado.

Betty le preguntó a Judy, la cocinera de carnes regular, cómo descongelar los pavos que debían cocinarse para el almuerzo especial del jueves.

Judy sugirió asar los pavos a una temperatura baja por un periodo más largo. Ella ayudó a Sara a poner los pavos congelados a asar.

El miércoles a las 2:25 p.m., Betty revisó los pavos y se dio cuenta de que no estaban listos.

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El miércoles Betty tuvo que irse inmediatamente a una reunión de administradores en la oficina central. Ella le pidió a Judy que se quedara un poco más tarde para poner los pavos en el refrigerador cuando estuvieran listos.

Judy acordó quedarse, pero luego se dio cuenta de que tenía que irse antes de las 3:00 p.m. para su cita con el dentista. Encontró a Frank, el conserje de la escuela, y le pidió que sacara los pavos del horno y los colocara en el refrigerador antes de irse.

Cuando Frank terminó de limpiar los servicios sanitarios al lado de la cafetería cerca de de las 3:30 p.m., fue a la cocina, sacó los pavos del horno y los colocó en el refrigerador.

El jueves por la mañana, la primera tarea de Judy fue deshuesar el pavo y rebanarlo para el almuerzo del jueves. Con el primer pavo, se dio cuenta de que no estaba completamente cocido. Sabía que si un pavo no estaba completamente cocido, los demás tampoco lo estaban.

Judy decidió colocar los pavos en el horno por dos horas.

A las dos horas los sacó del horno y rebanó la carne. El pavo rebanado se sirvió a las 11:00 a.m. a 400 niños de la escuela elemental.

Después de la escuela, el hijo de 10 años del director de la escuela se enfermó. A la mañana siguiente, muchos de los niños que almorzaron estaban enfermos con nausea, vómitos y diarrea. El director de la escuela le pidió a Betty que se presentara en la oficina para hablar de lo que pudo haber sucedido.

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Capítulo 3—Actividad 2 Equivalencia de palabras Propósito: Dar a los participantes una oportunidad de comprobar su aprendizaje. Tiempo estimado: Aproximadamente 20 minutos Materiales: ■ Una copia de la “Equivalencia de palabras” (Guía del Instructor, página 79) para cada participante Instrucciones: ■ Actividad independiente: Permita a los participantes trabajar en forma independiente en esta actividad. ■ Explique las instrucciones y haga el número 1 como grupo para dar un ejemplo de la actividad. Luego permita a los participantes trabajar en forma independiente. Cuando todos hayan completado las equivalencias de palabras, discuta las respuestas. Discusión de seguimiento: Pida a varios participantes que compartan sus respuestas. Relacione las respuestas a la información aprendida en el capítulo 3. Haga énfasis en que diferentes microorganismos necesitan diferentes condiciones para crecer y multiplicarse. RESPUESTAS

A. B. C. D. E. F. G. H. I.

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Capítulo 3—Actividad 2—Hoja Equivalencia de palabras Instrucciones: Escriba el número correcto de una de las “Condiciones de crecimiento de los microorganismos” al lado de la letra que describe esa condición. Las alternativas numeradas se pueden usar más de una vez. Condiciones de crecimiento de los microorganismos A. Todos los productos de animales y algunas frutas y vegetales

1. Alimentos

2. Acidez B. Las esporas bacteriales pueden sobrevivir _____ muy alta o muy baja _____ y crecer nuevamente cuando las condiciones son favorables

3. Temperatura

4. Tiempo

C. pH entre 4.6 y 7.0

5. Oxígeno

D. Los niveles bajos de esto hacen que los alimentos se hagan resistentes a la bacteria

6. Humedad E. La única manera de revisar esto es con un termómetro

F.

Para controlar el crecimiento bacterial, controle _____ y la temperatura

G. Algunas bacterias sólo pueden crecer con esto, algunas pueden crecer sin esto, y algunas pueden crecer con o sin esto

H. Productos de azúcar, productos de cereales, frutas secas, mermeladas y jaleas no tienen mucho de esto

I.

El vinagre o jugo de fruta que se usa para marinar las carnes aumenta esto

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Capítulo 3—Actividad 3 Estudio de caso: ¡Obsérvenme hacerlo bien! Propósito: Permitir a los participantes identificar los procedimientos correctos utilizados para controlar el crecimiento de microorganismos dañinos. Tiempo estimado: Aproximadamente 20 minutos Materiales: Una copia del estudio de caso (Guía del Instructor, página 81) para cada participante Instrucciones: ■ Provea una copia del estudio de caso a cada participante. ■ Lea el estudio de caso en voz alta y explique las instrucciones. Comience la actividad trabajando con el grupo completo para ofrecerle un ejemplo a los participantes. Identifique un procedimiento correcto y la condición necesaria para el crecimiento de microorganismos que se controla utilizando este procedimiento. ■ Permita a los participantes trabajar independientemente, en pares, o grupos pequeños para identificar los procedimientos correctos que se usan para controlar las condiciones necesarias para el crecimiento de los microorganismos. ■ Recuérdele a los participantes que controlar los alimentos, el ácido, la temperatura, el tiempo, el oxígeno y la humedad ayuda a controlar el crecimiento de los microorganismos. Discusión de seguimiento: Pida a varios participantes que compartan un procedimiento correcto y la condición controlada. RESPUESTAS SUGERIDAS (1. ALIMENTO)

Más tarde esa mañana Gene preparó las tres líneas de servicio para el almuerzo. Verificó que las unidades de calefacción estuvieran funcionando adecuadamente. Uno de los ingredientes en el adobo era vinagre blanco. Se verificó la temperatura interna de los alimentos cocidos. Los alimentos que se conservaron para el servicio se colocaron en un recipiente de conservación caliente con la temperatura fijada en 135 °F. A Mary se le asignó verificar la temperatura cada 30 minutos de las comidas conservadas en recipientes y en la línea de servicio. Cualquier comida que no estaba a o por encima de 135 °F debía ser recalentada a 165 °F por 15 segundos. Sobró salsa de espagueti, ésta se enfrió en recipientes llanos utilizando el procedimiento de enfriamiento correcto; luego se selló bien, se rotuló con el nombre y la fecha, y se guardó en el congelador. El alimento entregado se revisó y luego se almacenó de inmediato.

(3. TEMPERATURA) (2. ACIDEZ) (3. TEMPERATURA) (3. TEMPERATURA)

(3. TEMPERATURA; 4. TIEMPO)

(3. TEMPERATURA; 4. TIEMPO) (3. TEMPERATURA; 4. TIEMPO)

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Capítulo 3—Actividad 3—Hoja Estudio de caso: ¡Obsérvenme hacerlo bien! Instrucciones: Lea el estudio de caso abajo e identifique todas las formas en que este personal de servicio de comidas ha controlado las condiciones para prevenir el crecimiento de microorganismos. Escriba el número de la condición de la siguiente lista al lado de la oración que describa la condición. 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Alimentos Acidez Temperatura Tiempo Oxígeno Humedad Verónica prepara, sirve y cobra el desayuno en una pequeña escuela elemental. Los estudiantes hacen fila y básicamente se sirven ellos mismos. Esta mañana, los panecillos de jamón se sirvieron en el recipiente para hornear que se trajo a la línea de servicio. Estaban envueltos, y los niños los tomaban según avanzaban en la fila. Verónica había terminado de cobrar y estaba contando el dinero cuando algunos estudiantes llegaron a desayunar tarde por causa del autobús. Ya no quedaban panecillos envueltos pero Verónica se lavó las manos rápidamente, se puso los guantes, y sirvió panecillos del calentador. Después del desayuno, a Gene se le asignó limpiar la línea de servicio, lo cual hizo, y luego desinfectó la misma con una solución de cloro. Más tarde esa mañana, Gene preparó las tres líneas de servicio para el almuerzo. Verificó que las unidades de calor estuviesen calentando bien. Cada uno de los cocineros utilizó recetas para preparar el menú asignado. A uno de los cocineros se le asignó preparar pechugas de pollo sin piel que debían marinarse toda la noche para poder servirse al siguiente día en Fajitas de Pollo (Receta del USDA D-40). Uno de los ingredientes en la marinada era vinagre blanco. Se verificó la temperatura interna de los alimentos cocidos. Los alimentos que se conservaron para ser servidos se colocaron en un recipiente de calor a una temperatura de 135 °F. A María se le asignó revisar cada 30 minutos la temperatura de los alimentos que estaban en los recipientes y en la línea de servicio. Cualquier alimento que no estaba a o por encima de 135 °F se debía ser recalentado a 165 °F por 15 segundos. Como sobró salsa de espagueti, ésta se enfrío en recipientes llanos usando el procedimiento de enfriamiento correcto; luego se tapó bien, se rotuló con el nombre y la fecha y se guardó en el congelador. Justo después del almuerzo llegó un suministro de alimentos. Los alimentos se revisaron y se almacenaron de inmediato.

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Capítulo 3—Actividad 4 PLAN DE ACCIÓN Datos básicos acerca de los microorganismos Propósito: Dar una oportunidad al final del capítulo 3 para que los participantes describan cómo utilizarán lo que han aprendido. Tiempo estimado: 15 minutos Materiales: Una copia del Plan de acción (Guía del Instructor, página 83) para cada participante Instrucciones: ■ Actividad independiente: Esta actividad se debe completar al final del capítulo 3. ■ Explique las instrucciones para completar el Plan de acción. Permita a los participantes trabajar en forma independiente para completar cada punto de su Plan de acción individual. Discusión de seguimiento: Permita a los participantes trabajar en su Plan de acción individual. Cuando todos hayan completado su formulario, pida a varios de los participantes que compartan con los demás un plan de cambio.

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Capítulo 3—Actividad 4—Hoja PLAN DE ACCIÓN Datos básicos acerca de los microorganismos Metas para los participantes 1. El participante identificará alimentos en el menú que deben ser manipulados mejor para prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos. 2. El participante describirá cambios que se deben hacer para mejorar el control de las condiciones de crecimiento de los microorganismos (alimentos, temperatura y tiempo). Instrucciones: Usted ha completado el capítulo 3 y ha aprendido cuáles son las principales enfermedades transmitidas por los alimentos causadas por las bacterias, los virus, los hongos y los parásitos. También ha aprendido las seis condiciones para controlar el crecimiento de microorganismos dañinos en su servicio de comidas. 1. Identifique los alimentos de su menú que cree que necesitan un mejor manejo para prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos. Por ejemplo, es posible que tenga que lavar las frutas y vegetales frescos con más cuidado, incluso si se pelan o cocinen.

2. Revise las páginas donde se describieron las condiciones de crecimiento de los microorganismos y enumere a continuación los cambios que es necesario hacer para mejorar el control de las condiciones. El control de las condiciones de los alimentos, la temperatura y el tiempo serán su más alta prioridad. Cambio que se debe hacer ALIMENTO

Quién es responsable

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