Alimentación Saludable: una alternativa para mejorar la salud Conferencia Internacional ALIMENTACIÓN Y SALUD: SOLUCIONES A LA PROBLEMÁTICA ACTUAL Dra. Amanda Gálvez Mariscal Programa Universitario de Alimentos y Facultad de Química UNAM Octubre 22, 2013

Para obtener los NUTRIMENTOSde • Se ingieren organismos otras especies (sus restos o sus secreciones) = alimentos • La digestión libera compuestos de la matriz • Que se absorben para utilizarlos como nutrimentos • La dieta: conjunta alimentos y bebidas (al natural o procesados, culinaria o industrialmente) consumidos en un día • Mecanismos fisiológicos: digestión, absorción, transporte y metabolismo = NUTRICIÓN UNA BUENA NUTRICIÓN ES CENTRAL PARA LA VIDA Y LA SALUD

Historia Cultura ancestral- Tenía buen conocimiento de la relación alimentación/salud

Hasta el Siglo XX- Se estudia a los alimentos desde la perspectiva de nutrición

A finales del Siglo XX y siglo XXI- Se plantea el estudio de la promoción de salud a través de la alimentación

Hipócrates 500 años a.C. “Que nuestra medicina sea nuestro alimento y que nuestro alimento sea nuestro medicamento”

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Conceptos y actitudes actuales frente a la “buena nutrición”* • Dieta: contribuye a la reducción del riesgo a enfermarse • Se requiere concientizar al consumidor – Más larga expectativa de vida – Con mejorar calidad de vida – Costo cada vez más alto de servicios médicos

• Extremos: “productos milagro” • Nueva frontera: mercado potencial para alimentos funcionales por las posibilidades de extraer y concentrar algunas moléculas de OGMs

* British Journal of Nutrition (1999), 81, S1–S27 Scientific Concepts of Functional Foods in Europe Consensus Document

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ALIMENTOS FUNCIONALES • FAO- Alimento funcional= Alimento que posee un efecto saludable más allá de su efecto puramente nutricional, mostrando ventajas específicas médicas o sanitarias que incluyen la prevención o el tratamiento de enfermedades.

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Substancias BIOACTIVAS Se clasifican como: nutracéuticos y tóxicos • Nutracéuticos: con propiedades que mejoran la salud, previenen enfermedades y/o tienen propiedades medicinales con un impacto en la salud humana • Tóxicos: también son compuestos naturales. Tienen efectos adversos para la salud humana

Ho, Rafi & Ghai. Ch. 12 Fennema’s Food Chemistry. 4th ed.

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Nutracéuticos y Tóxicos • Los alimentos contienen ambos (nutracéuticos y tóxicos ) casi siempre simultáneamente • La cantidad de bioactivos que poseen depende de la fuente • Si la fuente tiene menos tóxicos que nutracéuticos: potencial protector vs. enfermedades crónicas

Ho, Rafi & Ghai. Ch. 12 Fennema’s Food Chemistry. 4th ed.

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De los alimentos tradicionales En estudios epidemiológicos: • Se observan ventajas para la salud cuando se comen más verduras y frutas • Aislar el efecto de uno solo, o pocos componentes, modifica el entorno del nutracéutico en cuestión: evolutivamente, comemos alimentos variados en la dieta, no nutrimentos aislados • De hecho evolucionamos con los organismos que nos alimentan. • Además existen efectos “ambientales”: matriz alimentaria, genética del individuo, microbiota intestinal 8

¿Verduras y frutas? ¿O píldoras? • No todos los compuestos benéficos pueden comprarse en píldoras • No todos los extractos están estandarizados • No todos los productos son “puros”

Para generar información sobre sus bondades • Se requiere de un cierto grado de aislamiento de los componentes de interés • Esto modifica el entorno del nutracéutico en cuestión • Existen efectos “ambientales”: matriz alimentaria, genética del individuo, estado y variedad de microbiota intestinal 10

TENDENCIAS EN INVESTIGACIÓN GENES

NUTRIMENTOS

• Control de expresión génica • Nutrigenética: SNPs (single nucleotide polimorphisms) responsables de respuestas personales a la dieta • Nutrigenómica: expresión génica en respuesta a los alimentos

El redescubrimiento de la relación Nutrición / Salud • Se perfila una “nutrición personalizada” • Investigación en México: – Diabetes – Síndrome metabólico (obesidad)

• Importante no pretender curar enfermedades sino desacelerar los factores que las disparan: estrés por inflamación, estrés metabólico y estrés oxidativo • Procesos complejos, con componentes individuales del sujeto • Importante prevenir desde la infancia

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Abordaje científico a los alimentos funcionales en Europa A través de un 1er proyecto de consenso ’99 llamado: FUFOSE, “Functional Food Science in Europe” • Bases y fundamentos apropiados para desarrollo científico de la alimentación funcional • Define que un alimento se considera funcional si: se demuestra satisfactoriamente que, además de los efectos nutritivos, afecta beneficiosamente a una o más funciones del organismo de modo que mejora el estado de salud o bienestar o reduce el riesgo de enfermedad. 14

FUFOSE • Un alimento funcional debe ser alimento (se excluyen píldoras o cápsulas) • Puede ser natural o transformado tecnológicamente (retirar, modificar o añadir un nuevo elemento), pero se debe demostrar el efecto benéfico debido a la transformación. • Identificar y validar marcadores biológicos relevantes para evaluar las funciones biológicas del organismo e investigar la modulación de estos marcadores mediante los alimentos.

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Áreas temáticas en las que la alimentación funcional puede demostrar efectos relevantes

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Criterios de PASSCLAIM para la fundamentación científica de los datos

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Criterios de PASSCLAIM para la fundamentación científica de los datos

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En Japón • Existe una amplia variedad de alimentos a elegir que han sido aprobados por los oficiales reguladores de su sector salud. La legislación de estos alimentos se implementó con: • El término “FOSHU” (Foods for Specific Health Use”) • Desde que iniciaron este sistema en 1993, se han aprobado 69 alimentos que pueden llevar una etiqueta FOSHU • Se categorizan como: carbohidratos, proteínas, minerales, etc. Ver tabla siguiente. 19

FOSHU Foods / I ngredients CARBOHYDRATES

PROTEI NS

casein phospho peptide polydextrose casein dodeca peptide indigestible dextrin soy protein galacto oligosaccharides lactulose M I NERALS lactosucrose phosphorus isomalto oligosaccharides calcium as citrate malate maltitol heme iron palatinose OTHER soybean oligosaccharides fructo oligosaccharides rice globulin xylo oligosaccharides eucommia leaf glycoside wheat bran lactobacillus GG 20

Table 2 FOSHU Foods in Japan

FOSHU Foods and Ingredients in Japanese Food Products

Food or ingredient with FOSHU status http:/ / www.medicinalfoodnews.com/ vol01/ issue3/ foshu rice globulin phosphorus xylo oligosaccharides calcium as citrate malate fructo oligosaccharides soybean oligosaccharides palatinose maltitol isomalto oligosaccharides soy protein wheat bran lactosucrose casein dodeca peptide casein phospho peptide lactulose galacto oligosaccharides citosan indigestible dextrin polydextrose partially hydolyzed guar gum green tea polyphenols ertthritol heme iron lactobacillus gg eucommia leaf glycoside

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http://www.foodinsight.org/Resources/Detail.aspx?topic=Background_on_Functional_Foods 22

Componentes funcionales considerados en la lista de IFIC • Carotenoides • Fibra dietaria (funcional y total) • Ácidos grasos • Flavonoides • Isotiocianatos • Minerales • Ácidos fenólicos • Estanoles y esteroles vegetales

• • • • • • •

Polioles Prebióticos Probióticos Fitoestrógenos Proteína de soya Sulfuros y Tioles Vitaminas

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Carotenoides

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Ejemplos¹ de componentes funcionales

*Fuente: International Food Information Council Foundation (IFIC) 1 Lista de ejemplos no es exhaustiva

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Algunos resultados controvesiales • La quimioprevención con carotenos con y sin Vits. A/E: – Incrementaron incidencia de cáncer de pulmón: carotenoides oxidados pueden facilitar la carcinogénesis

• Se halló en ambientes ricos en radicales libres: e.g. pulmones de fumadores, y por otros factores ambientales – – – –

J Natl Cancer Inst (1996) 88:1550-59 Methods Enzymol (1996) 213:403-420 Nature (1999) 398: 760-761 Carcinogenesis (2002) 23:1677-1684

• Crucial conocer a fondo la química de las moléculas • Verificar pureza de extractos para: – los estudios que se realizan – las aplicaciones propuestas

Fibra dietaria (funcional y total)

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Ácidos grasos: MUFA, PUFA y CLA

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Ácido Linoléico Conjugado (CLA) • Al parecer en humanos el CLA puede afectar la composición corporal, pero no el peso Kovacs & Mela. Obesity Rev 7, 59-78 (2006)

• Se requieren ensayos al azar y de largo plazo para determinar su eficacia y la seguridad del CLA 30

Flavonoides

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Isotiocianatos

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Fuentes de minerales

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Fuentes de ácidos fenólicos

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Fuentes de estanoles y esteroles

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Prebióticos: Inulina y fructooligosacáridos

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Fitoestrógenos

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Fuentes de tioles y sulfuros

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Fuentes vegetales de vitaminas

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También son una fuente importante de agua

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Y en México……..

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La solución estaba en México antes de la conquista: Códice Florentino: Historia General de las Cosas de la Nueva España

(Fray Bernardino de Sahagún, 15291590)

Menciona alrededor de 57 tipos de hierbas comestibles, tanto crudas como cocidas Ref: E. Linares y R. Bye. JB-UNAM

Centro de Origen de especies comestibles importantes en la culinaria • • • • • • • •

Maíz Frijol Tomate Chile Calabaza Camote Chayote Amaranto: alegría y quintonil

• • • • • • • • •

Chilacayote Algodón Girasol Chicozapote Tabaco Pimienta gorda Vainilla Calabaza amarilla o de bola Duraznillo (Solanum rostratum)

FUENTE: Dirección Técnica de Análisis y Prioridades

Coordinación de Análisis de Riesgo y Bioseguridad

Dieta tradicional mexicana: maíz, frijol y mucho más • Maíz/frijol: sabia combinación desde el surco hasta el metabolismo, pasando por el plato • Maíz: su mayor fuente de energía, fibras, hierro y muchos otros micronutrimentos, almidón resistente con carga glicémica moderada. Con resulta una buena complementación de aminoácidos insidpensables • A ella se añade una enorme diversidad de verduras y frutas con cantidades razonables de proteína de origen animal • Incluye quelites quintoniles, verdolagas, flores de calabaza, huitlacoche y muchos otros alimentos llamados ETSS o NUS.

ETSS (NUS) y su “uso sostenible” • Definición mexicana: hierbas tiernas comestibles, que se producen en la milpa • Fuente importante de micronutrimentos importantes en la nutrición infantil y de fitoquímicos para mantener la salud en general • ¿Qué requieren las comunidades para lograr beneficios de su uso? … su tecnificación?

Fuente de alimentos frescos: las milpas (cultivos de subsistencia) • Maíz criollo, verdolagas, quintoniles, quelites, frijoles, flores de calabaza, calabazas, etc. • La actividad económica de la milpa no necesariamente se considera en las cifras económicas por ser producidas en unidades de autoconsumo • Los pequeños productores sólo venden sus excedentes • Esa actividad económica no es sujeto de apoyos o incentivos fiscales • Su aporte a la buena alimentación en México se encuentra en peligro de extinción: ¿cómo rescatarlo en el “México moderno”?

Ejemplos de ETSS (NUS) en el mundo • Arúgula, pasó de ser una NUS a ser una especie de ensalada que se usa actualmente a nivel global • Quinoa, un pseudo cereal del género Chenopodioideae: hoy se encuentra en los supermercados en Europa y muchas partes del mundo

Quinoa, un pseudo cereal del género Chenopodioideae: hoy se encuentra en los supermercados en Europa y muchas partes del mundo. Se requiere de tecnología simple de limpieza y BPA Quinoa en MIGROS en Suiza:

¿Cómo podemos remediar esta situación?

alaches

PRIMERO: Documentación Etnobotánica

verdolagas

Quelite cenizo, huauzontles, verdolagas, flores de calabaza… Ref: E. Linares y R. Bye. JB-UNAM

Documentación etnobotánica del uso de quelites en diferentes grupos socio económicos

Verdolaga, cultivo y comercialización de exportación

Senecio greenmanni – Un nuevo record de quelite chiapaneco

Establecimiento de redes de productores de verdolaga Ref: E. Linares y R. Bye. JB-UNAM

REVALORARLOS: POR SU COMPOSICIÓN NUTRIMENTAL

También contienen una buena cantidad de: Ref: E. Linares y R. Bye. JB-UNAM

• • • •

Minerales Vitaminas Ácidos grasos omega-3 y omega-6 Cada variedad tiene fitocompuestos en sus distintas etapas de madurez

SU PRESENCIA EN LAS CADENAS DE ABASTO Presencia de algunos quelites en el Súper * (3 de 300s)

NOMBRE COMÚN

NOV

DIC

ENE

FEB

MAR

ABR

MAY

JUN

JUL

Huahuzontle Romerito Verdolaga

* Estudio realizado durante los años 2003-2004 en el Superama Copilco y Walmart por Edelmira Linares y Teodolinda Balcázar

Ref: E. Linares y R. Bye. JB-UNAM

Cuestionamientos Se requiere conocer mejor su variabilidad genética, Y también: • ¿Cómo proteger la biodiversidad agrícola utilizándola al mismo tiempo? • ¿Se requiere la sistematización más detallada de su información: e.g. pasaporte de las accesiones, en más bancos de germoplasma, locales? • ¿Que la información de sus usos tradicionales sea pública, para que no pueda ser patentada? • ¿Cómo repartir los beneficios en las comunidades locales y los agricultores familiares? • ¿Cuál es el papel de las organizaciones locales? • ¿Cuál es el papel de la tecnología de alimentos en todo esto? • ¿Se requiere su tecnificación? • El detalle está en mantener el valor agregado en las comunidades que las conservan hasta hoy en día

Esfuerzos valiosos: Redes de NUS en México • • • • •

Yuca Romerito Quelites (~20) Verdolaga (5) Achiote

Estas plantas tienen en SINAREFI redes ya Formadas, con liderazgo de JB-UNAM

NUS mexicanas interesantes • • • • • •

Camote de cerro Tomate de cáscara • Nopal (70): xoconoxtle (20) y Chayote tuna (50) Cempasúchitl (20) • Tejocote (5) Amaranto • Vainilla Pitahaya (10)

•Especies que se manejan de forma regional y cuentan con más de cinco variedades cada una. • En total se trata de 205 variedades de uso común regional en el catálogo de SINAREFI.

Documentación de las formas tradicionales de consumo

Ref: E. Linares y R. Bye. JB-UNAM

¿Qué es lo que se hace actualmente ante la paradoja desnutrición/obesidad? • Definición del problema… no está clara, al menos en las declaraciones públicas: el problema es multifactorial • “Cruzada contra el hambre”: Pepsico y Nestlé a bordo… • Es evidente la pobreza económica, en educación. Hay círculos viciosos que afectan gravemente a la población, especialmente a la de bajos recursos en áreas rurales y que en su entorno mantiene la biodiversidad y las milpas.

La tecnología de alimentos • Se sobreentiende que genera “alimentos procesados”, pues es donde más se aplica • Muchas de sus formulaciones comerciales son altas en sodio, azúcares, grasas, hidratos de carbono • Pero puede/debe aplicarse desde el campo hasta la mesa del consumidor • Los desarrollos están maduros, pero la innovación está en las aplicaciones • ¿Y por qué no se aplica?

•

• El reto tecnológico está resuelto El verdadero problema es el sistema económico estilo occidental o nórdico, que beneficia el consumo de proteína animal • Sistema adoptado en México por TLCAN

http://www.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.pcrm.org/images/gm/autumn2007/pyramid.jpg&imgrefurl=http://www.pcrm.org/magazine/gm07autumn/health_pork.html&h=356&w=500&sz=30&tbnid= uE_JQl0a_uDT9M:&tbnh=90&tbnw=126&zoom=1&usg=__-cf-joOpewUgCuoFQXe7kturxgQ=&docid=hVw0X7Zk6zTtUM&sa=X&ei=zpZlUo_KK5Sc9QT8qICgAQ&ved=0CD8Q9QEwAg

El reto es que • 46.2% personas en pobreza y 10.4% en pobreza extrema (CONEVAL, 2010) • Y • 71 % adultos con sobrepeso/obesidad (ENSANUT, 2012)

• 70% de la población es ahora urbana Mejoren su forma de alimentarse… rescatando valores de la dieta tradicional, en un México moderno.

Tendremos que ir más allá con educación alimentaria

Fuente: NORMA Oficial Mexicana NOM-043-SSA2-2005

POR SU ATENCIÓN, MUCHAS GRACIAS [email protected] www.alimentos.unam.mx